Duas salsichas - vinte garfos

Os estudantes são um grupo eternamente faminto. Os pais estão longe, as bolsas são minúsculas, roer o granito da ciência é difícil, e o tempo todo você quer roer, ou melhor, comer, outra coisa. Em todos os momentos, havia cantinas baratas nos campi universitários, onde os alunos podiam comer o quanto quisessem. Mesmo que fosse macarrão barato ou trigo sarraceno com molho fino, ainda era farto e saboroso.

E agora?

MK perguntou como e o que os estudantes das universidades de Moscou comem hoje. Fomos almoçar em várias universidades importantes: a famosa Universidade Estadual de Moscou, a internacional RUDN, a prestigiada MGIMO. E encontramos muitas coisas interessantes.

Nos intervalos entre as aulas, os alunos do MGIMO passam o tempo em cafeterias confortáveis ​​e com excelente atendimento.

Gafanhotos africanos em seu próprio suco

A Universidade da Amizade dos Povos da Rússia é uma universidade incomum. Os estudantes vêm aqui dos cantos mais distantes do mundo: do Burkina Faso, da Índia, da China, do Vietname, do Nepal, da Mongólia, do Líbano... Para os cozinheiros da cantina da Universidade da Amizade dos Povos, agradar a todos não é uma tarefa fácil. Os africanos adoram gafanhotos fritos, os indianos não comem carne.

O campus da Universidade RUDN é talvez um dos mais coloridos. E em grande parte graças à comida! O fato é que aqui você pode experimentar muitas cozinhas do mundo, e elas serão preparadas com um padrão muito bom.

Nós, da Universidade RUDN, temos uma atitude tão tácita, explica a assessoria de imprensa da universidade, que todo aluno deveria comer como se estivesse visitando a avó.

E as avós dos estudantes africanos parecem muitas vezes enviar às suas netas pacotes de gafanhotos fritos e larvas em conserva. Porque se alguém quiser, qualquer um pode realmente tentar tudo isso - basta ir ao campus na rua Miklouho-Maclay e conversar com as pessoas. Acredite, haverá muita gente disposta a presenteá-lo com iguarias exóticas.

O albergue da Universidade RUDN possui 13 edifícios. E cada um tem um ou dois cafés nacionais. Geralmente eles são organizados por ex-graduados da Universidade RUDN.

O que é especialmente interessante é que você não precisa de passes especiais para entrar nesses cafés: a entrada é gratuita para absolutamente todos.

Peruana, chinesa, indiana, etíope, libanesa - há tantas cozinhas por lá. Claro, você não pode tentar tudo, mas definitivamente precisa de algo.

Primeiro decidimos ir a um café com cardápios peruanos e mexicanos. Claro que a melhor forma de começar a conhecer a gastronomia deste país é com o tradicional ceviche - uma espécie de marisco variado. Ao que parece, onde fica Moscou e onde fica o mar? No entanto, surpreendentemente, todos os frutos do mar eram frescos, não congelados e, o mais importante, eram muitos. Todo este banquete gastronómico foi temperado com um molho picante muito simples mas muito saboroso. E embora o preço do ceviche seja alto para os padrões dos estudantes - até 400 rublos, esse dinheiro não é desperdiçado. Com uma bolsa, você pode pagar uma vez por mês. Em geral, depois de consultar o cardápio, ficou claro que o ceviche é um dos pratos mais caros. É bem possível almoçar com orçamento limitado. O estabelecimento em si parece bastante modesto: sem toalhas de mesa brancas, sem mesas elaboradas - simples, mas aconchegante.

Na cafeteria RUDN, um prato não pode custar mais de 150 rublos.

Depois de provarmos pratos latino-americanos, partimos em busca de iguarias ainda mais exóticas. Há muitos estudantes de países árabes na RUDN e, portanto, em quase todos os cafés você encontra pratos libaneses no cardápio. Bem no fundo do campus havia um belo café de estilo árabe. Pedimos hummus de grão de bico com pinhões e shawarma num prato. Preço - 130 rublos. Mas a porção é meio pequena para os alunos famintos, exaustos de tanto estudar, e somos só dois. Temos que acrescentar o shawarma - está oficialmente declarado que é libanês: tudo igual, só que desmontado e com batata frita, o que é muito estranho, mas saboroso. Almoço total: 350 rublos para dois.

E ainda não visitamos as barracas de comida chinesa, amplamente conhecidas nos círculos estreitos da RUDN. Dizem que servem sobremesas luxuosas - leite frito e frutas com caramelo.

Mas tudo isso acontece no campus, e no prédio acadêmico há cantinas regulares do instituto, explica a assessoria de imprensa. - São muito procurados por estudantes de todos os países, sem exceção. O que você mais ama? Shchi é talvez o prato mais popular (15 rublos por porção), rassolnik (18 rublos), sopa de ervilha (16 rublos), borscht rico (25 rublos). A caçarola é incrivelmente popular, também é chamada de cheesecake russo (dependendo do recheio - de 30 a 60 rublos). De manhã, nossos chefs fazem donuts com queijo cottage, que são facilmente vendidos na hora (22 rublos por peça). O prato mais barato é a massa normal (7 rublos por prato). Trigo sarraceno - 9 rublos. E embora o cardápio seja focado na culinária russa, também há algo de exótico nele. Por exemplo, omelete africana com carne picada (cerca de 70 rublos) ou sopa francesa de creme de cogumelos (a opção mais cara custa cerca de 40 rublos). O prato mais caro é a carne francesa (133 rublos). Em geral, não pode haver pratos mais caros que 150 rublos nas cantinas do nosso instituto, este é o pedido do conselho estudantil ao reitor.

No campus da RUDN você pode comer curry indiano de verdade.

Mas isso é outra coisa! Acontece que uma vez por mês há um verdadeiro brinde - um conceito favorito entre os estudantes. É a chamada “semana nacional”. É quando representantes de algum país organizam suas férias no instituto Interclub. Montaram um verdadeiro buffet com pratos nacionais. Este é um evento favorito de todos os alunos, pois a comida é totalmente gratuita e todos podem vir e comer o quanto quiserem. Em uma palavra, você não passará fome.

Sopa de repolho na Universidade Estadual de Moscou

Como comem os estudantes da principal universidade do país, a Universidade Estadual de Moscou?

O centro de alimentação da MSU existe desde 1953 e inclui 12 cantinas, 2 lanchonetes, departamento de culinária e 20 buffets. As cantinas, segundo os próprios alunos, são muito saborosas e baratas. A política de preços é muito agradável: o custo de um almoço completo é de 130 a 160 rublos.

Decidimos inspecionar as cantinas do prédio principal de Vorobyovy Gory. Acontece que são três: dois principais e um professoral (a única diferença entre este último é que a sala é menor e os professores costumam almoçar lá). Mas o cardápio e o custo são os mesmos nas cantinas regulares de estudantes e nesta. Cenouras ao estilo coreano - 18 rublos. Salada de mimosa - 50 rublos. Sopa de repolho verde com ovo, filé de frango e creme de leite - 45 rublos. Sopa de repolho - 30 rublos. Geralmente há muitas opções para a segunda opção. Por exemplo, comemos costeletas de filé de peru picadas por 65 rublos. Um bife de alcatra custa 82 rublos e uma salsicha cozida custa apenas 26 rublos. Para sobremesa, melão polvilhado com açúcar por 40 rublos.

Nos refeitórios da Universidade Estadual de Moscou, os professores costumam comer junto com os alunos.

A mais frequentada pelos estudantes é a cantina recém-reformada do setor “B”. Durante o longo intervalo, 10 minutos depois do sino, não há lugar para a maçã cair. Saladas e costeletas voam das prateleiras na velocidade do som.

Só isso”, sorriem os cozinheiros. “Todo mundo vem correndo para nossas panquecas exclusivas pela manhã.” Não importa o quanto assemos, eles são resolvidos em questão de minutos.

No rés-do-chão existe um chamado “disco”. Existem quatro buffets em círculo. Normalmente todo mundo toma café lá antes das aulas ou usa como lanche na correria se não dá tempo de almoçar no refeitório. Além disso, na entrada de cada sala há um buffet com sanduíches e sobremesas.

Saladas da cafeteria da Universidade Estadual de Moscou

Muitos graduados da principal universidade do país lembram com carinho dos tempos de seus estudos.

Os alunos da Universidade Estadual de Moscou sempre foram muito bem alimentados”, lembra Dmitry Rogovitsky, formado pela Faculdade de História. - Mas sinto falta principalmente da famosa pizza de cenoura. Muitas vezes éramos encaminhados para a Biblioteca Histórica Pública do Estado. Foi e continua sendo a principal biblioteca do departamento de história da Universidade Estadual de Moscou. Todos escreveram relatórios, trabalhos de conclusão de curso, dissertações e se prepararam para testes e exames. Às vezes era preciso ficar na fila de 3 a 4 horas, que se estendia ao longo da pitoresca Starosadsky Lane, para entrar. Mas muitas vezes eu mesmo ia lá apenas por causa do buffet. Seu destaque foi a pizza de cenoura. Parecia que todos os ingredientes deixados na cozinha no final do dia foram colocados em um pãozinho comum. Todas as vezes, a maior parte eram cenouras raladas, daí o nome. Curiosamente, estava muito gostoso! Provavelmente é devido ao novo teste...

A sala de jantar do edifício principal da Universidade Estadual de Moscou preservou seus interiores do século passado.

Também me lembro de uma panela gigante com sopa de espinafre barata. Nos últimos anos, o antigo edifício da biblioteca está em obras de restauro e o refeitório está encerrado. No novo prédio não há nem lugar para comer direito: no lobby há uma máquina com chocolates e salgadinhos. Esperançosamente, quando as reformas terminarem, a pizza retornará.

Quesadilla com camarão no MGIMO

Como seria de esperar, os estabelecimentos de alimentação estudantil mais pomposos podem ser vistos no Instituto Estatal de Relações Internacionais de Moscou. Não posso nem chamá-los de cantinas. Restaurantes! Lojas de Café! Pizzarias! A universidade, que prepara futuros diplomatas, aparentemente acostuma seus alunos a uma vida bela desde tenra idade. Provavelmente isso está correto. Caso contrário, esse diplomata virá para o exterior, irá se encontrar com seus colegas estrangeiros em um restaurante, abrirá o cardápio e não terá borscht, apenas todos os tipos de quesadillas e filés de dourada. Ele ficará confuso e perderá prestígio diante dos estrangeiros. Transtorno.

Vamos começar com o fato de que no MGIMO um prédio inteiro de três andares é dedicado a cafés e cantinas; as pessoas o chamam assim - um “prédio de três andares”. No primeiro andar há balcões de fast food. Há uma lanchonete, uma pizzaria, waffles vienenses e sushi. Cantinhos de café com todos os tipos de bebidas revigorantes: cappuccino forte, cappuccino light, café com leite de gengibre, café com leite de amêndoa, café raf. Os preços são exorbitantes, iguais aos dos cafés de Moscou. Por exemplo, ice latte - 180 rublos, expresso - 120, restretto - 140 rublos.

E a comida? Aqui, por exemplo, está a chamada “Estação de Panquecas”: uma panqueca normal custa 40 rublos, e uma com recheio de cogumelos e frango custa 190. Por 200 rublos você pode comer uma panqueca com camarão. Vá em frente. Pizza de carne - 580 rublos, mas você pode conseguir um quarto por 150. “Margarita” - 220 rublos (um quarto - 60 rublos). Hambúrgueres e cheeseburgers - de 70 a 150. Em uma palavra, não são preços para estudantes. Mas os cartões de crédito são aceitos em todos os lugares.

Mas, para ser sincero, não notamos nenhuma pressa nos balcões de fast food. Mas na sala de jantar, que fica no segundo andar, não havia lugar para sentar. Isso é compreensível, lá os preços são mais baixos e a comida é mais familiar. Arenque sob um casaco de pele - 50 rublos. Sopas por 50–60 rublos. Para o segundo prato eles dão, por exemplo, filé de frango com legumes por 150 rublos, uma costeleta de carne por 120, peixe frito por 140. E um bife de alcatra custará 190 rublos, o que é 100 rublos mais caro do que na Universidade Estadual de Moscou ! Os professores comem lá, mas há uma sala separada para eles no terceiro andar.

Bem, se você for muito modesto, apenas sopa e salada, poderá sobreviver com pouco mais de 100 rublos”, diz Svetlana, estudante do segundo ano do MGIMO. - Mas se você quiser uma refeição completa, então nesta nossa cantina você gastará cerca de 500 rublos. Por exemplo, só a salada César custa 250. Sou de São Petersburgo, moro em um albergue e meus pais são comuns, não ricos. Para tudo, minha mãe e meu pai me enviam de 12 a 15 mil rublos por mês. Eu vivo deles. Claro, eu cozinho para mim mesmo; muitas vezes levo sanduíches comigo para as aulas (o albergue fica a uma hora de distância). Às vezes eu procuro todos esses lugares de fast food. Mas só vou ao nosso restaurante MGIMOshny se houver algum tipo de evento planejado lá. Por exemplo, recentemente houve uma noite grega lá - o embaixador deste país veio se encontrar com estudantes.

Simples assim - acontece que no MGIMO existe um restaurante, um verdadeiro, com um interior pretensioso e toalhas de mesa brancas (não é num “prédio de três andares”, mas sim noutro edifício). E muitos estudantes ficam lá depois (e às vezes em vez das) aulas. Bom, o que posso dizer, se você comparar o preço com um estabelecimento de nível semelhante na cidade, então é, claro, mais baixo. Mas se levarmos em conta que esta ainda é uma universidade onde estudam estudantes pobres, com que frequência eles conseguirão comprar quesadillas de camarão (160 gramas) por 360 rublos, ou medalhões de carne bovina (160 gramas) por 390 rublos com sua bolsa? ou confira “Hora do churrasco”?

As cantinas estudantis podem ser um negócio lucrativo se você abordar isso com sabedoria. O lucro aqui não está associado a altas margens de lucro, mas a alta rotatividade. O principal é alimentar mais gente e fazer isso de forma rápida e saborosa.

Os empresários Vitaly Ivanchenko e Elena Bekesheva, que conseguiram dar vida às cantinas estudantis destruídas em Pushkin, falam sobre os segredos da alimentação estudantil.

Agora, a ProPitanie LLC atende duas cantinas estudantis - na Escola de Engenharia de Vestuário e na Universidade Agrária Estadual de São Petersburgo.

Demorou mais de um ano para criar sua empresa. Nesse período, a empresa criou sua própria confeitaria, onde faz tortas e bolos, organizou um café para professores e planeja expandir abrindo cantinas em todos os dormitórios. Hoje, 4 mil alunos são alimentados por dia na cantina da ProPitanie LLC.

Quando os empresários começaram, não sabiam nada sobre restauração, mas tinham experiência no comércio (o seu TD ‘Produto Elite’ é um fornecedor de produtos à base de carne).

O primeiro passo da empresa foi substituir completamente o seu pessoal. Segundo Elena, o principal problema da restauração é que os cozinheiros que trabalham em cantinas há 30 anos trabalham sem entusiasmo. Procuravam seus funcionários por meio de amigos e anúncios. O principal critério de seleção foi uma atitude positiva em relação ao trabalho.

A empresa conseguiu selecionar bons funcionários e encontrar fornecedores. Quando inauguramos a segunda cantina já tínhamos a experiência e o conhecimento necessários.

Uma cafeteria estudantil pode ser um negócio lucrativo se for feita corretamente. O mais importante aqui é a capacidade de fabricação. É preciso alimentar um grande número de pessoas e fazê-lo de forma rápida, satisfatória e sem consequências. O que é necessário não são produtos descartados, mas sim produtos frescos, e a variedade de pratos deve ser grande. A cozinha deve ser simples, caseira.

O sucesso de um negócio é determinado por três critérios: falta de concorrência, aluguel barato e distribuição adequada de mão de obra. Quando todos os três estão presentes, então, em termos de volume de negócios, a sala de jantar pode ser comparável a um bistrô em um local de passagem. Ao mesmo tempo, o rendimento total da cantina estudantil pode ser maior e os custos menores: já que se no bistrô o pessoal trabalha o dia todo, na cantina estudantil alguns funcionários podem ser liberados à noite.

Algoritmo passo a passo para criar um negócio:

Aluguel de instalações em instituição de ensino.

O principal aqui é chegar a um acordo com a direção do estabelecimento e transmitir a ideia de que só terão benefícios e se livrarão de preocupações desnecessárias se uma empresa separada assumir a sua cantina. O aluguel barato é compensado pelo pagamento parcial de serviços públicos.

Reparar

A decoração de interiores é importante. É melhor torná-lo moderno e moderno, levando em consideração os gostos e preferências dos alunos. Você pode equipar um balcão de bar e uma zona Wi-Fi, o que atrairá visitantes adicionais. O custo de reforma de uma sala de jantar com área de jantar de 300-400 m2 variará entre US$ 100 mil.

Recrutamento

O pessoal da cantina é de 25 pessoas: cozinheiros, pasteleiros, bartenders, faxineiros, carregadores, etc.

Aliás, é melhor vestir os funcionários com um uniforme que combine com o design interior da sala de jantar.

Realizando promoções

É necessário organizar todo tipo de promoções para atrair alunos nos horários de baixa frequência. Por exemplo, ‘2 pizzas pelo preço de uma’, etc. Você pode introduzir serviços adicionais, como encomendar comida para o albergue, catering para aniversários e festas, etc.

Desenvolvimento de programas especiais

É possível desenvolver programas sociais especiais para determinadas categorias de estudantes, por exemplo, um almoço fixo por 60 rublos ou mingau por 1 rublo. Neste caso, a instituição de ensino compensa a cantina pelo restante do custo através da compra de vale-refeição.

Calculando os custos para iniciar um negócio

Os investimentos na abertura de uma cantina estudantil com área de 300 a 400 m2 ficarão na faixa de US$ 100 mil.

As despesas mensais com a manutenção da cantina serão de 450 mil rublos (salários do pessoal, aluguel da cantina, transporte e outras despesas).

O lucro mensal no primeiro ano de operação será de 300 a 400 mil rublos.

Na RSUH, como em qualquer universidade séria, existe uma verdadeira cantina - com colunas, salão para professores e longas filas no meio do dia. Mas o mais interessante não acontece nele, mas sim no café situado no rés-do-chão. A universidade tentou transformar a habitual cafeteria estudantil, oferecendo uma variedade limitada de pães, sanduíches e refrigerantes, em um cibercafé moderno com confortáveis ​​sofás amarelos brilhantes, fotografias nas paredes e acesso Wi-Fi gratuito. Aqui você pode trabalhar no computador ou recarregar o celular, e o buffet serve comida deliciosa.

É difícil esperar revelações gastronómicas especiais de pratos plásticos de comida cobertos com película, que devem ser aquecidos num micro-ondas próximo. Ainda mais agradável é a surpresa ao descobrir que cheesecakes com damascos secos e assados ​​​​são quase perfeitos, e tomar café na máquina de café é bastante agradável.

De vez em quando, à noite, acontecem shows ao vivo no palco do café - o principal é seguir a programação ou passar por aqui para fazer um lanche na hora certa.

Almoço fixo: não.

Disponibilidade para não estudantes: na segurança você pode dizer que está indo para uma livraria ou para uma pós-graduação.

Maria, formada pela Universidade Estatal Russa de Humanidades:

A sala de jantar é quando você quer comer, mas sempre íamos ao buffet para socializar. Você também pode dormir lá por meia hora se estiver cansado. É uma pena, agora dizem que quase não sobram computadores lá e muitos dos carregadores não funcionam.

Cantina da Faculdade de Jornalismo da Universidade Estadual de Moscou

Vale a pena visitar o antigo edifício de Mokhovaya, nem que seja para subir a ampla escadaria, ficar ao lado do retrato de Lomonosov e, ao mesmo tempo, almoçar na sala de jantar localizada na ala direita.

A cantina do departamento de jornalismo não pertence ao complexo de restauração da MSU. Se isso a beneficiou é uma questão em aberto, mas os interiores aqui lembram muito mais um bom café da cidade do que uma cantina de estudante comum. A julgar pelos pratos expostos nas montras, é claro que nesta matéria os trabalhadores da cantina procuram igualar-se ao nível do café central. Dois tipos de sopa, sete tipos de pratos quentes, sucos de frutas, cafés da manhã baratos, o que é especialmente importante antes das palestras - tudo parece bastante apetitoso e comestível. Na seção de saladas havia lugar tanto para a inevitável beterraba democrática com maionese quanto para o César com frango que se diz relevante. Os estudantes de jornalismo elogiam especialmente os doces e sobremesas locais. Depois das sete da noite é hora de descontos de 30%.

A moda dos hambúrgueres conseguiu penetrar até nas paredes da Universidade Estadual de Moscou: entre costeletas Pozharsky, saladas de mimosa e panquecas com queijo cottage, hambúrgueres com pãezinhos pretos da moda estão expostos na vitrine. No entanto, o sabor deste último ainda precisa de algum trabalho: a carne parece um pouco seca e o pão é francamente duro - talvez os alunos não tenham gostado dos hambúrgueres e tenham passado muito tempo em exposição.

A opção mais acessível oferecida no refeitório da Universidade Estadual de Moscou é um almoço fixo. Se quiser ainda mais barato, você pode aproveitar água fervente e pão grátis. Ou compre um café e tome-o no parque perto do monumento Lomonosov. Café com vista para o Kremlin - o que poderia ser melhor?

Almoço fixo: 165 rublos.

Disponibilidade para não estudantes: Na entrada há molduras e guardas imponentes sentados, mas eles têm pouco interesse em conferir documentos. Como último recurso, você pode dizer que vai a um café.

Alena, graduada pela Faculdade de Jornalismo da Universidade Estadual de Moscou:

Lembro-me que quando entrei no departamento de jornalismo, havia no refeitório folhados incrivelmente deliciosos com geléia de framboesa. Então pensei que tinha que fazer isso: onde mais eu encontraria algo assim?

E quando eu estava no terceiro ano, o café estava fechado para reforma, mas no corredor, embaixo da escada, havia um bufê e mesas ao lado. E no topo estava pendurado um relógio que mostrava a hora das quatro capitais do mundo. Lembro que gostávamos de comprar lá uma pizza para dois ou sanduíches, mas não comíamos nas mesas, mas no monumento de Lomonosov, regado com champanhe.

Sala de jantar VGIK

Com o advento do novo prédio acadêmico na Rua Wilhelm Pieck, a alimentação dos alunos também mudou. Se antes o principal ponto de encontro - não tanto para comer, mas para conversar - era a sala de jantar com colunas do antigo prédio, agora o primeiro andar do novo prédio foi destinado à alimentação dos alunos. Há um café no mesmo andar, mas é mais caro e menos interessante.

É exatamente assim que deve ser uma cantina estudantil moderna ideal: cadeiras e paredes alegres e coloridas agradam aos olhos, tigelas de metal com comida brilham, tudo é limpo, bonito e espaçoso, há wi-fi.

O cardápio padrão do aluno é enriquecido com empréstimos da moda da vida do restaurante: há uma quesadilla com presunto e queijo e asas de frango com molho de mel, há até uma salada César “do chef” - estas acabaram sendo uma das mais pratos caros no menu. Mas também há itens familiares que funcionavam bem décadas atrás: salada de repolho com cenoura, caçarola, macarrão com carne frita e a inevitável canja de frango com macarrão. Tudo é bastante comestível, e a sopa de queijo rala mas saborosa lembra muito a infância. De manhã, os alunos recebem mingau Druzhba grátis.

Como complemento do almoço e uma espécie de “sobremesa”, pode subir aos pisos superiores do edifício - através das janelas panorâmicas avista-se uma vista mágica dos edifícios VDNKh. E andar em elevadores com paredes de vidro é um prazer.

Almoço fixo: não.

Disponibilidade para não estudantes: Você precisa de um passe eletrônico, mas pode dizer que vai ao reitor - então um passaporte será suficiente.

Yulia, graduada pela VGIK:

Não me lembro o que e como me alimentaram na cantina do VGIK quando estudei lá, nem me lembro agora como ela era, mas ainda me lembro de como nos reunimos lá como um grupo. Nunca era chato: os alunos do departamento de atuação costumavam ir à sala de jantar para ensaiar e mostrar alguns esboços e esboços. E quantas ideias brilhantes nasceram nas mesas desta sala de jantar!

Cantina do VMK MSU

Para alimentar os alunos da universidade mais famosa do país, funciona toda uma fábrica de catering. Só no edifício principal existem tantas cantinas e buffets que se pode deslocar de andar em andar, de sector em sector, durante mais de duas semanas, almoçando todos os dias num local novo. Além do arranha-céu com pináculo, existem outros prédios universitários, e os estudantes também precisam de algo para comer! Há salas de jantar com paredes forradas de madeira e tetos altos, há aquelas onde é bom se preparar para uma palestra e há aquelas onde você pode se reunir com um grande grupo à noite. Existe até um churrasco para alunos e professores que querem comer em casa.

Os alunos da Faculdade de Matemática Computacional e Cibernética receberam talvez a cantina mais comum de todas. Mesmo assim, a cantina cumpre perfeitamente a sua função principal - alimentar os alunos sedentos de conhecimento: é acolhedora, barata, bastante saborosa e o menu tem ainda uma secção de pratos dietéticos. Tentado por almôndegas de frango no vapor, das quais cem gramas custam os mesmos cem rublos, quero continuar com o mesmo espírito: em vez de café com pão, tome hibisco ou um smoothie de frutas de sobremesa - você não encontrará este último imediatamente na janela entre as saladas, carne assada com cogumelos e borscht. Mas em vão - os smoothies aqui são excelentes!

E nesta universidade decidiram diversificar o cardápio da cantina com hambúrgueres. Mas, infelizmente, o Black Burger perde para os irmãos do departamento de jornalismo vizinho, pelo menos externamente. Talvez porque esteja embalado em película aderente e, a julgar pelo seu aspecto, tenha sido preparado há algum tempo.

A cantina VMK acabou por ser uma das poucas onde se aceitam não só dinheiro, mas também cartões.

Almoço fixo: 160 rublos.

Disponibilidade para não estudantes: Você precisa de um cartão de estudante ou de um passe pré-encomendado.

Irina, estudante de Matemática Computacional e Ciência da Computação da Universidade Estadual de Moscou:

No segundo andar temos duas salas de jantar. Prefiro o vegetariano, mas você pode comer normalmente nos dois.

Cantina MGSU

Se entrar no edifício da Universidade de Engenharia Civil, à esquerda da entrada do primeiro andar, os interiores reconhecíveis em tons verdes chamam imediatamente a sua atenção. MGSU é aquele caso raro em que os estudantes podem jantar num estabelecimento reconhecido como “delicioso”, mas a preços bastante “estudantes” e acessíveis.

Um milagre aconteceu quando Roman Rozhnikovsky, dono da rede de restaurantes Grabli, se encarregou de alimentar alunos e professores. O refeitório MGSU virou mais um restaurante da rede: as mesmas mesas de madeira, bandejas multicoloridas, motivos vegetalistas no interior, espelhos nas paredes. Mas o custo dos pratos difere dos preços do “Rake”, localizado na cidade, em cerca de metade.

Mas, por algum motivo, os alunos da MGSU foram privados dos talheres decentes que os visitantes de outros restaurantes da rede tinham direito - em vez disso, receberam pratos de plástico baratos e os mesmos utensílios. Porém, se este for o preço de uma grande seleção de pratos baratos, vale a pena. O cardápio ocupa duas páginas e vai agradar a todos: carnívoros, vegetarianos, quem quer economizar e quem pretende sair com bolsa. Aperitivos e saladas, 11 tipos de pratos quentes e acompanhamentos, pizza Margherita e muitos pastéis, delicioso chá de gengibre em garrafas plásticas. Tudo é fresco, quente: a cozinha-fábrica onde se prepara a comida para o “Rake” fica muito perto.

Limpo, lindo, saboroso, com uma linda vista do quarto pelas janelas panorâmicas. É verdade que, por algum motivo, só existe um tipo de sopa no cardápio, e raiz-forte não é servida com língua fervida.

Almoço fixo: oferta especial "Estudante Rico" por 229 rublos.

Disponibilidade para não estudantes: Há guardas na entrada e é impossível adivinhar com antecedência se vão querer deixar passar uma pessoa “da rua”.

Sala de jantar ISAA

Se para entrar nas cantinas de outras instituições é necessário cartão de estudante ou amizade com segurança, então no Instituto dos Países Asiáticos e Africanos eles não só recebem os convidados da rua, mas também os cumprimentam com uma placa “Sala de Jantar” e o promessa de um cardápio variado. É difícil se perder: a seta aponta com segurança para o pátio onde fica a própria sala de jantar.

O que vemos aqui não é uma “cantina” padrão de estudantes, mas uma sala de jantar “Shuvalov”. Se tiver sorte, poderá jantar na sala mais bonita, onde o teto é decorado com estuque, o lustre brilha com cristal e os assentos das cadeiras são estofados em tecido, como nos bons restaurantes.

Eles estão prontos para alimentar os alunos com comida saborosa, mas nada mais. Não há muitas mesas nas duas salas, a sala dos “professores” está totalmente fechada para serviços especiais e uma placa na parede avisa ameaçadoramente que é estritamente proibido fazer trabalhos de casa, escrever palestras e até mesmo simplesmente usar o computador. Se você ignorar a proibição, as garçonetes poderão lembrá-lo educadamente disso.

Como a cantina ainda está localizada no território do instituto, mediante apresentação de carteira de estudante ISAA, é concedido um desconto, embora apenas no valor de 10 a 20 rublos por prato. Um pouco para estudantes. Mas os funcionários das redondezas estão bastante satisfeitos com os preços da cantina. Onde, no centro de Moscou, você pode encontrar uma refeição completa a preços muito acessíveis? Além disso, em tais interiores: ricas cortinas multicamadas, douramento nas portas de madeira e tetos abobadados. Mesmo que você tenha que pagar a mais pelo pão separadamente.

Almoço fixo: 240 rublos (160 rublos para estudantes).

Disponibilidade para não estudantes: Sim.

Sala de jantar RUDN

Quem já visitou o território da Universidade da Amizade dos Povos sabe que esta é uma “cidade dentro da cidade” - com salões de cabeleireiro, lojas, estúdios fotográficos próprios e até departamento de polícia próprio. E, claro, vários cafés e cantinas estudantis. Usando seu cardápio, você poderá estudar a geografia do globo e os pratos preferidos dos povos do mundo. Peruanos e indianos, chineses e mexicanos - os cafés étnicos da Universidade RUDN tornaram-se um tesouro de experiências gastronômicas para quem não tem medo da culinária que não conhece a fiscalização sanitária e epidemiológica.

Um dos lugares mais baratos onde você pode comer no território da Universidade RUDN é o restaurante indiano "Devi". Comida incomum, um porão e o interior de uma cantina barata podem me assustar, mas à noite metade do salão é ocupada por índios - isso não é um sinal de qualidade para um café étnico?

Vale a pena se preparar com antecedência para uma escolha espontânea de alimentos: o cardápio não contém descrições de todos os pratos, e os garçons, assim como os cozinheiros da cozinha, vêm da Índia. Nem todos falam russo com confiança.

Para quem é novo na culinária indiana, só falta uma coisa: ler o cardápio. Seja qual for a sua escolha, o prato que você trará quase certamente será arroz com curry com vegetais e possivelmente frango. A comida aqui não é tão apimentada como na Índia, mas se você perguntar na hora do pedido, eles podem deixar mais picante. Cada prato vem com um conjunto de três molhos. As sobremesas (cerca de 70 rublos por porção) são expostas em uma vitrine do corredor. É melhor pedir vários pratos de uma vez, pois as porções no Devi são pequenas.

Almoço fixo: não.

Disponibilidade para não estudantes: Sim; Se você disser que vai a um café, poderá entrar no território da Universidade RUDN até mesmo de carro.

Alexandra, graduada pela RUDN:

Em Lumumba eles prepararam um shawarma incrível no Mirage, e os mais antigos também podem contar sobre a lendária cafeteria em Krest - havia uma tia Zina! Todos os homens eram seus “genros”, todas as mulheres eram inimigas. Talvez eu não sirva café para um FIFA de que não gostei particularmente. E não adiantava reclamar. Reitores e vice-reitores também eram “genros”.

Estudo é estudo, e o almoço está dentro do prazo - afinal, Pushkin disse que “o estômago de uma pessoa iluminada tem as melhores qualidades de um coração bondoso: sensibilidade e gratidão”. Anastasia Proshchenko, correspondente do TD e estudante de pós-graduação da Faculdade de Jornalismo, investigou onde, o quê e por quanto dinheiro você pode comer na Universidade Estadual de Moscou.

Não existe cantina ruim na Universidade Estadual de Moscou, assim como não existem mulheres feias!

Igor, Faculdade de História

Há uma velha piada sobre como moscas gordas e magras contam umas às outras sobre suas vidas. Mulher gorda se gaba: “Moro em um restaurante. Ao me verem no prato, os visitantes se recusam a comer e todo o prato vai para mim.” O magro reclama: “E eu moro no refeitório dos estudantes: quando me vê no prato, o aluno não só não se recusa a comer, mas também, assim que me pegar, vai me lamber todo e me chupe.

Seja como for, hoje é muito possível comer comida saborosa e farta na cantina estudantil da Universidade Estadual de Moscou. Um departamento inteiro da universidade está trabalhando nisso - a fábrica de processamento de alimentos.

O que é uma planta alimentar?

Placa de sinalização da fábrica de alimentos da Universidade Estadual de Moscou

Uma organização que reúne 9 cantinas, 19 buffets, 2 lanchonetes e diversas cafeterias no território da Universidade Estadual de Moscou M.V. Lomonosov. A fábrica de alimentos existe desde 1953 e atende um total de cerca de sete mil pessoas por dia.

As cantinas da fábrica incluem todas as cantinas do edifício Principal, incluindo o departamento docente e dietético, as cantinas do Primeiro Edifício Humanitário, a Faculdade de Línguas Estrangeiras e Estudos Regionais, o Edifício Shuvalov, as Faculdades de Biologia e Física e o " Casa do Estudante" na Avenida Vernadsky (DSV). As cantinas do Instituto dos Países Asiáticos e Africanos (ISAA), da Faculdade de Jornalismo, da Faculdade de Psicologia, da Faculdade de Economia, da Faculdade de Direito e do Segundo Edifício Humanitário não pertencem à fábrica alimentar.

Os buffets diferem das cantinas porque a comida é trazida para lá, enquanto as próprias cantinas a preparam. As lanchonetes são as mesmas cantinas, mas com uma oferta de pratos mais restrita.

A fábrica de processamento de alimentos da MSU emprega mais de 300 funcionários: gerentes de cantinas, cozinheiros, confeiteiros, caixas, faxineiros e carregadores.

Qual cantina é a mais popular na Universidade Estadual de Moscou?

Dietética no Edifício Principal (setor “B”). Esta é a resposta da maioria dos alunos - da Faculdade de Biologia, Faculdade de Jornalismo, Faculdade de Geografia, Faculdade de Mecânica e Matemática, Faculdade de Matemática Computacional e Cibernética (VMK) e ainda do ISAA, que fica no centro de Moscou.

“Temos uma sala de jantar no primeiro andar, chamada “Biosfera” - é muito cara para os estudantes”, diz Evgeniy, formado em 2015 pela Faculdade de Biologia. — O almoço não custa menos de 300 rublos, ou até mais, e além disso, a comida não é excelente. Vamos comer na cantina do departamento de química do terceiro andar, onde é mais saboroso e mais barato, ou nas cantinas dos sectores “B” e “C” do edifício Principal. Aí aconselho que experimentem frango à Kiev, embora, na minha opinião, nestas cantinas se coloque muito azeite. Alimentos gordurosos são prejudiciais, por isso gosto mais da cantina diet. Serve comida saudável, saborosa e barata, servindo peru e costeletas no vapor. O único aspecto negativo são as enormes filas.

E os alunos do 4º ano da Faculdade de Geologia Ulyana e Anastasia acreditam que vale a pena entrar na fila se você quer comida saudável, saborosa e barata. As meninas comem diariamente nas cantinas da Universidade Estadual de Moscou e, se o tempo for curto, ajudam muito nos bufês e cantinas dos setores “B” e “C”. Segundo o serviço de alimentação da Universidade Estadual de Moscou, elas são as mais visitadas - no outono, cada uma dessas duas cantinas alimenta mil e quinhentas pessoas por dia!

Onde organizar reuniões?

Na segunda sala de jantar (setor “B”) do edifício principal. Nossos interlocutores afirmam que sempre foi popular e principalmente agora. Por instigação de Anna Bulanova, a nova diretora da fábrica de alimentos, a cantina nº 2 passou a funcionar 24 horas por dia e foi adicionado acesso Wi-Fi gratuito.

“Quando cheguei aqui, percebi que nem sempre as crianças que moram na Zona Estadual têm a oportunidade de se reunir para discutir algo ou se preparar para a escola”, diz Anna Bulanova. “Durante o dia estudam e trabalham, e à noite todas as cantinas já estão fechadas. Propus então resolver este problema com a ajuda de uma cantina aberta 24 horas, onde fosse luminosa, acolhedora e espaçosa, onde se pudesse aceder à Internet. E essa ideia foi um sucesso. Há chá e pão gratuitos na nossa cantina.

É a cantina do setor “B” que Alexey, aluno de mestrado do ISAA, recomenda para encontros amistosos.

“Além de ser delicioso e barato, é também um ponto de encontro de casais e empresas, além de todo tipo de grupos estudantis, sindicatos e assim por diante”, observa. — A cantina é especialmente popular porque eles dão vale-refeição quando você se inscreve em um dispensário. Os pratos exclusivos conhecidos por todas as gerações de estudantes da Universidade Estadual de Moscou são pizza e pãezinhos com creme.

A cantina ISAA é muito popular na Rua Mokhovaya. A comida lá é saborosa e satisfatória, enquanto para os estudantes um almoço completo custa a partir de 130 rublos. A vantagem da sala de jantar é que no salão principal você pode sentar-se em cadeiras de veludo em mesas elaboradas à la “a casa do “novo russo””. Aqui eles ouvem as últimas fofocas, pedem anotações e se preparam para as aulas, apesar das rígidas placas que proíbem o processo educativo no refeitório.

“Vêm até nós rapazes da Faculdade de Jornalismo e da Faculdade de Psicologia, bem como guardas de trânsito e autoridades locais”, continua Alexey. — Este é provavelmente um indicador de qualidade. Em geral, parece-me que a sala de jantar reflecte o espírito do edifício ou faculdade onde está inserida. A partir dele você pode entender quem está estudando: “FIFAs fantasiados” ou futuros cientistas, “majors” ou estudantes meio famintos e sempre apressados.”

Aluno de pós-graduação da Faculdade de Ciência Política Sergei considera o buffet um lugar mais “festeiro”.

“Temos buffets no edifício Shuvalovsky - são cafés estudantis no sentido literal da palavra: o ambiente é tal que os alunos sempre querem sentar-se em uma grande empresa e discutir alguma coisa”, explica. “É como um espaço livre onde você pode discutir aspectos dos seus estudos e questões da vida na universidade. Esses cafés geralmente não abordam outros assuntos. Os buffets funcionam como zonas francas de comunicação e troca de ideias. A comida nos buffets é diferente: às vezes uma fica melhor hoje e outra amanhã, então a chance de chegar ao buffet certo é de 50/50. As salas de jantar também são diferentes. No quarto andar também há um ambiente de café, mas ainda parece uma cantina. E no piso térreo tudo é como uma cantina clássica soviética do mais alto nível. E a comida é sempre muito saborosa.

Que pratos de “cantina” vale a pena experimentar?

A já mencionada pizza é verdadeiramente um prato lendário.

“Nosso colega, que prepara pizza para a segunda cantina, trabalhava em um restaurante italiano e é um verdadeiro profissional”, explica a chefe da cantina nº 8, Marina Kuznetsova. — Segundo avaliações de alunos e professores, a pizza dele fica incrível — e isso em uma cantina 24 horas! A pizza Calzone fechada é especialmente boa. Acontece que é uma verdadeira cozinha original e muito mais barata do que num restaurante.

Segundo Kuznetsova, em todas as cantinas da fábrica de alimentos a variedade de pratos é diferente. O menu é preparado todas as noites, a critério do gerente da cantina. A primeira sala de jantar oferece comida mais rica, a segunda - uma grande quantidade de saladas de vegetais.

— Adoro as cantinas da Universidade Estadual de Moscou. Não existe cafeteria ruim na Universidade Estadual de Moscou, assim como não existem mulheres feias! — Igor, aluno do 5º ano da Faculdade de História, não esconde a alegria. — A qualidade da comida é excelente em todos os lugares. Como na sala de jantar todos os dias, porque o ambiente lá é “feito sob medida” para um almoço normal e farto. Não há necessidade de aquecer nada no microondas. Não consigo escolher a melhor cantina, mas pessoalmente gosto mais dela na DSV, onde moro: as porções lá são servidas com o coração! Por exemplo, a carne de porco francesa é um enorme pedaço de carne com queijo e cebola.

“Que tipo de shishas existem belyashi?”

“Em geral, o alimento mais caro é a carne”, continua Igor. — Custa sempre cerca de 100 rublos, apesar de muitas vezes ser um pedaço pequeno que só faz bem para o cheiro. Meu amigo, que não conta dinheiro, come por 300 rublos todos os dias, ou até 350. A bolsa agora é de 2.600 rublos. Mantenho-o em 150 rublos e estou satisfeito comigo mesmo.

Segundo Anna Bulanova, existe um acordo com algumas faculdades para o pagamento parcial de refeições a quem necessita. Neste programa social, alguns alunos recebem alimentação gratuita: 50% é paga pela faculdade, 50% pela restauração. No entanto, existem apenas duas faculdades desse tipo na MSU até agora (Anna se recusou a nomeá-las), e há apenas algumas dezenas de alunos que se enquadram na categoria dos necessitados.

Apesar de cada cantina da fábrica ter seu sortimento, a política de preços é a mesma para todos. Um almoço fixo custa 150 rublos, os preços dos pratos e o rendimento em gramas são calculados estritamente de acordo com os padrões estaduais. Os produtos são adquiridos de forma centralizada, entregues num único armazém, localizado no edifício Principal, e distribuídos pelas cantinas nas quantidades especificadas em candidaturas pré-apresentadas.

“Não sobra comida no final do dia – às vezes nem sobra”, diz Anna. — Existe um cálculo aproximado de quantas pessoas comem numa determinada cantina por dia, qual a porção que é por pessoa. Se sobrasse comida, os gestores seriam severamente punidos. Tudo deve ficar claro, pois a comida de ontem é terminantemente proibida de ser servida no dia seguinte. Por isso, tentamos calcular corretamente e conseguimos: no final do dia eles comem de tudo...

Estudantes e chefs adoram especialmente os dias da culinária nacional. Suas cantinas acontecem na fábrica há muitos anos, mas recentemente começaram a se transformar em dias culturais. Já o dia da culinária nacional está programado para coincidir com o feriado nacional de um determinado país - desta forma, o processo educativo também é organizado. Ao longo dos anos, as cantinas da fábrica de alimentos realizaram dias de culturas alemãs, japonesas, francesas, tchecas, coreanas, italianas, cazaques e outras.

“É toda uma extravagância com danças, músicas, missões”, diz Marina Kuznetsova. — O programa é elaborado pelos próprios alunos: por exemplo, no Dia da Cultura Japonesa na nossa cantina ensinaram a escrever hieróglifos. A tarefa dos gerentes e cozinheiros é providenciar a cozinha. Esses eventos acontecem de forma irregular, mas com muita frequência: às vezes quatro ou cinco por mês! Há muita empolgação em torno desses eventos e nem sempre temos tempo para nos preparar. Mas quero que seja bem gostoso, bom e profissional.

Na fábrica de catering foi contada uma história interessante sobre a cantina do professor na Fábrica Estadual.

— Este é um lugar histórico. Há muito tempo, muito antes de nós, havia porta-copos de cristal, porcelana, prata e garçonetes, e até serviam álcool para os professores - nos tempos soviéticos era um privilégio dos professores (alunos e outros funcionários da MSU não eram permitidos lá). Na década de 90, esta prática cessou, embora ainda houvesse empregados de mesa na sala de jantar. E então eles começaram a deixar os alunos entrarem também.

Mas as cantinas que não são servidas por uma fábrica de alimentos também são populares. Além da referida cantina do ISAA, os alunos visitam ativamente a vizinha - o departamento de jornalismo. Alina, uma estudante de pós-graduação deste departamento, às vezes até pede comida para viagem.

“Quando você estuda e trabalha o dia todo, nem sempre tem tempo para cozinhar algo em casa”, enfatiza. — Mas você quer comida caseira e não vai jantar em um café todas as noites. Para ser sincero, comer na nossa cantina também é um pouco caro, mas em todo o caso, mais barato do que nos restaurantes.

Curso sobre o tema:

Cantina estudantil com 400 lugares

1. Introdução

1.1. Características do empreendimento projetado

1.2. Características da oficina projetada

2. Cálculos tecnológicos

2.1. Cálculo do programa de produção empresarial

2.2. Repartição dos pratos por sortimento, determinação da sua quantidade

2.3. Planejamento de cardápio

2.4. Cronograma de vendas de pratos

2.5. Lista de matérias-primas

2.6. Cálculos tecnológicos e seleção de equipamentos

2.7. Cálculo trabalhista

2.8. Elaboração de um cronograma de trabalho

2.9. Cálculo de tabelas de produção

2.10. Seleção de utensílios de cozinha

3. Parte gráfica

4. Literatura

1. Introdução

Previsão e estado do desenvolvimento empresarial

Atualmente, existe uma tendência de redução da rede de estabelecimentos alimentares. Se antes existiam 130 mil empresas no setor, agora são 77 a 88 mil empresas. Durante os anos de reforma económica, ou seja, Desde a década de 1980, tem havido um processo de transferência de empresas para propriedade privada. E hoje, na Rússia, 85% da restauração pública e 87% do comércio foram privatizados. E essas empresas respondem por até 90% do volume de negócios comercial. Uma rede de cantinas escolares em escolas profissionais, em empresas industriais e em empresas atacadistas e armazéns comerciais permaneceu como propriedade municipal. Na segunda fase da privatização, os edifícios, estruturas e terrenos das empresas tornam-se propriedade das empresas.

Atualmente, tem se difundido uma forma de trabalhar com direito de uso de marca estrangeira - o franchising. Os bistrôs russos operam usando esse sistema; estão previstos trabalhos nesse sistema e sua expansão.

As abordagens ao quadro regulamentar da empresa mudaram. Se antes existiam cerca de 100 documentos que regulamentam a actividade dos estabelecimentos de restauração pública, agora são cerca de 20, alguns deles de carácter consultivo.

No futuro, está previsto o desenvolvimento da restauração pública nas seguintes áreas:

Desenvolva uma rede pública.

Pequenas e médias empresas.

Atrair de 1 a 2 mil empresas para a rede de franquias.

Estabelecer o trabalho de oficinas especializadas que vendem produtos para escritórios, etc.

Desenvolver o empreendedorismo nas zonas rurais.

1.1. Características do empreendimento projetado

Atualmente, as cantinas são um tipo comum de estabelecimento de restauração.

Uma cantina pode ser uma empresa independente ou uma sucursal de uma empresa. Dependendo da população atendida e da localização, as cantinas são divididas em cantinas de empreendimentos industriais, instituições de ensino, públicas, dietéticas e escolares. Ao projetar uma cantina estudantil para 400 lugares, são levadas em consideração a composição dos professores e o número de alunos.

Os procedimentos de funcionamento da cantina estudantil são estabelecidos pela restauração pública regional ou municipal, a fim de fornecer aos alunos pequeno-almoço, almoço e jantar.

De particular importância é a introdução de refeições fixas, bem como a escolha de um menu livre. Com livre escolha de pratos durante a organização, o menu é elaborado com uma gama limitada de pratos.

Nos estabelecimentos de restauração de cantinas estudantis são utilizadas caixas registadoras com impressão automática de cheques. Eles permitem evitar erros no pagamento de visitantes, melhorar os padrões de serviço e liberar caixas.

Um exemplo de cantina estudantil localizada em um prédio separado é uma cantina com 400 lugares. A sala de jantar contém um vestíbulo, um conjunto administrativo de instalações, arrumos e instalações técnicas. Todas as instalações estão equipadas com equipamentos tecnológicos. Os utensílios de lavagem ficam no mesmo andar do hall. Os salões estão equipados com mesas de quatro lugares. Equipado com ventilação e aquecimento. Nenhum vapor da cozinha deve entrar na sala.

1.2. Características da oficina projetada

Hotshops são instalações de produção nas quais os processos tecnológicos são acompanhados por uma geração significativa de calor.

O hot shop é a área de produção mais crítica. Nesta oficina completa-se o processo tecnológico de preparo dos alimentos: cozinham-se alimentos e produtos semiacabados, cozinham-se caldos, preparam-se sopas, molhos, acompanhamentos e 2 pratos. Além disso, são preparadas bebidas quentes na oficina.

Do hot shop, os produtos acabados vão diretamente para as salas de distribuição para venda aos consumidores. O hot shop deve estar localizado no mesmo andar das lojas de compras e ter um relacionamento conveniente com as instalações do gerente de produção, a câmara frigorífica e a distribuição sala. área de vendas, lavabo.

Os programas de produção do hot shop são elaborados com base na variedade de pratos comercializados no pregão. O horário de funcionamento do hot shop depende do horário de funcionamento da área de vendas e das formas de entrega dos produtos acabados. O horário de funcionamento do hot shop é das 7h00 às 19h00.

O hot shop deverá ser equipado com fogões, chaleiras de diversos tamanhos, fritadeiras, fritadeiras elétricas, armários frigoríficos, mesas com banheiros embutidos e estantes.

Os equipamentos para hot shop são selecionados de acordo com as normas para apetrechamento de estabelecimentos de restauração, equipamentos comerciais, tecnológicos e de refrigeração de acordo com o tipo e capacidade do empreendimento, o seu modo de funcionamento, a carga máxima do pregão, bem como as formas de serviço.

A disposição linear dos equipamentos tecnológicos em uma hot shop aumenta a produtividade dos trabalhadores em 8 a 10%.

2. Cálculos tecnológicos

2.1. Cálculo do programa de produção empresarial

A tabela de carga do pregão é elaborada levando em consideração o modo de funcionamento do empreendimento, o nível de carga do pregão durante o dia e o giro de um assento em 1 hora.

tabela 1

Carregando tabela para área de vendas

horário de funcionamento	número de embarques por hora	% média de ocupação do salão (C, %)	número de consumidores por hora (n)	coeficiente de transferência pratos (N)

Número de consumidores por hora

Nhora=P*C*G/100% (pessoa), onde

P-número de assentos no empreendimento projetado

C-porcentagem média de ocupação da área de vendas

G-rotatividade de um lugar por hora

N 7-8 = 400*4*30%/100%=480

N 8-9 = 400*4*40%/100%=640

N 9-10 = 400*4*20%/100%=320

N 10-11 = 300*4*40%/100%=640

Número 11-12 = 300*3*60%/100%=720

N 12-13 = 300*3*80%/100%=980

Número 13-14 = 300*3*100%/100%=1200

N 14-15 = 300*3*100%/100%=1200

Número 15-16 = 300*3*80%/100%=960

N 16-17 = 300*3*70%/100%= 840

Número 17-18 = 300*4*60%/100%=960

N 18-19 = 300*4*50%/100%=800

Proporção de listagem de pratos

Nhora/n dia, onde

Nhora – quantidade de consumidores que passaram pela área de vendas em 1 hora (pessoas).

n dia – número total de consumidores.

N 7-8 = 480/9720 = 0,05

N 8-9 = 640/9720 = 0,07

N 9-10 = 320/9720 = 0,03

N 10-11 = 640/9720 = 0,07

N 11-12 = 720/9720 = 0,07

N 12-13 = 980/9720 = 0,1

N 13-14 = 1200/9720 = 0,12

N 14-15 = 1200/9720 = 0,12

N 15-16 = 960/9720 = 0,1

N 16-17 = 840/9720 = 0,09

N 17-18 = 960/9720 = 0,1

N 18-19 = 800/9720 = 0,08

2.2. Repartição dos pratos por sortimento, determinação da sua quantidade

O número de pratos produzidos por dia (n) é determinado pela seguinte fórmula:

n=N*m (bl), onde

N – número de consumidores atendidos por este empreendimento por dia, (pessoas);

m é o coeficiente de consumo alimentar de um visitante em empreendimentos de diversos tipos, m = 2,5.

n=9.720*2,5=24.300 pessoas.

Após calcular o total de pratos vendidos pelo empreendimento por dia, eles são discriminados por tipo (frios, primeiros, segundos e doces). Leva-se em consideração que o coeficiente de consumo dos pratos (m) é a soma dos coeficientes de consumo dos seus tipos individuais.

m=m frio +m pista +m terça +m sl

n frio =N* m frio

n faixa =N* m faixa

nW = N*mW

ncl = N*mcl

n frio =9720* 0,5=4862 bl.

n pista =9720*0,75=7293 bl.

n watt = 9720*1=9724 bl.

nsl = 9720*0,25=2431 bl.

m = 4862 bl.+ 7293 bl.+ 9724 bl.+ 2431 bl.=24310 bl.

Esses cálculos estão resumidos na Tabela 2.

mesa 2

Repartição dos pratos por sortimento

	Nome dos pratos	Número de consumidores (N) pessoas	Taxa de consumo de refeições	Número de pratos
	Pratos frios
	Primeira refeição
	Segundos cursos
	Pratos doces

A quantidade de bebidas quentes e frias, farinhas, produtos de confeitaria e panificação, pães é determinada de acordo com os padrões de consumo por pessoa por dia. Os cálculos estão resumidos na Tabela 3.

Tabela 3

	Nome das bebidas	Número de consumidores (N) pessoas	Taxa de consumo por 1 pessoa. Em um dia	Quantidade
					em porções
	Bebidas quentes
	Bebidas geladas
	Produtos de farinha
	pão de centeio
	Pão de trigo

Gor. bebidas = 9724*0,1=972,4/0,2l=4862 porções

Hol. bebidas = 9724*0,06 = 583,44/0,2 l. = 2.917,2 porções

Muito. produtos = 9724*1=9724 peças.

Pão de centeio = 9724 * 0,15 = 1458,6 unid.

Pão de trigo = 9724*0,25=2431 unid.

2.3. Planejamento de cardápio

O plano de cardápio é o programa de produção de uma empresa que desenvolve um ciclo tecnológico completo e para empresas semiacabadas. A planta do cardápio indica: número da receita, rendimento do prato, nome e quantidade de cada tipo de prato, bem como o responsável pela execução.

Tabela 4

Plano de menu da cantina estudantil

Rendimento de um prato, g.	Número da receita de acordo com a coleção	Nome dos pratos	Número de pratos, peças	Responsável cara para preparar pratos
Pratos frios e petiscos
		Salada "Primavera"
		Salada "Peixe"
		Sanduíche com cenoura e queijo
		Salada de vegetais crus
		Primeira refeição
		Sopa de macarrão caseira
		Borscht ucraniano
		Rassolnik Leningradsky
		Sopa de leite com macarrão
		Sopa de batata com cereais
		Segundos pratos quentes
		Bife com cebola
		Costeletas
		Ensopado de legumes
		Rolinhos de repolho vegetal
		Lapshevnik com queijo cottage
		Omelete com queijo
		Peixe frito
		Batatas cozidas
		Pratos doces
		Framboesas com creme de leite
		Peras com calda
		Charlotte com maçãs
		Bebidas quentes
		Chá com limão
		Café preto
		Cacau com leite condensado
		Bebidas geladas
		Bebida de cranberry
		Bebida de damasco seco
		Compota de frutas secas
		Produtos de panificação e farinha
		Bolos de Queijo
		Pão de trigo
		pão de centeio
Cabeça Diretor de produção:

2.4. Cronograma de vendas de pratos

O cronograma de vendas de alimentos é elaborado com base no cronograma de carregamento do pregão do empreendimento projetado e no plano de cardápio. A quantidade de pratos de um determinado tipo vendidos em cada hora de funcionamento do empreendimento (n hora) é determinada pela fórmula:

n hora = n dia *K,

onde n é o número total de pratos de um determinado item de acordo com o plano do cardápio,

K é o fator de conversão para pratos da Tabela 1.

Os cálculos que determinam o horário de venda dos pratos no hot shop estão resumidos na Tabela 5.

Tabela 5

Cronograma de vendas de alimentos no hot shop

Nome dos pratos

Número de pratos vendidos por dia

horário de Negócios

fator de conversão

Pratos quentes

Sopa de macarrão caseira

Borscht ucraniano

Segundos cursos

Costeletas

Rolinhos de repolho vegetal

Bebidas quentes

Chá com limão

Café preto

2.5. Lista de matérias-primas

Conjunto de matérias-primas

Sopa de macarrão caseira

Borscht ucraniano

Costeletas

Cebola bulbo

Cozinhar gordura

Repolho fresco

Batata

Salsinha

Purê de tomate

Farinha de trigo

Vinagre 3%

Pimenta Doce

Grãos de arroz

Margarina

Preparação de chá (seco)

Café natural

Rolinhos de repolho vegetal

Chá com limão

Café preto

2.6. Cálculos tecnológicos e seleção de equipamentos

Ao projetar um hot shop, são feitos cálculos dos equipamentos de cozinha, que incluem a determinação do volume, da quantidade de caldeiras para cozimento de caldos, 1 prato, molhos, 2 pratos, acompanhamentos, bebidas quentes.

O equipamento de fritura é selecionado de acordo com os padrões do equipamento.

O volume das caldeiras para cozinhar caldos é calculado pela fórmula:

Vк=(Vprod. + Vb. - Vprom.)/K (dm cúbico),

onde Vк é o volume da caldeira para cozinhar o caldo;

Vв – volume de água, dm 3;

Vcont. – volume ocupado pelos produtos;

Vprom – volume ocupado pelos espaços entre produtos, dm 3;

K – fator de enchimento da caldeira = 0,85;

Vprod = Q/g (dm 3),

onde Q é a quantidade do produto principal;

Q = 0,1 * 2.200 = 220 kg, onde 0,1 é a norma de ossos por 1 porção. sopa (de acordo com uma coleção de receitas)

g - peso volumétrico do produto, kg/dm 3.

Vcont. = 220/0,57 = 386 dm 3 – volume ocupado por produtos.

Ao cozinhar caldo de concentração normal:

Vв = Q*n (dm 3),

n – norma de água por 1 kg.

Vв = 220 * 1,25 = 275 dm 3

Vprom = Vprod * b (dm 3),

onde b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vprom = 386 * 0,43 = 166 dm 3

Vk = (386+275-166)/0,85 = 582,3 dm 3

Selecionamos caldeiras de cozimento: 2 caldeiras KPI - 250 e 1 KPI - 100. O volume da caldeira para cozimento de 1 curso a cada 2 horas de pregão é calculado pela fórmula:

Vk = Ac*Ms/K,

Ac – quantidade de pratos vendidos em 2 horas;

Ms é a taxa de rendimento de um prato para 1 porção.

Vk = 187*0,5/0,85 = 110 dm 3 – 2 caldeiras KPI – 60.

O volume de caldeiras necessário para cozinhar alimentos que não incham (peixe, carne, vegetais) de acordo com a fórmula

Vк = (Q/V+Vв)/К, onde

Q – massa líquida do produto fervido, kg/dm 3 ;

V – massa volumétrica do produto, kg/dm 3 ;

Vв – volume de água para cozinhar legumes, carne, dm 3;

O volume de água é determinado pela fórmula:

Vв=1,15*Q/V*b, onde

1.15 – coeficiente que leva em consideração a cobertura do produto;

b - coeficiente que leva em consideração as lacunas entre o produto.

O volume das caldeiras para produtos que incham durante o cozimento é calculado pela fórmula:

Vк = Vprod*Vв/К, onde

Vprod – volume de produto, dm 3;

Vв – volume de água, dm 3.

O volume das caldeiras para preparação de bebidas quentes é determinado pela fórmula:

Vk = Vgn*Agn/K, onde

Vg – taxa de bebida quente por 1 porção, dm 3;

Ag – número de porções.

Vk = 0,2*4862/0,85 = 1144 dm3.

2.7. Cálculo trabalhista

A mão de obra é calculada com base no plano de cardápio e nos padrões de tempo de preparo dos pratos de cada tipo por meio da fórmula:

N 1 = n*Hvr/3600* Tcm * l (pessoa), onde

N 1 - número de trabalhadores na oficina;

NVR – norma de tempo;

Tcm – duração do turno por hora;

l - coeficiente que leva em consideração o crescimento da produtividade do trabalho. Os cálculos estão resumidos em uma tabela.

	Nome dos pratos	Número de refeições por dia		Hora padrão, seg.		Número de pessoas
	Sopa de macarrão caseira
	Borscht ucraniano
	Costeletas
	Rolinhos de repolho vegetal
	Chá com limão
	Café preto
N1=711630/(3600*12*1,13)=15 pessoas

2.8. Elaboração de um cronograma de trabalho

É elaborado um horário de trabalho para o número total de trabalhadores da hot shop.

A programação de datas permite determinar o número de pessoas trabalhando simultaneamente na oficina.

Na elaboração do cronograma, a eficiência do tempo de trabalho é calculada no início, ou seja, o número de horas que cada cozinheiro deve trabalhar em um mês. O mais conveniente é um cronograma de etapas.

Em setembro, o número de dias corridos é de 30, dos quais 26 são dias úteis (4 dias de folga), já que os cozinheiros trabalham em dias alternados, então são 15 dias úteis (30/2), e a duração do turno é de 12 horas. Num mês, o cozinheiro deve trabalhar 12*15=180 horas. Todos os cozinheiros são divididos em 2 equipes.

	Dias da semana
1 brigada
2ª brigada
lava-louças

2.9. Cálculo de tabelas de produção.

O cálculo é feito com base no número de vendedores trabalhando simultaneamente na oficina durante o turno máximo através da fórmula:

h=l*k p (m), onde

h – comprimento de corrida;

Kr – maior número de mesas de parede para cozinheiros que trabalham na oficina, Kr = 5 pessoas;

l – comprimento linear padrão. Retirado do horário de um funcionário que vai trabalhar em uma mesa em um turno, l=1,25 m.

h=1,25*5=6,25 m.

2.10. Seleção de utensílios e equipamentos de cozinha

Nome dos utensílios e equipamentos	Quantidade
Caldeiras de 20-30 l
Caldeira de peixe
Potes 1,5 - 2,3 l
Facas da troika do chef
Bandejas para assar
Tábuas de corte
Caixote do lixo alimentar
Colher para servir
Panela
Espátula de costeleta
//-// para peixes
//-// para produtos semiacabados
Facas de raiz
//-// para salsicha
Frigideiras

3. Parte gráfica

Layout da oficina

O layout da oficina é uma representação gráfica feita na grelha de construção aceite (6 por 6 m) representando todos os equipamentos tecnológicos e não mecânicos.

Ao colocar o equipamento, considere o seguinte:

Sequência do processo tecnológico;

Cumprimento das normas de segurança do trabalho;

Saneamento.

Os equipamentos nas oficinas de produção devem ser colocados de forma linear, ou seja, agrupá-lo por processos tecnológicos com divisão em linhas.

1. Entre equipamentos não mecânicos com disposição bilateral de assentos 1,2-1,5 m.

2. Entre a parede e a linha de equipamentos não mecânicos da lateral do local de trabalho é de 1 m.

3. Entre equipamentos mecânicos e não mecânicos 1,5 m.

4. Entre equipamentos de aquecimento e equipamentos de distribuição 1,5 m.

5. Entre duas linhas de equipamento de aquecimento 1,8-2 m.

6. Entre caldeiras estacionárias - 0,75 m.

7. Da parede à mesa fixa – 0,4 m.

8. Entre seções de digestores – 2 m.

9. Entre os armários frigoríficos existe uma linha de equipamentos não mecânicos de 1,5-2 m.

Distância permitida ao colocar não mecânico

equipamento da seguinte forma:

Do equipamento não mecânico à parede se houver janelas - 0,2 m.

Entre equipamentos não mecânicos 0,1 m.

Plano de workshop em escala de 1:50

1. unidade universal PG-0.6

2. fogão elétrico PSM-4 Sh

3. mesa de produção SP –1050

4. mesa industrial com banheiro embutido

5. geladeira

6. cafeteira

7. caldeira KME – 100

8. Assadeira ShP-3M

9. fritadeira FSEM-20

10. Caldeira digestora KSEM-250

11. caldeira digestora KPE-160

12. forno ShZhSEM – 2

13. frigideira elétrica SESM-0.2

4. Literatura

1 Lei Federal “Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor”.

2. Regras de produção e comercialização de produtos (serviços) de restauração pública. 1993.

3. Agranovsky E. D. Organização da produção em empresas de alimentação pública. - M.: Economia, 1990.

4. Anosova M. M., Kucher L. S. Organização da produção em empresas de alimentação pública - M.: Economia, 1985.

5. Coleção de padrões tecnológicos. - M.: Pchelka LLP, 1996.

6. GOSTR 50647-94 “Restauração pública. Termos e definições".

7. GOSTR 50763-95 “Restauração pública. Produtos culinários vendidos ao público."

8. GOSTR 50762-95 “Restauração pública. Classificação das empresas”.