Venäläisessä kansankeittiössä on kolme pääasiallista liharuokien lajiketta:

Keitetty liha isona palana, keitettynä keittoihin ja veliin ja käytetty sitten toisena ruokalajina tai kylmänä välipalana;

Ruoat muista eläimenosista (maksa, omentum, abomasum), paistettu yhdessä murojen kanssa ruukuissa;

Kokonaisesta eläimestä (siipikarjasta) tai sen osasta (jalat) tai suuresta lihapalasta (paisti, lantio) valmistetut ruoat, jotka on paistettu uunissa pellillä, ns.

Erilaiset kotletit, lihapullat, lihapullat, jauhelihasta valmistetut nyytit, jotka lainattiin ja levitettiin vasta 1800-1900-luvuilla, eivät ole tyypillisiä klassiselle venäläiselle keittiölle, joten niitä ei anneta täällä.

Aiemmin puuroja ja veluja käytettiin yleensä lisukkeina venäläisen pöydän liharuokiin, joissa liha keitettiin, sitten joko keitettiin, tai pikemminkin höyrytettiin ja paistettiin, juurekset (nauris, porkkanat) sekä sienet; paistiin, käytetystä lihasta riippumatta, tarjoiltiin lisäksi suolakurkkua - hapankaalia, marinoituja ja hapanomenia, marinoituja puolukoita, keittoja.

Nykyaikaisissa olosuhteissa on kätevää kypsentää paistettuja vihanneksia venäläisille liharuokille alumiinifoliossa. Kastikkeen roolia ovat yleensä paistamisen aikana muodostuva mehu sekä sulatettu smetana ja voi, jotka kaadetaan keitettyjen vihannesten päälle tai maustetaan muroilla, eli lisuke. Liharuokien kastikkeet eli jauho-, voi-, muna- ja maitopohjaiset kastikkeet eivät ole tyypillisiä venäläiselle alkuperäiselle keittiölle.

HYYTELÖ

:
1 pää (vasikan tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 10 mustapippuria, 5 jamaikalaista (maustepippuria) pippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 valkosipulin pää 1 kg lihaa - 1 litra vettä.

Ripottele jalat ja pää, puhdista, leikkaa yhtä suuriksi paloiksi, kaada vettä ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. Lisää 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä sipulit, porkkanat, persilja, 20 minuuttia ennen - pippuri, laakerinlehti; suolaa vähän.
Ota sitten liha pois, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, siirrä erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria.
Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia tai tunti (joten sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada keitetyn valmislihan päälle.
Jäähdytä 3-4 tuntia.
Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.
Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

KEITETTY NAUDANLIHA

Isossa palassa (1,5-2 kg) keitetty naudanliha keitetään velreissä (Tikhvin, Kostroma) ja harvemmin luuliemissä (luista valmistettu liemi valmistetaan etukäteen ja sitten liha upotetaan kiehuvaan liemeen).
Keitetyssä naudanlihassa käytetään pääasiassa olka- ja reisiosia sekä helmaa, ohutta reunaa.
Normaali kypsennysaika on 2,5 tuntia keskilämmöllä.

LASTENHOITAJA

:
1 karitsan pää, 4 lampaan jalkaa, 1 lampaanliha, 2 kupillista tattaria, 4 sipulia, 100 g voita tai auringonkukkaöljyä.

1. Keitä lampaan pää ja jalat niin, että itse liha jää luiden taakse. Erottele liha. Ota aivot pois päästäsi.
2. Keitä jyrkkä tattaripuuro.
3. Hienonna lampaanliha sipulien kanssa, sekoita puuron ja voin kanssa.
4. Kaavi karitsa varovasti, pese se, täytä se valmiilla jauhelihalla (kohta 3), laita sen keskelle aivot, ompele vatsa ja laita se keramiikkaan (leveä saviruukku korchagaan), joka on tiiviisti suljettu.
Laita hieman lämmitettyyn uuniin 2-3 tunniksi.

TÄYTELAATIKKO

:
1 karitsan omentum, 1 kg lampaanmaksaa, 1,5-2 kupillista tattaria, 3 munaa, 3 sipulia, 5-6 kuivattua porcini-sientä, 1 kuppi smetanaa.

Liota maksa 2 tuntia vedessä tai maidossa, keitä, pilko hienoksi, sekoita sipulilla keitetyn tattaripuuron ja murskattujen kuivien sienien kanssa ja vaivaa smetana paksuksi massaksi.
Täytä sillä aiemmin korchagaan (leveään saviruukuun) asetettu omentum niin, että omentumin reunat peittävät tämän massan tiukasti ylhäältä.
Sulje kattila.
Paista omentumia uunissa 1-1,5 tuntia keskilämmöllä.

UUSINTAPAINOS

:
1,5 kg lampaanmaksaa, 1 karitsan omentum, 4 munaa, 1-1,5 kupillista maitoa, 1 valkosipulin pää, 2 sipulia, 10 mustapippuria.

1. Huuhtele raakamaksa, poista kalvot, keitä kiehuvalla vedellä, leikkaa hienoksi ja riko sitten hienonnetulla sipulilla, valkosipulilla ja pippurilla.
2. Vatkaa kaksi täyttä munaa ja kaksi keltuaista, sekoita maidon kanssa.
3. Yhdistä kohdissa 1 ja 2 tarkoitetut tuotteet, kaada saviastiaan laitettuun karitsan omentumiin, sulje omentumin reunat päälle, voitele vaahdotetulla proteiinilla ja paista uunissa tai uunissa 2-3 tuntia matalalla. lämpöä.

Paistettu porsas

:
1 sika (1,5 kg), 500 g tattaria, 50 g voita, 2 rkl. ruokalusikallista auringonkukka- tai oliiviöljyä.

Sian valmistus.
Pese hyvin ruokittu porsas kylmällä vedellä, pidä sitä siinä 3-4 minuuttia, kasta sitten kiehuvaan veteen 2-3 minuutiksi, poimi harjakset varovasti ihoa vahingoittamatta, hiero jauhoilla, revi, revi sitten suolisto, pese sisältä ja ulkoa, minkä jälkeen on toivottavaa sisältä, leikkaa pois kaikki luut (kylkiluut, selkä) päätä ja jalkoja lukuun ottamatta, älä missään tapauksessa leikkaa lihaa ja ihoa läpi.
Jauhelihan valmistus.
Valmista viileä tattaripuuro, mutta älä mausta millään muulla kuin voilla. Ennen kypsennystä paista rypäleet voissa, huuhtele kiehuvalla vedellä, erottele kelluvat jyvät. Mausta keitetty puuro suolalla. Lisää siihen paistettu ja hienonnettu sianmaksa, sekoita.
Täytetty porsas.
Levitä puuroa porsasta pitkin tasaisesti, jotta se ei vääristä sen muotoa välttäen paikoin paksuuntumista, samalla se on melko tiukka. Ompele sitten possu kovalla langalla, suorista muoto, taivuta jalkoja, laita se pellille sivuttain ristikkäin järjestettyjen koivutikkujen päälle niin, että possun iho ei kosketa leivinpaperia. Et voi suolaa tai maustaa mausteilla.
Sian paistaminen.
Voitele porsas kasviöljyllä, kaada päälle sulatettua voita ja laita esilämmitettyyn uuniin kunnes se on ruskea. Käännä sitten ympäri ja ruskista toinen puoli. Sen jälkeen alenna lämpöä ja jatka paistamista kaatamalla porsaan juoksevalla mehulla 10 minuutin välein 1 tunnin ajan ja kääntämällä vuorotellen: paista selkäpuoli 15-20 minuuttia.
Kun porsas on valmis, tee syvä viilto sen selkää pitkin, jotta porsaasta tulee höyryä eikä se hikoile. Tässä tapauksessa kuori pysyy kuivana ja rapeana. Anna seistä 15 minuuttia, leikkaa paloiksi (tai jätä kokonaisiksi), kaada päälle paistamisen jälkeen jäänyt mehu ja tarjoa karpaliemen kanssa.

PAISTI

:
2-2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 mustapippurin jyviä, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl inkivääriä, 0,5 kupillista smetanaa, 1 teelusikallinen suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Pese naudanliha, poista kalvot, luut, leikkaa siitä rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kalsinoi, paista koko naudanlihapala siinä niin, että se peittyy. kuorella, ripottelemalla hienonnettua porkkanaa, sipulia, persiljaa ja murskattuja mausteita, laita sitten uuniin, kaada vähän kvassia 10 minuutin välein kääntäen koko ajan.
Paista noin 1-1,5 tuntia.
Kerää kaikki mehu kuppiin 5-7 minuuttia ennen paistamisen päättymistä, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä, laita jääkaappiin.
Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta ja kuumenna lihamehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile dippikastikkeena.
Ota kypsä naudanliha uunista, mausta suolalla, anna jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa sitten kuidut paloiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.
Paistia ei tarjoilla kylmänä tai uudelleen lämmitettynä.
Koristeena voi olla paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, naurisia, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Räjähdyksillä on kasvipohja - kasvis tai marja. Niiden lisäkomponentteja ovat usein etikka ja hunaja.
Perinteisimpiä liemiä ovat sipuli, kaali, karpalo.

Ehkä kirjastossasi on Pokhlebkinin kirja? Teestä, vodkasta, muroista, pannukakkuista, viihdyttävästä ruoanlaitosta? Sitten tämä ei ole yllättävää: hänen kirjojensa levikki lähestyy sataa miljoonaa, ja niitä julkaistaan ​​ja julkaistaan ​​uudelleen kaikkialla maailmassa. "Hauska pseudonyymi", luultavasti ajattelit, "William Pokhlebkin on jotenkin erinomaisen kulinaarinen." Niin kuin se on. Kun korkeasti koulutetulla ihmisellä on harrastus, hänestä tulee sen ammattilainen. Näin tapahtui, kun lääkäri V.V. Dal kokosi elävän venäjän kielen sanakirjan, lääkäri A.P. Tšehovista tuli venäläisen kirjallisuuden klassikko. Ja historiallisten tieteiden kandidaatti V.V. Pokhlebkinistä tuli venäläisen keittiön historioitsija.

Pokhlebkin William Vasilievich

Hänen koko nimensä on William-August. Vallankumouksellisen johtajan Mihailovin perheeseen syntynyt lapsi sai vallankumouksellisen nimen: Wil-August. Se koostuu johtajan nimikirjaimista ja Bebelin, saksalaisen vallankumouksellisen, nimestä.

Pokhlebkin William Vasilyevich on sukupolvelta, joka vuonna 1941, heti valmistumisjuhlan jälkeen, meni etupuolelle. Hän oli partiolainen, kävi läpi koko sodan. Hän osasi serbokroatiaa, saksaa, italiaa ja ruotsia. Viimeisenä vuonna hän palveli sotilaan keittiössä järjestyksenvalvojana, jossa hänen kykynsä alkoivat avautua.

Sodan jälkeen hän valmistui MGIMOsta ja työskenteli Tiedeakatemian historian instituutissa. Koska hän ei löydä kontaktia viranomaisiin, hän lopettaa ja tekee tutkimusta yksityisesti. Hänen käännöspalkkioistaan ​​on "Scandinavian Collection" -lehti.

Pitkän aikaa hän eli 38 kopeikalla päivässä syöden vain teetä ja mustaa leipää. Hänen reseptinsä julkaistiin Ogonyok-lehdessä. Nedelya-lehden kulinaarinen kolumni oli niin arvostettu, että ihmiset ostivat lehden vain sen takia. "Tiede ja elämä" julkaisi osittain kaksi kirjaansa sivuillaan.

Hän oli naimisissa kahdesti, mutta perhe-elämä ei toiminut. Lapset, tytär Gudrun ja poika August, asuvat nyt ulkomailla.

Tiedemies päätti elämänsä traagisesti - hänen ruumiinsa, jossa oli jälkiä lukuisista haavoista, löydettiin asunnosta 13. huhtikuuta 2000. Hänet haudattiin Golovinskyn hautausmaalle.

"Vodkan historia"

Tämä on yhden William Vasiljevitšin kirjan nimi. Ja häntä itseään kutsutaan "joka päihitti venäläisen vodkan puolalaisilta". Kansainvälisessä kaupassa 1900-luvulla syntyi tilanne, kun oli tarpeen vahvistaa tislauksen alkaminen Venäjällä.

Kummallista kyllä, historian instituutti tai käymistuotteiden instituutti eivät pystyneet dokumentoimaan venäläisen vodkan reseptin aitoutta. Sitten Pokhlebkin ryhtyi töihin ja osoitti, että Venäjällä he alkoivat valmistaa sitä sata vuotta aikaisemmin kuin Puola.

Välimiesoikeus vahvisti tämän, ja nyt oikeaa vodkaa voi mainostaa vain maamme.

leipää

Pokhlebkin William Vasilyevich keräsi venäläisiä reseptejä rakkaudella. Hän kertoo yksityiskohtaisesti kemiallisia prosesseja, jotka tapahtuvat taikinan ikääntyessä ja leivän leivonnassa. Selittää metallilevyn ja leivinpaperin välisen eron vertaamalla paistotuloksia.

Osoittautuu, että kaikkien kansojen leipä osoittautuu erilaiseksi, ja tämä riippuu suurelta osin tulisijasta. Takkaleipä leivottiin venäläisessä uunissa, leivinpeltiä käytettiin makeisiin leivonnaisiin ja lehtiä kekseihin.

Hän aloittaa tarinansa leivästä yksinkertaisella reseptillä, jonka hän neuvoo kypsentämään heti kaasuuunissa. Se vie 15-30 minuuttia ja tuloksena on herkullinen litteäleipä.

Tässä on tämä resepti: viisikymmentä grammaa hiivaa (tämä on puoli pakkaus) liuotetaan 125 ml:aan vettä (puoli lasillista) lisäämällä kaksi ruokalusikallista jauhoja. Aseta ne sivuun ja valmista täyte - hienonna sipuli.

Kytke sitten uuni päälle ja jatka taikinan kypsentämistä. Puoli lasillista maitoa ja kolmasosa lasillista kasviöljyä, sipulia, kaksi ripaus suolaa lisätään taikinaan ja jauhot lisätään jatkuvasti sekoittaen. Taikinan tulee olla pehmeää ja helposti putoavaa käsien taakse.

Tästä massasta valmistetaan kakkuja, levy asetetaan uunin ylähyllylle ja paistetaan kymmenen minuuttia kohtalaisella lämmöllä. Levitä sitten puulaudalle ja peitä pyyhkeellä. Voit kokeilla 25 minuutin kuluttua - silloin leipä kypsyy vihdoin.

Keittiö

Pokhlebkin William Vasilyevich keräsi vähitellen venäläisen keittiön reseptejä. Osoittautuu, että 1900-luvun alussa se oli niin laaja ja rikas, että sitä verrattiin ranskalaisiin. Kirjoittaja panee merkille useita sen muodostumisvaiheita, joista jokainen jätti merkittävän jäljen.

Venäläinen keittiö on jaettu kahteen pöytään: laihaan ja vaatimattomaan. Ne puolestaan ​​​​jaetaan jaloiksi ja yksinkertaisiksi. Maan alueellinen jakautuminen vaikuttaa myös kulinaarisiin perinteisiin.

Kaikki vaihtoehdot, kaikki esimerkit ruokia, Pokhlebkin kokeilee itse, vasta sen jälkeen hän suosittelee lukijoilleen. Tätä käytettiin Ogonyokin toimituksessa, jonne hän toi toisen reseptin. Yleensä se on jo valmistettu ja maistettu.

William Vasilyevich päätteli viisi leipomisen lakia. Niiden hallitsemisen jälkeen on helppo valmistaa monenlaisia ​​tuotteita, jopa puuttuvien ainesosien kanssa. Kokosi 15 vinkkiä kokille ja 10 muistutusta keittiöön. Selitti eron paistamisen ja leipomisen välillä. Osoittautuu, että grilli on paistettu! Hän opetti minut valitsemaan paistinpannun nyytille ja paistinpannun hauduttamista ja paistamista varten.

Nuorelle kotiäidille hänen kirjansa sisältävät tarpeeksi kokemusta ruoanlaiton oppimiseen.

Historiallista tietoa venäläisten ruoasta

Mitä esi-isämme söivät, kun perunaa ei ollut? Osoittautuu, että herkullisia ruokia on monia. Venäläisessä uunissa höyrytetystä nauriista tuli makeaa, siihen lisättiin kaurapuuroa ja söi sitä mielellään. Kisseliä keitettiin myös naurisista.

Käytimme paljon jokikalaa erottaen sen maun ja tiettyjen ruokien mukaisuuden perusteella. Sieniä keitettiin myös eri tavalla ja eri tavoin. He tekivät kvassia, hunajaa, virtsaa.

Pannukakkuja kutsuttiin ennen "mlyny" sanasta "sweep". Ne olivat rituaaliruoka, leivottiin punaisiksi ja toimivat auringon symbolina.

William Pokhlebkin antaa kaikille nimille kuvauksen resepteistä ja yksityiskohtaisen valmistustavan. Hän uskoi, että ruuan puutteessa ei saisi laittaa ruokaa huonosti, vaan sitä pitäisi tehdä vielä ravitsevammin ja terveellisemmin.

Hän kirjoittaa paljon käymisestä, johon verrattuna peittaus vie ruoasta vitamiineja. Opi valmistamaan vihanneksia ja hedelmiä oikein. Nykyaikainen dietetiikka on vasta nyt alkanut edistää terveellistä elintarvikkeiden jalostusta, ja Pokhlebkin on käsitellyt sen biokemiaa yksityiskohtaisesti kauan sitten.

Kansallisia ruokia

Pokhlebkin William Vasilievich vertaa venäläisen keittiön reseptejä Neuvostoliiton kansojen, skandinaavisten ja suomalaisten ruoanlaittomenetelmien resepteihin. Hän on myös eurooppalaisen keittiön asiantuntija. Hänen kirjojensa lukeminen laajentaa näköalojasi.

Pokhlebkin puhuu hapanmaidosta erittäin yksityiskohtaisesti, puhuen käymisprosessista ja sen tyypeistä. Ayran, jogurtti, varenets - tämä on naapurikansojen keittiöstä. Ja Venäjällä oli juustorahkaa. Niin kutsuttu juustomassa ennen.

Yleensä maitoa ei käsitelty millään tavalla ennen 1800-lukua. He joivat raakaa, tekivät raejuustoa. Öljy ilmestyi pöydälle aivan äskettäin historiallisesti mitattuna.

Ranskalaiset kokit rikasttivat venäläistä keittiötä - he alkoivat valmistaa salaatteja, pannuja, jauhelihaa, hienontaa täytteitä piirakoiksi, tehdä kastikkeita ja sekoittaa tuotteita. Sitä ennen oli tapana kypsentää koko ruho tai kasvi, jopa keitetyt vihannekset erikseen.

Okroshka

William Pokhlebkin on kerännyt useita reseptejä erilaisille okroshkoille. Ne kaikki ovat todellisia kansanruokia. Talonpojan taloudessa oli kesällä sellainen aika, jolloin tulipalon välttämiseksi uunien lämmittäminen oli kiellettyä. Tämä oli kuninkaan asetus vuodelta 1571. Vaikka tämä ruokalaji on tunnettu "retiisi kvassilla" yli tuhat vuotta.

Okroshka sisältyy kylmäkeittoihin, mukaan lukien tyuri ja botvini. Osoittautuu, että maassamme nyt valmistetulla okroshka-reseptillä ei ole mitään tekemistä todellisen ruoan kanssa.

Ensinnäkin ei makkaraa. Koska okroshkaa valmistettiin erilaisista jäännöksistä arkiruokana, laitettiin kolmea erilaista lihaa: sianlihaa, siipikarjaa ja riistaa. Kaikki kalat eivät kelvanneet, vain suutari, ahven tai kuha makean maun vuoksi.

Toiseksi siihen ei lisätty leipäkvassia, vaan happamampaa valkoista kvassia. Se oli maustettu mausteilla ja joskus laittaa vähän virtsaa tai suolakurkkua.

Pohja oli keitetyt vihannekset. Vihreät ja tuorekurkut muodostivat puolet vihannesten tilavuudesta. Kovaksi keitetyt munat ja smetana lisättiin ennen ateriaa.

William Pokhlebkin: kirjat

Aloittaen yhteistyöstä kuuluisan "Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjan" kokoamisessa, William Pokhlebkin jatkoi tätä aihetta kansalliskeittiöissään.

Hän avaa "Hyvän keittiön salaisuudet", kirjoittaa tutkimuksen "Tea and Vodka Venäjällä". Aikojen kerrosta nostaen hän systematisoi venäläisen ruokakulttuurin historian ja tärkeimmät elintarviketuotteet.

William Pokhlebkinin ruoanlaittokirjat on kirjoitettu helposti, ja niissä on poikkeamia ja novelleja aiheesta. Niitä on mukava lukea, tyyli on tyylikäs. Lisäksi ne tarjoavat arvokasta tietoa. Kirjoittaja paljastaa ruoanlaiton periaatteet, ei tyydy antamaan kuivaa reseptiä.

Hänellä on myös vakavia tieteellisiä teoksia: "Tatarit ja Venäjä", sarja maamme ulkopolitiikasta, yksityiskohtainen kuvaus kansainvälisistä symboleista, lähihistoria.

Pokhlebkin William Vasilyevich jätti jälkeensä vain kirjoja. Niitä voi lukea netistä tai tilata postitse. Hänen kirjansa ovat upea lahja. Tee itsesi onnelliseksi heidän kanssaan.

Luku:
William Vasilievich Pokhlebkin
"KANSAMEmme KANSALLISET RUOKAT"

Osion 7. sivu

venäläinen keittiö
TOINEN RUOKIA - LIHARUOKIA

Venäläisessä kansankeittiössä on kolme pääasiallista liharuokien lajiketta:

Keitetty liha isona palana, keitettynä keittoihin ja veliin ja käytetty sitten toisena ruokalajina tai kylmänä välipalana;

Ruoat muista eläimenosista (maksa, omentum, abomasum), paistettu yhdessä murojen kanssa ruukuissa;

Kokonaisesta eläimestä (siipikarjasta) tai sen osasta (jalat) tai suuresta lihapalasta (paisti, lantio) valmistetut ruoat, jotka on paistettu uunissa pellillä, ns.

Erilaiset kotletit, lihapullat, lihapullat, jauhelihasta valmistetut nyytit, jotka lainattiin ja levitettiin vasta 1800-1900-luvuilla, eivät ole tyypillisiä klassiselle venäläiselle keittiölle, joten niitä ei anneta täällä.

Aiemmin puuroja ja veluja käytettiin yleensä lisukkeina venäläisen pöydän liharuokiin, joissa liha keitettiin, sitten joko keitettiin, tai pikemminkin höyrytettiin ja paistettiin, juurekset (nauris, porkkanat) sekä sienet; paistiin, käytetystä lihasta riippumatta, tarjoiltiin lisäksi suolakurkkua - hapankaalia, liotettuja ja happamia omenoita, liotettuja puolukoita, keittoja.

Nykyaikaisissa olosuhteissa on kätevää kypsentää paistettuja vihanneksia venäläisille liharuokille alumiinifoliossa. Kastikkeen roolia ovat yleensä paistamisen aikana muodostuva mehu sekä sulatettu smetana ja voi, jotka kaadetaan keitettyjen vihannesten päälle tai maustetaan muroilla, eli lisuke. Liharuokien kastikkeet eli jauho-, voi-, muna- ja maitopohjaiset kastikkeet eivät ole tyypillisiä venäläiselle alkuperäiselle keittiölle.

RUOKIA KEIETETTÄ LIHASTA

Ainekset:

1 pää (vasikan tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 10 mustapippuria, 5 jamaikalaista (maustepippuria) pippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 valkosipulin pää 1 kg lihaa - 1 litra vettä.

Ruoanlaitto

Ripottele jalat ja pää, puhdista, leikkaa yhtä suuriksi paloiksi, kaada vettä ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä lisää sipulit, porkkanat, persilja, 20 minuuttia ennen - pippuri, laakerinlehti; suolaa vähän.
Ota sitten liha pois, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, siirrä erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria.
Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia tai tunti (joten sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada keitetyn valmislihan päälle.
Jäähdytä 3-4 tuntia.
Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.
Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

KEITETTY NAUDANLIHA

Isossa palassa (1,5-2 kg) keitetty naudanliha keitetään velreissä (Tikhvin, Kostroma) ja harvemmin luuliemissä (luista valmistettu liemi valmistetaan etukäteen ja sitten liha upotetaan kiehuvaan liemeen).
Keitetyssä naudanlihassa käytetään pääasiassa olka- ja reisiosia sekä helmaa, ohutta reunaa.
Normaali kypsennysaika on 2,5 tuntia keskilämmöllä.

SUOMI RUOKIA (PAISTETTU)

Ainekset:

1 karitsan pää, 4 lampaan jalkaa, 1 lampaanliha, 2 kupillista tattaria, 4 sipulia, 100 g voita tai auringonkukkaöljyä.

Ruoanlaitto

1. Keitä lampaan pää ja jalat niin, että itse liha jää luiden taakse. Erottele liha. Ota aivot pois päästäsi.
2. Keitä jyrkkä tattaripuuro.
3. Hienonna lampaanliha sipulien kanssa, sekoita puuron ja voin kanssa.
4. Kaavi karitsan juoksete perusteellisesti, pese se, täytä se valmiilla jauhelihalla (kohta 3), laita sen keskelle aivot, ompele vatsa ja laita se keramiikkaastiaan (leveä saviruukku korchagaan) , jonka tulee olla tiiviisti suljettu.
Laita hieman lämmitettyyn uuniin 2-3 tunniksi.

TÄYTELAATIKKO

Ainekset:

1 karitsan omentum, 1 kg lampaanmaksaa, 1,5-2 kupillista tattaria, 3 munaa, 3 sipulia, 5-6 kuivattua porcini-sientä, 1 kuppi smetanaa.

Ruoanlaitto

Liota maksa 2 tuntia vedessä tai maidossa, keitä, pilko hienoksi, sekoita sipulilla keitetyn tattaripuuron ja murskattujen kuivien sienien kanssa ja vaivaa smetana paksuksi massaksi.
Täytä sillä aiemmin korchagaan (leveään saviruukuun) asetettu omentum niin, että omentumin reunat peittävät tämän massan tiukasti ylhäältä.
Sulje kattila.
Paista omentumia uunissa 1-1,5 tuntia keskilämmöllä.

UUSINTAPAINOS

Ainekset:

1,5 kg lampaanmaksaa, 1 karitsan omentum, 4 munaa, 1-1,5 kupillista maitoa, 1 valkosipulin pää, 2 sipulia, 10 mustapippuria.

Ruoanlaitto

1. Huuhtele raakamaksa, poista kalvot, keitä kiehuvalla vedellä, leikkaa hienoksi ja riko sitten hienonnetulla sipulilla, valkosipulilla ja pippurilla.
2. Vatkaa kaksi täyttä munaa ja kaksi keltuaista, sekoita maidon kanssa.
3. Yhdistä kohdissa 1 ja 2 tarkoitetut tuotteet, kaada saviastiaan laitettuun karitsan omentumiin, sulje omentumin reunat päälle, voitele vaahdotetulla proteiinilla ja paista uunissa tai uunissa 2-3 tuntia matalalla. lämpöä.

Paahdetut liharuoat

Paistettu porsas

Ainekset:

1 sika (1,5 kg), 500 g tattaria, 50 g voita, 2 rkl. ruokalusikallista auringonkukka- tai oliiviöljyä.

Ruoanlaitto

Sian valmistus.
Pese hyvin ruokittu porsas kylmällä vedellä, pidä sitä siinä 3-4 minuuttia, kasta sitten kiehuvaan veteen 2-3 minuutiksi, poimi harjakset varovasti ihoa vahingoittamatta, hiero jauhoilla, revi, revi sitten suolisto, pese sisältä ja ulkoa, minkä jälkeen on toivottavaa sisältä, leikkaa pois kaikki luut (kylkiluut, selkä) päätä ja jalkoja lukuun ottamatta, älä missään tapauksessa leikkaa lihaa ja ihoa läpi.

Jauhelihan valmistus.
Valmista viileä tattaripuuro, mutta älä mausta millään muulla kuin voilla. Ennen kypsennystä paista rypäleet voissa, huuhtele kiehuvalla vedellä, erottele kelluvat jyvät. Mausta keitetty puuro suolalla. Lisää siihen paistettu ja hienonnettu sianmaksa, sekoita.

Täytetty porsas.
Levitä puuroa porsasta pitkin tasaisesti, jotta se ei vääristä sen muotoa välttäen paikoin paksuuntumista, samalla se on melko tiukka. Ompele sitten possu kovalla langalla, suorista muoto, taivuta jalkoja, laita se pellille sivuttain ristikkäin järjestettyjen koivutikkujen päälle niin, että possun iho ei kosketa leivinpaperia. Et voi suolaa tai maustaa mausteilla.

Sian paistaminen.
Voitele porsas kasviöljyllä, kaada päälle sulatettua voita ja laita esilämmitettyyn uuniin kunnes se on ruskea. Käännä sitten ympäri ja ruskista toinen puoli. Sen jälkeen alenna lämpöä ja jatka paistamista kaatamalla porsaan juoksevalla mehulla 10 minuutin välein 1 tunnin ajan ja kääntämällä vuorotellen: paista selkäpuoli 15-20 minuuttia.

Kun porsas on valmis, tee syvä viilto sen selkää pitkin, jotta porsaasta tulee höyryä eikä se hikoile. Tässä tapauksessa kuori pysyy kuivana ja rapeana. Anna seistä 15 minuuttia, leikkaa paloiksi (tai jätä kokonaisiksi), kaada päälle paistamisen jälkeen jäänyt mehu ja tarjoa karpaliemen kanssa.

PAISTI

Ainekset:

2-2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 mustapippurin jyviä, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl inkivääriä, 0,5 kupillista smetanaa, 1 teelusikallinen suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Ruoanlaitto

Pese naudanliha, poista kalvot, luut, leikkaa siitä rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kalsinoi, paista koko naudanlihapala siinä niin, että se peittyy. kuorella, ripottelemalla hienonnettua porkkanaa, sipulia, persiljaa ja murskattuja mausteita, laita sitten uuniin, kaada vähän kvassia 10 minuutin välein kääntäen koko ajan.
Paista noin 1-1,5 tuntia.
Kerää kaikki mehu kuppiin 5-7 minuuttia ennen paistamisen päättymistä, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä, laita jääkaappiin.
Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta ja kuumenna lihamehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile dippikastikkeena.
Ota kypsä naudanliha uunista, mausta suolalla, anna jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa sitten kuidut paloiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.
Paistia ei tarjoilla kylmänä tai uudelleen lämmitettynä.
Koristeena voi olla paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, naurisia, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

RÄJÄHDYS paistiin

Räjähdyksillä on kasvipohja - kasvis tai marja. Niiden lisäkomponentteja ovat usein etikka ja hunaja.
Perinteisimpiä liemiä ovat sipuli, kaali, karpalo.

SIPULUHUHTO

Ainekset:

5-6 sipulia, 2-3 rkl. ruokalusikallista etikkaa, 1-2 rkl. lusikat hunajaa, 1 rkl. lusikallinen sulatettua voita (tai 2 rkl kasviöljyä), 0,5-1 tl jauhettua pippuria.

Ruoanlaitto

Hienonna sipuli, kostuta etikalla, anna seistä 5-10 minuuttia, paista sitten kevyesti pannulla pehmeiksi, makeuta hunajalla, keitä kunnes neste paksunee miedolla lämmöllä, pippuria, suolaa.
Tarjoile paahdetun lampaan, hanhen, kalkkunan kanssa.

KAALI FLUSH

Ainekset:

1 puolen litran purkki hapankaalia, 2 sipulia, 50 g gheeä, 2 rkl. lusikat etikkaa, 2 rkl. lusikat hunajaa, 1 tl jauhettua mustapippuria.

Ruoanlaitto

Pilko kaali mahdollisimman hienoksi, paista öljyssä paistinpannussa hienonnetulla sipulilla pehmeäksi, sekoita hyvin hunajalla keitetyn etikan kanssa (erillisessä emaloidussa kulhossa - muki, pannu), jauha kaikki perusteellisesti, hauduta jälleen vähän, mausta pippurilla, suolalla.
Tarjoile hanhen, keitetyn ja paistetun naudanlihan kanssa.

KARPALO

Ainekset:

1 puolen litran purkki karpaloita, 75-100 g hunajaa, 1 rkl. lusikallinen jauhoja (mieluiten ruista tai halvinta vehnää).

Ruoanlaitto

Purista karpaloista mehu. Kaada puristemassa 1 kupilliseen kiehuvaa vettä, keitä hyvin kattilassa, purista uudelleen, jäähdytä ja laimenna jauhot tähän karpaloveteen.
Keitä mehu hunajan kanssa hieman paksuuntumaan, lisää karpalovesi jauhoineen kiehumishetkellä ja keitä uudelleen.
Tarjoile porsaan, kalkkunan kanssa.

William Pokhlebkin. Elämämme reseptejä

Maaliskuussa 2000 kuuluisa tiedemies William Pokhlebkin tapettiin salaperäisissä olosuhteissa asuntonsa ovella.
Sanomalehdet olivat täynnä skandaalisia otsikoita, mutta Pokhlebkinin elämä oli yhtä mysteeri kuin hänen traaginen kuolemansa.
37-vuotiaana William Vasilievichistä tuli kuuluisa 1900-luvun historioitsija. Hänet tunnustettiin kuitenkin vain ulkomailla. Hän puhui seitsemää kieltä, mutta kävi ilmi, ettei hänellä ollut lupa matkustaa ulkomaille. Neljänkymmenen ikäisenä Pokhlebkin jäi ilman penniäkään rahaa ja oli tuomittu nälkään. Neljäkymmentäviisivuotiaana aarre putosi hänen päähänsä. 60-vuotiaana koko maailma puhui hänestä loistavana kokina, ja 76-vuotiaana hänen silvottu ruumis löydettiin hänen omasta asunnostaan.
Miksi historioitsija, kulinaarinen asiantuntija, toimittaja, joka omistautui koko elämänsä kotimaalleen, ei ollut viranomaisten rakastama?
Ja kuka voisi olla hänen kuolemansa takana?

Kulinaarisen asiantuntijan Pokhlebkinin kuoleman mysteeri

Jotkut pitivät häntä hulluna. Toiset ovat väittäneet, että hän on kaappitoisinajattelija, joka on tietoisesti elänyt elämänsä valtion ulkopuolella, järjestelmän ulkopuolella. Toiset taas sanoivat, että hän vaihtoi ainutlaatuisen tutkimuskykynsä johonkin hölynpölyyn - reseptien, ruokakirjojen ja gastronomisten neuvojen kirjoittamiseen kotiäidille.

Ne, jotka niin ajattelivat, olivat väärässä. William Pokhlebkinin kulinaarinen lahjakkuus ja mieli olivat kysyttyjä. Hänen teoksistaan ​​on tullut eräänlainen maukkaan ja terveellisen kansallisruoan koulu Neuvostoliitossa. Hänen reseptiensä ansiosta tuhannet tavalliset Neuvostoliiton ihmiset pääsivät kokeilemaan ruoanlaittoa ja kokemaan luovuuden iloa omassa keittiössään.

Ohjaus: Vera Kilchevskaya
Käsikirjoittaja: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

On syntynyt: 20. elokuuta 1923, Moskova
Kuollut: maaliskuuta 2000, Podolsk, Moskovan alue

• Shakotis

Elämäkerta

Pokhlebkin William Vasilievich(20. elokuuta 1923 - maaliskuun 2000 loppu) - Neuvostoliiton, venäläinen tiedemies, historioitsija, maantieteilijä, toimittaja ja kirjailija. Kuuluisten keittokirjojen kirjoittaja. Diplomatian ja kansainvälisten suhteiden historian, heraldiikan ja etnografian tuntija.

V. V. Pokhlebkin tunnetaan laajalti erityisesti kiehtovien keittokirjojen ansiosta, jotka sisältävät paljon historiallista ja mielenkiintoista vähän tunnettua tietoa.
Hänen keittokirjansa Hyvän keittiön salaisuudet ja Kansakuntien kansalliset keittiöt eivät sisällä tiukkoja reseptejä, vaan tapoja valmistaa erilaisia ​​ruokia, myös kauan unohdettuja. Nämä kirjat ovat jossain määrin myös historiallisia, sillä ne sisältävät tietoa eri ruokien ja ruoanlaiton historiasta yleensä. Ammattilaisten keskuudessa hänet tunnetaan historian ensimmäisenä teoreettisena kokina, joka antoi maailman keittiölle universaalin teknologiaan perustuvan luokituksen.
Teetä käsittelevää kirjaa - "Tea: sen tyypit, ominaisuudet, käyttö" - kunnioittavat monet tämän juoman ystävät.
Kirja "History of Vodka" käännettiin englanniksi ja tunnettiin kaikkialla maailmassa (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: venäläisen keittiön huippureseptejä

William Pokhlebkin tuli tunnetuksi paitsi tiedemiehenä ja kansainvälisten suhteiden asiantuntijana, myös kulinaarisena tutkijana. William Pokhlebkinistä tuli Venäjän tunnetuin gastronominen historioitsija. Hän kirjoitti useamman kuin yhden keittokirjan; hänen venäläisen keittiön reseptien mukaan ihmiset oppivat edelleen ruoanlaittoa. naistenpäivä keräsi William Pokhlebkinin kuuluisimpia ruokia.

Shchi rich (täysi): resepti

Ainesosat:

750 g naudanlihaa, 500-750 g tai 1 puolilitrainen tölkki hapankaalia, 4-5 kuivattua porcini-sientä, 0,5 kupillista suolaisia ​​sieniä, 1 porkkana, 1 iso peruna, 1 nauris, 2 sipulia, 1 sellerijuuri ja vihreitä, 1 juuri ja persilja, 1 rkl. lusikallinen tilliä, 3 laakerinlehteä, 4-5 valkosipulinkynttä, 1 rkl. l. voita tai ghee, 1 rkl. l. kerma, 100 g smetanaa, 8 mustapippuria, 1 tl. meirami tai kuivattu angelica (aamunkoitto).

Laita naudanliha yhdessä sipulin ja puolet juurista (porkkanat, persilja, selleri) kylmään veteen ja keitä 2 h. 1-1,5 tunnin kuluttua kypsennyksen alkamisesta suolaa, siivilöi liemi, hävitä juuret.

Laita hapankaali saviastiaan, kaada 0,5 litraa kiehuvaa vettä, lisää voi, sulje, laita kohtalaisesti kuumennettuun uuniin. Kun kaali alkaa pehmetä, poista se ja yhdistä siivilöityyn liemeen ja naudanlihaan.

Sienet ja neljään osaan leikattu peruna laitetaan emaloituun kattilaan, kaada 2 kupillista kylmää vettä ja laita tuleen. Kun vesi kiehuu, poista sienet, leikkaa suikaleiksi ja laske sieniliemen joukkoon keittämään. Kun sienet ja perunat ovat valmiita, sekoita lihaliemen kanssa.

Lisää yhdistettyihin liemiin ja kaaliin hienonnettu sipuli, kaikki muut suikaleiksi leikatut juuret ja mausteet (paitsi valkosipuli ja tilli), suola ja keitä 20 minuuttia. Ota sitten pois lämmöltä, mausta tillillä ja valkosipulilla ja anna hautua noin 15 minuuttia lämpimään käärittynä. Ennen tarjoilua mausta karkeaksi silputuilla suolatuilla sienillä ja smetalla suoraan lautasissa.

Opiskelija: resepti

Ainekset:

1 pää (vasikan tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 5 jamaikalaista (maustepippuria) pippuria, 10 mustapippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 valkosipulin pää 1 kg lihaa - 1 litra vettä.

Ripottele jalat ja pää, puhdista, leikkaa yhtä suuriksi paloiksi, kaada vettä ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. Lisää sipulit, porkkanat, persilja 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä 20 minuuttia ennen kypsennystä. - pippuri, laakerinlehti; suolaa vähän. Ota sitten liha pois, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, siirrä erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria. Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia tai tunti (joten sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada keitetyn valmislihan päälle. Jäähdytä 3-4 tuntia.

Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.

Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

Paisti: resepti

Ainekset:

2-2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 mustapippurin jyviä, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl. inkivääri, 0,5 kupillista smetanaa, 1 tl. suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Pese naudanliha, poista kalvot, luut, leikkaa siitä rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kalsinoi, paista koko naudanlihapala siinä niin, että se peittyy. kuorimalla, ripottelemalla hienonnettua porkkanaa, sipulia, persiljaa ja murskattuja mausteita, laita sitten uuniin, kastele 10 minuutin välein. pikkuhiljaa kvassia, pyörii koko ajan. Paista noin 1-1,5 tuntia, 5-7 minuuttia. paistamisen loppuun asti, kerää kaikki mehu kuppiin, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä, jäähdytä. Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta, lämmitä mehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile dippikastikkeena. Ota kypsennetty naudanliha uunista, mausta suolalla, anna jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa jyvä palasiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.

Paistia ei tarjoilla kylmänä tai uudelleen lämmitettynä. Koristeena voi olla paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, naurisia, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Hauki smetana: resepti

Ainekset:

1-1,5 kg haukea, 1-2 rkl. l. auringonkukkaöljy, 300-450 g smetanaa, 1-2 tl. jauhettua mustapippuria, 1 sitruuna (mehu ja kuori), 1 hyppysellinen muskottipähkinä.

Erityisen hajuiset kalat (esim. hauki, tietyt merikalat) vaativat erityisiä käsittely- ja valmistusmenetelmiä.

Kuori hauki, hiero se sisältä ja ulkoa pippurilla, kaada päälle öljyä ja laita se kokonaan syvälle paistinpannulle keraamiselle alustalle (voit käyttää lautasta) ja avaa uunissa 7-10 minuuttia kalan ruskea. Siirrä sitten tiukempaan kulhoon, kaada smetana peittäen hauen puoliksi sillä, sulje kansi ja laita uuniin alhaiselle lämmölle 45-60 minuutiksi. Laita valmis kala lautaselle, kaada päälle sitruunamehu ja kuumenna saatu kastike liedellä paksuuntumaan, suola, mausta muskottipähkinällä ja kuorella ja tarjoile erikseen kalan kanssa kastikeveneessä tai kaada kalan päälle sen kanssa.

Paistetut sienet: resepti

Ainekset:

4 kupillista kuorittuja sieniä (erilaisia), 100-150 g auringonkukkaöljyä, 2 sipulia, 1 rkl. l. tilliä, 2 rkl. l. persilja, 0,5 dl smetanaa, 0,5 tl. jauhettua mustapippuria.

Kuori sienet, huuhtele, leikkaa suikaleiksi, laita esilämmitettyyn kuivaan paistinpannuun, peitä kannella ja paista keskilämmöllä, kunnes sienten vapauttama mehu kiehuu pois lähes kokonaan; sitten suolaa, lisää hienonnettu sipuli, lisää öljy, sekoita ja jatka paistamista keskilämmöllä, kunnes muodostuu ruskehtava väri, noin 20 minuuttia. Sen jälkeen pippuri, ripottele hienonnetulla tillillä ja persiljalla, sekoita, paista 2-3 minuuttia, lisää smetana ja kiehauta.

Sienikaudella on tärkeää osata keittää sieniä tulevaa käyttöä varten.

Kaurapuuro: resepti

Ainekset:

2 kupillista Hercules-kaurapuuroa, 0,75 litraa vettä, 0,5 litraa maitoa, 2 tl. suolaa, 3 rkl. l. voita.

Kaada rouheet vedellä ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes vesi kiehuu ja sakeutuu kokonaan, lisää sitten kuuma maito kahdessa vaiheessa ja keitä sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat, mausta suolalla. Mausta valmis puuro öljyllä.

Kaalipiirakka: Resepti

Hiiva lehtitaikina

Ainekset:

600 g jauhoja, 1,25-1,5 dl maitoa (1,25 makealle piirakalle), 125 g voita, 25-30 g hiivaa, 1-2 keltuaista (2 keltuaista makeaan piirakkaan), 1,5 tl l. suola.

Jos käytät tätä taikinaa makeisiin piirakoihin, lisää siihen: 1 rkl. l. sokeria 1 tl sitruunankuori, tähtianista, kaneli tai kardemumma (täytteestä riippuen: pähkinä, unikko - kardemumma, omena - kaneli, kirsikka - tähtianis, herukka, mansikka - kuori).

Sekoita jauhot, maito, hiiva, keltuaiset, suola ja 25 g voita taikinaksi, vaivaa huolellisesti ja anna kohota huoneenlämmössä. Vaivaa kohonnut taikina, rullaa se noin 1 cm paksuiseksi kerrokseksi, voitele ohuella voikerroksella, taita se neljään osaan ja laita 10 minuutiksi. kylmään. Kauli sitten uudelleen ja sivele öljyllä, taittele kerrokset ja toista tämä toimenpide kolme kertaa, anna taikinan kohota kylmässä paikassa. Tämän jälkeen leikkaa taikina piirakkaa varten ilman kuolemaa.

Kaalitäyte

Voit valmistaa täytteen sekä tuoreesta että haudutetusta kaalista.

Hienonna tuorekaali, suola, anna seistä noin 1 tunti, purista mehua hieman, lisää voi ja hienonnetut kovaksi keitetyt munat ja käytä heti täytteeseen.

Hienonna tuorekaali, laita kattilaan kannen alle, hauduta miedolla lämmöllä pehmeiksi, lisää sitten auringonkukkaöljy, lisää lämpöä, paista kaali kevyesti, jotta se jää vaaleaksi, lisää sipuli, persilja ja musta jauhettu pippuri, sekoita kovaksi keitettyjen kananmunien kanssa.

Tattari-vehnäletut: resepti

Kotitekoinen krakkauskvass: resepti

Ainekset:

1 kg ruiskeksejä (paras kaikista erilaisista - Orlovskysta, ruis- ja Borodino-leivästä, mutta ei kuorittua), 750 g sokeria, 10-15 mustaherukanlehteä, 50 g rusinoita, 2-3 rkl. l. nestemäinen panimohiiva tai 25 g leivinhiivaa, 2 rkl. l. kuiva minttu (ei piparminttu).

Kaada uunissa kuivatut keksejä vaaleaksi kuoreksi 1 ämpäriin kiehuvaa vettä ja anna hautua 12 tuntia. Hauduta erikseen minttu, erikseen herukanlehti litralla kiehuvaa vettä ja anna seistä 5 tuntia. , sokeri, keitetty 0,5 litrassa vettä , ja hiiva, sekoita ja anna käydä 4 tuntia. Poista sitten vaahto, siivilöi, kaada pulloihin lisäämällä jokaiseen muutama rusina ja anna 2 vuorokautta ikääntyä kylmässä.

Kotitekoisen kvassin perusteella voit keittää kesän pääkeiton. Suosittelemme nopeaa okroshka-reseptiä.

Hunajapiparkakku (kotitekoinen)

Ainekset:

400 g vehnäjauhoa, 100 g ruisjauhoa, 2 keltuaista, 0,75-1 lasillinen maitoa tai juoksetettua maitoa, 125 g smetanaa, 500 g hunajaa, 1 rkl. lusikallinen poltettua sokeria, 1 tl. kanelia, 2 kardemummakapselia, 4 neilikkaa, 0,5 tl. tähtianista, 1 tl sitruunankuori, 0,5 tl sooda.

Keitä hunaja kattilassa miedolla lämmöllä punaiseksi poistaen vaahto, hauduta osa siitä ruisjauhojen kanssa ja sekoita muun hunajan kanssa, jäähdytä hieman lämpimäksi ja vatkaa valkoiseksi.

Pyyhi zhzhenka keltuaisilla, lisää maito ja vaivaa vehnäjauhot muna-maitoseoksen päälle, kun se on sekoitettu ja sekoitettu jauheeksi jauhettujen mausteiden kanssa.

Yhdistä hunaja-ruis-seos smetanan ja edellä mainitun seoksen kanssa hyvin vatkaten. Kaada valmis taikina voideltuun vuokaan (tai uunipellille) 1-2 cm kerrokseksi ja paista miedolla lämmöllä. Leikkaa valmis piparkakkulautanen 4x6 cm:n suorakulmioiksi.

Nämä piparkakut eivät ole lasitettuja.

Poltetun sokerin valmistus. Valmista paksu sokerisiirappi ja kuumenna sitä keskilämmöllä pienessä paksuseinäisessä metallikulhossa koko ajan sekoittaen, kunnes se muuttuu keltaiseksi, alenna sitten lämpöä hieman ja jatka sekoittamista, kunnes se muuttuu beigeksi tai vaaleanruskeaksi. Samanaikaisesti sokeri ei saa palaa, hajun tulee olla nimenomaan karamellia eikä palanut. Tämä saavutetaan huolellisella, jatkuvalla sekoittamisella ja tulen säätelyllä. Tuloksena olevaa vaaleanruskeaa karkkia käytetään sävyttämään ja antamaan tuotteille "karamelli" maku.

William Pokhlebkin. Elämämme reseptejä

Maaliskuussa 2000 kuuluisa tiedemies William Pokhlebkin tapettiin salaperäisissä olosuhteissa asuntonsa ovella.
Sanomalehdet olivat täynnä skandaalisia otsikoita, mutta Pokhlebkinin elämä oli yhtä mysteeri kuin hänen traaginen kuolemansa.
37-vuotiaana William Vasilievichistä tuli kuuluisa 1900-luvun historioitsija. Hänet tunnustettiin kuitenkin vain ulkomailla. Hän puhui seitsemää kieltä, mutta kävi ilmi, ettei hänellä ollut lupa matkustaa ulkomaille. Neljänkymmenen ikäisenä Pokhlebkin jäi ilman penniäkään rahaa ja oli tuomittu nälkään. Neljäkymmentäviisivuotiaana aarre putosi hänen päähänsä. 60-vuotiaana koko maailma puhui hänestä loistavana kokina, ja 76-vuotiaana hänen silvottu ruumis löydettiin hänen omasta asunnostaan.
Miksi historioitsija, kulinaarinen asiantuntija, toimittaja, joka omistautui koko elämänsä kotimaalleen, ei ollut viranomaisten rakastama?
Ja kuka voisi olla hänen kuolemansa takana?

Kulinaarisen asiantuntijan Pokhlebkinin kuoleman mysteeri

Jotkut pitivät häntä hulluna. Toiset ovat väittäneet, että hän on kaappitoisinajattelija, joka on tietoisesti elänyt elämänsä valtion ulkopuolella, järjestelmän ulkopuolella. Toiset taas sanoivat, että hän vaihtoi ainutlaatuisen tutkimuskykynsä johonkin hölynpölyyn - reseptien, ruokakirjojen ja gastronomisten neuvojen kirjoittamiseen kotiäidille.

Ne, jotka niin ajattelivat, olivat väärässä. William Pokhlebkinin kulinaarinen lahjakkuus ja mieli olivat kysyttyjä. Hänen teoksistaan ​​on tullut eräänlainen maukkaan ja terveellisen kansallisruoan koulu Neuvostoliitossa. Hänen reseptiensä ansiosta tuhannet tavalliset Neuvostoliiton ihmiset pääsivät kokeilemaan ruoanlaittoa ja kokemaan luovuuden iloa omassa keittiössään.

Ohjaus: Vera Kilchevskaya
Käsikirjoittaja: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

On syntynyt: 20. elokuuta 1923, Moskova
Kuollut: maaliskuuta 2000, Podolsk, Moskovan alue

• Shakotis

Elämäkerta

Pokhlebkin William Vasilievich(20. elokuuta 1923 - maaliskuun 2000 loppu) - Neuvostoliiton, venäläinen tiedemies, historioitsija, maantieteilijä, toimittaja ja kirjailija. Kuuluisten keittokirjojen kirjoittaja. Diplomatian ja kansainvälisten suhteiden historian, heraldiikan ja etnografian tuntija.

V. V. Pokhlebkin tunnetaan laajalti erityisesti kiehtovien keittokirjojen ansiosta, jotka sisältävät paljon historiallista ja mielenkiintoista vähän tunnettua tietoa.
Hänen keittokirjansa Hyvän keittiön salaisuudet ja Kansakuntien kansalliset keittiöt eivät sisällä tiukkoja reseptejä, vaan tapoja valmistaa erilaisia ​​ruokia, myös kauan unohdettuja. Nämä kirjat ovat jossain määrin myös historiallisia, sillä ne sisältävät tietoa eri ruokien ja ruoanlaiton historiasta yleensä. Ammattilaisten keskuudessa hänet tunnetaan historian ensimmäisenä teoreettisena kokina, joka antoi maailman keittiölle universaalin teknologiaan perustuvan luokituksen.
Teetä käsittelevää kirjaa - "Tea: sen tyypit, ominaisuudet, käyttö" - kunnioittavat monet tämän juoman ystävät.
Kirja "History of Vodka" käännettiin englanniksi ja tunnettiin kaikkialla maailmassa (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: venäläisen keittiön huippureseptejä

William Pokhlebkin tuli tunnetuksi paitsi tiedemiehenä ja kansainvälisten suhteiden asiantuntijana, myös kulinaarisena tutkijana. William Pokhlebkinistä tuli Venäjän tunnetuin gastronominen historioitsija. Hän kirjoitti useamman kuin yhden keittokirjan; hänen venäläisen keittiön reseptien mukaan ihmiset oppivat edelleen ruoanlaittoa. naistenpäivä keräsi William Pokhlebkinin kuuluisimpia ruokia.

Shchi rich (täysi): resepti

Ainesosat:

750 g naudanlihaa, 500-750 g tai 1 puolilitrainen tölkki hapankaalia, 4-5 kuivattua porcini-sientä, 0,5 kupillista suolaisia ​​sieniä, 1 porkkana, 1 iso peruna, 1 nauris, 2 sipulia, 1 sellerijuuri ja vihreitä, 1 juuri ja persilja, 1 rkl. lusikallinen tilliä, 3 laakerinlehteä, 4-5 valkosipulinkynttä, 1 rkl. l. voita tai ghee, 1 rkl. l. kerma, 100 g smetanaa, 8 mustapippuria, 1 tl. meirami tai kuivattu angelica (aamunkoitto).

Laita naudanliha yhdessä sipulin ja puolet juurista (porkkanat, persilja, selleri) kylmään veteen ja keitä 2 h. 1-1,5 tunnin kuluttua kypsennyksen alkamisesta suolaa, siivilöi liemi, hävitä juuret.

Laita hapankaali saviastiaan, kaada 0,5 litraa kiehuvaa vettä, lisää voi, sulje, laita kohtalaisesti kuumennettuun uuniin. Kun kaali alkaa pehmetä, poista se ja yhdistä siivilöityyn liemeen ja naudanlihaan.

Sienet ja neljään osaan leikattu peruna laitetaan emaloituun kattilaan, kaada 2 kupillista kylmää vettä ja laita tuleen. Kun vesi kiehuu, poista sienet, leikkaa suikaleiksi ja laske sieniliemen joukkoon keittämään. Kun sienet ja perunat ovat valmiita, sekoita lihaliemen kanssa.

Lisää yhdistettyihin liemiin ja kaaliin hienonnettu sipuli, kaikki muut suikaleiksi leikatut juuret ja mausteet (paitsi valkosipuli ja tilli), suola ja keitä 20 minuuttia. Ota sitten pois lämmöltä, mausta tillillä ja valkosipulilla ja anna hautua noin 15 minuuttia lämpimään käärittynä. Ennen tarjoilua mausta karkeaksi silputuilla suolatuilla sienillä ja smetalla suoraan lautasissa.

Opiskelija: resepti

Ainekset:

1 pää (vasikan tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 5 jamaikalaista (maustepippuria) pippuria, 10 mustapippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 valkosipulin pää 1 kg lihaa - 1 litra vettä.

Ripottele jalat ja pää, puhdista, leikkaa yhtä suuriksi paloiksi, kaada vettä ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. Lisää sipulit, porkkanat, persilja 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä 20 minuuttia ennen kypsennystä. - pippuri, laakerinlehti; suolaa vähän. Ota sitten liha pois, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, siirrä erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria. Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia tai tunti (joten sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada keitetyn valmislihan päälle. Jäähdytä 3-4 tuntia.

Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.

Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

Paisti: resepti

Ainekset:

2-2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 mustapippurin jyviä, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl. inkivääri, 0,5 kupillista smetanaa, 1 tl. suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Pese naudanliha, poista kalvot, luut, leikkaa siitä rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kalsinoi, paista koko naudanlihapala siinä niin, että se peittyy. kuorimalla, ripottelemalla hienonnettua porkkanaa, sipulia, persiljaa ja murskattuja mausteita, laita sitten uuniin, kastele 10 minuutin välein. pikkuhiljaa kvassia, pyörii koko ajan. Paista noin 1-1,5 tuntia, 5-7 minuuttia. paistamisen loppuun asti, kerää kaikki mehu kuppiin, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä, jäähdytä. Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta, lämmitä mehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile dippikastikkeena. Ota kypsennetty naudanliha uunista, mausta suolalla, anna jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa jyvä palasiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.

Paistia ei tarjoilla kylmänä tai uudelleen lämmitettynä. Koristeena voi olla paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, naurisia, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Hauki smetana: resepti

Ainekset:

1-1,5 kg haukea, 1-2 rkl. l. auringonkukkaöljy, 300-450 g smetanaa, 1-2 tl. jauhettua mustapippuria, 1 sitruuna (mehu ja kuori), 1 hyppysellinen muskottipähkinä.

Erityisen hajuiset kalat (esim. hauki, tietyt merikalat) vaativat erityisiä käsittely- ja valmistusmenetelmiä.

Kuori hauki, hiero se sisältä ja ulkoa pippurilla, kaada päälle öljyä ja laita se kokonaan syvälle paistinpannulle keraamiselle alustalle (voit käyttää lautasta) ja avaa uunissa 7-10 minuuttia kalan ruskea. Siirrä sitten tiukempaan kulhoon, kaada smetana peittäen hauen puoliksi sillä, sulje kansi ja laita uuniin alhaiselle lämmölle 45-60 minuutiksi. Laita valmis kala lautaselle, kaada päälle sitruunamehu ja kuumenna saatu kastike liedellä paksuuntumaan, suola, mausta muskottipähkinällä ja kuorella ja tarjoile erikseen kalan kanssa kastikeveneessä tai kaada kalan päälle sen kanssa.

Paistetut sienet: resepti

Ainekset:

4 kupillista kuorittuja sieniä (erilaisia), 100-150 g auringonkukkaöljyä, 2 sipulia, 1 rkl. l. tilliä, 2 rkl. l. persilja, 0,5 dl smetanaa, 0,5 tl. jauhettua mustapippuria.

Kuori sienet, huuhtele, leikkaa suikaleiksi, laita esilämmitettyyn kuivaan paistinpannuun, peitä kannella ja paista keskilämmöllä, kunnes sienten vapauttama mehu kiehuu pois lähes kokonaan; sitten suolaa, lisää hienonnettu sipuli, lisää öljy, sekoita ja jatka paistamista keskilämmöllä, kunnes muodostuu ruskehtava väri, noin 20 minuuttia. Sen jälkeen pippuri, ripottele hienonnetulla tillillä ja persiljalla, sekoita, paista 2-3 minuuttia, lisää smetana ja kiehauta.

Sienikaudella on tärkeää osata keittää sieniä tulevaa käyttöä varten.

Kaurapuuro: resepti

Ainekset:

2 kupillista Hercules-kaurapuuroa, 0,75 litraa vettä, 0,5 litraa maitoa, 2 tl. suolaa, 3 rkl. l. voita.

Kaada rouheet vedellä ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes vesi kiehuu ja sakeutuu kokonaan, lisää sitten kuuma maito kahdessa vaiheessa ja keitä sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat, mausta suolalla. Mausta valmis puuro öljyllä.

Kaalipiirakka: Resepti

Hiiva lehtitaikina

Ainekset:

600 g jauhoja, 1,25-1,5 dl maitoa (1,25 makealle piirakalle), 125 g voita, 25-30 g hiivaa, 1-2 keltuaista (2 keltuaista makeaan piirakkaan), 1,5 tl l. suola.

Jos käytät tätä taikinaa makeisiin piirakoihin, lisää siihen: 1 rkl. l. sokeria 1 tl sitruunankuori, tähtianista, kaneli tai kardemumma (täytteestä riippuen: pähkinä, unikko - kardemumma, omena - kaneli, kirsikka - tähtianis, herukka, mansikka - kuori).

Sekoita jauhot, maito, hiiva, keltuaiset, suola ja 25 g voita taikinaksi, vaivaa huolellisesti ja anna kohota huoneenlämmössä. Vaivaa kohonnut taikina, rullaa se noin 1 cm paksuiseksi kerrokseksi, voitele ohuella voikerroksella, taita se neljään osaan ja laita 10 minuutiksi. kylmään. Kauli sitten uudelleen ja sivele öljyllä, taittele kerrokset ja toista tämä toimenpide kolme kertaa, anna taikinan kohota kylmässä paikassa. Tämän jälkeen leikkaa taikina piirakkaa varten ilman kuolemaa.

Kaalitäyte

Voit valmistaa täytteen sekä tuoreesta että haudutetusta kaalista.

Hienonna tuorekaali, suola, anna seistä noin 1 tunti, purista mehua hieman, lisää voi ja hienonnetut kovaksi keitetyt munat ja käytä heti täytteeseen.

Hienonna tuorekaali, laita kattilaan kannen alle, hauduta miedolla lämmöllä pehmeiksi, lisää sitten auringonkukkaöljy, lisää lämpöä, paista kaali kevyesti, jotta se jää vaaleaksi, lisää sipuli, persilja ja musta jauhettu pippuri, sekoita kovaksi keitettyjen kananmunien kanssa.

Tattari-vehnäletut: resepti

Kotitekoinen krakkauskvass: resepti

Ainekset:

1 kg ruiskeksejä (paras kaikista erilaisista - Orlovskysta, ruis- ja Borodino-leivästä, mutta ei kuorittua), 750 g sokeria, 10-15 mustaherukanlehteä, 50 g rusinoita, 2-3 rkl. l. nestemäinen panimohiiva tai 25 g leivinhiivaa, 2 rkl. l. kuiva minttu (ei piparminttu).

Kaada uunissa kuivatut keksejä vaaleaksi kuoreksi 1 ämpäriin kiehuvaa vettä ja anna hautua 12 tuntia. Hauduta erikseen minttu, erikseen herukanlehti litralla kiehuvaa vettä ja anna seistä 5 tuntia. , sokeri, keitetty 0,5 litrassa vettä , ja hiiva, sekoita ja anna käydä 4 tuntia. Poista sitten vaahto, siivilöi, kaada pulloihin lisäämällä jokaiseen muutama rusina ja anna 2 vuorokautta ikääntyä kylmässä.

Kotitekoisen kvassin perusteella voit keittää kesän pääkeiton. Suosittelemme nopeaa okroshka-reseptiä.

Hunajapiparkakku (kotitekoinen)

Ainekset:

400 g vehnäjauhoa, 100 g ruisjauhoa, 2 keltuaista, 0,75-1 lasillinen maitoa tai juoksetettua maitoa, 125 g smetanaa, 500 g hunajaa, 1 rkl. lusikallinen poltettua sokeria, 1 tl. kanelia, 2 kardemummakapselia, 4 neilikkaa, 0,5 tl. tähtianista, 1 tl sitruunankuori, 0,5 tl sooda.

Keitä hunaja kattilassa miedolla lämmöllä punaiseksi poistaen vaahto, hauduta osa siitä ruisjauhojen kanssa ja sekoita muun hunajan kanssa, jäähdytä hieman lämpimäksi ja vatkaa valkoiseksi.

Pyyhi zhzhenka keltuaisilla, lisää maito ja vaivaa vehnäjauhot muna-maitoseoksen päälle, kun se on sekoitettu ja sekoitettu jauheeksi jauhettujen mausteiden kanssa.

Yhdistä hunaja-ruis-seos smetanan ja edellä mainitun seoksen kanssa hyvin vatkaten. Kaada valmis taikina voideltuun vuokaan (tai uunipellille) 1-2 cm kerrokseksi ja paista miedolla lämmöllä. Leikkaa valmis piparkakkulautanen 4x6 cm:n suorakulmioiksi.

Nämä piparkakut eivät ole lasitettuja.

Poltetun sokerin valmistus. Valmista paksu sokerisiirappi ja kuumenna sitä keskilämmöllä pienessä paksuseinäisessä metallikulhossa koko ajan sekoittaen, kunnes se muuttuu keltaiseksi, alenna sitten lämpöä hieman ja jatka sekoittamista, kunnes se muuttuu beigeksi tai vaaleanruskeaksi. Samanaikaisesti sokeri ei saa palaa, hajun tulee olla nimenomaan karamellia eikä palanut. Tämä saavutetaan huolellisella, jatkuvalla sekoittamisella ja tulen säätelyllä. Tuloksena olevaa vaaleanruskeaa karkkia käytetään sävyttämään ja antamaan tuotteille "karamelli" maku.