Dožu sacīkstes. Pašlaik alus rūpniecībā tiek izmantotas tādas sacīkstes kā: 11 776,41, S un P (Ļvovas sacīkstes), kā arī celmi 8a (M) un F-2.

Celms 8a (M) tika audzēts, atlasot S (Ļvova) rases alus raugu, un ir paredzēts izmantošanai grunts fermentācijā. Šim raugam ir šādi indikatori: vienas dienas kultūras pieaugušām šūnām, kas audzētas šķidrā apiņu misā ar sauso vielu masas daļu 11%, ir 6,5–7,1 mikroni; fermentācijas aktivitāte 2,04 g CO2 uz 100 ml. misa 7 dienas 7°C temperatūrā; flokulācijas spēja ir laba; garša un aromāts ir patīkami.

Laboratorijas apstākļos celmu uzglabā uz slīpa misas agara 6-7°C temperatūrā. Atkārtota sēšana tiek veikta reizi 2-3 mēnešos, vispirms uz apiņu misas, bet pēc tam uz misas - agara. Rauga lietošanas ilgums ir ne vairāk kā 5-8 paaudzes. Lietojot, tiek pastiprināts fermentācijas process un uzlabota alus kvalitāte.

Celms F-2 tika iegūts, hibridizējot 44. rases alus raugu, un tas atšķiras no esošajiem alus rauga celmiem ar spēju raudzēt misas ogļhidrātus, kas sastāv no četrām monosaharīdu atliekām. Šī rauga, kas paredzēts apakšējai fermentācijai, šūnas izmērs ir 10 * 4,5-6,5 mikroni, fermentācijas aktivitāte ir 2,40 g CO2 uz 100 ml. misā 7 dienas 7°C temperatūrā. Lietojot šo celmu, tiek iegūts dziļi raudzēts alus ar paaugstinātu stabilitāti.

Ir arī jaunas rauga sacīkstes.

Alus raugs "Saccharomyces cerevisiae" gan augšā, gan apakšā tiek plaši izmantots iesala misas raudzēšanai un alus ražošanai.

Ražošanas apstākļos rauga celmi "Saccharomyces cerevisiae" tiek kultivēti 25-30oC temperatūrā un optimālā pH vērtībā 4,6-5,5, kas atbilstoši to fizikāli bioķīmiskajām īpašībām fermentē glikozi, saharozi, maltozi, rafinozi un vāji galaktozi. kultivēšanas laikā tie asimilē šādus oglekļa avotus: glikozi, galaktozi, saharozi, maltozi, rafinozi, melicitozi, etanolu, pienskābi un vāju trehalozi un a-metil-d-glikozīdu. Neasimilē nitrātus. Uzglabāšanai un pavairošanai tiek izmantota standarta metode, apstākļi un barotnes sastāvs, tas ir, atšķaidīta alus misa, temperatūra 25-30oC un pH 4,5-5,5.

Uzglabāšana uz cietas misas agara, pavairošana uz šķidras atšķaidītas misas, atkārtota sēšana uzglabāšanas laikā 1-2 reizes gadā, ja kultūra tiek uzglabāta ledusskapī.

Ir zināmi dažādi rauga "Saccharomyces cerevisiae" celmi, kuros sugas ietvaros novērojama individuāla mainība, kā rezultātā tiek ražots dažādu garšu alus.

Zināms, piemēram, Pilzenes rases raugs "Saccharomyces cerevisiae", Froberg tipa 776. rase, kas spēj raudzēt apiņu alus misu, lai iegūtu gaišas alus šķirnes.

Race 776 raugs tiek uzskatīts par īpaši piemērotu tādas misas raudzēšanai, kas sagatavota, pievienojot neiesalu izejvielas vai no iesala, kas iegūts, diedzējot miežus ar zemu dīgtspēju.

776. rases rauga kultūrai misas fermentācijas galīgā pakāpe ir 75–77%, galvenais fermentācijas laiks ir 6–8 dienas.

Ir zināms, ka, lai ražotu gaišas alus šķirnes ar labu garšu, tiek izmantots zāles raugs "Saccharomyces cerevisiae" race 308. Galvenais fermentācijas process ilgst 7-10 dienas. Fermentācijas laikā raugs sabirst un nosēžas fermentācijas tvertnes apakšā, veidojot blīvas nogulsnes. Galīgā misas fermentācijas pakāpe ir 82-83%.

Celms "Saccharomyces cerevisiae" D-202 tika deponēts Krievijas Lauksaimniecības zinātņu akadēmijas Viskrievijas Lauksaimniecības mikrobioloģijas pētniecības institūtā ar numuru 11 un tiek glabāts mikroorganismu kultūru kolekcijā.

Celmu raksturo šādas kultūras un morfoloģiskās īpašības. Vienas dienas rauga kultūra uz šķidrās misas sastāv no atsevišķām apaļām ovālām un iegarenām šūnām ar pumpuriem, kuru izmērs ir (5,0-7,0), (7,5-10,0) mikroni. Mēģenes apakšā veidojas blīvas nogulsnes. Uz misas agara tas veido gludas, izliektas konusveida kolonijas bālganā krēmkrāsas krāsā ar pastveida konsistenci ar gludu malu. Uz acetāta barotnes ceturtajā dienā veidojas maisiņi ar sporām.

Uz barotnes, kas nesatur vitamīnus, augšana nenotiek. Celms D-202 ir biotīna auksotrofs.

Celmu saglabā, atkārtoti iesējot uz nedaudz slīpas iesala misas - agara ar 7% sausnas (pH 5,0-5,5), kas lielā kārtā (10 ml katrā) ielej mēģenēs. Atkārtota sēšana uz svaigām barotnēm tiek veikta reizi 2-3 mēnešos. Mēģenes ar kultūrām ievieto termostatā 25-30oC uz divām dienām. Pēc tam mēģenes aizver ar pergamenta vāciņiem un ievieto ledusskapī 5oC ar subkultūrām 1-2 reizes gadā.

Celma šūnas fermentē apiņu iesala misu ar sauso vielu masas daļu no 10 līdz 20% pie pH 4,4 14-18oC temperatūrā. Rauga reprodukcijas attiecība ir 1:5.

Galīgā misas fermentācijas pakāpe ir 88,5%. Galvenais fermentācijas laiks ir 3-8 dienas (atkarībā no misas blīvuma).

Iekārtošanās spējas ir labas. Iegūtā alus kvalitāte atbilst tehniskajām prasībām.

Lai iegūtu garšīgu un relaksējošu dzērienu, jums ir nepieciešama galvenā sastāvdaļa - Alus raugs. Viņi ir tie, kas veic misas cukuru pārvēršanu spirtā un oglekļa dioksīdā. Parunāsim par klasifikāciju alus raugsŠajā rakstā.

Raugi ir vienšūnas sēnītes, kas vairojas ar topošām meitas šūnām. Raugu izmanto maizes cepšanā, vīna darīšanā un alus darīšanā, no tā ražo stipros alkoholiskos dzērienus un pienskābes produktus. Alus raugs ir galvenā alus pagatavošanas receptes sastāvdaļa, kas pārvērš misas cukurus spirtos.

Alus raugs ir dabisks proteīnu-vitamīnu līdzeklis, ko izmanto dažādu slimību ārstēšanai un profilaksei. Sausais alus raugs satur 50% olbaltumvielu, 25-40% ogļhidrātu un līdz 3% tauku.

Olbaltumvielas alus raugs ko raksturo dzīvnieku olbaltumvielām tuvs aminoskābju līdzsvars, izņemot aminoskābju metionīna saturu, kas ir 2-3 reizes mazāks nekā gaļas un citu dzīvnieku izcelsmes produktu olbaltumvielās. Cilvēka ķermenis to viegli absorbē.

Alus raugs piesātināts ar B vitamīniem (B1, B2, PP, pantotēnskābe, B6), D vitamīniem.

Alus darītāji izšķir augšējo raugu (agrāk saukts par S. cerevisiae) un apakšējo raugu (agrāk saukts par S. carlsbergensis un S. uvarum).

Augšā raudzējošs raugs, ko izmanto eilu ražošanai, rūgst salīdzinoši augstā temperatūrā (18-25 °C) un fermentācijas beigās sakrājas uz raudzētās misas virsmas.

Apakšējās fermentācijas raugs izmanto lager alus brūvēšanai, izmantojot apakšējo fermentāciju. To fermentācijas temperatūra ir daudz zemāka (8-12 °C). Fermentācijas procesa beigās raugs nosēžas fermentācijas tvertnes apakšā. Zemākie raugi bioķīmiski atšķiras no augšējiem raugiem melibiozes un rafinozes izmantošanas ziņā. Salīdzinoši nesen tika aprakstītas citas fenotipiskas atšķirības starp tām - jo īpaši jauktu ogļhidrātu fermentācijas modelis, ogļhidrātu transportēšana un jutība pret katjoniem. Dažu zemāko un augstāko rauga celmu genomu salīdzinājums parādīja, ka rauga celmi fermentācija tad ir liela mainība apakšējās fermentācijas rauga celmi Parasti to izcelsme ir no viena celma, kas, visticamāk, iegūts, hibridizējot S. cerevisiae un apakšējo fermentāciju S. monacensis. Daži īpaši alus veidi ir izgatavoti no rauga kultūru maisījumiem, kas var ietvert raugu no citām ģintīm - jo īpaši Brettanomyces (piemēram, Gueuze alū) vai pat pienskābes baktērijas (Gueuze alū, Berliner Weisse, Beļģijas skābajos eilos).

Alus rauga sacīkstes.

jau sen zināmi augstākās rūgšanas raugs, jo fermentācija tika veikta normālā temperatūrā (kā vīna darīšanā un cepšanā). Vēloties iegūt dzērienus, kas piesātināti ar oglekļa dioksīdu, viņi sāka veikt fermentāciju zemā temperatūrā. Mainītu ārējo apstākļu ietekmē, apakšējā fermentācijas raugs ar citām īpašībām.

Alus darīšanā izmanto rauga šķirnes, kas atšķiras viena no otras ar vienu vai vairākām īpašībām. Tos iegūst no vienas šūnas. Šādas kultūras sauc par rasēm (celmiem).

Augšā raudzējošs raugs Intensīvās rūgšanas procesā tie uzpeld uz raudzētā šķidruma virsmas, uzkrājas putu slāņa veidā un paliek tādā formā līdz fermentācijas beigām. Tad tie nogrimst apakšā, veidojot ļoti vaļīgu slāni fermentācijas aparāta apakšā. Pēc savas struktūras šie raugi ir putekļaini raugi, kas nelīp kopā, atšķirībā no flokulējošajiem dibena raugiem, kas diezgan ātri salīp un attiecīgi ātri nosēžas apakšā.

Apakšējās fermentācijas raugs nepāriet alus virskārtā - putās, bet ātri nosēžas apakšā.

Rauga flokulācijas spējai ir noteikta nozīme alus misas raudzēšanas tehnoloģijas, jo tas paātrina alus dzidrināšanu un atvieglo rauga izņemšanu no fermentācijas aparāta pēc fermentācijas ar to turpmāko izmantošanu kā sēklu raugu. Zema temperatūra fermentācijas laikā veicina flokulāciju.

Barotnes skābums lielā mērā ietekmē rauga īpašības. Piemēram, skābā vidē, kuras pH ir mazāks par 3, un sārmainā vidē, kuras pH ir lielāks par 8, flokulēts raugs kļūst putekļains. Pārslu raugs Salīdzinot ar putekļiem, tiem ir lielākas šūnas, tie ir mazāk uzņēmīgi pret autolīzi, dod lielu biomasas pieaugumu, ir mazāka fermentācijas aktivitāte, mazāk veido diacetilspirtu un augstākus spirtus alū, kas pozitīvi ietekmē tā kvalitāti.

Apakšējās fermentācijas raugs atšķiras no augstākās fermentācijas rauga ar to, ka tie pilnībā raudzē rafinozi. Apakšējās fermentācijas raugs augšanai optimālā temperatūra ir 25-27C, minimālā temperatūra 2-3C, un 60-65C tie iet bojā. Maksimālā zāles rauga attīstība notiek pie pH 4,8-5,3. Misā izšķīdinātais skābeklis veicina rauga vairošanos, savukārt fermentācijas produkti (etilspirts, oglekļa dioksīds, augstākie spirti, acetaldehīds, skābes), kā arī paaugstināta cukura koncentrācija kavē zāles rauga attīstību.

Kvalitatīvs alus raugs jāatbilst šādām prasībām:

- ātri raudzējiet misu,

- labi veido pārslas,

- dzidrināt alu fermentācijas laikā,

- Piešķiriet alum tīru garšu un patīkamu aromātu.

UZ ļoti fermentējams un viegli ražojamās pārslas ietver apakšējo rūgšanu alus raugs Froberg (Saccharomyces cerevisiae Froberg), rauga rases V un 776.

Alus darītavās plaši izplatījās 776. rases raugs, kas tika izstrādāts 20. gadsimta sākumā. Šis raugs tiek uzskatīts par īpaši piemērotu, lai raudzētu misu, kas pagatavota, pievienojot neiesalu vai no iesala, kas iegūta, iesala miežu ar zemu dīgtspēju.

Augstākās fermentācijas alus raugs tiek plaši izmantoti Lielbritānijā Portera gatavošanā. Tos izmanto Berlīnes lager alus un citu dzērienu pagatavošanai. Velvet alus pagatavošanai izmanto celmu 191 K, kas intensīvi raudzē monosaharīdus un maltozi, bet neraudzē saharozi, rafinozi un laktozi.

Tātad, raugs alus pagatavošanai tiek izvēlēti, ņemot vērā daudzus faktorus, bet vissvarīgākais ir tas, ka jums ir jāizmanto tikai augstas kvalitātes materiāls no uzticamiem piegādātājiem, un tikai tad jums tiek garantēts lielisks alus!

Gatavojot jebkuru mūsdienu vīnu, obligāti tiek izmantots vīna raugs. To attīstības procesā viņi iziet šādus posmus:

1. Lag posms. Tas sākas no brīža, kad rauga graudi nonāk misā - uzturvielu barotnē. Šūnas sāk pielāgoties substrātam. Tie palielinās izmērā, bet vēl nav vairošanās procesa;
2. Otro posmu sauc par logaritmisko. Tās laikā palielinās šūnu populācija un biomasa kļūst lielāka. Šūnas iztur visus negatīvos vides faktorus. Sākas alkohola fermentācija;
3. Trešo posmu sauc par stacionāru. Rauga šūnas pārstāj augt, un alkoholiskā fermentācija notiek ar intensīvu spēku;
4. Ceturtais posms ir rauga šūnu augšanas pavājināšanās. Masas lielums sāk samazināties intensīvas autolīzes un rauga rezerves vielu izmantošanas dēļ.

Izejot visas četras stadijas, rauga masa jebkuru vīnu padarīs garšīgu un aromātisku.

Viss par vīna raugu

Dabā raugs veidojas uz ogu virsmas, piemēram, uz vīnogām. Tās var viegli pamanīt, jo tām ir viegls ogu mizas pārklājums. Plāksne veidojas rauga darba dēļ.

Maizes, spirta, alus un vīna rauga graudi tiek klasificēti kā rūpnieciskais raugs. Ņemot vērā izcelsmes vietu, vīnogu šķirni un vīnogu stādījumu atrašanās vietu, katram rauga veidam tiek dots savs nosaukums. Savukārt rauga sacīkstes var iedalīt grupās. Rezultātā vīna rauga rases ir:

1. Augsta fermentācija;
2. karstumizturīgs vai aukstumizturīgs;
3. izturīgs pret alkoholu;
4. šerija.

Šampanieša gatavošanai izmanto spirtu izturīgas rauga sacīkstes, bet vīniem unikālu aromātu un garšu piešķir šerija rauga sacīkstes.

Vīnu parasti gatavo no vīnogu sulas vai cita veida augļu un ogu sulas.

Ja notiek amatnieciska vīna darīšana, misa (spiestā sula) sāk rūgt bez rauga palīdzības, jo rauga sēnītes, kas atrodas uz pašu ogu virsmas, sāk intensīvi vairoties. Tajā pašā laikā stājas spēkā pienskābe, etiķskābes baktērijas un raugam līdzīgās sēnītes, kas var izraisīt produkta bojāšanos vai vīna etiķa ražošanu vīna vietā.

Šī iemesla dēļ vīna rūpnieciskās ražošanas laikā, lai izvairītos no vīna materiālu bojāšanās, vīnogu sulai pievieno aktivētu vīna rauga maisījumu.

Vīna veids ir atkarīgs no tā, kā notiek fermentācija. Pateicoties vīna raugam, cukurs, kas ir daļa no vīnogām, sāk rūgt. Fermentācija turpinās, līdz viss cukurs tiek pārvērsts.

Ja trūkst skābekļa, rauga ietekmē rodas alkohols. Ja nepārtraukti tiek piegādāts skābeklis, cukurs tiek pilnībā oksidēts un tiek iegūts ūdens ar oglekļa dioksīdu.

Rauga attīstības sākumposmā notiek intensīva rūgšana, līdz ar to izdalītais oglekļa dioksīds neļauj atmosfēras skābeklim iekļūt misas virsmā. Kad fermentācija ir beigusies, ir svarīgi labi noslēgt vīna mucu. Ja tas nav izdarīts, etiķskābes baktērijas pārvērš spirtu etiķskābē. Vīna vietā jums būs vīns vai ābolu sidra etiķis.

Rūpnieciskajā vīna ražošanā izmanto vīnogu sulu, kas satur 25 procentus cukura.

Lai iegūtu baltvīnus, vīnogas nomizo un izsēj. Sarkanvīniem mizas un sēklas netiek noņemtas. Vīna raugs kopā ar cukuru fermentācijas laikā sulu pārvērš spirtā. Rauga vielas piešķir vīnam aromātu un patīkamu garšu. Pēc fermentācijas pienskābes baktērijām ir svarīga loma dzēriena garšas piešķiršanā.

Dažādiem vīnu veidiem ir savas ražošanas īpašības. Piemēram, lai pagatavotu šampanieti, raudzēts vīns ir jāraudzē atkārtoti. Dzēriena fermentācijai jābeidzas slēgtā traukā, jo iekšpusē jāuzkrājas oglekļa dioksīdam.

Lai iegūtu stipru vīnu (šeriju), jāizmanto īpašs šerija raugs, kas ir izturīgs pret augstu alkohola koncentrāciju vīna materiālā.

Vīnu šķirnes

Vīni ir sausi, saldi un stiprināti. Lai iegūtu sausu vīnu, ir svarīgi nekavējoties pārtraukt fermentāciju pēc cukura padeves beigām izspiestajā vīnogu sulā.

Saldos vīnus ražo, daļēji fermentējot cukuru, kad tiek sasniegts vīna raugam toksiskais alkohola līmenis.

Stiprinātos vīnus papildus pilda ar spirtu.

No iepriekš minētā varam secināt, ka vīna veids ir tieši atkarīgs no tā, kā tas tiek ražots, kā arī no tā, kāda veida vīna raugs tiek izmantots sulas raudzēšanai.

Kādi rauga veidi pastāv?

Ir daudz dažādu vīna rauga veidu. Piemēram, raugs vīnam Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 un citiem. Sīkāk apskatīsim katra rauga veida lietošanas instrukcijas.

Pirmais skats

Lalvin KV-1118 vīna raugs ir tīrs, ļoti aktīvs rauga koncentrāts, ko izmanto vieglu baltvīnu, sarkanvīnu un šampanieša ražošanai. Arī ar šāda rauga palīdzību jūs varat atjaunot fermentāciju.

Rauga masu parasti izmanto zemā koncentrācijā, zemā temperatūrā un zemā taukskābju saturā. Viņi lieliski tiek galā ar savu uzdevumu temperatūrā no 10 līdz 35 grādiem. Ja vīna materiālam pievienosiet kosmētiku temperatūrā, kas zemāka par 16 grādiem, sāks veidoties esteri, kas dzērienam piešķirs bagātīgu aromātu. Izteiktā slepkavas efekta dēļ rauga graudi labi nomāc “savvaļas” mikrofloru.

Šāda produkta lietošanas instrukcijā ir teikts:

1. Raugi ar zīmogu KV tiek izmantoti, lai izteiktu vīnogu aromātu baltajos, sārtajos un dziļi sarkanajos vīnos;
2. Ņemot vērā izejvielas veidu un tīrību, fermentācijas apstākļus un ilgumu, tiek noteikta nepieciešamā deva. Parasti tas svārstās no 1 līdz 4 g/dal;
3. Tie nesatur nekādas piedevas. To mitruma saturs ir 6 procenti;
4. Vīna raugu (5 gramus) atšķaida ūdenī (50 mililitri) 34 - 39 grādi. Lai tie darbotos pareizi, ir svarīgi, lai ūdens temperatūra nebūtu augstāka par 40 grādiem. Pēc tam maisījums labi jāsamaisa, lai sadalītos kunkuļi, un jāatstāj ne vairāk kā divdesmit minūtes. Pēc brīža vēlreiz samaisa un lēnā strūklā pievieno misai. Lēna ievadīšana palīdz raugam pakāpeniski aklimatizēties un nemirst, ja to apvieno ar vēsu misu;
5. Vīnam paredzēto raugu tumšā, sausā vietā var uzglabāt līdz pāris gadiem. Uzglabāšanas temperatūrai jābūt no pieciem līdz piecpadsmit grādiem. Atverot iepakojumu, tā derīguma termiņš nav ilgāks par sešiem mēnešiem.

Otrais veids

Lalvin EC vīna rauga masa piešķir sarkanajiem un baltvīniem atsvaidzinošu garšu un tīrību. Tie labi rūgst pat zemākajā temperatūrā, veidojot nogulsnes vienuviet. Pateicoties šāda veida izejvielām, fermentāciju var atsākt. Ieteicams lietot, kā arī no viburnum, vilkābeles un ķiršiem. Produktam ar marķējumu EC ir zema putošana, tas labi dzidrina vīnu un kompakti savāc nogulsnes. Norādījumos par rauga lietošanu ar EK zīmogu ir teikts:

1. 300 gramus maisa satura jāielej piecos litros četrdesmit grādu ūdens. Rūpīgi samaisiet līdz gludai;
2. Kad maisījuma temperatūra sasniedz 35 grādus, uz virsmas uzmanīgi uzlej 250 gramus rauga. Ļaujiet nostāvēties 20 minūtes un labi samaisiet. Pēc tam iegūto masu ielej misā, lai temperatūras starpība nebūtu lielāka par desmit grādiem;
3. Tos var uzglabāt slēgtā iepakojumā temperatūrā, kas nav augstāka par astoņiem grādiem pēc Celsija.

Vīna pagatavošana no vīnogām nav īpaši grūta. Ir svarīgi tikai iegādāties pareizo raugu un rūpīgi izpētīt instrukcijās teikto. Uz tā parasti viss ir uzrakstīts detalizēti.

Tagad jūs zināt, kas ir vīna raugs. Kādi veidi tie ir? Kā jūs varat pagatavot dažāda veida vīnus, izmantojot dažādus ražošanas veidus. Amatieru vīndari vienmēr lepojas ar saviem darinājumiem, īpaši, ja tie patīk apkārtējiem cilvēkiem.

... no fermentācijas izdalās uz fermentācijas barotnes virsmas diezgan bieza putu slāņa veidā un paliek šādā stāvoklī līdz fermentācijas beigām. Pēc tam tie nosēžas, bet reti veido blīvas nogulsnes fermentācijas trauka apakšā. Augšrūgšanas raugs savā struktūrā pieder pie putekļainiem raugiem, kas savā starpā nelīp kopā, atšķirībā no flokulentā apakšējās rūgšanas rauga, kura čaumalas ir lipīgas, kas izraisa šūnu aglutināciju un strauju sedimentāciju.

Apakšējās fermentācijas raugs, attīstoties raudzētajā šķidrumā, nepāriet virsējā slānī - putās, un fermentācijas beigās ātri nosēžas, veidojot blīvu slāni fermentācijas trauka apakšā.

Atšķirīga iezīme ir apakšējās rūgšanas rauga spēja pilnībā raudzēt rafinozi, savukārt lielākā daļa augstākās rūgšanas rauga rafinozi nemaz nešķeļ, un tikai dažas sugas spēj raudzēt tikai vienu trešdaļu no tās. Šī galvenā atšķirība ir izskaidrojama ar to, ka šāda veida rauga enzīmu komplekss satur α-galaktozidāzi.

No kultivētajiem raugiem apakšējās fermentācijas raugi ietver lielāko daļu vīna un alus raugu, savukārt augstākās rūgšanas raugi ietver alkoholu, maizes izstrādājumus un dažas alus rauga šķirnes. Sākotnēji bija zināmi tikai augstākās rūgšanas raugi, jo visu sulu fermentācija notika parastā temperatūrā. Vēloties iegūt dzērienus, kas piesātināti ar CO 2, cilvēki sāka rūgt zemā temperatūrā. Mainīto ārējo apstākļu ietekmē tika izveidots grunts rūgšanas raugs ar tā īpašībām, kas kļuva plaši izplatīts.

Papildus vispārīgajām īpašībām konkrētajā ražošanā izmantotajam raugam ir specifiskas īpašības. Turklāt vienā un tajā pašā ražošanā tiek izmantotas šķirnes, kas atšķiras pēc vienas vai vairākām pazīmēm. Tie tiek izņemti no vienas šūnas. Šādas kultūras sauc par rasēm (celmiem). Katrai produkcijai ir vairākas rauga rases.

Rauga sacīkstes alkohola ražošanai

Alkohola ražošanā tiek izmantotas tās augstākās rūgšanas rauga rases, kurām ir vislielākā fermentācijas enerģija, kas ražo maksimāli daudz alkohola un fermentē mono- un disaharīdus, kā arī dažus dekstrīnus. No raugiem, ko izmanto spirta ražošanā no maizes un kartupeļu izejvielām, jāmin šādas rases: HP, M un XV.

Pārstrādājot melasi spirtā, tiek izmantotas I, L, V, G-67, G-73 rases. Šīs rases pieder Saccharomyces taceae dzimtai, Saccharomyces ģints, cerevisiae sugai.

HP rase tika izolēta 1902. gadā no presēta maizes rauga. Šīs rases rauga šūnas ir apaļas, olveida, izmēri 5-6,2 x 5-8 mikroni.

ZS rases rauga izstrāde un pavairošana norit ļoti ātri. Tie par vienu trešdaļu raudzē glikozi, fruktozi, saharozi, galaktozi, maltozi, mannozi, rafinozi un var veidot līdz 13% spirta fermentācijas vidē.

Race M (Mischung — maisījums), ko ierosināja Hennebergs 1905. gadā, sastāv no četru šķirņu augstākās fermentācijas rauga maisījuma; tas paredzēts dažādu cukuru (dekstrīnu, rafinozes) maisījumu saturošu barotņu raudzēšanai, kurus dažādi raugi raudzē atšķirīgi. Šī jauktā kultūra ir ļoti izturīga pret dažādiem neparastiem apstākļiem, kas sastopami rūpnīcas praksē.

Race XV tehnoloģiski ir līdzīga sacīkstei XP. To izmanto kopā ar HP sacīkstēm jauktu graudu melases izejvielu fermentācijai.

No nosauktajām rasēm vispiemērotākā misas raudzēšanai no cieti saturošām izejvielām ir HP rase, ko izmanto arī hidrolīzē un sulfītu-spirta ražošanā. Tiesa, sulfīta šķidrumu fermentācijai sulfīta raugi ir īpaši audzēti glikozes, fruktozes, galaktozes un mannozes raudzēšanai.

Raugam, ko izmanto spirta rūpnīcās, kas apstrādā melasi, ir jābūt specifiskai spējai ātri raudzēt diezgan koncentrētus cukura šķīdumus un labi panes augstu sāls saturu vidē. Tā sauktais osmofilais raugs, kas var izturēt ļoti augstu osmotisko spiedienu, var fermentēt šķīdumus, kas satur augstu cukura koncentrāciju.

Šie raugi ietver Ya rasi, ko K.Yu izaudzējis no melases rauga. Jakubovskis. Race Ya ir izcila spēja raudzēt augstu cukura koncentrāciju un panes augstu sāls un alkohola saturu fermentētajā melases misā. I rases raugs fermentē glikozi, fruktozi, saharozi, galaktozi, maltozi; rafinoze tiek raudzēta tikai daļēji, un dekstrīni un laktoze netiek raudzēti vispār. Race I pieder pie augstākās rūgšanas putekļainā rauga.

L rases raugs (Lokhvitskaya) pēc savām īpašībām ir tuvs I rases raugam, taču tie vairojas nedaudz labāk un pilnīgāk raudzē cukuru.

Race B (ungāru valoda), tāpat kā A rase, ir pielāgota melases videi. Šīs rases labi fermentē saharozi, glikozi, fruktozi un daļēji rafinozi.

L un B rases raugiem līdz ar augstām fermentācijas īpašībām ir arī labs celšanas spēks (spēja pacelt mīklu), kas ļauj tos izolēt no misas un ražot presētā veidā cepšanai.

Veiksmīgi tiek izmantoti hibrīdie raugi, kas izaudzēti PSRS Zinātņu akadēmijas Ģenētikas institūtā, krustojot divu veidu raugus. No hibrīdiem vislielākā interese ir G-67 un G-73. Hibrīds 67 tika iegūts, krustojot alus raugu S-carlsbergensis ar S.cerevisiae rasi Y. Tālāk krustojot hibrīdu 67 ar hibrīdu 26 (iegūts, krustojot rasi Y un HP), tika iegūts hibrīds 73. Hibrīdi 67 un 73 kopā ar citiem fermentiem satur α-galaktozidāze un spēj pilnībā raudzēt rafinozi. Ieteicams izmantot arī citus hibrīdus raugus.

Maizes rauga sacīkstes

Rauga ražošanā tiek novērtētas strauji augošas rauga sacīkstes ar labu celtspēju un labu uzglabāšanas stabilitāti. Maizes rauga garšai jābūt tīrai un baltai vai dzeltenīgai krāsai. Celšanas spēku nosaka gan rauga rasu īpašības, gan ražošanas metode. Rauga noturība ir rases īpašība, taču tā ir atkarīga no šūnu iekšējā stāvokļa un rauga tīrības.

Maizes rauga ražošanā no melases tiek izmantotas VII, 14, 28 un G-176 rases.

VII rase, kas iegūta no presēta komerciālā rauga no Tomskas rauga rūpnīcas, ātri vairojas un ir labi presēta līdz mitruma saturam 71-72%. VII rases raugam ir laba celtspēja un vislielākā stabilitāte uzglabāšanas laikā, salīdzinot ar citiem, kas zināmi rūpnīcas praksē. Turklāt šī kultūra ir izturīga pret kaitīgiem piemaisījumiem, kas atrodas melase.

Race 14 paredzēta sausā rauga ražošanai. Šis raugs izceļas ar blīvu konsistenci pie 75% mitruma un augstu karstumizturību.

No maizes rauga hibrīdiem tika izvēlēts hibrīds 176, kuram ir visas pozitīvās īpašības: lielas šūnas (5,6-14,0 mikroni), izturība pret kaitīgiem melases piemaisījumiem un augsts reprodukcijas koeficients, kas šajā sacīkstē ir augstāks nekā visātrāk vairojošā rasē. 14. Citās daudzsološās hibrīda rauga sacīkstēs pašlaik tiek veikti ražošanas testi.

Alus rauga sacīkstes

Alus darīšanā tiek izmantots apakšējās fermentācijas raugs, kas pielāgots salīdzinoši zemām temperatūrām. Alus raugam jābūt mikrobioloģiski tīram, kā arī jāspēj veidot flokulus, ātri nogulsnēties fermentācijas aparāta apakšā un radīt dzidru dzērienu ar noteiktu garšu un aromātu. Spēcīgi rūgstošās un viegli ražojamās pārslas ietver apakšā fermentējamo alus raugu Froberg (Saccharomyces cerevisiae Froberg), V un 776. rases raugu.

Alus darītavās plaši izplatījās 776. rases raugs, kas tika izstrādāts 20. gadsimta sākumā. Šis raugs tiek uzskatīts par īpaši piemērotu tādas misas raudzēšanai, kas sagatavota, pievienojot neiesalu vai no iesala, kas iegūta, iesala miežu ar zemu dīgtspēju. 776. rases raugs ir vidēji rūgstošs raugs, kas galvenās fermentācijas periodā uz misas ar 11% koncentrāciju rada aptuveni 2,7% CO 2. Šūnas ir olveida, 8-10 µm garas un 5-6 µm platas. Rauga masas pieaugums 1: 5.4. Apgaismošanas spēja ir apmierinoša.

Starp citiem raugiem alus darītavās izmanto rases 11, 41, 44, S-Lvovskaya un citus, kas atšķiras ar fermentācijas enerģiju, sedimentācijas spēju un augšanas enerģiju.

Race 11 raugs ir ļoti fermentējams, ar labu dzidrināšanas spēju. Alum, kas ražots, izmantojot 11. rases raugu, ir laba garša. Šī sacīkste kļuva plaši izplatīta alus darītavās.

41. rases raugs ir vidēji rūgstošs, ar labu sedimentācijas spēju. Raudzējot misu ar 41. rasi, tiek iegūts mīksts alus ar tīru garšu.

Rauga rase 44 – vidēja fermentācija. Iekārtošanās spējas ir labas. Tie piešķir alum garšas pilnību un dod labus rezultātus, ja tos izmanto augstas cietības ūdens ražošanā.

Race S raugs ir vidēji rūgstošs raugs. Iekārtošanās spējas ir labas. Viņi ražo alu ar maigu, tīru garšu.

Race P raugs ir vidēji rūgts raugs, kas labi dzidrina alu un nodrošina patīkamu, tīru garšu.

F rases raugam raksturīga laba dzidrināšanas spēja un tas piešķir alum patīkamu aromātu. Rase ir izturīga pret svešu mikroorganismu darbību.

A rases raugs (izolēts Rīgas alus darītavā "Aldaris") rūgst misu 7-8 dienās, labi dzidrina alu un ir izturīgs pret infekciju.

Izmantojot dažādas selekcijas metodes Viskrievijas Alus un bezalkoholisko dzērienu rūpniecības zinātniski pētnieciskajā institūtā, ir iegūti vairāki ļoti fermentējoši rauga celmi (28, 48, 102), kuriem ir ievērojami lielāka fermentācijas enerģija nekā oriģinālajam raugam. skrējiens 11.

Augšējās fermentācijas alus raugs Anglijā tiek plaši izmantots Portera gatavošanā. Tos izmanto arī Berlīnes lager alus un citu dzērienu pagatavošanai. Velvet alus pagatavošanai izmanto celmu 191 K, kas intensīvi raudzē monosaharīdus un maltozi, bet neraudzē saharozi, rafinozi un laktozi.

Vīna rauga sacīkstes

Vīna darīšanā raugs tiek novērtēts, jo tas ātri vairojas, spēj nomākt cita veida raugu un mikroorganismus un piešķirt vīnam atbilstošu buķeti. Vīna darīšanā izmantotais raugs pieder pie savdabīgās Saccharomyces ellipsoideus sugas. Viņu šūnām ir iegarenas ovālas formas. Raugs enerģiski raudzē glikozi, fruktozi, saharozi un maltozi. Dažādos apgabalos un no dažādiem jaunvīniem ir izdalītas vairākas dažādas šīs sugas šķirnes vai rases. Vīna darīšanā gandrīz visas ražošanas rauga kultūras ir savas, vietējās izcelsmes. Tie ietver sacīkstes Magarach 7, Massandra 3, Pino 14, Kakhuri un daudzas citas. Līdztekus šīm sacīkstēm tiek izmantotas arī dažas ārzemju sacīkstes, piemēram, Šteinbergas sacīkstes, kas Vācijā tika izolētas 1892. un 1893. gadā, un Champagne-Ai sacīkstes.

Lielākā daļa vīna raugu ir apakšējās fermentācijas raugi.

Balto galda vīnu pagatavošanai izmanto šādas rases: Pinot 14, Feodosiya 1/19, Aligote, Anapa Riesling.

Pinot 14 rasei ir olveida šūnas un tā labi raudzē vīnogu misu ar cukura saturu 20%, veidojot 11,57% alkohola pēc tilpuma; Optimālā temperatūra attīstībai un fermentācijai ir 18: -25°C. Šī sacīkste ir aukstumizturīga un izturīga pret skābēm; optimālā pH vērtība ir 2,9-3,9.

Race Feodosia 1/19 – lielšūnu, putekļveida, ļoti enerģiska, ātri rūgst vīnogu misu un labi raudzē; ir plašs fermentācijas temperatūras diapazons (no 9 līdz 35°C), un to var izmantot kā aukstumizturīgu vai karstumizturīgu.

Ir vairākas Aligote rauga rases, un tās visas ir spēcīgas, ar augstu fermentācijas enerģiju. Riesling Anapa raugs ir arī spēcīgs raudzētājs.

Spēcīgu vīnu pagatavošanai izmanto Massandra 3 sacīkstes ar olveida, putekļiem līdzīgām šūnām; optimālā pH vērtība 3,7-4,05; Optimālā fermentācijas temperatūra ir 18-20°C. Vīnogu misa ar cukura saturu 20% ir pilnībā raudzēta; raudzējot koncentrētu vīnogu misu (30% cukura) veido 11,8% alkohola pēc tilpuma un 8,7% cukura atstāj neraudzētu.

Race Magarach 125, kas nosaukts par godu 125. gadadienai kopš pirmās vīnogu stādīšanas Magarahas institūtā, tiek izmantota spēcīgu un deserta vīnu ražošanai. Šī rase labi raudzē ļoti koncentrētu vīnogu misu ar cukura saturu 27-30%, un ir aukstumizturīga.

Rasa Kakhuri 2 plaši izmanto šampanieša vīna materiālu un vīnu pagatavošanai. Tas raudzē vīnogu misu ar cukura saturu 20%, veidojot 11,4% alkohola pēc tilpuma, atstājot 0,28% cukura neraudzētu. Šī rase ir diezgan aukstumizturīga (14-15°C temperatūrā misa rūgst 2.dienā) un labi rūgst; optimālā pH vērtība ir 3,4-3,6.

Race Champagne 7, ko izmanto šampanieša vīnam pudelēs, ir izolēts no Race Kakhuri 5, un to raksturo grūti maisāmu nogulumu veidošanās; intensīvi rūgst 4-9°C temperatūrā, lai gan misa rūg tikai 5.-6.dienā.

No vīna raugiem Ļeņingradas rase tiek uzskatīta par aukstumizturīgāko, bet Ashkhabadskaya 3 rase tiek uzskatīta par karstumizturīgāko.

Šerija ražošanā tiek izmantotas īpašas rauga šķirnes, kas ir dažādas Saccharomyces oviformis sugas. Šerijas raugs nepabeigtās mucās uz vīna virsmas veido plēvīti, pateicoties kuras attīstībai vīns iegūst īpašu buķeti un garšu.

Rūpīgi izvēloties svarīgākās ražošanas īpašības, tika izolētas vairākas šerija rauga rases (13, 15 un 20) ar augstu plēves veidošanās spēju. Pēc tam no produkcijas, kurā tika izmantota Sherry 20 sacīkste, tika izvēlēta efektīvākā Sherry 20-C sacīkste, ko plaši izmantoja daudzās šerija rūpnīcās.

Augļu un ogu vīna darīšanā tiek izmantotas izmeklētas rauga šķirnes, kas izolētas no dažādām augļu un ogu sulām. Augļu un ogu sulas ir bagātas ar raugu, kam piemīt visas ražošanai nepieciešamās īpašības un kas ir bioloģiski pielāgots attīstības apstākļiem oriģinālajās augļu un ogu sulās. Tāpēc zemeņu sulu raudzēšanai izmanto rauga celmus, kas izolēti no zemeņu sulām, bet no ķiršu sulām izolētus rauga celmus izmanto ķiršu sulu raudzēšanai utt.

Augļu un ogu vīna darīšanā plaši izplatījušies šādi celmi: ābols 46, 58, dzērvenes 17, jāņogas 16, brūklenes 3, 7, 10, avenes 7/5, 25, 28, 28/10, ķirsis 3, 6, zemenes 7 , 4 , 9.

Nosauktie rauga celmi nodrošina normālu rūgšanas gaitu, pilnīgu rūgšanu, ātru dzidrināšanu un labu vīna garšu; tie fermentē glikozi, fruktozi, saharozi, maltozi, galaktozi un neraudzē laktozi un mannītu.

Augļu un ogu vīna darīšanā veiksmīgi izmanto rauga rases Moscow 30, Ābolu 7, Ķiršu 33, Upeņu 7, Aveņu 10 un Plūmju 21. Dzērveņu misas raudzēšanai ieteicama tīrrauga kultūra Maskava 30; Apple 7 un Cherry 33 – ābolu misas raudzēšanai; Upeņu 7 un Cherry 33 – upeņu un ķiršu misas raudzēšanai.

4 Alkoholiskās fermentācijas ķīmija. Alkoholiskās fermentācijas sekundārie un blakusprodukti

Alkoholiskā fermentācija ir enzīmu procesu ķēde, kuras galarezultāts ir heksozes sadalīšanās, veidojoties spirtam un CO 2, un tās enerģijas nogādāšana rauga šūnā, kas nepieciešama jaunu, dzīvībai svarīgos procesos izmantojamo vielu veidošanai. , ieskaitot augšanu un vairošanos. Ķīmiski spirta fermentācija ir katalītisks process, kas notiek bioloģisko katalizatoru – enzīmu – ietekmē.

Mūsdienu teorija par alkoholisko fermentāciju ir daudzu zinātnieku no visas pasaules darba rezultāts.

Lai noskaidrotu fermentācijas procesus, liela nozīme bija izcilu pašmāju zinātnieku darbiem: Ļebedevam, Kostčevam, Favorskim, Ivanovam, Engelhardam.

Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām alkoholiskā fermentācija ir sarežģīts nepārtraukts cukura sadalīšanās process, ko katalizē dažādi fermenti, veidojot 12 starpproduktus.

1 Glikozes konversijas sākuma stadija ir tās fosforilēšanās reakcija, piedaloties enzīmam glikozināzei. Glikozes molekulai tiek pievienots fosfāta atlikums no ATP molekulas, kas atrodas rauga šūnās, un veidojas glikozes-6-fosfāts, un ATP tiek pārveidots par ADP:

C 6 H 12 O 6 + ATP → CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 4 CHO + ADP

Glikoze Glikoze-6-fosfāts

Tā kā glikozei tiek pievienots fosfāta atlikums no ATP molekulas, tās reaktivitāte palielinās.

2 Glikozes-6-fosfāts, izomerizējoties enzīma glikozes fosfāta izomerāzes iedarbībā, tiek atgriezeniski pārveidots fruktozes formā:

CH 2 O(H 2 PO 3) (CHON) 4 CHO → CH 2 O(H 2 PO 3) (CHON) 3 COCH 2 OH

Glikozes 6-fosfāts Fruktoze 6-fosfāts

CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH + ATP →

Fruktoze 6-fosfāts

→ CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO)+ADP

Fruktoze 1,6-bifosfāts

Glikozes-6-fosfāta un fruktozes-6-fosfāta esteri veido līdzsvara maisījumu, ko sauc par Emden esteri un kas sastāv no 70-75% Robisona ētera (glikozes) un 25% Noiberga ētera (fruktozes).

Fruktozes-1,6-bifosfāta veidošanās beidz sagatavošanās procesu spirta fermentācijas stadija ar augstas enerģijas fosfātu saišu pārnešanu un heksozes pārvēršanu labilā oksiformā, kas viegli pakļaujas tālākām fermentatīvām pārvērtībām.

4 Nākamais svarīgākais posms ir desmolīze - fruktozes difosfāta oglekļa ķēdes pārrāvums, veidojot divus
fosfotriozes molekulas. Simetriskais fosforskābes atlikumu izvietojums fruktozes molekulas galos ļauj vieglāk pārraut tās oglekļa ķēdi tieši vidū. Fruktozes difosfāts sadalās divās triozēs: fosfogliceraldehīdā un fosfodioksiacetonā. Reakciju katalizē enzīms aldolāze, un tā ir atgriezeniska:

CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 PO) → CH 2 O (H 2 P0 3) COCH 2 OH +

Fruktoze-1,6-difosfāts Fosfodioksiacetons

CH 2 0 (H 2 ROZ) PIEVIENOTS (4)

3-fosfogliceraldehīds

Galvenā loma turpmākajās pārvērtībās spirta fermentācijas laikā pieder 3-fosfogliceraldehīdam, bet tas ir sastopams tikai nelielos daudzumos raudzētajā šķidrumā. Tas izskaidrojams ar savstarpēju ketozes izomēra pāreju uz aldozes izomēru un atpakaļ fermenta triosefosfāta izomerāzes (5.3.1.1.) iedarbībā.

CH 2 0 (H 2 P0 3) COCH 2 OH; £ CH 2 0 (H 2 P0 3) SAVIENOTS

Fosfodioksiacetona 3-fosfogliceraldehīds

Tā kā fosfogliceraldehīds tiek tālāk pārveidots, fosfodioksiacetona izomerizācijas laikā veidojas jauni daudzumi.

5. Nākamais solis ir divu 3-fosfogliceraldehīda molekulu oksidēšana. Šo reakciju katalizē triosefosfāta dehidrogenāze (1.2.1.12.), kuras koenzīms ir NAD (nikotīnamīda adenīna dinukleotīds). Barotnes fosforskābe piedalās oksidēšanā. Reakcija notiek saskaņā ar šādu vienādojumu: 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONCO + 2H 3 P0 4 + 2NAD triosefosfāta dehidrogenāze ->

3-fosfogliceraldehīds

->- 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONСOO w (H 2 P0 3) + 2NAD

1,3-difosfoglicerīna skābe

3-fosfogliceraldehīda molekula piesaista fosfātu, un ūdeņradis tiek pārnests uz koenzīmu NAD, kas tiek reducēts. Enerģija, kas izdalās 3-fosfogliceraldehīda oksidēšanas rezultātā, tiek uzkrāta iegūtā 1,3-difosfoglicerīna augstas enerģijas saitē.

1,3-difosfoglicerīnskābe 3-fosfoglicerīnskābe

7. Pēc tam enzīma fosfogliceromutāzes ietekmē
(2.7.5.3.) fosforskābes atlikums pārvietojas no trešās
oglekli uz otro, un rezultātā 3-fosfoglicerīnskābi
lota tiek pārveidota par 2-fosfoglicerīnskābi:

2CH 2 (H 2 P0 3) CHOHCOOH ^t 2CH 2 0HCH0 (H 2 P0 3) COOH. (7)

3-fosfoglicerīnskābe 2-fosfoglicerīnskābe

8. Nākamais posms ir 2-fosforilācijas defosforilēšana
miglainskābe. Tajā pašā laikā 2-fosfoglicerīna skābe
partija enolāzes enzīma (4.2.1.11.) iedarbībā ar dehidratāciju
tācija (ūdens zudums) pārvēršas par fosfoenolpiruvino-
ūdeņražskābe:

2CH 2 ONCHO (H 2 P0 3) COOH qt 2CH 3: CO co (H 2 P0 3) COOH + 2H 2 0. (8)

2-fosfoglicerīnskābe Sosfenolpirovīnskābe

Šīs transformācijas laikā notiek intramolekulārās enerģijas pārdale, un lielākā daļa no tās tiek uzkrāta augstas enerģijas fosfātu saitē.

9. Ļoti nestabila fosfoenolpirovīnskābe
viegli defosforilējas ar fosforskābes atlikumu
enzīma piruvāta kināzes (2.7.1.40) iedarbībā tiek pārraidīts
kopā ar augstas enerģijas saiti ar ADP molekulu. Rezultātā
veidojas stabilāka pirovīnskābes keto forma
jūs un ADP pārvēršas par ATP:

2CH 2: CO syu (H 2 P0 3) COOH + 2ADP -* 2CH 3 COCOOH + 2ATP. (3)

Phosphoenolpyruvic Pyruvic

skāba skābe

10. Pirovīnskābe enzīma pi- iedarbībā.
Ruvāta dekarboksilāze (4.1.1.1.) tiek dekarboksilēta no šķeltās.
CO 2 samazināšana un acetaldehīda veidošanās:

2CH 3 COCOOH -*2C0 2 + 2CH 3 CHO. (10)

Piruvīnskābes acetaldehīds

11. Acetaldehīds ar enzīma alkoholdehīda piedalīšanos-
rogenāze (1.1.1.1) mijiedarbojas ar izveidoto NAD-H 2
agrāk fosfogliceraldehīda oksidēšanās laikā par fosfo-
glicerīnskābe [skat vienādojums (5)]. Rezultātā etiķis
aldehīds tiek reducēts līdz etilspirtam un koenzīmam
NAD-H2 atkal tiek reģenerēts (oksidēts par NAD):

2CH 3 CHO + 2NAD H 2 Z 2CH 3 CH 2 OH + 2NAD. (vienpadsmit)

Tātad pēdējais fermentācijas posms ir acetaldehīda reducēšanās reakcija uz etilspirtu.

No aplūkotā alkohola fermentācijas reakciju cikla ir skaidrs, ka no katras glikozes molekulas veidojas 2 spirta molekulas un 2 molekulas CO 2.

Alkoholiskās fermentācijas laikā veidojas četras ATP molekulas [sk. vienādojumi (6) un (9)], bet divi no tiem tiek tērēti heksožu fosforilēšanai [sk. vienādojumi (1) un (3)]. Tādējādi tiek uzglabāti tikai 2 g-mol ATP.

Iepriekš tika norādīts, ka katras ATP grama molekulas veidošanai no ADP tiek iztērēti 41,9 kJ, bet 83,8 kJ tiek pārvērsti divu ATP molekulu enerģijā. Līdz ar to, fermentējot 1 g-mol glikozes, raugs saņem aptuveni 84 kJ enerģiju. Tā ir fermentācijas bioloģiskā nozīme. Glikozei pilnībā sadaloties CO 2 un ūdenī, izdalās 2874 kJ, savukārt 1 g-mol glikozes oksidējoties līdz CO 2 un H 2 0, aerobās elpošanas laikā uzkrājas 2508 kJ, jo iegūtais etilspirts joprojām saglabā potenciālo enerģiju. Tādējādi no enerģētikas viedokļa fermentācija ir neekonomisks process.

Atsevišķu cukuru fermentācija notiek noteiktā secībā, ko nosaka to difūzijas ātrums rauga šūnā. Glikoze un fruktoze visātrāk raudzējas ar raugu. Taču saharoze kā tāda fermentācijas sākumā misā pazūd (apgriežas). To hidrolizē rauga šūnu sienas p-fruktofuranozidāze (3.2.1.26.), veidojot heksozes (glikozi un fruktozi), kuras šūna viegli izmanto. Kad misā gandrīz vairs nav palicis fruktoze un glikoze, raugs sāk patērēt maltozi.

5.§. ALKOHOLA FERMENTĀCIJAS SEKUNDĀRIE UN BLAKUSPRODUKTI

Visas vielas, kas rodas cukura fermentācijas rezultātā ar raugu, izņemot spirtu un CO 2, ir sekundāri alkohola fermentācijas produkti. Papildus tiem ir spirta fermentācijas blakusprodukti, kas veidojas nevis no cukura, bet no citām vielām, kas atrodas fermentētajā substrātā. Tajos ietilpst amils, izoamils, izobutils un citi spirti, kas pazīstami kā fūzeļeļļa.

No alkoholiskās fermentācijas sekundārajiem produktiem ir zināmi glicerīns, acetaldehīds, pirovīnskābe, etiķskābe, dzintarskābe, citronskābe un pienskābe, acetoīns (acetilmetilkarbinols), 2,3-butilēnglikols un diacetils. Aerobos apstākļos pirovīnskābe ir arī trikarbonskābes cikla (Krebsa cikla) ​​izejas materiāls, caur kuru no tās veidojas etiķskābe, citronskābe, ābolskābe un dzintarskābe. Augstāki spirti veidojas arī no pirovīnskābes, aminējot to līdz alanīnam, kas savukārt tiek transaminēts par attiecīgo keto skābi. Alkoholiskās fermentācijas apstākļos keto skābes tiek reducētas, veidojot augstākus spirtus. Tāpēc alkohola fermentācijas sekundāros un blakusproduktus nevar stingri nošķirt.

Acetaldehīds var tikt demutēts, veidojot etiķskābi un etilspirtu (Kanizaro reakcija):

CH 3 SON + CH 3 SON + H 2 0 = CH3СООН + CH 3 CH 2 OH.

Viena no aldehīda molekulām tiek oksidēta skābē, bet otra - par spirtu. Sārmainā vidē viena molekula

acetaldehīds nonāk redoksreakcijā ar otru acetaldehīda molekulu; šajā gadījumā veidojas etilspirts, etiķskābe un tajā pašā laikā glicerīns, ko izsaka ar šādu kopsavilkuma vienādojumu:

2C 6 Hi 2 0 6 + H 2 0 = 2CH 2 OHSNOHCH 2 OH + CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH + 2C0 2.

Glicerīns nelielos daudzumos veidojas spirta fermentācijas laikā. Ja mainās fermentācijas apstākļi, tā ražošanu var veikt rūpnieciskā mērogā.

Glicerīns un acetaldehīds ir spirta fermentācijas starpprodukti. Parasti notiekošā fermentācijas procesa pēdējā posmā ievērojama daļa acetaldehīda tiek reducēta līdz etanolam. Bet, ja acetaldehīds ir saistīts ar nātrija sulfītu, tad spirta fermentācijas virziens mainīsies, veidojot lielu daudzumu glicerīna.

Acetaldehīda izņemšana no fermentācijas barotnes ar nātrija sulfītu tiek attēlota šādā formā:

CH 3 CHO + Na 2 S0 3 + H 2 OW CH 3 CHONaHS0 2 + NaOH.

Acetaldehīds, kas veidojas pirovīnskābes dekarboksilēšanas laikā, saistoties ar sulfītu, nevar kalpot kā ūdeņraža akceptors. Acetaldehīda vietu ieņem fosfodioksiacetons, kas saņem ūdeņradi no reducētā NAD-H 2, veidojot a-glicerofosfātu. Šo reakciju katalizē enzīms glicerofosfāta dehidrogenāze. Fosfatāzes iedarbībā α-glicerofosfāts tiek defosforilēts, pārvēršoties glicerīnā. Tādējādi Na 2 SO3 klātbūtnē notiek glicerīna-aldehīda fermentācija:

C 6 H 12 0 6 = CH3CHO + CH 2 OHSNOHCH 2 OH + C0 2.

Cukurs Acetaldehīds Glicerīns

Palielinoties fermentācijas vidē ievadītā nātrija sulfīta daudzumam, attiecīgi palielinās saistītā aldehīda daudzums un vājinās etanola un CO 2 veidošanās.

Skābju un acetoīna veidošanās. Dzintarskābe veidojas, dehidrogenējot un kondensējot divas etiķskābes molekulas ar vienu acetaldehīda molekulu (V. Z. Gvaladze un Genavois hipotēze):

2CH 3 C00H + CH 3 CHO -* C00CHN 2 CH 2 C00H + CH 3 CH 2 OH.

Alkoholiskās fermentācijas laikā dzintarskābe veidojas arī glutamīnskābes deaminācijas rezultātā. Ūdeņraža akceptors šajā reakcijā ir triozeglicerīna al-dehīds, tāpēc deaminācijas reakciju pavada vienlaicīga glicerīna uzkrāšanās:

C 6 Hi 2 0 6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2H 2 0 = CO0CHN 2 CH 2 COOH -b

Glikoze Glutamīnskābe Dzintarskābe

2CH 2 OHSNOHCH 2 OH 3 + NH 3 + C0 2.

Glicerīns

Amonjaku patērē raugs proteīnu sintēzei, savukārt barotnē izdalās glicerīns un dzintarskābe.

Citronskābes veidošanās, pēc Lafona teiktā, notiek no. deviņas acetaldehīda molekulas:

9CH 3 SON + 4H 2 0 = (CH 2 COOH) 2 C (OH) COOH + 6CH 3 CH 2 OH.

Citronu skābe

Pienskābes veidošanās ir izskaidrojama ar pirovīnskābes samazināšanos:

CH3COCOON + H 2 -> CH 3 CH (OH) COOH.

Pirovīnskābe

Tomēr tiek uzskatīts, ka, visticamāk, tas veidojas spirta fermentācijas starpprodukta - fosfogliceraldehīda - hidrolīzes rezultātā:

SNOSNONCH 2 OR0 3 H 2 + H 2 0 -* CH 3 CH (OH) COOH + H 3 P0 4 .

Fosfoglicerīna pienskābe

aldehīds

Acetoīna veidošanās ir izskaidrojama ar etiķskābes kondensāciju ar acetaldehīdu:

1) СНзСООН + CH 3 СНО->-СНзСОСОСНз + Н 2 0;

Diacetils

2) CH3COCOCH3 + CH3CHO -4 CH3COCOCH3 + CH3COOH.

Vispirms veidojas diacetils; tad diacetilūdens ar acetaldehīdu izraisītās saistītās oksidēšanās-reducēšanās dismutācijas rezultātā veidojas acetoīns.

Kad acetoīns tiek reducēts, veidojas 2,3-butilēnglikols:

CH 3 SOCONSNZ + NAD ■ H 2 *± CH 3 SNOSNNOSNCH 3 + OVER.

Dažu alkoholiskās fermentācijas sekundāro produktu veidošanās mehānisms vēl nav pilnībā skaidrs, taču nav šaubu, ka acetaldehīds ir galvenais izejmateriāls sekundāro fermentācijas produktu sintēzei.

No sekundārajiem produktiem dominē etiķskābe un dzintarskābe, kā arī 2,3-butilēnglikols un etiķskābes...

Rūpnieciskā spirta rauga Saccharomyces cerevisiae XII rases atlants var kalpot par atsauces līdzekli spirta rūpnīcu darbiniekiem, kas nodrošina ražošanas mikrobioloģisko kontroli. Pašlaik pārtikas produktu rūpnieciskajā ražošanā, izmantojot raugu, galvenokārt izmanto Saccharomyces cerevisiae sugas raugu. Maizes, spirta, vīna, maizes kvasa ražošanā tiek izmantoti dažādi rauga celmi (rases). Pat spirta rūpnīcu izejvielas (graudi vai melase) ietekmē viena vai otra celma izvēli. Spirta ražošanā no graudiem biežāk tiek izmantots XII rases raugs, kura pastāvīgā dzīvotne ir mākslīgi sagatavoti hidrolizēti cietes substrāti. Tehnoloģijas uzturēšanai rūpīgi jāuzrauga rauga stāvoklis un svešu mikroorganismu klātbūtne ražošanas apgabalos. Esošie paņēmieni ļauj veikt nepieciešamo mikroskopisko analīzi, taču bez zināmas prakses iegūtos datus no mikroskopiskās analīzes un tehnoloģijas regulējošajiem rādītājiem ir grūti identificēt.

Kā zināms, tieši raugs pārvērš graudu vielas etilspirtā, un tos var uzskatīt par vienu no daudzajiem cilvēku darba instrumentiem, un rauga raudzēšana ir viens no senākajiem mikrobioloģiskajiem procesiem, ko cilvēks izmanto savām vajadzībām. Pirmā pieminēšana par rauga lietošanu cilvēkiem ir datēta ar 6000. gadu pirms mūsu ēras. Zinātniskā rauga izpēte sākās 1680. gadā, izgudrojot gaismas mikroskopu. Pētnieki no dažādām valstīm ir aprakstījuši rauga šūnu izskatu; parādīja, ka raugs ir dzīvi organismi; pierādīja savu lomu cukura pārvēršanā spirtā; saņēma tīras rauga kultūras; klasificēja rauga šūnas pēc to vairošanās veida, barības vielu patēriņa un izskata. Mūsdienu optiskie mikroskopi ir aprīkoti ar sausiem un iegremdējamiem objektīviem. Optiskais mikroskops ar sausu lēcu ļauj pētīt mikroorganismus, kuru izmērs ir lielāks par 5 mikroniem, ar imersijas mikroskopu tiek pētīti mazāki mikroorganismi. Elektronu mikroskopa izgudrojums ļāva izprast rauga šūnas struktūru un izpētīt tās ģenētiskās sistēmas izpausmes, jo elektronu mikroskopa izšķirtspēja ir 1,0-0,14 nm.

Mikroskops ir neaizstājams līdzeklis spirta ražošanā, un bez tā nav iespējams efektīvi realizēt tehnoloģiju: to izmanto, lai noteiktu rauga šūnu skaitu 1 ml rauga vai rūgšanas masas; veidojošo un atmirušo šūnu procentuālais daudzums; svešu mikroorganismu klātbūtne; glikogēna saturs šūnās (šūnu uzturs). Rauga fizioloģisko stāvokli nosaka šūnu izskats, kas ļauj izmantot lētus gaismas mikroskopus ar sausām lēcām. Jāatzīmē, ka mūsdienu alkohola ražošanai nav nepieciešama rauga šūnu struktūras mikroskopiskā analīze, tomēr, pētot šūnas izskatu gaismas mikroskopā, ir nepieciešams priekšstats par tās struktūru.

Rauga šūnas uzbūve

Rauga šūnām ir apaļa vai elipsoidāla forma ar diametru no 2,5 līdz 10 mikroniem un no 4,5 līdz 21 mikronam garumā. Attēlā 1. attēlā parādīts rauga šūnas daļas grafiskais attēlojums. Šūnu siena, šūnu membrāna, kodols, mitohondriji, vakuoli - gaismas mikroskopā ar sausu objektīvu, izmantojot specifiskas krāsvielas, redzamas šūnu struktūras.

Šūnu siena ir stingra struktūra, kuras biezums ir 25 nm, veido apmēram 25% no šūnas sausās masas un sastāv galvenokārt no glikāna, manāna, hitīna un olbaltumvielām. Šūnu sienas organizācija nav labi saprotama, taču pašreizējās teorijas dod priekšroku trīsslāņu struktūras modelim, kurā iekšējais glikāna slānis ir atdalīts no ārējā manāna slāņa ar starpslāni ar palielinātu olbaltumvielu saturu.

Rauga šūnas šūnu membrāna (plazmalemma) elektronu mikroskopā parādās kā trīsslāņu struktūra, kas atrodas cieši blakus šūnas sienas iekšējai virsmai un sastāv no aptuveni vienāda daudzuma lipīdu un olbaltumvielu, kā arī neliela daudzuma. no ogļhidrātiem. Šūnu membrāna darbojas kā caurlaidības barjera ap šūnu saturu un kontrolē izšķīdušo vielu transportēšanu uz šūnu un no tās.

Kodola izpētē ir panākts tikai ierobežots progress, jo atsevišķas hromosomas ir ļoti mazas un tās nevar noteikt kā atsevišķas struktūras ne gaismas, ne elektronu mikroskopos. Rauga šūnām ir viens kodols, kura izmērs ir no 2 līdz 20 mikroniem. Kodola membrāna paliek nemainīga visā šūnu ciklā. Zem elektronu mikroskopa tas izskatās kā dubulta membrāna, kas izraibināta ar porām.

Mitohondriji ir lielākie sfēriskas vai cilindriskas formas šūnu ieslēgumi, kuru diametrs ir no 0,2 līdz 2 μm un garums no 0,5 līdz 7 μm. Divslāņu apvalka biezums ir aptuveni 20 nm. Mitohondriju skaits šūnā ir vairāk vai mazāk nemainīgs un raksturīgs noteiktam mikroorganismu veidam.

Rīsi. 1. Rauga šūnas sekcijas grafisks attēlojums (1 mikrometrs 1 centimetrā)

Tas mainās atkarībā no šūnu attīstības stadijas un funkcionālās aktivitātes no 500 līdz 2000 ppm. Mitohondriju funkcijas ir saistītas ar elektronu, jonu un substrātu pārnesi šūnā. Turklāt mitohondriji sintezē vielas, kas uzkrāj šūnas ķīmisko enerģiju.

Nobriedušas rauga šūnas satur lielu vakuolu. Pumpuru veidošanās laikā vakuols, iespējams, sadrumstalos mazākos vakuolos, kas tiek sadalīti starp mātes šūnu un pumpuru. Pēc tam šīs mazās vakuoli atkal saplūst, veidojot vienu vakuolu mātes un meitas šūnās. Vakuola funkcija nav precīzi noteikta. Tas satur hidrolītiskos enzīmus, polifosfātus, lipīdus, metālu jonus utt. Vakuola var kalpot kā rezervuārs barības vielu un hidrolītisko enzīmu uzglabāšanai.

Rauga šūnas intracelulāro saturu (izņemot kodolu, mitohondrijus un vakuolus), kā zināms, sauc par citoplazmu, kas sastāv no ūdens, lipīdiem, ogļhidrātiem, dažādiem augstas un zemas molekulmasas savienojumiem, minerālsāļiem utt. šūnas elektronu mikroskopā uzrādīja sarežģīto citoplazmas struktūru granulu veidā, kuru funkcijas un ķīmiskās īpašības nav pietiekami izpētītas. Citoplazmai ir svarīga loma šūnas bioķīmijā, un tā ir ciešā mijiedarbībā ar organellām, kuras tā ieskauj.

Augošu rauga šūnu populācijas īpatnība ir pumpuru klātbūtne, kas veidojas šūnu dalīšanās laikā. Meitas šūna rodas kā mazs pumpurs, kas aug lielākajā daļā šūnu cikla. Rauga augšana notiek galvenokārt pumpuru veidošanās laikā, tāpēc pumpurs līdz atdalīšanās brīdim ir vairāk vai mazāk tādā pašā izmērā kā nobriedusi šūna (sk. 2. attēlu). Šūnas var atdalīties drīz pēc dalīšanās, bet bieži vien pirms atdalīšanās sākas jauni šūnu dalīšanās cikli, kā rezultātā veidojas šūnu grupas. Vietā, kur šūnas atdalās viena no otras, paliek pēdas, ko sauc par meitas rētu mātes šūnā un dzimšanas rētu meitas šūnā. Divi pumpuri nekad neparādās vienā un tajā pašā vietā uz šūnas sienas. Katru reizi nieres atstāj jaunu meitas rētu uz mātes šūnas sienas. Pēc rētu skaita var noteikt, cik pumpuru ir izveidojusies konkrētā šūna, kas ļauj novērtēt šūnas vecumu. Ir konstatēts, ka haploīdās šūnās ir ne vairāk kā 18, bet diploīdās šūnās ir ne vairāk kā 32 nieru rētas.

Rīsi. 2. Jaunas šūnas grafisks attēlojums.

Spirta tehnoloģijā izmantotās gaismas mikroskopijas un mikrobioloģiskās kontroles metodes.

Spirta tehnoloģijā, veicot rauga populācijas mikroskopisko analīzi, izmantojot gaismas mikroskopu ar sausu lēcu, tiek pārbaudīts šūnu izskats ar sasmalcinātu pilienu metodi nekrāsotā vai krāsainā veidā (vitālie preparāti), kopējais šūnu skaits un aprēķina topošo šūnu procentuālo daudzumu un nosaka svešu mikroorganismu klātbūtni.

Sasmalcināta piliena metode

Testa suspensijas pilienu ar rauga šūnām uzliek uz stikla priekšmetstikliņa, kas no augšas ir pārklāts ar segstikliņu. Iegūto paraugu pārbauda mikroskopā, kur mikroorganismi ir redzami dažādās plaknēs. Šī metode ir vienkārša, to izmanto, lai pētītu mikrobu šūnu kustīgumu un iekšējo struktūru. Sasmalcinātā piliena metode bez krāsvielu izmantošanas ļauj atšķirt rauga šūnas pēc šūnu sieniņas un membrānas biezuma, citoplazmas stāvokļa, vakuolu esamības vai neesamības, pumpuru un mirušo šūnu procentuālā daudzuma un klātbūtnes. pienskābes baktērijas.

Topošo šūnu procentuālās daļas aprēķins

Lai noteiktu topošo šūnu skaitu, uz stikla priekšmetstikliņa uzpilina vienu pilienu rauga suspensijas bez cietiem ieslēgumiem un destilēta ūdens, pārklāj ar segstikliņu, lieko šķidrumu savāc ar filtrpapīra gabalu un izmeklē mikroskopiski. Nobriedušā raugā vairāk nekā 10% šūnu pumpuru.

Piemērs.Kopā 5 redzes laukos tika atrastas 33+35+29+32+30=159 rauga šūnas, tajā skaitā 4+5+3+5+3=20 topošās šūnas. Jauno šūnu procentuālais daudzums ir 20 x 100/159 = 12,5 (%).

Mikroorganismu mērīšana

Mikroorganismu izmēra mērvienība ir mikroni (µm), kas vienāda ar 0,001 milimetru (mm). Veicot mērījumus, viņi izmanto okulāra mikrometru - apaļu stiklu, uz kura ir uzlikta skala (katrs skalas milimetrs ir sadalīts 10 daļās). Stikls tiek novietots uz okulāra diafragmas tā, lai puse ar dalījumu būtu augšpusē. Lai kalibrētu viena okulāra mikrometra iedalījuma vērtības, izmantojiet mikrometra priekšmetu, kas tiek novietots uz mikroskopa virsmas un tiek uzskatīts par preparātu. Mikrometra objekts ir stikla plāksne ar skalu, kuras viens dalījums ir vienāds ar 0,01 mm (vai 10 µm). Attēlā 3. attēlā parādīts mikroskopa redzes lauks ar okulāra-mikrometra skalām un mikrometra objektu. Pamatojoties uz abu skalu dalījumu sakritību, tiek noteikts skalas koeficients, lai noteiktu okulāra mikrometra viena dalījuma patieso vērtību. Attēlā objekta mikrometra dalījumi sakrīt ar okulāra mikrometra Nr.2 un Nr.8 dalījumiem vai okulāra mikrometra 30 dalījumi sakrīt ar 5 objekta mikrometra (sastāv 50 mikronus) iedalījumi. Tādējādi viens okulāra mikrometra dalījums ir aptuveni vienāds ar 1,67 mikroniem (50/30=1,666...). Ja objekta mikrometra vietā uz mikroskopa skatuves tiek novietots preparāts ar dzīvu raugu, to redzamos izmērus (garumu un platumu) var noteikt, pētot preparātu caur vienu un to pašu lēcu un okulāru un ar tādu pašu caurules pagarinājumu. . Lai to izdarītu, ir jānosaka, kādam acu sadalījumu skaitam atbilst izmērītā objekta izmērs, un pēc tam jāreizina šis skaitlis ar iegūto mēroga koeficienta vērtību (mūsu gadījumā tas ir vienāds ar 1,67 μm). Iegūtos mērījumu rezultātus nav iespējams matemātiski apstrādāt saskaņā ar eksperimentālo teoriju, bet tie sniedz priekšstatu par pētāmo mikroorganismu lielumu.

Šūnu skaita skaitīšana

Lai saskaitītu rauga šūnu skaitu, Gorjajevs izmanto skaitīšanas kameru, kas ir biezs stikla priekšmetstiklis ar šķērsvirziena spraugām. kas veido trīs šķērsām izvietotas

Rīsi. 3. Objektu-mikrometru svari un mikrometra lēca mikroorganismu vērtību mērīšanai zem mikroskopa

vietnes. No tiem vidus ir sadalīts divās daļās, uz katras ir iegravēts acs (skat. 5. att.) ar laukumu 9 mm 2, kas sadalīts 225 lieli kvadrāti ar laukumu 0,04 mm 2 katrs (15 rindas pa 15 kvadrātiem) un 400 mazi kvadrāti ar laukumu 0,0025 mm 2 katrs (katra trešā lielo kvadrātu rinda horizontālā un vertikālā virzienā ir sadalīta 16 mazi kvadrāti). Slīdkalniņa vidējā platforma ir pazemināta par 0,1 mm attiecībā pret pārējām divām platformām, uz kurām ir uzlikts speciāls zemes seguma stikls ar izmēriem 18x18 mm, kas veido kameru rauga suspensijai. Šūnu skaitu nosaka pēc formulas O = A x K 1 x K 2 x B, kur B ir šūnu skaits 1 ml suspensijas, gab/ml; Un šūnu skaits 80 mazos kvadrātos, gab.; K., kameras dziļuma koeficients (ar kameras dziļumu 0,1 mm

Rīsi. 4. Gorjajeva kamera: 1 - stikla slaids; 2 - īpašs vāks stikls; 3 - kamera rauga suspensijai; 4, 6 - platforma vāka stiklam; 5 - režģis rauga šūnu skaitīšanai; 7 - sprauga rauga suspensijas ievadīšanai

K 1 = 10; ar kameras dziļumu 0,2 mm K 1 = 5); K 2 - tilpuma pārrēķina koeficients, 1/ml (K 2 = 5000 1/ ml); B - parauga atšķaidīšanas koeficients (raugam B=10). Skaitot rauga šūnas Gorjajeva kamerā ar 0,1 mm dziļumu un desmitkārtīgu rauga suspensijas atšķaidījumu, B = 5 x 10 4 A x B.

Nobriedušā raugā un fermentējamā misā (galvenās fermentācijas laikā) rauga šūnu skaits pārsniedz 80 miljonus gab/ml.

Mirušo šūnu procentuālā daudzuma aprēķināšana rauga suspensijā

Lai noteiktu atmirušo šūnu skaitu, uz stikla priekšmetstikliņa uzklāj vienu pilienu nefiltrētas rauga suspensijas un metilēnzilā šķīduma (1:5000), kas krāso atmirušās šūnas zilā krāsā. Pilienu pārklāj ar segstikliņu, lieko šķidrumu savāc ar filtrpapīra gabalu un pēc 2 minūtēm izmeklē mikroskopā. Mikroskopa redzamības laukā tiek saskaitīts kopējais rauga šūnu skaits, pēc tam tikai zilās, pēc tam preparāts tiek pārvietots un skaitīšana tiek veikta jaunā redzes laukā. Tādā veidā tiek skaitīts kopējais šūnu skaits piecos skata laukos. Pēc skaitīšanas atmirušo šūnu skaitu aprēķina procentos. Nobriedušā raugā mirušo šūnu skaits nedrīkst pārsniegt 1%. Piemērs. Kopā piecos redzes laukos tika atrastas 43+45+39+42-40=209 rauga šūnas, tai skaitā zilā krāsā 1 +0+0+0+1=2. Atmirušo šūnu procentuālais daudzums ir 2 x 100/209 = 0,96 (%).

Rīsi. 5. Režģis rauga šūnu skaitīšanai Gorjajeva kamerā: 1 - liels kvadrāts; 2 - mazs kvadrāts

Glikogēna satura noteikšana rauga šūnās

Parastās tehnoloģijās glikogēns uzkrājas raugā, kad tiek raudzētas 2/3 no misā esošā cukura un raugs ir piemērots izmantošanai ražošanā. Lai noteiktu glikogēna daudzumu rauga šūnās, uz stikla priekšmetstikliņa uzpilina pilienu nefiltrētas rauga suspensijas un 2 pilienus 0,5% joda šķīduma (0,5 g joda un 1 g KJ uz 100 ml ūdens), pilienus. tiek sajaukti, pārklāti ar segstikliņu un ar filtrpapīra gabaliņu izņemti lieko šķidrumu un pārbaudīti mikroskopā. Kad rauga suspensijas un joda šķīduma attiecība ir 1:2, pēc 2-3 minūtēm šūnas kļūst gaiši dzeltenas un glikogēns kļūst brūns. Nav iespējams izmantot stiprāku joda šķīdumu par 1%, jo tas krāso ne tikai glikogēnu, bet arī visu šūnu brūnu. Nobriedušā raugā glikogēns aizņem no 1/3 līdz 2/3 šūnu.

Bakteriālas infekcijas definīcija

Lai noteiktu bakteriālās infekcijas (galvenokārt pienskābes baktēriju) procentuālo daudzumu, no rauga parauga ņem vienu pilienu rauga suspensijas bez cietiem ieslēgumiem un novieto uz stikla priekšmetstikliņa, kam pievieno vienu pilienu destilēta ūdens. Abus pilienus sajauc un pārklāj ar stikla priekšmetstikliņu, noņemot lieko šķidrumu ar filtrpapīra gabalu, un izmeklē mikroskopā. Tā kā ražošanas raugs tiek ražots nesterilos apstākļos, izmantojot dabiski tīrkultūras metodi, tajā vienmēr var konstatēt noteiktu daudzumu baktēriju. Ar parasto tehnoloģiju sērskābes raugā mikroskopa (ar x40 objektīvu un x7 vai vairāk okulāru) redzamības laukā tiek atrastas no 1 līdz 3 baktēriju šūnām, starp kurām parasti nav mobilu formu. Vairāk baktēriju klātbūtne mikroskopa redzamības laukā norāda uz skābuma palielināšanos ražošanas raugā vai fermentējošajā misā. Sporas nesošās baktēriju mobilās formas parasti neattīstās rauga misas skābēšanas laikā, jo tajā uzkrājas etilspirts.

Rauga šūnu izskats

Tīrkultūras miera rauga, jaunas, nobriedušas, vecas, izsalkušas un mirušas šūnas var identificēt pēc to izmēra un formas, struktūras un iekšējā satura.

Rauga šūnu izmērs un forma

Vidēji XII rases rauga šūnu izmērs ir 6x9 mikroni, tomēr atkarībā no vides apstākļiem, vecuma un attīstības apstākļiem (skābums, skābekļa pieejamība u.c.) to faktiskajiem izmēriem ir novirzes uz augšu un uz leju. Vienas rases rauga formas galvenokārt nosaka attīstības apstākļi. Šūnām ir ovāla forma, ja tās audzē uz graudu misas; audzējot uz cietas barotnes, visas rauga rases rada vairāk vai mazāk iegarenas šūnas; Raugam intensīvas attīstības laikā ir arī nedaudz iegarena forma.

Šūnas struktūra un iekšējais saturs

Mikroskopiski analizējot rauga šūnas, jāpievērš uzmanība membrānu biezumam; citoplazmas veids; vakuolu un glikogēna klātbūtne šūnās; mirušo šūnu skaits populācijā. Jaunās šūnās membrānas biezums ir maz pamanāms, bet vecajās šūnās tas parādās skaidri redzamas apmales veidā, kas ar turpmāku novecošanu kļūst dubultā ķēde. Citoplazmas izskats var būt viendabīgs vai granulēts. Granulitāte galvenokārt raksturīga vecām, slimām šūnām, kas attīstījušās nenormālos apstākļos (augsta temperatūra vai temperatūras izmaiņas, augsts skābums, infekcija). Citoplazmas atpalicība no šūnu membrānas notiek plazmolīzes laikā vai norāda uz šūnu iznīcināšanu. Glikogēna daudzums raugā nav nemainīgs un ir atkarīgs no tā vecuma. Lielākais glikogēna daudzums uzkrājas nobriedušajā raugā.

Skats uz rauga šūnām mikroskopā atkarībā no to vecuma

Šūnu izskats un saturs	Rauga šūnu vecums
	Neaktīvā (tīrkultūra)	Jauns (nenobriedis)	Nobriedis	Pārgatavojies (vecs)	Izsalcis	Miris
	Ovāls	Ovāls	Ovāls	Šūnas saraujas	Šūnas loceklis
Izmērs			Liels	Samazināt izmēru	Samazināt izmēru
Topošās šūnas	Nē vai izolēts	10% buding	10% buding	Nē vai viens
Apvalks	Ļoti tievs	Ļoti tievs	Skaidri definēts	Bieza vai dubultā ķēde	Bieza vai dubultā ķēde	Izplūst un sadalās
Citoplazma	viendabīgs	Maigs un gluds	Neraibs vai graudains	Ļoti graudains	Ļoti graudains	Grumbas
Vakuoli				Dažreiz aizņem visu šūnu
Glikogēns	Vienšūnās	Paņem mazāk 1/4 šūnas vai trūkst	Aizņem no 1/3 līdz 2/3 no šūnas	Nelielos daudzumos	Nav klāt	Nav klāt

Rauga šūnu veids atkarībā no vecuma

Jaunajā raugā Apvalks ir ļoti plāns, citoplazma ir maiga un viendabīga. Vakuolu nav vai ir redzami mazi vakuoli nelielā skaitā šūnu. Glikogēns atsevišķās šūnās. Nobriedis raugs ir skaidri definēti apvalki. Ievērojami 10-15% šūnu ar pumpuriem. Citoplazmā ir redzama neviendabīgums un granularitāte, parādās vidēja izmēra vakuoli, šūnās ir daudz glikogēna. Mirušo šūnu skaits nepārsniedz 1%. U pārgatavojies raugs ir skaidri redzams biezs apvalks ar spēcīgu citoplazmas granularitāti. Lieli vakuoli aizņem gandrīz visu šūnu. Ja raugam trūkst barības vielu, šūnas samazinās. Vienšūnas pumpurs. Atmirušo šūnu procentuālais daudzums pakāpeniski palielinās līdz ar vecumu.

Čaumalas badā raugs biezas (dažās šūnās membrānām ir mainīgs biezums), to saturs ir granulēts. Šūnu izmērs samazinās, saraujas un nedaudz pagarinās. Nav vakuolu, nav glikogēna. Rauga nāve un iznīcināšana notiek vairākos posmos. Citoplazma kļūst kunkuļaina, bet pielīp pie skaidri redzamas membrānas. Tad apvalks izplūst un sadalās. Protoplazma kļūst vēl granulētāka un sadalās mazās daļās. Dažkārt čaula paliek, bet protoplazma atpaliek no tā, sakrājas kamolā centrā, šūna izstiepjas, iegūst neregulāru formu un sabrūk. Tabulā ir parādīti dati par rauga šūnu izskatu atkarībā no to vecuma.

Rauga šūnu izskats rauga veidošanās laikā

Iedarbinot ražotni (ražošanas attīstības laikā, sezonas sākumā vai iekārtas inficēšanās laikā), raugu gatavo no tīrkultūras, ko iekārtai piegādā mēģenē. Tīrkultūras atšķaidīšanu veic, secīgi pārnesot šūnas no mēģenes 500 ml kolbā, tad piecu litru pudelē un mātes šķidrumā, no kurienes raugs nonāk rauga rūpnīcā, kur tiek sagatavots ražošanas raugs.

Tīra rauga kultūra

Attēlā 6. attēlā parādīts mikroskopa redzamības lauka attēls ar rauga šūnām, kas pārnestas no mēģenes ar tīrkultūru uz kolbu ar misu. Šūnu membrānas ir ļoti plānas, citoplazma ir smalka un viendabīga, tajā nav vakuolu. Mikroskopa redzes laukā nav pienskābes baktēriju, kas liecina par tīrās rauga kultūras labo kvalitāti. Attēlā 7 raugs no 500 ml kolbas pēc 24 stundu augšanas. Plānas membrānas, viendabīga šūnu citoplazma un vakuolu trūkums tajā norāda uz rauga jaunību. Pienskābes baktēriju trūkums mikroskopa redzes laukā un lielais dalīšanās šūnu skaits (vairāk nekā 15%) vēlreiz apliecina tīrās kultūras labo kvalitāti.

Rūpnieciskais raugs

Rauga kvalitāti pirms tā nodošanas ražošanai nosaka topošo šūnu skaits, pienskābes baktēriju klātbūtne raugā, atmirušo šūnu skaits, rauga uzturvērtība (glikogēna daudzums šūnās), un šūnu skaits 1 ml rauga. Attēlā 8-11 parāda mikroskopa redzes lauku attēlus ar nobrieduša rauga paraugiem no viena rauga, nosakot to kvalitāti pirms nodošanas ražošanā.

Visos attēlos ir redzamas lielas ovālas formas šūnas ar skaidri noteiktām membrānām un granulētu citoplazmu. Vairāk nekā 10% šūnu pumpuru, un mikroskopa redzamības laukā ir ne vairāk kā 3 pienskābes baktēriju šūnas (sk. 8. att.). Mirušo šūnu skaits nepārsniedz 1% (skat. 9. att.). Glikogēna saturs norāda uz rauga uzturvērtību (sk. 10. att.). Rauga šūnu skaits ir 120 milj./ml (sk.-11. att.). Balstoties uz analīzi, var izdarīt tikai vienu secinājumu: raugs raugā ir labas kvalitātes un to var pārnest uz ražošanu.

Dažos gadījumos rodas rauga infekcija, galvenokārt pienskābes baktērijas. Attēlā 12. attēlā parādīts mikroskopa redzamības lauka attēls ar nobrieduša inficēta rauga paraugiem. Lielas ovālas formas šūnas ar skaidri noteiktām membrānām un granulētu citoplazmu. Ievērojams skaits šūnu pumpuru, bet mikroskopa redzes laukā ir vairāk nekā 3 pienskābes baktēriju šūnas. Šāds raugs nav piemērots izmantošanai ražošanā.

Kad spirta rūpnīcas tiek slēgtas (gatavās produkcijas pārdošanas trūkums vai kapitālais remonts), raugs tiek uzglabāts 10...12°C temperatūrā vairākus mēnešus. Attēlā 13. attēlā redzams mikroskopa redzamības lauka attēls ar saldēta rauga paraugu no rauga, kas tika uzglabāts 7... 10 ° C temperatūrā 45 dienas. Rauga šūnas atšķiras pēc izmēra un formas. Dažām šūnām ir ovāla forma un rases membrānas ar viendabīgu citoplazmu, piemēram, jaunām vai nobriedušām šūnām. Citas šūnas ir zaudējušas formu, membrānas ir biezas un mainīga biezuma, citoplazma ir ļoti graudaina, kas ļauj tās klasificēt kā badā un pārgatavojušās šūnas. Ražošanā izmanto saldētu raugu. Attēlā 14. attēlā parādīts mikroskopa redzamības lauka attēls ar nobrieduša rauga paraugu no rauga, kas audzēts, izmantojot saldētu raugu. Šūnas ir lielas, ovālas formas, ar skaidri izteiktām membrānām un granulētu citoplazmu. Dažas šūnas pumpas; pienskābes baktēriju šūnu skaits nepārsniedz normu. Divas šūnas ir iznīcinājušas membrānas. Visticamāk, tās ir sasaldētu rauga šūnu paliekas. Raugs ir piemērots izmantošanai ražošanā.

Rīsi. 6. Tīra rauga kultūra

Rīsi. 7. Tīra rauga kultūra pēc 1 dienas

Rīsi. 8. Nobriedis raugs no rauga

Rīsi. 9. Nobriedis raugs (atmirušo šūnu procentuālās daļas aprēķināšana)

Rīsi. 10. Nobriedis raugs (rauga uzturvērtības noteikšana)

Rīsi. 11. Nobriedis raugs (skaitot šūnu skaitu vienā mililitrā rauga)

Rīsi. 12. Nobriedis inficēts raugs

Rīsi. 13. Nobriedis raugs no rauga pēc 45 dienu uzglabāšanas plkst 7.. .12 °C

Rīsi. 14. Nobriedis raugs no rauga, audzēts no saldēta rauga

Rauga šūnu parādīšanās misas fermentācijas laikā

Raudzējot misu, ieteicams veikt mikroskopisku analīzi, ja misas titrējamais skābums fermentācijas laikā palielinās par vairāk nekā 0,2 °K (misas ieskābums). Attēlā 15. attēlā parādīti mikroskopa redzamības lauka attēli ar paraugu no ieskābušas fermentācijas tvertnes (periodiskā misas fermentācijas shēma, 72 stundu fermentācija). Tā kā misas fermentācija ir pabeigta, rauga šūnu izskata un iekšējā satura analīze nesniedz nekādus rezultātus. Liels pienskābes baktēriju skaits mikroskopa redzamības laukā norāda uz fermentācijas tvertnes baktēriju saskābšanu.

Rīsi. 15. Inficētā misa no fermentācijas tvertnes

Pašlaik spirta rūpnīcās tiek izmantotas vairākas tehnoloģiskās shēmas spirta ražošanai no graudiem, kas atšķiras ar izejvielu termiskās apstrādes temperatūru: izmantojot “Genz” tipa ierīces - līdz 165 ° C; nepārtrauktas viršanas vienības (Michurinskaya shēma) - līdz 150 ° C; ierīces partiju hidrodinamiskai apstrādei - līdz 95 °C. Turklāt spirta rūpnīcās tiek izmantoti dažādi sacharizējošie materiāli: iesals; neapstrādāti fermentu preparāti, kas iegūti spirta rūpnīcā; attīrīti fermentu preparāti, ko ražo specializētās bioķīmiskās rūpnīcas. Partijas termiskās apstrādes metodes un izmantotie fermentu preparāti ietekmē visus tehnoloģiskos rādītājus, tostarp rauga sagatavošanas un misas fermentācijas rādītājus. Atlass sniedz ieteikumus mikroskopiskās analīzes izmantošanai spirta ražošanā no graudiem, izmantojot hidrodinamisko partiju apstrādes aparātu, attīrītus enzīmu preparātus un sulfāta raugu.

Tīras rauga kultūras infekcija

Mikroskopiskā rauga parauga analīze no mēģenes ar tīrkultūru vai kolbu pēc 20 stundu augšanas parādīja pienskābes baktēriju klātbūtni mikroskopa redzes laukos. Tīra rauga kultūra ir inficēta (parasti tas notiek ilgstošas ​​​​uzglabāšanas laikā augstā temperatūrā). Ir jāmaina tīrā rauga kultūra. Ja infekcija tiek atkārtoti identificēta tīrkultūrā, ir ieteicams nomainīt tīrās rauga kultūras piegādātāju.

Ražošanas rauga infekcija

Nobrieduša rauga parauga no rauga mikroskopiskā analīze uzrādīja vairāk nekā 3 pienskābes baktēriju šūnu klātbūtni mikroskopa redzes laukā, kas liecina par nobrieduša rauga infekciju. Rauga infekcija rodas šādu galveno iemeslu dēļ: zemas kvalitātes graudu izmantošana; ūdens izmantošana no atklātām rezervuāriem (īpaši siltajā sezonā); zemas kvalitātes fermentu preparātu lietošana; nekvalitatīva iekārtu un cauruļvadu tīrīšana un sterilizācija; rauga sagatavošanas normatīvo parametru pārkāpumi; novecojušo iekārtu darbība rūpnīcā.

Alkohola pašizmaksā graudu pašizmaksa aizņem 40-60% un lēto graudu izmantošana uzlabo ražošanas ekonomiskos rādītājus. Taču, izmantojot nekvalitatīvas izejvielas, infekcijas rezultātā rodas alkohola zudumi. Vēlams izmantot graudus, kuru kvalitāte nav zemāka par pirmo bojājuma pakāpi: graudus, kas iznākuši no miera stadijas; demonstrējot pastiprinātus fizioloģiskos procesus (elpošanu), kas veicina mikroorganismu dzīvības aktivitāti; ar iesala vai puvuma smaku, bet piemērotas ražošanai. Ja nepieciešams pārstrādāt nekvalitatīvus graudus, partijas termiskās apstrādes temperatūra jāpaaugstina līdz 130...135 °C.

Siltajā sezonā izmantojot ūdeni no atklātām rezervuāriem, partijas termiskās apstrādes temperatūru var paaugstināt līdz 130...135 °C. Vēlams izmantot dzeramo ūdeni no krāna vai artēziskās akas. Pārtikas un medicīnas iekārtu apstrādē vēlams izmantot metodes ūdens dezinfekcijai vai sajaukšanai, apstrādājot tos ar magnētisko un citu starojumu, ko izmanto pārtikas un medicīnas rūpniecībā.

Ja nobrieduša rauga infekcijas avotu nevar atrast, fermentu preparātus pārbauda, ​​vai tie nav piesārņoti ar baktēriju. Fermenti ir pirmie, kas tiek inficēti. ražots spirta rūpnīcās un nerafinēts (šķidrā veidā), ko transportē pa autoceļiem vai dzelzceļu (īpaši karstajā sezonā). Ja fermentu preparāti inficējas, tie tiek aizstāti ar kvalitatīviem un tiek mainīts fermentu piegādātājs.

Iekārtu mazgāšana rauga veidošanās laikā tiek veikta ar birstēm un ūdeni no šļūtenēm (spiediens 3-4 kg/cm2), kam seko tvaika sterilizācija. Tvaika patēriņš ir 10-12 kg uz 1 m rauga ar 30 minūšu tvaicēšanu. Cauruļvadus mazgā ar dažādiem tīrīšanas šķīdumiem, kam seko tvaika sterilizācija. Visgrūtāk tīrīt un sterilizēt ir iekšējās spoles. Rauga dzesēšanas spoles vēlams nomainīt pret dzesēšanas apvalkiem, bet iekšējo virsmu nomazgāt ar siltu ūdeni ar spiedienu 120-150 kt/cm, izmantojot augstspiediena tīrītājus. Vislielākais efekts no šādu tīrīšanas līdzekļu izmantošanas tiek panākts, mazgājot sadur- un šuves iekārtu iekšpusē, kā arī mazgājot rauga iekšējo virsmu ar korozijas apvalkiem. Tīrīšanas līdzekļu izmantošana ļauj samazināt tvaika un tīrīšanas šķīdumu patēriņu, kā arī novērst roku darbu, mazgājot iekārtu iekšējās virsmas ar sukām.

Cauruļvadu mazgāšana un sterilizācija tiek veikta saskaņā ar noteikumiem. Visgrūtāk tīrīt un sterilizēt ir “caurulē-caurulē” siltummaiņi, kas sačakarēto masu atdzesē no 52...60 °C (atkarībā no izmantotajiem fermentiem) līdz 22...28 °C (atkarībā no rauga). lietots), it īpaši, ja sūkņi, kas sūknē partiju cukurotājā, apstājas, kas noved pie masas aiztures siltummainī. Siltummaini “caurulē caurulē” vēlams nomainīt pret plākšņu siltummaini, kura izmēri ir desmit reizes mazāki, izgatavoti no nerūsējošā tērauda un viegli tīrāmi pēc izjaukšanas un sterilizācijas.

Gatavojot raugu, ir jāievēro tehnoloģiskie noteikumi. Sarežģītākais ir nodrošināt, lai rauga spirālēs tiktu piegādāts pietiekami daudz ūdens (īpaši siltajā sezonā), un bez kavēšanās pārnest nobriedušu raugu uz fermentācijas tvertni. Dzesēšanas spoļu nomaiņa pret dzesēšanas apvalku ļauj vairākas reizes palielināt rauga dzesēšanas virsmu un, ja trūkst auksta ūdens, panākt rauga masas atdzišanu līdz vajadzīgajai temperatūrai. Ja raugā ir ievērojama dzesēšanas virsma, ir iespējams panākt savlaicīgu rauga padevi fermentācijas tvertnē, mainot rauga veidošanās temperatūru. Rauga rašanās temperatūras pazemināšana līdz 25...27 °C nodrošina rauga sagatavošanas laika palielināšanos, savukārt rauga ģenerēšanas temperatūras paaugstināšana līdz 30...32 °C paātrina rauga gatavošanu.

Spirta tehnoloģijā konteineru iekārtas parasti izgatavo no melna tērauda ar sieniņu biezumu 5-8 mm. Lielais sienu biezums ļauj bez remonta izmantot raugu un cauruļvadus līdz 25 gadiem. Šajā ilgajā laikā dažādu iemeslu dēļ (metāla korozija, kavitācijas procesi šķidrumā, metāla nogurums) uz rauga sieniņām veidojas čaumalas, kuras ir grūti nomazgāt un veicina nobrieduša rauga inficēšanos. Ir nepieciešams savlaicīgi nomainīt aprīkojumu (reizi 6-7 darbības gados) un tādējādi likvidēt rauga infekcijas vietas.

Nepietiekama rauga šūnu barošana

Nobrieduša rauga parauga no rauga šūnām mikroskopiskā analīze parādīja, ka glikogēns šūnās aizņem mazāk nekā 1/4 no iekšējā satura, un rauga šūnas ir samazinājušās. Tas norāda, ka raugs vai nu nav nobriedis un ir pāragri to nodot ražošanai, vai arī tas ir noilgojies un šūnām nepieciešams papildu uzturs. Pirmajā gadījumā ir pietiekami palielināt rauga ģenerēšanas laiku. Otrajā vēlams pārbaudīt graudu partijas hidrodinamiskās apstrādes ilgumu (partijas hidrodinamiskās apstrādes aparāta uzpildes pilnību atbilstoši noteikumiem), kas nosaka izejvielas šķīstošo sauso vielu daudzumu un , jo īpaši graudu proteīnu šķīdināšana, jo slāpekļa uztura trūkums samazina rauga fermentācijas aktivitāti; pareiza fermentu dozēšana šugaringā. Ja trūkst slāpekļa uztura, var izmantot karbamīdu, kas tiek ņemts vērā un dozēts, pamatojoties uz slāpekļa saturu tajā.

Palielināts mirušo šūnu skaits

Nobrieduša rauga parauga mikroskopiskā analīze atklāja, ka atmirušo šūnu saturs pārsniedz 1% no kopējā rauga skaita. Pārmērīga rauga šūnu nāve notiek, ja temperatūra rauga veidošanās laikā paaugstinās virs normas (30 ° C) vai ja rauga misas skābums palielinās (virs 1,1 ° K). Vēlams uzraudzīt rauga veidošanās normatīvo rādītāju ievērošanu.

Samazināts šūnu skaits uz ml rauga un nepietiekams topošo šūnu skaits

Saskaitot rauga šūnu skaitu zem mikroskopa, tika konstatēts, ka to saturs raugā ir 80 miljoni gab/ml, un, saskaitot topošo šūnu skaitu, atklājās, ka mikroskopa redzamības laukā ir mazāk par 10% topošo rauga sēnīšu. Nepieciešams pārbaudīt visu normatīvo rādītāju izpildi, graudu kvalitāti, fermentus, sērskābi (noteikt arsēna klātbūtni tajā). Zemas kvalitātes izejvielas un palīgmateriāli ir jāaizstāj.

Fermentētas misas infekcija

Raudzētas misas parauga mikroskopiskā analīze uzrādīja lielu skaitu pienskābes baktēriju. Jārēķinās ar spirta iznākuma samazināšanos no 1 tonnas graudu, jo izejvielas barības vielas baktērijas pārstrādā pienskābē. Misas infekcijas cēloņi var būt: normatīvo parametru pārkāpums fermentācijas laikā; nepamatots misas rūgšanas laika palielinājums, kad neraudzēto ogļhidrātu daudzums misā ir mazāks par 0,65 g/100 ml (ar partijas hidrodinamisko apstrādi pēc 48-60 stundu fermentācijas), un misa turpina būt glabā fermentācijas tvertnē līdz 72 stundām; dzesēšanas ūdens trūkums.

Ja tiek pārkāpti misas raudzēšanas normatīvie rādītāji un nepamatoti palielinās fermentācijas laiks, pietiek ar organizatorisko pasākumu veikšanu, lai uzņēmumā nodrošinātu tehnoloģisko disciplīnu. Ja dzesēšanas ūdens ir nepietiekams, ir jāveic tehniski pasākumi. Dzesēšanas apvalku izmantošana spoļu vietā ļauj vairākas reizes palielināt fermentācijas tvertņu dzesēšanas virsmu, kas ievērojami samazina ūdens patēriņu. Uzņēmumos, kuros misas atdzesēšanai izmanto ārējos “caurulē-caurulē” tipa siltummaiņus, tos vēlams nomainīt pret plākšņu siltummaiņiem, kas ļaus efektīvāk atdzesēt misu, nemainot dzesēšanas temperatūru. ūdens. Dzesēšanas ūdens trūkumus var kompensēt, samazinot tā temperatūru, ieviešot dzesēšanas torņus un saldēšanas iekārtas.

SECINĀJUMS

Alkohola ražošanā galvenā tehnoloģijas sastāvdaļa ir raugs, kas prasa lielu uzmanību un atbildīgu apkalpojošā personāla attieksmi, kas iespējama tikai ar mikroskopiskās analīzes palīdzību gan atsevišķām šūnām, gan rauga populācijai kopumā. Pēc šūnu izskata var noteikt rauga fizioloģisko stāvokli un veikt korekcijas tehnoloģijā. Autori uzskata, ka šajā atlantā sniegtie rauga mikroskopiskie attēli atvieglos spirta rūpnīcas apkopes personāla darbu, audzējot tīru rauga kultūru, rauga ģenerēšanu un misas fermentāciju.

Literatūra

1. GU 9182-160-00008064-98. Tīra rauga kultūra. XII skrējiens.

2. Pavlovičs S.A. Medicīniskā mikrobioloģija. -Minska: Augstskola, 1997. 133 lpp.

3. Jarovenko un citi. Alkohola tehnoloģija. -M.: Kolos, 1996. 464 lpp.

4. Ternovskis N^S. un utt. Resursus taupoša tehnoloģija alkohola ražošanā. -M.: Pārtikas rūpniecība, 1994. 168 lpp.

5. Sasons A. Biotehnoloģija: sasniegumi un cerības. -M.: Mir, 1987. 411 lpp.

6. Rukhlyadeva A.P. un utt. Instrukcijas alkohola ražošanas tehnoķīmiskai un mikrobioloģiskai kontrolei. -M.: Agropromizdat, 1986. 399 lpp.

7. Bachurin P.Ya., Ustinnikov B.A. Iekārtas spirta un spirta izstrādājumu ražošanai. -M.: Agropromizdat, 1985. 344 lpp.

8. Berijs D. Rauga bioloģija. -M.: Mir, 1985. 95 lpp.

9. Konovalov S.A. Rauga bioķīmija. -M.: Pārtikas rūpniecība, 1980. 272 lpp.

10. Seliber G.L. Liels seminārs par mikrobioloģiju. -M.: Augstskola, 1962. 420 lpp.