Ali Bouzari pracoval na čiastočný úväzok v kuchyni reštaurácie, aby si zaplatil štúdium. Vyučil sa za biochemika a každý deň sa učil viac o spletitom tanci makromolekúl, z ktorých sa skladá všetko živé, teda tuky, bielkoviny, sacharidy a nukleové kyseliny.

Jedného dňa pred jeho očami takmer zomrel komplexný výtvor ľudského génia - guľôčky mastných kyselín rozdelené medzi sebou zvláštnym spôsobom, suspendované vo vode a obklopené zložitými komplexmi prchavých molekúl so špeciálnymi organoleptickými vlastnosťami, to znamená majonézou. Buď s ňou niekto dostatočne nepotriasol, alebo ju možno udržiaval príliš teplú, no emulzii vo forme, v ktorej mala žiť slušná majonéza, hrozilo, že sa rozpadne na samostatné vrstvy. Potom Ali prvýkrát uplatnil poznatky získané na univerzite: pridal bielkoviny, experimentoval s kyslosťou a zachránil omáčku.

V kuchyni nie je čas kresliť vzorce a dlho sa rozprávať. Ak chce kuchár pôsobiť ako kompetentný chemik, všetky myšlienkové pochody musia prebiehať v podvedomí. Je to ako s hudbou: ak si hudobník pred hraním novej noty zapamätá stupnicu, nikdy nezvládne celú skladbu.

Možno to je dôvod, prečo laboratórny prístup k vareniu (nazvime to tak) nie je zatiaľ v reštauráciách a každodennom živote veľmi populárny: nie je možné urobiť z každého, kto sa venuje vareniu, certifikovaného biochemika, ktorý dokáže automaticky vypočítať optimálne pH koláčov. Bouzari však dokazuje, že základné princípy sa môže naučiť a aplikovať každý. Dokonca aj učebnica už bola napísaná: toto je Aliho kniha „Ingrediencie“, ktorá jednoducho a jasne stanovuje základné princípy koloidnej, fyzikálnej a organickej chémie všetkého jedlého.

Napriek všetkému jeho vedeckému prístupu ku kuchyni je Ali veľkým milovníkom tradícií.

Naše staré mamy vedeli, čo robia, recepty tradičnej kuchyne sa rokmi zdokonalili. Raz som sa snažil nájsť tajomstvo dokonalého kimchi - orientálneho jedla z morských rias. Rodina môjho kolegu vždy vyrábala kimchi so špeciálnou soľou vyrobenou v Kórei, striktne v určitom regióne, a kapusta bola chrumkavá a chutná.

Je to rozmar alebo rozumný prístup? Aby som to zistil, urobil som chemický rozbor tejto magickej kórejskej soli. Ukázalo sa, že okrem chloridu sodného obsahuje ióny iných solí, ktoré kapuste dodali požadované vlastnosti. Kórejskí kuchári o tom samozrejme nevedeli, ale skúsenosť im hovorila, že s touto soľou je to lepšie. Existuje sotva tucet tradícií varenia, ktoré nemožno vedecky vysvetliť, hovorí Boozari. Je portugalskou tradíciou pridávať zátky od vína do nádoby, kde sa chobotnica varí: nie je cítiť žiadny rozdiel?

Z teórie vyrástla veda o tom, ako urobiť jedlo chutné. Je to trochu ako myšlienka 3D tlače: musíte presne vedieť, čo chcete získať, a zvoliť technológiu a zloženie, aby ste dosiahli požadovaný výsledok. Chcete mať na žemli chrumkavú kôrku? Cesto namažte niečím s výraznou zásaditou reakciou: v prítomnosti zásad vaječné bielka v ceste a sacharidy múky pri teplote pece vytvoria hnedasté a krehké produkty - rovnakú kôrku. Chcete jemný rezeň? Potom budete musieť zničiť celistvosť mäsových vlákien fyzicky (dobre vyšľahať) alebo chemicky (marinovať v agresívnom prostredí – napr. roztok kyseliny octovej alebo vína). Potrebujete, aby bola polievka hustá, no zároveň lahodne voňala napríklad hubami? Nepokazte to škrobom: dlhé reťazce sacharidov, samozrejme, na seba naviažu vodu a polievku premenia na pyré, ale naviažu na seba aj prchavé molekuly – zdroje arómy. Preto je lepšie namiesto škrobu použiť iné želírovacie prostriedky – napríklad xantánovú gumu.

Ale prečo robiť jedlo chutné v 21. storočí, keď sa zdá, že každému ide o jedno – ako ho urobiť zdravým? Mali by ste sa obávať mäkkého suflé a chrumkavej kôrky, keď môžete spočítať nutričnú hodnotu každej lyžice a jesť zdravo?

Trendy zdravého stravovania sa neustále menia. Ešte častejšie sa objavujú nové štúdie, ktoré hovoria o selektívnom účinku jednej či druhej stravy na organizmus.

V pretekoch zdravého stravovania môžete zabudnúť na to, že okrem energie a živín má jedlo prinášať aj potešenie. Sme ľudia, máme veľmi jemný aparát, ktorý nám umožňuje rozlišovať odtiene chuti a vône. Ale hlavné je užiť si niektoré z nich. A keďže existuje taký senzorický stroj, nemôže byť nečinný: je to plné veľmi vážnych následkov.

Existujú prípady, keď astronauti vyvinuli depresiu kvôli nedostatku chuťových dojmov. A to aj napriek tomu, že z nutričného hľadiska bolo ich jedlo dokonale vyvážené!

Okrem toho je jedlo dôležitou súčasťou nášho zmyslového zážitku vo všeobecnosti. Dojmy z jedla tvoria našu pamäť rovnako ako hmatové vnemy, vizuálne obrazy, počuté zvuky a napokon aj významy, ktoré vnímame. Spomíname na blízkych, s ktorými sme sa podelili o chlieb a chuť tohto chleba dokáže pripomenúť zdanlivo zabudnuté detaily o tých, ktorí nám boli blízki. Preto je chutné jedlo hodné vedomého a rozumného prístupu.

Mestská rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

„Stredná škola č. 26 s hĺbkovým štúdiom jednotlivých predmetov“, Nižnekamsk RT

"Chémia výroby potravín"

pripravený

vyšší učiteľ chémie

kvalifikácia

Larina Svetlana Vyacheslavovna

Nižnekamsk RT 2014

"Chémia výroby potravín"

Vysvetľujúca poznámka
Problém potravín bol vždy jedným z najdôležitejších problémov, ktorým ľudská spoločnosť čelí.
Človek pre svoju životnú činnosť prijíma všetko okrem kyslíka z jedla.
Správna organizácia výživy si vyžaduje znalosti, aspoň vcelkový pohľad, chemické zloženie potravinárskych surovín a hotových potravinárskych výrobkov, predstavy o spôsoboch ich výroby, premenách,ktoré sa vyskytujú pri ich príjme a pri kulinárskom spracovaní produktov, ako aj informácie o tráviacich procesoch. Hlavnou úlohou a zodpovednosťou učiteľa je pomôcť študentovi urobiť správnu voľbu, ktorá bude určená v oblasti jeho kognitívnych záujmov.
Tento voliteľný kurz pomôže zabezpečiť hlbšiu a úplnejšiu asimiláciu vzdelávacieho materiálu z chémie a biochémie.
Obsahuje množstvo zaujímavých a praktických poznatkov o jedleproduktov a ich výroby. Súčasný stupeň rozvoja potravinárskej chémie umožňuje sumarizovať informácie o chemických procesoch prebiehajúcich pri výrobe základných potravinárskych produktov. Je dôležité naučiť študentov aplikovať informácie, o ktorých sa naučili
racionálna výživa v každodennej praxi ana vedeckom základeorganizovať si jedlo.
Tento kurz je určený pre17 hodín, zahŕňa prednášky, riešenie problémov rôzneho stupňa zložitosti, semináre, testovanie.
Pri štúdiu tohto voliteľného predmetu je značná časť času venovaná teoretickému materiálu,energizujúce
kognitívny záujem študentov.
Pri práci na navrhovanom programe je potrebné naučiť študentov zručnosti samostatnej manipulácie s literárnymi zdrojmi, oboznámiť ich s vedeckými metódami analýzy látok, vybrať materiál, ktorý zodpovedá úrovni prípravy študentov,dodržiavanie zásad prístupnosti a vedy.
Ciele kurzu: Vytváranie podmienokpre formovanie a rozvojštudenti:
- -intelektové a praktické zručnosti, ktoré umožňujú aplikovať nadobudnuté vedomosti
- rozšíriť vedomosti žiakov o chemickej výrobe potravín
-rozvíjať vnútornú motiváciu k učeniu, záujem o učenie sa chémie
- schopnosť samostatne získavať a aplikovať vedomosti
-poskytovanie pomoci pri výbere profilu pre ďalšie vzdelávanie.

Úlohy kurz:
1. Zovšeobecnenie, systematizácia, rozšírenie a prehĺbenie vedomostí žiakov o štruktúre, vlastnostiach a príjme živín obsiahnutých v najčastejšie konzumovaných potravinách.
2. Rozvoj zručností pri vykonávaní chemického experimentu,
oboznámenie sa s metódami stanovenia bielkovín, tukov, sacharidov.
3. Podpora zdravého životného štýlu.
Program umožňuje viesť hodiny vo forme prednášok, rozhovorov, seminárov, testov a praktických výskumných prác.
Relevantnosť tohto kurzu je podporená praktickým významom preberaných tém, čo pomáha zvyšovať záujem o chémiu a zameriava sa na profesie súvisiace so štúdiom chémie. Obsah kurzu zahŕňa rôzne aktivity študentov,pracovať s rôznymi zdrojmi informácií vrátane internetových zdrojov.
INV dôsledku štúdia tohto kurzu by študenti mali vedieť:
- zloženie a vlastnosti látok obsiahnutých v potravinách,
základy hygieny potravín
- stravovací režim
- -chemické zloženie a energetická hodnota potravinárskych výrobkov
byť schopný:
- analyzovať zloženie potravinárskych výrobkov na základe etikiet
- aplikovať najjednoduchšie spôsoby čistenia pitnej vody
- správne variť
- správne skladovať a konzumovať potraviny
Hlásiaci formulár pre štúdium výberového predmetu je kvízy , správy, obhajoba projektových abstraktov, racionálne recepty na prípravu obľúbených jedál.
Témy dizajnérskej práce a správy:
1. Biologická aktivita stopových prvkov
2. Vitamíny. Diela N.N. Lunina, I.I. Bessonova.
H. Stanovenie obsahu mliečneho tuku.
4. Ekologický riad.
5. Spôsoby skladovania jedál z mäsa a rýb.
6.Energetická hodnota potravinárskych výrobkov.
7. Chémia v plechovke.
8. Prezentácia „O chutnom a zdravom jedle“
9. Chemické tajomstvá agronóma.
10. Prvá pomoc pri otravách jedlom.

Vzdelávacie a tematické plánovanie

Relevantnosť zvoleného kurzu:

Cieľom valeologického vzdelávania na škole je udržať a zlepšiť zdravotnú úroveň každého žiaka.Úroveň zdravia žiakov zahŕňa úroveň ich fyzického, duševného a morálneho zdravia.Zdravé prostredie v škole poskytuje každému žiakovi reálnu možnosť získať plnohodnotné vzdelanie primerané jeho schopnostiam, sklonom, možnostiam, potrebám a záujmom.Pri splnení takýchto podmienok adaptačné schopnosti tela zodpovedajú neustálym zmenám vo vzdelávacom prostredí v každom veku. Vzájomné prispôsobovanie schopností žiaka a vzdelávacieho prostredia je základom komplexnej stratégie zlepšovania zdravia školákov. Tomu napomáha aj formovanie a rozvíjanie valeologických vedomostí, zručností a schopností, ktoré sa vyskytujú v procese triednej, ako aj mimoškolskej a mimoškolskej práce.Hlavné smery valeologického vzdelávania sú: - štúdium základov zdravého životného štýlu, ktorý zabezpečuje plnohodnotný a bezpečný život a uvedomenie si schopností a potrieb jednotlivca v každodenných činnostiach;-
oboznámenie sa s nebezpečenstvami, ktoré ohrozujú človeka v každodennom živote, pri práci s chemikáliami, v prírodných a človekom spôsobených situáciách;-organizácia výchovno-vzdelávacieho procesu a mimoškolskej činnosti na princípe súladu s prírodou a v súlade s hygienickými a hygienickými požiadavkami, normami a pravidlami;-udržiavanie priaznivej psychologickej mikroklímy;-individualizácia procesov školenia, vzdelávania a rozvoja;- zmierniť preťaženie študentov a uvoľniť čas na fyzickú aktivitu.V posledných rokoch sa zvýšil počet detí trpiacich chronickými ochoreniami a sú deti trpiace dvomi a viacerými ochoreniami (bronchiálna astma, alergie a tráviace ochorenia).Percento zdravotných problémov sa prudko zvyšuje na základnej škole a zvyšuje sa ku koncu školy. K systémovým somatickým ochoreniam sa pridáva skolióza, krátkozrakosť a fyzická nečinnosť.Prudká zmena a zhoršenie environmentálnej situácie v mnohých regiónoch našej krajiny zaraďuje riešenie problematiky environmentálnej a valeologickej výchovy do kategórie prvoradých a urgentných.

Téma č.1Základné potravinárske chemikálie.
Lekcia 1 Proteín látok. Štruktúra a aminokyselinové zloženie bielkovín, klasifikácia a vlastnosti bielkovín, nutričná hodnota bielkovín, enzýmy.
Lekcia č. 2 Lipidy. Štruktúra a klasifikácia lipidov, základné premeny lipidov, nutričná hodnota olejov a tukov; transformácia lipidov pri výrobe potravín.
Lekcia č. 3 Sacharidy. Štruktúra, klasifikácia a vlastnosti sacharidov, transformácia sacharidov v technologických procesoch; nutričná hodnota sacharidov.
Lekcia č. 4 Vitamíny. Hypovitaminóza a avitaminóza. Antivitamíny. Vitamíny rozpustné vo vode a vitamíny rozpustné v tukoch.
Lekcia č. 5 Minerálne látok. Makro- a mikroprvky.
Lekcia č. 6 Výživové doplnky. Látky, ktoré zlepšujú vzhľad výrobkov, sladidlá, konzervačné látky; potravinové antioxidanty, arómy.
Lekcia č. 7 Záujem o čaj. Druhy čajov, ich benefity, chuťové tradície, netradičné čaje.

Téma č. 2 Chémia výroby potravín: zloženie a procesy.
Lekcia č. 8 . Cereálne výrobky. Obilné výrobky, chlieb a pekárenské výrobky, cestoviny.
Lekcia č. 9. Con cukrárske výrobky. Cukor a škrob, cukrovinky.
Lekcia č. 10. zelenina, ovocie a bobule. Surové potraviny, skladovanie zeleniny, ovocia a bobúľ;Spracovanie zeleniny, ovocia a bobúľ; tepelné spracovanie.
Lekcia č. 11. Mliekareň Produkty. Suroviny; procesy prebiehajúce počas skladovania a spracovania mliečnych surovín.
Lekcia č. 12. Mäsové výrobky . Suroviny, tepelná úprava mäsa.
Lekcia č. 13. Rybie výrobky. Suroviny; trvanlivosť rýb;Téma č. 3Chémia racionálnej výživy,
Lekcia č. 14. Chémia trávenie a vyvážená výživa. Chémia trávenia. Vyvážená strava - energetická bilancia, bazálny metabolizmus. Spotreba energie na svalovú aktivitu; uspokojenie potreby základných živín.
Lekcia č. 15 . Cesta k dlhovekosti. Faktory ovplyvňujúce dĺžku života, vplyv ekológie na zdravie človeka.
Lekcia č. 16. Riešenie problémov na tému: „ Pomáha tráveniu."
Lekcia 17. Niekoľko racionálnych receptov na varenie
obľúbené jedlá, (záverečná hodina - seminár). Prezentácia študentov rôznych jedál, závery, diskusia o výsledkoch.

Lekcia 1 Téma: Proteínové látky Cieľ: Zvážte štruktúru a zloženie aminokyselín bielkovín, klasifikáciu a vlastnosti bielkovín.

Proteíny alebo bielkoviny (z gréckeho „protes“ - prvé, najdôležitejšie) sú hlavnou súčasťou nášho tela. Tvoria asi 85 % ľudských tkanív a orgánov. Okrem toho, že proteín je materiálom na stavbu tkanív a plazmy, aktívne sa podieľa aj na syntéze rôznych hormónov, enzýmov a protilátok. Keď telo potrebuje veľa energie, bielkoviny fungujú ako zdroj energie, kompenzujúc nedostatok tukov a sacharidov. Okrem toho funkcia bielkovín zahŕňa udržiavanie rovnováhy tekutín v mieche, mozgu a črevách, ako aj transport rôznych živín a liekov.

Historický odkaz: Látky bielkovinovej povahy sú známe už od staroveku. Ich štúdium začal v polovici 18. storočia Talian J. Beccari, no až o 100 rokov neskôr vedci dokázali systematizovať vlastnosti skúmaných bielkovín, určiť ich atómové zloženie a dospieť k záveru, že bielkoviny sú hlavnou zložkou živých organizmov. Potom sa z proteínových hydrolyzátov získali produkty neúplného štiepenia a vznikli hypotézy o štruktúre proteínov. Už v roku 1888 ruský biochemik A. Ya Danilevsky navrhol teóriu štruktúry proteínov a poukázal na prítomnosť peptidových skupín v molekule proteínu. Postupne sa rozvíja myšlienka. Že molekula proteínu je postavená z konečných produktov rozkladu bielkovín – aminokyselín. Jeho triumf je spojený s dielom nemeckého chemika E.G.Fischera. Experimentálne objavil, ako sú bielkovinové molekuly štruktúrované a položil základy chemickej syntézy. Začiatkom 60. rokov 20. storočia bola Fischerova peptidová (amidová) teória potvrdená syntézou polypeptidu pozostávajúceho z 18 aminokyselín.

Proteíny sú prírodné polyméry (molekulová hmotnosť sa pohybuje od 5 do 10 000 až 1 milión alebo viac), pozostávajúce zo zvyškov ά-aminokyselín.

Otázky pre triedu:

-Aké sú dôvody rôznorodosti bielkovín?

-Do ktorej triedy organických látok možno zaradiť bielkoviny?

- Aká úroveň organizácie proteínov nepriamo ovplyvňuje jeho biologickú aktivitu?

Biologické funkcie proteínov sú mimoriadne rôznorodé. Plnia funkciu katalytickú (enzýmy), regulačnú (hormóny), štrukturálnu (kolagén, fibroín), motorickú (myozín), transportnú (hemoglobín, myoglobín), ochrannú (imunoglobulíny, interferón), zásobnú (kazeín, albumín) a ďalšie funkcie. Medzi proteínmi sú antibiotiká a látky, ktoré majú toxický účinok.

Proteíny tvoria základ biomembrán, najdôležitejšej časti bunky a bunkových zložiek. Zohrávajú kľúčovú úlohu v živote bunky a tvoria takpovediac materiálny základ jej chemickej aktivity. Výlučnou vlastnosťou proteínu je samoorganizácia štruktúry, teda jeho schopnosť spontánne vytvárať určitú priestorovú štruktúru charakteristickú len pre daný proteín.

Bielkoviny sú najdôležitejšou zložkou potravy ľudí a zvierat; dodávateľom aminokyselín, ktoré potrebujú.

Klasifikácia proteínov.

Existuje niekoľko klasifikácií proteínov.

Podľa stupňa obtiažnosti (jednoduché a zložité)

Podľa tvaru molekúl (globulárne a fibrilárne)

Podľa rozpustnosti (rozpustný vo vode, rozpustný v slabých soľných roztokoch - albumíny, rozpustný v alkohole - prolamíny, rozpustný v zásadách - glutelínoch)

Podľa vykonávaných funkcií (rezerva, kostra) atď.

Vlastnosti bielkovín.

Proteíny sú amfotérne elektrolyty. Viažu vodu, t.j. vykazujú hydrofilné vlastnosti. Zároveň napučiavajú, zväčšuje sa ich hmotnosť a objem. Opuch proteínu je sprevádzaný jeho čiastočným rozpustením.

Hydrofilné vlastnosti proteínu, t.j. schopnosť napučiavať a vytvárať želé majú veľký význam v biológii a potravinárskom priemysle.

Veľmi pohyblivé želé, postavené hlavne z molekúl bielkovín, je cytoplazma – polotekutý obsah bunky. Vysoko hydratované želé je surový lepok izolovaný z pšeničného cesta, obsahuje 65% vody.

Hydrofilnosť obilných a múčnych bielkovín hrá dôležitú úlohu pri skladovaní a spracovaní obilia a pri pečení.

Denaturácia. Denaturácia bielkovín je zložitý proces, pri ktorom vplyvom vonkajších faktorov (teplota, mechanické namáhanie, pôsobenie chemických činidiel a pod.) dochádza k zmene sekundárnej, terciárnej a kvartérnej štruktúry makromolekuly proteínu. Primárna štruktúra a tým aj chemické zloženie proteínu sa nemení.

Počas denaturácie sa menia fyzikálne vlastnosti proteínu a znižuje sa rozpustnosť. Schopnosť hydratácie, jej biologická aktivita sa stráca.

V potravinárskej technológii má tepelná denaturácia bielkovín osobitný praktický význam. Stupeň tepelnej denaturácie bielkovín závisí od teploty, trvania zahrievania a vlhkosti. Na to treba pamätať pri vývoji režimov tepelného spracovania potravinárskych surovín. Polotovary a niekedy hotové výrobky. Procesy tepelnej denaturácie zohrávajú osobitnú úlohu pri blanšírovaní rastlinných materiálov, sušení obilia a výrobe cestovín.

Penenie. Tento proces sa týka schopnosti proteínov vytvárať vysoko koncentrované systémy kvapalina-plyn. Takéto systémy sa nazývajú peny.

Proteíny sú široko používané ako penotvorné činidlá v cukrárenskom priemysle (marshmallows, marshmallows, suflé). Chlieb má penovú štruktúru.

Nutričná hodnota bielkovín. Proteín je najdôležitejšou zložkou ľudskej potravy.

Hlavné zdroje bielkovín v strave: mäso, mlieko, ryby, obilné výrobky, chlieb, zelenina. Potreba bielkovín u človeka závisí od jeho veku, pohlavia a povahy pracovnej aktivity.

Denná potreba dospelého človeka na rôzne druhy bielkovín je 1-1,5 g bielkovín na 1 kg telesnej hmotnosti (85-100 g).Podiel živočíšnych bielkovín by mal byť približne 55% z celkového množstva v strave.

Enzýmy. Enzýmy sú komplexné biologické katalyzátory proteínovej povahy, ktoré menia rýchlosť chemickej reakcie.

Enzýmy zohrávajú v potravinárskom priemysle veľmi dôležitú úlohu, pomáhajú pri uskutočňovaní mnohých technologických procesov, niekedy ich komplikujú. Stačí pripomenúť, že premena surovín na hotové výrobky v takých odvetviach potravinárskeho priemyslu, ako je vinárstvo, pečenie chleba, výroba syrov a výroba množstva fermentovaných mliečnych výrobkov, sa uskutočňuje za priamej účasti enzýmov.

Enzýmy majú veľkú molekulovú hmotnosť: od 10 000 do 1 000 000. Molekula enzýmu môže pozostávať z proteínových alebo proteínových a neproteínových častí.

Proteínové produkty sa používajú na liečbu mnohých chorôb. Ich hlavné charakteristiky.

MLIEKO je zdrojom biologicky hodnotných bielkovín, ľahko stráviteľných tukov, esenciálnych mastných kyselín, vitamínov A, B 2 , C, PP., normalizuje cholesterol v krvi, používa sa na prevenciu a liečbu gastritídy, žalúdočných vredov, tuberkulózy., stimuluje odbúravanie tukov a syntézu iných bielkovín v tele.

SYR má stimulačný účinok na nervový systém, neodporúča sa konzumovať ho pred spaním.

COOK zvyšuje obsah metionínu, zabraňuje ukladaniu tuku v pečeni, na jeho vstrebávanie sa spotrebuje menej enzýmov, žalúdočnej šťavy a kyseliny chlorovodíkovej.

VAJCIA obsahujú v bielkovine všetky esenciálne aminokyseliny, žĺtok – mastné kyseliny a cholesterol, ktorý sa vylučuje žlčou. Vajíčko uvarené na mäkko je ľahšie stráviteľné.

Mäso je hlavným zdrojom cenných bielkovín, zvyšuje sekréciu žalúdka, stimuluje nervový systém, obsahuje železo, vitamíny C a B.

RYBY nie sú horšie ako mäsové bielkoviny, obsahujú dôležité stopové prvky a aktívny jód.

Molekulárna gastronómia sa včera (ani predvčerom) neobjavila, no mnohí ju stále považujú za zvrátenosť, dostupnú len vo vybraných reštauráciách a za šialené peniaze. „Molekulárna“, známa aj ako „kulinárska fyzika“, je v skutočnosti len vedecký prístup k príprave známych produktov a jedál. O vysvetlenie jej základných princípov sme požiadali skúseného amatérskeho kuchára a šťastného majiteľa všetkých ročníkov modernistickej kuchyne Antona Utkina, ktorý u Isaaca Correu internoval v Montalte a občas varí pre priateľov a známych.

Anton Utkin

dizajnový inžinier

Ako uvariť vajíčko namäkko bez toho, aby ste vynechali úder? Málokto vie, že bielko a žĺtok sa zrážajú pri rôznych, no veľmi špecifických teplotách.

Odpoveď na tieto otázky poskytuje potravinová veda - to, čo sa v ruštine nemotorne nazýva „technológie potravinárskeho priemyslu“. Ide o sformovaný a ustálený súbor poznatkov o potravinách a ich príprave na priesečníku viacerých vied – chémie, fyziky a biológie. Tieto poznatky využívajú najmä výrobcovia masových potravín, polotovarov, vnútorností a rýchleho občerstvenia, aby lacno a rýchlo vyrábali dlho skladovateľné jogurty, knedle, mäsové výrobky, džúsy a vody, konzervy a pod. Len málo ľudí, okrem potravinárskych technológov, som rozumela tomu, ako pracovať s jedlom vážne. Otec modernistickej gastronómie, fyzik Nicholas Curti, ktorý od začiatku 90. rokov v Taliansku organizuje odborovú konferenciu pre potravinárskych technológov, vedcov a kuchárov, sa k tejto situácii ironicky vyjadril takto: „Je smutné, že my ako civilizácia môžeme merať teplotu atmosféry Venuše, ale nerozumieme, aké procesy prebiehajú vo vnútri našich suflé [počas varenia].“

A naozaj, pri akej teplote je správne vyprážať mäso? Ako zabrániť tomu, aby mlieko dlhšie nekyslo? Ako kvások funguje? A najdôležitejšia otázka, ktorú si po prvých neúspechoch kladie každý začínajúci cukrár, je, ako upiecť úžasný koláč a neutrpieť pri tom ráznu porážku? Už dlho si vediete kuchársku knihu, ktorá odpovedá na všetky tieto otázky? Ak áno, potom autormi boli buď Hervé Thies alebo Harold McGee – ďalší dvaja slávni popularizátori modernistickej kuchyne, ktorí inšpirovali Adriu a spol ku gastronomickým experimentom s chémiou a fyzikou kuchynských procesov. Nie, naozaj: z roka na rok si používatelia kulinárskych fór lámu hlavu nad tými najjednoduchšími vecami – napríklad ako správne uvariť vajíčko namäkko a nenechať si ujsť? A oštepy sa ďalej lámu, pretože málokto vie, že bielok a žĺtok sa zrážajú pri rôznych, ale veľmi špecifických teplotách.

Štartovacia súprava molekulárnej kuchyne

Fyzika, chémia a biológia, ktoré prišli na pomoc gastronómii, sú vo všeobecnosti molekulárnou gastronómiou. Ak dáte vajíčko do vody s teplotou 64ºC, za 35 minút dostanete perfektné vajíčko uvarené namäkko s neuveriteľnou krémovou konzistenciou; áno, na to potrebujete zariadenie nazývané termocirkulátor - v podstate je to ponorný ohrievač vody s vodným čerpadlom a mikroprocesorom, nič zložité - ale vajce sa z času na čas ukáže bez poruchy. Fyzika, chémia a žiadna šanca na neúspech.

Najnovšia vlna záujmu o modernistickú gastronómiu sa spája s nedávnym vydaním päťdielnej modernistickej kuchyne – bývalý technický riaditeľ Microsoftu Nathan Myhrvold, multimilionár a nadšenec do kuchyne, niekoľko rokov napísal s pomocou desiatok ľudí najkomplexnejšieho sprievodcu technológie varenia; Toto je téma na inú diskusiu, ale tisícstranové zväzky podrobne pokrývajú odstredivky a rotačné odparky, tekutý dusík a konvektomaty, izolát pšeničnej bielkoviny a predželatináciu ryže. Pred rokom ten istý tím vydal stále závažný, ale nie tak demoralizujúci zväzok „Modernist Cuisine at Home“, ktorý premieta všetky tieto exotické techniky do domácej kuchyne. Toto je vôbec prvá ilustrovaná domáca kuchárska kniha, ktorá vysvetľuje, čo sa v skutočnosti deje s vašim jedlom, keď ho varíte.

Kuchynská inovácia Mini Discovery Kit pre molekulárnu gastronómiu

A toto sa ukazuje. Po prvé, modernistické varenie je spôsob, ako variť rýchlejšie, presnejšie a s väčšou istotou. Chcete, aby bol váš steak vždy šťavnatý a mäkký? Upravte sporák a získajte digitálny teplomer na mäso. Po druhé, bez vychytávok sa nezaobídete: váha, sifón, vákuovač, mikroplánové strúhadlo, ponorný mixér, tlakový hrniec, karamelový horák – no všetko dohromady vás postaví pred výber „nový iPhone alebo Novo zrekonštruovaná kuchyňa.” Po tretie, najzaujímavejšie recepty budú vyžadovať prídavné látky v potravinách – áno, tie isté strašidelné prídavné látky v potravinách, vďaka ktorým vám narastú rohy a druhý pár pŕs – ale tu by mal každý skeptik ísť do chladničky a starostlivo preskúmať obsah svojho obľúbeného jogurtu a potom prejdite do kúpeľne a urobte to isté so svojou obľúbenou zubnou pastou. Skúsenejší skeptici môžu stráviť fascinujúci večer na PubMed, po ktorom „xantánová guma“, s ktorou sa stretávame niekoľkokrát denne v kozmetike, jogurtoch a priemyselných omáčkach pod označením E415, už nebude pôsobiť ako nočná mora a stane sa našou najlepší priateľ v kuchyni: tento bezfarebný polysacharid bez chuti telo prakticky nevstrebáva (a nevylučuje z neho), ale takmer akúkoľvek tekutinu premení v priebehu niekoľkých sekúnd na hustú omáčku. Alebo si vezmite agar-agar: pomocou malého hrnca a ponorného mixéra vyrobíte z tvrdého syra a mlieka plnohodnotný bešamel za pár minút – jednoducho, bez múky a dlhého miešania. A tak ďalej takmer celý zoznam: výťažky z rias, príbuzní kuchynskej soli, fermentované potraviny, vaječné bielka a žĺtok v práškovej forme – skrátka nič, čo by sme nejedli tisíce rokov, jednoducho zozbierané vo forme extrakt, esencia alebo extrakt.

Kytica negatívnych názorov ohľadom molekulárnej gastronómie – prirodzenej ľudskej reakcie na všetko nové a neznáme. Sovietskemu človeku by sa túžba položiť surovú rybu na kúsok varenej ryže a okamžite ich zjesť spolu zdalo neprirodzené a nepríjemné. Mikrovlnné rúry prešli rovnakým spôsobom: prevádzka absolútne nebezpečného magnetrónu vo vnútri domáceho spotrebiča vyzerala v minulom storočí ako niečo nezvyčajné, ale teraz je to všeobecne uznávaný spôsob, ako lacno a rýchlo ohriať akékoľvek jedlo z chladničky (a dokonca uvariť niečo zaujímavé - bolo to, ak chcete). Rovnaká cesta čaká aj molekulárnu gastronómiu: postupne každý zmäkne, potom to prijme a potom si to zamiluje. Pre ilustráciu uvádzame niekoľko jednoduchých receptov na doma, ktoré neminú chybu a vysvetlia, prečo je to zdravé a rýchle.

1

Tajomstvo varenia cestovín

Kríženec dvoch rôznych tipov – Hervé Thies a Harold McGee, no najprv vyvrátime pár mýtov. Po prvé, verí sa, že potrebujete veľa vody. Nie, netreba. Po druhé, verí sa, že cestoviny musíte vložiť do vriacej vody. Nie, netreba. Po tretie, aby sa zabránilo lepeniu pasty, je zvykom pridávať olej. Nie, môžete ho pridať neskôr, už na tanieri: Francúzski vedci™ z Institut National de la Recherche Agronomique experimentálne zistili, že olej na panvici nemá zmysel.

Najrýchlejší spôsob varenia cestovín je vziať si hlbokú panvicu a uvariť cestoviny priamo v nej, takmer ako rezance – ale s obmenami: vodu treba na rozdiel od ázijských rezancov ešte osoliť.

Pomôže aj varenie nie vo vode, ale v bujóne: čím viac bielkovín vo vode, tým menej amylózového polysacharidu stratí škrob, ktorého granule sú súčasťou akejkoľvek pasty.

Aj keď nemáte vývar, pridanie trochy octu alebo lyžice citrónovej šťavy bude mať malý vplyv na chuť, ale cestoviny sa nebudú lepiť. Faktom je, že bielkoviny v mierne okyslenej vode okolo pH 6 sa stanú elektricky neutrálnymi, takže vytvoria film, ktorý obalí škrob a zabráni mu dostať sa von a zlepiť pastu, aj keď ste ju už strávili.

2

Sús vide doma

Sous vide je metóda varenia jedla pri nízkej teplote vo vákuu, známa už od konca 18. storočia. Ryby a mäso sú obzvlášť dobré: na to, aby sa rôzne druhy bielkovín úplne zrazili, potrebujú teplotu 50 – 70 stupňov Celzia, ale nie peklo v rúre alebo grile. Vákuum tiež nie je potrebné: jedlo musíte nejako oddeliť od vody, v ktorej sa varí.

Vezmite si vrecká Ziploc alebo akékoľvek hrubé vrecká na potraviny s ventilom navrchu.

Dáte tam malé kúsky vychladeného surového lososa, ktorý sa hodí na sushi - nechceme riskovať, ak jedlo neviete dobre uvariť.

Môžete tam poslať aj koreniny, ktoré máte radi (bylinky, citrón, sójovú omáčku, mirin - čokoľvek, len nie čerstvý cesnak).

Tiež tam musíte dať dve polievkové lyžice akéhokoľvek rastlinného oleja; čím neutrálnejšie tým lepšie.

Otvorené vrecká pomaly vložte chlopňou nahor do malého hrnca s horúcou tečúcou vodou; vzduch vychádza z vrecúšok pri ponorení, keď sa dostane k ventilu - vrecúška bez vzduchu zatvorte a nechajte v tomto tečúcom vodnom kúpeli asi 40 minút.

Ak máte teplomer, nastavte tečúcu vodu na 53ºC, ak nie, bude to stále približne taká teplota, päť stupňov v akomkoľvek smere počasie nezmení.

Keď je losos zjavne uvarený (a to je od 40 minút do niečo vyše hodiny), vyberte ho z vrecúšok a položte na tanier. To je všetko. Ak máte karamelový horák, môžete ním prejsť po povrchu - alebo dokončiť kúsky na veľmi horúcej panvici, pričom na jednej strane strávite doslova 15 sekúnd.

3

Čistý vývar

Najlepší spôsob, ako rýchlo pripraviť lahodný a pomerne číry vývar, je spustiť tlakový hrniec a nezabudnúť suroviny nasekať na malé kúsky; celá cibuľa v polievke znamená, že kuchár je lenivý a chuť nie je úplne extrahovaná. Existuje však úplne vedecký spôsob, ako vyčistiť akýkoľvek hotový vývar bez bolestivého viacstupňového namáhania a získať to, za čím sa neúspešne ženú milióny žien v domácnosti po celom svete.

Do vriaceho vývaru je potrebné pridať trochu agar-agaru (dva gramy na liter tekutiny), dôkladne ho tam rozpustiť (vhodný je ponorný mixér), nechať vychladnúť a výsledok dať do mrazničky, najlepšie do nejakej druh tesného vrecka.

Cez Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Shpak Oksana a Mizinova Alena

Vzťah medzi chemickými procesmi a technológiami vareniav molekulárnej gastronómii

Shpak Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO “PL č. 8” skupina 36 “Kuchár, cukrár”, Saratov

Vedeckí školitelia: Svetlana Vladimirovna Dorozhkina, majsterka priemyselného výcviku a Tatyana Vitalievna Bulatova, učiteľka chémie

Žiadna veda nestojí na mieste, rovnako ako technológia. Inovácie dnes pokrývajú všetky sféry ľudského života vrátane varenia. Varenie je činnosť, ktorú treba poznať zo všetkých strán.

V našej práci predkladáme hypotézu: Moderný rozvoj varenia je nemožný bez znalostí chémie a biológie.

Náš výskum sme začali prieskumom medzi študentmi 2. – 3. ročníka lýcea v odbore „kuchár, cukrár“. Prieskumu sa zúčastnilo 42 ľudí. Na základe získaných údajov možno vyvodiť nasledujúce závery. Väčšina respondentov je presvedčená, že moderný šéfkuchár musí poznať základy chémie, pretože bez toho nie je možné byť vysokokvalifikovaným odborníkom vo svojej oblasti činnosti. Taktiež ¾ respondentov rozumie molekulárnemu vareniu a väčšina z nich tieto znalosti získala na lýceu, kde sa zúčastňujú mimoškolských aktivít.

Molekulárna kuchyňa alebo molekulárna gastronómia je oblasť výskumu súvisiaca so štúdiom fyzikálnych a chemických procesov, ktoré sa vyskytujú pri príprave jedla. Študuje mechanizmy zodpovedné za premenu ingrediencií pri kulinárskom spracovaní potravín, ako aj sociálne, umelecké a technické zložky kulinárskych a gastronomických javov všeobecne (z vedeckého hľadiska).

Pri príprave jedla sa využíva veľa operácií používaných v chémii: váženie, mletie, miešanie, ohrievanie, rozpúšťanie, filtrovanie.

Je nepravdepodobné, že bude možné praktizovať molekulárne varenie všade. Po prvé, nie každý hosť je schopný prijať takéto inovácie a prinútiť sa dokonca vyskúšať také neobvyklé jedlá, a po druhé, je to príliš drahé. Vybavenie na takéto varenie stojí tisíce a dokonca milióny dolárov, nie každá reštaurácia si to môže dovoliť.

Po preštudovaní teoretických a praktických aspektov tejto témy sme dospeli k nasledujúcim záverom: môžeme s istotou povedať, že hypotéza bola plne potvrdená; chémia, biológia a varenie sú príkladom dobre koordinovanej a priateľskej práce.

Ani ten najlepší a najosvedčenejší recept nezaručí, že výsledkom bude skvelé jedlo. Príliš veľa sekundárnych faktorov ovplyvňuje konečný produkt. Aby ste nikdy nezažili sklamanie z vlastných kulinárskych talentov, stačí mať tie najpovrchnejšie znalosti chémie.

Postupne sa tieto nové nápady, technológie a metódy dostávajú do kuchárskych kníh, recepty sú prispôsobované a prijímané potravinárskym priemyslom – a nakoniec sa na pultoch obchodov s potravinami objavujú nové jedlá, ako sa to stalo pri „novom varení“ alebo fusion jedlách. A je možné, že o desať rokov si technológie používané vo vedeckej gastronómii, ako napríklad rýchle mrazenie v tekutom dusíku, nájdu uplatnenie aj v domácej kuchyni.

Stiahnuť ▼:

Náhľad:

Ahoj! Som študentkou odborného lýcea č.8 mesta Saratov Oksana Shpak!Téma mojej výskumnej práce

VZŤAH CHEMIKÁLIÍ

ZAVEDENIE PROCESOV A TECHNOLÓGIÍ PRÍPRAVY JEDÁL V MOLEKULÁRNOM VARENÍ

Túto tému som si vybrala, pretože ma zaujala počas mojej účasti na hodine binárnej výučby a mimoškolských aktivít realizovaných na túto tému na lýceu.

Žiadna veda nestojí na mieste, rovnako ako technológia. Inovácie dnes pokrývajú všetky sféry ľudského života vrátane varenia. Varenie je činnosť, ktorú treba poznať zo všetkých strán. Pokúsime sa objektívne zvážiť vzťah medzi varením a chémiou.

Objekt výskum tejto práce o jedlách molekulárnej gastronómie.

Predmet štúdia– molekulárna gastronómia ako oblasť pôsobenia profesionálneho kuchára.

Účel štúdie: empiricky stanoviť vzťah medzi chemickými procesmi a technológiou prípravy jedál v molekulárnej gastronómii.

V našej práci uvádzame hypotézu:

Moderný rozvoj varenia je nemožný bez znalostí chémie a biológie.

Ciele výskumu:

1. Stanovte vzťah medzi molekulárnym varením a chémiou.
2. Určite vlastnosti molekulárneho varenia, jeho výhody a nevýhody.
3. Vykonajte štúdiu o vzťahu medzi chémiou, biológiou a varením.
4. Určiť perspektívy rozvoja molekulárnej gastronómie.

Výskumné metódy:

teoretická : analýza vedeckej literatúry a informačných zdrojov v oblasti aplikovanej chémie a technológií verejného stravovania; zovšeobecňovanie a systematizácia vedeckých faktov.

Empirický : prieskum, výskumná práca.

1 TEORETICKÉ ASPEKTY KULINÁRSKEHO VÝVOJA
V MODERNÝCH PODMIENKACH

1. VZŤAH MOLEKULÁRNEHO VARENIA S CHÉMIOU

Svoj výskum som začal prieskumom medzi študentmi 2. – 3. ročníka lýcea v odbore „kuchár, cukrár“. Prieskumu sa zúčastnilo 42 ľudí. Získali sa nasledujúce výsledky.

Existencia molekulárnej gastronómie?

4) Za akých podmienok je možné pripraviť pokrm molekulárnej gastronómie?

Na základe získaných údajov možno vyvodiť nasledujúce závery.

Väčšina respondentov je presvedčená, že moderný šéfkuchár musí poznať základy chémie, pretože bez toho nie je možné byť vysokokvalifikovaným odborníkom vo svojej oblasti činnosti.

Taktiež ¾ respondentov rozumie molekulárnemu vareniu a väčšina z nich tieto znalosti získala na lýceu, kde sa zúčastňujú mimoškolských aktivít.

V druhej časti mojej práce som skúmal vlastnosti, výhody jeho vlastností a nevýhody molekulárneho varenia.

Molekulárna kuchyňa alebo molekulárna gastronómia je oblasť výskumu súvisiaca so štúdiom fyzikálnych a chemických procesov, ktoré sa vyskytujú pri príprave jedla. Študuje mechanizmy zodpovedné za premenu ingrediencií pri kulinárskom spracovaní potravín, ako aj sociálne, umelecké a technické zložky kulinárskych a gastronomických javov všeobecne (z vedeckého hľadiska). Totopremyslený prístup k vareniu založený na moderných poznatkoch, ktoré nám dáva fundamentálna veda, ktorá zhrnula rôzne kulinárske fenomény, pôvod v histórii varenia, plus moderné inovatívne technológie.

V dôsledku práce s rôznymi zdrojmi informácií som sa dozvedel, že existuje názor: molekulárne varenie nebolo vynájdené na Západe, ale v Sovietskom zväze.

Napriek tomu, že molekulárne varenie je považované za nový smer, také pochúťky, aké už dávno poznáme, ako sú marshmallows, marshmallows, cukrová vata, lekárska klobása a umelý kaviár, sa pripravujú rovnakou technológiou.

V Rusku sa molekulárnej gastronómii venuje reštaurátor Anatolij Komm, ktorý experimentuje s európskymi kulinárskymi technológiami na pôvodných ruských jedlách, ako je boršč, sleď pod kožuchom a borodinský chlieb.

Existuje mnoho príkladov globálnych gastronomických reštaurácií. Najznámejšia je London Fat Duck, kde šéfkuchár Heston Blumenthal hostí svojimi typickými jedlami: pečeňou s jazmínom, banánom s petržlenom a jahodami s kandizovaným zelerom.

Začnime tým, že pri príprave jedla sa využíva veľa operácií používaných v chémii: váženie, mletie, miešanie, ohrievanie, rozpúšťanie, filtrovanie. Zariadenia v chémii a varení majú tiež podobnosti. ____________

Základné techniky molekulárnej gastronómie:

• spracovanie produktov tekutým dusíkom,
• emulgácia (miešanie nerozpustných látok),
• sférifikácia (tvorba tekutých guľôčok),
• gélovanie,
• karbonizácia alebo obohacovanie oxidom uhličitým (karbonizácia),
• vákuová destilácia (oddeľovanie alkoholu).

Na prípravu jedál v molekulárnej gastronómii sa používajú chemikálie:

• Agar-agar a carrageenan - výťažky z rias na výrobu želé,
• Chlorid vápenatý a alginát sodný tvoria tekutiny do guľôčok podobných kaviáru,
• Vaječný prášok (vyparený bielok) - vytvára hustejšiu štruktúru ako čerstvý biely,
• glukóza – spomaľuje kryštalizáciu a zabraňuje strate tekutín,
• Lecitín - spája emulzie a stabilizuje našľahanú penu,
• Citrát sodný - zabraňuje spájaniu tukových častíc.

V druhej kapitole mojej práce som skúmal praktické aspekty
vzťahy medzi chémiou, biológiou a varením

Výsledky môjho praktického výskumu vám ukážem vo formetabuľky „Vzájomný vzťah chemických procesov a technológií varenia“

1 Na demonštráciu experimentov som použil jeden z najpoužívanejších produktov pri varení: kurací proteín.___________

2 Počas druhého experimentu som zistil, za akých podmienok sa proteínová pena tvorí rýchlejšie a hustejšia, čo je dôležité pri príprave viacerých jedál.______

3 V treťom experimente sme skúmali interakciu solí kyseliny uhličitej

so silnejšími kyselinami, ako je kyselina octová. Oxid uhličitý uvoľnený v dôsledku reakcie sa využíva aj pri príprave múčnych cukroviniek.

4 Molekulárne varenie využíva chemické aj fyzikálne vlastnosti látok, napríklad experiment „Veža hustoty“

ZÁVER

Po preštudovaní teoretických a praktických aspektov tejto témy sme dospeli k nasledujúcim záverom: môžeme s istotou povedať, že hypotéza sa plne potvrdila, chémia a varenie sú príkladom dobre koordinovanej a priateľskej práce.

Ani ten najlepší a najosvedčenejší recept nezaručí, že výsledkom bude vynikajúce jedlo. Príliš veľa sekundárnych faktorov ovplyvňuje konečný produkt. Aby ste nikdy nezažili sklamanie z vlastných kulinárskych talentov, stačí mať základné znalosti chémie. Rovnako sa v reštauráciách začínajú nové kulinárske trendy a trendy, ktorými sa nechajú unášať gurmáni a profesionálni kuchári, ktorí starostlivo rozvíjajú každý detail jedla, prichádzajú s novými, nezvyčajnými kombináciami chutí a produktov, experimentujú s technológiou varenia – a v dôsledku toho sa tieto jedlá takmer nedajú reprodukovať.

Postupne sa tieto nové nápady, technológie a metódy dostávajú do kuchárskych kníh, recepty sú prispôsobené a prijímané potravinárskym priemyslom – a nakoniec sa na pultoch obchodov s potravinami objavujú nové jedlá, ako sa to stalo v prípade „nového varenia“ alebo fusion pokrmov. A je možné, že o desať rokov si technológie používané vo vedeckej gastronómii, ako napríklad rýchle mrazenie v tekutom dusíku, nájdu uplatnenie aj v domácej kuchyni.