रूसी व्यंजनों के पोखलेबकिन व्यंजनों। विलियम वासिलीविच पोखलेबकिं

रूसी लोक व्यंजनों में, मांस की तीन मुख्य किस्में दूसरे पाठ्यक्रम हैं:

एक बड़े टुकड़े में उबला हुआ मांस, सूप और घी में पकाया जाता है, और फिर दूसरे कोर्स के रूप में या ठंडे नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है;

बर्तन में अनाज के साथ पके हुए ऑफल (यकृत, ओमेंटम, अबोमासम) से व्यंजन;

एक पूरे जानवर (कुक्कुट) या उसके एक हिस्से (पैर), या मांस के एक बड़े टुकड़े (दुम, दुम) से व्यंजन, एक बेकिंग शीट पर ओवन में भुना हुआ, तथाकथित भुना हुआ।

विभिन्न कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, ग्राउंड मीट से बने पकौड़े, उधार लिए गए और केवल 19 वीं -20 वीं शताब्दी में फैले, शास्त्रीय रूसी व्यंजनों के लिए विशिष्ट नहीं हैं और इसलिए यहां नहीं दिए गए हैं।

अतीत में, दलिया और दलिया आमतौर पर रूसी टेबल के मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता था, जिसमें मांस पकाया जाता था, फिर उबला हुआ, या बल्कि उबले हुए और बेक्ड, रूट सब्जियां (शलजम, गाजर), साथ ही साथ मशरूम; भूनने के लिए, इस्तेमाल किए गए मांस की परवाह किए बिना, अचार भी परोसा जाता था - सौकरकूट, मसालेदार और खट्टे सेब, मसालेदार लिंगोनबेरी, फोड़े।

आधुनिक परिस्थितियों में, एल्यूमीनियम खाद्य पन्नी में रूसी मांस के व्यंजनों के लिए पके हुए सब्जियों को पकाना सुविधाजनक है। ग्रेवी की भूमिका आमतौर पर तलने के दौरान बनने वाले रस के साथ-साथ पिघली हुई खट्टा क्रीम और पिघला हुआ मक्खन द्वारा निभाई जाती है, जिसे उबली हुई सब्जियों के ऊपर डाला जाता है या अनाज के साथ स्वाद दिया जाता है, जो कि एक साइड डिश है। मांस व्यंजन के लिए सॉस, यानी आटा, मक्खन, अंडे और दूध पर आधारित सॉस, देशी रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं है।

जेली

:
1 सिर (वील या सूअर का मांस), 4 पैर (वील या सूअर का मांस), 1 गाजर, 1 अजमोद (जड़), 10 काली मिर्च, 5 जमैका (ऑलस्पाइस) पेपरकॉर्न, 5 तेज पत्ते, 1-2 प्याज, 1 लहसुन का सिर , के लिए 1 किलो मांस - 1 लीटर पानी।

टांगों और सिर को साफ करें, बराबर टुकड़ों में काट लें, पानी डालें और 6 से 8 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर बिना उबाले पकाएं, ताकि पानी की मात्रा आधी रह जाए। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, प्याज, गाजर, अजमोद, 20 मिनट - काली मिर्च, बे पत्ती जोड़ें; थोड़ा नमक।
फिर मांस को हड्डियों से अलग करें, छोटे टुकड़ों में काट लें, एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें, बारीक कटा हुआ लहसुन और थोड़ी मात्रा में पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं।
शेष हड्डियों के साथ शोरबा को एक और आधे घंटे या एक घंटे के लिए उबालें (ताकि इसकी मात्रा 1 लीटर से अधिक न हो), नमक डालें, तनाव डालें और उबला हुआ तैयार मांस डालें।
3-4 घंटे के लिए फ्रीज करें।
जिलेटिन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि युवा मांस (वील, सुअर, सूअर का मांस) में पर्याप्त मात्रा में चिपचिपा पदार्थ होता है।
जेली को सहिजन, सरसों, कुचल लहसुन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

उबला हुआ बीफ

एक बड़े टुकड़े (1.5-2 किग्रा) में उबला हुआ बीफ़ को घी (तिखविन, कोस्त्रोमा) में उबाला जाता है और कम अक्सर हड्डी के शोरबा में (हड्डियों से शोरबा पहले से तैयार किया जाता है और फिर मांस को उबलते शोरबा में डुबोया जाता है)।
उबले हुए गोमांस के लिए, मुख्य रूप से कंधे और जांघ के हिस्सों का उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ हेम, एक पतली धार।
सामान्य खाना पकाने का समय मध्यम गर्मी पर 2.5 घंटे है।

नानी

:
1 मेमने का सिर, 4 भेड़ के पैर, 1 मटन एबोमासम, 2 कप एक प्रकार का अनाज, 4 प्याज, 100 ग्राम मक्खन या सूरजमुखी का तेल।

1. मेमने के सिर और पैरों को उबाल लें ताकि मांस खुद ही हड्डियों के पीछे गिर जाए। मांस को अलग करें। दिमाग को दिमाग से निकालो।
2. खड़ी एक प्रकार का अनाज दलिया पकाएं।
3. प्याज के साथ मेमने के मांस को बारीक काट लें, दलिया और मक्खन के साथ मिलाएं।
4. मेमने के एबोमासम को सावधानी से खुरचें, इसे धोएं, इसे तैयार कीमा बनाया हुआ मांस (बिंदु 3) से भरें, इसके बीच में दिमाग लगाएं, अबोमसम को सीवे करें और इसे मिट्टी के बर्तन (कोरचगा में एक चौड़ा मिट्टी का बर्तन) में रखें, जो कसकर बंद है।
2-3 घंटे के लिए थोड़े गर्म ओवन में रखें।

स्टफिंग बॉक्स

:
1 भेड़ का बच्चा, 1 किलो भेड़ का बच्चा जिगर, 1.5-2 कप एक प्रकार का अनाज, 3 अंडे, 3 प्याज, 5-6 सूखे पोर्सिनी मशरूम, 1 कप खट्टा क्रीम।

जिगर को 2 घंटे के लिए पानी या दूध में भिगोएँ, उबालें, बारीक काट लें, प्याज और कुचले हुए सूखे मशरूम के साथ पका हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मिलाएं और खट्टा क्रीम पर एक मोटी द्रव्यमान में गूंध लें।
इसके साथ ओमेंटम भरें, जिसे पहले एक कोरचगा (मिट्टी के चौड़े बर्तन) में रखा गया था ताकि ओमेंटम के किनारों को ऊपर से इस द्रव्यमान को कसकर कवर किया जा सके।
बर्तन बंद कर दें।
ओमेंटम को मध्यम आँच पर 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में बेक करें।

पुनर्मुद्रण

:
1.5 किलो मेमने का जिगर, 1 भेड़ का बच्चा, 4 अंडे, 1-1.5 कप दूध, 1 सिर लहसुन, 2 प्याज, 10 काली मिर्च।

1. कच्चे जिगर को धो लें, फिल्मों को हटा दें, उबलते पानी से उबाल लें, बारीक काट लें, और फिर बारीक कटा हुआ प्याज, लहसुन और काली मिर्च के साथ पाउंड करें।
2. दो पूर्ण अंडे और दो जर्दी मारो, दूध के साथ मिलाएं।
3. पैराग्राफ 1 और 2 में बताए गए उत्पादों को मिलाएं, मिट्टी के बर्तन में रखे मेमने के ओमेंटम में डालें, ऊपर से ओमेंटम के किनारों को बंद करें, व्हीप्ड प्रोटीन से ग्रीस करें और ओवन या ओवन में 2-3 घंटे के लिए कम से कम बेक करें। तपिश।

भुना हुआ पिगलेट

:
1 दूध पिलाने वाला सुअर (1.5 किग्रा), 500 ग्राम एक प्रकार का अनाज, 50 ग्राम मक्खन, 2 बड़े चम्मच। सूरजमुखी या जैतून का तेल के बड़े चम्मच।

सुअर की तैयारी।
अच्छी तरह से खिलाए गए पिगलेट को ठंडे पानी से धोएं, 3-4 मिनट के लिए उसमें रखें, फिर 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोएं, त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना ब्रिसल्स को सावधानी से तोड़ें, आटे से रगड़ें, गाएं, फिर चीरें, आंत, अंदर और बाहर धोएं, जिसके बाद यह अंदर से वांछनीय है, सिर और पैरों के अपवाद के साथ सभी हड्डियों (पसलियों, रीढ़) को काट लें, किसी भी मामले में मांस और त्वचा के माध्यम से नहीं।
कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी।
एक प्रकार का ठंडा दलिया तैयार करें, लेकिन मक्खन के अलावा किसी और चीज का स्वाद न लें। खाना पकाने से पहले, मक्खन के साथ जई का आटा भूनें, उबलते पानी से जलाएं, तैरते हुए अनाज को अलग करें। पके हुए दलिया को नमक के साथ सीज़न करें। इसमें तला हुआ और कटा हुआ सुअर का जिगर डालें, मिलाएँ।
भरवां सूअर का बच्चा।
दलिया को पिगलेट के साथ समान रूप से बिछाएं, ताकि उसका आकार विकृत न हो, कुछ जगहों पर गाढ़ा होने से बचा जाए, साथ ही यह काफी कड़ा हो। फिर एक कठोर धागे के साथ पिगलेट को सीवे करें, आकार को सीधा करें, पैरों को मोड़ें, बेकिंग शीट पर बग़ल में बिर्च स्टिक्स पर रखें ताकि पिगलेट की त्वचा बेकिंग शीट को न छुए। आप मसालों के साथ नमक या स्वाद नहीं ले सकते।
सुअर भूनना।
वनस्पति तेल के साथ पिगलेट को कोट करें, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें और ब्राउन होने तक पहले से गरम ओवन में डालें। फिर पलट कर दूसरी तरफ से भी ब्राउन कर लें। उसके बाद, गर्मी कम करें और भूनना जारी रखें, बहते हुए रस को हर 10 मिनट में 1 घंटे के लिए पिगलेट के ऊपर डालें और बारी-बारी से पलट दें: बैक अप को 15-20 मिनट तक भूनें।
जब घेंटा तैयार हो जाए, तो उसकी पीठ के साथ एक गहरा चीरा लगाएं ताकि घेंटा से भाप निकले और उसमें पसीना न आए। इस मामले में, क्रस्ट सूखा और कुरकुरा रहेगा। 15 मिनट तक खड़े रहने दें, टुकड़ों में काट लें (या पूरी छोड़ दें), तलने के बाद बचा हुआ रस डालें और क्रैनबेरी शोरबा के साथ परोसें।

भूनना

:
2-2.5 किलो अच्छी तरह से खिलाया हुआ बीफ (मोटी धार), 1 गाजर, 2 प्याज, 1 अजमोद या अजवाइन, 6-8 काली मिर्च के दाने, 3-4 तेज पत्ते, 2 चम्मच अदरक, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 1 नमक का चम्मच, 1-1.5 कप क्वास।

गोमांस को धोएं, फिल्म, हड्डियों को हटा दें, इसमें से वसा काट लें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें, इसे पहले से गरम फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखें, पिघलाएं, कैल्सीन करें, इसमें गोमांस के पूरे टुकड़े को भूनें ताकि यह ढक जाए एक पपड़ी के साथ, बारीक कटी हुई गाजर, प्याज, अजमोद और कुचल मसालों के साथ छिड़के, फिर ओवन में रखें, हर 10 मिनट में थोड़ा सा क्वास डालें, हर समय पलट दें।
लगभग 1-1.5 घंटे तक भूनें।
तलने के 5-7 मिनट पहले एक कप में सारा रस निकाल लें, इसमें 0.25 कप ठंडा उबला हुआ पानी डालकर फ्रिज में रख दें।
जब रस ठंडा हो जाए, तो सतह से वसा की परत हटा दें, और मांस का रस गर्म करें, तनाव दें, खट्टा क्रीम डालें। डिपिंग सॉस के रूप में परोसें।
पके हुए बीफ़ को ओवन से निकालें, नमक, इसे थोड़ा ठंडा होने दें (15 मिनट), फिर रेशों को टुकड़ों में काट लें, गर्म मांस का रस डालें और परोसें।
रोस्ट को न तो ठंडा परोसा जाता है और न ही दोबारा गरम किया जाता है।
तले हुए आलू, उबली हुई या दम की हुई गाजर, शलजम, रुतबागा, तले हुए या स्टू मशरूम को गार्निश कर सकते हैं।

विस्फोटों का एक पौधा आधार होता है - सब्जी या बेरी। उनमें अतिरिक्त घटक अक्सर सिरका और शहद होते हैं।
सबसे पारंपरिक शोरबा प्याज, गोभी, क्रैनबेरी हैं।

हो सकता है कि आपकी लाइब्रेरी में पोखलेबकिन की कोई किताब हो? चाय, वोदका, अनाज, पेनकेक्स, मनोरंजक खाना पकाने के बारे में? फिर यह आश्चर्य की बात नहीं है: उनकी पुस्तकों का प्रचलन एक सौ मिलियन के करीब पहुंच रहा है, और यह पूरी दुनिया में प्रकाशित और पुनर्प्रकाशित है। "एक अजीब छद्म नाम," आपने शायद सोचा, "विलियम पोखलेबकिन किसी तरह उत्कृष्ट पाक है।" जिस तरह से यह है। जब एक उच्च शिक्षित व्यक्ति को कोई शौक होता है, तो वह उसमें एक पेशेवर बन जाता है। तो यह तब हुआ जब डॉक्टर वी.वी. दल ने रूसी भाषा के लिविंग डिक्शनरी का संकलन किया, डॉक्टर ए.पी. चेखव रूसी साहित्य का एक क्लासिक बन गया। और ऐतिहासिक विज्ञान के उम्मीदवार वी.वी. पोखलेबकिन रूसी व्यंजनों का इतिहासकार बन गया।

पोखलेबकिन विलियम वासिलिविच

उनका पूरा नाम विलियम-अगस्त है। क्रांतिकारी नेता मिखाइलोव के परिवार में जन्मे बच्चे को एक क्रांतिकारी नाम मिला: विल-अगस्त। यह नेता के आद्याक्षर और जर्मन क्रांतिकारी बेबेल के नाम से बना है।

पोखलेबकिन विलियम वासिलीविच उस पीढ़ी से हैं, जो 1941 में, ग्रेजुएशन बॉल के तुरंत बाद, मोर्चे पर गई थी। वह एक स्काउट था, पूरे युद्ध से गुजरा। वह सर्बो-क्रोएशियाई, जर्मन, इतालवी और स्वीडिश जानता था। अंतिम वर्ष में उन्होंने सिपाही की रसोई में अर्दली के रूप में सेवा की, जहाँ उनकी प्रतिभाओं की खोज की जाने लगी।

युद्ध के बाद, उन्होंने MGIMO से स्नातक किया और विज्ञान अकादमी के इतिहास संस्थान में काम किया। अधिकारियों के साथ संपर्क का कोई बिंदु नहीं मिलने पर, वह छोड़ देता है और निजी तौर पर शोध करता है। अनुवाद से उनकी फीस पर एक पत्रिका "स्कैंडिनेवियाई संग्रह" है।

लंबे समय तक वह एक दिन में 38 कोप्पेक पर रहता था, केवल चाय और ब्राउन ब्रेड खाता था। उनके व्यंजनों को ओगनीओक पत्रिका में प्रकाशित किया गया था। नेडेल्या अखबार में पाक कला का स्तंभ इतना मूल्यवान था कि लोगों ने अखबार को सिर्फ इसलिए खरीदा। "विज्ञान और जीवन" ने अपनी दो पुस्तकें अपने पृष्ठों पर प्रकाशित कीं।

उनकी दो बार शादी हुई थी, लेकिन पारिवारिक जीवन नहीं चल पाया। बच्चे, बेटी गुडरून और बेटा अगस्त, अब विदेश में रहते हैं।

वैज्ञानिक ने अपना जीवन दुखद रूप से समाप्त कर दिया - कई घावों के निशान के साथ उसका शरीर 13 अप्रैल, 2000 को अपार्टमेंट में पाया गया था। उन्हें गोलोविंस्की कब्रिस्तान में दफनाया गया था।

"वोदका का इतिहास"

यह विलियम वासिलीविच की पुस्तकों में से एक का नाम है। और वह खुद कहा जाता है "जिसने डंडे से रूसी वोदका को हराया।" बीसवीं शताब्दी में अंतर्राष्ट्रीय व्यापार में, एक ऐसी स्थिति उत्पन्न हुई जब रूस में आसवन की शुरुआत की पुष्टि करना आवश्यक हो गया।

अजीब है, लेकिन न तो इतिहास संस्थान और न ही किण्वन उत्पाद संस्थान रूसी वोदका के लिए नुस्खा की प्रामाणिकता का दस्तावेजीकरण कर सकता है। फिर पोखलेबकिन व्यवसाय में उतर गए और साबित कर दिया कि रूस में उन्होंने पोलैंड की तुलना में सौ साल पहले इसका निर्माण शुरू किया था।

मध्यस्थता अदालत ने इसकी पुष्टि की, और अब असली वोदका केवल हमारे देश द्वारा विज्ञापित की जा सकती है।

रोटी

पोखलेबकिन विलियम वासिलीविच ने रूसी व्यंजनों को प्यार से एकत्र किया। वह आटा युग के रूप में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं का विवरण देता है और रोटी बेक की जाती है। बेकिंग परिणामों की तुलना करके एक धातु शीट और एक बेकिंग शीट के बीच का अंतर बताता है।

यह पता चला है कि सभी लोगों की रोटी अलग हो जाती है, और यह काफी हद तक चूल्हा पर निर्भर करता है। चूल्हा रोटी रूसी ओवन में बेक किया गया था, मिठाई पेस्ट्री के लिए एक बेकिंग शीट का इस्तेमाल किया गया था, और कुकीज़ के लिए एक पत्ती का इस्तेमाल किया गया था।

वह रोटी के बारे में अपनी कहानी एक साधारण नुस्खा के साथ शुरू करते हैं, जिसे वह तुरंत गैस ओवन में पकाने की सलाह देते हैं। इसमें 15-30 मिनट लगते हैं और परिणाम एक स्वादिष्ट फ्लैटब्रेड है।

यहाँ नुस्खा है: पचास ग्राम खमीर (यह आधा पैक है) 125 मिलीलीटर पानी (आधा गिलास) में दो बड़े चम्मच आटे को मिलाकर घोल दिया जाता है। उन्हें एक तरफ रख दें और भरावन तैयार करें - प्याज को बारीक काट लें।

फिर ओवन चालू करें और आटा पकाना जारी रखें। आधा गिलास दूध और एक तिहाई गिलास वनस्पति तेल, प्याज, दो चुटकी नमक स्पंज में मिलाया जाता है और लगातार हिलाते हुए आटा मिलाया जाता है। आटा नरम और हाथों के पीछे गिरने में आसान होना चाहिए।

इस द्रव्यमान से केक बनाए जाते हैं, ओवन के शीर्ष शेल्फ पर एक शीट रखी जाती है और मध्यम गर्मी पर दस मिनट के लिए बेक किया जाता है। फिर इसे लकड़ी के बोर्ड पर फैलाएं और तौलिये से ढक दें। आप 25 मिनट के बाद कोशिश कर सकते हैं - फिर रोटी आखिरकार पक जाएगी।

रसोईघर

पोखलेबकिन विलियम वासिलीविच ने धीरे-धीरे रूसी व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह किया। यह पता चलता है कि बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में यह इतना विशाल और समृद्ध था कि इसकी तुलना फ्रांसीसियों से की गई। लेखक इसके गठन के कई चरणों को नोट करता है, जिनमें से प्रत्येक ने एक महत्वपूर्ण छाप छोड़ी है।

रूसी व्यंजन दो तालिकाओं में विभाजित हैं: दुबला और मामूली। बदले में, वे महान और सरल में विभाजित हैं। देश का क्षेत्रीय विभाजन भी पाक परंपराओं को प्रभावित करता है।

सभी विकल्प, व्यंजनों के सभी उदाहरण, पोखलेबकिन खुद कोशिश करते हैं, उसके बाद ही वह अपने पाठकों को सलाह देते हैं। इसका उपयोग ओगनीओक के संपादकीय कार्यालय में किया गया था, जहां वह एक और नुस्खा लेकर आया था। आमतौर पर इसे पहले ही तैयार और चखा जा चुका होता है।

विलियम वासिलीविच ने बेकिंग के पांच नियम निकाले। उन्हें महारत हासिल करने के बाद, किसी भी उत्पाद के साथ खाना बनाना आसान है, यहां तक कि कुछ गायब सामग्री के साथ भी। कुक के लिए 15 टिप्स और किचन के लिए 10 रिमाइंडर संकलित किए। तलने और पकाने में अंतर समझाया। यह पता चला है कि बारबेक्यू बेक किया हुआ है! उन्होंने मुझे पकौड़ी के लिए एक कड़ाही और तलने और तलने के लिए एक फ्राइंग पैन चुनना सिखाया।

एक युवा गृहिणी के लिए, उनकी किताबों में खाना बनाना सीखने के लिए पर्याप्त अनुभव है।

रूसियों के भोजन के बारे में ऐतिहासिक जानकारी

जब आलू नहीं थे तो हमारे पूर्वज क्या खाते थे? यह पता चला है कि कई स्वादिष्ट व्यंजन हैं। रूसी ओवन में स्टीम्ड शलजम मीठा हो गया, उन्होंने इसमें दलिया डाला और मजे से खाया। किसल को शलजम से भी पकाया जाता था।

हमने बहुत सारी नदी मछली का इस्तेमाल किया, इसे स्वाद और कुछ व्यंजनों के अनुपालन से अलग किया। मशरूम को भी अलग तरह से और अलग तरह से पकाया जाता था। उन्होंने क्वास, शहद, मूत्र बनाया।

"स्वीप" शब्द से पेनकेक्स को "माली" कहा जाता था। वे एक अनुष्ठान पकवान थे, लाल पके हुए और सूर्य के प्रतीक के रूप में कार्य करते थे।

सभी नामों के लिए, विलियम पोखलेबकिन व्यंजनों का विवरण और तैयारी की एक विस्तृत विधि देता है। उनका मानना था कि भोजन के अभाव में खराब तरीके से खाना नहीं बनाना चाहिए, उसे और भी पौष्टिक और सेहतमंद बनाना चाहिए।

वह किण्वन के बारे में बहुत कुछ लिखता है, जिसकी तुलना में अचार विटामिन के भोजन से वंचित करता है। सब्जियों और फलों को सही तरीके से तैयार करना सीखें। आधुनिक डायटेटिक्स ने अब केवल स्वस्थ खाद्य प्रसंस्करण को बढ़ावा देना शुरू कर दिया है, और पोखलेबकिन ने बहुत समय पहले अपनी जैव रसायन को विस्तार से कवर किया है।

राष्ट्रीय व्यंजन

पोखलेबकिन विलियम वासिलिविच रूसी व्यंजनों के व्यंजनों की तुलना यूएसएसआर, स्कैंडिनेवियाई, फिनिश खाना पकाने के तरीकों के लोगों के व्यंजनों से करते हैं। वह यूरोपीय व्यंजनों के भी पारखी हैं। उनकी किताबें पढ़ने से आपके क्षितिज का विस्तार होगा।

पोखलेबकिन खट्टा दूध के बारे में बहुत विस्तार से बोलते हैं, किण्वन प्रक्रिया और इसके प्रकारों के बारे में बात करते हैं। अयरन, दही, वैरनेट - यह पड़ोसी लोगों के व्यंजनों से है। और रूस में पनीर दही था। तो पहले दही दूध कहा जाता है।

सामान्य तौर पर, उन्नीसवीं शताब्दी तक दूध को किसी भी तरह से संसाधित नहीं किया जाता था। उन्होंने कच्चा पिया, पनीर बनाया। तेल हाल ही में ऐतिहासिक मानकों के अनुसार मेज पर दिखाई दिया।

फ्रांसीसी रसोइयों ने रूसी व्यंजनों को समृद्ध किया - उन्होंने सलाद, पुलाव, कीमा बनाया हुआ मांस बनाना शुरू किया, फिलिंग को पाई में बारीक काट लिया, सॉस बनाया और उत्पादों को मिलाया। इससे पहले, पूरे शव या पौधे, यहां तक कि उबली हुई सब्जियों को भी अलग-अलग पकाने की प्रवृत्ति थी।

ओक्रोशका

विलियम पोखलेबकिन ने विभिन्न ओक्रोशका के लिए कई व्यंजनों का संग्रह किया है। ये सभी असली लोक व्यंजन हैं। किसान अर्थव्यवस्था में गर्मियों में एक ऐसा समय था जब आग से बचने के लिए चूल्हे को गर्म करना मना था। यह 1571 का शाही फरमान था। हालाँकि इस व्यंजन को एक हज़ार से अधिक वर्षों से "क्वास के साथ मूली" के रूप में जाना जाता है।

ओक्रोशका को ठंडे सूप में शामिल किया जाता है, जिसमें ट्युरी और बोटविनी शामिल हैं। यह पता चला है कि अब हमारे देश में जो ओक्रोशका रेसिपी बन रही है, उसका असली डिश से कोई लेना-देना नहीं है।

सबसे पहले, कोई सॉसेज नहीं। चूंकि ओक्रोशका को विभिन्न बचे हुए व्यंजनों से दैनिक पकवान के रूप में तैयार किया गया था, इसलिए तीन प्रकार के मांस डाले गए: सुअर, मुर्गी और खेल। मीठे स्वाद के लिए सभी मछलियाँ उपयुक्त नहीं थीं, केवल टेन्च, पर्च या पाइक पर्च।

दूसरे, यह ब्रेड क्वास नहीं था जो इसमें जोड़ा गया था, लेकिन अधिक खट्टा सफेद क्वास। इसमें मसालों की महक होती थी और कभी-कभी इसमें थोड़ा सा पेशाब या अचार डाला जाता था।

आधार उबली हुई सब्जियां थीं। सब्जियों की मात्रा का आधा हिस्सा साग और ताजे खीरे का होता है। भोजन से पहले कठोर उबले अंडे और खट्टा क्रीम डाला गया।

विलियम पोखलेबकिन: किताबें

प्रसिद्ध "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" के संकलन में सहयोग के साथ शुरुआत करते हुए, विलियम पोखलेबकिन ने राष्ट्रीय व्यंजनों पर अपने मोनोग्राफ में इस विषय को जारी रखा।

वह "अच्छे भोजन का रहस्य" खोलता है, "रूस में चाय और वोदका" अध्ययन लिखता है। समय की परत उठाते हुए, उन्होंने रूसी पाक संस्कृति और सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों के इतिहास को व्यवस्थित किया।

विलियम पोखलेबकिन द्वारा खाना पकाने की किताबें आसानी से लिखी जाती हैं, विषय पर विषयांतर और लघु कथाएँ। उन्हें पढ़ना अच्छा लगता है, शैली सुरुचिपूर्ण है। इसके अलावा, वे बहुमूल्य ज्ञान प्रदान करते हैं। लेखक खाना पकाने के सिद्धांतों का खुलासा करता है, सूखी नुस्खा देने से संतुष्ट नहीं।

उनके पास गंभीर वैज्ञानिक कार्य भी हैं: "टाटर्स एंड रूस", हमारे देश की विदेश नीति पर एक श्रृंखला, अंतर्राष्ट्रीय प्रतीकों का विस्तृत विवरण, हाल का इतिहास।

पोखलेबकिन विलियम वासिलीविच ने जो कुछ छोड़ा वह किताबें हैं। उन्हें ऑनलाइन पढ़ा जा सकता है या मेल द्वारा ऑर्डर किया जा सकता है। उनकी किताबें एक अद्भुत उपहार हैं। उनके साथ खुद को खुश करो।

अध्याय:
विलियम वासिलिविच पोखलेबकिं
"हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन"

खंड का 7वां पृष्ठ

रूसी रसोई
दूसरा व्यंजन - मांस व्यंजन

रूसी लोक व्यंजनों में, मांस की तीन मुख्य किस्में दूसरे पाठ्यक्रम हैं:

बर्तन में अनाज के साथ पके हुए ऑफल (यकृत, ओमेंटम, अबोमासम) से व्यंजन;

अतीत में, दलिया और दलिया आमतौर पर रूसी टेबल के मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता था, जिसमें मांस पकाया जाता था, फिर उबला हुआ, या बल्कि उबले हुए और बेक्ड, रूट सब्जियां (शलजम, गाजर), साथ ही साथ मशरूम; भूनने के लिए, इस्तेमाल किए गए मांस की परवाह किए बिना, अचार भी परोसा जाता था - सौकरकूट, भीगे हुए और खट्टे सेब, भीगे हुए लिंगोनबेरी, फोड़े।

आधुनिक परिस्थितियों में, एल्यूमीनियम खाद्य पन्नी में रूसी मांस व्यंजन के लिए पके हुए सब्जियों को पकाना सुविधाजनक है। ग्रेवी की भूमिका आमतौर पर तलने के दौरान बनने वाले रस के साथ-साथ पिघली हुई खट्टा क्रीम और पिघला हुआ मक्खन द्वारा निभाई जाती है, जिसे उबली हुई सब्जियों के ऊपर डाला जाता है या अनाज के साथ स्वाद दिया जाता है, यानी एक साइड डिश। मांस व्यंजन के लिए सॉस, यानी आटा, मक्खन, अंडे और दूध पर आधारित सॉस, देशी रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं है।

उबले हुए मांस से व्यंजन

अवयव:

1 सिर (वील या सूअर का मांस), 4 पैर (वील या सूअर का मांस), 1 गाजर, 1 अजमोद (जड़), 10 काली मिर्च, 5 जमैका (ऑलस्पाइस) पेपरकॉर्न, 5 तेज पत्ते, 1-2 प्याज, 1 लहसुन का सिर , के लिए 1 किलो मांस - 1 लीटर पानी।

खाना बनाना

पैरों और सिर को साफ करें, बराबर टुकड़ों में काट लें, पानी डालें और 6 से 8 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर बिना उबाले पकाएं, ताकि पानी की मात्रा आधी हो जाए। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, प्याज, गाजर, अजमोद, 20 मिनट पहले - काली मिर्च, तेज पत्ता डालें; थोड़ा नमक।
फिर मांस को हड्डियों से अलग करें, छोटे टुकड़ों में काट लें, एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें, बारीक कटा हुआ लहसुन और थोड़ी मात्रा में पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं।
शेष हड्डियों के साथ शोरबा को एक और आधे घंटे या एक घंटे के लिए उबालें (ताकि इसकी मात्रा 1 लीटर से अधिक न हो), नमक डालें, तनाव डालें और उबला हुआ तैयार मांस डालें।
3-4 घंटे के लिए फ्रीज करें।
जिलेटिन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि युवा मांस (वील, सुअर, सूअर का मांस) में पर्याप्त मात्रा में चिपचिपा पदार्थ होता है।
जेली को सहिजन, सरसों, कुचल लहसुन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

उबला हुआ बीफ

ऑफल व्यंजन (बेक्ड)

अवयव:

1 मेमने का सिर, 4 भेड़ के पैर, 1 मटन एबोमासम, 2 कप एक प्रकार का अनाज, 4 प्याज, 100 ग्राम मक्खन या सूरजमुखी का तेल।

खाना बनाना

1. मेमने के सिर और पैरों को उबाल लें ताकि मांस खुद ही हड्डियों के पीछे गिर जाए। मांस को अलग करें। दिमाग को दिमाग से निकालो।
2. खड़ी एक प्रकार का अनाज दलिया पकाएं।
3. प्याज के साथ मेमने के मांस को बारीक काट लें, दलिया और मक्खन के साथ मिलाएं।
4. भेड़ के बच्चे के रेनेट को अच्छी तरह से खुरचें, इसे धो लें, इसे तैयार कीमा बनाया हुआ मांस (बिंदु 3) के साथ भरें, इसके बीच में दिमाग लगाएं, एबोमासम को सीवे करें और इसे मिट्टी के बर्तन (कोरचगा में एक चौड़ा मिट्टी का बर्तन) में रखें। , जिसे कसकर बंद किया जाना चाहिए।
2-3 घंटे के लिए थोड़े गर्म ओवन में रखें।

स्टफिंग बॉक्स

अवयव:

1 भेड़ का बच्चा, 1 किलो भेड़ का बच्चा जिगर, 1.5-2 कप एक प्रकार का अनाज, 3 अंडे, 3 प्याज, 5-6 सूखे पोर्सिनी मशरूम, 1 कप खट्टा क्रीम।

खाना बनाना

पुनर्मुद्रण

अवयव:

1.5 किलो मेमने का जिगर, 1 भेड़ का बच्चा, 4 अंडे, 1-1.5 कप दूध, 1 सिर लहसुन, 2 प्याज, 10 काली मिर्च।

खाना बनाना

भुना हुआ मांस व्यंजन

भुना हुआ पिगलेट

अवयव:

1 दूध पिलाने वाला सुअर (1.5 किग्रा), 500 ग्राम एक प्रकार का अनाज, 50 ग्राम मक्खन, 2 बड़े चम्मच। सूरजमुखी या जैतून का तेल के बड़े चम्मच।

खाना बनाना

सुअर की तैयारी।
अच्छी तरह से खिलाए गए पिगलेट को ठंडे पानी से धोएं, 3-4 मिनट के लिए उसमें रखें, फिर 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोएं, त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना ब्रिसल्स को सावधानी से तोड़ें, आटे से रगड़ें, गाएं, फिर चीरें, आंत, अंदर और बाहर धोएं, जिसके बाद यह अंदर से वांछनीय है, सिर और पैरों के अपवाद के साथ सभी हड्डियों (पसलियों, रीढ़) को काट लें, किसी भी मामले में मांस और त्वचा के माध्यम से नहीं।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी।
एक प्रकार का ठंडा दलिया तैयार करें, लेकिन मक्खन के अलावा किसी और चीज का स्वाद न लें। खाना पकाने से पहले, मक्खन के साथ जई का आटा भूनें, उबलते पानी से जलाएं, तैरते हुए अनाज को अलग करें। पके हुए दलिया को नमक के साथ सीज़न करें। इसमें तला हुआ और कटा हुआ सुअर का जिगर डालें, मिलाएँ।

भरवां सूअर का बच्चा।
दलिया को पिगलेट के साथ समान रूप से बिछाएं, ताकि उसका आकार विकृत न हो, कुछ जगहों पर गाढ़ा होने से बचा जाए, साथ ही यह काफी कड़ा हो। फिर एक कठोर धागे के साथ पिगलेट को सीवे करें, आकार को सीधा करें, पैरों को मोड़ें, बेकिंग शीट पर बग़ल में बिर्च स्टिक्स पर रखें ताकि पिगलेट की त्वचा बेकिंग शीट को न छुए। आप मसालों के साथ नमक या स्वाद नहीं ले सकते।

सुअर भूनना।
वनस्पति तेल के साथ पिगलेट को कोट करें, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें और ब्राउन होने तक पहले से गरम ओवन में डालें। फिर पलट कर दूसरी तरफ से भी ब्राउन कर लें। उसके बाद, गर्मी कम करें और भूनना जारी रखें, बहते हुए रस को हर 10 मिनट में 1 घंटे के लिए पिगलेट के ऊपर डालें और बारी-बारी से पलट दें: बैक अप को 15-20 मिनट तक भूनें।

जब घेंटा तैयार हो जाए, तो उसकी पीठ के साथ एक गहरा चीरा लगाएं ताकि घेंटा से भाप निकले और उसमें पसीना न आए। इस मामले में, क्रस्ट सूखा और कुरकुरा रहेगा। 15 मिनट तक खड़े रहने दें, टुकड़ों में काट लें (या पूरी छोड़ दें), तलने के बाद बचा हुआ रस डालें और क्रैनबेरी शोरबा के साथ परोसें।

भूनना

अवयव:

2-2.5 किलो अच्छी तरह से खिलाया हुआ बीफ (मोटी धार), 1 गाजर, 2 प्याज, 1 अजमोद या अजवाइन, 6-8 काली मिर्च के दाने, 3-4 तेज पत्ते, 2 चम्मच अदरक, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 1 नमक का चम्मच, 1-1.5 कप क्वास।

खाना बनाना

भुना करने के लिए विस्फोट

प्याज फ्लश

अवयव:

5-6 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच। सिरका के बड़े चम्मच, 1-2 बड़े चम्मच। शहद के चम्मच, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच पिघला हुआ मक्खन (या वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच), 0.5-1 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च।

खाना बनाना

प्याज को काट लें, सिरका के साथ सिक्त करें, 5-10 मिनट के लिए खड़े रहने दें, फिर नरम होने तक एक पैन में हल्का भूनें, शहद के साथ मीठा करें, तब तक उबालें जब तक कि तरल कम गर्मी, काली मिर्च, नमक पर गाढ़ा न हो जाए।
भुने हुए मेमने, हंस, टर्की के साथ परोसें।

गोभी फ्लश

अवयव:

सौकरकूट का 1 आधा लीटर जार, 2 प्याज, 50 ग्राम घी, 2 बड़े चम्मच। सिरका के चम्मच, 2 बड़े चम्मच। शहद के चम्मच, 1 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च।

खाना बनाना

गोभी को जितना हो सके बारीक काट लें, एक कड़ाही में तेल में बारीक कटे प्याज के साथ नरम होने तक भूनें, शहद के साथ उबाले हुए सिरके के साथ अच्छी तरह मिलाएं (एक अलग तामचीनी कटोरे में - मग, स्टीवन), सब कुछ अच्छी तरह से पीस लें, फिर से थोड़ा स्टू करें, काली मिर्च, नमक के साथ मौसम।
हंस, उबले और तले हुए बीफ के साथ परोसें।

क्रैनबेरी

अवयव:

क्रैनबेरी का 1 आधा लीटर जार, 75-100 ग्राम शहद, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच आटा (अधिमानतः राई या सबसे सस्ता गेहूं)।

खाना बनाना

क्रैनबेरी से रस निचोड़ें। पोमेस को 1 कप उबलते पानी के साथ डालें, एक सॉस पैन में अच्छी तरह उबाल लें, फिर से निचोड़ें, ठंडा करें और इस क्रैनबेरी पानी में आटा पतला करें।
रस को शहद के साथ हल्का गाढ़ा होने तक उबालें, उबाल आने पर मैदा के साथ क्रैनबेरी पानी डालें और फिर से उबाल लें।
रोस्ट पिग, टर्की के साथ परोसें।

विलियम पोखलेबकिन। हमारे जीवन के नुस्खे

मार्च 2000 में, रहस्यमय परिस्थितियों में, प्रसिद्ध वैज्ञानिक विलियम पोखलेबकिन की उनके अपार्टमेंट के दरवाजे पर हत्या कर दी गई थी।
समाचार पत्र निंदनीय सुर्खियों से भरे हुए थे, लेकिन पोखलेबकिन का जीवन उनकी दुखद मौत से कम रहस्यमय नहीं था।
सैंतीस साल की उम्र में, विलियम वासिलिविच बीसवीं सदी के प्रसिद्ध इतिहासकार बन गए। हालाँकि, उन्हें केवल विदेशों में ही पहचाना जाता था। उन्होंने सात भाषाएँ बोलीं, लेकिन उन्हें "विदेश यात्रा करने की अनुमति नहीं थी।" चालीस साल की उम्र में, पोखलेबकिन को बिना पैसे के छोड़ दिया गया और भुखमरी के लिए बर्बाद कर दिया गया। पैंतालीस पर, एक खजाना उसके सिर पर गिर गया। साठ साल की उम्र में, पूरी दुनिया ने उन्हें एक शानदार रसोइए के रूप में बताया, और छिहत्तर की उम्र में, उनका क्षत-विक्षत शरीर उनके ही अपार्टमेंट में मिला था।
एक इतिहासकार, पाक विशेषज्ञ, पत्रकार, जिसने अपना पूरा जीवन अपने मूल देश के लिए समर्पित कर दिया, उसे अधिकारियों से प्यार क्यों नहीं था?
और उनकी मौत के पीछे कौन हो सकता है?

पाक विशेषज्ञ पोखलेबकिं की मौत का रहस्य

कुछ ने सोचा कि वह पागल था। दूसरों ने तर्क दिया है कि वह एक कोठरी असंतुष्ट है जिसने जानबूझकर अपना जीवन राज्य के बाहर, व्यवस्था के बाहर जिया है। फिर भी दूसरों ने कहा कि उन्होंने कुछ बकवास के लिए अपनी अनूठी शोध प्रतिभा का व्यापार किया - व्यंजनों, खाद्य पुस्तकों और गृहिणियों के लिए गैस्ट्रोनोमिक सलाह लिखना।

ऐसा सोचने वाले गलत थे। विलियम पोखलेबकिन की पाक प्रतिभा और दिमाग की मांग थी। उनके काम यूएसएसआर में स्वादिष्ट और स्वस्थ राष्ट्रीय भोजन का एक प्रकार का स्कूल बन गए। उनके व्यंजनों ने हजारों आम सोवियत लोगों के लिए खाना पकाने की कला में अपना हाथ आजमाना और अपनी रसोई में रचनात्मकता की खुशी को महसूस करना संभव बना दिया।

निर्देशक: वेरा किलचेवस्काया
पटकथा लेखक: अलेक्जेंडर क्रास्टोशेव्स्की

विलियम वासिलिविच पोखलेबकिं

जन्म हुआ था: 20 अगस्त, 1923, मास्को
मर गए:मार्च 2000, पोडॉल्स्क, मॉस्को क्षेत्र

शाकोटिस

जीवनी

पोखलेबकिन विलियम वासिलिविच(20 अगस्त, 1923 - मार्च 2000 का अंत) - सोवियत, रूसी वैज्ञानिक, इतिहासकार, भूगोलवेत्ता, पत्रकार और लेखक। प्रसिद्ध पाक कला पुस्तकों के लेखक। कूटनीति और अंतरराष्ट्रीय संबंधों, हेरलड्री और नृवंशविज्ञान के इतिहास के पारखी।

V. V. Pokhlebkin व्यापक रूप से जाना जाता है, विशेष रूप से, कुकबुक के लिए धन्यवाद जो आकर्षक हैं और जिनमें बहुत सारी ऐतिहासिक और दिलचस्प अल्पज्ञात जानकारी है।
उनकी पाक कला की किताबें सीक्रेट ऑफ गुड कुजीन और नेशनल कुजिन्स ऑफ अवर नेशंस में सख्त व्यंजन नहीं हैं, बल्कि लंबे समय से भूले हुए व्यंजनों सहित विभिन्न व्यंजन तैयार करने के तरीके हैं। कुछ हद तक, ये पुस्तकें ऐतिहासिक भी हैं, क्योंकि इनमें विभिन्न व्यंजनों के इतिहास और सामान्य रूप से खाना पकाने की जानकारी है। पेशेवरों के बीच, उन्हें इतिहास में पहले सैद्धांतिक शेफ के रूप में जाना जाता है, जिन्होंने विश्व व्यंजनों को प्रौद्योगिकी के आधार पर एक सार्वभौमिक वर्गीकरण दिया।
चाय के बारे में पुस्तक - "चाय: इसके प्रकार, गुण, उपयोग" - इस पेय के कई प्रेमियों द्वारा पूजनीय है।
"वोदका का इतिहास" पुस्तक का अंग्रेजी में अनुवाद किया गया था और दुनिया भर में जाना जाता है (एन: वोडका का इतिहास)।

विलियम पोखलेबकिन: रूसी व्यंजनों के शीर्ष व्यंजन

विलियम पोखलेबकिन न केवल एक वैज्ञानिक और अंतरराष्ट्रीय संबंधों के विशेषज्ञ के रूप में प्रसिद्ध हुए, बल्कि एक पाक शोधकर्ता के रूप में भी प्रसिद्ध हुए। विलियम पोखलेबकिन रूस में सबसे प्रसिद्ध गैस्ट्रोनॉमिक इतिहासकार बन गए। उन्होंने एक से अधिक रसोई की किताबें लिखीं, उनके रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के अनुसार, लोग अभी भी खाना बनाना सीखते हैं। महिला दिवसविलियम पोखलेबकिन के सबसे प्रसिद्ध व्यंजन एकत्र किए।

शची रिच (पूर्ण): रेसिपी

अवयव:

750 ग्राम बीफ, 500-750 ग्राम या 1 आधा लीटर सौकरकूट, 4-5 सूखे पोर्सिनी मशरूम, 0.5 कप नमकीन मशरूम, 1 गाजर, 1 बड़ा आलू, 1 शलजम, 2 प्याज, 1 अजवाइन की जड़ और साग, 1 जड़ और अजमोद, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सोआ, 3 तेज पत्ते, 4-5 लहसुन की कली, 1 बड़ा चम्मच। एल मक्खन या घी, 1 बड़ा चम्मच। एल क्रीम, 100 ग्राम खट्टा क्रीम, 8 काली मिर्च, 1 चम्मच। मार्जोरम या सूखी एंजेलिका (सुबह)।

प्याज और आधी जड़ों (गाजर, अजमोद, अजवाइन) के साथ गोमांस को ठंडे पानी में डालें और 2 घंटे तक उबालें। खाना पकाने की शुरुआत के 1-1.5 घंटे बाद, नमक, फिर शोरबा को छान लें, जड़ों को त्याग दें।

सौकरकूट को मिट्टी के बर्तन में डालें, 0.5 लीटर उबलते पानी डालें, मक्खन डालें, बंद करें, मध्यम गरम ओवन में डालें। जब गोभी नरम होने लगे, इसे हटा दें और छाने हुए शोरबा और बीफ के साथ मिलाएं।

मशरूम और आलू को चार भागों में काटकर एक तामचीनी सॉस पैन में डालें, 2 कप ठंडा पानी डालें और आग लगा दें। जब पानी में उबाल आ जाए, मशरूम को हटा दें, स्ट्रिप्स में काट लें और पकाने के लिए मशरूम शोरबा में कम करें। मशरूम और आलू तैयार होने के बाद, मांस शोरबा के साथ मिलाएं।

संयुक्त शोरबा और गोभी में, बारीक कटा हुआ प्याज, अन्य सभी जड़ें, स्ट्रिप्स में काट लें, और मसाले (लहसुन और सोआ को छोड़कर), नमक डालें और 20 मिनट तक पकाएं। फिर गर्मी से हटा दें, डिल और लहसुन के साथ मौसम और इसे लगभग 15 मिनट के लिए किसी गर्म चीज में लपेट कर पकने दें। परोसने से पहले, मोटे कटे हुए नमकीन मशरूम और खट्टा क्रीम सीधे प्लेटों में डालें।

छात्र: नुस्खा

अवयव:

1 सिर (वील या सूअर का मांस), 4 पैर (वील या सूअर का मांस), 1 गाजर, 1 अजमोद (जड़), 5 जमैका (ऑलस्पाइस) काली मिर्च, 10 काली मिर्च, 5 तेज पत्ते, 1-2 प्याज, 1 लहसुन का सिर , के लिए 1 किलो मांस - 1 लीटर पानी।

पैरों और सिर को साफ करें, बराबर टुकड़ों में काट लें, पानी डालें और 6 से 8 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर बिना उबाले पकाएं, ताकि पानी की मात्रा आधी हो जाए। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, खाना पकाने से 20 मिनट पहले प्याज, गाजर, अजमोद डालें। - काली मिर्च, बे पत्ती; थोड़ा नमक। फिर मांस को हड्डियों से अलग करें, छोटे टुकड़ों में काट लें, एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें, बारीक कटा हुआ लहसुन और थोड़ी मात्रा में पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं। शेष हड्डियों के साथ शोरबा को एक और आधे घंटे या एक घंटे के लिए उबालें (ताकि इसकी मात्रा 1 लीटर से अधिक न हो), नमक डालें, तनाव डालें और उबला हुआ तैयार मांस डालें। 3-4 घंटे के लिए फ्रीज करें।

जिलेटिन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि युवा मांस (वील, सुअर, सूअर का मांस) में पर्याप्त मात्रा में चिपचिपा पदार्थ होता है।

जेली को सहिजन, सरसों, कुचल लहसुन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

रोस्ट: रेसिपी

अवयव:

2-2.5 किलो अच्छी तरह से खिलाया हुआ बीफ़ (मोटी धार), 1 गाजर, 2 प्याज, 1 अजमोद या अजवाइन, 6-8 काली मिर्च के दाने, 3-4 तेज पत्ते, 2 चम्मच। अदरक, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 1 चम्मच। नमक, 1-1.5 कप क्वास।

गोमांस को धोएं, फिल्म, हड्डियों को हटा दें, इसमें से वसा काट लें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें, इसे पहले से गरम फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखें, पिघलाएं, कैल्सीन करें, इसमें गोमांस के पूरे टुकड़े को भूनें ताकि यह ढक जाए एक क्रस्ट के साथ, बारीक कटी हुई गाजर, प्याज, अजमोद और कुचल मसालों के साथ छिड़के, फिर ओवन में रखें, हर 10 मिनट में पानी दें। थोड़ा-थोड़ा क्वास, हर समय मुड़ना। लगभग 1-1.5 घंटे तक भूनें, 5-7 मिनट के लिए। तलने के अंत तक, एक कप में सारा रस इकट्ठा कर लें, इसमें 0.25 कप ठंडा उबला हुआ पानी डालें, ठंडा करें। जब रस ठंडा हो जाए, तो सतह से वसा की परत हटा दें, रस को गर्म करें, छान लें, खट्टा क्रीम डालें। डिपिंग सॉस के रूप में परोसें। पके हुए बीफ़ को ओवन से निकालें, नमक, इसे थोड़ा ठंडा होने दें (15 मिनट), फिर रेशों को टुकड़ों में काट लें, गर्म मांस का रस डालें और परोसें।

रोस्ट को न तो ठंडा परोसा जाता है और न ही दोबारा गरम किया जाता है। तले हुए आलू, उबली हुई या दम की हुई गाजर, शलजम, रुतबागा, तले हुए या स्टू मशरूम को गार्निश कर सकते हैं।

खट्टा क्रीम में पाईक: नुस्खा

अवयव:

1-1.5 किलो पाईक, 1-2 बड़े चम्मच। एल सूरजमुखी तेल, 300-450 ग्राम खट्टा क्रीम, 1-2 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, 1 नींबू (रस और उत्तेजकता), 1 चुटकी जायफल।

एक विशिष्ट गंध वाली मछली (उदाहरण के लिए, पाइक, कुछ प्रकार की समुद्री मछली) को विशेष प्रसंस्करण और तैयारी के तरीकों की आवश्यकता होती है।

पाईक को छीलिये, इसे काली मिर्च के साथ अंदर और बाहर रगड़ें, तेल के साथ डालें और इसे पूरी तरह से एक सिरेमिक स्टैंड पर एक गहरे फ्राइंग पैन में डाल दें (आप एक तश्तरी का उपयोग कर सकते हैं) और इसे ओवन में 7-10 मिनट के लिए खोलने के लिए मछली भूरी। फिर एक तंग कटोरे में स्थानांतरित करें, खट्टा क्रीम डालें, इसके साथ पाईक को आधा कवर करें, ढक्कन बंद करें और 45-60 मिनट के लिए कम गर्मी पर ओवन में डाल दें। तैयार मछली को एक डिश पर रखें, नींबू का रस डालें, और परिणामस्वरूप ग्रेवी को स्टोव पर गाढ़ा होने तक गर्म करें, नमक, कसा हुआ जायफल और ज़ेस्ट के साथ सीज़न करें और मछली को ग्रेवी बोट में अलग से परोसें या इसके साथ मछली डालें।

तले हुए मशरूम: रेसिपी

अवयव:

4 कप छिलके वाले मशरूम (अलग), 100-150 ग्राम सूरजमुखी तेल, 2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एल डिल, 2 बड़े चम्मच। एल अजमोद, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 0.5 चम्मच। मूल काली मिर्च।

मशरूम छीलें, कुल्ला, स्ट्रिप्स में काट लें, पहले से गरम सूखे फ्राइंग पैन में डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और मध्यम गर्मी पर भूनें जब तक कि मशरूम द्वारा छोड़ा गया रस लगभग पूरी तरह से उबल न जाए; फिर नमक, बारीक कटा प्याज डालें, तेल डालें, मिलाएँ और मध्यम आँच पर भूरा रंग बनने तक, लगभग 20 मिनट तक भूनें। उसके बाद, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ डिल और अजमोद के साथ छिड़कें, मिश्रण करें, 2-3 मिनट के लिए भूनें, खट्टा क्रीम डालें और उबाल लें।

मशरूम के मौसम में, यह जानना महत्वपूर्ण है कि भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम को कैसे पकाना है।

दलिया दलिया: नुस्खा

अवयव:

2 कप हरक्यूलिस ओटमील, 0.75 लीटर पानी, 0.5 लीटर दूध, 2 चम्मच। नमक, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन।

ग्रिट्स को पानी के साथ डालें और धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि पानी पूरी तरह से उबल न जाए और पूरी तरह से गाढ़ा न हो जाए, फिर दो चरणों में गर्म दूध डालें और लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक, नमक डालकर पकाएँ। तैयार दलिया को तेल से सीज करें।

गोभी पाई: पकाने की विधि

खमीर पफ पेस्ट्री

अवयव:

600 ग्राम आटा, 1.25-1.5 कप दूध (मीठे पाई के लिए 1.25), 125 ग्राम मक्खन, 25-30 ग्राम खमीर, 1-2 जर्दी (मीठे पाई के लिए 2 जर्दी), 1.5 चम्मच। एल। नमक।

यदि इस आटे का उपयोग मीठे पाई के लिए किया जाता है, तो इसमें जोड़ें: 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी 1 छोटा चम्मच लेमन जेस्ट, स्टार ऐनीज़, दालचीनी या इलायची (भरने के आधार पर: अखरोट के लिए, खसखस - इलायची, सेब के लिए - दालचीनी, चेरी के लिए - स्टार ऐनीज़, करंट के लिए, स्ट्रॉबेरी - जेस्ट)।

आटा, दूध, खमीर, जर्दी, नमक और 25 ग्राम मक्खन को मिलाकर आटा गूंध लें, अच्छी तरह से गूंध लें और ठंडे कमरे के तापमान पर उठने दें। आटा गूंध लें, इसे लगभग 1 सेमी मोटी परत में रोल करें, मक्खन की एक पतली परत के साथ चिकना करें, इसे चार में मोड़ो, फिर इसे 10 मिनट के लिए रख दें। ठंड को। फिर दोबारा बेल लें और तेल से ब्रश करें, परतों को मोड़ें और इस ऑपरेशन को तीन बार दोहराएं, फिर आटे को ठंडे स्थान पर उठने दें। उसके बाद, बिना मरे, पाई के लिए आटा काट लें।

पत्ता गोभी की स्टफिंग

आप ताजी और दम की हुई गोभी दोनों से फिलिंग तैयार कर सकते हैं।

ताजी पत्तागोभी, नमक को काट लें, लगभग 1 घंटे तक खड़े रहने दें, रस को थोड़ा निचोड़ लें, मक्खन और बारीक कटे हुए कड़े उबले अंडे डालें और तुरंत भरने के लिए उपयोग करें।

ताजी पत्तागोभी को काट लें, ढक्कन के नीचे एक सॉस पैन में डालें, धीमी आँच पर नरम होने तक उबालें, फिर सूरजमुखी का तेल डालें, आँच बढ़ाएँ, पत्तागोभी को हल्का सा भूनें ताकि वह हल्का रहे, प्याज, अजमोद और काली मिर्च डालें, मिलाएँ कठोर उबले अंडे के साथ।

एक प्रकार का अनाज-गेहूं पेनकेक्स: नुस्खा

घर का बना पटाखा क्वास: नुस्खा

अवयव:

1 किलो राई पटाखे (सबसे अलग - ओरलोवस्की, राई और बोरोडिनो ब्रेड से, लेकिन खुली नहीं), 750 ग्राम चीनी, 10-15 ब्लैककरंट के पत्ते, 50 ग्राम किशमिश, 2-3 बड़े चम्मच। एल तरल शराब बनानेवाला खमीर या 25 ग्राम बेकर का खमीर, 2 बड़े चम्मच। एल सूखा पुदीना (पुदीना नहीं)।

1 बाल्टी उबलते पानी के साथ हल्के क्रस्ट में पके हुए पटाखे डालें और 12 घंटे के लिए छोड़ दें। अलग से पुदीना, अलग से एक लीटर उबलते पानी के साथ करंट का पत्ता और 5 घंटे के लिए छोड़ दें। , चीनी, 0.5 लीटर पानी में उबला हुआ , और खमीर, हलचल और 4 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। फिर फोम को हटा दें, तनाव दें, बोतलों में डालें, प्रत्येक में कुछ किशमिश डालें, और ठंड में उम्र बढ़ने के लिए 2 दिनों के लिए छोड़ दें।

होममेड क्वास के आधार पर, आप मुख्य ग्रीष्मकालीन सूप पका सकते हैं। हम एक त्वरित ओक्रोशका नुस्खा सुझाते हैं।

शहद जिंजरब्रेड (घर का बना)

अवयव:

400 ग्राम गेहूं का आटा, 100 ग्राम राई का आटा, 2 जर्दी, 0.75-1 गिलास दूध या दही दूध, 125 ग्राम खट्टा क्रीम, 500 ग्राम शहद, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच जली हुई चीनी, 1 चम्मच। दालचीनी, 2 इलायची के कैप्सूल, 4 लौंग, 0.5 चम्मच। स्टार ऐनीज़, 1 छोटा चम्मच नींबू उत्तेजकता, 0.5 चम्मच सोडा।

एक सॉस पैन में शहद को लाल होने तक उबालें, झाग को हटा दें, फिर राई के आटे के साथ इसका एक हिस्सा काढ़ा करें और बाकी शहद के साथ हिलाएं, थोड़ा गर्म होने तक ठंडा करें और सफेद होने तक फेंटें।

झेंका को यॉल्क्स से पोंछ लें, दूध डालें और अंडे-दूध के मिश्रण पर गेहूं का आटा गूंद लें, इसे मिलाने के बाद इसे मसाले के साथ मिलाकर पाउडर बना लें।

शहद-राई के मिश्रण को खट्टा क्रीम और उपरोक्त मिश्रण के साथ अच्छी तरह से फेंटें। तैयार आटे को घी लगी हुई आकृति (या बेकिंग शीट) में 1-2 सेंटीमीटर की परत के साथ रखें और धीमी आंच पर बेक करें। तैयार जिंजरब्रेड प्लेट को 4x6 सेमी आयतों में काट लें।

ये जिंजरब्रेड कुकीज़ घुटा हुआ नहीं हैं।

जली हुई चीनी तैयार करना। एक मोटी चीनी की चाशनी बनाएं और इसे एक छोटी मोटी दीवार वाली धातु के कटोरे में मध्यम आँच पर गरम करें, हर समय हिलाते रहें, जब तक कि यह पीला न हो जाए, फिर आँच को थोड़ा कम कर दें और इसे तब तक चलाते रहें जब तक कि यह बेज या हल्का भूरा न हो जाए। उसी समय, चीनी को जलाना नहीं चाहिए, गंध विशेष रूप से कारमेल होना चाहिए, और जला नहीं जाना चाहिए। यह सावधानीपूर्वक, निरंतर सरगर्मी और आग के नियमन द्वारा प्राप्त किया जाता है। परिणामी हल्की भूरी कैंडी का उपयोग उत्पादों को "कारमेल" स्वाद देने और रंग देने के लिए किया जाता है।

विलियम पोखलेबकिन। हमारे जीवन के नुस्खे

पाक विशेषज्ञ पोखलेबकिं की मौत का रहस्य

विलियम वासिलिविच पोखलेबकिं

जन्म हुआ था: 20 अगस्त, 1923, मास्को
मर गए:मार्च 2000, पोडॉल्स्क, मॉस्को क्षेत्र

शाकोटिस

जीवनी

विलियम पोखलेबकिन: रूसी व्यंजनों के शीर्ष व्यंजन

शची रिच (पूर्ण): रेसिपी

अवयव:

छात्र: नुस्खा

अवयव:

जेली को सहिजन, सरसों, कुचल लहसुन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

रोस्ट: रेसिपी

अवयव:

गोमांस को धोएं, फिल्म, हड्डियों को हटा दें, इसमें से वसा काट लें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें, इसे पहले से गरम फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखें, पिघलाएं, कैल्सीन करें, इसमें गोमांस के पूरे टुकड़े को भूनें ताकि यह ढक जाए एक क्रस्ट के साथ, बारीक कटी हुई गाजर, प्याज, अजमोद और कुचल मसालों के साथ छिड़के, फिर ओवन में रखें, हर 10 मिनट में पानी दें। थोड़ा-थोड़ा क्वास, हर समय मुड़ना। लगभग 1-1.5 घंटे तक भूनें, 5-7 मिनट के लिए। तलने के अंत तक, एक कप में सारा रस इकट्ठा कर लें, इसमें 0.25 कप ठंडा उबला हुआ पानी डालें, ठंडा करें। जब रस ठंडा हो जाए, तो सतह से वसा की परत हटा दें, रस को गर्म करें, छान लें, खट्टा क्रीम डालें। डिपिंग सॉस के रूप में परोसें। पके हुए बीफ़ को ओवन से निकालें, नमक, इसे थोड़ा ठंडा होने दें (15 मिनट), फिर रेशों को टुकड़ों में काट लें, गर्म मांस का रस डालें और परोसें।

खट्टा क्रीम में पाईक: नुस्खा

अवयव:

तले हुए मशरूम: रेसिपी

अवयव:

दलिया दलिया: नुस्खा

अवयव:

गोभी पाई: पकाने की विधि

खमीर पफ पेस्ट्री

अवयव:

पत्ता गोभी की स्टफिंग

आप ताजी और दम की हुई गोभी दोनों से फिलिंग तैयार कर सकते हैं।

एक प्रकार का अनाज-गेहूं पेनकेक्स: नुस्खा

घर का बना पटाखा क्वास: नुस्खा

अवयव:

शहद जिंजरब्रेड (घर का बना)

अवयव:

ये जिंजरब्रेड कुकीज़ घुटा हुआ नहीं हैं।

छात्र के लिए पोर्टल। आत्म प्रशिक्षण

पोखलेबकिन विलियम वासिलिविच

"वोदका का इतिहास"

रोटी

रसोईघर

रूसियों के भोजन के बारे में ऐतिहासिक जानकारी

राष्ट्रीय व्यंजन

ओक्रोशका

विलियम पोखलेबकिन: किताबें

विलियम पोखलेबकिन। हमारे जीवन के नुस्खे

जीवनी

विलियम पोखलेबकिन: रूसी व्यंजनों के शीर्ष व्यंजन

शची रिच (पूर्ण): रेसिपी

छात्र: नुस्खा

रोस्ट: रेसिपी

खट्टा क्रीम में पाईक: नुस्खा

तले हुए मशरूम: रेसिपी

दलिया दलिया: नुस्खा

गोभी पाई: पकाने की विधि

एक प्रकार का अनाज-गेहूं पेनकेक्स: नुस्खा

घर का बना पटाखा क्वास: नुस्खा

शहद जिंजरब्रेड (घर का बना)

विलियम पोखलेबकिन। हमारे जीवन के नुस्खे

जीवनी

विलियम पोखलेबकिन: रूसी व्यंजनों के शीर्ष व्यंजन

शची रिच (पूर्ण): रेसिपी

छात्र: नुस्खा

रोस्ट: रेसिपी

खट्टा क्रीम में पाईक: नुस्खा

तले हुए मशरूम: रेसिपी

दलिया दलिया: नुस्खा

गोभी पाई: पकाने की विधि

एक प्रकार का अनाज-गेहूं पेनकेक्स: नुस्खा

घर का बना पटाखा क्वास: नुस्खा

शहद जिंजरब्रेड (घर का बना)

संबंधित आलेख