VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA.
VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA
V rukách držíte jedinečnú knihu. Stane sa nepostrádateľným poradcom pre každého, kto chce obohatiť svoj stôl o najobľúbenejšie jedlá a zároveň sa naučiť variť nielen podľa zaužívaných a nudných receptov, ale so znalosťou varenia a dokonca aj kreatívne.
Autor tejto nádhernej knihy William Vasilyevič Pokhlebkin už nie je medzi nami - tragicky zomrel v marci 2000. Vražda spisovateľa bola skutočným šokom pre celé Rusko - koniec koncov, je ťažké nájsť človeka, ktorý by nepočul o Pokhlebkinových úžasných kulinárskych receptoch alebo nepoužil jeho múdre rady. Teraz ostali gurmánom len jeho kuchárske knihy. Toto vydanie je neoceniteľným darom Majstra pre obdivovateľov jeho talentu, pretože obsahuje všetky jeho teoretické a praktické kulinárske diela.
Nie každý vie, že V.V. Pokhlebkin je povolaním a vzdelaním medzinárodný historik, špecialista na zahraničnú politiku krajín strednej a severnej Európy. V roku 1949 absolvoval Moskovský štátny inštitút medzinárodných vzťahov MZV ZSSR, v rokoch 1956 – 1961 bol šéfredaktorom medzinárodného periodika Scandinavian Collection (Tartu, Estónsko), od roku 1962 spolupracoval s tzv. škandinávsky časopis (Londýn, Norwich) a v rokoch 1957-1967 dlhé roky pôsobil ako odborný asistent na MGIMO a Vyššej diplomatickej škole Ministerstva zahraničných vecí ZSSR, historickej a filologickej fakulte Moskovskej štátnej univerzity.
Zdalo by sa, že história a varenie sú nezlučiteľné veci. Talentovaný človek je však vždy talentovaný v mnohých smeroch, v každom prípade kolosálne skúsenosti Pokhlebkina ako medzinárodného špecialistu tvorili základ jeho slávnych kníh o národných kuchyniach sveta.
Za posledné tri desaťročia V.V. Pokhlebkin zostal neprekonateľným špecialistom v teórii, histórii a praxi kulinárskeho umenia.
Kniha „Tajomstvá dobrej kuchyne“, ktorá otvára našu edíciu, bola prvýkrát vydaná v roku 1979 v sérii „Heuréka“. Ide o populárnu prezentáciu hlavných problémov kulinárskej praxe, kde sú prístupným jazykom pre laikov popísané technológie všetkých existujúcich kulinárskych procesov, ich význam a úloha pri varení. Čitateľa uvádza do sveta kulinárskeho umenia, pričom populárnou formou rozpráva o význame a vlastnostiach kuchárskeho remesla.
Kniha sa okamžite stala nezvyčajným fenoménom, pretože čitatelia už boli rozčarovaní z kuchárskych kníh, ktoré obsahovali opisy štandardných nudných trikov a receptov. „Tajomstvo dobrej kuchyne“ zmenilo okázalú myšlienku varenia ako výlučne ženské povolanie, ktoré si nevyžaduje presné znalosti teórie. Kniha otvára každému gramotnému človeku perspektívu naučiť sa pracovať profesionálne, samozrejme, so záujmom a svedomitým prístupom ku kuchárskej práci.
Kniha sa dodnes teší nebývalej obľube, a to nielen v Rusku. Bol preložený do národných jazykov republík, kde tradične pripisovali veľký význam príprave lahodného jedla a jeho kvalite. V roku 1982 vyšla v Rige v lotyštine, dvakrát (1982 a 1987) vyšla vo Vilniuse v litovčine, v roku 1990 v moldavčine v Kišiňove. Celkovo toto dielo vydržalo za dvadsať rokov trinásť vydaní.
"Zábavné varenie", pokračovanie "Tajomstvo dobrého varenia", bolo vydané o niečo neskôr, v roku 1983. Tu sa osobitná pozornosť venuje prozaickejšej, no mimoriadne dôležitej remeselnej stránke varenia. Kniha rozpráva o typoch ohnísk (sporáky, vykurovacie spotrebiče), o vplyve rôznych druhov ohňa na chuť jedál, o kuchynskom náradí a náradí. „Zábavné varenie“ bolo preložené aj do litovčiny, celkovo šesť vydaní.
Knihy „Korenie, chute a potravinárske farby“ a „Všetko o korení a koreninách“, ako sa autor domnieval, pomôžu urobiť náš kulinársky svet jasným a farebným, plným chutí a vôní. Všimnite si, že práca V.V. Pokhlebkin o korení si získal medzinárodnú slávu a vyšiel päťkrát v Lipsku v nemčine.
Rovnako populárnou sa stala kniha „Národné kuchyne našich národov“, ktorá obsahovala recepty na národné jedlá národov Ruska a blízkeho zahraničia s uvedením pôvodných, historicky zavedených technológií ich prípravy. Poskytuje pomerne úplný obraz o kulinárskych zručnostiach národov, etnických skupín, ktoré majú svoju vlastnú, výraznú národnú kuchyňu.
Táto výskumná práca sa vykonávala desať rokov v archívoch aj v teréne v rôznych regiónoch. Možno aj preto vzbudila taký vážny záujem profesionálnych kuchárov v mnohých zahraničných krajinách a bola nimi vysoko oceňovaná ako praktická kuchárska kniha. Z iniciatívy zahraničných kolegov autora bola kniha preložená do fínčiny, angličtiny, nemčiny, chorvátčiny, portugalčiny a maďarčiny.
Pokračovaním je kniha „O zahraničných kuchyniach“, ktorá obsahuje základné recepty čínskej, škótskej a fínskej kuchyne. Etnografický prístup autorky ku kulinárskemu dedičstvu národov pomohol obnoviť, obnoviť celkový obraz kulinárskej kreativity, oslobodiť ju od zbytočných nánosov a jednotlivé jedlá od reštauračných deformácií, ktoré im umožnila nevedomosť či nevedomosť.
Nemenej zaujímavé je pokračovanie „Moja kuchyňa“ – „Moje menu“. Tu V.V. Pokhlebkin zdieľa svoje vlastné tajomstvá varenia. Knihu tvorí komentovaný zoznam tých jedál svetovej kuchyne, ktoré si autor obzvlášť obľúbil a varil pre seba len vo výnimočných, slávnostných chvíľach.
Zbierka končí slávnym Pokhlebkinovým "Kulinárskym slovníkom", napísaným koncom 80. rokov. Táto kniha je navrhnutá tak, aby odpovedala na všetky relevantné otázky profesionálov aj amatérov, vrátane množstva medzinárodných (francúzskych, latinských, gréckych, nemeckých, čínskych a iných) pojmov, konceptov, jedál a metód ich prípravy, ktoré sa vyvinuli v priebehu celú bohatú tisícročnú históriu svetovej kulinárskej praxe. Slovník vytvára úplný obraz svetového kulinárskeho umenia, kde ruské, ukrajinské, tatárske a iné národné jedlá, ktoré sú nám známe, zaujímajú dôstojné miesto. „Slovník“ poskytuje stručný popis všetkých pojmov a produktov spomenutých (aj neuvedených) v knihe a výrazne uľahčuje používanie publikácie.
William Pokhlebkin sa preslávil nielen ako vedec a špecialista na medzinárodné vzťahy, ale aj ako kulinársky výskumník. William Pokhlebkin sa stal najznámejším gastronomickým historikom v Rusku. Napísal viac ako jednu kuchársku knihu, podľa jeho receptov ruskej kuchyne sa ľudia stále učia variť. Deň žien zhromaždil najznámejšie jedlá Williama Pokhlebkina.
Shchi bohatý (plný): recept
Ingrediencie:
750 g hovädzieho mäsa, 500 – 750 g alebo 1 pollitrová konzerva kyslej kapusty, 4 – 5 suchých hríbov, 0,5 šálky solených húb, 1 mrkva, 1 veľký zemiak, 1 repa, 2 cibule, 1 koreň zeleru a zelenina, 1 koreň a petržlen, 1 polievková lyžica. lyžica kôpru, 3 bobkové listy, 4-5 strúčikov cesnaku, 1 polievková lyžica. l. maslo alebo ghee, 1 polievková lyžica. l. smotana, 100 g kyslej smotany, 8 zrniek čierneho korenia, 1 lyžička. majorán alebo suchá angelika (svitanie).
Hovädzie mäso spolu s cibuľou a polovicou koreňov (mrkva, petržlen, zeler) vložíme do studenej vody a varíme 2 hodiny.Po 1–1,5 hodine od začiatku varenia osolíme, vývar precedíme, korene vyhodíme.
Kyslú kapustu dáme do hlineného hrnca, zalejeme 0,5 l vriacej vody, pridáme maslo, uzavrieme, vložíme do stredne vyhriatej rúry. Keď kapusta začne mäknúť, vyberieme ju a spojíme s precedeným vývarom a hovädzím mäsom.
Šampiňóny a zemiaky nakrájané na štyri časti vložíme do smaltovaného hrnca, zalejeme 2 šálkami studenej vody a zapálime. Keď voda vrie, odstráňte huby, nakrájajte na prúžky a vložte do hubového vývaru na varenie. Keď sú huby a zemiaky pripravené, skombinujte ich s mäsovým vývarom.
Do spojených vývarov a kapusty pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, všetky ostatné korene nakrájané na pásiky a koreniny (okrem cesnaku a kôpru), osolíme a varíme 20 minút. Potom stiahneme z ohňa, ochutíme kôprom a cesnakom a zabalené v niečom teplom necháme lúhovať asi 15 minút. Pred podávaním priamo v tanieroch dochutíme nahrubo nakrájanými osolenými hubami a kyslou smotanou.
Studen: recept
Ingrediencie:
1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 5 jamajských (koreňových) korení, 10 zrniek čierneho korenia, 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, napr. 1 kg mäsa - 1 liter vody.
Nohy a hlavu opálime, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, zalejeme vodou a varíme 6 až 8 hodín na veľmi miernom ohni bez varu tak, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1–1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút pred varením. - korenie, bobkový list; trochu posoliť. Potom mäso vyberieme, oddelíme od kostí, nakrájame na malé kúsky, preložíme do samostatnej misky, zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia. Vývar so zvyšnými kosťami povaríme ešte pol hodinu alebo hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme uvareným pripraveným mäsom. Nechajte vychladnúť 3-4 hodiny.
Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.
Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.
Praženica: recept
Ingrediencie:
2-2,5 kg tučného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky. zázvor, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička. soľ, 1-1,5 šálky kvasu.
Hovädzie mäso umyjeme, zbavíme fólií, kostí, odrežeme z neho tuk, nakrájame na malé kúsky, dáme na rozohriatu panvicu alebo plech, roztopíme, opražíme, opečieme v ňom celý kus hovädzieho mäsa tak, aby bolo zakryté s kôrkou, posypte nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút zalejte vodou. kúsok po kúsku kvas, neustále sa otáčajúci. Smažte asi 1–1,5 hodiny, 5–7 minút. až do konca vyprážania pozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody, dajte do chladničky. Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako zálievku. Uvarené hovädzie mäso vyberieme z rúry, osolíme, necháme mierne vychladnúť (15 minút), potom nakrájame cez vlákna na kúsky, prelejeme horúcou šťavou z mäsa a podávame.
Opekance sa nepodávajú studené ani ohriate. Ozdobou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.
Šťuka v kyslej smotane: recept
Ingrediencie:
1–1,5 kg šťuka, 1–2 polievkové lyžice. l. slnečnicový olej, 300 - 450 g kyslej smotany, 1 - 2 lyžičky. mleté čierne korenie, 1 citrón (šťava a kôra), 1 štipka muškátového orieška.
Ryby so špecifickým zápachom (napríklad šťuka, niektoré druhy morských rýb) vyžadujú špeciálne metódy spracovania a prípravy.
Šťuku ošúpeme, zvonku aj zvnútra potrieme korením, polejeme olejom a celé vložíme do hlbokej panvice na keramickom podstavci (môžeme použiť podšálku) a otvoríme v rúre na 7-10 minút, aby ryba je zhnednutá. Potom preložíme do tesnejšej misky, zalejeme kyslou smotanou, šťuku ňou do polovice zakryjeme, zatvoríme vekom a vložíme do rúry na mierny ohrev na 45–60 minút. Hotovú rybu dáme na misu, polejeme citrónovou šťavou a vzniknutú omáčku zohrejeme na sporáku do zhustnutia, osolíme, okoreníme strúhaným muškátovým orieškom a kôrou a podávame samostatne k rybe v omáčke alebo ňou polejeme rybu.
Vyprážané huby: recept
Ingrediencie:
4 šálky ošúpaných húb (rôzne), 100–150 g slnečnicového oleja, 2 cibule, 1 polievková lyžica. l. kôpor, 2 lyžice. l. petržlen, 0,5 šálky kyslej smotany, 0,5 lyžičky. Mleté čierne korenie.
Huby ošúpeme, opláchneme, nakrájame na pásiky, vložíme na predhriatu suchú panvicu, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni smažíme, kým sa šťava uvoľnená hubami takmer úplne nevyvarí; potom osolime, pridame nadrobno nakrajanu cibulu, pridame olej, premiesame a na miernom ohni dalej opekame, kym nevznikne hnedaska farba, asi 20 minut. Potom korenie, posypeme jemne nasekaným kôprom a petržlenovou vňaťou, premiešame, smažíme 2-3 minúty, pridáme kyslú smotanu a privedieme do varu.
V hubárskej sezóne je dôležité vedieť, ako uvariť huby na budúce použitie.
Ovsená kaša: recept
Ingrediencie:
2 šálky ovsených vločiek Herkules, 0,75 litra vody, 0,5 litra mlieka, 2 lyžičky. soľ, 3 lyžice. l. maslo.
Oškvarky zalejeme vodou a na miernom ohni varíme, kým voda úplne nezovrie a nezhustne, potom v dvoch krokoch pridáme horúce mlieko a za stáleho miešania varíme do zhustnutia, dochutíme soľou. Hotovú kašu dochutíme olejom.
Kapustový koláč: Recept
Kváskové lístkové cesto
Ingrediencie:
600 g múky, 1,25 – 1,5 šálky mlieka (1,25 na sladký koláč), 125 g masla, 25 – 30 g droždia, 1 – 2 žĺtky (2 žĺtky na koláč), 1,5 ČL.l. soľ.
V prípade použitia tohto cesta na sladké koláče doň pridajte: 1 polievkovú lyžičku. l. cukor 1 lyžička citrónová kôra, badián, škorica alebo kardamón (podľa plnky: do orechovej, makovo - kardamónovej, do jablka - škorica, do čerešne - badián, do ríbezle, jahody - kôra).
Múku, mlieko, kvások, žĺtky, soľ a 25 g masla vymiesime na cesto, dôkladne premiešame a necháme vykysnúť pri izbovej teplote. Vykysnuté cesto vymiesime, rozvaľkáme na asi 1 cm hrubú vrstvu, pomastíme tenkou vrstvou masla, preložíme na štyri časti a necháme 10 minút pôsobiť. do chladu. Potom opäť rozvaľkáme a potrieme olejom, vrstvy preložíme a tento postup zopakujeme trikrát, potom necháme cesto vykysnúť na chladnom mieste. Potom, bez umierania, nakrájajte cesto na koláč.
Plnka do kapusty
Plnku pripravíte z čerstvej aj dusenej kapusty.
Čerstvú kapustu pokrájame, osolíme, necháme asi 1 hodinu postáť, šťavu mierne vytlačíme, pridáme maslo a nadrobno nakrájané natvrdo uvarené vajcia a ihneď použijeme na plnku.
Čerstvú kapustu pokrájame, dáme do hrnca pod pokrievku, na miernom ohni dusíme, kým nezmäkne, potom pridáme slnečnicový olej, zvýšime teplotu, kapustu zľahka orestujeme, aby zostala svetlá, pridáme cibuľu, petržlenovú vňať a čierne mleté korenie, premiešame s natvrdo uvarenými vajcami.
Pohánkovo-pšeničné palacinky: recept
Ingrediencie:
3,5 šálky pohánkovej múky, 1,5 šálky pšeničnej múky, 2,5 šálky teplej vody, 2 šálky vriaceho mlieka, 25 g droždia, 25 g masla, 2 vajcia, 1 lyžička. cukor, 1 lyžička soľ, 0,5 šálky rozpusteného masla.
Vo vode rozpustite droždie, pridajte všetku pšeničnú múku a rovnaký objem pohánkovej múky, nechajte vykysnúť. Vsypeme zvyšnú pohánkovú múku, necháme opäť kysnúť. Cesto zavaríme horúcim mliekom, vychladíme, dáme cukor, soľ, maslo, necháme vykysnúť a potom upečieme.Medový perník
Ingrediencie:
400 g pšeničnej múky, 100 g ražnej múky, 2 žĺtky, 0,75–1 pohár mlieka alebo kyslého mlieka, 125 g kyslej smotany, 500 g medu, 1 polievková lyžica. lyžica spáleného cukru, 1 lyžička. škorica, 2 kapsuly kardamónu, 4 klinčeky, 0,5 lyžičky. badián, 1 lyžička citrónová kôra, 0,5 lyžičky sóda.
Med varte v hrnci na miernom ohni do červena, odstráňte penu, potom časť uvarte s ražnou múkou a zmiešajte so zvyškom medu, ochlaďte na mierne teplý stav a šľahajte do bielej.
Zhzhenka utrieme žĺtkami, pridáme mlieko a na vaječnú a mliečnu zmes po premiešaní a zmiešaní s korením mletým na prášok primiešame pšeničnú múku.
Zmiešajte medovo-ražnú zmes s kyslou smotanou a vyššie uvedenou zmesou, dôkladne šľahajte. Hotové cesto vložíme do vymastenej formy (alebo plechu) s vrstvou 1–2 cm a pečieme na miernom ohni. Hotový perníkový plát nakrájajte na obdĺžniky 4x6 cm.
Tieto perníčky nie sú glazované.
Príprava páleného cukru. Urobte hustý cukrový sirup a zahrievajte ho na miernom ohni v malej hrubostennej kovovej miske za stáleho miešania, kým nezožltne, potom mierne znížte teplotu a pokračujte v miešaní, kým nezíska béžovú alebo svetlohnedú farbu. Zároveň by cukor nemal horieť, vôňa by mala byť špecificky karamelová, a nie spálená. To sa dosiahne opatrným, nepretržitým miešaním a reguláciou ohňa. Výsledný svetlohnedý cukrík sa používa na tónovanie a dodáva výrobkom "karamelovú" chuť.
V ruskej ľudovej kuchyni existujú tri hlavné druhy druhého chodu mäsa:
Varené mäso vo veľkom kuse, varené v polievkach a kašách a potom použité ako druhý chod alebo ako studené občerstvenie;
Jedlá z drobov (pečeň, omentum, abomasum), pečené spolu s obilninami v kvetináčoch;
Jedlá z celého zvieraťa (hydina) alebo z jeho časti (stehná), prípadne z veľkého kusu mäsa (krček, stehno), pečené v rúre na pekáči, tzv.
Rôzne rezne, fašírky, fašírky, knedle z mletého mäsa, požičané a rozšírené až v 19. – 20. storočí, nie sú typické pre klasickú ruskú kuchyňu, a preto sa tu neuvádzajú.
V minulosti sa ako prílohy k mäsitým jedlám ruského stola používali obyčajne kaše a kaše, v ktorých sa varilo mäso, potom buď varené, alebo skôr dusené a pečené, koreňová zelenina (kvaka, mrkva), ale aj huby; k výpeku, bez ohľadu na použité mäso, sa okrem toho podávali aj kyslé uhorky - kyslá kapusta, nakladané a kyslé jablká, nakladané brusnice, ovar.
V moderných podmienkach je vhodné variť pečenú zeleninu na ruské mäsové jedlá v hliníkovej potravinovej fólii. Úlohu omáčky zvyčajne zohráva šťava vytvorená pri vyprážaní, ako aj rozpustená kyslá smotana a rozpustené maslo, ktoré sa zalejú uvarenou zeleninou alebo ochutia cereáliami, teda prílohou. Omáčky k mäsitým jedlám, t. j. omáčky na báze múky, masla, vajec a mlieka, nie sú charakteristické pre pôvodnú ruskú kuchyňu.
ŽELÉ
:
1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 10 zrniek čierneho korenia, 5 jamajských zrniek (nové korenie), 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, napr. 1 kg mäsa - 1 liter vody.
Nohy a hlavu opálime, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, zalejeme vodou a varíme 6 až 8 hodín na veľmi miernom ohni bez varu tak, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút - korenie, bobkový list; trochu posoliť.
Potom mäso vyberieme, oddelíme od kostí, nakrájame na malé kúsky, preložíme do samostatnej misky, zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia.
Vývar so zvyšnými kosťami povaríme ešte pol hodinu alebo hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme uvareným pripraveným mäsom.
Zmrazte na 3-4 hodiny.
Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.
Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.
VARENÉ HOVÄDZIE MÄSO
Varené hovädzie mäso vo veľkom kuse (1,5-2 kg) sa varí v kaši (Tikhvin, Kostroma) a menej často v kostných vývaroch (vývar z kostí sa pripraví vopred a potom sa mäso ponorí do vriaceho vývaru).
Na varené hovädzie mäso sa používa hlavne pliecko a stehenné časti, ako aj lem, tenký okraj.
Zvyčajná doba varenia je 2,5 hodiny pri miernom ohni.
NANNY
:
1 jahňacia hlava, 4 jahňacie stehienka, 1 baranie abomasum, 2 šálky pohánky, 4 cibule, 100 g masla alebo slnečnicového oleja.
1. Jahňaciu hlavu a stehná uvaríme tak, aby samotné mäso prepadlo za kosti. Oddeľte mäso. Vyhoďte mozog z hlavy.
2. Uvaríme strmú pohánkovú kašu.
3. Jahňacie mäso spolu s cibuľou nakrájame nadrobno, zmiešame s kašou a maslom.
4. Jahňaciu slez opatrne oškrabeme, umyjeme, naplníme pripraveným mletým mäsom (bod 3), do stredu vložíme mozgy, zašijeme slez a vložíme do kameniny (širokého hlineného hrnca v korčagu), ktorý je tesne uzavretá.
Vložíme do mierne vyhriatej rúry na 2-3 hodiny.
PLNKA
:
1 jahňacie omentum, 1 kg jahňacej pečene, 1,5-2 šálky pohánky, 3 vajcia, 3 cibule, 5-6 suchých hríbov, 1 šálka kyslej smotany.
Pečeň namočíme na 2 hodiny do vody alebo mlieka, povaríme, nadrobno nasekáme, zmiešame so strmou pohánkovou kašou uvarenou s cibuľou a rozdrvenými suchými hubami a na kyslej smotane vymiešame na hustú hmotu.
Naplňte ním omentum, predtým položené v korchaga (široký hlinený hrniec) tak, aby okraje omenta zhora tesne zakrývali túto hmotu.
Zatvorte hrniec.
Pečte omentum v rúre 1-1,5 hodiny na miernom ohni.
REPRINT
:
1,5 kg jahňacej pečene, 1 jahňacie omentum, 4 vajcia, 1-1,5 šálky mlieka, 1 hlava cesnaku, 2 cibule, 10 zrniek čierneho korenia.
1. Surovú pečeň opláchneme, zbavíme fólií, uvaríme vriacou vodou, nasekáme nadrobno a potom rozdrvíme nadrobno nakrájanou cibuľou, cesnakom a korením.
2. Dve plné vajcia a dva žĺtky rozšľaháme, zmiešame s mliekom.
3. Skombinujte produkty uvedené v odsekoch 1 a 2, nalejte do jahňacieho omenta umiestneného v hlinenej nádobe, zatvorte okraje omenta na vrchu, namažte vyšľahanými bielkami a pečte v rúre alebo rúre 2-3 hodiny pri nízkej teplote teplo.
Pečené prasiatko
:
1 prasiatko (1,5 kg), 500 g pohánky, 50 g masla, 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnicového alebo olivového oleja.
Príprava ošípaných.
Dobre vykŕmené prasiatko umyte studenou vodou, podržte ho v nej 3-4 minúty, potom ho ponorte na 2-3 minúty do vriacej vody, opatrne vytrhnite štetiny bez poškodenia kože, potrite múkou, opečte, potom natrhajte, črevá, umyte zvnútra aj zvonka, po čom je žiaduce zvnútra, vyrežte všetky kosti (rebrá, chrbticu), s výnimkou hlavy a nôh, v žiadnom prípade neprerezávajte mäso a kožu.
Príprava mletého mäsa.
Pripravte si studenú pohánkovú kašu, ale nedochucujte ničím iným ako maslom. Pred varením opražíme krúpy na masle, oparíme vriacou vodou, oddelíme plávajúce zrná. Uvarenú kašu dochutíme soľou. Pridajte k nej vyprážanú a nakrájanú bravčovú pečeň, premiešajte.
Plnené prasiatko.
Kašu položte pozdĺž prasiatka rovnomerne po celom objeme, aby nenarušila jeho tvar, aby ste sa vyhli zhustnutiu na niektorých miestach, zároveň je dosť tesná. Potom prasa zošijeme tvrdou niťou, vyrovnáme tvar, pokrčíme nôžky, položíme na plech nabok na brezové paličky poukladané krížom krážom tak, aby sa koža prasaťa nedotýkala plechu. Nemôžete osoliť ani ochutiť korením.
Pečenie prasaťa.
Prasiatko natrieme rastlinným olejom, polejeme roztopeným maslom a vložíme do predhriatej rúry, kým nezhnedne. Potom otočte a opečte druhú stranu. Potom znížte teplotu a pokračujte v smažení, pričom prasiatko každých 10 minút po dobu 1 hodiny polievajte tečúcou šťavou a striedavo ho otočte: chrbtové opekanie opekajte 15-20 minút.
Keď je prasiatko hotové, urobte na chrbte hlboký rez, aby z prasiatka vychádzala para a nepotilo sa. V tomto prípade zostane kôrka suchá a chrumkavá. Necháme 15 minút postáť, nakrájame na kúsky (alebo necháme vcelku), prelejeme šťavou, ktorá nám zostala po vyprážaní a podávame s brusnicovým vývarom.
ROAST
:
2-2,5 kg dobre vykŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky zázvoru, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička soli, 1-1,5 šálky kvasu.
Hovädzie mäso umyjeme, zbavíme fólií, kostí, odrežeme z neho tuk, nakrájame na malé kúsky, dáme na rozohriatu panvicu alebo plech, roztopíme, opražíme, opečieme v ňom celý kus hovädzieho mäsa tak, aby bolo zakryté s kôrkou, posypte jemne nasekanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút nalejte trochu kvasu a neustále otáčajte.
Smažte asi 1-1,5 hodiny.
5-7 minút pred koncom vyprážania zozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody a vložte do chladničky.
Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu z mäsa zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako zálievku.
Uvarené hovädzie mäso vyberieme z rúry, osolíme, necháme mierne vychladnúť (15 minút), potom nakrájame cez vlákna na kúsky, prelejeme horúcou šťavou z mäsa a podávame.
Opekance sa nepodávajú studené ani ohriate.
Ozdobou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.
Najtradičnejšie vývary sú cibuľový, kapustový, brusnicový.
Aktuálna strana: 1 (kniha má celkovo 157 strán)
VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA.
VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA
Z VYDAVATEĽSTVA O AUTORKE
V rukách držíte jedinečnú knihu. Stane sa nepostrádateľným poradcom pre každého, kto chce obohatiť svoj stôl o najobľúbenejšie jedlá a zároveň sa naučiť variť nielen podľa zaužívaných a nudných receptov, ale so znalosťou varenia a dokonca aj kreatívne.
Autor tejto nádhernej knihy William Vasilyevič Pokhlebkin už nie je medzi nami - tragicky zomrel v marci 2000. Vražda spisovateľa bola skutočným šokom pre celé Rusko - koniec koncov, je ťažké nájsť človeka, ktorý by nepočul o Pokhlebkinových úžasných kulinárskych receptoch alebo nepoužil jeho múdre rady. Teraz ostali gurmánom len jeho kuchárske knihy. Táto publikácia je od Majstra neoceniteľným darom pre obdivovateľov jeho talentu, pretože obsahuje všetky jeho teoretické a praktické kuchárske diela.
Nie každý vie, že V.V. Pokhlebkin je povolaním a vzdelaním medzinárodný historik, špecialista na zahraničnú politiku krajín strednej a severnej Európy. V roku 1949 absolvoval Moskovský štátny inštitút medzinárodných vzťahov MZV ZSSR, v rokoch 1956 – 1961 bol šéfredaktorom medzinárodného periodika Scandinavian Collection (Tartu, Estónsko), od roku 1962 spolupracoval s tzv. škandinávsky časopis (Londýn, Norwich) a v rokoch 1957-1967 dlhé roky pôsobil ako odborný asistent na MGIMO a Vyššej diplomatickej škole Ministerstva zahraničných vecí ZSSR, historickej a filologickej fakulte Moskovskej štátnej univerzity.
Zdalo by sa, že história a varenie sú nezlučiteľné veci. Talentovaný človek je však vždy talentovaný v mnohých smeroch, v každom prípade kolosálne skúsenosti Pokhlebkina ako medzinárodného špecialistu tvorili základ jeho slávnych kníh o národných kuchyniach sveta.
Za posledné tri desaťročia V.V. Pokhlebkin zostal neprekonateľným špecialistom v teórii, histórii a praxi kulinárskeho umenia.
Kniha „Tajomstvá dobrej kuchyne“, ktorá otvára našu edíciu, bola prvýkrát vydaná v roku 1979 v sérii „Heuréka“. Ide o populárnu prezentáciu hlavných problémov kulinárskej praxe, kde sú prístupným jazykom pre laikov popísané technológie všetkých existujúcich kulinárskych procesov, ich význam a úloha pri varení. Čitateľa uvádza do sveta kulinárskeho umenia, pričom populárnou formou rozpráva o význame a vlastnostiach kuchárskeho remesla.
Kniha sa okamžite stala nezvyčajným fenoménom, pretože čitatelia už boli rozčarovaní z kuchárskych kníh, ktoré obsahovali opisy štandardných nudných trikov a receptov. „Tajomstvo dobrej kuchyne“ zmenilo okázalú myšlienku varenia ako výlučne ženské povolanie, ktoré si nevyžaduje presné znalosti teórie. Kniha otvára každému gramotnému človeku perspektívu naučiť sa pracovať profesionálne, samozrejme, so záujmom a svedomitým prístupom ku kuchárskej práci.
Kniha sa dodnes teší nebývalej obľube, a to nielen v Rusku. Bol preložený do národných jazykov republík, kde tradične pripisovali veľký význam príprave lahodného jedla a jeho kvalite. V roku 1982 vyšla v Rige v lotyštine, dvakrát (1982 a 1987) vyšla vo Vilniuse v litovčine, v roku 1990 v moldavčine v Kišiňove. Celkovo toto dielo vydržalo za dvadsať rokov trinásť vydaní.
"Zábavné varenie", pokračovanie "Tajomstvo dobrého varenia", bolo vydané o niečo neskôr, v roku 1983. Tu sa osobitná pozornosť venuje prozaickejšej, no mimoriadne dôležitej remeselnej stránke varenia. Kniha rozpráva o typoch ohnísk (sporáky, vykurovacie spotrebiče), o vplyve rôznych druhov ohňa na chuť jedál, o kuchynskom náradí a náradí. „Zábavné varenie“ bolo preložené aj do litovčiny, celkovo šesť vydaní.
Knihy „Korenie, chute a potravinárske farby“ a „Všetko o korení a koreninách“, ako sa autor domnieval, pomôžu urobiť náš kulinársky svet jasným a farebným, plným chutí a vôní. Všimnite si, že práca V.V. Pokhlebkin o korení si získal medzinárodnú slávu a vyšiel päťkrát v Lipsku v nemčine.
Rovnako populárnou sa stala kniha „Národné kuchyne našich národov“, ktorá obsahovala recepty na národné jedlá národov Ruska a blízkeho zahraničia s uvedením pôvodných, historicky zavedených technológií ich prípravy. Poskytuje pomerne úplný obraz o kulinárskych zručnostiach národov, etnických skupín, ktoré majú svoju vlastnú, výraznú národnú kuchyňu.
Táto výskumná práca sa vykonávala desať rokov v archívoch aj v teréne v rôznych regiónoch. Možno aj preto vzbudila taký vážny záujem profesionálnych kuchárov v mnohých zahraničných krajinách a bola nimi vysoko oceňovaná ako praktická kuchárska kniha. Z iniciatívy zahraničných kolegov autora bola kniha preložená do fínčiny, angličtiny, nemčiny, chorvátčiny, portugalčiny a maďarčiny.
Pokračovaním je kniha „O zahraničných kuchyniach“, ktorá obsahuje základné recepty čínskej, škótskej a fínskej kuchyne. Etnografický prístup autorky ku kulinárskemu dedičstvu národov pomohol obnoviť, obnoviť celkový obraz kulinárskej kreativity, oslobodiť ju od zbytočných nánosov a jednotlivé jedlá od reštauračných deformácií, ktoré im umožnila nevedomosť či nevedomosť.
Nemenej zaujímavé je pokračovanie „Moja kuchyňa“ – „Moje menu“. Tu V.V. Pokhlebkin zdieľa svoje vlastné tajomstvá varenia. Knihu tvorí komentovaný zoznam tých jedál svetovej kuchyne, ktoré si autor obzvlášť obľúbil a varil pre seba len vo výnimočných, slávnostných chvíľach.
Zbierka končí slávnym Pokhlebkinovým "Kulinárskym slovníkom", napísaným koncom 80. rokov. Táto kniha je navrhnutá tak, aby odpovedala na všetky relevantné otázky profesionálov aj amatérov, vrátane množstva medzinárodných (francúzskych, latinských, gréckych, nemeckých, čínskych a iných) pojmov, konceptov, jedál a metód ich prípravy, ktoré sa vyvinuli v priebehu celú bohatú tisícročnú históriu svetovej kulinárskej praxe. Slovník vytvára úplný obraz svetového kulinárskeho umenia, kde ruské, ukrajinské, tatárske a iné národné jedlá, ktoré sú nám známe, zaujímajú dôstojné miesto. „Slovník“ poskytuje stručný popis všetkých pojmov a produktov spomenutých (aj neuvedených) v knihe a výrazne uľahčuje používanie publikácie.
Zbierka diel V.V. Pokhlebkina o kulinárskych zručnostiach kombinuje tak čisto praktický materiál na štúdium kulinárskeho umenia, ako aj rôzne informácie o histórii kulinárskeho podnikania v Rusku a iných krajinách (Fínsko, Škótsko, škandinávske krajiny, Čína), takže publikácia je zaujímavá pre najširšie spektrum čitateľov – od skúsených kuchárov až po mladé gazdinky.
Sám William Vasiljevič povedal, že účelom jeho kníh je pomôcť „nadobudnúť zručnosti na vytvorenie takého jedla, takého jedla, bez ktorého by bol náš život nudný, bez radosti, bez inšpirácie a zároveň bez niečoho vlastného, individuálneho. " Veľa šťastia!
TAJOMSTVO DOBREJ KUCHYNE
Kapitola 1
Prečo toľko mladých ľudí nemá chuť variť si jedlo pre seba, či už v práci (kuchárom), alebo doma? Uvádzané dôvody sú rôzne, ale všetky v podstate vedú k jednej veci – k neochote urobiť niečo, o čom v skutočnosti nemáte ani potuchy. Pre jedného je kuchyňa veľmi nenáročné povolanie, pre iného príliš prozaické, pre tretieho únavné a ťažké, pre štvrtého je to strata času, pre piateho maličkosť, ktorá sa nemá čo učiť. Ale nikto z týchto piatich skutočne nevie, čo je umenie a tajomstvo varenia, aké zákony upravujú varenie a aký by mal byť skutočný kuchár.
Pri nábore na geografickú expedíciu dostali mladí ľudia otázku: viete variť sami? Mnohí odpovedali kladne. A keď boli požiadaní, aby objasnili, čo môžu robiť, ukázalo sa: variť vodu, variť rezančeky, smažiť klobásy, ohrievať konzervy, variť polievku z koncentrátov. A najúžasnejšie je, že nikto z nich nežartoval. Úprimne verili, že toto je schopnosť variť. V potvrdení sa odvolávali na to, že doma, v bežných, nekempingových podmienkach, varia výlučne z ... hotových polotovarov. A z čoho ešte? To si, samozrejme, nevyžaduje žiadne znalosti, tým menej talent. Výsledky takejto prípravy sú však priemerné a bez chuti.
Medzitým, aby ste sa zapojili do skutočne vysokej kuchyne, ako aj do akéhokoľvek skutočného podnikania, a ešte viac do skutočného umenia, potrebujete povolanie, talent a prinajmenšom talent.
Pravda, zdá sa, že naša každodenná skúsenosť nás od toho odrádza. Niektorí sa dokonca pousmejú, keď si prečítajú, že na kuchára musíte byť talentovaný. Pomerne často vidíme, ako šéfkuchári obyčajných jedální, kaviarní skôr obratne „vyrezávajú“ určité jedlá v službe, pričom vôbec nepociťujú „návaly kreativity“. Faktom je, že povolanie kuchára sa stalo tak masívnym, že ľudia niekedy bez váhania idú do tejto oblasti. Čo treba vedieť? Zaspal obilniny, nalial vodu - a varil kašu, len sa uistite, že neprihorí. To je všetko. A polievka je ešte jednoduchšia: stačí pridať všetko, čo je tam uvedené v rozložení, a nemusíte to ani sledovať - neprihorí. S týmto prístupom sa v jedálňach získavajú obyčajné jedlá bez chuti, ktoré majú všade rovnakú vôňu – od Brestu po Vladivostok.
Samozrejme, jednoducho nie je dostatok kulinárskych talentov pre všetky jedálne, rovnako ako nemôžu byť státisíce umelcov a hudobníkov. Talent je stále vzácny. Ale je tu ešte jeden dôvod, prečo je kuchárskych talentov ešte oveľa menej ako tých hudobných. Hudobný talent sa zvyčajne prejavuje veľmi skoro a čo je najdôležitejšie, okamžite sa stáva viditeľným pre ostatných. A tak to takmer nikdy nezostane bez povšimnutia. Len čisto nepriaznivé podmienky môžu viesť k tomu, že hudobne nadaný človek nepôjde svojou milovanou cestou. On sám v každom prípade bude cítiť, že hudba je jeho povolaním.
Ďalšia vec je kuchársky talent. Zvyčajne je pre ňu ťažké prísť na svetlo, najmä u muža. A so ženou si to ostatní ešte častejšie nevšimnú, pretože sa to považuje za samozrejmosť. Mnoho potenciálne talentovaných kuchárov má tendenciu slúžiť ako ktokoľvek: predajcovia, inžinieri, pokladníci, účtovníci, herci, fotografi, vedci a kuchári vo svojom voľnom čase, nevediac, že to nie je náhodný sklon, ale vážne povolanie, a niekedy to zámerne zatajujú. tajná vášeň z pocitu falošnej skromnosti alebo falošnej hanby.
Je celkom jasné, že ostatní vedia o takýchto potenciálnych kuchárskych talentoch ešte menej, a ak to zistia, tak po niekoľkých desaťročiach, keď už je pre takého človeka neskoro študovať za kuchára, pretože v tomto čase sa už stal buď agronóm, alebo strojník, alebo spisovateľ a jeho talent vnímaný prinajlepšom ako vrtoch, niekedy ako nevhodná výstrednosť.
Prečo sa to deje? Jedným z hlavných dôvodov je nedostatočná prestíž profesie kuchára za posledných povedzme 80-100 rokov. Ak sa v 17. – 18. storočí a začiatkom 19. storočia toto povolanie vo väčšine európskych krajín spájalo s vysokým spoločenským postavením, ak v tom čase boli mená najlepších kuchárov známe celej krajine a boli zaznamenané, napr. napríklad vo Francúzsku, v kronikách histórie, potom sa to v priebehu minulého storočia stalo masovým, obyčajným. Preto sa svetlé talenty v tejto oblasti nesnažia dokázať a iní často dokonca vedome potláčajú takúto túžbu.
Ďalší dôvod - nedostatočné skoré zaškolenie v kulinárskej špecialite - tiež bráni mladému talentu pochopiť, k čomu ho priťahuje.
Dovoľte mi uviesť skutočný, nefiktívny príklad. Jeden chlapec, už od útleho veku, asi od štyroch či piatich rokov, často zostával doma v kuchyni namiesto toho, aby sa s veľkou radosťou hral s rovesníkmi na ulici. Aj tu sa hralo: podajte mame lyžičku, naberačku, doneste soľ, nazbierajte cibuľovú šupku – všetky tieto drobné úlohy boli skutočné a zároveň podobné hre. Keď dieťa príliš dlho trčalo v kuchyni, kričali na neho, že má pod nohami, a potom sa jednoducho posadilo na stoličku v rohu a trpezlivo odtiaľ pozorovalo dospelých. Toto bolo tiež zaujímavé. Akcie sa neustále menili: buď to bolo šúpanie zemiakov, potom krájanie petržlenu, potom umývanie ryže, krájanie mäsa alebo rýb. Všetko bolo iné farbou, tvarom, spracovaním a oveľa zábavnejšie ako monotónne kotúľanie sa kolesa alebo rovnaké hry lykových topánok a schovávačiek. Najzaujímavejšie však bolo, ako z týchto raw produktov vznikla chutná večera.
Raz išiel chlapec s otcom do domova dôchodcov a tam sa náhodou ocitol vo veľkej kuchyni, kde obrovské sporáky, množstvo lesklých hrncov a panvíc na dusenie rôznych veľkostí, obrie kotly pôsobili dojmom továrne. Tento dojem umocnila aj prítomnosť niekoľkých kuchárov v bielych uniformách a vysokých kuchárskych klobúkoch. Operovali v blízkosti hôr zemiakov, mrkvy, cibule, celých jatočných tiel mäsa, vybíjali celé vedrá vajec a pripravovali desiatky stoviek rezňov, sudy želé, hory smotany. Najprekvapivejšia však bola prítomnosť detí, oblečených ako kuchárky v bielom, ktoré mali čiapky. Od nástenných skriniek s riadom a kuchynským náradím sa rýchlo prehnali k sporákom, kde pracovali kuchári, pričom kuchárom dávali rôzne príkazy. Ukázalo sa, že tieto deti sa mohli zúčastniť hry pre dospelých a táto hra sa nazývala práca.
Keď chlapec začal chodiť do školy, už nemal čas sedieť v kuchyni. V priebehu rokov sa objavili ďalšie záujmy: školské krúžky, múzeá, divadlá, a čo je najdôležitejšie, knihy, ktorých čítanie zaberalo leví čas a otvorilo oči do veľkého sveta, do vzdialených krajín, národov, do minulých čias.
Záujem o kuchyňu zmizol, alebo skôr sa zdalo, že jednoducho zmizol spolu s ďalšími záujmami raného detstva: hračky, obaly na sladkosti, sánkovanie. Jednoducho na seba zabudol za množstvom iných, dôležitejších činností.
Pravdaže, už ako tínedžer, keď mal voľnú chvíľu, išiel chlapec do kuchyne nenútene sa pozrieť, či bude čoskoro večera, a niekedy sa zo starého zvyku zdržiaval, aby sa pozrel zmysluplnejším pohľadom na to, čo pripravuje a ako. Ale takéto návštevy, ak sa začali opakovať príliš často, spôsobovali u dospelých zmätok, podráždenie až odsúdenie. Keď sa náhodou alebo služobne objavil v kuchyni mladý muž (vošiel po soľ, lyžicu atď.), okamžite sa ozval výsmech: „No, vy, pán kuchár, vypadnite odtiaľto! Bola tam ulica, dvor, kde už potajomky začínali fajčiť rovesníci-tínedžeri. Bola to „mužská práca“.
Ale chlapec nechcel fajčiť s chlapmi a neskôr sa nikdy nenaučil fajčiť. Mimochodom, skutočný obchod s potravinami, kulinársky špecialista, cukrár, pre ktorého je varenie naozaj povolaním, nikdy nebude fajčiť. To neprichádza do úvahy. Je nemožné pochopiť zložitosť chuti a vône produktov, produktov a jedál bez vynikajúceho čuchu a rozvinutej, rafinovanej chuti. Fajčenie oboch úplne odrádza. Preto je fajčiarsky kuchár buď nedorozumenie, alebo výsmech zdravého rozumu. A u nás nie je až také zriedkavé, že pri prijímaní človeka do verejného stravovania ich zaujíma čokoľvek, len nie to, či fajčí, či pije, a neodmietnu mu miesto s odôvodnením, že je fajčiar alebo opilec. Aj keď by to bolo najspravodlivejšie odmietnutie. Kuchár alebo cukrár musí mať citlivý vkus a nesmie byť dočasne ani chronicky chovaný.
Čo znamená tento medzinárodný kulinársky pojem? Bridost alebo asperation pochádza zo staroslovienskeho slova „bridk“ – drsný, surový, neotesaný, alebo latinského „asper“ – drsný, drsný, pichľavý. Toto slovo je prastaré a existovalo tisíc rokov – od 9. do začiatku 20. storočia. Teraz sa úplne vytratila nielen z bežného jazyka, ale dokonca aj zo slovníkov. Napríklad nie je v modernom štandardnom pravopisnom slovníku ruského jazyka, ale bol široko používaný v 11.-17. storočí, kedy znamenal horkosť, skazenosť, absenciu akejkoľvek chuti jedla a používal sa aj obrazne v situáciách, ktoré nesúvisia s potravinárskym alebo kulinárskym podnikaním. Takže za starých čias sa hovorilo o „blázonstve duše“, t.j. o bezcitnosti, bezcitnosti až dravosti človeka.
V súčasnosti, ako vysoko odborné slovo v kuchárskom jazyku, má výraz „chovnosť“ dva významy:
1. Úplný nedostatok kulinárskeho vkusu v tej či onej osobe, ekvivalentný nedostatku sluchu hudobníka. Takéto osoby by nemali mať dovolené pracovať ako kuchári.
Aby do prostredia kuchárov a cukrárov neprenikli osoby, ktoré majú šľachtu a v skutočnosti nie sú schopné tejto profesie, aj keď mali osobnú túžbu sa jej venovať, predtým kandidáti na kuchárskych učňov vždy absolvovali špeciálnu skúšku na šľachtenie. pred školením a až potom otázka ich prijatia na zvyšok skúšok z povolania.
2. Dočasná strata alebo skreslenie chuti u kuchára alebo cukrára, podobne ako dočasná strata hlasu speváka. To je takzvaná funkčná hovadina.
Takéto delírium vzniká v dôsledku prepracovanosti, vzrušenia, chorôb orgánov vnútornej sekrécie alebo popálenín ústnej dutiny po ochutnaní príliš horúceho jedla či nápojov.
Žiaľ, nevesta, ktorá bola vždy považovaná za jednu z najzávažnejších chorôb z povolania kuchárskych špecialistov, dnes často zostáva mimo pozornosti nielen správcov, lekárov, ale niekedy aj samotných kuchárov.
Už dlhú dobu sa prijímajú rôzne opatrenia, aby sa predišlo žltnutiu a zachoval sa svieži chuťový vnem počas celého pracovného dňa kuchára. Najprv bol vyvinutý systém na testovanie riadu v určitom poradí. Po druhé, kuchár si počas pracovného dňa priebežne z času na čas musel vyplachovať ústa rôznymi osviežujúcimi (hlavne ovocnými či zeleninovými) zmesami alebo pramenitou vodou. Po tretie, už v 18. storočí bol zavedený postup, podľa ktorého mal kuchár právo jesť až po uvarení raňajok aj obeda, teda bezprostredne pred podávaním večere na stôl, najskôr o 12. hodine. Pripomienkou tejto objednávky je stále otváracia doba reštaurácií, načasovaná na 11-12 hodín.
Zo všetkých týchto dôvodov sa kuchárska profesia považovala za ťažkú, ťažkú a vyčerpávajúcu, čo je v rozpore s našou súčasnou predstavou, ktorá prácu kuchára zobrazuje ako akési váľanie syra na masle.
V cukrárstve sa funkčná nevesta vyskytuje pomerne často, ale zvyčajne netrvá dlho - 2-3 hodiny. Je to dôsledok vysokých teplôt v cukrárňach (najmä tam, kde sa vyrábajú sušienky) a nasýtenia vzduchu omamujúcou sladkou vôňou. Cukrovinková horúčka zvyčajne zmizne, ak vypijete silný, horúci, nesladený čaj alebo prehltnete rozšľahané surové vaječné bielka s ľadom.
Teraz vieme, čo je zhýralosť, a môžeme pokračovať v našom príbehu o chlapcovi. Bol to už mladý muž a bol povolaný do armády. Tu sa hneď v prvý deň zoznámil s vojakom jedlom. Ocenil to, pretože zjedol porciu bez stopy. Jedlo sa mu zdalo jednoduché, ale chutné. Bolo to iné ako domáce jedlo, no zároveň to nevyzeralo ako jedlo z jedálne. Nebola pestrá. Tá však neprišla. Až po mnohých rokoch, ba desaťročiach sa dozvedel, že jeho hodnotenie bolo správne. Vojakova kuchyňa má svoje pravidlá a tradície, ktoré ju výrazne odlišujú od civilnej jedálne a približujú ju k domácej kuchyni výberom menu aj technológiou. Niektoré jedlá vojakovej kuchyne zároveň dostávajú tú klasickú chuť, ktorú nie vždy a nie každému sa podarí dostať doma. Taká napríklad kaša. V armáde ich varí špeciálny kuchár – kuchár, ktorý to má, ako sa hovorí, zabrať. Okrem toho sa tam kaše varia v hrubých liatinových kotloch, odlievaných v peci, a preto, ak ich skúsené oko sleduje, vychádzajú výborne.
Hneď v prvom outfite do kuchyne sme si to mohli overiť. Pravda, práca vo vojenskej kuchyni bola bez akéhokoľvek romantizmu ani v tých vojnových časoch. V noci, keď všetci spali, čata robila ťažkú, vyčerpávajúcu, neatraktívnu prácu: väčšina z nich ručne šúpala nekonečné kopy zemiakov – stovky kilogramov, tony. Iní umývali a škrabali kotlíky: deň predtým nenasledovala šichta na varenie kaše. Vzniknuté stvrdnutie: napoly pripálený, napoly sladký nános na stenách kotla, ktorý bolo potrebné bez zanechania stopy vyčistiť. Ale to sa nedá zoškrabať: škrabance na stenách kotla, porušenie poldňa by viedlo k tomu, že kaša by sa znova pripálila, a to bez ohľadu na to, či to tentokrát sledovali alebo nie. Kuchár preto vybral na čistenie kotla tých najbystrejších a najsvedomitejších chlapov, pričom pre istotu dodal, že za každý škrabanec na kotli dostanú mimo poradia hneď dva outfity.
Kotol vyčistený ako nový. Kaša vyšla úžasne, hoci všetci boli strašne unavení. V kotli sa totiž nachádzali dvaja ľudia, ktorí doň vliezli a ohýbajúc sa v troch úmrtiach čistili centimeter po centimetri ako reštaurátori obrazu.
Nezvyčajná bola aj polievka. Bol tu jeden zaujímavý detail. Každý vojak sa spoliehal na jeden bobkový list a k práporu vyšli dve vedrá suchého lístia. Ak sa naložia aj do veľkého kotla, budú prekážkou: plech sa napokon nevyvarí, ale na rozdiel od iných výrobkov sa trochu zväčší. Dve vedrá tvrdých listov by vyšli buď s „čapicou“ nad povrch polievky, alebo by ich prinútili neprilievať vodu do kotla, nepridávať mrkvu a zemiaky. Preto kuchári zvyčajne porušili rozloženie v tomto bode. Buď dali do polievky vrecúško bobkových listov, teda 15-20-krát menej ako je norma, alebo ho nedali vôbec v domnení, že nedostatok lavrushky je maličkosť, alebo napokon vzal lavrushku zo skladu, ale minul ju na iné potreby.
Tu sa ukázal šéfkuchár ako človek iného charakteru. Keď zostávalo už len 10 minút, kým bola polievka hotová a polievka dostatočne prevarená, nasypal bobkový list do voľnej nádoby s dvoma vedrami s vriacou vodou a po 5-7 minútach, keď scedil voňavý vývar, ktorý sa odtiaľ vytvoril, nalial do polievky. Kuchár však najviac prekvapil prichádzajúcich tým, že keď dozrela večera, nejedol hneď, ale až po ochutnaní lyžičky či dvoch z každého jedla sa presvedčil, že je všetko chutne uvarené. Uvaril si aj nejaké sušené ovocie bez cukru a tento vývar vypil spolu s čajom. Až keď sa celý prápor naobedoval, kuchár zjedol plnohodnotné jedlo.
Až o mnoho rokov neskôr sa v jednej z klasických francúzskych kuchárskych kníh dalo prečítať, že takto by sa mal správať profesionálny kuchár dobrej školy.
Do tejto kategórie kuchárov zrejme patril aj kuchár práporu. Svedčí o tom aj to, že varil rôzne jedlá a v susednej časti boli v službe vždy dve-tri jedlá. Usporiadanie, typ výrobkov a ich množstvo, normy boli v oboch častiach rovnaké a pochádzali z rovnakého skladu.
To znamená, že rozmanitosť hotových jedál, rozdiel v jedálnom lístku nezávisí ani tak od produktov, ale od fantázie šéfkuchára, resp. od jeho vedomostí, zručnosti, kreatívneho ducha a kulinárskej erudície.
Napríklad obe časti dostali rovnakú zeleninu: zemiaky, mrkvu, kapustu, trochu sušenej petržlenovej vňate a cibule, nehovoriac o koreninách: korenie, vavrín. Ale kuchár zo susednej časti z nich „vyhnal“ iba dve jedlá: dnes, keď kapustu zahustil za dva-tri dni, urobil kapustnicu a zajtra si naopak vybral zemiaky, ktoré v minulosti nedostávali. dní zo skladu pripravoval zemiakovú polievku s mrkvou. Náš šéfkuchár pripravoval z tých istých produktov rôzne polievky a niekedy aj hlavné jedlá, ktoré nazval „zeleninový zmätok“ – tento názov si zrejme vymyslel sám, pretože sa nikde v kuchárskych knihách neuvádzal. V zime bol takýto zeleninový prívarok ako druhý chod obzvlášť žiadaný a žiadaný. V lete, keď bola jednotka v stepi, poslal výstroj na zber medvedieho cesnaku a špaldy; v lese - bobule, huby, korene sarany, orechy; v blízkosti osád - žihľava a quinoa. Bez ohľadu na to, koľko týchto náhodných prídavkov k večeri sa nazbieralo, do spoločného kotlíka vložil hocijakú maličkosť. A známe jedlo získalo novú arómu a vôňu, bolo vnímané ako úplne neznáme a jedlo sa s veľkou chuťou, a teda s väčším úžitkom.
Náš kulinársky vojak náhodou zjedol v armáde prvú polievku z quinoy v živote a bolo to naozaj úžasné jedlo, na ktoré sa dlho spomínalo. Veľmi to otriaslo predstavou mnohých ľudí o labute vytvorenej literatúrou ako o klasickom jedle pre hladných a biednych.
Boli aj ďalšie príklady kreatívneho prístupu skromného kuchára práporu k večeri obyčajného vojaka. Raz, už na konci vojny na jar 1944, dorazila kukuričná (kukuričná) múka, ktorú poslali spojenci. Nikto nevedel, čo s ňou. Na niektorých miestach ho začali pridávať do pšeničnej múky pri pečení chleba, čím bol krehký, rýchlo zatuchnutý a vyvolával sťažnosti vojakov. Tento v podstate veľmi hodnotný potravinový produkt však nevedeli využiť iným spôsobom. Vojaci reptali na kuchárov, kuchári karhali komisárov, ktorí zas preklínali spojencov, ktorí nám roztopili kukuricu, s čím by si ani čert neporadil. Len naša kuchárka nesmútila. Okamžite vzal polmesačnú normu namiesto denných gramových príkrmov, poslal do stepi vystužený outfit s prosbou, aby nazbierali takmer všetko za sebou – quinou, lucernu, pastiersku kapsičku, šťavel, medvedí cesnak a pripravil lahodnú chuť a najkrajší vzhľad kukuričné koláče - koláče so zeleňou, svetlé, žltkasté vonku a horiace zelené vo vnútri. Boli mäkučké, voňavé, svieže, ako samotná jar a lepšie ako iné prostriedky vojakom pripomínali domov, blížiaci sa koniec vojny, pokojný život.
A o dva týždne neskôr kuchár urobil hominy, takmer celý prápor sa prvýkrát zoznámil s týmto národným moldavským jedlom. Vojakom bolo ľúto, že poslali príliš málo kukurice a nevadilo by im vymeniť za ňu pšeničnú múku.
Dokonca aj jednoduchú žaluďovú kávu sa náš šéfkuchár snažil urobiť chutnejšou ako zvyčajne a našiel spôsoby, ako ju uvariť chladnejšiu a aromatickejšiu.
Samozrejme, tieto epizódy prešli akoby nepovšimnuté uprostred hrozivých vojnových udalostí, no napriek tomu zostali v pamäti a obzvlášť zreteľne sa vynorili neskôr, keď sa ukázalo, že je možné porovnať armádny stôl s povojnovým stravovaním a domácimi jedlami. , keď prešlo veľa rokov a bolo jasné, že bojovú náladu vojakov v neposlednom rade vytvoril kuchár, jeho zručnosť, jeho talent a že jedlo, nielen v prenesenom zmysle slova, ako fyziologické palivo , ale aj v čisto emocionálnom zmysle ovplyvnil pozdvihnutie ducha, pomohol k víťazstvu a významne prispel k bojovej príprave vojakov.
Emocionálny vplyv jedla poznajú najmä námorníci, ktorí majú v posádke dobrého kuchára. Vynikajúca kuchyňa rozjasňuje mnohé z tienistých stránok tvrdého a bezdomoveckého podmorského života. Žiaľ, túto záhadu vplyvu aromaticko-chuťových zložiek potravy (a nielen a nie tak jedla samotnej) na emocionálnu sféru našej psychiky vedci stále málo skúmajú.
Medzitým to v žiadnom prípade nie je fatamorgána, ale realita. Chutné jedlo zanecháva pozitívne spomienky, dobré emócie. Jedlo bez chuti, aj keď jeho nadbytok, buď nezanechá nič v pamäti, alebo prispieva k hromadeniu negatívnych asociácií. Z toho vidno, že aromatická a chuťová kvalita potravín, a nielen hygienická a potravinová kvalita, na ktorú sa zvyčajne prihliada, má v živote človeka mimoriadny význam. A práve pre toto sa oplatí stať sa kuchárom, pre ktorý sa oplatí prekonať všetky úskalia a nepríjemné chvíle pri učení sa varenia, no na čo je nepochybne potrebný talent.
Ak sa teraz spýtate chlapca, ktorý už dávno vyrástol a vybral si špecialitu ďaleko od varenia, čím by chcel byť a či vôbec pomýšľal na to, že sa stane kuchárom, potom by s najväčšou pravdepodobnosťou nechcel vedieť dať na túto otázku jednoznačnú odpoveď. Koniec koncov, ide o to, že skutočný silný záujem a prchavá vonkajšia vášeň sa prejavujú v najútlejšom detstve rovnako úprimne, rovnako inštinktívne, nevedome a nevedome. Len dospelí, skúsení ľudia dokážu v tejto chvíli rozlíšiť hlboký prejav talentu od prchavej zvedavosti a v súlade s tým dať potrebný impulz správnym smerom, pričom samotné dieťa si len ťažko uvedomuje svoje túžby, svoje túžby ako napr. nejaká zvláštnosť, vlastná len jemu samotnému. Nášmu chlapcovi sa zdalo, že „hrať sa v kuchyni“ a sledovať, ako varia dospelí, by malo byť pre každého zaujímavé.
Ale dospelí, namiesto toho, aby prejavili elementárnu citlivosť a pozornosť, rešpekt k výnimočnému záujmu dieťaťa, urobili všetko preto, aby tento záujem odstránili. Najprv dieťa upozornili, že jeho záujem je „dievčenský“, vyhodili ho z kuchyne, urobili všetko pre to, aby túto (podľa nich!) zbytočnú tendenciu ukončili.
Čo dieťa cítilo, kým toto všetko zažilo, môžeme len hádať. Ale očividne je to veľmi ťažké, ak talent naozaj bol. Možno, keby dospelí podporili jeho túžbu, dostalo by sa skvelého vývoja.
Je známe, že o ľudskom osude sa rozhoduje už v prvých rokoch. Nemali by sme zabúdať, že prvých päť rokov života je najdôležitejšou etapou formovania osobnosti. Práve v tejto dobe sú do značnej miery stanovené a určené individuálne vlastnosti, charakterové vlastnosti a morálne a vôľové postoje človeka. Slávny ruský básnik Valerij Brjusov, ktorý sám písal hry od troch rokov, zdôraznil túto myšlienku, možno trochu groteskne, hyperbolicky: „Kto v piatich rokoch nečítal knihy, potom sa už nič nenaučíš. A Lev Nikolajevič Tolstoj celkom vážne napísal: „Od päťročného dieťaťa je pre mňa jeden krok. A od novorodenca k päťročnému je strašná vzdialenosť. Tak si to zapamätajte, mladí otcovia a mamičky.
Ale ani pre dospelého, hoci nie pre každého, nie je vždy ľahké porozumieť dieťaťu. To, čo je pre dieťa príťažlivé a pôsobí ako zábavná hra, sa pre dospelého často javí ako nudná rutina, sivý každodenný život. To sa niekedy týka všetkého, čo súvisí s kulinárskou praxou.
Ruská kuchyňa je už dlho známa po celom svete. Prejavuje sa to priamym prienikom do medzinárodnej reštauračnej kuchyne pôvodne ruských potravinárskych produktov (kaviár, červené ryby, kyslá smotana, pohánka, ražná múka atď.) alebo niektorých z najznámejších jedál ruského národného menu (želé, kapusta polievka, rybacia polievka, palacinky, koláče atď.) a v nepriamom vplyve ruského kulinárskeho umenia na kuchyne iných národov.
Sortiment jedál ruskej kuchyne na prelome 19. a 20. storočia. sa stala tak rozmanitou a jej vplyv a popularita v Európe je taká veľká, že už o nej hovorili s rovnakým rešpektom ako o slávnej francúzskej kuchyni.
Ruská národná kuchyňa prešla mimoriadne dlhou cestou vývoja, poznačenou niekoľkými významnými etapami, z ktorých každá zanechala nezmazateľnú stopu.
Stará ruská kuchyňa, ktorá sa vyvíjala v 9.-10. a najväčší rozkvet dosiahol v XV-XVI storočí, hoci jeho formovanie pokrýva obrovské historické obdobie, vyznačuje sa spoločnými znakmi, ktoré sa do značnej miery zachovali dodnes.
Začiatkom tohto obdobia sa objavil ruský chlieb z kysnutého (kysnutého) ražného cesta - tento nekorunovaný kráľ na našom stole, bez ktorého je ruský jedálny lístok už nemysliteľný - a vznikli aj všetky ostatné dôležité druhy ruského chleba a múčnych výrobkov: nám známe saiki, bagely, šťavnaté, šišky, palacinky, palacinky, koláče atď. Tieto produkty boli pripravované výlučne na báze kysnutého cesta - tak charakteristické pre ruskú kuchyňu počas jej historického vývoja. Závislosť na kyslom kvase sa prejavila aj pri vytváraní skutočných ruských kissels - ovsených vločiek, pšenice a raže, ktoré sa objavili dávno pred modernými. Väčšinou bobuľové želé.
Veľké miesto v jedálnom lístku mali aj rôzne kaše a kaše, ktoré boli pôvodne považované za rituálne, slávnostné jedlo.
Všetok tento chlieb, múčne jedlo diverzifikované predovšetkým rybami, hubami, lesnými plodmi, zeleninou, mliekom a veľmi zriedkavo mäsom.
Zároveň sa objavili klasické ruské nápoje - všetky druhy medu, kvasu, sbitney.
Už v ranom období rozvoja ruskej kuchyne sa načrtlo prudké rozdelenie ruského stola na chudý (zelenina-ryba-huba) a rýchle občerstvenie (mlieko-vajce-mäso), čo malo obrovský vplyv na jeho ďalší rozvoj. až do konca 19. storočia. Umelé vytváranie čiary medzi rýchlymi a rýchlymi stolmi, izolovanie niektorých produktov od iných, zamedzenie ich miešania v konečnom dôsledku viedlo k vytvoreniu len niektorých originálnych jedál a celkovo tým utrpel celý jedálny lístok – stal sa monotónnejším, zjednodušeným.
Dá sa povedať, že pôstny stôl mal viac šťastia: keďže väčšina dní v roku - od 192 do 216 v rôznych rokoch - bola považovaná za pôst (a tieto pôsty sa dodržiavali veľmi prísne), bolo prirodzené rozširovať sortiment pôstny stôl. Preto je v ruskej kuchyni množstvo jedál z húb a rýb, tendencia používať rôzne rastlinné suroviny - obilniny (kaša), zelenina, lesné plody a bylinky (žihľava, dna, quinoa atď.).
Navyše také známe z desiateho storočia. zelenina ako kapusta, repa, reďkovka, hrášok, uhorky sa varili a jedli – či už surová, solená, dusená, varená alebo pečená – oddelene od seba. Preto napríklad šaláty a najmä vinaigretty neboli nikdy charakteristické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí. ako výpožička zo Západu. Pôvodne sa však vyrábali hlavne s jednou zeleninou, pričom šalát mal zodpovedajúci názov – uhorkový šalát, cviklový šalát, zemiakový šalát atď.
Každý druh húb - mliečne huby, šafranové huby, hríby, cepy, smrže, variče (šampiňóny) atď. - bol solený alebo varený úplne oddelene, čo sa, mimochodom, praktizuje dodnes. To isté možno povedať o rybách, ktoré sa konzumovali varené, sušené, solené, pečené a menej často vyprážané. V literatúre sa stretávame so šťavnatými, „lahodnými“ názvami rybích jedál: sigovina, taimenin, šťuka, halibut, sumec, losos, jeseter, stellate jeseter, beluga a ďalšie. A uchom môže byť ostriež, krígeľ, burbot a jeseter atď.
Počet jedál podľa názvu bol teda obrovský, ale všetky sa obsahovo len málo líšili. Chuťová rozmanitosť bola dosiahnutá jednak rozdielom v tepelnom a studenom spracovaní, ako aj použitím rôznych olejov, najmä rastlinných (konopný, orechový, makový, olivový, neskôr slnečnicový), jednak použitím korenín. Z posledne menovaných sa najčastejšie používala cibuľa, cesnak, chren, kôpor a vo veľmi veľkých množstvách, ako aj petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa v Rusku objavili už v 10.-11. . Neskôr, v 15. – začiatkom 16. storočia, boli doplnené o zázvor, kardamón, škoricu, kalamus (koreň kalamusu) a šafran.
V počiatočnom období rozvoja ruskej kuchyne existovala aj tendencia konzumovať tekuté teplé jedlá, ktoré potom dostali všeobecný názov „khlebova“. Najrozšírenejšie sú také druhy chleba, ako je kapustnica, prívarky na rastlinných surovinách, ale aj rôzne maškrty, zápary, rožky, salomaty a iné druhy múčnych polievok.
Čo sa týka mäsa a mlieka, tieto produkty sa konzumovali pomerne zriedkavo a ich spracovanie nebolo náročné. Mäso sa spravidla varilo v kapustnici alebo kaši, mlieko sa pilo surové, dusené alebo kyslé. Z mliečnych výrobkov sa vyrábal tvaroh a kyslá smotana, pričom výroba smotany a masla zostala dlho takmer neznáma, minimálne do 15. – 16. storočia. tieto produkty sa objavovali zriedkavo, nepravidelne.
Ďalšou etapou vo vývoji ruskej kuchyne je obdobie od polovice XVI. až do konca 17. storočia. V tejto dobe pokračuje nielen ďalší vývoj variantov pôstnych a rýchlych jedál, ale obzvlášť ostro sa ukazujú rozdiely medzi kuchyňami rôznych tried a stavov.
Od tých čias sa kuchyňa prostého ľudu začala čoraz viac zjednodušovať, kuchyňa bojarov, šľachty a najmä šľachty sa čoraz viac zušľachťovala. Zhromažďuje, kombinuje a zovšeobecňuje skúsenosti predchádzajúcich storočí v oblasti ruskej kuchyne, na ich základe vytvára nové, komplexnejšie verzie starých jedál a po prvýkrát si požičiava a otvorene zavádza do ruskej kuchyne množstvo zahraničných jedál. a kulinárske techniky, najmä východného pôvodu.
Osobitnú pozornosť púta skromný sviatočný stôl tej doby. Spolu s už známym konzervovaným mäsom a vareným mäsom, točeným (teda vareným na ražni) a vyprážaným mäsom, zaujíma čestné miesto na stole šľachty hydina a divina. Druhy spracovania mäsa sa čoraz viac líšia. Hovädzie mäso sa teda používa hlavne na varenie konzervovaného hovädzieho mäsa a na varenie (varená porážka); šunka sa vyrába z bravčového mäsa na dlhodobé skladovanie alebo sa používa ako čerstvá alebo mliečna ošípaná vo vyprážanej a dusenej forme a v Rusku sa cení iba mäso, chudé bravčové mäso; napokon baranina, hydina a divina sa používa hlavne na pečienky a len čiastočne (baraniny) na dusenie.
V 17. storočí všetky hlavné druhy ruských polievok sa nakoniec sčítajú, zatiaľ čo sa objavujú kali, kocovina, miškáty, uhorky, v stredovekom Rusku neznáme.
Obohatený je aj pôstny stôl šľachty. Popredné miesto na ňom začína zaujímať balyk, čierny kaviár, ktorý sa jedol nielen nasolený, ale aj varený v octe či makovom mlieku.
Kulinárstvo 17. storočia Silný vplyv má východná a predovšetkým tatárska kuchyňa, ktorá sa spája s nástupom v druhej polovici 16. storočia. do ruského štátu Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirsko a Sibír. V tomto období sa do ruskej kuchyne dostali jedlá z nekvaseného cesta (rezance, knedle), výrobky ako hrozienka, marhule, figy (figy), ako aj citróny a čaj, ktorých používanie sa odvtedy stalo v Rusku tradičným. Sladký stôl sa tak výrazne dopĺňa.
Vedľa perníka, známeho v Rusku ešte pred prijatím kresťanstva, bolo možné vidieť rôzne perníky, sladké koláče, cukríky, kandizované ovocie, množstvo džemov, nielen z bobuľového ovocia, ale aj z niektorých druhov zeleniny (mrkva s medom a zázvorom , reďkovka v melase) . V druhej polovici XVII storočia. Do Ruska sa začal dovážať trstinový cukor (1), z ktorého sa spolu s korením, cukríkmi a pochutinami varili sladkosti, pochúťky, ovocie atď.. Všetky tieto sladké jedlá však boli predovšetkým výsadou šľachty (2).
- (1) Prvú rafinériu založil obchodník Vestov v Moskve začiatkom 18. storočia. Trstinové suroviny smel dovážať bez cla. Cukrovary na báze repných surovín vznikli až koncom 18. - začiatkom 19. storočia. (Prvý závod je v dedine Alyabyevo, provincia Tula).
(2) Menu patriarchálnej večere na rok 1671 už obsahuje cukor a cukríky.
Súčasne existuje túžba zdobiť jedlá. Paláce sú postavené z potravín, fantastických zvierat gigantických rozmerov. Súdne večere sa menia na pompézny, veľkolepý rituál, ktorý trvá 6-8 hodín v rade – od druhej popoludní do desiatej večer – a zahŕňa takmer tucet jedál, z ktorých každé pozostáva z celej série (niekedy aj z dvoch tuctov) rovnomenné jedlá, napríklad z tucta druhov vyprážanej diviny alebo solené ryby, z tucta druhov palaciniek alebo koláčov (3).
- (3) Poradie podávania jedál na bohatom sviatočnom stole, pozostávajúce zo 6-8 zmien, sa definitívne sformovalo v druhej polovici 18. storočia. Pri každej prestávke sa však podávalo jedno jedlo. Tento poriadok sa zachoval až do 60-70 rokov XIX storočia:
1) horúca (polievka, polievka, rybacia polievka);
2) studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
3) pečienka (mäso, hydina);
4) telo (varená alebo vyprážaná horúca ryba);
5) koláče (nesladené), kulebyaka;
6) kaša (niekedy podávaná s kapustovou polievkou);
7) koláč (sladké koláče, koláče);
8) občerstvenie.
Všetky druhy kastrólov a pudingov sa ukázali byť cudzie starovekej ruskej kuchyni. Túžba uvariť jedlo z celého veľkého kusu, ideálne z celého zvieraťa alebo rastliny, pretrvávala až do 18. storočia. Výnimkou sa zdali byť plnky do koláčov, do celých zvierat a hydiny a do ich častí - abomasum, omentum. Vo väčšine prípadov to však boli takpovediac hotové plnky, rozdrvené samotnou prírodou - obilie (kaša), lesné plody, huby (tie sa tiež nekrájali). Ryba na náplň bola iba plastifikovaná, ale nie drvená. A až oveľa neskôr - na konci XVIII storočia. a najmä v devätnástom storočí. - už pod vplyvom západoeurópskej kuchyne sa niektoré plnky začali naschvál mlieť.
Ďalšia etapa vývoja ruskej kuchyne začína na prelome 17. a 18. storočia. a trvá o niečo viac ako storočie - až do prvého desaťročia XIX storočia. V tejto dobe dochádza k radikálnemu vymedzeniu kuchyne vládnucich vrstiev a kuchyne prostého ľudu. Ak v 17. stor kuchyňa panovníckych vrstiev si stále zachovávala národný charakter a jej odlišnosť od ľudovej kuchyne sa prejavila len v tom, že kvalitou, množstvom a sortimentom výrobkov a jedál výrazne prevyšovala ľudovú kuchyňu vtedy v 18. storočí. kuchyňa vládnucich vrstiev začala postupne strácať ruský národný charakter.
Od čias Petra Veľkého si ruská šľachta a zvyšok šľachty požičiavajú a zavádzajú západoeurópske kulinárske tradície. Bohatí šľachtici, ktorí navštívili západnú Európu, si so sebou priviezli zahraničných kuchárov. Najprv to boli prevažne Holanďania a Nemci, najmä saskí a rakúski, potom Švédi a prevažne Francúzi. Od polovice XVIII storočia. cudzí kuchári boli prepúšťaní tak pravidelne, že čoskoro takmer úplne nahradili kuchárov a poddanských kuchárov z vyššej šľachty.
Jeden z nových zvykov, ktoré sa objavili v tejto dobe, by sa malo považovať za použitie občerstvenia ako nezávislého jedla. Nemecké sendviče, francúzske a holandské syry, ktoré pochádzali zo Západu a na ruskom stole doteraz nepoznali, sa kombinovali so starými ruskými jedlami - hovädzím mäsom za studena, huspeninou, šunkou, vareným bravčovým mäsom, ako aj kaviárom, lososom a inými solenými červenými rybami. jednotlivá porcia alebo aj v špeciálnom jedle - raňajky.
Nechýbali ani nové alkoholické nápoje – ratafii a erofeichi. Od 70. rokov XVIII. storočia, keď čaj začal získavať čoraz väčší význam, v najvyšších kruhoch spoločnosti vynikli sladké koláče, koláče a sladkosti, ktoré sa spájali s čajom v samostatnej porcii a načasovali sa do 5. popoludnie.
Až v prvej polovici 19. storočia, po Vlasteneckej vojne v roku 1812, v súvislosti so všeobecným rozmachom vlastenectva v krajine a zápasom slavjanofilských kruhov s cudzím vplyvom, začali pokrokoví predstavitelia šľachty oživovať záujem o národné ruská kuchyňa. Keď sa však v roku 1816 tulský statkár V. A. Levšin pokúsil zostaviť prvú ruskú kuchársku knihu, bol nútený konštatovať, že „informácie o ruských jedlách takmer úplne zmizli“, a preto „už nie je možné podať úplný opis ruskej kuchyne a by sa malo uspokojiť len s tým, čo sa ešte dá zozbierať z toho, čo zostalo v pamäti, pretože história ruskej kuchyne sa nikdy nevenovala opisu“ (4). V dôsledku toho opisy jedál ruskej kuchyne, ktoré z pamäti zozbieral V. A. Levshin, nielenže neboli presné v ich receptúre, ale ani v ich sortimente ani zďaleka neodzrkadľovali skutočné bohatstvo jedál ruského národného stola.
- (4) Levshin V. A. Ruské kuchárstvo. M., 1816.
V tomto období pôsobilo v Rusku niekoľko francúzskych kuchárov, ktorí radikálne reformovali ruskú kuchyňu vládnucich tried. Prvý francúzsky šéfkuchár, ktorý zanechal stopu v reforme ruskej kuchyne, bol Marie-Antoine Karem - jeden z prvých a mála šéfkuchárov-výskumníkov, kuchárov-vedcov. Pred príchodom do Ruska na pozvanie princa P.I. Bagrationa bol Karem kuchárom anglického princa Regenta (budúceho kráľa Juraja IV.), vojvodu z Württemberska, Rothschilda, Talleyranda. Živo sa zaujímal o kuchyne rôznych národov. Počas krátkeho pobytu v Rusku sa Karem podrobne zoznámil s ruskou kuchyňou, ocenil jej prednosti a načrtol spôsoby, ako ju oslobodiť od naplavenín.
Karemovi nástupcovia v Rusku pokračovali v reforme, ktorú začal. Táto reforma sa dotkla v prvom rade poradia podávania jedál na stôl. prijatý v 18. storočí. „Francúzsky“ servírovací systém, kedy sa všetky jedlá ukladali na stôl súčasne, bol nahradený starým ruským spôsobom podávania, kedy jedno jedlo nahradilo druhé. Zároveň sa znížil počet zmien na 4-5 a zaviedla sa postupnosť podávania večere, v ktorej sa striedali ťažké jedlá s ľahkými a chutnými. Okrem toho sa už na stôl nepodávalo celé uvarené mäso či hydina, pred podávaním sa začali krájať na porcie. S takýmto systémom už zdobenie riadu ako samoúčelné stratilo zmysel.
Reformátori presadzovali aj nahradenie jedál z drvených a tlačených produktov, ktoré zaujímali v kuchyni vládnucich vrstiev v 18. a začiatkom 19. storočia veľké miesto, za jedlá z prírodných produktov typických pre ruskú kuchyňu. Takže tam boli všelijaké kotlety (jahňacie a bravčové) z celého kusu mäsa s kosťou, prírodné steaky, ploštice, langety, entrecotes, eskalopy.
Úsilie kulinárskych špecialistov bolo zároveň zamerané na odstránenie ťažkostí a nestráviteľnosti niektorých jedál. Takže v receptoch na kapustnicu vyradili múčny podbolt, ktorý ich robil bez chuti, ktorý sa zachoval iba tradíciou, a nie zdravým rozumom, začali vo veľkom používať zemiaky na obloženie, ktoré sa v Rusku objavilo v 70-tych rokoch. 18. storočia.
Na ruské pirohy navrhli namiesto ražného kyslého použiť jemné lístkové cesto z pšeničnej múky. Zaviedli aj bezpečný spôsob prípravy cesta lisovaným droždím, ktorý používame dnes, vďaka ktorému začalo kysnuté cesto, ktorého príprava predtým trvala 10-12 hodín, dozrievať za 2 hodiny.
Francúzski kuchári venovali pozornosť aj predjedlám, ktoré sa stali jednou zo špecifík ruského stola. Ak v XVIII storočí. prevládala nemecká forma podávania občerstvenia - chlebíčky, potom v 19. stor. začali podávať predjedlá na špeciálnom stole, každý druh na osobitnom jedle, krásne ich zdobili a tak rozšírili svoj sortiment, keď si medzi predjedlami vybrali celý rad starých ruských nielen mäso a ryby, ale aj huby a zeleninu jedlá z kyslej kapusty, že ich množstvo a rozmanitosť odteraz neprestali byť pre cudzincov neustálym predmetom údivu.
Napokon francúzska škola zaviedla kombináciu produktov (vinaigretty, šaláty, prílohy) a presného dávkovania v receptoch, ktoré predtým neboli v ruskej kuchyni akceptované, a predstavila ruskú kuchyňu pre ňu neznáme západoeurópske kuchynské spotrebiče.
Na konci XIX storočia. ruský sporák a hrnce a liatinové hrnce špeciálne prispôsobené jeho tepelnému režimu boli nahradené sporákom s rúrou, hrncami, dusenými panvicami atď. Namiesto sita a sita začali používať cedníky, skimmery, mlynčeky na mäso, atď.
Významným prínosom francúzskych kulinárskych špecialistov k rozvoju ruskej kuchyne bola skutočnosť, že pripravili celú plejádu skvelých ruských kuchárov. Ich žiakmi boli Michail a Gerasim Stepanov, G. Dobrovolskij, V. Bestužev, I. Radetskij, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremejev, N. Chodejev, P. Vikentiev a ďalší, ktorí podporovali a šírili najlepšie tradície r. Ruská kuchyňa v 19. storočí. Z nich G. Stepanov a I. Radetsky boli nielen vynikajúcimi odborníkmi, ale zanechali po sebe aj rozsiahle príručky o ruskej kuchyni.
Súbežne s týmto procesom modernizácie kuchyne vládnucich vrstiev, ktorý sa vykonával takpovediac „zhora“ a sústreďoval sa v šľachtických kluboch a reštauráciách panstva St. až do 70. rokov 19. storočia. Zdrojom pre túto kolekciu bola ľudová kuchyňa, na ktorej vývoji sa podieľalo obrovské množstvo bezmenných a neznámych, no nadaných poddaných kuchárov.
V poslednej tretine XIX storočia. Ruská kuchyňa vládnucich tried vďaka jedinečnému sortimentu jedál, ich vynikajúcej a jemnej chuti začala zaujímať jedno z popredných miest v Európe spolu s francúzskou kuchyňou.
Zároveň je potrebné zdôrazniť, že napriek všetkým zmenám, introdukciám a cudzím vplyvom sa zachovali jeho hlavné charakteristické črty, ktoré mu neodmysliteľne patria až do súčasnosti, keďže sa neochvejne zachovali v ľudovej kuchyni. Tieto hlavné črty ruskej kuchyne a ruského národného stola možno definovať takto: množstvo jedál, rôzne občerstvenie, láska k jedeniu chleba, palaciniek, koláčov, cereálií, originalita prvých tekutých studených a teplých jedál. , rôzne rybie a hubové stoly, rozšírené používanie nálevov zo zeleniny a húb, množstvo sviatočného a sladkého stola s džemami, koláčikmi, perníkmi, veľkonočnými koláčmi atď.
Niektoré črty ruskej kuchyne by sa mali povedať podrobnejšie. Dokonca aj na konci XVIII storočia. Ruský historik I. Boltin zaznamenal charakteristické črty ruského stola, vrátane nielen prosperujúceho. Na vidieku sa prijímalo jedlo štyrikrát av lete v pracovnom čase - päťkrát: raňajky alebo záchytka, popoludňajší čaj, skôr ako na obed, alebo na pravé poludnie, obed, večera a paupin.
Tieto vyti, prijaté v strednom a severnom Rusku, sa zachovali aj v južnom Rusku, ale s inými názvami. Tam o 6-7 hodine rano jedli, o 11-12 obedovali, o 14-15 obedovali, o 18-19 jedli vecer a o 22-23 veceru. S rozvojom kapitalizmu začali pracujúci ľudia v mestách jesť najskôr tri a potom len dva razy denne: raňajky za úsvitu, obed alebo večeru, keď prišli domov. V práci mali len popoludňajšie občerstvenie, teda jedli studené jedlá. Postupne sa každé plnohodnotné jedlo, plný stôl s teplým záparom, začalo nazývať obedom, niekedy bez ohľadu na dennú dobu.
Na ruskom stole hral dôležitú úlohu chlieb. Na shchi alebo iné prvé tekuté jedlo v dedine zvyčajne zjedli od pol kila do kilogramu čierneho ražného chleba. Biely chlieb, pšenica, sa v Rusku skutočne distribuoval až začiatkom 20. storočia. Jedli ho príležitostne a väčšinou majetnejšie vrstvy obyvateľstva v mestách a medzi ľuďmi naň pozerali ako na sviatočné jedlo. Preto sa biely chlieb, v mnohých regiónoch krajiny (5) nazývaný žemľa, nepiekol v pekárňach ako čierny chlieb, ale v špeciálnych pekárňach a mierne sa prisládzoval. Miestnymi odrodami bieleho chleba boli moskovské saiky a kalachi, smolenské praclíky, valdajské bagely atď. Čierny chlieb sa nelíšil miestom výroby, ale iba druhom pečenia a druhom múky – pečený, pudingový, kozubový, lúpaný, atď.
- (5) "Bulka" - z francúzskeho slova boule, čo znamená "guľatá ako guľa." Biely chlieb piekli spočiatku len francúzski a nemeckí pekári.
Prvé tekuté jedlá, nazývané od konca 18. storočia, si v ruskej kuchyni zachovali nezmenený význam. polievky. Polievky vždy hrali na ruskom stole dominantnú úlohu. Niet divu, že lyžica bola hlavným príborom. Objavil sa u nás skôr ako vidlička o takmer 400 rokov. „Vidlička je ako hák a lyžica je ako sieť,“ hovorí obľúbené príslovie.
Sortiment národných ruských polievok - kapustnica, kaša, guláš, rybacia polievka, kyslé uhorky, slanka, botviny, okroška, väznice - sa v 18.-20. rôzne druhy západoeurópskych polievok ako bujóny, kaše, rôzne zálievkové polievky s mäsom a cereáliami, ktoré sa dobre zakorenili vďaka láske ruského ľudu k horúcemu tekutému záparu.
Rovnako tak mnohé polievky národov našej krajiny dostali miesto na modernom ruskom stole, napríklad ukrajinský boršč a kulesh, bieloruské polievky z červenej repy a polievky s knedľou. Mnohé polievky, najmä zeleninové a zeleninovo-cereálne polievky, sa získavali zo skvapalnenej kašičky-zaspitsa (t.j. kašičky so zeleninovou náplňou) alebo sú ovocím reštauračnej kuchyne. Nie sú to však oni, napriek ich rozmanitosti, ale staré, pôvodne ruské polievky ako kapustnica a rybacia polievka, ktoré stále určujú originalitu ruského stola.
V menšej miere ako polievky si rybie pokrmy zachovali svoj pôvodný význam na ruskom stole. Niektoré klasické ruské jedlá z rýb, ako napríklad telnoye, sa už nepoužívajú. Na druhej strane sú chutné a ľahko sa pripravujú. Je celkom možné ich variť z morských rýb, ktoré sa mimochodom používali v ruskej kuchyni za starých čias, najmä v severnom Rusku, v ruskom Pomorí. Obyvatelia týchto oblastí bez chleba boli v tých časoch už dlho zvyknutí na tresku, halibuta, tresku jednoškvrnnú, korušku polárnu, navagu. „Nedostatok rýb je horší ako nedostatok chleba,“ vraveli vtedy Pomorovci.
V ruskej kuchyni sú známe parné, varené, teľacie ryby, t. j. vyrobené špeciálnym spôsobom z jedného filé, bez kostí, vyprážané, upravované (plnené kašou alebo hubami), dusené, aspikované, pečené v šupinách, pečené na panvici v kyslej smotane , solené (solené), sušené a sušené (sushchik). V oblasti Pečory a Permu sa ryby tiež fermentovali (kyslé ryby), na západnej Sibíri jedli stroganinu - mrazené surové ryby. Rozšírený nebol len spôsob údenia rýb, ktorý sa rozvinul najmä v posledných 70-80 rokoch, teda od začiatku 20. storočia.
Charakteristické pre starú ruskú kuchyňu bolo rozšírené používanie korenia v pomerne veľkom sortimente. Pokles úlohy jedál z rýb, húb a diviny, ako aj zavedenie množstva nemeckých jedál do jedálneho lístka však ovplyvnilo zníženie podielu korenín používaných v ruskej kuchyni.
Okrem toho sa kvôli vysokým nákladom od 17. storočia predávalo veľa korenín, ako aj ocot a soľ. ľudia začali používať re v procese varenia a položili ho na stôl a používali ho už počas jedla, v závislosti od želania každého. Tento zvyk viedol k neskoršiemu tvrdeniu, že ruská kuchyňa údajne nepoužívala korenie. Zároveň sa odvolali na známu esej G. Kotoshikhina o Rusku v 17. storočí, kde napísal: „Existuje zvyk variť bez korenín, bez korenia a indiga, jemne solené a bez octu.“ Medzitým ten istý G. Kotoshikhin ďalej vysvetlil: „Akonáhle spustia siete a v ktorých je málo octu a soli a korenia, pridajú ich na stôl“ (6).
- (6) Kotoshikhin G. O Rusku za vlády Alexeja Michajloviča. SPb. 1840.
Nakoniec, na záver, je potrebné pozastaviť sa nad niektorými technologickými procesmi, ktoré sú vlastné ruskej kuchyni.
Počas dlhého obdobia vývoja ruskej národnej kuchyne sa proces varenia obmedzil na varenie alebo pečenie výrobkov v ruskej peci a tieto operácie sa nevyhnutne vykonávali oddelene. Čo bolo určené na varenie, to sa varilo od začiatku do konca, čo bolo určené na pečenie, to sa len pieklo. Ruská ľudová kuchyňa teda nepoznala, čo je kombinovaná alebo dokonca odlišná, kombinovaná alebo dvojitá tepelná úprava.
Tepelná úprava jedla spočívala v zahrievaní teplom ruského sporáka, silného alebo slabého, v troch stupňoch – „pred chlebom“, „po chlebe“, „vo voľnom duchu“ – vždy však bez kontaktu s ohňom a buď s konštantná teplota udržiavaná na rovnakej úrovni alebo s klesajúcou a klesajúcou teplotou, ako sa rúra postupne ochladzuje, ale nikdy nie so zvyšujúcou sa teplotou, ako pri varení na varnej doske. Preto sa jedlá vždy neuvarili, ale skôr dusili alebo polodusili, polodusili, a preto získali veľmi zvláštnu chuť. Nie bezdôvodne mnohé jedlá starej ruskej kuchyne nepôsobia správnym dojmom, keď sú varené v iných teplotných podmienkach.
Znamená to, že je potrebné obnoviť ruský sporák, aby ste získali skutočné jedlá ruskej kuchyne v moderných podmienkach? Ďaleko od toho. Namiesto toho stačí simulovať ním vytvorený tepelný režim klesajúcej teploty. Takáto imitácia je možná v moderných podmienkach.
Netreba však zabúdať, že ruský sporák vplýval na ruskú kuchyňu nielen pozitívne, ale do istej miery aj negatívne – nepodnietil rozvoj racionálnych technologických postupov.
Zavedenie varenia na tanieri viedlo k potrebe zapožičania množstva nových technologických postupov a spolu s nimi aj jedál zo západoeurópskej kuchyne, ako aj k reforme jedál starej ruskej kuchyne, ich zušľachťovaniu a vývoju a prispôsobeniu Nová technológia. Tento trend sa ukázal ako plodný. Pomohlo to zachrániť veľa jedál ruskej kuchyne zo zabudnutia.
Keď už hovoríme o ruskej kuchyni, doteraz sme zdôrazňovali jej vlastnosti a vlastnosti, skúmali históriu jej vývoja a jej obsah ako celok. Zároveň treba mať na pamäti výrazné regionálne rozdiely v nej, vysvetlené najmä rozmanitosťou prírodných zón a s tým súvisiacou odlišnosťou rastlinných a živočíšnych produktov, rozdielnymi vplyvmi susedných národov, ako aj rôznorodosťou sociálnej štruktúry obyvateľov v minulosti.
Preto sú kuchyne Moskovčanov a Pomorov, donských kozákov a Sibírčanov veľmi odlišné. Kým na Severe jedia zverinu, čerstvé a solené morské ryby, ražné pirohy, dežni s tvarohom a množstvom húb, na Done pečú a dusia stepnú zver, jedia veľa ovocia a zeleniny, pijú hroznové víno a varia. koláče s kuracím mäsom. Ak je jedlo Pomorov podobné škandinávskej, fínskej, karelskej a laponskej (sámskej), tak kuchyňu donských kozákov výrazne ovplyvnila turecká, nogajská kuchyňa a ruské obyvateľstvo na Urale či na Sibíri nadväzuje na tatársku resp. Udmurtské kulinárske tradície.
Regionálne črty iného plánu sú už dlho vlastné kuchyniam starých ruských regiónov stredného Ruska. Tieto črty sú spôsobené stredovekým súperením medzi Novgorodom a Pskovom, Tverom a Moskvou, Vladimirom a Jaroslavľom, Kalužou a Smolenskom, Riazanom a Nižným Novgorodom. Navyše sa v oblasti kuchyne neprejavili veľkými odlišnosťami, akými sú rozdiely v technológii varenia alebo v dostupnosti vlastných jedál v jednotlivých regiónoch, ako tomu bolo napríklad na Sibíri a na Urale, ale v odlišnostiach. presne medzi tými istými jedlami, rozdiely sú často až nepatrné, no napriek tomu dosť pretrvávajúce.
Pozoruhodným príkladom sú aspoň také bežné ruské jedlá, ako je rybacia polievka, palacinky, koláče, cereálie a perník: vyrábali sa v celom európskom Rusku, ale každý región mal svoje obľúbené druhy týchto jedál, svoje vlastné menšie rozdiely v receptoch. , ich vlastný vzhľad. , ich spôsoby podávania na stôl atď.
Za túto, takpovediac, „malú regionalitu“ vďačíme doterajšiemu vzniku, rozvoju a existencii napríklad rôznych druhov perníka - Tula, Vjazma, Voronež, Gorodetskij, Moskva atď.
Regionálne rozdiely, veľké aj malé, prirodzene ruskú kuchyňu ešte viac obohatili a spestrili. A zároveň všetky nezmenili jeho základný charakter, pretože v každom konkrétnom prípade upútajú pozornosť spomínané spoločné znaky, ktoré spolu odlišujú národnú ruskú kuchyňu v celom Rusku od Baltského po Tichý oceán.
