लिपिड- कार्बनिक पदार्थों का संग्रह। जीवित जीवों में पाया जाता है और लिपिड के वर्गों में विभाजित होता है। लिपिड पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन ईथर में घुल सकते हैं,क्लोरोफोर और बेंजीन. लिपिड की संरचना और कार्य में कई रासायनिक यौगिक शामिल हैं; उनमें ऊर्जा भंडारण का कार्य होता है। स्टेरॉयड और फॉस्फोलिपिड शामिल हैं , अन्य लिपिड, जिनमें से थोड़े कम हैं, कोएंजाइम, इलेक्ट्रॉन वाहक, प्रकाश हो सकते हैंअवशोषित रंगद्रव्य, हार्मोन, हाइड्रोफोबिक "एंकर" जिनमें झिल्ली प्रोटीन होते हैं।

मानव शरीर में लिपिड को तोड़ने की क्षमता होती है, हालाँकि इनमें से कई पदार्थों का शरीर में प्रवेश करना ज़रूरी है, ये हैं (ओमेगा-3, ओमेगा-6)

लिपिड समूह

लिपिड को सरल और जटिल में विभाजित किया गया है। तत्वों में फैटी एसिड के एस्टर शामिल हैं; जटिल लिपिड, फैटी एसिड और अल्कोहल के अलावा, हाइड्रोकार्बन, फॉस्फेट, लिपोप्रोटीन और अन्य शामिल हैं। प्रत्येक समूह को दो द्वारा नामित किया गया हैअंग्रेजी अक्षरों में:

ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स (जीपी)

ग्लिसरोलिपिड्स (जीएल)

पॉलीकेटाइड्स (पीके)।

स्फिंगोलिपिड्स (एसपी);

स्टेरॉयड लिपिड (एसटी)

प्रीनोलनी लिपिड (पीआर);

फैटी एसिड (एफए)

चीनी लिपिड (एसएल);

लिपिड की रासायनिक संरचना

ग्लाइकोलिपिड्स

ग्लाइकोलिपिड्स लिपिड का एक वर्ग है जिसमें मोनो- या ऑलिगोसेकेराइड अवशेष होते हैं। वे या तो ग्लिसरॉल या स्फिंगोसिन डेरिवेटिव हो सकते हैं।

(टीजी) एसाइलग्लिसराइड्स - ग्लिसराइड्स ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल और फैटी एसिड के एस्टर हैं। अणु में हाइड्रॉक्सिल वर्गों को आगे समूहों में विभाजित किया गया है:

1. ट्राइग्लिसराइड्स
2. डाइग्लिसराइड्स
3. मोनोग्लिसरॉइड

सबसे सामान्यये ट्राइग्लिसराइड्स हैं। इन्हें वसा भी कहा जाता है। वसा सरल हो सकते हैं, जिनमें फैटी एसिड होते हैं, लेकिन मिश्रित वसा अधिक आम हैं; उनमें फैटी एसिड भी होते हैं। गुणट्राइग्लिसराइड्स यह इसकी फैटी एसिड संरचना पर निर्भर करता है, उदाहरण के लिए, जितने अधिक असंतृप्त एसिड होंगे, उनका गलनांक उतना ही अधिक होगा। उदाहरण के तौर पर मक्खन को लें, इसमें लगभग 95% असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं और यह कमरे के तापमान पर पिघल जाता है। पशु वसा, उदाहरण के लिए, लार्ड, के साथकमरा वे तापमान पर वजन बनाए रखते हैं, यही कारण है कि उनके लिए सब कुछ बिल्कुल विपरीत है (संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री)

ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स

ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स का सूत्र R1 और R2 फैटी एसिड है, X पदार्थ AZT का अवशेष है। ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स को फॉस्फोग्लिसराइड्स भी कहा जाता है; वे फॉस्फेटिडिक एसिड का उत्पादन करते हैं, जो बदले में शामिल होते हैंग्लिसरीन . इसमें पहले और दूसरे समूह में R1, R2 शामिल हैं और तीसरे समूह में फॉस्फेट एसिड शामिल हैं; रेडिकल X (नाइट्रोजन युक्त) पहले से ही इसमें जोड़ा जाता है

फैटी एसिड अणु में ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड्स का हाइड्रोफोबिक हिस्सा बनाते हैं। तटस्थ वातावरण में फॉस्फेट भाग नकारात्मक चार्ज रखता है, और नाइट्रोजन युक्त यौगिक सकारात्मक चार्ज लेते हैं; नाइट्रोजन युक्त वातावरण में यह नकारात्मक चार्ज हो सकता है, यही कारण है कि इसे कभी-कभी ध्रुवीय भी कहा जाता है। जलीय वातावरण में, फॉस्फोग्लिसरॉल्स मिसेल का उत्पादन करते हैं, उनके सिर बाहर की ओर और उनकी पूंछ अंदर की ओर होती है।

सामान्य झिल्ली फॉस्फोग्लिसराइड्स लेथिसिन हैं, जिसमें एक्स रेडिकल कोलीन और फॉस्फेटिडाइलथेनॉलमाइन का अवशेष है। इसमें नाइट्रोजन-मुक्त ग्लिसरोफॉस्फोलिपिड भी होते हैं, जिनमें एक्स, इनोसिटोल और अल्कोहल शामिल हैं। माइटोकॉन्ड्रियन की आंतरिक झिल्ली में डबल फॉस्फोग्लिसराइड्स पाए गए। जानवरों में, आवश्यक लिपिडसमृद्ध हृदय, यौगिकों के इस समूह में सक्रिय सक्रियण पदार्थ भी शामिल हैंप्लेटलेट्स

ग्लिसरोग्लाइकोलिपिड्स

ग्लिसरॉग्लाइकोलिपिड्स एक कार्बन परमाणु के साथ डायसीलग्लिसरॉल का एक वर्ग है जिसमें एक ग्लाइकोसिलमाइन जुड़ा होता है। सबसेबड़े पैमाने परलिपिड का वर्ग गैलेक्टोलिपिड है, इनमें गैलेक्टोज अवशेष होते हैं। वे 80% झिल्लीदार लिपिड बनाते हैं। गैलेक्टोलिपिड्स के साथ, पौधों की झिल्लियों में ग्लूकोज अवशेष पाया जा सकता है

स्फिंगोग्लाइकोलिपिड्स

सेरेब्रोसाइड्स स्फिंगोग्लाइकोलिपिड्स हैं, जिसका हाइड्रोफिलिक हिस्सा मोनोसैकराइड अवशेष, आमतौर पर ग्लूकोज या गैलेक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है। गैलेक्टोसेरेब्रोसाइड्स न्यूरोनल झिल्लियों में वितरित होते हैं।

ग्लोबोसाइड्स सेरामाइड्स के ऑलिगोसेकेराइड व्युत्पन्न हैं। सेरेब्रोसाइड्स के साथ, उन्हें तटस्थ ग्लाइकोलिपिड्स कहा जाता है क्योंकि पीएच 7 पर वे अनावेशित होते हैं।

गैंग्लियोसाइड्स जटिल ग्लाइकोलिपिड्स हैं, उनके हाइड्रोफिलिक भाग को ऑलिगोसेकेराइड्स द्वारा दर्शाया जाता है, जिसके अंत में हमेशा एक या अधिक एन-एसिटाइलन्यूरैमिनिक (सियालिक) एसिड अवशेष होते हैं, जिसके कारण उनमें अम्लीय गुण होते हैं। गैंग्लियोसाइड्स सबसे आम हैंनाड़ीग्रन्थि झिल्लीन्यूरॉन्स.

स्फिंगोफॉस्फोलिपिड्स

इसके भाग में स्फिंगोमाइलिन का संरचनात्मक सूत्रअवयव इसमें सेरामाइड शामिल है, जिसमें लंबी श्रृंखला वाले अमीनो अल्कोहल और 1 फैटी एसिड अवशेष, एक हाइड्रोफिलिक रेडिकल होता है, जो बदले मेंस्फिंगोसिन से जुड़ा हुआ। झिल्ली कोशिकाओं में पाया जाता है, लेकिन तंत्रिका ऊतक को सबसे समृद्ध माना जाता है। उनकी अधिकांश सामग्री अक्षतंतु में भी पाई जाती है, जहां से उनका नाम आता है।

फॉस्फोलिपिड

लिपिड के संरचनात्मक वर्ग फॉस्फोलिपिड हैं; फॉस्फोलिपिड की एक सामान्य विशेषता उनकी उभयचरता है, और इसमें हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक भाग होता है। इसलिए, वे जलीय वातावरण में मिसेल और बाइलेयर बना सकते हैं।

'स्टेरॉयड

स्टेरॉयड प्राकृतिक लिपिड का एक वर्ग है, इसमें शामिल हैसाइक्लोपेंटेन पेरिहाइड्रोफेनेंथ्रीनमुख्य। इनमें तीसरे स्थान पर हाइड्रॉक्सिल वर्ग के साथ अल्कोहल, फैटी एसिड के साथ स्टेरोल्स - स्टेराइड्स शामिल हैं। जानवरों में, सबसे आम स्टेरोल कोलेस्ट्रॉल है, जो झिल्ली का भी हिस्सा है।

स्टेरॉयड विभिन्न जीवों में कई कार्य करते हैं। सेक्स हार्मोन के लिए,अधिवृक्क ग्रंथियां , विटामिन कार्य और अन्य।

लिपिड बड़ी संख्या में वसा और पौधे और पशु मूल के वसा जैसे पदार्थों को मिलाते हैं, जिनमें कई सामान्य विशेषताएं होती हैं:

ए) पानी में अघुलनशीलता (हाइड्रोफोबिसिटी और कार्बनिक सॉल्वैंट्स, गैसोलीन, डायथाइल ईथर, क्लोरोफॉर्म, आदि में अच्छी घुलनशीलता);

बी) उनके अणुओं में लंबी श्रृंखला वाले हाइड्रोकार्बन रेडिकल और एस्टर की उपस्थिति

समूह()।

अधिकांश लिपिड उच्च आणविक भार यौगिक नहीं होते हैं और एक दूसरे से जुड़े कई अणुओं से बने होते हैं। लिपिड में अल्कोहल और कई कार्बोक्जिलिक एसिड की रैखिक श्रृंखलाएं हो सकती हैं। कुछ मामलों में, उनके व्यक्तिगत ब्लॉक में उच्च आणविक भार एसिड, विभिन्न फॉस्फोरिक एसिड अवशेष, कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजनस आधार और अन्य घटक शामिल हो सकते हैं।

लिपिड, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर, सभी जीवित जीवों में कार्बनिक पदार्थों का बड़ा हिस्सा बनाते हैं, जो हर कोशिका का एक आवश्यक घटक होते हैं।

1. सरल और जटिल लिपिड

जब तिलहन कच्चे माल से लिपिड को अलग किया जाता है, तो वसा में घुलनशील पदार्थों का एक बड़ा समूह तेल में चला जाता है: स्टेरॉयड, रंगद्रव्य, वसा में घुलनशील विटामिन और कुछ अन्य यौगिक। प्राकृतिक वस्तुओं से निकाले गए लिपिड और उनमें घुलनशील यौगिकों के मिश्रण को "कच्ची" वसा कहा जाता है।

अपरिष्कृत वसा के मुख्य घटक

लिपिड के साथ आने वाले पदार्थ खाद्य प्रौद्योगिकी में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और परिणामी खाद्य उत्पादों के पोषण और शारीरिक मूल्य को प्रभावित करते हैं। पौधों के वानस्पतिक भागों में 5% से अधिक लिपिड जमा नहीं होते हैं, मुख्यतः बीज और फलों में। उदाहरण के लिए, विभिन्न पादप उत्पादों में लिपिड सामग्री (जी/100 ग्राम) है: सूरजमुखी 33-57, कोको (बीन्स) 49-57, सोयाबीन 14-25, गांजा 30-38, गेहूं 1.9-2.9, मूंगफली 54- 61, राई 2.1-2.8, सन 27-47, मक्का 4.8-5.9, नारियल 65-72। उनमें लिपिड सामग्री न केवल पौधों की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है, बल्कि विविधता, स्थान और बढ़ती परिस्थितियों पर भी निर्भर करती है। लिपिड शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

उनके कार्य बहुत विविध हैं: उनकी भूमिका ऊर्जा प्रक्रियाओं में, शरीर की रक्षा प्रतिक्रियाओं में, इसकी परिपक्वता, उम्र बढ़ने आदि में महत्वपूर्ण है।

लिपिड कोशिका के सभी संरचनात्मक तत्वों और मुख्य रूप से कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं, जो उनकी पारगम्यता को प्रभावित करते हैं। वे तंत्रिका आवेगों के संचरण में शामिल होते हैं, अंतरकोशिकीय संपर्क, झिल्लियों में पोषक तत्वों का सक्रिय परिवहन, रक्त प्लाज्मा में वसा का परिवहन, प्रोटीन संश्लेषण और विभिन्न एंजाइमी प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं।

शरीर में उनके कार्यों के अनुसार, उन्हें पारंपरिक रूप से दो समूहों में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त और संरचनात्मक। स्पेयर वाले (मुख्य रूप से एसाइलग्लिसरॉल) में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, ये शरीर का ऊर्जा भंडार हैं और पोषण की कमी और बीमारियों के मामले में इसका उपयोग किया जाता है।

भंडारण लिपिड भंडारण पदार्थ हैं जो शरीर को प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों को सहन करने में मदद करते हैं। अधिकांश पौधों (90% तक) में भंडारण लिपिड होते हैं, मुख्यतः बीजों में। इन्हें वसा युक्त पदार्थ (मुक्त लिपिड) से आसानी से निकाला जा सकता है।

संरचनात्मक लिपिड (मुख्य रूप से फॉस्फोलिपिड) प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ जटिल परिसरों का निर्माण करते हैं। वे कोशिका में होने वाली विभिन्न जटिल प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। वजन के हिसाब से, वे लिपिड का एक काफी छोटा समूह बनाते हैं (तिलहन में 3-5%)। इनसे "बंधे हुए" लिपिड निकालना कठिन होता है।

प्राकृतिक फैटी एसिड जो जानवरों और पौधों में लिपिड का हिस्सा हैं, उनमें कई सामान्य गुण होते हैं। इनमें आमतौर पर कार्बन परमाणुओं की स्पष्ट संख्या होती है और एक अशाखित श्रृंखला होती है। परंपरागत रूप से, फैटी एसिड को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड। जानवरों और मनुष्यों में असंतृप्त फैटी एसिड में आमतौर पर नौवें और दसवें कार्बन परमाणुओं के बीच एक दोहरा बंधन होता है; शेष कार्बोक्जिलिक एसिड जो वसा बनाते हैं वे इस प्रकार हैं:

अधिकांश लिपिड में कुछ सामान्य संरचनात्मक विशेषताएं होती हैं, लेकिन लिपिड का कोई सख्त वर्गीकरण अभी तक मौजूद नहीं है। लिपिड के वर्गीकरण का एक दृष्टिकोण रासायनिक है, जिसके अनुसार लिपिड में अल्कोहल और उच्च फैटी एसिड के व्युत्पन्न शामिल हैं।

लिपिड वर्गीकरण योजना.

सरल लिपिड.सरल लिपिड को दो-घटक पदार्थों, ग्लिसरॉल, उच्च या पॉलीसाइक्लिक अल्कोहल के साथ उच्च फैटी एसिड के एस्टर द्वारा दर्शाया जाता है।

इनमें वसा और मोम शामिल हैं। सरल लिपिड के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि एसाइलग्लिसराइड्स (ग्लिसरॉल) हैं। वे बड़ी मात्रा में लिपिड (95-96%) बनाते हैं और तेल और वसा कहलाते हैं। वसा में मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, लेकिन इसमें मोनो- और डायसाइलग्लिसरॉल भी होते हैं:

विशिष्ट तेलों के गुण उनके अणुओं के निर्माण में शामिल फैटी एसिड की संरचना और तेल और वसा के अणुओं में इन एसिड के अवशेषों द्वारा कब्जा की गई स्थिति से निर्धारित होते हैं।

वसा और तेलों में विभिन्न संरचनाओं के 300 तक कार्बोक्जिलिक एसिड पाए गए हैं। हालाँकि, उनमें से अधिकांश कम मात्रा में मौजूद हैं।

स्टीयरिक और पामिटिक एसिड लगभग सभी प्राकृतिक तेलों और वसा में पाए जाते हैं। इरुसिक एसिड रेपसीड तेल का हिस्सा है। अधिकांश आम तेलों में 1-3 दोहरे बंधन वाले असंतृप्त एसिड होते हैं। प्राकृतिक तेलों और वसा में कुछ अम्लों में सीआईएस विन्यास होता है, अर्थात। प्रतिस्थापकों को दोहरे बंधन तल के एक तरफ वितरित किया जाता है।

हाइड्रॉक्सी, कीटो और अन्य समूहों वाले शाखित कार्बोहाइड्रेट श्रृंखला वाले एसिड आमतौर पर लिपिड में कम मात्रा में पाए जाते हैं। इसका अपवाद अरंडी के तेल में रेसिनोलिक एसिड है। प्राकृतिक पौधे ट्राईसिलग्लिसरॉल्स में, स्थान 1 और 3 पर अधिमानतः संतृप्त फैटी एसिड अवशेष रहते हैं, और स्थान 2 असंतृप्त है। पशु वसा में तस्वीर विपरीत है।

ट्राईसिलग्लिसरॉल्स में फैटी एसिड अवशेषों की स्थिति उनके भौतिक रासायनिक गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।

एसाइलग्लिसरॉल कम गलनांक और काफी उच्च क्वथनांक वाले तरल या ठोस पदार्थ होते हैं, उच्च चिपचिपाहट वाले, रंगहीन और गंधहीन, पानी से हल्के, गैर-वाष्पशील होते हैं।

वसा व्यावहारिक रूप से पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन इसके साथ इमल्शन बनाते हैं।

सामान्य भौतिक संकेतकों के अलावा, वसा को कई भौतिक-रासायनिक स्थिरांकों की विशेषता होती है। प्रत्येक प्रकार की वसा और उसके ग्रेड के लिए ये स्थिरांक मानक द्वारा प्रदान किए जाते हैं।

एसिड संख्या, या अम्लता गुणांक, दर्शाता है कि वसा में कितने मुक्त फैटी एसिड निहित हैं। इसे 1 ग्राम वसा में मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक KOH के मिलीग्राम की संख्या के रूप में व्यक्त किया जाता है। एसिड संख्या वसा की ताजगी के संकेतक के रूप में कार्य करती है। औसतन, यह विभिन्न प्रकार के वसा के लिए 0.4 से 6 तक भिन्न होता है।

सैपोनिफिकेशन संख्या, या सैपोनिफिकेशन गुणांक, 1 ग्राम वसा में पाए जाने वाले ट्राईसिलग्लिसरॉल्स में मुक्त और बाध्य दोनों प्रकार के एसिड की कुल मात्रा निर्धारित करता है। उच्च आणविक भार फैटी एसिड के अवशेषों वाले वसा में कम आणविक भार एसिड द्वारा गठित वसा की तुलना में कम साबुनीकरण संख्या होती है।

आयोडीन मान वसा असंतृप्ति का सूचक है। O का निर्धारण 100 ग्राम वसा में जोड़े गए ग्राम आयोडीन की संख्या से होता है। आयोडीन का मान जितना अधिक होगा, वसा उतनी ही अधिक असंतृप्त होगी।

मोम.वैक्स उच्च फैटी एसिड और उच्च आणविक अल्कोहल (18-30 कार्बन परमाणु) के एस्टर हैं। वैक्स बनाने वाले फैटी एसिड वसा के समान ही होते हैं, लेकिन ऐसे विशिष्ट एसिड भी होते हैं जो केवल वैक्स की विशेषता होते हैं।

उदाहरण के लिए: कारनौबा;

सेरोटिनिक;

मोंटानोवा

मोम का सामान्य सूत्र इस प्रकार लिखा जा सकता है:

मोम प्रकृति में व्यापक हैं, पौधों की पत्तियों, तनों और फलों को एक पतली परत से ढकते हैं, वे उन्हें पानी से भीगने, सूखने और सूक्ष्मजीवों की क्रिया से बचाते हैं। अनाज और फलों में मोम की मात्रा कम होती है।

जटिल लिपिड.जटिल लिपिड में बहुघटक अणु होते हैं, जिनके अलग-अलग हिस्से विभिन्न प्रकार के रासायनिक बंधों से जुड़े होते हैं। इनमें फॉस्फोलिपिड्स शामिल हैं, जिनमें फैटी एसिड अवशेष, ग्लिसरॉल और अन्य पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, फॉस्फोरिक एसिड और नाइट्रोजनस बेस शामिल हैं। ग्लाइकोलिपिड्स की संरचना में, पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल और उच्च-आणविक फैटी एसिड के साथ, कार्बोहाइड्रेट (आमतौर पर गैलेक्टोज, ग्लूकोज, मैनोज अवशेष) भी होते हैं।

लिपिड के भी दो समूह होते हैं, जिनमें सरल और जटिल लिपिड शामिल होते हैं। ये डायोल लिपिड हैं, जो डायहाइड्रिक अल्कोहल और उच्च आणविक भार फैटी एसिड के सरल और जटिल लिपिड हैं, कुछ मामलों में फॉस्फोरिक एसिड और नाइट्रोजनस बेस होते हैं।

ऑर्मिटिनोलिपिड्स फैटी एसिड अवशेषों, अमीनो एसिड ऑर्मिटिन या लाइसिन और कुछ मामलों में डायहाइड्रिक अल्कोहल से निर्मित होते हैं। जटिल लिपिड का सबसे महत्वपूर्ण और व्यापक समूह फॉस्फोलिपिड हैं। उनका अणु अल्कोहल, उच्च-आणविक फैटी एसिड, फॉस्फोरिक एसिड, नाइट्रोजनस बेस, अमीनो एसिड और कुछ अन्य यौगिकों के अवशेषों से बना है।

फॉस्फोलिपिड्स (फॉस्फोटाइड्स) का सामान्य सूत्र इस प्रकार है:

इसलिए, फॉस्फोलिपिड अणु में दो प्रकार के समूह होते हैं: हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक।

फॉस्फोरिक एसिड अवशेष और नाइट्रोजनस आधार हाइड्रोफिलिक समूहों के रूप में कार्य करते हैं, और हाइड्रोकार्बन रेडिकल हाइड्रोफोबिक समूहों के रूप में कार्य करते हैं।

फॉस्फोलिपिड्स की संरचना की योजना

चावल। 11. फॉस्फोलिपिड अणु

हाइड्रोफिलिक ध्रुवीय सिर फॉस्फोरिक एसिड और नाइट्रोजनस बेस का अवशेष है।

हाइड्रोफोबिक पूंछ हाइड्रोकार्बन रेडिकल हैं।

तेलों के उत्पादन के दौरान फॉस्फोलिपिड्स को उप-उत्पाद के रूप में अलग किया जाता है। वे सर्फेक्टेंट हैं जो गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों में सुधार करते हैं।

इनका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में और मार्जरीन उत्पादों के उत्पादन में इमल्सीफायर के रूप में भी किया जाता है। वे कोशिकाओं का एक आवश्यक घटक हैं।

प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर, वे कोशिका झिल्ली और उपकोशिकीय संरचनाओं के निर्माण में भाग लेते हैं जो झिल्ली संरचनाओं का समर्थन करने का कार्य करते हैं। वे वसा के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं और फैटी लीवर को रोकते हैं, एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान लिपिड का परिवर्तन और उत्पादों की गुणवत्ता पर उनका प्रभाव:

ए) हाइड्रोलाइटिक अपघटन

बी) हाइड्रोजनीकरण

ग) ट्रांसएस्टरीफिकेशन

डी) ऑटोऑक्सीकरण और एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण (बासीपन)।

लिपिड शरीर के ऊर्जा भंडार का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत हैं। यह तथ्य नामकरण स्तर पर भी स्पष्ट है: ग्रीक "लिपोस" का अनुवाद वसा के रूप में किया जाता है। तदनुसार, लिपिड की श्रेणी जैविक मूल के वसा जैसे पदार्थों को एकजुट करती है। यौगिकों की कार्यक्षमता काफी विविध है, जो इस श्रेणी की जैविक वस्तुओं की संरचना की विविधता के कारण है।

लिपिड क्या कार्य करते हैं?

शरीर में लिपिड के मुख्य कार्यों की सूची बनाएं, जो बुनियादी हैं। प्रारंभिक चरण में, मानव शरीर की कोशिकाओं में वसा जैसे पदार्थों की प्रमुख भूमिकाओं पर प्रकाश डालना उचित है। मूल सूची लिपिड के पांच कार्य हैं:

1. आरक्षित ऊर्जा;
2. संरचना-निर्माण;
3. परिवहन;
4. इन्सुलेशन;
5. संकेत

लिपिड अन्य यौगिकों के साथ संयोजन में जो द्वितीयक कार्य करते हैं उनमें नियामक और एंजाइमेटिक भूमिकाएँ शामिल हैं।

शरीर का ऊर्जा भंडार

यह वसा जैसे यौगिकों की न केवल महत्वपूर्ण, बल्कि प्राथमिकता वाली भूमिका में से एक है। वास्तव में, लिपिड का एक हिस्सा संपूर्ण सेलुलर द्रव्यमान के लिए ऊर्जा का स्रोत है। दरअसल, कोशिकाओं के लिए वसा एक कार टैंक में ईंधन का एक एनालॉग है। लिपिड का ऊर्जा कार्य निम्नलिखित तरीके से साकार होता है। वसा और इसी तरह के पदार्थ माइटोकॉन्ड्रिया में ऑक्सीकृत होते हैं, पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाते हैं। यह प्रक्रिया एटीपी - उच्च-ऊर्जा मेटाबोलाइट्स की एक महत्वपूर्ण मात्रा की रिहाई के साथ होती है। उनकी आपूर्ति कोशिका को ऊर्जा-निर्भर प्रतिक्रियाओं में भाग लेने की अनुमति देती है।

इमारत ब्लॉकों

उसी समय, लिपिड एक निर्माण कार्य करते हैं: उनकी मदद से कोशिका झिल्ली का निर्माण होता है। इस प्रक्रिया में वसा जैसे पदार्थों के निम्नलिखित समूह शामिल होते हैं:

1. कोलेस्ट्रॉल एक लिपोफिलिक अल्कोहल है;
2. ग्लाइकोलिपिड्स - कार्बोहाइड्रेट के साथ लिपिड के यौगिक;
3. फॉस्फोलिपिड जटिल अल्कोहल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि गठित झिल्ली में सीधे वसा नहीं होती है। कोशिका और बाह्य वातावरण के बीच परिणामी दीवार दो-परतीय हो जाती है। यह द्विभाषीता के कारण प्राप्त होता है। लिपिड की यह विशेषता इंगित करती है कि अणु का एक भाग हाइड्रोफोबिक है, यानी पानी में अघुलनशील है, और दूसरा, इसके विपरीत, हाइड्रोफिलिक है। परिणामस्वरूप, सरल लिपिड की व्यवस्थित व्यवस्था के कारण कोशिका भित्ति की द्विपरत का निर्माण होता है। अणु अपने हाइड्रोफोबिक क्षेत्रों को एक-दूसरे की ओर मोड़ते हैं, जबकि उनकी हाइड्रोफिलिक पूंछ कोशिका के अंदर और बाहर की ओर इंगित करती हैं।

यह झिल्लीदार लिपिड के सुरक्षात्मक कार्यों को निर्धारित करता है। सबसे पहले, झिल्ली कोशिका को उसका आकार देती है और उसका रखरखाव भी करती है। दूसरे, दोहरी दीवार एक प्रकार का पासपोर्ट नियंत्रण बिंदु है जो अवांछित आगंतुकों को गुजरने की अनुमति नहीं देती है।

स्वायत्त तापन प्रणाली

बेशक, यह नाम काफी मनमाना है, लेकिन यह काफी लागू होता है अगर हम विचार करें कि लिपिड क्या कार्य करते हैं। यौगिक शरीर को उतनी अधिक गर्मी नहीं देते, जितनी गर्मी को अंदर बनाए रखते हैं। एक समान भूमिका विभिन्न अंगों के आसपास और चमड़े के नीचे के ऊतकों में बनने वाले वसायुक्त जमाव को सौंपी जाती है। लिपिड के इस वर्ग में उच्च गर्मी-रोधक गुण होते हैं, जो महत्वपूर्ण अंगों को हाइपोथर्मिया से बचाता है।

क्या आपने टैक्सी ऑर्डर की?

लिपिड की परिवहन भूमिका को एक द्वितीयक कार्य माना जाता है। दरअसल, पदार्थों (मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल) का स्थानांतरण अलग-अलग संरचनाओं द्वारा किया जाता है। ये लिपिड और प्रोटीन के जुड़े हुए कॉम्प्लेक्स हैं जिन्हें लिपोप्रोटीन कहा जाता है। जैसा कि ज्ञात है, वसा जैसे पदार्थ रक्त प्लाज्मा में क्रमशः पानी में अघुलनशील होते हैं। इसके विपरीत, प्रोटीन के कार्यों में हाइड्रोफिलिसिटी शामिल है। नतीजतन, लिपोप्रोटीन कोर ट्राइग्लिसराइड्स और कोलेस्ट्रॉल एस्टर का एक संग्रह है, जबकि खोल प्रोटीन अणुओं और मुक्त कोलेस्ट्रॉल का मिश्रण है। इस रूप में, लिपिड को शरीर से हटाने के लिए ऊतकों तक या वापस यकृत में पहुंचाया जाता है।

गौण कारक

पहले से सूचीबद्ध लिपिड के 5 कार्यों की सूची समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिकाओं की पूर्ति करती है:

• एंजाइमैटिक;
• संकेत;
• नियामक

सिग्नल फ़ंक्शन

कुछ जटिल लिपिड, विशेष रूप से उनकी संरचना, कोशिकाओं के बीच तंत्रिका आवेगों के संचरण की अनुमति देती है। ग्लाइकोलिपिड्स इस प्रक्रिया में मध्यस्थता करते हैं। इंट्रासेल्युलर आवेगों को पहचानने की क्षमता भी कम महत्वपूर्ण नहीं है, जिसे वसा जैसी संरचनाओं द्वारा भी महसूस किया जाता है। यह आपको रक्त से कोशिका के लिए आवश्यक पदार्थों का चयन करने की अनुमति देता है।

एंजाइमैटिक कार्य

लिपिड, झिल्ली में या उसके बाहर उनके स्थान की परवाह किए बिना, एंजाइमों का हिस्सा नहीं हैं। हालाँकि, उनका जैवसंश्लेषण वसा जैसे यौगिकों की उपस्थिति से होता है। इसके अतिरिक्त, लिपिड आंतों की दीवार को अग्नाशयी एंजाइमों से बचाने में शामिल होते हैं। उत्तरार्द्ध की अधिकता पित्त द्वारा निष्प्रभावी हो जाती है, जहां कोलेस्ट्रॉल और फॉस्फोलिपिड महत्वपूर्ण मात्रा में शामिल होते हैं।

लिपिड, फैटी एसिड की संरचना

लिपिड - सभी जीवित कोशिकाओं में मौजूद कार्बनिक यौगिकों का एक बड़ा समूह जो पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गैर-ध्रुवीय कार्बनिक सॉल्वैंट्स (गैसोलीन, ईथर, क्लोरोफॉर्म, बेंजीन, आदि) में अच्छी तरह से घुल जाता है।

नोट 1

लिपिड में विभिन्न प्रकार की रासायनिक संरचनाएँ होती हैं, लेकिन वास्तविक लिपिड होते हैं फैटी एसिड और किसी भी अल्कोहल के एस्टर।

यू वसायुक्त अम्ल अणु छोटे होते हैं और उनकी एक लंबी श्रृंखला होती है, जिनमें अक्सर 19 या 18 कार्बन परमाणु होते हैं। अणु में हाइड्रोजन परमाणु भी होते हैं और कार्बोक्सिल समूह(-COOH). उनके हाइड्रोकार्बन "पूंछ" हाइड्रोफोबिक हैं, और कार्बोक्सिल समूह हाइड्रोफिलिक है, इसलिए एस्टर आसानी से बन जाते हैं।

कभी-कभी फैटी एसिड में एक या अधिक दोहरे बंधन (सी-सी) होते हैं। इस मामले में, फैटी एसिड, साथ ही उनमें मौजूद लिपिड भी कहलाते हैं असंतृप्त .

फैटी एसिड और लिपिड जिनके अणुओं में दोहरे बंधन की कमी होती है, कहलाते हैं तर-बतर . वे एक असंतृप्त एसिड के दोहरे बंधन के स्थल पर हाइड्रोजन परमाणुओं की एक अतिरिक्त जोड़ी के जुड़ने से बनते हैं।

असंतृप्त वसीय अम्ल संतृप्त वसीय अम्लों की तुलना में कम तापमान पर पिघलते हैं।

उदाहरण 1

ओलिक एसिड (एमपी = 13.4˚सी) कमरे के तापमान पर तरल होता है, जबकि पामिटिक और स्टीयरिक एसिड (क्रमशः एमपी = 63.1 और 69.9˚सी) इन परिस्थितियों में ठोस रहते हैं।

परिभाषा 1

अधिकांश लिपिड ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और तीन फैटी एसिड अवशेषों द्वारा निर्मित एस्टर होते हैं। इन कनेक्शनों को कहा जाता है ट्राइग्लिसराइड्स, या ट्राईसिलग्लिसरॉल्स.

वसा और तेल

लिपिड को विभाजित किया गया है वसा और तेल . यह इस पर निर्भर करता है कि वे कमरे के तापमान पर किस अवस्था में रहते हैं: ठोस (वसा) या तरल (तेल)।

लिपिड का गलनांक जितना कम होगा, उनमें असंतृप्त वसीय अम्लों का अनुपात उतना ही अधिक होगा।

तेलों में वसा की तुलना में अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं।

उदाहरण 2

ठंडी जलवायु वाले क्षेत्रों (आर्कटिक समुद्र की मछलियाँ) में रहने वाले जानवरों के शरीर में आमतौर पर दक्षिणी अक्षांशों में रहने वाले जानवरों की तुलना में अधिक असंतृप्त ट्राईसिलग्लिसरॉल होते हैं। इसलिए, उनका शरीर कम परिवेश के तापमान पर भी लचीला रहता है।

लिपिड के कार्य

लिपिड के महत्वपूर्ण समूह भी शामिल हैं

• स्टेरॉयड (कोलेस्ट्रॉल, पित्त अम्ल, विटामिन डी, सेक्स हार्मोन, आदि),
• टेरपेन्स (कैरोटेनॉयड्स, विटामिन के, पौधे के विकास वाले पदार्थ - जिबरेलिन्स),
• मोम,
• फॉस्फोलिपिड्स,
• ग्लाइकोलिपिड्स,
• लिपोप्रोटीन।

नोट 2

लिपिड ऊर्जा का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, लिपिड प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में दोगुनी ऊर्जा प्रदान करते हैं, अर्थात, वे आरक्षित पोषक तत्वों के भंडारण का एक किफायती रूप हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में लिपिड में अधिक हाइड्रोजन और बहुत कम ऑक्सीजन होता है।

उदाहरण 3

शीतनिद्रा में रहने वाले जानवर वसा जमा करते हैं, और सुप्त पौधे तेल जमा करते हैं। वे उन्हें बाद में जीवन की प्रक्रिया में खर्च करते हैं। अपनी उच्च लिपिड सामग्री के कारण, पौधों के बीज भ्रूण के विकास के लिए ऊर्जा प्रदान करते हैं और तब तक अंकुरित होते हैं जब तक कि वह खुद को खिलाना शुरू नहीं कर देता। कई पौधों के बीज (सूरजमुखी, सोयाबीन, सन, मक्का, सरसों, नारियल पाम, अरंडी का तेल, आदि) औद्योगिक रूप से तेल उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं।

पानी में अघुलनशील होने के कारण लिपिड महत्वपूर्ण हैं संरचनात्मक घटककोशिका झिल्ली जिसमें मुख्य रूप से फॉस्फोलिपिड होते हैं। इसके अलावा, इनमें ग्लाइकोलिपिड्स और लिपोप्रोटीन होते हैं।

लिपिड (ग्रीक लिपोस से - ईथर) समान भौतिक और रासायनिक गुणों वाले ईथर जैसे कार्बनिक यौगिकों का एक जटिल मिश्रण है। कई खाद्य उत्पादों के उत्पादन में लिपिड का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; वे खाद्य उत्पादों के महत्वपूर्ण घटक हैं, जो बड़े पैमाने पर उनके पोषण और जैविक मूल्य और स्वाद का निर्धारण करते हैं।

पौधों में, लिपिड मुख्य रूप से बीजों और फलों में जमा होते हैं और अनाज और अनाज में कुछ प्रतिशत से लेकर तिलहन में दस प्रतिशत तक भिन्न होते हैं। जानवरों और मछलियों में, लिपिड चमड़े के नीचे, मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में केंद्रित होते हैं। मछली में लिपिड सामग्री 8 से 25% तक भिन्न होती है; स्थलीय जानवरों के शवों में यह बहुत भिन्न होती है: 33% (सूअर का मांस), 9.8% (गोमांस)। विभिन्न पशु प्रजातियों के दूध में, लिपिड सामग्री घोड़ी के दूध में 1.7% से लेकर मादा बारहसिंगा के दूध में 34.5% तक होती है।

लिपिड पानी में अघुलनशील (हाइड्रोफोबिक*), कार्बनिक सॉल्वैंट्स (गैसोलीन, डायथाइल ईथर, क्लोरोफॉर्म, आदि) में अत्यधिक घुलनशील होते हैं।

उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, लिपिड फैटी एसिड, अल्कोहल और एल्डिहाइड के व्युत्पन्न होते हैं, जो एस्टर, ईथर, फॉस्फोएस्टर और ग्लाइकोसिडिक बांड का उपयोग करके बनाए जाते हैं। लिपिड को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है: सरल और जटिल लिपिड। सरल तटस्थ लिपिड में उच्च फैटी एसिड और अल्कोहल के व्युत्पन्न शामिल हैं: ग्लिसरॉलिपिड्स, वैक्स, कोलेस्ट्रॉल एस्टर, ग्लाइकोलिपिड्स और अन्य यौगिक। जटिल लिपिड के अणुओं में न केवल उच्च आणविक भार कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष होते हैं, बल्कि फॉस्फोरिक, सल्फ्यूरिक एसिड या नाइट्रोजन भी होते हैं।

सरल तटस्थ लिपिड का सबसे महत्वपूर्ण और व्यापक समूह हैं एसाइलग्लिसरॉल्स (या ग्लिसराइड्स). ये ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं। वे अधिकांश लिपिड (कभी-कभी 95% तक) बनाते हैं और, अनिवार्य रूप से, उन्हें वसा या तेल कहा जाता है। वसा की संरचना में मुख्य रूप से ट्राइएसिलग्लिसरॉल्स (I), कम अक्सर डायसाइलग्लिसरॉल्स (II) और मोनोएसिलग्लिसरॉल्स (III) शामिल होते हैं:

जटिल लिपिड के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि हैं फॉस्फोलिपिड– पौधों के आवश्यक घटक (0.3-1.7%). उनके अणु अल्कोहल अवशेषों (ग्लिसरॉल, स्फिंगोसिन), फैटी एसिड, फॉस्फोरिक एसिड (एच 3 पीओ 4) से बने होते हैं, और इसमें नाइट्रोजनस आधार, अमीनो एसिड अवशेष और कुछ अन्य यौगिक भी होते हैं।

अधिकांश फॉस्फोलिपिड के अणु एक सामान्य सिद्धांत के अनुसार निर्मित होते हैं। उनकी संरचना में, एक ओर, हाइड्रोफोबिक समूह शामिल हैं, जो पानी के लिए कम आत्मीयता की विशेषता रखते हैं, और दूसरी ओर, हाइड्रोफिलिक समूह (फॉस्फोरिक एसिड और नाइट्रोजनस बेस के अवशेष)। इन्हें "ध्रुवीय शीर्ष" कहा जाता है। इस गुण (एम्फिफिलिसिटी) के कारण, फॉस्फोलिपिड अक्सर जीवित प्रणालियों और खाद्य उत्पादों में पानी और हाइड्रोफोबिक चरण के बीच एक इंटरफ़ेस (झिल्ली) बनाते हैं।

लिपिड न केवल एक ऊर्जा कार्य (मुक्त लिपिड) करते हैं, बल्कि एक संरचनात्मक कार्य भी करते हैं: प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ, वे कोशिका झिल्ली और सेलुलर संरचनाओं का हिस्सा होते हैं। वजन के हिसाब से, संरचनात्मक लिपिड लिपिड के काफी छोटे समूह (तिलहन में 3-5%) का गठन करते हैं। इनसे "बंधे हुए" और "कसकर बंधे हुए" लिपिड को निकालना मुश्किल होता है।

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