Cea mai simplă bucurie din viața umană este mâncarea delicioasă. S-ar părea că mergi la bucătărie, deschizi frigiderul, petreci ceva timp la aragaz - și voila! - un fel de mâncare parfumat este deja pe masă, iar endorfinele sunt în capul meu. Cu toate acestea, din punct de vedere al științei, întreaga masă de la și până se dezvoltă într-un proces complex cu mai multe fațete. Și cât de greu ne este uneori să explicăm obiceiurile noastre alimentare!

Studiul papilelor gustative este implicat într-o știință tânără și încă în curs de dezvoltare - fiziologia gustului. Să examinăm câteva dintre postulatele de bază ale doctrinei, care ne vor ajuta să înțelegem mai bine preferințele noastre gustative și slăbiciunile de moment.

papilele gustative umane

Gustul este unul dintre cele cinci simțuri ale percepției, care sunt foarte importante pentru viața umană. Rolul principal al gustului este de a selecta și evalua alimentele și băuturile. În acest sens îl ajută și alte simțuri, în special simțul mirosului.

Mecanismul gustului este determinat de substanțele chimice găsite în alimente și băuturi. Particulele chimice, care se adună în gură, se transformă în impulsuri nervoase care sunt transmise de-a lungul nervilor către creier, unde sunt decodificate. Suprafața limbii umane este acoperită cu papilele gustative, care la un adult au de la 5 la 10 mii. Odată cu vârsta, numărul lor scade, ceea ce poate cauza anumite probleme cu gusturi distinctive. Papilele, la rândul lor, conțin papilele gustative, care au un anumit set de receptori, datorită cărora simțim întreaga gamă de diversitate gustativă.

Ei răspund doar la 4 gusturi de bază - dulce, amar, sărat și acru. Cu toate acestea, astăzi este deseori evidențiat al cincilea - minți. Patria noului venit este Japonia, iar în traducere din limba locală înseamnă „gust apetisant”. De fapt, umami este gustul proteinelor. Senzația de umami este creată de glutamatul monosodic și alți aminoacizi. Umami este o componentă importantă a gustului brânzeturilor Roquefort și Parmezan, a sosului de soia, precum și a altor produse nefermentate - nuci, roșii, broccoli, ciuperci, carne prelucrată termic.

Condițiile socio-economice în care trăiește o persoană, precum și activitatea sistemului său digestiv, sunt considerate a fi o explicație complet firească pentru alegerea alimentelor. Între timp, oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați către opțiunea ca preferințele gustative să fie determinate de gene și ereditate. Această problemă a fost ridicată pentru prima dată în 1931, în timpul cercetărilor în timpul cărora a fost sintetizată molecula mirositoare feniltiocarbamidă (FTC). Doi oameni de știință au perceput substanța diferit: pentru unul era amară și foarte mirositoare, în timp ce celălalt a găsit-o complet neutră și fără gust. Mai târziu, șeful echipei de cercetare, Arthur Fox, a testat FTC pe membrii familiei sale, care nici nu au simțit-o.

Astfel, recent oamenii de știință tind să creadă că unii oameni percep același gust diferit și că unii oameni sunt programați să se îngrașă din cartofi prăjiți, în timp ce alții îl pot mânca fără a dăuna siluetei - aceasta este o chestiune de ereditate. În sprijinul acestei afirmații, oamenii de știință de la Universitatea Duke din SUA, împreună cu colegii din Norvegia, au demonstrat că oamenii au o compoziție diferită de gene responsabile de mirosuri. Studiul sa concentrat pe relația dintre gena OR7D4 RT și un steroid numit androstenonă, care se găsește în cantități mari în carnea de porc. Deci, oamenii cu aceleași copii ale acestei gene sunt dezgustați de mirosul acestui steroid, iar proprietarii a două copii diferite ale genelor (OR7D4 RT și OR7D4 WM), dimpotrivă, nu simt nicio ostilitate.

Fapte interesante despre gusturi

• Papilele gustative de pe limba umană trăiesc în medie 7-10 zile, apoi mor și apar altele noi. Așa că nu fi surprins dacă același gust pare puțin diferit din când în când.

• Aproximativ 15-25% dintre oamenii din lume pot fi numiți în siguranță „supergustori”, adică au un gust extrem de sensibil, deoarece există mai multe papile pe limbă și, prin urmare, mai multe papile gustative.

• Papilele gustative de pe limba umană pentru gusturi dulci și amare au fost descoperite cu doar 10 ani în urmă.

• Toate gusturile pure sunt simțite de o persoană exact în același mod. Asta înseamnă că nu poți vorbi despre mai multe tipuri de gust dulce. În ceea ce privește gustul, există un singur gust dulce, care, totuși, poate varia ca intensitate: să fie mai strălucitor, mai bogat sau estompat. Același lucru este valabil și pentru alte arome.

• Papilele gustative sunt cele mai sensibile între 20-38 de grade. Dacă răcești limba, de exemplu, cu gheață, atunci gustul alimentelor dulci nu se mai simte sau se poate schimba semnificativ.

• Bunul gust se formează în uter. Așadar, oamenii de știință au descoperit că gustul unor produse se transmite nu numai prin laptele matern, ci și prin lichidul amniotic, în timp ce copilul se află în stomacul mamei.

• Oamenii de știință americani au efectuat un studiu care a stabilit dependența preferințelor gustative de vârsta și sexul unei persoane. Deci, fetele preferă în cea mai mare parte dulciurile, fructele, legumele. Și băieții, dimpotrivă, iubesc peștele, carnea, carnea de pasăre și, în cea mai mare parte, sunt indiferenți la ciocolată.

• În timpul călătoriilor cu avionul, datorită nivelului ridicat de zgomot, sensibilitatea gustativă a unei persoane la sărat și dulce este redusă.

• Gustul biscuiților este de 11 ori mai bine dezvăluit dacă este spălat cu băuturi din lapte. Dar cafeaua, dimpotrivă, „ucide” toate celelalte senzații. Prin urmare, dacă doriți să vă bucurați din plin de desert, este mai bine să alegeți băuturile potrivite și să beți cafea separat de alte mese.

Dulce

Gustul dulce este poate cel mai plăcut pentru majoritatea populației lumii. Nu e de mirare că a apărut expresia „dulce viață”, și nu alta. În același timp, nu numai făina și produsele de cofetărie sunt dulci, ci și produsele de origine naturală. Alături de asta, sunt și utile. Majoritatea alimentelor cu zahăr sunt bogate în glucoză. Și după cum știți, glucoza este principalul combustibil metabolic pentru corpul uman. De aceea, papilele gustative recunosc cu ușurință gustul dulce și chiar și pe parcurs produc hormonii fericirii - serotonina și endorfina.Trebuie remarcat faptul că acești hormoni creează dependență. Aici este explicația pentru faptul că depresia și stresul preferăm să ne apucăm cu ceva dulce.

Nu este un secret pentru nimeni că consumul excesiv de dulciuri afectează negativ forma și starea pielii. Cu toate acestea, nu abandona complet deserturile. Nu mâncați dulce pe stomacul gol și, dacă este posibil, încercați să le înlocuiți cu fructe uscate, miere, nuci.

Acru

Majoritatea alimentelor acide conțin acid ascorbic. Și dacă brusc simți că ceva acru, știi că acest lucru poate indica o lipsă de vitamina C în corpul tău. Astfel de diferențe de gust pot servi chiar și ca un semnal al unei răceli viitoare. Principalul lucru este să nu exagerați: nu ar trebui să vă furnizați în mod activ organismul cu această substanță utilă, totul este bun cu moderație. Un exces de acid afectează negativ funcționarea sistemului digestiv și starea smalțului dentar.

Dacă în metabolism este implicat mult acid, organismul va încerca să scape de excesul său. Acest lucru se întâmplă în multe feluri. De exemplu, prin plămâni prin expirarea dioxidului de carbon sau prin piele prin eliberarea de transpirație. Dar când toate posibilitățile sunt epuizate, acizii se acumulează în țesutul conjunctiv, ceea ce afectează funcționarea sistemului digestiv și provoacă acumularea de toxine în organism.

Necesarul zilnic de vitamina C pentru bărbați și femei adulți este de 70-100 de miligrame. Mai ales o mulțime de fructe de pădure (agrișe, coacăze, merișoare), citrice și kiwi, legume proaspete (în special ardei gras).

Senzații gustative

Senzațiile gustative, ca și cele olfactive, se datorează proprietăților chimice ale lucrurilor, adică senzațiile gustative ne permit să evaluăm compoziția chimică a produselor din cavitatea bucală. Ca și în cazul mirosurilor, nu există o clasificare completă și obiectivă a senzațiilor gustative.

Acest lucru se datorează faptului că în fiecare caz avem un complex de senzații. Papilele gustative vin în doar câteva arome: sărat, acru, dulce, amar și (adăugat recent) gras. Cu toate acestea, senzațiile gustative sunt de obicei însoțite de senzații olfactive și uneori și de senzații de presiune, căldură, frig și durere. Dacă gustul a ceva este caustic, astringent, acidulat, un astfel de gust se datorează unui întreg complex de diverse senzații.

Dacă o persoană mănâncă cu nasul ciupit sau cu nasul sever, gustul alimentelor rămâne, dar devine foarte epuizat. Multe feluri de mâncare care păreau atât de diferite acum au același gust. În acest sens, apropo, ochii închiși ajută foarte mult.

Senzația de salinitate, de exemplu, poate fi cauzată nu numai de sarea obișnuită de masă, ci și de alte substanțe numite săruri în chimie. Senzațiile gustative apar atunci când substanțele solubile și difuzabile sunt expuse zonelor gustative, de exemplu. substanţe cu greutate moleculară relativ mică.

Principala zonă gustativă la om este membrana mucoasă a limbii, în special vârful, marginile și baza acesteia. Mijlocul limbii și suprafața sa inferioară sunt lipsite de sensibilitate gustativă.

Diferiți receptori sunt distribuiti neuniform pe limbă. Prin urmare, diferitele regiuni ale gustului au sensibilități diferite la senzațiile de sărat, acru, dulce și amar. Vârful limbii este cel mai sensibil la dulce, marginile la acru, iar baza la amar.

Aceleași legi generale se aplică senzațiilor gustative ca și altor organe de simț, în special legea adaptării. Unele senzații gustative (cum ar fi acru) le pot copleși pe altele (sărate). Se numeste fenomen de compensare. Un alt fenomen este fenomen de contrast- constă în faptul că senzațiile se întăresc reciproc. De exemplu, senzația de gust dulce al unei soluții de zahăr este sporită de amestecul unei cantități mici de sare de masă. Apa distilată după clătirea gurii cu clorură de potasiu sau acid sulfuric diluat pare distinct dulce ( fenomen ulterioară). În general, aceste fenomene (interacțiuni, adaptări, efecte secundare temporare) apar foarte clar în domeniul gustului.

În istoria evoluției, senzațiile gustative sunt destul de vechi. Așa se explică faptul că au un efect vizibil asupra stării emoționale. Prin intermediul sistemului nervos autonom, gustul, împreună cu mirosul, afectează pragurile altor sisteme receptori, cum ar fi acuitatea vizuală și auzul, starea de sensibilitate a pielii și proprioceptorii. Senzațiile gustative generate de substanțele chimice provenite din mediul extern afectează funcțiile vegetative, determină un fond emoțional plăcut sau neplăcut de bunăstare.

Percepția alimentelor este destul de diferită la o persoană flămândă și plină. Pe de o parte, mancarea pare a fi mai gustoasa pentru cei flamanzi, chiar si in mancarea pe care de obicei le considera fara gust, el observa gusturi si arome subtile. Pe de altă parte, o persoană bine hrănită este mai pretențioasă la mâncare, o adulmecă cu grijă, o gustă, analizează gustul și mirosurile. Dar, în ambele cazuri, însuși gustul alimentelor afectează starea de bine, calmarea, relaxarea, pregătirea pentru o odihnă productivă.

Există patru tipuri de senzații gustative: dulce, acru, amar și sărat. Ele sunt de obicei considerate principalele calități gustative, ale căror combinații dau întreaga varietate de senzații gustative umane.

În studiile psihofizice ale sensibilității gustative, se folosesc substanțe chimice pure de o anumită concentrație, care sunt aplicate în zonele strict localizate ale limbii subiectului. Pentru a obține senzații de acru, amar, sărat și dulce se folosesc soluții de acid clorhidric, chinină, clorură de sodiu și respectiv zahăr.

Problema conexiunii dintre cele patru calități ale senzațiilor gustative și stimularea anumitor receptori este încă nerezolvată.

Folosind metode electrofiziologice, cercetătorul american K. Pfafman (1962) a arătat că acidul poate provoca descărcări în firele unice, care reacționează și la sare. Cu toate acestea, există fibre care reacționează doar la acid. Alți cercetători au descoperit o serie de fibre cu un singur gust în care potențialele de acțiune sunt generate ca răspuns la stimuli cu apă distilată, fără substanțe dizolvate. Aceste fibre „apă” au fost găsite la maimuțe, câini, iepuri, dar nu au fost găsite la oameni, viței și șobolani. Pisica îi lipsesc fibrele gustative care să răspundă la dulciuri.

Diferențele în comportamentul alimentar al diferitelor specii de animale sunt, fără îndoială, asociate cu caracteristicile sensibilității lor gustative.

S-a sugerat în mod repetat că cele patru calități ale senzațiilor gustative umane sunt cauzate de iritația a patru tipuri de receptori, prezentați în diferite combinații în fiecare dintre papilele gustative și distribuite cu densități diferite în părți separate ale limbii. Este bine cunoscut faptul că la om, vârful limbii este mai sensibil la substanțele dulci, în timp ce baza, dimpotrivă, este mai sensibilă la cele amare. Senzația de sărat este asociată cu iritația părților laterale și a vârfului limbii, iar senzația de acru apare în principal cu iritația zonei delimitate de părțile laterale ale limbii. S-ar putea presupune în continuare că informațiile despre gust sunt transmise sistemului nervos central de-a lungul fibrelor, fiecare dintre acestea combinând mai multe tipuri de receptori, iar acest lucru explică posibilitatea unor senzații gustative mixte. Cu toate acestea, în prezent nu există dovezi directe pentru corectitudinea acestui punct de vedere.

În ordinea crescătoare a sensibilității gustative, principalele senzații gustative sunt următoarele: sărat, acru, dulce și amar. Senzația de amărăciune în gură apare la o concentrație de chinină egală cu doar 3 * 107 moli pe litru de apă distilată. Pentru a obține senzațiile de dulce, sărat sau acru, concentrația soluției trebuie să fie de cel puțin 1000 de ori mai mare. Această împrejurare are o semnificație biologică evidentă, deoarece substanțele amare sunt adesea otrăvitoare.

Pragurile diferențiale ale gustului sunt de aproximativ 0,20. În același timp, doar senzația de amar este supusă legii Bouguer-Weber.

Atunci când substanțele chimice sunt aplicate în anumite zone ale limbii, s-a constatat că senzațiile gustative sunt supuse unei adaptări rapide și complete. Acest lucru durează de obicei 30 de secunde. Deci sensibilitatea la sare scade în acest timp de 300 de ori, iar la dulce de 20 de ori. Modificarea pragurilor pentru acru și amar este mai puțin pronunțată.

În condiții naturale, adaptarea nu are loc, deoarece, ca urmare a mișcărilor limbii, există o schimbare constantă în stimularea chimică a receptorilor individuali. Astfel, miscarile limbii contribuie la o recunoastere mai exacta a substantelor gustative. Componentele olfactive, tactile, de temperatură și durere joacă, de asemenea, un rol important în aprecierea gustului alimentelor. Pragurile gustative sunt afectate de factori care provoacă sensibilizare (vezi p. 83 și alții). Se știe că sensibilitatea gustativă este afectată de temperatură, iar această influență are un efect diferit asupra fiecăreia dintre cele patru calități gustative. Cu diverse boli ale aparatelor digestive, respiratorii și de altă natură implicate în menținerea constantă a mediului intern al organismului, sensibilitatea gustativă este, de asemenea, afectată într-un fel sau altul.

Dependența sensibilității gustative de echilibrul proceselor metabolice din organism este evidențiată de datele obținute în studiul alegerii soluțiilor saline de către șobolani. S-a dovedit că, de obicei, șobolanii preferă o soluție de glucoză 40% amestecată cu o soluție de clorură de sodiu 1% la o soluție pură de glucoză 40%. Cu toate acestea, când s-au injectat 10 ml de soluție salină fiziologică care conține aproximativ 1% clorură de sodiu în cavitatea abdominală a șobolanilor, animalele au preferat o soluție de glucoză pură. Astfel, prezența unui exces de sare de masă în organism reduce imediat apetitul de „sare” al animalelor.

Sensibilitatea umană la gust scade, de asemenea, semnificativ odată cu saturația și crește odată cu înfometarea.

Gustul și mirosul, ca tipuri protopatice de sensibilitate, au o colorare mai afectivă decât toate celelalte senzații, cu excepția durerii. În același timp, o senzație intensă de amar este neplăcută, iar dulce este plăcută.

Fapte incredibile

Gustul nu este doar una dintre cele mai plăcute, ci și o senzație destul de complexă pe care știința abia începe să o înțeleagă.

Iată câteva fapte uimitoare despre capacitatea ta de a gusta.

Senzații gustative

1. Fiecare dintre noi are un număr diferit de papile gustative.

Avem câteva mii de papilele gustative în gură, dar acest număr variază de la 2.000 la 10.000 la diferite persoane.Papilele gustative nu se află doar pe limbă, ci și pe cerul gurii și pe pereții gurii, gâtului și esofagului. Papilele gustative devin mai puțin sensibile odată cu înaintarea în vârstă, ceea ce explică probabil de ce alimentele care nu ți-au plăcut în copilărie devin gustoase ca adulți.

2. Gusti cu creierul

Când mușci dintr-o bucată de tort, se pare că ți se umple gura de senzații gustative. Dar cele mai multe dintre aceste senzații își au originea în creierul tău.

Nervii cranieni și papilele gustative trimit molecule alimentare către terminațiile nervoase olfactive din nas. Aceste molecule trimit semnale către o zonă a creierului cunoscută sub numele de cortexul gustativ primar.

Aceste mesaje, combinate cu mesajele olfactive, dau senzația de gust.

De ce oamenii gustă același gust diferit?

De ce

pierderea gustului

3. Nu poți avea un gust bun dacă nu poți mirosi.

Majoritatea senzațiilor gustative sunt mirosuri care sunt transmise receptorilor olfactivi din creier. Incapacitatea de a mirosi din cauza răcelii, fumatului și anumitor efecte secundare ale medicamentelor poate afecta receptorii olfactivi din creier, îngreunând gustul.

4. Alimentele dulci fac alimentele memorabile.

Un nou studiu a arătat că centrii asociați cu memoria episodică din creier sunt activați atunci când mâncăm dulciuri. Memoria episodică este un tip de memorie care vă ajută să vă amintiți ceea ce ați trăit la un anumit moment într-un anumit loc. Memoria episodică poate ajuta la controlul comportamentului alimentar, cum ar fi luarea deciziilor pe baza amintirilor despre ce și când mâncăm.

5. Gustul poate fi oprit

Oamenii de știință au învățat să stimuleze și să reducă la tăcere neuronii din creier responsabili de principalele senzații gustative: dulce, acru, sărat, amar și umami. Deci, de exemplu, într-un experiment pe șoareci, când au stimulat un gust amar, șoarecii au tresărit.

6. Îți poți schimba propriile senzații gustative

Papilele gustative sunt sensibile la anumiți compuși din alimente și medicamente, care vă pot schimba capacitatea de a percepe senzațiile gustative de bază.

De exemplu, laurii sulfat de sodiuîn majoritatea pastelor de dinți, suprimă temporar receptorii de dulceață, făcând sucul de portocale băut imediat după ce te speli pe dinți să se simtă ca un suc de lămâie neîndulcit. De asemenea, compusul cinarina din anghinare poate bloca temporar receptorii dulci.

Percepția gustului

7. Mirosul de sunca confera mancarii un gust sarat.

Există o întreagă industrie care creează gustul alimentelor pe care le cumpărați din magazin. Un astfel de fenomen precum „aroma fantomă” ne face să asociem alimentele cu un anumit gust. Așadar, de exemplu, adăugând mirosul de șuncă la mâncare, creierul tău o va percepe ca fiind mai sărat decât este în realitate, deoarece asociem șunca cu sare. Și adăugând vanilie în mâncare, vei percepe produsul ca fiind mai dulce.

8. Preferăm mâncarea condimentată în timpul zborului.

Mediile zgomotoase, cum ar fi atunci când vă aflați într-un avion, vă pot schimba simțul gustului. Studiul a arătat că într-un avion, oamenii au suprimați receptorii dulci și receptorii îmbunătățiți pentru „al cincilea gust” - umami. Din acest motiv, mâncarea cu gust puternic este mai des comandată în avion. Compania aeriană germană Lufthansa a confirmat că pasagerii comandă suc de roșii la fel de des pe cât comandă bere.

9. Dacă ești un pretențios cu mâncarea, s-ar putea să fii un „super degustator”

Dacă nu suporti gustul de vinete sau ești sensibil la cea mai mică prezență a cepei în mâncare, s-ar putea să fii unul dintre cei 25 la sută dintre cei numiți „supergustori” care au mai multe papile gustative pe limbă, ceea ce crește gustul. sensibilitate.

Senzațiile gustative sunt exact ceea ce nu poate fi definit clar. Nici măcar oamenii de știință nu pot explica încă toate complexitățile acestui fenomen. Și marketerii, la rândul lor, manipulează cu succes oamenii cu răspunsurile lor bazate pe gust. În această recenzie, „o duzină” de fapte puțin cunoscute despre gust care vor distruge o serie de stereotipuri.

1. Vin scump

Anumite informații pot distorsiona capacitatea unei persoane de a gusta mâncare și băutură. În 2015, într-un experiment, voluntarilor li s-a spus că vor primi 5 mărci diferite de vin pentru a gusta, cu prețuri cuprinse între 3 și 55 de lire sterline pe sticlă. În realitate, li s-au dat trei mărci cu două etichete de preț diferite.
Neștiind că li se servește vin ieftin, subiecții s-au bucurat de vin de parcă ar fi cu adevărat delicios și rafinat. Convingerea că o băutură de calitate a fost turnată într-un pahar a fost suficientă pentru a schimba chimia neurologică a oamenilor. Incredibil, creierul a format gustul unei persoane în conformitate cu așteptările sale cu privire la costul produsului.
Prețul nu a fost singurul factor capabil de a reconecta creierul în acest fel. Cercetătorii au descoperit, de asemenea, că consumatorii cheltuiesc mai mulți bani pe sticle mai grele și că băuturile alcoolice sunt cel mai bine vândute în sticlă mai grea, totul pentru că creierul asociază greutatea cu calitatea.

2. „Bloody Mary”

În 2013, compania aeriană germană Lufthansa a observat ceva ciudat pe aeronava sa, care în mod normal nu se vedea la sol. În timpul zborului, pasagerii comandau foarte des suc de roșii, consumând aproximativ 1,8 milioane de litri anual. De fapt, Bloody Mary nu era mai puțin populară printre germani decât berea.
Acest fenomen neobișnuit i-a afectat chiar și pe cei care în mod normal nu ar bea niciodată suc de roșii. În timpul experimentului, Bloody Mary a fost servită pasagerilor într-un avion care se afla la sol. Pasagerii au spus că băutura avea un „gust vechi”. Cu toate acestea, în timpul condițiilor de zbor simulate, popularitatea lui Bloody Mary a crescut din nou puternic.
Acum pasagerii au susținut că ea avea un „postgust plăcut de fructe”. Vinovatul acestui lucru este mintea umană și simțul ei al gustului. Sunetul unui avion, umiditatea scăzută și presiunea din cabină fac mintea să „prindă” o aromă mai gustoasă pentru o băutură.

3. Tratarea depresiei

Gustul este strâns împletit cu emoțiile. Anxietatea și depresia, de exemplu, fac ca mirosurile să devină plictisitoare. Există dovezi că blues-ul interferează cu determinarea cât de gras este un aliment sau chiar lapte. Dar gustul în sine poate ajuta persoanele care suferă de depresie și anxietate să obțină un tratament mai bun.
Când voluntarilor sănătoși li s-au administrat antidepresive care conțin anumiți neurotransmițători, aceștia au avut o capacitate crescută de a detecta amărăciunea, dulceața și aciditatea. Acest lucru indică un dezechilibru chimic la persoanele care au un gust plictisitor din cauza emoțiilor rele. Deoarece anxietatea sau depresia lor nu este legată de dezechilibru, terapia vorbită poate avea mai mult succes decât pastilele.
Astfel, un simplu test de gust poate avea ca rezultat ca oamenilor să nu li se prescrie medicamente de care nu au nevoie. În mod incredibil, cercetătorii au descoperit că antidepresivele au lucrat cu transmițători chimici în papilele gustative cu mult înainte ca acestea să ajungă la creier.

4. Al șaselea gust

Oamenii de știință au susținut odată că palatul uman poate detecta doar patru gusturi. Apariția umami a dovedit că acest concept este greșit. Unii oameni de știință cred că poate exista chiar și un al șaselea gust. De fapt, șapte gusturi pretind că sunt recunoscute astăzi. De exemplu, șoarecii au doi receptori care simt un gust de „cretă” sau un „gust de calciu”. Unul dintre acestea există în limbajul uman, dar asocierea sa cu gustul de cretă rămâne nedovedită.
Cercetătorii japonezi cred că receptorul de calciu este responsabil pentru un alt gust încă nerecunoscut, numit kokumi („imisor”). Ei susțin că compușii din drojdie și lapte de pește îmbunătățesc produsele alimentare. Oamenii de știință occidentali nu au testat încă acest lucru. De asemenea, emană gusturi arzătoare (picante) și răcoritoare care conving creierul de temperaturile false. Unii cred că acestea sunt sentimente fizice, nu gusturi.
Alte două teorii contradictorii susțin că există un gust de grăsime și un gust metalic. Cel mai neobișnuit, dar poate cel mai rezonabil candidat pentru un nou gust este dioxidul de carbon, care dă gaze băuturilor carbogazoase. Alpiniștii iau acetazolamidă, un medicament pentru răul de înălțime care inhibă enzimele. Acesta poate fi motivul pentru care alpiniștii nu raportează furnicături ale limbii atunci când consumă băuturi carbogazoase.

5. „Degustători termici”

Fiecare persoană are papilele gustative pur individuale, care nu se repetă la alte persoane, cum ar fi amprentele digitale. Cu toate acestea, cea mai mare parte a populației aparține grupului care experimentează aceleași gusturi de bază cu aproximativ aceeași intensitate. Dar pentru un mic procent de oameni, lucrurile sunt mult mai ciudate. Există „degustători termici” care identifică alimentele reci ca fiind acre și cele calde ca dulci.
Unii oameni sunt sensibili genetic la coriandru. Pentru ei, are gust de săpun. Există, de asemenea, două extreme: „fără gust”, care au puține papile gustative și cea mai mare parte a mâncării lor este fadă și „supergustorii”, care au de două ori mai multe papile gustative decât majoritatea populației.

Pentru ei, adevăratul blestem este gustul amar, dar se bucură de zahăr mai dulce și de sodiu mai sărat. Aproximativ 25% dintre oameni sunt „super-degustători”, dar cei mai mulți sunt de acord că poate fi frustrant. Capacitatea lor pronunțată de a detecta gusturi subtile îi face mai puțin predispuși la consumul de alcool, deserturi bogate și legume (în special, broccoli este insuportabil de amar pentru superdegustători).

6. Apa

Aproape toată lumea ar fi de acord că apa nu are gust. Dacă da, acest lucru se datorează de obicei substanțelor chimice din apa de la robinet sau gustului posterior al sticlei. Oamenii de știință nu sunt de acord cu această afirmație. Dacă apa este într-adevăr lipsită de gust, atunci anumite obiceiuri de băut la animale nu trebuie respectate.
Deoarece apa este esențială pentru supraviețuire, organismele vii trebuie să o identifice după miros și gust. Într-adevăr, celulele care determină apa există la amfibieni și insecte. Există indicii că astfel de celule ar putea exista și la mamifere. Când unui animal îi este sete, această senzație este declanșată de hipotalamusul creierului. Același organ semnalează, de asemenea, când să nu mai bea.
Dar majoritatea animalelor se opresc cu mult înainte ca intestinul să semnaleze creierului că se simte plin. Singura explicație este că gura și limba trimit mesaje către creier. Pentru a face acest lucru, papilele gustative trebuie să fie capabile cumva să detecteze gustul apei. Evident, creierul uman reacționează și la apă.

7. Intestin

Poate părea incredibil, dar există papilele gustative în intestinul uman. Cu toate acestea, ele sunt diferite de cele situate pe limbă. Acestea din urmă spun creierului despre gustul a ceea ce este în gură. Dacă are gust bun, persoana înghite. Mâncarea ajunge în intestine, unde receptorii nu determină gustul alimentelor, ci foamea sau sațietatea.
Odată ce creierul „gustă” că ceva se află în intestin, declanșează eliberarea de hormoni pentru a transforma alimentele în energie în tract. Aceasta menține nivelul zahărului din sânge. În acest sens, papilele gustative din intestin joacă un rol important în sănătate.
Dacă greșesc, poate provoca creșterea în greutate sau, mai rău, o tulburare în absorbția glucozei, care poate duce la diabet de tip 2. În viitor, o mai bună înțelegere a receptorilor intestinali ar putea fi punctul de plecare pentru controlul glicemiei și obezitatea.

8. „Sunsepalum Dulcificum”

O boabă roșie mică din Africa de Vest face ca oțetul să aibă gust de zahăr lichid. În mod ironic, așa-numita „boabă minune” are un gust blând și inexpresiv. Dar după ce ai mâncat această boabe, orice mâncare acrișă va fi percepută ca fiind foarte dulce. Fructele de pădure conțin miraculină, o proteină care acoperă receptorii de gust dulce de pe limbă.
Când gura este neutră (nici alcalină, nici acidă), miraculina blochează alți îndulcitori să se atașeze de receptori. De aceea, gustul propriu al boabelor este atât de insipid. Dar când în gură apare un mediu acid, proteina „fură” câțiva protoni, își schimbă forma și distorsionează receptorii dulci. Devin hipersensibili și produc rezultate nebunești.
Acest fenomen nu este unic pentru fructele de pădure miraculoase. Planta lumba din Malaezia face același truc, datorită unei proteine ​​numite neoculină. Interesant este că neoculina și miraculina nu au nimic în comun și sunt complet diferite la nivel molecular. În plus, fiecare se atașează la diferite părți ale receptorilor, dar face același lucru.

9. Aroma

Recent, oamenii de știință au lucrat cu persoane în vârstă și pacienți supuși chimioterapiei sau radioterapiei. Atât tratamentul cancerului, cât și îmbătrânirea pot cauza o pierdere severă a capacității de a recunoaște gustul. Abordarea cercetătorilor a fost inovatoare și creativă. Au folosit tacâmuri care practic sporesc aroma mâncărurilor.
Ei au inventat ceașca, care poate spori intensitatea băuturilor, și lingura inteligentă, care poate crea sau completa aromele alimentelor. Pe manerele ceștii și lingurii există un buton care poate reduce sau crește aciditatea, amărăciunea și salinitatea.
Folosind electrozi mici de argint, aromele sunt produse prin stimularea papilelor gustative cu impulsuri electrice în timp ce mănânci sau bei. Pe lângă îmbunătățirea unei mese sau restabilirea gustului, tehnologia arată și promițătoare într-un alt domeniu. Dezvoltatorii cred că oamenii pot experimenta într-o zi plinătatea gusturilor într-un mediu virtual.

10. Sinestezi

Poate suna a ficțiune, dar există oameni care pot gusta cuvintele. Au chiar un nume - sinestezi. La persoanele cu sinestezie, simțurile precum văzul și auzul, atingerea și gustul sunt confuze și amestecate. Cei mai rari dintre acești oameni neobișnuiți sunt degustătorii de vorbire. La testare, au gustat chiar și numele obiectelor necunoscute de ei.
Ani mai târziu, subiecții și-au amintit parfumul fiecărui articol. Această precizie de 100% este ceea ce îi deosebește pe sinestezi. Mulți sinestezi descriu, de asemenea, același cuvânt într-un mod similar. Acest lucru i-a determinat pe cercetători să speculeze că anumite sunete din cuvânt, mai degrabă decât cuvântul în sine, au evocat gustul.