Ali Bouzari strādāja nepilnu darba laiku restorāna virtuvē, lai samaksātu par studijām. Viņš izmācījās par bioķīmiķi, katru dienu uzzinot vairāk par sarežģīto makromolekulu deju, kas veido visas dzīvās būtnes, tas ir, taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus un nukleīnskābes.

Kādu dienu viņa acu priekšā gandrīz nomira sarežģīts cilvēka ģēnija veidojums - taukskābju bumbiņas, kas īpašā veidā tika sadalītas savā starpā, suspendētas ūdenī un ko ieskauj sarežģīti gaistošu molekulu kompleksi ar īpašām organoleptiskām īpašībām, tas ir, majonēze. Vai nu kāds to nebija pietiekami sakratījis, vai varbūt tur pārāk siltu, bet emulsija tādā formā, kādā vajadzēja dzīvot kārtīgai majonēzei, draudēja sadalīties atsevišķos slāņos. Tad Ali pirmo reizi pielietoja universitātē iegūtās zināšanas: pievienoja olbaltumvielas, eksperimentēja ar skābumu un ietaupīja mērci.

Virtuvē nav laika zīmēt formulas un ilgi runāt. Ja pavārs vēlas rīkoties kā kompetents ķīmiķis, visiem domāšanas procesiem jānotiek zemapziņā. Tas ir tāpat kā ar mūziku: ja mūziķis katru reizi pirms jaunas nots atskaņošanas atceras skalu, viņš nekad nepārvaldīs visu dziesmu.

Varbūt tāpēc laboratorijas pieeja ēdiena gatavošanā (sauksim to tā) restorānos un sadzīvē vēl nav īpaši populāra: nav iespējams visus, kas nodarbojas ar ēdienu gatavošanu, padarīt par sertificētu bioķīmiķi, kurš spētu automātiski aprēķināt optimālo pH pīrāgiem. Taču Bouzari pierāda, ka pamatprincipus var apgūt un pielietot ikviens. Pat mācību grāmata jau ir uzrakstīta: šī ir Ali grāmata “Sastāvdaļas”, kurā vienkārši un skaidri izklāstīti visa ēdamā koloidālās, fizikālās un organiskās ķīmijas pamatprincipi.

Par visu savu zinātnisko pieeju virtuvei Ali ir liels tradīciju cienītājs.

Mūsu vecmāmiņas zināja, ko dara; tradicionālās virtuves receptes tika pilnveidotas gadu gaitā. Reiz es mēģināju atrast perfekta kimchi noslēpumu - austrumu ēdienu, kas gatavots no jūraszālēm. Manas kolēģes ģimene vienmēr gatavoja kimchi ar speciālu Korejā ražotu sāli, stingri noteiktā reģionā, un kāposti sanāca kraukšķīgi un garšīgi.

Vai tā ir kaprīze vai saprātīga pieeja? Lai to noskaidrotu, es veicu šī maģiskā korejiešu sāls ķīmisko analīzi. Izrādījās, ka tajā papildus nātrija hlorīdam bija citu sāļu joni, kas kāpostiem piešķīra vēlamās īpašības. Korejiešu pavāri, protams, par to nezināja, bet pieredze viņiem teica, ka ar šo sāli bija labāk. Diez vai ir ducis gatavošanas tradīciju, kuras nevarētu izskaidrot zinātniski, saka Boozari. Vai tā ir portugāļu tradīcija pievienot vīna korķus traukam, kurā tiek gatavots astoņkājis: atšķirība nav jūtama.

No teorijas izauga zinātne par to, kā padarīt ēdienu garšīgu. Tas nedaudz atgādina 3D drukāšanas ideju: jums precīzi jāzina, ko vēlaties iegūt, un jāizvēlas tehnoloģija un kompozīcija, lai sasniegtu vēlamo rezultātu. Vai vēlaties, lai jūsu maizīte būtu kraukšķīga garoziņa? Ieeļļojiet mīklu ar kaut ko ar izteiktu sārmainu reakciju: sārmu klātbūtnē mīklā esošie olu baltumi un miltu ogļhidrāti cepeškrāsns temperatūrā veidos brūnganus un trauslus produktus - tādu pašu garozu. Vai vēlaties maigu kotleti? Tad jums būs jāiznīcina gaļas šķiedru integritāte fiziski (labi jāsasit) vai ķīmiski (marinē agresīvā vidē - piemēram, etiķskābes vai vīna šķīdumā). Vai vajag, lai zupa ir bieza, bet tajā pašā laikā garšīgi smaržo, piemēram, pēc sēnēm? Nebojā to ar cieti: garas ogļhidrātu virtenes, protams, saistīs ūdeni un pārvērtīs zupu biezenī, taču tās saistīs arī gaistošās molekulas – aromāta avotus. Tāpēc cietes vietā labāk izmantot citus želējošus līdzekļus - piemēram, ksantāna sveķus.

Bet kāpēc 21. gadsimtā ēdienu padarīt garšīgu, kad šķiet, ka visus interesē viens – kā padarīt to veselīgu? Vai jums vajadzētu uztraukties par mīkstu suflē un kraukšķīgu garoziņu, ja varat aprēķināt katras karotes uzturvērtību un ēst veselīgi?

Veselīgas ēšanas tendences pastāvīgi mainās. Vēl biežāk parādās jauni pētījumi, kas runā par vienas vai otras diētas selektīvo ietekmi uz organismu.

Sacensībās par veselīgu uzturu jūs varat aizmirst, ka papildus enerģijai un uzturvielām ēdienam ir jāsniedz prieks. Mēs esam cilvēki, mums ir ļoti smalks aparāts, kas ļauj atšķirt garšas un aromāta nokrāsas. Bet galvenais ir izbaudīt dažus no tiem. Un, tā kā ir šāda sensora iekārta, tā nevar darboties dīkstāvē: tas ir pilns ar ļoti nopietnām sekām.

Ir gadījumi, kad astronautiem attīstījās depresija garšas iespaidu trūkuma dēļ. Un tas neskatoties uz to, ka no uztura viedokļa viņu ēdiens bija ideāli sabalansēts!

Turklāt pārtika ir svarīga mūsu maņu pieredzes sastāvdaļa kopumā. Iespaidi no pārtikas veido mūsu atmiņu tāpat kā taustes sajūtas, vizuālie attēli, dzirdētās skaņas un, visbeidzot, nozīmes, ko mēs uztveram. Mēs atceramies mīļos, ar kuriem dalījām maizi, un šīs maizes garša var atsaukt atmiņā šķietami aizmirstas detaļas par tiem, kas mums bija tuvi. Tāpēc garšīgs ēdiens ir apzinātas un saprātīgas pieejas vērts.

Pašvaldības budžeta izglītības iestāde

“26. vidusskola ar atsevišķu priekšmetu padziļinātu apguvi”, Ņižņekamskas RT

"Pārtikas ražošanas ķīmija"

sagatavots

augstākās ķīmijas skolotāja

kvalifikācijas

Larina Svetlana Vjačeslavovna

Ņižņekamskas RT 2014

"Pārtikas ražošanas ķīmija"

Paskaidrojuma piezīme
Pārtikas problēma vienmēr ir bijusi viena no svarīgākajām problēmām, ar ko saskaras cilvēku sabiedrība.
Cilvēks savai dzīves aktivitātei saņem visu, izņemot skābekli no pārtikas.
Pareiza uztura organizēšana prasa zināšanas, vismazkopskats, pārtikas izejvielu un gatavo pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs, priekšstati par to ražošanas metodēm, transformācijām,kas rodas to saņemšanas un produktu kulinārijas apstrādes laikā, kā arī informācija par gremošanas procesiem. Skolotāja galvenais uzdevums un atbildība ir palīdzēt skolēnam izdarīt pareizo izvēli, kas tiks noteikta viņa izziņas interešu jomā.
Šis izvēles kurss palīdzēs nodrošināt dziļāku un pilnīgāku ķīmijas un bioķīmijas mācību materiāla asimilāciju.
Tajā ir daudz interesantu un praktisku zināšanu par pārtikuprodukti un to ražošana. Pašreizējais pārtikas ķīmijas attīstības līmenis ļauj apkopot informāciju par ķīmiskajiem procesiem, kas notiek pārtikas pamatproduktu ražošanā. Ir svarīgi iemācīt studentiem izmantot informāciju, par kuru viņi ir iemācījušies
racionāls uzturs ikdienas praksē unuz zinātniska pamataorganizēt maltītes.
Šis kurss ir paredzēts17 stundas, ietver lekcijas, dažādas sarežģītības pakāpes uzdevumu risināšanu, seminārus, testēšanu.
Apgūstot šo izvēles kursu, ievērojama laika daļa tiek veltīta teorētiskajam materiālam,dod enerģiju
skolēnu izziņas interese.
Strādājot pie piedāvātās programmas, nepieciešams mācīt studentiem prasmes patstāvīgi rīkoties ar literatūras avotiem, iepazīstināt viņus ar vielu analīzes zinātniskajām metodēm, izvēlēties materiālu, kas atbilst studentu sagatavotības līmenim,ievērojot pieejamības un zinātnes principus.
Kursa mērķi: Nosacījumu radīšanaveidošanai un attīstībai studenti:
- -intelektuālās un praktiskās iemaņas, kas ļauj pielietot iegūtās zināšanas
- paplašināt studentu zināšanas par pārtikas ķīmisko ražošanu
-attīstīt iekšējo motivāciju mācīties, interesi apgūt ķīmiju
-spēja patstāvīgi apgūt un pielietot zināšanas
-palīdzības sniegšana tālākizglītības profila izvēlē.

Uzdevumi kurss:
1. Studentu zināšanu vispārināšana, sistematizēšana, paplašināšana un padziļināšana par visbiežāk patērētajos pārtikas produktos esošo uzturvielu uzbūvi, īpašībām un saņemšanu.
2. Prasmju attīstīšana ķīmiskā eksperimenta veikšanā,
iepazīšanās ar proteīnu, tauku, ogļhidrātu noteikšanas metodēm.
3. Veselīga dzīvesveida popularizēšana.
Programma paredz nodarbību vadīšanu lekciju, sarunu, semināru, kontroldarbu un praktisko pētniecisko darbu veidā.
Šī kursa aktualitāti apliecina apspriesto tēmu praktiskā nozīme, kas palīdz vairot interesi par ķīmiju un orientējas uz profesijām, kas saistītas ar ķīmijas studijām. Kursa saturs ietver dažādas studentu aktivitātes,strādāt ar dažādiem informācijas avotiem, tostarp interneta resursiem.
INŠī kursa apguves rezultātā studentiem jāzina:
- pārtikas produktos iekļauto vielu sastāvs un īpašības,
pārtikas higiēnas pamati
- ēdienreižu režīms
- -pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība
būt spējīgam:
- analizēt pārtikas produktu sastāvu, pamatojoties uz etiķetēm
- izmantot vienkāršākās dzeramā ūdens attīrīšanas metodes
- pareizi pagatavot
- pareizi uzglabāt un patērēt pārtiku
Atskaites forma izvēles kursa apguvei ir viktorīnas , vēstījumi, projektu kopsavilkumu aizstāvēšana, racionālas receptes populāru ēdienu pagatavošanai.
Dizaina darbu un ziņojumu tēmas:
1. Mikroelementu bioloģiskā aktivitāte
2. Vitamīni. N.N.Luņina, I.I.Besonova darbi.
H. Piena tauku satura noteikšana.
4. Videi draudzīgi ēdieni.
5.Gaļas un zivju ēdienu uzglabāšanas metodes.
6.Pārtikas produktu enerģētiskā vērtība.
7. Ķīmija bundžā.
8. Slaidrāde “Par garšīgu un veselīgu pārtiku”
9. Agronoma ķīmiskie noslēpumi.
10. Pirmā palīdzība saindēšanās gadījumā ar pārtiku.

Izglītības un tematiskā plānošana

Izvēlētā kursa atbilstība:

Valeoloģijas izglītības mērķi skolā ir saglabāt un uzlabot katra skolēna veselības līmeni.Skolēnu veselības līmenis ietver viņu fiziskās, garīgās un morālās veselības līmeni.Veselīga vide skolā sniedz katram skolēnam reālu iespēju iegūt pilnvērtīgu, viņa spējām, tieksmēm, iespējām, vajadzībām un interesēm atbilstošu izglītību.Ja šādi nosacījumi ir izpildīti, ķermeņa adaptīvās spējas atbilst pastāvīgām izmaiņām izglītības vidē katrā vecuma posmā. Studenta spēju un izglītības vides savstarpēja pielāgošana ir visaptverošas skolēnu veselības uzlabošanas stratēģijas pamatā. To veicina arī valeoloģijas zināšanu, prasmju un iemaņu veidošanās un attīstība, kas rodas gan klases, gan ārpusstundu un ārpusstundu darba procesā.Valeoloģiskās izglītības galvenie virzieni ir: - veselīga dzīvesveida pamatu apguve, kas nodrošina pilnvērtīgu un drošu dzīvi un indivīda spēju un vajadzību realizāciju ikdienas darbībās;-
iepazīšanās ar briesmām, kas apdraud cilvēku ikdienā, strādājot ar ķimikālijām, dabiskās un cilvēka radītās situācijās;-izglītības procesa un ārpusstundu pasākumu organizēšana pēc atbilstības dabai principa un saskaņā ar sanitāri higiēnas prasībām, normām un noteikumiem;-labvēlīga psiholoģiskā mikroklimata uzturēšana;-apmācības, izglītības un attīstības procesu individualizācija;-atbrīvot skolēnu pārslodzi un atbrīvot laiku fiziskajām aktivitātēm.Pēdējos gados ir pieaudzis bērnu skaits, kas slimo ar hroniskām slimībām, un ir bērni, kas slimo ar divām un vairāk slimībām (bronhiālo astmu, alerģijām un gremošanas slimībām).Veselības problēmu procentuālais daudzums strauji palielinās sākumskolā un palielinās, tuvojoties skolas beigām. Sistēmiskām somatiskām slimībām tiek pievienota skolioze, tuvredzība un fiziskā neaktivitāte.Straujās vides situācijas izmaiņas un pasliktināšanās daudzos mūsu valsts reģionos vides un valeoloģiskās izglītības problēmas risinājumu ieceļ vissvarīgāko un steidzamo problēmu kategorijā.

Tēma Nr.1Pamata pārtikas ķimikālijas.
Nodarbība #1 Olbaltumvielas vielas. Olbaltumvielu struktūra un aminoskābju sastāvs, proteīnu klasifikācija un īpašības, olbaltumvielu uzturvērtība, fermenti.
Nodarbība #2 Lipīdi. Lipīdu struktūra un klasifikācija, lipīdu pamatpārveidojumi, eļļu un tauku uzturvērtība; lipīdu transformācija pārtikas ražošanā.
Nodarbība #3 Ogļhidrāti. Ogļhidrātu uzbūve, klasifikācija un īpašības, ogļhidrātu transformācija tehnoloģiskajos procesos; ogļhidrātu uzturvērtība.
Nodarbība #4 Vitamīni. Hipovitaminoze un avitaminoze. Antivitamīni. Ūdenī šķīstošie vitamīni un taukos šķīstošie vitamīni.
Nodarbība #5 Minerāls vielas. Makro un mikroelementi.
Nodarbība #6 Uztura bagātinātāji. Vielas, kas uzlabo produktu izskatu, saldinātāji, konservanti; pārtikas antioksidanti, aromatizētāji.
Nodarbība #7 Tējas interese. Tēju veidi, to priekšrocības, garšas tradīcijas, netradicionālā tēja.

Tēma Nr. 2 Pārtikas ražošanas ķīmija: sastāvs un procesi.
Nodarbība #8 . Graudaugu produkti. Graudu produkti, maize un maizes izstrādājumi, makaroni.
Nodarbība #9. Con konditorejas izstrādājumi. Cukurs un ciete, konditorejas izstrādājumi.
Nodarbība #10. Dārzeņi, augļi un ogas. Neapstrādāta pārtika, dārzeņu, augļu un ogu uzglabāšana;dārzeņu, augļu un ogu pārstrāde; termiskā apstrāde.
Nodarbība #11. Piena produktiem. Izejvielas; procesi, kas notiek piena izejvielu uzglabāšanas un pārstrādes laikā.
Nodarbība #12. Gaļas produkti . Izejvielas, gaļas termiskā apstrāde.
Nodarbība #13. Zivju produkti. Izejvielas; zivju glabāšanas laiks;Tēma Nr. 3Racionāla uztura ķīmija,
Nodarbība #14. Ķīmija gremošanu un sabalansētu uzturu. Gremošanas ķīmija. Sabalansēta diēta - enerģijas līdzsvars, bazālā vielmaiņa. Enerģijas patēriņš muskuļu aktivitātei; vajadzību pēc pamata uzturvielām.
Nodarbība #15 . Ceļš uz ilgmūžību. Dzīves ilgumu ietekmējošie faktori, ekoloģijas ietekme uz cilvēka veselību.
Nodarbība #16. Problēmu risināšana par tēmu: “ Palīdz gremošanu."
17. nodarbība. Dažas racionālas gatavošanas receptes
populāri ēdieni, (noslēguma nodarbība - seminārs). Studentu prezentācija par dažādiem ēdieniem, secinājumi, rezultātu apspriešana.

Nodarbība #1 Tēma: Olbaltumvielas Mērķis: Apsveriet olbaltumvielu struktūru un aminoskābju sastāvu, olbaltumvielu klasifikāciju un īpašības.

Olbaltumvielas vai olbaltumvielas (no grieķu valodas “protes” - pirmkārt, vissvarīgākās) ir mūsu ķermeņa galvenā daļa. Tie veido aptuveni 85% no cilvēka audiem un orgāniem. Papildus tam, ka proteīns ir materiāls audu un plazmas veidošanai, tas arī aktīvi piedalās dažādu hormonu, enzīmu un antivielu sintēzē. Kad ķermenim nepieciešams daudz enerģijas, olbaltumvielas darbojas kā enerģijas avots, kompensējot tauku un ogļhidrātu trūkumu. Turklāt olbaltumvielu funkcija ietver šķidruma līdzsvara uzturēšanu muguras smadzenēs, smadzenēs un zarnās, kā arī dažādu uzturvielu un medikamentu transportēšanu.

Vēsturiskā atsauce: Proteīna dabas vielas ir zināmas kopš seniem laikiem. Viņu izpēti 18.gadsimta vidū sāka itālis J. Beccari, taču tikai 100 gadus vēlāk zinātnieki spēja sistematizēt pētīto proteīnu īpašības, noteikt to atomu sastāvu un secināt, ka olbaltumvielas ir galvenā dzīvo organismu sastāvdaļa. Tad no olbaltumvielu hidrolizātiem tika iegūti nepilnīgas šķelšanās produkti, un radās hipotēzes par olbaltumvielu struktūru. Vēl 1888. gadā krievu bioķīmiķis A.Ja.Daņiļevskis ierosināja proteīna struktūras teoriju un norādīja uz peptīdu grupu klātbūtni proteīna molekulā. Pamazām tiek izstrādāta ideja. Ka proteīna molekula ir uzbūvēta no olbaltumvielu sadalīšanās galaproduktiem – aminoskābēm. Tās triumfs ir saistīts ar vācu ķīmiķa E.G.Fišera darbu. Viņš eksperimentāli atklāja, kā tiek strukturētas olbaltumvielu molekulas, un ielika ķīmiskās sintēzes pamatus. 20. gadsimta 60. gadu sākumā Fišera peptīdu (amīdu) teoriju apstiprināja polipeptīda sintēze, kas sastāv no 18 aminoskābēm.

Olbaltumvielas ir dabiski polimēri (molekulāra svārstās no 5-10 tūkstošiem līdz 1 miljonam vai vairāk), kas sastāv no ά-aminoskābju atlikumiem.

Jautājumi klasei:

- Kādi ir olbaltumvielu daudzveidības iemesli?

-Kādā organisko vielu klasē var klasificēt olbaltumvielas?

- Kāds olbaltumvielu organizācijas līmenis netieši ietekmē tā bioaktivitāti?

Olbaltumvielu bioloģiskās funkcijas ir ļoti dažādas. Tie veic katalītiskās (enzīmi), regulējošās (hormoni), strukturālās (kolagēns, fibroīns), motorās (miozīns), transportēšanas (hemoglobīns, mioglobīns), aizsargājošās (imūnglobulīni, interferons), uzglabāšanas (kazeīns, albumīns) un citas funkcijas. Starp olbaltumvielām ir antibiotikas un vielas, kurām ir toksiska iedarbība.

Olbaltumvielas veido biomembrānu pamatu, svarīgāko šūnu un šūnu komponentu daļu. Viņiem ir galvenā loma šūnas dzīvē, it kā veidojot tās ķīmiskās aktivitātes materiālo pamatu. Proteīna ekskluzīvā īpašība ir struktūras pašorganizēšanās, t.i., spēja spontāni izveidot noteiktu telpisku struktūru, kas raksturīga tikai konkrētajam proteīnam.

Olbaltumvielas ir vissvarīgākā cilvēku un dzīvnieku barības sastāvdaļa; nepieciešamo aminoskābju piegādātājs.

Olbaltumvielu klasifikācija.

Ir vairākas olbaltumvielu klasifikācijas.

Pēc grūtības pakāpes (vienkāršs un sarežģīts)

Atbilstoši molekulu formai (lodveida un fibrilāra)

Pēc šķīdības (šķīst ūdenī, šķīst vājos sāls šķīdumos - albumīni, spirtā šķīstoši - prolamīni, šķīst sārmos - glutelīni)

Pēc veiktajām funkcijām (rezerves, skeleta) utt.

Olbaltumvielu īpašības.

Olbaltumvielas ir amfoteriski elektrolīti. Tie saista ūdeni, t.i. piemīt hidrofilas īpašības. Tajā pašā laikā tie uzbriest, palielinās to masa un apjoms. Olbaltumvielu pietūkumu papildina tā daļēja izšķīšana.

Proteīna hidrofilās īpašības, t.i. spējai uzbriest un veidot želejas ir liela nozīme bioloģijā un pārtikas rūpniecībā.

Ļoti kustīga želeja, kas veidota galvenokārt no olbaltumvielu molekulām, ir citoplazma - šūnas pusšķidrais saturs. Augsti hidratēts želeja ir neapstrādāts lipeklis, kas izolēts no kviešu mīklas, satur 65% ūdens.

Graudu un miltu proteīnu hidrofilitātei ir liela nozīme graudu uzglabāšanā un pārstrādē, kā arī cepšanā.

Denaturācija. Olbaltumvielu denaturācija ir sarežģīts process, kurā ārējo faktoru (temperatūra, mehāniskais spriegums, ķīmisko reaģentu iedarbība utt.) ietekmē notiek izmaiņas proteīna makromolekulas sekundārajā, terciārajā un kvartārajā struktūrā. Primārā struktūra un līdz ar to arī proteīna ķīmiskais sastāvs nemainās.

Denaturācijas laikā mainās proteīna fizikālās īpašības un samazinās šķīdība. Tiek zaudēta spēja hidratēt, tā bioloģiskā aktivitāte.

Pārtikas tehnoloģijā proteīnu termiskajai denaturācijai ir īpaša praktiska nozīme. Olbaltumvielu termiskās denaturācijas pakāpe ir atkarīga no temperatūras, karsēšanas ilguma un mitruma. Tas ir jāatceras, izstrādājot pārtikas izejvielu termiskās apstrādes režīmus. Pusfabrikāti un dažreiz gatavie izstrādājumi. Termiskās denaturācijas procesiem ir īpaša nozīme augu materiālu blanšēšanā, graudu žāvēšanā un makaronu ražošanā.

Putošana.Šis process attiecas uz olbaltumvielu spēju veidot ļoti koncentrētas šķidrās gāzes sistēmas. Šādas sistēmas sauc par putām.

Olbaltumvielas plaši izmanto kā putotājus konditorejas izstrādājumu rūpniecībā (zefīri, zefīri, suflē). Maizei ir putu struktūra.

Olbaltumvielu uzturvērtība. Olbaltumvielas ir vissvarīgākā cilvēka uztura sastāvdaļa.

Galvenie uztura olbaltumvielu avoti: gaļa, piens, zivis, graudu produkti, maize, dārzeņi. Cilvēka nepieciešamība pēc olbaltumvielām ir atkarīga no viņa vecuma, dzimuma un darba aktivitātes rakstura.

Pieauguša cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc dažāda veida olbaltumvielām ir 1-1,5 g proteīna uz 1 kg ķermeņa svara (85-100 g).Dzīvnieku olbaltumvielu daļai jābūt aptuveni 55% no kopējā daudzuma uzturā.

Fermenti. Fermenti ir sarežģīti proteīna rakstura bioloģiskie katalizatori, kas maina ķīmiskās reakcijas ātrumu.

Fermentiem ir ļoti liela nozīme pārtikas rūpniecībā, palīdzot veikt daudzus tehnoloģiskos procesus, dažkārt tos sarežģījot. Pietiek atgādināt, ka izejvielu pārvēršana gatavajos produktos tādās pārtikas rūpniecības nozarēs kā vīna darīšana, maizes cepšana, siera ražošana un vairāku raudzētu piena produktu ražošana notiek ar tiešu fermentu līdzdalību.

Fermentiem ir liela molekulmasa: no 10 000 līdz 1 000 000. Fermenta molekula var sastāvēt no proteīna vai proteīna un neolbaltumvielām.

Olbaltumvielu produktus izmanto vairāku slimību ārstēšanai. To galvenās īpašības.

PIENS ir bioloģiski vērtīgu olbaltumvielu, viegli sagremojamu tauku, neaizstājamo taukskābju, A, B vitamīnu avots 2 , C, PP., normalizē holesterīna līmeni asinīs, lieto gastrītu, kuņģa čūlu, tuberkulozes profilaksei un ārstēšanai., stimulē tauku sadalīšanos un citu olbaltumvielu sintēzi organismā.

SIERAM ir stimulējoša iedarbība uz nervu sistēmu, to nav ieteicams lietot pirms gulētiešanas.

COOK palielina metionīna saturu, novērš tauku nogulsnēšanos aknās, tā uzsūkšanai tiek tērēts mazāk enzīmu, kuņģa sulas un sālsskābes.

OLAS olbaltumvielās ir visas neaizvietojamās aminoskābes, dzeltenums – taukskābes un holesterīns, kas izdalās ar žulti. Mīksti vārītu olu ir vieglāk sagremot.

Gaļa ir galvenais vērtīgo olbaltumvielu avots, palielina kuņģa sekrēciju, stimulē nervu sistēmu, satur dzelzi, C un B vitamīnus.

ZIVIS nav zemākas par gaļas olbaltumvielām, satur svarīgus mikroelementus un aktīvo jodu.

Molekulārā gastronomija neparādījās vakar (vai pat aizvakar), taču daudzi to joprojām uzskata par perversiju, kas pieejama tikai atsevišķos restorānos un par traku naudu. Faktiski “molekulārā”, kas pazīstama arī kā “kulinārijas fizika”, ir tikai zinātniska pieeja pazīstamu produktu un ēdienu pagatavošanai. Mēs lūdzām tās pamatprincipus izskaidrot pieredzējušam pavāram amatierim un visu Modernistiskās virtuves sējumu laimīgajam īpašniekam Antonam Utkinam, kurš stažējās pie Īzaka Korejas Montalto un dažreiz gatavo draugiem un paziņām.

Antons Utkins

dizaina inženieris

Kā mīkstā veidā uzvārīt olu, neizlaižot nevienu sitienu? Ne daudzi cilvēki zina, ka baltums un dzeltenums sarecē dažādās, bet ļoti specifiskās temperatūrās.

Atbildi uz šiem jautājumiem sniedz pārtikas zinātne - to, ko krieviski neveikli sauc par “pārtikas rūpniecības tehnoloģijām”. Šis ir izveidots un izveidots zināšanu kopums par pārtiku un tā gatavošanu vairāku zinātņu – ķīmijas, fizikas un bioloģijas – krustpunktā. Šīs zināšanas galvenokārt izmanto masu pārtikas, pusfabrikātu, subproduktu un ātrās uzkodas ražotāji, lai lēti un ātri ražotu ilgi uzglabājamus jogurtus, klimpas, gaļas izstrādājumus, sulas un ūdeņus, konservus u.c., bet vēl nesen daži cilvēki, izņemot pārtikas tehnologus, es sapratu, kā nopietni strādāt ar pārtiku. Modernisma gastronomijas tēvs, fiziķis Nikolass Kērti, kurš Itālijā kopš 90. gadu sākuma rīko nozares konferenci pārtikas tehnologiem, zinātniekiem un šefpavāriem, šo situāciju ironiski komentēja šādi: “Skumji, ka mēs kā civilizācija varam izmērīt Venēras atmosfēras temperatūru, bet mēs nesaprotam, kādi procesi notiek mūsu suflē [gatavošanas laikā].

Un tiešām, kādā temperatūrā ir pareizi cept gaļu? Kā nepieļaut, ka piens ilgāk saskābst? Kā darbojas raugs? Un vissvarīgākais jautājums, ko ikviens iesācējs konditors uzdod pēc pirmajām neveiksmēm, ir tas, kā izcept brīnišķīgu kūku un neciest pārliecinošu sakāvi? Vai jūs jau ilgu laiku esat glabājis pavārgrāmatu, kas faktiski sniedz atbildes uz visiem šiem jautājumiem? Ja tā, tad autori bija vai nu Hervé Thies vai Harold McGee - divi citi slaveni modernisma virtuves popularizētāji, kas iedvesmoja Adriju un uzņēmumu gastronomiskiem eksperimentiem ar virtuves procesu ķīmiju un fiziku. Nē, tiešām: no gada uz gadu kulinārijas forumu lietotāji lauza prātus par visvienkāršākajām lietām - piemēram, kā pareizi novārīt olu un nepalaist garām? Un šķēpi turpina lūzt, jo maz cilvēku zina, ka baltums un dzeltenums sarecē dažādās, bet ļoti specifiskās temperatūrās.

Molekulārās virtuves sākuma komplekts

Fizika, ķīmija un bioloģija, kas nāca palīgā gastronomijai, kopumā ir molekulārā gastronomija. Ieliekot olu ūdenī 64ºC temperatūrā, 35 minūtēs iegūsit perfekti mīksti vārītu olu ar neticami krēmīgu konsistenci; jā, šim nolūkam ir nepieciešama ierīce, ko sauc par termocirkulatoru - būtībā tas ir iegremdējams ūdens sildītājs ar ūdens sūkni un mikroprocesoru, nekas sarežģīts - bet ola izrādīsies ik pa laikam, bez kļūmēm. Fizika, ķīmija un nekādas neveiksmes iespējas.

Jaunākais intereses vilnis par modernisma gastronomiju ir saistīts ar nesen izdoto piecu sējumu Modernist Cuisine — bijušais Microsoft CTO Neitans Mairvolds, multimiljonārs un virtuves entuziasts, vairākus gadus pavadīja ar desmitiem cilvēku palīdzību, rakstot visplašāko ceļvedi gatavošanas tehnoloģijas; Šī ir tēma citai diskusijai, bet tūkstoš lappušu sējumi detalizēti aptver centrifūgas un rotācijas iztvaicētājus, šķidrā slāpekļa un kombinētās krāsnis, kviešu proteīna izolātu un rīsu preželatinizāciju. Pirms gada šī pati komanda izdeva joprojām svarīgo, bet ne tik demoralizējošu sējumu “Moderniskā virtuve mājās”, kas visas šīs eksotiskās tehnikas projicē mājas virtuvē. Šī ir pirmā ilustrētā mājas pavārgrāmata, kurā ir izskaidrots, kas patiesībā notiek ar jūsu ēdienu, kamēr to gatavojat.

Virtuves inovāciju mini atklājumu komplekts molekulārajai gastronomijai

Un tas ir tas, kas izrādās. Pirmkārt, modernisma kulinārija ir veids, kā gatavot ātrāk, precīzāk un ar lielāku pārliecību. Vai vēlaties, lai jūsu steiks vienmēr iznāktu sulīgs un mīksts? Noregulējiet plīti un iegūstiet digitālo gaļas termometru. Otrkārt, neiztikt bez sīkrīkiem: svariem, sifona, putekļu sūcēja, mikroplaknes rīves, iegremdējamā blendera, spiediena katla, karameļu degļa – taču tas viss kopā nostādīs jūs izvēles priekšā “jauns iPhone vai tikko izremontēta virtuve.” Treškārt, interesantākajām receptēm būs vajadzīgas pārtikas piedevas – jā, tās pašas biedējošās pārtikas piedevas, kas liek augt ragus un otru krūšu pāri –, taču te jebkuram skeptiķim vajadzētu aiziet pie ledusskapja un rūpīgi izpētīt sava mīļākā jogurta saturu, un tad pārejiet uz vannas istabu un dariet to pašu ar savu iecienītāko zobu pastu. Pieredzējuši skeptiķi PubMed var pavadīt aizraujošu vakaru, pēc kura “ksantāna sveķi”, ko vairākas reizes dienā sastopam kosmētikā, jogurtos un industriālajās mērcēs ar marķējumu E415, vairs nešķitīs kaut kas tāds kā murgs un kļūs par labākais draugs virtuvē: šo bezkrāsaino un bezgaršīgo polisaharīdu organisms praktiski neuzsūc (un izvada no tā), bet gandrīz jebkuru šķidrumu tas dažu sekunžu laikā pārvērš biezā mērcē. Vai arī ņemiet agaru: izmantojot nelielu kastroli un iegremdējamo blenderi, pāris minūtēs no cietā siera un piena varat pagatavot pilnvērtīgu bešamelu - viegli, bez miltiem un ilgi maisot. Un tā tālāk gandrīz visam sarakstam: aļģu ekstrakti, galda sāls radinieki, raudzēti pārtikas produkti, olu baltumi un dzeltenums pulvera veidā - īsi sakot, nekas, ko mēs neesam ēduši tūkstošiem gadu, vienkārši savākti ekstrakts, esence vai ekstrakts.

Negatīvu viedokļu buķete attiecībā uz molekulāro gastronomiju - dabiska cilvēka reakcija uz visu jauno un nezināmo. Padomju cilvēkam vēlme uzlikt jēlas zivis uz vārītu rīsu gabala un uzreiz tās apēst kopā, šķistu nedabiska un nepatīkama. Ar mikroviļņu krāsnīm ir gājis tāpat: darbināt absolūti bīstamu magnetronu sadzīves tehnikas iekšpusē vēl pagājušajā gadsimtā šķita kaut kas neparasts, taču tagad tas ir vispārpieņemts veids, kā lēti un ātri uzsildīt jebkuru ēdienu no ledusskapja (un pat pagatavot kaut ko interesantu - tas bija, ja vēlaties). Tāds pats ceļš gaida arī molekulāro gastronomiju: pamazām visi mīkstināsies, tad pieņems un tad iemīlēsies. Lai ilustrētu, šeit ir dažas vienkāršas receptes mājās, kas izskaidro, kāpēc tas ir veselīgi un ātri.

1

Makaronu gatavošanas noslēpums

Divu dažādu padomu hibrīds - Hervé Thies un Harold McGee, taču vispirms atspēkosim dažus mītus. Pirmkārt, tiek uzskatīts, ka jums ir nepieciešams daudz ūdens. Nav vajadzības. Otrkārt, tiek uzskatīts, ka makaroni jāievieto verdošā ūdenī. Nav vajadzības. Treškārt, lai pasta neliptu, ierasts pievienot eļļu. Nē, to var pievienot vēlāk, jau uz šķīvja: Francijas zinātnieki™ no Institut National de la Recherche Agronomique eksperimentāli noskaidroja, ka eļļai pannā nav jēgas.

Ātrākais veids, kā pagatavot makaronus, ir paņemt dziļu pannu un gatavot makaronus tieši tajā, gandrīz kā nūdeles – taču ar variācijām: ūdenim, atšķirībā no Āzijas nūdelēm, tomēr vajag sālīt.

Palīdzēs arī vārīšana nevis ūdenī, bet buljonā: jo vairāk olbaltumvielu ūdenī, jo mazāk zaudē amilozes polisaharīda ciete, kuras granulas ir iekļautas jebkurā pastā.

Pat ja jums nav buljona, pievienojot nedaudz etiķa vai ēdamkaroti citrona sulas, tas maz ietekmēs garšu, bet neļaus makaroniem pielipt. Fakts ir tāds, ka olbaltumvielas nedaudz paskābinātā ūdenī ap pH 6 kļūst elektriski neitrālas, tāpēc tās veido plēvi, kas apņem cieti un neļauj tai izkļūt un salipt pastu, pat ja esat to jau sagremojis.

2

Sous vide mājās

Sous vide ir ēdiena gatavošanas metode zemā temperatūrā vakuumā, kas pazīstama kopš 18. gadsimta beigām. Īpaši labi izdodas zivs un gaļa: lai pilnīgi sarecētu, dažāda veida olbaltumvielām nepieciešama 50-70 grādu temperatūra pēc Celsija, bet ne velna cepeškrāsns vai grila. Vakuums arī nav vajadzīgs: ēdiens ir kaut kā jāatdala no ūdens, kurā tas ir vārīts.

Paņemiet Ziploc maisiņus vai jebkurus biezus pārtikas maisiņus ar vārstu augšpusē.

Jūs tur ievietojat mazus gabaliņus atdzesēta neapstrādāta laša, kas ir piemērots suši - mēs nevēlamies riskēt, ja jūs nevarat labi pagatavot ēdienu.

Tur var arī sūtīt jebkuras garšvielas, kas jums patīk (garšaugi, citrons, sojas mērce, mirin - jebko, tikai ne svaigu ķiploku).

Tur arī jāievieto divas ēdamkarotes jebkuras augu eļļas; jo neitrālāk, jo labāk.

Lēnām ievietojiet atvērtos maisiņus ar atloku uz augšu nelielā katliņā ar karstu tekošu ūdeni; gaiss izplūst no maisiem iegremdēšanas laikā, kad tas sasniedz vārstu - aizveriet maisus bez gaisa un atstājiet šajā tekošā ūdens vannā apmēram 40 minūtes.

Ja jums ir termometrs, noregulējiet tekošo ūdeni uz 53ºC, ja nē, tā joprojām būs aptuveni tāda temperatūra, pieci grādi jebkurā virzienā nemainīs laikapstākļus.

Kad lasis šķietami ir gatavs (un tas ir no 40 minūtēm līdz nedaudz vairāk par stundu), izņemiet to no maisiņiem un novietojiet uz šķīvja. Tas ir viss. Ja jums ir karameļu deglis, varat to palaist pa virsmu vai arī pabeigt gabalus ļoti karstā pannā, pavadot burtiski 15 sekundes vienā pusē.

3

Dzidrs buljons

Labākais veids, kā ātri pagatavot gardu un diezgan dzidru buljonu, ir iedarbināt spiediena katlu un neaizmirstiet sasmalcināt sastāvdaļas mazos gabaliņos; vesels sīpols zupā nozīmē, ka pavārs ir slinks un garša nav pilnībā izdalīta. Tomēr ir pilnīgi zinātnisks veids, kā attīrīt jebkuru gatavu buljonu bez sāpīgas daudzpakāpju sasprindzināšanas un iegūt to, ko neveiksmīgi dzenā miljoniem mājsaimnieču visā pasaulē.

Vārošajam buljonam jāpievieno nedaudz agara-agara (divi grami uz litru šķidruma), kārtīgi izšķīdina tur (labs variants ir iegremdējamais blenderis), ļauj atdzist un iegūto ievieto saldētavā, vēlams kādā sava veida cieši soma.

Izmantojot Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Špaks Oksana un Mizinova Alena

Ķīmisko procesu un gatavošanas tehnoloģiju attiecībasmolekulārajā gastronomijā

Špaks Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO “PL Nr. 8” 36. grupa “Pavārs, konditors”, Saratova

Zinātniskie vadītāji: Svetlana Vladimirovna Dorožkina, rūpnieciskās apmācības maģistre un Tatjana Vitāljevna Bulatova, ķīmijas skolotāja

Jebkura zinātne nestāv uz vietas, tāpat arī tehnoloģija. Mūsdienās inovācijas ir aptvērušas visas cilvēka dzīves sfēras, tostarp ēdiena gatavošanu. Ēdienu gatavošana ir darbība, kas jāzina no visām pusēm.

Savā darbā mēs izvirzījām hipotēzi: Mūsdienu kulinārijas attīstība nav iespējama bez ķīmijas un bioloģijas zināšanām.

Pētījumu sākām ar 2.-3.kursa liceja audzēkņu aptauju profesijā “Pavārs, konditors”. Aptaujā piedalījās 42 cilvēki. Pamatojoties uz iegūtajiem datiem, var izdarīt šādus secinājumus. Lielākā daļa aptaujāto ir pārliecināti, ka mūsdienu šefpavāram ir jāzina ķīmijas pamati, jo bez tā nav iespējams būt augsti kvalificētam speciālistam savā darbības jomā. Tāpat ¾ aptaujāto ir izpratne par molekulāro kulināriju un lielākā daļa šīs zināšanas ieguvuši licejā, piedaloties ārpusskolas pasākumos.

Molekulārā virtuve jeb molekulārā gastronomija ir pētījumu joma, kas saistīta ar fizikālo un ķīmisko procesu izpēti, kas notiek ēdiena gatavošanas laikā. Viņa pēta mehānismus, kas ir atbildīgi par sastāvdaļu transformāciju pārtikas kulinārijas apstrādes laikā, kā arī kulinārijas un gastronomijas fenomenu sociālos, mākslinieciskos un tehniskos komponentus kopumā (no zinātnes viedokļa).

Gatavojot ēdienu, tiek izmantotas daudzas ķīmijā izmantotās darbības: svēršana, malšana, samaisīšana, karsēšana, šķīdināšana, filtrēšana.

Maz ticams, ka visur būs iespējams praktizēt molekulāro ēdienu gatavošanu. Pirmkārt, ne katrs viesis spēj pieņemt šādus jauninājumus un piespiest sevi pat izmēģināt tik neparastus ēdienus, un, otrkārt, tas ir pārāk dārgi. Iekārtas šādai ēdiena gatavošanai maksā tūkstošiem un pat miljonus dolāru, ne katrs restorāns to var atļauties.

Izpētot šīs tēmas teorētiskos un praktiskos aspektus, mēs izdarījām šādus secinājumus: ar pārliecību varam teikt, ka hipotēze ir pilnībā apstiprinājusies, ķīmija, bioloģija un kulinārija ir labi koordinēta un draudzīga darba piemērs.

Pat labākā un pārbaudītākā recepte negarantē, ka rezultāts būs lielisks ēdiens. Pārāk daudz sekundāro faktoru ietekmē galaproduktu. Lai nekad nepiedzīvotu vilšanos savos kulinārijas talantos, pietiek ar vispusīgākajām ķīmijas zināšanām.

Pamazām šīs jaunās idejas, tehnoloģijas un metodes nonāk pavārgrāmatās, receptes tiek adaptētas un pieņemtas pārtikas rūpniecībā – un beidzot pārtikas veikalu plauktos parādās jauni ēdieni, kā tas notika ar “jaunajiem kulinārijas” jeb fusion ēdieniem. Un iespējams, ka pēc desmit gadiem zinātniskajā gastronomijā izmantotās tehnoloģijas, piemēram, ātrā sasaldēšana šķidrā slāpeklī, atradīs pielietojumu mājas gatavošanā.

Lejupielādēt:

Priekšskatījums:

Sveiki! Esmu Saratovas pilsētas profesionālā liceja Nr.8 audzēkne Oksana Špaka!Mana pētnieciskā darba tēma

ĶĪMISKO VIELU ATTIECĪBAS

TRAUKU GATAVOŠANAS PROCESU UN TEHNOLOĢIJU IEVADS MOLEKULĀRĀ GATAVOŠANA

Izvēlējos šo tēmu, jo tā mani ieinteresēja, piedaloties binārajā nodarbībā un ārpusskolas nodarbībās, kas tika veiktas par šo tēmu licejā.

Jebkura zinātne nestāv uz vietas, tāpat arī tehnoloģija. Mūsdienās inovācijas ir aptvērušas visas cilvēka dzīves sfēras, tostarp ēdiena gatavošanu. Ēdienu gatavošana ir darbība, kas jāzina no visām pusēm. Mēģināsim objektīvi aplūkot ēdiena gatavošanas un ķīmijas attiecības.

Objekts šī darba izpēte par molekulārās gastronomijas ēdieniem.

Studiju priekšmets– molekulārā gastronomija kā profesionāla pavāra darbības joma.

Pētījuma mērķis: empīriski noskaidrot ķīmisko procesu saistību ar ēdienu gatavošanas tehnoloģiju molekulārajā gastronomijā.

Savā darbā mēs izvirzījām hipotēzi:

Mūsdienu kulinārijas attīstība nav iespējama bez ķīmijas un bioloģijas zināšanām.

Pētījuma mērķi:

1. Izveidojiet attiecības starp molekulāro kulināriju un ķīmiju.
2. Nosakiet molekulārās ēdiena gatavošanas iezīmes, tās priekšrocības un trūkumus.
3. Veikt ķīmijas, bioloģijas un kulinārijas saistību izpēti.
4. Noteikt molekulārās gastronomijas attīstības perspektīvas.

Pētījuma metodes:

teorētiski : zinātniskās literatūras un informācijas avotu analīze lietišķās ķīmijas un sabiedriskās ēdināšanas tehnoloģiju jomā; zinātnisko faktu vispārināšana un sistematizēšana.

Empīrisks : aptauja, pētnieciskais darbs.

1 KULINĀRIJAS ATTĪSTĪBAS TEORĒTISKIE ASPEKTI
MODERNOS APSTĀKĻOS

1. MOLEKULĀRĀS GATAVOŠANAS SAISTĪBA AR ĶĪMIJU

Pētījumu sāku ar 2.-3.kursa liceja audzēkņu aptauju profesijā “Pavārs, konditors”. Aptaujā piedalījās 42 cilvēki. Tika iegūti šādi rezultāti.

Molekulārās gastronomijas esamība?

4) Kādos apstākļos iespējams pagatavot molekulārās gastronomijas ēdienu?

Pamatojoties uz iegūtajiem datiem, var izdarīt šādus secinājumus.

Lielākā daļa aptaujāto ir pārliecināti, ka mūsdienu šefpavāram ir jāzina ķīmijas pamati, jo bez tā nav iespējams būt augsti kvalificētam speciālistam savā darbības jomā.

Tāpat ¾ aptaujāto ir izpratne par molekulāro kulināriju un lielākā daļa šīs zināšanas ieguvuši licejā, piedaloties ārpusskolas pasākumos.

Sava darba otrajā apakšnodaļā es apskatīju molekulārās gatavošanas īpašības, priekšrocības un trūkumus.

Molekulārā virtuve jeb molekulārā gastronomija ir pētījumu joma, kas saistīta ar fizikālo un ķīmisko procesu izpēti, kas notiek ēdiena gatavošanas laikā. Viņa pēta mehānismus, kas ir atbildīgi par sastāvdaļu transformāciju pārtikas kulinārijas apstrādes laikā, kā arī kulinārijas un gastronomijas fenomenu sociālos, mākslinieciskos un tehniskos komponentus kopumā (no zinātnes viedokļa). Šispārdomāta, uz mūsdienu zināšanām balstīta pieeja ēdiena gatavošanai, ko mums dod fundamentālā zinātne, kas apkopojusi dažādas kulinārijas parādības, aizsākumus kulinārijas vēsturē plus mūsdienu inovatīvas tehnoloģijas.

Strādājot ar dažādiem informācijas avotiem, uzzināju, ka pastāv viedoklis: molekulāro kulināriju izgudroja nevis Rietumos, bet gan Padomju Savienībā.

Neskatoties uz to, ka molekulārā kulinārija tiek uzskatīta par jaunu virzienu, ar to pašu tehnoloģiju tiek gatavoti tādi jau sen zināmi gardumi kā zefīri, zefīri, vate, doktordesa un mākslīgie ikri.

Krievijā ar molekulāro gastronomiju nodarbojas restorāns Anatolijs Komms, kurš eksperimentē ar Eiropas kulinārijas tehnoloģijām ar tādiem vietējiem krievu ēdieniem kā borščs, siļķe zem kažoka un Borodino maize.

Ir daudz pasaules mēroga gastronomisko restorānu piemēru. Visslavenākā ir Londonas Resnā pīle, kur šefpavārs Hestons Blūmentāls cienā viesus ar saviem firmas ēdieniem: aknām ar jasmīnu, banānu ar pētersīļiem un zemenēm ar seleriju sukādēm.

Sāksim ar to, ka, gatavojot ēdienu, tiek izmantotas daudzas ķīmijā izmantotās darbības: svēršana, malšana, maisīšana, karsēšana, šķīdināšana, filtrēšana. Līdzības ir arī iekārtām ķīmijā un kulinārijā. ____________

Molekulārās gastronomijas pamatmetodes:

• produktu pārstrāde ar šķidro slāpekli,
• emulgācija (nešķīstošu vielu sajaukšana),
• sferifikācija (šķidru sfēru veidošana),
• želeja,
• karbonizācija vai bagātināšana ar oglekļa dioksīdu (karbonizācija),
• vakuumdestilācija (spirta atdalīšana).

Lai pagatavotu ēdienus molekulārajā gastronomijā, tiek izmantotas ķimikālijas:

• Agar-agars un karagināns - aļģu ekstrakti želejas pagatavošanai,
• Kalcija hlorīds un nātrija algināts veido šķidrumus kaviāram līdzīgās bumbiņās,
• Olu pulveris (iztvaicēts balts) - rada blīvāku struktūru nekā svaigs balts,
• Glikoze - palēnina kristalizāciju un novērš šķidruma zudumu,
• Lecitīns - savieno emulsijas un stabilizē saputotās putas,
• Nātrija citrāts – neļauj tauku daļiņām savienoties.

Sava darba otrajā nodaļā es izpētīju praktiskos aspektus
attiecības starp ķīmiju, bioloģiju un kulināriju

Formā parādīšu sava praktiskā pētījuma rezultātustabulas “Ķīmisko procesu un gatavošanas tehnoloģiju savstarpējā saistība”

1 Eksperimentu demonstrēšanai izmantoju vienu no kulinārijā visvairāk izmantotajiem produktiem: vistas olbaltumvielas.___________

2 Otrā eksperimenta laikā noskaidroju, kādos apstākļos proteīna putas veidojas ātrāk un blīvākas, kas ir svarīgi, gatavojot vairākus ēdienus.______

3 Trešajā eksperimentā mēs pārbaudījām ogļskābes sāļu mijiedarbību

ar stiprākām skābēm, piemēram, etiķskābi. Reakcijas rezultātā izdalītais oglekļa dioksīds tiek izmantots arī miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanā.

4 Molekulārajā gatavošanā tiek izmantotas gan vielu ķīmiskās, gan fizikālās īpašības, piemēram, eksperimentā “Blīvuma tornis”.

SECINĀJUMS

Izpētot šīs tēmas teorētiskos un praktiskos aspektus, mēs izdarījām šādus secinājumus: ar pārliecību varam teikt, ka hipotēze ir pilnībā apstiprinājusies, ķīmija un kulinārija ir labi koordinēta un draudzīga darba piemērs.

Pat labākā un pārbaudītākā recepte negarantē, ka rezultāts būs izcils ēdiens. Pārāk daudz sekundāro faktoru ietekmē galaproduktu. Lai nekad nepiedzīvotu vilšanos savos kulinārijas talantos, pietiek ar ķīmijas pamatzināšanām. Tādā pašā veidā restorānos sākas jaunas kulinārijas tendences un tendences, kuras aizrauj gardēžus un profesionālus šefpavārus, rūpīgi izstrādājot katru ēdiena detaļu, izdomājot jaunas, neparastas garšu kombinācijas un produktu kombinācijas, eksperimentējot ar gatavošanas tehnoloģiju - un kā rezultātā šos ēdienus ir gandrīz neiespējami pavairot.

Pamazām šīs jaunās idejas, tehnoloģijas un metodes nonāk pavārgrāmatās, receptes tiek adaptētas un pieņemtas pārtikas rūpniecībā – un, visbeidzot, pārtikas veikalu plauktos parādās jauni ēdieni, kā tas notika ar “new cooking” jeb “fusion” ēdieniem. Un iespējams, ka pēc desmit gadiem zinātniskajā gastronomijā izmantotās tehnoloģijas, piemēram, ātrā sasaldēšana šķidrā slāpeklī, atradīs pielietojumu mājas gatavošanā.