Pokhlebkin-Koch. William Pokhlebkin: Biografie, Fotos und interessante Fakten

GROSSE ENZYKLOPÄDIE DER KULINARISCHEN KUNST.

ALLE REZEPTE V.V. POKHLEBKINA

Sie halten ein einzigartiges Buch in Ihren Händen. Sie wird zu einer unverzichtbaren Beraterin für alle, die ihren Tisch mit den beliebtesten Gerichten bereichern und lernen möchten, nicht nur nach den üblichen und langweiligen Rezepten, sondern mit dem Wissen des Kochens und sogar kreativ zu kochen.

Der Autor dieses wunderbaren Buches, William Vasilyevich Pokhlebkin, ist nicht mehr unter uns - er starb auf tragische Weise im März 2000. Der Mord an dem Schriftsteller war ein echter Schock für ganz Russland - schließlich ist es schwierig, eine Person zu finden, die nicht von Pokhlebkins wunderbaren kulinarischen Rezepten gehört oder seinen weisen Rat nicht befolgt hätte. Jetzt haben Feinschmecker nur noch seine Kochbücher. Diese Ausgabe ist ein unschätzbares Geschenk des Meisters an Bewunderer seines Talents, da sie alle seine theoretischen und praktischen kulinarischen Arbeiten enthält.

Nicht jeder weiß, dass V.V. Pokhlebkin ist ein internationaler Historiker von Beruf und Ausbildung, ein Spezialist für die Außenpolitik der Länder Mittel- und Nordeuropas. 1949 absolvierte er das Moskauer Staatliche Institut für Internationale Beziehungen des Außenministeriums der UdSSR, 1956-1961 war er Chefredakteur der internationalen Zeitschrift Scandinavian Collection (Tartu, Estland), seit 1962 arbeitete er mit der zusammen Skandinavisches Magazin (London, Norwich) und in den Jahren 1957-1967 Viele Jahre arbeitete er als Dozent an der MGIMO und der Höheren Diplomatischen Schule des Außenministeriums der UdSSR, den historischen und philologischen Fakultäten der Moskauer Staatsuniversität.

Es scheint, dass Geschichte und Kochen unvereinbare Dinge sind. Ein talentierter Mensch ist jedoch immer in vielerlei Hinsicht talentiert, jedenfalls bildete die kolossale Erfahrung von Pokhlebkin als internationaler Spezialist die Grundlage seiner berühmten Bücher über die nationalen Küchen der Welt.

In den letzten drei Jahrzehnten hat V.V. Pokhlebkin blieb ein unübertroffener Spezialist in Theorie, Geschichte und Praxis der Kochkunst.

Das Buch „Geheimnisse der guten Küche“, das unsere Ausgabe eröffnet, erschien erstmals 1979 in der Reihe „Eureka“. Dies ist eine beliebte Präsentation der Hauptthemen der kulinarischen Praxis, in der die Technologien aller bestehenden kulinarischen Prozesse, ihre Bedeutung und Rolle beim Kochen in einer für Laien zugänglichen Sprache beschrieben werden. Sie führt den Leser in die Welt der Kochkunst ein und spricht in volkstümlicher Weise über die Bedeutung und Besonderheiten des Kochhandwerks.

Das Buch wurde sofort zu einem ungewöhnlichen Phänomen, da die Leser bereits von Kochbüchern desillusioniert waren, die Beschreibungen langweiliger Standardtricks und -rezepte enthielten. „Geheimnisse einer guten Küche“ drehte die abgedroschene Vorstellung vom Kochen als ausschließlich weiblicher Beschäftigung, die keine genauen Theoriekenntnisse voraussetzt. Das Buch eröffnet jedem gebildeten Menschen die Perspektive, professionelles Arbeiten zu lernen, natürlich mit einer interessierten und gewissenhaften Einstellung zur Arbeit des Kochs.

Das Buch erfreut sich immer noch einer beispiellosen Popularität, nicht nur in Russland. Es wurde in die Landessprachen der Republiken übersetzt, wo man traditionell großen Wert auf die Zubereitung köstlicher Speisen und deren Qualität legte. 1982 erschien es in Riga auf Lettisch, zweimal (1982 und 1987) in Vilnius auf Litauisch, 1990 auf Moldauisch in Chisinau. Insgesamt hat dieses Werk in zwanzig Jahren dreizehn Auflagen überstanden.

"Entertaining Cooking", die Fortsetzung der "Secrets of Good Cooking", wurde etwas später, im Jahr 1983, veröffentlicht. Hier wird besonderes Augenmerk auf die eher prosaische, aber äußerst wichtige handwerkliche Seite des Kochens gelegt. Das Buch erzählt über die Arten von Herden (Herde, Heizgeräte), über den Einfluss verschiedener Feuerarten auf den Geschmack von Speisen, über Küchenutensilien und Werkzeuge. „Unterhaltsames Kochen“ wurde auch ins Litauische übersetzt, insgesamt sechs Ausgaben.

Die Bücher „Gewürze, Aromen und Lebensmittelfarben“ und „Alles über Gewürze und Gewürze“, wie der Autor glaubte, werden dazu beitragen, unsere kulinarische Welt hell und bunt, voller Geschmack und Aroma zu machen. Beachten Sie, dass die Arbeit von V.V. Pokhlebkin über Gewürze erlangte internationale Berühmtheit und erschien fünfmal in deutscher Sprache in Leipzig.

Ebenso populär wurde das Buch „Nationale Küche unserer Völker“, das Rezepte für Nationalgerichte der Völker Russlands und des nahen Auslands enthielt und auf die ursprünglichen, historisch etablierten Technologien für ihre Zubereitung hinweist. Es gibt ein ziemlich vollständiges Bild der Kochkunst von Nationen, ethnischen Gruppen, die ihre eigene, ausgeprägte nationale Küche haben.

Diese Forschungsarbeit wurde zehn Jahre lang sowohl in den Archiven als auch vor Ort in verschiedenen Regionen durchgeführt. Vielleicht weckte es gerade deshalb bei professionellen Köchen in vielen Ländern ein so großes Interesse und wurde von ihnen als praktisches Kochbuch sehr geschätzt. Auf Initiative ausländischer Kollegen des Autors wurde das Buch ins Finnische, Englische, Deutsche, Kroatische, Portugiesische und Ungarische übersetzt.

Die Fortsetzung ist das Buch „On Foreign Cuisines“, das Grundrezepte für die chinesische, schottische und finnische Küche enthält. Die ethnografische Herangehensweise des Autors an das kulinarische Erbe der Nationen trug dazu bei, das Gesamtbild der kulinarischen Kreativität wiederherzustellen, wiederherzustellen, es von unnötigen Schichten zu befreien und einzelne Gerichte von Restaurantverzerrungen zu befreien, die durch Unwissenheit oder Unwissenheit zugelassen wurden.

Nicht weniger interessant ist die Fortsetzung von „My Kitchen“ – „My Menu“. Hier V.V. Pokhlebkin teilt seine eigenen Kochgeheimnisse. Das Buch besteht aus einer kommentierten Liste jener Gerichte der Weltküche, die der Autor besonders liebte und nur in besonderen, feierlichen Momenten für sich persönlich zubereitete.

Die Sammlung endet mit Pokhlebkins berühmtem „Culinary Dictionary“, das Ende der 80er Jahre geschrieben wurde. Dieses Buch soll alle aktuellen Fragen sowohl eines Profis als auch eines Amateurs beantworten, einschließlich einer Reihe von internationalen (französischen, lateinischen, griechischen, deutschen, chinesischen und anderen) Begriffen, Konzepten, Gerichten und Methoden ihrer Zubereitung, die sich entwickelt haben die gesamte reiche tausendjährige Geschichte der weltweiten kulinarischen Praxis. Das Wörterbuch schafft ein vollständiges Bild der Weltkochkunst, in der russische, ukrainische, tatarische und andere uns bekannte nationale Gerichte einen würdigen Platz einnehmen. "Wörterbuch" gibt eine kurze Beschreibung aller im Buch erwähnten (und nicht erwähnten) Begriffe und Produkte und erleichtert die Verwendung der Publikation erheblich.

William Pokhlebkin wurde nicht nur als Wissenschaftler und Spezialist für internationale Beziehungen berühmt, sondern auch als kulinarischer Forscher. William Pokhlebkin wurde zum berühmtesten Gastrohistoriker Russlands. Er hat mehr als ein Kochbuch geschrieben, nach seinen Rezepten der russischen Küche lernt man immer noch, wie man kocht. Der Tag der Frau hat die berühmtesten Gerichte von William Pokhlebkin gesammelt.

Shchi reich (voll): Rezept

Zutaten:

750 g Rindfleisch, 500-750 g oder 1 halbe Liter Dose Sauerkraut, 4-5 trockene Steinpilze, 0,5 Tassen gesalzene Pilze, 1 Karotte, 1 große Kartoffel, 1 Rübe, 2 Zwiebeln, 1 Selleriewurzel und Gemüse, 1 Wurzel und Petersilie, 1 EL. ein Löffel Dill, 3 Lorbeerblätter, 4-5 Knoblauchzehen, 1 EL. l. Butter oder Ghee, 1 EL. l. Sahne, 100 g Sauerrahm, 8 schwarze Pfefferkörner, 1 TL. Majoran oder trockene Engelwurz (Morgendämmerung).

Das Rindfleisch zusammen mit der Zwiebel und der Hälfte der Wurzeln (Karotten, Petersilie, Sellerie) in kaltes Wasser legen und 2 Stunden kochen.Nach 1-1,5 Stunden nach Kochbeginn salzen, dann die Brühe abseihen, die Wurzeln wegwerfen.

Sauerkraut in einen Tontopf geben, 0,5 Liter kochendes Wasser gießen, Butter hinzufügen, schließen, in einen mäßig erhitzten Ofen stellen. Wenn der Kohl beginnt, weich zu werden, entfernen Sie ihn und mischen Sie ihn mit der passierten Brühe und dem Rindfleisch.

Pilze und eine in vier Teile geschnittene Kartoffel in einen emaillierten Topf geben, 2 Tassen kaltes Wasser gießen und anzünden. Wenn das Wasser kocht, die Pilze herausnehmen, in Streifen schneiden und zum Kochen in die Pilzbrühe geben. Nachdem die Pilze und Kartoffeln fertig sind, mit der Fleischbrühe mischen.

Zu den kombinierten Brühen und Kohl fein gehackte Zwiebeln, alle anderen in Streifen geschnittenen Wurzeln und Gewürze (außer Knoblauch und Dill) geben, salzen und 20 Minuten kochen lassen. Dann vom Herd nehmen, mit Dill und Knoblauch würzen und in etwas Warmes gewickelt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit grob gehackten gesalzenen Champignons und Sauerrahm direkt in den Tellern würzen.

Studen: Rezept

Zutaten:

1 Kopf (Kalb oder Schwein), 4 Keulen (Kalb oder Schwein), 1 Karotte, 1 Petersilie (Wurzel), 5 jamaikanische (Piment-)Pfefferkörner, 10 schwarze Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 1-2 Zwiebeln, 1 Kopf Knoblauch, z 1 kg Fleisch - 1 Liter Wasser.

Die Beine und den Kopf ansengen, putzen, in gleiche Stücke schneiden, mit Wasser aufgießen und 6 bis 8 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen, ohne zu kochen, damit sich das Wasservolumen halbiert. 1–1,5 Stunden vor Ende der Garzeit Zwiebeln, Karotten, Petersilie zugeben, 20 Minuten vor Garzeit. - Pfeffer, Lorbeerblatt; etwas salzen. Dann das Fleisch herausnehmen, von den Knochen trennen, in kleine Stücke schneiden, in eine separate Schüssel geben, mit fein gehacktem Knoblauch und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer mischen. Die Brühe mit den restlichen Knochen eine weitere halbe Stunde oder eine Stunde kochen (so dass ihr Volumen 1 Liter nicht überschreitet), Salz hinzufügen, abseihen und über das gekochte zubereitete Fleisch gießen. 3-4 Stunden kalt werden.

Gelatine wird nicht verwendet, da junges Fleisch (Kalb, Schwein, Schwein) eine ausreichende Menge an klebrigen Substanzen enthält.

Das Gelee mit Meerrettich, Senf, zerdrücktem Knoblauch und Sauerrahm servieren.

Braten: Rezept

Zutaten:

2-2,5 kg pralles Rindfleisch (dicker Rand), 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Petersilie oder Sellerie, 6-8 schwarze Pfefferkörner, 3-4 Lorbeerblätter, 2 TL. Ingwer, 0,5 Tassen Sauerrahm, 1 TL. Salz, 1-1,5 Tassen Kwas.

Das Rindfleisch waschen, Folien, Knochen entfernen, das Fett davon abschneiden, in kleine Stücke schneiden, auf eine vorgewärmte Pfanne oder ein Backblech legen, schmelzen, kalzinieren, das ganze Stück Rindfleisch darin braten, damit es bedeckt wird mit einer Kruste, mit fein gehackten Karotten, Zwiebeln, Petersilie und zerkleinerten Gewürzen bestreuen, dann in den Ofen stellen, alle 10 Minuten gießen. nach und nach Kwas, dreht sich die ganze Zeit. 1–1,5 Std. 5–7 Minuten braten. Sammeln Sie bis zum Ende des Bratens den gesamten Saft in einer Tasse, fügen Sie 0,25 Tassen kaltes, gekochtes Wasser hinzu und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wenn der Saft abgekühlt ist, die Fettschicht von der Oberfläche entfernen, den Saft erhitzen, abseihen, saure Sahne hinzufügen. Als Dip servieren. Das gekochte Rindfleisch aus dem Ofen nehmen, salzen, leicht abkühlen lassen (15 Minuten), dann quer über die Fasern in Stücke schneiden, mit heißem Fleischsaft übergießen und servieren.

Braten werden nicht kalt oder aufgewärmt serviert. Als Garnitur können Bratkartoffeln, gekochte oder gedünstete Karotten, Rüben, Steckrüben, gebratene oder gedünstete Pilze verwendet werden.

Hecht in Sauerrahm: Rezept

Zutaten:

1–1,5 kg Hecht, 1–2 EL. l. Sonnenblumenöl, 300–450 g Sauerrahm, 1–2 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Zitrone (Saft und Schale), 1 Prise Muskatnuss.

Fische mit einem bestimmten Geruch (z. B. Hecht, einige Arten von Seefischen) erfordern spezielle Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden.

Den Hecht schälen, innen und außen mit Pfeffer einreiben, mit Öl übergießen und das Ganze in eine tiefe Bratpfanne auf einem Keramikuntersetzer geben (Sie können eine Untertasse verwenden) und im Ofen für 7-10 Minuten öffnen, damit die Fisch ist gebräunt. Dann in eine engere Schüssel geben, Sauerrahm gießen, den Hecht halb damit bedecken, den Deckel schließen und bei schwacher Hitze 45–60 Minuten in den Ofen stellen. Den fertigen Fisch auf eine Schüssel geben, mit Zitronensaft übergießen und die entstandene Soße auf dem Herd erhitzen, bis sie eingedickt ist, salzen, mit geriebener Muskatnuss und Schale abschmecken und separat zum Fisch in einer Sauciere servieren oder damit über den Fisch gießen.

Gebratene Pilze: Rezept

Zutaten:

4 Tassen geschälte Champignons (verschiedene), 100–150 g Sonnenblumenöl, 2 Zwiebeln, 1 EL. l. Dill, 2 EL. l. Petersilie, 0,5 Tasse saure Sahne, 0,5 TL. gemahlener schwarzer Pfeffer.

Die Pilze schälen, abspülen, in Streifen schneiden, in eine vorgewärmte trockene Pfanne geben, mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze braten, bis der von den Pilzen freigesetzte Saft fast vollständig verkocht ist; dann salzen, fein gehackte Zwiebeln hinzufügen, Öl hinzufügen, mischen und bei mäßiger Hitze weiter braten, bis eine bräunliche Farbe entsteht, etwa 20 Minuten. Danach pfeffern, mit fein gehacktem Dill und Petersilie bestreuen, mischen, 2-3 Minuten braten, saure Sahne hinzufügen und zum Kochen bringen.

In der Pilzsaison ist es wichtig zu wissen, wie man Pilze für die spätere Verwendung zubereitet.

Haferbrei: Rezept

Zutaten:

2 Tassen Hercules Haferflocken, 0,75 Liter Wasser, 0,5 Liter Milch, 2 TL. Salz, 3 EL. l. Butter.

Grütze mit Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze kochen, bis das Wasser kocht und vollständig eindickt, dann heiße Milch in zwei Schritten zugeben und unter weiterem Rühren einkochen, bis es eingedickt ist, mit Salz abschmecken. Den fertigen Brei mit Öl abschmecken.

Kohlkuchen: Rezept

Hefe-Blätterteig

Zutaten:

600 g Mehl, 1,25–1,5 Tassen Milch (1,25 für süßen Kuchen), 125 g Butter, 25–30 g Hefe, 1–2 Eigelb (2 Eigelb für süßen Kuchen), 1,5 TL l. Salz.

Wenn Sie diesen Teig für süße Kuchen verwenden, fügen Sie hinzu: 1 EL. l. Zucker 1 TL Zitronenschale, Sternanis, Zimt oder Kardamom (je nach Füllung: für Nuss, Mohn - Kardamom, für Apfel - Zimt, für Kirsche - Sternanis, für Johannisbeere, Erdbeere - Schale).

Mehl, Milch, Hefe, Eigelb, Salz und 25 g Butter zu einem Teig verkneten, gut durchkneten und bei kühler Raumtemperatur aufgehen lassen. Den aufgegangenen Teig kneten, zu einer etwa 1 cm dicken Schicht rollen, mit einer dünnen Butterschicht einfetten, in vier Teile falten und 10 Minuten ziehen lassen. zur Kälte. Dann erneut ausrollen und mit Öl bepinseln, die Schichten falten und diesen Vorgang dreimal wiederholen, dann den Teig an einem kalten Ort gehen lassen. Schneiden Sie danach, ohne zu sterben, den Teig für die Torte.

Kohlfüllung

Sie können die Füllung sowohl aus frischem als auch aus gedünstetem Kohl zubereiten.

Frischen Kohl hacken, salzen, ca. 1 Stunde ziehen lassen, Saft leicht auspressen, Butter und fein gehackte hartgekochte Eier zugeben und sofort für die Füllung verwenden.

Frischen Kohl hacken, in einen Topf unter den Deckel geben, bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis er weich wird, dann Sonnenblumenöl hinzufügen, Hitze erhöhen, den Kohl leicht anbraten, damit er hell bleibt, Zwiebel, Petersilie und schwarzen gemahlenen Pfeffer hinzufügen, mischen mit hart gekochten gehackten Eiern.

Buchweizen-Weizen-Pfannkuchen: Rezept

Zutaten:

3,5 Tassen Buchweizenmehl, 1,5 Tassen Weizenmehl, 2,5 Tassen warmes Wasser, 2 Tassen kochende Milch, 25 g Hefe, 25 g Butter, 2 Eier, 1 TL. Zucker, 1 Tl Salz, 0,5 Tassen geschmolzene Butter.

Die Hefe in Wasser auflösen, das gesamte Weizenmehl und die gleiche Menge Buchweizenmehl hinzufügen und aufgehen lassen. Restliches Buchweizenmehl zugießen, nochmals aufgehen lassen. Den Teig mit heißer Milch aufbrühen, abkühlen lassen, Zucker, Salz, Butter dazugeben, aufgehen lassen und dann backen

Zutaten:

400 g Weizenmehl, 100 g Roggenmehl, 2 Eigelb, 0,75–1 Glas Milch oder saure Milch, 125 g Sauerrahm, 500 g Honig, 1 EL. ein Löffel gebrannter Zucker, 1 TL. Zimt, 2 Kardamomkapseln, 4 Nelken, 0,5 TL. Sternanis, 1 TL Zitronenschale, 0,5 TL Sprudel.

Honig in einem Topf bei schwacher Hitze rot kochen, Schaum entfernen, dann etwas davon mit Roggenmehl aufbrühen und mit dem restlichen Honig verrühren, auf einen leicht warmen Zustand abkühlen und weiß schlagen.

Wischen Sie die Zzhzhenka mit Eigelb ab, fügen Sie Milch hinzu und kneten Sie Weizenmehl auf die Ei-Milch-Mischung, nachdem Sie es gemischt und mit zu Pulver gemahlenen Gewürzen gemischt haben.

Kombinieren Sie die Honig-Roggen-Mischung mit saurer Sahne und der obigen Mischung und verquirlen Sie sie gründlich. Den fertigen Teig in eine gefettete Form (oder Backblech) mit einer Schichtdicke von 1–2 cm geben und bei schwacher Hitze backen. Den fertigen Lebkuchenteller in 4x6 cm große Rechtecke schneiden.

Diese Lebkuchenplätzchen sind nicht glasiert.

Brannten Zucker zubereiten. Machen Sie einen dicken Zuckersirup und erhitzen Sie ihn bei mäßiger Hitze in einer kleinen dickwandigen Metallschüssel unter ständigem Rühren, bis er gelb wird, dann reduzieren Sie die Hitze etwas und rühren Sie weiter, bis er beige oder hellbraun wird. Gleichzeitig sollte Zucker nicht brennen, der Geruch sollte spezifisch karamellartig und nicht verbrannt sein. Dies wird durch sorgfältiges, kontinuierliches Rühren und Regulieren des Feuers erreicht. Die resultierende hellbraune Süßigkeit wird verwendet, um Produkten einen "Karamell"-Geschmack zu geben und sie zu färben.

In der russischen Volksküche gibt es drei Hauptsorten von Fleischgerichten:

Gekochtes Fleisch in einem großen Stück, gekocht in Suppen und Breien und dann als zweiter Gang oder als kalter Snack verwendet;

Gerichte aus Innereien (Leber, Omentum, Labmagen), zusammen mit Getreide in Töpfen gebacken;

Gerichte aus einem ganzen Tier (Geflügel) oder aus einem Teil davon (Keulen) oder aus einem großen Stück Fleisch (Hinterteil, Hinterteil), gebraten in einem Ofen auf einem Backblech, der sogenannte Braten.

Verschiedene Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Knödel aus Hackfleisch, die erst im 19.-20. Jahrhundert ausgeliehen und verbreitet wurden, sind nicht typisch für die klassische russische Küche und werden daher hier nicht gegeben.

In der Vergangenheit wurden Brei und Grütze normalerweise als Beilagen für Fleischgerichte der russischen Tafel verwendet, in denen Fleisch gekocht, dann entweder gekocht oder vielmehr gedünstet und gebacken, Wurzelgemüse (Rüben, Karotten) sowie Pilze wurden; zum Braten wurden unabhängig vom verwendeten Fleisch zusätzlich Gurken serviert - Sauerkraut, eingelegte und saure Äpfel, eingelegte Preiselbeeren, Furunkel.

Unter modernen Bedingungen ist es praktisch, gebackenes Gemüse für russische Fleischgerichte in Aluminiumfolie zu kochen. Die Rolle der Soße spielt normalerweise der beim Braten gebildete Saft sowie geschmolzene Sauerrahm und geschmolzene Butter, die über gekochtes Gemüse gegossen oder mit Müsli, dh einer Beilage, gewürzt werden. Saucen für Fleischgerichte, d. h. Saucen auf der Basis von Mehl, Butter, Eiern und Milch, sind für die einheimische russische Küche nicht charakteristisch.

GELEE

:
1 Kopf (Kalb oder Schwein), 4 Keulen (Kalb oder Schwein), 1 Karotte, 1 Petersilie (Wurzel), 10 schwarze Pfefferkörner, 5 jamaikanische (Piment-)Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 1-2 Zwiebeln, 1 Knoblauchkopf, z 1 kg Fleisch - 1 Liter Wasser.

Die Beine und den Kopf ansengen, putzen, in gleiche Stücke schneiden, mit Wasser aufgießen und 6 bis 8 Stunden bei sehr schwacher Hitze kochen, ohne zu kochen, damit sich das Wasservolumen halbiert. 1-1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs Zwiebeln, Karotten, Petersilie, 20 Minuten - Pfeffer, Lorbeerblatt hinzufügen; etwas salzen.
Dann das Fleisch herausnehmen, von den Knochen trennen, in kleine Stücke schneiden, in eine separate Schüssel geben, mit fein gehacktem Knoblauch und etwas gemahlenem schwarzem Pfeffer mischen.
Die Brühe mit den restlichen Knochen eine weitere halbe Stunde oder eine Stunde kochen (so dass ihr Volumen 1 Liter nicht überschreitet), Salz hinzufügen, abseihen und über das gekochte zubereitete Fleisch gießen.
3-4 Stunden einfrieren.
Gelatine wird nicht verwendet, da junges Fleisch (Kalb, Schwein, Schwein) eine ausreichende Menge an klebrigen Substanzen enthält.
Das Gelee mit Meerrettich, Senf, zerdrücktem Knoblauch und Sauerrahm servieren.

GEKOCHTES RINDFLEISCH

Gekochtes Rindfleisch in einem großen Stück (1,5-2 kg) wird in Brei (Tikhvin, Kostroma) und seltener in Knochenbrühe gekocht (die Brühe aus den Knochen wird im Voraus zubereitet und dann wird das Fleisch in die kochende Brühe getaucht).
Für Tafelspitz werden hauptsächlich die Schulter- und Keulenteile sowie der Saum, ein dünner Rand, verwendet.
Die übliche Kochzeit beträgt 2,5 Stunden bei mäßiger Hitze.

KINDERMÄDCHEN

:
1 Lammkopf, 4 Lammkeulen, 1 Hammellabmagen, 2 Tassen Buchweizen, 4 Zwiebeln, 100 g Butter oder Sonnenblumenöl.

1. Kochen Sie den Lammkopf und die Lammkeulen so, dass das Fleisch selbst hinter die Knochen fällt. Trennen Sie das Fleisch. Nehmen Sie das Gehirn aus Ihrem Kopf.
2. Kochen Sie steilen Buchweizenbrei.
3. Lammfleisch zusammen mit Zwiebeln fein hacken, mit Brei und Butter mischen.
4. Lammlabmagen vorsichtig auskratzen, waschen, mit vorbereitetem Hackfleisch füllen (Punkt 3), Gehirne in die Mitte legen, Labmagen zunähen und in Steingut (einen breiten Tontopf in einer Korchaga) legen ist fest verschlossen.
Für 2-3 Stunden in einen leicht erhitzten Ofen geben.

Stopfbüchse

:
1 Lamm-Omentum, 1 kg Lammleber, 1,5-2 Tassen Buchweizen, 3 Eier, 3 Zwiebeln, 5-6 getrocknete Steinpilze, 1 Tasse Sauerrahm.

Die Leber 2 Stunden in Wasser oder Milch einweichen, kochen, fein hacken, mit steilem Buchweizenbrei, gekocht mit Zwiebeln und zerkleinerten trockenen Pilzen, mischen und auf saurer Sahne zu einer dicken Masse kneten.
Füllen Sie damit das Omentum, das zuvor in einen Korchaga (breiter Tontopf) gelegt wurde, damit die Ränder des Omentums diese Masse von oben fest bedecken.
Schließen Sie den Topf.
Das Omentum im Ofen 1-1,5 Stunden bei mäßiger Hitze backen.

ABDRUCK

:
1,5 kg Lammleber, 1 Lamm-Omentum, 4 Eier, 1-1,5 Tassen Milch, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln, 10 schwarze Pfefferkörner.

1. Die rohe Leber abspülen, die Filme entfernen, mit kochendem Wasser kochen, fein hacken und dann mit fein gehackten Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer zerstoßen.
2. Zwei volle Eier und zwei Eigelb schlagen, mit Milch mischen.
3. Kombinieren Sie die in den Absätzen 1 und 2 angegebenen Produkte, gießen Sie sie in ein in einen Tontopf gelegtes Lamm-Omentum, schließen Sie die Ränder des Omentums von oben, fetten Sie es mit geschlagenen Proteinen ein und backen Sie es 2-3 Stunden lang in einem Ofen oder Ofen auf niedriger Stufe Wärme.

Gebratenes Ferkel

:
1 Spanferkel (1,5 kg), 500 g Buchweizen, 50 g Butter, 2 EL. Esslöffel Sonnenblumen- oder Olivenöl.

Schweinevorbereitung.
Das wohlgenährte Ferkel mit kaltem Wasser waschen, 3-4 Minuten darin halten, dann 2-3 Minuten in kochendes Wasser tauchen, die Borsten vorsichtig zupfen, ohne die Haut zu beschädigen, mit Mehl einreiben, ansengen, dann aufreißen, Darm, innen und außen waschen, danach ist es wünschenswert, von innen alle Knochen (Rippen, Wirbelsäule) mit Ausnahme von Kopf und Beinen herauszuschneiden, auf keinen Fall das Fleisch und die Haut durchschneiden.
Zubereitung von Hackfleisch.
Bereiten Sie kühlen Buchweizenbrei zu, aber würzen Sie mit nichts anderem als Butter. Vor dem Kochen die Grütze mit Butter anbraten, mit kochendem Wasser überbrühen, die schwimmenden Körner trennen. Den gekochten Brei mit Salz würzen. Gebratene und gehackte Schweineleber dazugeben, mischen.
Gefülltes Ferkel.
Legen Sie den Brei gleichmäßig auf das Ferkel, um seine Form nicht zu verzerren, und vermeiden Sie eine Verdickung an einigen Stellen, gleichzeitig ist er ziemlich fest. Dann das Schwein mit einem harten Faden nähen, die Form begradigen, die Beine biegen, seitlich auf kreuzweise angeordneten Birkenstäbchen auf das Backblech legen, damit die Haut des Schweins das Backblech nicht berührt. Sie können nicht mit Gewürzen salzen oder aromatisieren.
Schwein braten.
Das Ferkel mit Pflanzenöl bestreichen, geschmolzene Butter darüber gießen und in einen vorgeheizten Ofen stellen, bis es gebräunt ist. Dann wenden und die andere Seite bräunen. Danach die Hitze reduzieren und weiter braten, dabei 1 Stunde lang alle 10 Minuten den fließenden Saft über das Ferkel gießen und abwechselnd wenden: Rücken 15-20 Minuten braten.
Wenn das Ferkel fertig ist, machen Sie einen tiefen Einschnitt entlang seines Rückens, damit Dampf aus dem Ferkel austritt und es nicht schwitzt. In diesem Fall bleibt die Kruste trocken und knusprig. 15 Minuten stehen lassen, in Stücke schneiden (oder ganz lassen), nach dem Braten mit dem restlichen Saft übergießen und mit Preiselbeerbrühe servieren.

BRATEN

:
2-2,5 kg gut genährtes Rindfleisch (dicker Rand), 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Petersilie oder Sellerie, 6-8 schwarze Pfefferkörner, 3-4 Lorbeerblätter, 2 Teelöffel Ingwer, 0,5 Tassen Sauerrahm, 1 Teelöffel Salz, 1-1,5 Tassen Kwas.

Das Rindfleisch waschen, Folien, Knochen entfernen, das Fett davon abschneiden, in kleine Stücke schneiden, auf eine vorgewärmte Pfanne oder ein Backblech legen, schmelzen, kalzinieren, das ganze Stück Rindfleisch darin braten, damit es bedeckt wird mit einer Kruste, mit fein gehackten Karotten, Zwiebeln, Petersilie und zerkleinerten Gewürzen bestreuen, dann in den Ofen stellen, alle 10 Minuten ein wenig Kwas gießen und dabei die ganze Zeit wenden.
Etwa 1-1,5 Stunden braten.
5-7 Minuten vor dem Ende des Bratens den gesamten Saft in einer Tasse sammeln, 0,25 Tassen kaltes gekochtes Wasser hinzufügen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Saft abgekühlt ist, die Fettschicht von der Oberfläche entfernen und den Fleischsaft erhitzen, abseihen, saure Sahne hinzufügen. Als Dip servieren.
Das gekochte Rindfleisch aus dem Ofen nehmen, salzen, leicht abkühlen lassen (15 Minuten), dann quer über die Fasern in Stücke schneiden, mit heißem Fleischsaft übergießen und servieren.
Braten werden nicht kalt oder aufgewärmt serviert.
Als Garnitur können Bratkartoffeln, gekochte oder gedünstete Karotten, Rüben, Steckrüben, gebratene oder gedünstete Pilze verwendet werden.

Explosionen haben eine pflanzliche Basis - Gemüse oder Beeren. Zusätzliche Bestandteile in ihnen sind oft Essig und Honig.
Die traditionellsten Brühen sind Zwiebeln, Kohl, Preiselbeeren.

Aktuelle Seite: 1 (das Buch hat insgesamt 157 Seiten)

GROSSE ENZYKLOPÄDIE DER KULINARISCHEN KUNST.
ALLE REZEPTE V.V. POKHLEBKINA

AUS DEM VERLAG ÜBER DEN AUTOR

Der Autor dieses wunderbaren Buches, William Vasilyevich Pokhlebkin, ist nicht mehr unter uns - er starb auf tragische Weise im März 2000. Der Mord an dem Schriftsteller war ein echter Schock für ganz Russland - schließlich ist es schwierig, eine Person zu finden, die nicht von Pokhlebkins wunderbaren kulinarischen Rezepten gehört oder seinen weisen Rat nicht befolgt hätte. Jetzt haben Feinschmecker nur noch seine Kochbücher. Diese Veröffentlichung ist ein unschätzbares Geschenk des Meisters an die Bewunderer seines Talents, da sie alle seine theoretischen und praktischen kulinarischen Arbeiten enthält.

In den letzten drei Jahrzehnten hat V.V. Pokhlebkin blieb ein unübertroffener Spezialist in Theorie, Geschichte und Praxis der Kochkunst.

Sammlung von Werken von V.V. Pokhlebkina über kulinarische Fähigkeiten kombiniert sowohl rein praktisches Material für das Studium der Kochkunst als auch verschiedene Informationen zur Geschichte des kulinarischen Geschäfts in Russland und anderen Ländern (Finnland, Schottland, die skandinavischen Länder, China), sodass die Veröffentlichung für die interessant ist breiteste Leserschaft - vom erfahrenen Koch bis zur jungen Hausfrau.

William Vasilyevich selbst sagte, dass der Zweck seiner Bücher darin besteht, "die Fähigkeit zu erwerben, solche Lebensmittel zu schaffen, solche Lebensmittel, ohne die unser Leben langweilig, freudlos, uninspiriert und gleichzeitig ohne etwas Eigenes, Individuelles wäre. " Viel Erfolg!

GEHEIMNISSE DER GUTEN KÜCHE

Kapitel 1

Warum haben so viele junge Menschen keine Lust zu kochen: nicht bei der Arbeit (als Koch), nicht zu Hause, für sich selbst? Die vorgebrachten Gründe sind unterschiedlich, aber sie alle laufen im Wesentlichen auf eine Sache hinaus – auf die mangelnde Bereitschaft, etwas zu tun, von dem Sie eigentlich keine Ahnung haben. Für den einen ist die Küche ein sehr anspruchsloser Beruf, für den anderen zu prosaisch, für den dritten langweilig und schwierig, für den vierten Zeitverschwendung, für den fünften eine Kleinigkeit, die nichts zu lernen hat. Aber keiner dieser fünf weiß wirklich, was die Kunst und das Geheimnis des Kochens ist, welche Gesetze das Kochen regeln und was ein richtiger Koch sein sollte.

Bei der Rekrutierung für eine geografische Expedition wurde jungen Leuten die Frage gestellt: Können Sie selbst kochen? Viele haben mit Ja geantwortet. Und als sie gefragt wurden, was sie können, stellte sich heraus: Wasser kochen, Fadennudeln kochen, Würstchen braten, Konserven erhitzen, Suppe aus Konzentraten kochen. Und das Erstaunlichste ist, dass keiner von ihnen Witze machte. Sie glaubten aufrichtig, dass dies die Fähigkeit zum Kochen war. Zur Bestätigung verwiesen sie darauf, dass sie zu Hause unter normalen Bedingungen außerhalb des Campings ausschließlich aus ... fertigen Halbfabrikaten kochen. Und wovon sonst? Dazu braucht es natürlich kein Wissen, geschweige denn Talent. Aber die Ergebnisse einer solchen Zubereitung sind mittelmäßig und geschmacklos.

Um sich in der wirklichen Haute Cuisine zu engagieren, sowie für jedes echte Geschäft und noch mehr für echte Kunst, braucht man eine Berufung, Talent und zumindest Talent.

Allerdings scheint uns unsere tägliche Erfahrung davon abzubringen. Einige werden sogar schmunzeln, wenn sie lesen, dass man als Koch talentiert sein muss. Ziemlich oft sehen wir, wie die Köche gewöhnlicher Kantinen, Cafés bestimmte Gerichte im Dienst ziemlich geschickt „formen“, ohne überhaupt „Kreativitätsschübe“ zu verspüren. Fakt ist, dass der Beruf des Kochs mittlerweile so massiv geworden ist, dass man sich teilweise bedenkenlos in diesen Bereich begibt. Was gibt es zu wissen? Er schlief Müsli ein, goss Wasser ein - und kochte Brei, nur darauf achten, dass es nicht brennt. Das ist alles. Und die Suppe ist noch einfacher: Fügen Sie einfach alles hinzu, was dort im Layout angegeben ist, und Sie müssen es nicht einmal befolgen - es brennt nicht. Mit diesem Ansatz werden diese geschmacklosen, gewöhnlichen Gerichte in Kantinen zubereitet, die überall den gleichen Geruch haben - von Brest bis Wladiwostok.

Natürlich gibt es einfach nicht genug kulinarisch Begabte für alle Kantinen, genauso wie es nicht Hunderttausende von Künstlern und Musikern geben kann. Talent ist immer noch rar. Aber es gibt noch einen weiteren Grund, warum es noch viel weniger kulinarische als musikalische Talente gibt. Musikalisches Talent zeigt sich in der Regel sehr früh und macht sich vor allem sofort für andere bemerkbar. Und so bleibt es fast nie unbemerkt. Nur rein ungünstige Bedingungen können dazu führen, dass ein musikalisch Begabter seinen geliebten Weg nicht gehen wird. Er selbst jedenfalls wird die Musik als seine Berufung empfinden.

Eine andere Sache ist kulinarisches Talent. Es ist normalerweise schwierig für sie, ans Licht zu kommen, besonders bei einem Mann. Und bei einer Frau bleibt es noch viel öfter unbemerkt, weil es als selbstverständlich angesehen wird. Viele potenziell talentierte Köche neigen dazu, in ihrer Freizeit als Verkäufer, Ingenieure, Kassierer, Buchhalter, Schauspieler, Fotografen, Wissenschaftler und Koch zu dienen, ohne zu wissen, dass dies keine zufällige Neigung, sondern eine ernsthafte Berufung ist, und verbergen dies manchmal absichtlich heimliche Leidenschaft aus falscher Bescheidenheit oder falscher Scham.

Es ist ganz klar, dass andere noch weniger über solche potenziellen Kochtalente wissen, und wenn sie es herausfinden, dann nach einigen Jahrzehnten, wenn es für einen solchen Menschen zu spät ist, Koch zu studieren, denn zu diesem Zeitpunkt war er es bereits geworden entweder ein Agronom oder ein Maschinist oder ein Schriftsteller, und sein Talent wird bestenfalls als Marotte und manchmal als unangemessene Exzentrik wahrgenommen.

Warum passiert dies? Einer der Hauptgründe ist das mangelnde Prestige des Kochberufs in den letzten, sagen wir, 80-100 Jahren. Wenn im 17.–18. Jahrhundert und zu Beginn des 19. Jahrhunderts dieser Beruf in den meisten europäischen Ländern mit einer hohen sozialen Stellung verbunden war, wenn zu dieser Zeit die Namen der besten Köche im ganzen Land bekannt waren und sie aufgezeichnet wurden, z Beispiel in Frankreich, in den Annalen der Geschichte, dann wurde es im Laufe des letzten Jahrhunderts zur Masse, zum Gewöhnlichen. Deshalb streben helle Talente in diesem Bereich nicht danach, sich zu beweisen, und andere unterdrücken einen solchen Wunsch oft sogar bewusst.

Ein weiterer Grund – die fehlende frühe Ausbildung in der kulinarischen Spezialität – hindert den Nachwuchs auch daran zu verstehen, was ihn anzieht.

Lassen Sie mich Ihnen ein reales, nicht fiktives Beispiel geben. Ein Junge blieb schon sehr früh, im Alter von etwa vier oder fünf Jahren, oft zu Hause in der Küche, anstatt mit großem Vergnügen mit Gleichaltrigen auf der Straße zu spielen. Auch hier gab es eine Art Spiel: Mama einen Löffel geben, eine Schöpfkelle, Salz bringen, Zwiebelschalen sammeln – all diese kleinen Aufgaben waren echt und gleichzeitig einem Spiel ähnlich. Wenn das Kind zu lange in der Küche stand, haben sie ihm zugeschrien, dass es unter den Füßen war, und dann hat es sich einfach auf einen Stuhl in einer Ecke gesetzt und von dort aus geduldig die Erwachsenen beobachtet. Auch das war interessant. Die Handlungen änderten sich ständig: Entweder Kartoffeln schälen, dann Petersilie schneiden, dann Reis waschen, Fleisch oder Fisch schneiden. Alles war anders in Farbe, Form, Verarbeitung und viel unterhaltsamer als das monotone Rollen eines Rades oder die immer gleichen Bastschuh- und Versteckspiele. Aber das Interessanteste war, wie aus diesen Rohprodukten ein köstliches Abendessen wurde.

Einmal ging der Junge mit seinem Vater in ein Altersheim und fand sich dort zufällig in einer großen Küche wieder, wo riesige Herde, viele glänzende Töpfe und Schmorpfannen in verschiedenen Größen, riesige Kessel den Eindruck einer Fabrik erweckten. Dieser Eindruck wurde durch die Anwesenheit mehrerer Köche in weißen Uniformen und hohen Kochmützen verstärkt. Sie operierten in der Nähe von Bergen von Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, ganzen Fleischkadavern, schlugen ganze Eimer mit Eiern und bereiteten Zehnhunderte von Koteletts, Geleefässern, Berge von Sahne zu. Aber das Überraschendste war die Anwesenheit von Kindern hier, die wie die Köche ganz in Weiß gekleidet waren und ihre Mützen trugen. Schnell hasteten sie von den Wandschränken mit Geschirr und Küchenutensilien zu den Herden, wo die Köche arbeiteten, und gaben den Köchen verschiedene Befehle. Wie sich herausstellte, durften diese Kinder am Erwachsenenspiel teilnehmen, und dieses Spiel hieß Arbeit.

Als der Junge zur Schule ging, hatte er keine Zeit mehr, in der Küche zu sitzen. Im Laufe der Jahre tauchten andere Interessen auf: Schulkreise, Museen, Theater und vor allem Bücher, deren Lektüre den Löwenanteil der Zeit in Anspruch nahm und die Augen öffnete für die weite Welt, für ferne Länder, Völker, für vergangene Zeiten.

Das Interesse an der Küche verschwand, oder besser gesagt, es schien einfach zusammen mit anderen Interessen der frühen Kindheit zu verschwinden: Spielzeug, Bonbonpapier, Schlittenfahren. Er vergaß sich einfach hinter einer Masse anderer, wichtigerer Aktivitäten.

Zwar ging der Junge schon als Teenager, wenn er eine freie Minute hatte, in die Küche, um beiläufig nachzusehen, ob es bald Abendessen gab, und manchmal verweilte er aus alter Gewohnheit, um mit einem bedeutungsvolleren Blick auf das zu schauen, was war vorbereitet werden und wie. Aber solche Besuche, wenn sie zu oft wiederholt wurden, verursachten bei Erwachsenen Verwirrung, Irritation und sogar Verurteilung. Als zufällig oder geschäftlich ein junger Mann in der Küche auftauchte (er holte Salz, einen Löffel usw.), war sofort Spott zu hören: „Na, Küchenkommissar, raus hier!“ Da war eine Straße, ein Hof, wo Gleichaltrige-Teenager schon heimlich anfingen zu rauchen. Es war ein „Männerjob“.

Aber der Junge wollte nicht mit den Jungs rauchen, und später lernte er nie zu rauchen. Übrigens, ein echter Lebensmittelladen, kulinarischer Spezialist, Konditor, für den das Kochen wirklich eine Berufung ist, wird niemals rauchen. Das kommt nicht in Frage. Es ist unmöglich, die Feinheiten des Geschmacks und Geruchs von Produkten, Produkten und Gerichten zu verstehen, ohne einen ausgezeichneten Geruchssinn und einen entwickelten, raffinierten Geschmack zu haben. Rauchen entmutigt beides vollständig. Daher ist ein rauchender Koch entweder ein Missverständnis oder eine Verhöhnung des gesunden Menschenverstandes. Und in unserem Land ist es nicht so selten, dass sie bei der Einstellung einer Person in der Gemeinschaftsverpflegung an allem interessiert sind, aber nicht daran, ob sie raucht, ob sie trinkt, und sie verweigern ihm keinen Platz, weil er es ist ein Raucher oder ein Trinker. Obwohl es die fairste Absage wäre. Ein Koch oder Konditor muss einen sensiblen Geschmack haben und weder zeitweise noch chronisch gezüchtet sein.

Was bedeutet dieser internationale kulinarische Begriff? Bridost, oder asperation, kommt vom altslawischen Wort „bridk“ – rau, roh, ungehobelt, oder vom lateinischen „asper“ – rau, rau, stachelig. Dieses Wort ist uralt und existiert seit tausend Jahren - vom 9. bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Jetzt ist es nicht nur aus der Alltagssprache, sondern sogar aus Wörterbüchern vollständig verschwunden. Es ist zum Beispiel nicht im modernen Standard-Rechtschreibwörterbuch der russischen Sprache enthalten, wurde aber im 11. bis 17. Jahrhundert häufig verwendet, als es Bitterkeit, Verderb, das Fehlen jeglichen Geschmacks von Lebensmitteln bedeutete und auch bildlich verwendet wurde in Situationen, die nichts mit Lebensmitteln oder kulinarischen Geschäften zu tun haben. Früher sprach man also von der "Kühnheit der Seele", d.h. über die Gefühllosigkeit, Herzlosigkeit und sogar Wildheit einer Person.

Als hochprofessionelles Wort in der Kochsprache hat der Begriff „Rasse“ derzeit zwei Bedeutungen:

1. Der völlige Mangel an kulinarischem Geschmack bei dieser oder jener Person, gleichbedeutend mit dem fehlenden Gehör eines Musikers. Solche Personen sollten nicht als Köche arbeiten dürfen.

Um zu vermeiden, dass Personen, die erzogen sind und diesen Beruf eigentlich nicht ausüben können, auch wenn sie einen persönlichen Berufswunsch hatten, in das Umfeld der Köche und Konditoren vordringen, wurden die Kochlehrlingskandidaten bisher immer einer besonderen Erziehungsprüfung unterzogen vor der Ausbildung und erst danach die Frage der Zulassung zu den übrigen Prüfungen im Beruf.

2. Vorübergehender Verlust oder Verzerrung des Geschmacks bei einem Koch oder Konditor, ähnlich dem vorübergehenden Verlust der Stimme eines Sängers. Das ist der sogenannte funktionale Bullshit.

Ein solches Delirium tritt als Folge von Überarbeitung, Aufregung, Erkrankungen der inneren Sekretionsorgane oder Verbrennungen der Mundhöhle nach dem Genuss von zu heißen Speisen oder Getränken auf.

Leider bleibt die Bridity, die seit jeher als eine der schwerwiegendsten Berufskrankheiten von Kochspezialisten gilt, heute oft außerhalb der Aufmerksamkeit nicht nur von Administratoren, Ärzten, sondern manchmal sogar von Köchen selbst.

Es werden seit langem verschiedene Maßnahmen ergriffen, um ein Ranzigwerden zu verhindern und ein frisches Geschmackserlebnis während des gesamten Arbeitstages des Kochs aufrechtzuerhalten. Zunächst wurde ein System entwickelt, um Gerichte in einer bestimmten Reihenfolge zu testen. Zweitens musste der Koch während des Arbeitstages ständig von Zeit zu Zeit den Mund mit verschiedenen erfrischenden (hauptsächlich Obst- oder Gemüse-) Verbindungen oder Quellwasser ausspülen. Drittens wurde bereits im 18. Jahrhundert ein Verfahren eingeführt, bei dem der Koch das Recht hatte, erst zu essen, nachdem sowohl das Frühstück als auch das Mittagessen zubereitet waren, dh unmittelbar bevor das Abendessen an den Tisch gebracht wurde, frühestens um 12 Uhr mittags. Eine Erinnerung an diese Anordnung ist noch die Öffnungszeit der Restaurants, die auf 11-12 Uhr getaktet ist.

Aus all diesen Gründen galt der Kochberuf als schwierig, beschwerlich und anstrengend, was im Widerspruch zu unserer heutigen Vorstellung steht, die die Arbeit eines Kochs als eine Art Rollkäse in Butter darstellt.

In der Süßwarenbranche kommt es häufig zu funktioneller Überbrückung, die jedoch normalerweise nicht lange anhält - 2-3 Stunden. Dies ist das Ergebnis hoher Temperaturen in Konditoreien (insbesondere dort, wo Kekse hergestellt werden) und einer Sättigung der Luft mit einem betäubend süßen Geruch. Süßwarenfieber verschwindet normalerweise durch das Trinken von starkem, heißem, ungesüßtem Tee oder durch Schlucken von geschlagenem rohem Eiweiß mit Eis.

Jetzt wissen wir, was Ausschweifung ist, und können unsere Geschichte über den Jungen fortsetzen. Er war schon ein junger Mann und wurde zum Militär eingezogen. Hier lernte er gleich am ersten Tag die Soldatenkost kennen. Er wusste es zu schätzen, nachdem er eine Portion spurlos gegessen hatte. Das Essen erschien ihm einfach, aber appetitlich. Es war anders als hausgemachtes Essen, aber gleichzeitig sah es nicht wie Kantinenessen aus. Sie war nicht abwechslungsreich. Aber sie kam nicht. Erst nach vielen Jahren, ja Jahrzehnten erfuhr er, dass seine Einschätzung richtig war. Die Soldatenküche hat ihre eigenen Regeln und Traditionen, die sie deutlich von der zivilen Kantinenverpflegung abgrenzen und sowohl in der Menüauswahl als auch in der Technik der Hausmannskost näher bringen. Gleichzeitig bekommen einige Gerichte der Soldatenküche diesen klassischen Geschmack, den nicht immer und nicht jeder zu Hause hinbekommt. So zum Beispiel Brei. In der Armee werden sie von einem speziellen Koch gekocht - einem Koch, der, wie man sagt, seine Hand drauf hat. Außerdem werden die Breie dort in dicken gusseisernen Kesseln gekocht, im Ofen gegossen und gelingen daher hervorragend, wenn ein erfahrenes Auge ihnen zusieht.

Gleich beim allerersten Outfit für die Küche konnten wir das nachweisen. Allerdings war die Arbeit in der Armeeküche auch in Kriegszeiten frei von jeglicher Romantik. Nachts, wenn alle schliefen, verrichtete die Truppe harte, anstrengende, unattraktive Arbeit: Die meisten von ihnen schälten manuell endlose Haufen Kartoffeln – Hunderte von Kilogramm, Tonnen. Andere wuschen und kratzten die Kessel: Am Tag zuvor folgte die Schicht nicht dem Kochen von Brei. Es bildete sich eine Verhärtung: ein halb verbrannter, halb süßer Belag an den Kesselwänden, der spurlos entfernt werden musste. Aber es ist unmöglich zu kratzen: Kratzer an den Wänden des Kessels, eine Verletzung des halben Tages würden dazu führen, dass der Brei erneut brennen würde, und zwar unabhängig davon, ob sie ihn diesmal beobachteten oder nicht. Deshalb wählte der Koch die klügsten und gewissenhaftesten Leute aus, um den Kessel zu reinigen, und fügte hinzu, dass sie für jeden Kratzer am Kessel zwei Outfits aus der Reihe bekommen würden.

Kessel gereinigt wie neu. Der Brei ist wunderbar geworden, obwohl alle schrecklich müde waren. Immerhin enthielt der Kessel zwei Menschen, die hineinkletterten und, sich in drei Todesfällen bückend, Zentimeter für Zentimeter reinigten, wie Restauratoren eines Bildes.

Suppe war auch ungewöhnlich. Hier gab es ein interessantes Detail. Jeder Soldat verließ sich auf ein Lorbeerblatt, und zwei Eimer mit trockenen Blättern gingen an das Bataillon. Wenn Sie sie sogar in einen großen Kessel füllen, entpuppen sie sich als hinderlich: Schließlich kocht das Blech nicht ein, sondern wird im Gegensatz zu anderen Produkten etwas größer. Zwei Eimer mit harten Blättern wären entweder mit einer „Kappe“ über der Oberfläche der Suppe herausgekommen, oder sie hätten sie gezwungen, kein Wasser in den Kessel zu geben, keine Karotten und Kartoffeln hinzuzufügen. Daher haben Köche an dieser Stelle meist gegen das Layout verstoßen. Sie haben entweder einen Beutel Lorbeerblätter in die Suppe gegeben, dh 15-20 Mal weniger als die Norm, oder sie haben es überhaupt nicht getan, weil sie glauben, dass der Mangel an Lavrushka eine Kleinigkeit ist, oder schließlich sie nahm die Lavrushka aus dem Lager, gab sie aber für andere Zwecke aus.

Hier entpuppte sich der Koch als eine Person mit einem anderen Charakter. Als nur noch 10 Minuten blieben, bis die Suppe fertig war und die Suppe genug eingekocht war, goss er das Lorbeerblatt in einen freien Zwei-Eimer-Topf mit kochendem Wasser und nach 5-7 Minuten, nachdem er die sich daraus bildende duftende Brühe abgegossen hatte, goss es in die Suppe. Vor allem aber überraschte der Koch die Neuankömmlinge damit, dass er, wenn das Abendessen reif war, nicht sofort aß, sondern erst nachdem er ein oder zwei Löffel von jedem Gericht probiert hatte, überzeugt war, dass alles köstlich zubereitet war. Er kochte sich auch einige getrocknete Früchte ohne Zucker und trank diese Brühe zusammen mit Tee. Erst nachdem das ganze Bataillon zu Mittag gegessen hatte, aß der Koch die volle Mahlzeit.

Erst viele Jahre später war in einem der klassischen französischen Kochbücher zu lesen, dass dies das Verhalten eines professionellen Kochs einer guten Schule sein sollte.

Anscheinend gehörte der Bataillonskoch zu dieser Kategorie von Köchen. Davon zeugt auch die Tatsache, dass er verschiedene Gerichte kochte und im Nachbarteil immer zwei oder drei Gerichte im Dienst waren. Das Layout, die Art der Produkte und ihre Menge, die Normen waren in beiden Teilen gleich und stammten aus demselben Lager.

Das bedeutet, dass die Vielfalt der Fertiggerichte, der Unterschied im Menü, nicht so sehr von den Produkten abhängt, sondern von der Vorstellungskraft des Küchenchefs oder vielmehr von seinem Wissen, Können, seiner kreativen Ader und seiner kulinarischen Gelehrsamkeit.

Beide Teile erhielten zum Beispiel das gleiche Gemüse: Kartoffeln, Karotten, Kohl, etwas getrocknete Petersilie und Zwiebeln, ganz zu schweigen von den Gewürzen: Pfeffer, Lorbeer. Aber der Koch aus dem benachbarten Teil „trieb“ nur zwei Gerichte von ihnen: Heute, nachdem er den Kohl in zwei oder drei Tagen konzentriert hatte, machte er Kohlsuppe und morgen im Gegenteil die Kartoffeln, die er in der Vergangenheit nicht erhalten hatte Tagen aus dem Lager bereitete er Kartoffelsuppe mit Karotten zu. Unser Küchenchef kochte aus den gleichen Produkten verschiedene Suppen, manchmal sogar Hauptgerichte, die er „Gemüseverwirrung“ nannte – diesen Namen hat er offenbar selbst erfunden, weil er nirgendwo in Kochbüchern verzeichnet war. Im Winter war so ein Gemüseeintopf als zweiter Gang besonders begehrt und erwünscht. Im Sommer, wenn die Einheit in der Steppe war, schickte er eine Truppe los, um Bärlauch und Dinkel zu sammeln; im Wald - Beeren, Pilze, Sarana-Wurzeln, Nüsse; in der Nähe von Siedlungen - Brennnesseln und Quinoa. Egal, wie viele dieser zufälligen Zugaben zum Abendessen gesammelt wurden, er legte jedes bisschen in den gemeinsamen Kessel. Und das vertraute Gericht bekam ein neues Aroma und einen neuen Geruch, wurde als völlig ungewohnt empfunden und mit großem Appetit und damit mit größerem Genuss gegessen.

Unser kulinarischer Soldat aß zufällig die erste Quinoasuppe in seinem Leben in der Armee, und es war ein wirklich wunderbares Gericht, an das man sich lange erinnerte. Es erschütterte die in der Literatur geschaffene Vorstellung vom Schwan als klassische Nahrung für Hungrige und Mittellose.

Es gab noch andere Beispiele für die kreative Herangehensweise eines bescheidenen Bataillonskochs an ein gewöhnliches Soldatenessen. Einmal, schon bei Kriegsende im Frühjahr 1944, traf Maismehl ein, das von den Alliierten geschickt wurde. Niemand wusste, was er mit ihr anfangen sollte. Mancherorts fing man an, es beim Brotbacken dem Weizenmehl beizumischen, was es brüchig und schnell altbacken machte und Beschwerden bei den Soldaten hervorrief. Aber sie wussten nicht, wie sie dieses im Grunde sehr wertvolle Lebensmittelprodukt anders nutzen sollten. Die Soldaten schimpften über die Köche, die Köche beschimpften die Kommissare, die ihrerseits die Verbündeten verfluchten, die für uns Mais geschmolzen hatten, mit dem der Teufel selbst nicht fertig werden würde. Nur unser Koch trauerte nicht. Er nahm sofort eine halbmonatliche Norm statt täglicher Gramm-Ergänzungen, schickte eine verstärkte Truppe in die Steppe, bat sie, fast alles hintereinander zu sammeln - Quinoa, Luzerne, Hirtentäschel, Sauerampfer, Bärlauch, und geschmacklich köstlich zubereitet und zubereitet am schönsten aussehen Maiskuchen - Kuchen mit Gemüse, hell, gelblich außen und brennend grün innen. Sie waren weich, duftend, frisch wie der Frühling selbst und erinnerten die Soldaten besser als jedes andere Mittel an die Heimat, an das bevorstehende Ende des Krieges, an das friedliche Leben.

Und zwei Wochen später machte der Koch Maisbrei, fast das gesamte Bataillon lernte zum ersten Mal dieses nationale moldauische Gericht kennen. Die Soldaten bedauerten, dass sie zu wenig Mais schickten, und hatten nichts dagegen, Weizenmehl dafür einzutauschen.

Sogar einfachen Eichelkaffee versuchte unser Küchenchef, ihn schmackhafter als gewöhnlich zu machen, indem er Wege fand, ihn kühler und aromatischer zu brühen.

Diese Episoden gingen natürlich wie unbemerkt an den gewaltigen Kriegsereignissen vorbei, blieben aber dennoch im Gedächtnis und traten später besonders deutlich hervor, als sich herausstellte, dass der Heerestisch mit der Nachkriegsverpflegung und Hausmannskost vergleichbar war , als viele Jahre vergangen waren und klar wurde, dass die Kampfstimmung der Soldaten nicht zuletzt durch den Koch, seine Geschicklichkeit, sein Talent entstanden war und dass Essen nicht nur im wörtlichen Sinne als physiologischer Treibstoff diente , aber auch im rein emotionalen Sinne, beeinflussten die Hebung des Geistes, trugen zum Sieg bei und leisteten einen wesentlichen Beitrag zur Kampfausbildung der Soldaten.

Die emotionale Wirkung von Essen ist vor allem Seglern bekannt, die einen guten Koch in ihrer Crew haben. Eine hervorragende Küche erhellt viele der Schattenseiten des harten und heimatlosen Meereslebens. Leider ist dieses Mysterium der Auswirkungen der aromatisch-geschmacklichen Komponenten von Lebensmitteln (und nicht nur und nicht so sehr der Lebensmittel selbst) auf die emotionale Sphäre unserer Psyche von Wissenschaftlern noch wenig erforscht.

Mittlerweile ist dies keineswegs eine Fata Morgana, sondern Realität. Leckeres Essen hinterlässt positive Erinnerungen, gute Emotionen. Geschmackloses Essen, selbst wenn es übermäßig ist, hinterlässt entweder nichts in der Erinnerung an sich selbst oder trägt zur Anhäufung negativer Assoziationen bei. Daraus ist ersichtlich, dass die aromatische und geschmackliche Qualität von Lebensmitteln, und nicht nur die üblicherweise berücksichtigte Hygiene- und Lebensmittelqualität, im menschlichen Leben von herausragender Bedeutung ist. Und genau dafür lohnt es sich, Koch zu werden, wofür es sich lohnt, alle Schwierigkeiten und unangenehmen Momente beim Kochenlernen zu überwinden, wofür man aber zweifellos Talent braucht.

Fragt man nun diesen Jungen, der schon längst erwachsen ist und sich fernab des Kochens für eine Spezialität entschieden hat, was er werden möchte und ob er überhaupt daran gedacht hat, Koch zu werden, dann würde er es aller Wahrscheinlichkeit nach nicht tun diese Frage eindeutig beantworten können. Der springende Punkt ist doch, dass sich sowohl ein wirklich starkes Interesse als auch eine flüchtige äußere Leidenschaft in der frühesten Kindheit gleichermaßen aufrichtig, gleichermaßen instinktiv, unbewusst und unbewusst manifestieren. Nur erwachsene, erfahrene Menschen können in diesem Moment eine tiefe Manifestation von Talent von einer flüchtigen Neugier unterscheiden und dementsprechend den nötigen Anstoß in die richtige Richtung geben, während das Kind selbst sich seiner Wünsche, seiner Bestrebungen kaum bewusst sein kann etwas Besonderes, das nur ihm allein eigen ist. Unser Junge schien, dass „in der Küche spielen“ und Erwachsenen beim Kochen zuschauen, für jeden interessant sein sollte.

Aber Erwachsene, anstatt elementare Sensibilität und Aufmerksamkeit zu zeigen, Respekt für das herausragende Interesse des Kindes, taten alles, um dieses Interesse zu beseitigen. Sie wiesen das Kind zunächst darauf hin, dass sein Interesse "mädchenhaft" sei, sie warfen es aus der Küche, taten alles, um dieser (ihrer Meinung nach!) unnötigen Neigung ein Ende zu bereiten.

Was das Kind fühlte, während es all dies erlebte, können wir nur vermuten. Aber anscheinend ist es sehr schwierig, ob das Talent wirklich war. Wenn Erwachsene sein Bestreben unterstützt hätten, hätte es vielleicht eine brillante Entwicklung erfahren.

Es ist bekannt, dass sich das menschliche Schicksal in den frühen Jahren entscheidet. Wir sollten nicht vergessen, dass die ersten fünf Lebensjahre die wichtigste Phase der Persönlichkeitsbildung sind. In dieser Zeit werden die individuellen Eigenschaften, Charaktereigenschaften und moralischen und willensmäßigen Einstellungen eines Menschen weitgehend festgelegt und bestimmt. Diesen Gedanken betonend, sagte der berühmte russische Dichter Valery Bryusov, der selbst seit seinem dritten Lebensjahr Theaterstücke schrieb, vielleicht etwas grotesk, hyperbolisch: „Wer mit fünf Jahren keine Bücher gelesen hat, der lernt später nichts.“ Und Lev Nikolaevich Tolstoy schrieb ganz ernsthaft: „Von einem fünfjährigen Kind zu mir ist ein Schritt. Und von einem Neugeborenen bis zu einem Fünfjährigen ist eine schreckliche Entfernung. Denken Sie also daran, junge Väter und Mütter.

Aber auch für einen Erwachsenen, wenn auch nicht für jeden, ist es nicht immer einfach, ein Kind zu verstehen. Was für ein Kind attraktiv ist und wie ein lustiges Spiel erscheint, erscheint für einen Erwachsenen oft als mühsame Routine, grauer Alltag. Dies gilt manchmal für alles, was mit der kulinarischen Praxis zu tun hat.

Die russische Küche ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Dies manifestiert sich als direktes Eindringen ursprünglich russischer Lebensmittel (Kaviar, roter Fisch, Sauerrahm, Buchweizen, Roggenmehl usw.) oder einiger der berühmtesten Gerichte der russischen Nationalspeisekarte (Gelee, Kohl) in die internationale Restaurantküche Suppe, Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten usw.) und im indirekten Einfluss der russischen Kochkunst auf die Küchen anderer Völker.

Auswahl an Gerichten der russischen Küche um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. wurde so vielfältig, und sein Einfluss und seine Popularität in Europa sind so groß, dass man zu dieser Zeit mit dem gleichen Respekt darüber sprach wie über die berühmte französische Küche.

Die russische Nationalküche hat einen extrem langen Entwicklungsweg durchlaufen, der von mehreren großen Etappen geprägt ist, von denen jede unauslöschliche Spuren hinterlassen hat.

Alte russische Küche, die sich vom 9. bis 10. Jahrhundert entwickelt hat. und erreichte seinen größten Wohlstand im XV-XVI Jahrhundert, obwohl seine Entstehung einen riesigen historischen Zeitraum umfasst, zeichnet es sich durch gemeinsame Merkmale aus, die bis heute weitgehend erhalten geblieben sind.

Zu Beginn dieser Zeit tauchten das russische Brot aus Sauer(Hefe)Roggenteig auf – dieser ungekrönte König auf unserem Tisch, ohne ihn ist der russische Speiseplan heute nicht mehr wegzudenken – und es entstanden auch alle anderen wichtigen Arten russischer Brot- und Mehlprodukte: das uns bekannt saiki, Bagels, saftig, Donuts, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen usw. Diese Produkte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig zubereitet - so charakteristisch für die russische Küche während ihrer gesamten historischen Entwicklung. Die Sucht nach saurem Kwas spiegelte sich auch in der Schaffung echter russischer Kissel wider - Haferflocken, Weizen und Roggen, die lange vor den modernen auftauchten. Meist Beerengelee.

Einen großen Platz auf der Speisekarte nahmen auch verschiedene Breie und Brei ein, die ursprünglich als rituelle, feierliche Speisen galten.

All dieses Brot, Mehlspeisen, die vor allem mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse, Milch und sehr selten mit Fleisch abwechslungsreich sind.

Zur gleichen Zeit das Erscheinen klassischer russischer Getränke - alle Arten von Honig, Kwas, Sbitney.

Bereits in der Frühzeit der Entwicklung der russischen Küche zeichnete sich eine scharfe Aufteilung des russischen Tisches in mageres (Gemüse-Fisch-Pilz) und schnelles Essen (Milch-Ei-Fleisch) ab, was einen großen Einfluss auf seine weitere Entwicklung hatte bis Ende des 19. Jahrhunderts. Die künstliche Schaffung einer Linie zwischen schnellen und schnellen Tischen, die Isolierung einiger Produkte von anderen und die Verhinderung ihrer Vermischung führte letztendlich dazu, dass nur einige originelle Gerichte kreiert wurden, und das gesamte Menü litt als Ganzes - es wurde eintöniger und vereinfacht.

Man kann sagen, dass die Fastenzeit glücklicher war: Da die meisten Tage im Jahr - von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren - als Fastenzeit galten (und diese Fastentage sehr streng eingehalten wurden), war es naheliegend, das Sortiment zu erweitern die Fastentafel. Daher die Fülle an Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, die Tendenz, verschiedene pflanzliche Rohstoffe zu verwenden - Getreide (Brei), Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnesseln, Gicht, Quinoa usw.).

Außerdem so bekannt aus dem zehnten Jahrhundert. Gemüse wie Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken wurden gekocht und gegessen – ob roh, gesalzen, gedünstet, gekocht oder gebacken – getrennt voneinander. So waren beispielsweise Salate und insbesondere Vinaigrettes nie charakteristisch für die russische Küche und tauchten in Russland bereits im 19. Jahrhundert auf. als Anleihe aus dem Westen. Aber sie wurden ursprünglich auch hauptsächlich aus einem Gemüse hergestellt, was dem Salat den entsprechenden Namen gab - Gurkensalat, Rote-Bete-Salat, Kartoffelsalat usw.

Jede Pilzart – Milchpilze, Safranpilze, Champignons, Steinpilze, Morcheln, Champignons etc. – wurde komplett separat gesalzen oder gekocht, was übrigens auch heute noch praktiziert wird. Dasselbe gilt für Fisch, der gekocht, getrocknet, gesalzen, gebacken und seltener frittiert verzehrt wurde. In der Literatur begegnen wir saftigen, „köstlichen“ Namen von Fischgerichten: Sigovina, Taimenin, Hecht, Heilbutt, Wels, Lachs, Stör, Sternstör, Beluga und andere. Und das Ohr könnte Barsch und Halskrause und Quappe und Stör usw. sein.

So war die Zahl der namentlich genannten Gerichte riesig, aber alle unterschieden sich inhaltlich kaum voneinander. Die geschmackliche Vielfalt wurde zum einen durch die unterschiedliche Verarbeitung in Hitze und Kälte sowie durch die Verwendung verschiedener Öle, hauptsächlich pflanzlicher Art (Hanf, Nuss, Mohn, Olive und viel später Sonnenblume), und zum anderen durch die Verwendung von Gewürzen erreicht. Von letzteren wurden am häufigsten und in sehr großen Mengen Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Dill sowie Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer und Nelken verwendet, die bereits im 10.-11. Jahrhundert in Russland auftauchten . Später, im 15. - frühen 16. Jahrhundert, wurden sie mit Ingwer, Kardamom, Zimt, Calamus (Kalamuswurzel) und Safran ergänzt.

In der Anfangsphase der Entwicklung der russischen Küche gab es auch eine Tendenz, flüssige warme Speisen zu konsumieren, die dann den allgemeinen Namen "Chlebova" erhielten. Am weitesten verbreitet sind Brotsorten wie Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe sowie verschiedene Maischen, Aufgüsse, Talker, Salomaten und andere Arten von Mehlsuppen.

Fleisch und Milch wurden relativ selten konsumiert und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Fleisch wurde in der Regel in Kohlsuppe oder Brei gekocht, Milch wurde roh, gedünstet oder sauer getrunken. Milchprodukte wurden zur Herstellung von Hüttenkäse und Sauerrahm verwendet, während die Herstellung von Sahne und Butter lange Zeit, zumindest bis ins 15.-16. Jahrhundert, nahezu unbekannt blieb. diese Produkte erschienen selten, unregelmäßig.

Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche ist die Zeit ab der Mitte des 16. Jahrhunderts. bis Ende des 17. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit ging nicht nur die Weiterentwicklung von Varianten der Fasten- und Fastenmahlzeiten weiter, sondern es wurden auch die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Stände und Stände besonders deutlich aufgezeigt.

Von dieser Zeit an wurde die Küche des einfachen Volkes immer einfacher, die Küche der Bojaren, des Adels und insbesondere des Adels wurde immer raffinierter. Sie sammelt, kombiniert und verallgemeinert die Erfahrungen vergangener Jahrhunderte auf dem Gebiet der russischen Küche, kreiert auf ihrer Grundlage neue, komplexere Versionen alter Gerichte und leiht sich zum ersten Mal eine Reihe ausländischer Gerichte aus und führt sie offen in die russische Küche ein und kulinarische Techniken, hauptsächlich östlichen Ursprungs.

Besonderes Augenmerk wird auf die bescheidene Festtafel jener Zeit gelenkt. Neben dem bereits bekannten Corned Beef und gekochtem Fleisch nehmen gedrehtes (dh am Spieß gekochtes) und gebratenes Fleisch, Geflügel und Wild einen Ehrenplatz auf dem Tisch des Adels ein. Die Arten der Fleischverarbeitung werden zunehmend differenziert. Rindfleisch wird also hauptsächlich zum Kochen von Corned Beef und zum Kochen (gekochtes Schlachten) verwendet. Schinken wird aus Schweinefleisch für die Langzeitlagerung hergestellt oder als frisches oder Milchschwein in gebratener und gedünsteter Form verwendet, und in Russland wird nur Fleisch, mageres Schweinefleisch geschätzt; schließlich werden Hammel, Geflügel und Wild hauptsächlich zum Braten und nur teilweise (Hammel) zum Schmoren verwendet.

Im 17. Jahrhundert Alle Hauptarten russischer Suppen summieren sich schließlich, während Kali, Kater, Hodgepodges, Gurken, die im mittelalterlichen Russland unbekannt sind, auftauchen.

Auch die Fastentafel des Adels wird bereichert. Einen prominenten Platz darauf nimmt Balyk ein, schwarzer Kaviar, der nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht wurde.

Kulinarik des 17. Jahrhunderts Die östliche und vor allem die tatarische Küche hat einen starken Einfluss, der mit der Thronbesteigung in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verbunden ist. an den russischen Staat der Chanate Astrachan und Kasan, Baschkirien und Sibirien. In dieser Zeit gelangten Gerichte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel), Produkte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen (Feigen) sowie Zitronen und Tee, deren Verwendung in Russland inzwischen traditionell geworden ist, in die russische Küche. So wird die süße Tafel deutlich aufgefüllt.

Neben dem Lebkuchen, der in Russland schon vor der Annahme des Christentums bekannt war, konnte man eine Vielzahl von Lebkuchen, süße Kuchen, Süßigkeiten, kandierte Früchte, zahlreiche Marmeladen sehen, nicht nur aus Beeren, sondern auch aus einigen Gemüsesorten (Karotten mit Honig und Ingwer , Rettich in Melasse) . In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Rohrzucker wurde nach Russland gebracht (1), aus dem zusammen mit Gewürzen, Süßigkeiten und Snacks Süßigkeiten, Delikatessen, Früchte usw. gekocht wurden.All diese süßen Speisen waren jedoch hauptsächlich das Privileg des Adels (2).

(2) Das Menü des patriarchalischen Abendessens für 1671 enthält bereits Zucker und Süßigkeiten.

Für den Bojarentisch wird eine außergewöhnliche Fülle von Gerichten charakteristisch - bis zu 50, und am königlichen Tisch wächst ihre Zahl auf 150-200. Die Größen dieser Schalen sind ebenfalls riesig, für die normalerweise die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, die größten Störe oder Belugas ausgewählt werden - manchmal sind sie so groß, dass drei oder vier Personen sie heben.

Gleichzeitig besteht der Wunsch, Gerichte zu dekorieren. Paläste werden aus Nahrungsmitteln gebaut, fantastischen Tieren von gigantischen Ausmaßen. Hofdiners verwandeln sich in ein pompöses, prächtiges Ritual, das 6-8 Stunden am Stück dauert – von zwei Uhr nachmittags bis zehn Uhr abends – und fast ein Dutzend Mahlzeiten umfasst, von denen jedes aus einer ganzen Reihe besteht (manchmal zwei Dutzend). gleichnamigen Gerichten, zum Beispiel aus einem Dutzend Sorten gebratenem Wild oder gesalzenem Fisch, aus einem Dutzend Arten von Pfannkuchen oder Pasteten (3).

So im XVII Jahrhundert. Die russische Küche war bereits sehr vielfältig, was das Speisenangebot anbelangt (wir sprechen natürlich von der Küche der herrschenden Klassen). Gleichzeitig war die Kochkunst im Sinne der Fähigkeit, Produkte zu kombinieren, ihren Geschmack zu entfalten, noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Es genügt zu sagen, dass das Mischen von Produkten, ihr Mahlen, Mahlen und Zerkleinern nach wie vor nicht erlaubt war. Das galt vor allem für den Fleischtisch. Daher kannte und wollte die russische Küche im Gegensatz zur französischen und deutschen Küche verschiedene Hackfleischsorten, Brötchen, Pasteten und Koteletts lange Zeit nicht akzeptieren.

Es stellte sich heraus, dass alle Arten von Aufläufen und Puddings der alten russischen Küche fremd waren. Der Wunsch, ein Gericht aus einem ganzen großen Stück und idealerweise aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze zu kochen, hielt bis ins 18. Jahrhundert an. Die Ausnahme schienen Füllungen in Pasteten, in ganzen Tieren und Geflügel und in ihren Teilen zu sein - Abomasum, Omentum. In den meisten Fällen handelte es sich jedoch sozusagen um fertige Füllungen, die von der Natur selbst zerkleinert wurden - Getreide (Brei), Beeren, Pilze (sie wurden auch nicht geschnitten). Der Fisch für die Füllung wurde nur plastifiziert, aber nicht zerkleinert. Und erst viel später - am Ende des 18. Jahrhunderts. und vor allem im neunzehnten Jahrhundert. - bereits unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche begannen einige Füllungen absichtlich zu mahlen.

Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche beginnt um die Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert. und dauert etwas mehr als ein Jahrhundert - bis zum ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit gibt es eine radikale Abgrenzung der Küche der herrschenden Klassen und der Küche des einfachen Volkes. Wenn im 17. Jahrhundert Die Küche der herrschenden Klassen behielt noch immer einen nationalen Charakter und ihr Unterschied zur Volksküche äußerte sich nur darin, dass sie die Volksküche im 18. Jahrhundert in Bezug auf Qualität, Fülle und Sortiment der Produkte und Speisen deutlich übertraf. Die Küche der herrschenden Klassen verlor allmählich den russischen Nationalcharakter.

Seit der Zeit von Peter dem Großen haben der russische Adel und der Rest des Adels westeuropäische kulinarische Traditionen übernommen und eingeführt. Wohlhabende Adlige, die Westeuropa besuchten, brachten ausländische Köche mit. Zuerst waren es vor allem Holländer und Deutsche, vor allem Sachsen und Österreicher, dann Schweden und überwiegend Franzosen. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts. ausländische Köche wurden so regelmäßig entlassen, dass sie bald die hochadligen Köche und Leibeigenenköche fast vollständig verdrängten.

Einer der neuen Bräuche, die zu dieser Zeit auftauchten, sollte die Verwendung von Snacks als eigenständiges Gericht sein. Deutsche Sandwiches, französischer und holländischer Käse, die aus dem Westen kamen und auf dem russischen Tisch bisher unbekannt waren, wurden mit alten russischen Gerichten kombiniert - kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, gekochtes Schweinefleisch sowie Kaviar, Lachs und andere gesalzene rote Fische in einem Einzelportion oder sogar in einer besonderen Mahlzeit - Frühstück.

Es gab auch neue alkoholische Getränke - Ratafii und Erofeichi. Seit den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts, als Tee immer mehr an Bedeutung gewann, stachen in den höchsten Kreisen der Gesellschaft süße Kuchen, Torten und Süßigkeiten über das Abendessen hinaus, die mit Tee in einer separaten Portion kombiniert und auf 5 getaktet wurden pm.

Erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, nach dem Vaterländischen Krieg von 1812, begannen fortschrittliche Vertreter des Adels im Zusammenhang mit dem allgemeinen Aufschwung des Patriotismus im Land und dem Kampf slawophiler Kreise mit ausländischem Einfluss, das Interesse am Nationalen wiederzubeleben Russische Küche. Als 1816 der Gutsbesitzer von Tula, V. A. Levshin, versuchte, das erste russische Kochbuch zusammenzustellen, musste er jedoch feststellen, dass „Informationen über russische Gerichte fast vollständig verschwunden sind“ und es daher „heute unmöglich ist, eine vollständige Beschreibung der russischen Küche zu präsentieren und sollte sich nur mit dem begnügen, was sonst noch aus der Erinnerung gesammelt werden kann, denn die Geschichte der russischen Küche ist niemals der Beschreibung überlassen worden“ (4). Infolgedessen waren die von V. A. Levshin aus dem Gedächtnis gesammelten Beschreibungen der Gerichte der russischen Küche nicht nur in ihrem Rezept nicht genau, sondern auch in ihrem Sortiment, weit davon entfernt, den wahren Reichtum der Gerichte des russischen Nationaltisches widerzuspiegeln.

(4) Levshin V. A. Russische Küche. M., 1816. Die Küche der herrschenden Klassen und in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. entwickelte sich losgelöst vom Volk unter dem spürbaren Einfluss der französischen Küche weiter. Aber die Natur dieses Einflusses hat sich erheblich verändert. Im Gegensatz zum 18. Jahrhundert, als es in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer direkten Übernahme ausländischer Speisen wie Frikadellen, Würstchen, Omelettes, Mousses, Kompotte etc. und der Vertreibung einheimischer Russen kam. Ein anderer Prozess wurde bezeichnet - die Verarbeitung des russischen kulinarischen Erbes in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. selbst die Restaurierung der russischen Nationalspeisekarte beginnt allerdings wieder mit französischen Anpassungen.

Eine Reihe französischer Köche arbeitete in dieser Zeit in Russland und reformierte die russische Küche der herrschenden Klassen radikal. Der erste französische Koch, der die Reform der russischen Küche geprägt hat, war Marie-Antoine Karem - einer der ersten und wenigen Köche-Forscher, Köche-Wissenschaftler. Bevor er auf Einladung von Prinz P. I. Bagration nach Russland kam, war Karem der Koch des englischen Prinzregenten (zukünftiger König George IV), Herzog von Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Er interessierte sich sehr für die Küchen verschiedener Nationen. Während seines kurzen Aufenthalts in Russland lernte Karem die russische Küche im Detail kennen, schätzte ihre Vorzüge und skizzierte Wege, sie von Schwemmland zu befreien.

Karems Nachfolger in Russland setzten die von ihm begonnene Reform fort. Diese Reform betraf zunächst die Reihenfolge des Servierens von Speisen an den Tisch. im 18. Jahrhundert angenommen. Das „französische“ Serviersystem, bei dem alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt wurden, wurde durch die alte russische Art des Servierens ersetzt, bei der ein Gericht das andere ersetzte. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Wechsel auf 4-5 reduziert und eine Reihenfolge beim Servieren des Abendessens eingeführt, in der sich schwere Gerichte mit leichten und appetitlichen abwechselten. Außerdem wurde ganz gekochtes Fleisch oder Geflügel nicht mehr auf dem Tisch serviert, sondern vor dem Servieren in Portionen geschnitten. Mit einem solchen System hat das Dekorieren von Speisen als Selbstzweck jegliche Bedeutung verloren.

Die Reformer setzten sich auch dafür ein, Gerichte aus zerkleinerten und pürierten Produkten, die im 18. und frühen 19. Jahrhundert einen großen Platz in der Küche der herrschenden Klassen einnahmen, durch Gerichte aus Naturprodukten zu ersetzen, die eher typisch für die russische Küche sind. So gab es Koteletts aller Art (Lamm und Schwein) aus einem ganzen Stück Fleisch mit Knochen, Natursteaks, Wanzen, Langets, Entrecotes, Schnitzel.

Gleichzeitig zielten die Bemühungen der kulinarischen Spezialisten darauf ab, die Schwere und Unverdaulichkeit einiger Gerichte zu beseitigen. Also verwarfen sie in den Rezepten für Kohlsuppe den Mehlschrot, der sie geschmacklos machte, was nur aus Tradition und nicht aus gesundem Menschenverstand erhalten blieb. Sie begannen, Kartoffeln in großem Umfang als Beilagen zu verwenden, die in den 70er Jahren in Russland auftauchten das 18. Jahrhundert.

Für russische Pasteten schlugen sie vor, weichen Blätterteig aus Weizenmehl anstelle von Roggensauer zu verwenden. Sie führten auch eine sichere Methode zur Teigzubereitung mit Presshefe ein, die wir heute verwenden, dank derer der Sauerteig, dessen Zubereitung früher 10-12 Stunden dauerte, in 2 Stunden zu reifen begann.

Französische Köche achteten auch auf Vorspeisen, die zu einem der Besonderheiten des russischen Tisches wurden. Wenn im XVIII Jahrhundert. setzte sich die deutsche Form des Snack-Servierens durch - Sandwiches, dann im 19. Jahrhundert. Sie begannen, Vorspeisen auf einem speziellen Tisch zu servieren, jede Art auf einem speziellen Teller, schön dekoriert und erweiterten so ihr Sortiment so sehr, dass sie unter den Vorspeisen eine ganze Reihe altrussischer Gerichte auswählten, nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Pilze und Gemüse Sauerkrautgerichte, dass ihre Fülle und Vielfalt fortan Ausländer immer wieder ins Staunen versetzt.

Schließlich führte die französische Schule eine Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und genaue Dosierungen in Rezepten ein, die zuvor in der russischen Küche nicht akzeptiert wurden, und führte die russische Küche in westeuropäische Küchengeräte ein, die ihr unbekannt waren.

Ende des 19. Jahrhunderts. Der russische Herd und die speziell an sein thermisches Regime angepassten Töpfe und gusseisernen Töpfe wurden durch einen Herd mit Ofen, Töpfen, Schmorpfannen usw. ersetzt. Anstelle eines Siebs und eines Siebs begannen sie, Siebe, Schaumlöffel, Fleischwölfe zu verwenden. etc.

Ein wichtiger Beitrag französischer Kochspezialisten zur Entwicklung der russischen Küche war die Tatsache, dass sie eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche zubereiteten. Ihre Schüler waren Mikhail und Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev und andere, die die besten Traditionen unterstützten und verbreiteten Russische Küche im gesamten 19. Jahrhundert. Von diesen waren G. Stepanov und I. Radetsky nicht nur hervorragende Praktiker, sondern hinterließen auch umfangreiche Handbücher der russischen Küche.

Parallel zu diesem Prozess der Aktualisierung der Küche der herrschenden Klassen, die sozusagen „von oben“ durchgeführt und bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts in den noblen Clubs und Restaurants der St. Estates konzentriert wurde. Die Quelle für diese Sammlung war die Volksküche, an deren Entwicklung eine große Anzahl namenloser und obskurer, aber talentierter Leibeigener-Köche beteiligt waren.

Bis zum letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche der herrschenden Klassen begann dank der einzigartigen Auswahl an Gerichten, ihres raffinierten und delikaten Geschmacks, neben der französischen Küche einen der führenden Plätze in Europa einzunehmen.

Gleichzeitig muss betont werden, dass trotz aller Veränderungen, Einführungen und fremden Einflüssen seine wichtigsten charakteristischen Merkmale erhalten geblieben sind und ihm bis heute innewohnen, wie sie in der Volksküche unerschütterlich beibehalten wurden. Diese Hauptmerkmale der russischen Küche und des russischen Nationaltisches können wie folgt definiert werden: eine Fülle von Gerichten, eine Vielzahl von Snacktischen, die Liebe zum Essen von Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Müsli, die Originalität der ersten flüssigen kalten und warmen Gerichte , eine Vielzahl von Fisch- und Pilztischen, die weit verbreitete Verwendung von Gurken aus Gemüse und Pilzen, eine Fülle eines festlichen und süßen Tisches mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Osterkuchen usw.

Einige Merkmale der russischen Küche sollten genauer gesagt werden. Auch am Ende des XVIII Jahrhunderts. Der russische Historiker I. Boltin bemerkte die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches, darunter nicht nur die Wohlhabenden. Auf dem Land wurden vier Essenszeiten akzeptiert, und im Sommer zur Arbeitszeit - fünf: Frühstück oder Interception, Nachmittagstee, vor dem Mittagessen oder scharf mittags, Mittagessen, Abendessen und Paupin.

Diese Vyti, die in Zentral- und Nordrussland adoptiert wurden, wurden auch in Südrussland aufbewahrt, jedoch mit anderen Namen. Dort aßen sie um 6-7 Uhr morgens, um 11-12 Uhr aßen sie zu Abend, um 14-15 Uhr aßen sie eine Nachmittagsjause, um 18-19 Uhr aßen sie abends und um 22-23 Uhr aßen sie zu Abend. Mit der Entwicklung des Kapitalismus begannen die Werktätigen in den Städten zunächst drei, dann nur noch zwei Mal am Tag zu essen: Frühstück im Morgengrauen, Mittag- oder Abendessen, wenn sie nach Hause kamen. Bei der Arbeit gab es nur einen Nachmittagssnack, also kaltes Essen. Allmählich wurde jede volle Mahlzeit, ein voller Tisch mit heißem Gebräu, Mittagessen genannt, manchmal unabhängig von der Tageszeit.

Brot spielte am russischen Tisch eine wichtige Rolle. Für Shchi oder andere erste flüssige Gerichte im Dorf aßen sie normalerweise ein halbes Kilo bis ein Kilo schwarzes Roggenbrot. Weißbrot, Weizen, wurde in Russland erst Anfang des 20. Jahrhunderts vertrieben. Es wurde gelegentlich und hauptsächlich von den wohlhabenden Bevölkerungsschichten in den Städten gegessen und unter den Leuten als festliches Essen angesehen. Daher wurde Weißbrot, in einigen Regionen des Landes als Brötchen bezeichnet (5), nicht wie Schwarzbrot in Bäckereien, sondern in Spezialbäckereien gebacken und leicht gesüßt. Lokale Weißbrotsorten waren Moskauer Saiks und Kalachi, Smolensk-Brezeln, Valdai-Bagel usw. Schwarzbrot unterschied sich nicht durch den Herstellungsort, sondern nur durch die Art des Backens und die Art des Mehls - gebacken, Pudding, Herd, geschält, etc.

(5) „Bulka“ – vom französischen Wort Boule, was „rund wie eine Kugel“ bedeutet. Anfangs backten nur französische und deutsche Bäcker Weißbrot. Aus dem 20. Jahrhundert kamen in Gebrauch und andere Mehlprodukte aus Weiß, Weizen, Mehl, früher nicht charakteristisch für die russische Küche - Fadennudeln, Nudeln, während die Verwendung von Pasteten, Pfannkuchen und Müsli zurückgegangen ist. Im Zusammenhang mit der Verbreitung von Weißbrot im Alltag begann das Teetrinken damit manchmal Frühstück und Abendessen zu ersetzen.

Die ersten flüssigen Speisen, ab Ende des 18. Jahrhunderts genannt, behielten in der russischen Küche unveränderte Bedeutung. Suppen. Suppen spielen seit jeher eine dominierende Rolle auf dem russischen Tisch. Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Sie erschien bei uns fast 400 Jahre früher als die Gabel. „Eine Gabel ist wie ein Haken und ein Löffel wie ein Netz“, sagte ein beliebtes Sprichwort.

Das Sortiment der nationalen russischen Suppen - Kohlsuppe, Brei, Eintopf, Fischsuppe, Gurken, Salzkraut, Botviny, Okroshka, Gefängnisse - wuchs im 18. bis 20. Jahrhundert weiter. verschiedene Arten von westeuropäischen Suppen wie Brühen, Suppenpüree, verschiedene Dressingsuppen mit Fleisch und Getreide, die sich dank der Liebe des russischen Volkes für heißes flüssiges Gebräu gut etabliert haben.

Auf die gleiche Weise haben viele Suppen der Völker unseres Landes einen Platz auf dem modernen russischen Tisch erhalten, zum Beispiel ukrainischer Borschtsch und Kulesh, belarussische Rote Bete und Suppen mit Knödeln. Viele Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüse-Getreide-Suppen, wurden aus verflüssigter Gülle-Zaspitsa (d. h. Gülle mit Gemüsefüllung) gewonnen oder sind die Früchte der Restaurantküche. Bei aller Vielfalt sind es aber nicht sie, sondern die alten, urrussischen Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe, die bis heute die Originalität der russischen Tafel bestimmen.

In geringerem Maße als Suppen haben Fischgerichte ihre ursprüngliche Bedeutung auf dem russischen Tisch bewahrt. Einige klassische russische Fischgerichte wie Telnoye sind in Vergessenheit geraten. Andererseits sind sie lecker und einfach zuzubereiten. Es ist durchaus möglich, sie aus Seefisch zuzubereiten, der übrigens früher in der russischen Küche verwendet wurde, insbesondere in Nordrussland, im russischen Pomorie. Die Bewohner dieser brotlosen Regionen in jenen Tagen sind seit langem an Kabeljau, Heilbutt, Schellfisch, Lodde, Navaga gewöhnt. „Fischmangel ist schlimmer als Brotmangel“, pflegten die Pomoren damals zu sagen.

In der russischen Küche bekannt sind gedämpfter, gekochter Kalbsfisch, dh auf besondere Weise aus einem Filet hergestellt, ohne Knochen, gebraten, geflickt (mit Brei oder Pilzen gefüllt), gedünstet, Aspik, in Schuppen gebacken, in einer Pfanne gebacken in Sauerrahm , gesalzen (gesalzen), getrocknet und getrocknet (Sushchik). In den Regionen Petschora und Perm wurde auch Fisch fermentiert (saurer Fisch), und in Westsibirien aßen sie Stroganina - gefrorenen rohen Fisch. Nur die Methode des Räucherns von Fisch war nicht weit verbreitet, die hauptsächlich erst in den letzten 70-80 Jahren, dh seit Beginn des 20. Jahrhunderts, entwickelt wurde.

Charakteristisch für die altrussische Küche war die weit verbreitete Verwendung von Gewürzen in einem ziemlich großen Sortiment. Der Rückgang der Bedeutung von Fisch-, Pilz- und Wildgerichten sowie die Einführung einer Reihe deutscher Gerichte in die Speisekarte haben jedoch zu einer Verringerung des Gewürzanteils in der russischen Küche geführt.

Darüber hinaus wurden aufgrund der hohen Kosten seit dem 17. Jahrhundert viele Gewürze sowie Essig und Salz verkauft. die Menschen fingen an, re während des Kochens zu verwenden, und stellten es auf den Tisch und verwendeten es bereits während der Mahlzeiten, je nach Wunsch aller. Dieser Brauch führte später zu der Behauptung, dass in der russischen Küche angeblich keine Gewürze verwendet würden. Gleichzeitig verwiesen sie auf den bekannten Aufsatz von G. Kotoshikhin über Russland im 17. Jahrhundert, in dem er schrieb: „Es ist Brauch, ohne Gewürze, ohne Pfeffer und Inbir, leicht gesalzen und ohne Essig zu kochen.“ In der Zwischenzeit erklärte derselbe G. Kotoshikhin weiter: „Und sobald sie die Netze starten und in denen es wenig Essig und Salz und Pfeffer gibt, fügen sie sie dem Tisch hinzu“ (6).

(6) Kotoshikhin G. Über Russland in der Regierungszeit von Alexei Michailowitsch. SPb. 1840. Seit jenen fernen Zeiten ist es üblich, Salz in einen Salzstreuer, Pfeffer in einen Pfefferstreuer, Senf und Essig in getrennte Gläser zu füllen, während man auf dem Tisch isst. Infolgedessen wurden die Fähigkeiten des Kochens mit Gewürzen in der Volksküche nicht entwickelt, während in der Küche der herrschenden Klassen weiterhin Gewürze beim Kochen verwendet wurden. Aber die russische Küche kannte Gewürze und Gewürze schon zu ihrer Entstehungszeit, sie wurden geschickt mit Fisch, Pilzen, Wild, Pasteten, Suppen, Lebkuchen, Oster- und Osterkuchen kombiniert und sie wurden sorgfältig, aber dennoch ständig und unbedingt verwendet. Und diesen Umstand sollte man nicht vergessen und übersehen, wenn man über die Besonderheiten der russischen Küche spricht.

Abschließend ist es notwendig, auf einige technologische Prozesse einzugehen, die der russischen Küche innewohnen.

Für eine lange Zeit der Entwicklung der russischen Nationalküche wurde der Kochprozess auf das Kochen oder Backen von Produkten in einem russischen Ofen reduziert, und diese Vorgänge wurden notwendigerweise separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. Die russische Volksküche wusste also nicht, was kombinierte oder sogar unterschiedliche, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung war.

Die Wärmebehandlung von Lebensmitteln bestand im Erhitzen mit der Hitze eines russischen Ofens, stark oder schwach, in drei Grad – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „im freien Geist“ – aber immer ohne Kontakt mit Feuer und entweder mit eine konstante Temperatur, die auf dem gleichen Niveau gehalten wird, oder mit einer fallenden, abnehmenden Temperatur, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber niemals mit einer steigenden Temperatur, wie beim Kochen auf dem Herd. Deshalb wurden die Gerichte immer gar nicht gekocht, sondern eher gedünstet oder halb gedünstet, halb gedünstet, wodurch sie einen ganz besonderen Geschmack bekamen. Nicht umsonst machen viele Gerichte der altrussischen Küche nicht den richtigen Eindruck, wenn sie unter anderen Temperaturbedingungen gegart werden.

Bedeutet dies, dass der russische Herd restauriert werden muss, um echte Gerichte der russischen Küche unter modernen Bedingungen zu erhalten? Weit davon entfernt. Stattdessen genügt es, das dadurch erzeugte thermische Regime fallender Temperatur zu simulieren. Eine solche Nachahmung ist unter modernen Bedingungen möglich.

Wir sollten jedoch nicht vergessen, dass der russische Herd die russische Küche nicht nur positiv, sondern in gewissem Maße negativ beeinflusst hat - er hat die Entwicklung rationaler technologischer Methoden nicht angeregt.

Die Einführung des Tellerkochens führte zur Notwendigkeit, eine Reihe neuer technologischer Methoden und damit auch Gerichte aus der westeuropäischen Küche zu übernehmen, sowie zur Reform der Gerichte der alten russischen Küche, ihrer Verfeinerung und Entwicklung und Anpassung an diese neue Technologie. Dieser Trend hat sich als fruchtbar erwiesen. Es half, viele Gerichte der russischen Küche vor dem Vergessen zu bewahren.

Apropos russische Küche, wir haben bisher ihre Merkmale und Besonderheiten hervorgehoben, ihre Entwicklungsgeschichte und ihren Inhalt als Ganzes untersucht. Dabei sollte man die ausgeprägten regionalen Unterschiede im Auge behalten, die sich vor allem durch die Vielfalt der Naturzonen und die damit verbundene Unähnlichkeit der pflanzlichen und tierischen Produkte, die unterschiedlichen Einflüsse benachbarter Völker, sowie die Vielfalt der sozialen Struktur der Bevölkerung in der Vergangenheit.

Deshalb sind die Küchen der Moskowiter und Pomoren, Donkosaken und Sibirier sehr unterschiedlich. Während sie im Norden Wildbret, frischen und gesalzenen Seefisch, Roggenpasteten, Dezhni mit Hüttenkäse und viele Pilze essen, braten und schmoren sie im Don Steppenwild, essen viel Obst und Gemüse, trinken Traubenwein und kochen Pasteten mit Hühnerfleisch. Wenn die Küche der Pomoren der skandinavischen, finnischen, karelischen und lappischen (Samen) ähnelt, dann wurde die Küche der Donkosaken maßgeblich von der türkischen, nogaischen Küche beeinflusst, und die russische Bevölkerung im Ural oder Sibirien folgt der tatarischen und Udmurtische kulinarische Traditionen.

Regionale Besonderheiten eines anderen Plans sind seit langem auch den Küchen der altrussischen Regionen Zentralrusslands eigen. Diese Merkmale sind auf die mittelalterliche Rivalität zwischen Nowgorod und Pskow, Twer und Moskau, Wladimir und Jaroslawl, Kaluga und Smolensk, Rjasan und Nischni Nowgorod zurückzuführen. Außerdem manifestierten sie sich im Bereich der Küche nicht in großen Unterschieden, etwa in Unterschieden in der Kochtechnik oder in der Verfügbarkeit eigener Gerichte in den jeweiligen Regionen, wie dies beispielsweise in Sibirien und im Ural der Fall war, sondern in Unterschieden zwischen den gleichen Gerichten sind die Unterschiede oft sogar unbedeutend, aber dennoch ziemlich hartnäckig.

Ein markantes Beispiel dafür sind zumindest so gängige russische Gerichte wie Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten, Müsli und Lebkuchen: Sie wurden im gesamten europäischen Russland hergestellt, aber jede Region hatte ihre eigenen Lieblingsarten dieser Gerichte, ihre eigenen geringfügigen Unterschiede in ihren Rezepten , ihr eigenes Aussehen. , ihre Art, am Tisch zu dienen, etc.

Diese, wenn ich so sagen darf, „kleine Regionalität“ verdanken wir der Entstehung, Entwicklung und Existenz beispielsweise verschiedener Lebkuchensorten - Tula, Vyazma, Woronesch, Gorodetsky, Moskau usw.

Große und kleine regionale Unterschiede haben die russische Küche auf natürliche Weise bereichert und diversifiziert. Und gleichzeitig haben alle ihren Grundcharakter nicht verändert, denn in jedem konkreten Fall fallen die oben genannten Gemeinsamkeiten auf, die zusammen die nationale russische Küche in ganz Russland von der Ostsee bis zum Pazifik auszeichnen.

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Shchi reich (voll): Rezept

Studen: Rezept

Braten: Rezept

Hecht in Sauerrahm: Rezept

Gebratene Pilze: Rezept

Haferbrei: Rezept

Kohlkuchen: Rezept

Buchweizen-Weizen-Pfannkuchen: Rezept

GROSSE ENZYKLOPÄDIE DER KULINARISCHEN KUNST. ALLE REZEPTE V.V. POKHLEBKINA

AUS DEM VERLAG ÜBER DEN AUTOR

GEHEIMNISSE DER GUTEN KÜCHE

Kapitel 1

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