Pokhlebkin kokki. William Pokhlebkin: elämäkerta, valokuvia ja mielenkiintoisia faktoja

SUURI RUOKISTAIDEN ENSYKLOPEDIA.

KAIKKI REseptit V.V. POKHLEBKINA

Pidät käsissäsi ainutlaatuista kirjaa. Hänestä tulee välttämätön neuvonantaja jokaiselle, joka haluaa rikastuttaa pöytäänsä suosituimmilla ruokia sekä oppia valmistamaan ruokaa paitsi tavallisten ja tylsien reseptien mukaan myös ruoanlaittotiedolla ja jopa luovasti.

Tämän upean kirjan kirjoittaja William Vasilyevich Pokhlebkin ei ole enää kanssamme - hän kuoli traagisesti maaliskuussa 2000. Kirjoittajan murha oli todellinen shokki koko Venäjälle - loppujen lopuksi on vaikea löytää henkilöä, joka ei olisi kuullut Pokhlebkinin upeista kulinaarisista resepteistä tai ei käyttänyt hänen viisaita neuvojaan. Nyt gourmetilla on jäljellä enää vain hänen keittokirjansa. Tämä painos on korvaamaton lahja Mestarilta hänen kykynsä ihailijoille, koska se sisältää kaikki hänen teoreettiset ja käytännölliset kulinaariset teoksensa.

Kaikki eivät tiedä, että V.V. Pokhlebkin on ammatiltaan ja koulutukseltaan kansainvälinen historioitsija, Keski- ja Pohjois-Euroopan maiden ulkopolitiikan asiantuntija. Vuonna 1949 hän valmistui Neuvostoliiton ulkoministeriön Moskovan valtiollisesta kansainvälisten suhteiden instituutista, vuosina 1956-1961 hän oli kansainvälisen aikakauslehden Scandinavian Collection (Tartu, Viro) päätoimittaja, vuodesta 1962 hän teki yhteistyötä Scandinavian-lehti (Lontoo, Norwich), ja vuosina 1957-1967 hän työskenteli vuosia vanhempana luennoitsijana MGIMOssa ja Neuvostoliiton ulkoministeriön korkeakoulussa, Moskovan valtionyliopiston historiallisissa ja filologisissa tiedekunnissa.

Näyttää siltä, että historia ja ruoanlaitto eivät ole yhteensopivia asioita. Lahjakas ihminen on kuitenkin aina lahjakas monella tapaa, joka tapauksessa Pokhlebkinin valtava kokemus kansainvälisenä asiantuntijana muodosti perustan hänen kuuluisille kirjoilleen maailman kansallisista keittiöistä.

Viimeisten kolmen vuosikymmenen aikana V.V. Pokhlebkin pysyi ylittämättömänä asiantuntijana kulinaarisen taiteen teoriassa, historiassa ja käytännössä.

Painosemme avaava kirja "Hyvän keittiön salaisuudet" julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1979 "Eureka"-sarjassa. Tämä on suosittu esitys kulinaarisen käytännön pääkysymyksistä, jossa kaikkien olemassa olevien kulinaaristen prosessien teknologiat, niiden merkitys ja rooli ruoanlaitossa kuvataan ei-ammattilaisten saatavilla olevalla kielellä. Hän esittelee lukijan kulinaristisen taiteen maailmaan, puhuen kansansa kanssa kulinaarisen käsityön merkityksestä ja piirteistä.

Kirjasta tuli heti epätavallinen ilmiö, sillä lukijat olivat jo pettyneet keittokirjoihin, jotka sisälsivät kuvauksia tavallisista tylsistä temppuista ja resepteistä. "Hyvän keittiön salaisuudet" käänsi hakkeroituneen ajatuksen ruoanlaitosta yksinomaan naisten ammatiksi, joka ei vaadi tarkkaa teoriatietoa. Kirja avaa jokaiselle lukutaitoiselle mahdollisuuden oppia ammattimaista työtä, tietysti kiinnostuneena ja tunnollisesti kokin työhön.

Kirjalla on edelleen ennennäkemätön suosio, eikä vain Venäjällä. Se on käännetty tasavaltojen kansallisille kielille, joissa ne perinteisesti pitivät erittäin tärkeänä herkullisen ruoan valmistusta ja sen laatua. Vuonna 1982 se julkaistiin Riiassa latviaksi, kahdesti (1982 ja 1987) se julkaistiin Vilnassa liettuaksi, vuonna 1990 moldaviaksi Chisinaussa. Kaiken kaikkiaan tämä teos on kestänyt kolmetoista painosta kahdessakymmenessä vuodessa.

"Entertaining Cooking", joka jatkaa "Hyvän ruoanlaiton salaisuuksia", julkaistiin hieman myöhemmin, vuonna 1983. Täällä kiinnitetään erityistä huomiota ruoanlaiton proosaisempaan, mutta äärimmäisen tärkeämpään käsityöpuoleen. Kirja kertoo tulisijatyypeistä (uunit, lämmityslaitteet), erilaisten tulityyppien vaikutuksesta ruoan makuun, keittiövälineistä ja -välineistä. "Entertaining Cooking" käännettiin myös liettuaksi, yhteensä kuusi painosta.

Kirjat "Mausteet, maut ja elintarvikevärit" ja "Kaikki mausteista ja mausteista", kuten kirjoittaja uskoi, auttavat tekemään kulinaarisesta maailmasta kirkkaan ja värikkään, täynnä makua ja aromia. Huomaa, että V.V. Pokhlebkin mausteista sai kansainvälistä mainetta ja julkaistiin viisi kertaa Leipzigissä saksaksi.

Kirja ”Kansamme kansalliset keittiöt” tuli yhtä suosituksi, joka sisälsi reseptejä Venäjän ja lähi-ulkomaiden kansojen kansallisiin ruokiin, mikä osoitti alkuperäiset, historiallisesti vakiintuneet tekniikat niiden valmistamiseksi. Se antaa melko täydellisen kuvan kansojen, etnisten ryhmien kulinaarisista taidoista, joilla on oma, selkeä kansalliskeittiö.

Tätä tutkimustyötä tehtiin kymmenen vuoden ajan sekä arkistoissa että kentällä eri alueilla. Ehkä juuri siksi se herätti niin vakavaa kiinnostusta ammattikokkien keskuudessa monissa ulkomaissa ja sai heiltä korkean arvostuksen käytännöllisenä keittokirjana. Kirjailijan ulkomaisten kollegoiden aloitteesta kirja käännettiin suomeksi, englanniksi, saksaksi, kroatiaksi, portugaliksi ja unkariksi.

Jatko-osa on kirja "On Foreign Cuisines", joka sisältää kiinalaisen, skotlantilaisen ja suomalaisen keittiön perusreseptejä. Kirjoittajan etnografinen lähestymistapa kansojen kulinaariseen perintöön auttoi palauttamaan, palauttamaan kulinaarisen luovuuden kokonaiskuvan, vapauttaen sen tarpeettomista kerroksista ja yksittäisiä ruokia tietämättömyyden tai tietämättömyyden sallimista ravintolavääristymistä.

Yhtä mielenkiintoinen ei ole "My Kitchen" - "My Menu" jatko. Täällä V.V. Pokhlebkin jakaa omat ruoanlaittosalaisuutensa. Kirja koostuu kommentoidusta luettelosta niistä maailman keittiön ruoista, joita kirjailija erityisesti rakasti ja valmisti itselleen henkilökohtaisesti vain erityisinä, juhlallisina hetkinä.

Kokoelma päättyy Pokhlebkinin kuuluisaan "Culinary Dictionary" -sanakirjaan, joka on kirjoitettu 80-luvun lopulla. Tämä kirja on suunniteltu vastaamaan kaikkiin sekä ammattilaisen että harrastajan ajankohtaisiin kysymyksiin, mukaan lukien joukko kansainvälisiä (ranska, latina, kreikka, saksa, kiina ja muut) termejä, käsitteitä, ruokia ja niiden valmistusmenetelmiä, jotka ovat kehittyneet vuosien varrella. koko maailman kulinaarisen käytännön rikkaan tuhatvuotisen historian. Sanakirja luo kokonaiskuvan maailman kulinaarisesta taiteesta, jossa venäläiset, ukrainalaiset, tatarit ja muut meille tutut kansallisruoat ovat arvokkaalla paikalla. "Sanakirja" antaa lyhyen kuvauksen kaikista kirjassa mainituista (ja mainitsemattomista) termeistä ja tuotteista ja helpottaa suuresti julkaisun käyttöä.

William Pokhlebkin tuli tunnetuksi paitsi tiedemiehenä ja kansainvälisten suhteiden asiantuntijana, myös kulinaarisena tutkijana. William Pokhlebkinistä tuli Venäjän tunnetuin gastronominen historioitsija. Hän kirjoitti useamman kuin yhden keittokirjan; hänen venäläisen keittiön reseptien mukaan ihmiset oppivat edelleen ruoanlaittoa. Woman's Day on kerännyt William Pokhlebkinin kuuluisimmat ruoat.

Shchi rich (täysi): resepti

Ainesosat:

750 g naudanlihaa, 500-750 g tai 1 puolilitrainen tölkki hapankaalia, 4-5 kuivattua porcini-sientä, 0,5 kupillista suolaisia sieniä, 1 porkkana, 1 iso peruna, 1 nauris, 2 sipulia, 1 sellerijuuri ja vihreitä, 1 juuri ja persilja, 1 rkl. lusikallinen tilliä, 3 laakerinlehteä, 4-5 valkosipulinkynttä, 1 rkl. l. voita tai ghee, 1 rkl. l. kerma, 100 g smetanaa, 8 mustapippuria, 1 tl. meirami tai kuivattu angelica (aamunkoitto).

Laita naudanliha yhdessä sipulin ja puolet juurista (porkkanat, persilja, selleri) kylmään veteen ja keitä 2 h. 1-1,5 tunnin kuluttua kypsennyksen alkamisesta suolaa, siivilöi liemi, hävitä juuret.

Laita hapankaali saviastiaan, kaada 0,5 litraa kiehuvaa vettä, lisää voi, sulje, laita kohtalaisesti kuumennettuun uuniin. Kun kaali alkaa pehmetä, poista se ja yhdistä siivilöityyn liemeen ja naudanlihaan.

Sienet ja neljään osaan leikattu peruna laitetaan emaloituun kattilaan, kaada 2 kupillista kylmää vettä ja laita tuleen. Kun vesi kiehuu, poista sienet, leikkaa suikaleiksi ja laske sieniliemen joukkoon keittämään. Kun sienet ja perunat ovat valmiita, sekoita lihaliemen kanssa.

Lisää yhdistettyihin liemiin ja kaaliin hienonnettu sipuli, kaikki muut suikaleiksi leikatut juuret ja mausteet (paitsi valkosipuli ja tilli), suola ja keitä 20 minuuttia. Ota sitten pois lämmöltä, mausta tillillä ja valkosipulilla ja anna hautua noin 15 minuuttia lämpimään käärittynä. Ennen tarjoilua mausta karkeaksi silputuilla suolatuilla sienillä ja smetalla suoraan lautasissa.

Opiskelija: resepti

Ainekset:

1 pää (vasikanliha tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 5 jamaikalaista (maustepippuria) pippuria, 10 mustapippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 pää valkosipulia 1 kg lihaa - 1 litra vettä.

Ripottele jalat ja pää, puhdista, leikkaa samansuuruisiksi paloiksi, kaada vettä ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. Lisää sipulit, porkkanat, persilja 1–1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä 20 minuuttia ennen kypsennystä. - pippuri, laakerinlehti; suolaa vähän. Ota sitten liha pois, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, siirrä erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria. Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia tai tunti (jotta sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada keitetyn valmislihan päälle. Jäähdytä 3-4 tuntia.

Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.

Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

Paisti: resepti

Ainekset:

2-2,5 kg pulleaa naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 mustapippuria, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl. inkivääri, 0,5 kupillista smetanaa, 1 tl. suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Pese naudanliha, poista kalvot, luut, leikkaa siitä rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kalsinoi, paista koko naudanlihapala siinä niin, että se peittyy. kuorimalla, ripottelemalla hienonnettua porkkanaa, sipulia, persiljaa ja murskattuja mausteita, laita sitten uuniin, kastele 10 minuutin välein. pikkuhiljaa kvassia, pyörii koko ajan. Paista noin 1-1,5 tuntia, 5-7 minuuttia. paistamisen loppuun asti, kerää kaikki mehu kuppiin, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä, jäähdytä. Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta, lämmitä mehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile dippikastikkeena. Ota kypsä naudanliha uunista, suola, anna sen jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa sitten kuidut paloiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.

Paistia ei tarjoilla kylmänä tai uudelleen lämmitettynä. Koristeeksi voidaan käyttää paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, rutabagaa, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Hauki smetana: resepti

Ainekset:

1-1,5 kg haukea, 1-2 rkl. l. auringonkukkaöljy, 300–450 g smetanaa, 1–2 tl. jauhettua mustapippuria, 1 sitruuna (mehu ja kuori), 1 hyppysellinen muskottipähkinä.

Erityisen hajuiset kalat (esim. hauki, tietyt merikalat) vaativat erityisiä käsittely- ja valmistusmenetelmiä.

Kuori hauki, hiero se sisältä ja ulkoa pippurilla, kaada päälle öljyä ja laita kokonaisena syvälle paistinpannulle keraamiselle alustalle (voit käyttää lautasta) ja avaa uunissa 7-10 minuuttia, jotta kala on ruskistunut. Siirrä sitten tiukempaan kulhoon, kaada smetana peittäen hauen puoliksi sillä, sulje kansi ja laita uuniin miedolla lämmöllä 45–60 minuutiksi. Laita valmis kala lautaselle, kaada päälle sitruunamehu ja kuumenna syntynyt kastike liedellä paksuuntumaan, suola, mausta muskottipähkinällä ja kuorella ja tarjoile erikseen kalan kanssa kastikeveneessä tai kaada kalan päälle sen kanssa.

Paistetut sienet: resepti

Ainekset:

4 kuppia kuorittuja sieniä (erilaisia), 100–150 g auringonkukkaöljyä, 2 sipulia, 1 rkl. l. tilliä, 2 rkl. l. persilja, 0,5 dl smetanaa, 0,5 tl. jauhettua mustapippuria.

Kuori sienet, huuhtele, leikkaa suikaleiksi, laita esilämmitettyyn kuivaan paistinpannuun, peitä kannella ja paista keskilämmöllä, kunnes sienten vapauttama mehu kiehuu pois lähes kokonaan; sitten suolaa, lisää hienonnettu sipuli, lisää öljy, sekoita ja jatka paistamista keskilämmöllä, kunnes muodostuu ruskehtava väri, noin 20 minuuttia. Sen jälkeen pippuri, ripottele hienonnetulla tillillä ja persiljalla, sekoita, paista 2-3 minuuttia, lisää smetana ja kiehauta.

Sienikaudella on tärkeää osata keittää sieniä tulevaa käyttöä varten.

Kaurapuuro: resepti

Ainekset:

2 kupillista Hercules-kaurapuuroa, 0,75 litraa vettä, 0,5 litraa maitoa, 2 tl. suolaa, 3 rkl. l. voita.

Kaada rouheet vedellä ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes vesi kiehuu ja sakeutuu kokonaan, lisää sitten kuuma maito kahdessa vaiheessa ja keitä sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat, mausta suolalla. Mausta valmis puuro öljyllä.

Kaalipiirakka: Resepti

Hiiva lehtitaikina

Ainekset:

600 g jauhoja, 1,25-1,5 dl maitoa (1,25 makea piirakka), 125 g voita, 25-30 g hiivaa, 1-2 keltuaista (2 keltuaista makea piirakka), 1,5 tl l. suola.

Jos käytät tätä taikinaa makeisiin piirakoihin, lisää siihen: 1 rkl. l. sokeria 1 tl sitruunankuori, tähtianista, kaneli tai kardemumma (täytteestä riippuen: pähkinälle, unikolle - kardemummalle, omenalle - kanelille, kirsikalle - tähtianikselle, herukkalle, mansikkalle - kuori).

Sekoita jauhot, maito, hiiva, keltuaiset, suola ja 25 g voita taikinaksi, vaivaa huolellisesti ja anna kohota huoneenlämmössä. Vaivaa kohonnut taikina, rullaa se noin 1 cm paksuiseksi kerrokseksi, voitele ohuella voikerroksella, taita se neljään osaan ja laita 10 minuutiksi. kylmään. Kauli sitten uudelleen ja sivele öljyllä, taittele kerrokset ja toista tämä toimenpide kolme kertaa, anna taikinan kohota kylmässä paikassa. Tämän jälkeen leikkaa taikina piirakkaa varten ilman kuolemaa.

Kaalitäyte

Voit valmistaa täytteen sekä tuoreesta että haudutetusta kaalista.

Hienonna tuorekaali, suola, anna seistä noin 1 tunti, purista mehua hieman, lisää voi ja hienonnetut kovaksi keitetyt munat ja käytä heti täytteeseen.

Hienonna tuorekaali, laita kattilaan kannen alle, hauduta miedolla lämmöllä pehmeäksi, lisää sitten auringonkukkaöljy, lisää lämpöä, paista kaali kevyesti, jotta se jää vaaleaksi, lisää sipuli, persilja ja mustapippuri, sekoita kovaksi keitettyjen kananmunien kanssa.

Tattari-vehnäletut: resepti

Ainekset:

3,5 kupillista tattarijauhoa, 1,5 kupillista vehnäjauhoa, 2,5 kupillista lämmintä vettä, 2 kupillista kiehuvaa maitoa, 25 g hiivaa, 25 g voita, 2 munaa, 1 tl. sokeri, 1 tl suolaa, 0,5 kuppia sulatettua voita.

Liuota hiiva veteen, lisää kaikki vehnäjauhot ja yhtä suuri määrä tattarijauhoja, anna kohota. Kaada loput tattarijauhot, anna kohota uudelleen. Keitä taikina kuumalla maidolla, jäähdytä, laita sokeria, suolaa, voita, anna kohota ja paista. Hunaja piparkakut

Ainekset:

400 g vehnäjauhoja, 100 g ruisjauhoja, 2 keltuaista, 0,75–1 lasillinen maitoa tai juoksetettua maitoa, 125 g smetanaa, 500 g hunajaa, 1 rkl. lusikallinen poltettua sokeria, 1 tl. kanelia, 2 kardemummakapselia, 4 neilikkaa, 0,5 tl. tähtianista, 1 tl sitruunankuori, 0,5 tl sooda.

Keitä hunaja kattilassa miedolla lämmöllä punaiseksi poistaen vaahto, hauduta osa siitä ruisjauholla ja sekoita muun hunajan kanssa, jäähdytä hieman lämpimään ja vatkaa valkoiseksi.

Pyyhi zhzhenka keltuaisilla, lisää maito ja vaivaa vehnäjauhot muna-maitoseoksen päälle, kun se on sekoitettu ja sekoitettu jauheeksi jauhettujen mausteiden kanssa.

Yhdistä hunaja-ruis-seos smetanan ja edellä mainitun seoksen kanssa hyvin vatkaten. Kaada valmis taikina voideltuun vuokaan (tai uunipellille) 1-2 cm kerrokseksi ja paista miedolla lämmöllä. Leikkaa valmis piparkakkulautanen 4x6 cm:n suorakulmioiksi.

Nämä piparkakut eivät ole lasitettuja.

Poltetun sokerin valmistus. Valmista paksu sokerisiirappi ja kuumenna sitä keskilämmöllä pienessä paksuseinäisessä metallikulhossa koko ajan sekoittaen, kunnes se muuttuu keltaiseksi, alenna sitten lämpöä hieman ja jatka sekoittamista, kunnes se muuttuu beigeksi tai vaaleanruskeaksi. Samanaikaisesti sokeri ei saa palaa, hajun tulee olla nimenomaan karamellia eikä palanut. Tämä saavutetaan huolellisella, jatkuvalla sekoittamisella ja tulen säätelyllä. Tuloksena olevaa vaaleanruskeaa karkkia käytetään sävyttämään ja antamaan tuotteille "karamelli" maku.

Venäläisessä kansankeittiössä on kolme pääasiallista liharuokien lajiketta:

Keitetty liha isona palana, keitettynä keittoihin ja veliin ja käytetty sitten toisena ruokalajina tai kylmänä välipalana;

Ruoat muista eläimenosista (maksa, omentum, abomasum), paistettu yhdessä murojen kanssa ruukuissa;

Kokonaisesta eläimestä (siipikarjasta) tai sen osasta (jalat) tai suuresta lihapalasta (paisti, lantio) valmistetut ruoat, jotka on paistettu uunissa pellillä, ns.

Erilaiset kotletit, lihapullat, lihapullat, jauhelihasta valmistetut nyytit, jotka lainattiin ja levitettiin vasta 1800-1900-luvuilla, eivät ole tyypillisiä venäläiselle klassiselle keittiölle, joten niitä ei anneta täällä.

Aiemmin puuroja ja veluja käytettiin yleensä lisukkeina venäläisen pöydän liharuokiin, joissa liha keitettiin, sitten joko keitettiin, tai pikemminkin höyrytettiin ja paistettiin, juurekset (nauris, porkkanat) sekä sienet; paistiin, käytetystä lihasta riippumatta, tarjoiltiin lisäksi suolakurkkua - hapankaalia, marinoituja ja hapanomenia, marinoituja puolukoita, keittoja.

Nykyaikaisissa olosuhteissa on kätevää kypsentää paistettuja vihanneksia venäläisille liharuokille alumiinifoliossa. Kastikkeen roolia ovat yleensä paistamisen aikana muodostuva mehu sekä sulatettu smetana ja voi, jotka kaadetaan keitettyjen vihannesten päälle tai maustetaan muroilla, eli lisuke. Liharuokien kastikkeet eli jauho-, voi-, muna- ja maitopohjaiset kastikkeet eivät ole tyypillisiä venäläiselle alkuperäiselle keittiölle.

HYYTELÖ

:
1 pää (vasikanliha tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 10 mustapippuria, 5 jamaikalaista (maustepippuria) pippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 valkosipulin pää 1 kg lihaa - 1 litra vettä.

Ripottele jalat ja pää, puhdista, leikkaa samansuuruisiksi paloiksi, kaada vettä ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä lisää sipulit, porkkanat, persilja, 20 minuuttia - pippuri, laakerinlehti; suolaa vähän.
Ota sitten liha pois, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, siirrä erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria.
Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia tai tunti (jotta sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada keitetyn valmislihan päälle.
Jäähdytä 3-4 tuntia.
Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.
Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

KEITETTY NAUDANLIHA

Isossa palassa (1,5-2 kg) keitetty naudanliha keitetään velreissä (Tikhvin, Kostroma) ja harvemmin luuliemissä (luista valmistettu liemi valmistetaan etukäteen ja sitten liha upotetaan kiehuvaan liemeen).
Keitetyssä naudanlihassa käytetään pääasiassa olka- ja reisiosia sekä helmaa, ohutta reunaa.
Normaali kypsennysaika on 2,5 tuntia keskilämmöllä.

LASTENHOITAJA

:
1 karitsan pää, 4 karitsan jalkaa, 1 lampaanliha, 2 kupillista tattaria, 4 sipulia, 100 g voita tai auringonkukkaöljyä.

1. Keitä lampaan pää ja jalat niin, että itse liha jää luiden taakse. Erottele liha. Ota aivot pois päästäsi.
2. Keitä jyrkkä tattaripuuro.
3. Hienonna lampaanliha sipulien kanssa, sekoita puuron ja voin kanssa.
4. Kaavi karitsa varovasti, pese se, täytä se valmiilla jauhelihalla (kohta 3), laita sen keskelle aivot, ompele abomasum ja laita se keramiikkaan (leveä saviruukku korchagaan), joka on tiiviisti suljettu.
Laita hieman lämmitettyyn uuniin 2-3 tunniksi.

TÄYTELAATIKKO

:
1 karitsan omentum, 1 kg lampaanmaksaa, 1,5-2 kupillista tattaria, 3 munaa, 3 sipulia, 5-6 kuivattua porcini-sientä, 1 kuppi smetanaa.

Liota maksa 2 tuntia vedessä tai maidossa, keitä, pilko hienoksi, sekoita sipulilla keitetyn tattaripuuron ja murskattujen kuivien sienien kanssa ja vaivaa smetana paksuksi massaksi.
Täytä sillä aiemmin korchagaan (leveään saviruukuun) asetettu omentum niin, että omentumin reunat peittävät tämän massan tiukasti ylhäältä.
Sulje kattila.
Paista omentumia uunissa 1-1,5 tuntia keskilämmöllä.

UUSINTAPAINOS

:
1,5 kg lampaanmaksaa, 1 karitsan omentum, 4 munaa, 1-1,5 kupillista maitoa, 1 pää valkosipulia, 2 sipulia, 10 mustapippuria.

1. Huuhtele raakamaksa, poista kalvot, keitä kiehuvalla vedellä, leikkaa hienoksi ja riko sitten hienonnetulla sipulilla, valkosipulilla ja pippurilla.
2. Vatkaa kaksi täyttä munaa ja kaksi keltuaista, sekoita maidon kanssa.
3. Yhdistä kohdissa 1 ja 2 tarkoitetut tuotteet, kaada saviastiaan laitettuun karitsan omentumiin, sulje omentumin reunat päälle, voitele vaahdotetulla proteiinilla ja paista uunissa tai uunissa 2-3 tuntia matalalla. lämpöä.

Paistettu porsas

:
1 sika (1,5 kg), 500 g tattaria, 50 g voita, 2 rkl. ruokalusikallista auringonkukka- tai oliiviöljyä.

Sian valmistus.
Pese hyvin ruokittu porsas kylmällä vedellä, pidä sitä siinä 3-4 minuuttia, sitten kasta se kiehuvaan veteen 2-3 minuutiksi, poimi harjakset varovasti ihoa vahingoittamatta, hiero jauhoilla, revi, repi sitten, suolisto, pese sisältä ja ulkoa, minkä jälkeen on toivottavaa sisältä, leikkaa pois kaikki luut (kylkiluut, selkä) päätä ja jalkoja lukuun ottamatta, älä missään tapauksessa leikkaa lihaa ja ihoa läpi.
Jauhelihan valmistus.
Valmista viileä tattaripuuro, mutta älä mausta millään muulla kuin voilla. Ennen kypsennystä paista rypäleet voissa, huuhtele kiehuvalla vedellä, erottele kelluvat jyvät. Mausta keitetty puuro suolalla. Lisää siihen paistettu ja hienonnettu sianmaksa, sekoita.
Täytetty porsas.
Levitä puuroa porsasta pitkin tasaisesti, jotta se ei vääristä sen muotoa välttäen paikoin paksuuntumista, samalla se on melko tiukka. Ompele sitten possu kovalla langalla, suorista muoto, taivuta jalkoja, laita se pellille sivuttain ristikkäin aseteltujen koivutikkujen päälle niin, että possun iho ei kosketa leivinpaperia. Et voi suolaa tai maustaa mausteilla.
Sian paistaminen.
Voitele porsas kasviöljyllä, kaada päälle sulatettua voita ja laita esilämmitettyyn uuniin kunnes se on ruskea. Käännä sitten ympäri ja ruskista toinen puoli. Sen jälkeen alenna lämpöä ja jatka paistamista kaatamalla juoksevaa mehua porsaan päälle 10 minuutin välein 1 tunnin ajan ja kääntämällä vuorotellen: paista selkäpuoli 15-20 minuuttia.
Kun porsas on valmis, tee syvä viilto sen selkää pitkin, jotta porsaasta tulee höyryä eikä se hikoile. Tässä tapauksessa kuori pysyy kuivana ja rapeana. Anna seistä 15 minuuttia, leikkaa paloiksi (tai jätä kokonaisiksi), kaada päälle paistamisen jälkeen jäänyt mehu ja tarjoa karpaliemen kanssa.

PAISTI

:
2-2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 mustapippurin jyviä, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl inkivääriä, 0,5 kupillista smetanaa, 1 teelusikallinen suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Pese naudanliha, poista kalvot, luut, leikkaa siitä rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kalsinoi, paista koko naudanlihapala siinä niin, että se peittyy. kuorella, ripottelemalla hienonnettua porkkanaa, sipulia, persiljaa ja murskattuja mausteita, laita sitten uuniin, kaada vähän kvassia 10 minuutin välein kääntäen koko ajan.
Paista noin 1-1,5 tuntia.
Kerää kaikki mehu kuppiin 5-7 minuuttia ennen paistamisen päättymistä, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä, laita jääkaappiin.
Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta ja kuumenna lihamehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile dippikastikkeena.
Ota kypsä naudanliha uunista, suola, anna sen jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa sitten kuidut paloiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.
Paistia ei tarjoilla kylmänä tai uudelleen lämmitettynä.
Koristeeksi voidaan käyttää paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, rutabagaa, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Räjähdyksillä on kasvipohja - kasvis tai marja. Niiden lisäkomponentteja ovat usein etikka ja hunaja.
Perinteisimpiä liemiä ovat sipuli, kaali, karpalo.

Nykyinen sivu: 1 (kirjassa on yhteensä 157 sivua)

SUURI RUOKISTAIDEN ENSYKLOPEDIA.
KAIKKI REseptit V.V. POKHLEBKINA

KUSTANTAJALTA TIETOJA TEKIJÄSTÄ

Tämän upean kirjan kirjoittaja William Vasilyevich Pokhlebkin ei ole enää kanssamme - hän kuoli traagisesti maaliskuussa 2000. Kirjoittajan murha oli todellinen shokki koko Venäjälle - loppujen lopuksi on vaikea löytää henkilöä, joka ei olisi kuullut Pokhlebkinin upeista kulinaarisista resepteistä tai ei käyttänyt hänen viisaita neuvojaan. Nyt gourmetilla on jäljellä enää vain hänen keittokirjansa. Tämä julkaisu on korvaamaton lahja Mestarilta hänen kykynsä ihailijoille, koska se sisältää kaikki hänen teoreettiset ja käytännölliset kulinaariset työnsä.

Viimeisten kolmen vuosikymmenen aikana V.V. Pokhlebkin pysyi ylittämättömänä asiantuntijana kulinaarisen taiteen teoriassa, historiassa ja käytännössä.

Kokoelma teoksia V.V. Pokhlebkina kulinaarisista taidoista yhdistää sekä puhtaasti käytännön materiaalia ruoanlaittotaiteen opiskeluun että erilaisia tietoja Venäjän ja muiden maiden (Suomi, Skotlanti, Skandinavian maat, Kiina) kulinaarisen liiketoiminnan historiasta, joten julkaisu kiinnostaa laajin lukijakunta - kokeneista kokkeista nuoriin kotiäiteihin.

William Vasilievich itse sanoi, että hänen kirjojensa tarkoituksena oli auttaa "hankkimaan taidot luoda sellaista ruokaa, sellaista ruokaa, jota ilman elämämme olisi tylsää, ilotonta, inspiroimatonta ja samalla vailla jotain omaa, yksilöllistä. ” Onnea sinulle!

HYVÄN RUOKIEN SALAISUUDET

Luku 1

Miksi niin monet nuoret eivät halua kokata ruokaa itselleen, ei töissä (kokkina) tai kotona? Esitetyt syyt ovat erilaisia, mutta pohjimmiltaan ne kaikki liittyvät yhteen asiaan - haluttomuuteen tehdä jotain, josta sinulla ei itse asiassa ole aavistustakaan. Yhdelle keittiö on erittäin arvoton ammatti, toiselle se on liian proosaa, kolmannelle se on työlästä ja vaikeaa, neljännelle se on ajanhukkaa, viidennelle se on vähäpätöistä, jolla ei ole mitään opittavaa. Mutta kukaan näistä viidestä ei todellakaan tiedä, mitä ruoanlaiton taito ja mysteeri on, mitkä lait säätelevät ruoanlaittoa ja millainen oikean kokin pitäisi olla.

Rekrytoiessaan maantieteelliselle tutkimusmatkalle nuorille esitettiin kysymys: osaatko kokata itse? Moni vastasi myöntävästi. Ja kun heitä pyydettiin selventämään, mitä he voivat tehdä, kävi ilmi: keittää vettä, keittää vermicelliä, paistaa makkaraa, lämmittää purkkeja, keittää keittoa tiivisteistä. Ja hämmästyttävintä on, että kukaan heistä ei vitsaili. He uskoivat vilpittömästi, että tämä oli kyky kokata. Vahvistuksena he viittasivat siihen, että kotona, normaaleissa, leiriytymättömissä olosuhteissa, he valmistavat ruokaa yksinomaan ... valmiista puolivalmisteista. Ja mistä muusta? Tämä ei tietenkään vaadi mitään tietoa, saati lahjakkuutta. Mutta tällaisen valmistuksen tulokset ovat keskinkertaisia ja mauttomia.

Sillä välin, jotta voit harjoittaa todella haute-keittiötä, samoin kuin mitä tahansa todellista liiketoimintaa, ja vielä enemmän todellista taidetta, tarvitset kutsumuksen, lahjakkuuden ja ainakin lahjakkuuden.

On totta, että päivittäiset kokemuksemme näyttävät saavan meidät luopumaan tästä. Jotkut jopa nauravat, kun he lukevat, että kokin täytyy olla lahjakas. Melko usein näemme, kuinka tavallisten ruokaloiden, kahviloiden kokit "veistoavat" melko taitavasti tiettyjä ruokia päivystystyössä ilman, että he kokevat "luovuuden tuskaa". Tosiasia on, että kokin ammatti on nyt tullut niin massiiviseksi, että ihmiset menevät joskus epäröimättä tälle alueelle. Mitä pitää tietää? Hän nukahti muroja, kaatoi vettä - ja keitti puuroa, varmista vain, että se ei pala. Siinä kaikki. Ja keitto on vieläkin helpompaa: lisää vain kaikki, mikä on ilmoitettu asettelussa, eikä sinun tarvitse edes seurata sitä - se ei pala. Tällä lähestymistavalla ne mauttomat, tavalliset ruoat saadaan ruokaloista, joilla on sama haju kaikkialla - Brestistä Vladivostokiin.

Tietysti kaikkiin ruokaloihin ei yksinkertaisesti riitä kulinaarisesti lahjakkaita ihmisiä, kuten ei voi olla satoja tuhansia taiteilijoita ja muusikoita. Lahjakkuus on edelleen harvinaista. Mutta on toinen syy, miksi kulinaarisia kykyjä on paljon vähemmän kuin musiikillisia. Yleensä musiikillinen lahjakkuus ilmenee hyvin varhain ja mikä tärkeintä, se tulee heti muiden havaittavaksi. Ja siksi se ei jää melkein koskaan huomaamatta. Vain puhtaasti epäsuotuisat olosuhteet voivat johtaa siihen, että musiikillisesti lahjakas henkilö ei seuraa rakastettua polkuaan. Hän itse joka tapauksessa tuntee musiikin olevan hänen kutsumuksensa.

Toinen asia on kulinaarinen lahjakkuus. Hänen on yleensä vaikea tulla ilmi, varsinkin miehessä. Ja naisen kohdalla se jää useammin muiden huomaamatta, koska sitä pidetään itsestäänselvyytenä. Monet potentiaalisesti lahjakkaat kokit toimivat yleensä kenenä tahansa: myyjänä, insinöörinä, kassanhoitajana, kirjanpitäjänä, näyttelijänä, valokuvaajana, tutkijana ja kokkivat vapaa-ajallaan tietämättä, että tämä ei ole vahingossa tapahtuva taipumus, vaan vakava kutsumus, ja joskus tarkoituksella salata tämä. salainen intohimo väärän vaatimattomuuden tai väärän häpeän tunteesta.

On aivan selvää, että muut tietävät vielä vähemmän tällaisista mahdollisista kulinaarisista kyvyistä, ja jos he saavat tietää, niin muutaman vuosikymmenen kuluttua, kun tällaisen henkilön on liian myöhäistä opiskella kokkina, koska hän oli jo tullut tähän aikaan. joko agronomi tai koneistaja tai kirjailija ja hänen kykynsä nähdään parhaimmillaan omituisuutena ja joskus sopimattomana eksentrinkinä.

Miksi tämä tapahtuu? Yksi tärkeimmistä syistä on kokin ammatin arvostuksen puute viimeisten, vaikkapa 80-100 vuoden aikana. Jos tämä ammatti liittyi 1600-1700-luvuilla ja 1800-luvun alussa useimmissa Euroopan maissa korkeaan yhteiskunnalliseen asemaan, jos parhaiden kokkien nimet olivat tuolloin koko maassa tiedossa ja ne kirjattiin muistiin, esimerkiksi Ranskassa, historian aikakirjoissa, sitten viime vuosisadan aikana siitä tuli massaa, tavallista. Siksi tämän alueen kirkkaat kyvyt eivät pyri todistamaan itseään, ja toiset usein jopa tukahduttavat tietoisesti tällaisen halun.

Toinen syy - varhaisen koulutuksen puute kulinaarisen erikoisuuden alalla - estää myös nuorta lahjakkuutta ymmärtämästä, mihin hän vetää.

Annan teille todellisen, ei-fiktiivisen esimerkin. Yksi poika, hyvin varhaisesta iästä, noin neljän tai viiden vuoden ikäinen, pysyi usein kotona keittiössä sen sijaan, että leikkisi ikätovereiden kanssa kadulla suurella mielenkiinnolla. Täälläkin oli eräänlaista peliä: anna äidille lusikka, kauha, tuo suolaa, kerää sipulinkuoria - kaikki nämä pienet tehtävät olivat todellisia ja samalla pelin kaltaisia. Kun lapsi viipyi liian pitkään keittiössä, hänelle huudettiin, että hän oli jalkojen alla, ja sitten hän vain istui tuolille nurkassa ja katseli kärsivällisesti aikuisia sieltä. Tämäkin oli mielenkiintoista. Toiminta muuttui koko ajan: se oli joko perunoiden kuorimista, sitten persiljan leikkaamista, sitten riisin pesua, lihan tai kalan leikkaamista. Kaikki oli erilaista väriltään, muodoltaan, käsittelyltään ja paljon viihdyttävämpää kuin yksitoikkoinen pyörän pyörittely tai samat housujen ja piilopaikan pelit. Mutta mielenkiintoisinta oli, kuinka näistä raakatuotteista tuli herkullinen illallinen.

Kerran poika meni isänsä kanssa lepokotiin ja löysi siellä vahingossa suuren keittiön, jossa valtavat uunit, paljon kiiltäviä kattiloita ja erikokoisia pannuja, jättiläiskattilat antoivat vaikutelman tehtaasta. Tätä vaikutelmaa vahvisti useiden kokkien läsnäolo valkoisissa univormuissa ja korkeissa kokinhattuissa. He toimivat lähellä vuoria, joissa oli perunoita, porkkanoita, sipulia, kokonaisia liharuhoja, hakotettiin kokonaisia ämpäröitä munia ja valmistettiin kymmeniä satoja kotletteja, hyytelötynnyreitä, kermavuoria. Mutta yllättävintä oli lasten läsnäolo täällä, pukeutuneena, kuten kokit, täysin valkoisiin, joilla oli lippikset. He ryntäsivät nopeasti seinäkaapeista astioineen ja keittiövälineineen liesille, joissa kokit työskentelivät ja antoivat erilaisia käskyjä kokkeille. Nämä lapset saivat osallistua aikuisten peliin, ja tätä peliä kutsuttiin työksi.

Kun poika alkoi käydä koulua, hänellä ei enää ollut aikaa istua keittiössä. Muutkin kiinnostuksen kohteet ilmaantuivat vuosien varrella: koulupiirit, museot, teatterit ja mikä tärkeintä, kirjat, joiden lukeminen vei leijonan osan ajasta ja avasi silmät suureen maailmaan, kaukaisiin maihin, kansoihin, menneisiin aikoihin.

Kiinnostus keittiöön katosi, tai pikemminkin, se näytti yksinkertaisesti katoavan muiden varhaislapsuuden kiinnostuksen kohteiden mukana: lelut, karkkikääreet, kelkkailu. Hän yksinkertaisesti unohti itsensä muiden, tärkeämpien toimintojen taakse.

Totta, jo teini-iässä, kun hänellä oli vapaa minuutti, poika meni keittiöön rennosti katsomaan, olisiko illallinen pian, ja joskus vanhasta tottumuksesta hän viipyi katsomaan merkityksellisemmällä katseella mitä oli. valmistellaan ja miten. Mutta tällaiset vierailut, jos niitä alettiin toistaa liian usein, aiheuttivat hämmennystä, ärsytystä ja jopa tuomitsemista aikuisissa. Kun nuori mies ilmestyi keittiöön, joko sattumalta tai työasioissa (hän meni hakemaan suolaa, lusikkaa jne.), kuului heti pilkka: "No sinä, keittiökomissaari, mene pois täältä!" Siellä oli katu, piha, jossa ikätoverit-teini-ikäiset alkoivat jo salaa tupakoida. Se oli "miehen työtä".

Mutta poika ei halunnut tupakoida poikien kanssa, eikä myöhemmin hän koskaan oppinut tupakoimaan. Muuten, oikea ruokakauppa, kulinaristinen asiantuntija, kondiittori, jolle ruoanlaitto on todellakin kutsumus, ei koskaan tupakoi. Tämä ei tule kysymykseen. On mahdotonta ymmärtää tuotteiden, tuotteiden ja ruokien maun ja tuoksun monimutkaisuutta ilman erinomaista hajuaistia ja kehittynyttä, hienostunutta makua. Tupakointi lannistaa molempia täysin. Siksi tupakoiva kokki on joko väärinkäsitys tai maalaisjärjen pilkkaa. Eikä meillä ole niin harvinaista, että kun palkataan henkilöä julkiseen ravintoon, heitä kiinnostaa mikä tahansa, mutta ei siitä, polttaako hän, juoko hän, eivätkä he kiellä hänelle paikkaa sillä perusteella, että hän on tupakoitsija tai juoppo. Vaikka se olisi reilun kieltäminen. Kokilla tai kondiittorilla on oltava herkkä maku, eikä häntä saa olla tilapäisesti tai kroonisesti kasvatettu.

Mitä tämä kansainvälinen kulinaarinen termi tarkoittaa? Bridost tai asperaatio tulee vanhasta slaavilaisesta sanasta "bridk" - karkea, raaka, uncouth, tai latinalaisesta "asper" - karkea, karkea, piikikäs. Tämä sana on ikivanha ja olemassa tuhat vuotta - 9. luvulta 1900-luvun alkuun. Nyt se on kokonaan kadonnut paitsi arkikielestä, myös sanakirjoista. Se ei esimerkiksi ole nykyaikaisessa venäjän kielen normatiivisessa oikeinkirjoitussanakirjassa, mutta sitä käytettiin laajalti 1000-1600-luvuilla, jolloin se merkitsi katkeruutta, pilaantumista, ruoan maun puuttumista ja sitä käytettiin myös kuvaannollisesti. tilanteissa, jotka eivät liity ruokaan tai kulinaariseen liiketoimintaan. Joten ennen vanhaan puhuttiin "sielun rumuudesta", ts. henkilön tunteettomuudesta, sydämettömyydestä ja jopa julmuudesta.

Tällä hetkellä erittäin ammattimaisena ruoanlaittokielen sanana termillä "bredness" on kaksi merkitystä:

1. Täydellinen kulinaarisen maun puute tässä tai toisessa henkilössä, mikä vastaa muusikon kuulon puutetta. Tällaisten henkilöiden ei pitäisi antaa työskennellä kokkina.

Jotta kokkien ja kondiittoreiden ympäristöön ei pääse tunkeutumaan sellaisia henkilöitä, jotka ovat kasvatettuja ja todellisuudessa kyvyttömiä tähän ammattiin, vaikka heillä olisi ollut henkilökohtainen halu harjoittaa sitä, aiemmin ruotehtiin aina erityinen kasvatustesti. ennen koulutusta ja vasta sen jälkeen heidän pääsynsä muihin ammatin kokeisiin.

2. Väliaikainen maun menetys tai vääristyminen kokin tai kondiittorin kohdalla, samanlainen kuin laulajan äänen tilapäinen menetys. Tämä on niin sanottua toiminnallista paskaa.

Tällainen delirium syntyy ylityöstä, jännityksestä, sisäisten erityselinten sairauksista tai suuontelon palovammoista liian kuuman ruoan tai juoman maistamisen jälkeen.

Valitettavasti morsian, jota on aina pidetty yhtenä kulinaaristen asiantuntijoiden vakavimmista ammattitaudeista, jää nykyään usein paitsi hallintovirkamiesten, lääkäreiden, myös joskus jopa itse kokkien huomion ulkopuolelle.

Erilaisia toimenpiteitä on ryhdytty jo pitkään ehkäisemään eltaantumista ja säilyttämään raikkaan makuaistin koko kokin työpäivän ajan. Ensin kehitettiin järjestelmä astioiden testaamiseksi tietyssä järjestyksessä. Toiseksi kokin täytyi työpäivän aikana jatkuvasti ajoittain huuhdella suuta erilaisilla virkistävällä (pääasiassa hedelmä- tai vihannesaineella) tai lähdevedellä. Kolmanneksi, jo 1700-luvulla otettiin käyttöön menettely, jossa kokilla oli oikeus syödä vasta sen jälkeen, kun sekä aamiainen että lounas oli kypsennetty, eli juuri ennen illallista tarjoilua pöytään, aikaisintaan klo 12. Muistutuksena tästä tilauksesta on edelleen ravintoloiden aukioloajat, ajoitettuna 11-12 tuntiin.

Kaikista näistä syistä ruoanlaiton ammattia pidettiin vaikeana, vaikeana ja uuvuttavana, mikä on ristiriidassa nykyisen ajatuksemme kanssa, joka kuvaa kokin työtä eräänlaisena voissa käärittävänä juustona.

Makeisteollisuudessa toiminnallista briditystä esiintyy melko usein, mutta se ei yleensä kestä kauan - 2-3 tuntia. Tämä johtuu konditorialiikkeiden korkeista lämpötiloista (etenkin siellä, missä keksejä valmistetaan) ja ilman kyllästymisestä ällistyttävän makealla tuoksulla. Makeiskuume häviää yleensä, jos juot vahvaa, kuumaa, makeuttamatonta teetä tai nielet raa'an munanvalkuaisen jään kanssa.

Nyt tiedämme mitä irstailu on, ja voimme jatkaa tarinaamme pojasta. Hän oli jo nuori mies ja hänet kutsuttiin armeijaan. Täällä hän tutustui heti ensimmäisenä päivänä sotilasruokaan. Hän arvosti sitä, sillä hän oli syönyt annoksen ilman jälkiä. Ruoka näytti hänestä yksinkertaiselta, mutta herkulliselta. Se oli erilaista kuin kotitekoinen ruoka, mutta samalla se ei näyttänyt ruokalan ruoalta. Hän ei ollut monimuotoinen. Mutta hän ei tullut. Vasta monien vuosien, jopa vuosikymmenien jälkeen hän sai tietää, että hänen arvionsa oli oikea. Sotilasruoalla on omat säännöt ja perinteet, jotka erottavat sen jyrkästi siviiliruokalan ruoasta ja tuovat sen lähemmäksi kotiruokaa niin ruokalistan valinnassa kuin tekniikassakin. Samaan aikaan osa sotilasruoan ruoista saa sen klassisen maun, jota ei aina ja kaikki eivät onnistu kotoa saamaan. Sellainen esimerkiksi puuro. Armeijassa ne keittää erityinen kokki - kokki, joka on, kuten sanotaan, saanut kätensä siihen. Lisäksi puurot keitetään siellä paksuissa valurautakattiloissa, valetaan uunissa, ja siksi niistä tulee erinomaisia kokeneen silmän katsoessa.

Ensimmäisessä keittiön asussa pystyimme varmistamaan tämän. Totta, työ armeijan keittiössä oli vailla romantiikkaa edes tuona sodan aikana. Yöllä, kun kaikki nukkuivat, ryhmä teki kovaa, uuvuttavaa, epämiellyttävää työtä: suurin osa heistä kuori käsin loputtomia perunakasoja - satoja kiloja, tonneja. Toiset pesivät ja kaavisivat padat: edellisenä päivänä vuoro ei seurannut puuron keittämistä. Muodostunut kovettuminen: kattilan seinillä oli puoliksi palanut, puolimakea kerros, joka piti puhdistaa pois jättämättä jälkiä. Mutta se on mahdotonta raaputtaa: kattilan seinien naarmut, puolen päivän rikkominen johtaisivat siihen, että puuro palaa uudelleen, riippumatta siitä, katsoivatko he sitä tällä kertaa vai eivät. Siksi kokki valitsi kattilan puhdistamiseen kekseliäimmät ja tunnollisimmat tyypit lisäten varmuuden vuoksi, että jokaisesta kattilan naarmusta he saavat kaksi asua vuorollaan.

Kattila puhdistettu kuin uusi. Puurosta tuli upea, vaikka kaikki olivat kauhean väsyneitä. Padlassahan oli kaksi ihmistä, jotka kiipesivät siihen ja kumartuivat kolmessa kuolemassa, siivosivat senttimetriltä, kuin kuvan entisöijat.

Keitto oli myös epätavallinen. Tässä oli yksi mielenkiintoinen yksityiskohta. Jokainen sotilas luotti yhteen laakerinlehteen, ja kaksi ämpäriä kuivia lehtiä meni pataljoonaan. Jos lataat ne jopa suureen kattilaan, ne osoittautuvat esteeksi: loppujen lopuksi arkki ei kiehu, vaan siitä tulee hieman suurempi, toisin kuin muut tuotteet. Kaksi ämpäriä kovia lehtiä olisi joko noussut "korkilla" keiton pinnan yläpuolelle, tai ne olisivat pakottaneet olemaan lisäämättä vettä kattilaan, olemaan lisäämättä porkkanoita ja perunoita. Siksi yleensä kokit rikkoivat asettelua tässä vaiheessa. He joko laittivat keittoon pussin laakerinlehtiä, eli 15-20 kertaa vähemmän kuin normaalisti, tai eivät laittaneet sitä ollenkaan, koska uskoivat, että lavrushkan puute oli vähäpätöinen asia, tai lopulta he otti lavrushkan varastosta, mutta käytti sen muihin tarpeisiin.

Täällä kokki osoittautui eri luonteiseksi henkilöksi. Kun keittoon oli jäljellä enää 10 minuuttia ja keitto oli kiehunut tarpeeksi, hän kaatoi laakerinlehden vapaaseen kahden sangon kattilaan kiehuvalla vedellä ja 5-7 minuutin kuluttua valutettuaan sieltä muodostuneen tuoksuvan liemen, kaatoi sen keittoon. Mutta ennen kaikkea kokki yllätti tulokkaat sillä, että kun illallinen oli kypsä, hän ei syönyt heti, vaan vasta maistanut lusikan tai kaksi jokaisesta ruoasta hän vakuuttui, että kaikki oli herkullista. Hän myös keitti itselleen kuivattuja hedelmiä ilman sokeria ja joi tämän liemen teen kanssa. Vasta kun koko pataljoona oli syönyt lounaan, kokki söi täyden aterian.

Vain monta vuotta myöhemmin yhdestä klassisista ranskalaisista keittokirjoista oli mahdollista lukea, että tämän pitäisi olla hyvän koulun ammattikokin käyttäytymistä.

Ilmeisesti pataljoonan kokki kuului tähän kokkiluokkaan. Tästä todistaa myös se, että hän keitti erilaisia ruokia, ja naapuriosassa oli aina kaksi tai kolme ruokaa päivystettynä. Asettelu, tuotteiden tyyppi ja määrä, normit olivat samat molemmissa osissa ja tulivat samasta varastosta.

Tämä tarkoittaa, että valmiiden ruokien monimuotoisuus, ruokalistan ero ei riipu niinkään tuotteista, vaan kokin mielikuvituksesta, tai pikemminkin hänen tiedoistaan, taidoistaan, luovuudestaan ja kulinaarisesta oppimisestaan.

Esimerkiksi molemmat osat saivat samoja vihanneksia: perunaa, porkkanaa, kaalia, kuivattua persiljaa ja sipulia, mausteista puhumattakaan: pippuria, laakerit. Mutta naapuriosan kokki "vei" heistä vain kaksi ruokaa: tänään, tiivistettyään kaalin kahdessa tai kolmessa päivässä, hän teki kaalikeittoa, ja huomenna päinvastoin valitsi perunat, joita ei aiemmin saatu. päivän kuluttua varastosta hän valmisti perunakeittoa porkkanoilla. Kokkimme teki samoista tuotteista erilaisia keittoja ja joskus pääruokia, joita hän kutsui "kasvissekoitukseksi" - tämän nimen hän ilmeisesti keksi itse, koska sitä ei ollut listattu missään keittokirjoissa. Talvella tällainen kasvispata toisena ruokalajina oli erityisen haluttu ja haluttu. Kesällä, kun yksikkö oli aroilla, hän lähetti asun keräämään villivalkosipulia ja spelttiä; metsässä - marjat, sienet, saranan juuret, pähkinät; lähellä siirtokuntia - nokkosia ja kvinoaa. Huolimatta siitä, kuinka monta näitä satunnaisia lisäyksiä päivälliselle kerättiin, hän laittoi vähänkään yhteiseen pataan. Ja tuttu ruokalaji sai uuden aromin ja tuoksun, sitä pidettiin täysin tuntemattomana ja sitä syötiin suurella ruokahalulla ja siksi suuremmalla hyödyllä.

Kulinarisotilamme sattui syömään elämänsä ensimmäisen kvinoakeiton armeijassa, ja se oli todella ihana ruoka, joka muistettiin pitkään. Se järkytti suuresti käsitystä joutsenesta, jonka kirjallisuus on luonut nälkäisten ja köyhien klassikkoruokana.

Oli muitakin esimerkkejä vaatimattoman pataljoonan kokin luovasta lähestymisestä tavalliseen sotilaan illalliseen. Kerran, jo sodan lopussa keväällä 1944, saapui maissijauho, jonka liittolaiset lähettivät. Kukaan ei tiennyt mitä tehdä hänen kanssaan. Joissain paikoissa sitä alettiin lisätä vehnäjauhoon leipää leivottaessa, mikä teki siitä hauras, nopeasti vanhentunut ja aiheutti sotilaiden valituksia. Mutta he eivät tienneet miten käyttää tätä pohjimmiltaan erittäin arvokasta elintarviketuotetta millään muulla tavalla. Sotilaat nuristivat kokkeja, kokit moittivat komissaareja, jotka vuorostaan kirosivat liittolaisia, jotka olivat sulattaneet meille maissia, joita paholainen itse ei selviäisi. Vain kokkimme ei suri. Hän otti välittömästi puolen kuukauden normin päivittäisten grammaravinteiden sijasta, lähetti vahvistetun asun arolle ja pyysi heitä keräämään melkein kaiken peräkkäin - kvinoan, sinimailasen, paimenkukkaron, suolakurjan, villivalkosipulin ja valmisti ihastuttavan makuisia ja ulkonäöltään kauneimpia maissikakkuja - vihreitä kakkuja, kirkkaita, kellertäviä ulkoa ja palavanvihreitä sisältä. Ne olivat pehmeitä, tuoksuvia, raikkaita, kuin kevät itse, ja paremmin kuin mikään muu keino, ne muistuttivat kodin sotilaita, sodan lähestyvästä lopusta, rauhanomaisesta elämästä.

Ja kaksi viikkoa myöhemmin kokki teki hominia, melkein koko pataljoona tutustui ensimmäistä kertaa tähän kansalliseen moldavaiseen ruokaan. Sotilaat pahoittelivat, että he lähettivät liian vähän maissia, ja he eivät halunneet vaihtaa siihen vehnäjauhoja.

Jopa yksinkertaisesta tammenterhokahvista, kokkimme yritti tehdä siitä tavallista maukkaampaa ja löytää tapoja keittää siitä viileämpää ja aromaattisempaa.

Tietysti nämä jaksot menivät kuin huomaamatta sodan valtavien tapahtumien keskellä, mutta jäivät kuitenkin mieleen ja nousivat erityisen selkeästi esiin myöhemmin, kun armeijapöytää voitiin verrata sodan jälkeiseen ruokailuun ja kotiruokaan. , kun monta vuotta oli kulunut ja kävi selväksi, että sotilaiden taistelutunnelma Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, sen loivat kokki, hänen taitonsa, lahjansa ja se ruoka, ei vain kirjaimellisessa mielessä, fysiologisena polttoaineena. , mutta myös puhtaasti emotionaalisessa mielessä, vaikutti mielen kohoamiseen, auttoi voittoon ja antoi merkittävän panoksen sotilaiden taistelukoulutukseen.

Ruoan emotionaaliset vaikutukset ovat erityisen hyvin tiedossa merimiehille, joiden miehistössä on hyvä kokki. Erinomainen keittiö kirkastaa monia kovan ja kodittoman meren elämän varjoisia puolia. Valitettavasti tätä mysteeriä ruoan aromaattis-makukomponenttien (eikä vain eikä niinkään itse ruuan) vaikutuksesta psyykemme tunnealueeseen tutkijat ovat vielä vähän tutkineet.

Samaan aikaan tämä ei suinkaan ole harhaa, vaan todellisuutta. Herkullinen ruoka jättää positiivisia muistoja, hyviä tunteita. Mauton ruoka, vaikka sen ylimäärä, joko ei jätä mitään itsestään muistiin tai edistää negatiivisten assosiaatioiden kertymistä. Tästä näkee, että ruoan aromaattisella ja makuisella laadulla, ei vain yleensä huomioivalla hygienia- ja ruoanlaadulla, on poikkeuksellinen merkitys ihmisen elämässä. Ja juuri tästä kannattaa ryhtyä kokkiksi, jonka vuoksi kannattaa voittaa kaikki ruoanlaiton oppimisen vaikeudet ja epämiellyttävät hetket, mutta johon tarvitaan epäilemättä lahjakkuutta.

Jos nyt kysyt siltä pojalta, joka on kasvanut jo kauan sitten ja valinnut erikoisalan, joka on kaukana ruoanlaitosta, mikä hän haluaisi olla ja ajatteliko hän edes kokkiksi ryhtymistä, niin hän ei todennäköisesti tekisi mitään. pystyä antamaan selkeän vastauksen tähän kysymykseen. Loppujen lopuksi koko pointti on, että sekä todellinen vahva kiinnostus että ohikiitävä ulkoinen intohimo ilmenevät varhaisessa lapsuudessa yhtä vilpittömästi, yhtä vaistomaisesti, tiedostamatta ja tiedostamatta. Vain aikuiset, kokeneet ihmiset voivat tällä hetkellä erottaa lahjakkuuden syvän ilmentymisen ohikiitävästä uteliaisuudesta ja tämän mukaisesti antaa tarvittavan sysäyksen oikeaan suuntaan, kun taas lapsi itse tuskin voi olla tietoinen haluistaan, pyrkimyksistään jonkinlaista erityistä, joka on luontaista vain hänelle yksin. Meidän pojasta tuntui, että "keittiössä leikkimisen" ja aikuisten ruoanlaiton seuraamisen pitäisi kiinnostaa kaikkia.

Mutta aikuiset sen sijaan, että olisivat osoittaneet alkeellista herkkyyttä ja huomiota, kunnioittaen lapsen erinomaista etua, tekivät kaikkensa tämän kiinnostuksen poistamiseksi. He ensinnäkin huomauttivat lapselle, että hänen kiinnostuksensa oli "tyttöistä", he potkaisivat hänet keittiöstä, tekivät kaikkensa lopettaakseen tämän (heidän mielestään!) tarpeettoman taipumuksen.

Voimme vain arvailla, mitä lapsi tunsi kokiessaan tätä kaikkea. Mutta ilmeisesti se on erittäin vaikeaa, jos lahjakkuus todella oli. Ehkä jos aikuiset olisivat tukeneet hänen toivettaan, se olisi saanut loistavan kehityksen.

Tiedetään, että ihmisen kohtalo päätetään alkuvuosina. Emme saa unohtaa, että ensimmäiset viisi elinvuotta ovat persoonallisuuden muodostumisen tärkein vaihe. Juuri tähän aikaan ihmisen yksilölliset piirteet, luonteenpiirteet sekä moraaliset ja tahdonalaiset asenteet ovat suurelta osin hahmoteltuja ja määrättyjä. Tätä ajatusta korostaen kuuluisa venäläinen runoilija Valeri Bryusov, joka itse kirjoitti näytelmiä kolmivuotiaasta lähtien, sanoi ehkä hieman groteskisesti, hyperbolisesti: "Joka ei ole lukenut kirjoja viiden vuoden iässä, ei opi myöhemmin mitään." Ja Lev Nikolajevitš Tolstoi kirjoitti melko vakavasti: "Viisi-vuotiaasta lapsesta minulle on yksi askel. Ja vastasyntyneestä viisivuotiaaseen on kauhea etäisyys. Joten muistakaa tämä, nuoret isät ja äidit.

Mutta edes aikuiselle, vaikka ei kaikille, ei ole aina helppoa ymmärtää lasta. Se mikä on lapselle houkuttelevaa ja hauskalta peliltä, tuntuu aikuiselle usein tylsältä rutiinilta, harmaalta arjelta. Tämä pätee joskus kaikkeen, joka liittyy kulinaariseen käytäntöön.

Venäläinen keittiö on pitkään ollut laajalti tunnettu kaikkialla maailmassa. Tämä ilmenee alkuperäisten venäläisten ruokatuotteiden (kaviaari, punainen kala, smetana, tattari, ruisjauho jne.) tai joidenkin venäläisen kansallisen ruokalistan tunnetuimpien ruokien (hyytelö, kaali) suorana tunkeutumisena kansainväliseen ravintolaruokaan. keittoa, kalakeittoa, pannukakkuja, piirakoita jne.) ja venäläisen kulinaarisen taiteen välillistä vaikutusta muiden kansojen keittiöihin.

Valikoima venäläisen keittiön ruokia 1800- ja 1900-luvun vaihteessa. siitä tuli niin monipuolinen, ja sen vaikutus ja suosio Euroopassa on niin suuri, että siihen mennessä he puhuivat siitä samalla kunnioituksella kuin kuuluisasta ranskalaisesta keittiöstä.

Venäjän kansalliskeittiö on käynyt läpi äärimmäisen pitkän kehityspolun, jota leimaa useita suuria vaiheita, joista jokainen on jättänyt lähtemättömän jäljen.

Vanha venäläinen keittiö, joka kehittyi 800- ja 1000-luvuilla. ja saavutti suurimman vaurautensa XV-XVI-luvuilla, vaikka sen muodostuminen kattaa valtavan historiallisen ajanjakson, sille on ominaista yhteiset piirteet, jotka ovat suurelta osin säilyneet tähän päivään asti.

Tämän ajanjakson alussa ilmestyi venäläinen hapan (hiiva) ruistaikinasta valmistettu leipä - tämä kruunaamaton kuningas pöydällämme, ilman sitä venäläinen ruokalista on nyt mahdotonta - ja myös kaikki muut tärkeät venäläiset leipä- ja jauhotuotteet syntyivät: meille tuttu saiki, bageleita, mehukas, munkkeja, pannukakkuja, pannukakkuja, piirakoita jne. Nämä tuotteet valmistettiin yksinomaan hapantaikinan pohjalta - niin tyypillistä venäläiselle keittiölle koko historiallisen kehityksen ajan. Riippuvuus happamaan kvassiin heijastui myös todellisten venäläisten kisseleiden - kaurapuuron, vehnän ja rukiin - luomisessa, jotka ilmestyivät kauan ennen nykyaikaisia. Enimmäkseen marjahyytelöä.

Ruokalistalla suuren paikan valtasivat erilaiset velut ja puurot, joita pidettiin alun perin rituaalina, juhlallisena ruoana.

Kaikki tämä leipä, jauhoruoka monipuolistui ennen kaikkea kalalla, sienillä, metsämarjoilla, vihanneksilla, maidolla ja hyvin harvoin lihalla.

Samaan aikaan klassisten venäläisten juomien ulkonäkö - kaikenlainen hunaja, kvass, sbitney.

Jo venäläisen keittiön kehityksen alkuvaiheessa hahmoteltiin venäläisen pöydän terävä jako vähärasvaiseen (kasvis-kala-sieni) ja pikaruokaan (maito-muna-liha), millä oli valtava vaikutus sen jatkokehitykseen. 1800-luvun loppuun asti. Keinotekoinen linjan luominen nopeiden ja nopeiden pöytien välille, joidenkin tuotteiden eristäminen muista, niiden sekoittamisen estäminen johti lopulta vain joidenkin alkuperäisten ruokien luomiseen, ja koko ruokalista kärsi kokonaisuutena - siitä tuli yksitoikkoisempi, yksinkertaistettu.

Voidaan sanoa, että paaston pöytä oli onnellisempi: koska suurin osa vuoden päivistä - eri vuosina 192-216 - pidettiin paastona (ja näitä paastoja noudatettiin erittäin tiukasti), oli luonnollista laajentaa paaston valikoimaa. paastonajan pöytä. Tästä johtuu sieni- ja kalaruokien runsaus venäläisessä keittiössä, taipumus käyttää erilaisia kasviraaka-aineita - jyviä (puuroa), vihanneksia, metsämarjoja ja yrttejä (nokkonen, kihti, kvinoa jne.).

Lisäksi tällainen tunnettu 1000-luvulta. vihannekset, kuten kaali, nauriit, retiisit, herneet, kurkut, kypsennettiin ja syötiin - raa'ina, suolattuina, höyrytettyinä, keitettyinä tai paistettuina - erillään toisistaan. Siksi esimerkiksi salaatit ja varsinkin vinegretit eivät ole koskaan olleet tyypillisiä venäläiselle keittiölle ja ilmestyivät Venäjälle jo 1800-luvulla. lainana lännestä. Mutta ne tehtiin myös alun perin pääosin yhdestä kasviksesta, jolloin salaatille annettiin vastaava nimi - kurkkusalaatti, punajuurisalaatti, perunasalaatti jne.

Jokainen sienityyppi - maitosienet, sahramisienet, sienet, herkkusienet, morelit, uunit (sampinjonit) jne. - suolattiin tai keitettiin täysin erikseen, mitä muuten harjoitetaan edelleen. Samaa voidaan sanoa kalasta, jota nautittiin keitettynä, kuivattuna, suolattuina, paistettuna ja harvemmin paistettuna. Kirjallisuudessa tapaamme mehukkaita, "herkullisia" kalaruokien nimiä: sigovina, taimenin, hauki, pallas, monni, lohi, sammen, tähti sammen, beluga ja muut. Ja korva voisi olla ahven, ja ruskea, ja mateen, ja sammen jne.

Siten ruokien määrä nimen mukaan oli valtava, mutta ne kaikki erosivat sisällöltään vähän toisistaan. Makumonimuotoisuus saavutettiin ensinnäkin lämpö- ja kylmäprosessoinnin erolla sekä erilaisten öljyjen, pääasiassa kasviöljyjen (hamppu, pähkinä, unikko, oliivi ja paljon myöhemmin auringonkukka) käytöllä ja toiseksi mausteiden käytöllä. Jälkimmäisistä käytettiin useimmiten sipulia, valkosipulia, piparjuurta, tilliä ja erittäin suuria määriä, samoin kuin persiljaa, anista, korianteria, laakerinlehteä, mustapippuria ja neilikkaa, jotka ilmestyivät Venäjälle jo 10-1000-luvuilla. . Myöhemmin, 1400-1500-luvun alussa, niitä täydennettiin inkiväärillä, kardemummalla, kanelilla, calamuksella (calamus juuri) ja sahramilla.

Venäläisen keittiön kehityksen alkuvaiheessa oli myös taipumus kuluttaa nestemäisiä kuumia ruokia, jotka saivat sitten yleisnimen "khlebova". Yleisimpiä ovat sellaiset leipälajit kuin kaalikeitto, kasviraaka-aineisiin perustuvat muhennokset sekä erilaiset massat, panimot, talkers, salomat ja muut jauhokeitot.

Lihan ja maidon osalta näitä tuotteita kulutettiin suhteellisen harvoin, eikä niiden käsittely ollut vaikeaa. Lihaa keitettiin pääsääntöisesti kaalikeitossa tai puurossa, maitoa juotiin raakana, haudutettuna tai hapanta. Maitotuotteista valmistettiin raejuustoa ja smetanaa, kun taas kerman ja voin valmistus jäi lähes tuntemattomaksi pitkään, ainakin 1400-1500-luvuille asti. näitä tuotteita ilmestyi harvoin, epäsäännöllisesti.

Seuraava vaihe venäläisen keittiön kehityksessä on ajanjakso XVI vuosisadan puolivälistä. 1600-luvun loppuun asti. Tällä hetkellä paaston ja pikaruokien muunnelmien jatkokehitys ei jatku, vaan erot eri luokkien ja tilojen keittiöiden välillä ovat erityisen teräviä.

Siitä lähtien tavallisten ihmisten keittiö alkoi yksinkertaistua, bojaarien, aatelisten ja erityisesti aatelisten keittiö jalostui yhä enemmän. Hän kerää, yhdistää ja yleistää aikaisempien vuosisatojen kokemuksia venäläisen keittiön alalla, luo sen pohjalta uusia, monimutkaisempia versioita vanhoista ruoista ja lainaa ja esittelee ensimmäistä kertaa avoimesti venäläiseen keittiöön useita ulkomaisia ruokia. ja kulinaariset tekniikat, pääasiassa itämaista alkuperää.

Erityistä huomiota kiinnitetään tuon ajan vaatimattomaan juhlapöytään. Aatelisten pöydällä on jo tutun suolalihan ja keitetyn lihan, kierretyn (eli vartaassa kypsennetyn) ja paistetun lihan ohella siipikarja ja riista. Lihanjalostustyypit eroavat yhä enemmän. Naudanlihaa käytetään siis pääasiassa keitettyyn naudanlihaan ja keittämiseen (keitetty teurastus); kinkku valmistetaan sianlihasta pitkäaikaista varastointia varten tai sitä käytetään tuoreena tai maitosikana paistettuna ja haudutettuna, ja Venäjällä arvostetaan vain lihaa, vähärasvaista sianlihaa; lopuksi lampaanlihaa, siipikarjaa ja riistaa käytetään pääasiassa paistiksi ja vain osittain (lammasta) haudutukseen.

1600-luvulla kaikki venäläisten keittojen päätyypit yhdistyvät lopulta, kun taas ilmestyvät kali, krapulat, hodgepodges, suolakurkku, joita keskiaikaisella Venäjällä ei tunneta.

Myös aateliston paastonpöytä rikastuu. Sillä näkyvällä paikalla alkaa olla balyk, musta kaviaari, jota ei syöty vain suolattuna, vaan myös keitettynä etikassa tai unikonmaidossa.

1600-luvun kulinaaria Idän ja ennen kaikkea tatari keittiöllä on vahva vaikutus, joka liittyy liittymiseen 1500-luvun jälkipuoliskolla. Venäjän Astrahanin ja Kazanin khanaattien, Bashkirian ja Siperian osavaltioon. Tänä aikana venäläiseen keittiöön tulivat happamattomasta taikinasta valmistetut ruoat (nuudelit, nyytit), kuten rusinat, aprikoosit, viikunat (viikunat), sekä sitruunat ja tee, joiden käytöstä on sittemmin tullut perinteinen Venäjällä. Siten makea pöytä täydentyy merkittävästi.

Venäjällä jo ennen kristinuskon omaksumista tunnetun piparkakun vieressä nähtiin erilaisia piparkakkuja, makeita piiraita, karkkeja, sokeroituja hedelmiä, lukuisia hilloja, ei vain marjoista, vaan myös joistakin vihanneksista (porkkanat hunajalla ja inkiväärillä) , retiisi melassissa). XVII vuosisadan toisella puoliskolla. Venäjälle alettiin tuoda ruokosokeria (1), josta keitettiin yhdessä mausteiden, karkkien ja välipalojen kanssa makeisia, herkkuja, hedelmiä jne. Mutta kaikki nämä makeat ruoat olivat pääasiassa aateliston etuoikeus (2).

(2) Vuoden 1671 patriarkaalisen illallisen menu sisältää jo sokeria ja karkkia.

Bojaaripöydälle tulee tyypillistä poikkeuksellisen runsaasti ruokia - jopa 50, ja kuninkaallisessa pöydässä niiden määrä kasvaa 150-200: een. Näiden astioiden koot ovat myös valtavia, joille valitaan yleensä suurimmat joutsenet, hanhet, kalkkunat, suurimmat sammet tai beluga - joskus ne ovat niin suuria, että kolme tai neljä ihmistä nostaa niitä.

Samaan aikaan on halu koristella ruokia. Palatseja on rakennettu elintarvikkeista, mahtavista eläimistä, joilla on valtavat mittasuhteet. Hoviillalliset muuttuvat mahtipontiseksi, upeaksi rituaaliksi, joka kestää 6-8 tuntia peräkkäin - kahdesta iltapäivällä kymmeneen illalla - ja sisältää lähes tusina ateriaa, joista jokainen koostuu kokonaisesta sarjasta (joskus kaksi tusinaa) samannimiset ruoat, esimerkiksi tusinasta paistetusta riistalajikkeesta tai suolakalasta, kymmenestä tyypistä pannukakkuja tai piirakoita (3).

Siten XVII vuosisadalla. Venäläinen keittiö oli jo erittäin monipuolinen ruokien valikoiman suhteen (puhumme tietysti hallitsevien luokkien keittiöstä). Samaan aikaan ruoanlaiton taito siinä mielessä, että kyky yhdistää tuotteita, paljastaa niiden maku, oli vielä hyvin matalalla tasolla. Riittää, kun todetaan, että kuten ennenkin, tuotteiden sekoittaminen, niiden jauhaminen, jauhaminen, murskaus ei ollut sallittua. Ennen kaikkea tämä koski lihapöytää. Siksi venäläinen keittiö, toisin kuin ranskalainen ja saksalainen, ei pitkään aikaan tiennyt eikä halunnut hyväksyä erilaisia jauhelihaa, sämpylöitä, tahnoja ja kotletteja.

Kaikenlaiset vuoat ja vanukkaat osoittautuivat vieraiksi muinaiselle venäläiselle keittiölle. Halu valmistaa ruokalaji kokonaisesta suuresta palasta, mieluiten kokonaisesta eläimestä tai kasvista, säilyi 1700-luvulle asti. Poikkeuksena näytti olevan piirakoiden, kokonaisten eläinten ja siipikarjan täytteet ja niiden osissa - abomasum, omentum. Useimmissa tapauksissa nämä olivat kuitenkin niin sanotusti valmiita täytteitä, jotka oli itse murskattu - viljaa (puuroa), marjoja, sieniä (ei myöskään leikattu). Täytteen kala oli vain plastisoitu, mutta ei murskattu. Ja vasta paljon myöhemmin - XVIII vuosisadan lopussa. ja erityisesti 1800-luvulla. - Jo länsieurooppalaisen keittiön vaikutuksesta jotkut täytteet alkoivat jauhaa tarkoituksella.

Seuraava vaihe venäläisen keittiön kehityksessä alkaa 1600- ja 1700-luvun vaihteessa. ja kestää hieman yli vuosisadan - XIX vuosisadan ensimmäiselle vuosikymmenelle. Tällä hetkellä hallitsevien luokkien keittiö ja tavallisten ihmisten keittiö on rajattu radikaalisti. Jos 1700-luvulla hallitsevien luokkien keittiö säilytti edelleen kansallisen luonteen ja sen ero kansankeittiöön ilmeni vain siinä, että se ylitti laadultaan, runsaudeltaan ja valikoimaltaan jyrkästi kansankeittiön, sitten 1700-luvulla. hallitsevien luokkien keittiö alkoi vähitellen menettää venäläistä kansallista luonnetta.

Pietari Suuren ajoista lähtien Venäjän aatelisto ja muu aatelisto ovat lainanneet ja tuoneet käyttöön länsieurooppalaisia kulinaarisia perinteitä. Länsi-Euroopassa vierailleet varakkaat aateliset toivat mukanaan ulkomaisia kokkeja. Aluksi he olivat enimmäkseen hollantilaisia ja saksalaisia, erityisesti saksilaisia ja itävaltalaisia, sitten ruotsalaisia ja pääosin ranskalaisia. XVIII vuosisadan puolivälistä. ulkomaalaisia kokkeja irtisanottiin niin säännöllisesti, että he syrjäyttivät pian lähes kokonaan korkeamman aateliston kokit ja maaorjakokit.

Yhtenä tähän aikaan ilmestyneistä uusista tavoista tulisi pitää välipalojen käyttöä itsenäisenä ruokalajina. Saksalaisia voileipiä, lännestä tulleita ja venäläispöydällä toistaiseksi tuntemattomia ranskalaisia ja hollantilaisia juustoja yhdistettiin vanhojen venäläisten ruokien kanssa - kylmäsäilytetty naudanliha, hyytelö, kinkku, keitetty sianliha sekä kaviaaria, lohta ja muuta suolattua punaista kalaa. kerta-annoksena tai jopa erikoisaterialla - aamiaisella.

Siellä oli myös uusia alkoholijuomia - ratafii ja erofeichi. XVIII vuosisadan 70-luvulta lähtien, jolloin tee alkoi saada yhä enemmän merkitystä, yhteiskunnan korkeimmissa piireissä makeat piirakat, piirakat ja makeiset erottuivat illallisen lisäksi, jotka yhdistettiin teen kanssa erillisessä annoksessa ja ajoitettiin 5:een. pm.

Vasta 1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla, vuoden 1812 isänmaallisen sodan jälkeen, maan yleisen isänmaallisuuden nousun ja slavofiilipiirien taistelun ulkomaista vaikutusvaltaa vastaan, edistyneet aateliston edustajat alkoivat herättää kiinnostusta kansallisia kohtaan. venäläinen keittiö. Kuitenkin, kun Tulan maanomistaja V. A. Levshin yritti vuonna 1816 laatia ensimmäisen venäläisen keittokirjan, hänen oli pakko todeta, että "tieto venäläisistä ruoista on lähes kokonaan kadonnut" ja siksi "täydellistä kuvausta venäläisestä ruoanlaitosta ja ruoanlaitosta on nyt mahdotonta esittää". tulee tyytyä vain siihen, mitä muuta voidaan kerätä muistiin jääneestä, sillä venäläisen ruoanlaiton historiaa ei ole koskaan annettu kuvaukselle” (4). Tämän seurauksena V. A. Levshinin muistista keräämät venäläisen keittiön ruokien kuvaukset eivät olleet vain tarkkoja reseptissään, vaan myös niiden valikoimassa, jotka eivät heijastaneet venäläisen kansallispöydän ruokien todellista rikkautta.

(4) Levshin V. A. Venäläinen keittiö. M., 1816. Hallitsevien luokkien keittiö ja XIX vuosisadan ensimmäisellä puoliskolla. kehittyi edelleen erillään kansanmusiikasta, ranskalaisen keittiön huomattavan vaikutuksen alaisena. Mutta tämän vaikutuksen luonne on muuttunut merkittävästi. Toisin kuin 1700-luvulla, jolloin 1800-luvun ensimmäisellä puoliskolla lainattiin suoraan ulkomaisia ruokia, kuten kotletteja, makkaroita, munakkaita, mousseja, hillokkeita jne., ja syrjäytettiin alun perin venäläisiä. määritettiin erilainen prosessi - venäläisen kulinaarisen perinnön käsittely ja 1800-luvun jälkipuoliskolla. jopa venäläisen kansallisen menun palauttaminen alkaa kuitenkin jälleen ranskalaisilla säätöillä.

Tänä aikana Venäjällä työskenteli joukko ranskalaisia kokkeja, jotka uudistivat radikaalisti hallitsevien luokkien venäläistä keittiötä. Ensimmäinen ranskalainen kokki, joka jätti jälkensä venäläisen keittiön uudistukseen, oli Marie-Antoine Karem - yksi ensimmäisistä ja harvoista kokkeista-tutkijoista, kokkeista-tieteilijöistä. Ennen saapumistaan Venäjälle prinssi P.I. Bagrationin kutsusta Karem oli Englannin prinssi Regentin (tuleva kuningas George IV), Württembergin herttua, Rothschildin, Talleyrandin kokki. Hän oli erittäin kiinnostunut eri kansojen keittiöistä. Lyhyen Venäjän-vierailunsa aikana Karem tutustui venäläiseen keittiöön yksityiskohtaisesti, arvosti sen ansioita ja hahmotteli tapoja vapauttaa se tulvista.

Karemin seuraajat Venäjällä jatkoivat hänen aloittamaansa uudistusta. Tämä uudistus kosketti ensinnäkin ruokien pöytään tarjoilujärjestystä. hyväksytty 1700-luvulla. ”Ranskalainen” tarjoilujärjestelmä, jossa kaikki astiat laitettiin pöytään yhtä aikaa, korvattiin vanhalla venäläisellä tarjoilutavalla, kun ruokalaji korvasi toisen. Samalla vaihtojen määrää vähennettiin 4-5:een ja illallisen tarjoilussa otettiin käyttöön järjestys, jossa raskaat ruoat vuorottelivat kevyiden ja herkullisten. Lisäksi kokona kypsennettyä lihaa tai siipikarjaa ei enää tarjottu pöydälle, vaan ennen tarjoilua ne alettiin leikata osiin. Tällaisessa järjestelmässä astioiden koristelu itsetarkoituksena on menettänyt merkityksensä.

Uudistajat kannattivat myös 1700-luvun ja 1800-luvun alkupuolella hallitsevien luokkien keittiössä suuren osan olleen murskatuista ja muussatuista tuotteista valmistettujen ruokien korvaamista venäläiselle keittiölle tyypillisemmillä luonnontuotteista valmistettuilla ruoilla. Siellä oli siis kaikenlaisia kyljyksiä (lammasta ja sianlihaa) kokonaisesta luullisesta lihapalasta, luonnollisia pihvejä, luteita, langeteja, antrekoteja, eskalopeja.

Samaan aikaan kulinaaristen asiantuntijoiden ponnisteluilla pyrittiin poistamaan joidenkin ruokien raskaus ja sulamattomuus. Joten he hylkäsivät kaalikeiton resepteissä niistä mauttomiksi tehneen jauhokapselin, joka säilyi vain perinteen eikä terveen järjen perusteella, he alkoivat käyttää lisukkeissa laajasti perunoita, jotka ilmestyivät Venäjällä 70-luvulla. 1700-luvulla.

Venäläisissä piirakoissa he ehdottivat vehnäjauhoista valmistettua pehmeää lehtitaikinaa ruishapan sijaan. He ottivat käyttöön myös nykyään käytössämme olevan turvallisen taikinanvalmistusmenetelmän puristehiivalla, jonka ansiosta aiemmin 10-12 tuntia kestänyt hapantaikina alkoi kypsyä 2 tunnissa.

Ranskalaiset kokit kiinnittivät huomiota myös alkupaloihin, joista tuli yksi venäläisen pöydän erityispiirteistä. Jos XVIII vuosisadalla. saksalainen välipalojen tarjoilumuoto vallitsi - voileivät, sitten 1800-luvulla. he alkoivat tarjoilla alkupaloja erityisellä pöydällä, jokaista lajiketta erityisellä lautasella koristelemalla ne kauniisti, ja näin ollen laajensivat valikoimaansa niin paljon valitessaan alkupaloista koko valikoiman vanhoja venäläisiä lihan ja kalan lisäksi myös sieniä ja vihanneksia. hapankaaliruokia, että niiden runsaus ja monipuolisuus ei ole tästä lähtien lakannut olemasta ulkomaalaisten jatkuva hämmästys.

Lopuksi ranskalainen koulu esitteli tuotteiden yhdistelmän (vinegrettit, salaatit, lisukkeet) ja tarkat annostukset resepteihin, joita ei aiemmin hyväksytty venäläisessä keittiössä, ja esitteli venäläisen keittiön sille tuntemattomille länsieurooppalaisille keittiökoneille.

XIX vuosisadan lopussa. venäläinen liesi ja erityisesti sen lämpökäyttöön mukautetut kattilat ja valurautakattilat korvattiin liedellä, jossa oli uuni, kattilat, hauduttimet jne. Seulan ja seulan sijasta alettiin käyttää siiviläjä, kuorimia, lihamyllyjä, jne.

Ranskalaisten kulinaaristen asiantuntijoiden tärkeä panos venäläisen keittiön kehitykseen oli se, että he valmistivat koko joukon loistavia venäläisiä kokkeja. Heidän oppilaitaan olivat Mihail ja Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestužev, I. Radetski, P. Grigorjev, I. Antonov, 3. Eremejev, N. Khodeev, P. Vikentiev ja muut, jotka tukivat ja levittivät parhaita perinteitä Venäläistä ruokaa koko 1800-luvun ajan. Heistä G. Stepanov ja I. Radetsky eivät olleet vain erinomaisia harjoittajia, vaan he jättivät jälkeensä myös laajat venäläisen ruoanlaiton käsikirjat.

Samanaikaisesti tämän hallitsevien luokkien keittiön päivitysprosessin kanssa, suoritettiin niin sanotusti "ylhäältä" ja keskittyi St. kartanoiden jaloisiin klubeihin ja ravintoloihin XIX-luvun 70-luvulle asti. Tämän kokoelman lähde oli kansankeittiö, jonka kehittämiseen osallistui valtava määrä nimettömiä ja hämäriä, mutta lahjakkaita maaorjakokkoja.

XIX vuosisadan viimeisellä kolmanneksella. Hallitsevien luokkien venäläinen keittiö, ainutlaatuisen ruokalajitelman, niiden hienostuneen ja herkän maun ansiosta, alkoi olla yksi Euroopan johtavista paikoista ranskalaisen keittiön ohella.

Samalla on korostettava, että kaikista muutoksista, esittelyistä ja vieraista vaikutteista huolimatta sen tärkeimmät luonteenomaiset piirteet ovat säilyneet ja säilyneet siihen luontaisina tähän päivään asti, koska ne on vankkumatta säilytetty kansankeittiössä. Nämä venäläisen keittiön ja venäläisen kansallispöydän pääpiirteet voidaan määritellä seuraavasti: ruokien runsaus, monipuoliset välipalapöydät, rakkaus syömiseen leipää, pannukakkuja, piirakoita, muroja, ensimmäisten nestemäisten kylmien ja lämpimien ruokien omaperäisyys. , monipuoliset kala- ja sienipöydät, vihannesten ja sienien suolakurkkujen laaja käyttö, runsas juhlava ja makea pöytä hilloineen, kekseineen, piparkakkuineen, pääsiäiskakkuineen jne.

Jotkut venäläisen keittiön piirteet tulisi sanoa yksityiskohtaisemmin. Jopa XVIII vuosisadan lopussa. Venäläinen historioitsija I. Boltin pani merkille venäläisen pöydän ominaispiirteet, mukaan lukien paitsi vauraat. Maaseudulla ruoka otettiin vastaan neljä kertaa ja kesällä työaikana viisi: aamiainen, tai kuuntelu, iltapäivätee, ennen lounasta tai keskipäivällä lounas, päivällinen ja paupiini.

Nämä Keski- ja Pohjois-Venäjällä omaksutut vytit säilyivät myös Etelä-Venäjällä, mutta eri nimillä. Siellä syötiin klo 6-7 aamulla, klo 11-12 syötiin, klo 14-15 iltapalaa, klo 18-19 illalla ja klo 22-23 illallinen. Kapitalismin kehittyessä kaupunkien työläiset alkoivat syödä ensin kolme ja sitten vain kaksi kertaa päivässä: aamiaisen aamunkoitteessa, lounaan tai päivällisen kotiin tullessaan. Töissä he söivät vain iltapäivän välipalaa, eli söivät kylmää ruokaa. Vähitellen mitä tahansa täyttä ateriaa, täyttä pöytää kuumalla juomalla, alettiin kutsua lounaaksi, joskus vuorokaudenajasta riippumatta.

Leipä oli tärkeässä roolissa Venäjän pöydässä. Shchiksi tai muuksi kylän ensimmäiseksi nestemäiseksi ruoaksi söivät yleensä puolesta kilosta kiloon mustaa ruisleipää. Valkoista leipää, vehnää, levitettiin Venäjällä vasta 1900-luvun alussa. Sitä söivät silloin tällöin ja enimmäkseen kaupunkien varakkaat väestöryhmät, ja ihmisten keskuudessa he pitivät sitä juhla-ateriana. Siksi valkoista leipää, jota kutsuttiin pullaksi useilla maan alueilla (5), ei leivottu leipomoissa, kuten mustaa leipää, vaan erityisleipomoissa ja makeutettiin hieman. Paikallisia valkoisen leivän lajikkeita olivat Moskovan saikit ja kalachit, Smolenskin pretzelit, Valdai-bagelit jne. Musta leipä ei eronnut valmistuspaikasta, vaan ainoastaan leivontatyypistä ja jauhotyypistä - paistettu, vaniljakastike, tulisija, kuorittu, jne.

(5) "Bulka" - ranskan sanasta boule, joka tarkoittaa "pyöreä kuin pallo". Aluksi vain ranskalaiset ja saksalaiset leipurit leipoivat valkoista leipää. 1900-luvulta tuli käyttöön ja muut jauhotuotteet valkoisesta, vehnästä, jauhoista, jotka eivät aiemmin olleet tyypillisiä venäläiselle keittiölle - vermisellit, pasta, kun taas piirakoiden, pannukakkujen ja murojen käyttö on vähentynyt. Valkoisen leivän arkeen leviämisen yhteydessä teen juominen sen kanssa alkoi joskus korvata aamiaista ja päivällistä.

Ensimmäiset nestemäiset ruoat, joita kutsuttiin 1700-luvun lopulla, säilyttivät muuttumattomana merkityksensä venäläisessä keittiössä. keitot. Keitoilla on aina ollut hallitseva rooli venäläisessä ruokapöydässä. Ei ihme, että lusikka oli tärkein ruokailuväline. Se ilmestyi meille melkein 400 vuotta aikaisemmin kuin haarukka. "Haarukka on kuin koukku ja lusikka kuin verkko", sanoi suosittu sananlasku.

Kansallisten venäläisten keittojen - kaalikeitto, sose, muhennos, kalakeitto, suolakurkku, suolakurkku, botviny, okroshka, vankilat - valikoima jatkoi kasvuaan 1700-1900-luvuilla. erilaisia länsieurooppalaisia keittoja, kuten liemiä, sosekeittoja, erilaisia liha- ja viljakeittoja, jotka juurtuivat hyvin venäläisten rakkauden ansiosta kuumaan nestemäiseen olueseen.

Samalla tavalla monet maamme kansojen keitot ovat saaneet paikan modernilla venäläisellä pöydällä, esimerkiksi ukrainalainen borssi ja kulesh, valkovenäläiset punajuuret ja keitot nyytien kanssa. Monet keitot, erityisesti kasvis- ja kasvis-murokeitot, on saatu nesteytetystä zaspitsasta (eli lieteestä kasvistäytteellä) tai ovat ravintolaruoan hedelmiä. Ne eivät kuitenkaan ole monimuotoisuudestaan huolimatta, vaan vanhat, ennen kaikkea venäläiset keitot, kuten kaalikeitto ja kalakeitto, määrittävät edelleen venäläisen ruokapöydän omaperäisyyden.

Vähäisemmässä määrin kuin keitot kalaruoat ovat säilyttäneet alkuperäisen merkityksensä venäläisellä ruokapöydällä. Jotkut klassiset venäläiset kalaruoat, kuten telnoye, ovat jääneet käyttämättä. Toisaalta ne ovat herkullisia ja helppoja valmistaa. On täysin mahdollista valmistaa niitä merikalasta, jota muuten käytettiin vanhaan venäläiseen keittiöön, erityisesti Pohjois-Venäjällä, Venäjän Pomoriessa. Näiden leivottomien alueiden asukkaat ovat tuolloin olleet pitkään tottuneet turskaan, pallakseen, koljaan, villakuoreen ja navagaan. "Kalan puute on pahempaa kuin leivän puute", pomorilla oli tapana sanoa silloin.

Venäläisessä keittiössä tunnetaan höyry-, keitetty-, vasikkakala, eli erikoisella tavalla yhdestä fileestä valmistettu, ilman luita, paistettu, paranneltu (täytetty puurolla tai sienillä), haudutettu, lihahyytelö, suomussa paistettu, pannulla paistettu. smetana, suolattu (suolattu), kuivattu ja kuivattu (sushchik). Pechoran ja Permin alueilla kalaa käytettiin myös (hapan kala), ja Länsi-Siperiassa he söivät stroganinaa - pakastettua raakaa kalaa. Ainoastaan kalan savustusmenetelmä ei ollut laajalle levinnyt, ja se kehitettiin pääasiassa vasta viimeisten 70-80 vuoden aikana, eli 1900-luvun alusta.

Vanhalle venäläiselle keittiölle oli ominaista mausteiden laaja käyttö melko laajassa valikoimassa. Kala-, sieni- ja riistaruokien roolin väheneminen sekä useiden saksalaisten ruokien tulo ruokalistalle on kuitenkin vaikuttanut mausteiden osuuden vähenemiseen venäläisessä keittiössä.

Lisäksi korkean hinnan vuoksi monia mausteita, samoin kuin etikkaa ja suolaa, on myyty 1600-luvulta lähtien. ihmiset alkoivat käyttää re:tä ruoanlaitossa ja panivat sen pöydälle ja käyttävät sitä jo aterioiden yhteydessä jokaisen halusta riippuen. Tämä tapa johti myöhemmin väitteeseen, että venäläisessä keittiössä ei väitetty käyttäneen mausteita. Samalla he viittasivat G. Kotoshihinin tunnettuun esseeseen Venäjästä 1600-luvulla, jossa hän kirjoitti: "On tapana kokata ilman mausteita, ilman pippuria ja inbiriä, kevyesti suolattua ja ilman etikkaa." Sillä välin sama G. Kotoshikhin selitti edelleen: "Ja heti kun he käynnistävät verkot ja joissa on vähän etikkaa ja suolaa ja pippuria, he lisäävät ne pöytään" (6).

(6) Kotoshikhin G. Venäjästä Aleksei Mihailovitšin hallituskaudella. SPb. 1840. Niistä kaukaisista ajoista asti on säilynyt tapana laittaa suolaa suolapurkkiin, pippuria pippuripurkkiin, sinappia ja etikkaa erillisiin purkkeihin syödessä pöytään. Tästä johtuen kansankeittiössä ei kehitetty maustekeittiön taitoja, kun taas hallitsevien luokkien keittiössä mausteet jatkoivat ruoanlaitossa. Mutta venäläinen keittiö tunsi mausteet ja mausteet jo muodostumishetkellään, ne yhdistettiin taitavasti kalaan, sieniin, riistaan, piirakoihin, keittoihin, piparkakkuihin, pääsiäis- ja pääsiäiskakkuihin, ja niitä käytettiin huolellisesti, mutta kuitenkin jatkuvasti ja erehtymättä. Ja tätä seikkaa ei pidä unohtaa ja jättää huomiotta puhuttaessa venäläisen keittiön erityispiirteistä.

Lopuksi, lopuksi on tarpeen keskittyä joihinkin venäläisen keittiön teknologisiin prosesseihin.

Pitkän venäläisen kansallisen keittiön kehityksen ajan ruoanlaittoprosessi rajoittui tuotteiden keittämiseen tai leivontaan venäläisessä uunissa, ja nämä toimenpiteet suoritettiin välttämättä erikseen. Keittämiseen tarkoitettu keitettiin alusta loppuun, leivontaan tarkoitettu vain leivottiin. Näin ollen venäläinen kansankeittiö ei tiennyt, mitä yhdistetty tai jopa erilainen, yhdistetty tai kaksoislämpökäsittely on.

Ruoan lämpökäsittely koostui lämmittämisestä venäläisen kiukaan lämmöllä, vahvalla tai heikolla, kolmessa asteessa - "ennen leipää", "leivän jälkeen", "vapaassa hengessä" - mutta aina ilman kosketusta tulen kanssa ja joko tasainen lämpötila, joka pidetään samalla tasolla, tai laskeva, laskeva lämpötila uunin vähitellen jäähtyessä, mutta ei koskaan lämpötilan noustessa, kuten liesikeittimessä. Siksi ruoat eivät aina olleet edes keitettyjä, vaan pikemminkin haudutettuja tai puolihaudutettuja, puolihaudutettuja, minkä vuoksi ne saivat hyvin erikoisen maun. Ei ole turhaa, että monet muinaisen venäläisen keittiön ruoat eivät tee oikeaa vaikutelmaa, kun ne valmistetaan muissa lämpötiloissa.

Tarkoittaako tämä, että venäläinen liesi on palautettava saadakseen todellisia venäläisen keittiön ruokia nykyaikaisissa olosuhteissa? Kaukana siitä. Sen sijaan riittää simuloimaan sen luomaa laskevan lämpötilan lämpöjärjestelmää. Tällainen jäljitelmä on mahdollista nykyaikaisissa olosuhteissa.

Emme kuitenkaan saa unohtaa, että venäläisellä liesillä ei ollut vain positiivinen, vaan jossain määrin kielteinen vaikutus venäläiseen keittiöön - se ei edistänyt rationaalisten teknisten menetelmien kehittämistä.

Lautasruoan käyttöönotto johti tarpeeseen lainata useita uusia teknologisia menetelmiä ja niiden ohella länsieurooppalaisen keittiön ruokia, sekä vanhan venäläisen keittiön ruokien uudistamiseen, jalostukseen ja kehittämiseen sekä sopeuttamiseen uusi teknologia. Tämä suuntaus on osoittautunut hedelmälliseksi. Se auttoi pelastamaan monia venäläisen keittiön ruokia unohduksesta.

Venäläisestä keittiöstä puhuttaessa olemme toistaiseksi korostaneet sen ominaisuuksia ja ominaisuuksia, pohtineet sen kehityshistoriaa ja sisältöä kokonaisuutena. Samalla on syytä pitää mielessä siinä näkyvät alueelliset erot, jotka selittyvät pääasiassa luonnonvyöhykkeiden monimuotoisuudella ja siihen liittyvällä kasvi- ja eläintuotteiden eroavaisuudella, naapurikansojen erilaisilla vaikutuksilla sekä maakunnan sosiaalisen rakenteen monimuotoisuudella. väestöstä menneisyydessä.

Siksi moskovilaisten ja pomorien, donin kasakkojen ja siperialaisten keittiöt ovat hyvin erilaisia. Kun pohjoisessa syödään hirvenlihaa, tuoretta ja suolattua merikalaa, ruispiirakkaa, dezhniä raejuustolla ja paljon sieniä, Donissa paistetaan ja haudutetaan aroriistaa, syödään paljon hedelmiä ja vihanneksia, juodaan rypäleviiniä ja tehdään ruokaa. piirakat kananlihalla. Jos pomoorien ruoka on samanlaista kuin skandinaavisen, suomalaisen, karjalaisen ja lappilaisen (saamelaisen), niin Donin kasakkojen keittiöön vaikuttivat merkittävästi turkkilaiset, nogailaiset keittiöt, ja venäläinen väestö Uralissa tai Siperiassa seuraa tataari- ja Udmurtin kulinaariset perinteet.

Erilaisen suunnitelman alueelliset piirteet ovat pitkään kuuluneet myös Keski-Venäjän vanhojen venäläisten alueiden keittiöihin. Nämä piirteet johtuvat keskiaikaisesta kilpailusta Novgorodin ja Pihkovan, Tverin ja Moskovan, Vladimirin ja Jaroslavlin, Kalugan ja Smolenskin, Rjazanin ja Nižni Novgorodin välillä. Lisäksi ne eivät ilmenneet keittiön alalla suurina eroina, kuten eroina ruoanlaittotekniikassa tai omien ruokien saatavuudessa kullakin alueella, kuten esimerkiksi Siperiassa ja Uralilla, vaan eroina. samojen ruokien välillä erot ovat usein jopa merkityksettömiä, mutta kuitenkin melko pysyviä.

Ilmeisenä esimerkkinä tästä ovat ainakin sellaiset yleiset venäläiset ruoat, kuten kalakeitto, pannukakut, piirakat, murot ja piparkakut: niitä valmistettiin koko Euroopan Venäjällä, mutta jokaisella alueella oli omat suosikkilajinsa näistä ruoista, omat pienet erot resepteissä. , heidän oma ulkonäkönsä. , heidän tarjoilutavat pöytään jne.

Olemme tämän, jos saan sanoa, "pienen alueellisuuden" velkaa esimerkiksi erilaisten piparkakkutyyppien - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskova jne. - syntymisen, kehityksen ja olemassaolon tähän mennessä.

Alueelliset erot, niin suuret kuin pienetkin, rikastivat venäläistä ruokaa luonnollisesti entisestään ja monipuolistivat sitä. Ja samaan aikaan ne kaikki eivät muuttaneet sen perusluonnetta, koska kussakin tapauksessa huomion herättävät edellä mainitut yhteiset piirteet, jotka yhdessä erottavat kansallisen venäläisen keittiön koko Venäjällä Itämerestä Tyynellemerelle.

Portaali opiskelijalle. Itseharjoittelu

Shchi rich (täysi): resepti

Opiskelija: resepti

Paisti: resepti

Hauki smetana: resepti

Paistetut sienet: resepti

Kaurapuuro: resepti

Kaalipiirakka: Resepti

Tattari-vehnäletut: resepti

SUURI RUOKISTAIDEN ENSYKLOPEDIA. KAIKKI REseptit V.V. POKHLEBKINA

KUSTANTAJALTA TIETOJA TEKIJÄSTÄ

HYVÄN RUOKIEN SALAISUUDET

Luku 1

AIHEESEEN LIITTYVÄT ARTIKKELIT

SUURI RUOKISTAIDEN ENSYKLOPEDIA.
KAIKKI REseptit V.V. POKHLEBKINA