Si Ali Bouzari ay nagtrabaho ng part-time sa isang restaurant kitchen para mabayaran ang kanyang pag-aaral. Nagsanay siya bilang isang biochemist, na natututo araw-araw tungkol sa masalimuot na sayaw ng mga macromolecule na bumubuo sa lahat ng nabubuhay na bagay, iyon ay, taba, protina, carbohydrates at nucleic acid.

Isang araw, sa harap ng kanyang mga mata, ang isang kumplikadong paglikha ng henyo ng tao ay halos namatay - mga bola ng mataba acids na ibinahagi sa bawat isa sa isang espesyal na paraan, sinuspinde sa tubig at napapalibutan ng mga kumplikadong complex ng pabagu-bago ng isip molecule na may mga espesyal na organoleptic properties, iyon ay, mayonesa. Alinman sa isang tao ay hindi sapat na inalog ito, o marahil ay pinananatiling masyadong mainit, ngunit ang emulsyon, sa anyo kung saan ang disenteng mayonesa ay dapat na mabuhay, nagbanta na maghiwa-hiwalay sa magkahiwalay na mga layer. Pagkatapos ay inilapat ni Ali sa unang pagkakataon ang kaalaman na nakuha sa unibersidad: nagdagdag siya ng mga protina, nag-eksperimento sa kaasiman at nai-save ang sarsa.

Sa kusina walang oras upang gumuhit ng mga formula at makipag-usap nang mahabang panahon. Kung nais ng isang kusinero na kumilos tulad ng isang karampatang botika, ang lahat ng mga proseso ng pag-iisip ay dapat mangyari sa hindi malay. Ito ay tulad ng sa musika: kung ang isang musikero ay naaalala ang sukat sa bawat oras bago tumugtog ng isang bagong nota, hinding-hindi niya mamaster ang buong kanta.

Marahil iyon ang dahilan kung bakit ang diskarte sa laboratoryo sa pagluluto (tawagin natin ito) ay hindi pa napakapopular sa mga restawran at sa pang-araw-araw na buhay: imposibleng gawin ang lahat na nakikibahagi sa pagluluto ng isang sertipikadong biochemist na maaaring awtomatikong kalkulahin ang pinakamainam na pH para sa mga pie. Ngunit pinatunayan ni Bouzari na ang mga pangunahing prinsipyo ay maaaring matutunan at magamit ng sinuman. Kahit na ang aklat-aralin ay naisulat na: ito ang aklat ni Ali na "Mga Sangkap," na simple at malinaw na nagtatakda ng mga pangunahing prinsipyo ng koloidal, pisikal at organikong kimika ng lahat ng nakakain.

Para sa lahat ng kanyang siyentipikong diskarte sa lutuin, si Ali ay isang mahusay na mahilig sa tradisyon.

Alam ng aming mga lola kung ano ang kanilang ginagawa; ang mga tradisyonal na recipe ng lutuin ay ginawang perpekto sa paglipas ng mga taon. Minsan sinubukan kong hanapin ang sikreto ng perpektong kimchi - isang oriental dish na gawa sa seaweed. Ang pamilya ng aking kasamahan ay palaging gumagawa ng kimchi na may espesyal na asin na gawa sa Korea, mahigpit sa isang partikular na rehiyon, at ang repolyo ay naging malutong at masarap.

Ito ba ay isang kapritso o isang makatwirang diskarte? Para malaman, nagsagawa ako ng chemical analysis ng mahiwagang Korean salt na ito. Ito ay lumabas na bilang karagdagan sa sodium chloride, naglalaman ito ng mga ions ng iba pang mga asing-gamot, na nagbigay sa repolyo ng nais na mga katangian. Siyempre, hindi alam ng mga Koreanong lutuin ang tungkol dito, ngunit sinabi ng karanasan sa kanila na ito ay mas mahusay sa asin na ito. Mayroong halos isang dosenang mga tradisyon sa pagluluto na hindi maipaliwanag ng siyentipiko, sabi ni Boozari. Tradisyon ba ng Portuges na magdagdag ng mga tapon ng alak sa sisidlan kung saan niluto ang octopus: walang pagkakaiba ang nararamdaman.

Mula sa teorya ay lumago ang agham kung paano gawing malasa ang pagkain. Ito ay medyo katulad ng ideya ng 3D printing: kailangan mong malaman kung ano mismo ang gusto mong makuha, at piliin ang teknolohiya at komposisyon upang makamit ang ninanais na resulta. Gusto mo ng crispy crust sa iyong tinapay? Lubricate ang kuwarta na may isang bagay na may binibigkas na alkalina na reaksyon: sa pagkakaroon ng alkalis, ang mga puti ng itlog sa kuwarta at ang mga carbohydrates ng harina sa temperatura ng oven ay magbubunga ng brownish at malutong na mga produkto - ang parehong crust. Gusto mo ba ng malambot na cutlet? Pagkatapos ay kailangan mong sirain ang integridad ng mga hibla ng karne sa pisikal (matalo ng mabuti) o kemikal (mag-marinate sa isang agresibong kapaligiran - halimbawa, isang solusyon ng acetic acid o alak). Kailangan mo ba ang sopas na maging makapal, ngunit sa parehong oras ay masarap ang amoy, halimbawa, ng mga kabute? Huwag sirain ito ng almirol: ang mahabang mga string ng carbohydrates, siyempre, ay magbubuklod ng tubig at gagawing katas ang sopas, ngunit magbubuklod din sila ng pabagu-bago ng isip na mga molekula - mga mapagkukunan ng aroma. Samakatuwid, sa halip na almirol, mas mahusay na gumamit ng iba pang mga ahente ng gelling - halimbawa, xanthan gum.

Ngunit bakit gagawing malasa ang pagkain sa ika-21 siglo, kung ang lahat ay tila nag-aalala sa isang bagay - kung paano ito gagawing malusog? Dapat ka bang mag-alala tungkol sa malambot na soufflé at malutong na crust kapag mabibilang mo ang nutritional value ng bawat kutsara at makakain ka ng malusog?

Ang mga uso sa malusog na pagkain ay patuloy na nagbabago. Mas madalas, lumilitaw ang mga bagong pag-aaral na nagsasalita ng pumipili na epekto ng isa o iba pang diyeta sa katawan.

Sa karera para sa malusog na pagkain, maaari mong kalimutan na bilang karagdagan sa enerhiya at nutrients, ang pagkain ay dapat magdulot ng kasiyahan. Kami ay mga tao, mayroon kaming isang napaka banayad na kagamitan na nagpapahintulot sa amin na makilala ang mga lilim ng lasa at aroma. Ngunit ang pangunahing bagay ay upang tamasahin ang ilan sa kanila. At dahil mayroong ganoong sensory machine, hindi ito maaaring idle: ito ay puno ng napakaseryosong kahihinatnan.

May mga kaso kung saan nagkaroon ng depresyon ang mga astronaut dahil sa kakulangan ng mga impression sa panlasa. At ito sa kabila ng katotohanan na, mula sa isang nutritional point of view, ang kanilang pagkain ay ganap na balanse!

Bilang karagdagan, ang pagkain ay isang mahalagang bahagi ng aming pandama na karanasan sa pangkalahatan. Ang mga impression mula sa pagkain ay bumubuo sa ating memorya sa parehong paraan tulad ng mga pandamdam na sensasyon, mga visual na imahe, narinig na tunog at, sa wakas, ang mga kahulugan na nakikita natin. Naaalala namin ang mga mahal sa buhay na pinagsaluhan namin ng tinapay, at ang lasa ng tinapay na ito ay maaaring maalala ang tila nakalimutang mga detalye tungkol sa mga taong malapit sa atin. Samakatuwid, ang masarap na pagkain ay karapat-dapat sa isang malay at makatwirang diskarte.

Institusyong pang-edukasyon sa badyet ng munisipyo

"Secondary school No. 26 na may malalim na pag-aaral ng mga indibidwal na paksa", Nizhnekamsk RT

"Chemistry ng produksyon ng pagkain"

pinaghandaan

guro ng mas mataas na kimika

qualifying

Larina Svetlana Vyacheslavovna

Nizhnekamsk RT 2014

"Chemistry ng produksyon ng pagkain"

Paliwanag na tala
Ang problema sa pagkain ay palaging isa sa pinakamahalagang problema na kinakaharap ng lipunan ng tao.
Ang isang tao ay tumatanggap ng lahat maliban sa oxygen para sa kanyang aktibidad sa buhay mula sa pagkain.
Ang wastong organisasyon ng nutrisyon ay nangangailangan ng kaalaman, hindi bababa sapangkalahatang pananaw, kemikal na komposisyon ng mga hilaw na materyales ng pagkain at mga natapos na produkto ng pagkain, mga ideya tungkol sa mga pamamaraan ng kanilang produksyon, mga pagbabago,na nangyayari sa panahon ng kanilang pagtanggap at sa panahon ng pagproseso ng culinary ng mga produkto, pati na rin ang impormasyon tungkol sa mga proseso ng pagtunaw. Ang pangunahing gawain at responsibilidad ng guro ay tulungan ang mag-aaral na gumawa ng tamang pagpipilian, na matutukoy sa lugar ng kanyang mga interes sa pag-iisip.
Ang elektibong kursong ito ay makakatulong na matiyak ang isang mas malalim at mas kumpletong asimilasyon ng materyal na pang-edukasyon sa kimika at biochemistry.
Naglalaman ito ng maraming kawili-wili at praktikal na kaalaman tungkol sa pagkainmga produkto at kanilang produksyon. Ang kasalukuyang antas ng pag-unlad ng kimika ng pagkain ay ginagawang posible na ibuod ang impormasyon tungkol sa mga prosesong kemikal na nagaganap sa paggawa ng mga pangunahing produkto ng pagkain. Mahalagang turuan ang mga mag-aaral na gamitin ang impormasyong kanilang natutunan
makatwirang nutrisyon sa pang-araw-araw na pagsasanay atsa isang siyentipikong batayanayusin ang iyong mga pagkain.
Ang kursong ito ay dinisenyo para sa17 oras, kasama ang mga lektura, paglutas ng mga problema ng iba't ibang antas ng pagiging kumplikado, mga seminar, pagsubok.
Kapag pinag-aaralan ang elektibong kursong ito, ang isang mahalagang bahagi ng oras ay nakatuon sa teoretikal na materyal,nagpapasigla
cognitive interes ng mga mag-aaral.
Kapag nagtatrabaho sa iminungkahing programa, kinakailangan upang turuan ang mga mag-aaral ng mga kasanayan sa independiyenteng paghawak ng mga mapagkukunang pampanitikan, ipakilala sa kanila ang mga pang-agham na pamamaraan ng pagsusuri ng mga sangkap, pumili ng materyal na tumutugma sa antas ng pagsasanay ng mga mag-aaral,pagmamasid sa mga prinsipyo ng accessibility at agham.
Mga layunin ng kurso: Paglikha ng mga kondisyonpara sa pagbuo at pagpapaunlad ng mga mag-aaral:
- -intelektwal at praktikal na mga kasanayan na nagpapahintulot sa iyo na ilapat ang nakuha na kaalaman
-palawakin ang kaalaman ng mga mag-aaral tungkol sa paggawa ng kemikal ng pagkain
- bumuo ng panloob na pagganyak para sa pag-aaral, interes sa pag-aaral ng kimika
-kakayahang nakapag-iisa na makakuha at magamit ang kaalaman
-pagbibigay ng tulong sa pagpili ng profile para sa karagdagang edukasyon.

Mga gawain kurso:
1. Paglalahat, sistematisasyon, pagpapalawak at pagpapalalim ng kaalaman ng mga mag-aaral tungkol sa istruktura, katangian at pagtanggap ng mga sustansyang nilalaman ng mga produktong pagkain na karaniwang ginagamit.
2. Pagpapaunlad ng mga kasanayan sa pagsasagawa ng eksperimento sa kemikal,
pamilyar sa mga pamamaraan para sa pagtukoy ng mga protina, taba, carbohydrates.
3. Pagsusulong ng isang malusog na pamumuhay.
Ang programa ay nagbibigay para sa pagsasagawa ng mga klase sa anyo ng mga lektura, pag-uusap, seminar, pagsusulit at praktikal na gawaing pananaliksik.
Ang kaugnayan ng kursong ito ay sinusuportahan ng praktikal na kahalagahan ng mga paksang tinalakay, na nakakatulong upang mapataas ang interes sa kimika at nakatuon sa mga propesyon na may kaugnayan sa pag-aaral ng kimika. Ang nilalaman ng kurso ay nagsasangkot ng iba't ibang aktibidad ng mag-aaral,magtrabaho kasama ang iba't ibang mapagkukunan ng impormasyon, kabilang ang mga mapagkukunan ng Internet.
SABilang resulta ng pag-aaral ng kursong ito, dapat malaman ng mga mag-aaral:
-komposisyon at mga katangian ng mga sangkap na kasama sa mga produktong pagkain,
pangunahing kaalaman sa kalinisan ng pagkain
- regimen ng pagkain
- -komposisyon ng kemikal at halaga ng enerhiya ng mga produktong pagkain
magagawang:
- pag-aralan ang komposisyon ng mga produktong pagkain batay sa mga label
- ilapat ang pinakasimpleng paraan ng paglilinis ng inuming tubig
-magluto ng maayos
-imbak at ubusin ng maayos ang pagkain
Ang form ng pag-uulat para sa pag-aaral ng isang elektibong kurso ay mga pagsusulit , mga mensahe, pagtatanggol sa mga abstract ng proyekto, mga makatwirang recipe para sa paghahanda ng mga sikat na pagkain.
Mga paksa ng gawaing disenyo at mga mensahe:
1. Biological na aktibidad ng mga elemento ng bakas
2. Bitamina. Mga gawa ni N.N. Lunin, I.I. Bessonov.
H. Pagtukoy sa nilalaman ng taba ng gatas.
4. Mga pagkaing palakaibigan sa kapaligiran.
5.Paraan ng pag-iimbak ng mga pagkaing karne at isda.
6. Halaga ng enerhiya ng mga produktong pagkain.
7. Chemistry sa isang lata.
8. Slideshow "Tungkol sa masarap at masustansyang pagkain"
9. Mga lihim ng kemikal ng isang agronomist.
10. Pangunang lunas para sa pagkalason sa pagkain.

Pang-edukasyon at pampakay na pagpaplano

Kaugnayan ng napiling kurso:

Ang mga layunin ng valeology education sa paaralan ay upang mapanatili at mapabuti ang antas ng kalusugan ng bawat mag-aaral.Kasama sa antas ng kalusugan ng mga mag-aaral ang mga antas ng kanilang pisikal, mental at moral na kalusugan.Ang isang malusog na kapaligiran sa paaralan ay nagbibigay sa bawat mag-aaral ng isang tunay na pagkakataon upang makatanggap ng isang ganap na edukasyon na sapat sa kanyang mga kakayahan, hilig, kakayahan, pangangailangan at interes.Kapag natugunan ang gayong mga kundisyon, ang mga kakayahang umangkop ng katawan ay tumutugma sa patuloy na pagbabago sa kapaligiran ng edukasyon sa bawat yugto ng edad. Ang mutual adaptation ng mga kakayahan ng mag-aaral at ang kapaligirang pang-edukasyon ay ang batayan ng isang komprehensibong diskarte para sa pagpapabuti ng kalusugan ng mga mag-aaral. Ito ay pinadali din ng pagbuo at pag-unlad ng valeological na kaalaman, kasanayan at kakayahan na nangyayari sa proseso ng parehong silid-aralan at ekstrakurikular at ekstrakurikular na gawain.Ang mga pangunahing direksyon ng edukasyon sa valeology ay: - pag-aaral ng mga pangunahing kaalaman ng isang malusog na pamumuhay na nagsisiguro ng buo at ligtas na buhay at ang pagsasakatuparan ng mga kakayahan at pangangailangan ng indibidwal sa pang-araw-araw na gawain;-
pamilyar sa mga panganib na nagbabanta sa isang tao sa pang-araw-araw na buhay, kapag nagtatrabaho sa mga kemikal, sa natural at gawa ng tao na mga sitwasyon;-organisasyon ng prosesong pang-edukasyon at mga ekstrakurikular na aktibidad batay sa prinsipyo ng pagsang-ayon sa kalikasan at alinsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at kalinisan, mga pamantayan at tuntunin;-pagpapanatili ng isang kanais-nais na sikolohikal na microclimate;-indibidwalisasyon ng mga proseso ng pagsasanay, edukasyon at pag-unlad;-alisin ang labis na karga ng mga mag-aaral at magbakante ng oras para sa pisikal na aktibidad.Sa mga nagdaang taon, ang bilang ng mga bata na dumaranas ng malalang sakit ay tumaas, at may mga bata na dumaranas ng dalawa o higit pang mga sakit (bronchial hika, allergy at digestive disease).Ang porsyento ng mga problema sa kalusugan ay tumataas nang husto sa elementarya at tumataas sa pagtatapos ng paaralan. Ang scoliosis, myopia, at pisikal na kawalan ng aktibidad ay idinagdag sa mga sistematikong sakit sa somatic.Ang matalim na pagbabago at pagkasira ng sitwasyon sa kapaligiran sa maraming mga rehiyon ng ating bansa ay naglalagay ng solusyon sa problema ng kapaligiran at valeological na edukasyon sa kategorya ng pinakamahalaga at kagyat na mga.

Paksa Blg. 1Mga pangunahing kemikal sa pagkain.
Aralin #1 protina mga sangkap. Istraktura at amino acid komposisyon ng mga protina, pag-uuri at mga katangian ng mga protina, nutritional halaga ng mga protina, enzymes.
Aralin #2 Mga lipid. Istraktura at pag-uuri ng mga lipid, pangunahing pagbabago ng lipid, nutritional value ng mga langis at taba; pagbabago ng mga lipid sa paggawa ng pagkain.
Aralin #3 Mga karbohidrat. Istraktura, pag-uuri at mga katangian ng carbohydrates, pagbabago ng carbohydrates sa mga teknolohikal na proseso; nutritional value ng carbohydrates.
Aralin #4 Mga bitamina. Hypovitaminosis at avitaminosis. Antivitamins. Mga bitamina na nalulusaw sa tubig at natutunaw sa taba na mga bitamina.
Aralin #5 Mineral mga sangkap. Mga macro- at microelement.
Aralin #6 Mga pandagdag sa nutrisyon. Mga sangkap na nagpapabuti sa hitsura ng mga produkto, sweeteners, preservatives; mga antioxidant ng pagkain, pampalasa.
Aralin #7 Interes ng tsaa. Mga uri ng tsaa, ang kanilang mga benepisyo, mga tradisyon ng panlasa, hindi tradisyonal na tsaa.

Paksa Blg. 2 Chemistry ng paggawa ng pagkain: komposisyon at proseso.
Aralin #8 . Mga produktong cereal. Mga produktong butil, tinapay at mga produktong panaderya, pasta.
Aralin #9. Con mga produktong confectionery. Asukal at almirol, kendi.
Aralin #10. mga gulay, prutas at berry. Mga hilaw na pagkain, imbakan ng mga gulay, prutas at berry, pagproseso ng mga gulay, prutas at berry; paggamot sa init.
Aralin #11. Pagawaan ng gatas mga produkto. Mga hilaw na materyales; mga prosesong nagaganap sa panahon ng pag-iimbak at pagproseso ng mga hilaw na materyales ng pagawaan ng gatas.
Aralin #12. Mga produktong karne . Mga hilaw na materyales, paggamot ng init ng karne.
Aralin #13. Mga produktong isda. Mga hilaw na materyales; buhay ng istante ng isda;Paksa Blg. 3Chemistry ng makatwirang nutrisyon,
Aralin #14. Chemistry panunaw at balanseng nutrisyon. Chemistry ng panunaw. Balanseng diyeta - balanse ng enerhiya, basal metabolismo. Pagkonsumo ng enerhiya para sa aktibidad ng kalamnan; pagtugon sa pangangailangan para sa mga pangunahing sustansya.
Aralin #15 . Ang landas tungo sa mahabang buhay. Mga salik na nakakaimpluwensya sa pag-asa sa buhay, ang impluwensya ng ekolohiya sa kalusugan ng tao.
Aralin #16. Paglutas ng mga problema sa paksa: " Nakakatulong sa digestion."
Aralin 17. Ang ilang mga makatwirang recipe ng pagluluto
mga sikat na pagkain, (panghuling aralin - seminar). Pagtatanghal ng mga mag-aaral ng iba't ibang pagkain, konklusyon, talakayan ng mga resulta.

Aralin #1 Paksa: Mga sangkap ng protina Target: Isaalang-alang ang istraktura at komposisyon ng amino acid ng mga protina, pag-uuri at mga katangian ng mga protina.

Ang mga protina o protina (mula sa Greek na "protes" - una, pinakamahalaga) ay ang pangunahing bahagi ng ating katawan. Ang mga ito ay bumubuo ng halos 85% ng mga tisyu at organo ng tao. Bilang karagdagan sa katotohanan na ang protina ay isang materyal para sa pagtatayo ng mga tisyu at plasma, aktibong kasangkot din ito sa synthesis ng iba't ibang mga hormone, enzymes, at antibodies. Kapag ang katawan ay nangangailangan ng maraming enerhiya, ang mga protina ay kumikilos bilang isang mapagkukunan ng enerhiya, na nagbabayad para sa kakulangan ng mga taba at carbohydrates. Bilang karagdagan, ang pag-andar ng mga protina ay kinabibilangan ng pagpapanatili ng balanse ng likido sa spinal cord, utak at bituka, pati na rin ang pagdadala ng iba't ibang nutrients at gamot.

Makasaysayang sanggunian: Ang mga sangkap ng likas na protina ay kilala mula noong sinaunang panahon. Ang kanilang pag-aaral ay nagsimula noong kalagitnaan ng ika-18 siglo ng Italyano na si J. Beccari, ngunit makalipas lamang ang 100 taon ang mga siyentipiko ay nakapag-systematize ng mga katangian ng pinag-aralan na mga protina, natukoy ang kanilang atomic na komposisyon at nagtapos na ang mga protina ay ang pangunahing bahagi ng mga nabubuhay na organismo. Pagkatapos, ang mga produkto ng hindi kumpletong cleavage ay nakuha mula sa mga hydrolysate ng protina, at lumitaw ang mga hypotheses tungkol sa istraktura ng mga protina. Noong 1888, iminungkahi ng biochemist ng Russia na si A.Ya. Danilevsky ang isang teorya ng istraktura ng protina at itinuro ang pagkakaroon ng mga grupo ng peptide sa molekula ng protina. Unti-unting nabuo ang isang ideya. Na ang isang molekula ng protina ay binuo mula sa mga huling produkto ng pagkasira ng protina - mga amino acid. Ang tagumpay nito ay nauugnay sa gawain ng German chemist na si E.G. Fischer. Eksperimento niyang natuklasan kung paano nakabalangkas ang mga molekula ng protina at inilatag ang mga pundasyon ng synthesis ng kemikal. Noong unang bahagi ng 60s ng ika-20 siglo, ang teorya ng peptide (amide) ni Fischer ay nakumpirma ng synthesis ng isang polypeptide na binubuo ng 18 amino acids.

Ang mga protina ay mga likas na polimer (ang molekular na timbang ay nag-iiba mula 5-10 libo hanggang 1 milyon o higit pa), na binubuo ng mga residu ng ά-amino acid.

Mga tanong para sa klase:

-Ano ang mga dahilan ng pagkakaiba-iba ng mga protina?

-Aling klase ng mga organikong sangkap ang maaaring uriin ng mga protina?

- Anong antas ng organisasyong protina ang hindi direktang nakakaapekto sa bioactivity nito?

Ang mga biological function ng mga protina ay lubhang magkakaibang. Nagsasagawa sila ng catalytic (enzymes), regulatory (hormones), structural (collagen, fibroin), motor (myosin), transport (hemoglobin, myoglobin), proteksiyon (immunoglobulins, interferon), imbakan (casein, albumin) at iba pang mga function. Kabilang sa mga protina ay may mga antibiotic at mga sangkap na may nakakalason na epekto.

Ang mga protina ay bumubuo sa batayan ng biomembranes, ang pinakamahalagang bahagi ng cell at cellular na bahagi. Sila ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa buhay ng cell, na bumubuo, bilang ito ay, ang materyal na batayan ng aktibidad ng kemikal nito. Ang eksklusibong pag-aari ng isang protina ay ang self-organization ng istraktura, ibig sabihin, ang kakayahang kusang lumikha ng isang tiyak na spatial na istraktura na katangian lamang ng isang naibigay na protina.

Ang mga protina ay ang pinakamahalagang sangkap ng pagkain ng tao at hayop; tagapagtustos ng mga amino acid na kailangan nila.

Pag-uuri ng mga protina.

Mayroong ilang mga klasipikasyon ng mga protina.

Sa antas ng kahirapan (simple at kumplikado)

Ayon sa hugis ng mga molekula (globular at fibrillar)

Sa pamamagitan ng solubility (nalulusaw sa tubig, natutunaw sa mahina na solusyon sa asin - albumin, natutunaw sa alkohol - prolamines, natutunaw sa alkalis - glutelins)

Sa pamamagitan ng mga function na isinagawa (reserve, skeletal), atbp.

Mga katangian ng mga protina.

Ang mga protina ay amphoteric electrolytes. Nagbubuklod sila ng tubig, i.e. nagpapakita ng mga katangiang hydrophilic. Sa parehong oras, sila ay namamaga, ang kanilang masa at dami ay tumataas. Ang pamamaga ng protina ay sinamahan ng bahagyang paglusaw nito.

Hydrophilic na katangian ng protina, i.e. ang kakayahang bumukol at bumuo ng mga jellies ay napakahalaga sa biology at industriya ng pagkain.

Ang isang napaka-mobile na halaya, na pangunahing binuo mula sa mga molekula ng protina, ay ang cytoplasm - ang semi-likido na nilalaman ng cell. Highly hydrated jelly ay hilaw na gluten na nakahiwalay sa wheat dough, naglalaman ito ng 65% na tubig.

Ang hydrophilicity ng mga protina ng butil at harina ay may mahalagang papel sa pag-iimbak at pagproseso ng butil at sa pagluluto.

Denaturasyon. Ang denaturation ng protina ay isang kumplikadong proseso kung saan, sa ilalim ng impluwensya ng mga panlabas na kadahilanan (temperatura, mekanikal na stress, ang pagkilos ng mga kemikal na reagents, atbp.), Ang isang pagbabago ay nangyayari sa pangalawang, tersiyaryo at quaternary na istraktura ng macromolecule ng protina. Ang pangunahing istraktura, at samakatuwid ang kemikal na komposisyon ng protina, ay hindi nagbabago.

Sa panahon ng denaturation, ang mga pisikal na katangian ng protina ay nagbabago at nababawasan ang solubility. Ang kakayahang mag-hydrate, ang biological na aktibidad nito ay nawala.

Sa teknolohiya ng pagkain, ang thermal denaturation ng mga protina ay partikular na praktikal na kahalagahan. Ang antas ng thermal denaturation ng mga protina ay depende sa temperatura, tagal ng pag-init at halumigmig. Dapat itong tandaan kapag bumubuo ng mga rehimeng paggamot sa init para sa mga hilaw na materyales ng pagkain. Mga semi-tapos na produkto, at kung minsan ay tapos na mga produkto. Ang mga proseso ng thermal denaturation ay gumaganap ng isang espesyal na papel sa pagpapaputi ng mga materyales ng halaman, pagpapatuyo ng butil, at paggawa ng pasta.

Bumubula. Ang prosesong ito ay tumutukoy sa kakayahan ng mga protina na bumuo ng mataas na puro likido-gas system. Ang ganitong mga sistema ay tinatawag na foams.

Ang mga protina ay malawakang ginagamit bilang mga foaming agent sa industriya ng confectionery (marshmallows, marshmallows, soufflés). Ang tinapay ay may istraktura ng bula.

Nutritional value ng protina. Ang protina ay ang pinakamahalagang sangkap ng pagkain ng tao.

Ang pangunahing pinagmumulan ng pandiyeta protina: karne, gatas, isda, mga produkto ng butil, tinapay, gulay. Ang pangangailangan ng isang tao para sa protina ay depende sa kanyang edad, kasarian, at likas na aktibidad sa trabaho.

Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang para sa iba't ibang uri ng protina ay 1-1.5 g ng protina bawat 1 kg ng timbang ng katawan (85-100 g). Ang bahagi ng mga protina ng hayop ay dapat na humigit-kumulang 55% ng kabuuang halaga sa diyeta.

Mga enzyme. Ang mga enzyme ay mga kumplikadong biological catalyst na may likas na protina na nagbabago sa bilis ng isang kemikal na reaksyon.

Ang mga enzyme ay gumaganap ng napakahalagang papel sa industriya ng pagkain, na tumutulong sa pagsasagawa ng maraming teknolohikal na proseso, kung minsan ay nagpapakumplikado sa kanila. Sapat na alalahanin na ang pagbabago ng mga hilaw na materyales tungo sa mga natapos na produkto sa mga sangay ng industriya ng pagkain tulad ng paggawa ng alak, pagbe-bake ng tinapay, paggawa ng keso, at ang paggawa ng isang bilang ng mga produktong fermented na gatas ay isinasagawa sa direktang pakikilahok ng mga enzyme.

Ang mga enzyme ay may malaking molekular na timbang: mula 10,000 hanggang 1,000,000. Ang isang molekula ng enzyme ay maaaring binubuo ng isang protina o protina at mga bahaging hindi protina.

Ang mga produktong protina ay ginagamit upang gamutin ang isang bilang ng mga sakit. Ang kanilang mga pangunahing katangian.

Ang gatas ay pinagmumulan ng mga biovaluable na protina, madaling natutunaw na taba, mahahalagang fatty acid, bitamina A, B 2 , C, PP., Normalizes kolesterol sa dugo, ay ginagamit para sa pag-iwas at paggamot ng kabag, tiyan ulcers, tuberculosis., stimulates ang pagkasira ng taba at ang synthesis ng iba pang mga protina sa katawan.

Ang CHEESE ay may nakapagpapasigla na epekto sa sistema ng nerbiyos; hindi inirerekomenda na ubusin ito bago ang oras ng pagtulog.

Pinapataas ng COOK ang nilalaman ng methionine, pinipigilan ang mga deposito ng taba sa atay, mas kaunting mga enzyme, gastric juice at hydrochloric acid ang ginugugol sa pagsipsip nito.

Ang mga itlog ay naglalaman sa protina ng lahat ng mahahalagang amino acid, yolk - fatty acid at kolesterol, na pinalabas sa apdo. Ang malambot na itlog ay mas madaling matunaw.

Ang karne ay ang pangunahing pinagmumulan ng mahahalagang protina, pinatataas ang pagtatago ng tiyan, pinasisigla ang sistema ng nerbiyos, naglalaman ng bakal, bitamina C at B.

Ang isda ay hindi mas mababa sa mga protina ng karne, naglalaman ng mahahalagang elemento ng bakas at aktibong yodo.

Ang molecular gastronomy ay hindi lumitaw kahapon (o kahit na ang araw bago), ngunit marami pa rin ang itinuturing na isang perversion, magagamit lamang sa mga piling restaurant at para sa mabaliw na pera. Sa katunayan, ang "molecular", na kilala rin bilang "culinary physics", ay isang siyentipikong diskarte lamang sa paghahanda ng mga pamilyar na produkto at pagkain. Hiniling namin kay Anton Utkin, isang bihasang baguhan na lutuin at ang masayang may-ari ng lahat ng volume ng Modernist Cuisine, na ipaliwanag ang mga pangunahing prinsipyo nito, na nag-intern kasama si Isaac Correa sa Montalto at kung minsan ay nagluluto para sa mga kaibigan at kakilala.

Anton Utkin

inhinyero ng disenyo

Paano pakuluan ang isang itlog nang hindi nawawala ang isang matalo? Hindi alam ng maraming tao na ang puti at pula ng itlog ay namumuo sa magkaibang, ngunit napaka tiyak na temperatura.

Ang sagot sa mga tanong na ito ay ibinigay ng agham ng pagkain - kung ano sa Russian ay clumsily na tinatawag na "mga teknolohiya sa industriya ng pagkain". Ito ay isang nabuo at itinatag na katawan ng kaalaman tungkol sa pagkain at paghahanda nito sa intersection ng ilang mga agham - kimika, pisika at biology. Ang kaalamang ito ay pangunahing ginagamit ng mga tagagawa ng mass food, semi-finished na produkto, offal at fast food upang mura at mabilis na makagawa ng matagal na naiimbak na yoghurt, dumplings, mga produktong karne, juice at tubig, de-latang pagkain, atbp., ngunit hanggang kamakailan lamang. ilang tao, maliban sa mga technologist ng pagkain, naintindihan ko kung paano seryosong magtrabaho sa pagkain. Ang ama ng modernist gastronomy, ang physicist na si Nicholas Curti, na nagdaraos ng industry conference para sa mga food technologist, scientist at chef sa Italy mula pa noong unang bahagi ng 90s, ay nagkomento sa sitwasyong ito tulad ng sumusunod: “Nakakalungkot na tayo bilang isang sibilisasyon ay masusukat ang temperatura ng kapaligiran ng Venusian, ngunit hindi namin naiintindihan kung anong mga proseso ang nangyayari sa loob ng aming mga soufflé [sa panahon ng pagluluto].”

At talagang, sa anong temperatura tama na magprito ng karne? Paano maiiwasan ang pag-asim ng gatas nang mas matagal? Paano gumagana ang lebadura? At ang pinakamahalagang tanong na itinatanong ng sinumang baguhan na pastry chef pagkatapos ng unang ilang mga pagkabigo ay kung paano maghurno ng isang kahanga-hangang cake at hindi magdusa ng isang matunog na pagkatalo? Nag-iingat ka ba ng isang cookbook na talagang sumasagot sa lahat ng mga tanong na ito sa mahabang panahon? Kung gayon, kung gayon ang mga may-akda ay alinman sa Hervé Thies o Harold McGee - dalawa pang sikat na popularizer ng modernist cuisine, na nagbigay inspirasyon kay Adria at sa kumpanya sa mga gastronomic na eksperimento sa kimika at pisika ng mga proseso sa kusina. Hindi, talaga: taon-taon, ang mga gumagamit ng culinary forum ay nag-iisip tungkol sa mga pinakasimpleng bagay - halimbawa, kung paano maayos na pakuluan ang isang itlog at hindi makaligtaan? At ang mga sibat ay patuloy na nasisira dahil hindi alam ng maraming tao na ang puti at pula ng itlog ay namumuo sa magkaibang, ngunit napaka tiyak na temperatura.

Molecular Cuisine Starter Kit

Ang pisika, kimika at biology, na tumulong sa gastronomy, ay, sa pangkalahatan, molecular gastronomy. Kung maglagay ka ng itlog sa tubig sa temperatura na 64ºC, sa loob ng 35 minuto makakakuha ka ng perpektong malambot na itlog na may hindi kapani-paniwalang creamy consistency; oo, para dito kailangan mo ng isang aparato na tinatawag na thermocirculator - karaniwang ito ay isang submersible water heater na may water pump at microprocessor, walang kumplikado - ngunit ang itlog ay lalabas sa bawat oras, nang walang pagkabigo. Physics, chemistry at walang pagkakataon na mabigo.

Ang pinakabagong wave ng interes sa modernist gastronomy ay nauugnay sa kamakailang paglabas ng limang-volume na Modernist Cuisine - dating Microsoft CTO Nathan Myhrvold, isang multimillionaire at mahilig sa kusina, gumugol ng ilang taon sa pagsulat sa tulong ng dose-dosenang mga tao ang pinaka-komprehensibong gabay sa teknolohiya sa pagluluto; Ito ay isang paksa para sa isa pang talakayan, ngunit ang mga volume na isang libong pahina ay sumasaklaw nang detalyado sa mga centrifuges at rotary evaporator, likidong nitrogen at combi oven, wheat protein isolate at rice pregelatinization. Isang taon na ang nakalilipas, ang parehong koponan ay naglabas ng isang mabigat pa rin, ngunit hindi gaanong nakakapagpababa ng moralidad, "Modernist Cuisine sa Bahay," na nagpapalabas ng lahat ng mga kakaibang pamamaraan na ito sa kusina sa bahay. Ito ang kauna-unahang larawang home cookbook na nagpapaliwanag kung ano talaga ang nangyayari sa iyong pagkain habang niluluto mo ito.

Cuisine Innovation Mini Discovery Kit Para sa Molecular Gastronomy

At ito ang lumalabas. Una, ang modernist na pagluluto ay isang paraan upang magluto nang mas mabilis, mas tumpak at may higit na kumpiyansa. Gusto mo bang laging makatas at malambot ang iyong steak? Ayusin ang kalan at kumuha ng digital meat thermometer. Pangalawa, hindi mo magagawa nang walang mga gadget: mga kaliskis, isang siphon, isang vacuumizer, isang microplane grater, isang immersion blender, isang pressure cooker, isang caramel burner - ngunit ang lahat ay maglalagay sa iyo bago ang pagpili ng "isang bagong iPhone o isang bagong ayos na kusina.” Pangatlo, ang pinaka-kagiliw-giliw na mga recipe ay mangangailangan ng mga additives ng pagkain - oo, ang mga parehong nakakatakot na additives ng pagkain na nagpapalaki sa iyo ng mga sungay at isang pangalawang pares ng mga suso - ngunit narito ang sinumang may pag-aalinlangan ay dapat pumunta sa refrigerator at maingat na suriin ang mga nilalaman ng kanyang paboritong yogurt, at pagkatapos ay lumipat sa banyo at gawin ang parehong sa iyong paboritong toothpaste. Maaaring gumugol ang mas maraming karanasan na mga nag-aalinlangan sa isang kamangha-manghang gabi sa PubMed, pagkatapos nito ang "xanthan gum", na nakatagpo natin ng ilang beses sa isang araw sa mga pampaganda, yoghurt at pang-industriya na sarsa sa ilalim ng label na E415, ay hindi na magmumukhang isang bangungot at magiging atin. matalik na kaibigan sa kusina: ang walang kulay at walang lasa na polysaccharide na ito ay halos hindi hinihigop ng katawan (at inalis mula dito), ngunit ginagawa nitong makapal na sarsa ang halos anumang likido sa loob lamang ng ilang segundo. O kumuha ng agar-agar: gamit ang isang maliit na kasirola at isang immersion blender, maaari kang gumawa ng isang ganap na bechamel mula sa matapang na keso at gatas sa loob ng ilang minuto - madali, nang walang harina at mahabang pagpapakilos. At iba pa para sa halos buong listahan: mga katas ng algae, mga kamag-anak ng table salt, mga fermented na pagkain, mga puti ng itlog at pula ng itlog sa anyo ng pulbos - sa madaling salita, wala tayong hindi nakakain sa libu-libong taon, na nakolekta lamang sa anyo ng isang katas, kakanyahan o katas.

Isang palumpon ng mga negatibong opinyon tungkol sa molecular gastronomy - isang natural na reaksyon ng tao sa lahat ng bago at hindi alam. Para sa isang taong Sobyet, ang pagnanais na maglagay ng hilaw na isda sa isang piraso ng pinakuluang bigas at agad na kainin ang mga ito nang magkasama ay tila hindi natural at hindi kasiya-siya. Ang mga microwave oven ay napunta sa parehong paraan: ang pagpapatakbo ng isang ganap na mapanganib na magnetron sa loob ng isang appliance sa bahay ay tila isang bagay na hindi karaniwan noong nakaraang siglo, ngunit ngayon ito ay isang karaniwang tinatanggap na paraan upang mura at mabilis na magpainit ng anumang pagkain mula sa refrigerator (at kahit na magluto ng isang bagay na kawili-wili - ito ay kung nais mo). Ang parehong landas ay naghihintay sa molecular gastronomy: unti-unting lalambot ang lahat, pagkatapos ay tatanggapin nila ito, at pagkatapos ay mamahalin nila ito. Upang ilarawan, narito ang ilang simple, walang-fail na recipe para sa bahay na nagpapaliwanag kung bakit ito malusog at mabilis.

1

Ang sikreto ng pagluluto ng pasta

Isang hybrid ng dalawang magkaibang tip - Hervé Thies at Harold McGee, ngunit unahin natin ang ilang mga alamat. Una, pinaniniwalaan na kailangan mo ng maraming tubig. Hindi na kailangan. Pangalawa, pinaniniwalaan na kailangan mong ilagay ang pasta sa tubig na kumukulo. Hindi na kailangan. Pangatlo, upang maiwasan ang pagdikit ng paste, kaugalian na magdagdag ng langis. Hindi, maaari mo itong idagdag sa ibang pagkakataon, na nasa plato na: Ang mga French scientist™ mula sa Institut National de la Recherche Agronomique ay eksperimento na nalaman na walang gamit para sa langis sa isang kawali.

Ang pinakamabilis na paraan ng pagluluto ng pasta ay ang kumuha ng malalim na kawali at lutuin ang pasta nang direkta sa loob nito, halos katulad ng noodles - ngunit may mga pagkakaiba-iba: ang tubig, hindi tulad ng Asian noodles, kailangan pa ring asinan.

Ang pagluluto hindi sa tubig, ngunit sa sabaw ay makakatulong din: ang mas maraming protina sa tubig, ang mas kaunting amylose polysaccharide starch ay nawawala, ang mga butil na kung saan ay kasama sa anumang i-paste.

Kahit na wala kang sabaw, ang pagdaragdag ng kaunting suka o isang kutsara ng lemon juice ay magkakaroon ng kaunting epekto sa lasa, ngunit pipigilan ang pasta mula sa dumikit. Ang katotohanan ay ang mga protina sa bahagyang acidified na tubig sa paligid ng pH 6 ay nagiging electrically neutral, kaya bumubuo sila ng isang pelikula na bumabalot sa starch at pinipigilan itong lumabas at dumikit ang paste, kahit na natunaw mo na ito.

2

Sous vide sa bahay

Ang Sous vide ay isang paraan ng pagluluto ng pagkain sa mababang temperatura sa isang vacuum, na kilala mula noong katapusan ng ika-18 siglo. Ang isda at karne ay lumalabas lalo na: upang ganap na matuyo, ang iba't ibang uri ng mga protina ay nangangailangan ng mga temperatura na 50-70 degrees Celsius, ngunit hindi ang impiyerno ng isang oven o grill. Hindi rin kailangan ng vacuum: kailangan mong ihiwalay ang pagkain sa tubig kung saan ito pinakuluan.

Kumuha ng mga Ziploc bag o anumang makapal na food bag na may balbula sa itaas.

Maglagay ka ng maliliit na piraso ng pinalamig na hilaw na salmon doon, na angkop para sa sushi - hindi namin gustong ipagsapalaran ito kung hindi mo maluto nang maayos ang ulam.

Maaari ka ring magpadala ng anumang pampalasa na gusto mo doon (mga damo, lemon, toyo, mirin - kahit ano, hindi lang sariwang bawang).

Kailangan mo ring maglagay ng dalawang kutsara ng anumang langis ng gulay doon; mas neutral mas mabuti.

Dahan-dahang ilagay ang mga nakabukas na bag, i-flap side up, sa isang maliit na kasirola ng mainit na tubig na umaagos; ang hangin ay lumalabas sa mga bag sa panahon ng paglulubog, kapag ito ay umabot sa balbula - isara ang mga bag na walang hangin at umalis sa umaagos na paliguan ng tubig na ito nang mga 40 minuto.

Kung mayroon kang thermometer, i-adjust ang tumatakbong tubig sa 53ºC, kung hindi, magiging ganoon pa rin ang temperatura; hindi mababago ng limang degrees sa anumang direksyon ang lagay ng panahon.

Kapag tila luto na ang salmon (at ito ay mula 40 minuto hanggang mahigit isang oras), alisin ito sa mga bag at ilagay sa isang plato. Iyon lang. Kung mayroon kang caramel burner, maaari mo itong patakbuhin sa ibabaw - o tapusin ang mga piraso sa isang napakainit na kawali, na literal na gumugugol ng 15 segundo sa isang tabi.

3

Malinis na sabaw

Ang pinakamahusay na paraan upang mabilis na maghanda ng masarap at medyo malinaw na sabaw ay ang magsimula ng isang pressure cooker at huwag kalimutang i-chop ang mga sangkap sa maliliit na piraso; ang isang buong sibuyas sa sopas ay nangangahulugan na ang lutuin ay tamad at ang lasa ay hindi ganap na nakuha. Gayunpaman, mayroong isang ganap na siyentipikong paraan upang linisin ang anumang handa na sabaw nang walang masakit na multi-stage straining at makuha kung ano ang hindi matagumpay na hinahabol ng milyun-milyong maybahay sa buong mundo.

Kailangan mong magdagdag ng isang maliit na agar-agar (dalawang gramo bawat litro ng likido) sa kumukulong sabaw, lubusan itong matunaw doon (isang immersion blender ay isang magandang opsyon), hayaan itong lumamig at ilagay ang resulta sa freezer, mas mabuti sa ilang uri ng masikip na bag.

Sa pamamagitan ng Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Shpak Oksana at Mizinova Alena

Ang kaugnayan sa pagitan ng mga proseso ng kemikal at mga teknolohiya sa paglulutosa molecular gastronomy

Shpak Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO "PL No. 8" pangkat 36 "Cook, confectioner", Saratov

Mga pang-agham na superbisor: Svetlana Vladimirovna Dorozhkina, master ng pang-industriyang pagsasanay at Tatyana Vitalievna Bulatova, guro ng kimika

Anumang agham ay hindi tumitigil, at gayundin ang teknolohiya. Sa ngayon, ang pagbabago ay sumasaklaw sa lahat ng larangan ng buhay ng tao, kabilang ang pagluluto. Ang pagluluto ay isang aktibidad na kailangang malaman mula sa lahat ng panig.

Sa aming trabaho naglagay kami ng isang hypothesis: Ang modernong pag-unlad ng pagluluto ay imposible nang walang kaalaman sa kimika at biology.

Sinimulan namin ang aming pananaliksik sa isang survey ng 2nd-3rd year lyceum students sa propesyon ng "Cook, Confectioner". 42 katao ang nakibahagi sa survey. Batay sa mga datos na nakuha, mabubuo ang mga sumusunod na konklusyon. Karamihan sa mga sumasagot ay tiwala na ang isang modernong chef ay dapat malaman ang mga pangunahing kaalaman ng kimika, dahil kung wala ito imposibleng maging isang mataas na kwalipikadong espesyalista sa kanyang larangan ng aktibidad. Gayundin, ¾ sa mga respondente ang may pang-unawa sa molekular na pagluluto at karamihan sa kanila ay nakatanggap ng kaalamang ito sa lyceum, na nakikilahok sa mga ekstrakurikular na aktibidad.

Ang molecular cuisine, o molecular gastronomy, ay isang larangan ng pananaliksik na may kaugnayan sa pag-aaral ng mga prosesong pisikal at kemikal na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng pagkain. Pinag-aaralan niya ang mga mekanismo na responsable para sa pagbabago ng mga sangkap sa panahon ng pagproseso ng culinary ng pagkain, pati na rin ang panlipunan, masining at teknikal na mga bahagi ng culinary at gastronomic phenomena sa pangkalahatan (mula sa isang pang-agham na pananaw).

Kapag naghahanda ng pagkain, marami sa mga operasyon na ginagamit sa kimika ay ginagamit: pagtimbang, paggiling, paghahalo, pagpainit, pagtunaw, pagsala.

Ito ay malamang na hindi posible na magsanay ng molekular na pagluluto sa lahat ng dako. Una, hindi lahat ng panauhin ay kayang tanggapin ang gayong mga inobasyon at pilitin ang kanyang sarili na subukan ang mga hindi pangkaraniwang pagkain, at pangalawa, ito ay masyadong mahal. Ang mga kagamitan para sa naturang pagluluto ay nagkakahalaga ng libu-libo at kahit milyon-milyong dolyar; hindi lahat ng restaurant ay kayang bayaran ito.

Ang pagkakaroon ng pag-aaral ng teoretikal at praktikal na mga aspeto ng paksang ito, ginawa namin ang mga sumusunod na konklusyon: maaari naming sabihin nang may kumpiyansa na ang hypothesis ay ganap na nakumpirma; ang kimika, biology at pagluluto ay isang halimbawa ng mahusay na coordinated at palakaibigan na gawain.

Kahit na ang pinakamahusay at pinaka-napatunayan na recipe ay hindi ginagarantiyahan na ang resulta ay magiging isang mahusay na ulam. Masyadong maraming pangalawang salik ang nakakaimpluwensya sa panghuling produkto. Upang hindi makaranas ng pagkabigo sa iyong sariling mga talento sa pagluluto, sapat na ang magkaroon ng pinakamababaw na kaalaman sa kimika.

Unti-unti, ang mga bagong ideya, teknolohiya at pamamaraan na ito ay nakapasok sa mga cookbook, ang mga recipe ay iniangkop at pinagtibay ng industriya ng pagkain - at sa wakas ay lumalabas ang mga bagong pagkain sa mga istante ng grocery store, tulad ng nangyari sa "bagong pagluluto" o fusion dish. At posible na sa sampung taon ang mga teknolohiyang ginagamit sa siyentipikong gastronomy, tulad ng mabilis na pagyeyelo sa likidong nitrogen, ay makakahanap ng aplikasyon sa pagluluto sa bahay.

I-download:

Preview:

Kamusta! Ako ay isang mag-aaral ng propesyonal na lyceum No. 8 ng lungsod ng Saratov Oksana Shpak! Ang paksa ng aking gawaing pananaliksik

KAUGNAYAN NG MGA KEMIKAL

PANIMULA NG MGA PROSESO AT TEKNOLOHIYA NG PAGHAHANDA NG MGA ulam SA MOLECULAR COOKING

Pinili ko ang paksang ito dahil interesado ako sa aking paglahok sa isang binary lesson at sa mga ekstrakurikular na aktibidad na isinasagawa sa paksang ito sa lyceum.

Anumang agham ay hindi tumitigil, at gayundin ang teknolohiya. Sa ngayon, ang pagbabago ay sumasaklaw sa lahat ng larangan ng buhay ng tao, kabilang ang pagluluto. Ang pagluluto ay isang aktibidad na kailangang malaman mula sa lahat ng panig. Susubukan naming talagang isaalang-alang ang kaugnayan sa pagitan ng pagluluto at kimika.

Isang bagay pananaliksik ng gawaing ito sa mga molecular gastronomy dish.

Paksa ng pag-aaral– molecular gastronomy bilang isang larangan ng aktibidad para sa isang propesyonal na chef.

Layunin ng pag-aaral: upang maitaguyod ang empirically ang relasyon sa pagitan ng mga proseso ng kemikal at ang teknolohiya ng paghahanda ng mga pagkain sa molekular gastronomy.

Sa aming trabaho naglagay kami ng isang hypothesis:

Ang modernong pag-unlad ng pagluluto ay imposible nang walang kaalaman sa kimika at biology.

Layunin ng pananaliksik:

1. Itatag ang kaugnayan sa pagitan ng molekular na pagluluto at kimika.
2. Tukuyin ang mga tampok ng molekular na pagluluto, ang mga pakinabang at disadvantage nito.
3. Magsagawa ng pag-aaral ng kaugnayan sa pagitan ng kimika, biology at pagluluto.
4. Tukuyin ang mga prospect para sa pagbuo ng molecular gastronomy.

Mga pamamaraan ng pananaliksik:

teoretikal : pagsusuri ng siyentipikong literatura at mga mapagkukunan ng impormasyon sa larangan ng inilapat na kimika at mga pampublikong teknolohiya sa pagtutustos ng pagkain; paglalahat at sistematisasyon ng mga siyentipikong katotohanan.

Empirical : survey, gawaing pananaliksik.

1 TEORETIKAL NA ASPETO NG CULINARY DEVELOPMENT
SA MODERNONG KONDISYON

1. KAUGNAYAN NG MOLECULAR COOKING WITH CHEMISTRY

Sinimulan ko ang aking pananaliksik sa isang survey ng mga mag-aaral sa 2nd-3rd year lyceum sa propesyon ng "Cook, Confectioner". 42 katao ang nakibahagi sa survey. Ang mga sumusunod na resulta ay nakuha.

Ang pagkakaroon ng molecular gastronomy?

4) Sa ilalim ng anong mga kondisyon posible na maghanda ng molecular gastronomy dish?

Batay sa mga datos na nakuha, mabubuo ang mga sumusunod na konklusyon.

Karamihan sa mga sumasagot ay tiwala na ang isang modernong chef ay dapat malaman ang mga pangunahing kaalaman ng kimika, dahil kung wala ito imposibleng maging isang mataas na kwalipikadong espesyalista sa kanyang larangan ng aktibidad.

Gayundin, ¾ sa mga respondente ang may pang-unawa sa molekular na pagluluto at karamihan sa kanila ay nakatanggap ng kaalamang ito sa lyceum, na nakikilahok sa mga ekstrakurikular na aktibidad.

Sa pangalawang subsection ng aking trabaho, sinuri ko ang mga tampok, mga pakinabang ng mga tampok nito at mga disadvantages ng molekular na pagluluto.

Ang molecular cuisine, o molecular gastronomy, ay isang larangan ng pananaliksik na may kaugnayan sa pag-aaral ng mga prosesong pisikal at kemikal na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng pagkain. Pinag-aaralan niya ang mga mekanismo na responsable para sa pagbabago ng mga sangkap sa panahon ng pagproseso ng culinary ng pagkain, pati na rin ang panlipunan, masining at teknikal na mga bahagi ng culinary at gastronomic phenomena sa pangkalahatan (mula sa isang pang-agham na pananaw). Itoisang maalalahanin na diskarte sa pagluluto batay sa modernong kaalaman, na ibinigay sa atin ng pangunahing agham, na nagbubuod ng iba't ibang culinary phenomena, mga pinagmulan sa kasaysayan ng pagluluto, kasama ang mga modernong makabagong teknolohiya.

Bilang resulta ng pagtatrabaho sa iba't ibang mga mapagkukunan ng impormasyon, nalaman ko na mayroong isang opinyon: ang molekular na pagluluto ay hindi naimbento sa Kanluran, ngunit sa Unyong Sobyet.

Sa kabila ng katotohanan na ang molecular cooking ay itinuturing na isang bagong direksyon, ang mga delicacy na matagal na nating alam tulad ng marshmallow, marshmallow, cotton candy, sausage ng doktor at artipisyal na caviar ay inihanda gamit ang parehong teknolohiya.

Sa Russia, ang molecular gastronomy ay ginagawa ng restaurateur na si Anatoly Komm, na nag-eksperimento sa European culinary technologies sa mga katutubong Russian dish tulad ng borscht, herring sa ilalim ng fur coat at Borodino bread.

Mayroong maraming mga halimbawa ng mga pandaigdigang gastronomic na restawran. Ang pinakasikat ay ang London Fat Duck, kung saan tinatrato ni chef Heston Blumenthal ang mga bisita gamit ang kanyang mga signature dish: atay na may jasmine, saging na may perehil at strawberry na may minatamis na kintsay.

Magsimula tayo sa katotohanan na kapag naghahanda ng pagkain, marami sa mga operasyon na ginagamit sa kimika ay ginagamit: pagtimbang, paggiling, paghahalo, pagpainit, pagtunaw, pagsala. May pagkakatulad din ang mga kagamitan sa chemistry at pagluluto.___________

Mga pangunahing pamamaraan ng molecular gastronomy:

• pagproseso ng mga produkto na may likidong nitrogen,
• emulsification (paghahalo ng mga hindi matutunaw na sangkap),
• spherification (paglikha ng mga likidong sphere),
• gelling,
• carbonization o pagpapayaman sa carbon dioxide (carbonation),
• vacuum distillation (paghihiwalay ng alkohol).

Upang maghanda ng mga pinggan sa molecular gastronomy, ginagamit ang mga kemikal:

• Agar-agar at carrageenan - mga extract ng algae para sa paggawa ng halaya,
• Ang calcium chloride at sodium alginate ay bumubuo ng mga likido sa parang caviar na bola,
• Egg powder (evaporated white) - lumilikha ng mas siksik na istraktura kaysa sa sariwang puti,
• Glucose - pinapabagal ang pagkikristal at pinipigilan ang pagkawala ng likido,
• Lecithin - nag-uugnay sa mga emulsyon at nagpapatatag ng whipped foam,
• Sodium citrate - pinipigilan ang pagkonekta ng mga fat particle.

Sa ikalawang kabanata ng aking trabaho ay ginalugad ko ang mga praktikal na aspeto
relasyon sa pagitan ng kimika, biology at pagluluto

Ipapakita ko sa iyo ang mga resulta ng aking praktikal na pananaliksik sa formmga talahanayan "Pagkakaugnay ng mga proseso ng kemikal at mga teknolohiya sa pagluluto"

1 Upang ipakita ang mga eksperimento, gumamit ako ng isa sa mga pinaka ginagamit na produkto sa pagluluto: protina ng manok.___________

2 Sa ikalawang eksperimento, itinatag ko sa ilalim ng kung anong mga kondisyon ang protina foam ay nabubuo nang mas mabilis at mas siksik, na mahalaga kapag naghahanda ng maraming pagkain.______

3 Sa ikatlong eksperimento, sinuri namin ang interaksyon ng mga carbonic acid salts

na may mas malakas na mga acid, tulad ng acetic acid. Ang carbon dioxide na inilabas bilang resulta ng reaksyon ay ginagamit din sa paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina.

4 Ginagamit ng molekular na pagluluto ang mga kemikal at pisikal na katangian ng mga sangkap, halimbawa ang eksperimento sa “Tower of Density”

KONGKLUSYON

Ang pagkakaroon ng pag-aaral ng teoretikal at praktikal na mga aspeto ng paksang ito, ginawa namin ang mga sumusunod na konklusyon: maaari naming sabihin nang may kumpiyansa na ang hypothesis ay ganap na nakumpirma, ang kimika at pagluluto ay isang halimbawa ng mahusay na coordinated at friendly na trabaho.

Kahit na ang pinakamahusay at pinaka-napatunayan na recipe ay hindi ginagarantiyahan na ang resulta ay magiging isang mahusay na ulam. Masyadong maraming pangalawang salik ang nakakaimpluwensya sa panghuling produkto. Upang hindi makaranas ng pagkabigo sa iyong sariling mga talento sa pagluluto, sapat na ang pagkakaroon ng pangunahing kaalaman sa kimika. Sa parehong paraan, ang mga bagong culinary trend at trend ay nagsisimula sa mga restaurant; ang mga gourmet at propesyonal na chef ay dinadala sa kanila, maingat na binubuo ang bawat detalye ng ulam, na nagmumula sa mga bago, hindi pangkaraniwang mga kumbinasyon ng lasa at mga kumbinasyon ng produkto, nag-eeksperimento sa teknolohiya ng pagluluto - at bilang isang resulta, ang mga pagkaing ito ay halos imposible na magparami .

Unti-unti, ang mga bagong ideya, teknolohiya, at pamamaraang ito ay nahahanap sa mga cookbook, ang mga recipe ay iniangkop at pinagtibay ng industriya ng pagkain - at, sa wakas, ang mga bagong pagkain ay lumalabas sa mga istante ng grocery store, tulad ng nangyari sa "bagong pagluluto" o fusion dish. At posible na sa sampung taon ang mga teknolohiyang ginagamit sa siyentipikong gastronomy, tulad ng mabilis na pagyeyelo sa likidong nitrogen, ay makakahanap ng aplikasyon sa pagluluto sa bahay.