Najjednoduchšou radosťou v ľudskom živote je chutné jedlo. Zdalo by sa, že idete do kuchyne, otvoríte chladničku, strávite nejaký čas pri sporáku - a voila! - voňavý pokrm je už na stole a v hlave mám endorfíny. Z hľadiska vedy sa však celé jedlo z a do vyvinie do komplexného mnohostranného procesu. A aké ťažké je niekedy pre nás vysvetliť naše stravovacie návyky!

Štúdiu chuťových pohárikov sa venuje mladá a stále sa rozvíjajúca veda – fyziológia chuti. Preskúmajme niektoré zo základných postulátov doktríny, ktoré pomôžu lepšie pochopiť naše chuťové preferencie a momentálne slabosti.

ľudské chuťové poháriky

Chuť je jedným z piatich zmyslov vnímania, ktoré sú pre život človeka veľmi dôležité. Hlavnou úlohou chuti je výber a hodnotenie jedla a pitia. Pomáhajú mu v tom aj ostatné zmysly, najmä čuch.

Mechanizmus chuti je poháňaný chemikáliami nachádzajúcimi sa v potravinách a nápojoch. Chemické častice, ktoré sa zhromažďujú v ústach, sa menia na nervové impulzy, ktoré sa prenášajú pozdĺž nervov do mozgu, kde sú dekódované. Povrch ľudského jazyka je pokrytý chuťovými pohárikmi, ktorých má dospelý človek od 5 do 10 tis. S vekom ich počet klesá, čo môže spôsobovať určité problémy s rozlišovaním chutí. Papily zase obsahujú chuťové poháriky, ktoré majú určitú sadu receptorov, vďaka ktorým cítime celú škálu chuťovej rozmanitosti.

Reagujú len na 4 základné chute – sladkú, horkú, slanú a kyslú. Dnes sa však často vyčleňuje ten piaty – mysle. Vlasťou nováčika je Japonsko a v preklade z miestneho jazyka to znamená „chutná chuť“. V skutočnosti je umami chuť bielkovín. Pocit umami vytvára glutamát sodný a ďalšie aminokyseliny. Umami je dôležitou zložkou chuti syrov rokfort a parmezán, sójovej omáčky, ale aj ďalších nefermentovaných produktov – vlašských orechov, paradajok, brokolice, húb, tepelne spracovaného mäsa.

Socioekonomické podmienky, v ktorých človek žije, ako aj práca jeho tráviaceho systému sa považujú za úplne prirodzené vysvetlenie výberu potravy. Medzitým sa vedci čoraz viac prikláňajú k možnosti, že chuťové preferencie určujú gény a dedičnosť. Tento problém sa prvýkrát objavil v roku 1931 počas výskumu, počas ktorého bola syntetizovaná zapáchajúca molekula fenyltiokarbamid (FTC). Dvaja vedci vnímali látku odlišne: pre jedného bola horká a veľmi páchnuca, zatiaľ čo pre druhého bola úplne neutrálna a bez chuti. Neskôr vedúci výskumného tímu Arthur Fox testoval FTC na svojich rodinných príslušníkoch, ktorí to tiež necítili.

Vedci sa tak v poslednom čase prikláňajú k názoru, že niekto tú istú chuť vníma inak a niekto je naprogramovaný tak, aby z hranolčekov priberal, iný ich môže jesť bez ujmy na postave – ide o dedičnosť. Na podporu tohto tvrdenia vedci z Duke University v USA spolu s kolegami z Nórska dokázali, že ľudia majú iné zloženie génov zodpovedných za pachy. Štúdia sa zamerala na vzťah génu OR7D4 RT k steroidu zvanému androstenón, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza v bravčovom mäse. Ľudia s rovnakými kópiami tohto génu sú teda pachom tohto steroidu znechutení a majitelia dvoch rôznych kópií génov (OR7D4 RT a OR7D4 WM) naopak nepociťujú žiadne nepriateľstvo.

Zaujímavé fakty o chutiach

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku žijú v priemere 7-10 dní, potom odumrú a objavia sa nové. Nebuďte preto prekvapení, ak sa vám tá istá chuť bude z času na čas zdať mierne odlišná.

• Asi 15 – 25 % ľudí na svete môžeme pokojne nazvať „supertastermi“, to znamená, že majú mimoriadne citlivú chuť, keďže na jazyku je viac papíl, a teda aj chuťových pohárikov.

• Chuťové poháriky na ľudskom jazyku pre sladké a horké chute boli objavené len pred 10 rokmi.

• Všetky čisté chute človek cíti úplne rovnako. To znamená, že nemožno hovoriť o niekoľkých druhoch sladkej chuti. Čo sa týka chuti, existuje len jedna sladká chuť, ktorá však môže mať rôznu intenzitu: byť jasnejšia, sýtejšia alebo vyblednutá. To isté platí pre ostatné príchute.

• Chuťové poháriky sú najcitlivejšie medzi 20-38 stupňami. Ak jazyk ochladíte napríklad ľadom, tak chuť sladkého jedla už nie je cítiť, prípadne sa môže výrazne zmeniť.

• Dobrá chuť sa tvorí už v maternici. Vedci teda zistili, že chuť niektorých produktov sa prenáša nielen cez materské mlieko, ale aj cez plodovú vodu, kým je dieťa v žalúdku matky.

• Americkí vedci vykonali štúdiu, ktorá preukázala závislosť chuťových preferencií od veku a pohlavia človeka. Dievčatá teda väčšinou uprednostňujú sladkosti, ovocie, zeleninu. A chlapci, naopak, milujú ryby, mäso, hydinu a väčšinou sú ľahostajní k čokoláde.

• Pri cestovaní lietadlom sa v dôsledku vysokej hladiny hluku znižuje chuťová citlivosť človeka na slané a sladké.

• Chuť sušienok sa 11-krát lepšie odhalí, ak sa zalejú mliečnymi nápojmi. Ale káva naopak „zabíja“ všetky ostatné pocity. Preto, ak si chcete svoj dezert naplno vychutnať, je lepšie zvoliť si správne nápoje a kávu piť oddelene od ostatných jedál.

Sladké

Sladká chuť je snáď najpríjemnejšia pre väčšinu svetovej populácie. Niet divu, že sa objavil výraz „sladký život“, a nie nejaký iný. Zároveň je sladká nielen múka a cukrárenské výrobky, ale aj výrobky prírodného pôvodu. Spolu s tým sú tiež užitočné. Väčšina sladkých potravín má vysoký obsah glukózy. A ako viete, glukóza je hlavným metabolickým palivom pre ľudské telo. Chuťové bunky preto ľahko rozpoznajú chuť na sladké a ešte po ceste produkujú hormóny šťastia – serotonín a endorfín.Treba poznamenať, že tieto hormóny sú návykové. Tu je vysvetlenie toho, že depresiu a stres radšej zabavíme niečím sladkým.

Nie je žiadnym tajomstvom, že nadmerná konzumácia sladkostí nepriaznivo ovplyvňuje tvar a stav pokožky. Dezerty však úplne neopúšťajte. Nejedzte maškrty nalačno a ak je to možné, skúste ich nahradiť sušeným ovocím, medom, orechmi.

Kyslé

Väčšina kyslých potravín obsahuje kyselinu askorbovú. A ak zrazu zatúžite po niečom kyslom, vedzte, že to môže naznačovať nedostatok vitamínu C vo vašom tele. Takéto chuťové rozdiely môžu dokonca slúžiť ako signál blížiaceho sa prechladnutia. Hlavnou vecou nie je preháňať: nemali by ste aktívne dodávať telu túto užitočnú látku, všetko je dobré s mierou. Nadbytok kyseliny negatívne ovplyvňuje fungovanie tráviaceho systému a stav zubnej skloviny.

Ak sa do metabolizmu zapojí veľa kyseliny, telo sa bude snažiť zbaviť sa jej nadbytku. To sa deje mnohými spôsobmi. Napríklad cez pľúca cez výdych oxidu uhličitého alebo cez kožu cez uvoľňovanie potu. Keď sa však vyčerpajú všetky možnosti, kyseliny sa hromadia v spojivovom tkanive, čo zhoršuje fungovanie tráviaceho systému a vyvoláva hromadenie toxínov v tele.

Denná potreba vitamínu C pre dospelých mužov a ženy je 70-100 miligramov. Najmä veľa v kyslom ovocí (egreše, ríbezle, brusnice), citrusových plodoch a kivi, čerstvej zelenine (najmä paprike).

Chuťové vnemy

Chuťové vnemy, podobne ako čuchové, sú spôsobené chemickými vlastnosťami vecí, to znamená, že chuťové vnemy nám umožňujú hodnotiť chemické zloženie produktov v ústnej dutine. Rovnako ako v prípade vôní neexistuje úplná, objektívna klasifikácia chuťových vnemov.

Je to spôsobené tým, že v každom prípade máme komplex vnemov. Chuťové poháriky prichádzajú v niekoľkých príchutiach: slaná, kyslá, sladká, horká a (nedávno pridaná) tučná. Chuťové vnemy však zvyčajne sprevádzajú čuchové vnemy a niekedy aj pocity tlaku, tepla, chladu a bolesti. Ak je chuť niečoho žieravá, sťahujúca, kyslá, takáto chuť je spôsobená celým komplexom rôznych vnemov.

Ak človek jedáva so stiahnutým nosom alebo so silnou nádchou, chuť jedla zostáva, ale veľmi sa vyčerpá. Mnohé jedlá, ktoré sa predtým zdali také odlišné, majú teraz rovnakú chuť. V tomto, mimochodom, veľmi pomáhajú aj zatvorené oči.

Pocit slanosti môže napríklad spôsobiť nielen obyčajná kuchynská soľ, ale aj iné látky, ktoré sa v chémii nazývajú soli. Chuťové vnemy vznikajú, keď sú rozpustné a difúzne látky vystavené chuťovým oblastiam, t.j. látky s relatívne nízkou molekulovou hmotnosťou.

Hlavnou chuťovou oblasťou u ľudí je sliznica jazyka, najmä jeho hrot, okraje a spodina. Stred jazyka a jeho spodný povrch sú bez citlivosti na chuť.

Rôzne receptory sú na jazyku rozmiestnené nerovnomerne. Preto majú rôzne chuťové oblasti rôznu citlivosť na slané, kyslé, sladké a horké pocity. Špička jazyka je najcitlivejšia na sladké, okraje na kyslé a základ na horkú.

Pre chuťové vnemy platia rovnaké všeobecné zákony ako pre iné zmyslové orgány, najmä zákon o adaptácii. Niektoré chuťové vnemy (napríklad kyslé) ​​môžu prevalcovať iné (slané). To sa nazýva fenomén kompenzácie. Ďalším fenoménom je kontrastný jav- spočíva v tom, že vnemy sa navzájom posilňujú. Napríklad pocit sladkej chuti cukrového roztoku umocní primiešanie malého množstva kuchynskej soli. Destilovaná voda po vypláchnutí úst chloridom draselným alebo zriedenou kyselinou sírovou pôsobí výrazne sladko ( fenomén následkov). Vo všeobecnosti sa tieto javy (interakcie, adaptácie, dočasné následky) prejavujú veľmi zreteľne v oblasti chuti.

V histórii evolúcie sú chuťové vnemy dosť staré. To vysvetľuje skutočnosť, že majú výrazný vplyv na emocionálny stav. Prostredníctvom autonómneho nervového systému chuť spolu s čuchom ovplyvňuje prahové hodnoty iných receptorových systémov, ako je zraková ostrosť a sluch, stav kožnej citlivosti a proprioreceptory. Chuťové vnemy generované chemikáliami pochádzajúcimi z vonkajšieho prostredia ovplyvňujú vegetatívne funkcie, určujú príjemné alebo nepríjemné emocionálne pozadie pohody.

Vnímanie jedla je u hladného a plného človeka celkom iné. Na jednej strane sa hladnému zdá jedlo chutnejšie, dokonca aj v jedle, ktoré zvyčajne považoval za bez chuti, vníma jemné chute a vône. Na druhej strane dobre najedený človek je v jedle prieberčivejší, opatrne ho očucháva, ochutnáva, analyzuje chuť a vôňu. Ale v oboch prípadoch samotná chuť jedla ovplyvňuje pohodu, upokojenie, relaxáciu a prípravu na produktívny odpočinok.

Existujú štyri typy chuťových vnemov: sladké, kyslé, horké a slané. Zvyčajne sa považujú za hlavné chuťové vlastnosti, ktorých kombinácie poskytujú celú škálu ľudských chuťových vnemov.

V psychofyzikálnych štúdiách citlivosti na chuť sa používajú čisté chemikálie určitej koncentrácie, ktoré sa aplikujú na prísne lokalizované oblasti jazyka subjektu. Na získanie pocitov kyslosti, horkej, slanej a sladkej sa používajú roztoky kyseliny chlorovodíkovej, chinínu, chloridu sodného a cukru.

Stále nie je vyriešená otázka súvislosti štyroch kvalít chuťových vnemov a stimulácie určitých receptorov.

Americký výskumník K. Pfafman (1962) pomocou elektrofyziologických metód ukázal, že kyselina môže spôsobiť výboje v jednotlivých vlasoch, ktoré reagujú aj na soľ. Existujú však vlákna, ktoré reagujú iba na kyselinu. Iní výskumníci našli množstvo vlákien s jednoduchou chuťou, v ktorých sa akčný potenciál vytvára v reakcii na podnety s destilovanou vodou bez akýchkoľvek rozpustených látok. Tieto „vodné“ vlákna sa našli u opíc, psov, králikov, no nenašli sa u ľudí, teliat a potkanov. Mačke chýbajú chuťové vlákna, ktoré reagujú na sladkosti.

Rozdiely v potravnom správaní rôznych druhov zvierat nepochybne súvisia s charakteristikami ich chuťovej citlivosti.

Opakovane sa tvrdilo, že štyri kvality ľudských chuťových vnemov sú spôsobené podráždením štyroch typov receptorov, ktoré sú prítomné v rôznych kombináciách v každom z chuťových pohárikov a distribuované s rôznou hustotou v oddelených častiach jazyka. Je dobre známe, že u ľudí je špička jazyka citlivejšia na sladké látky, zatiaľ čo baza je naopak citlivejšia na horké. Pocit slanosti je spojený s podráždením bokov a špičky jazyka a pocit kyslosti sa vyskytuje najmä pri podráždení oblasti ohraničenej po stranách jazyka. Dalo by sa ďalej predpokladať, že informácie o chuti sa prenášajú do centrálneho nervového systému pozdĺž vlákien, z ktorých každý kombinuje niekoľko typov receptorov, a to vysvetľuje možnosť zmiešaných chuťových vnemov. V súčasnosti však neexistujú žiadne priame dôkazy o správnosti tohto názoru.

Vo vzostupnom poradí chuťovej citlivosti sú hlavné chuťové vnemy nasledovné: slaná, kyslá, sladká a horká. Pocit horkosti v ústach nastáva pri koncentrácii chinínu rovnajúcej sa iba 3 x 107 mol na liter destilovanej vody. Aby ste získali pocity sladkého, slaného alebo kyslého, musí byť koncentrácia roztoku aspoň 1000-krát väčšia. Táto okolnosť má zjavný biologický význam, pretože horké látky sú často jedovaté.

Diferenciálne chuťové prahy sú približne 0,20. Zároveň zákon Bouguer-Weber podlieha iba pocitu horkosti.

Keď sa chemikálie aplikujú na určité oblasti jazyka, zistilo sa, že chuťové vnemy podliehajú rýchlej a úplnej adaptácii. Zvyčajne to trvá 30 sekúnd. Citlivosť na soľ teda klesá počas tejto doby 300-krát a na sladké 20-krát. Zmena prahových hodnôt pre kyslé a horké je menej výrazná.

V prirodzených podmienkach nedochádza k adaptácii, keďže v dôsledku pohybov jazyka dochádza k neustálej zmene chemickej stimulácie jednotlivých receptorov. Pohyby jazyka teda prispievajú k presnejšiemu rozpoznávaniu chuťových látok. Dôležitú úlohu pri hodnotení chuti jedla zohrávajú aj čuchové, hmatové, teplotné a bolestivé zložky. Chuťové prahy sú ovplyvnené faktormi, ktoré spôsobujú senzibilizáciu (pozri str. 83 a iné). Je známe, že citlivosť na chuť je ovplyvnená teplotou a tento vplyv má odlišný vplyv na každú zo štyroch chuťových vlastností. Pri rôznych ochoreniach tráviaceho, dýchacieho a iného aparátu podieľajúceho sa na udržiavaní stálosti vnútorného prostredia tela je tak či onak ovplyvnená aj chuťová citlivosť.

Závislosť chuťovej citlivosti od rovnováhy metabolických procesov v tele dokazujú údaje získané pri štúdiu výberu soľných roztokov potkanmi. Ukázalo sa, že potkany zvyčajne uprednostňujú 40% roztok glukózy zmiešaný s 1% roztokom chloridu sodného pred čistým 40% roztokom glukózy. Keď sa však do brušnej dutiny potkanov vstreklo 10 ml fyziologického roztoku obsahujúceho asi 1 % chloridu sodného, ​​zvieratá uprednostňovali čistý roztok glukózy. Prítomnosť nadbytku kuchynskej soli v tele teda okamžite znižuje „slanú“ chuť zvierat.

Chuťová citlivosť človeka tiež výrazne klesá s nasýtením a zvyšuje sa s hladovaním.

Chuť a čuch, ako protopatické typy citlivosti, majú afektívnejšie zafarbenie ako všetky ostatné vnemy, s výnimkou bolesti. Intenzívny pocit horkosti je zároveň nepríjemný a sladký je príjemný.

Neuveriteľné fakty

Chuť je nielen jedným z najpríjemnejších, ale aj pomerne zložitých vnemov, ktorým veda len začína rozumieť.

Tu je niekoľko úžasných faktov o vašej schopnosti chutiť.

Chuťové vnemy

1. Každý z nás má iný počet chuťových pohárikov.

V ústach máme niekoľko tisíc chuťových pohárikov, no toto číslo sa u rôznych ľudí pohybuje od 2 000 do 10 000. Chuťové poháriky nie sú len na jazyku, ale aj na podnebí a stenách úst, hrdla a pažeráka. Chuťové bunky sú s pribúdajúcim vekom menej citlivé, čo pravdepodobne vysvetľuje, prečo sa jedlá, ktoré ste v detstve nemali radi, stávajú chutnými aj v dospelosti.

2. Ochutnáte mozgom

Keď si zahryznete do kúska koláča, zdá sa, že vaše ústa sú plné chuťových vnemov. Väčšina týchto pocitov však pochádza z vášho mozgu.

Hlavové nervy a chuťové poháriky posielajú molekuly potravy do čuchových nervových zakončení v nose. Tieto molekuly vysielajú signály do oblasti mozgu známej ako primárna chuťová kôra.

Tieto správy v kombinácii so správami vône poskytujú pocit chuti.

Prečo ľuďom chutí rovnaká chuť odlišne?

Prečo?

strata chuti

3. Nemôžeš dobre chutiť, ak necítiš.

Väčšina chuťových vnemov sú vône, ktoré sa prenášajú do čuchových receptorov vo vašom mozgu. Neschopnosť cítiť vôňu v dôsledku prechladnutia, fajčenia a niektorých vedľajších účinkov liekov môže ovplyvniť čuchové receptory v mozgu, čo vám sťaží chuť.

4. Sladké jedlá robia jedlo nezabudnuteľným.

Nová štúdia ukázala, že centrá spojené s epizodickou pamäťou v mozgu sa aktivujú, keď jeme sladkosti. Epizodická pamäť je typ pamäte, ktorý vám pomáha spomenúť si na to, čo ste zažili v určitom čase na určitom mieste. Epizodická pamäť môže pomôcť kontrolovať stravovacie návyky, napríklad robiť rozhodnutia na základe spomienok na to, čo a kedy jeme.

5. Chuť sa dá vypnúť

Vedci sa naučili stimulovať a umlčať neuróny v mozgu zodpovedné za hlavné chuťové vnemy: sladké, kyslé, slané, horké a umami. Takže napríklad pri pokuse na myšiach, keď podnietili horkú chuť, myši trhli.

6. Môžete zmeniť svoje vlastné chuťové vnemy

Chuťové poháriky sú citlivé na určité zlúčeniny v potravinách a liekoch, čo môže zmeniť vašu schopnosť vnímať základné chuťové vnemy.

Napríklad, laurylsulfát sodný vo väčšine zubných pást dočasne potláča receptory sladkosti, takže vypitý pomarančový džús ihneď po umytí zubov je ako nesladená citrónová šťava. Tiež zlúčenina cynarín v artičokoch môže dočasne blokovať sladké receptory.

Vnímanie chuti

7. Vôňa šunky dodáva jedlu slanú chuť.

Existuje celý priemysel, ktorý vytvára chuť potravín, ktoré si kúpite v obchode. Fenomén ako „fantómová aróma“ nás núti spájať potraviny s určitou chuťou. Takže napríklad pridaním vône šunky do jedla ho váš mozog bude vnímať ako slanejšie, než v skutočnosti je, keďže šunku spájame so soľou. A pridaním vanilky do jedla budete produkt vnímať ako sladší.

8. Počas letu preferujeme pikantné jedlo.

Hlučné prostredie, napríklad keď ste v lietadle, môže zmeniť váš vkus. Štúdia ukázala, že v lietadle majú ľudia potlačené receptory na sladké a zosilnené receptory pre „piatu chuť“ – umami. Z tohto dôvodu sa do lietadla častejšie objednáva jedlo s výraznou chuťou. Nemecká letecká spoločnosť Lufthansa potvrdila, že cestujúci si objednávajú paradajkový džús tak často, ako si objednávajú pivo.

9. Ak ste prieberčivý, možno ste „super ochutnávač“

Ak neznesiete chuť baklažánu alebo ste citliví na čo i len najmenšiu prítomnosť cibule v jedle, možno patríte medzi 25 percent ľudí nazývaných „supertaster“, ktorí majú na jazyku viac chuťových pohárikov, čo zvyšuje chuť citlivosť.

Chuťové vnemy sú presne to, čo sa nedá jednoznačne definovať. Ani vedci zatiaľ nedokážu vysvetliť všetky zložitosti tohto javu. A marketéri zasa úspešne manipulujú ľudí svojimi odpoveďami na základe vkusu. V tejto recenzii "tucet" málo známych faktov o chuti, ktoré zničia množstvo stereotypov.

1. Drahé víno

Určité informácie môžu skresliť schopnosť človeka ochutnať jedlo a pitie. V roku 2015 bolo v jednom experimente dobrovoľníkom povedané, že dostanú na ochutnanie 5 rôznych značiek vína s cenami od 3 do 55 £ za fľašu. Reálne dostali tri značky s dvomi rôznymi cenovkami.
Netušiac, že ​​sa im podáva lacné víno, poddaní si víno vychutnávali, akoby bolo skutočne lahodné a rafinované. Viera, že kvalitný nápoj sa naleje do pohára, stačila na to, aby zmenila neurologickú chémiu ľudí. Je neuveriteľné, že mozog vytvoril chuť človeka v súlade s jeho očakávaním ceny produktu.
Cena nebola jediným faktorom schopným prepojiť mozog týmto spôsobom. Vedci tiež zistili, že spotrebitelia míňajú viac peňazí na ťažšie fľaše a že alkoholické nápoje sa najlepšie predávajú v ťažšom skle, a to všetko preto, že mozog spája hmotnosť s kvalitou.

2. "Bloody Mary"

Nemecká letecká spoločnosť Lufthansa si v roku 2013 na svojom lietadle všimla niečo zvláštne, čo bežne na zemi nebolo vidieť. Počas letu si cestujúci veľmi často objednávali paradajkový džús, ktorý ročne vypijú asi 1,8 milióna litrov. V skutočnosti nebola Bloody Mary medzi Nemcami o nič menej populárna ako pivo.
Tento nezvyčajný jav postihol aj tých, ktorí by za normálnych okolností nikdy nepili paradajkový džús. Počas experimentu bola Bloody Mary podávaná cestujúcim v lietadle, ktoré bolo na zemi. Cestujúci povedali, že nápoj mal "zatuchnutú chuť". Počas simulovaných letových podmienok však popularita Bloody Mary opäť výrazne vzrástla.
Teraz cestujúci tvrdili, že mala "príjemnú ovocnú príchuť." Na vine je ľudská myseľ a jej chuť. Zvuk lietadla, nízka vlhkosť a tlak v kabíne spôsobujú, že myseľ „naberie“ chutnejšiu chuť nápoja.

3. Liečba depresie

Chuť je úzko spätá s emóciami. Úzkosť a depresia napríklad spôsobujú otupenosť vôní. Existujú dôkazy, že blues zasahuje do určovania toho, aké mastné je jedlo alebo dokonca mlieko. Ale samotná chuť môže pomôcť ľuďom trpiacim depresiou a úzkosťou získať lepšiu liečbu.
Keď zdravým dobrovoľníkom podávali antidepresíva, ktoré obsahujú určité neurotransmitery, mali zvýšenú schopnosť rozpoznať horkosť, sladkosť a kyslosť. To naznačuje chemickú nerovnováhu u ľudí, ktorí majú mdlú chuť v dôsledku zlých emócií. Keďže ich úzkosť alebo depresia nesúvisia s nerovnováhou, terapia rozprávaním môže byť úspešnejšia ako tabletky.
Jednoduchý test chuti teda môže viesť k tomu, že ľuďom nebudú predpísané lieky, ktoré nepotrebujú. Je neuveriteľné, že vedci zistili, že antidepresíva fungujú s chemickými prenášačmi v chuťových pohárikoch dlho predtým, ako sa dostali do mozgu.

4. Šiesta chuť

Vedci kedysi tvrdili, že ľudské podnebie dokáže rozpoznať iba štyri chute. Vzhľad umami dokázal, že tento koncept je nesprávny. Niektorí vedci sa domnievajú, že môže existovať aj šiesta chuť. V skutočnosti sedem chutí tvrdí, že sú dnes uznávané. Napríklad myši majú dva receptory, ktoré vnímajú „kriedovú“ chuť alebo „vápnikovú chuť“. Jeden z nich existuje v ľudskom jazyku, ale jeho spojenie s kriedovou chuťou zostáva nedokázané.
Japonskí vedci sa domnievajú, že vápnikový receptor je zodpovedný za ďalšiu, zatiaľ nepoznanú chuť nazývanú kokumi ("výdatná"). Tvrdia, že zlúčeniny v kvasniciach a rybom mlieku zlepšujú potravinárske výrobky. Západní vedci to ešte musia otestovať. Vydávajú tiež pálivé (korenisté) a chladivé chute, ktoré presviedčajú mozog o falošných teplotách. Niektorí veria, že ide o fyzické pocity, nie o chute.
Ďalšie dve protichodné teórie tvrdia, že existuje chuť tuku a kovová chuť. Najneobvyklejším, ale možno najrozumnejším kandidátom na novú chuť je oxid uhličitý, ktorý dodáva sýteným nápojom šum. Horolezci užívajú acetazolamid, liek na výškovú chorobu, ktorý inhibuje enzýmy. To môže byť dôvod, prečo horolezci nehlásia žiadne mravčenie jazyka pri konzumácii sýtených nápojov.

5. "Termálne ochutnávače"

Každý človek má čisto individuálne chuťové poháriky, ktoré sa u iných ľudí neopakujú, ako napríklad odtlačky prstov. Väčšina populácie však patrí do skupiny, ktorá prežíva rovnaké základné chute s približne rovnakou intenzitou. Ale pre malé percento ľudí sú veci oveľa divnejšie. Existujú „tepelní ochutnávači“, ktorí označujú studené jedlá za kyslé a teplé za sladké.
Niektorí ľudia sú geneticky citliví na koriander. Pre nich to chutí ako mydlo. Existujú aj dva extrémy: „bez chuti“, ktorí majú málo chuťových pohárikov a väčšina ich jedla je nevýrazná, a „supertasters“, ktorí majú dvakrát toľko chuťových pohárikov ako väčšina populácie.

Pre nich je skutočným prekliatím horká chuť, no pochutnávajú si na sladšom cukre a slanšom sodíke. Asi 25 percent ľudí je „supertaster“, no väčšina súhlasí s tým, že to môže byť frustrujúce. Ich výrazná schopnosť rozpoznať jemné chute ich robí menej náchylnými na konzumáciu alkoholu, bohatých dezertov a zeleniny (najmä brokolica je pre superchutistov neznesiteľne horká).

6. Voda

Takmer každý by súhlasil, že voda nemá žiadnu chuť. Ak áno, je to zvyčajne spôsobené chemikáliami vo vode z vodovodu alebo pachuťou z fľaše. Vedci s týmto tvrdením nesúhlasia. Ak voda skutočne nemá chuť, potom by sa u zvierat nemali dodržiavať určité pitné návyky.
Pretože voda je rozhodujúca pre prežitie, živé organizmy ju musia identifikovať podľa vône a chuti. Bunky určujúce vodu skutočne existujú u obojživelníkov a hmyzu. Existujú náznaky, že takéto bunky môžu existovať aj u cicavcov. Keď je zviera smädné, tento pocit spúšťa hypotalamus mozgu. Ten istý orgán tiež signalizuje, kedy prestať piť.
Ale väčšina zvierat sa zastaví dlho predtým, ako črevo signalizuje mozgu, že sa cíti plné. Jediným vysvetlením je, že ústa a jazyk posielajú správy do mozgu. K tomu musia chuťové poháriky nejako zistiť chuť vody. Je zrejmé, že ľudský mozog tiež reaguje na vodu.

7. Črevo

Môže sa to zdať neuveriteľné, ale v ľudskom čreve sú chuťové poháriky. Líšia sa však od tých, ktoré sa nachádzajú na jazyku. Tie posledné hovoria mozgu o chuti toho, čo je v ústach. Ak to chutí, človek to prehltne. Jedlo sa dostáva do čriev, kde receptory neurčujú chuť jedla, ale hlad alebo sýtosť.
Akonáhle mozog „ochutná“, že niečo je v čreve, spustí uvoľňovanie hormónov na premenu jedla na energiu v trakte. To udržuje hladinu cukru v krvi. V tomto zmysle hrajú chuťové poháriky v črevách dôležitú úlohu pre zdravie.
Ak sa mýlia, môže to spôsobiť priberanie na váhe, v horšom prípade poruchu absorpcie glukózy, čo môže viesť k cukrovke 2. typu. V budúcnosti by lepšie pochopenie črevných receptorov mohlo byť východiskovým bodom pre kontrolu glukózy v krvi a obezitu.

8. "Sunsepalum Dulcificum"

Malá červená bobuľka zo západnej Afriky spôsobuje, že ocot chutí ako tekutý cukor. Je iróniou, že takzvané „zázračné bobule“ majú nevýraznú a nevýraznú chuť. Ale po jedle tohto bobule bude akékoľvek kyslé jedlo vnímané ako veľmi sladké. Bobule obsahujú miraculín, proteín, ktorý pokrýva receptory sladkej chuti na jazyku.
Keď sú ústa neutrálne (ani zásadité, ani kyslé), miraculín blokuje iné sladidlá, aby sa pripojili k receptorom. Preto je vlastná chuť bobúľ taká nevýrazná. Ale keď sa v ústach objaví kyslé prostredie, proteín „ukradne“ niekoľko protónov, zmení tvar a skresľuje sladké receptory. Stávajú sa precitlivenými a prinášajú šialené výsledky.
Tento jav nie je typický len pre zázračné bobule. Malajzijská rastlina lumba robí rovnaký trik vďaka proteínu zvanému neokulín. Zaujímavé je, že neokulín a miraculín nemajú nič spoločné a na molekulárnej úrovni sú úplne odlišné. Okrem toho sa každý viaže na iné časti receptorov, ale robí to isté.

9. Aróma

V poslednom čase vedci pracujú so staršími ľuďmi a pacientmi, ktorí podstupujú chemoterapiu alebo radiačnú terapiu. Liečba rakoviny aj starnutie môžu spôsobiť závažnú stratu schopnosti rozpoznávať chuť. Prístup výskumníkov bol inovatívny a kreatívny. Používali príbory, ktoré prakticky zvýrazňujú chuť jedla.
Vymysleli pohár, ktorý dokáže zvýšiť intenzitu nápojov, a inteligentnú lyžičku, ktorá dokáže vytvárať alebo dopĺňať chute jedla. Na rukovätiach šálky a lyžice je tlačidlo, ktoré môže znížiť alebo zvýšiť kyslosť, horkosť a slanosť.
Pomocou malých strieborných elektród sa arómy vyrábajú stimuláciou chuťových pohárikov elektrickými impulzmi pri jedle alebo pití. Okrem zlepšenia jedla alebo obnovenia chuti je technológia sľubná aj v inej oblasti. Vývojári veria, že ľudia môžu jedného dňa zažiť plnosť chuti vo virtuálnom prostredí.

10. Synestéty

Môže to znieť ako fikcia, ale sú ľudia, ktorí dokážu ochutnať slová. Majú dokonca aj meno - synestéty. U ľudí so synestéziou sú zmysly ako zrak a sluch, hmat a chuť zmätené a zmiešané. Najvzácnejšími z týchto nezvyčajných ľudí sú ochutnávači reči. Pri testovaní dokonca ochutnali aj názvy im neznámych predmetov.
O niekoľko rokov neskôr si subjekty vybavili vôňu každého predmetu. Táto 100-percentná presnosť je to, čo odlišuje synestéty. Mnoho synestétov tiež opisuje to isté slovo podobným spôsobom. To viedlo výskumníkov k špekuláciám, že chuť vyvolávajú skôr určité zvuky v slove než slovo samotné.