Ali Bouzari työskenteli osa-aikaisesti ravintolakeittiössä maksaakseen opinnot. Hän kouluttautui biokemistiksi ja oppi lisää joka päivä makromolekyylien monimutkaisesta tanssista, jotka muodostavat kaiken elävän eli rasvat, proteiinit, hiilihydraatit ja nukleiinihapot.

Eräänä päivänä hänen silmiensä edessä melkein kuoli monimutkainen ihmisneron luomus - rasvahappopallot, jotka jakautuivat keskenään erityisellä tavalla, suspendoituina veteen ja joita ympäröivät monimutkaiset haihtuvien molekyylien kompleksit, joilla on erityiset aistinvaraiset ominaisuudet, eli majoneesi. Joko joku ei ollut ravistellut sitä tarpeeksi tai ehkä pitänyt sitä liian lämpimänä, mutta emulsio siinä muodossa, jossa kunnollisen majoneesin piti elää, uhkasi hajota erillisiin kerroksiin. Sitten Ali sovelsi ensimmäistä kertaa yliopistossa hankittua tietoa: lisäsi proteiineja, kokeili happamuutta ja säästi kastikkeen.

Keittiössä ei ole aikaa piirtää kaavoja ja puhua pitkään. Jos kokki haluaa toimia kuin pätevä kemisti, kaikkien ajatusprosessien on tapahduttava alitajunnassa. Se on kuin musiikin kanssa: jos muusikko muistaa asteikon joka kerta ennen uuden nuotin soittamista, hän ei koskaan hallitse koko kappaletta.

Ehkä siksi laboratoriolähestymistapa ruoanlaittoon (kutsutaanko sitä niin) ei ole vielä kovin suosittu ravintoloissa ja arjessa: on mahdotonta tehdä jokaisesta ruoanlaitossa tekemisestä sertifioitua biokemistiä, joka osaa automaattisesti laskea piirakoille optimaalisen pH:n. Mutta Bouzari todistaa, että perusperiaatteet voidaan oppia ja soveltaa kuka tahansa. Jopa oppikirja on jo kirjoitettu: tämä on Alin kirja "Ingredients", joka yksinkertaisesti ja selkeästi esittää kaiken syötävän kolloidisen, fysikaalisen ja orgaanisen kemian perusperiaatteet.

Kaikesta tieteellisestä lähestymistavastaan ​​keittiöön Ali on suuri perinteiden ystävä.

Isoäidimme tiesivät mitä he tekivät; perinteiset keittiön reseptit ovat kehittyneet vuosien saatossa. Kerran yritin löytää täydellisen kimchin salaisuuden - merilevästä tehdyn itämaisen ruoan. Kollegani perhe teki aina kimchiä Koreassa valmistetulla erikoissuolalla, tiukasti tietyllä alueella, ja kaalista tuli rapea ja herkullinen.

Onko tämä päähänpisto vai järkevä lähestymistapa? Selvittääkseni tein tämän maagisen korealaisen suolan kemiallisen analyysin. Kävi ilmi, että se sisälsi natriumkloridin lisäksi muiden suolojen ioneja, jotka antoivat kaalille halutut ominaisuudet. Korealaiset kokit eivät tietenkään tienneet tästä, mutta kokemus kertoi heille, että se oli parempi tämän suolan kanssa. On tuskin tusinaa ruoanlaittoperinteitä, joita ei voida selittää tieteellisesti, Boozari sanoo. Onko portugalilainen perinne lisätä viinikorkkeja astiaan, jossa mustekala kypsennetään: eroa ei tunnu.

Teoriasta kasvoi tiede siitä, kuinka ruoasta tehdään maukasta. Tämä on vähän kuin 3D-tulostuksen idea: sinun on tiedettävä tarkalleen, mitä haluat saada, ja valita tekniikka ja koostumus halutun tuloksen saavuttamiseksi. Haluatko rapeaa kuorta pullasi? Voitele taikina jollain, jolla on voimakas emäksinen reaktio: alkalien läsnä ollessa taikinan valkuaiset ja jauhojen hiilihydraatit uunin lämpötilassa muodostavat ruskehtavia ja hauraita tuotteita - saman kuoren. Haluatko pehmeän kotletin? Sitten sinun on tuhottava lihakuitujen eheys fyysisesti (lyödä hyvin) tai kemiallisesti (marinoida aggressiivisessa ympäristössä - esimerkiksi etikkahappo- tai viiniliuos). Tarvitsetko keiton olevan paksua, mutta samalla tuoksuvaa herkulliselta esimerkiksi sieniltä? Älä pilaa sitä tärkkelyksellä: pitkät hiilihydraattiketjut tietysti sitovat vettä ja muuttavat keiton soseeksi, mutta ne sitovat myös haihtuvia molekyylejä - aromin lähteitä. Siksi tärkkelyksen sijasta on parempi käyttää muita hyytelöimisaineita - esimerkiksi ksantaanikumia.

Mutta miksi tehdä ruoasta maukasta 2000-luvulla, kun kaikki näyttävät olevan huolissaan yhdestä asiasta - kuinka tehdä siitä terveellistä? Pitäisikö sinun huolehtia pehmeästä soufflesta ja rapeasta kuoresta, kun voit laskea jokaisen lusikallisen ravintoarvon ja syödä terveellisesti?

Terveellisen ruokavalion trendit muuttuvat jatkuvasti. Vielä useammin ilmestyy uusia tutkimuksia, jotka puhuvat jommankumman ruokavalion valikoivasta vaikutuksesta kehoon.

Kilpailussa terveellisestä syömisestä voi unohtaa, että energian ja ravintoaineiden lisäksi ruoan tulee tuottaa nautintoa. Olemme ihmisiä, meillä on erittäin hienovarainen laite, jonka avulla voimme erottaa maku- ja aromivärit. Mutta tärkeintä on nauttia joistakin niistä. Ja koska on olemassa tällainen aistikoneisto, se ei voi olla tyhjäkäynnillä: tämä on täynnä erittäin vakavia seurauksia.

On tapauksia, joissa astronautit saivat masennuksen makuvaikutelmien puutteen vuoksi. Ja tämä huolimatta siitä, että ravitsemuksellisesti heidän ruokansa oli täysin tasapainoista!

Lisäksi ruoka on tärkeä osa aistinvaraista kokemustamme yleisesti. Ruoasta saadut vaikutelmat muodostavat muistimme samalla tavalla kuin tuntoaistimme, visuaaliset kuvat, kuullut äänet ja lopuksi havaitsemamme merkitykset. Muistamme rakkaita, joiden kanssa jaoimme leipää, ja tämän leivän maku voi tuoda mieleen näennäisen unohtuneita yksityiskohtia läheisistämme. Siksi herkullinen ruoka on tietoisen ja järkevän lähestymistavan arvoinen.

Kunnan budjettikoulutuslaitos

"Yleisoppilaitos nro 26, jossa opitaan syvällisesti yksittäisiä aineita", Nizhnekamsk RT

"Ruokituotannon kemia"

valmis

korkeampi kemian opettaja

pätevä

Larina Svetlana Vjatšeslavovna

Nizhnekamsk RT 2014

"Ruokituotannon kemia"

Selittävä huomautus
Ruokaongelma on aina ollut yksi ihmisyhteiskunnan suurimmista ongelmista.
Ihminen saa elämänsä aikana kaikkea paitsi happea ruoasta.
Ravitsemuksen oikea organisointi vaatii ainakin tietoayleiskuva, elintarvikeraaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden kemiallinen koostumus, ideoita niiden valmistusmenetelmistä, muunnoksia,jotka tapahtuvat niiden vastaanottamisen ja tuotteiden kulinaarisen käsittelyn aikana, sekä tiedot ruoansulatusprosesseista. Opettajan päätehtävä ja vastuu on auttaa opiskelijaa tekemään oikean valinnan, joka määräytyy hänen kognitiivisten etujensa alueella.
Tämä valinnainen kurssi auttaa varmistamaan kemian ja biokemian opetusmateriaalin syvemmän ja täydellisemmän omaksumisen.
Se sisältää paljon mielenkiintoista ja käytännöllistä tietoa ruoastatuotteet ja niiden tuotanto. Elintarvikekemian nykyinen kehitystaso mahdollistaa yhteenvedon peruselintarvikkeiden valmistuksessa tapahtuvista kemiallisista prosesseista. On tärkeää opettaa opiskelijat soveltamaan oppimaansa tietoa
järkevä ravinto jokapäiväisessä käytännössä jatieteellisellä pohjallajärjestää ateriat.
Tämä kurssi on suunniteltu17 tuntia, sisältää luentoja, monimutkaisten ongelmien ratkaisemista, seminaareja, testausta.
Tätä valinnaista kurssia opiskellessa merkittävä osa ajasta on omistettu teoreettiselle materiaalille,energisoivaa
opiskelijoiden kognitiivinen kiinnostus.
Ehdotetun ohjelman parissa työskennellessä on tarpeen opettaa opiskelijoille taidot käsitellä kirjallisia lähteitä itsenäisesti, esitellä heille tieteellisiä aineiden analysointimenetelmiä, valita materiaalia, joka vastaa opiskelijoiden koulutustasoa,saavutettavuuden ja tieteen periaatteita noudattaen.
Kurssin tavoitteet: Ehtojen luominenmuodostumista ja kehittämistä varten opiskelijat:
- - henkiset ja käytännön taidot, joiden avulla voit soveltaa hankittua tietoa
- laajentaa opiskelijoiden tietämystä ruoan kemiallisesta tuotannosta
-kehittää sisäistä motivaatiota oppimiseen, kiinnostusta kemian oppimiseen
- kyky itsenäisesti hankkia ja soveltaa tietoa
-apua jatkokoulutusprofiilin valinnassa.

Tehtävät kurssi:
1. Opiskelijoiden tiedon yleistäminen, systematisointi, laajentaminen ja syventäminen yleisimmin kulutettujen elintarvikkeiden sisältämien ravintoaineiden rakenteesta, ominaisuuksista ja saannista.
2. Taitojen kehittäminen kemiallisen kokeen suorittamisessa,
proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien määritysmenetelmiin tutustuminen.
3. Terveellisten elämäntapojen edistäminen.
Ohjelma sisältää luentojen, keskustelujen, seminaarien, kokeiden ja käytännön tutkimustyön muodossa olevien tuntien pitämisen.
Kurssin relevanssia tukee käsiteltyjen aiheiden käytännön merkitys, joka auttaa lisäämään kiinnostusta kemiaa kohtaan ja keskittyy kemian opiskeluun liittyviin ammatteihin. Kurssin sisältö sisältää monenlaista opiskelijatoimintaa,työskennellä erilaisten tietolähteiden kanssa, mukaan lukien Internet-resurssit.
SISÄÄNTämän kurssin opiskelun tuloksena opiskelijoiden tulisi tietää:
- elintarvikkeisiin sisältyvien aineiden koostumus ja ominaisuudet,
ruokahygienian perusteet
- ateriaohjelma
- -elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja energiaarvo
pystyä:
- analysoida elintarvikkeiden koostumusta etikettien perusteella
- käyttää yksinkertaisimpia menetelmiä juomaveden puhdistamiseen
- keittää kunnolla
-säilytä ja kuluta ruokaa oikein
Raportointilomake valinnaisen opintojakson opiskelusta on tietokilpailuja , viestit, projektitiivistelmien puolustaminen, rationaaliset reseptit suosittujen ruokien valmistukseen.
Suunnittelutyön ja viestien aiheet:
1. Hivenaineiden biologinen aktiivisuus
2. Vitamiinit. N. N. Luninin, I. I. Bessonovin teoksia.
H. Maidon rasvapitoisuuden määrittäminen.
4. Ympäristöystävällisiä ruokia.
5. Liha- ja kalaruokien säilytysmenetelmät.
6. Elintarvikkeiden energia-arvo.
7. Kemia tölkissä.
8. Diaesitys "Maukasta ja terveellisestä ruoasta"
9. Agronomin kemialliset salaisuudet.
10. Ensiapu ruokamyrkytyksen yhteydessä.

Koulutus- ja teemasuunnittelu

Valitun kurssin relevanssi:

Koulun valeologian opetuksen tavoitteena on ylläpitää ja parantaa jokaisen oppilaan terveyden tasoa.Opiskelijoiden terveyden taso sisältää fyysisen, henkisen ja moraalisen terveyden tason.Terve kouluympäristö tarjoaa jokaiselle oppilaalle todellisen mahdollisuuden saada hänen kykyihinsä, taipumuksiinsa, kykyihinsä, tarpeisiinsa ja kiinnostuksen kohteisiinsa sopivaa täysimittaista koulutusta.Kun tällaiset ehdot täyttyvät, kehon mukautumiskyky vastaa koulutusympäristön jatkuvia muutoksia kussakin ikävaiheessa. Opiskelijan kykyjen ja koulutusympäristön keskinäinen sopeuttaminen on perusta kokonaisvaltaiselle koululaisten terveyden parantamisstrategialle. Tätä helpottaa myös valeologisen tiedon, taitojen ja kykyjen muodostuminen ja kehittäminen, joita esiintyy sekä luokkahuoneessa että koulun ulkopuolisessa työssä.Valologisen koulutuksen pääsuunnat ovat: - opiskella terveellisen elämäntavan perusteita, jotka takaavat täyden ja turvallisen elämän sekä yksilön kykyjen ja tarpeiden toteutumisen arjen toiminnassa;-
perehtyminen vaaroihin, jotka uhkaavat henkilöä jokapäiväisessä elämässä, kemikaalien kanssa työskennellessä, luonnollisissa ja ihmisen aiheuttamissa tilanteissa;-opetusprosessin ja koulun ulkopuolisen toiminnan järjestäminen luonnonmukaisuuden periaatteen mukaisesti sekä hygienia- ja hygieniavaatimusten, normien ja sääntöjen mukaisesti;-suotuisan psykologisen mikroilmaston ylläpitäminen;-koulutus-, koulutus- ja kehitysprosessien yksilöllistäminen;-kevittää opiskelijoiden ylikuormitusta ja vapauttaa aikaa fyysiseen toimintaan.Viime vuosina kroonisista sairauksista kärsivien lasten määrä on lisääntynyt ja lapsia on kahdesta tai useammasta sairaudesta (bronkiaalinen astma, allergiat ja ruoansulatuskanavan sairaudet).Terveysongelmien osuus kasvaa jyrkästi peruskoulussa ja kasvaa koulun loppua kohden. Skolioosi, likinäköisyys ja fyysinen passiivisuus lisätään systeemisiin somaattisiin sairauksiin.Ympäristötilanteen jyrkkä muutos ja heikkeneminen monilla maamme alueilla asettaa ratkaisun ympäristö- ja valeologisen koulutuksen ongelmaan tärkeimpien ja kiireellisten luokkaan.

Aihe nro 1Peruselintarvikekemikaalit.
Oppitunti 1 Proteiini aineita. Proteiinien rakenne ja aminohappokoostumus, proteiinien luokittelu ja ominaisuudet, proteiinien ravintoarvo, entsyymit.
Oppitunti #2 Lipidit. Lipidien rakenne ja luokittelu, lipidien perusmuunnokset, öljyjen ja rasvojen ravintoarvot; lipidien muutos ruoantuotannossa.
Oppitunti #3 Hiilihydraatit. Hiilihydraattien rakenne, luokitus ja ominaisuudet, hiilihydraattien muuntaminen teknologisissa prosesseissa; hiilihydraattien ravintoarvo.
Oppitunti #4 Vitamiinit. Hypovitaminoosi ja avitaminoosi. Antivitamiinit. Vesiliukoiset vitamiinit ja rasvaliukoiset vitamiinit.
Oppitunti #5 Mineraali aineita. Makro- ja mikroelementit.
Oppitunti #6 Ravintolisät. Aineet, jotka parantavat tuotteiden ulkonäköä, makeutusaineet, säilöntäaineet; elintarvikkeiden antioksidantit, aromit.
Oppitunti #7 Tee kiinnostus. Teetyypit, niiden edut, makuperinteet, ei-perinteinen tee.

Aihe nro 2 Elintarviketuotannon kemia: koostumus ja prosessit.
Oppitunti #8 . Viljatuotteet. Viljatuotteet, leipä ja leipomotuotteet, pasta.
Oppitunti #9. Con makeiset tuotteet. Sokeri ja tärkkelys, makeiset.
Oppitunti #10. Vihannekset, hedelmiä ja marjoja. Raakaruoka, vihannesten, hedelmien ja marjojen varastointi, vihannesten, hedelmien ja marjojen jalostus; lämpökäsittely.
Oppitunti #11. Meijeri Tuotteet. Raakamateriaalit; meijerioraaka-aineiden varastoinnin ja käsittelyn aikana tapahtuvat prosessit.
Oppitunti #12. Lihatuotteet . Raaka-aineet, lihan lämpökäsittely.
Oppitunti #13. Kalatuotteet. Raakamateriaalit; kalan säilyvyys;Aihe nro 3rationaalisen ravitsemuksen kemia,
Oppitunti #14. Kemia ruoansulatusta ja tasapainoista ravintoa. Ruoansulatuksen kemia. Tasapainoinen ruokavalio - energiatasapaino, perusaineenvaihdunta. Energiankulutus lihasten toimintaan; perusravintoaineiden tarpeen tyydyttämiseksi.
Oppitunti #15 . Polku pitkäikäisyyteen. Elinajanodotteeseen vaikuttavat tekijät, ekologian vaikutus ihmisten terveyteen.
Oppitunti #16. Ongelman ratkaiseminen aiheesta: " Auttaa ruoansulatusta."
Oppitunti 17. Muutamia järkeviä ruoanlaittoreseptejä
suosittuja ruokia, (viimeinen oppitunti - seminaari). Opiskelijoiden esittely eri ruokalajeista, johtopäätökset, keskustelu tuloksista.

Oppitunti 1 Aihe: Proteiiniaineet Kohde: Harkitse proteiinien rakennetta ja aminohappokoostumusta, proteiinien luokittelua ja ominaisuuksia.

Proteiinit tai proteiinit (kreikan sanasta "protes" - ensimmäinen, tärkein) ovat kehomme pääosa. Ne muodostavat noin 85 % ihmisen kudoksista ja elimistä. Sen lisäksi, että proteiini on materiaali kudosten ja plasman rakentamiseen, se on myös aktiivisesti mukana erilaisten hormonien, entsyymien ja vasta-aineiden synteesissä. Kun keho tarvitsee paljon energiaa, proteiinit toimivat energianlähteenä kompensoiden rasvojen ja hiilihydraattien puutetta. Lisäksi proteiinien toimintaan kuuluu nestetasapainon ylläpitäminen selkäytimessä, aivoissa ja suolistossa sekä erilaisten ravintoaineiden ja lääkkeiden kuljettaminen.

Historiallinen viittaus: Proteiiniluonteiset aineet on tunnettu muinaisista ajoista lähtien. Heidän tutkimuksensa aloitti italialainen J. Beccari 1700-luvun puolivälissä, mutta vasta 100 vuotta myöhemmin tiedemiehet pystyivät systematisoimaan tutkittujen proteiinien ominaisuudet, määrittämään niiden atomikoostumuksen ja päättämään, että proteiinit ovat elävien organismien pääkomponentti. Sitten proteiinihydrolysaateista saatiin epätäydellisen hajoamisen tuotteita ja syntyi hypoteeseja proteiinien rakenteesta. Vuonna 1888 venäläinen biokemisti A. Ya Danilevsky ehdotti teoriaa proteiinin rakenteesta ja huomautti peptidiryhmien läsnäolosta proteiinimolekyylissä. Vähitellen idea kehittyy. Että proteiinimolekyyli rakennetaan proteiinin hajoamisen lopputuotteista - aminohapoista. Sen voitto liittyy saksalaisen kemistin E.G. Fischerin työhön. Hän havaitsi kokeellisesti, kuinka proteiinimolekyylit rakentuvat, ja loi kemiallisen synteesin perustan. 1900-luvun 60-luvun alussa Fischerin peptidi- (amiditeoria) vahvistettiin synteesillä 18 aminohaposta koostuva polypeptidi.

Proteiinit ovat luonnollisia polymeerejä (molekyylipaino vaihtelee 5-10 tuhannesta 1 miljoonaan tai enemmän), jotka koostuvat ά-aminohappotähteistä.

Kysymyksiä luokalle:

-Mistä proteiinien monimuotoisuus johtuu?

-Mihin orgaanisten aineiden luokkaan proteiinit voidaan luokitella?

- Mikä proteiiniorganisaatiotaso vaikuttaa epäsuorasti sen bioaktiivisuuteen?

Proteiinien biologiset toiminnot ovat erittäin monipuoliset. Ne suorittavat katalyyttisiä (entsyymit), säätelytoimintoja (hormonit), rakenteellisia (kollageeni, fibroiini), motorisia (myosiini), kuljetustoimintoja (hemoglobiini, myoglobiini), suojaavia (immunoglobuliinit, interferoni), varastointi (kaseiini, albumiini) ja muita toimintoja. Proteiinien joukossa on antibiootteja ja aineita, joilla on myrkyllinen vaikutus.

Proteiinit muodostavat biokalvojen perustan, solun ja solukomponenttien tärkeimmän osan. Niillä on keskeinen rooli solun elämässä ja ne muodostavat ikään kuin sen kemiallisen toiminnan aineellisen perustan. Proteiinin yksinomaisena ominaisuutena on rakenteen itseorganisoituminen, eli sen kyky luoda spontaanisti tietty, vain tietylle proteiinille tyypillinen tilarakenne.

Proteiinit ovat ihmisten ja eläinten ravinnon tärkein ainesosa; tarvitsemiensa aminohappojen toimittaja.

Proteiinien luokittelu.

Proteiinien luokituksia on useita.

Vaikeusasteen mukaan (yksinkertainen ja monimutkainen)

Molekyylien muodon mukaan (pallomainen ja fibrillaarinen)

Liukoisuuden mukaan (vesiliukoinen, liukenee heikkoihin suolaliuoksiin - albumiinit, alkoholiliukoinen - prolamiinit, liukenee emäksiin - gluteliinit)

Suoritettujen toimintojen mukaan (reservi, luuranko) jne.

Proteiinien ominaisuudet.

Proteiinit ovat amfoteerisia elektrolyyttejä. Ne sitovat vettä, ts. osoittavat hydrofiilisiä ominaisuuksia. Samalla ne turpoavat, niiden massa ja tilavuus kasvavat. Proteiinin turpoamiseen liittyy sen osittainen liukeneminen.

Proteiinin hydrofiiliset ominaisuudet, ts. kyvyllä turvota ja muodostaa hyytelöitä on suuri merkitys biologiassa ja elintarviketeollisuudessa.

Hyvin liikkuva hyytelö, joka on rakennettu pääasiassa proteiinimolekyyleistä, on sytoplasma - solun puolinestemäinen sisältö. Erittäin hydratoitu hyytelö on vehnätaikinasta eristettyä raakagluteenia, joka sisältää 65 % vettä.

Viljan ja jauhoproteiinien hydrofiilisyydellä on tärkeä rooli viljan varastoinnissa ja jalostuksessa sekä leivonnassa.

Denaturaatio. Proteiinien denaturaatio on monimutkainen prosessi, jossa ulkoisten tekijöiden (lämpötila, mekaaninen rasitus, kemiallisten reagenssien vaikutus jne.) vaikutuksesta tapahtuu muutos proteiinin makromolekyylin sekundaarisessa, tertiaarisessa ja kvaternaarisessa rakenteessa. Proteiinin primäärirakenne ja siten kemiallinen koostumus ei muutu.

Denaturaation aikana proteiinin fysikaaliset ominaisuudet muuttuvat ja liukoisuus heikkenee. Kyky hydratoitua, sen biologinen aktiivisuus menetetään.

Elintarviketeknologiassa proteiinien lämpödenaturoinnilla on erityisen käytännön merkitystä. Proteiinien lämpödenaturoitumisaste riippuu lämpötilasta, kuumennuksen kestosta ja kosteudesta. Tämä on muistettava kehitettäessä elintarvikeraaka-aineiden lämpökäsittelymenetelmiä. Puolivalmiita tuotteita ja joskus valmiita tuotteita. Terminen denaturointiprosesseilla on erityinen rooli kasvimateriaalien valkaisussa, viljan kuivatuksessa ja pastan valmistuksessa.

Vaahtoaminen. Tämä prosessi viittaa proteiinien kykyyn muodostaa erittäin konsentroituja nestekaasujärjestelmiä. Tällaisia ​​järjestelmiä kutsutaan vaahdoksi.

Proteiineja käytetään laajasti vaahdotusaineina makeisteollisuudessa (vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, souffleita). Leivällä on vaahtorakenne.

Proteiinin ravintoarvo. Proteiini on ihmisen ravinnon tärkein ainesosa.

Tärkeimmät ravinnon proteiinin lähteet: liha, maito, kala, viljatuotteet, leipä, vihannekset. Ihmisen proteiinin tarve riippuu iästä, sukupuolesta ja työskentelyn luonteesta.

Aikuisen erilaisten proteiinien päivittäinen tarve on 1-1,5 g proteiinia 1 painokiloa kohden (85-100 g) Eläinproteiinin osuuden tulisi olla noin 55 % ruokavalion kokonaismäärästä.

Entsyymit. Entsyymit ovat monimutkaisia ​​proteiiniluonteisia biologisia katalyyttejä, jotka muuttavat kemiallisen reaktion nopeutta.

Entsyymeillä on erittäin tärkeä rooli elintarviketeollisuudessa, ja ne auttavat suorittamaan monia teknologisia prosesseja, toisinaan mutkistaen niitä. Riittää, kun muistutetaan, että raaka-aineiden muuttaminen valmiiksi tuotteiksi sellaisilla elintarviketeollisuuden aloilla kuin viininvalmistus, leivän leivonta, juustonvalmistus ja useiden fermentoitujen maitotuotteiden valmistus tapahtuu entsyymien suoralla osallistumisella.

Entsyymeillä on suuri molekyylipaino: 10 000 - 1 000 000. Entsyymimolekyyli voi koostua proteiinista tai proteiinista ja ei-proteiiniosista.

Proteiinituotteita käytetään useiden sairauksien hoitoon. Niiden tärkeimmät ominaisuudet.

MAITO on bioarvokkaiden proteiinien, helposti sulavien rasvojen, välttämättömien rasvahappojen, A- ja B-vitamiinien lähde 2 , C, PP., normalisoi kolesterolia veressä, käytetään gastriittien, mahahaavojen, tuberkuloosin ehkäisyyn ja hoitoon., stimuloi rasvan hajoamista ja muiden proteiinien synteesiä kehossa.

JUUSTOLLA on hermostoa stimuloiva vaikutus, sitä ei suositella nautittavaksi ennen nukkumaanmenoa.

COOK lisää metioniinipitoisuutta, estää rasvan kertymistä maksaan, sen imeytymiseen kuluu vähemmän entsyymejä, mahanestettä ja suolahappoa.

MUNAT sisältävät proteiinissa kaikki välttämättömät aminohapot, keltuaisen rasvahapot ja kolesterolia, joka erittyy sappeen. Pehmeäksi keitetty kananmuna on helpompi sulattaa.

Liha on tärkein arvokkaiden proteiinien lähde, lisää mahan eritystä, stimuloi hermostoa, sisältää rautaa, C- ja B-vitamiinia.

KALA ei ole huonompi kuin lihaproteiinit, se sisältää tärkeitä hivenaineita ja aktiivista jodia.

Molekyyligastronomia ei ilmestynyt eilen (tai edes toissapäivänä), mutta monet pitävät sitä edelleen perversiona, saatavilla vain tietyissä ravintoloissa ja hullulla rahalla. Itse asiassa "molekyyli", joka tunnetaan myös nimellä "kulinaarinen fysiikka", on vain tieteellinen lähestymistapa tuttujen tuotteiden ja ruokien valmistukseen. Pyysimme sen perusperiaatteet kertomaan Anton Utkinia, kokenutta amatöörikokkia ja modernistisen keittiön kaikkien volyymien onnellista omistajaa, joka harjoitteli Isaac Correan luona Montaltossa ja tekee joskus ruokaa ystäville ja tuttaville.

Anton Utkin

suunnitteluinsinööri

Kuinka keittää muna pehmeäksi lyömättä? Monet ihmiset eivät tiedä, että valkoinen ja keltuainen koaguloituvat erilaisissa, mutta hyvin erityisissä lämpötiloissa.

Vastauksen näihin kysymyksiin antaa elintarviketiede - mitä venäjäksi kutsutaan kömpelösti "elintarviketeollisuuden teknologiaksi". Tämä on muodostunut ja vakiintunut tietojoukko ruoasta ja sen valmistamisesta useiden tieteiden - kemian, fysiikan ja biologian - risteyksessä. Tätä tietoa käyttävät pääasiassa massaruoan, puolivalmisteiden, eläimenosien ja pikaruoan valmistajat tuottaakseen halvalla ja nopeasti pitkään säilyviä jogurtteja, nyyttejä, lihatuotteita, mehuja ja vesiä, säilykkeitä jne., mutta viime aikoihin asti Muutamat ihmiset paitsi elintarviketeknologit, ymmärsin kuinka työskennellä ruoan kanssa vakavasti. Modernistisen gastronomian isä, fyysikko Nicholas Curti, joka on järjestänyt teollisuuskonferenssia elintarviketeknikoille, tiedemiehille ja kokkeille Italiassa 90-luvun alusta lähtien, kommentoi tilannetta ironisesti seuraavasti: "On surullista, että me sivilisaationa voimme mitata Venuksen ilmakehän lämpötilaa, mutta emme ymmärrä, mitä prosesseja tapahtuu kohojen sisällä [keittämisen aikana]."

Ja oikeasti, missä lämpötilassa lihaa on oikein paistaa? Kuinka estää maidon happamoituminen pidempään? Miten hiiva toimii? Ja tärkein kysymys, jonka jokainen aloitteleva kondiittori kysyy muutaman ensimmäisen epäonnistumisen jälkeen, on kuinka leipoa upea kakku ilman rajua tappiota? Oletko jo pitkään pitänyt keittokirjaa, joka todella vastaa kaikkiin näihin kysymyksiin? Jos näin on, niin kirjoittajat olivat joko Hervé Thies tai Harold McGee - kaksi muuta kuuluisaa modernistisen keittiön popularisoijaa, jotka inspiroivat Adriaa ja yritystä gastronomisiin kokeiluihin keittiöprosessien kemian ja fysiikan parissa. Ei todellakaan: kulinaaristen foorumien käyttäjät pohdiskelevat vuodesta toiseen yksinkertaisimmista asioista - esimerkiksi kuinka keittää muna kunnolla pehmeäksi ja jättää väliin? Ja keihäät murtuvat edelleen, koska monet ihmiset eivät tiedä, että valkuainen ja keltuainen koaguloituvat erilaisissa, mutta hyvin erityisissä lämpötiloissa.

Molecular Cuisine -aloituspakkaus

Gastronomian avuksi tulleet fysiikka, kemia ja biologia ovat yleisesti ottaen molekyyligastronomiaa. Jos laitat kananmunan veteen, jonka lämpötila on 64 ºC, saat 35 minuutissa täydellisen pehmeäksi keitetyn kananmunan, jonka koostumus on uskomattoman kermainen; kyllä, tätä varten tarvitset laitteen nimeltä lämpökiertolaite - pohjimmiltaan se on upotettava vedenlämmitin, jossa on vesipumppu ja mikroprosessori, ei mitään monimutkaista - mutta munasta tulee kerta toisensa jälkeen, ilman vikaa. Fysiikkaa, kemiaa eikä epäonnistumisen mahdollisuutta.

Viimeisin kiinnostuksen aalto modernistista gastronomiaa kohtaan liittyy äskettäin julkaistuun viisiosaiseen Modernist Cuisine -julkaisuun - entinen Microsoftin teknologiajohtaja Nathan Myhrvold, multimiljonääri ja keittiön harrastaja, käytti useita vuosia kirjoittaen kymmenien ihmisten avulla kattavimman oppaan ruoanlaittoteknologiat; Tämä on toisen keskustelun aihe, mutta tuhannen sivun niteet kattavat yksityiskohtaisesti sentrifugit ja pyöröhaihduttimet, nestemäisen typen ja yhdistelmäuunit, vehnäproteiini-isolaatin ja riisin esigelatinoinnin. Vuosi sitten sama tiimi julkaisi vielä painavan, mutta ei niin demoralisoivan teoksen "Modernist Cuisine at Home", joka heijastaa kaikki nämä eksoottiset tekniikat kotikeittiöön. Tämä on ensimmäinen kuvitettu kotikeittokirja, joka selittää, mitä ruoallesi todellisuudessa tapahtuu sen kypsentämisen aikana.

Cuisine Innovation Mini Discovery Kit molekyyligastronomiaan

Ja näin käy. Ensinnäkin modernistinen ruoanlaitto on tapa kokata nopeammin, tarkemmin ja varmemmin. Haluatko, että pihvisi tulee aina mehukas ja pehmeä? Säädä liesi ja hanki digitaalinen lihalämpömittari. Toiseksi, et tule toimeen ilman vempaimia: vaaka, sifoni, pölynimuri, mikrotasoraastin, upposekoitin, painekattila, karamellipoltin - mutta kaikki yhdessä asettavat sinut ”uuden iPhonen tai juuri uusittu keittiö.” Kolmanneksi mielenkiintoisimmat reseptit vaativat elintarvikelisäaineita - kyllä, niitä samoja pelottavia lisäaineita, jotka saavat sinut kasvattamaan sarvia ja toista rintaparia - mutta tässä jokaisen skeptikon tulisi mennä jääkaappiin ja tutkia huolellisesti suosikkijogurttinsa sisältö, ja siirry sitten kylpyhuoneeseen ja tee sama suosikkihammastahnallasi. Kokeneemmat skeptikot voivat viettää kiehtovan illan PubMedissä, jonka jälkeen "ksantaanikumi", jota kohtaamme useita kertoja päivässä kosmetiikassa, jogurteissa ja teollisuuskastikkeissa merkinnällä E415, ei enää vaikuta painajaiselta, vaan siitä tulee meidän paras ystävä keittiössä: tämä väritön ja mauton polysakkaridi ei käytännössä imeydy elimistöön (ja poistu siitä), mutta se muuttaa melkein minkä tahansa nesteen paksuksi kastikkeeksi muutamassa sekunnissa. Tai ota agar-agar: pienellä kattilalla ja upotussekoittimella voit valmistaa kovasta juustosta ja maidosta täysimittaisen bechamelin muutamassa minuutissa - helposti, ilman jauhoja ja pitkään sekoittaen. Ja niin edelleen lähes koko listan ajan: leväuutteet, ruokasuolan sukulaiset, fermentoidut ruoat, munanvalkuaiset ja keltuaiset jauheena - lyhyesti sanottuna ei mitään, mitä emme ole syöneet tuhansiin vuosiin, yksinkertaisesti kerättynä uute, esanssi tai uute.

Kimppu negatiivisia mielipiteitä molekyyligastronomiasta - ihmisen luonnollinen reaktio kaikkeen uuteen ja tuntemattomaan. Neuvostoliiton ihmiselle halu laittaa raakaa kalaa keitetyn riisin päälle ja syödä ne välittömästi yhdessä tuntuisi luonnottomalta ja epämiellyttävältä. Mikroaaltouuneissa on mennyt samalla tavalla: äärimmäisen vaarallisen magnetronin käyttäminen kodinkoneen sisällä tuntui vielä viime vuosisadalla joltain poikkeukselta, mutta nyt se on yleisesti hyväksytty tapa lämmittää edullisesti ja nopeasti mitä tahansa ruokaa jääkaapista (ja jopa valmistaa jotain mielenkiintoista - se oli jos haluat). Sama polku odottaa molekyyligastronomiaa: vähitellen kaikki pehmenevät, sitten he hyväksyvät sen ja sitten he rakastavat sitä. Havainnollistaaksemme tässä on muutamia yksinkertaisia, epäonnistumattomia kotireseptejä, jotka selittävät, miksi se on terveellistä ja nopeaa.

1

Pastan kypsennyksen salaisuus

Kahden eri vinkin - Hervé Thiesin ja Harold McGeen - hybridi, mutta puretaan ensin muutama myytti. Ensinnäkin uskotaan, että tarvitset paljon vettä. Ei ole tarvetta. Toiseksi uskotaan, että pasta on laitettava kiehuvaan veteen. Ei ole tarvetta. Kolmanneksi, jotta tahna ei tarttuisi, on tapana lisätä öljyä. Ei, voit lisätä sen myöhemmin, jo lautaselle: Ranskan tiedemiehet™ Institut National de la Recherche Agronomiquesta selvittivät kokeellisesti, että öljylle pannussa ei ole käyttöä.

Nopein tapa keittää pastaa on ottaa syvä paistinpannu ja keittää pasta suoraan siinä, melkein kuin nuudelit - mutta vaihteluin: vesi, toisin kuin aasialaiset nuudelit, on silti suolattava.

Kypsentäminen ei vedessä, vaan liemessä auttaa myös: mitä enemmän proteiinia vedessä, sitä vähemmän amyloosipolysakkariditärkkelystä häviää, jonka rakeita sisältyy mihin tahansa tahnaan.

Vaikka sinulla ei olisikaan liemi, hieman etikkaa tai ruokalusikallista sitruunamehua lisäämällä ei ole juurikaan vaikutusta makuun, mutta se estää pastaa tarttumasta kiinni. Tosiasia on, että proteiinit hieman happamassa vedessä noin pH 6 muuttuvat sähköisesti neutraaliksi, joten ne muodostavat kalvon, joka ympäröi tärkkelyksen ja estää sitä pääsemästä ulos ja tarttumasta tahnaan yhteen, vaikka olisit jo sulattanut sen.

2

Sous vide kotona

Sous vide on 1700-luvun lopusta lähtien tunnettu menetelmä ruoanlaittoa alhaisessa lämpötilassa tyhjiössä. Kala ja liha onnistuvat erityisen hyvin: jotta eri proteiinit juoksevat täydellisesti, ne tarvitsevat 50-70 asteen lämpötiloja, mutta eivät helvetin uunin tai grillin. Tyhjiötä ei myöskään tarvita: sinun on jotenkin erotettava ruoka vedestä, jossa se keitetään.

Ota Ziploc-pussit tai paksut ruokapussit, joissa on venttiili päällä.

Laitat sinne pieniä paloja jäähdytettyä raakaa lohta, joka sopii sushiin - emme halua ottaa riskiä, ​​jos et osaa valmistaa ruokaa hyvin.

Voit myös lähettää sinne mitä tahansa mausteita (yrtit, sitruuna, soijakastike, mirin - mitä tahansa, ei vain tuoretta valkosipulia).

Sinun on myös laitettava sinne kaksi ruokalusikallista mitä tahansa kasviöljyä; mitä neutraalimpi sen parempi.

Aseta avatut pussit hitaasti läppäpuoli ylöspäin pieneen kattilaan, jossa on kuumaa juoksevaa vettä. ilma tulee ulos pusseista upotuksen aikana, kun se saavuttaa venttiilin - sulje pussit ilman ilmaa ja jätä tähän juoksevaan vesihauteeseen noin 40 minuutiksi.

Jos sinulla on lämpömittari, säädä juokseva vesi 53 ºC:een, jos ei, se on silti suunnilleen sama lämpötila, viisi astetta mihinkään suuntaan ei muuta säätä.

Kun lohi on ilmeisesti kypsää (ja tämä on 40 minuutista hieman yli tuntiin), poista se pusseista ja laita lautaselle. Siinä kaikki. Jos sinulla on karamellipoltin, voit ajaa sen pinnan yli - tai viimeistellä palat erittäin kuumalla paistinpannulla viettäen kirjaimellisesti 15 sekuntia toisella puolella.

3

Kirkas liemi

Paras tapa nopeasti valmistaa herkullinen ja melko kirkas liemi on käynnistää painekattila ja muista pilkkoa ainekset pieniksi paloiksi; Kokonainen sipuli keitossa tarkoittaa, että kokki on laiska ja maku ei ole täysin uutettu. On kuitenkin olemassa täysin tieteellinen tapa puhdistaa mikä tahansa valmis liemi ilman tuskallista monivaiheista rasitusta ja saada se, mitä miljoonat kotiäidit ympäri maailmaa tavoittelevat tuloksetta.

Kiehuvaan liemeen on lisättävä hieman agar-agaria (kaksi grammaa litrassa nestettä), liuotettava se siihen perusteellisesti (sekoitin on hyvä vaihtoehto), anna jäähtyä ja laita tulos pakastimeen, mieluiten johonkin sellainen tiukka laukku.

Shutterstockin kautta, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Shpak Oksana ja Mizinova Alena

Kemiallisten prosessien ja keittotekniikoiden suhdemolekyyligastronomiassa

Shpak Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO “PL No. 8” ryhmä 36 “Kokki, kondiittori”, Saratov

Tieteelliset ohjaajat: Svetlana Vladimirovna Dorožkina, teollisuuskoulutuksen maisteri ja Tatyana Vitalievna Bulatova, kemian opettaja

Mikään tiede ei pysy paikallaan, samoin tekniikka. Nykyään innovaatiot ovat kattaneet kaikki ihmiselämän osa-alueet, mukaan lukien ruoanlaitto. Ruoanlaitto on toimintaa, joka on tunnettava kaikilta puolilta.

Esitimme työssämme hypoteesin: Ruoanlaiton nykyaikainen kehitys on mahdotonta ilman kemian ja biologian tuntemusta.

Aloitimme tutkimuksemme "kokki, kondiittori" ammatin 2.-3. vuoden lyseo-opiskelijoille tehdyllä kyselyllä. Kyselyyn osallistui 42 henkilöä. Saatujen tietojen perusteella voidaan tehdä seuraavat johtopäätökset. Suurin osa vastaajista on vakuuttunut siitä, että nykyajan kokin on osattava kemian perusteet, sillä ilman sitä on mahdotonta olla alan korkeasti koulutettu asiantuntija. Lisäksi ¾ vastaajista ymmärtää molekyylin ruoanlaittoa ja suurin osa heistä on saanut tämän tiedon lyseossa osallistumalla koulun ulkopuoliseen toimintaan.

Molekyylikulttuuri eli molekyyligastronomia on tutkimusala, joka liittyy ruoanvalmistuksen aikana tapahtuvien fysikaalisten ja kemiallisten prosessien tutkimukseen. Hän tutkii mekanismeja, jotka vastaavat ainesosien muuttumisesta ruoan kulinaarisessa käsittelyssä, sekä kulinaaristen ja gastronomisten ilmiöiden sosiaalisia, taiteellisia ja teknisiä komponentteja yleensä (tieteellisestä näkökulmasta).

Ruoan valmistuksessa käytetään monia kemiassa käytettyjä toimintoja: punnitus, jauhaminen, sekoittaminen, kuumennus, liuotus, suodatus.

On epätodennäköistä, että on mahdollista harjoittaa molekyylikeittoa kaikkialla. Ensinnäkin jokainen vieras ei pysty hyväksymään tällaisia ​​​​innovaatioita ja pakottamaan itsensä jopa kokeilemaan tällaisia ​​​​epätavallisia ruokia, ja toiseksi tämä on liian kallista. Laitteet tällaiseen ruoanlaittoon maksavat tuhansia ja jopa miljoonia dollareita; kaikilla ravintoloilla ei ole siihen varaa.

Tutkittuamme tämän aiheen teoreettisia ja käytännön näkökohtia, teimme seuraavat johtopäätökset: voimme luottavaisin mielin sanoa, että hypoteesi on täysin vahvistettu, kemia, biologia ja ruoanlaitto ovat esimerkki hyvin koordinoidusta ja ystävällisestä työstä.

Jopa paras ja todistetuin resepti ei takaa, että lopputulos on loistava ruokalaji. Liian monet toissijaiset tekijät vaikuttavat lopputuotteeseen. Jotta et koskaan joutuisi pettymään omiin kulinaarisiin kykyihisi, riittää pinnallisin kemian tuntemus.

Vähitellen nämä uudet ideat, tekniikat ja menetelmät päätyvät keittokirjoihin, elintarviketeollisuus mukauttaa ja omaksuu reseptejä - ja lopulta ruokakauppojen hyllyille ilmestyy uusia ruokia, kuten tapahtui "uusien ruoanlaitto" tai fuusioruokien kanssa. Ja on mahdollista, että kymmenen vuoden kuluttua tieteellisessä gastronomiassa käytetyt tekniikat, kuten pikapakastus nestemäisessä typessä, löytävät käyttöä kotiruoassa.

Ladata:

Esikatselu:

Hei! Olen Saratovin kaupungin ammattilyseumin nro 8 opiskelija Oksana Shpak! Tutkimustyöni aiheena

KEMIKAALIEN SUHDE

RUOKIEN VALMISTUSPROSESSEIDEN JA TEKNOLOGIAN TUTKIMUS MOLEKUULAARIN VALMISTUKSESTA

Valitsin tämän aiheen, koska se kiinnosti minua osallistuessani binaaritunnille ja lyseumissa tätä aihetta koskeviin tehtäviin.

Mikään tiede ei pysy paikallaan, samoin tekniikka. Nykyään innovaatiot ovat kattaneet kaikki ihmiselämän osa-alueet, mukaan lukien ruoanlaitto. Ruoanlaitto on toimintaa, joka on tunnettava kaikilta puolilta. Yritämme tarkastella objektiivisesti ruoanlaiton ja kemian välistä suhdetta.

Esine tämän työn tutkimus molekyyligastronomian ruoista.

Opintojen aihe– molekyyligastronomia ammattikokin toiminta-alana.

Tutkimuksen tarkoitus: selvittää empiirisesti suhde kemiallisten prosessien ja ruokien valmistustekniikan välillä molekyyligastronomiassa.

Esitimme työssämme hypoteesin:

Nykyaikainen ruoanlaiton kehitys on mahdotonta ilman kemian ja biologian tuntemusta.

Tutkimustavoitteet:

1. Selvitä suhde molekyylien ruoanlaiton ja kemian välillä.
2. Selvitä molekyyliruoan ominaisuudet, sen edut ja haitat.
3. Suorita tutkimus kemian, biologian ja ruoanlaiton välisestä suhteesta.
4. Selvitä molekyyligastronomian kehitysnäkymät.

Tutkimusmenetelmät:

teoreettinen : tieteellisen kirjallisuuden ja tietolähteiden analyysi sovelletun kemian ja julkisten ruokailutekniikoiden alalla; tieteellisten tosiasioiden yleistäminen ja systematisointi.

Empiirinen : kysely, tutkimustyö.

1 KULINAATISEN KEHITTÄMISEN TEOREETTISET NÄKÖKOHDAT
MODERNISSA OLOSSA

1. MOLEKUULAARIN VALMISTEEN SUHDE KEMIAN KANSSA

Aloitin tutkimukseni kyselyllä 2.-3. vuoden lyseon opiskelijoille ammatissa "Kokki, kondiittori". Kyselyyn osallistui 42 henkilöä. Saatiin seuraavat tulokset.

Molekyyligastronomian olemassaolo?

4) Millaisissa olosuhteissa on mahdollista valmistaa molekyyligastronomiaa?

Saatujen tietojen perusteella voidaan tehdä seuraavat johtopäätökset.

Suurin osa vastaajista on vakuuttunut siitä, että nykyajan kokin on osattava kemian perusteet, sillä ilman sitä on mahdotonta olla alan korkeasti koulutettu asiantuntija.

Lisäksi ¾ vastaajista ymmärtää molekyylin ruoanlaittoa ja suurin osa heistä on saanut tämän tiedon lyseossa osallistumalla koulun ulkopuoliseen toimintaan.

Työni toisessa alaosassa tarkastelin molekyylikeittämisen ominaisuuksia, ominaisuuksien etuja ja haittoja.

Molekyylikulttuuri eli molekyyligastronomia on tutkimusala, joka liittyy ruoanvalmistuksen aikana tapahtuvien fysikaalisten ja kemiallisten prosessien tutkimukseen. Hän tutkii mekanismeja, jotka vastaavat ainesosien muuttumisesta ruoan kulinaarisessa käsittelyssä, sekä kulinaaristen ja gastronomisten ilmiöiden sosiaalisia, taiteellisia ja teknisiä komponentteja yleensä (tieteellisestä näkökulmasta). Tämämoderniin tietoon perustuva harkittu lähestymistapa ruoanlaittoon, jonka meille antaa perustiede, joka on koonnut yhteen erilaiset kulinaariset ilmiöt, ruoanlaiton historian alkuperät sekä nykyaikaiset innovatiiviset teknologiat.

Erilaisten tietolähteiden kanssa työskentelyn tuloksena sain tietää, että on olemassa mielipide: molekyylikeittoa ei keksitty lännessä, vaan Neuvostoliitossa.

Huolimatta siitä, että molekyylikeittoa pidetään uutena suunnana, valmistetaan samalla tekniikalla sellaisia ​​pitkään tuntemamme herkkuja, kuten vaahtokarkkeja, vaahtokarkkeja, hattaraa, tohtorinmakkaraa ja keinokaviaaria.

Venäjällä molekyyligastronomiaa harjoittaa ravintoloitsija Anatoli Komm, joka kokeilee eurooppalaista kulinaarista teknologiaa alkuperäisten venäläisten ruokien, kuten borssien, silakan turkin alla ja Borodino-leivän, parissa.

Maailmanlaajuisista gastronomisista ravintoloista on monia esimerkkejä. Tunnetuin on London Fat Duck, jossa kokki Heston Blumenthal hemmottelee vieraita omalla annoksillaan: maksa jasmiinilla, banaani persiljalla ja mansikat sokeroidulla sellerillä.

Aloitetaan siitä, että ruokaa valmistettaessa käytetään monia kemiassa käytettyjä toimintoja: punnitus, jauhaminen, sekoittaminen, kuumennus, liuotus, suodatus. Myös kemian ja ruoanlaiton laitteissa on yhtäläisyyksiä. ____________

Molekyyligastronomian perustekniikat:

• tuotteiden käsittely nestemäisellä typellä,
• emulgointi (liukenemattomien aineiden sekoittaminen),
• pallottaminen (nestepallojen luominen),
• hyytelöivä,
• karbonointi tai rikastus hiilidioksidilla (karbonointi),
• tyhjötislaus (alkoholin erotus).

Ruokien valmistukseen molekyyligastronomiassa käytetään kemikaaleja:

• Agar-agar ja karrageeni - leväuutteet hyytelön valmistukseen,
• Kalsiumkloridi ja natriumalginaatti muodostavat nesteitä kaviaarin kaltaisiksi palloiksi,
• Munajauhe (haihdutettu valkoinen) - luo tiheämmän rakenteen kuin tuore valkoinen,
• Glukoosi - hidastaa kiteytymistä ja estää nestehukkaa,
• Lesitiini - yhdistää emulsioita ja stabiloi vaahdotettua vaahtoa,
• Natriumsitraatti – estää rasvahiukkasten yhdistämisen.

Työni toisessa luvussa tarkastelin käytännön näkökohtia
kemian, biologian ja ruoanlaiton väliset suhteet

Näytän sinulle käytännön tutkimukseni tulokset muodossataulukot "Kemiallisten prosessien ja keittotekniikoiden keskinäiset suhteet"

1 Kokeiden havainnollistamiseksi käytin yhtä ruoanlaitossa käytetyimmistä tuotteista: kanan proteiinia.___________

2 Toisessa kokeessa selvitin, missä olosuhteissa proteiinivaahto muodostuu nopeammin ja tiheämmin, mikä on tärkeää useiden ruokien valmistuksessa.______

3 Kolmannessa kokeessa tutkimme hiilihapposuolojen vuorovaikutusta

vahvempien happojen, kuten etikkahapon, kanssa. Reaktion seurauksena vapautuvaa hiilidioksidia käytetään myös jauhomakeisten valmistuksessa.

4 Molekyylikeitto hyödyntää sekä aineiden kemiallisia että fysikaalisia ominaisuuksia, esimerkiksi "Tiheystorni" -koe

PÄÄTELMÄ

Tutkittuamme tämän aiheen teoreettisia ja käytännöllisiä puolia teimme seuraavat johtopäätökset: voimme luottavaisin mielin sanoa, että hypoteesi on täysin vahvistettu, kemia ja ruoanlaitto ovat esimerkki hyvin koordinoidusta ja ystävällisestä työstä.

Jopa paras ja todistetuin resepti ei takaa, että lopputulos on erinomainen ruokalaji. Liian monet toissijaiset tekijät vaikuttavat lopputuotteeseen. Jotta et koskaan joutuisi pettymään omiin kulinaarisiin kykyihisi, riittää kemian perustiedot. Samalla tavalla ravintoloissa alkavat uudet kulinaariset trendit ja trendit, jotka vievät mukanaan gourmetit ja ammattikokit, jotka kehittävät huolellisesti ruoan jokaista yksityiskohtaa, keksivät uusia, epätavallisia makuyhdistelmiä ja tuoteyhdistelmiä, kokeilevat ruoanlaittotekniikkaa - ja Tämän seurauksena näitä ruokia on lähes mahdotonta tuottaa.

Pikkuhiljaa nämä uudet ideat, tekniikat ja menetelmät löytävät tiensä keittokirjoihin, reseptit mukautetaan ja omaksutaan elintarviketeollisuudessa – ja lopuksi ruokakauppojen hyllyille ilmestyy uusia ruokia, kuten tapahtui "uuden ruoanlaiton" tai fuusioruokien kanssa. Ja on mahdollista, että kymmenen vuoden kuluttua tieteellisessä gastronomiassa käytetyt tekniikat, kuten pikapakastus nestemäisessä typessä, löytävät käyttöä kotiruoassa.