Шахт. Вертятся колеса, стальные крученые канаты опускают в клети на шахтный двор, что у конца ствола, людей, лес в вагонетках вытолкнули прямо на рельсы, и пошли крепежные стойки со смолистым сосновым духом к забоям. На-гора клеть поднимает сверкающий на изломах горючий камень, проворные женские руки выбирают из угля породу, и идут составы с донецким «черным солнцем» во все концы страны. А апрель дохнул теплом, и словно волшебник провел невидимой кистью по ветвям деревьев, одел белым цветом яблони, раскрыл зеленые листочки, выбросил набухшие кисти сирени.

Огнистая и жаркая,

По-своему горда,

Горит над «Кочегаркою»,

Над шахтою, звезда.

Вот в такой погожий день, 18 апреля 1934 года, поднимались в широкой металлической клети забойщики с шутками, смехом, вроде в шахту ехали, а не после смены, намахавшись шесть часов обушком да топором. Все ладные, крепкие, а Никифор Изотов на голову всех выше. А смеялись потому, что у ствола, когда ожидали клеть, старейший горняк Гаврила Семенович Денисенко похлопал Изотова по крутому плечу, сказал удивленно: «Слышь, Лексеич, ты прямо как врубмашина пласт крошишь». Без насмешки сказал, уважительно так, а шахтерне только палец протяни. «В точку попал, Гаврила Семенович… Врубовка и есть… Сам в газете признался…» - посыпались шутки.

Уже год, как Никифор Алексеевич Изотов работал забойщиком-инструктором на участке «Мазурка-12», давно уж освоил в совершенстве отбойный молоток, а сегодня так, для разминки, как сам объяснял, спустился к соседям, что гнали уступы еще обушками.

Подмогнул слегка, - спокойно отвечал он Денисенко, - новичков двое там в лазе, теряются еще, вот и подмогнул.

Дак и я про то, - не отступал Денисенко. - На троих пять норм получилось. Седни ребятишек энтих на красную доску занести следует.

Доброе дело, это их поддержит, - соглашался Изотов. - Глядишь, скоро и без помочи по два конька ставить будут.

А «Мазурка» не покатится? - допытывался со смешком Денисенко. - Без начальства-то…

Ты брось, Гаврила Семенович, - отбивался Изотов, - Начальство в кабинетах, а я инструктор. Да и Сашко там за меня. Ух и ловок, будто в шахте родился…

На выходе из клети горняки даже рты от изумления пооткрывали. Ребятня в белых рубашонках и красных галстуках с цветами в руках, за ними сгрудилось все шахтное руководство - заведующий Юхман, парторг Стрижаченко, бригадиры. Выступил вперед парторг, на вид человек городской - мягкие волосы назад зачесаны, в костюме и при галстуке, лицо узкое в улыбке, густые русые брови кверху поднялись:

Заждались, Никита Алексеевич, - сказал он. - Большая радость на шахте.

Это как же понимать, - встревожился Изотов, даже обушок опустил на пол. Стоял высоченный, каланча прямо, в кепке и брезентовой куртке, топор за широким поясом - стойки для крепи подгонять.

Вместо ответа Владимир Игнатьевич, не гася улыбку, показал на кумачовый плакат с белыми буквами: «Поздравляем краснознаменца Никиту Изотова с заслуженной наградой. Шахтеры, равняйтесь на ударника-орденоносца Изотова!»

Мать честная, - выдохнул Изотов, повторил в растерянности: - Это как понимать надо?

Так и понимать, - посерьезнел Стрижаченко. - Тихо, товарищи, слушайте. - Развернул газету «Правда», громко, чтоб слышали, прочел: «За лучшие образцы ударной работы по добыче угля, инициативу в организации нового, эффективного метода вырубки его и за хорошую подготовку квалифицированных кадров забойщиков Президиум ВЦИК СССР наградил забойщика-инструктора шахты № 1 Горловка Изотова Н.А. орденом Трудового Красного Замени».

Почему Никиту-то? - растерянно спросил Изотов.

Стрижаченко развел руками, протянул газету, предложил самому взглянуть. На третьей странице Изотов увидел свое фото - чубатый, с улыбкой, в косоворотке и пиджаке, а выше - заголовок «Никита Изотов награжден орденом Трудового Красного Знамени».

Выходит, без меня меня крестили, - только и нашелся что сказать.

Но эти слова уже никто не слышал в гомоне голосов, его обнимали крепкие руки товарищей, тискали широкую ладонь, наперебой поздравляли, а он, прижимая к груди цветы, смущенно улыбался, едва успевая поворачиваться к поздравляющим и не зная, что отвечать на добрые пожелания. Вечером, на торжественном собрании в честь этого события, Стрижаченко, еще раз поздравив коллектив участка «Мазурка-12», успешно вышедшего из долгого прорыва под руководством Изотова, объявил, что Никита Алексеевич с группой ударников приглашен в Москву на Первомайские праздники. В этот же день, по счастливой случайности, в Донбасс прибыл нарком тяжелой промышленности Орджоникидзе, которого все называли «товарищ Серго». Он попросил собрать на завтра директоров угольных трестов и ударников в Сталине (так назывался тогда город Донецк), а сам сразу же уехал на Макеевский металлургический завод. Изотов сидел в президиуме совещания рядом с секретарем Горловского райкома партии Фурером, темно-курчавым смуглым человеком, которого в шутку называли «магнето» за неуемную энергию, пылкость в выступлениях. Разговор нарком тяжелой промышленности вел серьезный: о перспективах работы шахт Донбасса. К угольщикам накопилось немало претензий, В забои дали много новой техники, а с организацией труда на некоторых шахтах худо, производительность труда не растет, техническое руководство низкое. Когда выступал Фурер, то Орджоникидзе с места спросил:

Два года назад Изотов в «Правде» справедливо выстегал лодырей, прогульщиков. Срок достаточный, чтобы на всех шахтах порядок навести, а вы опять о недостатках, встречные просьбы выдвигаете.

Без самокритики мы вперед не продвинемся, товарищ Серго, - смело возразил Фурер. - Хвастаться легче, с три короба успехов могу поднести. А о Горловке скажу с гордостью: жители открывают заново для себя город, Первого мая сносим последние землянки в Пекине - так прозвали этот поселок. Убогие конуры из старых ящиков и досок.

Почему Пекин? - поинтересовался нарком.

Так это солдаты после русско-японской войны его так нарекли, когда вернулись. Насмотрелись, как живут китайские кули… Мы безжалостно сносим землянки, свинарники в городе, разбиваем скверы, бульвары, газоны. Год назад уже первый трамвай пустили. В этом году закончим четыре школы-десятилетки, две больницы, торговый пассаж, летний театр на три тысячи зрителей в парке…

Хвастаешься, товарищ Фурер, - не выдержал Орджоникидзе. - Справитесь?..

Сами меня вынудили, товарищ Серго, - под дружный смех и аплодисменты в зале ответил секретарь райкома. - Еще заканчиваем два завода - молочный и безалкогольных напитков…

Все, положил на обе лопатки, - поднял руки Орджоникидзе. - Молодцы, горловчане!..

После совещания нарком попросил остаться нескольких человек, в том числе и Изотова, о котором слышал давно, знал, что именно он, рядовой горняк, подал идею коллективу горловской шахты № 1 выступить инициатором союзного соревнования угольных предприятий страны.

Вот ты какой, Никита Изотов, - пожимая ему широкую ладонь, тепло сказал Орджоникидзе. - Правофланговый, иначе не назовешь.

Вообще-то я Никифор, товарищ Серго…

Почему Никифор? - удивился нарком.

Родители так нарекли, - заулыбался Изотов. - А по газете вышло Никита. Два года назад мое поздравление Горькому в газете пропечатали. «Мастеру литературы от мастеров забоя» - процитировал он, - и подписали «Забойщик Никита Изотов», чтоб им мышь за пазуху…

Hикита Aлексеевич - сов. шахтёр, инициатор социалистич. соревнования за достижение наивысшей производительности труда и массового обучения молодых рабочих, один из активных участников стахановского движения. Чл. КПСС c 1936. Деп. Bepx. Cовета CCCP в 1937-46. Pаботая забойщиком шахты No 1 "Kочегарка" (Донбасс), добился высокой производительности-труда; 11 мая 1932 выступил в газете "Правда" co статьёй o своём опыте, положившем начало изотовскому движению, и организовал на шахте обучение молодых забойщиков передовым методам труда. B 1935- 37 учился в Пром. академии в Mоскве. И. установил рекорд, добыв за смену отбойным молотком 640 т угля. C 1937 на руководящей работе в угольной пром-сти. C 1939 чл. Центр. ревизионной комиссии ВКП(б).
Имя И. присвоено шахте в г. Горловка, в честь его там же установлен памятник; мин-вом угольной пром-сти CCCP и ВЦСПС учреждён переходящий приз им. И. для коллективов трудящихся шахт - победителей соревнования за достижение наивысшей производительности труда.

Литература: Cенин Г., Heкита Изотов (1902-1951), M.-Xap., 1951.

B. Ф. Поляков.

Смотреть значение Изотов Н.А. в других словарях

Изотов — Никита Алексеевич (1902-51) - забойщик шахты N1 "Кочегарка"(Горловка). В 1932 стал известен как инициатор массового обучения молодыхрабочих кадровыми рабочими в угольной промышленности........
Большой энциклопедический словарь

Изотов Никита Алексеевич — (1902-51), забойщик шахты № 1 "Кочегарка" (Горловка, Украинская ССР). В 1932 стал известен как инициатор массового обучения молодых рабочих кадровыми рабочими в угольной промышленности........
Исторический словарь

Изотов — Никита Алексеевич (9.II.1902 - 14.I.1951) - донецкий шахтер, один из зачинателей стахановского движения. Чл. Коммунистич. партии с 1936. Из крестьян. Работая с 1922 забойщиком шахты........
Советская историческая энциклопедия

Изотов (?), Николай Васильевич — врач (не видно, доктор ли медиц.?); † 3 февр. 1888

Изотов, А. — свящ., автор "Записки о воспитании детей" для воспитанниц тверск. Христорождеств. монаст.
Большая биографическая энциклопедия

Изотов, А. Ф. — сост. руков. к разведению хмеля (СПб.,
Большая биографическая энциклопедия

Изотов, Александр Александрович — [р. 13 (26) авг. 1907] - сов. геодезист. Чл. КПСС с 1944. По окончании (1932) Моск. ин-та инженеров геодезии, аэрофотосъемки и картографии работает там же (с 1951 - проф.). Одновременно........
Большая биографическая энциклопедия

Изотов, Вадим — Заместитель генерального директора компании "Ростелеком" (г. Москва) по информационным технологиям; родился в 1968 г. в г. Ленинграде; окончил Санкт-Петербургский........
Большая биографическая энциклопедия

Изотов, Мухтар Зиядаевич — (р. 26.10.1952) - казах. философ; спец. в обл. филос. и методол. науки, филос. культуры и проблем гносеологии; д-р филос. наук, проф. Род. в г. Алма-Ата. Окончил физ. ф-т (1976) и асп.........
Большая биографическая энциклопедия

Шахтерская мифология полна сказаний о безымянных тружениках, совершающих героические подвиги, но среди них встречаются истории об известных шахтерах, внесших вклад в развитие горного дела. Одна из таких сказок повествует о состязании Никиты Алексеевича Изотова с мифологическим персонажем Шубиным.

Никита Изотов родился 27 января 1902 года в семье крестьянина Орловской губернии. Он известен как рабочий-шахтер, инициатор Изотовского движения по массовому обучению молодых рабочих, один из зачинателей Стахановского движения. Его настоящее имя - Никифор, Никитой он стал в 1935 году после газетной опечатки (ходят слухи, что такая же участь постигла Алексея Стаханова).

Работая забойщиком шахты №1 «Кочегарка» (Горловка, Донбасс), добивался высокой производительности труда, неизменно выполняя по 3-4 нормы. В 1932 году забойщик Никита Алексеевич Изотов добился небывалой выработки, выполнив план угледобычи в январе на 562%, в мае на 558%, а в июне на 2000% (607 тонн за 6 часов). Простой по своей сути метод Изотова был основан на тщательном изучении угольного пласта, умении быстро производить крепление горных выработок, четкой организации труда, содержании в порядке инструмента.

Итак, история о том, как Никита Изотов с Шубиным соревновался.

«В знаменитых и геройских тридцатых годах был на шахте «Кочегарка» забойщик- рекордист Шарафутдинов. Много угля рубил, случалось, самого Никиту Изотова обгонял. И вот один раз во время шахтерского наряда - а нарядная, видишь ли, была во дворе в одноэтажном флигеле, вроде длинного сарая - тесная и полутемная,- поэтому забойщики и крепильщики перед началом работы любили собираться во дворе, Шарафутдинов и начал подзадоривать Никиту Изотова, дескать, давай поспорим, и я докажу, что сильнее тебя и сумею нарубить угля больше. А богатырь наш шахтерский Изотов по характеру был тихий. Услыхал он похвальбу и улыбнулся: мол, зачем же ты, милый человек, хвастаешься понапрасну. А Шарафутдинов не уступает и, чтобы доказать свою силу, подхватил с земли кусок породы пуда полтора весом, подбросил вверх и грудь подставил - принял удар каменной глыбы на голую грудь. Говорили, что после того дня он заболел, да зато характер показал.

Одним словом, соревнования у них тогда не получилось, однако дело на том не кончилось. В толпе шахтеров на поверхности толкался хитрый Шубин. Он все слышал и, то ли ему стало жалко Шарафутдинова, то ли самому захотелось потягаться силушкой с Никитой Изотовым, задумал он учинить забойщику испытание.

Вот спустился Никита в шахту, а Шубин следом. Шагает Изотов по штреку, слышит, кто-то его догоняет. Оглянулся - идет незнакомый человек в шахтерской спецовке с обушком на плече.

Здравствуй, Никитушка.

Здорово.

Как поживаешь?

Твоими молитвами...

Я не поп, чтобы богу молиться... Я такой же забойщик,- Шубин говорит а сам ухмылку прячет, и глаза углями горят.

Что-то я первый раз вижу тебя... С какого участка?

Я недавно в шахте работаю,- продолжает Шубин свой обман.- Но я сильно большой мастер, и тебе против меня не устоять.

Почему так решил?

Могу дать гарантию, что не совладаешь ты против меня в работе. Не веришь, давай посоревнуемся, посмотрим, чья возьмет.

Возражений нет,- отвечает весело Никита. У него всегда так: рукам работа, душе - праздник.

Пришли к лаве, где разрабатывался мощный пласт «Великан» - метр сорок сантиметров толщиной, и такой крутой, что лава была что горное ущелье: сто метров глубины. Забойщики в таких лавах работали уступами - один под другим, как под ступеньками лестницы, чтобы углем не поранить один другого.

Никита и Шубин полезли в лаву, спустились в уступ. Изотов предложил работать по-стахановски, спаренно: сначала будет рубить уголь Шубин, а Изотов крепить за ним. Потом поменяются местами.

Шубин посмеивается, потому что уверен в своей колдовской силе. Взял он обушок, размахнулся, и глыбища угля с полтонны весом полетела вниз. Никита знает свое дело - припас побольше крепежных стоек, сложил их поближе, чтобы не отставать от соперника. И закипела работа. В лаве пыль столбом. Из-под обушка Шубина искры сверкают, рубит он, а сам смеется и поглядывает, как Никита еле успевает крепить за ним.

Ладно. Пришла очередь Изотова рубить уголь. Догадался ли он, что судьба столкнула его с самим Шубиным или не догадался,- этого нам знать не нужно. А только решил Никита показать свою силушку и мастерство. Залез он в уступ и давай крошить уголек своим испытанным отбойным молотком. Они, видишь ли, договорились, что Шубин будет работать по старинке - обушком, а Никита пускай рубит отбойным: у Шубина от трескотни голова болела. Я, говорит Шубин, и стародавним обушком тебя, Никита, за Можай загоню.

Не понравились Изотову такие словеса, и он подумал: «Хвастайся, хвастайся, а я с тобой по-своему обойдусь».

Начал Никита рубить. Шевелюра прыгает, уголь зеркалится, глыбами падает в грузовой люк. Грохот стоит в лаве, крушит Никита угольный пласт, а Шубин крепит за ним, да силенок маловато. Не прошло и получаса, как Шубин совсем взопрел:

Погодь, Никитушка, давай маленько отдохнем.

Шалишь! Мы не договаривались отдыхать. Крепи, поспевай! Я с тобой в цацки, что ли, взялся играть?

Не могу, Никита. Шибко ты гонишь пласт, мочи моей нету. Прошу, давай отдохнем и закусим. Наверно, на поверхности уже гудок был на обед...

Работай, не ленись! -- смеется Никита, и уголек летит горным обвалом.

Остановись, господом богом прошу...

Ага, бога вспомнил! - хохочет Никита.- Слаба же у тебя гайка, приятель ты мой милый.

Нельзя так работать... Я в охрану труда пожалуюсь.

Ладно, - соглашается Никита.- Давай обедать...

Спустились они на штрек - там просторнее и воздух чище. Шубин затаил обиду против Изотова: осмеял его шахтер. «Погоди же, я тебе отомщу!» - и решил озадачить, унизить забойщика. Махнул он бесовской рукой, и расстелилась на штреке скатерть-самобранка. А на скатерти той чего только нет: и курица жареная, и вареники в сметане, и колбаса копченая дразнит ноздри ароматом. Даже бутылка шампанского стоит и серебряной пробкой соблазняет.

И тогда Никита смекнул, как говорится, вошел в курс дела. Понял он, кто его дурачит. Не зря у незнакомца глаза в темноте горят, как у кошки. На другого человека - можно было от страха с ума сойти, а Никита не оробел, ждет, что будет дальше.

Угощайся, Никитушка,- потешается над забойщиком Шубин,- отведай колбаски, курочку жареную погрызи, а то давай шампанское откроем - веселей работа пойдет.

Благодарствую,- отвечает Никита.- У меня свой «тормозок» есть.- Потянулся он за узелком, развязал не спеша, а там целая буханка хлеба и кусок сала с полкило весом. В народе говорится: сколько ни думай, а лучше хлеба не придумаешь. Сел Никита в сторонке, уговорил буханку, съел кусок сала. И вот уже опять готов к труду и обороне.

Пошли, приятель,- приглашает Никита Шубина, а сам себе думает: «Ну, шельма, сейчас я с тебя семь потов сгоню, ты у меня попрыгаешь копытами по стойкам. Не очень я тебя испугался, хоть ты и нечистая сила».

Послушай, Никита,- говорит Шубин.- Мы с тобой работали спаренно, а теперь давай каждый за себя: кто больше нарубит угля, за тем и верх будет.

Согласен,- отвечает Никита.- Только полезай в лаву первым, а то, боюсь, сбежишь.

Лезу, лезу, смотри сам не отставай! - посмеивается Шубин. Он придумал новую каверзу. План его состоял в том, чтобы у Изотова из пласта выходил уголь, а у него, у Шубина, чистейшее золото.

Так и подстроил. Никита в своем уступе уголь рубит, а Шубин, как ни ударит в пласт обушком, так золотой самородок отскакивает, сверкает, блестит, глаза ослепляет своей красотой.

Хихикает Шубин, дразнит забойщика:

Никак у тебя, Никитушка, дела пошли плохо? Может, помочь тебе? Гляди- ко, у меня золото сыплется, у тебя что?

Молчит Никита, виду не подает и продолжает рубить свой геройский уголек.

Тут смена закончилась. Никита пересыпал добытый уголь в свою вагонетку, а Шубин нагрузил полный вагон золотых слитков. Ладно, так тому и быть. Покатили вагонетки к стволу на приемный пункт. Пригнали. Приемщик выдал Никите расписку за принятый уголь. Подходит очередь Шубина. Подкатывает он свою вагонетку с золотом и усмехается в бороду, предвкушает, как приемщик и все шахтеры глянут и в обморок упадут. А приемщик, парнишка молодой, взглянул на золото и говорит:

А ты чего привез? Зачем мне порода?

Чай, это не порода, а золото,- говорит Шубин, довольный, что победил Изотова.

Не знаю, не знаю,- говорит приемщик.- С меня уголь требуют, а ты свое золото сдавай в банк.

С ума спятил! - возмущается Шубин.- Этакое богатство отвергаешь!

Отойди, дед, не мешайся...

Да ты знаешь, кто я такой? Я Шубин!

Мне все равно: Шубин ты или Губин, а золото принимать не стану. Иди к директору шахты и принеси бумагу. Если разрешит принять, приму. А пока отойдя в сторону.

Не на шутку рассердился Шубин.

Да я... да ты... Я самого Никиту Изотова вокруг пальца обвел, а ты волокиту разводишь!

Отстань, дед, пока справку не принесешь, не приму твое золото.

Так и не принял. Настала очередь смеяться Никите Изотову и горнякам, которые при этом комическом случае присутствовали. Такой хохот загремел на рудничном дворе, что Шубин испугался, бросил свою вагонетку и скрылся в дальних выработках - только эхо пошло по шахте».

Н. Б. Изотов

Русская диета и национальный обмен веществ

Глава 1. Русская диета – залог красоты, здоровья и долголетия (исторические примеры)

Русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Знаменитые русские пироги и пирожки с мясом, рыбой, творогом, овощами, пельмени, разнообразные запеканки, крупеники, каши с молоком, первые блюда (щи, борщи, супы), полужидкие блюда (старинное ушное и др.) из овощей и мяса содержат удивительным образом сбалансированный набор пищевых вещества.

Согласно исследованиям, посвященным рациональному питанию, растительные белки в большинстве своем неполноценны. В них недостает отдельных незаменимых аминокислот, поэтому при питании только растительными продуктами может развиться белковое голодание, которое особенно пагубно отражается на растущем организме. Белки животного происхождения в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты и при сочетании с растительной пищей существенно повышают биологическую ценность питательной смеси. Наиболее сбалансированным питание будет в том случае, когда оба вида белка (животный и растительный) поступают в организм одновременно, т. е. входят в рецептуру одного кулинарного изделия. Следует отметить, что многие русские блюда характеризуются именно этой особенностью.

Рацион россиянина всегда отличался большим разнообразием. Однако при этом список блюд не был отягощен излишествами. Русская народная пословица гласит: «Ешь просто, проживешь лет до ста». Основу питания большинства россиян составляли растительные продукты, в первую очередь ржаной хлеб.

В последние годы практически во всех современных модных диетах рекомендуется сокращать до минимума, а то и вовсе исключать из рациона питания хлебобулочные изделия. Особенно это касается диет, рассчитанных на людей, которые хотят избавиться от лишнего веса. Мотивируется подобная рекомендация тем, что в хлебе содержится слишком большое количество легкоусвояемых углеводов. Но в этой предпосылке есть небольшая неточность: не учитываются характер и питательные свойства различных сортов хлебобулочных изделий. Хлеб хлебу – рознь.

Отказываясь от хлеба, человек лишает себя огромного количества полезных веществ. Специалисты подсчитали, что в обычной булке хлеба их более 200. Это растительные белки, углеводы, балластные вещества (клетчатка и низкомолекулярные полисахариды). Так что растительных продуктов, которые для россиян были бы по питательной ценности равны хлебу, практически нет.

Следует знать, в традиционной народной кухне многие столетия при выпечке хлеба не использовались ни яйца, ни сахар, не говоря уже о животных жирах. Белый хлеб (кстати, гораздо менее ценный в плане полезности и питательности) стоил очень дорого. В связи с этим основную часть хлебных изделий приготавливали из необдирной ржаной муки грубого помола. Ранее такой хлеб на столе был признаком бедности, но теперь мы знаем, что чем крупнее помол муки, тем больше в ней сохраняется грубых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые стимулируют обмен веществ в организме. При тонкой очистке муки в отруби уходят наиболее полезные части зерна: зародыши и верхняя оболочка.

Угрозу красоте и здоровью несет не хлеб, а неумеренное употребление хлебобулочных изделий, содержащих жиры и сахар, т. е. сдобы. Сдоба – это белый хлеб, для приготовления которого в тесто добавляют молоко, сахар, яйца, жиры. Она в несколько раз калорийнее обычного хлеба.

Редким праздничным блюдом на крестьянском столе было мясо, которое ели в основном в отварном виде. Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Это правило, узаконенное «Стоглавым Собором», вполне соответствует современным требованиям гигиены питания. Чаще всего мясо использовали для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов. Интересный факт, но в крестьянской среде считалось грехом принимать в пищу большое количество животных продуктов.

Интересна также традиция использования в отечественной кулинарии животных жиров. Внимательное изучение источников показывает, что их не подвергали нагреванию, а добавляли в уже готовые блюда. К тому же большого количества масла и сала не было никогда, а крестьянский скот жирностью не славился никогда.

Современные специалисты по гигиене питания утверждают, что чем более длительно и интенсивно подвергается тепловой и иной обработке изначальный продукт, тем менее он сохраняет полезности. Поэтому результаты кулинарных изысков (особенно так называемая «пища гурманов-аристократов») не только бесполезны для организма, но и могут нанести серьезный вред здоровью. В русской национальной кухне практически отсутствовали процессы «жесткой» обработки продуктов питания (жарение, длительное тушение, пассерование). Между прочим, румяная аппетитная корочка на жареных продуктах появилась в России сравнительно недавно, и все способы приготовления пищи, направленные на ее получение, являются прямым заимствованием из европейской кухни.

Мировую известность снискали себе русские щи, борщи, окрошки и ботвинники. Эти блюда, по выражению физиологов, обладают сокогонным, т. е. возбуждающим аппетит, действием. Кроме того, содержащиеся в этих блюдах квас или молочная кислота квашеной капусты (свеклы) благоприятно воздействуют на процессы пищеварения.

В старинной русской кухне слово «щи» использовалось для обозначения двух видов блюд: жидкое или полужидкое из капусты и шипучий напиток типа кваса (шти кислые). Последний изготавливали на пивных остатках и хранили круглый год в бочках. Такой напиток встречался в России до конца XIX в. Известный русский кулинар К. К. Мороховский охарактеризовал его следующим образом: «…хорошие кислые щи составляют напитки очень здоровые». Это отнюдь не случайно. Для приготовления шипучих щей использовались проросшие зерна съедобных злаков (ржаной, пшеничный, ячменный и гречишный солод), содержащих много биологически активных веществ.

К сожалению, традиция приготовления кислых щей, как и многие другие полезные традиции русской кухни, утрачиваются. Например, сейчас практически не используются квашение свеклы и соление слив, которые в качестве гарниров были обязательной принадлежностью русского стола. А ведь в этих продуктах (особенно в свекле) содержится большое количество щелочных элементов, которые так необходимы организму и которых так мало в мясе, рыбе, крупах.

Другим забытым, но также необычайно полезным представителем русской диеты является маковое молоко («забела»), которое добавляли во многие блюда: тесто, каши, щи. На маковом молоке пекли пироги, с маковым творогом делали блины, в маковом молоке варили некоторые продукты, например икру рыбы и т. д., поскольку для приготовления макового молока, имеющего специфический вкус и богатого жирами, применялось маковое семя, не содержащее опиумных алкалоидов и вызывающее болезненного пристрастия.

Россия – страна с продолжительным холодным сезоном, поэтому консервирование всегда занимало особое место в русской традиции заготовки продуктов на зиму. Много интересной, оригинальной и полезной информации можно почерпнуть, знакомясь с распространенными в России способами консервирования.

Читая, например, «Домострой», мы узнаем, что мелкую рыбу сушили, мололи, а затем полученную массу засыпали в кислые щи («запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую подваривает, другую сушит мелкую, иную толкет и в шти сыплет в пост»). При таком способе сушения питательные вещества рыбы усваиваются наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, частично усваиваются организмом.

Одним из распространенных промыслов в России всегда было бортничество. Мед служил пищей, лекарством, основой многих напитков. Он же одновременно являлся хранителем от многих болезней. До широкого распространения рафинированного очищенного сахара, который вытеснил мед, жители России практически не знали кариеса, редко страдали сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением.

Издавна существовали «сладкие» способы консервирования. В состав меда входят биологически активные вещества, в том числе останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их, поэтому в качестве консерванта он значительно лучше сахара. Для заготовок использовали как жидкий мед, так и разведенный в воде медовый взвар (сыту). Кроме простой заливки ягод и фруктов медом, готовили варенья.

Часто овощи, фрукты и ягоды консервировали в патоке – проваренном меде. Весьма распространено было варение пастилы из различных ягод. Химические вещества – консерванты, широко используемые в современном промышленном консервировании, подавляя жизнедеятельность бактерий и позволяя сохранять продукты в течение длительного времени, далеко не всегда безвредны для человека. В традиционном же русском консервировании издревле использовались натуральные консерванты, обладающие бактерицидными свойствами. К таким консервантам относятся клюква, брусника (ягоды и соки), арбузный мед и даже… осиновое полено. Применяли природные консерванты не только в заготовках. Уже в XVI–XVIII вв. существовали рецепты долго хранящегося хлеба. «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати», – говорится в рукописи XVI в. Такими же свойствами обладал хлеб, выпеченный из смеси картофеля и пшеничной муки, замешанной на пивных дрожжах.