मानव जीवन का सबसे सरल आनंद स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, कुछ समय चूल्हे पर बिताते हैं - और वोइला! - एक सुगंधित पकवान पहले से ही मेज पर है, और मेरे सिर में एंडोर्फिन हैं। हालांकि, विज्ञान की दृष्टि से, संपूर्ण भोजन से लेकर एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे लिए अपने खाने की आदतों को समझाना कितना मुश्किल होता है!

स्वाद कलिका का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान - स्वाद के शरीर विज्ञान में लगा हुआ है। आइए हम सिद्धांत के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जांच करें, जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्वाद की मुख्य भूमिका भोजन और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियां भी इसमें उसकी मदद करती हैं, खासकर गंध की भावना।

स्वाद का तंत्र भोजन और पेय में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। रासायनिक कण, मुंह में इकट्ठा होकर, तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के साथ मस्तिष्क तक पहुंच जाते हैं, जहां वे डिकोड हो जाते हैं। मानव जीभ की सतह स्वाद कलियों से ढकी होती है, जो एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे विशिष्ट स्वाद के साथ कुछ समस्याएं हो सकती हैं। बदले में, पैपिला में स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित सेट होता है, जिसकी बदौलत हम स्वाद विविधता के पूरे सरगम ​​​​को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवें को अक्सर बाहर कर दिया जाता है - मन। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में, उमामी प्रोटीन का स्वाद है। उमामी सनसनी मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा बनाई गई है। उमामी रोक्फोर्ट और परमेसन चीज, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित उत्पादों - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, थर्मली संसाधित मांस के स्वाद का एक महत्वपूर्ण घटक है।

एक व्यक्ति जिस सामाजिक-आर्थिक परिस्थितियों में रहता है, साथ ही उसके पाचन तंत्र के काम को भोजन के चुनाव के लिए पूरी तरह से प्राकृतिक व्याख्या माना जाता है। इस बीच, वैज्ञानिकों का इस विकल्प के प्रति झुकाव बढ़ रहा है कि स्वाद वरीयताएँ जीन और आनुवंशिकता द्वारा निर्धारित की जाती हैं। इस मुद्दे को पहली बार 1931 में अनुसंधान के दौरान उठाया गया था, जिसके दौरान गंधयुक्त अणु फेनिलथियोकार्बामाइड (FTC) को संश्लेषित किया गया था। दो वैज्ञानिकों ने पदार्थ को अलग तरह से माना: एक के लिए यह कड़वा और बहुत गंध वाला था, जबकि दूसरे ने इसे पूरी तरह से तटस्थ और बेस्वाद पाया। बाद में शोध दल के प्रमुख आर्थर फॉक्स ने अपने परिवार के सदस्यों पर एफटीसी का परीक्षण किया, जिन्होंने भी इसे महसूस नहीं किया।

इस प्रकार, हाल ही में वैज्ञानिक सोचते हैं कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से समझते हैं और कुछ लोगों को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे बिना फिगर को नुकसान पहुंचाए खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का मामला है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर साबित किया कि लोगों में गंध के लिए जिम्मेदार जीन की एक अलग संरचना होती है। अध्ययन में OR7D4 RT जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड से संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया, जो सूअर के मांस में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। तो, इस जीन की एक ही प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और इसके विपरीत, जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (OR7D4 RT और OR7D4 WM) के मालिक, कोई शत्रुता महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव जीभ पर स्वाद कलिकाएँ औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहती हैं, फिर मर जाती हैं और नई दिखाई देती हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर एक ही स्वाद समय-समय पर थोड़ा अलग लगता है।

• दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपरटेस्टर्स" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• मानव जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाएँ 10 साल पहले ही खोजी गई थीं।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि आप कई तरह के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के संदर्भ में, केवल एक मीठा स्वाद होता है, जो तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्जवल, समृद्ध या फीका हो। अन्य स्वादों के लिए भी यही सच है।

• स्वाद कलिकाएं 20-38 डिग्री के बीच सबसे संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं किया जा सकता है, या यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

• गर्भ में अच्छा स्वाद बनता है। तो, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल माँ के दूध के माध्यम से, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी फैलता है, जबकि बच्चा माँ के पेट में होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। इसलिए, अधिकांश भाग के लिए लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। और लड़के, इसके विपरीत, मछली, मांस, मुर्गी पालन से प्यार करते हैं, और अधिकांश भाग के लिए चॉकलेट के प्रति उदासीन हैं।

• हवाई यात्रा के दौरान, उच्च शोर स्तर के कारण, व्यक्ति की नमकीन और मीठे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है।

• दूध के पेय के साथ धोए जाने पर बिस्कुट का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि आप सही पेय चुनें और अन्य भोजन से अलग कॉफी पीएं।

मीठा

मीठा स्वाद शायद दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति "मीठा जीवन" दिखाई दी, और कुछ अन्य नहीं। इसी समय, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। साथ ही ये उपयोगी भी होते हैं। अधिकांश शर्करा वाले खाद्य पदार्थ ग्लूकोज में उच्च होते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है। यही कारण है कि स्वाद कलिकाएं मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही साथ वे खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का उत्पादन करती हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यहाँ यह इस तथ्य की व्याख्या है कि अवसाद और तनाव को हम किसी मिठाई के साथ जब्त करना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, डेसर्ट को पूरी तरह से न छोड़ें। खाली पेट ट्रीट न खाएं और यदि संभव हो तो उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

अधिकांश अम्लीय खाद्य पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड होता है। और अगर आपको अचानक कुछ खट्टा खाने की लालसा हो तो जान लें कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। इस तरह के स्वाद अंतर आगामी सर्दी के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात इसे ज़्यादा नहीं करना है: आपको अपने शरीर को इस उपयोगी पदार्थ के साथ सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर इसकी अधिकता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड के साँस छोड़ने के माध्यम से या त्वचा के माध्यम से पसीने की रिहाई के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को उत्तेजित करता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 70-100 मिलीग्राम है। विशेष रूप से खट्टे जामुन (आंवला, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे फल और कीवी, ताजी सब्जियां (विशेषकर बेल मिर्च) में इसका बहुत कुछ है।

स्वाद संवेदना

स्वाद संवेदनाएं, घ्राण की तरह, चीजों के रासायनिक गुणों के कारण होती हैं, अर्थात स्वाद संवेदनाएं हमें मौखिक गुहा में उत्पादों की रासायनिक संरचना का मूल्यांकन करने की अनुमति देती हैं। गंध के साथ, स्वाद संवेदनाओं के लिए कोई पूर्ण, वस्तुनिष्ठ वर्गीकरण नहीं है।

यह इस तथ्य के कारण है कि प्रत्येक मामले में हमारे पास संवेदनाओं का एक परिसर होता है। स्वाद कलिकाएँ कुछ ही स्वादों में आती हैं: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा, और (हाल ही में जोड़ा गया) वसायुक्त। हालांकि, स्वाद संवेदनाएं आमतौर पर घ्राण संवेदनाओं के साथ होती हैं, और कभी-कभी दबाव, गर्मी, ठंड और दर्द की संवेदनाएं भी होती हैं। यदि किसी चीज का स्वाद कसैला, कसैला, तीखा है, तो ऐसा स्वाद विभिन्न संवेदनाओं के एक पूरे परिसर के कारण होता है।

यदि कोई व्यक्ति बंद नाक या तेज बहती नाक के साथ खाता है, तो भोजन का स्वाद बना रहता है, लेकिन बहुत कम हो जाता है। कई व्यंजन जो पहले इतने अलग लगते थे, अब उनका स्वाद एक जैसा है। इसमें वैसे तो बंद आंखें भी बहुत मदद करती हैं।

उदाहरण के लिए, लवणता की अनुभूति न केवल साधारण टेबल नमक के कारण हो सकती है, बल्कि रसायन विज्ञान में लवण नामक अन्य पदार्थों के कारण भी हो सकती है। स्वाद संवेदनाएं तब उत्पन्न होती हैं जब घुलनशील और विसरित पदार्थ स्वाद क्षेत्रों के संपर्क में आते हैं, अर्थात। अपेक्षाकृत कम आणविक भार वाले पदार्थ।

मनुष्यों में मुख्य स्वाद क्षेत्र जीभ की श्लेष्मा झिल्ली है, विशेष रूप से इसकी नोक, किनारों और आधार। जीभ का मध्य भाग और उसकी निचली सतह स्वाद संवेदनशीलता से रहित होती है।

विभिन्न रिसेप्टर्स जीभ पर असमान रूप से वितरित होते हैं। इसलिए, विभिन्न स्वाद क्षेत्रों में नमकीन, खट्टा, मीठा और कड़वा की संवेदनाओं के प्रति अलग-अलग संवेदनशीलता होती है। जीभ का सिरा मीठे के लिए सबसे अधिक संवेदनशील होता है, किनारों से खट्टा और आधार कड़वा होता है।

स्वाद संवेदनाओं पर भी वही सामान्य नियम लागू होते हैं जैसे अन्य इंद्रियों पर, विशेष रूप से अनुकूलन के नियम पर। कुछ स्वाद संवेदनाएं (जैसे खट्टा) दूसरों को (नमकीन) अभिभूत कर सकती हैं। यह कहा जाता है मुआवजे की घटना. एक और घटना है विपरीत घटना- इस तथ्य में निहित है कि संवेदनाएं एक दूसरे को सुदृढ़ करती हैं। उदाहरण के लिए, चीनी के घोल के मीठे स्वाद की अनुभूति थोड़ी मात्रा में टेबल सॉल्ट के मिश्रण से बढ़ जाती है। आसुत जल पोटैशियम क्लोराइड या तनु सल्फ्यूरिक अम्ल से मुँह धोने के बाद स्पष्ट रूप से मीठा लगता है ( प्रभाव घटना) सामान्य तौर पर, ये घटनाएं (बातचीत, अनुकूलन, अस्थायी परिणाम) स्वाद के क्षेत्र में बहुत स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं।

विकास के इतिहास में, स्वाद संवेदनाएं काफी प्राचीन हैं। यह इस तथ्य की व्याख्या करता है कि भावनात्मक स्थिति पर उनका ध्यान देने योग्य प्रभाव है। स्वायत्त तंत्रिका तंत्र के माध्यम से, स्वाद, गंध के साथ, अन्य रिसेप्टर सिस्टम की दहलीज को प्रभावित करता है, जैसे कि दृश्य तीक्ष्णता और सुनवाई, त्वचा की संवेदनशीलता और प्रोप्रियोसेप्टर्स की स्थिति। बाहरी वातावरण से आने वाले रसायनों द्वारा उत्पन्न स्वाद संवेदनाएं वनस्पति कार्यों को प्रभावित करती हैं, कल्याण की सुखद या अप्रिय भावनात्मक पृष्ठभूमि निर्धारित करती हैं।

भूखे और भरे हुए व्यक्ति में भोजन की धारणा काफी अलग होती है। एक ओर, भोजन भूखे को अधिक स्वादिष्ट लगता है, यहाँ तक कि भोजन में भी जिसे वह आमतौर पर बेस्वाद मानता है, वह सूक्ष्म स्वाद और सुगंध को नोटिस करता है। दूसरी ओर, एक अच्छी तरह से खिलाया गया व्यक्ति भोजन के बारे में अधिक पसंद करता है, वह ध्यान से इसे सूँघता है, इसका स्वाद लेता है, स्वाद और गंध का विश्लेषण करता है। लेकिन दोनों ही मामलों में, भोजन का स्वाद ही भलाई, शांत, आराम, उत्पादक आराम की स्थापना को प्रभावित करता है।

स्वाद संवेदना चार प्रकार की होती है: मीठा, खट्टा, कड़वा और नमकीन। उन्हें आमतौर पर मुख्य स्वाद गुण माना जाता है, जिनके संयोजन मानव स्वाद संवेदनाओं की पूरी विविधता देते हैं।

स्वाद संवेदनशीलता के मनोभौतिक अध्ययन में, एक निश्चित एकाग्रता के शुद्ध रसायनों का उपयोग किया जाता है, जो विषय की जीभ के सख्ती से स्थानीयकृत क्षेत्रों पर लागू होते हैं। खट्टा, कड़वा, नमकीन और मीठा स्वाद प्राप्त करने के लिए, क्रमशः हाइड्रोक्लोरिक एसिड, कुनैन, सोडियम क्लोराइड और चीनी के घोल का उपयोग किया जाता है।

स्वाद संवेदनाओं के चार गुणों और कुछ रिसेप्टर्स की उत्तेजना के बीच संबंध का सवाल अभी भी अनसुलझा है।

इलेक्ट्रोफिजियोलॉजिकल विधियों का उपयोग करते हुए, अमेरिकी शोधकर्ता के। फाफमैन (1962) ने दिखाया कि एसिड एकल बालों में निर्वहन का कारण बन सकता है, जो नमक पर भी प्रतिक्रिया करता है। हालांकि, ऐसे फाइबर हैं जो केवल एसिड पर प्रतिक्रिया करते हैं। अन्य शोधकर्ताओं ने कई एकल स्वाद फाइबर पाए हैं जिनमें बिना किसी विलेय के आसुत जल के साथ उत्तेजनाओं के जवाब में एक्शन पोटेंशिअल उत्पन्न होते हैं। ये "पानी" फाइबर बंदरों, कुत्तों, खरगोशों में पाए गए हैं, लेकिन मनुष्यों, बछड़ों और चूहों में नहीं पाए गए हैं। बिल्ली में स्वाद फाइबर की कमी होती है जो मिठाई का जवाब देती है।

विभिन्न जानवरों की प्रजातियों के भोजन व्यवहार में अंतर निस्संदेह उनकी स्वाद संवेदनशीलता की विशेषताओं से जुड़ा हुआ है।

यह बार-बार सुझाव दिया गया है कि मानव स्वाद संवेदनाओं के चार गुण चार प्रकार के रिसेप्टर्स की जलन के कारण होते हैं, प्रत्येक स्वाद कलिका में विभिन्न संयोजनों में प्रस्तुत किए जाते हैं और जीभ के अलग-अलग हिस्सों में विभिन्न घनत्वों के साथ वितरित किए जाते हैं। यह सर्वविदित है कि मनुष्यों में, जीभ की नोक मीठे पदार्थों के प्रति अधिक संवेदनशील होती है, जबकि आधार, इसके विपरीत, कड़वे पदार्थों के प्रति अधिक संवेदनशील होता है। नमकीन की अनुभूति जीभ के किनारों और सिरे की जलन से जुड़ी होती है, और खट्टे की अनुभूति मुख्य रूप से जीभ के किनारों से घिरे क्षेत्र में जलन के साथ होती है। आगे यह माना जा सकता है कि स्वाद की जानकारी तंतुओं के साथ केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को प्रेषित होती है, जिनमें से प्रत्येक कई प्रकार के रिसेप्टर्स को जोड़ती है, और यह मिश्रित स्वाद संवेदनाओं की संभावना की व्याख्या करता है। हालाँकि, वर्तमान में इस दृष्टिकोण के सही होने का कोई प्रत्यक्ष प्रमाण नहीं है।

स्वाद संवेदनशीलता के आरोही क्रम में, मुख्य स्वाद संवेदनाएं इस प्रकार हैं: नमकीन, खट्टा, मीठा और कड़वा। मुंह में कड़वाहट की अनुभूति केवल 3 * 107 मोल प्रति लीटर आसुत जल के बराबर कुनैन की सांद्रता पर होती है। मीठा, नमकीन या खट्टा की अनुभूति प्राप्त करने के लिए, घोल की सांद्रता कम से कम 1000 गुना अधिक होनी चाहिए। इस परिस्थिति का एक स्पष्ट जैविक अर्थ है, क्योंकि कड़वे पदार्थ अक्सर जहरीले होते हैं।

विभेदक स्वाद थ्रेसहोल्ड लगभग 0.20 हैं। इसी समय, केवल कड़वा की अनुभूति Bouguer-Weber कानून के अधीन है।

जब जीभ के कुछ क्षेत्रों में रसायनों को लागू किया जाता है, तो यह पाया गया है कि स्वाद संवेदनाएं तेजी से और पूर्ण अनुकूलन के अधीन हैं। इसमें आमतौर पर 30 सेकंड लगते हैं। तो इस दौरान नमक के प्रति संवेदनशीलता 300 गुना और मिठाई के प्रति संवेदनशीलता 20 गुना कम हो जाती है। खट्टे और कड़वे के लिए थ्रेसहोल्ड में परिवर्तन कम स्पष्ट है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, अनुकूलन नहीं होता है, क्योंकि जीभ की गति के परिणामस्वरूप व्यक्तिगत रिसेप्टर्स की रासायनिक उत्तेजना में निरंतर परिवर्तन होता है। इस प्रकार, जीभ की गति स्वाद पदार्थों की अधिक सटीक पहचान में योगदान करती है। भोजन के स्वाद का आकलन करने में घ्राण, स्पर्शनीय, तापमान और दर्द घटक भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। स्वाद थ्रेशोल्ड उन कारकों से प्रभावित होते हैं जो संवेदीकरण का कारण बनते हैं (पृष्ठ 83 और अन्य देखें)। यह ज्ञात है कि स्वाद संवेदनशीलता तापमान से प्रभावित होती है, और इस प्रभाव का चार स्वाद गुणों में से प्रत्येक पर एक अलग प्रभाव पड़ता है। शरीर के आंतरिक वातावरण की स्थिरता को बनाए रखने में शामिल पाचन, श्वसन और अन्य तंत्र के विभिन्न रोगों के साथ, स्वाद संवेदनशीलता भी किसी न किसी तरह से प्रभावित होती है।

शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के संतुलन पर स्वाद संवेदनशीलता की निर्भरता चूहों द्वारा खारा समाधान की पसंद के अध्ययन में प्राप्त आंकड़ों से प्रमाणित होती है। यह पता चला है कि आमतौर पर चूहे 40% ग्लूकोज घोल को 1% सोडियम क्लोराइड घोल के साथ मिलाकर शुद्ध 40% ग्लूकोज घोल पसंद करते हैं। हालांकि, जब लगभग 1% सोडियम क्लोराइड युक्त 10 मिलीलीटर शारीरिक खारा चूहों के उदर गुहा में इंजेक्ट किया गया था, तो जानवरों ने शुद्ध ग्लूकोज समाधान पसंद किया। इस प्रकार, शरीर में टेबल सॉल्ट की अधिकता की उपस्थिति जानवरों की "नमक" भूख को तुरंत कम कर देती है।

मानव स्वाद संवेदनशीलता भी संतृप्ति के साथ स्पष्ट रूप से कम हो जाती है और भुखमरी के साथ बढ़ जाती है।

स्वाद और गंध, प्रोटोपैथिक प्रकार की संवेदनशीलता के रूप में, दर्द के अपवाद के साथ, अन्य सभी संवेदनाओं की तुलना में अधिक प्रभावशाली रंग होता है। साथ ही, कड़वे की तीव्र अनुभूति अप्रिय होती है, और मीठा सुखद होता है।

अविश्वसनीय तथ्य

स्वाद न केवल सबसे सुखद में से एक है, बल्कि एक जटिल अनुभूति भी है जिसे विज्ञान केवल समझना शुरू कर रहा है।

आपकी स्वाद लेने की क्षमता के बारे में कुछ आश्चर्यजनक तथ्य यहां दिए गए हैं।

स्वाद संवेदना

1. हम में से प्रत्येक की स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग संख्या में होती हैं।

हमारे मुंह में कई हजार स्वाद कलिकाएं होती हैं, लेकिन अलग-अलग लोगों में यह संख्या 2,000 से 10,000 तक होती है। स्वाद कलिकाएं न केवल जीभ पर होती हैं, बल्कि मुंह, गले और अन्नप्रणाली के तालू और दीवारों पर भी होती हैं। जैसे-जैसे आपकी उम्र बढ़ती है, स्वाद कलिकाएँ कम संवेदनशील होती जाती हैं, जो शायद बताती है कि एक बच्चे के रूप में आपको जो खाद्य पदार्थ पसंद नहीं थे, वे वयस्कों के रूप में स्वादिष्ट क्यों हो जाते हैं।

2. आप अपने दिमाग से स्वाद लेते हैं

जब आप केक के टुकड़े में काटते हैं, तो ऐसा लगता है कि आपका मुंह स्वाद संवेदनाओं से भर गया है। लेकिन इनमें से अधिकतर संवेदनाएं आपके मस्तिष्क में उत्पन्न होती हैं।

कपाल तंत्रिकाएं और स्वाद कलिकाएं भोजन के अणुओं को नाक में घ्राण तंत्रिका अंत तक भेजती हैं। ये अणु मस्तिष्क के एक क्षेत्र को संकेत भेजते हैं जिसे प्राथमिक स्वाद प्रांतस्था के रूप में जाना जाता है।

गंध संदेशों के साथ मिलकर ये संदेश स्वाद की अनुभूति देते हैं।

लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से क्यों चखते हैं?

क्यों

स्वाद का नुकसान

3. अगर आप सूंघ नहीं सकते तो आप अच्छा स्वाद नहीं ले सकते।

अधिकांश स्वाद संवेदनाएं गंध होती हैं जो आपके मस्तिष्क में घ्राण रिसेप्टर्स को प्रेषित होती हैं। सर्दी, धूम्रपान और दवाओं के कुछ साइड इफेक्ट के कारण सूंघने में असमर्थता मस्तिष्क में घ्राण रिसेप्टर्स को प्रभावित कर सकती है, जिससे आपके लिए स्वाद लेना मुश्किल हो जाता है।

4. मीठा खाना खाने को यादगार बना देता है।

एक नए अध्ययन से पता चला है कि जब हम मिठाई खाते हैं तो मस्तिष्क में एपिसोडिक मेमोरी से जुड़े केंद्र सक्रिय हो जाते हैं। एपिसोडिक मेमोरी एक प्रकार की मेमोरी है जो आपको यह याद रखने में मदद करती है कि आपने एक निश्चित समय में एक निश्चित स्थान पर क्या अनुभव किया है। एपिसोडिक मेमोरी खाने के व्यवहार को नियंत्रित करने में मदद कर सकती है, जैसे कि हम क्या और कब खाते हैं, इसकी यादों के आधार पर निर्णय लेना।

5. स्वाद बंद किया जा सकता है

वैज्ञानिकों ने मस्तिष्क में मुख्य स्वाद संवेदनाओं के लिए जिम्मेदार न्यूरॉन्स को उत्तेजित और चुप करना सीख लिया है: मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा और उमामी। इसलिए, उदाहरण के लिए, चूहों पर एक प्रयोग में, जब उन्होंने कड़वे स्वाद को उत्तेजित किया, तो चूहे जीत गए।

6. आप अपनी खुद की स्वाद संवेदनाओं को बदल सकते हैं

स्वाद कलिकाएँ खाद्य पदार्थों और दवाओं में कुछ यौगिकों के प्रति संवेदनशील होती हैं, जो मूल स्वाद संवेदनाओं को समझने की आपकी क्षमता को बदल सकती हैं।

उदाहरण के लिए, सोडियम लॉरिल सल्फ़ेटअधिकांश टूथपेस्टों में, यह अस्थायी रूप से मिठास रिसेप्टर्स को दबा देता है, जिससे आपके दांतों को ब्रश करने के तुरंत बाद संतरे का रस पिया जाता है, ऐसा महसूस होता है जैसे कि नींबू का रस नहीं। इसके अलावा, आर्टिचोक में यौगिक सिनारिन अस्थायी रूप से मीठे रिसेप्टर्स को अवरुद्ध कर सकता है।

स्वाद धारणा

7. हैम की महक खाने को नमकीन स्वाद देती है।

वहाँ एक पूरा उद्योग है जो आपके द्वारा स्टोर में खरीदे जाने वाले भोजन का स्वाद बनाता है। "प्रेत सुगंध" जैसी घटना हमें खाद्य पदार्थों को एक निश्चित स्वाद के साथ जोड़ती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, भोजन में हैम की गंध जोड़ने से, आपका मस्तिष्क इसे वास्तव में जितना नमकीन है, उससे अधिक नमकीन महसूस करेगा, क्योंकि हम हैम को नमक से जोड़ते हैं। और खाने में वनीला मिलाने से आप उत्पाद को मीठा समझेंगे।

8. हम उड़ान के दौरान मसालेदार खाना पसंद करते हैं।

शोर भरे वातावरण, जैसे कि जब आप हवाई जहाज में हों, आपके स्वाद की भावना को बदल सकते हैं। अध्ययन से पता चला है कि एक हवाई जहाज में, लोगों ने "पांचवें स्वाद" - उमामी के लिए मीठे रिसेप्टर्स और उन्नत रिसेप्टर्स को दबा दिया है। इस कारण से, एक मजबूत स्वाद वाले भोजन को अक्सर विमान में ऑर्डर किया जाता है। जर्मन एयरलाइन लुफ्थांसा ने पुष्टि की है कि यात्री जितनी बार बीयर ऑर्डर करते हैं टमाटर का जूस ऑर्डर करते हैं।

9. यदि आप एक अचार खाने वाले हैं, तो आप एक "सुपर टेस्टर" हो सकते हैं

यदि आप बैंगन के स्वाद को बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं या अपने भोजन में प्याज की थोड़ी सी भी उपस्थिति के प्रति संवेदनशील हैं, तो आप "सुपरटेस्टर्स" कहे जाने वाले 25 प्रतिशत लोगों में से एक हो सकते हैं, जिनकी जीभ पर अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जो स्वाद को बढ़ाती हैं। संवेदनशीलता।

स्वाद संवेदनाएं ठीक वही हैं जिन्हें स्पष्ट रूप से परिभाषित नहीं किया जा सकता है। यहां तक ​​कि वैज्ञानिक भी अभी तक इस घटना की सभी जटिलताओं की व्याख्या नहीं कर सके हैं। और विपणक, बदले में, स्वाद के आधार पर अपनी प्रतिक्रियाओं के साथ लोगों को सफलतापूर्वक हेरफेर करते हैं। इस समीक्षा में, स्वाद के बारे में "एक दर्जन" अल्पज्ञात तथ्य जो कई रूढ़ियों को नष्ट कर देंगे।

1. महंगी शराब

कुछ जानकारी किसी व्यक्ति की खाने-पीने की स्वाद लेने की क्षमता को विकृत कर सकती है। 2015 में, एक प्रयोग में, स्वयंसेवकों को बताया गया था कि उन्हें नमूने के लिए 5 अलग-अलग ब्रांड की शराब दी जाएगी, जिसकी कीमत £3 से लेकर £55 प्रति बोतल तक होगी। वास्तव में, उन्हें दो अलग-अलग मूल्य टैग वाले तीन ब्रांड दिए गए थे।
इस बात से अनजान कि उन्हें सस्ती शराब परोसी जा रही थी, लोगों ने शराब का आनंद ऐसे लिया जैसे कि यह वास्तव में स्वादिष्ट और परिष्कृत हो। यह विश्वास कि एक गिलास में एक गुणवत्ता वाला पेय डाला गया था, लोगों की तंत्रिका संबंधी रसायन शास्त्र को बदलने के लिए पर्याप्त था। अविश्वसनीय रूप से, मस्तिष्क ने उत्पाद की लागत की उसकी अपेक्षा के अनुसार एक व्यक्ति के स्वाद का निर्माण किया।
कीमत ही एकमात्र ऐसा कारक नहीं था जो इस तरह से मस्तिष्क को फिर से तार-तार करने में सक्षम हो। शोधकर्ताओं ने यह भी पाया कि उपभोक्ता भारी बोतलों पर अधिक पैसा खर्च करते हैं और मादक पेय पदार्थों को भारी गिलास में सबसे अच्छा बेचा जाता है, क्योंकि मस्तिष्क वजन को गुणवत्ता के साथ जोड़ता है।

2. "ब्लडी मैरी"

2013 में, जर्मन एयरलाइन लुफ्थांसा ने अपने विमान पर कुछ अजीब देखा जो आमतौर पर जमीन पर नहीं देखा जाता था। उड़ान के दौरान, यात्रियों ने अक्सर टमाटर के रस का ऑर्डर दिया, जो सालाना लगभग 1.8 मिलियन लीटर पीता था। वास्तव में, ब्लडी मैरी जर्मनों के बीच बीयर से कम लोकप्रिय नहीं थी।
इस असामान्य घटना ने उन लोगों को भी प्रभावित किया जो आम तौर पर टमाटर का रस कभी नहीं पीते थे। प्रयोग के दौरान, ब्लडी मैरी को एक हवाई जहाज में यात्रियों को परोसा गया जो जमीन पर था। यात्रियों ने कहा कि पेय में "बासी स्वाद" था। हालांकि, नकली उड़ान स्थितियों के दौरान, ब्लडी मैरी की लोकप्रियता फिर से जोरदार रूप से बढ़ी।
अब यात्रियों ने दावा किया कि उसके पास "सुखद फल स्वाद" था। इसका दोषी मानव मन और उसकी स्वाद की भावना है। एक हवाई जहाज की आवाज़, कम आर्द्रता और केबिन का दबाव मन को एक पेय के लिए एक स्वादिष्ट स्वाद "उठाने" का कारण बनता है।

3. अवसाद का इलाज

स्वाद का भावनाओं से गहरा संबंध है। उदाहरण के लिए, चिंता और अवसाद के कारण गंध सुस्त हो जाती है। इस बात के प्रमाण हैं कि ब्लूज़ यह निर्धारित करने में हस्तक्षेप करते हैं कि भोजन या दूध कितना वसायुक्त है। लेकिन स्वाद ही अवसाद और चिंता से पीड़ित लोगों को बेहतर इलाज दिलाने में मदद कर सकता है।
जब स्वस्थ स्वयंसेवकों को एंटीडिप्रेसेंट दिए गए जिनमें कुछ न्यूरोट्रांसमीटर होते हैं, तो उनमें कड़वाहट, मिठास और अम्लता का पता लगाने की क्षमता बढ़ जाती है। यह उन लोगों में रासायनिक असंतुलन को इंगित करता है जिनका स्वाद खराब भावनाओं के कारण सुस्त है। चूंकि उनकी चिंता या अवसाद का असंतुलन से कोई संबंध नहीं है, इसलिए टॉकिंग थेरेपी गोलियों की तुलना में अधिक सफल हो सकती है।
इस प्रकार, एक साधारण स्वाद परीक्षण के परिणामस्वरूप लोगों को निर्धारित दवाएं नहीं दी जा सकती हैं जिनकी उन्हें आवश्यकता नहीं है। अविश्वसनीय रूप से, शोधकर्ताओं ने पाया कि मस्तिष्क तक पहुंचने से बहुत पहले एंटीड्रिप्रेसेंट्स स्वाद कलियों में रासायनिक ट्रांसमीटरों के साथ काम करते थे।

4. छठा स्वाद

वैज्ञानिकों ने एक बार दावा किया था कि मानव ताल केवल चार स्वादों का पता लगा सकता है। उमामी की उपस्थिति ने इस अवधारणा को गलत साबित कर दिया है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि छठा स्वाद भी हो सकता है। वास्तव में, सात स्वाद आज पहचाने जाने का दावा करते हैं। उदाहरण के लिए, चूहों में दो रिसेप्टर्स होते हैं जो "चॉकली" स्वाद या "कैल्शियम स्वाद" को समझते हैं। इनमें से एक मानव भाषा में मौजूद है, लेकिन चाकलेट स्वाद के साथ इसका संबंध अप्रमाणित है।
जापानी शोधकर्ताओं का मानना ​​​​है कि कैल्शियम रिसेप्टर एक और अभी तक अपरिचित स्वाद के लिए जिम्मेदार है जिसे कोकुमी ("हार्दिक") कहा जाता है। उनका दावा है कि यीस्ट और फिश मिल्ट के यौगिक खाद्य उत्पादों में सुधार करते हैं। पश्चिमी वैज्ञानिकों ने अभी तक इसका परीक्षण नहीं किया है। वे जलने (मसालेदार) और ठंडे स्वाद का भी उत्सर्जन करते हैं जो मस्तिष्क को झूठे तापमान के बारे में समझाते हैं। कुछ का मानना ​​है कि ये शारीरिक भावनाएँ हैं, स्वाद नहीं।
दो और परस्पर विरोधी सिद्धांत दावा करते हैं कि वसा का स्वाद और धातु का स्वाद होता है। एक नए स्वाद के लिए सबसे असामान्य, लेकिन शायद सबसे उचित उम्मीदवार कार्बन डाइऑक्साइड है, जो कार्बोनेटेड पेय को फ़िज़ देता है। पर्वतारोही एसिटाज़ोलमाइड लेते हैं, जो एक ऊंचाई की बीमारी की दवा है जो एंजाइम को रोकती है। यही कारण है कि पर्वतारोही कार्बोनेटेड पेय का सेवन करते समय जीभ में झुनझुनी नहीं होने की सूचना देते हैं।

5. "थर्मल टस्टर्स"

प्रत्येक व्यक्ति में विशुद्ध रूप से व्यक्तिगत स्वाद कलिकाएँ होती हैं जो अन्य लोगों में दोहराई नहीं जाती हैं, जैसे उंगलियों के निशान। हालाँकि, अधिकांश आबादी उस समूह से संबंधित है जो लगभग समान तीव्रता के साथ समान मूल स्वाद का अनुभव करता है। लेकिन कुछ प्रतिशत लोगों के लिए, चीजें बहुत अधिक अजनबी होती हैं। ऐसे "थर्मल टेस्टर" हैं जो ठंडे खाद्य पदार्थों को खट्टे और गर्म खाद्य पदार्थों को मीठे के रूप में पहचानते हैं।
कुछ लोग आनुवंशिक रूप से धनिया के प्रति संवेदनशील होते हैं। उनके लिए इसका स्वाद साबुन जैसा होता है। दो चरम सीमाएँ भी हैं: "बेस्वाद", जिनके पास कुछ स्वाद कलिकाएँ हैं और उनका अधिकांश भोजन नीरस है, और "सुपरटेस्टर्स", जिनके पास बहुसंख्यक आबादी की तुलना में दोगुने स्वाद कलिकाएँ हैं।

उनके लिए असली अभिशाप कड़वा स्वाद है, लेकिन वे मीठा चीनी और नमकीन सोडियम का आनंद लेते हैं। लगभग 25 प्रतिशत लोग "सुपरटेस्टर" हैं, लेकिन अधिकांश सहमत हैं कि यह निराशाजनक हो सकता है। सबसे छोटे स्वादों का पता लगाने की उनकी स्पष्ट क्षमता उन्हें शराब, समृद्ध डेसर्ट और सब्जियों (विशेष रूप से, ब्रोकली सुपरटेस्टर्स के लिए असहनीय रूप से कड़वी) का सेवन करने के लिए कम प्रवण बनाती है।

6. जल

लगभग सभी इस बात से सहमत होंगे कि पानी का कोई स्वाद नहीं होता। यदि ऐसा है, तो यह आमतौर पर नल के पानी में रसायनों या बोतल के स्वाद के कारण होता है। वैज्ञानिक इस कथन से सहमत नहीं हैं। यदि पानी वास्तव में स्वाद से रहित है, तो जानवरों में पीने की कुछ आदतों को नहीं देखा जाना चाहिए।
क्योंकि पानी जीवित रहने के लिए महत्वपूर्ण है, जीवों को गंध और स्वाद से इसकी पहचान करनी चाहिए। दरअसल, जल-निर्धारण कोशिकाएं उभयचरों और कीड़ों में मौजूद होती हैं। ऐसे संकेत हैं कि स्तनधारियों में भी ऐसी कोशिकाएँ मौजूद हो सकती हैं। जब कोई जानवर प्यासा होता है, तो यह संवेदना मस्तिष्क के हाइपोथैलेमस द्वारा उत्पन्न होती है। यही अंग यह भी संकेत देता है कि कब शराब पीना बंद करना है।
लेकिन अधिकांश जानवर आंत के मस्तिष्क को संकेत देने से बहुत पहले रुक जाते हैं कि वह भरा हुआ महसूस करता है। एकमात्र व्याख्या यह है कि मुंह और जीभ मस्तिष्क को संदेश भेजते हैं। ऐसा करने के लिए, स्वाद कलियों को किसी तरह पानी के स्वाद का पता लगाने में सक्षम होना चाहिए। जाहिर है, मानव मस्तिष्क भी पानी के प्रति प्रतिक्रिया करता है।

7. आंत

यह अविश्वसनीय लग सकता है, लेकिन मानव आंत में स्वाद कलिकाएँ होती हैं। हालांकि, वे जीभ पर स्थित लोगों से अलग हैं। उत्तरार्द्ध मस्तिष्क को मुंह में क्या है इसके स्वाद के बारे में बताता है। इसका स्वाद अच्छा हो तो व्यक्ति निगल जाता है। भोजन आंतों तक पहुंचता है, जहां रिसेप्टर्स भोजन का स्वाद नहीं, बल्कि भूख या तृप्ति का निर्धारण करते हैं।
एक बार जब मस्तिष्क "स्वाद" करता है कि आंत में कुछ है, तो यह भोजन को ऊर्जा में परिवर्तित करने के लिए हार्मोन की रिहाई को ट्रिगर करता है। इससे ब्लड शुगर लेवल बना रहता है। इस लिहाज से आंत में स्वाद कलिकाएं स्वास्थ्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं।
यदि वे गलत हैं, तो इससे वजन बढ़ सकता है, या इससे भी बदतर, ग्लूकोज अवशोषण में एक विकार हो सकता है, जिससे संभावित रूप से टाइप 2 मधुमेह हो सकता है। भविष्य में, आंत रिसेप्टर्स की बेहतर समझ रक्त शर्करा नियंत्रण और मोटापे के लिए शुरुआती बिंदु हो सकती है।

8. "सनसेपलम डल्सीफिकम"

पश्चिम अफ्रीका की एक छोटी लाल बेरी सिरका का स्वाद तरल चीनी की तरह बनाती है। विडंबना यह है कि तथाकथित "आश्चर्य बेरी" में एक नरम और अनुभवहीन स्वाद है। लेकिन इस बेरी को खाने के बाद कोई भी खट्टा खाना बहुत मीठा लगेगा. जामुन में मिराकुलिन होता है, एक प्रोटीन जो जीभ पर मीठे स्वाद रिसेप्टर्स को कोट करता है।
जब मुंह तटस्थ (न तो क्षारीय और न ही अम्लीय) होता है, तो चमत्कारी अन्य मिठास को रिसेप्टर्स से जुड़ने से रोकता है। यही कारण है कि बेरी का अपना स्वाद इतना नीरस होता है। लेकिन जब मुंह में एक अम्लीय वातावरण दिखाई देता है, तो प्रोटीन कुछ प्रोटॉन को "चोरी" करता है, आकार बदलता है और मीठे रिसेप्टर्स को विकृत करता है। वे अतिसंवेदनशील हो जाते हैं और पागल परिणाम उत्पन्न करते हैं।
यह घटना चमत्कारी जामुन के लिए अद्वितीय नहीं है। मलेशियाई लुंबा संयंत्र एक ही चाल करता है, नियोकुलिन नामक प्रोटीन के लिए धन्यवाद। दिलचस्प बात यह है कि नियोकुलिन और मिराकुलिन में कुछ भी समान नहीं है और आणविक स्तर पर पूरी तरह से अलग हैं। इसके अलावा, प्रत्येक रिसेप्टर्स के विभिन्न हिस्सों से जुड़ता है, लेकिन एक ही काम करता है।

9. सुगंध

हाल ही में, वैज्ञानिक वृद्ध लोगों और कीमोथेरेपी या विकिरण चिकित्सा से गुजर रहे रोगियों के साथ काम कर रहे हैं। कैंसर के उपचार और उम्र बढ़ने दोनों के कारण स्वाद को पहचानने की क्षमता का गंभीर नुकसान हो सकता है। शोधकर्ताओं का दृष्टिकोण अभिनव और रचनात्मक था। उन्होंने कटलरी का इस्तेमाल किया जो व्यावहारिक रूप से भोजन के स्वाद को बढ़ाता है।
उन्होंने कप का आविष्कार किया, जो पेय की तीव्रता को बढ़ा सकता है, और स्मार्ट चम्मच, जो भोजन के स्वाद को बना या पूरक कर सकता है। कप और चम्मच के हैंडल पर एक बटन होता है जो अम्लता, कड़वाहट और नमकीनपन को कम या बढ़ा सकता है।
छोटे सिल्वर इलेक्ट्रोड का उपयोग करते हुए, खाने या पीने के दौरान विद्युत आवेगों के साथ स्वाद कलियों को उत्तेजित करके स्वाद उत्पन्न किया जाता है। भोजन में सुधार या स्वाद बहाल करने के अलावा, प्रौद्योगिकी दूसरे क्षेत्र में भी वादा दिखाती है। डेवलपर्स का मानना ​​​​है कि लोग किसी दिन आभासी वातावरण में स्वाद की परिपूर्णता का अनुभव कर सकते हैं।

10. सिंथेटेस

यह कल्पना की तरह लग सकता है, लेकिन ऐसे लोग हैं जो शब्दों का स्वाद चख सकते हैं। उनका एक नाम भी है - सिंथेटेस। सिन्थेसिया वाले लोगों में, देखने और सुनने, स्पर्श और स्वाद जैसी इंद्रियां भ्रमित और मिश्रित होती हैं। इन असामान्य लोगों में सबसे नायाब लोग हैं भाषण का स्वाद। परीक्षण करते समय, उन्होंने अज्ञात वस्तुओं के नाम भी चखा।
वर्षों बाद, विषयों ने प्रत्येक वस्तु की गंध को याद किया। यह 100 प्रतिशत सटीकता वही है जो सिनेस्थेट को अलग करती है। कई पर्यायवाची शब्द भी इसी तरह से एक ही शब्द का वर्णन करते हैं। इसने शोधकर्ताओं को यह अनुमान लगाने के लिए प्रेरित किया कि शब्द के बजाय शब्द में कुछ ध्वनियों ने स्वाद को जन्म दिया।