Kokhlebkin masak. William Pokhlebkin: biografi, foto, dan fakta menarik

ENCYCLOPEDIA BESAR SENI KULINER.

SEMUA RESEP V.V. POKHLEBKINA

Anda memegang buku unik di tangan Anda. Dia akan menjadi penasihat yang sangat diperlukan bagi siapa saja yang ingin memperkaya meja mereka dengan hidangan paling populer, serta belajar cara memasak tidak hanya dengan resep biasa dan membosankan, tetapi dengan pengetahuan memasak dan bahkan secara kreatif.

Penulis buku yang luar biasa ini, William Vasilyevich Pokhlebkin, tidak lagi bersama kita - ia meninggal secara tragis pada Maret 2000. Pembunuhan penulis adalah kejutan nyata bagi seluruh Rusia - lagi pula, sulit untuk menemukan seseorang yang tidak akan pernah mendengar tentang resep kuliner Pokhlebkin yang luar biasa atau tidak menggunakan nasihat bijaknya. Sekarang gourmets hanya memiliki buku masaknya yang tersisa. Edisi ini merupakan hadiah tak ternilai dari Sang Guru kepada para pengagum bakatnya, karena memuat semua karya kuliner teoretis dan praktisnya.

Tidak semua orang tahu bahwa V.V. Pokhlebkin adalah sejarawan internasional berdasarkan profesi dan pendidikan, spesialis dalam kebijakan luar negeri negara-negara Eropa Tengah dan Utara. Pada tahun 1949 ia lulus dari Institut Hubungan Internasional Negara Moskow dari Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, pada tahun 1956-1961 ia adalah pemimpin redaksi Koleksi Skandinavia berkala internasional (Tartu, Estonia), sejak tahun 1962 ia berkolaborasi dengan Majalah Skandinavia (London, Norwich), dan pada 1957-1967 Selama bertahun-tahun ia bekerja sebagai dosen senior di MGIMO dan Sekolah Tinggi Diplomatik Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, di fakultas sejarah dan filologi Universitas Negeri Moskow.

Tampaknya sejarah dan memasak adalah hal yang tidak cocok. Namun, orang yang berbakat selalu berbakat dalam banyak hal, dalam hal apa pun, pengalaman kolosal Pokhlebkin sebagai spesialis internasional menjadi dasar dari buku-bukunya yang terkenal tentang masakan nasional dunia.

Selama tiga dekade terakhir, V.V. Pokhlebkin tetap menjadi spesialis yang tak tertandingi dalam teori, sejarah, dan praktik seni kuliner.

Buku "Rahasia Masakan Enak", yang membuka edisi kami, pertama kali diterbitkan pada tahun 1979, dalam seri "Eureka". Ini adalah presentasi populer dari masalah utama praktik kuliner, di mana teknologi dari semua proses kuliner yang ada, signifikansi dan perannya dalam memasak dijelaskan dalam bahasa yang dapat diakses oleh non-profesional. Dia memperkenalkan pembaca ke dunia seni kuliner, berbicara dengan cara yang populer tentang arti dan fitur dari kerajinan kuliner.

Buku itu segera menjadi fenomena yang tidak biasa, karena pembaca sudah kecewa dengan buku masak yang berisi deskripsi trik dan resep standar yang membosankan. "Rahasia dapur yang bagus" mengubah gagasan kuno tentang memasak sebagai pekerjaan eksklusif wanita yang tidak memerlukan pengetahuan teori yang tepat. Buku ini membuka prospek bagi setiap orang yang melek huruf untuk belajar bagaimana bekerja secara profesional, tentu saja, dengan sikap tertarik dan teliti terhadap pekerjaan memasak.

Buku ini masih menikmati popularitas yang belum pernah terjadi sebelumnya, dan tidak hanya di Rusia. Ini telah diterjemahkan ke dalam bahasa nasional republik, di mana mereka secara tradisional sangat mementingkan persiapan makanan lezat dan kualitasnya. Pada tahun 1982 diterbitkan di Riga dalam bahasa Latvia, dua kali (1982 dan 1987) diterbitkan di Vilnius dalam bahasa Lithuania, pada tahun 1990 di Moldavia di Chisinau. Secara total, karya ini telah bertahan tiga belas edisi dalam dua puluh tahun.

"Hiburan Memasak", melanjutkan "Rahasia Memasak yang Baik", dirilis beberapa saat kemudian, pada tahun 1983. Di sini, perhatian khusus diberikan pada sisi memasak yang lebih membosankan, tetapi sangat penting. Buku ini menceritakan tentang jenis-jenis perapian (kompor, peralatan pemanas), tentang dampak berbagai jenis api pada rasa makanan, tentang peralatan dan peralatan dapur. "Hiburan Memasak" juga diterjemahkan ke dalam bahasa Lituania, dengan total enam edisi.

Buku “Bumbu, rasa dan warna makanan” dan “Semua tentang rempah-rempah dan bumbu”, seperti yang diyakini penulis, akan membantu membuat dunia kuliner kita cerah dan penuh warna, penuh rasa dan aroma. Perhatikan bahwa karya V.V. Pokhlebkin tentang rempah-rempah mendapatkan ketenaran internasional dan diterbitkan lima kali di Leipzig dalam bahasa Jerman.

Buku "Masakan Nasional Rakyat Kita" menjadi sama populernya, yang mencakup resep hidangan nasional rakyat Rusia dan Luar Negeri, menunjukkan teknologi asli yang mapan secara historis untuk persiapan mereka. Ini memberikan gambaran yang cukup lengkap tentang keterampilan kuliner bangsa, kelompok etnis yang memiliki masakan nasional mereka sendiri yang diucapkan.

Pekerjaan penelitian ini dilakukan selama sepuluh tahun baik di bidang kearsipan maupun di lapangan, di berbagai daerah. Mungkin itu sebabnya buku ini membangkitkan minat serius di kalangan juru masak profesional di banyak negara asing dan sangat dihargai oleh mereka sebagai buku masak praktis. Atas inisiatif rekan asing penulis, buku itu diterjemahkan ke dalam bahasa Finlandia, Inggris, Jerman, Kroasia, Portugis, dan Hongaria.

Sekuelnya adalah buku "Pada Masakan Asing", yang mencakup resep dasar untuk masakan Cina, Skotlandia dan Finlandia. Pendekatan etnografi yang diambil oleh penulis untuk warisan kuliner bangsa membantu memulihkan, memulihkan gambaran keseluruhan kreativitas kuliner, membebaskannya dari lapisan yang tidak perlu, dan hidangan individu dari distorsi restoran yang disebabkan oleh ketidaktahuan atau ketidaktahuan.

Yang tak kalah menarik adalah kelanjutan dari "My Kitchen" - "My Menu". Di sini V.V. Pokhlebkin membagikan rahasia memasaknya sendiri. Buku ini terdiri dari daftar komentar dari hidangan masakan dunia yang penulis sukai dan masak untuk dirinya sendiri hanya pada saat-saat khusus dan khusyuk.

Koleksinya diakhiri dengan "Kamus Kuliner" Pokhlebkin yang terkenal, yang ditulis pada akhir tahun 80-an. Buku ini dirancang untuk menjawab semua pertanyaan yang relevan dari seorang profesional dan amatir, termasuk berbagai istilah internasional (Prancis, Latin, Yunani, Jerman, Cina, dan lainnya), konsep, hidangan, dan metode persiapan mereka yang telah berkembang selama seluruh sejarah ribuan tahun praktik kuliner dunia yang kaya. Kamus menciptakan gambaran lengkap tentang seni kuliner dunia, di mana Rusia, Ukraina, Tatar, dan hidangan nasional lainnya yang kita kenal menempati tempat yang layak. "Kamus" memberikan deskripsi singkat tentang semua istilah dan produk yang disebutkan (dan tidak disebutkan) dalam buku dan sangat memudahkan penggunaan publikasi.

William Pokhlebkin menjadi terkenal tidak hanya sebagai ilmuwan dan spesialis dalam hubungan internasional, tetapi juga sebagai peneliti kuliner. William Pokhlebkin menjadi sejarawan gastronomi paling terkenal di Rusia. Dia menulis lebih dari satu buku masak, menurut resep masakan Rusianya, orang masih belajar memasak. Hari Wanita telah mengumpulkan hidangan paling terkenal dari William Pokhlebkin.

Shchi rich (penuh): resep

Bahan:

750 g daging sapi, 500-750 g atau 1 kaleng asinan kubis setengah liter, 4-5 jamur porcini kering, 0,5 cangkir jamur asin, 1 wortel, 1 kentang besar, 1 lobak, 2 bawang, 1 akar seledri dan sayuran hijau, 1 akar dan peterseli, 1 sdm. sesendok adas, 3 daun salam, 4-5 siung bawang putih, 1 sdm. l. mentega atau ghee, 1 sdm. l. krim, 100 g krim asam, 8 merica hitam, 1 sdt. marjoram atau angelica kering (fajar).

Masukkan daging sapi bersama bawang bombay dan setengah akar (wortel, peterseli, seledri) dalam air dingin dan rebus selama 2 jam.Setelah 1-1,5 jam setelah mulai memasak, garam, lalu saring kaldu, buang akarnya.

Masukkan asinan kubis ke dalam pot tanah liat, tuangkan 0,5 liter air mendidih, tambahkan mentega, tutup, masukkan ke dalam oven dengan suhu sedang. Saat kubis mulai melunak, angkat dan campur dengan kaldu dan daging sapi yang sudah disaring.

Jamur dan kentang dipotong menjadi empat bagian dimasukkan ke dalam panci berenamel, tuangkan 2 gelas air dingin dan nyalakan. Saat air mendidih, angkat jamur, potong-potong dan masukkan ke dalam kaldu jamur untuk dimasak. Setelah jamur dan kentang siap, campurkan dengan kaldu daging.

Ke dalam kaldu dan kol yang digabungkan, tambahkan bawang bombay cincang halus, semua akar lainnya, potong-potong, dan rempah-rempah (kecuali bawang putih dan adas), garam dan masak selama 20 menit. Kemudian angkat dari api, bumbui dengan adas dan bawang putih dan biarkan diseduh selama sekitar 15 menit, dibungkus dengan sesuatu yang hangat. Sebelum disajikan, bumbui dengan jamur asin cincang kasar dan krim asam langsung di piring.

Murid: resep

Bahan:

1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (root), 5 merica Jamaika (allspice), 10 merica hitam, 5 daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih , untuk 1 kg daging - 1 liter air.

Rebus kaki dan kepala, bersihkan, potong menjadi potongan yang sama, tuangkan air dan masak selama 6 hingga 8 jam dengan api yang sangat kecil, tanpa mendidih, sehingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang, wortel, peterseli, 20 menit sebelum memasak. - merica, daun salam; garam sedikit. Kemudian keluarkan daging, pisahkan dari tulang, potong kecil-kecil, pindahkan ke mangkuk terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam. Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam atau satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan. Dinginkan selama 3-4 jam.

Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.

Sajikan jeli dengan lobak, mustard, bawang putih yang dihancurkan, dan krim asam.

Panggang: resep

Bahan:

2-2,5 kg daging sapi montok (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang, 1 peterseli atau seledri, 6-8 merica hitam, 3-4 daun salam, 2 sdt. jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sdt. garam, 1-1,5 cangkir kvass.

Cuci daging sapi, buang film, tulang, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di atas wajan atau loyang yang sudah dipanaskan, lelehkan, kalsin, goreng seluruh bagian daging sapi di dalamnya sehingga menjadi tertutup dengan kerak, taburi dengan wortel cincang halus, bawang, peterseli dan rempah-rempah yang dihancurkan, lalu masukkan ke dalam oven, air setiap 10 menit. sedikit demi sedikit kvass, berputar sepanjang waktu. Goreng selama sekitar 1-1,5 jam, selama 5-7 menit. sampai akhir penggorengan, kumpulkan semua jus dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, dinginkan. Saat jus sudah dingin, angkat lapisan lemak dari permukaan, panaskan jus, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus celup. Keluarkan daging sapi yang sudah dimasak dari oven, bumbui dengan garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong-potong gandum, tuangkan jus daging panas dan sajikan.

Panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan kembali. Hiasan bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.

Pike dalam krim asam: resep

Bahan:

1-1,5 kg tombak, 1-2 sdm. l. minyak bunga matahari, 300-450 g krim asam, 1-2 sdt. lada hitam giling, 1 lemon (jus dan kulit), 1 sejumput pala.

Ikan dengan bau tertentu (misalnya, tombak, beberapa jenis ikan laut) memerlukan metode pengolahan dan persiapan khusus.

Kupas tombak, gosok dengan merica di dalam dan di luar, tuangkan dengan minyak dan taruh keseluruhan dalam wajan di atas dudukan keramik (Anda bisa menggunakan piring) dan buka dalam oven selama 7-10 menit sehingga ikan menjadi kecoklatan. Kemudian pindahkan ke mangkuk yang lebih rapat, tuangkan krim asam, tutupi setengahnya dengan tombak, tutup dan masukkan ke dalam oven dengan api kecil selama 45-60 menit. Taruh ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan jus lemon, dan panaskan saus yang dihasilkan di atas kompor sampai mengental, garam, bumbui dengan pala parut dan kulit dan sajikan secara terpisah untuk ikan dalam perahu saus atau tuangkan di atas ikan dengan itu.

jamur goreng: resep

Bahan:

4 cangkir jamur kupas (berbagai), 100–150 g minyak bunga matahari, 2 bawang, 1 sdm. l. adas, 2 sdm. l. peterseli, 0,5 cangkir krim asam, 0,5 sdt. lada hitam bubuk.

Kupas jamur, bilas, potong-potong, masukkan ke dalam wajan kering yang sudah dipanaskan sebelumnya, tutup dengan penutup dan goreng dengan api sedang sampai jus yang dikeluarkan oleh jamur hampir sepenuhnya mendidih; lalu garam, tambahkan bawang merah cincang halus, tambahkan minyak, aduk dan terus goreng dengan api sedang sampai terbentuk warna kecoklatan, sekitar 20 menit. Setelah itu, merica, taburi dengan adas cincang halus dan peterseli, campur, goreng selama 2-3 menit, tambahkan krim asam dan didihkan.

Di musim jamur, penting untuk mengetahui cara memasak jamur untuk digunakan di masa mendatang.

Bubur oatmeal: resep

Bahan:

2 cangkir oatmeal Hercules, 0,75 liter air, 0,5 liter susu, 2 sdt. garam, 3 sdm. l. mentega.

Tuang bubur jagung dengan air dan masak dengan api kecil sampai air mendidih dan mengental sepenuhnya, lalu tambahkan susu panas dalam dua langkah dan, terus aduk, masak sampai mengental, bumbui dengan garam. Bumbui bubur yang sudah jadi dengan minyak.

Pai Kubis: Resep

Kue puff ragi

Bahan:

600 g tepung, 1,25–1,5 cangkir susu (1,25 untuk pai manis), 125 g mentega, 25–30 g ragi, 1-2 kuning telur (2 kuning untuk pai manis), 1,5 sdt. l. garam.

Dalam hal menggunakan adonan ini untuk pai manis, tambahkan ke dalamnya: 1 sdm. l. gula pasir 1 sdt kulit lemon, adas bintang, kayu manis atau kapulaga (tergantung isiannya: untuk kacang, poppy - kapulaga, untuk apel - kayu manis, untuk cherry - star anise, untuk kismis, strawberry - zest).

Uleni tepung, susu, ragi, kuning telur, garam dan 25 g mentega ke dalam adonan, uleni sampai rata dan biarkan mengembang pada suhu kamar yang dingin. Uleni adonan yang sudah mengembang, gulung menjadi lapisan setebal 1 cm, olesi dengan mentega tipis-tipis, lipat menjadi empat, lalu diamkan selama 10 menit. ke dingin. Kemudian gulung lagi dan olesi dengan minyak, lipat lapisan dan ulangi operasi ini tiga kali, lalu biarkan adonan naik di tempat yang dingin. Setelah itu, tanpa sekarat, potong adonan untuk pai.

Isian kubis

Anda dapat menyiapkan isian dari kubis segar dan rebus.

Potong kubis segar, garam, diamkan selama sekitar 1 jam, peras airnya sedikit, tambahkan mentega dan telur rebus cincang halus dan segera gunakan untuk isian.

Potong kubis segar, masukkan ke dalam panci di bawah tutupnya, didihkan dengan api kecil sampai lunak, lalu tambahkan minyak bunga matahari, besarkan apinya, goreng kubis sebentar agar tetap ringan, tambahkan bawang, peterseli dan lada hitam, aduk. dengan telur rebus cincang.

Pancake soba-gandum: resep

Bahan:

3,5 cangkir tepung soba, 1,5 cangkir tepung terigu, 2,5 cangkir air hangat, 2 cangkir susu mendidih, 25 g ragi, 25 g mentega, 2 butir telur, 1 sdt. gula pasir, 1 sdt garam, 0,5 cangkir mentega cair.

Larutkan ragi dalam air, tambahkan semua tepung terigu dan tepung soba dengan volume yang sama, biarkan mengembang. Tuang sisa tepung soba, biarkan mengembang lagi. Seduh adonan dengan susu panas, dinginkan, masukkan gula pasir, garam, mentega, biarkan mengembang lalu panggang.

Bahan:

400 g tepung terigu, 100 g tepung gandum hitam, 2 kuning telur, 0,75-1 gelas susu atau susu kental, 125 g krim asam, 500 g madu, 1 sdm. sesendok gula yang dibakar, 1 sdt. kayu manis, 2 kapulaga kapulaga, 4 cengkeh, 0,5 sdt. adas bintang, 1 sdt kulit lemon, 0,5 sdt soda.

Rebus madu dalam panci dengan api kecil hingga merah, keluarkan busanya, lalu seduh sebagian dengan tepung rye dan aduk dengan sisa madu, dinginkan hingga agak hangat dan kocok hingga putih.

Lap zhzhenka dengan kuning telur, tambahkan susu dan uleni tepung terigu pada campuran telur-susu, setelah dicampur dan dicampur dengan bumbu ditumbuk menjadi bubuk.

Campurkan campuran madu-rye dengan krim asam dan campuran di atas, aduk rata. Tempatkan adonan yang sudah jadi dalam bentuk yang diminyaki (atau loyang) dengan lapisan 1-2 cm dan panggang dengan api kecil. Potong piring roti jahe yang sudah jadi menjadi persegi panjang 4x6 cm.

Kue jahe ini tidak berlapis kaca.

Menyiapkan gula yang dibakar. Buat sirup gula kental dan panaskan di atas api sedang dalam mangkuk logam kecil berdinding tebal, aduk sepanjang waktu, sampai berubah menjadi kuning, lalu kecilkan api sedikit dan terus aduk sampai menjadi krem atau cokelat muda. Pada saat yang sama, gula tidak boleh terbakar, baunya harus karamel khusus, dan tidak gosong. Hal ini dicapai dengan hati-hati, pengadukan terus menerus dan pengaturan api. Permen coklat muda yang dihasilkan digunakan untuk mewarnai dan memberikan rasa "karamel" pada produk.

Dalam masakan rakyat Rusia, ada tiga jenis utama hidangan daging kedua:

Daging rebus dalam potongan besar, dimasak dalam sup dan bubur, dan kemudian digunakan sebagai hidangan kedua atau sebagai camilan dingin;

Hidangan dari jeroan (hati, omentum, abomasum), dipanggang bersama dengan sereal dalam pot;

Hidangan dari seluruh hewan (unggas) atau dari bagiannya (kaki), atau dari sepotong besar daging (pantat, pantat), dipanggang dalam oven di atas loyang, yang disebut panggang.

Berbagai irisan daging, bakso, bakso, pangsit yang terbuat dari daging giling, dipinjam dan disebarkan hanya pada abad ke-19-20, tidak khas untuk masakan Rusia klasik dan oleh karena itu tidak diberikan di sini.

Di masa lalu, bubur dan bubur biasanya digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging di meja Rusia, di mana daging dimasak, kemudian direbus, atau lebih tepatnya dikukus dan dipanggang, sayuran akar (lobak, wortel), serta jamur; untuk dipanggang, terlepas dari daging yang digunakan, selain itu, acar juga disajikan - asinan kubis, acar dan apel asam, acar lingonberry, bisul.

Dalam kondisi modern, lebih mudah untuk memasak sayuran panggang untuk hidangan daging Rusia dalam aluminium foil makanan. Peran saus biasanya dimainkan oleh jus yang terbentuk selama penggorengan, serta krim asam cair dan mentega cair, yang dituangkan di atas sayuran rebus atau dibumbui dengan sereal, yaitu lauk. Saus untuk hidangan daging, mis., saus yang terbuat dari tepung, mentega, telur, dan susu, bukanlah ciri khas masakan asli Rusia.

JELI

:
1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (akar), 10 merica hitam, 5 merica Jamaika (allspice), 5 daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih , untuk 1 kg daging - 1 liter air.

Rebus kaki dan kepala, bersihkan, potong menjadi potongan yang sama, tuangkan air dan masak selama 6 hingga 8 jam dengan api yang sangat kecil, tanpa mendidih, sehingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang, wortel, peterseli, 20 menit - merica, daun salam; garam sedikit.
Kemudian keluarkan daging, pisahkan dari tulang, potong kecil-kecil, pindahkan ke mangkuk terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam.
Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam atau satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan.
Bekukan selama 3-4 jam.
Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.
Sajikan jeli dengan lobak, mustard, bawang putih yang dihancurkan, dan krim asam.

daging sapi rebus

Daging sapi rebus dalam potongan besar (1,5-2 kg) direbus dalam bubur (Tikhvin, Kostroma) dan lebih jarang dalam kaldu tulang (kaldu dari tulang disiapkan terlebih dahulu dan kemudian daging direndam dalam kaldu mendidih).
Untuk daging sapi rebus, terutama bagian bahu dan paha yang digunakan, serta ujungnya, tepi yang tipis.
Waktu memasak yang biasa adalah 2,5 jam dengan api sedang.

PENGASUH

:
1 kepala domba, 4 kaki domba, 1 daging kambing abomasum, 2 cangkir soba, 4 bawang, 100 g mentega atau minyak bunga matahari.

1. Rebus kepala dan kaki domba agar dagingnya berada di belakang tulang. Pisahkan dagingnya. Keluarkan otak dari kepalamu.
2. Masak bubur soba curam.
3. Cincang halus daging domba bersama bawang bombay, campur dengan bubur dan mentega.
4. Gosok abomasum domba dengan hati-hati, cuci, isi dengan daging cincang yang sudah disiapkan (poin 3), taruh otak di tengahnya, jahit abomasum dan letakkan di gerabah (pot tanah liat lebar di korchaga), yang tertutup rapat.
Tempatkan dalam oven yang sedikit dipanaskan selama 2-3 jam.

KOTAK Isian

:
1 omentum domba, 1 kg hati domba, 1,5-2 cangkir soba, 3 butir telur, 3 bawang, 5-6 jamur porcini kering, 1 cangkir krim asam.

Rendam hati selama 2 jam dalam air atau susu, rebus, cincang halus, campur dengan bubur soba curam yang dimasak dengan bawang dan jamur kering yang dihancurkan dan uleni krim asam menjadi massa yang kental.
Isi dengan itu omentum, yang sebelumnya diletakkan di korchaga (pot tanah liat lebar) sehingga tepi omentum menutupi massa ini dengan rapat dari atas.
Tutup panci.
Panggang omentum dalam oven selama 1-1,5 jam dengan api sedang.

MENCETAK KEMBALI

:
1,5 kg hati domba, 1 omentum domba, 4 butir telur, 1-1,5 cangkir susu, 1 kepala bawang putih, 2 bawang merah, 10 merica hitam.

1. Bilas hati mentah, buang filmnya, rebus dengan air mendidih, cincang halus, lalu tumbuk dengan bawang bombay cincang halus, bawang putih dan merica.
2. Kocok dua telur penuh dan dua kuning telur, campur dengan susu.
3. Gabungkan produk yang ditunjukkan dalam paragraf 1 dan 2, tuangkan ke dalam omentum domba yang ditempatkan di pot tanah liat, tutup tepi omentum di atas, olesi dengan protein kocok dan panggang dalam oven atau oven selama 2-3 jam dengan api kecil panas.

babi panggang

:
1 babi guling (1,5 kg), 500 g soba, 50 g mentega, 2 sdm. sendok makan bunga matahari atau minyak zaitun.

Persiapan babi.
Cuci anak babi yang diberi makan dengan air dingin, tahan di dalamnya selama 3-4 menit, lalu celupkan ke dalam air mendidih selama 2-3 menit, cabut bulunya dengan hati-hati tanpa merusak kulit, gosok dengan tepung, hangus, lalu sobek, usus, cuci bagian dalam dan luar, setelah itu diinginkan dari dalam, potong semua tulang (tulang rusuk, tulang belakang), kecuali kepala dan kaki, jangan memotong daging dan kulitnya.
Persiapan daging cincang.
Siapkan bubur soba dingin, tetapi jangan membumbui dengan apa pun selain mentega. Sebelum dimasak, goreng bubur jagung dengan mentega, lepuh dengan air mendidih, pisahkan butiran yang mengambang. Bumbui bubur yang sudah dimasak dengan garam. Tambahkan hati babi goreng dan cincang ke dalamnya, campur.
Boneka babi.
Letakkan bubur di sepanjang anak babi secara merata, agar tidak mengubah bentuknya, menghindari penebalan di beberapa tempat, pada saat yang sama cukup kencang. Kemudian jahit anak babi dengan benang kasar, luruskan bentuknya, tekuk kakinya, letakkan di atas loyang menyamping pada batang birch yang disusun melintang sehingga kulit anak babi tidak menyentuh loyang. Anda tidak bisa mengasinkan atau membumbui dengan rempah-rempah.
Memanggang babi.
Lapisi anak babi dengan minyak sayur, tuangkan mentega cair di atasnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sampai kecokelatan. Kemudian balikkan dan kecokelatan sisi lainnya. Setelah itu, kecilkan api dan lanjutkan menggoreng, tuangkan jus yang mengalir ke atas babi setiap 10 menit selama 1 jam dan balikkan secara bergantian: goreng kembali selama 15-20 menit.
Saat anak babi sudah siap, buat sayatan yang dalam di sepanjang punggungnya agar uap keluar dari anak babi dan tidak berkeringat. Dalam hal ini, kerak akan tetap kering dan renyah. Diamkan selama 15 menit, potong-potong (atau biarkan utuh), tuangkan jus yang tersisa setelah digoreng dan sajikan dengan kaldu cranberry.

MEMANGGANG

:
2-2,5 kg daging sapi yang cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 daun salam, 2 sendok teh jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sendok teh garam, 1-1,5 cangkir kvass.

Cuci daging sapi, buang film, tulang, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di wajan atau loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya, lelehkan, kalsin, goreng seluruh daging sapi di dalamnya sehingga tertutup dengan kerak, taburi dengan wortel cincang halus, bawang, peterseli dan rempah-rempah yang dihancurkan, lalu masukkan ke dalam oven, tuangkan sedikit kvass setiap 10 menit, putar sepanjang waktu.
Goreng selama sekitar 1-1,5 jam.
5-7 menit sebelum akhir menggoreng, kumpulkan semua jus dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, masukkan ke dalam lemari es.
Saat jus telah dingin, lepaskan lapisan lemak dari permukaan, dan panaskan jus daging, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus celup.
Keluarkan daging sapi yang sudah dimasak dari oven, beri garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong serat menjadi beberapa bagian, tuangkan jus daging panas dan sajikan.
Panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan kembali.
Hiasan bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.

Ledakan memiliki basis tanaman - sayuran atau beri. Komponen tambahan di dalamnya seringkali adalah cuka dan madu.
Kaldu paling tradisional adalah bawang, kol, cranberry.

Halaman saat ini: 1 (buku ini memiliki total 157 halaman)

ENCYCLOPEDIA BESAR SENI KULINER.
SEMUA RESEP V.V. POKHLEBKINA

DARI RUMAH PENERBIT TENTANG PENULIS

Penulis buku yang luar biasa ini, William Vasilyevich Pokhlebkin, tidak lagi bersama kita - ia meninggal secara tragis pada Maret 2000. Pembunuhan penulis adalah kejutan nyata bagi seluruh Rusia - lagi pula, sulit untuk menemukan seseorang yang tidak akan pernah mendengar tentang resep kuliner Pokhlebkin yang luar biasa atau tidak menggunakan nasihat bijaknya. Sekarang gourmets hanya memiliki buku masaknya yang tersisa. Publikasi ini merupakan hadiah tak ternilai dari Guru kepada pengagum bakatnya, karena memuat semua karya kuliner teoretis dan praktisnya.

Selama tiga dekade terakhir, V.V. Pokhlebkin tetap menjadi spesialis yang tak tertandingi dalam teori, sejarah, dan praktik seni kuliner.

Koleksi karya V.V. Pokhlebkina pada keterampilan kuliner menggabungkan materi murni praktis untuk mempelajari seni kuliner, serta berbagai informasi tentang sejarah bisnis kuliner di Rusia dan negara-negara lain (Finlandia, Skotlandia, negara-negara Skandinavia, Cina), sehingga publikasi ini menarik bagi jangkauan pembaca terluas - dari koki berpengalaman hingga ibu rumah tangga muda.

William Vasilievich sendiri mengatakan bahwa tujuan dari buku-bukunya adalah untuk membantu "memperoleh keterampilan untuk membuat makanan seperti itu, makanan seperti itu, yang tanpanya hidup kita akan membosankan, tanpa kegembiraan, tidak terinspirasi dan pada saat yang sama tanpa sesuatu dari kita sendiri, individu. ” Semoga sukses untuk Anda!

RAHASIA MASAKAN YANG BAIK

Bab 1

Mengapa begitu banyak anak muda tidak memiliki keinginan untuk memasak makanan: tidak di tempat kerja (menjadi juru masak), tidak di rumah, untuk diri mereka sendiri? Alasan yang dikemukakan berbeda-beda, tetapi semuanya pada dasarnya bermuara pada satu hal - keengganan untuk melakukan sesuatu yang, pada kenyataannya, tidak Anda ketahui. Untuk satu, dapur adalah pekerjaan yang sangat tidak bergengsi, untuk yang lain terlalu membosankan, untuk yang ketiga membosankan dan sulit, untuk yang keempat membuang-buang waktu, untuk yang kelima sepele, tidak ada yang bisa dipelajari. Tetapi tidak satu pun dari kelima orang ini yang benar-benar tahu apa seni dan misteri memasak itu, hukum apa yang mengatur memasak, dan bagaimana seharusnya seorang juru masak yang sebenarnya.

Saat merekrut untuk ekspedisi geografis, orang-orang muda ditanyai pertanyaan: apakah Anda tahu cara memasak sendiri? Banyak yang menjawab setuju. Dan ketika mereka diminta untuk menjelaskan apa yang bisa mereka lakukan, ternyata: merebus air, merebus bihun, menggoreng sosis, memanaskan makanan kaleng, memasak sup dari konsentrat. Dan yang paling menakjubkan adalah tidak ada satupun dari mereka yang bercanda. Mereka dengan tulus percaya bahwa ini adalah kemampuan untuk memasak. Sebagai konfirmasi, mereka merujuk pada fakta bahwa di rumah, dalam kondisi normal, non-berkemah, mereka memasak secara eksklusif dari ... produk setengah jadi yang sudah jadi. Dan dari apa lagi? Ini, tentu saja, tidak memerlukan pengetahuan apa pun, apalagi bakat. Tetapi hasil dari persiapan tersebut biasa-biasa saja dan hambar.

Sementara itu, untuk terlibat dalam masakan yang benar-benar haute, serta untuk bisnis nyata apa pun, dan terlebih lagi untuk seni nyata, Anda memerlukan panggilan, bakat, dan setidaknya bakat.

Benar, pengalaman kita sehari-hari tampaknya menghalangi kita dari hal ini. Beberapa bahkan akan tertawa ketika mereka membaca bahwa untuk seorang juru masak Anda harus berbakat. Cukup sering kita melihat bagaimana para chef kantin biasa, kafe-kafe dengan cekatan “memahat” hidangan tertentu yang sedang bertugas, tanpa mengalami “kepedihan kreativitas” sama sekali. Faktanya, profesi juru masak kini telah menjadi begitu masif sehingga orang terkadang masuk ke area ini tanpa ragu-ragu. Apa yang perlu diketahui? Dia tertidur sereal, menuangkan air - dan memasak bubur, pastikan itu tidak terbakar. Itu saja. Dan supnya bahkan lebih mudah: cukup tambahkan semua yang ditunjukkan dalam tata letak di sana, dan Anda bahkan tidak perlu mengikutinya - itu tidak akan terbakar. Dengan pendekatan ini, hidangan biasa yang hambar diperoleh di kantin, memiliki bau yang sama di mana-mana - dari Brest hingga Vladivostok.

Tentu saja, tidak ada cukup orang yang berbakat kuliner untuk semua kantin, seperti halnya tidak mungkin ada ratusan ribu seniman dan musisi. Bakat masih langka. Tetapi ada alasan lain mengapa bakat kuliner jauh lebih sedikit daripada bakat musik. Biasanya, bakat musik memanifestasikan dirinya sangat awal dan, yang paling penting, segera terlihat oleh orang lain. Dan hampir tidak pernah luput dari perhatian. Hanya kondisi yang benar-benar tidak menguntungkan yang dapat mengarah pada fakta bahwa orang yang berbakat musik tidak akan mengikuti jalan yang dicintainya. Dia sendiri, bagaimanapun, akan merasa bahwa musik adalah panggilannya.

Hal lain adalah bakat kuliner. Biasanya sulit baginya untuk terungkap, terutama pada seorang pria. Dan dengan seorang wanita, bahkan lebih sering tidak diperhatikan oleh orang lain, karena dianggap sebagai sesuatu yang diterima begitu saja. Banyak juru masak yang berpotensi berbakat cenderung melayani sebagai siapa pun: tenaga penjualan, insinyur, kasir, akuntan, aktor, fotografer, ilmuwan, dan juru masak di waktu luang mereka, tidak menyadari bahwa ini bukan kecenderungan yang tidak disengaja, tetapi panggilan serius, dan terkadang dengan sengaja menyembunyikannya. gairah rahasia keluar dari rasa kesopanan palsu atau malu palsu.

Cukup jelas bahwa orang lain tahu lebih sedikit tentang bakat kuliner potensial seperti itu, dan jika mereka mengetahuinya, maka setelah beberapa dekade, ketika sudah terlambat bagi orang seperti itu untuk belajar sebagai juru masak, karena pada saat ini dia sudah menjadi baik ahli agronomi, atau ahli mesin, atau penulis dan bakatnya dianggap paling baik sebagai keanehan, dan kadang-kadang sebagai eksentrisitas yang tidak pantas.

Mengapa ini terjadi? Salah satu penyebab utamanya adalah rendahnya prestise profesi juru masak selama, katakanlah, 80-100 tahun terakhir. Jika pada abad 17-18 dan awal abad ke-19 profesi ini di sebagian besar negara Eropa dikaitkan dengan posisi sosial yang tinggi, jika pada saat itu nama-nama koki terbaik dikenal di seluruh negeri dan dicatat, untuk contoh di Prancis, dalam catatan sejarah, kemudian selama abad terakhir menjadi massa, biasa. Itulah sebabnya bakat-bakat cemerlang di bidang ini tidak berusaha untuk membuktikan diri, dan orang lain bahkan sering secara sadar menekan keinginan seperti itu.

Alasan lain - kurangnya pelatihan awal dalam spesialisasi kuliner - juga mencegah bakat muda untuk memahami apa yang dia minati.

Biarkan saya memberi Anda contoh nyata, non-fiksi. Seorang anak laki-laki, dari usia yang sangat dini, sekitar empat atau lima tahun, sering tinggal di rumah di dapur daripada bermain dengan teman sebayanya di jalan dengan senang hati. Di sini juga ada semacam permainan: beri ibu sendok, sendok, bawa garam, kumpulkan kulit bawang - semua tugas kecil ini nyata dan pada saat yang sama mirip dengan permainan. Ketika anak itu terjebak terlalu lama di dapur, mereka meneriakinya bahwa dia ada di bawah kaki, dan kemudian dia hanya duduk di kursi di sudut dan dengan sabar mengawasi orang dewasa dari sana. Ini juga menarik. Tindakan berubah sepanjang waktu: mengupas kentang, lalu memotong peterseli, lalu mencuci beras, memotong daging atau ikan. Semuanya berbeda dalam warna, bentuk, pemrosesan, dan jauh lebih menghibur daripada gulungan roda yang monoton atau permainan petak umpet yang sama. Tapi yang paling menarik adalah bagaimana produk mentah ini menjadi makan malam yang lezat.

Suatu ketika bocah itu pergi bersama ayahnya ke rumah peristirahatan dan di sana dia secara tidak sengaja menemukan dirinya di dapur besar, di mana kompor besar, banyak panci mengkilap dan panci rebusan dengan berbagai ukuran, ketel raksasa memberi kesan sebuah pabrik. Kesan tersebut diperkuat dengan hadirnya beberapa chef berseragam putih dan bertopi tinggi. Mereka beroperasi di dekat pegunungan kentang, wortel, bawang, seluruh bangkai daging, mengocok ember penuh telur dan menyiapkan puluhan ratus irisan daging, tong jeli, tumpukan krim. Tapi yang paling mengejutkan adalah kehadiran anak-anak di sini, berpakaian, seperti juru masak, serba putih, yang memakai topi. Mereka dengan cepat bergegas dari lemari dinding dengan piring dan peralatan dapur ke kompor tempat para juru masak bekerja, memberikan berbagai perintah kepada para juru masak. Anak-anak ini ternyata diperbolehkan mengikuti permainan orang dewasa, dan permainan ini disebut kerja.

Ketika bocah itu mulai pergi ke sekolah, dia tidak lagi punya waktu untuk duduk di dapur. Minat lain muncul selama bertahun-tahun: lingkaran sekolah, museum, teater, dan yang paling penting, buku, yang bacaannya menghabiskan sebagian besar waktu dan membuka mata ke dunia besar, ke negara-negara yang jauh, orang-orang, ke masa lalu.

Ketertarikan pada dapur menghilang, atau lebih tepatnya, tampaknya hilang begitu saja seiring dengan minat anak usia dini lainnya: mainan, bungkus permen, naik eretan. Dia hanya melupakan dirinya sendiri di balik banyak kegiatan lain yang lebih penting.

Benar, sudah sebagai remaja, ketika dia memiliki waktu luang, anak laki-laki itu pergi ke dapur untuk melihat dengan santai apakah makan malam akan segera tiba, dan kadang-kadang, karena kebiasaan lama, dia berlama-lama untuk melihat dengan pandangan yang lebih bermakna pada apa yang ada. sedang dipersiapkan dan bagaimana. Tetapi kunjungan seperti itu, jika mulai terlalu sering diulang, menyebabkan kebingungan, kejengkelan, dan bahkan kutukan pada orang dewasa. Ketika seorang pemuda muncul di dapur, baik secara kebetulan atau karena bisnis (ia masuk untuk mengambil garam, sendok, dll.), ejekan segera terdengar: "Nah, Anda, komisaris dapur, keluar dari sini!" Ada sebuah jalan, halaman di mana rekan-rekan remaja sudah diam-diam mulai merokok. Itu adalah "pekerjaan pria".

Tetapi anak laki-laki itu tidak mau merokok dengan laki-laki itu, dan kemudian dia tidak pernah belajar merokok. Omong-omong, toko kelontong sungguhan, spesialis kuliner, penjual manisan, yang memasak adalah panggilannya, tidak akan pernah merokok. Ini keluar dari pertanyaan. Mustahil untuk memahami seluk-beluk rasa dan bau produk, produk, dan hidangan tanpa memiliki indera penciuman yang sangat baik dan rasa yang berkembang dan halus. Merokok benar-benar menghambat keduanya. Oleh karena itu, juru masak yang merokok adalah kesalahpahaman atau ejekan akal sehat. Dan tidak jarang bagi kita, ketika mempekerjakan seseorang untuk bekerja di katering umum, mereka tertarik pada apa pun, tetapi bukan apakah dia merokok, apakah dia minum, dan mereka tidak menolaknya tempat dengan alasan bahwa dia adalah seorang perokok atau pemabuk. Meskipun itu akan menjadi penolakan yang paling adil. Seorang juru masak atau pembuat manisan harus memiliki rasa yang sensitif dan tidak dikembangbiakkan secara sementara atau kronis.

Apa arti istilah kuliner internasional ini? Bridost, atau asperation, berasal dari kata Slavonik Lama "bridk" - kasar, mentah, kasar, atau bahasa Latin "asper" - kasar, kasar, berduri. Kata ini kuno dan ada selama seribu tahun - dari abad ke-9 hingga awal abad ke-20. Sekarang telah benar-benar menghilang tidak hanya dari bahasa sehari-hari, tetapi bahkan dari kamus. Ini, misalnya, tidak ada dalam kamus ejaan standar modern bahasa Rusia, tetapi digunakan secara luas pada abad ke-11-17, ketika itu berarti kepahitan, pembusukan, tidak adanya rasa makanan, dan juga digunakan secara kiasan. dalam situasi yang tidak terkait dengan bisnis makanan atau kuliner. Jadi, di masa lalu mereka berbicara tentang "kekerasan jiwa", mis. tentang kekejaman, kekejaman dan bahkan keganasan seseorang.

Saat ini, sebagai kata yang sangat profesional dalam bahasa memasak, istilah "keturunan" memiliki dua arti:

1. Kurangnya selera kuliner pada orang ini atau itu, setara dengan kurangnya pendengaran seorang musisi. Orang-orang seperti itu seharusnya tidak diperbolehkan bekerja sebagai juru masak.

Untuk menghindari penetrasi ke lingkungan juru masak dan penganan orang-orang yang memiliki keturunan dan sebenarnya tidak mampu dengan profesi ini, bahkan jika mereka memiliki keinginan pribadi untuk terlibat di dalamnya, sebelumnya calon magang koki selalu menjalani tes khusus untuk keturunan. sebelum pelatihan, dan hanya setelah itu pertanyaan tentang penerimaan mereka ke sisa ujian dalam profesi.

2. Hilangnya sementara atau distorsi rasa pada juru masak atau pembuat manisan, mirip dengan hilangnya sementara suara penyanyi. Inilah yang disebut omong kosong fungsional.

Delirium semacam itu terjadi sebagai akibat dari terlalu banyak bekerja, kegembiraan, penyakit pada organ sekresi internal atau luka bakar pada rongga mulut setelah mencicipi makanan atau minuman yang terlalu panas.

Sayangnya, kejantanan, yang selalu dianggap sebagai salah satu penyakit akibat kerja paling serius dari spesialis kuliner, saat ini sering kali berada di luar perhatian tidak hanya administrator, dokter, tetapi kadang-kadang bahkan koki itu sendiri.

Berbagai tindakan telah dilakukan sejak lama untuk mencegah ketengikan dan mempertahankan sensasi rasa segar sepanjang hari kerja si juru masak. Pertama, sebuah sistem dikembangkan untuk menguji piringan dalam urutan tertentu. Kedua, juru masak selama hari kerja terus menerus dari waktu ke waktu harus berkumur dengan berbagai senyawa penyegar (terutama buah atau sayuran) atau mata air. Ketiga, sudah di abad ke-18, sebuah prosedur ditetapkan di mana juru masak memiliki hak untuk makan hanya setelah sarapan dan makan siang dimasak, yaitu, segera sebelum makan malam disajikan di meja, tidak lebih awal dari jam 12 siang. Pengingat pesanan ini masih jam buka restoran, waktunya 11-12 jam.

Untuk semua alasan ini, profesi memasak dianggap sulit, sulit, dan melelahkan, yang bertentangan dengan ide kami saat ini, yang menggambarkan pekerjaan seorang juru masak sebagai semacam keju gulung dalam mentega.

Dalam bisnis gula-gula, bridity fungsional cukup sering terjadi, tetapi biasanya tidak bertahan lama - 2-3 jam. Ini adalah hasil dari suhu tinggi di toko kue (terutama tempat pembuatan biskuit) dan kejenuhan udara dengan bau manis yang menyengat. Demam confectionery biasanya hilang jika Anda minum teh yang kuat, panas, tanpa pemanis atau menelan putih telur mentah yang dikocok dengan es.

Sekarang kita tahu apa itu pesta pora, dan kita bisa melanjutkan cerita kita tentang anak itu. Dia sudah menjadi seorang pemuda dan direkrut menjadi tentara. Di sini, pada hari pertama, dia berkenalan dengan makanan tentara. Dia menghargainya, setelah makan sebagian tanpa bekas. Makanan baginya tampak sederhana, tetapi menggugah selera. Itu berbeda dari makanan buatan sendiri, tetapi pada saat yang sama itu tidak terlihat seperti makanan kantin. Dia tidak bervariasi. Tapi dia tidak datang. Baru setelah bertahun-tahun, bahkan puluhan tahun, dia mengetahui bahwa penilaiannya benar. Masakan tentara memiliki aturan dan tradisinya sendiri, yang membedakannya dengan tajam dari makanan kantin sipil dan membawanya lebih dekat ke masakan rumahan baik dalam pemilihan menu maupun teknologi. Pada saat yang sama, beberapa hidangan masakan tentara mendapatkan cita rasa klasik yang tidak selalu dan tidak semua orang berhasil mendapatkannya di rumah. Seperti, misalnya, bubur. Di ketentaraan, mereka dimasak oleh juru masak khusus - juru masak yang, seperti yang mereka katakan, mendapatkannya. Selain itu, bubur dimasak di sana dalam kuali besi tuang tebal, dilemparkan ke dalam oven, dan karenanya menjadi luar biasa jika mata yang berpengalaman mengawasinya.

Dalam pakaian pertama untuk dapur, kami berhasil memastikan hal ini. Benar, bekerja di dapur tentara sama sekali tidak romantis bahkan di masa perang itu. Pada malam hari, ketika semua orang tertidur, pasukan melakukan pekerjaan yang berat, melelahkan, dan tidak menarik: tumpukan kentang tak berujung yang paling banyak dikupas secara manual - ratusan kilogram, ton. Yang lain mencuci dan menggosok kuali: sehari sebelumnya, shift tidak mengikuti memasak bubur. Pengerasan terbentuk: penumpukan setengah terbakar, setengah manis di dinding boiler, yang harus dibersihkan tanpa meninggalkan bekas. Tetapi tidak mungkin untuk mengikis: goresan di dinding ketel, pelanggaran setengah hari akan mengarah pada fakta bahwa bubur akan terbakar lagi, dan terlepas dari apakah mereka menontonnya kali ini atau tidak. Itulah sebabnya juru masak memilih orang yang paling cerdas dan paling teliti untuk membersihkan kuali, menambahkan, untuk memastikan, bahwa untuk setiap goresan di kuali mereka akan menerima dua pakaian secara bergantian.

Boiler dibersihkan seperti baru. Buburnya keluar dengan luar biasa, meskipun semua orang sangat lelah. Bagaimanapun, kuali itu berisi dua orang yang naik ke dalamnya dan, membungkuk dalam tiga kematian, membersihkan sentimeter demi sentimeter, seperti pemulih gambar.

Sup juga tidak biasa. Ada satu detail yang menarik di sini. Setiap prajurit mengandalkan satu daun salam, dan dua ember daun kering dikirim ke batalion. Jika Anda memuatnya bahkan ke dalam kuali besar, maka itu akan menjadi penghalang: lagi pula, lembaran itu tidak mendidih, tetapi menjadi sedikit lebih besar, berbeda dengan produk lain. Dua ember daun keras akan keluar dengan "tutup" di atas permukaan sup, atau mereka akan memaksa mereka untuk tidak menambahkan air ke ketel, tidak menambahkan wortel dan kentang. Oleh karena itu, biasanya juru masak melanggar tata letak pada titik ini. Mereka memasukkan sebungkus daun salam ke dalam sup, yaitu, 15-20 kali lebih sedikit dari biasanya, atau mereka tidak memasukkannya sama sekali, percaya bahwa kekurangan lavrushka adalah masalah sepele, atau, akhirnya, mereka mengambil lavrushka dari gudang, tetapi membelanjakannya untuk kebutuhan lain.

Di sini sang koki ternyata adalah orang dengan karakter yang berbeda. Ketika hanya tersisa 10 menit sampai sup siap dan sup sudah cukup mendidih, dia menuangkan daun salam ke dalam panci dua ember gratis dengan air mendidih dan setelah 5-7 menit, tiriskan kaldu harum yang terbentuk dari sana, menuangkannya ke dalam sup. Tetapi yang terpenting, si juru masak mengejutkan para pendatang baru dengan fakta bahwa ketika makan malam sudah matang, dia tidak langsung makan, tetapi hanya setelah mencicipi satu atau dua sendok setiap hidangan, dia yakin bahwa semuanya dimasak dengan enak. Dia juga merebus beberapa buah kering tanpa gula untuk dirinya sendiri dan meminum kaldu ini bersama teh. Hanya setelah seluruh batalion makan siang, juru masak makan makanan lengkap.

Hanya bertahun-tahun kemudian, dalam salah satu buku masakan Prancis klasik, ada kemungkinan untuk membaca bahwa ini harus menjadi perilaku seorang juru masak profesional dari sekolah yang baik.

Rupanya, juru masak batalion termasuk dalam kategori juru masak ini. Ini juga dibuktikan dengan fakta bahwa ia memasak berbagai hidangan, dan di bagian tetangga selalu ada dua atau tiga hidangan yang bertugas. Tata letak, jenis produk dan kuantitasnya, normanya sama di kedua bagian dan berasal dari gudang yang sama.

Ini berarti bahwa variasi hidangan yang sudah jadi, perbedaan menu tidak terlalu bergantung pada produk, tetapi pada imajinasi koki, atau lebih tepatnya, pada pengetahuan, keterampilan, coretan kreatif, dan pengetahuan kulinernya.

Misalnya, kedua bagian menerima sayuran yang sama: kentang, wortel, kol, beberapa peterseli kering dan bawang, belum lagi rempah-rempah: merica, laurel. Tetapi juru masak dari bagian tetangga "menggiring" hanya dua hidangan dari mereka: hari ini, setelah mengonsentrasikan kol dalam dua atau tiga hari, dia membuat sup kol, dan besok, sebaliknya, memilih kentang yang tidak diterima di masa lalu. hari dari gudang, dia menyiapkan sup kentang dengan wortel. Koki kami membuat berbagai sup dari produk yang sama, dan terkadang hidangan utama, yang ia sebut "kebingungan sayuran" - nama ini tampaknya ia buat sendiri, karena tidak tercantum di mana pun di buku masak. Di musim dingin, sup sayuran seperti hidangan kedua sangat diinginkan dan diinginkan. Di musim panas, ketika unit berada di padang rumput, dia mengirim pakaian untuk mengumpulkan bawang putih liar dan dieja; di hutan - beri, jamur, sarana akar, kacang-kacangan; dekat pemukiman - jelatang dan quinoa. Tidak peduli berapa banyak tambahan acak untuk makan malam yang dikumpulkan, dia memasukkan sedikit saja ke dalam kuali biasa. Dan hidangan yang akrab memperoleh aroma dan bau baru, dianggap sama sekali tidak dikenal dan dimakan dengan nafsu makan yang besar dan karenanya dengan manfaat yang lebih besar.

Prajurit kuliner kami kebetulan makan sup quinoa pertama dalam hidupnya di ketentaraan, dan itu adalah hidangan yang benar-benar indah yang diingat untuk waktu yang lama. Ini sangat mengguncang gagasan angsa yang diciptakan oleh sastra sebagai makanan klasik untuk orang yang lapar dan melarat.

Ada contoh lain dari pendekatan kreatif juru masak batalyon sederhana untuk makan malam prajurit biasa. Suatu ketika, sudah di akhir perang pada musim semi 1944, tepung jagung (jagung) tiba, yang dikirim oleh sekutu. Tidak ada yang tahu apa yang harus dilakukan dengannya. Di beberapa tempat mereka mulai menambahkannya ke tepung terigu saat memanggang roti, yang membuatnya rapuh, cepat basi dan menimbulkan keluhan dari para prajurit. Tetapi mereka tidak tahu bagaimana menggunakan ini, pada dasarnya, produk makanan yang sangat berharga dengan cara lain. Para prajurit menggerutu pada para juru masak, para juru masak memarahi para komisaris, yang, pada gilirannya, mengutuk sekutu yang telah melelehkan jagung untuk kita, yang tidak akan dihadapi oleh iblis sendiri. Hanya juru masak kami yang tidak berduka. Dia segera mengambil norma setengah bulanan alih-alih suplemen gram harian, mengirim pakaian yang diperkuat ke padang rumput, meminta mereka untuk mengumpulkan hampir semuanya berturut-turut - quinoa, alfalfa, dompet gembala, coklat kemerah-merahan, bawang putih liar, dan disiapkan dengan rasa dan rasa yang enak. paling indah dalam penampilan kue jagung - kue dengan sayuran, cerah , kekuningan di luar dan hijau terbakar di dalam. Mereka lembut, harum, segar, seperti musim semi itu sendiri, dan lebih baik daripada cara lain apa pun, mereka mengingatkan para prajurit tentang rumah, tentang akhir perang yang akan segera terjadi, tentang kehidupan yang damai.

Dan dua minggu kemudian juru masak membuat bubur jagung, hampir seluruh batalyon berkenalan dengan hidangan nasional Moldavia ini untuk pertama kalinya. Para prajurit menyesal karena mereka mengirim terlalu sedikit jagung, dan tidak keberatan menukar tepung terigu dengan itu.

Bahkan kopi biji ek sederhana, koki kami mencoba membuatnya lebih enak dari biasanya, menemukan cara untuk menyeduhnya lebih dingin dan lebih aromatik.

Tentu saja, episode-episode ini berlalu seolah-olah tanpa disadari di tengah peristiwa-peristiwa hebat perang, tetapi tetap ada dalam ingatan saya dan muncul dengan sangat jelas kemudian, ketika ternyata memungkinkan untuk membandingkan meja tentara dengan katering dan rumah pascaperang, ketika bertahun-tahun telah berlalu dan menjadi jelas bahwa suasana pertempuran para prajurit Last but not least, itu diciptakan oleh juru masak, keterampilannya, bakatnya, dan makanan itu, tidak hanya dalam arti harfiah, sebagai bahan bakar fisiologis, tetapi juga dalam arti murni emosional, mempengaruhi peningkatan semangat, membantu menempa kemenangan, dan memberikan kontribusi yang signifikan pada pelatihan tempur tentara.

Dampak emosional dari makanan terutama diketahui oleh para pelaut yang memiliki juru masak yang baik di kru mereka. Masakan yang luar biasa mencerahkan banyak sisi teduh dari kehidupan laut yang keras dan tidak memiliki rumah. Sayangnya, misteri dampak komponen aromatik-gustator makanan (dan tidak hanya dan tidak begitu banyak makanan itu sendiri) pada lingkungan emosional jiwa kita masih sedikit dipelajari oleh para ilmuwan.

Sementara itu, ini sama sekali bukan fatamorgana, tetapi kenyataan. Makanan lezat meninggalkan kenangan positif, emosi yang baik. Makanan hambar, bahkan jika kelebihannya, tidak meninggalkan apa pun dalam ingatannya sendiri, atau berkontribusi pada akumulasi asosiasi negatif. Dari sini dapat dilihat bahwa kualitas aromatik dan rasa makanan, dan bukan hanya kualitas sanitasi dan makanan, yang biasanya diperhitungkan, adalah sangat penting dalam kehidupan manusia. Dan inilah tepatnya yang layak menjadi juru masak, yang layak untuk mengatasi semua kesulitan dan momen tidak menyenangkan dalam belajar memasak, tetapi untuk itu bakat tidak diragukan lagi dibutuhkan.

Jika Anda sekarang bertanya kepada anak laki-laki itu, yang telah tumbuh dewasa sejak lama dan telah memilih spesialisasi yang jauh dari memasak, apa yang dia inginkan dan apakah dia bahkan berpikir untuk menjadi juru masak, maka, kemungkinan besar, dia tidak akan menjawab. dapat memberikan jawaban yang pasti untuk pertanyaan ini. Bagaimanapun, intinya adalah bahwa minat yang sangat kuat dan hasrat eksternal yang cepat muncul di masa kanak-kanak yang paling awal sama-sama tulus, sama secara naluriah, tidak sadar dan tidak sadar. Hanya orang dewasa yang berpengalaman yang dapat membedakan pada saat ini manifestasi bakat yang mendalam dari keingintahuan yang sekilas dan, sesuai dengan ini, memberikan dorongan yang diperlukan ke arah yang benar, sementara anak itu sendiri hampir tidak dapat menyadari keinginannya, aspirasinya sebagai semacam khusus, hanya melekat pada dirinya saja. Tampaknya bagi anak laki-laki kami bahwa "bermain di dapur" dan melihat bagaimana orang dewasa memasak seharusnya menarik bagi semua orang.

Tetapi orang dewasa, alih-alih menunjukkan kepekaan dan perhatian dasar, menghormati minat luar biasa anak, melakukan segalanya untuk menghilangkan minat ini. Mereka, pertama, menunjukkan kepada anak itu bahwa minatnya "kekanak-kanakan", mereka menendangnya keluar dari dapur, melakukan segala yang mungkin untuk mengakhiri kecenderungan yang tidak perlu ini (menurut pendapat mereka!).

Apa yang anak rasakan selama mengalami semua ini, kita hanya bisa menebak. Tapi, rupanya, sangat sulit jika bakat itu benar-benar ada. Mungkin jika orang dewasa mendukung aspirasinya, itu akan mendapat perkembangan yang cemerlang.

Diketahui bahwa takdir manusia ditentukan pada tahun-tahun awal. Kita tidak boleh lupa bahwa lima tahun pertama kehidupan adalah tahap paling penting dalam pembentukan kepribadian. Pada saat inilah sifat-sifat individu, sifat-sifat karakter dan sikap moral dan kehendak seseorang sebagian besar ditetapkan dan ditentukan. Menekankan gagasan ini, penyair terkenal Rusia Valery Bryusov, yang menulis drama sejak usia tiga tahun, mengatakan, mungkin agak aneh, hiperbolis: "Siapa pun yang belum membaca buku pada usia lima tahun, maka Anda tidak akan belajar apa pun nanti." Dan Lev Nikolaevich Tolstoy dengan cukup serius menulis: “Dari seorang anak berusia lima tahun bagi saya adalah satu langkah. Dan dari bayi baru lahir hingga anak berusia lima tahun adalah jarak yang mengerikan. Jadi ingat ini, ayah dan ibu muda.

Tetapi bahkan untuk orang dewasa, meskipun tidak untuk semua orang, tidak selalu mudah untuk memahami seorang anak. Apa yang menarik bagi seorang anak dan tampak seperti permainan yang menyenangkan, bagi orang dewasa seringkali tampak seperti rutinitas yang membosankan, kehidupan sehari-hari yang kelabu. Hal ini terkadang berlaku untuk segala hal yang berhubungan dengan praktik kuliner.

Masakan Rusia telah lama dikenal luas di seluruh dunia. Ini memanifestasikan dirinya sebagai penetrasi langsung ke dalam masakan restoran internasional produk makanan primordial Rusia (kaviar, ikan merah, krim asam, soba, tepung gandum hitam, dll.) atau beberapa hidangan paling terkenal dari menu nasional Rusia (jeli, kubis sup, sup ikan, panekuk, pai, dll.), Dan dalam pengaruh tidak langsung seni kuliner Rusia pada masakan orang lain.

Aneka hidangan masakan Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20. menjadi begitu beragam, dan pengaruh serta popularitasnya di Eropa begitu besar sehingga saat ini mereka membicarakannya dengan rasa hormat yang sama seperti tentang masakan Prancis yang terkenal.

Masakan nasional Rusia telah melalui jalur perkembangan yang sangat panjang, ditandai oleh beberapa tahap utama, yang masing-masing telah meninggalkan bekas yang tak terhapuskan.

Masakan Rusia kuno, yang berkembang dari abad ke-9-10. dan mencapai kemakmuran terbesarnya pada abad XV-XVI, meskipun pembentukannya mencakup periode sejarah yang sangat besar, ia dicirikan oleh fitur-fitur umum yang sebagian besar telah dilestarikan hingga hari ini.

Pada awal periode ini, roti Rusia yang terbuat dari adonan gandum hitam (ragi) asam muncul - raja tanpa mahkota ini di meja kami, tanpanya menu Rusia sekarang tidak terpikirkan - dan semua jenis penting lainnya dari roti dan produk tepung Rusia juga muncul: kita tahu saiki, bagel, berair, donat, panekuk, panekuk, pai, dll. Produk-produk ini disiapkan secara eksklusif berdasarkan adonan asam - begitu khas masakan Rusia sepanjang perkembangan sejarahnya. Kecanduan asam, kvass juga tercermin dalam penciptaan ciuman asli Rusia - oatmeal, gandum, dan gandum hitam, yang muncul jauh sebelum yang modern. Kebanyakan jeli berry.

Tempat besar di menu juga ditempati oleh berbagai bubur dan bubur, yang pada awalnya dianggap sebagai makanan ritual dan khusyuk.

Semua roti ini, makanan tepung terdiversifikasi terutama dengan ikan, jamur, buah hutan, sayuran, susu, dan sangat jarang - dengan daging.

Pada saat yang sama, penampilan minuman klasik Rusia - semua jenis madu, kvass, sbitney.

Sudah pada periode awal pengembangan masakan Rusia, pembagian meja Rusia yang tajam menjadi tanpa lemak (sayuran-ikan-jamur) dan makanan cepat saji (susu-telur-daging) diuraikan, yang memiliki dampak besar pada pengembangan lebih lanjut. sampai akhir abad ke-19. Penciptaan buatan garis antara tabel cepat dan cepat, mengisolasi beberapa produk dari yang lain, mencegah pencampuran mereka akhirnya mengarah pada penciptaan hanya beberapa hidangan asli, dan seluruh menu menderita secara keseluruhan - menjadi lebih monoton, disederhanakan.

Dapat dikatakan bahwa meja Prapaskah lebih beruntung: karena sebagian besar hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 pada tahun yang berbeda - dianggap Prapaskah (dan puasa ini diamati dengan sangat ketat), wajar untuk memperluas jangkauan meja Prapaskah. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan berbagai bahan baku nabati - biji-bijian (bubur), sayuran, beri liar dan rempah-rempah (jelatang, asam urat, quinoa, dll.).

Selain itu, seperti terkenal dari abad kesepuluh. sayuran seperti kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun dimasak dan dimakan - baik mentah, asin, dikukus, direbus atau dipanggang - secara terpisah satu sama lain. Oleh karena itu, misalnya, salad dan terutama vinaigrette tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai pinjaman dari Barat. Tetapi mereka juga awalnya dibuat terutama dengan satu sayuran, memberikan nama yang sesuai untuk salad - salad mentimun, salad bit, salad kentang, dll.

Setiap jenis jamur - jamur susu, jamur kunyit, jamur, ceps, morels, kompor (champignon), dll. - diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara terpisah, yang, omong-omong, masih dipraktikkan sampai sekarang. Hal yang sama dapat dikatakan tentang ikan, yang dikonsumsi direbus, dikeringkan, diasinkan, dipanggang, dan jarang digoreng. Dalam literatur kami menemukan nama hidangan ikan yang berair dan "lezat": sigovina, taimenin, pike, halibut, lele, salmon, sturgeon, sturgeon bintang, beluga, dan lainnya. Dan telinganya bisa jadi bertengger, dan ruff, dan burbot, dan sturgeon, dll.

Jadi, jumlah hidangan berdasarkan namanya sangat banyak, tetapi semuanya sedikit berbeda satu sama lain dalam konten. Keragaman rasa dicapai, pertama, dengan perbedaan dalam pemrosesan panas dan dingin, serta penggunaan berbagai minyak, terutama nabati (rami, kacang, poppy, zaitun, dan kemudian bunga matahari), dan kedua, penggunaan rempah-rempah. Dari yang terakhir, bawang merah, bawang putih, lobak, dill paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, serta peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rusia pada abad ke-10-11. . Kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, mereka dilengkapi dengan jahe, kapulaga, kayu manis, calamus (akar calamus) dan kunyit.

Pada periode awal perkembangan masakan Rusia, ada juga kecenderungan untuk mengonsumsi hidangan panas cair, yang kemudian menerima nama umum "khlebova". Yang paling umum adalah jenis roti seperti sup kubis, semur berdasarkan bahan baku nabati, serta berbagai tumbuk, bir, pembicara, salomat, dan jenis sup tepung lainnya.

Sedangkan untuk daging dan susu, produk-produk ini relatif jarang dikonsumsi, dan pengolahannya tidak sulit. Daging, biasanya, direbus dalam sup kubis atau bubur, susu diminum mentah, direbus atau asam. Produk susu digunakan untuk membuat keju cottage dan krim asam, sedangkan produksi krim dan mentega hampir tidak dikenal untuk waktu yang lama, setidaknya sampai abad ke-15-16. produk ini jarang muncul, tidak teratur.

Tahap selanjutnya dalam pengembangan masakan Rusia adalah periode dari pertengahan abad XVI. sampai akhir abad ke-17. Pada saat ini, tidak hanya pengembangan lebih lanjut dari varian lenten dan makanan cepat saji yang terus berlanjut, tetapi perbedaan antara masakan dari berbagai kelas dan perkebunan sangat jelas terlihat.

Sejak saat itu, masakan rakyat jelata mulai menjadi semakin sederhana, masakan para bangsawan, bangsawan, dan terutama bangsawan, menjadi semakin halus. Dia mengumpulkan, menggabungkan, dan menggeneralisasi pengalaman abad-abad sebelumnya di bidang masakan Rusia, menciptakan versi baru dari hidangan lama yang lebih kompleks, dan untuk pertama kalinya meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sejumlah hidangan asing ke dalam masakan Rusia. dan teknik kuliner, terutama yang berasal dari Timur.

Perhatian khusus diberikan pada meja pesta sederhana pada waktu itu. Seiring dengan daging kornet dan daging rebus yang sudah dikenal, dipelintir (yaitu, dimasak dengan tusuk sate) dan daging goreng, unggas dan hewan buruan menempati tempat terhormat di atas meja kaum bangsawan. Jenis pengolahan daging semakin beragam. Jadi, daging sapi terutama digunakan untuk memasak daging kornet dan untuk direbus (sembelih rebus); ham dibuat dari daging babi untuk penyimpanan jangka panjang, atau digunakan sebagai babi segar atau susu dalam bentuk goreng dan rebus, dan di Rusia hanya daging, babi tanpa lemak yang dihargai; akhirnya, daging kambing, unggas dan hewan buruan digunakan terutama untuk dipanggang dan hanya sebagian (daging kambing) untuk direbus.

Pada abad ke-17 semua jenis utama sup Rusia akhirnya bertambah, sementara kali, mabuk, gado-gado, acar, yang tidak dikenal di Rusia abad pertengahan, muncul.

Meja pinjaman kaum bangsawan juga diperkaya. Tempat yang menonjol di atasnya mulai ditempati oleh balyk, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya asin, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu poppy.

Kuliner abad ke-17 Timur dan, pertama-tama, masakan Tatar memiliki pengaruh kuat, yang dikaitkan dengan aksesi di paruh kedua abad ke-16. ke negara bagian Astrakhan dan Kazan khanat Rusia, Bashkiria dan Siberia. Selama periode inilah hidangan dari adonan tidak beragi (mie, pangsit), produk seperti kismis, aprikot, buah ara (ara), serta lemon dan teh, yang penggunaannya telah menjadi tradisional di Rusia, memasuki masakan Rusia. Dengan demikian, meja manis diisi ulang secara signifikan.

Di sebelah roti jahe, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum adopsi agama Kristen, orang dapat melihat berbagai roti jahe, pai manis, permen, manisan buah-buahan, banyak selai, tidak hanya dari buah beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan jahe , lobak dalam molase). Pada paruh kedua abad XVII. Gula tebu mulai dibawa ke Rusia (1), dari mana, bersama dengan rempah-rempah, permen dan makanan ringan, permen, makanan lezat, buah-buahan, dll., Tetapi semua hidangan manis ini terutama merupakan hak istimewa kaum bangsawan (2).

(2) Menu makan malam patriarkal tahun 1671 sudah berisi gula dan permen.

Untuk meja boyar, kelimpahan hidangan yang luar biasa menjadi karakteristik - hingga 50, dan di meja kerajaan jumlahnya bertambah menjadi 150-200. Ukuran hidangan ini juga besar, yang biasanya dipilih angsa, angsa, kalkun, sturgeon atau beluga terbesar - kadang-kadang begitu besar sehingga tiga atau empat orang mengangkatnya.

Pada saat yang sama, ada keinginan untuk menghias hidangan. Istana dibangun dari bahan makanan, hewan fantastis dengan proporsi raksasa. Makan malam di istana berubah menjadi ritual megah dan megah yang berlangsung 6-8 jam berturut-turut - dari pukul dua siang hingga pukul sepuluh malam - dan mencakup hampir selusin makanan, yang masing-masing terdiri dari satu rangkaian (kadang-kadang dua lusin) dari hidangan dengan nama yang sama, misalnya dari selusin jenis permainan goreng atau ikan asin, dari selusin jenis pancake atau pai (3).

Jadi, pada abad XVII. Masakan Rusia sudah sangat beragam dalam hal berbagai hidangan (kita berbicara, tentu saja, tentang masakan kelas penguasa). Pada saat yang sama, seni memasak dalam arti kemampuan untuk menggabungkan produk, untuk mengungkapkan selera mereka, masih pada tingkat yang sangat rendah. Cukuplah untuk mengatakan bahwa, seperti sebelumnya, pencampuran produk, penggilingan, penggilingan, penghancuran tidak diperbolehkan. Yang terpenting, ini berlaku untuk meja daging. Karena itu, masakan Rusia, berbeda dengan Prancis dan Jerman, untuk waktu yang lama tidak tahu dan tidak mau menerima berbagai daging cincang, roti gulung, pasta, dan irisan daging.

Semua jenis casserole dan puding ternyata asing bagi masakan Rusia kuno. Keinginan untuk memasak hidangan dari seluruh bagian besar, dan idealnya dari seluruh hewan atau tumbuhan, bertahan hingga abad ke-18. Pengecualian tampaknya adalah isian dalam pai, seluruh hewan dan unggas, dan di bagian-bagiannya - abomasum, omentum. Namun, dalam kebanyakan kasus, ini adalah, dapat dikatakan, isian yang sudah jadi, dihancurkan oleh alam itu sendiri - biji-bijian (bubur), beri, jamur (mereka juga tidak dipotong). Ikan untuk isian hanya diplastifikasi, tetapi tidak dihancurkan. Dan hanya jauh kemudian - pada akhir abad XVIII. dan terutama pada abad kesembilan belas. - sudah di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, beberapa isian mulai digiling dengan sengaja.

Tahap selanjutnya dalam pengembangan masakan Rusia dimulai pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung sedikit lebih dari satu abad - hingga dekade pertama abad XIX. Pada saat ini, ada batasan radikal masakan kelas penguasa dan masakan rakyat jelata. Jika pada abad ke-17 masakan kelas penguasa masih mempertahankan karakter nasional dan perbedaannya dari masakan rakyat diungkapkan hanya dalam kenyataan bahwa dalam hal kualitas, kelimpahan dan bermacam-macam produk dan hidangan itu secara tajam melampaui masakan rakyat, kemudian pada abad ke-18. masakan kelas penguasa secara bertahap mulai kehilangan karakter nasional Rusia.

Sejak zaman Peter the Great, kaum bangsawan Rusia dan kaum bangsawan lainnya telah meminjam dan memperkenalkan tradisi kuliner Eropa Barat. Bangsawan kaya yang mengunjungi Eropa Barat membawa koki asing bersama mereka. Mula-mula mereka kebanyakan orang Belanda dan Jerman, terutama Saxon dan Austria, kemudian Swedia dan sebagian besar Prancis. Dari pertengahan abad XVIII. juru masak asing diberhentikan begitu teratur sehingga mereka segera hampir sepenuhnya menggantikan juru masak dan juru masak pelayan dari bangsawan yang lebih tinggi.

Salah satu kebiasaan baru yang muncul saat ini harus diperhatikan penggunaan jajanan sebagai hidangan mandiri. Sandwich Jerman, keju Prancis dan Belanda yang berasal dari Barat dan sampai sekarang tidak dikenal di atas meja Rusia digabungkan dengan hidangan Rusia kuno - daging kornet dingin, jeli, ham, babi rebus, serta kaviar, salmon, dan ikan merah asin lainnya di satu porsi atau bahkan dalam makanan khusus - sarapan.

Ada juga minuman beralkohol baru - ratafii dan erofeichi. Sejak 70-an abad XVIII, ketika teh mulai menjadi semakin penting, di kalangan masyarakat tertinggi, pai manis, pai, dan manisan menonjol di luar makan malam, yang dikombinasikan dengan teh dalam porsi terpisah dan diatur ke 5 pm.

Hanya pada paruh pertama abad ke-19, setelah Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara itu dan perjuangan lingkaran Slavofilia dengan pengaruh asing, perwakilan progresif kaum bangsawan mulai menghidupkan kembali minat pada kepentingan nasional. masakan Rusia. Namun, ketika pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V. A. Levshin mencoba menyusun buku masak Rusia pertama, ia terpaksa menyatakan bahwa "informasi tentang masakan Rusia hampir sepenuhnya hilang" dan oleh karena itu "sekarang tidak mungkin untuk menyajikan deskripsi lengkap tentang masakan Rusia dan harus puas hanya dengan apa lagi yang dapat dikumpulkan dari apa yang tersisa dalam ingatan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dikhususkan untuk deskripsi” (4). Akibatnya, deskripsi hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan tidak hanya tidak akurat dalam resep mereka, tetapi juga dalam bermacam-macamnya jauh dari mencerminkan kekayaan sebenarnya dari hidangan meja nasional Rusia.

(4) Levshin V. A. masakan Rusia. M., 1816. Masakan kelas penguasa dan selama paruh pertama abad XIX. terus berkembang dalam isolasi dari rakyat, di bawah pengaruh nyata masakan Prancis. Tetapi sifat dari pengaruh ini telah berubah secara signifikan. Berbeda dengan abad ke-18, ketika ada peminjaman langsung hidangan asing, seperti irisan daging, sosis, omelet, mousses, kolak, dll., Dan perpindahan hidangan primordial Rusia, pada paruh pertama abad ke-19. proses yang berbeda ditunjuk - pemrosesan warisan kuliner Rusia, dan pada paruh kedua abad ke-19. bahkan pemulihan menu nasional Rusia dimulai, sekali lagi dengan penyesuaian Prancis.

Sejumlah koki Prancis bekerja di Rusia selama periode ini, secara radikal mereformasi masakan Rusia dari kelas penguasa. Koki Prancis pertama yang meninggalkan jejak reformasi masakan Rusia adalah Marie-Antoine Karem - salah satu koki-peneliti, koki-ilmuwan pertama dan sedikit. Sebelum datang ke Rusia atas undangan Pangeran P.I. Bagration, Karem adalah juru masak Bupati Pangeran Inggris (calon Raja George IV), Adipati Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Dia sangat tertarik pada masakan dari berbagai negara. Selama kunjungan singkatnya di Rusia, Karem berkenalan dengan masakan Rusia secara rinci, menghargai manfaatnya dan menguraikan cara-cara untuk membebaskannya dari aluvial.

Penerus Karem di Rusia melanjutkan reformasi yang telah dimulainya. Reformasi ini menyentuh, pertama, urutan penyajian hidangan ke meja. diadopsi pada abad ke-18. Sistem penyajian "Prancis", ketika semua hidangan diletakkan di atas meja pada saat yang sama, digantikan oleh cara penyajian Rusia kuno, ketika satu hidangan menggantikan yang lain. Pada saat yang sama, jumlah perubahan dikurangi menjadi 4-5 dan urutan disajikan dalam menyajikan makan malam, di mana hidangan berat berganti dengan yang ringan dan menggugah selera. Selain itu, daging atau unggas yang dimasak utuh tidak lagi disajikan di atas meja, sebelum disajikan, mereka mulai dipotong-potong. Dengan sistem seperti itu, mendekorasi hidangan sebagai tujuan itu sendiri telah kehilangan semua maknanya.

Para reformis juga menganjurkan penggantian hidangan dari produk yang dihancurkan dan dihaluskan, yang menempati tempat besar dalam masakan kelas penguasa pada abad ke-18 dan awal abad ke-19, dengan hidangan dari produk alami yang lebih khas masakan Rusia. Jadi ada semua jenis daging (domba dan babi) dari sepotong daging utuh dengan tulang, steak alami, kutu busuk, langets, entrecotes, escalopes.

Pada saat yang sama, upaya spesialis kuliner ditujukan untuk menghilangkan berat dan tidak dapat dicernanya beberapa hidangan. Jadi, dalam resep sup kubis, mereka membuang podbolt tepung yang membuatnya hambar, yang diawetkan hanya berdasarkan tradisi, dan bukan akal sehat, mereka mulai banyak menggunakan kentang dalam hiasan, yang muncul di Rusia pada tahun 70-an. abad ke-18.

Untuk pai Rusia, mereka menyarankan untuk menggunakan puff pastry lembut yang terbuat dari tepung terigu, bukan rye sour. Mereka juga memperkenalkan metode yang aman untuk menyiapkan adonan dengan ragi yang ditekan, yang kami gunakan hari ini, berkat adonan asam, yang sebelumnya membutuhkan waktu 10-12 jam untuk disiapkan, mulai matang dalam 2 jam.

Koki Prancis juga memperhatikan makanan pembuka, yang menjadi salah satu fitur khusus dari meja Rusia. Jika pada abad XVIII. bentuk penyajian makanan ringan Jerman berlaku - sandwich, kemudian pada abad ke-19. mereka mulai menyajikan makanan pembuka di atas meja khusus, masing-masing jenis di piring khusus, mendekorasinya dengan indah, dan dengan demikian memperluas jangkauan mereka begitu banyak, memilih di antara makanan pembuka berbagai macam masakan Rusia kuno tidak hanya daging dan ikan, tetapi juga jamur dan sayuran hidangan asinan kubis, yang kelimpahan dan variasinya sejak saat itu tidak pernah berhenti menjadi objek keheranan orang asing.

Akhirnya, sekolah Prancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrette, salad, lauk pauk) dan dosis yang tepat dalam resep yang sebelumnya tidak diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia ke peralatan dapur Eropa Barat yang tidak dikenalnya.

Pada akhir abad XIX. kompor dan panci Rusia dan panci besi yang secara khusus disesuaikan dengan rezim termalnya digantikan oleh kompor dengan oven, panci, panci rebusannya, dll. Alih-alih saringan dan saringan, mereka mulai menggunakan saringan, skimmer, penggiling daging, dll.

Kontribusi penting dari spesialis kuliner Prancis untuk pengembangan masakan Rusia adalah fakta bahwa mereka menyiapkan seluruh galaksi koki Rusia yang brilian. Murid-murid mereka adalah Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dan lainnya, yang mendukung dan menyebarkan tradisi terbaik dari Masakan Rusia di sepanjang abad ke-19. Dari jumlah tersebut, G. Stepanov dan I. Radetsky tidak hanya praktisi yang luar biasa, tetapi juga meninggalkan manual ekstensif tentang masakan Rusia.

Sejalan dengan proses memperbarui masakan kelas penguasa ini, dilakukan, dapat dikatakan, "dari atas" dan terkonsentrasi di klub dan restoran bangsawan di St. Estates hingga 70-an abad XIX. Sumber untuk koleksi ini adalah masakan rakyat, dalam perkembangannya sejumlah besar juru masak hamba yang tidak dikenal dan tidak dikenal ikut serta.

Pada sepertiga terakhir abad XIX. Masakan Rusia dari kelas penguasa, berkat beragam hidangan yang unik, rasanya yang lezat dan lembut, mulai menempati salah satu tempat terkemuka di Eropa bersama dengan masakan Prancis.

Pada saat yang sama, harus ditekankan bahwa, terlepas dari semua perubahan, pengenalan, dan pengaruh asing, ciri-ciri khasnya tetap dipertahankan dan tetap melekat di dalamnya hingga saat ini, seperti yang terus-menerus disimpan dalam masakan rakyat. Fitur utama masakan Rusia dan meja nasional Rusia ini dapat didefinisikan sebagai berikut: banyak hidangan, berbagai meja makanan ringan, suka makan roti, panekuk, pai, sereal, orisinalitas hidangan dingin dan panas cair pertama. , berbagai meja ikan dan jamur, meluasnya penggunaan acar dari sayuran dan jamur, banyak meja yang meriah dan manis dengan selai, kue, roti jahe, kue Paskah, dll.

Beberapa fitur masakan Rusia harus dikatakan lebih terinci. Bahkan pada akhir abad XVIII. Sejarawan Rusia I. Boltin mencatat ciri-ciri khas meja Rusia, termasuk tidak hanya yang makmur. Di pedesaan, empat kali makanan diterima, dan di musim panas di waktu kerja - lima: sarapan, atau intersepsi, teh sore, lebih awal dari makan siang, atau tepat siang hari, makan siang, makan malam, dan paupin.

Vyti ini, diadopsi di Rusia Tengah dan Utara, juga disimpan di Rusia Selatan, tetapi dengan nama yang berbeda. Di sana jam 6-7 pagi mereka makan, jam 11-12 mereka makan, jam 14-15 mereka snack sore, jam 18-19 mereka makan malam, dan jam 22-23 mereka makan malam. Dengan perkembangan kapitalisme, orang-orang yang bekerja di kota-kota mulai makan tiga kali pertama, dan kemudian hanya dua kali sehari: sarapan pagi, makan siang atau makan malam ketika mereka pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan snack sore, yaitu makan makanan dingin. Secara bertahap, setiap makanan lengkap, meja penuh dengan minuman panas, mulai disebut makan siang, kadang-kadang terlepas dari waktu hari itu.

Roti memainkan peran penting di meja Rusia. Untuk shchi atau hidangan cair pertama lainnya di desa, mereka biasanya makan dari setengah kilo hingga satu kilogram roti gandum hitam. Roti putih, gandum, sebenarnya tidak didistribusikan di Rusia sampai awal abad ke-20. Itu dimakan sesekali dan sebagian besar oleh segmen populasi kaya di kota-kota, dan di antara orang-orang mereka melihatnya sebagai makanan pesta. Oleh karena itu, roti tawar yang disebut bun di sejumlah daerah di Tanah Air (5), tidak dipanggang di toko roti, seperti roti hitam, tetapi di toko roti khusus dan diberi sedikit pemanis. Varietas roti putih lokal adalah saik dan kalachi Moskow, pretzel Smolensk, bagel Valdai, dll. Roti hitam tidak dibedakan berdasarkan tempat pembuatannya, tetapi hanya berdasarkan jenis kue dan jenis tepung - dipanggang, puding, perapian, dikupas, dll.

(5) "Bulka" - dari kata Prancis boule, yang berarti "bulat seperti bola." Awalnya, hanya pembuat roti Prancis dan Jerman yang membuat roti putih. Dari abad ke-20 mulai digunakan dan produk tepung lainnya dari putih, gandum, tepung, yang sebelumnya bukan karakteristik masakan Rusia - bihun, pasta, sedangkan penggunaan pai, panekuk, dan sereal telah menurun. Sehubungan dengan penyebaran roti putih dalam kehidupan sehari-hari, minum teh dengannya terkadang mulai menggantikan sarapan dan makan malam.

Piring cair pertama, yang dipanggil dari akhir abad ke-18, tetap tidak berubah penting dalam masakan Rusia. sup. Sup selalu memainkan peran dominan di meja Rusia. Tak heran jika sendok menjadi alat makan utama. Itu muncul bersama kami lebih awal dari garpu hampir 400 tahun. Garpu itu seperti kail, dan sendok itu seperti jaring, kata pepatah populer.

Bermacam-macam sup nasional Rusia - sup kubis, tumbuk, rebusan, sup ikan, acar, saltwort, botviny, okroshka, penjara - terus berkembang pada abad ke-18 hingga ke-20. berbagai jenis sup Eropa Barat seperti kaldu, sup tumbuk, berbagai sup saus dengan daging dan sereal, yang berakar dengan baik berkat kecintaan orang Rusia pada minuman cair panas.

Dengan cara yang sama, banyak sup orang-orang di negara kita telah menerima tempat di meja Rusia modern, misalnya, borscht dan kulesh Ukraina, sup bit Belarusia dan sup dengan pangsit. Banyak sup, terutama sup sayuran dan sayuran-sereal, diperoleh dari zaspitsa bubur cair (yaitu bubur dengan isian sayuran) atau merupakan buah dari masakan restoran. Namun, bukan mereka, terlepas dari keragamannya, tetapi sup kuno Rusia seperti sup kubis dan sup ikan yang masih menentukan orisinalitas meja Rusia.

Pada tingkat yang lebih rendah daripada sup, hidangan ikan telah mempertahankan makna aslinya di atas meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia, seperti telnoye, sudah tidak digunakan lagi. Di sisi lain, mereka enak dan mudah dibuat. Sangat mungkin untuk memasaknya dari ikan laut, yang, omong-omong, digunakan dalam masakan Rusia di masa lalu, terutama di Rusia Utara, di Pomorie Rusia. Penduduk daerah tanpa roti ini pada masa itu telah lama terbiasa dengan ikan cod, halibut, haddock, capelin, navaga. “Kekurangan ikan lebih buruk daripada kekurangan roti,” kata orang Pomor saat itu.

Dikenal dalam masakan Rusia adalah kukus, rebus, ikan betis, yaitu, dibuat dengan cara khusus dari satu fillet, tanpa tulang, digoreng, diperbaiki (diisi dengan bubur atau jamur), direbus, aspic, dipanggang dalam sisik, dipanggang dalam wajan dalam krim asam , asin (asin), kering dan kering (sushchik). Di wilayah Pechora dan Perm, ikan juga difermentasi (ikan asam), dan di Siberia Barat mereka makan stroganina - ikan mentah beku. Hanya metode pengasapan ikan yang tidak tersebar luas, yang dikembangkan terutama hanya dalam 70-80 tahun terakhir, yaitu sejak awal abad ke-20.

Ciri khas masakan Rusia kuno adalah meluasnya penggunaan rempah-rempah dalam jumlah yang cukup besar. Namun, penurunan peran hidangan ikan, jamur, dan buruan, serta pengenalan sejumlah hidangan Jerman ke dalam menu, telah memengaruhi pengurangan porsi rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Rusia.

Selain itu, karena harganya yang mahal, banyak rempah-rempah, serta cuka dan garam, telah dijual sejak abad ke-17. orang mulai menggunakan re dalam proses memasak, dan meletakkannya di atas meja dan menggunakannya saat makan, tergantung pada keinginan semua orang. Kebiasaan ini memunculkan kemudian menegaskan bahwa masakan Rusia diduga tidak menggunakan rempah-rempah. Pada saat yang sama, mereka merujuk pada esai terkenal oleh G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17, di mana ia menulis: “Ada kebiasaan untuk memasak tanpa bumbu, tanpa merica dan nila, sedikit asin dan tanpa cuka.” Sementara itu, G. Kotoshikhin yang sama lebih lanjut menjelaskan: “Dan segera setelah mereka memulai jaring dan di mana ada sedikit cuka dan garam dan merica, mereka menambahkannya ke meja” (6).

(6) Kotoshikhin G. Tentang Rusia pada masa pemerintahan Alexei Mikhailovich. SPb. 1840. Sejak zaman dulu, kebiasaan tetap menaruh garam di tempat garam, merica di tempat merica, mustard dan cuka di stoples terpisah sambil makan di atas meja. Akibatnya, keterampilan memasak dengan rempah-rempah tidak berkembang dalam masakan rakyat, sedangkan dalam masakan kelas penguasa, rempah-rempah terus digunakan dalam proses memasak. Tetapi masakan Rusia tahu rempah-rempah dan bumbu bahkan pada saat pembentukannya, mereka dengan terampil dikombinasikan dengan ikan, jamur, permainan, pai, sup, roti jahe, kue Paskah dan Paskah, dan mereka digunakan dengan hati-hati, tetapi terus-menerus dan tanpa gagal. Dan keadaan ini tidak boleh dilupakan dan diabaikan ketika berbicara tentang kekhasan masakan Rusia.

Akhirnya, sebagai kesimpulan, perlu untuk memikirkan beberapa proses teknologi yang melekat dalam masakan Rusia.

Untuk periode yang lama dalam pengembangan masakan nasional Rusia, proses memasak direduksi menjadi memasak atau memanggang produk dalam oven Rusia, dan operasi ini harus dilakukan secara terpisah. Yang dimaksudkan untuk direbus direbus dari awal sampai akhir, yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Jadi, masakan rakyat Rusia tidak tahu apa itu perlakuan panas gabungan atau bahkan berbeda, gabungan atau ganda.

Perlakuan panas makanan terdiri dari pemanasan dengan panas kompor Rusia, kuat atau lemah, dalam tiga derajat - "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas" - tetapi selalu tanpa kontak dengan api dan baik dengan suhu konstan yang dipertahankan pada tingkat yang sama, atau dengan penurunan suhu yang menurun saat oven mendingin secara bertahap, tetapi tidak pernah dengan suhu yang meningkat, seperti dalam memasak di atas kompor. Itulah sebabnya hidangan selalu ternyata tidak direbus, melainkan direbus atau setengah direbus, setengah direbus, itulah sebabnya mereka memperoleh rasa yang sangat istimewa. Bukan tanpa alasan, banyak hidangan masakan Rusia kuno tidak memberikan kesan yang baik saat dimasak dalam kondisi suhu lain.

Apakah ini berarti bahwa perlu untuk memulihkan kompor Rusia untuk mendapatkan hidangan nyata masakan Rusia dalam kondisi modern? Jauh dari itu. Sebaliknya, itu sudah cukup untuk mensimulasikan rezim termal dari penurunan suhu yang diciptakan olehnya. Peniruan seperti itu dimungkinkan dalam kondisi modern.

Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kompor Rusia tidak hanya memiliki pengaruh positif, tetapi sampai batas tertentu, negatif pada masakan Rusia - itu tidak merangsang pengembangan metode teknologi rasional.

Pengenalan memasak piring menyebabkan kebutuhan untuk meminjam sejumlah metode teknologi baru dan, bersama dengan mereka, hidangan dari masakan Eropa Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia kuno, pemurnian dan pengembangannya, dan adaptasi ke teknologi baru. Tren ini terbukti membuahkan hasil. Ini membantu menyelamatkan banyak hidangan masakan Rusia dari terlupakan.

Berbicara tentang masakan Rusia, sejauh ini kami menekankan fitur dan karakteristiknya, mempertimbangkan sejarah perkembangannya dan isinya secara keseluruhan. Sementara itu, orang harus mengingat perbedaan regional yang mencolok di dalamnya, yang terutama dijelaskan oleh keragaman zona alami dan perbedaan terkait produk tumbuhan dan hewan, perbedaan pengaruh masyarakat tetangga, serta keragaman struktur sosial masyarakat. populasi di masa lalu.

Itulah sebabnya masakan Moskow dan Pomor, Don Cossack, dan Siberia sangat berbeda. Sementara di Utara mereka makan daging rusa, ikan laut segar dan asin, pai gandum hitam, dezhni dengan keju cottage dan banyak jamur, di Don mereka memanggang dan merebus permainan stepa, makan banyak buah dan sayuran, minum anggur anggur dan memasak pai dengan daging ayam. Jika makanan Pomor mirip dengan Skandinavia, Finlandia, Karelian, dan Lappish (Sami), maka masakan Don Cossack secara signifikan dipengaruhi oleh masakan Turki, Nogai, dan populasi Rusia di Ural atau Siberia mengikuti Tatar dan Tradisi kuliner Udmurt.

Fitur regional dari rencana yang berbeda telah lama juga melekat pada masakan daerah Rusia kuno di Rusia Tengah. Fitur-fitur ini disebabkan oleh persaingan abad pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moskow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Selain itu, mereka memanifestasikan diri mereka di bidang masakan bukan dalam perbedaan besar, seperti perbedaan dalam teknologi memasak atau dalam ketersediaan hidangan mereka sendiri di setiap wilayah, seperti yang terjadi, misalnya, di Siberia dan Ural, tetapi dalam perbedaan. antara hidangan yang sama, dalam perbedaan seringkali bahkan tidak signifikan, tetapi tetap cukup gigih.

Contoh mencolok dari hal ini setidaknya adalah hidangan umum Rusia seperti sup ikan, panekuk, pai, sereal, dan roti jahe: semuanya dibuat di seluruh Rusia Eropa, tetapi setiap wilayah memiliki jenis hidangan favoritnya sendiri, perbedaan kecil dalam resepnya. , penampilan mereka sendiri. , metode penyajian mereka ke meja, dll.

Kami berutang ini, jika saya boleh mengatakan demikian, "daerah kecil" untuk kemunculan, perkembangan, dan keberadaan sejauh ini, misalnya, berbagai jenis roti jahe - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskow, dll.

Perbedaan regional, baik besar maupun kecil, secara alami semakin memperkaya masakan Rusia dan mendiversifikasikannya. Dan pada saat yang sama, semuanya tidak mengubah karakter dasarnya, karena dalam setiap kasus tertentu, fitur umum yang disebutkan di atas, yang bersama-sama membedakan masakan nasional Rusia di seluruh Rusia dari Baltik ke Samudra Pasifik, menarik perhatian.

Portal untuk siswa. Latihan mandiri

Shchi rich (penuh): resep

Murid: resep

Panggang: resep

Pike dalam krim asam: resep

jamur goreng: resep

Bubur oatmeal: resep

Pai Kubis: Resep

Pancake soba-gandum: resep

ENCYCLOPEDIA BESAR SENI KULINER. SEMUA RESEP V.V. POKHLEBKINA

DARI RUMAH PENERBIT TENTANG PENULIS

RAHASIA MASAKAN YANG BAIK

Bab 1

ARTIKEL TERKAIT

ENCYCLOPEDIA BESAR SENI KULINER.
SEMUA RESEP V.V. POKHLEBKINA