Cozinheiro Pokhlebkin. William Pokhlebkin: biografia, fotos e fatos interessantes

GRANDE ENCICLOPÉDIA DE ARTES CULINÁRIAS.

TODAS AS RECEITAS V.V. POKHLEBKINA

Você está segurando um livro único em suas mãos. Ela se tornará uma conselheira indispensável para quem deseja enriquecer sua mesa com os pratos mais populares, além de aprender a cozinhar não apenas de acordo com as receitas usuais e chatas, mas com o conhecimento da culinária e até de forma criativa.

O autor deste livro maravilhoso, William Vasilyevich Pokhlebkin, não está mais conosco - ele morreu tragicamente em março de 2000. O assassinato do escritor foi um verdadeiro choque para toda a Rússia - afinal, é difícil encontrar uma pessoa que não tenha ouvido falar das maravilhosas receitas culinárias de Pokhlebkin ou não tenha usado seus sábios conselhos. Agora os gourmets têm apenas seus livros de receitas. Esta edição é um presente inestimável do Mestre aos admiradores de seu talento, pois contém todas as suas obras teóricas e práticas culinárias.

Nem todos sabem que V.V. Pokhlebkin é um historiador internacional por profissão e educação, especialista na política externa dos países da Europa Central e do Norte. Em 1949 formou-se no Instituto Estatal de Relações Internacionais de Moscou do Ministério das Relações Exteriores da URSS, em 1956-1961 foi editor-chefe do periódico internacional Scandinavian Collection (Tartu, Estônia), desde 1962 colaborou com o Revista escandinava (Londres, Norwich), e em 1957-1967 Por muitos anos ele trabalhou como professor sênior no MGIMO e na Escola Diplomática Superior do Ministério das Relações Exteriores da URSS, nas faculdades históricas e filológicas da Universidade Estadual de Moscou.

Parece que história e culinária são coisas incompatíveis. No entanto, uma pessoa talentosa é sempre talentosa de várias maneiras, de qualquer forma, a colossal experiência de Pokhlebkin como especialista internacional formou a base de seus famosos livros sobre as cozinhas nacionais do mundo.

Nas últimas três décadas, V.V. Pokhlebkin permaneceu um especialista insuperável na teoria, história e prática das artes culinárias.

O livro "Segredos da Boa Cozinha", que abre nossa edição, foi publicado pela primeira vez em 1979, na série "Eureka". Esta é uma apresentação popular das principais questões da prática culinária, onde as tecnologias de todos os processos culinários existentes, seu significado e papel na culinária são descritos em uma linguagem acessível para não profissionais. Ela introduz o leitor ao mundo da arte culinária, falando de forma popular sobre o significado e as características do ofício culinário.

O livro imediatamente se tornou um fenômeno incomum, pois os leitores já estavam desiludidos com livros de receitas que incluíam descrições de truques e receitas chatas padrão. "Segredos de uma boa cozinha" virou a ideia banal de cozinhar como uma ocupação exclusivamente feminina que não exige conhecimentos precisos de teoria. O livro abre a perspectiva para qualquer pessoa alfabetizada aprender a trabalhar profissionalmente, é claro, com uma atitude interessada e consciente no trabalho do cozinheiro.

O livro ainda goza de popularidade sem precedentes, e não apenas na Rússia. Foi traduzido para as línguas nacionais das repúblicas, onde tradicionalmente atribuíam grande importância à preparação de comida deliciosa e sua qualidade. Em 1982 foi publicado em Riga em letão, duas vezes (1982 e 1987) foi publicado em Vilnius em lituano, em 1990 em Moldavian em Chisinau. No total, esta obra resistiu a treze edições em vinte anos.

"Entertaining Cooking", dando continuidade aos "Secrets of Good Cooking", foi lançado um pouco mais tarde, em 1983. Aqui, uma atenção especial é dada ao lado artesanal mais prosaico, mas extremamente importante da culinária. O livro fala sobre os tipos de lareiras (fogões, aparelhos de aquecimento), sobre o impacto de diferentes tipos de fogo no sabor dos alimentos, sobre utensílios e ferramentas de cozinha. "Entertaining Cooking" também foi traduzido para o lituano, num total de seis edições.

Os livros “Temperos, sabores e cores de alimentos” e “Tudo sobre temperos e temperos”, como acreditava o autor, vão ajudar a tornar nosso mundo culinário brilhante e colorido, cheio de sabor e aroma. Note-se que o trabalho de V.V. Pokhlebkin sobre especiarias ganhou fama internacional e foi publicado cinco vezes em Leipzig em alemão.

O livro “Cozinhas Nacionais de Nossos Povos” tornou-se igualmente popular, que incluía receitas de pratos nacionais dos povos da Rússia e do Estrangeiro, indicando as tecnologias originais e historicamente estabelecidas para sua preparação. Dá uma imagem bastante completa das habilidades culinárias das nações, grupos étnicos que têm sua própria culinária nacional pronunciada.

Este trabalho de pesquisa foi realizado durante dez anos tanto nos arquivos como no campo, em várias regiões. Talvez por isso tenha despertado tanto interesse entre cozinheiros profissionais em muitos países estrangeiros e foi muito apreciado por eles como um livro de receitas prático. Por iniciativa dos colegas estrangeiros do autor, o livro foi traduzido para finlandês, inglês, alemão, croata, português e húngaro.

A continuação é o livro "On Foreign Kitchen", que inclui receitas básicas da culinária chinesa, escocesa e finlandesa. A abordagem etnográfica feita pelo autor ao patrimônio culinário das nações ajudou a restaurar, restaurar o quadro geral da criatividade culinária, libertando-a de camadas desnecessárias e pratos individuais das distorções do restaurante permitidas pela ignorância ou ignorância.

Não menos interessante é a continuação de "My Kitchen" - "My Menu". Aqui V. V. Pokhlebkin compartilha seus próprios segredos culinários. O livro consiste em uma lista comentada daqueles pratos da culinária mundial que o autor amava especialmente e cozinhava para si apenas em momentos especiais e solenes.

A coleção termina com o famoso "Dicionário Culinário" de Pokhlebkin, escrito no final dos anos 80. Este livro foi elaborado para responder a todas as questões atuais tanto de um profissional quanto de um amador, incluindo uma variedade de termos, conceitos, pratos e métodos de preparação internacionais (francês, latim, grego, alemão, chinês e outros) que se desenvolveram ao longo do tempo. toda a rica história de mil anos da prática culinária mundial. O dicionário cria uma imagem completa da arte culinária mundial, onde os russos, ucranianos, tártaros e outros pratos nacionais que nos são familiares ocupam um lugar digno. "Dicionário" fornece uma breve descrição de todos os termos e produtos mencionados (e não mencionados) no livro e facilita muito o uso da publicação.

William Pokhlebkin tornou-se famoso não apenas como cientista e especialista em relações internacionais, mas também como pesquisador de culinária. William Pokhlebkin tornou-se o historiador gastronômico mais famoso da Rússia. Ele escreveu mais de um livro de receitas; de acordo com suas receitas da culinária russa, as pessoas ainda aprendem a cozinhar. O Dia da Mulher reuniu os pratos mais famosos de William Pokhlebkin.

Shchi rico (completo): receita

Ingredientes:

750 g de carne bovina, 500-750 g ou 1 lata de meio litro de chucrute, 4-5 cogumelos porcini secos, 0,5 xícaras de cogumelos salgados, 1 cenoura, 1 batata grande, 1 nabo, 2 cebolas, 1 raiz de aipo e verduras, 1 raiz e salsa, 1 colher de sopa. uma colher de endro, 3 folhas de louro, 4-5 dentes de alho, 1 colher de sopa. eu. manteiga ou ghee, 1 colher de sopa. eu. creme de leite, 100 g de creme de leite, 8 grãos de pimenta preta, 1 colher de chá. manjerona ou angélica seca (madrugada).

Coloque a carne junto com a cebola e metade das raízes (cenoura, salsa, aipo) em água fria e deixe ferver por 2 horas. Após 1-1,5 horas após o início do cozimento, sal, coe o caldo, descarte as raízes.

Coloque o chucrute em uma panela de barro, despeje 0,5 litros de água fervente, adicione a manteiga, feche, coloque em um forno moderadamente aquecido. Quando o repolho começar a amolecer, retire-o e misture com o caldo e a carne coados.

Cogumelos e uma batata cortada em quatro partes coloque em uma panela esmaltada, despeje 2 xícaras de água fria e leve ao fogo. Quando a água ferver, retire os cogumelos, corte em tiras e coloque no caldo de cogumelos para cozinhar. Depois que os cogumelos e as batatas estiverem prontos, misture com o caldo de carne.

Aos caldos e repolho combinados, adicione a cebola picadinha, todas as outras raízes, cortadas em tiras, e os temperos (exceto alho e endro), sal e cozinhe por 20 minutos. Em seguida, retire do fogo, tempere com endro e alho e deixe fermentar por cerca de 15 minutos, envolto em algo quente. Antes de servir, tempere com cogumelos salgados picados grosseiramente e creme de leite diretamente nos pratos.

Aluno: receita

Ingredientes:

1 cabeça (vitela ou porco), 4 pernas (vitela ou porco), 1 cenoura, 1 salsa (raiz), 5 pimenta jamaicana (pimenta da Jamaica), 10 pimenta preta, 5 folhas de louro, 1-2 cebolas, 1 cabeça de alho, para 1 kg de carne - 1 litro de água.

Queime as pernas e a cabeça, limpe, corte em pedaços iguais, despeje a água e cozinhe por 6 a 8 horas em fogo muito baixo, sem ferver, para que o volume de água seja reduzido pela metade. 1-1,5 horas antes do final do cozimento, adicione cebola, cenoura, salsa, 20 minutos antes de cozinhar. - pimenta, louro; sal um pouco. Em seguida, retire a carne, separe os ossos, corte em pedaços pequenos, transfira para uma tigela separada, misture com alho picado e uma pequena quantidade de pimenta preta moída. Ferva o caldo com os ossos restantes por mais meia hora ou uma hora (para que seu volume não exceda 1 litro), adicione sal, coe e despeje sobre a carne preparada cozida. Fique frio por 3-4 horas.

A gelatina não é usada, pois a carne jovem (vitela, porco, porco) contém uma quantidade suficiente de substâncias pegajosas.

Sirva a geléia com rábano, mostarda, alho esmagado e creme de leite.

Assado: receita

Ingredientes:

2-2,5 kg de carne bovina (borda grossa), 1 cenoura, 2 cebolas, 1 salsa ou aipo, 6-8 grãos de pimenta preta, 3-4 folhas de louro, 2 colheres de chá. gengibre, 0,5 xícaras de creme de leite, 1 colher de chá. sal, 1-1,5 xícaras de kvass.

Lave a carne, retire os filmes, os ossos, retire a gordura dela, corte-a em pedaços pequenos, coloque-a em uma frigideira ou assadeira pré-aquecida, derreta, calcine, frite toda a peça de carne para que fique coberta com uma crosta, polvilhando com cenoura picada, cebola, salsa e especiarias esmagadas, em seguida, coloque no forno, regue a cada 10 minutos. pouco a pouco kvass, virando o tempo todo. Frite por cerca de 1 a 1,5 horas. Por 5 a 7 minutos. até o final da fritura, colete todo o suco em um copo, adicione 0,25 xícaras de água fervida fria, leve à geladeira. Quando o suco esfriar, retire a camada de gordura da superfície, aqueça o suco, coe, adicione o creme de leite. Sirva como molho. Retire a carne cozida do forno, salgue, deixe esfriar um pouco (15 minutos), depois corte as fibras em pedaços, despeje sobre o suco de carne quente e sirva.

Assados não são servidos frios ou reaquecidos. Enfeite pode ser batatas fritas, cenouras cozidas ou cozidas, nabos, rutabaga, cogumelos fritos ou cozidos.

Pique em creme azedo: receita

Ingredientes:

1–1,5 kg de lúcio, 1–2 colheres de sopa. eu. óleo de girassol, 300-450 g de creme de leite, 1-2 colheres de chá. pimenta preta moída, 1 limão (suco e raspas), 1 pitada de noz-moscada.

Peixes com um odor específico (por exemplo, lúcio, alguns tipos de peixes marinhos) requerem métodos especiais de processamento e preparação.

Descasque o lúcio, esfregue-o com pimenta por dentro e por fora, regue com azeite e coloque-o inteiro em uma frigideira funda em um suporte de cerâmica (você pode usar um pires) e abra no forno por 7-10 minutos para fazer o peixe marrom. Em seguida, transfira para uma tigela mais apertada, despeje o creme de leite, cobrindo metade do lúcio com ele, feche a tampa e coloque no forno em fogo baixo por 45 a 60 minutos. Coloque o peixe pronto em um prato, despeje o suco de limão e aqueça o molho resultante no fogão até engrossar, sal, tempere com noz-moscada ralada e raspas e sirva separadamente ao peixe em uma molheira ou despeje sobre o peixe com ele.

Cogumelos fritos: receita

Ingredientes:

4 xícaras de cogumelos descascados (vários), 100–150 g de óleo de girassol, 2 cebolas, 1 colher de sopa. eu. endro, 2 colheres de sopa. eu. salsa, 0,5 xícara de creme de leite, 0,5 colher de chá. Pimenta preta da terra.

Descasque os cogumelos, lave, corte em tiras, coloque em uma frigideira seca pré-aquecida, cubra com uma tampa e frite em fogo médio até que o suco liberado pelos cogumelos ferva quase completamente; depois sal, acrescente a cebola picadinha, acrescente o óleo, misture e continue fritando em fogo moderado até formar uma cor acastanhada, cerca de 20 minutos. Depois disso, pimenta, polvilhe com endro e salsa picadinhos, misture, frite por 2-3 minutos, adicione o creme de leite e deixe ferver.

Na época dos cogumelos, é importante saber cozinhar cogumelos para uso futuro.

Mingau de aveia: receita

Ingredientes:

2 xícaras de aveia Hercules, 0,75 litros de água, 0,5 litros de leite, 2 colheres de chá. sal, 3 colheres de sopa. eu. manteiga.

Despeje os grãos com água e cozinhe em fogo baixo até que a água ferva e engrosse completamente, depois adicione o leite quente em duas etapas e, continuando a mexer, cozinhe até engrossar, tempere com sal. Tempere o mingau acabado com óleo.

Torta de repolho: receita

Massa folhada de fermento

Ingredientes:

600 g de farinha, 1,25–1,5 xícaras de leite (1,25 para torta doce), 125 g de manteiga, 25–30 g de fermento, 1–2 gemas (2 gemas para torta doce), 1,5 colher de chá. sal.

No caso de usar esta massa para tortas doces, adicione: 1 colher de sopa. eu. açúcar 1 colher de chá raspas de limão, anis estrelado, canela ou cardamomo (dependendo do recheio: para nozes, papoula - cardamomo, para maçã - canela, para cereja - anis estrelado, para groselha, morango - raspas).

Amasse a farinha, o leite, o fermento, as gemas, o sal e 25 g de manteiga numa massa, amasse bem e deixe levedar à temperatura ambiente. Sove a massa levedada, enrole-a em uma camada de cerca de 1 cm de espessura, unte com uma camada fina de manteiga, dobre-a em quatro e coloque-a por 10 minutos. ao frio. Em seguida, estenda novamente e pincele com óleo, dobrando as camadas e repetindo esta operação três vezes, depois deixe a massa crescer em local frio. Depois disso, sem morrer, corte a massa para a torta.

Recheio de repolho

Você pode preparar o recheio de repolho fresco e cozido.

Pique a couve fresca, sal, deixe repousar cerca de 1 hora, esprema ligeiramente o sumo, junte a manteiga e os ovos cozidos picadinhos e utilize imediatamente para o recheio.

Pique o repolho fresco, coloque em uma panela sob a tampa, cozinhe em fogo baixo até ficar macio, depois adicione o óleo de girassol, aumente o fogo, frite o repolho levemente para que fique leve, adicione a cebola, salsa e pimenta do reino, misture com ovos cozidos picados.

Panquecas de trigo sarraceno: receita

Ingredientes:

3,5 xícaras de farinha de trigo sarraceno, 1,5 xícaras de farinha de trigo, 2,5 xícaras de água morna, 2 xícaras de leite fervente, 25 g de fermento, 25 g de manteiga, 2 ovos, 1 colher de chá. açúcar, 1 colher de chá sal, 0,5 xícaras de manteiga derretida.

Dissolva o fermento na água, adicione toda a farinha de trigo e igual volume de farinha de trigo sarraceno, deixe crescer. Despeje o restante da farinha de trigo sarraceno, deixe crescer novamente. Faça a massa com leite quente, esfrie, coloque açúcar, sal, manteiga, deixe crescer e leve ao forno.

Ingredientes:

400 g de farinha de trigo, 100 g de farinha de centeio, 2 gemas, 0,75-1 copo de leite ou leite coalhado, 125 g de creme de leite, 500 g de mel, 1 c. uma colher de açúcar queimado, 1 colher de chá. canela, 2 cápsulas de cardamomo, 4 cravos, 0,5 colher de chá. anis estrelado, 1 colher de chá raspas de limão, 0,5 colher de chá refrigerante.

Ferva o mel em uma panela em fogo baixo até ficar vermelho, removendo a espuma, em seguida, misture parte com farinha de centeio e mexa com o restante do mel, deixe esfriar até ficar levemente quente e bata até ficar branco.

Limpe o zhzhenka com as gemas, adicione o leite e amasse a farinha de trigo na mistura de ovo e leite, depois de misturá-lo e misturá-lo com especiarias moídas em pó.

Combine a mistura de mel e centeio com creme de leite e a mistura acima, mexendo bem. Coloque a massa pronta em uma forma untada (ou assadeira) com uma camada de 1 a 2 cm e asse em fogo baixo. Corte o prato de gengibre acabado em retângulos de 4x6 cm.

Esses biscoitos de gengibre não são vitrificados.

Preparando açúcar queimado. Faça uma calda grossa de açúcar e aqueça em fogo moderado em uma pequena tigela de metal de paredes grossas, mexendo o tempo todo, até ficar amarelo, depois reduza o fogo ligeiramente e continue mexendo até ficar bege ou marrom claro. Ao mesmo tempo, o açúcar não deve queimar, o cheiro deve ser especificamente caramelo e não queimado. Isto é conseguido pela agitação cuidadosa e contínua e regulação do fogo. O doce marrom claro resultante é usado para tingir e dar um sabor "caramelo" aos produtos.

Na cozinha folclórica russa, existem três variedades principais de segundo pratos de carne:

Carne cozida em grande pedaço, cozida em sopas e mingaus, e depois usada como segundo prato ou como lanche frio;

Pratos de miudezas (fígado, omento, abomaso), cozidos junto com cereais em potes;

Pratos de um animal inteiro (aves) ou de uma parte dele (pernas), ou de um grande pedaço de carne (alcatra, alcatra), assado no forno em uma assadeira, o chamado assado.

Várias costeletas, almôndegas, almôndegas, bolinhos feitos de carne moída, emprestados e espalhados apenas nos séculos XIX e XX, não são típicos da culinária russa clássica e, portanto, não são apresentados aqui.

No passado, mingaus e mingaus eram geralmente usados como acompanhamentos para pratos de carne da mesa russa, nos quais a carne era cozida, depois cozida, ou melhor, cozida no vapor e cozida, vegetais de raiz (nabos, cenouras), bem como cogumelos; ao assado, independentemente da carne usada, além disso, também eram servidos picles - chucrute, maçãs em conserva e azedas, mirtilos em conserva, furúnculos.

Em condições modernas, é conveniente cozinhar legumes assados para pratos de carne russos em papel alumínio. O papel do molho geralmente é desempenhado pelo suco formado durante a fritura, bem como creme azedo derretido e manteiga derretida, que são derramados sobre vegetais cozidos ou aromatizados com cereais, ou seja, um acompanhamento. Molhos para pratos de carne, ou seja, molhos à base de farinha, manteiga, ovos e leite, não são característicos da culinária russa nativa.

GELÉIA

:
1 cabeça (vitela ou porco), 4 pernas (vitela ou porco), 1 cenoura, 1 salsa (raiz), 10 pimenta preta, 5 pimenta jamaicana (pimenta da Jamaica), 5 folhas de louro, 1-2 cebolas, 1 cabeça de alho, para 1 kg de carne - 1 litro de água.

Queime as pernas e a cabeça, limpe, corte em pedaços iguais, despeje a água e cozinhe por 6 a 8 horas em fogo muito baixo, sem ferver, para que o volume de água seja reduzido pela metade. 1-1,5 horas antes do final do cozimento, adicione cebola, cenoura, salsa, 20 minutos - pimenta, louro; sal um pouco.
Em seguida, retire a carne, separe os ossos, corte em pedaços pequenos, transfira para uma tigela separada, misture com alho picado e uma pequena quantidade de pimenta preta moída.
Ferva o caldo com os ossos restantes por mais meia hora ou uma hora (para que seu volume não exceda 1 litro), adicione sal, coe e despeje sobre a carne preparada cozida.
Congele por 3-4 horas.
A gelatina não é usada, pois a carne jovem (vitela, porco, porco) contém uma quantidade suficiente de substâncias pegajosas.
Sirva a geleia com rábano, mostarda, alho esmagado e creme de leite.

CARNE COZIDA

A carne cozida em um pedaço grande (1,5-2 kg) é cozida em mingaus (Tikhvin, Kostroma) e menos frequentemente em caldos de osso (o caldo dos ossos é preparado com antecedência e, em seguida, a carne é imersa no caldo fervente).
Para a carne cozida, utilizam-se principalmente as partes da paleta e da coxa, assim como a bainha, uma borda fina.
O tempo de cozimento usual é de 2,5 horas em fogo moderado.

BABÁ

:
1 cabeça de cordeiro, 4 pernas de cordeiro, 1 abomaso de carneiro, 2 xícaras de trigo sarraceno, 4 cebolas, 100 g de manteiga ou óleo de girassol.

1. Cozinhe a cabeça e as pernas do cordeiro para que a própria carne fique atrás dos ossos. Separe a carne. Tire o cérebro da sua cabeça.
2. Cozinhe o mingau de trigo sarraceno íngreme.
3. Pique finamente a carne de cordeiro junto com a cebola, misture com o mingau e a manteiga.
4. Raspe com cuidado o abomaso de cordeiro, lave-o, recheie com carne picada preparada (ponto 3), coloque o miolo no meio, costure o abomaso e coloque-o em barro (uma panela larga de barro em um korchaga), que está bem fechado.
Leve ao forno levemente aquecido por 2-3 horas.

CAIXA DE RECHEIO

:
1 omento de cordeiro, 1 kg de fígado de cordeiro, 1,5-2 xícaras de trigo sarraceno, 3 ovos, 3 cebolas, 5-6 cogumelos porcini secos, 1 xícara de creme de leite.

Mergulhe o fígado por 2 horas em água ou leite, ferva, pique finamente, misture com mingau de trigo mourisco cozido com cebola e cogumelos secos esmagados e amasse com creme azedo em uma massa grossa.
Encha com ele o omento, previamente colocado em uma korchaga (panela de barro larga) para que as bordas do omento cubram firmemente essa massa de cima.
Feche o pote.
Asse o omentum no forno por 1-1,5 horas em fogo moderado.

REIMPRIMIR

:
1,5 kg de fígado de cordeiro, 1 omento de cordeiro, 4 ovos, 1-1,5 xícaras de leite, 1 cabeça de alho, 2 cebolas, 10 grãos de pimenta preta.

1. Lave o fígado cru, retire os filmes, escalde com água fervente, pique finamente e depois amasse com cebola picadinha, alho e pimenta.
2. Bata dois ovos inteiros e duas gemas, misture com o leite.
3. Combine os produtos indicados nos parágrafos 1 e 2, despeje em um omento de cordeiro colocado em uma panela de barro, feche as bordas do omento por cima, unte com proteínas batidas e asse em forno ou forno por 2-3 horas em fogo baixo aquecer.

leitão assado

:
1 leitão (1,5 kg), 500 g de trigo sarraceno, 50 g de manteiga, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de girassol ou azeite.

Preparação do porco.
Lave o leitão bem alimentado com água fria, segure-o por 3-4 minutos, depois mergulhe-o em água fervente por 2-3 minutos, retire cuidadosamente as cerdas sem danificar a pele, esfregue com farinha, chamusque e rasgue, tripa, lave por dentro e por fora, após o que é desejável por dentro, corte todos os ossos (costelas, espinha), com exceção da cabeça e das pernas, em nenhum caso cortando a carne e a pele.
Preparação de carne moída.
Prepare mingau de trigo sarraceno fresco, mas não tempere com nada além de manteiga. Antes de cozinhar, frite os grãos com manteiga, escalde com água fervente, separe os grãos flutuantes. Tempere o mingau cozido com sal. Adicione o fígado de porco frito e picado a ele, misture.
Leitão recheado.
Coloque o mingau ao longo do leitão uniformemente, para não distorcer sua forma, evitando engrossar em alguns lugares, ao mesmo tempo em que fica bem apertado. Em seguida, costure o porco com um fio áspero, endireite a forma, dobre as pernas, coloque-o na assadeira de lado em palitos de bétula dispostos transversalmente para que a pele do porco não toque na assadeira. Você não pode sal ou sabor com especiarias.
Assando um porco.
Cubra o leitão com óleo vegetal, despeje a manteiga derretida por cima e leve ao forno pré-aquecido até dourar. Depois vire e doure o outro lado. Depois disso, reduza o fogo e continue a fritar, despejando o leitão com suco fluindo a cada 10 minutos por 1 hora e virando alternadamente: frite as costas por 15-20 minutos.
Quando o leitão estiver pronto, faça uma incisão profunda ao longo do dorso para que o vapor saia do leitão e não sue. Neste caso, a crosta permanecerá seca e crocante. Deixe descansar por 15 minutos, corte em pedaços (ou deixe inteiros), despeje sobre o suco restante após fritar e sirva com caldo de cranberry.

ASSAR

:
2-2,5 kg de carne bem alimentada (borda grossa), 1 cenoura, 2 cebolas, 1 salsa ou aipo, 6-8 grãos de pimenta preta, 3-4 folhas de louro, 2 colheres de chá de gengibre, 0,5 xícaras de creme de leite, 1 colher de chá de sal, 1-1,5 xícaras de kvass.

Lave a carne, retire os filmes, os ossos, retire a gordura dela, corte-a em pedaços pequenos, coloque-a em uma frigideira ou assadeira pré-aquecida, derreta, calcine, frite toda a peça de carne para que fique coberta com uma crosta, polvilhando com cenoura picada, cebola, salsa e especiarias esmagadas, em seguida, coloque no forno, despeje um pouco de kvass a cada 10 minutos, virando o tempo todo.
Frite por cerca de 1-1,5 horas.
5-7 minutos antes do final da fritura, colete todo o suco em um copo, adicione 0,25 xícaras de água fervida fria e coloque na geladeira.
Quando o suco esfriar, remova a camada de gordura da superfície e aqueça o suco de carne, coe, adicione o creme de leite. Sirva como molho.
Retire a carne cozida do forno, tempere com sal, deixe esfriar um pouco (15 minutos), depois corte as fibras em pedaços, despeje sobre o suco de carne quente e sirva.
Assados não são servidos frios ou reaquecidos.
Enfeite pode ser batatas fritas, cenouras cozidas ou cozidas, nabos, rutabaga, cogumelos fritos ou cozidos.

As explosões têm uma base vegetal - vegetal ou baga. Componentes adicionais neles geralmente são vinagre e mel.
Os caldos mais tradicionais são cebola, repolho, cranberry.

Página atual: 1 (o livro tem 157 páginas no total)

GRANDE ENCICLOPÉDIA DE ARTES CULINÁRIAS.
TODAS AS RECEITAS V.V. POKHLEBKINA

DA EDITORA SOBRE O AUTOR

Nas últimas três décadas, V.V. Pokhlebkin permaneceu um especialista insuperável na teoria, história e prática das artes culinárias.

A continuação é o livro "On Foreign Kitchen", que inclui receitas básicas da culinária chinesa, escocesa e finlandesa. A abordagem etnográfica do patrimônio culinário das nações empreendida pelo autor ajudou a restaurar, restaurar o quadro geral da criatividade culinária, libertando-a de camadas desnecessárias e pratos individuais das distorções do restaurante permitidas pela ignorância ou ignorância.

Coletânea de obras de V.V. Pokhlebkina sobre habilidades culinárias combina material puramente prático para estudar artes culinárias, bem como várias informações sobre a história dos negócios culinários na Rússia e em outros países (Finlândia, Escócia, países escandinavos, China), portanto a publicação é de interesse para o maior variedade de leitores - de chefs experientes a jovens donas de casa.

O próprio William Vasilyevich disse que o objetivo de seus livros é ajudar “a adquirir as habilidades para criar tal comida, tal comida, sem a qual nossa vida seria chata, sem alegria, sem inspiração e ao mesmo tempo desprovida de algo próprio, individual. " Boa sorte para você!

SEGREDOS DA BOA COZINHA

Capítulo 1

Por que tantos jovens não têm vontade de cozinhar: nem no trabalho (ser cozinheiro), nem em casa, para si mesmos? As razões apresentadas são diferentes, mas todas se resumem essencialmente a uma coisa - à falta de vontade de fazer algo que, de fato, você não tem ideia. Para um, a cozinha é uma ocupação muito pouco prestigiosa, para outro é muito prosaica, para um terceiro é tediosa e difícil, para um quarto é uma perda de tempo, para um quinto é insignificante, que não tem nada a aprender. Mas nenhum desses cinco realmente sabe o que é a arte e o mistério da culinária, quais leis governam a culinária e o que um verdadeiro cozinheiro deve ser.

Ao recrutar para uma expedição geográfica, os jovens foram questionados: você sabe cozinhar sozinho? Muitos responderam afirmativamente. E quando foram solicitados a esclarecer o que podem fazer, descobriu-se: ferver água, ferver aletria, fritar salsichas, aquecer alimentos enlatados, cozinhar sopa de concentrados. E o mais incrível é que nenhum deles brincou. Eles acreditavam sinceramente que essa era a habilidade de cozinhar. Em confirmação, referiram-se ao facto de em casa, em condições normais, fora do campismo, cozinharem exclusivamente a partir de ... produtos semi-acabados prontos. E de que mais? Isso, é claro, não requer nenhum conhecimento, muito menos talento. Mas os resultados de tal preparação são medíocres e insípidos.

Enquanto isso, para se engajar na verdadeira alta cozinha, assim como em qualquer negócio real, e ainda mais na arte real, você precisa de vocação, talento e pelo menos talento.

É verdade que nossa experiência diária parece nos dissuadir disso. Alguns até rirão quando lerem que para um cozinheiro você deve ser talentoso. Muitas vezes vemos como os chefs de cantinas e cafés comuns “esculpem” habilmente certos pratos em serviço, sem experimentar nenhuma “dores de criatividade”. O fato é que a profissão de cozinheiro agora se tornou tão grande que as pessoas às vezes entram nessa área sem hesitar. O que há para saber? Ele adormeceu cereais, derramou água - e cozinhe mingau, apenas certifique-se de que não queime. Isso é tudo. E a sopa é ainda mais fácil: basta adicionar tudo o que está indicado no layout lá, e você nem precisa seguir - não vai queimar. Com essa abordagem, esses pratos comuns e insípidos são obtidos em cantinas, com o mesmo cheiro em todos os lugares - de Brest a Vladivostok.

Claro, simplesmente não há pessoas com talento culinário suficientes para todas as cantinas, assim como não pode haver centenas de milhares de artistas e músicos. Talento ainda é raro. Mas há outra razão pela qual há muito menos talentos culinários do que musicais. Normalmente, o talento musical se manifesta muito cedo e, mais importante, imediatamente se torna perceptível para os outros. E por isso quase nunca passa despercebido. Apenas condições puramente desfavoráveis podem levar ao fato de que uma pessoa com talento musical não seguirá seu caminho amado. Ele mesmo, em todo caso, sentirá que a música é sua vocação.

Outra coisa é o talento culinário. Geralmente é difícil para ela vir à tona, especialmente em um homem. E com uma mulher, ainda mais frequentemente passa despercebido pelos outros, porque é considerado algo dado como certo. Muitos cozinheiros potencialmente talentosos tendem a servir como qualquer pessoa: vendedores, engenheiros, caixas, contadores, atores, fotógrafos, cientistas e cozinheiros em seu tempo livre, sem saber que isso não é uma inclinação acidental, mas uma vocação séria, e às vezes esconde deliberadamente isso. paixão secreta por um sentimento de falsa modéstia ou falsa vergonha.

É bastante claro que outros sabem ainda menos sobre esses talentos culinários em potencial e, se descobrirem, depois de algumas décadas, quando for tarde demais para estudar como cozinheiro, porque a essa altura ele já havia se tornado seja um agrônomo, ou um maquinista, ou um escritor e seu talento percebido na melhor das hipóteses como uma peculiaridade, e às vezes como uma excentricidade inadequada.

Por que isso está acontecendo? Uma das principais razões é a falta de prestígio da profissão de cozinheiro durante os últimos, digamos, 80-100 anos. Se nos séculos XVII-XVIII e inícios do século XIX esta profissão na maioria dos países europeus estava associada a uma elevada posição social, se nessa altura os nomes dos melhores chefs eram conhecidos em todo o país e ficaram registados, por exemplo, exemplo na França, nos anais da história, então no século passado tornou-se massa, comum. É por isso que talentos brilhantes nessa área não se esforçam para provar a si mesmos, e outros muitas vezes até suprimem conscientemente esse desejo.

Outra razão - a falta de formação precoce na especialidade culinária - também impede o jovem talento de entender o que o atrai.

Deixe-me dar um exemplo real, não-ficcional. Um menino, desde muito novo, com cerca de quatro ou cinco anos, muitas vezes ficava em casa na cozinha em vez de brincar com os colegas na rua com muito prazer. Aqui também havia uma espécie de jogo: dar à mãe uma colher, uma concha, trazer sal, colher casca de cebola - todas essas pequenas tarefas eram reais e ao mesmo tempo semelhantes a um jogo. Quando a criança ficava muito tempo na cozinha, gritavam para ele que estava sob os pés, e então ele simplesmente se sentava em uma cadeira em um canto e observava pacientemente os adultos de lá. Isso também foi interessante. As ações mudavam o tempo todo: era descascar batatas, depois cortar salsa, depois lavar arroz, cortar carne ou peixe. Tudo era diferente em cor, forma, processamento e muito mais divertido do que o monótono rolar de uma roda ou os mesmos jogos de sapateado e esconde-esconde. Mas o mais interessante foi como esses produtos crus se tornaram um delicioso jantar.

Certa vez, o menino foi com o pai para uma casa de repouso e lá se viu acidentalmente em uma grande cozinha, onde enormes fogões, muitas panelas brilhantes e panelas de tamanhos diferentes, caldeiras gigantes davam a impressão de uma fábrica. Essa impressão foi reforçada pela presença de vários chefs em uniformes brancos e chapéus altos de chef. Eles operavam perto das montanhas de batatas, cenouras, cebolas, carcaças inteiras de carne, batiam baldes inteiros de ovos e preparavam dezenas de centenas de costeletas, barris de geléia, montanhas de creme. Mas o mais surpreendente foi a presença de crianças aqui, vestidas, como as cozinheiras, de branco, que tinham seus bonés. Eles correram rapidamente dos armários de parede com pratos e utensílios de cozinha para os fogões onde os cozinheiros trabalhavam, dando várias ordens aos cozinheiros. Essas crianças, ao que parece, foram autorizadas a participar do jogo adulto, e esse jogo foi chamado de trabalho.

Quando o menino começou a ir para a escola, não tinha mais tempo para sentar na cozinha. Outros interesses surgiram ao longo dos anos: círculos escolares, museus, teatros e, principalmente, livros, cuja leitura consumia a maior parte do tempo e abria os olhos para o grande mundo, para países distantes, povos, para tempos passados.

O interesse pela cozinha desapareceu, ou melhor, parecia simplesmente desaparecer junto com outros interesses da primeira infância: brinquedos, embalagens de doces, trenós. Ele simplesmente se esqueceu por trás de uma massa de outras atividades mais importantes.

É verdade que já adolescente, quando tinha um minuto livre, o menino ia até a cozinha para ver casualmente se o jantar seria em breve, e às vezes, por um velho hábito, ele se demorava a olhar com um olhar mais significativo para o que estava sendo preparado e como. Mas tais visitas, se começassem a ser repetidas com muita frequência, causavam perplexidade, irritação e até condenação nos adultos. Quando um jovem apareceu na cozinha, por acaso ou a negócios (ele entrou para o sal, uma colher, etc.), o ridículo foi ouvido imediatamente: “Bem, você, comissário de cozinha, saia daqui!” Havia uma rua, um pátio onde os colegas-adolescentes já começavam secretamente a fumar. Era um "trabalho de homem".

Mas o menino não queria fumar com os caras, e depois nunca aprendeu a fumar. A propósito, uma verdadeira mercearia, especialista em culinária, confeiteira, para quem cozinhar é realmente uma vocação, nunca fumará. Isso está fora de questão. É impossível compreender os meandros do paladar e do olfato de produtos, produtos e pratos sem ter um olfato apurado e um paladar desenvolvido e apurado. Fumar desencoraja completamente ambos. Portanto, um cozinheiro fumante é um mal-entendido ou uma zombaria do bom senso. E em nosso país não é tão raro, ao contratar uma pessoa para trabalhar no catering público, eles estão interessados em qualquer coisa, mas não se ele fuma, se ele bebe, e eles não lhe recusam um lugar alegando que ele é um fumante ou um bêbado. Embora fosse a recusa mais justa. Um cozinheiro ou confeiteiro deve ter um paladar sensível e não ser criado temporária ou cronicamente.

O que significa este termo culinário internacional? Bridost, ou asperação, vem da palavra eslava antiga "bridk" - áspera, crua, grosseira, ou do latim "asper" - áspera, áspera, espinhosa. Esta palavra é antiga e existia há mil anos - do século 9 ao início do século 20. Agora desapareceu completamente não apenas da linguagem cotidiana, mas até dos dicionários. Por exemplo, não está no dicionário ortográfico padrão moderno da língua russa, mas foi amplamente usado nos séculos 11 e 17, quando significava amargura, deterioração, ausência de qualquer sabor de comida e também foi usado figurativamente em situações não relacionadas a negócios alimentícios ou culinários. Então, antigamente eles falavam sobre a "braziness da alma", ou seja, sobre a insensibilidade, crueldade e até ferocidade de uma pessoa.

Atualmente, como uma palavra altamente profissional na linguagem culinária, o termo "bredness" tem dois significados:

1. A completa falta de gosto culinário nesta ou naquela pessoa, equivalente à falta de audição de um músico. Essas pessoas não devem ser autorizadas a trabalhar como cozinheiras.

Para evitar a penetração no ambiente de cozinheiros e confeiteiros de pessoas que têm raça e são realmente incapazes dessa profissão, mesmo que tenham o desejo pessoal de se dedicar a ela, os candidatos anteriores a aprendizes de cozinha sempre passavam por um teste especial de raça antes da formação, e só depois a questão da sua admissão aos restantes exames da profissão.

2. Perda temporária ou distorção do paladar em um cozinheiro ou confeiteiro, semelhante à perda temporária da voz de um cantor. Essa é a chamada besteira funcional.

Tal delírio ocorre como resultado de excesso de trabalho, excitação, doenças dos órgãos de secreção interna ou queimaduras da cavidade oral após saborear alimentos ou bebidas muito quentes.

Infelizmente, a bridização, que sempre foi considerada uma das doenças ocupacionais mais graves dos especialistas em culinária, hoje muitas vezes permanece fora da atenção não apenas dos administradores, médicos, mas às vezes até dos próprios chefs.

Várias medidas foram tomadas há muito tempo para evitar o ranço e manter uma sensação de sabor fresco durante todo o dia de trabalho do cozinheiro. Primeiro, foi desenvolvido um sistema para testar pratos em uma determinada sequência. Em segundo lugar, o cozinheiro durante o dia de trabalho continuamente de tempos em tempos tinha que enxaguar a boca com vários compostos refrescantes (principalmente frutas ou vegetais) ou água de nascente. Em terceiro lugar, já no século XVIII, foi instituído um procedimento em que o cozinheiro tinha o direito de comer apenas após o preparo do café da manhã e do almoço, ou seja, imediatamente antes do jantar ser servido à mesa, não antes das 12 horas. Um lembrete deste pedido ainda é o horário de funcionamento dos restaurantes, programado para 11-12 horas.

Por tudo isso, a profissão de cozinheiro era considerada difícil, difícil e desgastante, o que contraria nossa ideia atual, que retrata o trabalho do cozinheiro como uma espécie de queijo na manteiga.

No negócio de confeitaria, o bridity funcional ocorre com bastante frequência, mas geralmente não dura muito - 2-3 horas. Este é o resultado das altas temperaturas nas confeitarias (especialmente onde são feitos biscoitos) e da saturação do ar com um cheiro doce entorpecente. A febre da confeitaria geralmente desaparece se você beber chá forte, quente e sem açúcar ou engolir claras de ovos cruas batidas com gelo.

Agora sabemos o que é libertinagem e podemos continuar nossa história sobre o menino. Ele já era um jovem e foi convocado para o exército. Aqui, logo no primeiro dia, ele conheceu a comida do soldado. Ele apreciou, tendo comido uma porção sem deixar vestígios. A comida parecia-lhe simples, mas apetitosa. Era diferente da comida caseira, mas ao mesmo tempo não parecia comida de cantina. Ela não era variada. Mas ela não veio. Só depois de muitos anos, até décadas, ele descobriu que sua avaliação estava correta. A cozinha do soldado tem suas próprias regras e tradições, que a distinguem nitidamente da comida de cantina civil e a aproximam da comida caseira, tanto na seleção do menu quanto na tecnologia. Ao mesmo tempo, alguns pratos da cozinha do soldado ganham aquele sabor clássico que nem sempre e nem todos conseguem ter em casa. Tal, por exemplo, mingau. No exército, eles são preparados por um cozinheiro especial - um cozinheiro que, como dizem, colocou a mão nele. Além disso, os mingaus são cozidos em caldeirões grossos de ferro fundido, lançados no forno e, portanto, saem excelentes se um olho experiente os observar.

No primeiro equipamento para a cozinha, pudemos verificar isso. É verdade que o trabalho na cozinha do exército era desprovido de qualquer romantismo mesmo naquele tempo de guerra. À noite, quando todos dormiam, o esquadrão fazia um trabalho árduo, exaustivo e pouco atraente: a maioria descascava manualmente pilhas intermináveis de batatas - centenas de quilos, toneladas. Outros lavavam e raspavam os caldeirões: no dia anterior, o turno não acompanhava o cozimento do mingau. O endurecimento se formou: um acúmulo meio queimado, meio doce nas paredes da caldeira, que precisava ser limpo sem deixar vestígios. Mas é impossível raspar: arranhões nas paredes da caldeira, violação do meio-dia levaria ao fato de que o mingau queimaria novamente, e independentemente de estarem assistindo ou não desta vez. É por isso que o cozinheiro selecionou os caras mais inteligentes e conscienciosos para limpar a caldeira, acrescentando, com certeza, que para cada arranhão na caldeira eles receberão duas roupas fora de hora.

Caldeira limpa como nova. O mingau ficou maravilhoso, embora todos estivessem terrivelmente cansados. Afinal, o caldeirão continha duas pessoas que subiram nele e, curvando-se em três mortes, limparam centímetro a centímetro, como restauradores de um quadro.

A sopa também era incomum. Houve um detalhe interessante aqui. Cada soldado contava com uma folha de louro e dois baldes de folhas secas foram enviados ao batalhão. Se você carregá-los mesmo em um grande caldeirão, eles se tornarão um obstáculo: afinal, a folha não se reduz, mas se torna um pouco maior, em contraste com outros produtos. Dois baldes de folhas duras teriam saído com uma “tampa” acima da superfície da sopa, ou os teriam forçado a não colocar água na caldeira, a não adicionar cenouras e batatas. Portanto, geralmente os cozinheiros violavam o layout neste momento. Eles colocam um sachê de folhas de louro na sopa, ou seja, 15 a 20 vezes menos que o normal, ou não colocam, acreditando que a falta de lavrushka era uma questão insignificante, ou, finalmente, eles pegou lavrushka do armazém, mas gastou em outras necessidades.

Aqui o chef acabou por ser uma pessoa de caráter diferente. Quando faltavam apenas 10 minutos até que a sopa estivesse pronta e a sopa tivesse fervido o suficiente, ele derramou a folha de louro em uma panela de dois baldes com água fervente e depois de 5-7 minutos, tendo drenado o caldo perfumado formado a partir daí, derramou na sopa. Mas acima de tudo, o cozinheiro surpreendeu os recém-chegados pelo fato de que, quando o jantar estava maduro, ele não comeu imediatamente, mas apenas depois de provar uma ou duas colheres de cada prato, ele se convenceu de que tudo estava delicioso. Ele também cozinhou algumas frutas secas sem açúcar e bebeu esse caldo junto com o chá. Só depois de todo o batalhão ter almoçado é que o cozinheiro comeu a refeição completa.

Só muitos anos depois, em um dos clássicos livros de culinária francesa, foi possível ler que esse deveria ser o comportamento de um cozinheiro profissional de uma boa escola.

Aparentemente, o cozinheiro do batalhão pertencia a esta categoria de cozinheiros. Isso também é evidenciado pelo fato de que ele cozinhava uma variedade de pratos, e na parte vizinha havia sempre dois ou três pratos de serviço. O layout, o tipo de produtos e sua quantidade, as normas eram as mesmas em ambas as partes e vinham do mesmo armazém.

Isso significa que a variedade de pratos prontos, a diferença no cardápio, depende não tanto dos produtos, mas da imaginação do chef, ou melhor, de seu conhecimento, habilidade, veia criativa e erudição culinária.

Por exemplo, ambas as partes receberam os mesmos vegetais: batata, cenoura, repolho, salsa seca e cebola, sem falar nos temperos: pimenta, louro. Mas o cozinheiro da parte vizinha “conduziu” apenas dois pratos deles: hoje, tendo concentrado o repolho em dois ou três dias, fez sopa de repolho e amanhã, ao contrário, escolhendo as batatas que não foram recebidas no passado dias do armazém, preparou uma sopa de batata com cenoura. Nosso chef fez várias sopas dos mesmos produtos e, às vezes, pratos principais, que ele chamou de “confusão de vegetais” - esse nome ele aparentemente inventou, porque não estava listado em nenhum lugar nos livros de receitas. No inverno, um ensopado de legumes como segundo prato era especialmente desejado e desejado. No verão, quando a unidade estava na estepe, ele mandava uma tropa colher alho bravo e espelta; na floresta - bagas, cogumelos, raízes de sarana, nozes; perto de assentamentos - urtigas e quinoa. Não importa quantas dessas adições aleatórias ao jantar fossem coletadas, ele colocava um pouco no caldeirão comum. E o prato familiar adquiriu um novo aroma e cheiro, foi percebido como completamente desconhecido e foi comido com grande apetite e, portanto, com maior benefício.

Nosso soldado culinário comeu a primeira sopa de quinoa em sua vida no exército, e foi um prato verdadeiramente maravilhoso que foi lembrado por muito tempo. Abalou muito a noção de cisne criada pela literatura como um alimento clássico para os famintos e necessitados.

Havia outros exemplos da abordagem criativa de um modesto cozinheiro de batalhão ao jantar de um soldado comum. Certa vez, já no final da guerra na primavera de 1944, chegou a farinha de milho, que foi enviada pelos aliados. Ninguém sabia o que fazer com ela. Em alguns lugares, eles começaram a adicioná-lo à farinha de trigo ao assar o pão, o que o tornava quebradiço, rapidamente obsoleto e causava reclamações dos soldados. Mas eles não sabiam como usar esse, em essência, um produto alimentício muito valioso de outra maneira. Os soldados resmungavam com os cozinheiros, os cozinheiros repreendiam os comissários, que, por sua vez, xingavam os aliados que derreteram o milho para nós, com o que o próprio diabo não quis lidar. Só o nosso cozinheiro não se afligiu. Ele imediatamente tomou uma norma semestral em vez de suplementos diários de grama, enviou uma roupa reforçada para a estepe, pedindo-lhes para coletar quase tudo em uma fileira - quinoa, alfafa, bolsa de pastor, azeda, alho selvagem e preparados deliciosos no sabor e bolos de milho mais bonitos na aparência - bolos com verdes, brilhantes, amarelados por fora e verdes ardentes por dentro. Eram macios, perfumados, frescos, como a própria primavera, e melhor do que qualquer outro meio, lembravam aos soldados o lar, o fim iminente da guerra, a vida pacífica.

E duas semanas depois o cozinheiro fez canjica, quase todo o batalhão conheceu este prato nacional da Moldávia pela primeira vez. Os soldados lamentavam ter enviado pouco milho e não se importavam em trocar farinha de trigo por ele.

Mesmo um simples café de bolota, nosso chef tentou torná-lo mais saboroso do que o habitual, encontrando maneiras de prepará-lo mais fresco e aromático.

É claro que esses episódios passaram como que despercebidos em meio aos formidáveis eventos da guerra, mas, no entanto, permaneceram na minha memória e vieram à tona com clareza especialmente mais tarde, quando foi possível comparar a mesa do exército com o catering e a casa do pós-guerra, quando muitos anos se passaram e ficou claro que o humor de luta dos soldados Por último, mas não menos importante, foi criado pelo cozinheiro, sua habilidade, seu talento, e esse alimento, não apenas no sentido literal, como combustível fisiológico, mas também no sentido puramente emocional, influenciou a elevação do espírito, ajudou a forjar a vitória e deu uma contribuição significativa para o treinamento de combate dos soldados.

O impacto emocional da comida é especialmente conhecido pelos marinheiros que têm um bom cozinheiro em sua tripulação. A excelente cozinha ilumina muitos dos lados sombrios da vida marinha dura e sem-teto. Infelizmente, esse mistério do impacto dos componentes aromático-gustativos dos alimentos (e não só e nem tanto do próprio alimento) na esfera emocional de nossa psique ainda é pouco estudado pelos cientistas.

Enquanto isso, isso não é de forma alguma uma miragem, mas uma realidade. Comida deliciosa deixa memórias positivas, boas emoções. Comida sem sabor, mesmo que em excesso, não deixa nada na memória de si mesma ou contribui para o acúmulo de associações negativas. A partir disso, pode-se perceber que a qualidade aromática e gustativa dos alimentos, e não apenas a qualidade sanitária e alimentar, que geralmente é levada em consideração, é de excepcional importância na vida humana. E é exatamente para isso que vale a pena se tornar um cozinheiro, para o qual vale a pena superar todas as dificuldades e momentos desagradáveis para aprender a cozinhar, mas para o qual o talento é, sem dúvida, necessário.

Se você agora perguntar a esse menino, que já cresceu há muito tempo e escolheu uma especialidade longe de cozinhar, o que ele gostaria de ser e se ele sequer pensou em se tornar um cozinheiro, então, com toda a probabilidade, ele não poder dar uma resposta definitiva a esta questão. Afinal, a questão toda é que tanto um interesse real e forte quanto uma paixão externa fugaz se manifestam na primeira infância de maneira igualmente sincera, igualmente instintiva, inconsciente e inconsciente. Somente pessoas adultas e experientes podem distinguir neste momento uma manifestação profunda de talento de uma curiosidade fugaz e, de acordo com isso, dar o impulso necessário na direção certa, enquanto a própria criança dificilmente pode estar ciente de seus desejos, suas aspirações como algum tipo de especial, apenas inerente a ele sozinho. Pareceu ao nosso menino que "brincar na cozinha" e observar como os adultos cozinham deveria ser interessante para todos.

Mas os adultos, em vez de mostrar sensibilidade e atenção elementares, respeito pelo interesse superior da criança, tudo fizeram para eliminar esse interesse. Eles, em primeiro lugar, apontaram para a criança que seu interesse era "menino", eles o expulsaram da cozinha, fizeram o possível para acabar com essa tendência desnecessária (na opinião deles!).

O que a criança sentiu enquanto experimentava tudo isso, só podemos adivinhar. Mas, aparentemente, é muito difícil se o talento realmente era. Talvez se os adultos apoiassem sua aspiração, ela teria recebido um desenvolvimento brilhante.

Sabe-se que o destino humano é decidido nos primeiros anos. Não devemos esquecer que os primeiros cinco anos de vida são a etapa mais crucial na formação da personalidade. Foi nessa época que os traços individuais, os traços de caráter e as atitudes morais e volitivas de uma pessoa são amplamente estabelecidos e determinados. Enfatizando essa ideia, o famoso poeta russo Valery Bryusov, que escreveu peças desde os três anos de idade, disse, talvez de maneira um tanto grotesca, hiperbólica: “Quem não leu livros aos cinco anos, não aprenderá nada depois”. E Lev Nikolaevich Tolstoy escreveu muito seriamente: “De uma criança de cinco anos para mim é um passo. E de um recém-nascido a uma criança de cinco anos é uma distância terrível. Então lembre-se disso, jovens pais e mães.

Mas mesmo para um adulto, embora não para todos, nem sempre é fácil entender uma criança. O que é atraente para uma criança e parece um jogo divertido, para um adulto muitas vezes parece uma rotina tediosa, cinzenta do cotidiano. Isso às vezes se aplica a tudo relacionado à prática culinária.

A culinária russa é amplamente conhecida em todo o mundo. Isso se manifesta como uma penetração direta na cozinha internacional do restaurante de produtos alimentares primordialmente russos (caviar, peixe vermelho, creme de leite, trigo sarraceno, farinha de centeio, etc.) sopa, sopa de peixe, panquecas, tortas, etc.), e na influência indireta da arte culinária russa na culinária de outros povos.

Variedade de pratos da culinária russa na virada dos séculos XIX e XX. tornou-se tão diversa, e sua influência e popularidade na Europa são tão grandes que, nessa época, eles falavam sobre isso com o mesmo respeito que sobre a famosa culinária francesa.

A culinária nacional russa passou por um longo caminho de desenvolvimento, marcado por várias etapas importantes, cada uma das quais deixou uma marca indelével.

Cozinha russa antiga, que se desenvolveu a partir dos séculos 9 e 10. e atingiu sua maior prosperidade nos séculos XV-XVI, embora sua formação abranja um grande período histórico, caracteriza-se por traços comuns que em grande parte foram preservados até hoje.

No início deste período, apareceu o pão russo feito de massa de centeio azeda (levedura) - este rei sem coroa em nossa mesa, sem ele o menu russo é agora impensável - e todos os outros tipos importantes de produtos russos de pão e farinha também surgiram: o conhecido por nós saiki, bagels, suculentos, donuts, panquecas, panquecas, tortas, etc. Esses produtos foram preparados exclusivamente com base em massa azeda - tão característica da culinária russa ao longo de seu desenvolvimento histórico. O vício em azedo, kvass também se refletiu na criação de kissels reais russos - aveia, trigo e centeio, que apareceram muito antes dos modernos. Principalmente geléia de frutas.

Um grande lugar no cardápio também foi ocupado por vários mingaus e mingaus, que eram originalmente considerados alimentos rituais e solenes.

Todo esse pão, comida de farinha diversificada principalmente com peixe, cogumelos, bagas da floresta, legumes, leite e muito raramente - com carne.

Ao mesmo tempo, o aparecimento de bebidas russas clássicas - todos os tipos de mel, kvass, sbitney.

Já no período inicial do desenvolvimento da culinária russa, foi delineada uma divisão acentuada da mesa russa em magra (vegetal-peixe-cogumelo) e fast food (leite-ovo-carne), o que teve um enorme impacto em seu desenvolvimento. até o final do século XIX. A criação artificial de uma linha entre as mesas rápidas e rápidas, isolando alguns produtos de outros, impedindo sua mistura acabou levando à criação de apenas alguns pratos originais, e todo o cardápio sofreu como um todo - ficou mais monótono, simplificado.

Pode-se dizer que a mesa quaresmal foi mais afortunada: como a maioria dos dias do ano - de 192 a 216 em anos diferentes - eram considerados quaresmais (e esses jejuns eram observados com muito rigor), era natural expandir o sortimento de a mesa quaresmal. Daí a abundância de pratos de cogumelos e peixes na culinária russa, a tendência de usar várias matérias-primas vegetais - grãos (mingau), legumes, frutas silvestres e ervas (urtigas, gota, quinoa, etc.).

Além disso, tão conhecido desde o século X. vegetais como repolho, nabo, rabanete, ervilha, pepino eram cozidos e comidos - crus, salgados, cozidos no vapor, cozidos ou assados - separadamente um do outro. Portanto, por exemplo, saladas e especialmente vinagretes nunca foram característicos da culinária russa e apareceram na Rússia já no século XIX. como um empréstimo do Ocidente. Mas eles também foram originalmente feitos principalmente com um vegetal, dando o nome correspondente à salada - salada de pepino, salada de beterraba, salada de batata, etc.

Cada tipo de cogumelo - cogumelos de leite, cogumelos açafrão, cogumelos, ceps, morels, fogões (champignons), etc. - foi salgado ou cozido completamente separadamente, o que, aliás, ainda é praticado hoje. O mesmo pode ser dito sobre o peixe, que era consumido cozido, seco, salgado, assado e, com menos frequência, frito. Na literatura, encontramos nomes suculentos e “deliciosos” de pratos de peixe: sigovina, taimenin, lúcio, linguado, bagre, salmão, esturjão, esturjão estrelado, beluga e outros. E a orelha pode ser poleiro, rufo, burbot, esturjão, etc.

Assim, o número de pratos por nome era enorme, mas todos diferiam pouco uns dos outros em conteúdo. A diversidade de sabores foi alcançada, em primeiro lugar, pela diferença no processamento a quente e a frio, bem como pelo uso de vários óleos, principalmente vegetais (cânhamo, noz, papoula, azeitona e muito mais tarde girassol) e, em segundo lugar, pelo uso de especiarias. Destes últimos, cebola, alho, rábano, endro foram usados com mais frequência e em quantidades muito grandes, bem como salsa, anis, coentro, louro, pimenta preta e cravo, que apareceram na Rússia nos dias 10 a 11 séculos. Mais tarde, no século 15 - início do século 16, eles foram complementados com gengibre, cardamomo, canela, cálamo (raiz de cálamo) e açafrão.

No período inicial do desenvolvimento da culinária russa, também havia uma tendência a consumir pratos quentes líquidos, que receberam o nome geral "khlebova". Os mais difundidos são tipos de pão como sopa de repolho, ensopados à base de matérias-primas vegetais, além de vários purês, infusões, faladores, salomats e outras variedades de sopas de farinha.

Quanto à carne e ao leite, esses produtos eram consumidos relativamente raramente e seu processamento não era difícil. A carne, via de regra, era cozida em sopa de repolho ou mingau, o leite era bebido cru, cozido ou azedo. Os produtos lácteos foram usados para fazer queijo cottage e creme de leite, enquanto a produção de creme e manteiga permaneceu quase desconhecida por muito tempo, pelo menos até os séculos XV-XVI. esses produtos apareciam raramente, de forma irregular.

A próxima etapa no desenvolvimento da culinária russa é o período de meados do século XVI. até o final do século XVII. Neste momento, não apenas continua o desenvolvimento de variantes das refeições quaresmais e rápidas, mas as diferenças entre as cozinhas de várias classes e propriedades são especialmente indicadas.

A partir de então, a culinária do povo começou a se tornar cada vez mais simples, a culinária dos boiardos, da nobreza, e principalmente da nobreza, tornou-se cada vez mais refinada. Ela coleta, combina e generaliza a experiência dos séculos anteriores no campo da culinária russa, cria com base nela novas versões mais complexas de pratos antigos e, pela primeira vez, empresta e introduz abertamente na culinária russa vários pratos estrangeiros e técnicas culinárias, principalmente de origem oriental.

Particular atenção é dada à modesta mesa festiva da época. A par dos já conhecidos corned beef e ensopados, um lugar de honra na mesa da nobreza é ocupado por carnes retorcidas (ou seja, cozidas no espeto) e fritas, aves e caça. Os tipos de processamento de carnes são cada vez mais diferenciados. Assim, a carne bovina serve principalmente para o cozimento da carne enlatada e para a fervura (abate fervido); o presunto é feito de carne de porco para armazenamento a longo prazo, ou é usado como porco fresco ou de leite em forma frita e cozida, e na Rússia apenas carne, carne de porco magra é valorizada; finalmente, carne de carneiro, aves e caça são usados principalmente para assados e apenas parcialmente (carneiro) para guisados.

No século XVII todos os principais tipos de sopas russas finalmente se somam, enquanto kali, ressacas, miscelâneas, picles, desconhecidos na Rússia medieval, aparecem.

A mesa quaresmal da nobreza também é enriquecida. Um lugar de destaque começa a ser ocupado por balyk, caviar preto, que era comido não apenas salgado, mas também fervido em vinagre ou leite de papoula.

Culinária do século XVII A cozinha oriental e, em primeiro lugar, tártara tem uma forte influência, que está associada à adesão na segunda metade do século XVI. ao estado russo dos canatos de Astrakhan e Kazan, Bashkiria e Sibéria. Foi durante esse período que pratos de massa sem fermento (macarrão, bolinhos), produtos como passas, damascos, figos (figos), além de limões e chá, cujo uso se tornou tradicional na Rússia, entram na culinária russa. Assim, a mesa de doces é significativamente reabastecida.

Ao lado do pão de gengibre, conhecido na Rússia mesmo antes da adoção do cristianismo, podia-se ver uma variedade de pão de gengibre, tortas doces, doces, frutas cristalizadas, inúmeras geleias, não apenas de frutas vermelhas, mas também de alguns vegetais (cenoura com mel e gengibre , rabanete em melaço). Na segunda metade do século XVII. A cana-de-açúcar começou a ser trazida para a Rússia (1), da qual, juntamente com especiarias, doces e salgadinhos, eram cozinhados doces, iguarias, frutas, etc., mas todos esses pratos doces eram principalmente privilégio da nobreza (2).

(2) O cardápio do jantar patriarcal de 1671 já contém açúcar e doces.

Para a mesa boyar, uma extraordinária abundância de pratos se torna característica - até 50, e na mesa real seu número cresce para 150-200. Os tamanhos desses pratos também são enormes, para os quais geralmente são escolhidos os maiores cisnes, gansos, perus, os maiores esturjões ou belugas - às vezes são tão grandes que três ou quatro pessoas os levantam.

Ao mesmo tempo, há um desejo de decorar pratos. Os palácios são construídos a partir de alimentos, animais fantásticos de proporções gigantescas. Os jantares da corte se transformam em um ritual pomposo e magnífico que dura de 6 a 8 horas seguidas - das duas da tarde às dez da noite - e inclui quase uma dúzia de refeições, cada uma das quais consiste em uma série inteira (às vezes duas dúzias) de pratos com o mesmo nome, por exemplo, de uma dezena de variedades de caça frita ou de peixe salgado, de uma dezena de tipos de panquecas ou empadas (3).

Assim, no século XVII. A culinária russa já era extremamente diversificada em termos de variedade de pratos (estamos falando, é claro, da culinária das classes dominantes). Ao mesmo tempo, a arte de cozinhar no sentido da capacidade de combinar produtos, de revelar o seu sabor, ainda era muito baixa. Basta dizer que, como antes, a mistura de produtos, sua moagem, moagem, trituração não era permitida. Acima de tudo, isso se aplicava à mesa de carne. Portanto, a culinária russa, em contraste com a francesa e a alemã, por muito tempo não conhecia e não queria aceitar várias carnes picadas, pãezinhos, pastas e costeletas.

Todos os tipos de caçarolas e pudins acabaram sendo estranhos à antiga culinária russa. O desejo de cozinhar um prato de um pedaço grande inteiro, e idealmente de um animal ou planta inteiro, persistiu até o século XVIII. A exceção parecia ser recheios de tortas, em animais inteiros e aves, e em suas partes - abomaso, omento. No entanto, na maioria dos casos, eram, por assim dizer, recheios prontos, esmagados pela própria natureza - grãos (mingau), frutas vermelhas, cogumelos (também não foram cortados). O peixe para o recheio foi apenas plastificado, mas não triturado. E só muito mais tarde - no final do século XVIII. e especialmente no século XIX. - já sob a influência da culinária da Europa Ocidental, alguns recheios começaram a moer de propósito.

A próxima etapa no desenvolvimento da culinária russa começa na virada dos séculos XVII e XVIII. e dura pouco mais de um século - até a primeira década do século XIX. Neste momento, há uma delimitação radical da culinária das classes dominantes e da culinária do povo comum. Se no século XVII a cozinha das classes dominantes ainda mantinha um caráter nacional e sua diferença da cozinha popular se expressava apenas no fato de que em termos de qualidade, abundância e variedade de produtos e pratos superava em muito a cozinha popular, então no século XVIII. a culinária das classes dominantes gradualmente começou a perder o caráter nacional russo.

Desde a época de Pedro, o Grande, a nobreza russa e o resto da nobreza vêm emprestando e introduzindo tradições culinárias da Europa Ocidental. Nobres ricos que visitaram a Europa Ocidental trouxeram chefs estrangeiros com eles. No início, eram principalmente holandeses e alemães, especialmente saxões e austríacos, depois suecos e predominantemente franceses. A partir de meados do século XVIII. os cozinheiros estrangeiros eram dispensados com tanta regularidade que logo substituíram quase completamente os cozinheiros e os servos cozinheiros da alta nobreza.

Um dos novos costumes que surgiram nessa época deve ser considerado o uso de petiscos como prato independente. Sanduíches alemães, queijos franceses e holandeses vindos do ocidente e até então desconhecidos na mesa russa foram combinados com antigos pratos russos - carne enlatada fria, geleia, presunto, carne de porco cozida, além de caviar, salmão e outros peixes vermelhos salgados em uma porção única ou até mesmo em uma refeição especial - café da manhã.

Havia também novas bebidas alcoólicas - ratafii e erofeichi. Desde a década de 70 do século XVIII, quando o chá começou a ganhar cada vez mais importância, nos círculos mais elevados da sociedade, as tortas doces, as tortas e os doces se destacaram para além do jantar, que eram combinados com o chá em uma porção separada e cronometrados para 5 PM.

Somente na primeira metade do século XIX, após a Guerra Patriótica de 1812, em conexão com o aumento geral do patriotismo no país e a luta dos círculos eslavófilos com influência estrangeira, representantes progressistas da nobreza começaram a reviver o interesse pela política nacional. cozinha russa. No entanto, quando em 1816 o proprietário de terras de Tula V. A. Levshin tentou compilar o primeiro livro de receitas russo, ele foi forçado a afirmar que “as informações sobre os pratos russos desapareceram quase completamente” e, portanto, “agora é impossível apresentar uma descrição completa da culinária russa e deve se contentar apenas com o que mais pode ser coletado do que permanece na memória, pois a história da culinária russa nunca foi entregue à descrição” (4). Como resultado, as descrições de pratos da culinária russa coletados por V. A. Levshin da memória não apenas não eram precisas em sua receita, mas também em sua variedade, longe de refletir a verdadeira riqueza dos pratos da mesa nacional russa.

(4) Levshin V. A. Culinária russa. M., 1816. A cozinha das classes dominantes e durante a primeira metade do século XIX. continuou a desenvolver-se isolada do folk, sob a notável influência da cozinha francesa. Mas a própria natureza dessa influência mudou significativamente. Ao contrário do século XVIII, quando houve o empréstimo direto de pratos estrangeiros, como almôndegas, salsichas, omeletes, mousses, compotas etc., e o deslocamento de russos nativos, na primeira metade do século XIX. um processo diferente foi designado - o processamento da herança culinária russa e na segunda metade do século XIX. mesmo a restauração do menu nacional russo começa, no entanto, novamente com ajustes franceses.

Vários chefs franceses trabalharam na Rússia durante esse período, reformando radicalmente a culinária russa das classes dominantes. O primeiro chef francês que deixou uma marca na reforma da cozinha russa foi Marie-Antoine Karem - um dos primeiros e poucos chefs-pesquisadores, chefs-cientistas. Antes de vir para a Rússia a convite do príncipe P.I. Bagration, Karem era o cozinheiro do príncipe regente inglês (futuro rei George IV), duque de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Ele estava profundamente interessado na culinária de várias nações. Durante sua curta estada na Rússia, Karem conheceu detalhadamente a culinária russa, apreciou seus méritos e delineou maneiras de libertá-la do aluvião.

Os sucessores de Karem na Rússia continuaram a reforma que ele havia iniciado. Essa reforma tocou, primeiramente, na ordem de servir os pratos à mesa. adotada no século XVIII. O sistema de servir “francês”, quando todos os pratos eram colocados na mesa ao mesmo tempo, foi substituído pelo antigo modo russo de servir, quando um prato substituiu o outro. Ao mesmo tempo, o número de mudanças foi reduzido para 4-5 e foi introduzida uma sequência na hora de servir o jantar, em que os pratos pesados alternavam com os leves e apetitosos. Além disso, carnes ou aves inteiras não eram mais servidas na mesa; antes de servir, elas começaram a ser cortadas em porções. Com esse sistema, decorar pratos como um fim em si perdeu todo o significado.

Os reformadores também defendiam a substituição dos pratos de produtos triturados e amassados, que ocupavam grande espaço na culinária das classes dominantes no século XVIII e início do século XIX, por pratos de produtos naturais mais típicos da culinária russa. Portanto, havia todos os tipos de costeletas (cordeiro e porco) de um pedaço inteiro de carne com osso, bifes naturais, percevejos, langets, entrecosto, escalopes.

Ao mesmo tempo, os esforços dos especialistas culinários visavam eliminar o peso e a indigestibilidade de alguns pratos. Assim, nas receitas de sopa de repolho, eles descartaram o podbolt de farinha que os tornava insípidos, que era preservado apenas em virtude da tradição, e não do bom senso, eles começaram a usar amplamente batatas em guarnições, que apareceram na Rússia nos anos 70 de o século XVIII.

Para tortas russas, eles sugeriram o uso de massa folhada macia feita de farinha de trigo em vez de centeio azedo. Eles também introduziram um método seguro de preparar massa com fermento prensado, que usamos hoje, graças ao qual a massa azeda, que antes levava de 10 a 12 horas para ser preparada, começou a amadurecer em 2 horas.

Os chefs franceses também prestaram atenção aos aperitivos, que se tornaram uma das características específicas da mesa russa. Se no século XVIII. prevaleceu a forma alemã de servir lanches - sanduíches, então no século XIX. eles começaram a servir aperitivos em uma mesa especial, cada tipo em um prato especial, decorando-os lindamente e, assim, expandindo tanto sua variedade, escolhendo entre os aperitivos toda uma variedade de russos antigos não apenas carne e peixe, mas também cogumelos e vegetais pratos de chucrute, que a sua abundância e variedade nunca deixaram de ser motivo de espanto constante para os estrangeiros.

Finalmente, a escola francesa introduziu uma combinação de produtos (vinagretes, saladas, acompanhamentos) e dosagens precisas em receitas que antes não eram aceitas na culinária russa, e introduziu a culinária russa em utensílios de cozinha da Europa Ocidental desconhecidos por ela.

No final do século XIX. o fogão e panelas russos e panelas de ferro fundido especialmente adaptados ao seu regime térmico foram substituídos por um fogão com seu forno, panelas, caçarolas etc. etc.

Uma importante contribuição dos especialistas culinários franceses para o desenvolvimento da culinária russa foi o fato de terem preparado toda uma galáxia de brilhantes chefs russos. Seus alunos foram Mikhail e Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev e outros, que apoiaram e difundiram as melhores tradições de Cozinha russa em todo o século 19. Destes, G. Stepanov e I. Radetsky não eram apenas excelentes praticantes, mas também deixaram extensos manuais sobre culinária russa.

Paralelamente a este processo de atualização da cozinha das classes dominantes, realizada, por assim dizer, “de cima” e concentrada nos clubes e restaurantes nobres das quintas de S. até aos anos 70 do século XIX. A fonte para esta coleção foi a cozinha popular, no desenvolvimento da qual participou um grande número de cozinheiros servos sem nome e desconhecidos, mas talentosos.

No último terço do século XIX. A culinária russa das classes dominantes, graças à variedade única de pratos, seu sabor requintado e delicado, começou a ocupar um dos principais lugares da Europa junto com a culinária francesa.

Ao mesmo tempo, deve-se destacar que, apesar de todas as mudanças, introduções e influências estrangeiras, seus principais traços característicos foram preservados e permaneceram inerentes a ela até o presente, pois foram mantidos com firmeza na culinária popular. Essas principais características da cozinha russa e da mesa nacional russa podem ser definidas da seguinte forma: uma abundância de pratos, uma variedade de mesas de lanches, o amor por comer pão, panquecas, tortas, cereais, a originalidade dos primeiros pratos frios e quentes líquidos , uma variedade de mesas de peixes e cogumelos, o uso generalizado de picles de legumes e cogumelos, uma abundância de mesa festiva e doce com compotas, biscoitos, pão de gengibre, bolos de Páscoa, etc.

Algumas características da culinária russa devem ser ditas com mais detalhes. Mesmo no final do século XVIII. O historiador russo I. Boltin observou as características da mesa russa, incluindo não apenas os prósperos. Na zona rural, eram aceitos quatro horários de alimentação, e no verão no horário de trabalho - cinco: café da manhã, ou interceptação, chá da tarde, antes do almoço, ou meio-dia em ponto, almoço, jantar e paupin.

Esses vyti, adotados no centro e no norte da Rússia, também foram preservados no sul da Rússia, mas com nomes diferentes. Lá às 6-7 horas da manhã comiam, às 11-12 jantavam, às 14-15 faziam o lanche da tarde, às 18-19 comiam à noite e às 22-23 jantavam. Com o desenvolvimento do capitalismo, os trabalhadores das cidades começaram a comer no início três, e depois apenas duas vezes por dia: café da manhã ao amanhecer, almoço ou jantar ao voltar para casa. No trabalho, faziam apenas o lanche da tarde, ou seja, comiam comida fria. Aos poucos, qualquer refeição completa, uma mesa cheia com cerveja quente, começou a ser chamada de almoço, às vezes independentemente da hora do dia.

O pão desempenhou um papel importante na mesa russa. Para shchi ou outro primeiro prato líquido na aldeia, eles geralmente comiam de meio quilo a um quilo de pão de centeio preto. O pão branco, trigo, não foi distribuído na Rússia até o início do século 20. Era comido ocasionalmente e principalmente pelos segmentos ricos da população nas cidades, e entre as pessoas eles o consideravam uma refeição festiva. Portanto, o pão branco, chamado de pão em várias regiões do país (5), não era assado em padarias, como o pão preto, mas em padarias especiais e levemente adoçado. As variedades locais de pão branco eram saiks e kalachi de Moscou, pretzels Smolensk, bagels Valdai, etc. etc.

(5) "Bulka" - da palavra francesa boule, que significa "redondo como uma bola". Inicialmente, apenas padeiros franceses e alemães assavam pão branco. A partir do século 20 entrou em uso e outros produtos de farinha de branco, trigo, farinha, anteriormente não característicos da culinária russa - aletria, macarrão, enquanto o uso de tortas, panquecas e cereais diminuiu. Em conexão com a propagação do pão branco na vida cotidiana, beber chá com ele às vezes começou a substituir o café da manhã e o jantar.

Os primeiros pratos líquidos, chamados a partir do final do século XVIII, mantiveram a importância inalterada na culinária russa. sopas. As sopas sempre tiveram um papel dominante na mesa russa. Não admira que a colher fosse o talher principal. Ele apareceu conosco mais cedo do que o garfo por quase 400 anos. “Um garfo é como um anzol e uma colher é como uma rede”, dizia um provérbio popular.

A variedade de sopas russas nacionais - sopa de repolho, purê, ensopado, sopa de peixe, picles, salinas, botvins, okroshka, prisões - continuou a crescer nos séculos 18 e 20. vários tipos de sopas da Europa Ocidental, como caldos, sopas de purê, várias sopas de molho com carne e cereais, que se enraizaram bem graças ao amor do povo russo pela bebida quente.

Da mesma forma, muitas sopas dos povos de nosso país receberam um lugar na mesa russa moderna, por exemplo, borscht ucraniano e kulesh, beterraba bielorrussa e sopas com bolinhos. Muitas sopas, especialmente sopas de vegetais e cereais de vegetais, foram obtidas a partir de pasta líquida-zaspitsa (isto é, pasta com recheio de vegetais) ou são frutos da culinária de restaurantes. No entanto, não são eles, apesar da sua diversidade, mas as antigas sopas primordialmente russas como a sopa de repolho e a sopa de peixe que ainda determinam a originalidade da mesa russa.

Em menor grau do que as sopas, os pratos de peixe mantiveram seu significado original na mesa russa. Alguns pratos clássicos de peixe russos, como o telnoye, caíram em desuso. Por outro lado, são deliciosos e fáceis de fazer. É bem possível cozinhá-los a partir de peixes do mar, que, a propósito, eram usados na culinária russa nos velhos tempos, especialmente no norte da Rússia, em russo Pomorie. Os habitantes dessas regiões sem pão naqueles dias estão acostumados há muito tempo com bacalhau, linguado, arinca, capelim, navaga. “A falta de peixe é pior do que a falta de pão”, costumavam dizer os Pomors.

Conhecidos na culinária russa são o vapor, cozido, peixe de bezerro, ou seja, feito de maneira especial a partir de um filé, sem espinhas, frito, remendado (recheado com mingau ou cogumelos), ensopado, aspic, assado em escamas, assado em uma panela em creme azedo , salgado (salgado), seco e seco (sushchik). Nas regiões de Pechora e Perm, o peixe também era fermentado (peixe azedo), e na Sibéria Ocidental eles comiam stroganina - peixe cru congelado. Apenas o método de fumar peixe não era difundido, que foi desenvolvido principalmente apenas nos últimos 70-80 anos, ou seja, desde o início do século XX.

A característica da antiga cozinha russa era o uso generalizado de especiarias em uma variedade bastante grande. No entanto, o declínio do papel dos pratos de peixe, cogumelos e caça, bem como a introdução de vários pratos alemães no cardápio, afetou a redução da participação de especiarias usadas na culinária russa.

Além disso, devido ao alto custo, muitas especiarias, além de vinagre e sal, são vendidas desde o século XVII. as pessoas começaram a usar re no processo de cozinhar, e colocar na mesa e usar já durante as refeições, dependendo do desejo de todos. Esse costume deu origem a afirmar mais tarde que a culinária russa supostamente não usava especiarias. Ao mesmo tempo, eles se referiram ao conhecido ensaio de G. Kotoshikhin sobre a Rússia no século 17, onde ele escreveu: “Existe o costume de cozinhar sem temperos, sem pimenta e inbir, levemente salgado e sem vinagre”. Entretanto, o mesmo G. Kotoshikhin explicou ainda: “E assim que começam as redes e em que há pouco vinagre e sal e pimenta, colocam-nas na mesa” (6).

(6) Kotoshikhin G. Sobre a Rússia no reinado de Alexei Mikhailovich. SPb. 1840. Desde aqueles tempos distantes, manteve-se o costume de colocar sal no saleiro, pimenta no pimenteiro, mostarda e vinagre em potes separados enquanto se come na mesa. Como resultado, as habilidades de cozinhar com especiarias não foram desenvolvidas na culinária popular, enquanto na culinária das classes dominantes, as especiarias continuaram a ser usadas no processo de cozimento. Mas a cozinha russa conhecia especiarias e temperos mesmo no momento de sua formação, eram habilmente combinados com peixes, cogumelos, caça, tortas, sopas, pão de gengibre, páscoa e bolos de páscoa, e eram usados com cuidado, mas constantemente e sem falhas. E essa circunstância não deve ser esquecida e negligenciada ao falar sobre as peculiaridades da culinária russa.

Por fim, em conclusão, é necessário nos debruçarmos sobre alguns processos tecnológicos inerentes à culinária russa.

Por um longo período de desenvolvimento da culinária nacional russa, o processo de cozimento foi reduzido a cozinhar ou assar produtos em um forno russo, e essas operações foram necessariamente realizadas separadamente. O que era para ferver era fervido do começo ao fim, o que era para assar era apenas assado. Assim, a culinária popular russa não sabia o que era o tratamento térmico combinado ou mesmo diferente, combinado ou duplo.

O tratamento térmico dos alimentos consistia no aquecimento com o calor de um fogão russo, forte ou fraco, em três graus - "antes do pão", "depois do pão", "no espírito livre" - mas sempre sem contato com fogo e nem com uma temperatura constante mantida no mesmo nível, ou com uma temperatura decrescente e decrescente à medida que o forno arrefece gradualmente, mas nunca com uma temperatura crescente, como na cozedura no fogão. É por isso que os pratos sempre acabavam nem cozidos, mas cozidos ou meio cozidos, meio cozidos, razão pela qual adquiriram um sabor muito especial. Não sem razão, muitos pratos da antiga cozinha russa não causam a impressão adequada quando são cozidos em outras condições de temperatura.

Isso significa que é necessário restaurar o fogão russo para obter pratos reais da culinária russa em condições modernas? Longe disso. Em vez disso, basta simular o regime térmico de queda de temperatura criado por ele. Tal imitação é possível nas condições modernas.

No entanto, não devemos esquecer que o fogão russo teve não apenas uma influência positiva, mas até certo ponto negativa na culinária russa - não estimulou o desenvolvimento de métodos tecnológicos racionais.

A introdução do cozimento de pratos levou à necessidade de emprestar vários novos métodos tecnológicos e, junto com eles, pratos da cozinha da Europa Ocidental, bem como à reforma de pratos da antiga cozinha russa, seu refinamento e desenvolvimento e adaptação à nova tecnologia. Esta tendência provou ser frutífera. Ajudou a salvar muitos pratos da culinária russa do esquecimento.

Falando da culinária russa, até agora enfatizamos suas características e características, consideradas a história de seu desenvolvimento e seu conteúdo como um todo. Entretanto, deve-se ter em mente as diferenças regionais pronunciadas, explicadas principalmente pela diversidade de zonas naturais e pela dissimilaridade relacionada de produtos vegetais e animais, as diferentes influências dos povos vizinhos, bem como a diversidade da estrutura social do população no passado.

É por isso que as cozinhas de moscovitas e pomors, don cossacos e siberianos são muito diferentes. Enquanto no Norte comem carne de veado, peixe fresco e salgado do mar, tartes de centeio, dezhni com requeijão e muitos cogumelos, no Don assam e estufam caça de estepe, comem muitas frutas e legumes, bebem vinho de uva e cozinham tortas com carne de frango. Se a comida dos Pomors é semelhante à escandinava, finlandesa, careliana e lapônia (sami), então a culinária dos cossacos de Don foi significativamente influenciada pela culinária turca, nogai, e a população russa nos Urais ou na Sibéria segue a tártara e Tradições culinárias Udmurt.

As características regionais de um plano diferente também são inerentes à culinária das antigas regiões russas da Rússia Central. Essas características se devem à rivalidade medieval entre Novgorod e Pskov, Tver e Moscou, Vladimir e Yaroslavl, Kaluga e Smolensk, Ryazan e Nizhny Novgorod. Além disso, eles se manifestaram no campo da culinária não em grandes diferenças, como diferenças na tecnologia de cozimento ou na disponibilidade de pratos próprios em cada região, como foi o caso, por exemplo, na Sibéria e nos Urais, mas em diferenças entre os mesmos pratos, as diferenças são muitas vezes até insignificantes, mas, no entanto, bastante persistentes.

Um exemplo marcante disso são pelo menos pratos russos comuns como sopa de peixe, panquecas, tortas, cereais e pão de gengibre: eles foram feitos em toda a Rússia européia, mas cada região tinha seus próprios tipos favoritos desses pratos, suas próprias pequenas diferenças em suas receitas , sua própria aparência. , seus métodos de servir à mesa, etc.

Devemos isso, se assim posso dizer, “pequena regionalidade” ao surgimento, desenvolvimento e existência até agora, por exemplo, de diferentes tipos de pão de gengibre - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscou etc.

As diferenças regionais, grandes e pequenas, naturalmente enriqueceram ainda mais a culinária russa e a diversificaram. E, ao mesmo tempo, todos eles não mudaram seu caráter básico, porque em cada caso específico, as características comuns acima mencionadas, que juntas distinguem a culinária nacional russa em toda a Rússia, do Báltico ao Oceano Pacífico, atraem a atenção.

Portal para o aluno. Autotreinamento

Shchi rico (completo): receita

Aluno: receita

Assado: receita

Pique em creme azedo: receita

Cogumelos fritos: receita

Mingau de aveia: receita

Torta de repolho: receita

Panquecas de trigo sarraceno: receita

GRANDE ENCICLOPÉDIA DE ARTES CULINÁRIAS. TODAS AS RECEITAS V.V. POKHLEBKINA

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SEGREDOS DA BOA COZINHA

Capítulo 1

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