ថ្នាក់ទី 11 ។ មេរៀន #

ប្រធានបទ៖ ខ្លាញ់ដូចអេធើរ។

គោលបំណង៖ បង្កើតគោលគំនិតនៃខ្លាញ់ជា esters ។ ដើម្បីស្គាល់សិស្សអំពីការបែងចែក សមាសភាព និងលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃខ្លាញ់ ខ្លាញ់ឆ្អែត និងខ្លាញ់មិនឆ្អែត ដើម្បីស្វែងយល់ពីសារៈសំខាន់របស់វាជាអាហារ និងអ្នកចូលរួមក្នុងការរំលាយអាហារ។

គោលគំនិត និងលក្ខខណ្ឌ៖ អាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់, ជាតិអាល់កុល polyhydric, glycerol, esters, hydrolysis, saponification ។

ប្រភេទមេរៀន៖ រួមបញ្ចូលគ្នា។

ក្នុងអំឡុងពេលថ្នាក់

1. ដំណាក់កាលអង្គការ

១) តើ​សារធាតុ​ផ្សំ​អ្វី​ខ្លះ​ដែល​ហៅ​ថា​អាល់កុល?

២) តើ​អ្វី​ទៅ​ជា​ជាតិ​អាល់កុល polyhydric?

3) តើសមាសធាតុអ្វីហៅថាអាស៊ីត carboxylic?

៤) តើអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់អ្វីខ្លះ?

5) តើក្រុមមុខងារអ្វីខ្លះដែលមានអាស៊ីត carboxylic

អ្នក និង esters?

IV. សិក្សាសម្ភារៈថ្មី។

1) គំនិតនៃខ្លាញ់។

ខ្លាញ់អាចត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈជា esters ដែលបង្កើតឡើងដោយជាតិអាល់កុល trihydric - glycerol - និងម៉ូលេគុលបីនៃអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់។ អាស៊ីត carboxylic ទូទៅបំផុតគឺអាស៊ីត stearic C H COOH និងអាស៊ីត oleic C COOH ។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាខ្លាញ់គឺជាប្រភេទជាក់លាក់នៃសមាសធាតុសរីរាង្គ ចាប់តាំងពីជាញឹកញាប់សិស្សយល់អំពីសារធាតុខ្លាញ់ទាំងអស់ជាខ្លាញ់ រួមទាំងប្រេងម៉ាស៊ីន (រ៉ែ) ដែលមានភាគច្រើននៃអ៊ីដ្រូកាបូនអាលីហ្វាទិក និងក្លិនក្រអូប។

ខ្លាញ់ត្រូវបានគេដាក់ឈ្មោះដោយផ្អែកលើសមាសភាពរបស់វា៖ រាយបញ្ជីសំណល់នៃអាស៊ីត carboxylic ដែលបង្កើតសមាសភាពរបស់វា៖ ខ្លាញ់ tristearic ឬ tristearate (រួមទាំងសំណល់អាស៊ីត stearic បី) ខ្លាញ់ trioleic ឬ trioleate (រួមទាំងសំណល់អាស៊ីត oleic បី) ។ ដោយបានកំណត់លក្ខណៈខ្លាញ់ជា esters ពួកគេរកឃើញរចនាសម្ព័ន្ធគីមីរបស់ពួកគេ។

លំហាត់ប្រាណ។

បង្កើតរូបមន្តនៃខ្លាញ់ tristearic និង trioleic ដោយផ្អែកលើការពិតដែលថាពួកវាជា esters នៃអាស៊ីត stearic និង oleic ជាមួយ glycerol ។

2) ចំណាត់ថ្នាក់នៃខ្លាញ់។

ខ្លាញ់​ទាំងអស់​ត្រូវ​បាន​បែង​ចែក​ជា​ពីរ​ក្រុម​ធំៗ​គឺ​រឹង និង​រាវ។

គំរូមួយអាចត្រូវបានគណនា៖ ខ្លាញ់រឹងត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយអាស៊ីត carboxylic saturated ខ្ពស់ ហើយខ្លាញ់រាវគឺមិនឆ្អែតច្រើនលើសលុប ទោះបីជាការចាត់ថ្នាក់តាមស្ថានភាពនៃការប្រមូលផ្តុំគឺមានជីវសាស្ត្រច្រើនជាងគីមីក៏ដោយ។

3) លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃជាតិខ្លាញ់ និងការចែកចាយរបស់ពួកគេនៅក្នុងធម្មជាតិ។

ខ្លាញ់សត្វច្រើនតែរឹង (សាច់គោ សាច់ចៀម) ប៉ុន្តែក៏មានវត្ថុរាវដែរ (ប្រេងត្រី)។ ជាមួយគ្នានេះដែរ ខ្លាញ់បន្លែច្រើនតែជាសារធាតុរាវ (linseed, sunflower oil) ប៉ុន្តែក៏មានសារធាតុរឹង (ប្រេងដូង) ផងដែរ។

ខ្លាញ់ត្រូវបានចែកចាយយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងធម្មជាតិ។ រួមជាមួយនឹងកាបូអ៊ីដ្រាត និងប្រូតេអ៊ីន ពួកវាគឺជាផ្នែកមួយនៃសារពាង្គកាយរុក្ខជាតិ និងសត្វទាំងអស់ ហើយជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃអាហាររបស់មនុស្ស។

ខ្លាញ់ទាំងអស់គឺស្រាលជាងទឹក។ ពួកវាមិនរលាយក្នុងទឹក ប៉ុន្តែងាយរលាយក្នុងសារធាតុរំលាយសរីរាង្គជាច្រើន (ឌីក្លរ៉ូអ៊ីតាន់ សាំង)។

V. ការបង្កើតទូទៅ និងប្រព័ន្ធនៃចំណេះដឹងរបស់សិស្ស

1) បង្កើតរូបមន្តសម្រាប់ជាតិខ្លាញ់ដែលបង្កើតឡើងដោយ:

ក) សំណល់អាស៊ីត oleic បី;

ខ) សំណល់ពីរនៃ oleic និងសំណល់មួយនៃអាស៊ីត stearic;

គ) សំណល់មួយនៃ oleic និង ពីរសំណល់នៃអាស៊ីត stearic ។

2) សរសេររូបមន្តដែលអាចមានពីរសម្រាប់ខ្លាញ់ដែលមានអាតូមកាបូន 57 និងចំណងពីរនៅក្នុងម៉ូលេគុល ប្រសិនបើខ្លាញ់មានសំណល់អាស៊ីតជាមួយនឹងចំនួនអាតូមកាបូន។

VI. កិច្ចការ​ផ្ទះ

រៀបចំរបាយការណ៍សង្ខេបអំពីការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់ និងតួនាទីរបស់វាក្នុងជីវិតរបស់សារពាង្គកាយ។

ថ្នាក់ទី 11 ។ មេរៀន #

ប្រធានបទ៖ លក្ខណៈគីមីនៃខ្លាញ់។ សារៈសំខាន់នៃខ្លាញ់ក្នុងជីវិតរបស់សារពាង្គកាយ។

គោលបំណង៖ ដើម្បីឱ្យសិស្សស្គាល់លក្ខណៈសម្បត្តិគីមីនៃខ្លាញ់ តួនាទីជីវសាស្ត្រនៃខ្លាញ់ក្នុងជីវិតសត្វ និងសារពាង្គកាយរុក្ខជាតិ។ ដើម្បីបង្កើតសមត្ថភាពក្នុងការគូរសមីការសម្រាប់ប្រតិកម្មនៃ hydrolysis ខ្លាញ់ ផ្តល់គំនិតនៃអ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់ បង្រៀនពីរបៀបសរសេរសមីការសម្រាប់ប្រតិកម្មដែលត្រូវគ្នា។

ឧបករណ៍និងសម្ភារៈ៖ ប្រព័ន្ធតាមកាលកំណត់នៃធាតុគីមីរបស់ D. I. Mendeleev ។

គោលគំនិត និងលក្ខខណ្ឌ៖ អាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់, ជាតិអាល់កុល polyhydric, glycerol, esters, hydrolysis, saponification ។

ប្រភេទមេរៀន៖ រៀនសម្ភារៈថ្មី។

ក្នុងអំឡុងពេលថ្នាក់

I. ដំណាក់កាលអង្គការ

II. ពិនិត្យការងារផ្ទះ

III. ការធ្វើបច្ចុប្បន្នភាពចំណេះដឹងមូលដ្ឋានរបស់សិស្ស

ការសន្ទនា។

1) តើសមាសធាតុអ្វីហៅថាខ្លាញ់?

2) តើខ្លាញ់ត្រូវបានចាត់ថ្នាក់យ៉ាងដូចម្តេច?

គ) តើអាស៊ីតអ្វីខ្លះដែលមាននៅក្នុងខ្លាញ់?

4) តើអាស៊ីត carboxylic saturated ខុសគ្នាពី unsaturated យ៉ាងដូចម្តេច?

IV. សិក្សាសម្ភារៈថ្មី។

1) លក្ខណៈសម្បត្តិគីមីនៃជាតិខ្លាញ់។

1. Hydrolysis នៃជាតិខ្លាញ់។

Hydrolysis នៃជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងវត្តមាននៃអាល់កាឡាំង (ឬសូដា) ដែលបំលែងអាស៊ីត carboxylic លទ្ធផលទៅជាអំបិល។ លើសពីនេះទៅទៀត អំបិលនៃអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់គឺជាសារធាតុសាប៊ូ (យើងនឹងស្គាល់សមាសធាតុទាំងនេះឱ្យបានលម្អិតនៅក្នុងមេរៀនបន្ទាប់) ហើយជាលទ្ធផល ប្រតិកម្មអ៊ីដ្រូលីស្ទីក (មិនត្រឹមតែខ្លាញ់ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំង esters) ត្រូវបានគេហៅថា saponification ផងដែរ។

ដើម្បីបញ្ជាក់ពីវិធីសាស្រ្តជាបន្តបន្ទាប់ក្នុងការបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធនៃកាបូអ៊ីដ្រាត និងប្រូតេអ៊ីន វាជាការសំខាន់ណាស់ដែលត្រូវបញ្ជាក់ថាវាគឺជាការសិក្សាអំពីប្រតិកម្មអ៊ីដ្រូលីលីស ការរកឃើញអាស៊ីត glycerol និង carboxylic ជាផលិតផលបំបែកខ្លាញ់ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកវិទ្យាសាស្ត្របង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ពួកគេក្នុងពេលកំណត់។ .

2. អ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់។

សមាសភាពនៃខ្លាញ់រាវរួមមានសំណល់នៃអាស៊ីត carboxylic មិនឆ្អែត ដូច្នេះពួកគេអាចភ្ជាប់ម៉ូលេគុលអ៊ីដ្រូសែនបាន។ ដូច្នេះ ខ្លាញ់រាវត្រូវបានបំប្លែងទៅជាសារធាតុរឹង។ ជាញឹកញាប់ណាស់ដំណើរការនេះត្រូវបានប្រើដើម្បីទទួលបានការបញ្ចូលគ្នា

ខ្លាញ់និង margarine ។

លំហាត់ប្រាណ។

សរសេរសមីការប្រតិកម្មសម្រាប់អ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់ trioleic ។

ដូចដំណើរការអ៊ីដ្រូសែនដែរ អ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់កើតឡើងនៅក្នុងវត្តមាននៃកាតាលីករ - ផ្លាទីន ឬនីកែល - នៅសម្ពាធអ៊ីដ្រូសែនខ្ពស់។ គុណវិបត្តិដ៏សំខាន់បំផុតមួយនៃប្រតិកម្មនេះគឺការប្រើប្រាស់កាតាលីករដែលមានតំលៃថ្លៃ បរិមាណតិចតួចដែលបន្ទាប់មកអាចត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងល្បាយខ្លាញ់លទ្ធផល។ ការស្វែងរកកាតាលីករដែលមានតំលៃថោក និងមិនមានជាតិពុល គឺជាបញ្ហាចម្បងមួយក្នុងការផលិតល្បាយខ្លាញ់។

3. ការកត់សុីដោយផ្នែកនៃជាតិខ្លាញ់។

ខ្លាញ់រាវ (មានសំណល់នៃអាស៊ីតមិនឆ្អែត) អន្តរកម្មជាមួយអុកស៊ីសែនបរិយាកាសអាចបង្កើតជាខ្សែភាពយន្តរឹង - "ប៉ូលីម័រឆ្លងកាត់" ។

នៅពេលរក្សាទុកក្នុងរយៈពេលយូរក្រោមឥទ្ធិពលនៃសំណើម អុកស៊ីហ្សែន ខ្យល់ ពន្លឺ និងកំដៅ ខ្លាញ់ទទួលបានក្លិន និងរសជាតិមិនល្អ។ ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា "ភាពកខ្វក់" ។ ក្លិន និងរសជាតិមិនល្អគឺបណ្តាលមកពីរូបរាងនៅក្នុងខ្លាញ់នៃផលិតផលបំប្លែងរបស់វា៖ អាស៊ីតខ្លាញ់សេរី អាស៊ីតអ៊ីដ្រូស៊ីត អាល់ឌីអ៊ីត និងខេតូន។

2) ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់ និងសារៈសំខាន់របស់វានៅក្នុងជីវិតនៃសារពាង្គកាយ

ធ្វើការជាមួយសៀវភៅសិក្សា។

សារខ្លីៗពីសិស្ស។

V. ការបង្កើតទូទៅ និងប្រព័ន្ធនៃចំណេះដឹងរបស់សិស្ស

1) សរសេររូបមន្តរចនាសម្ព័ន្ធនៃ triglycerides នៃ margarine, lauric

និងអាស៊ីត linoleic ដែលជាធាតុផ្សំនៃខ្លាញ់មួយចំនួន។

2) សរសេរសមីការប្រតិកម្ម: ក) hydrolysis នៃអាស៊ីត formic propyl ester; ខ) ការសំយោគអាស៊ីត butyric methyl ester; គ) hydrolysis នៃជាតិខ្លាញ់ដោយផ្អែកលើអាស៊ីត palmitic នៅក្នុងវត្តមាននៃ sodium hydroxide ។ សម្រាប់ esters មួយក្នុងចំណោម esters សរសេររូបមន្តនិងចង្អុលបង្ហាញឈ្មោះនៃ isomeric អាស៊ីត carboxylic ទៅវា។

3) ជាលទ្ធផលនៃអន្តរកម្មនៃអាស៊ីត formic 23 ក្រាមជាមួយនឹងជាតិអាល់កុលមេទីល 24 ក្រាមនៃ ester មួយត្រូវបានទទួល។ គណនាប្រភាគម៉ាសនៃទិន្នផលអេធើរ។

4) តើបរិមាណអ៊ីដ្រូសែន (n.a.) ត្រូវបានចំណាយលើការបំប្លែងខ្លាញ់ (trioleate) ដែលមានទម្ងន់ 5 គីឡូក្រាមទៅជាខ្លាញ់រឹង ប្រសិនបើប្រភាគបរិមាណនៃការផលិតបាត់បង់អ៊ីដ្រូសែនគឺ 8% ។

5) តើខ្លាញ់ប៉ុន្មានដែលត្រូវការដើម្បីទទួលបាន glycerol 36.8 ក្រាម (ដោយ saponification អាល់កាឡាំង) ប្រសិនបើយើងសន្មត់ថាខ្លាញ់គឺ tristearate សុទ្ធហើយប្រភាគនៃជាតិខ្លាញ់ saponification គឺ 80% ។

ចំណាត់ថ្នាក់ខ្លាញ់

ខ្លាញ់សត្វមានជាចម្បង glycerides នៃអាស៊ីតឆ្អែត និងជាសារធាតុរឹង។ ខ្លាញ់បន្លែ ដែលជារឿយៗគេហៅថាប្រេង មានផ្ទុក glycerides នៃអាស៊ីត carboxylic មិនឆ្អែត។ ទាំងនេះគឺជាឧទាហរណ៍ ផ្កាឈូករ័ត្នរាវ ប្រេងឆា និងប្រេង linseed ។

ខ្លាញ់ធម្មជាតិមានអាស៊ីតខ្លាញ់ដូចខាងក្រោម

លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយនៃខ្លាញ់

• ខ្លាញ់សត្វ (សាច់ចៀម សាច់ជ្រូក សាច់គោ។ អាស៊ីត​ឆ្អែត​គ្រប​ដណ្ដប់​លើ​ខ្លាញ់​រឹង។
• ខ្លាញ់បន្លែ - ប្រេង (ផ្កាឈូករ័ត្ន សណ្តែកសៀង គ្រាប់កប្បាស។ ប្រេងមានសំណល់ជាចម្បងនៃអាស៊ីត unsaturated (unsaturated) ។

លក្ខណៈគីមីនៃខ្លាញ់

1. Hydrolysis ឬ saponification នៃខ្លាញ់កើតឡើងក្រោមសកម្មភាពនៃទឹក ដោយមានការចូលរួមពីអង់ស៊ីម ឬសារធាតុអាស៊ីត (បញ្ច្រាស) ខណៈពេលដែលជាតិអាល់កុលត្រូវបានបង្កើតឡើង - glycerol និងល្បាយនៃអាស៊ីត carboxylic:

អាល់កាឡាំងអ៊ីដ្រូលីស៊ីសផលិតអំបិលនៃអាស៊ីតខ្លាញ់ខ្ពស់ហៅថាសាប៊ូ។ សាប៊ូត្រូវបានទទួលដោយ hydrolysis នៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងវត្តមាននៃអាល់កាឡាំង:

សាប៊ូគឺជាអំបិលប៉ូតាស្យូម និងសូដ្យូមដែលមានអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់។

2. អ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់ - ការបំប្លែងប្រេងបន្លែរាវទៅជាខ្លាញ់រឹង - មានសារៈសំខាន់ខ្លាំងសម្រាប់គោលបំណងអាហារ។ ផលិតផលនៃអ៊ីដ្រូសែននៃប្រេងគឺខ្លាញ់រឹង (ខ្លាញ់សិប្បនិម្មិត, សាឡូម៉ា). ម៉ាហ្គារីន- ខ្លាញ់ដែលអាចបរិភោគបាន មានល្បាយនៃប្រេងអ៊ីដ្រូសែន (ផ្កាឈូករ័ត្ន ពោត គ្រាប់កប្បាស។ល។) ខ្លាញ់សត្វ ទឹកដោះគោ និងរសជាតិ (អំបិល ស្ករ វីតាមីន។ល។)។

នេះជារបៀបដែល margarine ទទួលបាននៅក្នុងឧស្សាហកម្ម:

នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌនៃដំណើរការអ៊ីដ្រូសែនប្រេង (សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ កាតាលីករដែក) សំណល់អាស៊ីតមួយចំនួនដែលមានចំណង C=C cis ត្រូវបាន isomerized ទៅជា trans isomers ដែលមានស្ថេរភាពជាងមុន។ មាតិកាកើនឡើងនៃសំណល់អាស៊ីតមិនឆ្អែតក្នុងម៉ាហ្គារីន (ជាពិសេសពូជថោក) បង្កើនហានិភ័យនៃជំងឺក្រិនសរសៃឈាម សរសៃឈាមបេះដូង និងជំងឺផ្សេងៗទៀត។

ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់

o ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ

o ឱសថ

o ការផលិតសាប៊ូ និងផលិតផលគ្រឿងសំអាង

o ការផលិតប្រេងរំអិល

ខ្លាញ់គឺជា esters នៃ glycerol អាល់កុល trihydric និងអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់ រូបមន្តទូទៅដែលត្រូវបានបង្ហាញនៅលើស្លាយ។

ខ្លាញ់, ដូចដែលវាមិនគួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល, ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ esters ។ អាស៊ីត Stearic C 17 H 35 COOH (ឬអាស៊ីតខ្លាញ់ផ្សេងទៀតនៅជិតវានៅក្នុងសមាសភាពនិងរចនាសម្ព័ន្ធ) និង trihydric alcohol glycerol C 3 H 5 (OH) 3 ចូលរួមក្នុងការបង្កើតរបស់ពួកគេ។ នេះជាអ្វីដែលដ្យាក្រាមម៉ូលេគុលនៃអេធើរមើលទៅដូច៖

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35

HC-O-C(O)C 17 H 35

H 2 C-O -C (O) C 17 H 35 tristearin, ester នៃ glycerol និងអាស៊ីត stearic, glycerol tristearate ។

ខ្លាញ់មានរចនាសម្ព័ន្ធស្មុគស្មាញ - នេះត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយគំរូនៃម៉ូលេគុល tristearate ។

លក្ខណៈគីមីនៃខ្លាញ់៖ អ៊ីដ្រូសែន និងអ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់រាវ។

ចំពោះខ្លាញ់ដែលមានសំណល់នៃអាស៊ីត carboxylic unsaturated ប្រតិកម្មទាំងអស់នៃសមាសធាតុ unsaturated គឺជាលក្ខណៈ។ ប្រតិកម្មបន្ថែមដ៏សំខាន់បំផុតនៃសារៈសំខាន់ជាក់ស្តែងគឺ អ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់រាវ . ប្រតិកម្មនេះផ្អែកលើការផលិតម៉ាហ្គារីន (ខ្លាញ់រឹង) ពីប្រេងបន្លែ។

ខ្លាញ់ទាំងអស់ដូចជា esters ផ្សេងទៀតឆ្លងកាត់ hydrolysis .

Hydrolysis នៃជាតិខ្លាញ់ក៏កើតឡើងនៅក្នុងរាងកាយរបស់យើងផងដែរ: នៅពេលដែលជាតិខ្លាញ់ចូលទៅក្នុងសរីរាង្គរំលាយអាហារពួកគេត្រូវបាន hydrolyzed នៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃអង់ស៊ីមដើម្បីបង្កើត glycerol និងអាស៊ីត carboxylic ។ ផលិតផល Hydrolysis ត្រូវបានស្រូបយកដោយ villi ពោះវៀន ហើយបន្ទាប់មកជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានសំយោគ ប៉ុន្តែលក្ខណៈនៃសារពាង្គកាយនេះរួចទៅហើយ។ បនា្ទាប់មក ពួកវាត្រូវបាន hydrolyzed និងកត់សុីបន្តិចម្តងៗទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីត និងទឹក។ នៅពេលដែលខ្លាញ់ត្រូវបានកត់សុីក្នុងរាងកាយ បរិមាណថាមពលច្រើនត្រូវបានបញ្ចេញ។ សម្រាប់​មនុស្ស​ដែល​ធ្វើ​ពលកម្ម​រាង​កាយ​ធ្ងន់ ថាមពល​ដែល​ត្រូវ​ចំណាយ​ត្រូវ​បាន​ផ្តល់​សំណង​យ៉ាង​ងាយ​បំផុត​ដោយ​អាហារ​សម្បូរ​ខ្លាញ់។ ខ្លាញ់ផ្គត់ផ្គង់វីតាមីនរលាយជាតិខ្លាញ់ និងសារធាតុសកម្មជីវសាស្រ្តផ្សេងទៀតដល់ជាលិការាងកាយ។

អាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌ hydrolysis កើតឡើង៖

¾ ទឹក។(ដោយគ្មានកាតាលីករនៅសីតុណ្ហភាពនិងសម្ពាធខ្ពស់) ។

¾ អាសុីត(នៅក្នុងវត្តមាននៃអាស៊ីតជាកាតាលីករ) ។

¾ អង់ស៊ីម(កើតឡើងក្នុងសារពាង្គកាយមានជីវិត)។

¾អាល់កាឡាំង (ក្រោមសកម្មភាពនៃអាល់កាឡាំង) ។

hydrolysis នៃ esters គឺជាប្រតិកម្មបញ្ច្រាស។ ដើម្បីផ្លាស់ប្តូរលំនឹងឆ្ពោះទៅរកផលិតផលប្រតិកម្មវាត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងមជ្ឈដ្ឋានអាល់កាឡាំង (នៅក្នុងវត្តមាននៃកាបូនដែកអាល់កាឡាំងឬអាល់កាឡាំងឧទាហរណ៍សូដ្យូមកាបូន) ។

អ្នកតំណាងសំខាន់បំផុតនៃ esters គឺខ្លាញ់។

ខ្លាញ់, ប្រេង

ខ្លាញ់ទាំងនេះគឺជា esters នៃ glycerol និង monoatomic ខ្ពស់ជាង។ ឈ្មោះទូទៅសម្រាប់សមាសធាតុបែបនេះគឺ triglycerides ឬ triacylglycerols ដែល acyl គឺជាសំណល់អាស៊ីត carboxylic -C(O)R ។ សមាសភាពនៃទ្រីគ្លីសេរីតធម្មជាតិរួមមានសំណល់នៃអាស៊ីតឆ្អែត (palmitic C 15 H 31 COOH, stearic C 17 H 35 COOH) និងអាស៊ីតមិនឆ្អែត (oleic C 17 H 33 COOH, linoleic C 17 H 31 COOH) ។ អាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់ ដែលជាផ្នែកនៃខ្លាញ់ តែងតែមានចំនួនគូនៃអាតូមកាបូន (C 8 - C 18) និងសំណល់អ៊ីដ្រូកាបូនដែលមិនមានផ្នែក។ ខ្លាញ់ធម្មជាតិ និងប្រេងគឺជាល្បាយនៃ glycerides នៃអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់។

សមាសភាពនិងរចនាសម្ព័ន្ធនៃខ្លាញ់អាចត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងដោយរូបមន្តទូទៅ:

Esterification- ប្រតិកម្មនៃការបង្កើត esters ។

សមាសភាពនៃខ្លាញ់អាចរួមបញ្ចូលសំណល់នៃអាស៊ីត carboxylic ឆ្អែត និងមិនឆ្អែត នៅក្នុងការរួមផ្សំផ្សេងៗ។

នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌធម្មតា ខ្លាញ់ដែលមានសំណល់នៃអាស៊ីត unsaturated នៅក្នុងសមាសភាពរបស់ពួកគេគឺភាគច្រើនជារាវ។ ពួកគេត្រូវបានគេហៅថា ប្រេង. ជាទូទៅទាំងនេះគឺជាខ្លាញ់នៃប្រភពដើមបន្លែ - linseed, hemp, sunflower និងប្រេងផ្សេងទៀត (លើកលែងតែដូងនិងប្រេងដូង - រឹងនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌធម្មតា) ។ មិនសូវមានធម្មតាទេគឺខ្លាញ់រាវដែលមានប្រភពដើមពីសត្វ ដូចជាប្រេងត្រី។ ខ្លាញ់ធម្មជាតិភាគច្រើននៃប្រភពដើមសត្វនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌធម្មតាគឺជាសារធាតុរឹង (អាចរលាយបាន) ហើយមានផ្ទុកនូវសំណល់ជាចម្បងនៃអាស៊ីត carboxylic ឆ្អែត ដូចជាខ្លាញ់សាច់ចៀម។
សមាសភាពនៃខ្លាញ់កំណត់លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយនិងគីមីរបស់វា។

លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយនៃខ្លាញ់

ខ្លាញ់មិនរលាយក្នុងទឹក មិនមានចំណុចរលាយច្បាស់លាស់ និងពង្រីកយ៉ាងខ្លាំងនៅពេលរលាយ។

ស្ថានភាពសរុបនៃខ្លាញ់គឺរឹង នេះគឺដោយសារតែការពិតដែលថាខ្លាញ់មានសំណល់នៃអាស៊ីតឆ្អែត និងម៉ូលេគុលខ្លាញ់មានសមត្ថភាពវេចខ្ចប់ក្រាស់។ សមាសភាពនៃប្រេងរួមមានសំណល់នៃអាស៊ីតមិនឆ្អែតនៅក្នុងស៊ីស៊ី - ការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធ ដូច្នេះការវេចខ្ចប់ក្រាស់នៃម៉ូលេគុលគឺមិនអាចទៅរួចទេ ហើយស្ថានភាពនៃការប្រមូលផ្តុំគឺរាវ។

លក្ខណៈគីមីនៃខ្លាញ់

ខ្លាញ់ (ប្រេង) គឺជា esters និងត្រូវបានកំណត់ដោយប្រតិកម្ម ester ។

វាច្បាស់ណាស់ថាសម្រាប់ខ្លាញ់ដែលមានសំណល់នៃអាស៊ីត carboxylic unsaturated ប្រតិកម្មទាំងអស់នៃសមាសធាតុ unsaturated គឺជាលក្ខណៈ។ ពួកវា decolorize ទឹក bromine ចូលទៅក្នុងប្រតិកម្មបន្ថែមផ្សេងទៀត។ ប្រតិកម្មដ៏សំខាន់បំផុតក្នុងន័យជាក់ស្តែងគឺការបង្កើតអ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់។ esters រឹងត្រូវបានទទួលដោយអ៊ីដ្រូសែននៃខ្លាញ់រាវ។ វាគឺជាប្រតិកម្មនេះដែលបញ្ជាក់ពីការផលិតម៉ាហ្គារីន ដែលជាខ្លាញ់រឹងពីប្រេងបន្លែ។ តាមធម្មតា ដំណើរការនេះអាចត្រូវបានពិពណ៌នាដោយសមីការប្រតិកម្ម៖

ខ្លាញ់ទាំងអស់ដូចជា esters ផ្សេងទៀត ឆ្លងកាត់អ៊ីដ្រូលីសៈ

Hydrolysis នៃ esters គឺជាប្រតិកម្មបញ្ច្រាស។ ដើម្បីបង្កើតផលិតផល hydrolysis វាត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងបរិយាកាសអាល់កាឡាំង (នៅក្នុងវត្តមាននៃអាល់កាឡាំងឬ Na 2 CO 3) ។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ hydrolysis នៃជាតិខ្លាញ់ដំណើរការបញ្ច្រាស់និងនាំឱ្យមានការបង្កើតអំបិលនៃអាស៊ីត carboxylic ដែលត្រូវបានគេហៅថា។ ខ្លាញ់នៅក្នុងបរិយាកាសអាល់កាឡាំងត្រូវបានគេហៅថា saponification នៃជាតិខ្លាញ់.

នៅពេលដែលខ្លាញ់ត្រូវបាន saponified, glycerol និងសាប៊ូត្រូវបានបង្កើតឡើង - អំបិលសូដ្យូមនិងប៉ូតាស្យូមនៃអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់:

Saponification- អាល់កាឡាំង hydrolysis នៃជាតិខ្លាញ់, ទទួលបានសាប៊ូ។

សាប៊ូ- ល្បាយនៃអំបិលសូដ្យូម (ប៉ូតាស្យូម) នៃអាស៊ីត carboxylic ដែលមានកម្រិតខ្ពស់ជាង (សាប៊ូសូដ្យូម - រឹងប៉ូតាស្យូម - រាវ) ។

សាប៊ូគឺជាសារធាតុ surfactants (អក្សរកាត់ថាជា surfactants, detergents) ។ ឥទ្ធិពល​របស់​សាប៊ូ​គឺ​ដោយសារ​សារធាតុ​សាប៊ូ emulsify ខ្លាញ់។ សាប៊ូបង្កើតជាមីសែលដែលមានសារធាតុបំពុល (តាមលក្ខខណ្ឌ ទាំងនេះគឺជាខ្លាញ់ដែលមានការរួមបញ្ចូលផ្សេងៗ)។

ផ្នែក lipophilic នៃម៉ូលេគុលសាប៊ូរលាយក្នុងសារធាតុបំពុល ខណៈពេលដែលផ្នែក hydrophilic ស្ថិតនៅលើផ្ទៃនៃ micelle ។ មីសែលត្រូវបានចោទប្រកាន់ដោយឈ្មោះដូចគ្នា ដូច្នេះពួកវាដេញគ្នាទៅវិញទៅមក ខណៈពេលដែលសារធាតុបំពុល និងទឹកប្រែទៅជាសារធាតុ emulsion (ជាក់ស្តែង នេះគឺជាទឹកកខ្វក់)។

សាប៊ូក៏កើតឡើងនៅក្នុងទឹកដែលបង្កើតបរិយាកាសអាល់កាឡាំង។

សាប៊ូមិនអាចប្រើក្នុងទឹករឹង និងទឹកសមុទ្របានទេ ដោយសារជាតិកាល់ស្យូម (ម៉ាញ៉េស្យូម) stearates មិនរលាយក្នុងទឹក។

និយមន័យ

ខ្លាញ់- esters នៃអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់និង glycerol ។

ខ្លាញ់ និងប្រេង (ខ្លាញ់រាវ) គឺជាសមាសធាតុធម្មជាតិដ៏សំខាន់។ ខ្លាញ់បន្លែ និងប្រេងទាំងអស់ត្រូវបានផ្សំឡើងស្ទើរតែទាំងស្រុងនៃ glycerol esters (triglycerides)។ នៅក្នុងសមាសធាតុទាំងនេះ glycerol ត្រូវបាន esterified ជាមួយនឹងអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់។

ខ្លាញ់មានរូបមន្តទូទៅ៖

នៅទីនេះ R, R', R' គឺជារ៉ាឌីកាល់អ៊ីដ្រូកាបូន។

ក្រុម hydroxo ទាំងបីនៃ glycerol អាចត្រូវបាន esterified ដោយគ្រាន់តែអាស៊ីតមួយដូចជា palmitic ឬ oleic ឬជាមួយអាស៊ីតពីរឬបីផ្សេងគ្នា:

អាស៊ីតកំណត់សំខាន់ដែលបង្កើតជាខ្លាញ់គឺ palmitic C 15 H 31 COOH និង stearic C 17 H 35 COOH; អាស៊ីត unsaturated សំខាន់ៗគឺ oleic C 17 H 33 COOH និង linoleic C 17 H 31 COOH ។

លក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយនៃខ្លាញ់

ខ្លាញ់ដែលបង្កើតឡើងដោយអាស៊ីតឆ្អែតគឺជាសារធាតុរឹង ហើយខ្លាញ់មិនឆ្អែតគឺជារាវ។ ខ្លាញ់ទាំងអស់គឺមិនសូវរលាយក្នុងទឹក។

ធាត់

ខ្លាញ់ត្រូវបានទទួលដោយប្រតិកម្ម esterification រវាង glycerol អាល់កុល trihydric និងអាស៊ីត carboxylic ខ្ពស់:

លក្ខណៈគីមីនៃខ្លាញ់

ក្នុងចំណោមប្រតិកម្មនៃខ្លាញ់ កន្លែងពិសេសមួយត្រូវបានកាន់កាប់ដោយ hydrolysis ដែលអាចត្រូវបានអនុវត្តដោយសកម្មភាពនៃអាស៊ីដ និងមូលដ្ឋានទាំងពីរ៖

ក) hydrolysis អាស៊ីត

ខ) hydrolysis អាល់កាឡាំង

សម្រាប់ប្រេង (ខ្លាញ់រាវ) ប្រតិកម្មបន្ថែមគឺជាលក្ខណៈ៖

- ប្រតិកម្មអ៊ីដ្រូសែន (អ៊ីដ្រូសែន (អ៊ីដ្រូសែន) ផ្អែកលើការផលិតម៉ាហ្គារីន)

- bromination

រង្វាស់នៃភាពមិនឆ្អែតនៃសំណល់អាស៊ីតដែលជាផ្នែកមួយនៃខ្លាញ់គឺជាចំនួនអ៊ីយ៉ូតដែលបង្ហាញដោយម៉ាស់អ៊ីយ៉ូត (គិតជាក្រាម) ដែលអាចត្រូវបានបន្ថែមតាមរយៈចំណងទ្វេទៅ 100 ក្រាមនៃជាតិខ្លាញ់។ លេខអ៊ីយ៉ូតមានសារៈសំខាន់នៅពេលវាយតម្លៃប្រេងស្ងួត។

ប្រេង (ខ្លាញ់រាវ) ក៏ឆ្លងកាត់ប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម និងវត្ថុធាតុ polymerization ផងដែរ។

ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់

ខ្លាញ់ត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ឱសថ ការផលិតប្រេង និងគ្រឿងសំអាងផ្សេងៗក្នុងការផលិតប្រេងរំអិល។

ឧទាហរណ៍នៃការដោះស្រាយបញ្ហា

ឧទាហរណ៍ ១

លំហាត់ប្រាណ	ប្រេងបន្លែមានទម្ងន់ 17.56 ក្រាមត្រូវបានកំដៅដោយប៉ូតាស្យូមអ៊ីដ្រូសែន 3.36 ក្រាមរហូតដល់ស្រទាប់ប្រេងបាត់ទាំងស្រុង។ នៅក្រោមសកម្មភាពនៃទឹក bromine លើសនៅលើដំណោះស្រាយដែលទទួលបានបន្ទាប់ពី hydrolysis មានតែដេរីវេ tetrabromo មួយប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានបង្កើតឡើង។ កំណត់រូបមន្តដែលអាចធ្វើបានសម្រាប់ជាតិខ្លាញ់។
ការសម្រេចចិត្ត	ចូរយើងសរសេរក្នុងទម្រង់ទូទៅនៃសមីការនៃ hydrolysis ខ្លាញ់: សម្រាប់ 1 mol នៃជាតិខ្លាញ់ក្នុងអំឡុងពេល hydrolysis មាន 3 mol នៃប៉ូតាស្យូម hydroxide ។ ចូរយើងស្វែងរកបរិមាណនៃសារធាតុប៉ូតាស្យូមអ៊ីដ្រូស៊ីត និងខ្លាញ់ លើសពីនេះបរិមាណខ្លាញ់គឺតិចជាងបីដង៖ ដោយដឹងពីបរិមាណ និងម៉ាសនៃជាតិខ្លាញ់ អ្នកអាចរកឃើញម៉ាសរបស់វា៖ រ៉ាឌីកាល់អ៊ីដ្រូកាបូនបី R នៃអាស៊ីតមានចំនួន 705 ក្រាម / mol៖ ដោយដឹងថាមានតែដេរីវេនៃ tetrabromo មួយប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានទទួល យើងអាចសន្និដ្ឋានថាសំណល់អាស៊ីតទាំងអស់គឺដូចគ្នា ហើយមានចំណងទ្វេរដងចំនួន 2 នីមួយៗ។ បន្ទាប់មកយើងទទួលបានថារ៉ាឌីកាល់នីមួយៗមានអាតូមកាបូនចំនួន 17 នេះគឺជារ៉ាឌីកាល់នៃអាស៊ីត linoleic៖ រូបមន្តដែលអាចធ្វើបានសម្រាប់ជាតិខ្លាញ់:
ចម្លើយ	ខ្លាញ់គោលដៅគឺ tilinolene

ឧទាហរណ៍ ២

លំហាត់ប្រាណ	សរសេររូបមន្តដែលអាចធ្វើទៅបានចំនួនពីរសម្រាប់ខ្លាញ់ដែលមានអាតូមកាបូន 57 នៅក្នុងម៉ូលេគុល ហើយមានប្រតិកម្មជាមួយអ៊ីយ៉ូតក្នុងសមាមាត្រ 1:2 ។ សមាសភាពនៃជាតិខ្លាញ់មានសំណល់នៃអាស៊ីតជាមួយនឹងចំនួនគូនៃអាតូមកាបូន។
ចម្លើយ	ដែល R, R', R” គឺជារ៉ាឌីកាល់អ៊ីដ្រូកាបូនដែលមានចំនួនសេសនៃអាតូមកាបូន (អាតូមមួយទៀតពីសំណល់អាស៊ីតគឺជាផ្នែកមួយនៃក្រុម -CO-) ។ រ៉ាឌីកាល់អ៊ីដ្រូកាបូនចំនួន 3 មានចំនួន 57-6 = 51 អាតូមកាបូន។ វាអាចត្រូវបានសន្មត់ថារ៉ាឌីកាល់នីមួយៗមានអាតូមកាបូនចំនួន 17 ។