पाक कला का महान विश्वकोश।
सभी व्यंजनों वी.वी. पोखलेबकिना
आप अपने हाथों में एक अनोखी किताब लिए हुए हैं। वह किसी भी व्यक्ति के लिए एक अनिवार्य सलाहकार बन जाएगी जो अपनी मेज को सबसे लोकप्रिय व्यंजनों के साथ समृद्ध करना चाहता है, साथ ही साथ न केवल सामान्य और उबाऊ व्यंजनों के अनुसार खाना बनाना सीखता है, बल्कि खाना पकाने और यहां तक कि रचनात्मक रूप से भी खाना बनाना सीखता है।
इस अद्भुत पुस्तक के लेखक विलियम वासिलीविच पोखलेबकिन अब हमारे बीच नहीं हैं - मार्च 2000 में उनकी दुखद मृत्यु हो गई। लेखक की हत्या पूरे रूस के लिए एक वास्तविक आघात थी - आखिरकार, ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसने पोखलेबकिन के अद्भुत पाक व्यंजनों के बारे में नहीं सुना होगा या अपनी बुद्धिमान सलाह का उपयोग नहीं किया होगा। अब पेटू के पास केवल उसकी रसोई की किताबें बची हैं। यह संस्करण मास्टर की ओर से उनकी प्रतिभा के प्रशंसकों के लिए एक अमूल्य उपहार है, क्योंकि इसमें उनके सभी सैद्धांतिक और व्यावहारिक पाक कार्य शामिल हैं।
हर कोई नहीं जानता कि वी.वी. पोखलेबकिन पेशे और शिक्षा से एक अंतरराष्ट्रीय इतिहासकार हैं, जो मध्य और उत्तरी यूरोप के देशों की विदेश नीति के विशेषज्ञ हैं। 1949 में उन्होंने यूएसएसआर विदेश मंत्रालय के मॉस्को स्टेट इंस्टीट्यूट ऑफ इंटरनेशनल रिलेशंस से स्नातक किया, 1956-1961 में वे अंतरराष्ट्रीय आवधिक स्कैंडिनेवियाई संग्रह (टार्टू, एस्टोनिया) के प्रधान संपादक थे, 1962 से उन्होंने सहयोग किया स्कैंडिनेवियाई पत्रिका (लंदन, नॉर्विच), और 1957-1967 में कई वर्षों तक उन्होंने एमजीआईएमओ और यूएसएसआर विदेश मंत्रालय के उच्च राजनयिक स्कूल, मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी के ऐतिहासिक और भाषाशास्त्र संकाय में एक वरिष्ठ व्याख्याता के रूप में काम किया।
ऐसा लगता है कि इतिहास और खाना बनाना असंगत चीजें हैं। हालांकि, एक प्रतिभाशाली व्यक्ति हमेशा कई मायनों में प्रतिभाशाली होता है, किसी भी मामले में, एक अंतरराष्ट्रीय विशेषज्ञ के रूप में पोखलेबकिन के विशाल अनुभव ने दुनिया के राष्ट्रीय व्यंजनों पर उनकी प्रसिद्ध पुस्तकों का आधार बनाया।
पिछले तीन दशकों में, वी.वी. पोखलेबकिन पाक कला के सिद्धांत, इतिहास और अभ्यास में एक नायाब विशेषज्ञ बने रहे।
पुस्तक "सीक्रेट्स ऑफ गुड कुजीन", जो हमारे संस्करण को खोलती है, पहली बार 1979 में "यूरेका" श्रृंखला में प्रकाशित हुई थी। यह पाक अभ्यास के मुख्य मुद्दों की एक लोकप्रिय प्रस्तुति है, जहां सभी मौजूदा पाक प्रक्रियाओं की प्रौद्योगिकियों, उनके महत्व और खाना पकाने में भूमिका गैर-पेशेवरों के लिए एक सुलभ भाषा में वर्णित है। वह पाठक को पाक कला की दुनिया से परिचित कराती है, पाक कला के अर्थ और विशेषताओं के बारे में लोकप्रिय तरीके से बात करती है।
पुस्तक तुरंत एक असामान्य घटना बन गई, क्योंकि पाठकों का पहले से ही कुकबुक से मोहभंग हो गया था जिसमें मानक उबाऊ चाल और व्यंजनों का विवरण शामिल था। "एक अच्छी रसोई के रहस्य" ने खाना पकाने के हैकने वाले विचार को एक विशेष रूप से महिला व्यवसाय के रूप में बदल दिया, जिसके लिए सिद्धांत के सटीक ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है। पुस्तक किसी भी साक्षर व्यक्ति के लिए यह सीखने की संभावना खोलती है कि पेशेवर रूप से कैसे काम करना है, निश्चित रूप से, रसोइया के काम के प्रति रुचि और कर्तव्यनिष्ठा के साथ।
पुस्तक को अभी भी अभूतपूर्व लोकप्रियता प्राप्त है, और न केवल रूस में। इसका गणराज्यों की राष्ट्रीय भाषाओं में अनुवाद किया गया है, जहां उन्होंने पारंपरिक रूप से स्वादिष्ट भोजन और इसकी गुणवत्ता की तैयारी को बहुत महत्व दिया है। 1982 में इसे लातवियाई में रीगा में प्रकाशित किया गया था, दो बार (1982 और 1987) इसे लिथुआनियाई में विनियस में, 1990 में चिसीनाउ में मोल्डावियन में प्रकाशित किया गया था। कुल मिलाकर, इस काम ने बीस वर्षों में तेरह संस्करणों को झेला है।
"एंटरटेनिंग कुकिंग", "सीक्रेट ऑफ़ गुड कुकिंग" को जारी रखते हुए, थोड़ी देर बाद, 1983 में जारी किया गया था। यहां, खाना पकाने के अधिक समृद्ध, लेकिन अत्यंत महत्वपूर्ण हस्तशिल्प पक्ष पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पुस्तक चूल्हों के प्रकार (स्टोव, हीटिंग उपकरण), भोजन के स्वाद पर विभिन्न प्रकार की आग के प्रभाव, रसोई के बर्तनों और उपकरणों के बारे में बताती है। "एंटरटेनिंग कुकिंग" का लिथुआनियाई में भी अनुवाद किया गया, कुल छह संस्करण।
"मसाले, स्वाद और खाद्य रंग" और "मसालों और मसालों के बारे में सब कुछ", जैसा कि लेखक का मानना था, किताबें हमारी पाक दुनिया को उज्ज्वल और रंगीन, स्वाद और सुगंध से भरपूर बनाने में मदद करेंगी। ध्यान दें कि वी.वी. का काम। मसालों के बारे में पोखलेबकिन ने अंतरराष्ट्रीय ख्याति प्राप्त की और जर्मन में लीपज़िग में पांच बार प्रकाशित हुआ।
"हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन" पुस्तक उतनी ही लोकप्रिय हो गई, जिसमें रूस और नियर अब्रॉड के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन शामिल थे, जो उनकी तैयारी के लिए मूल, ऐतिहासिक रूप से स्थापित तकनीकों का संकेत देते थे। यह राष्ट्रों, जातीय समूहों के पाक कौशल की एक पूरी तरह से पूरी तस्वीर देता है, जिनके पास अपने स्वयं के, स्पष्ट राष्ट्रीय व्यंजन हैं।
यह शोध कार्य दस वर्षों तक अभिलेखागार और क्षेत्र में, विभिन्न क्षेत्रों में किया गया था। शायद इसीलिए इसने कई विदेशी देशों में पेशेवर रसोइयों के बीच इतनी गंभीर रुचि पैदा की और एक व्यावहारिक रसोई की किताब के रूप में उनके द्वारा इसकी बहुत सराहना की गई। लेखक के विदेशी सहयोगियों की पहल पर, पुस्तक का अनुवाद फिनिश, अंग्रेजी, जर्मन, क्रोएशियाई, पुर्तगाली और हंगेरियन में किया गया था।
अगली कड़ी "ऑन फॉरेन कुजिन्स" पुस्तक है, जिसमें चीनी, स्कॉटिश और फिनिश व्यंजनों के लिए बुनियादी व्यंजन शामिल हैं। राष्ट्रों की पाक विरासत के लिए लेखक द्वारा अपनाए गए नृवंशविज्ञान दृष्टिकोण ने पाक रचनात्मकता की समग्र तस्वीर को बहाल करने, इसे अनावश्यक परतों से मुक्त करने, और अज्ञानता या अज्ञानता द्वारा अनुमत रेस्तरां विकृतियों से व्यक्तिगत व्यंजनों को बहाल करने में मदद की।
"माई किचन" - "माई मेन्यू" की निरंतरता भी कम दिलचस्प नहीं है। यहां वी.वी. पोखलेबकिन ने खाना पकाने के अपने रहस्य साझा किए। पुस्तक में विश्व व्यंजनों के उन व्यंजनों की एक टिप्पणी की गई सूची है, जिन्हें लेखक ने विशेष रूप से प्यार किया और केवल विशेष, गंभीर क्षणों में अपने लिए पकाया।
संग्रह पोखलेबकिन के प्रसिद्ध "पाक शब्दकोश" के साथ समाप्त होता है, जिसे 80 के दशक के अंत में लिखा गया था। इस पुस्तक को एक पेशेवर और शौकिया दोनों के सभी मौजूदा सवालों के जवाब देने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें अंतरराष्ट्रीय (फ्रेंच, लैटिन, ग्रीक, जर्मन, चीनी और अन्य) शब्दों, अवधारणाओं, व्यंजनों और उनकी तैयारी के तरीकों की एक श्रृंखला शामिल है जो विकसित हुई हैं। विश्व पाक अभ्यास का संपूर्ण समृद्ध हजार साल का इतिहास। शब्दकोश विश्व पाक कला की एक पूरी तस्वीर बनाता है, जहां रूसी, यूक्रेनी, तातार और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन जो हमारे लिए परिचित हैं, एक योग्य स्थान पर कब्जा कर लेते हैं। "शब्दकोश" पुस्तक में उल्लिखित (और उल्लेखित नहीं) सभी नियमों और उत्पादों का संक्षिप्त विवरण देता है और प्रकाशन के उपयोग को बहुत सुविधाजनक बनाता है।
विलियम पोखलेबकिन न केवल एक वैज्ञानिक और अंतरराष्ट्रीय संबंधों के विशेषज्ञ के रूप में प्रसिद्ध हुए, बल्कि एक पाक शोधकर्ता के रूप में भी प्रसिद्ध हुए। विलियम पोखलेबकिन रूस में सबसे प्रसिद्ध गैस्ट्रोनॉमिक इतिहासकार बन गए। उन्होंने एक से अधिक रसोई की किताबें लिखीं, उनके रूसी व्यंजनों के व्यंजनों के अनुसार, लोग अभी भी खाना बनाना सीखते हैं। महिला दिवस ने विलियम पोखलेबकिन के सबसे प्रसिद्ध व्यंजन एकत्र किए हैं।
शची रिच (पूर्ण): रेसिपी
अवयव:
750 ग्राम बीफ, 500-750 ग्राम या 1 आधा लीटर सौकरकूट, 4-5 सूखे पोर्सिनी मशरूम, 0.5 कप नमकीन मशरूम, 1 गाजर, 1 बड़ा आलू, 1 शलजम, 2 प्याज, 1 अजवाइन की जड़ और साग, 1 जड़ और अजमोद, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच सोआ, 3 तेज पत्ते, 4-5 लहसुन की कली, 1 बड़ा चम्मच। एल मक्खन या घी, 1 बड़ा चम्मच। एल क्रीम, 100 ग्राम खट्टा क्रीम, 8 काली मिर्च, 1 चम्मच। मार्जोरम या सूखी एंजेलिका (सुबह)।
प्याज और आधी जड़ों (गाजर, अजमोद, अजवाइन) के साथ गोमांस को ठंडे पानी में डालें और 2 घंटे तक उबालें। खाना पकाने की शुरुआत के 1-1.5 घंटे बाद, नमक, फिर शोरबा को छान लें, जड़ों को त्याग दें।
सौकरकूट को मिट्टी के बर्तन में डालें, 0.5 लीटर उबलते पानी डालें, मक्खन डालें, बंद करें, मध्यम गरम ओवन में डालें। जब गोभी नरम होने लगे, इसे हटा दें और छाने हुए शोरबा और बीफ के साथ मिलाएं।
मशरूम और आलू को चार भागों में काटकर एक तामचीनी सॉस पैन में डालें, 2 कप ठंडा पानी डालें और आग लगा दें। जब पानी में उबाल आ जाए, मशरूम को हटा दें, स्ट्रिप्स में काट लें और पकाने के लिए मशरूम शोरबा में कम करें। मशरूम और आलू तैयार होने के बाद, मांस शोरबा के साथ मिलाएं।
संयुक्त शोरबा और गोभी में, बारीक कटा हुआ प्याज, अन्य सभी जड़ें, स्ट्रिप्स में काट लें, और मसाले (लहसुन और सोआ को छोड़कर), नमक डालें और 20 मिनट तक पकाएं। फिर गर्मी से हटा दें, डिल और लहसुन के साथ मौसम और इसे लगभग 15 मिनट के लिए किसी गर्म चीज में लपेट कर पकने दें। परोसने से पहले, मोटे कटे हुए नमकीन मशरूम और खट्टा क्रीम सीधे प्लेटों में डालें।
छात्र: नुस्खा
अवयव:
1 सिर (वील या सूअर का मांस), 4 पैर (वील या सूअर का मांस), 1 गाजर, 1 अजमोद (जड़), 5 जमैका (ऑलस्पाइस) काली मिर्च, 10 काली मिर्च, 5 तेज पत्ते, 1-2 प्याज, 1 सिर लहसुन , के लिए 1 किलो मांस - 1 लीटर पानी।
टांगों और सिर को साफ करें, बराबर टुकड़ों में काट लें, पानी डालें और 6 से 8 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर बिना उबाले पकाएं, ताकि पानी की मात्रा आधी रह जाए। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, खाना पकाने से 20 मिनट पहले प्याज, गाजर, अजमोद डालें। - काली मिर्च, बे पत्ती; थोड़ा नमक। फिर मांस को हड्डियों से अलग करें, छोटे टुकड़ों में काट लें, एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें, बारीक कटा हुआ लहसुन और थोड़ी मात्रा में पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं। शेष हड्डियों के साथ शोरबा को एक और आधे घंटे या एक घंटे के लिए उबालें (ताकि इसकी मात्रा 1 लीटर से अधिक न हो), नमक डालें, तनाव डालें और उबला हुआ तैयार मांस डालें। 3-4 घंटे के लिए ठंडा करें।
जिलेटिन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि युवा मांस (वील, सुअर, सूअर का मांस) में पर्याप्त मात्रा में चिपचिपा पदार्थ होता है।
जेली को सहिजन, सरसों, कुचल लहसुन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
रोस्ट: रेसिपी
अवयव:
2-2.5 किलो मोटा बीफ (मोटा किनारा), 1 गाजर, 2 प्याज, 1 अजमोद या अजवाइन, 6-8 काली मिर्च, 3-4 तेज पत्ते, 2 चम्मच। अदरक, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 1 चम्मच। नमक, 1-1.5 कप क्वास।
गोमांस को धो लें, फिल्म, हड्डियों को हटा दें, इसमें से वसा काट लें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें, इसे पहले से गरम फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखें, पिघलाएं, कैल्सीन करें, इसमें गोमांस के पूरे टुकड़े को भूनें ताकि यह ढक जाए एक क्रस्ट के साथ, बारीक कटी हुई गाजर, प्याज, अजमोद और कुचल मसालों के साथ छिड़के, फिर ओवन में रखें, हर 10 मिनट में पानी दें। थोड़ा-थोड़ा क्वास, हर समय मुड़ना। लगभग 1-1.5 घंटे के लिए भूनें। 5-7 मिनट के लिए। तलने के अंत तक, एक कप में सारा रस इकट्ठा कर लें, इसमें 0.25 कप ठंडा उबला हुआ पानी डालें, ठंडा करें। जब रस ठंडा हो जाए, तो सतह से वसा की परत हटा दें, रस को गर्म करें, छान लें, खट्टा क्रीम डालें। डिपिंग सॉस के रूप में परोसें। पके हुए बीफ़ को ओवन से निकालें, नमक के साथ सीज़न करें, इसे थोड़ा ठंडा होने दें (15 मिनट), फिर अनाज को टुकड़ों में काट लें, गर्म मांस का रस डालें और परोसें।
रोस्ट को न तो ठंडा परोसा जाता है और न ही दोबारा गरम किया जाता है। तले हुए आलू, उबली हुई या दम की हुई गाजर, शलजम, रुतबागा, तले हुए या स्टू मशरूम को गार्निश कर सकते हैं।
खट्टा क्रीम में पाईक: नुस्खा
अवयव:
1-1.5 किलो पाइक, 1-2 बड़े चम्मच। एल सूरजमुखी तेल, 300-450 ग्राम खट्टा क्रीम, 1-2 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, 1 नींबू (रस और उत्तेजकता), 1 चुटकी जायफल।
एक विशिष्ट गंध वाली मछली (उदाहरण के लिए, पाइक, कुछ प्रकार की समुद्री मछली) को विशेष प्रसंस्करण और तैयारी के तरीकों की आवश्यकता होती है।
पाईक को छीलिये, काली मिर्च के साथ अंदर और बाहर रगड़ें, तेल के साथ डालें और एक गहरे फ्राइंग पैन में चीनी मिट्टी के स्टैंड (आप एक तश्तरी का उपयोग कर सकते हैं) पर डाल दें और इसे ओवन में 7-10 मिनट के लिए खोलें ताकि मछली भूरी है। फिर एक तंग कटोरे में स्थानांतरित करें, खट्टा क्रीम डालें, इसके साथ पाईक को आधा कवर करें, ढक्कन बंद करें और 45-60 मिनट के लिए कम गर्मी पर ओवन में डाल दें। तैयार मछली को एक डिश पर रखें, नींबू का रस डालें, और परिणामस्वरूप ग्रेवी को स्टोव पर गाढ़ा होने तक गर्म करें, नमक, कसा हुआ जायफल और ज़ेस्ट के साथ सीज़न करें और मछली को ग्रेवी बोट में अलग से परोसें या इसके साथ मछली डालें।
तले हुए मशरूम: रेसिपी
अवयव:
4 कप छिलके वाले मशरूम (विभिन्न), 100-150 ग्राम सूरजमुखी तेल, 2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच। एल डिल, 2 बड़े चम्मच। एल अजमोद, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 0.5 चम्मच। मूल काली मिर्च।
मशरूम छीलें, कुल्ला, स्ट्रिप्स में काट लें, पहले से गरम सूखे फ्राइंग पैन में डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और मध्यम गर्मी पर भूनें जब तक कि मशरूम द्वारा छोड़ा गया रस लगभग पूरी तरह से उबल न जाए; फिर नमक, बारीक कटा प्याज डालें, तेल डालें, मिलाएँ और मध्यम आँच पर भूरा रंग बनने तक, लगभग 20 मिनट तक भूनें। उसके बाद, काली मिर्च, बारीक कटा हुआ डिल और अजमोद के साथ छिड़कें, मिश्रण करें, 2-3 मिनट के लिए भूनें, खट्टा क्रीम डालें और उबाल लें।
मशरूम के मौसम में, यह जानना महत्वपूर्ण है कि भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम को कैसे पकाना है।
दलिया दलिया: नुस्खा
अवयव:
2 कप हरक्यूलिस ओटमील, 0.75 लीटर पानी, 0.5 लीटर दूध, 2 चम्मच। नमक, 3 बड़े चम्मच। एल मक्खन।
ग्रिट्स को पानी के साथ डालें और धीमी आँच पर तब तक पकाएँ जब तक कि पानी पूरी तरह से उबल न जाए और पूरी तरह से गाढ़ा न हो जाए, फिर दो चरणों में गर्म दूध डालें और लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक, नमक डालकर पकाएँ। तैयार दलिया को तेल से सीज करें।
गोभी पाई: पकाने की विधि
खमीर पफ पेस्ट्री
अवयव:
600 ग्राम आटा, 1.25-1.5 कप दूध (मीठे पाई के लिए 1.25), 125 ग्राम मक्खन, 25-30 ग्राम खमीर, 1-2 जर्दी (मीठे पाई के लिए 2 जर्दी), 1.5 चम्मच। एल। नमक।
यदि इस आटे का उपयोग मीठे पाई के लिए किया जाता है, तो इसमें जोड़ें: 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी 1 छोटा चम्मच लेमन जेस्ट, स्टार ऐनीज़, दालचीनी या इलायची (भरने के आधार पर: अखरोट के लिए, खसखस - इलायची, सेब के लिए - दालचीनी, चेरी के लिए - स्टार ऐनीज़, करंट के लिए, स्ट्रॉबेरी - जेस्ट)।
आटा, दूध, खमीर, जर्दी, नमक और 25 ग्राम मक्खन को मिलाकर आटा गूंध लें, अच्छी तरह से गूंध लें और ठंडे कमरे के तापमान पर उठने दें। आटा गूंध लें, इसे लगभग 1 सेमी मोटी परत में रोल करें, मक्खन की एक पतली परत के साथ चिकना करें, इसे चार में मोड़ो, फिर इसे 10 मिनट के लिए रख दें। ठंड को। फिर दोबारा बेल लें और तेल से ब्रश करें, परतों को मोड़ें और इस ऑपरेशन को तीन बार दोहराएं, फिर आटे को ठंडे स्थान पर उठने दें। उसके बाद, बिना मरे, पाई के लिए आटा काट लें।
पत्ता गोभी की स्टफिंग
आप ताजी और दम की हुई गोभी दोनों से फिलिंग तैयार कर सकते हैं।
ताजी पत्तागोभी, नमक को काट लें, लगभग 1 घंटे तक खड़े रहने दें, रस को थोड़ा निचोड़ लें, मक्खन और बारीक कटे हुए कड़े उबले अंडे डालें और तुरंत भरने के लिए उपयोग करें।
ताजी पत्तागोभी को काट लें, ढक्कन के नीचे एक सॉस पैन में डालें, धीमी आँच पर नरम होने तक उबालें, फिर सूरजमुखी का तेल डालें, आँच बढ़ाएँ, पत्तागोभी को हल्का सा भूनें ताकि वह हल्का रहे, प्याज, अजमोद और काली मिर्च डालें, मिलाएँ कठोर उबले अंडे के साथ।
एक प्रकार का अनाज-गेहूं पेनकेक्स: नुस्खा
अवयव:
3.5 कप एक प्रकार का अनाज का आटा, 1.5 कप गेहूं का आटा, 2.5 कप गर्म पानी, 2 कप उबलता दूध, 25 ग्राम खमीर, 25 ग्राम मक्खन, 2 अंडे, 1 चम्मच। चीनी, 1 चम्मच नमक, 0.5 कप पिघला हुआ मक्खन।
खमीर को पानी में घोलें, सारा आटा और बराबर मात्रा में एक प्रकार का अनाज का आटा डालें, इसे उठने दें। बचा हुआ एक प्रकार का अनाज का आटा डालें, इसे फिर से उठने दें। गरम दूध से आटा गूंथ कर ठंडा कर लीजिये, चीनी, नमक, मक्खन डाल कर ऊपर आने दीजिये और बेक कर लीजिये.
अवयव:
400 ग्राम गेहूं का आटा, 100 ग्राम राई का आटा, 2 जर्दी, 0.75-1 गिलास दूध या दही दूध, 125 ग्राम खट्टा क्रीम, 500 ग्राम शहद, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच जली हुई चीनी, 1 चम्मच। दालचीनी, 2 इलायची के कैप्सूल, 4 लौंग, 0.5 चम्मच। स्टार ऐनीज़, 1 छोटा चम्मच नींबू उत्तेजकता, 0.5 चम्मच सोडा।
एक सॉस पैन में शहद को लाल होने तक उबालें, झाग को हटा दें, फिर राई के आटे के साथ इसका एक हिस्सा काढ़ा करें और बाकी शहद के साथ हिलाएं, थोड़ा गर्म होने तक ठंडा करें और सफेद होने तक फेंटें।
झेंका को यॉल्क्स से पोंछ लें, दूध डालें और अंडे-दूध के मिश्रण पर गेहूं का आटा गूंद लें, इसे मिलाने के बाद इसे मसाले के साथ मिलाकर पाउडर बना लें।
शहद-राई के मिश्रण को खट्टा क्रीम और उपरोक्त मिश्रण के साथ अच्छी तरह से फेंटें। तैयार आटे को घी लगी हुई (या बेकिंग शीट) में 1-2 सेंटीमीटर की परत के साथ रखें और धीमी आंच पर बेक करें। तैयार जिंजरब्रेड प्लेट को 4x6 सेमी आयतों में काट लें।
ये जिंजरब्रेड कुकीज़ घुटा हुआ नहीं हैं।
जली हुई चीनी तैयार करना। एक मोटी चीनी की चाशनी बनाएं और इसे एक छोटी मोटी दीवार वाली धातु के कटोरे में मध्यम आँच पर गरम करें, हर समय हिलाते रहें, जब तक कि यह पीला न हो जाए, फिर आँच को थोड़ा कम करें और इसे तब तक चलाते रहें जब तक कि यह बेज या हल्का भूरा न हो जाए। इस मामले में, चीनी को जलाना नहीं चाहिए, गंध विशेष रूप से कारमेल होना चाहिए, और जला नहीं जाना चाहिए। यह सावधानीपूर्वक, निरंतर सरगर्मी और आग के नियमन द्वारा प्राप्त किया जाता है। परिणामी हल्की भूरी कैंडी का उपयोग उत्पादों को "कारमेल" स्वाद देने और रंग देने के लिए किया जाता है।
रूसी लोक व्यंजनों में, मांस की तीन मुख्य किस्में दूसरे पाठ्यक्रम हैं:
एक बड़े टुकड़े में उबला हुआ मांस, सूप और घी में पकाया जाता है, और फिर दूसरे कोर्स के रूप में या ठंडे नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है;
बर्तन में अनाज के साथ पके हुए ऑफल (यकृत, ओमेंटम, अबोमासम) से व्यंजन;
एक पूरे जानवर (कुक्कुट) या उसके एक हिस्से (पैर), या मांस के एक बड़े टुकड़े (दुम, दुम) से व्यंजन, एक बेकिंग शीट पर ओवन में भुना हुआ, तथाकथित भुना हुआ।
विभिन्न कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, ग्राउंड मीट से बने पकौड़े, उधार लिए गए और केवल 19 वीं -20 वीं शताब्दी में फैले, शास्त्रीय रूसी व्यंजनों के लिए विशिष्ट नहीं हैं और इसलिए यहां नहीं दिए गए हैं।
अतीत में, दलिया और दलिया आमतौर पर रूसी टेबल के मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता था, जिसमें मांस पकाया जाता था, फिर उबला हुआ, या बल्कि उबले हुए और बेक्ड, रूट सब्जियां (शलजम, गाजर), साथ ही साथ मशरूम; भूनने के लिए, इस्तेमाल किए गए मांस की परवाह किए बिना, अचार भी परोसा जाता था - सौकरकूट, मसालेदार और खट्टे सेब, मसालेदार लिंगोनबेरी, फोड़े।
आधुनिक परिस्थितियों में, एल्यूमीनियम खाद्य पन्नी में रूसी मांस व्यंजन के लिए पके हुए सब्जियों को पकाना सुविधाजनक है। ग्रेवी की भूमिका आमतौर पर तलने के दौरान बनने वाले रस के साथ-साथ पिघली हुई खट्टा क्रीम और पिघला हुआ मक्खन द्वारा निभाई जाती है, जिसे उबली हुई सब्जियों के ऊपर डाला जाता है या अनाज के साथ स्वाद दिया जाता है, यानी एक साइड डिश। मांस व्यंजन के लिए सॉस, यानी आटा, मक्खन, अंडे और दूध पर आधारित सॉस, देशी रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं है।
जेली
:
1 सिर (वील या सूअर का मांस), 4 पैर (वील या सूअर का मांस), 1 गाजर, 1 अजमोद (जड़), 10 काली मिर्च, 5 जमैका (ऑलस्पाइस) पेपरकॉर्न, 5 तेज पत्ते, 1-2 प्याज, 1 लहसुन का सिर , के लिए 1 किलो मांस - 1 लीटर पानी।
पैरों और सिर को साफ करें, बराबर टुकड़ों में काट लें, पानी डालें और 6 से 8 घंटे तक बहुत धीमी आंच पर बिना उबाले पकाएं, ताकि पानी की मात्रा आधी हो जाए। खाना पकाने के अंत से 1-1.5 घंटे पहले, प्याज, गाजर, अजमोद, 20 मिनट पहले - काली मिर्च, तेज पत्ता डालें; थोड़ा नमक।
फिर मांस को हड्डियों से अलग करें, छोटे टुकड़ों में काट लें, एक अलग कटोरे में स्थानांतरित करें, बारीक कटा हुआ लहसुन और थोड़ी मात्रा में पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं।
शेष हड्डियों के साथ शोरबा को एक और आधे घंटे या एक घंटे के लिए उबालें (ताकि इसकी मात्रा 1 लीटर से अधिक न हो), नमक डालें, तनाव डालें और उबला हुआ तैयार मांस डालें।
3-4 घंटे के लिए फ्रीज करें।
जिलेटिन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि युवा मांस (वील, सुअर, सूअर का मांस) में पर्याप्त मात्रा में चिपचिपा पदार्थ होता है।
जेली को हॉर्सरैडिश, सरसों, कुचल लहसुन और खट्टा क्रीम के साथ परोसें।
उबला हुआ बीफ
एक बड़े टुकड़े (1.5-2 किग्रा) में उबला हुआ बीफ़ ग्रेल्स (तिखविन, कोस्त्रोमा) में उबाला जाता है और कम अक्सर हड्डी के शोरबा में (हड्डियों से शोरबा पहले से तैयार किया जाता है और फिर मांस को उबलते शोरबा में डुबोया जाता है)।
उबले हुए गोमांस के लिए, मुख्य रूप से कंधे और जांघ के हिस्सों का उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ हेम, एक पतली धार।
सामान्य खाना पकाने का समय मध्यम गर्मी पर 2.5 घंटे है।
नानी
:
1 मेमने का सिर, 4 भेड़ के पैर, 1 मटन एबोमासम, 2 कप एक प्रकार का अनाज, 4 प्याज, 100 ग्राम मक्खन या सूरजमुखी का तेल।
1. मेमने के सिर और पैरों को उबाल लें ताकि मांस खुद ही हड्डियों के पीछे गिर जाए। मांस को अलग करें। दिमाग को दिमाग से निकालो।
2. खड़ी एक प्रकार का अनाज दलिया पकाएं।
3. प्याज के साथ मेमने के मांस को बारीक काट लें, दलिया और मक्खन के साथ मिलाएं।
4. मेमने के एबोमासम को सावधानी से खुरचें, इसे धोएं, इसे तैयार कीमा बनाया हुआ मांस (बिंदु 3) से भरें, इसके बीच में दिमाग लगाएं, अबोमसम को सीवे करें और इसे मिट्टी के बर्तन (कोरचगा में एक चौड़ा मिट्टी का बर्तन) में रखें, जो कसकर बंद है।
2-3 घंटे के लिए थोड़े गर्म ओवन में रखें।
स्टफिंग बॉक्स
:
1 भेड़ का बच्चा, 1 किलो भेड़ का बच्चा जिगर, 1.5-2 कप एक प्रकार का अनाज, 3 अंडे, 3 प्याज, 5-6 सूखे पोर्सिनी मशरूम, 1 कप खट्टा क्रीम।
जिगर को 2 घंटे के लिए पानी या दूध में भिगोएँ, उबालें, बारीक काट लें, प्याज और कुचले हुए सूखे मशरूम के साथ पका हुआ एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ मिलाएं और खट्टा क्रीम पर एक मोटी द्रव्यमान में गूंध लें।
इसके साथ ओमेंटम भरें, जिसे पहले एक कोरचगा (मिट्टी के चौड़े बर्तन) में रखा गया था ताकि ओमेंटम के किनारों को ऊपर से इस द्रव्यमान को कसकर कवर किया जा सके।
बर्तन बंद कर दें।
ओमेंटम को मध्यम आँच पर 1-1.5 घंटे के लिए ओवन में बेक करें।
पुनर्मुद्रण
:
1.5 किलो मेमने का जिगर, 1 भेड़ का बच्चा, 4 अंडे, 1-1.5 कप दूध, 1 सिर लहसुन, 2 प्याज, 10 काली मिर्च।
1. कच्चे जिगर को धो लें, फिल्मों को हटा दें, उबलते पानी से उबाल लें, बारीक काट लें, और फिर बारीक कटा हुआ प्याज, लहसुन और काली मिर्च के साथ पाउंड करें।
2. दो पूर्ण अंडे और दो जर्दी मारो, दूध के साथ मिलाएं।
3. पैराग्राफ 1 और 2 में बताए गए उत्पादों को मिलाएं, मिट्टी के बर्तन में रखे लैंब ओमेंटम में डालें, ओमेंटम के किनारों को ऊपर से बंद करें, व्हीप्ड प्रोटीन से ग्रीस करें और ओवन या ओवन में 2-3 घंटे के लिए कम से कम बेक करें। तपिश।
भुना हुआ पिगलेट
:
1 दूध पिलाने वाला सुअर (1.5 किग्रा), 500 ग्राम एक प्रकार का अनाज, 50 ग्राम मक्खन, 2 बड़े चम्मच। सूरजमुखी या जैतून का तेल के बड़े चम्मच।
सुअर की तैयारी।
अच्छी तरह से खिलाए गए पिगलेट को ठंडे पानी से धोएं, 3-4 मिनट के लिए उसमें रखें, फिर 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोएं, त्वचा को नुकसान पहुंचाए बिना ब्रिसल्स को सावधानी से तोड़ें, आटे से रगड़ें, गाएं, फिर चीरें, आंत, अंदर और बाहर धोएं, जिसके बाद यह अंदर से वांछनीय है, सिर और पैरों के अपवाद के साथ सभी हड्डियों (पसलियों, रीढ़) को काट लें, किसी भी मामले में मांस और त्वचा के माध्यम से नहीं।
कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी।
एक प्रकार का ठंडा दलिया तैयार करें, लेकिन मक्खन के अलावा किसी और चीज का स्वाद न लें। खाना पकाने से पहले, मक्खन के साथ जई का आटा भूनें, उबलते पानी से जलाएं, तैरते हुए अनाज को अलग करें। पके हुए दलिया को नमक के साथ सीज़न करें। इसमें तला हुआ और कटा हुआ सुअर का जिगर डालें, मिलाएँ।
भरवां सूअर का बच्चा।
दलिया को पिगलेट के साथ समान रूप से बिछाएं, ताकि उसका आकार विकृत न हो, कुछ जगहों पर गाढ़ा होने से बचा जाए, साथ ही यह काफी कड़ा हो। फिर सुअर को एक कठोर धागे से सीवे, आकार को सीधा करें, पैरों को मोड़ें, इसे बेकिंग शीट पर बग़ल में बिर्च स्टिक पर रखें ताकि सुअर की त्वचा बेकिंग शीट को न छुए। आप मसालों के साथ नमक या स्वाद नहीं ले सकते।
सुअर भूनना।
वनस्पति तेल के साथ पिगलेट को कोट करें, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें और ब्राउन होने तक पहले से गरम ओवन में डालें। फिर पलट कर दूसरी तरफ से भी ब्राउन कर लें। उसके बाद, गर्मी कम करें और भूनना जारी रखें, पिगलेट को हर 10 मिनट में 1 घंटे के लिए बहते हुए रस के साथ डालें और बारी-बारी से पलट दें: बैक अप को 15-20 मिनट के लिए भूनें।
जब घेंटा तैयार हो जाए, तो उसकी पीठ के साथ एक गहरा चीरा लगाएं ताकि घेंटा से भाप निकले और उसमें पसीना न आए। इस मामले में, क्रस्ट सूखा और कुरकुरा रहेगा। 15 मिनट तक खड़े रहने दें, टुकड़ों में काट लें (या पूरी छोड़ दें), तलने के बाद बचा हुआ रस डालें और क्रैनबेरी शोरबा के साथ परोसें।
भूनना
:
2-2.5 किलो अच्छी तरह से खिलाया हुआ बीफ (मोटी धार), 1 गाजर, 2 प्याज, 1 अजमोद या अजवाइन, 6-8 काली मिर्च के दाने, 3-4 तेज पत्ते, 2 चम्मच अदरक, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 1 नमक का चम्मच, 1-1.5 कप क्वास।
गोमांस को धो लें, फिल्म, हड्डियों को हटा दें, इसमें से वसा काट लें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें, इसे पहले से गरम फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखें, पिघलाएं, कैल्सीन करें, इसमें गोमांस के पूरे टुकड़े को भूनें ताकि यह ढक जाए एक पपड़ी के साथ, बारीक कटी हुई गाजर, प्याज, अजमोद और कुचल मसालों के साथ छिड़के, फिर ओवन में रखें, हर 10 मिनट में थोड़ा सा क्वास डालें, हर समय पलट दें।
लगभग 1-1.5 घंटे तक भूनें।
तलने के 5-7 मिनट पहले एक कप में सारा रस निकाल लें, इसमें 0.25 कप ठंडा उबला हुआ पानी डालकर फ्रिज में रख दें।
जब रस ठंडा हो जाए, तो सतह से वसा की परत हटा दें, और मांस का रस गर्म करें, तनाव दें, खट्टा क्रीम डालें। डिपिंग सॉस के रूप में परोसें।
पके हुए बीफ़ को ओवन से निकालें, नमक के साथ सीज़न करें, इसे थोड़ा ठंडा होने दें (15 मिनट), फिर तंतुओं को टुकड़ों में काट लें, गर्म मांस का रस डालें और परोसें।
रोस्ट को न तो ठंडा परोसा जाता है और न ही दोबारा गरम किया जाता है।
तले हुए आलू, उबली हुई या दम की हुई गाजर, शलजम, रुतबागा, तले हुए या स्टू मशरूम को गार्निश कर सकते हैं।
सबसे पारंपरिक शोरबा प्याज, गोभी, क्रैनबेरी हैं।
वर्तमान पृष्ठ: 1 (पुस्तक में कुल 157 पृष्ठ हैं)
पाक कला का महान विश्वकोश।
सभी व्यंजनों वी.वी. पोखलेबकिना
प्रकाशन गृह से लेखक के बारे में
आप अपने हाथों में एक अनोखी किताब लिए हुए हैं। वह किसी भी व्यक्ति के लिए एक अनिवार्य सलाहकार बन जाएगी जो अपनी मेज को सबसे लोकप्रिय व्यंजनों के साथ समृद्ध करना चाहता है, साथ ही साथ न केवल सामान्य और उबाऊ व्यंजनों के अनुसार खाना बनाना सीखता है, बल्कि खाना पकाने और यहां तक कि रचनात्मक रूप से भी खाना बनाना सीखता है।
इस अद्भुत पुस्तक के लेखक विलियम वासिलीविच पोखलेबकिन अब हमारे बीच नहीं हैं - मार्च 2000 में उनकी दुखद मृत्यु हो गई। लेखक की हत्या पूरे रूस के लिए एक वास्तविक आघात थी - आखिरकार, ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसने पोखलेबकिन के अद्भुत पाक व्यंजनों के बारे में नहीं सुना होगा या अपनी बुद्धिमान सलाह का उपयोग नहीं किया होगा। अब पेटू के पास केवल उसकी रसोई की किताबें बची हैं। यह प्रकाशन मास्टर की ओर से उनकी प्रतिभा के प्रशंसकों के लिए एक अमूल्य उपहार है, क्योंकि इसमें उनके सभी सैद्धांतिक और व्यावहारिक पाक कार्य शामिल हैं।
हर कोई नहीं जानता कि वी.वी. पोखलेबकिन पेशे और शिक्षा से एक अंतरराष्ट्रीय इतिहासकार हैं, जो मध्य और उत्तरी यूरोप के देशों की विदेश नीति के विशेषज्ञ हैं। 1949 में उन्होंने यूएसएसआर विदेश मंत्रालय के मॉस्को स्टेट इंस्टीट्यूट ऑफ इंटरनेशनल रिलेशंस से स्नातक किया, 1956-1961 में वे अंतरराष्ट्रीय आवधिक स्कैंडिनेवियाई संग्रह (टार्टू, एस्टोनिया) के प्रधान संपादक थे, 1962 से उन्होंने सहयोग किया स्कैंडिनेवियाई पत्रिका (लंदन, नॉर्विच), और 1957-1967 में कई वर्षों तक उन्होंने एमजीआईएमओ और यूएसएसआर विदेश मंत्रालय के उच्च राजनयिक स्कूल, मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी के ऐतिहासिक और भाषाशास्त्र संकाय में एक वरिष्ठ व्याख्याता के रूप में काम किया।
ऐसा लगता है कि इतिहास और खाना बनाना असंगत चीजें हैं। हालांकि, एक प्रतिभाशाली व्यक्ति हमेशा कई मायनों में प्रतिभाशाली होता है, किसी भी मामले में, एक अंतरराष्ट्रीय विशेषज्ञ के रूप में पोखलेबकिन के विशाल अनुभव ने दुनिया के राष्ट्रीय व्यंजनों पर उनकी प्रसिद्ध पुस्तकों का आधार बनाया।
पिछले तीन दशकों में, वी.वी. पोखलेबकिन पाक कला के सिद्धांत, इतिहास और अभ्यास में एक नायाब विशेषज्ञ बने रहे।
पुस्तक "सीक्रेट्स ऑफ गुड कुजीन", जो हमारे संस्करण को खोलती है, पहली बार 1979 में "यूरेका" श्रृंखला में प्रकाशित हुई थी। यह पाक अभ्यास के मुख्य मुद्दों की एक लोकप्रिय प्रस्तुति है, जहां सभी मौजूदा पाक प्रक्रियाओं की प्रौद्योगिकियों, उनके महत्व और खाना पकाने में भूमिका गैर-पेशेवरों के लिए एक सुलभ भाषा में वर्णित है। वह पाठक को पाक कला की दुनिया से परिचित कराती है, पाक कला के अर्थ और विशेषताओं के बारे में लोकप्रिय तरीके से बात करती है।
पुस्तक तुरंत एक असामान्य घटना बन गई, क्योंकि पाठकों का पहले से ही कुकबुक से मोहभंग हो गया था जिसमें मानक उबाऊ चाल और व्यंजनों का विवरण शामिल था। "एक अच्छी रसोई के रहस्य" ने खाना पकाने के हैकने वाले विचार को एक विशेष रूप से महिला व्यवसाय के रूप में बदल दिया, जिसके लिए सिद्धांत के सटीक ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है। पुस्तक किसी भी साक्षर व्यक्ति के लिए यह सीखने की संभावना खोलती है कि पेशेवर रूप से कैसे काम करना है, निश्चित रूप से, रसोइया के काम के प्रति रुचि और कर्तव्यनिष्ठा के साथ।
पुस्तक को अभी भी अभूतपूर्व लोकप्रियता प्राप्त है, और न केवल रूस में। इसका गणराज्यों की राष्ट्रीय भाषाओं में अनुवाद किया गया है, जहां उन्होंने पारंपरिक रूप से स्वादिष्ट भोजन और इसकी गुणवत्ता की तैयारी को बहुत महत्व दिया है। 1982 में इसे लातवियाई में रीगा में प्रकाशित किया गया था, दो बार (1982 और 1987) इसे लिथुआनियाई में विनियस में, 1990 में चिसीनाउ में मोल्डावियन में प्रकाशित किया गया था। कुल मिलाकर, इस काम ने बीस वर्षों में तेरह संस्करणों को झेला है।
"एंटरटेनिंग कुकिंग", "सीक्रेट ऑफ़ गुड कुकिंग" को जारी रखते हुए, थोड़ी देर बाद, 1983 में जारी किया गया था। यहां, खाना पकाने के अधिक समृद्ध, लेकिन अत्यंत महत्वपूर्ण हस्तशिल्प पक्ष पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पुस्तक चूल्हों के प्रकार (स्टोव, हीटिंग उपकरण), भोजन के स्वाद पर विभिन्न प्रकार की आग के प्रभाव, रसोई के बर्तनों और उपकरणों के बारे में बताती है। "एंटरटेनिंग कुकिंग" का लिथुआनियाई में भी अनुवाद किया गया, कुल छह संस्करण।
"मसाले, स्वाद और खाद्य रंग" और "मसालों और मसालों के बारे में सब कुछ", जैसा कि लेखक का मानना था, किताबें हमारी पाक दुनिया को उज्ज्वल और रंगीन, स्वाद और सुगंध से भरपूर बनाने में मदद करेंगी। ध्यान दें कि वी.वी. का काम। मसालों के बारे में पोखलेबकिन ने अंतरराष्ट्रीय ख्याति प्राप्त की और जर्मन में लीपज़िग में पांच बार प्रकाशित हुआ।
"हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन" पुस्तक उतनी ही लोकप्रिय हो गई, जिसमें रूस और नियर अब्रॉड के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन शामिल थे, जो उनकी तैयारी के लिए मूल, ऐतिहासिक रूप से स्थापित तकनीकों का संकेत देते थे। यह राष्ट्रों, जातीय समूहों के पाक कौशल की एक पूरी तरह से पूरी तस्वीर देता है, जिनके पास अपने स्वयं के, स्पष्ट राष्ट्रीय व्यंजन हैं।
यह शोध कार्य दस वर्षों तक अभिलेखागार और क्षेत्र में, विभिन्न क्षेत्रों में किया गया था। शायद इसीलिए इसने कई विदेशी देशों में पेशेवर रसोइयों के बीच इतनी गंभीर रुचि पैदा की और एक व्यावहारिक रसोई की किताब के रूप में उनके द्वारा इसकी बहुत सराहना की गई। लेखक के विदेशी सहयोगियों की पहल पर, पुस्तक का अनुवाद फिनिश, अंग्रेजी, जर्मन, क्रोएशियाई, पुर्तगाली और हंगेरियन में किया गया था।
अगली कड़ी "ऑन फॉरेन कुजिन्स" पुस्तक है, जिसमें चीनी, स्कॉटिश और फिनिश व्यंजनों के लिए बुनियादी व्यंजन शामिल हैं। राष्ट्रों की पाक विरासत के लिए लेखक द्वारा अपनाए गए नृवंशविज्ञान दृष्टिकोण ने पाक रचनात्मकता की समग्र तस्वीर को बहाल करने, इसे अनावश्यक परतों से मुक्त करने, और अज्ञानता या अज्ञानता द्वारा अनुमत रेस्तरां विकृतियों से व्यक्तिगत व्यंजनों को बहाल करने में मदद की।
"माई किचन" - "माई मेन्यू" की निरंतरता भी कम दिलचस्प नहीं है। यहां वी.वी. पोखलेबकिन ने खाना पकाने के अपने रहस्य साझा किए। पुस्तक में विश्व व्यंजनों के उन व्यंजनों की एक टिप्पणी की गई सूची है, जिन्हें लेखक ने विशेष रूप से प्यार किया और केवल विशेष, गंभीर क्षणों में अपने लिए पकाया।
संग्रह पोखलेबकिन के प्रसिद्ध "पाक शब्दकोश" के साथ समाप्त होता है, जिसे 80 के दशक के अंत में लिखा गया था। इस पुस्तक को एक पेशेवर और शौकिया दोनों के सभी मौजूदा सवालों के जवाब देने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें अंतरराष्ट्रीय (फ्रेंच, लैटिन, ग्रीक, जर्मन, चीनी और अन्य) शब्दों, अवधारणाओं, व्यंजनों और उनकी तैयारी के तरीकों की एक श्रृंखला शामिल है जो विकसित हुई हैं। विश्व पाक अभ्यास का संपूर्ण समृद्ध हजार साल का इतिहास। शब्दकोश विश्व पाक कला की एक पूरी तस्वीर बनाता है, जहां रूसी, यूक्रेनी, तातार और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन जो हमारे लिए परिचित हैं, एक योग्य स्थान पर कब्जा कर लेते हैं। "शब्दकोश" पुस्तक में उल्लिखित (और उल्लेखित नहीं) सभी नियमों और उत्पादों का संक्षिप्त विवरण देता है और प्रकाशन के उपयोग को बहुत सुविधाजनक बनाता है।
कार्यों का संग्रह वी.वी. पाक कौशल पर पोखलेबकिना पाक कला के अध्ययन के लिए विशुद्ध रूप से व्यावहारिक सामग्री के साथ-साथ रूस और अन्य देशों (फिनलैंड, स्कॉटलैंड, स्कैंडिनेवियाई देशों, चीन) में पाक व्यवसाय के इतिहास पर विभिन्न जानकारी को जोड़ती है, इसलिए प्रकाशन रुचि का है पाठकों की विस्तृत श्रृंखला - अनुभवी रसोइयों से लेकर युवा गृहिणियों तक।
विलियम वासिलीविच ने खुद कहा था कि उनकी किताबों का उद्देश्य "ऐसे भोजन, ऐसे भोजन को बनाने के लिए कौशल हासिल करने में मदद करना है, जिसके बिना हमारा जीवन उबाऊ, आनंदहीन, उदासीन और साथ ही हमारे अपने, व्यक्तिगत कुछ से रहित होगा। " आप सौभाग्यशाली हों!
अच्छे व्यंजनों का रहस्य
अध्याय 1
इतने सारे युवाओं को खाना बनाने की कोई इच्छा क्यों नहीं है: काम पर नहीं (रसोइया होने के नाते), घर पर नहीं, अपने लिए? सामने रखे गए कारण अलग हैं, लेकिन वे सभी अनिवार्य रूप से एक बात पर आते हैं - कुछ ऐसा करने की अनिच्छा के बारे में, जिसके बारे में आपको कोई जानकारी नहीं है। एक के लिए, रसोई एक बहुत ही गैर-प्रतिष्ठित व्यवसाय है, दूसरे के लिए यह बहुत अधिक नीरस है, तीसरे के लिए यह थकाऊ और कठिन है, चौथे के लिए यह समय की बर्बादी है, पांचवें के लिए यह तुच्छ है, जिसमें सीखने के लिए कुछ भी नहीं है। लेकिन इन पांचों में से कोई भी वास्तव में नहीं जानता कि खाना पकाने की कला और रहस्य क्या है, खाना पकाने के नियम क्या हैं और असली रसोइया क्या होना चाहिए।
भौगोलिक अभियान के लिए भर्ती करते समय, युवा लोगों से सवाल पूछा गया: क्या आप जानते हैं कि अपने दम पर कैसे खाना बनाना है? कई लोगों ने हां में जवाब दिया। और जब उन्हें यह स्पष्ट करने के लिए कहा गया कि वे क्या कर सकते हैं, तो यह निकला: पानी उबालें, सेंवई उबालें, सॉसेज भूनें, डिब्बाबंद भोजन गर्म करें, सांद्र से सूप पकाएं। और सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि उनमें से किसी ने भी मजाक नहीं किया। वे ईमानदारी से मानते थे कि यह खाना पकाने की क्षमता है। पुष्टि में, उन्होंने इस तथ्य का उल्लेख किया कि घर पर, सामान्य, गैर-शिविर स्थितियों में, वे विशेष रूप से ... तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों से पकाते हैं। और क्या से? बेशक, इसके लिए किसी ज्ञान की आवश्यकता नहीं है, बहुत कम प्रतिभा की। लेकिन ऐसी तैयारी के परिणाम औसत दर्जे के और बेस्वाद हैं।
इस बीच, वास्तव में हाउते व्यंजनों में संलग्न होने के लिए, साथ ही किसी भी वास्तविक व्यवसाय के लिए, और इससे भी अधिक वास्तविक कला के लिए, आपको एक व्यवसाय, प्रतिभा और कम से कम प्रतिभा की आवश्यकता होती है।
सच है, हमारा दैनिक अनुभव हमें इससे विचलित करता प्रतीत होता है। कुछ लोग यह पढ़कर हँसेंगे कि एक रसोइया के लिए आपको प्रतिभाशाली होना चाहिए। अक्सर हम देखते हैं कि कैसे साधारण कैंटीन, कैफे के रसोइया किसी भी "रचनात्मकता के दर्द" का अनुभव किए बिना, कर्तव्य पर कुछ व्यंजन "मूर्तिकला" करते हैं। तथ्य यह है कि एक रसोइया का पेशा अब इतना बड़ा हो गया है कि लोग कभी-कभी बिना किसी हिचकिचाहट के इस क्षेत्र में चले जाते हैं। वहाँ क्या जानना है? वह सो गया अनाज, पानी डाला - और दलिया पकाएं, बस सुनिश्चित करें कि यह जलता नहीं है। बस इतना ही। और सूप और भी आसान है: बस वह सब कुछ जोड़ें जो वहां के लेआउट में इंगित किया गया है, और आपको इसका पालन करने की भी आवश्यकता नहीं है - यह जलेगा नहीं। इस दृष्टिकोण के साथ, वे बेस्वाद, साधारण व्यंजन कैंटीन में प्राप्त किए जाते हैं, जिसमें हर जगह एक ही गंध होती है - ब्रेस्ट से व्लादिवोस्तोक तक।
बेशक, सभी कैंटीनों के लिए पर्याप्त पाक प्रतिभा वाले लोग नहीं हैं, जैसे कि सैकड़ों-हजारों कलाकार और संगीतकार नहीं हो सकते। प्रतिभा अभी भी दुर्लभ है। लेकिन एक और कारण है कि संगीत की तुलना में बहुत कम पाक प्रतिभाएं हैं। आमतौर पर, संगीत प्रतिभा बहुत पहले ही प्रकट हो जाती है और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि दूसरों के लिए तुरंत ध्यान देने योग्य हो जाता है। और इसलिए यह लगभग किसी का ध्यान नहीं जाता है। केवल विशुद्ध रूप से प्रतिकूल परिस्थितियां ही इस तथ्य को जन्म दे सकती हैं कि संगीत की दृष्टि से प्रतिभाशाली व्यक्ति अपने प्रिय मार्ग का अनुसरण नहीं करेगा। वह खुद, किसी भी मामले में, महसूस करेगा कि संगीत उसका पेशा है।
एक और चीज पाक प्रतिभा है। उसके लिए प्रकाश में आना आमतौर पर मुश्किल होता है, खासकर एक पुरुष में। और एक महिला के साथ, यह और भी अधिक बार दूसरों द्वारा ध्यान नहीं दिया जाता है, क्योंकि इसे कुछ ऐसा माना जाता है जिसे मान लिया जाता है। कई संभावित रूप से प्रतिभाशाली रसोइया किसी के भी रूप में सेवा करते हैं: विक्रेता, इंजीनियर, कैशियर, एकाउंटेंट, अभिनेता, फोटोग्राफर, वैज्ञानिक, और अपने खाली समय में रसोइया, इस बात से अनजान हैं कि यह एक आकस्मिक झुकाव नहीं है, बल्कि एक गंभीर कॉलिंग है, और कभी-कभी जानबूझकर इसे छिपाते हैं। झूठी शील या झूठी शर्म की भावना से गुप्त जुनून।
यह बिल्कुल स्पष्ट है कि अन्य लोग ऐसी संभावित पाक प्रतिभाओं के बारे में और भी कम जानते हैं, और अगर उन्हें पता चलता है, तो कुछ दशकों के बाद, जब ऐसे व्यक्ति को रसोइया के रूप में अध्ययन करने में बहुत देर हो जाती है, क्योंकि इस समय तक वह पहले ही बन चुका था। या तो एक कृषि विज्ञानी, या एक मशीनिस्ट, या एक लेखक और उनकी प्रतिभा को एक विचित्रता के रूप में सबसे अच्छा माना जाता है, और कभी-कभी अनुचित सनकीपन के रूप में माना जाता है।
ऐसा क्यों हो रहा है? मुख्य कारणों में से एक, पिछले 80-100 वर्षों के दौरान एक रसोइया के पेशे की प्रतिष्ठा की कमी है। यदि 17वीं-18वीं शताब्दी में और 19वीं शताब्दी की शुरुआत में अधिकांश यूरोपीय देशों में यह पेशा एक उच्च सामाजिक स्थिति से जुड़ा था, यदि उस समय पूरे देश में सर्वश्रेष्ठ रसोइयों के नाम जाने जाते थे और उन्हें दर्ज किया जाता था, के लिए उदाहरण फ्रांस में, इतिहास के इतिहास में, फिर पिछली शताब्दी में यह सामूहिक, सामान्य हो गया। यही कारण है कि इस क्षेत्र में उज्ज्वल प्रतिभाएं खुद को साबित करने का प्रयास नहीं करती हैं, और अन्य अक्सर जानबूझकर ऐसी इच्छा को दबा देते हैं।
एक अन्य कारण - पाक विशेषता में प्रारंभिक प्रशिक्षण की कमी - युवा प्रतिभा को यह समझने से भी रोकता है कि वह किस ओर आकर्षित होता है।
मैं आपको एक वास्तविक, गैर-काल्पनिक उदाहरण देता हूं। एक लड़का, बहुत कम उम्र से, लगभग चार या पांच साल की उम्र से, सड़क पर साथियों के साथ बड़े मजे से खेलने के बजाय अक्सर रसोई घर में रहता था। यहाँ भी, एक तरह का खेल था: माँ को एक चम्मच, एक करछुल, नमक लाओ, प्याज का छिलका इकट्ठा करो - ये सभी छोटे कार्य वास्तविक थे और एक ही समय में एक खेल के समान थे। जब बच्चा रसोई में बहुत देर तक अटका रहा, तो वे उस पर चिल्लाए कि वह नीचे है, और फिर वह बस एक कोने में एक कुर्सी पर बैठ गया और वहां से वयस्कों को धैर्यपूर्वक देखा। यह भी दिलचस्प था। क्रियाएँ हर समय बदलती रहीं: यह या तो आलू छील रही थी, फिर अजमोद काट रही थी, फिर चावल धो रही थी, मांस या मछली काट रही थी। सब कुछ रंग, आकार, प्रसंस्करण में भिन्न था, और एक पहिया के नीरस रोलिंग या बास्ट शूज़ और लुका-छिपी के समान खेल से कहीं अधिक मनोरंजक था। लेकिन सबसे दिलचस्प बात यह थी कि कैसे ये कच्चे उत्पाद स्वादिष्ट डिनर बन गए।
एक बार जब लड़का अपने पिता के साथ एक विश्राम गृह में गया और वहाँ उसने गलती से खुद को एक बड़ी रसोई में पाया, जहाँ विशाल चूल्हे, बहुत सारे चमकदार बर्तन और विभिन्न आकारों के स्टीवन, विशाल बॉयलरों ने एक कारखाने का आभास दिया। इस प्रभाव को सफेद वर्दी में कई रसोइयों और लंबे शेफ की टोपी की उपस्थिति से प्रबलित किया गया था। उन्होंने आलू, गाजर, प्याज, मांस के पूरे शवों के पहाड़ों के पास काम किया, अंडे की पूरी बाल्टी पीटा और सैकड़ों कटलेट, जेली के बैरल, क्रीम के पहाड़ तैयार किए। लेकिन सबसे आश्चर्यजनक बात यहाँ बच्चों की उपस्थिति थी, जो रसोइयों की तरह कपड़े पहने हुए थे, सभी सफेद रंग के, जिनके पास उनकी टोपी थी। वे जल्दी से दीवार की अलमारियाँ से बर्तन और रसोई के बर्तनों से लेकर स्टोव तक, जहाँ रसोइयों ने काम किया, रसोइयों को विभिन्न आदेश दिए। यह पता चला है कि इन बच्चों को वयस्क खेल में भाग लेने की अनुमति दी गई थी, और इस खेल को काम कहा जाता था।
जब लड़का स्कूल जाने लगा, तो उसके पास रसोई में बैठने का समय नहीं रह गया था। वर्षों में अन्य रुचियां दिखाई दीं: स्कूल सर्कल, संग्रहालय, थिएटर, और सबसे महत्वपूर्ण, किताबें, जिनके पढ़ने से शेर के हिस्से का समय बर्बाद हो गया और बड़ी दुनिया, दूर के देशों, लोगों, पिछले समय के लिए आंखें खोल दीं।
रसोई में रुचि गायब हो गई, या यों कहें, यह बचपन के अन्य हितों के साथ-साथ गायब हो गया: खिलौने, कैंडी रैपर, स्लेजिंग। वह बस अन्य, अधिक महत्वपूर्ण गतिविधियों के एक समूह के पीछे खुद को भूल गया।
सच है, पहले से ही एक किशोर के रूप में, जब उसके पास एक खाली समय था, लड़का रसोई में यह देखने के लिए गया कि क्या रात का खाना जल्द होगा, और कभी-कभी, पुरानी आदत से, वह अधिक सार्थक नज़र से देखने के लिए रुका हुआ था कि क्या था तैयार किया जा रहा है और कैसे। लेकिन इस तरह के दौरे, अगर वे बहुत बार दोहराए जाने लगे, तो वयस्कों में घबराहट, जलन और यहां तक कि निंदा भी हुई। जब एक युवक रसोई में दिखाई दिया, या तो संयोग से या व्यवसाय में (वह नमक, एक चम्मच, आदि के लिए चला गया), उपहास तुरंत सुना गया: "ठीक है, तुम, रसोई के कमिश्नर, यहाँ से चले जाओ!" एक गली थी, एक आँगन जहाँ साथी-किशोर पहले से ही चुपके-चुपके धूम्रपान करने लगे थे। यह एक "आदमी का काम" था।
लेकिन लड़का लड़कों के साथ धूम्रपान नहीं करना चाहता था और बाद में उसने धूम्रपान करना कभी नहीं सीखा। वैसे, एक असली किराने की दुकान, पाक विशेषज्ञ, हलवाई, जिसके लिए खाना बनाना वास्तव में एक व्यवसाय है, वह कभी धूम्रपान नहीं करेगा। यह सवाल से बाहर है। गंध की उत्कृष्ट भावना और विकसित, परिष्कृत स्वाद के बिना उत्पादों, उत्पादों और व्यंजनों के स्वाद और गंध की पेचीदगियों को समझना असंभव है। धूम्रपान दोनों को पूरी तरह से हतोत्साहित करता है। इसलिए, धूम्रपान करने वाला रसोइया या तो गलतफहमी है या सामान्य ज्ञान का मजाक है। और यह हमारे लिए इतना दुर्लभ नहीं है, जब किसी व्यक्ति को सार्वजनिक खानपान में काम करने के लिए काम पर रखा जाता है, तो वे किसी भी चीज़ में रुचि रखते हैं, लेकिन यह नहीं कि वह धूम्रपान करता है, चाहे वह पीता है, और वे उसे इस आधार पर जगह देने से मना नहीं करते हैं कि वह एक है धूम्रपान करने वाला या शराबी। हालांकि यह सबसे उचित इनकार होगा। एक रसोइया या हलवाई के पास एक संवेदनशील स्वाद होना चाहिए और न तो अस्थायी रूप से और न ही कालानुक्रमिक रूप से नस्ल किया जाना चाहिए।
इस अंतरराष्ट्रीय पाक शब्द का क्या अर्थ है? ब्रिडोस्ट, या एस्परेशन, पुराने स्लावोनिक शब्द "ब्रिडक" से आया है - खुरदरा, कच्चा, बिना मुंह वाला, या लैटिन "एस्पर" - खुरदरा, खुरदरा, कांटेदार। यह शब्द प्राचीन है और एक हजार साल से अस्तित्व में है - 9वीं से 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक। अब यह न केवल रोजमर्रा की भाषा से, बल्कि शब्दकोशों से भी पूरी तरह से गायब हो गया है। उदाहरण के लिए, यह रूसी भाषा के आधुनिक मानक वर्तनी शब्दकोश में नहीं है, लेकिन 11वीं-17वीं शताब्दी में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया गया था, जब इसका मतलब कड़वाहट, खराब होना, भोजन के किसी भी स्वाद की अनुपस्थिति था, और इसका उपयोग लाक्षणिक रूप से भी किया जाता था। ऐसी स्थितियों में जो भोजन या पाक व्यवसाय से संबंधित नहीं हैं। इसलिए, पुराने दिनों में वे "आत्मा की क्रूरता" के बारे में बात करते थे, अर्थात्। किसी व्यक्ति की निर्दयता, हृदयहीनता और यहां तक कि क्रूरता के बारे में भी।
वर्तमान में, खाना पकाने की भाषा में एक अत्यधिक पेशेवर शब्द के रूप में, "ब्रेडनेस" शब्द के दो अर्थ हैं:
1. इस या उस व्यक्ति में पाक स्वाद की पूर्ण कमी, एक संगीतकार की सुनवाई की कमी के बराबर। ऐसे व्यक्तियों को रसोइया के रूप में काम करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।
ऐसे व्यक्तियों के रसोइयों और कन्फेक्शनरों के वातावरण में प्रवेश से बचने के लिए, जिनके पास नस्ल है और वास्तव में इस पेशे में असमर्थ हैं, भले ही वे इसमें संलग्न होने की व्यक्तिगत इच्छा रखते हों, खाना पकाने के प्रशिक्षुओं के लिए पहले के उम्मीदवारों को हमेशा नस्ल के लिए एक विशेष परीक्षा से गुजरना पड़ता था। प्रशिक्षण से पहले, और उसके बाद ही पेशे में बाकी परीक्षाओं में उनके प्रवेश का सवाल।
2. एक रसोइया या हलवाई में स्वाद का अस्थायी नुकसान या विकृति, एक गायक की आवाज के अस्थायी नुकसान के समान। यह तथाकथित कार्यात्मक बकवास है।
इस तरह का प्रलाप अधिक काम, उत्तेजना, आंतरिक स्राव अंगों के रोगों या बहुत गर्म भोजन या पेय को चखने के बाद मौखिक गुहा के जलने के परिणामस्वरूप होता है।
दुर्भाग्य से, ब्रिडिटी, जिसे हमेशा पाक विशेषज्ञों की सबसे गंभीर व्यावसायिक बीमारियों में से एक माना जाता है, आज अक्सर न केवल प्रशासकों, डॉक्टरों, बल्कि कभी-कभी स्वयं रसोइयों के भी ध्यान से बाहर रहती है।
रसोइया के पूरे कार्य दिवस में स्वाद की दुर्गंध को रोकने और एक ताजा स्वाद संवेदना बनाए रखने के लिए लंबे समय से विभिन्न उपाय किए गए हैं। सबसे पहले, एक निश्चित क्रम में व्यंजनों के परीक्षण के लिए एक प्रणाली विकसित की गई थी। दूसरे, कार्य दिवस के दौरान लगातार समय-समय पर रसोइए को विभिन्न ताज़ा (मुख्य रूप से फल या सब्जी) यौगिकों या झरने के पानी से अपना मुँह कुल्ला करना पड़ता था। तीसरा, पहले से ही 18 वीं शताब्दी में, एक प्रक्रिया स्थापित की गई थी जिसमें रसोइया को नाश्ता और दोपहर का भोजन दोनों पकाए जाने के बाद ही खाने का अधिकार था, यानी रात के खाने से ठीक पहले, दोपहर 12 बजे से पहले नहीं। इस आदेश का एक अनुस्मारक अभी भी रेस्तरां के खुलने का समय है, जिसे 11-12 घंटे का समय दिया गया है।
इन सभी कारणों से, खाना पकाने के पेशे को कठिन, कठिन और थकाऊ माना जाता था, जो हमारे वर्तमान विचार के विपरीत है, जो मक्खन में एक तरह के रोलिंग पनीर के रूप में रसोइया के काम को दर्शाता है।
कन्फेक्शनरी व्यवसाय में, कार्यात्मक चमक अक्सर होती है, लेकिन आमतौर पर लंबे समय तक नहीं रहती है - 2-3 घंटे। यह पेस्ट्री की दुकानों (विशेषकर जहां बिस्कुट बनाए जाते हैं) में उच्च तापमान और एक मीठी मीठी गंध के साथ हवा की संतृप्ति का परिणाम है। कन्फेक्शनरी बुखार आमतौर पर तेज, गर्म, बिना मीठी चाय पीने से या कच्चे अंडे की सफेदी को बर्फ के साथ निगलने से दूर हो जाता है।
अब हम जानते हैं कि व्यभिचार क्या है, और हम लड़के के बारे में अपनी कहानी जारी रख सकते हैं। वह पहले से ही एक युवा व्यक्ति था और उसे सेना में भर्ती किया गया था। यहां पहले ही दिन सिपाही के खान-पान से उनका परिचय हुआ। उन्होंने बिना किसी निशान के एक हिस्से को खाकर इसकी सराहना की। भोजन उसे सरल, लेकिन स्वादिष्ट लग रहा था। यह घर के खाने से अलग था, लेकिन साथ ही कैंटीन के खाने जैसा नहीं लगता था। वह विविध नहीं थी। लेकिन वह नहीं आई। कई वर्षों, दशकों के बाद ही उन्हें पता चला कि उनका आकलन सही था। सोल्जर के व्यंजनों के अपने नियम और परंपराएं हैं, जो इसे नागरिक कैंटीन भोजन से अलग करते हैं और मेनू चयन और प्रौद्योगिकी दोनों में इसे घर में खाना पकाने के करीब लाते हैं। साथ ही, सैनिकों के व्यंजनों के कुछ व्यंजनों को वह क्लासिक स्वाद मिलता है जो हमेशा नहीं और हर कोई घर पर नहीं मिलता है। जैसे, उदाहरण के लिए, दलिया। सेना में, उन्हें एक विशेष रसोइया द्वारा पकाया जाता है - एक रसोइया जिसने, जैसा कि वे कहते हैं, उस पर अपना हाथ रख लिया। इसके अलावा, दलिया को मोटे कच्चे लोहे की कड़ाही में पकाया जाता है, ओवन में डाला जाता है, और इसलिए उत्कृष्ट रूप से बाहर आते हैं यदि एक अनुभवी आंख उन्हें देखती है।
रसोई के लिए पहली पोशाक में, हम इसे सत्यापित करने में सक्षम थे। सच है, उस युद्धकाल में भी सेना की रसोई में काम किसी भी रूमानियत से रहित था। रात में, जब हर कोई सो रहा था, दस्ते ने कड़ी मेहनत, थकाऊ, अनाकर्षक काम किया: उनमें से ज्यादातर ने आलू के अंतहीन ढेर को मैन्युअल रूप से छील दिया - सैकड़ों किलोग्राम, टन। दूसरों ने कड़ाही को धोया और खुरच दिया: एक दिन पहले, पारी में दलिया पकाने का पालन नहीं किया गया था। हार्डनिंग का गठन: बायलर की दीवारों पर आधा जली हुई, आधी मीठी बिल्ड-अप, जिसे बिना कोई निशान छोड़े साफ करना पड़ता था। लेकिन इसे परिमार्जन करना असंभव है: बॉयलर की दीवारों पर खरोंच, आधे दिन का उल्लंघन इस तथ्य को जन्म देगा कि दलिया फिर से जल जाएगा, और इस बात की परवाह किए बिना कि वे इसे इस बार देख रहे थे या नहीं। यही कारण है कि कुक ने बॉयलर को साफ करने के लिए सबसे प्रतिभाशाली और सबसे ईमानदार लोगों का चयन किया, यह सुनिश्चित करने के लिए कि बॉयलर पर प्रत्येक खरोंच के लिए उन्हें बदले में दो पोशाकें मिलेंगी।
बॉयलर नए की तरह साफ हो गया। दलिया अद्भुत निकला, हालांकि हर कोई बहुत थक गया था। आखिरकार, कड़ाही में दो लोग थे जो उसमें चढ़ गए और तीन मौतों में झुकते हुए, एक तस्वीर के पुनर्स्थापक की तरह सेंटीमीटर को सेंटीमीटर साफ किया।
सूप भी असामान्य था। यहाँ एक दिलचस्प विवरण था। प्रत्येक सैनिक एक तेज पत्ते पर निर्भर था, और दो बाल्टी सूखे पत्ते बटालियन के लिए निकल गए। यदि आप उन्हें एक बड़े कड़ाही में भी लोड करते हैं, तो वे एक बाधा बन जाएंगे: आखिरकार, शीट उबलती नहीं है, लेकिन अन्य उत्पादों के विपरीत, थोड़ी बड़ी हो जाती है। दो बाल्टी सख्त पत्ते या तो सूप की सतह के ऊपर एक "टोपी" के साथ निकले होंगे, या उन्होंने उन्हें बॉयलर में पानी नहीं डालने के लिए मजबूर किया होगा, न कि गाजर और आलू को जोड़ने के लिए। इसलिए, आमतौर पर रसोइयों ने इस बिंदु पर लेआउट का उल्लंघन किया। वे या तो सूप में बे पत्तियों का एक पाउच डालते हैं, यानी आदर्श से 15-20 गुना कम, या उन्होंने इसे बिल्कुल नहीं रखा, यह मानते हुए कि लवृष्का की कमी एक मामूली मामला था, या, अंत में, वे लवृष्का को गोदाम से ले लिया, लेकिन इसे अन्य जरूरतों पर खर्च कर दिया।
यहाँ रसोइया एक अलग चरित्र का व्यक्ति निकला। जब सूप तैयार होने में केवल 10 मिनट बचे थे और सूप पर्याप्त रूप से उबल गया था, तो उन्होंने तेज पत्ता को उबलते पानी के साथ दो बाल्टी के बर्तन में डाल दिया और 5-7 मिनट के बाद, वहां से बने सुगंधित शोरबा को निकाल दिया, सूप में डाल दिया। लेकिन सबसे बढ़कर, रसोइए ने नवागंतुकों को इस बात से आश्चर्यचकित कर दिया कि जब रात का खाना पका हुआ था, तो उसने तुरंत नहीं खाया, लेकिन प्रत्येक व्यंजन के एक या दो चम्मच को चखने के बाद ही उसे यकीन हो गया कि सब कुछ स्वादिष्ट रूप से पकाया गया है। उन्होंने अपने लिए बिना चीनी के कुछ सूखे मेवे भी उबाले और इस शोरबा को चाय के साथ पिया। पूरी बटालियन के दोपहर का भोजन करने के बाद ही रसोइए ने पूरा खाना खाया।
केवल कई वर्षों के बाद, क्लासिक फ्रांसीसी पाक कला पुस्तकों में से एक में, यह पढ़ना संभव था कि यह एक अच्छे स्कूल के पेशेवर रसोइए का व्यवहार होना चाहिए।
जाहिर है, बटालियन का रसोइया इस श्रेणी के रसोइयों से संबंधित था। इसका प्रमाण इस बात से भी मिलता है कि उसने तरह-तरह के व्यंजन बनाए और पड़ोसी हिस्से में हमेशा दो या तीन व्यंजन ड्यूटी पर रहते थे। लेआउट, उत्पादों के प्रकार और उनकी मात्रा, मानदंड दोनों भागों में समान थे और एक ही गोदाम से आए थे।
इसका मतलब यह है कि तैयार व्यंजनों की विविधता, मेनू में अंतर उत्पादों पर नहीं, बल्कि शेफ की कल्पना पर, या बल्कि, उसके ज्ञान, कौशल, रचनात्मक लकीर और पाक कला पर निर्भर करता है।
उदाहरण के लिए, दोनों भागों को एक ही सब्जियां मिलीं: आलू, गाजर, गोभी, कुछ सूखे अजमोद और प्याज, मसालों का उल्लेख नहीं करने के लिए: काली मिर्च, लॉरेल। लेकिन पड़ोसी हिस्से के रसोइये ने उनसे केवल दो व्यंजन "चालित" किए: आज, दो या तीन दिनों में गोभी को केंद्रित करके, उन्होंने गोभी का सूप बनाया, और कल, इसके विपरीत, उन आलू को चुनना जो अतीत में प्राप्त नहीं हुए थे। गोदाम से कुछ दिन पहले उन्होंने गाजर से आलू का सूप बनाया। हमारे शेफ ने एक ही उत्पाद से विभिन्न सूप बनाए, और कभी-कभी मुख्य पाठ्यक्रम, जिसे उन्होंने "सब्जी भ्रम" कहा - यह नाम वह स्पष्ट रूप से खुद के साथ आया, क्योंकि यह कुकबुक में कहीं भी सूचीबद्ध नहीं था। सर्दियों में, दूसरे कोर्स के रूप में ऐसी सब्जी स्टू विशेष रूप से वांछित और वांछित थी। गर्मियों में, जब यूनिट स्टेपी में थी, उसने जंगली लहसुन और वर्तनी इकट्ठा करने के लिए एक पोशाक भेजी; जंगल में - जामुन, मशरूम, सरना की जड़ें, नट; बस्तियों के पास - बिछुआ और क्विनोआ। कोई फर्क नहीं पड़ता कि रात के खाने के लिए इनमें से कितने यादृच्छिक जोड़ एकत्र किए गए थे, उन्होंने आम कड़ाही में कुछ भी डाल दिया। और परिचित पकवान ने एक नई सुगंध और गंध प्राप्त की, पूरी तरह से अपरिचित माना जाता था और बड़ी भूख से खाया जाता था और इसलिए अधिक लाभ के साथ।
हमारे पाक सैनिक ने सेना में अपने जीवन का पहला क्विनोआ सूप खाया, और यह वास्तव में एक अद्भुत व्यंजन था जिसे लंबे समय तक याद रखा गया था। इसने भूखे और बेसहारा लोगों के लिए एक उत्कृष्ट भोजन के रूप में साहित्य द्वारा बनाई गई हंस की धारणा को बहुत हिला दिया।
एक साधारण सैनिक के खाने के लिए एक साधारण बटालियन के रसोइए के रचनात्मक दृष्टिकोण के अन्य उदाहरण थे। एक बार, 1944 के वसंत में युद्ध के अंत में, मक्का (मकई) का आटा आया, जिसे सहयोगियों द्वारा भेजा गया था। कोई नहीं जानता था कि उसके साथ क्या करना है। कुछ जगहों पर वे रोटी पकाते समय इसे गेहूं के आटे में मिलाने लगे, जिससे यह भंगुर हो गया, जल्दी बासी हो गया और सैनिकों की शिकायत का कारण बना। लेकिन वे यह नहीं जानते थे कि इसका उपयोग कैसे किया जाए, संक्षेप में, किसी अन्य तरीके से एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद। सैनिकों ने रसोइयों पर बड़बड़ाया, रसोइयों ने कमिश्नरों को डांटा, जिन्होंने बदले में उन सहयोगियों को शाप दिया, जिन्होंने हमारे लिए मक्का पिघलाया था, जिसे शैतान खुद नहीं संभालेगा। केवल हमारे रसोइए ने शोक नहीं किया। उन्होंने तुरंत चने की खुराक के बजाय एक अर्ध-मासिक मानदंड लिया, स्टेपी को एक प्रबलित पोशाक भेजा, उन्हें लगभग सब कुछ एक पंक्ति में इकट्ठा करने के लिए कहा - क्विनोआ, अल्फाल्फा, चरवाहा का पर्स, सॉरेल, जंगली लहसुन, और स्वाद में स्वादिष्ट और तैयार किया। दिखने में सबसे सुंदर कॉर्न केक - साग वाले केक, चमकीले, बाहर पीले और अंदर से हरे रंग के। वे नरम, सुगंधित, ताजा, वसंत की तरह ही थे, और किसी भी अन्य माध्यम से बेहतर, उन्होंने घर के सैनिकों को युद्ध के आसन्न अंत की, शांतिपूर्ण जीवन की याद दिला दी।
और दो हफ्ते बाद रसोइया ने होमिनी बनाई, लगभग पूरी बटालियन पहली बार इस राष्ट्रीय मोलदावियन डिश से परिचित हुई। सैनिकों को इस बात का अफ़सोस था कि उन्होंने बहुत कम मक्का भेजा, और इसके लिए गेहूं के आटे का आदान-प्रदान करने में कोई दिक्कत नहीं होगी।
यहां तक कि साधारण बलूत का फल कॉफी, हमारे शेफ ने इसे सामान्य से अधिक स्वादिष्ट बनाने की कोशिश की, इसे ठंडा और अधिक सुगंधित बनाने के तरीके खोजे।
बेशक, ये एपिसोड ऐसे गुजरे जैसे युद्ध की दुर्जेय घटनाओं के बीच किसी का ध्यान नहीं गया, लेकिन फिर भी मेरी स्मृति में बना रहा और विशेष रूप से बाद में स्पष्ट रूप से सामने आया, जब युद्ध के बाद के खानपान और घर के साथ सेना की मेज की तुलना करना संभव हो गया, जब कई साल बीत गए और यह स्पष्ट हो गया कि सैनिकों की लड़ाई का मूड अंतिम लेकिन कम से कम नहीं, यह रसोइया, उनके कौशल, उनकी प्रतिभा और उस भोजन द्वारा बनाया गया था, न केवल शाब्दिक अर्थ में, एक शारीरिक ईंधन के रूप में, लेकिन विशुद्ध रूप से भावनात्मक अर्थों में, आत्मा के उत्थान को प्रभावित किया, जीत हासिल करने में मदद की, और सैनिकों के युद्ध प्रशिक्षण में महत्वपूर्ण योगदान दिया।
भोजन का भावनात्मक प्रभाव विशेष रूप से नाविकों के लिए जाना जाता है जिनके चालक दल में एक अच्छा रसोइया होता है। उत्कृष्ट व्यंजन कठिन और बेघर समुद्री जीवन के कई छायादार पक्षों को रोशन करते हैं। दुर्भाग्य से, हमारे मानस के भावनात्मक क्षेत्र पर भोजन के सुगंधित-स्वादिष्ट घटकों (और इतना ही नहीं और इतना ही नहीं) के प्रभाव का यह रहस्य अभी भी वैज्ञानिकों द्वारा बहुत कम अध्ययन किया गया है।
इस बीच, यह कोई मृगतृष्णा नहीं है, बल्कि एक वास्तविकता है। स्वादिष्ट भोजन सकारात्मक यादें, अच्छी भावनाएं छोड़ता है। बेस्वाद भोजन, भले ही इसकी अधिकता हो, या तो खुद की याद में कुछ भी नहीं छोड़ता है, या नकारात्मक संघों के संचय में योगदान देता है। इससे यह देखा जा सकता है कि भोजन की सुगंधित और स्वादिष्ट गुणवत्ता, न केवल स्वच्छता और भोजन की गुणवत्ता, जिसे आमतौर पर ध्यान में रखा जाता है, का मानव जीवन में असाधारण महत्व है। और यह वही है जो एक रसोइया बनने के लायक है, जिसके लिए खाना बनाना सीखने में सभी कठिनाइयों और अप्रिय क्षणों पर काबू पाने के लायक है, लेकिन जिसके लिए निस्संदेह प्रतिभा की आवश्यकता है।
यदि आप अब उस लड़के से पूछें, जो बहुत पहले ही बड़ा हो चुका है और खाना पकाने से दूर एक विशेषता चुनी है, वह क्या बनना चाहता है और क्या उसने रसोइया बनने के बारे में भी सोचा है, तो, सभी संभावना में, वह नहीं करेगा इस प्रश्न का निश्चित उत्तर देने में सक्षम हो। आखिरकार, पूरी बात यह है कि एक वास्तविक मजबूत रुचि और एक क्षणभंगुर बाहरी जुनून दोनों ही समान रूप से ईमानदारी से, समान रूप से सहज रूप से, अनजाने में और अनजाने में समान रूप से शुरुआती बचपन में प्रकट होते हैं। केवल वयस्क, अनुभवी लोग ही इस क्षण में एक क्षणभंगुर जिज्ञासा से प्रतिभा की एक गहरी अभिव्यक्ति को अलग कर सकते हैं और इसके अनुसार, सही दिशा में आवश्यक प्रोत्साहन दे सकते हैं, जबकि बच्चा खुद शायद ही अपनी इच्छाओं, उसकी आकांक्षाओं से अवगत हो सकता है। किसी प्रकार का विशेष, केवल उसी में निहित है। हमारे लड़के को यह लग रहा था कि "रसोई में खेलना" और यह देखना कि वयस्क कैसे खाना बनाते हैं, सभी के लिए दिलचस्प होना चाहिए।
लेकिन वयस्कों ने प्राथमिक संवेदनशीलता और ध्यान दिखाने के बजाय, बच्चे की उत्कृष्ट रुचि का सम्मान करते हुए, इस रुचि को खत्म करने के लिए सब कुछ किया। उन्होंने, सबसे पहले, बच्चे को बताया कि उसकी रुचि "लड़कियों की तरह" थी, उन्होंने उसे रसोई से बाहर निकाल दिया, इस (उनकी राय में!) अनावश्यक प्रवृत्ति को समाप्त करने के लिए हर संभव प्रयास किया।
यह सब अनुभव करते हुए बच्चे ने क्या महसूस किया, इसका अंदाजा हम ही लगा सकते हैं। लेकिन, जाहिरा तौर पर, यह बहुत मुश्किल है अगर प्रतिभा वास्तव में थी। हो सकता है कि अगर वयस्कों ने उसकी आकांक्षा का समर्थन किया होता, तो उसे एक शानदार विकास प्राप्त होता।
यह ज्ञात है कि मानव भाग्य प्रारंभिक वर्षों में तय किया जाता है। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि जीवन के पहले पांच वर्ष व्यक्तित्व निर्माण में सबसे महत्वपूर्ण चरण होते हैं। यह इस समय था कि व्यक्ति के व्यक्तिगत लक्षण, चरित्र लक्षण और नैतिक और स्वैच्छिक दृष्टिकोण काफी हद तक निर्धारित और निर्धारित होते हैं। इस विचार पर जोर देते हुए, प्रसिद्ध रूसी कवि वालेरी ब्रायसोव, जिन्होंने खुद तीन साल की उम्र से नाटक लिखे थे, ने कहा, शायद कुछ हद तक, अतिशयोक्तिपूर्ण रूप से: "जिसने पांच साल की उम्र में किताबें नहीं पढ़ी हैं, तो आप बाद में कुछ नहीं सीखेंगे।" और लेव निकोलाइविच टॉल्स्टॉय ने काफी गंभीरता से लिखा: "पांच साल के बच्चे से मेरे लिए एक कदम है। और एक नवजात से पांच साल के बच्चे तक एक भयानक दूरी होती है। तो इसे याद रखें, युवा पिताजी और माताओं।
लेकिन एक वयस्क के लिए भी, हालांकि सभी के लिए नहीं, बच्चे को समझना हमेशा आसान नहीं होता है। एक बच्चे के लिए क्या आकर्षक है और एक मजेदार खेल की तरह लगता है, एक वयस्क के लिए अक्सर एक थकाऊ दिनचर्या, ग्रे रोजमर्रा की जिंदगी की तरह लगता है। यह कभी-कभी पाक अभ्यास से संबंधित हर चीज पर लागू होता है।
रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह मुख्य रूप से रूसी खाद्य उत्पादों (कैवियार, लाल मछली, खट्टा क्रीम, एक प्रकार का अनाज, राई का आटा, आदि) या रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी) के कुछ सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश के रूप में प्रकट होता है। सूप, मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, आदि), और अन्य लोगों के व्यंजनों पर रूसी पाक कला के अप्रत्यक्ष प्रभाव में।
19वीं और 20वीं सदी के मोड़ पर रूसी व्यंजनों का वर्गीकरण। इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।
रूसी राष्ट्रीय व्यंजन विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरे हैं, जो कई प्रमुख चरणों द्वारा चिह्नित हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है।
पुराने रूसी व्यंजन, जो 9वीं-10वीं शताब्दी से विकसित हुए। और XV-XVI सदियों में अपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुंच गया, हालांकि इसके गठन में एक विशाल ऐतिहासिक अवधि शामिल है, यह सामान्य विशेषताओं की विशेषता है जो आज तक बड़े पैमाने पर संरक्षित हैं।
इस अवधि की शुरुआत में, खट्टा (खमीर) राई के आटे से बनी रूसी रोटी दिखाई दी - हमारी मेज पर यह बेताज राजा, इसके बिना रूसी मेनू अब अकल्पनीय है - और अन्य सभी महत्वपूर्ण प्रकार के रूसी रोटी और आटे के उत्पाद भी उठे: हमें सैकी, बैगल्स, रसदार, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई आदि के लिए जाना जाता है। ये उत्पाद विशेष रूप से खट्टे आटे के आधार पर तैयार किए गए थे - इसलिए इसके ऐतिहासिक विकास के दौरान रूसी व्यंजनों की विशेषता है। खट्टा, क्वास की लत रूसी असली चुंबन - दलिया, गेहूं और राई के निर्माण में भी परिलक्षित हुई, जो आधुनिक लोगों से बहुत पहले दिखाई दी। ज्यादातर बेरी जेली।
मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और दलिया का भी कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था।
यह सब रोटी, आटा भोजन मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत कम ही - मांस के साथ विविधतापूर्ण है।
उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।
पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक। तेज और तेज तालिकाओं के बीच एक रेखा का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, उनके मिश्रण को रोकना अंततः केवल कुछ मूल व्यंजनों का निर्माण करता है, और पूरे मेनू को समग्र रूप से नुकसान उठाना पड़ा - यह अधिक नीरस, सरलीकृत हो गया।
यह कहा जा सकता है कि लेंटेन टेबल अधिक भाग्यशाली थी: चूंकि वर्ष में अधिकांश दिन - 192 से 216 तक अलग-अलग वर्षों में - लेंटेन माने जाते थे (और इन उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था), उनके वर्गीकरण का विस्तार करना स्वाभाविक था। लेंटेन टेबल। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न सब्जी कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों (बिछुआ, गाउट, क्विनोआ, आदि) का उपयोग करने की प्रवृत्ति।
इसके अलावा, दसवीं शताब्दी से ऐसे प्रसिद्ध। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा जैसी सब्जियां एक दूसरे से अलग-अलग पकाई और खाई जाती थीं - चाहे कच्ची, नमकीन, उबली हुई, उबली हुई या बेक की गई हों। इसलिए, उदाहरण के लिए, सलाद और विशेष रूप से vinaigrettes रूसी व्यंजनों की विशेषता कभी नहीं रहे हैं और रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार के रूप में। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बने थे, सलाद को इसी नाम से - ककड़ी का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि।
प्रत्येक प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, केसर मशरूम, मशरूम, सेप्स, मोरेल, स्टोव (शैंपेन), आदि - नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था, जो कि आज भी प्रचलित है। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबला हुआ, सुखाया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ और कम तला हुआ खाया जाता था। साहित्य में, हम मछली के व्यंजनों के रसदार, "स्वादिष्ट" नामों से मिलते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन, आदि हो सकते हैं।
इस प्रकार, नाम से व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता प्राप्त की गई थी, सबसे पहले, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के साथ-साथ विभिन्न तेलों के उपयोग, मुख्य रूप से सब्जी (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून, और बहुत बाद में सूरजमुखी), और दूसरी बात, मसालों का उपयोग। उत्तरार्द्ध में, प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो 10 वीं -11 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए थे। . बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (कैलमस रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया।
रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपभोग करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और आटा सूप की अन्य किस्में हैं।
मांस और दूध के लिए, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, गोभी के सूप या दलिया में उबला हुआ था, दूध कच्चा, स्टू या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन लंबे समय तक लगभग अज्ञात रहा, कम से कम 15 वीं -16 वीं शताब्दी तक। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई दिए।
रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य से है। 17 वीं शताब्दी के अंत तक। इस समय, न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के प्रकारों का आगे विकास जारी रहा, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदाओं के व्यंजनों के बीच अंतर विशेष रूप से तेजी से संकेत दिया गया था।
उस समय से, आम लोगों के व्यंजन अधिक से अधिक सरल होने लगे, लड़कों, कुलीनों और विशेष रूप से कुलीनों के व्यंजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गए। वह रूसी व्यंजनों के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्र, जोड़ती और सामान्य बनाती है, इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण बनाती है, और पहली बार उधार लेती है और खुले तौर पर रूसी व्यंजनों में कई विदेशी व्यंजन पेश करती है। और पाक तकनीक, मुख्य रूप से पूर्वी मूल की।
उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पहले से ही परिचित कॉर्न बीफ़ और उबले हुए मांस के साथ, मुड़ (जो कि कटार पर पकाया जाता है) और तला हुआ मांस, मुर्गी पालन और खेल बड़प्पन की मेज पर सम्मान की जगह पर कब्जा कर लेते हैं। मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न हो रहे हैं। तो, बीफ़ मुख्य रूप से कॉर्न बीफ़ पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; हैम लंबे समय तक भंडारण के लिए सूअर के मांस से बनाया जाता है, या इसे तला हुआ और दम किया हुआ रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में प्रयोग किया जाता है, और रूस में केवल मांस, दुबला सूअर का मांस मूल्यवान होता है; अंत में, मटन, पोल्ट्री और खेल मुख्य रूप से रोस्ट के लिए और केवल आंशिक रूप से (मटन) स्टू के लिए उपयोग किए जाते हैं।
17वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंत में जुड़ जाते हैं, जबकि काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, मध्ययुगीन रूस में अज्ञात, दिखाई देते हैं।
बड़प्पन की लेंटेन टेबल भी समृद्ध है। उस पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस के दूध में उबाला जाता था।
17वीं सदी की पाक कला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मिठाई तालिका को महत्वपूर्ण रूप से भर दिया जाता है।
जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जैम देखे जा सकते थे। , गुड़ में मूली)। XVII सदी के उत्तरार्ध में। रूस में गन्ना चीनी लाया जाने लगा (1), जहाँ से मसाले, मिठाइयाँ और नमकीन, मिठाइयाँ, व्यंजन, फल आदि के साथ पकाया जाता था। लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मुख्य रूप से कुलीन (2) के विशेषाधिकार थे।
- (1) पहली रिफाइनरी की स्थापना 18वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी। उन्हें गन्ना कच्चे माल को शुल्क मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई थी। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में बनाए गए थे। (पहला पौधा तुला प्रांत के एल्याब्योवो गांव में है)।
(2) 1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल हैं।
साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, विशाल अनुपात के शानदार जानवरों से किया जाता है। कोर्ट डिनर एक भव्य, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है जो लगातार 6-8 घंटे तक चलता है - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक - और इसमें लगभग एक दर्जन भोजन शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक पूरी श्रृंखला (कभी-कभी दो दर्जन) होती है। एक ही नाम के व्यंजन, उदाहरण के लिए एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई (3) से।
- (3) एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे, अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। हालांकि, हर ब्रेक पर एक डिश परोसी गई। यह आदेश XIX सदी के 60-70 के दशक तक संरक्षित था:
1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);
2) ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
3) भुना (मांस, मुर्गी पालन);
4) शरीर (उबला हुआ या तली हुई गर्म मछली);
5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;
6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);
7) केक (मीठे पाई, पाई);
8) स्नैक्स।
सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी निकले। एक पूरे बड़े टुकड़े से और आदर्श रूप से एक पूरे जानवर या पौधे से पकवान पकाने की इच्छा 18 वीं शताब्दी तक बनी रही। अपवाद पाई में, पूरे जानवरों और मुर्गी पालन में, और उनके भागों में - एबोमासम, ओमेंटम में भरना प्रतीत होता था। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, ये बोलने के लिए, तैयार किए गए भरने, प्रकृति द्वारा ही कुचल - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे) थे। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में - XVIII सदी के अंत में। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। - पहले से ही पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, कुछ भरने के उद्देश्य से पीसने लगे।
रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17 वीं और 18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू होता है। और एक सदी से थोड़ा अधिक रहता है - XIX सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के खान-पान और आम लोगों के खान-पान का आमूल-चूल परिसीमन है। यदि 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र को बरकरार रखा है और लोक व्यंजनों से इसका अंतर केवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया था कि गुणवत्ता, बहुतायत और उत्पादों और व्यंजनों के वर्गीकरण के मामले में यह 18 वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों से तेजी से आगे निकल गया। शासक वर्गों के व्यंजन धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र को खोने लगे।
पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीनता और बाकी बड़प्पन पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को उधार ले रहे हैं और पेश कर रहे हैं। पश्चिमी यूरोप का दौरा करने वाले अमीर रईस अपने साथ विदेशी रसोइये लाए। सबसे पहले वे ज्यादातर डच और जर्मन थे, विशेष रूप से सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्य रूप से फ्रेंच। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही उच्च कुलीनों से रसोइयों और सर्फ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया।
इस समय दिखाई देने वाले नए रीति-रिवाजों में से एक को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्नैक्स का उपयोग माना जाना चाहिए। जर्मन सैंडविच, फ्रेंच और डच पनीर जो पश्चिम से आए थे और अब तक रूसी टेबल पर अज्ञात थे, उन्हें पुराने रूसी व्यंजनों - कोल्ड कॉर्न बीफ, जेली, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, साथ ही कैवियार, सैल्मन और अन्य नमकीन लाल मछली के साथ जोड़ा गया था। एकल सर्विंग या विशेष भोजन में भी - नाश्ता।
नए मादक पेय भी थे - रताफी और एरोफिची। XVIII सदी के 70 के दशक के बाद से, जब चाय को अधिक से अधिक महत्व मिलना शुरू हुआ, समाज के उच्चतम हलकों में, मीठे पाई, पाई और मिठाइयाँ रात के खाने से परे थीं, जिन्हें एक अलग सर्विंग में चाय के साथ जोड़ा गया था और 5 के लिए समय दिया गया था। अपराह्न
केवल 19 वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उत्थान और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीनता के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजन। हालाँकि, जब 1816 में तुला जमींदार वी.ए. लेवशिन ने पहली रूसी रसोई की किताब को संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "अब रूसी खाना पकाने का पूरा विवरण प्रस्तुत करना असंभव है और स्मृति में जो कुछ बचा है, उससे केवल उसी से संतुष्ट होना चाहिए, क्योंकि रूसी खाना पकाने का इतिहास कभी भी विवरण के लिए नहीं दिया गया है ”(4)। नतीजतन, वी। ए। लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की वास्तविक समृद्धि को दर्शाता है।
- (4) लेवशिन वी। ए। रूसी पाक कला। एम।, 1816।
इस अवधि के दौरान कई फ्रांसीसी रसोइयों ने रूस में काम किया, शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक सुधार किया। रूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले पहले फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी करेम थे - पहले और कुछ शेफ-शोधकर्ताओं, शेफ-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम इंग्लिश प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज IV), ड्यूक ऑफ वुर्टेमबर्ग, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड का रसोइया था। उन्हें विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों में गहरी दिलचस्पी थी। रूस में अपने अल्प प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे जलोढ़ से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।
रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उस सुधार को जारी रखा जो उसने शुरू किया था। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को छुआ। 18वीं सदी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" सर्विंग सिस्टम, जब सभी व्यंजन एक ही समय में टेबल पर रखे जाते थे, को परोसने के पुराने रूसी तरीके से बदल दिया गया था, जब एक डिश ने दूसरे को बदल दिया था। उसी समय, परिवर्तनों की संख्या को घटाकर 4-5 कर दिया गया और रात के खाने में एक क्रम शुरू किया गया, जिसमें हल्के और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ भारी व्यंजन वैकल्पिक थे। इसके अलावा, पूरे पके हुए मांस या मुर्गी को अब मेज पर नहीं परोसा जाता था, परोसने से पहले, उन्हें भागों में काटा जाने लगा। इस तरह की प्रणाली के साथ, व्यंजनों को सजाने के रूप में अपने आप में सभी अर्थ खो गए हैं।
सुधारकों ने कुचल और मैश किए हुए उत्पादों से व्यंजनों के प्रतिस्थापन की भी वकालत की, जिसने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में एक बड़े स्थान पर कब्जा कर लिया, प्राकृतिक उत्पादों के व्यंजन रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट थे। तो एक हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, बेडबग्स, लैंगेट्स, एंट्रेकोट्स, एस्केलोप्स के साथ मांस के एक पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे।
उसी समय, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपच को दूर करना था। इसलिए, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटा पॉडबोल्ट को त्याग दिया जिसने उन्हें बेस्वाद बना दिया, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था, और सामान्य ज्ञान नहीं, उन्होंने व्यापक रूप से आलू का उपयोग गार्निश में करना शुरू कर दिया, जो 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। 18वीं सदी।
रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई के खट्टे के बजाय गेहूं के आटे से बने नरम पफ पेस्ट्री का उपयोग करने का सुझाव दिया। उन्होंने प्रेस किए हुए खमीर के साथ आटा तैयार करने का एक सुरक्षित तरीका भी पेश किया, जिसका आज हम उपयोग करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसे तैयार करने में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में पकना शुरू हो गया।
फ्रांसीसी रसोइयों ने भी ऐपेटाइज़र पर ध्यान दिया, जो रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। अगर XVIII सदी में। स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, फिर 19 वीं शताब्दी में। उन्होंने एक विशेष टेबल पर ऐपेटाइज़र परोसना शुरू किया, प्रत्येक प्रकार एक विशेष डिश पर, उन्हें खूबसूरती से सजाते हुए, और इस तरह अपने वर्गीकरण का इतना विस्तार किया, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जी की एक पूरी श्रृंखला का चयन किया। सौकरकूट व्यंजन, कि अब से उनकी बहुतायत और विविधता विदेशियों के लिए विस्मय का एक निरंतर विषय नहीं रही।
अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने उत्पादों (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और व्यंजनों में सटीक खुराक का एक संयोजन पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किया गया था, और पश्चिमी यूरोपीय रसोई उपकरणों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए जो इसके लिए अज्ञात थे।
XIX सदी के अंत में। रूसी स्टोव और बर्तन और कास्ट आयरन बर्तन विशेष रूप से अपने थर्मल शासन के लिए अनुकूलित एक स्टोव द्वारा अपने ओवन, बर्तन, स्टीवन, आदि के साथ बदल दिया गया था। एक चलनी और एक चलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्किमर्स, मांस की चक्की का उपयोग करना शुरू कर दिया, आदि।
रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने शानदार रूसी रसोइयों की एक पूरी आकाशगंगा तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी। डोब्रोवोल्स्की, वी। बेस्टुज़ेव, आई। रेडेट्स्की, पी। ग्रिगोरिएव, आई। एंटोनोव, 3. एरेमीव, एन। खोडीव, पी। विकेन्टिव और अन्य थे, जिन्होंने सबसे अच्छी परंपराओं का समर्थन और प्रसार किया। 19वीं सदी के दौरान रूसी व्यंजन। इनमें से, जी। स्टेपानोव और आई। रेडेट्स्की न केवल उत्कृष्ट चिकित्सक थे, बल्कि रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़ गए थे।
शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की इस प्रक्रिया के समानांतर, "ऊपर से" बोलने के लिए, और XIX सदी के 70 के दशक तक सेंट एस्टेट के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित था। इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन थे, जिसके विकास में बड़ी संख्या में अनाम और अस्पष्ट, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया।
XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके परिष्कृत और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।
साथ ही, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है। रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विभिन्न प्रकार के स्नैक टेबल, रोटी खाने का प्यार, पेनकेक्स, पाई, अनाज, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता , विभिन्न प्रकार की मछली और मशरूम टेबल, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, इसके जाम, कुकीज़, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक आदि के साथ एक उत्सव और मीठी मेज की बहुतायत।
रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई। बोल्टिन ने न केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं का उल्लेख किया। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर में तेज, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन।
मध्य और उत्तरी रूस में अपनाई गई ये वायती दक्षिणी रूस में भी संरक्षित थीं, लेकिन अलग-अलग नामों से। वहाँ उन्होंने सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे उन्होंने खाना खाया, 14-15 बजे उन्होंने दोपहर का नाश्ता किया, 18-19 बजे उन्होंने शाम को खाना खाया और 22-23 बजे उन्होंने खाना खाया। पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में मेहनतकश लोगों ने पहले तीन और फिर दिन में केवल दो बार खाना शुरू किया: घर आने पर सुबह का नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना। काम पर, उन्होंने केवल दोपहर का नाश्ता किया, यानी उन्होंने ठंडा खाना खाया। धीरे-धीरे, किसी भी पूर्ण भोजन, गर्म शराब के साथ एक पूर्ण मेज, को दोपहर का भोजन कहा जाने लगा, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।
रूसी टेबल पर ब्रेड ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। गांव में शची या अन्य पहले तरल पकवान के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम तक काली राई की रोटी खाते थे। सफेद ब्रेड, गेहूं, वास्तव में रूस में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभी और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों (5) में बन कहा जाता है, को ब्लैक ब्रेड की तरह बेकरियों में नहीं बेक किया जाता था, बल्कि विशेष बेकरियों में और थोड़ा मीठा किया जाता था। सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैक्स और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगल्स आदि थीं। ब्लैक ब्रेड निर्माण की जगह से नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार से भिन्न होता है - बेक्ड, कस्टर्ड, चूल्हा, छिलका, आदि।
- (5) "बुल्का" - फ्रांसीसी शब्द बौले से, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल।" शुरुआत में सिर्फ फ्रेंच और जर्मन बेकर्स ही व्हाइट ब्रेड बेक करते थे।
18 वीं शताब्दी के अंत से बुलाए गए पहले तरल व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपरिवर्तित महत्व बनाए रखा। सूप सूप ने हमेशा रूसी टेबल पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच मुख्य कटलरी था। यह लगभग 400 वर्षों से कांटे से पहले हमारे साथ दिखाई दिया। "एक कांटा एक हुक की तरह है, और एक चम्मच जाल की तरह है," एक लोकप्रिय कहावत है।
राष्ट्रीय रूसी सूप का वर्गीकरण - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, बॉटविनी, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं -20 वीं शताब्दी में बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय सूप जैसे शोरबा, मैश किए हुए सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जिन्होंने गर्म तरल शराब के लिए रूसी लोगों के प्यार के लिए अच्छी तरह से जड़ें जमा लीं।
उसी तरह, हमारे देश के लोगों के कई सूपों को आधुनिक रूसी टेबल पर जगह मिली है, उदाहरण के लिए, यूक्रेनी बोर्स्ट और कुलेश, बेलारूसी चुकंदर और पकौड़ी के साथ सूप। कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी-अनाज सूप, तरलीकृत घोल-जस्पित्सा (यानी सब्जी भरने के साथ घोल) से प्राप्त किए गए थे या रेस्तरां के व्यंजनों के फल हैं। हालांकि, यह वे नहीं हैं, उनकी विविधता के बावजूद, लेकिन पुराने, मुख्य रूप से रूसी सूप जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप जो अभी भी रूसी तालिका की मौलिकता को निर्धारित करते हैं।
सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी टेबल पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। उन्हें समुद्री मछली से पकाना काफी संभव है, जो कि पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन ब्रेडलेस क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। "मछली की कमी रोटी की कमी से भी बदतर है," पोमर्स तब कहा करते थे।
रूसी व्यंजनों में जाना जाता है भाप, उबला हुआ, बछड़ा मछली, जो एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से बनाई जाती है, बिना हड्डियों के, तला हुआ, संशोधित (दलिया या मशरूम से भरा), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में पकाया जाता है, एक पैन में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में , नमकीन (नमकीन), सूखे और सूखे (सुश्चिक)। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, मछली को भी किण्वित (खट्टा मछली) किया जाता था, और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने स्ट्रोगनिना - जमी हुई कच्ची मछली खाई। केवल मछली धूम्रपान करने की विधि व्यापक नहीं थी, जो मुख्य रूप से केवल पिछले 70-80 वर्षों में विकसित हुई थी, अर्थात 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से।
पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग था। हालांकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट के साथ-साथ मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है।
इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17 वीं शताब्दी के बाद से बेचे गए हैं। लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में फिर से उपयोग करना शुरू कर दिया, और इसे मेज पर रख दिया और भोजन के दौरान पहले से ही इसका इस्तेमाल किया, यह सभी की इच्छा पर निर्भर करता है। इस रिवाज ने बाद में जोर देकर कहा कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का इस्तेमाल नहीं किया जाता था। उसी समय, उन्होंने 17 वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी। कोटोशिखिन के प्रसिद्ध निबंध का उल्लेख किया, जहां उन्होंने लिखा: "बिना मसाले के, बिना काली मिर्च और इनबीर के, हल्का नमकीन और बिना सिरका के पकाने का रिवाज है।" इस बीच, वही जी। कोतोशिखिन ने आगे समझाया: "और जैसे ही वे जाल शुरू करते हैं और जिसमें थोड़ा सिरका और नमक और काली मिर्च होती है, वे उन्हें मेज पर डाल देते हैं" (6)।
- (6) कोतोशिखिन जी। अलेक्सी मिखाइलोविच के शासनकाल में रूस के बारे में। एसपीबी 1840.
अंत में, निष्कर्ष में, रूसी व्यंजनों में निहित कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं पर ध्यान देना आवश्यक है।
रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक सीमित कर दिया गया था, और इन कार्यों को आवश्यक रूप से अलग से किया गया था। उबालने के लिए जो इरादा था वह शुरू से अंत तक उबाला गया था, जो पकाने का इरादा था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या अलग, संयुक्त या डबल गर्मी उपचार क्या था।
भोजन के ताप उपचार में रूसी स्टोव की गर्मी के साथ तीन डिग्री - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "स्वतंत्र आत्मा में" गर्म करना शामिल था - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना और या तो एक निरंतर तापमान एक ही स्तर पर रखा जाता है, या गिरते, घटते तापमान के साथ ओवन धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, लेकिन बढ़ते तापमान के साथ कभी नहीं, जैसा कि स्टोवटॉप खाना पकाने में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबले हुए भी नहीं निकले, बल्कि स्टू या आधे-अधूरे, आधे-अधूरे निकले, यही वजह है कि उन्होंने एक बहुत ही खास स्वाद हासिल किया। बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।
क्या इसका मतलब यह है कि आधुनिक परिस्थितियों में रूसी व्यंजनों के वास्तविक व्यंजन प्राप्त करने के लिए रूसी स्टोव को बहाल करना आवश्यक है? इससे दूर। इसके बजाय, इसके द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन का अनुकरण करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में ऐसी नकल संभव है।
हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल सकारात्मक था, बल्कि कुछ हद तक, रूसी व्यंजनों पर नकारात्मक प्रभाव - यह तर्कसंगत तकनीकी तरीकों के विकास को प्रोत्साहित नहीं करता था।
प्लेट खाना पकाने की शुरूआत ने कई नए तकनीकी तरीकों को उधार लेने की आवश्यकता को जन्म दिया और उनके साथ, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास, और अनुकूलन के लिए अनुकूलन किया। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति कारगर साबित हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।
रूसी व्यंजनों की बात करें तो, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और समग्र रूप से इसकी सामग्री की जांच की है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों को ध्यान में रखना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या।
यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताज़ी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे भूनते हैं और स्टेपी खेल खाते हैं, बहुत सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की शराब पीते हैं और पकाते हैं चिकन मांस के साथ पाई। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक्स का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और Udmurt पाक परंपराएं।
मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, मतभेद अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थिर होते हैं।
इसका एक महत्वपूर्ण उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे कम से कम आम रूसी व्यंजन हैं: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में उनके अपने मामूली अंतर थे। , उनकी अपनी उपस्थिति। , मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।
अगर मैं ऐसा कह सकता हूं, तो हम इसके लिए "छोटी क्षेत्रीयता" के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेट्स्की, मॉस्को, आदि के लिए ऋणी हैं।
क्षेत्रीय अंतर, बड़े और छोटे दोनों, ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसे विविधता प्रदान की। और साथ ही, उन सभी ने अपने मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य विशेषताएं, जो बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करती हैं, ध्यान आकर्षित करती हैं।
