Miksi niin monet nuoret eivät halua kokata ruokaa: eivät töissä (kokkina), eivät kotona, itselleen? Esitetyt syyt ovat erilaisia, mutta pohjimmiltaan ne kaikki liittyvät yhteen asiaan - haluttomuuteen tehdä asioita, joista sinulla ei itse asiassa ole aavistustakaan. Yhdelle keittiö on erittäin arvostamaton ammatti, toiselle se on liian proosaa, kolmannelle se on työlästä ja vaikeaa, neljännelle se on ajanhukkaa, viidennelle se on vähäpätöistä, jolla ei ole mitään opittavaa. Mutta kukaan näistä viidestä ei todellakaan tiedä, mitä ruoanlaiton taito ja mysteeri on, mitkä lait säätelevät ruoanlaittoa ja millainen oikean kokin pitäisi olla.
Rekrytoiessaan maantieteelliselle tutkimusmatkalle nuorille esitettiin kysymys: osaatko kokata itse? Moni vastasi myöntävästi. Ja kun heitä pyydettiin selventämään, mitä he voivat tehdä, kävi ilmi: keittää vettä, keittää vermicelliä, paistaa makkaraa, lämmittää purkkeja, keittää keittoa tiivisteistä. Ja hämmästyttävintä on, että kukaan heistä ei vitsaili. He uskoivat vilpittömästi, että tämä oli kyky kokata. Vahvistuksena he viittasivat siihen, että kotona, normaaleissa, leiriytymättömissä olosuhteissa, he valmistavat ruokaa yksinomaan ... valmiista puolivalmisteista. Ja mistä muusta? Tämä ei tietenkään vaadi mitään tietoa, saati lahjakkuutta. Mutta tällaisen valmistuksen tulokset ovat keskinkertaisia ja mauttomia.
Sillä välin, jotta voit harjoittaa todella haute-keittiötä, samoin kuin mitä tahansa todellista liiketoimintaa, ja vielä enemmän todellista taidetta, tarvitset kutsumuksen, lahjakkuuden ja ainakin lahjakkuuden.
On totta, että päivittäiset kokemuksemme näyttävät saavan meidät luopumaan tästä. Jotkut jopa nauravat, kun he lukevat, että kokin täytyy olla lahjakas. Melko usein näemme, kuinka tavallisten ruokaloiden, kahviloiden kokit "veistoavat" melko taitavasti tiettyjä ruokia päivystystyössä ilman, että he kokevat "luovuuden tuskaa".
Tosiasia on, että kokin ammatti on nyt tullut niin massiiviseksi, että ihmiset menevät joskus epäröimättä tälle alueelle. Mitä pitää tietää? Hän nukahti muroja, kaatoi vettä - ja keitti puuroa, varmista vain, että se ei pala. Siinä kaikki. Ja keitto on vieläkin helpompaa: täytä vain kaikki, mikä on ilmoitettu asettelussa, eikä sinun tarvitse edes seurata sitä - se ei pala. Tällä lähestymistavalla ne mauttomat, tavalliset ruoat saadaan ruokaloista, joilla on sama haju kaikkialla - Brestistä Vladivostokiin.
Tietysti kaikkiin ruokaloihin ei yksinkertaisesti riitä kulinaarisesti lahjakkaita ihmisiä, kuten ei voi olla satoja tuhansia taiteilijoita ja muusikoita. Lahjakkuus on edelleen harvinaista. Mutta on toinen syy, miksi kulinaarisia kykyjä on paljon vähemmän kuin musiikillisia. Yleensä musiikillinen lahjakkuus ilmenee hyvin varhain ja mikä tärkeintä, se tulee heti muiden havaittavaksi. Ja siksi se ei jää melkein koskaan huomaamatta. Vain puhtaasti epäsuotuisat olosuhteet voivat johtaa siihen, että musiikillisesti lahjakas henkilö ei seuraa rakastettua polkuaan. Hän itse joka tapauksessa tuntee musiikin olevan hänen kutsumuksensa.
Toinen asia on kulinaarinen lahjakkuus. Hänen on yleensä vaikea tulla ilmi, varsinkin miehessä. Ja naisen kohdalla se jää useammin muiden huomaamatta, koska sitä pidetään itsestäänselvyytenä. Monet potentiaalisesti lahjakkaat kokit toimivat yleensä kenenä tahansa: myyjänä, insinöörinä, kassanhoitajana, kirjanpitäjänä, näyttelijänä, valokuvaajana, tutkijana ja kokkivat vapaa-ajallaan tietämättä, että tämä ei ole vahingossa tapahtuva taipumus, vaan vakava kutsumus, ja joskus tarkoituksella salata tämä. salainen intohimo väärän vaatimattomuuden tai väärän häpeän tunteesta.
On aivan selvää, että muut tietävät vielä vähemmän tällaisista mahdollisista kulinaarisista kyvyistä, ja jos he saavat tietää, niin muutaman vuosikymmenen kuluttua, kun tällaisen henkilön on liian myöhäistä opiskella kokkina, koska hän oli jo tullut tähän aikaan. joko agronomi tai koneistaja tai kirjailija ja hänen kykynsä nähdään parhaimmillaan omituisuutena ja joskus sopimattomana eksentrinkinä.
Miksi tämä tapahtuu? Yksi tärkeimmistä syistä on kokin ammatin arvostuksen puute viimeisten, vaikkapa 80-100 vuoden aikana. Jos 1600-1700-luvuilla - 1800-luvun alussa tämä ammatti useimmissa Euroopan maissa liitettiin korkeaan yhteiskunnalliseen asemaan, jos tuolloin parhaiden kokkien nimet olivat koko maassa tiedossa ja ne kirjattiin muistiin esimerkiksi Ranskassa, historian aikakirjoissa, sitten viime vuosisadan aikana siitä on tullut massaa, tavallista. Siksi tämän alueen kirkkaat kyvyt eivät pyri todistamaan itseään, ja toiset usein jopa tukahduttavat tietoisesti tällaisen halun.
Toinen syy - varhaisen koulutuksen puute kulinaarisen erikoisuuden alalla - estää myös nuorta lahjakkuutta ymmärtämästä, mihin hän vetää.
Annan teille todellisen, ei-fiktiivisen esimerkin. Yksi poika hyvin varhaisesta iästä, noin neljän tai viiden vuoden iästä lähtien, usein sen sijaan, että leikkisi ikätovereidensa kanssa kadulla, jäi suurella mielenkiinnolla kotiin keittiöön. Täälläkin oli eräänlaista peliä: anna äidille lusikka, kauha, tuo suolaa, kerää sipulinkuoria - kaikki nämä pienet tehtävät olivat todellisia ja samalla pelin kaltaisia. Kun lapsi viipyi liian pitkään keittiössä, hänelle huudettiin, että hän oli jalkojen alla, ja sitten hän vain istui tuolille nurkassa ja katseli kärsivällisesti aikuisia sieltä. Tämä oli myös mielenkiintoista.
Toiminta muuttui koko ajan: se oli joko perunoiden kuorimista, sitten persiljan leikkaamista, sitten riisin pesua, lihan tai kalan leikkaamista. Kaikki oli erilaista väriltään, muodoltaan, käsittelyltään ja paljon viihdyttävämpää kuin yksitoikkoinen pyörän pyörittely tai samat housujen ja piilopaikan pelit. Mutta mielenkiintoisinta oli, kuinka näistä raakatuotteista tuli herkullinen illallinen.
Kerran poika meni isänsä kanssa lepokotiin ja löysi siellä vahingossa suuren keittiön, jossa valtavat uunit, paljon kiiltäviä kattiloita ja erikokoisia pannuja, jättiläiskattilat antoivat vaikutelman tehtaasta. Tätä vaikutelmaa vahvisti useiden kokkien läsnäolo valkoisissa univormuissa ja korkeissa kokinhattuissa. He toimivat lähellä vuoria, joissa oli perunoita, porkkanoita, sipulia, kokonaisia liharuhoja, hakotettiin kokonaisia ämpäröitä munia ja valmistettiin kymmeniä satoja kotletteja, hyytelötynnyreitä, kermavuoria.
Mutta yllättävintä oli lasten läsnäolo täällä, pukeutuneena, kuten kokit, täysin valkoisiin, joilla oli lippikset. He ryntäsivät nopeasti seinäkaapeista astioineen ja keittiövälineineen liesille, joissa kokit työskentelivät ja antoivat erilaisia käskyjä kokkeille. Nämä lapset saivat osallistua aikuisten peliin, ja tätä peliä kutsuttiin työksi.
Kun poika alkoi käydä koulua, hänellä ei enää ollut aikaa istua keittiössä. Muutkin kiinnostuksen kohteet ilmaantuivat vuosien varrella: koulupiirit, museot, teatterit ja mikä tärkeintä, kirjat, joiden lukeminen vei leijonan osan ajasta ja avasi silmät suureen maailmaan, kaukaisiin maihin, kansoihin, menneisiin aikoihin.
Kiinnostus keittiöön katosi, tai pikemminkin, se näytti yksinkertaisesti katoavan muiden varhaislapsuuden kiinnostuksen kohteiden mukana: lelut, karkkikääreet, kelkkailu. Hän yksinkertaisesti unohti itsensä muiden, tärkeämpien toimintojen taakse.
Totta, jo teini-iässä, kun hänellä oli vapaa minuutti, poika meni keittiöön rennosti katsomaan, olisiko illallinen pian, ja joskus vanhasta tottumuksesta hän viipyi katsomaan merkityksellisemmällä katseella mitä oli. valmistellaan ja miten. Mutta tällaiset vierailut, jos niitä alettiin toistaa liian usein, aiheuttivat hämmennystä, ärsytystä ja jopa tuomitsemista aikuisissa. Kun nuori mies ilmestyi keittiöön, joko sattumalta tai työasioissa (hän meni hakemaan suolaa, lusikkaa jne.), kuului heti pilkka: "No sinä, keittiökomissaari, mene pois täältä!" Siellä oli katu, piha, jossa samanikäiset teinit jo salaa tupakoivat. Se oli "miehen työtä".
Mutta poika ei halunnut tupakoida poikien kanssa, eikä myöhemmin hän koskaan oppinut tupakoimaan. Muuten, oikea ruokakauppa, kulinaristinen asiantuntija, kondiittori, jolle ruoanlaitto on todellakin kutsumus, ei koskaan tupakoi. Tämä ei tule kysymykseen. On mahdotonta ymmärtää tuotteiden, tuotteiden ja ruokien maun ja tuoksun monimutkaisuutta ilman erinomaista hajuaistia ja kehittynyttä, hienostunutta makua. Tupakointi lannistaa molempia täysin.
Siksi tupakoiva kokki on joko väärinkäsitys tai maalaisjärjen pilkkaa. Eikä meillä ole niin harvinaista, että kun palkataan henkilöä julkiseen ravintoon, heitä kiinnostaa mikä tahansa, mutta ei siitä, polttaako hän, juoko hän, eivätkä he kiellä hänelle paikkaa sillä perusteella, että hän on tupakoitsija tai juoppo. Vaikka se olisi reilun kieltäminen.
Kokilla tai kondiittorilla tulee olla herkkä maku, ei tilapäisesti eikä kroonisesti hölynpöly. Mitä tämä kansainvälinen kulinaarinen termi tarkoittaa? Bridity tai asperaatio tulee vanhasta slaavilaisesta sanasta "bridk" - karkea, raaka, uncouth, tai latinalaisesta "asper" - karkea, karkea, pistävä. Tämä sana on ikivanha ja olemassa tuhat vuotta - 9. luvulta 1900-luvun alkuun.
Nyt se on kokonaan kadonnut paitsi arkikielestä, myös sanakirjoista. Se ei esimerkiksi ole nykyaikaisessa venäjän kielen oikeinkirjoitussanakirjassa, mutta sitä käytettiin laajalti 1000-1600-luvuilla, jolloin se merkitsi katkeruutta, pilaantumista, ruoan maun puuttumista ja sitä käytettiin myös kuvaannollisesti. tilanteissa, jotka eivät liity ruokaan tai kulinaariseen liiketoimintaan. Joten ennen vanhaan puhuttiin "sielun rumuudesta", ts. henkilön tunteettomuudesta, sydämettömyydestä ja jopa julmuudesta.
Tällä hetkellä erittäin ammattimaisena ruoanlaittokielen sanana termillä "bredness" on kaksi merkitystä:
1. Täydellinen kulinaarisen maun puute tässä tai toisessa henkilössä, mikä vastaa muusikon kuulon puutetta. Tällaisten henkilöiden ei pitäisi antaa työskennellä kokkina.
Välttääkseen sellaisten henkilöiden pääsyn kokkien ja kondiittoreiden ympäristöön, jotka ovat kasvatettuja ja jotka eivät todellisuudessa kykene tähän ammattiin, vaikka heillä olisi ollut henkilökohtainen halu harjoittaa sitä, aiemmin kokin oppisopimusehdokkaille tehtiin aina erityinen kasvatustesti. ennen koulutusta ja vasta sen jälkeen heidän pääsynsä muihin ammatin kokeisiin.
2. Väliaikainen maun menetys tai vääristyminen kokin tai kondiittorin kohdalla, samanlainen kuin laulajan äänen tilapäinen menetys. Tämä ns toimiva morsius.
Tällainen delirium syntyy ylityöstä, jännityksestä, sisäisten erityselinten sairauksista tai suuontelon palovammoista liian kuuman ruoan tai juoman maistamisen jälkeen.
Valitettavasti morsian, jota on aina pidetty yhtenä kulinaaristen asiantuntijoiden vakavimmista ammattitaudeista, jää nykyään usein paitsi hallintovirkamiesten, lääkäreiden, myös joskus jopa itse kokkien huomion ulkopuolelle.
Erilaisia toimenpiteitä on ryhdytty jo pitkään ehkäisemään eltaantumista ja säilyttämään raikkaan makuaistin koko kokin työpäivän ajan.
Ensin kehitettiin järjestelmä astioiden testaamiseksi tietyssä järjestyksessä.
Toiseksi kokin täytyi työpäivän aikana jatkuvasti ajoittain huuhdella suuta erilaisilla virkistävällä (pääasiassa hedelmä- tai vihanneskoostumuksella) tai lähdevedellä.
Kolmanneksi, jo 1700-luvulla otettiin käyttöön menettely, jossa kokilla oli oikeus syödä vasta sen jälkeen, kun sekä aamiainen että lounas oli kypsennetty, eli juuri ennen illallista tarjoilua pöytään, aikaisintaan klo 12.
Muistutuksena tästä tilauksesta on edelleen ravintoloiden aukioloajat, ajoitettuina 11-12 tuntiin.
Kaikista näistä syistä ruoanlaiton ammattia pidettiin vaikeana, vaikeana ja uuvuttavana, mikä on ristiriidassa nykyisen ajatuksemme kanssa, joka kuvaa kokin työtä eräänlaisena voissa käärittävänä juustona.
Makeisalalla toiminnallista loistoa esiintyy melko usein, mutta yleensä se ei kestä kauan - kahdesta kolmeen tuntia. Tämä johtuu konditorialiikkeiden korkeista lämpötiloista (etenkin siellä, missä keksejä valmistetaan) ja ilman kyllästymisestä ällistyttävän makealla tuoksulla. Makeiskuume häviää yleensä, jos juot vahvaa, kuumaa, makeuttamatonta teetä tai nielet raa'an munanvalkuaisen jään kanssa.
Nyt tiedämme mitä irstailu on, ja voimme jatkaa tarinaamme pojasta. Hän oli jo nuori mies ja hänet kutsuttiin armeijaan. Täällä hän tutustui heti ensimmäisenä päivänä sotilasruokaan. Hän arvosti sitä, sillä hän oli syönyt annoksen ilman jälkiä. Ruoka näytti hänestä yksinkertaiselta, mutta herkulliselta. Se oli erilaista kuin kotitekoinen ruoka, mutta samalla se ei näyttänyt ruokalan ruoalta. Hän ei ollut monimuotoinen. Mutta hän ei tullut. Vasta monien vuosien, jopa vuosikymmenien jälkeen hän sai tietää, että hänen arvionsa oli oikea.
Sotilasruoalla on omat säännöt ja perinteet, jotka erottavat sen jyrkästi siviiliruokalan ruoasta ja tuovat sen lähemmäksi kotiruokaa niin ruokalistan valinnassa kuin tekniikassakin. Samaan aikaan osa sotilasruoan ruoista saa sen klassisen maun, jota ei aina ja kaikki eivät onnistu kotoa saamaan. Sellainen esimerkiksi puuro. Armeijassa ne keittää erityinen kokki - kokki, joka on täyttänyt, kuten sanotaan, tähän käteen. Lisäksi puurot keitetään siellä paksuissa valurautakattiloissa, valetaan uunissa, ja siksi niistä tulee erinomaisia kokeneen silmän katsoessa.
Ensimmäisessä keittiön asussa pystyimme varmistamaan tämän. Totta, työ armeijan keittiössä oli vailla romantiikkaa edes tuona sodan aikana. Yöllä, kun kaikki nukkuivat, ryhmä teki kovaa, uuvuttavaa, epämiellyttävää työtä: useimmat kuorivat käsin loputtomia perunakasoja - satoja kiloja, tonneja. Toiset pesivät ja kaavisivat padat: edellisenä päivänä vuoro ei seurannut puuron keittämistä.
Muodostunut kovettuminen: kattilan seinillä oli puoliksi palanut, puolimakea kerros, joka piti puhdistaa pois jättämättä jälkiä. Mutta se on mahdotonta raaputtaa: kattilan seinien naarmut, puolen päivän rikkominen johtaisivat siihen, että puuro palaa uudelleen, riippumatta siitä, katsoivatko he sitä tällä kertaa vai eivät. Siksi kokki valitsi kattilan puhdistamiseen kekseliäimmät ja tunnollisimmat tyypit lisäten varmuuden vuoksi, että jokaisesta kattilan naarmusta he saavat kaksi asua vuorollaan.
Kattila puhdistettu kuin uusi. Puurosta tuli upea, vaikka kaikki olivat kauhean väsyneitä. Padlassahan oli kaksi ihmistä, jotka kiipesivät siihen ja kumartuivat kolmessa kuolemassa, siivosivat senttimetriltä, kuin kuvan entisöijat.
Keitto oli myös epätavallinen. Tässä oli yksi mielenkiintoinen yksityiskohta. Jokainen sotilas luotti yhteen laakerinlehteen, ja kaksi ämpäriä kuivia lehtiä meni pataljoonaan. Jos lataat ne jopa suureen kattilaan, ne osoittautuvat esteeksi: loppujen lopuksi arkki ei kiehu, vaan siitä tulee hieman suurempi, toisin kuin muut tuotteet.
Kaksi ämpäriä kovia lehtiä olisi joko noussut "korkilla" keiton pinnan yläpuolelle, tai ne olisivat pakottaneet olemaan lisäämättä vettä kattilaan, olemaan lisäämättä porkkanoita ja perunoita. Siksi yleensä kokit rikkoivat asettelua tässä vaiheessa. He joko laittoivat keittoon kokonaisen pussin laakerinlehtiä, eli 15-20 kertaa vähemmän kuin normaalisti, tai eivät laittaneet sitä ollenkaan, koska uskoivat, että lavrushkan puute oli vähäpätöinen asia, tai lopulta he ottivat lavrushkan varastosta, mutta käyttivät sen muihin tarpeisiin.
Täällä kokki osoittautui eri luonteiseksi henkilöksi. Kun keittoon oli jäljellä enää 10 minuuttia ja keitto oli kiehunut tarpeeksi, hän kaatoi laakerinlehden vapaaseen kahden sangon kattilaan kiehuvalla vedellä ja 5-7 minuutin kuluttua valutettuaan sieltä muodostuneen tuoksuvan liemen, kaatoi sen keittoon. Mutta ennen kaikkea kokki yllätti tulokkaat sillä, että kun illallinen oli kypsä, hän ei syönyt heti, vaan vasta maistanut lusikallisen tai kaksi kutakin ruokaa hän vakuuttui, että kaikki oli herkullista. Hän myös keitti itselleen kuivattuja hedelmiä ilman sokeria ja joi tämän liemen teen kanssa. Vasta kun koko pataljoona oli syönyt lounaan, kokki söi täyden aterian.
Vain monta vuotta myöhemmin yhdestä klassisista ranskalaisista keittokirjoista oli mahdollista lukea, että tämän pitäisi olla hyvän koulun ammattikokin käyttäytymistä.
Ilmeisesti pataljoonan kokki kuului tähän kokkiluokkaan. Tästä todistaa myös se, että hän keitti erilaisia ruokia, ja naapuriosassa oli aina kaksi tai kolme ruokaa päivystettynä. Asettelu, tuotteiden tyyppi ja määrä, normit olivat samat molemmissa osissa ja tulivat samasta varastosta.
Tämä tarkoittaa, että valmiiden ruokien monimuotoisuus, ruokalistan ero ei riipu niinkään tuotteista, vaan kokin mielikuvituksesta, tai pikemminkin hänen tiedoistaan, taidoistaan, luovuudestaan ja kulinaarisesta oppimisestaan.
Esimerkiksi molemmat osat saivat samoja vihanneksia: perunaa, porkkanaa, kaalia, kuivattua persiljaa ja sipulia, mausteista puhumattakaan: pippuria, laakerit. Mutta naapuriosan kokki "ajoi" heistä vain kaksi ruokaa: tänään, tiivistettyään kaalin kahdessa tai kolmessa päivässä, hän teki kaalikeittoa, ja huomenna päinvastoin valitsi perunat, joita ei aiemmin saatu. päivää varastolta, valmistettu perunakeitto porkkanoilla.
Kokkimme teki samoista tuotteista erilaisia keittoja ja joskus pääruokia, joita hän kutsui "kasvissekoitukseksi" - tämän nimen hän ilmeisesti keksi itse, koska sitä ei ollut listattu missään keittokirjoissa. Talvella tällainen kasvispata toisena ruokalajina oli erityisen haluttu ja haluttu. Kesällä, kun yksikkö oli aroilla, hän lähetti asun keräämään villivalkosipulia ja spelttiä; metsässä - marjat, sienet, saranan juuret, pähkinät; lähellä siirtokuntia - nokkosia ja kvinoaa. Huolimatta siitä, kuinka monta näitä satunnaisia lisäyksiä päivälliselle kerättiin, hän laittoi vähänkään yhteiseen pataan. Ja tuttu ruokalaji sai uuden aromin ja tuoksun, sitä pidettiin täysin tuntemattomana ja sitä syötiin suurella ruokahalulla ja siksi suuremmalla hyödyllä.
Kulinarisotilamme joutui syömään elämänsä ensimmäisen kvinoakeiton armeijassa, ja se oli todella upea ruoka, joka muistettiin pitkään. Se järkytti suuresti kirjallisuuden luomaa käsitystä joutsenesta nälkäisten ja köyhien klassikkoruokana.
Oli muitakin esimerkkejä vaatimattoman pataljoonan kokin luovasta lähestymisestä tavalliseen sotilaan illalliseen. Kerran, jo sodan lopussa keväällä 1944, saapui maissijauho, jonka liittolaiset lähettivät. Kukaan ei tiennyt mitä tehdä hänen kanssaan. Paikoin sitä alettiin lisätä vehnäjauhoon leipää leivottaessa, mikä teki siitä hauras, nopeasti vanhentunut ja aiheutti sotilaiden valituksia. Mutta he eivät tienneet miten käyttää tätä pohjimmiltaan erittäin arvokasta elintarviketuotetta millään muulla tavalla. Sotilaat nuristivat kokkeja, kokit moittivat komissaareja, jotka vuorostaan kirosivat liittolaisia, jotka olivat sulattaneet meille maissia, joita paholainen itse ei selviäisi.
Vain kokkimme ei suri. Hän otti välittömästi puolen kuukauden normin päivittäisten grammaravinteiden sijasta, lähetti vahvistetun asun arolle ja pyysi heitä keräämään melkein kaiken peräkkäin - kvinoan, sinimailasen, paimenkukkaron, suolakurjan, villivalkosipulin ja valmisti ihastuttavan makuisia ja kauniita maissikakkuja, joissa on vihreitä, kirkkaita, kellertäviä ulkoa ja palavanvihreitä sisältä. Ne olivat pehmeitä, tuoksuvia, raikkaita, kuin kevät itse, ja paremmin kuin mikään muu keino, ne muistuttivat kodin sotilaita, sodan lähestyvästä lopusta, rauhanomaisesta elämästä.
Ja kaksi viikkoa myöhemmin kokki teki hominia, melkein koko pataljoona tutustui ensimmäistä kertaa tähän kansalliseen moldavaiseen ruokaan. Sotilaat pahoittelivat, että he lähettivät liian vähän maissia, ja he eivät halunneet vaihtaa siihen vehnäjauhoja.
Jopa yksinkertaisesta tammenterhokahvista, kokkimme yritti tehdä siitä tavallista maukkaampaa ja löytää tapoja keittää siitä viileämpää ja aromaattisempaa.
Tietysti nämä jaksot menivät kuin huomaamatta sodan valtavien tapahtumien keskellä, mutta jäivät kuitenkin mieleen ja nousivat erityisen selkeästi esiin myöhemmin, kun armeijapöytää voitiin verrata sodan jälkeiseen ruokailuun ja kotiin. kun monta vuotta oli kulunut ja kävi selväksi, että sotilaiden taistelutunnelma Viimeisenä muttei vähäisimpänä, sen luovat kokki, hänen taitonsa, kykynsä ja se ruoka, ei vain kirjaimellisesti, fysiologisena polttoaineena, mutta myös puhtaasti emotionaalisessa mielessä vaikutti hengen kohoamiseen, auttoi voittoon ja antoi merkittävän panoksen sotilaiden taistelukoulutukseen.
Ruoan emotionaaliset vaikutukset ovat erityisen hyvin tiedossa merimiehille, joiden miehistössä on hyvä kokki. Erinomainen keittiö kirkastaa monia kovan ja kodittoman meren elämän varjoisia puolia. Valitettavasti tätä mysteeriä ruoan aromaattis-makukomponenttien (eikä vain eikä niinkään itse ruuan) vaikutuksesta psyykemme tunnealueeseen tutkijat ovat vielä vähän tutkineet. Samaan aikaan tämä ei suinkaan ole harhaa, vaan todellisuutta.
Herkullinen ruoka jättää positiivisia muistoja, hyviä tunteita. Mauton ruoka, vaikka sen ylimäärä, joko ei jätä mitään itsestään muistiin tai edistää negatiivisten assosiaatioiden kertymistä. Tämä osoittaa, että ruoan aromaattisella makuisella laadulla, ei vain tavallisesti huomioitulla hygienia-elintarvikelaadulla, on poikkeuksellinen merkitys ihmisen elämässä. Ja juuri tätä varten kannattaa ryhtyä kokkiksi, jonka vuoksi kannattaa voittaa kaikki ruoanlaiton oppimisen vaikeudet ja epämiellyttävät hetket, mutta johon tarvitaan epäilemättä lahjakkuutta.
Jos nyt kysyisit siltä pojalta, joka on kasvanut jo aikoja sitten ja valinnut erikoisalan, joka on kaukana ruoanlaitosta, kuka hän haluaisi olla ja ajatteliko hän edes ryhtyvänsä kokkiksi, niin hän ei todennäköisesti voisi vastaa ehdottomasti tähän kysymykseen. Loppujen lopuksi koko pointti on, että sekä todellinen vahva kiinnostus että ohikiitävä ulkoinen intohimo ilmenevät jo varhaisessa lapsuudessa yhtä vilpittömästi, yhtä vaistomaisesti, tiedostamatta ja tiedostamatta.
Vain aikuiset, kokeneet ihmiset voivat tällä hetkellä erottaa lahjakkuuden syvän ilmentymisen ohikiitävästä uteliaisuudesta ja tämän mukaisesti antaa tarvittavan sysäyksen oikeaan suuntaan, kun taas lapsi itse tuskin voi olla tietoinen haluistaan, pyrkimyksistään jonkinlaista erityistä, joka on luontaista vain hänelle yksin. Meidän pojasta tuntui, että "keittiössä leikkimisen" ja aikuisten ruoanlaiton seuraamisen pitäisi kiinnostaa kaikkia.
Mutta aikuiset sen sijaan, että olisivat osoittaneet alkeellista herkkyyttä ja huomiota, kunnioittaen lapsen erinomaista etua, tekivät kaikkensa tämän kiinnostuksen poistamiseksi. He ensinnäkin huomauttivat lapselle, että hänen kiinnostuksensa oli "tyttöistä", he potkaisivat hänet keittiöstä, tekivät kaikkensa lopettaakseen tämän (heidän mielestään!) tarpeettoman taipumuksen.
Voimme vain arvailla, mitä lapsi tunsi kokiessaan tätä kaikkea. Mutta ilmeisesti se on erittäin vaikeaa, jos lahjakkuus todella oli. Ehkä jos aikuiset olisivat tukeneet hänen toivettaan, se olisi saanut loistavan kehityksen. Tiedetään, että ihmisen kohtalo päätetään alkuvuosina.
Emme saa unohtaa, että viisi ensimmäistä elinvuotta ovat persoonallisuuden muodostumisen tärkein vaihe. Juuri tuohon aikaan ihmisen yksilölliset piirteet, luonteenpiirteet sekä moraaliset ja tahdonalaiset asenteet ovat suurelta osin määriteltyjä ja määrättyjä.
Tätä ajatusta korostaen kuuluisa venäläinen runoilija Valeri Bryusov, joka itse kirjoitti näytelmiä 3-vuotiaasta lähtien, sanoi ehkä hieman groteskisesti, hyperbolisesti: "Joka ei ole lukenut kirjoja viiden vuoden iässä, ei opi myöhemmin mitään." Ja Lev Nikolaevich Tolstoi kirjoitti melko vakavasti: ”Vii-vuotiaasta lapsesta minulle on yksi askel. Ja vastasyntyneestä viisivuotiaaseen on kauhea etäisyys. Joten muistakaa tämä, nuoret isät ja äidit.
Mutta edes aikuiselle, vaikka ei kaikille, ei ole aina helppoa ymmärtää lasta. Se mikä on lapselle houkuttelevaa ja hauskalta peliltä, tuntuu aikuiselle usein tylsältä rutiinilta, harmaalta arjelta. Tämä pätee joskus kaikkeen, joka liittyy kulinaariseen käytäntöön.
Ruoanlaitto, kuten itse syöminen, on useimmille meistä vain osa elämää, jonka pitäisi toimia niin sanotusti automaattisesti, vaikuttamatta kaikkiin muihin toimintoihin: on aika syödä, mennään ruokasaliin, syödään ja takaisin töihin. Ei ruokasalissa, joten kotona - syö ja työskentele tai rentoudu.
Elämälle välttämätön elementti, mutta et ajattele sitä, kuten aurinko, sade tai muu luonnonilmiö.
Ja tässä suhteessa ei esiinny vain itse kulinaarisen ammatin aliarviointia, ei vain "kokki-kokin" laiminlyöntiä, vaan samalla katoaa myös vaativuus muiden ruoanlaittotaitojen suhteen. Ja tämä on ymmärrettävää. Kun ei tiedä toisen veneen, toisen erikoisalan mahdollisuuksia ja teknisiä olosuhteita, on helppo omaksua alentuvampi kanta.
Syödessäsi ei tietenkään voi olla kiinnittämättä huomiota ruoan tyyppiin ja laatuun. Mutta kun ei valmista ruokaa itse, ei tarvitse huolehtia itse ruuan ostamisesta, vaan saat kaiken valmiiksi: ruokasalissa, kahvilassa, buffetissa, niin vaatimukset näyttävät laskevan itsestään. Kannattaako laadusta etsiä vikaa, jos saat jo kaiken jonkun muun käsin?! Ja sitten kaikki eivät ymmärrä, että tämä laatu voi olla erilainen - ei-asiantuntija luottaa asiantuntijoihin.
Ja vielä yksi tärkeä yksityiskohta. Ravitsemustiede on tehnyt monia monimutkaisia siksakkia.
Suositukset ovat muuttuneet tieteen kehittyessä. Joten jotkut asiantuntijat, jotka pitivät tuotteita muuttumattomina raa'assa, puhtaassa muodossaan, arvioivat ensinnäkin niiden potentiaalisen vahvuuden kaloreina uskoen, että ruoka on kehon polttoainetta, ei enää, ja siksi se pitäisi laskea lämpöyksiköissä.
Tästä kävi ilmi, että aikoinaan rasvoja alettiin tunnustaa parhaaksi, hyödyllisimmäksi, kaloririkkaimmaksi ruoaksi: ne antavat eniten kaloreita. Päinvastoin, vihanneksia ja vielä enemmän yrttejä pidettiin huonona ruoana, koska ne ovat erittäin kalorittomia.
Toinen tuotteiden ja elintarvikkeiden arvioinnin kriteeri, joka selvensi niiden merkitystä entisestään, oli tuotteiden kemiallinen koostumus eli veden, kivennäissuolojen, hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, eteeristen öljyjen jne. prosenttiosuus niissä.
Tämän arvion mukaan vesi oli vähiten arvokas tuote, arvostettiin ennen kaikkea rasvoja ja osittain proteiineja. Siksi esimerkiksi vesimelonin kaltaisia tuotteita, jotka koostuivat 95-97 prosenttia vedestä, pidettiin pelkkänä hölynpölynä, ja makkaraa tai makkaraa pidettiin houkuttelevana ja arvokkaana ruoka-aineena. Tällaiset näkemykset johtivat siihen, että monet aliarvioivat vihanneksia ja hedelmiä jonkin aikaa, katsoivat niitä kolmannen luokan ruoaksi, jonka kanssa ei kuulemma vetäisi jalkojasi, ja alkoivat suosia lihaa ja yleensä "kovaa". ”, vetisten tuotteiden sijaan.
Tuloksena oli gastriitti ja beriberi merkittävä kehitys, joka sai 30-luvulla lääkärit kiinnittämään huomiota vitamiinien suureen merkitykseen. Vitamiineista tuli pitkään se vaalittu käsite, joka usein alettiin lausua vielä enemmän kunnioituksella kuin ennen sanaa "rasvat" ja ajatella, että vitamiinien käyttö on ihmelääke kaikkiin vaivoihin. Käytännössä tämä ilmeni intohimona tietyntyyppisiä hedelmiä kohtaan, kuten mustaherukoita, appelsiineja, sitruunoita, joiden vitamiinipitoisuudesta monilla on ajatuksia.
Ihmiset, joilla ei ollut aavistustakaan vitamiinien todellisesta vaikutuksesta, jotka eivät tienneet mitä ne ovat, ryntäsivät tämän tai tuon tuotteen luo, ostivat sitä kymmeniä kiloja, jos kuulivat korvan kulmasta, että siinä oli vitamiineja. . Yleisessä kielenkäytössä "vitamiineja" alettiin kutsua pääasiassa C-vitamiiniksi, ja siksi vitamiinipitoisuuden antaminen kaikenlaisille hedelmille on säilynyt tietämättömyyden muistomerkkinä tähän päivään asti.
Siitä huolimatta monet hedelmät, kuten kirsikat, luumut, päärynät, ovat lähes täysin vailla vitamiineja, ja päinvastoin, monet viljat, tavallinen leipä, maito ja muut päivittäiset kulutustuotteet sisältävät erilaisia vitamiineja, jotka usein katoavat kokonaan väärän ruoanvalmistuksen aikana. , noin kuin useimmat kotiäidit eivät edes tiedä.
Usko siihen, että vitamiinit auttavat vähitellen vaurauden kasvussa, johti siihen, että ihmiset jatkoivat paljon lihan, rasvojen kuluttamista valmiiden "kiinteiden" gastronomisten tuotteiden muodossa - voita, makkaraa, makkaraa, savustettua lihaa - ja samalla syödä paljon hedelmiä, marjoja, ”terveellisiä” maitotuotteita (jokaisessa kaupassa näkee iskulauseen, että maito on parasta luonnon suomaa ruokaa), uskoen, että näin ne ”kompensoivat” tai "tasapainottaa" "hyödyllistä" ja "haitallista", mutta saat aina "terveellistä" ja "miellyttävää" ruokaa.
Nämä primitiiviset mekanistiset ajatukset osoittautuivat niin laajalle levinneiksi, että lääkärit ovat viime vuosina alkaneet kohdata yhä useammin liikalihavuusongelmaa, potilaiden liikalihavuutta ja tämän seurauksena sydän- ja verisuonisairauksien lisääntymistä. Sitten taas he soittivat hälytystä ja jälleen kerran he alkoivat etsiä päivittäistavarakaupan arsenaalista sitä ihmelääkettä, jota voitaisiin suositella.
Proteiineista on tullut uusi arvostettu sana 70-luvun puolivälistä lähtien. Kaikki tuotteet suositeltiin heidän arvioitaviksi proteiinipitoisuus eli niihin sisältyvien proteiinien lukumäärän mukaan. Perustuu tieteen todistamaan tosiasiaan, että proteiinit ovat elämän alku, että elämä ilman proteiinia ei voi syntyä tai olla olemassa, että proteiinit ovat kudostemme päärakennusmateriaali, että ne eivät aiheuta lihavuutta jne. jne. n. Jokainen näistä totuuksista erikseen otettuna on totta sinänsä, yleisessä muodossaan.
Mutta on aivan yhtä naiivia käyttää proteiineja mekaanisesti, ja vielä enemmän odottaa positiivista tulosta vain proteiinien käytöstä, kuin nähdä pelastuksen vitamiineissa.
Ensinnäkin proteiinit ovat erilaisia.
Toiseksi heidän toimintansa on valikoivaa: joillekin ne ovat pelastusta, toisille ne voivat yhtä helposti tuhota.
Kolmanneksi - ja tämä on ehkä tärkein asia - niiden on voitava viedä ne oikein kehoon, jotta ne voivat vaikuttaa.
Proteiinien kulinaarinen prosessointi on vaikea tehtävä. Yksinkertaisin esimerkki tämän monimutkaisuuden osoittamisesta on tavallinen muna. Sen proteiini voidaan juoda nestemäisenä. Se on suhteellisen helppo sulattaa. Mutta raa'assa nestemäisessä muodossaan se on mautonta, joidenkin ihmisten näkökulmasta jopa inhottavaa.
Jos muna keitetään, proteiini on maukkaampaa, mutta sen imeytyminen vaikeutuu, ja silloinkin jos saamme kiinni hetken, jolloin muna on tuskin kypsää, pehmeämpää kuin pehmeää. Jos teet munakokkelia, se on maukasta, mutta proteiini juoksee. Lopuksi, kovaksi keitetty tai ylikeitetty munanvalkuainen on erittäin vaikeasti ja hitaasti sulava elimistössä, se vaatii vatsassa rasitusta, voi aiheuttaa röyhtäilyä ja sen ravintoarvo meille on mitätön kaikkien näiden ponnistelujen jälkeen.
Joten proteiini itsessään ei näytä olevan huono, mutta kun siitä tehdään ruokalaji, kun se joutuu kulinaarisen asiantuntijan käsiin, joskus jää jäljelle kaikista sen hyveistä. Tämä osoittaa, että ruoanvalmistuksen on oltava sellaista, että tuote todella hyödyttää kehoa.
Kulinaarinen käsittely ei ole yksinkertainen asia, vaan monimutkainen, oikukas, joissakin tapauksissa valtavia pätevyyttä vaativa asia, jolla on omat lakinsa. Eikä sen tavoitteena ole vain laittaa ruokaan "terveellisempää", oli kyse sitten rasvan, vitamiinien tai proteiinien kaloreista, vaan myös varmistaa, että ruokalaji, lounas ja koko päiväinen ruokavalio koostuu erilaisista ruoista niin, että kuukausi- ja vuosimenu En kyllästynyt siihen, että ruoka oli aina maukasta ja herätti ruokahalua koostumuksesta riippumatta.
Tästä on selvää, että kulinaristinen asiantuntija on ruoanlaiton keskeinen hahmo, sen merkityksessä meille. Lääkäri voi määrätä kaiken ikään kuin oikein sen raakamuodossa; mutta kokki voi valmistaa niin, että ruoalla ei ole toivottua vaikutusta. Päinvastoin, kokki voi myös tehdä tavallisista tuotteista ruokaa, joka aiheuttaa ruokahalua ja hyötyä. Siksi vanha sananlasku sanoo: ei ole huonoja ruokia - on huonoja kokkeja.
Kokki, toisin kuin lääkäri, biokemisti, joka on kiinnostunut aineiden koostumuksesta, tarkastelee elintarviketta kahdesta eri näkökulmasta: siitä näkökulmasta, miten ja millaiseksi tämä tuote voi muuttua kypsennysprosessin aikana, ja siitä näkökulmasta, minkä maun ja tuoksun saa valmiin aterian. Monille nämä käsitteet eroavat joskus: terve voi olla mautonta ja haitallinen tuoksuvaa ja houkuttelevaa.
Hyvälle kokki - ei koskaan, hänelle nämä kriteerit ovat aina samat: ruokalaji on aina sekä terveellistä että maukasta samanaikaisesti ja luonnollisesti. Mutta saavuttaaksesi tämän, sinun on tiedettävä paljon ja samalla hallittava ruoanlaitto.
Tämä tarkoittaa, että todellisen kulinaristin (eikä vain kokin!) on oltava henkilö, joka on koulutettu biologian, kemian, biokemian, kasvitieteen, historian, etnografian, hyödyketieteen, materiaalitieteen, anatomian ja fysiologian alalla. aika on virtuoosikokin lahjakkuus, olla keittiön suurmestari, asioiden tai, kuten aiemmin sanottiin, kokki.
Nykyään maassamme ei ole juurikaan sellaisia päteviä ihmisiä.
Kokilla on yleensä parhaimmillaan täysi keskiasteen koulutus ja vanhemman sukupolven kokkeilla on usein keskeneräinen toisen asteen tai jopa peruskoulutus. Tällainen kokki ei tietenkään voi neuvoa lääkäreitä tai korjata heitä ravitsemusasioissa, ei voi määrittää valikon luonnetta eikä osallistua ravitsemusteorian kehittämiseen.
Mutta vaikka kokki pysyy yksinkertaisena kotlettien tai piirakkaiden esittäjänä, kulinaariset taidot eivät voi kehittyä itsenäisenä tiedon, taidon ja taiteen haarana, eivät voi nousta harmonisen järjestelmän tasolle, joka on suunniteltu tarjoamaan terveellistä, maukasta ruokaa ja jonka tarkoitus on säilyttää henkilön terveys, voima, henkiset kyvyt, antaa ihmisille iloa.
He saattavat kysyä: miten se on, koska ennen vanhaan jopa lukutaidottomat vanhat naiset tekivät hyvää ruokaa, eivätkä he tietenkään tienneet kemiaa ja biokemiaa, eivät opiskelleet mitään?
Ennen kuin vastataan tähän kysymykseen, on selvitettävä, mistä ajasta ja mistä sosiaalisesta kerroksesta, luokasta puhumme. Ja kuinka monta prosenttia "hyvistä kotiäidistä, erinomaisista kokkeista" ilman koulutusta voidaan ottaa vakavasti.
Tiedetään, että hallitsevien luokkien joukossa kokit muinaisista ajoista nykyaikaan valittiin erittäin huolellisesti ja olivat pääsääntöisesti erinomaisia, lahjakkaita ihmisiä alallaan. Tässä sosiaalisessa ympäristössä kokin taiteelle annettiin kaikkina aikoina ja kaikissa maissa ratkaiseva merkitys.
Mitä tulee tavallisiin ihmisiin, pääasiassa talonpoikiaan, vaikkapa 100-150 vuotta sitten, he söivät huonosti, yksitoikkoisesti, huonosti, huolimatta siitä, että heillä oli luonnollisia elintarvikkeita. Juuri tämä luonnonläheisyys, maatalouden perusraaka-aineiden käyttö "vienti" osittain talonpoikaruokaa.
Lisäksi muinaiset kansankeskukset olivat erittäin tärkeä tekijä: tandoori idässä ja venäläinen uuni Venäjällä. Tämäntyyppiset uunit tekivät suurimman osan työstä. Maukasta "kypsennettynä", itse asiassa he ja ihmiset lataavat vain sitä tai sitä ruokaa. Mutta näiden tulisijojen keksiminen, niiden riippuvuus kansallisista tuotekokonaisuuksista ja kansallisista kulinaarisista perinteistä, syntyi vuosisatojen aikana, vähitellen ja pääasiassa monopolia edeltävän pääoman aikana, jopa esikapitalistisena aikana, ja se yhdistettiin aina yhden tai toisen kansan muodostumisen, muodostumisen kanssa.
Kansalliset keittiöt tiivistivät vuosisatojen viisaimman ja positiivisimman kulinaarisen kokemuksen.
Siinä määrin kuin tämä kokemus, nämä kansallisen keittiön perinteet siirtyivät seuraavalle sukupolvelle ja kyky omistaa hyvää ruokaa säilyi ihmisten tai yksilöiden keskuudessa. Tällaisissa tapauksissa lukutaidottomiakin vanhoja naisia, jos he seurasivat kansallisia kulinaarisia perinteitä, tuli "hyviä kokkeja", ja jos he eivät tunteneet heitä, eivät saaneet tätä tietoa suoraan isoisältään ja isoisoisältään, heistä tuli avuttomia, huonoja kokkeja. . Juuri näitä ihmisiä kutsuttiin "kokiksi", ja heidän tuotteitaan kutsuttiin "ruoanlaittoon", ei ruokaa, ruokaa, ruokia.
Ruoan laatua arvioivien sävyjen runsaus on erittäin runsas joillakin kielillä, mukaan lukien venäjällä, jossa on perinteisesti muodostunut rikas kulinaarinen terminologia.
Joten, aristokraattisessa pöydässä tarjoillaan ruokatavarat, jaloille - ruokaa, keskiluokan kansalaisen pöydässä oli yksinkertainen ruokaa proletaarikerrosten joukossa - ryyppy, grubi, jaettu vuorostaan eri luokkiin hitsaus ja erittäin niukasti kuivaruoka. Jälkimmäinen oli tyytyväinen niihin, joilla ei ollut omaa nurkkaa.
Siten jopa ruoan terminologiassa, kuten peilissä, heijastui yhteiskunnan sosiaalinen kerrostuminen, sen erilaiset aineelliset ja kulinaariset mahdollisuudet.
Siksi sanominen, että ennen "lukutaidottomatkin vanhat naiset tekivät hyvää ruokaa" tarkoittaa, että ei tiedetä asian ydintä, niputtaa yhteen erilaisia käsitteitä, ei kuvitella, että joku, jolla ei ole lahjakkuutta tai tietoa (saanut koulutuksen tai perinyt kansallishistorian perusteella perinne) on yhtä avuton ja tietämätön ruoanlaiton alalla kuin henkilö, joka ensimmäistä kertaa elämässään otti viikate käteensä tai seisoi tehdaskoneen ääressä ilman taitoja.
Koska kulinaarinen liiketoiminta on erityinen tuotantomuoto, siihen on kiinnitettävä huomiota yhtä vakavasti kuin muihinkin tuotantoalueisiin, mutta vain korkeampaan, järkevämpään, tarkoituksellisempaan ja yksilöllisempään, koska tämä ala liittyy suoraan ihmisten terveyteen.
Tästä on selvää, että varsinkin meidän aikanamme tarvitaan uutta, tieteellistä lähestymistapaa ruoanlaiton ongelmiin. Siksi kulinaarisen tietämyksen tulisi olla yhtä laajaa nuoremman sukupolven keskuudessa kuin tavallinen lukutaito.
Siksi sen pitäisi olla vankkaa, perustavanlaatuista tietoa, joka ei perustu tottumuksiin ja isoäidin tarinoihin, vaan tieteelliseen pohjaan ja menneisyyden parhaiden kulinaaristen perinteiden käyttöön, tutkimukseen.
Jo 100 vuotta sitten suuri venäläinen kokkitieteilijä I. Radetsky kirjoitti: "Jokaisen koulutetun ihmisen tulisi olla gastronomi (keittiö), koska olisi outoa olla tietämättä, mikä on elämämme pääehto, ja luottaa sokeasti kaikkiin valmista ruokaa, joka ei tunne ruoanlaittotaitoa, joskus töykeälle ja kokemattomalle ihmiselle."
Antakoon sydämessään kutsumuksen tuntevat omistautua tälle tärkeälle asialle, tuokoon uusi joukko lahjakkaita ja koulutettuja kulinaarisia asiantuntijoita kotimaisen ruoanlaittotaiteen todellista kukoistusta.
Mutta mistä aloittaa, kuinka tulla mestariksi? Kuinka kehittää itseäsi, kun et tunne elementtejä?
On yksi tapa tehdä tämä - aloita perusasioista, ruoanlaiton ABC:stä. Näiden perusasioiden antaminen, tämän kulinaarisen perustan luominen on kirjamme päätavoite.
Kustantaja A
ST Moskova
Taiteellinen suunnittelu ja taitto Andrey Bondarenko
Kustantaja kiittää Vera teavera Shcherbinaa ja Denis Fursovaa avusta kirjan valmistelussa.
© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, perilliset, 2013
© A. Bondarenko, suunnittelu, taitto, 2013
© AST Publishing House LLC, 2013
CORPUS ® Publishing
Pääkirjoitus
Tämä kirja toistaa tarkalleen Pelageja Pavlovna Aleksandrova-Ignatjevan kirjan elinikäisen painoksen vuonna 1909.
Muutokset koskevat vain tekstin oikeinkirjoitusta, joka on saatettu moderniin muotoon, sekä joitain tekijän käyttämiä mittoja ja painoja: paunat ja puolat on muutettu grammoiksi jne.
Käytön helpottamiseksi on syytä muistaa, että 1 lasi on noin 0,2 l, 1 lautanen - 1,5 lasia eli 0,3 l ja 1 pullo - 3 lasia eli 0,6 l.
Tätä julkaisua, The Practical Funds of Culinary Arts, pidän tarpeellisena varoittaa lukijoita siitä, että en tarkoita tarjota heille viitekeittokirjaa, jota meillä on monia, mutta toivon, että tämän oppaan avulla kotiäitien on helpompi kouluttaa itse kulinaarisia taiteita. , erityisesti niille emänteille, jotka eivät jostain syystä voi suorittaa systemaattista kurssia kulinaarisissa kouluissa. Kulinaaristen koulujen opiskelijoille, sekä älykkäille kotiäidille että yksinkertaisille puolilukutaitoisille kokkeille, tämä kirja on kätevä, koska se sisältää koko koulussa tapahtuvan kurssin, ja siksi opiskelijat eivät voi tuhlata aikaa muistiinpanojen tekemiseen, vaan käyttää sitä käytännön harjoituksia. Se on tämän painoksen päätarkoitus. Sanomattakin on selvää, että viime aikoina me Venäjällä olemme saaneet niin paljon keittokirjoja, että ei tiedä kumpaa suosittelisi. Ne kaikki sisältävät satoja reseptejä erilaisiin keittoihin, paistiin ja muihin ruokiin. Jotkut sisältävät reseptejä yksinkertaiseen kotitekoiseen pöytään, kun taas toiset ovat täynnä ranskalaisen keittiön reseptejä. Jotkut niistä - parhaat - voivat olla hyödyllisiä hakuteoksina kokeneille kotiäidille ja taitaville kokkeille, ja julkaisut, kuten Radetzky's, Gufe, Karem's Almanac of Gastronomers (käännettynä), voivat toimia hakuteoksina erikoiskokeille. Mutta mikään näistä kirjoista ei voi toimia oppaana kokemattomien, nuorten kotiäitien ja aloittelevien kokkien itseopiskeluun, koska yksikään kirja ei anna yleisiä perussääntöjä, kuten muissa teknisissä oppikirjoissa on tapana, eikä pakota emäntää tai kokkia. olla kriittisesti tietoinen pisteeseen asti ja seurata askel askeleelta toimintaansa keittiössä. Tämä on pääasiallinen este sille, että ruokalaji epäonnistuu, tarjoilu heikkenee ja rahat kuluvat turhaan.
Yleensä kaikissa keittokirjoissa ilmoitetaan vain kunkin ruoan muodostavien tuotteiden osuus (paino), ja sen jälkeen seuraa yhteenveto itse valmistuksesta tai, kuten sitä yleisesti kutsutaan, "resepti". Samaan aikaan ei ole ilmoitettu tärkeintä, nimittäin sitä, miksi tunnettua ruokaa valmistettaessa on käytettävä yhtä eikä toista menetelmää, ja mitä voi tapahtua, jos toiminto suoritetaan väärin, ja myös mitä pitäisi tehdä tehdään tapauksissa, joissa ruokalaji on pilaantunut, eli sillä ei ole kunnollista makua tai ulkonäköä, eli miten se voidaan korjata. Otetaan esimerkiksi Provencal-kastike, joka niin usein epäonnistuu. Kaikissa keittokirjoissa tämän kastikkeen resepti on melkein sama, ja kaikkialla sanotaan, että kastiketta pitää sekoittaa yhteen suuntaan ja kaata vähän öljyä, mutta niissä ei kerrota, miksi ei voi sekoittaa eri suuntiin ja miksi öljyä ei voi kaataa kerralla. Emäntä tai kokki, joka ei ole koskaan nähnyt tämän kastikkeen valmistusta käytännössä, alkaa valmistaa sitä määritellyn reseptin mukaan, kääntää mekaanisesti lastaa yhteen suuntaan ja toisinaan toiseen, täysin kiinnittämättä siihen mitään merkitystä, kaataa öljyn nopeasti, sitten hitaasti, ja sen seurauksena kastike pomppii - siitä tulee nestettä, eikä hän tiedä kuinka korjata sitä; elintarvikkeet pilataan ja heitetään pois.
Toinen asia on, jos emäntä tai kokki tietää, miksi hänen pitäisi tehdä näin eikä toisin; hän tuntee olonsa varmemmaksi työssään, ja jos hän tekee virheen, hän pystyy korjaamaan sen heittämättä materiaalia pois. Yleisesti ottaen ruuan epäasianmukainen käsittely ja pilaaminen ei johda pelkästään taloudellisten laskelmien vaurioitumiseen (lounas on kalliimpi kuin sen pitäisi olla), vaan se vaikuttaa myös väärin valmistettuja aterioita syövien ihmisten terveyteen.
Jotta vältettäisiin kaikki tällaiset virheet ja väärinkäsitykset ruokien valmistuksessa, tässä oppikirjassa melkein jokaisessa ruoassa on "selityksiä ja huomautuksia". Siksi suosittelemme kotiäitejä ja kokkeja kiinnittämään huomiota paitsi tietyn ruuan valmistusmenetelmään, myös kaikkiin näihin siihen liittyviin selityksiin ja huomautuksiin. Vain siten he voivat hyötyä tästä kirjasta ja oppia valmistamaan ruokaa oikein ja maukkaasti. Henkilöille, jotka eivät halua kiinnittää asiaan huomiota tai jotka ajattelevat pitävänsä tätä kirjaa viitehakemistona, on parempi olla ostamatta sitä ollenkaan, koska siitä ei voi olla hyötyä.
Mainittujen, jokaiseen ruokalajiin sovellettavien selitysten ja huomautusten lisäksi kirjan tärkein ja olennaisin osa on yleiset artikkelit tai yleiset perussäännöt tietyn luokan ruokien valmistukseen, kuten: liemet, soseet keitot. , liha, siipikarja, kala, taikina, kastikkeet ja muut Nämä yleiset artikkelit eivät ainoastaan helpota itseopiskelua, vaan myös vähentävät merkittävästi kulinaarisen taiteen kurssin kulkua kouluissa. Joten esimerkiksi jos emäntä tai kokki oppii hyvin vain lihan kypsennyksen perusmenetelmät ja tuntee kunkin menetelmän ominaispiirteet, eli ei sekoita kypsentämistä haudutukseen tai paistamista haudutukseen, hänen ei tarvitse muistaa satoja eri paistit, koska niiden valmistusmenetelmät pysyvät samoina, ja nimet riippuvat vain kastikkeista ja lisukkeista, joiden kanssa paisti tarjoillaan - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard ja niin edelleen ja niin edelleen.
Samaa voidaan sanoa sosekeitoista, kastikkeista, taikinasta, kalasta, siipikarjasta ja niin edelleen.
Kaiken tämän valossa ehdotan myös, että kotiäidit kiinnittävät asianmukaista huomiota yleisiin artikkeleihin eivätkä ota esimerkiksi kylmän kalan valmistusta, kun he eivät tiedä sen puhdistamisen ja ruoanlaiton yleisiä sääntöjä. Ensinnäkin sinun tulee ehdottomasti lukea nämä säännöt ja keittää sitten kalat määritetyn reseptin mukaan. Ja näin sen pitäisi olla joka aterialla.
Tämän järjestelmän ansiosta kotiäidit, koulun opiskelijat, jotka sitten soveltavat tietojaan kotona, omassa kotitaloudessaan, suorittavat kolmen kuukauden kurssin; kokki kokkiin, riippuen heidän tietämyksensä, jolla he toimivat - vähintään kolme kuukautta, jopa ne, jotka osaavat kokata hyvin; julkisten laitosten ja yksityistalojen kotitalouksien päämiehet - vähintään 6 kuukautta ja opettajat hiljattain avatuissa kulinaarisissa kouluissa muissa kaupungeissa - vähintään vuosi. Sillä välin, kuten kaikki tietävät, erikoiskokit, jotka vaihtelevat keskinkertaisista ja kunnollisista alansa julkkiksiin, opiskelevat useita vuosia; samalla tavalla kuin kuka tahansa, vaikka vähän asiantunteva kokki (joka ei käynyt koulua) saavuttaa tarvittavat tiedot aikaisintaan 4-5-vuotiaana. Tämä selittyy sillä, että kokit ja kokit hankkivat tietonsa vain empiirisesti, käytännön ja kokemuksen kautta, ilman kokkiopettajien systemaattisia selityksiä.
Keittiöön kokin oppipoikana olevaa poikaa ei opeta jälkimmäinen lihan, kalan ja niin edelleen valmistussäännöissä. eikä selitä, miksi on välttämätöntä tehdä tunnettu ruokalaji tällä tavalla eikä muuten, vaan näyttää vain itse ruoanlaittotekniikan, jolloin opiskelija saa aikaan tunnettujen tekniikoiden oikean toteutuksen. Jos opiskelija pilaa lautasen, he eivät selitä hänelle, miksi hän ei onnistunut, vaan päinvastoin, tiukkoja toimenpiteitä sovelletaan halutun tuloksen saavuttamiseksi.
Näin tapahtuu: ja ostat korkealaatuisia tuotteita, suhtaudut asiaan kaikella vakavuudella ja hallitset jotain sellaista, perustavanlaatuista (ranska kasule esimerkiksi) ei toimi. Tarjoat useiden tuntien vaivannäön hedelmät pöytään ajatellen, ettet koskaan enää uhkaa elämässäsi näin monimutkaista reseptiä.
Mutta itse asiassa mikä on vaikeaa: keitetyt pavut ja paistettuja ankan reisiä sianlihamakkaroiden kera. Mutta jostain syystä pavut eivät koskaan kiehu, ja ankka näyttää enemmän kielipohjalta ... Ja kaikki siksi, että perusasiat puuttuvat: papuja ei liota yön yli, eikä lintua esipaisteta kuumalla paistinpannulla ( mehukkuuden säilyttämiseksi).
Tiimi "makulla" valmisti joukon päätuotteita kulinaarisia sääntöjä. Vain muistaa tai päivittää ne muistissasi, niin riisi on aina murenevaa, keksi - rehevä, pasta - al dente ja liha - mehukas! Voit siirtyä kiinnostavaan materiaaliin napsauttamalla eri värillä korostettuja sanoja.
kulinaarisia sääntöjä
Riisi
Riisin keittämisen tapauksessa kysymys "miten keittää?" riippuu suoraan kysymyksestä "millainen?", mikä puolestaan seuraa kysymyksestä "mihin astiaan?". Loppujen lopuksi jokaisella on omat lämpökäsittelyn säännöt. Joten pilafiksi emme koskaan ota villiriisiä, vaan höyrytettyä sushia. Ei ei.
Valmista herkullinen ja mureneva lisuke liha-, kala- tai kasvisruokiin, käytä meidän omaamme, joka sopii halvimmillekin lajikkeille!
Liitä
Yhdeksän kymmenestä italialaisesta, jotka ovat kokeilleet Nashenskya, sanovat, että se on vain taikinamassa. Jäljellä oleva on mieluummin hiljaa.
Oikein purettaessa hammas ylittää helposti ensimmäisen pehmeän kerroksen ja kohtaa sitten valovastuksen. Purettuamme läpi tiheän keskustan sanomme: "Molto bene!", Loppujen lopuksi olemme saavuttaneet pahamaineisen "al denten".
Ja jos 50% pastan keittämisen menestyksestä on vehnää (eli sen durum-lajikkeita) ja aikaa, jonka pasta viettää kiehuvassa vedessä, niin toinen 50% on. Hän on se, joka määrittää ruoan makusuunnan ja määrittää mukana tulevat ainekset.
Munat
Kaikki voivat paistaa paistettuja munia. Entä vai? Nämä reseptit on hallittava ainakin esittelyä varten.
Mutta jopa tavallisella, se ei ole niin yksinkertaista. Merkitse tuote, aika, jäähdytystapa. Ryhdy ammattimaiseksi munankeittimeksi "makulla"!
Liha
Hyvin paistettu, mutta samalla mehukkuus säilyy - merkki kulinaarisesta erinomaisuudesta. Tämän ruuan valmistamiseen tarvitset huippuluokan lihaa, taitoa ja ... raskaan valurautaisen paistinpannun. Joka tapauksessa monet ammattilaiset suosittelevat tätä, koska paksut seinät ja pohja pitävät ja jakavat lämmön paremmin.
Miten ilman ylikuivausta? Emme myöskään unohtaneet kertoa tästä. Lue - opit paljon mielenkiintoisia asioita!
Leipomo
Vihdoinkin päästiin jälkiruokaan! - lähes puolet kakkuresepteistä. Sen valmistus on samanlaista kuin shamanistinen rituaali, mutta kun laitat kaiken hyllyille itsellesi, yllätyt kuinka helposti tämä suloinen pilvi syntyi.
Kun kakku paistuu, mieti. Suklaa, vaniljakastike, voita tai ehkä likööri – kumman valitset?
Mitä kulinaarisia temppuja olet huomannut itsellesi? Tai ehkä missasimme jotain? Kirjoita kommentteihin!
Tämän kirjan - yksityiskohtaisen oppikirjan, lähes 500 reseptin kokoelman ja ainutlaatuisten kulinaarisia suosituksia - arvoa on vaikea yliarvioida. On erityisen arvokasta, että siihen sisältyy suosittu lihatieteiden kurssi, jonka on kirjoittanut kuuluisa eläinlääkäri Mihail Ignatiev, Pelageya Alexandrova-Ignatjevan aviomies. Hänen kurssinsa on todellinen "lihan tietosanakirja", josta lukija oppii kirjaimellisesti kaiken hänestä. Ensimmäistä kertaa kirja Ruoanlaittotaiteen käytännön perusteet"julkasi vuonna 1932. Mutta sattuu niin, että vanha, elänyt aika ei vanhene ollenkaan, vaan osoittautuu nykyaikaisimmaksi kaikista. Juuri näin tapahtui Alexandrova-Ignatjevan kirjan kanssa, joka nykyäänkin voi tullut tarpeelliseksi ja rakastetuksi jokaisen gastronomiaan intohimoisen ihmisen keittiössä.
Legendaarisen ruokataiteen kirjan uusintajulkaisu - yksityiskohtainen oppikirja, kokoelma lähes 500 reseptiä ja joukko ainutlaatuisia suosituksia.
Mihail Ignatjevin lyhyen suositun lihatieteen kurssin sovelluksella.
Tämän kirjan - yksityiskohtaisen oppikirjan, lähes 500 reseptin kokoelman ja ainutlaatuisten kulinaarisia suosituksia - arvoa on vaikea yliarvioida. On erityisen arvokasta, että siihen sisältyy suosittu lihatieteiden kurssi, jonka on kirjoittanut kuuluisa eläinlääkäri Mihail Ignatiev, Pelageya Alexandrova-Ignatjevan aviomies. Hänen kurssinsa on todellinen "lihan tietosanakirja", josta lukija oppii kirjaimellisesti kaiken hänestä. Kirja "Practical Foundations of the Culinary Arts" julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1932. Mutta niin tapahtuu, että muinainen, vanhentunut aika ei vanhene ollenkaan, vaan osoittautuu nykyaikaisimmaksi kaikista. Juuri näin kävi Alexandrova-Ignatjevan kirjalle, joka voi nykyäänkin tulla tarpeelliseksi ja rakastetuksi jokaisen gastronomiaan intohimoisen ihmisen keittiössä.
Kirjailijasta:
Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953, Leningrad) - kuuluisa kulinaaristen taiteiden tutkija ja opettaja. Valmistuttuaan keittokoulusta hän työskenteli useita vuosia sellaisten kulinaaristen asiantuntijoiden ohjauksessa, kuten F. A. Zeest (Pariisin kulinaarisen akatemian jäsen) ja L. K. Astafiev (pastepajan omistaja).
Pelageya Pavlovna johti käytännön luokkia miehensä kuuluisan eläinlääkärin Mihail Ignatievin järjestämillä ruoanlaittokursseilla. Vuosina 1894-1896 hänet julkaistiin Our Food -lehdessä.
Lainata:
Itse asiassa Pelageja Pavlovnan kirjat tarkoittivat gastronomiselle kulttuurillemme yhtä paljon, ellei enemmän kuin E. Molokhovetsin työtä. He jatkoivat yhtä kulinaarisen ajattelumme keskeisistä ajatuksista: gastronomiaa kotiäitien jokapäiväiseen elämään, ei palatsin vastaanottoihin...
- Olga ja Pavel Syutkin
ESIPUHE
Tietoja verkkojulkaisusta Teksti on kopioitu kokonaisuudessaan kirjan 7. painoksesta (1909).
Muutoksia alkuperäiseen:
Oikeinkirjoitus saatetaan moderniin muotoon, puntit ja puolat käännetään grammoiksi;
Korjattu kirjoitusvirheet;
Teki tarkemman sisällysluettelon;
Ei aakkosjärjestystä;
Osio "Keittiön terminologia", joka oli alun perin sijoitettu ennen osiota "Venäläisen keittiön illalliset", vaikutti sopivalta siirtää kirjan alkuun;
Alun perin koko ateriaa varten ilmoitetut tuoteluettelot on kohdistettu vastaaviin ruokiin;
Suuri tekstikatkelma osiossa "Lampaanlihan ruhojen lajittelusuunnitelma ja ruoanlaittotaiteen osien nimittäminen", joka on virheellisesti jätetty pois 7. painoksesta, palautettu vuoden 1897 painoksesta;
Lisätty piirroksia ruoista Alexandrovan artikkelista "Meidän ruokamme" -lehden;
Lisätty moderni esipuhe;
Lisätty lyhyt elämäkertamuistio ja Alexandrova-Ignatievan bibliografia.
Sivutus täällä on alkuperäinen 7. painos.
eri kuin numerointi
Kirjan uusin versio (ehkä joitain korjauksia on tehty sen jälkeen, kun sait kopion) ja valokuvat 7. painoksen alkuperäisistä sivuista ovat ladattavissa sivulla olevista linkeistä.
Venäläistä kulinaarista taidetta 1900-luvun alussa
Venäjällä, joka on ollut valtiona vuodesta 862, ensimmäinen kansallinen keittokirja nimeltä "Venäläinen keittiö" julkaistiin vasta vuonna 1816, itse asiassa vuosituhannen kuluttua Venäjän perustamisesta ja jopa silloin isänmaallisen lopun vaikutuksesta. Sota 1812, jolloin isänmaallisuuden ja kansallisen identiteetin voimakas nousukausi. Totta, keittokirjoja julkaistiin myös Venäjällä aiemmin, mutta ne joko käännettiin kokonaan tai ulkomaista tekstiä oli niistä noin 90 prosenttia. Jotkut venäläiset ruoat "maalattiin" hitaasti tälle pohjalle.
Syy venäläisen keittiön koodin myöhästymiseen, sen kirjoitetun koodin täytäntöönpanon viivästyminen, oli historiallisesti yleinen Venäjälle. Se voidaan määritellä sanoilla: mitä meillä on - emme varastoi. Lisäksi sellaiset venäläiselle kulttuurille ominaiset piirteet kuin arjen pitkä kirjoittamaton historia, lukutaitoisten ihmisten puute ulkopolitiikan ja hallitusasioiden ulkopuolella, jonne perinteisesti vedettiin kansakunnan parhaat kulttuurivoimat, vaikuttivat myös valtion täydelliseen puutteeseen. kiinnostaa venäläisen keittiön kansallisen ohjelmiston säilyttämistä. Miksi säästää? Tämän jokainen nainen jo tietää (muistaa). Kuitenkin kävi ilmi, että tällainen usko on syvällinen harha.
Kuten "venäläisen keittiön" kirjoittaja, Tulan maanomistaja V. A. Levshin kirjoitti, 1800-luvun alussa. "Tieto venäläisistä ruoista on kadonnut melkein kokonaan" ja siksi "täydellistä kuvausta venäläisestä keittiöstä on nyt mahdotonta esittää, mutta pitäisi tyytyä vain siihen, mitä muuta voidaan kerätä muistiin jääneistä, koska venäläisen keittiön historia ei ole koskaan annettu kuvaukselle” (M., 1816).
Tosiasia on, että 1500-luvun puolivälissä, nimittäin vuonna 1547, keittokirjan sijasta koottiin vain luettelo venäläisistä ruoista, toisin sanoen luettelo niiden nimistä selittämättä, mitä ne sisältävät ja miten niitä keitetään. Ja nimet olivat sellaisia, että asiantuntijat eivät vieläkään pysty tulkitsemaan niitä: esimerkiksi "Schipanaa subpar". Mikä se on? mistä? Miten ja missä kokata? Kaikille näille
kysymyksiin ei vastata, joten on mahdotonta rekonstruoida tätä ruokaa. Ja tämä koskee lähes 80 prosenttia tämän luettelon ruokia. XVI vuosisadalla. tarkka nimi riitti, sillä valmistusmenetelmä oli kaikkien tiedossa ja pelkkä nimi muistutti heti sekä tämän ruuan koostumuksen että valmistustavan. Mutta aika kului, väestö ja koko Venäjän valtion koostumus muuttuivat, vanhat tavat ja maut kuolivat, uusia ilmestyi, ja mikä tärkeintä, yhteiskunnan väistämätön kerrostuminen vaikutti sosiaalisesti suuntautuneen kansallisen keittiön syntymiseen: kerran yhdistyneenä, se alkoi jakaantua yhä terävämmin korkealuokkaiseen keittiöön, rikkaiden keittiöön ja köyhien tavallisten keittiöön, ja nämä venäläisen keittiön haarat eivät vain eronneet toisistaan, vaan myös kehittyivät eri tavalla.
Ylempien luokkien keittiö alkoi menettää kansallisen keittiön monimutkaisimpia, herkullisimpia, kulinaarisesti alkuperäisimpiä ja harvinaisimpia ruokia länsieurooppalaisten ruokien lumivyörymäisen tuonnin vuoksi, 1700-luvulta alkaen. Saksa, ruotsi ja hollanti ja sitten ranska. XIX vuosisadan alkuun mennessä. Lähes kaikki venäläiset ruoat pakotettiin pois jaloelämästä tai vääristyivät tuntemattomaksi. Tavallisten ihmisten keittiössä kansallisruokia säilytettiin, mutta niiden ohjelmisto köyhtyi jyrkästi, koska kalliit, koostumukseltaan monimutkaiset ja elintarvikkeiden raaka-aineiden kannalta saavuttamattomat astiat suljettiin vähitellen pois talonpoikaiselämästä, niiden koostumuksesta ja menetelmästä. valmistautuminen unohtui. Niinpä venäläinen kansalliskeittiö alkoi menettää valikoimaansa rikkaassa pöydässä - johtuen venäläisten ruokien syrjäyttämisestä ulkomaisten ruokien toimesta, ja huonossa pöydässä, koska parhaat ja kalleimmat ruoat katosivat arkikäytännöstä ja siten myös ihmisten muisto.
Vasta vuoden 1812 isänmaallisen sodan jälkeen venäläisen keittiön koostumuksen asteittainen uudelleenrakentaminen aloitettiin palauttamalla reseptejä kirjallisista ja muista lähteistä sekä värväämällä lahjakkaita itseoppineita harjoittajia, kansankeittiön maaorjakokkeja. Määrätietoista työtä näihin suuntiin tehtiin erityisen intensiivisesti vuoden 1861 jälkeen, jolloin kapitalismin kehittyminen Venäjällä johti väestön tulvaan kaupunkeihin.
periferialta, syrjäisistä kylistä ja maanomistajien kartanoista, joissa monet kansallisen keittiön elementit olivat vielä säilyneet, joskus alkuperäisessä täyteydessään.
Venäläisen kauppiasluokan numeerinen kasvu 1970- ja 1980-luvuilla, nämä, kuten Saltykov-Štšedrin osuvasti ilmaisi, maaseudulta ja osittain isännöitsijätaloudesta tulleet "likaisen" venäläisen kapitalismin edustajat vaikuttivat myös leviämiseen. ja venäläisen keittiön ruokien entisöinti, mikä viittaa tiettyyn aineellisen hyvinvoinnin tasoon.
Samanaikaisesti venäläisen klassisen kansallisen ohjelmiston palauttamisen kanssa 1800-luvun lopun venäläisessä keittiössä. Alueelliset venäläiset ruoat alkoivat tunkeutua, ja niillä oli rajoitettu levinneisyysalue 1800-luvun puoliväliin asti. ja liittyivät tiettyihin Venäjän alueisiin, joissa asuivat kansalliset vähemmistöt sekoittuneet venäläiseen väestöön, jotka saapuivat näille alueille myöhemmin. Joten sellaiset ruoat kuin kalastroganina, nyytit, hirvenliha, velhot, suolattu silli, tavranchuk, paistetut ja keitetyt perunat, kulesh tunnistettiin venäläisiksi tai aluksi "siperialaisiksi" XIX-luvun 60-70-luvuille asti. eivät sisälly varsinaiseen venäläiseen keittiöön ja olivat XVI-XVIII vuosisatoja. Venäjän valtakunnan syrjäisten kansojen ruokia.
