Сергей Белков, химик-технолог, флейворист, блогер: Глутамат натрия - это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток - спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно - тогда придется полностью отказаться от белка. Правда и мифы о глутамате еда, пищевые добавки, глутамат натрия, здоровое питание, длиннопост, не мое, Копипаста, Развенчание мифов Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом - вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата - носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), - носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода - носители кислого вкуса, сахар - сладкого, а многие алкалоиды - горького вкуса. Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота - это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок - есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами - способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность. Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки - это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они - и прежде всего глутаминовая кислота - как раз и придают пище приятный вкус. Если говорить о ферментации - то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты. Почему важна глутаминовая кислота, а используется ее соль? Человек - это по сути раствор, и все реакции внутри нас идут в растворах. И поэтому, на самом деле, не очень важно, потребляем ли мы глутамат натрия, глутамат калия, глутамат аммония или чистую глутаминовую кислоту. В промышленности использует натриевую соль, потому что ее технически проще очистить путем кристаллизации. Глутаминовая кислота - это трехосновная кислота, в растворе присутствует в виде смеси четырех форм, и в зависимости от pH будет преобладать одна или две из них. А уж то, съели мы ее в виде соли или чистой кислоты, на соотношение этих форм не влияет. В среде близкой к нейтральной в растворе преобладает отрицательно заряженный анион глутамата - именно он обладает вкусом умами и участвует в биохимических процессах в нашем организме. Говорить о глутаминовой кислоте нужно, когда мы говорим о химической последовательности белков. Если же речь идет о чистом веществе в растворе, в еде, в синапсах мозга или в крови - то логичнее и справедливее употреблять слово «глутамат». Потому что, повторюсь, как таковая глутаминовая кислота, в растворе не существует. Почему используется именно глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов? Опять же потому, что это проще. Первым из глутаматов был выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны тоже для него. Плюс сказывается цена: натриевая соль - самая доступная. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия более всего выражен - по сравнению с глутаматом калия, например. Как открыли глутамат натрия и то, что он связан со вкусом умами? В начале прошлого века японский профессор-химик Кикунаэ Икэда поставил себе цель: определить, что же за вещество в водорослях комбу делает блюда, куда эти водоросли добавляют, такими вкусными. Глутаминовая кислота, кстати, уже была известна и охарактеризована. Но Икэда, выделив в 1908 году глутамат натрия из комбу, установил прямую связь: именно эта соль отвечает за вкусовой эффект. Он получил патент и наладил производство - глутамат Икэда получал гидролизом соевого и пшеничного белка. Каким образом сейчас получают глутамат натрия в промышленных условиях? Раньше использовались методы искусственного синтеза, но они не очень-то прижились, поскольку были довольно сложными. Надо понимать, что глутаминовая кислота может существовать в виде двух изомеров, а вкусом обладает только один, и если мы делаем прямой химический синтез, мы получаем оба изомера; их нужно было разделять, что сложно. Да и сам синтез был довольно грязным. Годах в 1960–1970-х придумали идеальное решение: нашли бактерию, которая обладала способностью синтезировать глутамат. Провели определенную селекционную работу и запустили современное производство. Сейчас этим бактериям скармливают мелассу, патоку, побочный продукт сахарного производства, насыщают смесь аммиаком в качестве источника азота, и бактерии выделяют глутамат, который уже потом получают в виде соли. Так что формально, с точки зрения технического регламента - а он классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, - глутамат является веществом натуральным, поскольку получается путем ферментации (так же как сыр, пиво, чёрный чай, etc). Отличается ли по вкусу натуральный глутамат, содержащийся в различных продуктах, от глутамата, полученного искусственным путем? Конечно, нет. Свойства вещества не зависят от происхождения. Первый, кто докажет обратное, сможет отменить всю химическую науку за последние 200 лет. И вообще, разделение на натуральное и ненатуральное искусственное и придумано человеком. На свете все натурально. Важно, какие атомы в какой последовательности расположены в молекуле, - не различаются глутамат, синтезируемый химическим методом, получаемый с помощью биотехнологий или выделенный из мяса. Это один и тот же глутамат. В каких продуктах глутамат содержится в наибольшем количестве? Он содержится во всех продуктах, где есть белок. Глутамат бывает в продуктах в двух видах. Первый - химически связанный: это глутаминовая кислота, входящая в состав белка, потому что белок - это последовательность аминокислот. Белок обязательно расщепится в желудке или в кишечнике, и аминокислота попадет в кровь, но в таком виде он не влияет на вкус. Во втором случае он присутствует в свободном виде и тогда обладает ярко выраженным вкусом умами. Такой глутамат может образовываться в процессе ферментации - это различные азиатские соусы, включая соевый и рыбный, а также выдержанные сыры, пармезан например. Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом, - грибы, мясо, помидоры. Помидоры вообще исключительный случай: другие ягоды и овощи свободным глутаматом не очень богаты. Так что кетчуп неслучайно так прочно вошел в кулинарную культуру. Каким образом глутамат участвует в обмене веществ? По-разному. Метаболизм 90–95 процентов глутамата заканчивается в клетках кишечника, они используют его в качестве источника энергии, буквально сжигают. И он практически не попадает в кровь. Но ключевое значение глутамата для человека - он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60 процентов нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат - не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог - это полезно, белковый продукт; но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме. Но глутамат не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам. Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много. Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище - тьма-тьмущая. И так было всегда - начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами. Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования. Когда глутамат натрия добавляют в различные продукты, он вступает в какие-то химические связи? Нет, он просто растворяется в общей массе. Для чего в еду добавляют искусственно синтезированный глутамат натрия? Чтобы сделать ее вкуснее - по той же причине, по которой в нее добавляют соль и сахар. (Кстати, несмотря на то, что вред избыточной соли и сахара - доказанный факт, а избыток глутамата на здоровье не влияет, все почему-то пальцем показывают на глутамат.) Возьмем для примера колбасу. Если ее делать из хорошего мяса, особенно из выдержанного, ферментированного, она, безусловно, будет вкусной без всяких добавок глутамата. Но это какие-то старые советские легенды, что колбаса должна быть полезной: нет, не была и не будет полезной, она дешевый массовый продукт. Изначально не предполагалось, что она будет делаться из хорошего мяса. Ее можно делать с добавлением эмульсии свиной шкуры, можно делать из экстракта свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого изолята, других ингредиентов. На слух это звучит ужасно и неприятно. Но с точки зрения здоровья ничего страшного в этом нет. Проблема в том, что все эти вещи выдающимися вкусовыми качествами не отличаются из-за недостатка «натурального» свободного глутамата (в связанной форме его все равно много), вот его и добавляют, чтобы придать колбасе вкус мяса. Безопасен ли добавленный в еду глутамат натрия? Безопасна ли передозировка глутамата натрия? Про судьбу глутамата в организме благодаря многочисленным исследованиям мы знаем намного больше, чем про судьбу моркови в организме. У поваренной соли, например, летальная доза порядка 3 г на 1 кг веса, то есть человеку, который весит 70 кг, нужно съесть за один раз 210 г соли. У глутамата этот показатель - 16 г на 1 кг веса. (И в случае с поваренной солью, и в случае с глутаматом эти дозы были вычислены с помощью опытов на грызунах, которых насильно, проталкивая в пищевод, кормят соответствующими веществами. Да, к сожалению, наука не всегда добрая.) То есть человеку, чтобы умереть, нужно съесть сразу больше килограмма глутамата. Это невозможно физически. Его содержание в продуктах - когда его добавляют искусственно - составляет максимум 0,5%, так что передозировка невозможна и по техническим причинам. Кстати, если для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления, то у глутамата согласно Codex Alimentarius (международный свод пищевых стандартов. - Прим. ред.) этого показателя просто нет. Его физически невозможно есть столько, чтобы себе навредить. Говорят, что продукты на производствах часто переглутамачивают. Но тут важно знать, что у глутамата есть определенный оптимум вкуса: это 0,1-0,3 процента по массе от еды для жидких продуктов и бульонов, в сухих продуктах побольше, до 0,5-1%. Если будет меньше, еда будет менее вкусной, если больше - тоже ничего хорошего. Это как поваренная соль: есть оптимальное количество, и тогда вкусно, а если добавить в два раза больше соли - будет гораздо хуже, чем совсем без соли. Переглутамачивать пищу - неразумная трата денег. И, напомню, этот условный оптимум - условные 0,3 процента, - в несколько раз меньше, чем количество глутамата в твороге. Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса? Это просто некорректный перевод. По-английски этот термин звучит как flavor enhancer - и дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса». Единственный вкус, который глутамат может усилить, - это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий. источник

«Раньше люди в мире без химии и пестицидов жили 30 лет, а сейчас мы живем 70−80 лет… Мы биологически приспособлены к тому, чтобы жрать: у нас есть еда, нам ее надо съесть», - рассказал технолог.

Современные люди стремятся к здоровому питанию, отдают дань модным диетам и жутко боятся ГМО. Чего на самом деле стоит опасаться рассказал химик-технолог и специалист по ароматизаторам и вкусовым добавкам Сергей Белков .

Он говорит, что здоровое питание - это прежде всего разнообразное питание. Секрет его просто: нужно есть больше растительной пищи, овощей и фруктов, мясо и жир сократить и избегать свободного сахара.

«Новомодные безуглеводные, безжировые и так далее диеты, как правило, научно ничем не обоснованы. И основной механизм, почему они работают - это снижение калорий… Просто когда человек задумывается, сколько и чего он ест, начинает потреблять меньше калорий, худеет и чувствует себя лучше», - приводит слова специалиста Anews. Сплошная химия

Многие считают, что наши предки жили во времена, когда не было химии, пестицидов и гербицидов и потому они были здоровыми и подтянутыми. И именно с приходом «химических продуктов» население планеты резко потолстело. Это не так, уверяет химик.

«Раньше люди в мире без химии, пестицидов и гербицидов, с натуральной едой жили только 30 лет, а сейчас мы живем 70−80 лет… Ожирение - следствие доступности еды. С одной стороны, мы сделаем дешевую, доступную еду для большинства. С другой стороны, мы биологически приспособлены к тому, чтобы жрать: у нас есть еда, нам ее надо съесть», - говорит Белков.

Именно обилие еды заставляет население развитых стран «обжираться» и лишний вес никуда не уходит по закону сохранения энергии.

«Вред» глютена

Глютен содержится в составе белка злаковых, особенно пшеницы, ржи и ячменя. Для большинства людей глютен абсолютно безвреден. Его отсутствие в пище показано лишь тем, кто подвержен целиакии. Страдают ею примерно 1% всех людей на планете: у больных нарушается пищеварение и разрушается кишечная микрофлора. Все остальные могут употреблять глютен, не боясь за здоровье.

Однако в последние годы началась настоящая истерия вокруг безглютеновой диеты. Многие считают, что пшеница токсична, вызывает привыкание, аллергию, вздутие, ожирение, воздействует на мозг, провоцируя психические расстройства и слабоумие

«Мысль о том, что глютен может вызывать целиакию, охватила общество, и многие люди выдумывают себе, что у них есть какие-то последствия. Было потрясающее исследование: где около 20% опрошенных сказали, что у них есть аллергия на глютен», - рассказал Белков.

По его словам, люди склонны преувеличивать свои болезни опять-таки из-за обилия пищи.

«Все сыты, и они начинают придумывать, что же в этой еде плохого», - пояснил химик.

«Без ГМО»

Многие покупатели представления не имеют, что такое ГМО и глутамат, но упорно ищут продукты без них. То же самое происходит и с Е-добавками.

Химик уверяет, что они не могут нанести вред организму человека, потому как их количество строго регулируется с 1960-х годов.

«Само по себе регулирование всех этих пищевых компонентов построено таким образом, что допустимые дозировки подачи их в наш организм с едой гарантировано не могут нанести вреда. Это основополагающий принцип регулирования пищевых добавок», - объяснил специалист по ароматизаторам и вкусовым добавкам.

Соль - белая смерть, сахар - сладкая смерть

ВОЗ считает, что три грамма соли в день - достаточно. Но в жизни люди потребляют в раза больше и это негативно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Что касается сахара, то полученные калории нужно просто тратить. Если съесть йогурт, то организм получит витамины, микроэлементы и т. д. Сахар принесет лишь калории.

«Но если вы работаете грузчиком, то пейте вы эту пепси-колу, ничего с вами не случится, вы эти калории потратите», - успокоил эксперт.

Знаем ли мы, каков химический состав ужина, приготовленного из натуральных компонентов? Химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков рассказывает, почему не стоит бояться химии в еде. T&P публикует третью лекцию, прочитанную в рамках - совместного проекта с Департаментом культуры г. Москвы для модернизированных культурных центров в спальных районах.

«Мы хотим знать правду о еде!» - под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Все хотят узнать правду о еде. Хотят узнать, в каких продуктах больше химии. В натуральном йогурте без ароматизаторов, консервантов и красителей с бифидобактериями, якобы очень полезными, как указано на упаковке? Или же, может, больше химии в апельсине, который, пока везли с теплых стран, обработали пестицидами? А может быть, химии больше в гамбургере известной сети, которую очень не любят за то, что в них добавляют химию? Или, может, химии больше в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий, нет камней и холестерина? Так где же все-таки больше химии?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрим в научный журнал Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. Их список оказался пуст, потому что на вопрос сколько химии в еде существует один ответ. Химии в еде ровно 100%. Все на свете состоит из химии. Таблица нашего соотечественника Дмитрия Ивановича Менделеева говорит нам о том, что даже сыр, который хочет съесть лиса состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества, лиса может быть не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия, это химическая молекула, так же как и вездесущая бактерия, и все что в ней происходит: движение жгутиков, выделение веществ и т.д. - это результат каких-то конкретных химических реакций. И даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять зачем добавляют химию в еду.

Огурец

Чипсы

Еще один пример - картофельные чипсы. Всем известно о том, что этот продукт очень вреден из-за того, что он состоит из глутамата, ароматизаторов и т.д. Также в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Важно, не ядовитое или неядовитое вещество, а в каких количествах оно содержится в продукте. И если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, с учетом их реального количества, то оказывается, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка из которой они состоят, самая натуральная часть! А то, что изготовлено искусственно, - гораздо менее вредное.

Клюква

В клюкве есть собственный консервант - бензоат натрия, который защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек позже это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это не значит, что бензойная кислота полезна или вредна. Но факт остается фактом: «вредный консервант» появился в самой природе.

Горчица

Горчица - это уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей, почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие слышали, что если съесть горстку миндаля, то можно отравиться. Еще говорят, что если вы почувствовали миндальный запах, значит рядом синильная кислота, и стоит убегать от этого места. На самом деле, миндаль, так же, как яблоки, вишни, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота - это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. И если вы съели горстку миндаля - вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Альдегид пахнет миндалем, а синильная кислота служит для того, чтобы убить вас. Поэтому, если мы говорим об ароматизаторах, о запахе и вкусе натурального миндаля, то вы всегда употребляете небольшое количество яда, а употребляя ароматизатор, идентичный натуральному, вы поглощаете только запах без синильной кислоты.

Ваниль

Казалось бы, ванильный аромат - натуральный запах, но если вы видели зеленые стручки ванили, вы должны знать, что они не пахнут, потому что в зеленых стручках ванили нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество является далеко не самым полезным, и оно не было природой предназначено для еды.

Кофе

Мало кто бы подумал, что продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов, - это кофе. Запаха кофе вообще не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, - они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Таким образом, так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезные. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые не смогли съесть.

То, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около сотни лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Суть ее заключается в том, что нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». Натуральное и не натуральное, хороший и плохой - это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Что вообще такое натуральное? Давайте рассмотрим состав натурального лимона. Аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Что происходит если мы разделяем лимон на лимонные дольки? Мы получаем антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Но на самом деле ничего не меняется - это те же самые молекулы, правда, возможно, немного в других пропорциях.

Ароматизаторы

К чему могут привести ароматизаторы? Неизвестно приводят ли все эти вещества к ожирению и болезни Альцгеймера, но с аутизмом история интересная. И если мы посмотрим на график, в котором фиолетовым обозначено сколько в мире происходит случаев аутизма, а красным количество продаж органической еды, из графика мы можем сделать два простых вывода. Первый: если растут случаи аутизма, то кто сказал, что их вызывают ароматизаторы? Может, их вызывает интернет? Второй - аутисты, согласно статистике, предпочитают именно органическую еду.

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Разрешенный список Е строится не по принципу, что это искусственные вещества, которые добавляют неизвестно зачем. Список имеет логичное построение. Если вещество изучено, известна его безопасная доза, все о веществе науке известно, то оно попадает в список. Е - это последняя вещь, которая с точки зрения логики, должна пугать потребителя.

Глутамат

С глутаматом история очень простая. Давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. Остальные полки останутся пустыми, потому что продуктов не содержащих глутамат не существует. Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин - это белок, он есть в любом из нас. Так же как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Белок состоит из аминокислот. Их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот - это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, - 20%, в каких-то других - 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота - одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе - глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок.

Почему красный помидор самый вкусный? Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах. Ученые любят проводить разные эксперименты: например, они кололи глутаматом новорожденных мышей, а мыши через некоторое время покрылись жиром. На этом основании они сделали вывод, что при его употреблении происходит ожирение. Но возникает вопрос, для чего вообще это делалось? Ведь глутамат обычно употребляют с едой, а не внутривенно. Конечно, у мышей будет ожирение, если их колоть чистым глутаматом.

Изомеры

Свойство любой молекулы определяется не тем, откуда она взялась, а тем, какие атомы и в какой последовательности в эту молекулу входят. В природе вещества обладают оптической изомерией. Некоторые вещества существуют в виде двух форм оптических изомеров, которые вроде состоят из тех же атомов и в той же последовательности, но вещества разные. Согласно классификации, обычный магазинный глутамат содержит порядка 0,5% D-изомера, обычный сыр, который тоже содержит глутамат натрия, содержит в зависимости от степени созревания от 10 до 45% D-изомера. Любые разрешенные пищевые добавки - вещества заведомо проверенные, безопасные, и вашему здоровью они не вредят.

Подсластители

Аспартам - один из самых известных подсластителей, и самый незасулженно очерненный. Молекула при взаимодействии с водой (в том числе в процессе пищеварения в вашем желудке или в бутылке колы) разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, вредны же продукты его распада: формальдегид и т.п. Сам факт того, что вещество содержится в продукте, абсолютно не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Канцерогены

Самый первый в мире ароматизатор - это жареное мясо. Те вещества, которые образуются при жарке, не натуральные, они исследованы только недавно, а когда человек только научился его жарить, он не знал, какие из компонентов жареного мяса вредны. Тем не менее, мы считаем, что натуральное мясо чем-то полезнее ненатурального. Это не так. Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина», и поэтому менее вредная. Или акриламид - канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так. Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем кроме запаха дыма содержится целый набор вредных веществ.

Пропорция веществ

На протяжении сотен лет люди питались натуральной едой, в которой есть пропорция. Давайте представим себе хороший итальянский ужин, состоящий из вина, пиццы с базиликом, помидорами и сыром. В этом ужине есть пропорция веществ, которой питались люди сотнями лет. Давайте рассмотрим эту пропорцию в сыре. Сыров бывает миллион разновидностей, и оттого какими бактериями его обрабатывали, из какого молока делали, в каких условиях его производили, зависит, какие вещества содержатся в нем содержатся. На молоко, которое входит в состав сыра, так же влияет огромное количество факторов, начиная с того, чем питалась корова, какую воду она пила и т. д.

Количество веществ из одной веточки базилика зависит от того, в каком месте растения ее сорвали, так как в разных участках растения количество разных душистых веществ разное. Пропорции веществ будут разные в каждом из листьев растения. Берем сыр, смешиваем с помидорами, с мукой, с яйцами и ставим в духовку, где все это греется. Все вещества, которые там находятся, взаимодействуют между собой, и в результате образуется тысячи реакций, при которых возникают новые вещества. Химический состав вина и пропорции веществ зависит от того, какой виноград использовался, в каких условиях его сделали, какая использовалась посуда, температура.

Если говорить о душистых веществах, которые содержатся в повседневной еде, их обнаружено около 8000. Из них в пищевой промышленности разрешено около 4000. Они были проверены, после чего выяснилось, что они не приносят вреда, и их можно использовать в ароматизаторе. Любой искусственный ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из этих 4000, которые изучены. Остальные 4000, которые в этот список не попали, присутствуют в натуральных продуктах, и в них есть не только изученные безопасные, но и опасные, которые были запрещены в использовании, но которые мы потребляем. Итак, наши представления о еде далеки от реального положения вещей, ведь даже обычное яблоко содержит в себе огромное количество Е-добавок.