La primele manifestări ale unui gust amar în vin, trebuie luate imediat măsuri, altfel întregul lot de vin va fi stricat. Amărăciunea în vin apare dintr-un motiv, dar din cauza nerespectării procesului tehnologic, cel mai adesea astfel de greșeli sunt făcute de vinificatori începători. Din păcate, dacă timpul este complet pierdut, iar amărăciunea a devenit puternică, atunci nu va fi posibil să salvezi vinul. Există modalități eficiente, dar ele sunt recomandate doar în stadiile inițiale, când o astfel de amărăciune tocmai se manifestă. Pentru a evita astfel de probleme în viitor, ar trebui să cunoașteți principalele cauze ale amărăciunii, ce măsuri preventive există și cum să eliminați amărăciunea din vin.

Extragerea necorespunzătoare a sucului

Această situație în 50-65% din cazuri este tipică pentru vinul din cireșe, struguri, mere, dar nu este exclusă atunci când se folosesc alte fructe și fructe de pădure. Oasele boabelor conțin o cantitate suficientă de taninuri și taninuri, ca urmare a zdrobirii (când sucul este stors printr-o presă), ele pătrund în sucul pur și, ulterior, după finalizarea fermentației, provoacă apariția de amărăciune. .

Pentru a preveni, trebuie respectate acțiuni simple de prevenire: îndepărtați oasele în prealabil, acolo unde este posibil (cireș). În alte cazuri, aplicați o rotire ușoară, care nu va deteriora semințele.

Amărăciunea poate fi eliminată prin „legarea” taninurilor cu albușul de ou. Pentru a face acest lucru, separați proteina, bateți-o și apoi adăugați-o la vinul finit într-un raport de 100 mg pe litru de produs vin. Compoziția rezultată este amestecată ușor și lăsată singură timp de câteva săptămâni până când apare un precipitat dens. După finalizarea acestui proces, vinul este turnat cu grijă în recipientul curat pregătit folosind un sifon sau un tub subțire.

Materii prime putrede și supraexpunerea mustului pe pulpă

Dacă în timpul selecției fructelor de pădure pentru vinificație au fost omise chiar și câteva boabe putrezite sau vinul tânăr nu a fost îndepărtat din pulpă la timp, atunci problema cu amărăciunea se va manifesta.

Măsurile preventive constau în selecția atentă a materiilor prime, precum și în respectarea strictă a tuturor proceselor tehnologice, inclusiv în momentul în care este necesară îndepărtarea pulpei.

Amărăciunea manifestată este îndepărtată cu bentonită. Pentru un litru de vin ai nevoie de aproximativ 3 g de argila alba. Bentonita se toarnă cu apă, care este de 10 ori cantitatea ei, totul se amestecă, se lasă timp de 12 ore până se formează var. După aceea, se adaugă o cantitate mică de apă, astfel încât compoziția să devină lichidă și se toarnă într-un vas cu vin într-un jet subțire. Procesul de limpezire și eliminare a amărăciunii durează aproximativ o săptămână, după care vinul este îndepărtat din sediment.

Infuzie lungă pe drojdie

Motivul amărăciunii poate fi explicat prin filtrarea necorespunzătoare, deoarece drojdia în momentul descompunerii poate înrăutăți gustul produsului.

Din cele spuse, este clar că vinul este separat de sediment în timp util.

Puteți salva vinul adăugând albuș sau bentonită conform instrucțiunilor de mai sus (în unele cazuri, fiecare metodă este folosită pe rând).

Contaminarea vinului

Microorganismele care pot provoca acidul acetic sau mucegaiul afectează negativ și vinul, care se manifestă sub formă de amărăciune.

Respectarea cu strictețe a instrucțiunilor și respectarea proceselor tehnologice va proteja împotriva unei astfel de probleme.

Vinul este „tratat” prin pasteurizare, timp în care microbii mor din cauza temperaturilor ridicate. Un recipient cu vin este pus într-o cratiță, umplută cu apă până la nivelul gâtului, încălzită la 60 ° C. Această temperatură se menține timp de 5 minute, după care focul este stins. Recipientul se scoate din apă numai după ce s-a răcit și se lasă singur 5-6 zile, după care se scoate din sediment.

Supraimbatranire in butoaie

Odată cu depozitarea pe termen lung a vinului în butoaie de stejar, acesta devine suprasaturat cu taninuri, ca urmare - o manifestare a amărăciunii, care este greu de îndepărtat.

Când folosiți butoaie, verificați gustul produsului o dată pe săptămână pentru a nu rata perioada în care începe să se formeze amărăciunea.

În stadiul inițial al formării amărăciunii, clarificarea cu bentonită este eficientă. În cazurile în care termenele sunt ratate și amărăciunea a devenit clar vizibilă, gustul este neutralizat cu zahăr și alcool. Se adaugă la masa totală până la 10 - 15% din volumul total.

Dacă niciuna dintre modalitățile de a elimina amărăciunea din vin nu a ajutat la eliminarea acestuia, atunci un astfel de vin este distilat în lumina lunii. Rezultatul este un coniac fructat interesant.

Cel mai probabil veți fi interesat de acest lucru

La o degustare recentă, ni s-a pus o întrebare despre amărăciunea din vin. A întrebat omul care își face singur vinul. În argoul nostru, vinificatorii amatori care își fac vinul la scară neindustrială sunt numiți „garaziști”. Și am decis că răspunsul ar putea fi util nu numai celui care a întrebat, ci și altor vinificatori începători. Așadar, sfaturi pentru șoferul de garaj - de unde vine amărăciunea din vin, cum să-l eviți și cum să scapi de el.

Madeline Puckette („Nebunia vinului”) are gust de vin contaminat

Să începem cu faptul că aceasta, din păcate, nu este o problemă atât de rară. Uneori, un vinificator începător, degustând vin după fermentare, găsește în el amărăciune. În cel mai rău caz, aceasta înseamnă un an pierdut, deoarece vinul va trebui fie să fie turnat la scurgere, fie trimis la distilare. Și bineînțeles îmi pare rău pentru munca ta și banii cheltuiți.

Amărăciunea în cele mai multe cazuri este astringență hipertrofiată. Gustul astringent împodobește vinul, dar totul este bun cu moderație. Cea mai frecventă cauză a amărăciunii în vin este excesul de taninuri. Taninurile se numesc taninuri, care dau vinului astringenta, astringenta si amarul. Sursele de tanin sunt cojile și semințele strugurilor. Un exces de taninuri duce nu numai la apariția de amărăciune în gust, ci și adesea la o schimbare a culorii vinului, la apariția de tonuri maro și portocaliu în el.

Să începem să enumerăm punctele legate de prevenirea acestei probleme încă de la începutul procesului, de la lucrul cu materii prime. Este important de înțeles că după recoltare strugurii nu trebuie spălați și nu trebuie lăsați la căldură. În mod ideal, prelucrarea începe imediat după îndepărtarea din tufiș. Din păcate, majoritatea proprietarilor de garaje nu reușesc să organizeze acest lucru și apoi oferă livrarea de fructe de pădure într-un camion frigider. Iar dacă după livrarea din vie nu există posibilitatea de prelucrare imediată, strugurii sunt plasați la depozitare într-o cameră frigorifică. Și chiar și în frigider o păstrează nu mai mult de o zi, maximum două.

Al doilea motiv posibil pentru apariția amărăciunii este materiile prime stricate. Verificați cu atenție strugurii înainte de a le lansa în zdrobitor, selectați frunze, crenguțe, fructe de pădure putrezite și fermentate. Desigur, este necesar să aruncați insectele și gunoiul. Din experiență personală, vă pot spune cât de serios iau această sortare vinificatorii profesioniști. De mai multe ori am asistat la lucrări minuțioase și precise cu material primar în crame.

În etapa inițială a procesării, este important să vă asigurați că sucul este stors ușor, fără a distruge semințele. În oase sunt conținute cele mai aspre și mai amare taninuri. Odată cu distrugerea mecanică a semințelor, această amărăciune intră în vin.

Apropo, același lucru se întâmplă și când macerarea este prea lungă (sistând pe pulpă - oase și coji). Prin urmare, este atât de important să evitați zdrobirea oaselor și să nu exagerați cu macerarea. Macerația este necesară pentru extracția compușilor aromatici, polizaharidelor, mineralelor, altor componente extractive, inclusiv taninuri și culoare. Dar supraexpunerea poate duce cu ușurință la exces de tanin și amărăciune.

În timp ce vinul fermenta, vinificatorii sunt mult mai preocupați de pizhage (pigeage - francez, operațiune tehnologică în producerea vinurilor roșii, depunerea unui capac din pulpa de la suprafața rezervorului de fermentare) decât de amărăciune. Dar la sfârșitul acestui proces, este important să se scurgă rapid vinul din sediment. Drojdiile sunt organisme vii, iar după moarte, rămășițele lor încep să se descompună și să putrezească. Din cauza acestor procese, în vin pot apărea și amărăciunea și mirosul de sulf.

Iar ultimul motiv este oxidarea excesivă a vinului, oxidarea lui. Acest defect tehnologic este asociat cu încălcări ale regimului de învechire a vinului, când are loc contactul necontrolat al acestuia cu oxigenul din aer. Ca urmare, vinul îmbătrânește prematur, se estompează, culoarea lui se transformă într-o gamă portocalie-maro, aromele și gusturile își pierd din prospețime și fructat, iar în gust și postgust apare un amărăciune palpabil.

Oxidarea vinului conform Wine Folly

Deci, posibilele cauze ale amărăciunii în vin:

• încălcări ale regulilor de livrare și depozitare a strugurilor din podgorie
• întârziere în începerea procesării
• piepteni, frunze, resturi, fructe de pădure stricate intră în must
• încălcări ale standardelor de igienă (nerespectarea purității materiilor prime sau a echipamentelor)
• strivirea oaselor
• supraexpunerea vinului pe drojdie („sur-lee”) necontrolat
• supraexpunerea mustului pe pulpă (macerare prea lungă)
• oxidarea vinului

vin rău de la delicesandgourmandises.co.uk

Acum vom discuta posibile modalități de a depăși problema, dacă aceasta a apărut deja. În primul rând, dacă se omite sfârșitul fermentației și drojdia este încă putredă, vinul va trebui să fie scurs. Din păcate, acest defect este incorigibil, nimic nu poate îndepărta o asemenea amărăciune și miros. Uneori se recomandă fixarea vinului adăugând 18-20% alcool și păstrându-l timp de cel puțin șase luni. Dar, sincer, nu suntem susținători ai acestei abordări. Atunci cursa este mai bună.

În alte cazuri, încearcă să scape de amărăciune legând excesul de taninuri. Pentru aceasta, albusurile sunt folosite in mod traditional in vinificatie. Se calculează un albuș de ou la fiecare 50 de litri de vin. Proteina se bate în spumă, se adaugă puțin vin, se amestecă și se toarnă în recipientul principal cu vin într-un flux subțire. În același timp, vinul este minuțios, dar atent, pentru a nu se aera inutil, amestecat. Suspensia rezultată ar trebui să se stabilească timp de câteva zile sau chiar săptămâni înainte de apariția precipitațiilor. După aceea, vinul se toarnă cu grijă într-un alt recipient curat, unde se coace.

Desigur, există preparate industriale pe bază de proteine ​​de diverse origini, precum cazeina (proteina din lapte), gelatina și altele, precum și reactivi sintetici pe bază de clorură de polivinil. Lucrul cu aceste medicamente necesită o anumită abilitate și experiență și vă recomandăm să solicitați ajutor și sfaturi de la specialiști: chimiști alimentați sau vinificatori profesioniști.

Desigur, cu orice metodă, mai întâi se fac mai multe mostre pe o cantitate mică de vin. În funcție de rezultatele lor, alegeți metoda și concentrația corectă a reactivului. Și apoi sunt deja aplicate unei părți semnificative a partidului.

Elaborarea vinului este un proces complex, delicat și chiar capricios. Și pe drumul spre înțelegerea lui, nu numai norocul așteaptă. Dar slavă celor îndrăzneți. Iar răsplata lor este succesul, un produs de succes și aprecierea celor care beau acest vin. Nu vă fie teamă de cădere, pentru fiecare dintre ele există o nouă creștere. Mult succes, prieteni! Lechaim!

Amărăciunea vinului de casă este una dintre cele mai frecvente probleme cu care se confruntă majoritatea vinificatorilor de casă. Un vin amar care a îmbătrânit atât de mult poate fi pur și simplu confuz, cu toate acestea, nu este nevoie să intrați în panică. Vinificatorii cu experiență știu bine că vinul amar de casă este un defect comun de severitate moderată, care uneori poate fi rezolvat rapid și ușor, iar uneori pur și simplu imposibil.

Puțin sânge

În primul rând, trebuie să decideți cât de amar este vinul. Dacă amărăciunea este abia vizibilă sau aproape deloc vizibilă, atunci poate fi pur și simplu ascunsă prin adăugarea de zahăr sau arome. Cu toate acestea, merită să ne amintim că, după adăugarea zahărului, este indicat să se pasteurizeze vinul pentru a elimina complet posibilitatea refermentării.

Daca vinul nu este doar amar pentru tine, iar intensitatea gustului amar este relativ mare, atunci in acest caz merita sa incepi actiuni mai active menite sa elimine insasi substanta care face vinul amar.

Zdrobirea oaselor

Cea mai frecventă cauză a vinului amar este producerea necorespunzătoare a sucului de struguri. Adesea, mașinile de tocat carne sau blenderele sunt folosite pentru obținerea sucului de struguri: astfel de dispozitive pot măcina nu numai fructele de pădure în general, ci și boabele și semințele, care conțin o cantitate mare de taninuri și taninuri. Oasele zdrobite și substanțele conținute în ele afectează cât de amar va fi sucul finit și, în consecință, vinul.

Soluția la această problemă este simplă: doar legați toți taninurile și taninurile cu albușul de ou. Puteți face acest lucru fie cu albuș praf, fie pur și simplu adăugând albuș în vinul în sine. Pentru a face acest lucru, trebuie să spargeți ouăle, să separați albușurile de gălbenușuri, să bateți albușurile cu un tel și să turnați masa în vin. Este indicat să așteptați aproximativ 2-3 săptămâni până când sedimentul a căzut complet, după care vinul trebuie scurs din sediment. Este mai bine să scurgeți printr-un tub subțire într-un recipient curat. Această metodă necesită aproximativ 100-150 mg pe litru de vin. Vă rugăm să rețineți: aveți nevoie exact de miligrame, nu de grame, altfel vinul va fi stricat.

Supraexpunerea mustului pe pulpă

Un alt motiv pentru care trebuie să eliminați amărăciunea din vinul de casă este supraexpunerea îndelungată a mustului pe pulpă. Adesea, pulpa (adică pulpa fructului) nu este îndepărtată din must o perioadă foarte lungă de timp, nefiltrată, drept urmare materiile prime și mustul încep să putrezească pur și simplu. De acum înainte, este necesar să scurgem cât mai repede pulpa, urmați cu mare atenție rețeta de preparare a vinului de casă. În plus, fructele și fructele de pădure care prezintă semne de putrezire sau mucegai nu pot fi folosite ca materii prime.

În acest caz, cea mai bună soluție ar fi clarificarea vinului de casă cu bentonită sau gelatină. De regulă, sunt suficiente doar 2-3 grame de bentonită la 1 litru de vin. Bentonita nu are niciun efect negativ asupra caracteristicilor gustului și aromei vinului. Este de dorit să diluați bentonita în apă într-un raport de 1 la 10. Adică pentru un litru de vin aveți nevoie de 3 grame de bentonită și 30 de grame de apă. Bentonita se dizolvă în apă, după care se lasă singur timp de 10-12 ore. Apoi, când lutul se transformă în var, se toarnă în vin. După o săptămână, este suficient să îndepărtați vinul din sedimentul apărut și, dacă este necesar, să luminați amărăciunea rămasă cu zahăr (se poate folosi zahăr din trestie).

Infuzie lungă pe drojdie

Adesea, motivul amărăciunii vinului este o infuzie lungă de vin pe drojdie. Vinul de casă trebuie îndepărtat din sediment la timp, de îndată ce fermentația se oprește. Cert este că deșeurile drojdiei încep să se descompună, ceea ce are un efect negativ asupra gustului vinului și îl face amar. Ca și în cazurile anterioare, este suficient să folosiți bentonită, gălbenuș de ou sau gelatină.

Infecţie

Adesea, motivul amărăciunii vinului de casă este infecția lui banală. În acest caz, amărăciunea este creată de bacterii și microorganisme, care ar trebui să fie atribuite bolilor vinului. De acum înainte, este necesar să se respecte cu atenție tehnologia de a face vin de casă și să se monitorizeze curățenia în bucătărie. Pentru a rezolva această problemă, trebuie să pasteurizați vinul. Despre metodele de pasteurizare a vinului am scris deja. Pe scurt, este suficient să fierbi pur și simplu sticle de vin închise ermetic într-o cratiță la o temperatură de aproximativ 60 de grade timp de 5-10 minute. După aceea, vinul trebuie scos și lăsat la răcit. După 5-6 zile, va apărea un sediment și tartru - vinul trebuie scurs din acesta, filtrat din nou și trimis la depozitare într-un loc întunecat.

Expunere excesiv de lungă

Apropo, despre depozitarea vinului. Uneori expunerea prea mare este și cauza amărăciunii. Vinul fie a fost învechit mult timp într-un butoi de stejar, fie lemnul în sine a fost pur și simplu nepregătit. Dacă motivul este îmbătrânirea, atunci cel mai bun mod este tratarea vinului cu bentonită. De acum înainte, încercați să pregătiți mai bine lemnul pentru învechirea băuturilor alcoolice și, de asemenea, monitorizați în mod constant timpul de îmbătrânire.

Ce să faci dacă niciuna dintre metode nu a ajutat?

Nu vă grăbiți să turnați băutura alcoolică. În cel mai extrem caz, când vinul este foarte amar și s-au încercat toate metodele de îndepărtare a amărăciunii din vinul de casă, băutura poate fi pur și simplu distilată. Chiar și cel mai amar vin va căpăta o a doua viață după dubla distilare, devenind chacha sau coniac bun de struguri. Mai mult, este posibil să se depășească atât vinul din struguri, cât și vinul de fructe din orice altă materie primă.

1. Cauzele determină consecințele 2. Prevenirea este mai bună decât eliminarea consecințelor 3. Dacă prevenirea nu a funcționat 4. Dacă nimic nu a ajutat

Vinificația acasă este foarte populară și destul de comună, așa că întrebarea de ce vinul de casă este amar este una frecventă. Practic, amărăciunea apare la începătorii fără experiență în vinificație și este cauzată de prepararea nereușită a acestei băuturi.

1

Pentru a evita această întorsătură a evenimentelor, ar trebui mai întâi să aflați cauza gustului nedorit. Vinul este amar - ce să faci? Metodele de luptă variază în funcție de cauza unui gust neplăcut și necesită o abordare diferită pentru eliminarea amărăciunii.

Care este motivul amărăciunii vinului de casă?

Apariția unui gust neplăcut este cauzată de una și uneori de mai multe acțiuni eronate ale unui vinificator novice în procesul de preparare a unei băuturi. Cele mai frecvente greșeli sunt următoarele:

1. Acuratețe sau atenție insuficientă atunci când se lucrează la prima etapă - obținerea sucului din fructe. Semințele multor fructe, fructe, struguri conțin taninuri și taninuri, care, dacă semințele sunt deteriorate, intră în suc. Ei sunt cei care, în procesul de fermentație, vor da băuturii o amărăciune suficient de puternică și persistentă. Sâmburele pot fi deteriorate de lamele storcatoarelor electrice rotative sau de o presă puternică care stoarce sucul din masa de fructe.
2. Un motiv și mai frecvent și mai răspândit este neatenția în selecția materiilor prime pentru fabricarea vinului. Dacă nu sortați cu atenție fructele folosite, atunci materiile prime sărace sub formă de fructe care au început să se deterioreze puțin sau impuritățile străine (frunze, iarbă) pot strica gustul, inclusiv făcându-l foarte amar.
3. Separarea prematură a vinului de sedimentul format în timpul procesului de fermentație duce întotdeauna la faptul că vinul are un gust amar și necesită acțiuni suplimentare pentru a elimina amărăciunea din vin. Motivul este că fermentația are loc datorită drojdiei de vin, care, rămânând la sfârșitul procesului într-un recipient cu un produs deja fermentat, se descompune rapid și putrezește, umplând băutura de vin cu un gust amar.
4. Un gust amar poate apărea și în vin ca urmare a pătrunderii în el a agenților patogeni precum bacterii sau spori fungici - în cursul vieții ei eliberează substanțe care strica gustul băuturii.
5. Un alt motiv pentru care vinul poate deveni amar la gust este alegerea greșită a recipientelor pentru depozitare pe termen lung. La fermentarea și depozitarea produselor vinicole în butoaie de lemn pentru o perioadă lungă de timp, taninurile intră în vin din lemn, ceea ce îi va strica gustul și îl va face aproape impropriu pentru consum.

2 Prevenirea este mai bună decât remedierea

Pentru comoditate și claritate, măsurile de prevenire a apariției unui gust amar în vin sunt date în aceeași ordine ca în prima secțiune. Pentru a preveni apariția lor, trebuie să faceți următoarele:

1. Pentru a evita obținerea de tanin sau taninuri din semințele fructelor, fructelor sau strugurilor în procesul de obținere a sucului din materii prime, ar trebui să încercați să păstrați semințele cât mai intacte și intacte. Pentru a face acest lucru, utilizați cele mai blânde metode de separare a sucului, care sunt doar posibile. Alternativ, puteți sămânța în prealabil fructele (relevant doar în unele cazuri, nu pentru toate fructele și pentru cantități mici de materii prime). De asemenea, pentru unele tipuri de fructe, precongelarea lor poate ajuta, ceea ce va duce la scăderea efectului asupra sucului rezultat.
2. Obținerea de materii prime de bună calitate poate fi uneori laborioasă, dar simplă în natură - trebuie doar să sortați cu grijă fructele, fructele, strugurii pregătiți, eliminând toate impuritățile inutile sub formă de iarbă, frunze, așchii de lemn și, de asemenea, trebuie să îndepărtați toate fructele stricate sau supracoapte pentru a nu putea, în procesul de fermentare, să lase vinul să râncedă.
3. Odată cu separarea prematură a sedimentului de vin, nu ar trebui să existe deloc probleme, deoarece trebuie doar să monitorizați cu atenție procesul de fermentare a vinului. După finalizare, se efectuează, cât mai curând posibil, procedura de separare a vinului finit de sedimentul care conține drojdie de vin, care, atunci când se descompune, poate introduce un gust nedorit în băutură.
4. Măsurile de prevenire a pătrunderii agenților patogeni sunt pe deplin în concordanță cu standardele sanitare elementare pentru lucrul cu produse perisabile - curățenie și acuratețe în fiecare etapă a preparării compoziției vinului. Este de dorit să se pasteurizeze vinul finit, prevenind dezvoltarea microorganismelor dăunătoare în vin în viitor. De mare importanță este și sterilizarea recipientului în care va fi turnat vinul pentru depozitare.
5. Când depozitați vinul finit în căzi sau butoaie de lemn, singura modalitate eficientă de a evita apariția unui gust amar în băutură este prelevarea regulată a probelor. Se recomandă să faceți acest lucru cel puțin o dată pe săptămână. Când apar primele semne de amărăciune, vinul de casă trebuie turnat imediat într-un recipient inert (sticle de sticlă sau recipient ceramic).

3

Metodologia de eliminare a gustului amar rezultat în vin depinde de cauza apariției acestuia. Mai jos sunt modalități de a elimina amărăciunea.

1. Puteți elimina gustul taninului și taninurilor care au intrat în băutură în stadiul de obținere a sucului din fructe folosind un instrument simplu - albușul de ou. Pentru a face acest lucru, luați 100 ml de albușuri pentru fiecare litru de vin gata preparat cu amărăciune și bateți-le (nu foarte tare, nu trebuie să bateți albușurile până la o spumă stabilă). Adăugați-le apoi în vinul de casă rânced, amestecați bine, dar ușor și lăsați băutura în această stare timp de 2-3 săptămâni. Precipitația completă va servi ca semn al sfârșitului procesului de curățare. Acum, tot ce rămâne este să strecurați cu grijă (de preferință folosind un tub subțire) într-un recipient curat pregătit, evitând să pătrundă sedimentele în vinul scurs.
2. Cu amărăciunea apărută din cauza impurităților și a materiilor prime de proastă calitate, puteți face față cu ajutorul argilei albe. Este cunoscut și în industria alimentară ca aditiv alimentar E558 sau bentonită. Pentru a-l folosi, este necesar să îl pregătiți turnând de zece ori cantitatea de apă (rece) în exces față de volumul ei, amestecați și lăsați-l la infuzat timp de 10-14 ore - în acest timp compoziția se va transforma în var. Cantitatea de bentonită din care se prepară var este luată în proporție de 3 g pe litru de băutură stricat. Varul bentonit rezultat trebuie diluat cu grijă cu apă rece până la o stare lichidă și turnat în vinul prelucrat într-un flux mic. După o săptămână de așezare în această stare, într-o băutură râncedă se va forma un precipitat, acesta este un semn de purificare. Acum este necesar, ca și în primul paragraf, să separați cu grijă produsul purificat de sediment și să-l turnați în recipiente pregătite.
3. Dacă s-a întâmplat că filtrarea târzie a băuturii de vin finite sa dovedit a fi cauza apariției unui gust neplăcut, atunci primele două metode din această listă trebuie utilizate în combinație. Ele trebuie aplicate în ordine. Procesul în sine este descris în paragrafele 1 și 2.
4. Dacă cauza s-a dovedit a fi microorganisme multiplicate, atunci acestea ar trebui distruse prin pasteurizarea vinului prin tratament termic. Pentru a face acest lucru, puneți recipientele sigilate (ermetic) cu lichidul de tratat într-un recipient mare cu apă, aduceți-l la 60ºС și țineți-l timp de 5-10 minute, apoi lăsați-l să se răcească la 15-20ºС, scoateți recipientele răcite. cu o bautura de vin si se lasa sa se aseze cam o saptamana . În acest timp, vinul se va limpezi, iar impuritățile vor precipita. Acum vinul trebuie decantat cu grijă și turnat în recipiente de depozitare pregătite.
5. Dacă a apărut amărăciune din cauza depozitării în căzi sau butoaie de lemn, ar trebui în primul rând să încercați să-l îndepărtați folosind metoda de la punctul 2 (cu argilă albă), dar acest lucru poate ajuta doar la începutul „râncezirii” vinului. . Dacă o astfel de încercare nu reușește, atunci vinul trebuie transformat în fortificat prin adăugarea de alcool și zahăr la el (în limita a 8-15% din volum).

Puteți încerca să transformați vinul în fortificat adăugând alcool și zahăr la el.

4 Dacă toate celelalte nu reușesc

Se poate întâmpla ca niciuna dintre metodele de purificare date să nu funcționeze, iar gustul amar al vinului să fi fost păstrat. Metoda de depozitare pe termen lung în recipiente de stejar vă poate ajuta aici: turnați o băutură râncedă într-un recipient de stejar prelucrat și spălat cu grijă, introduceți o cantitate nu foarte mare de alcool și lăsați-l pentru o perioadă lungă de timp (până la șase luni).

Dacă nu a existat un recipient de stejar în fermă, atunci este destul de posibil să adăugați pur și simplu scoarță de stejar tocată în proporție de 1 lingură. l. pentru 5 litri de băutură. Sigilați ermetic, puneți într-o cameră întunecată și răcoroasă timp de 6 luni, apoi separați vinul de sediment și adăugați 1 lingură. l. zahăr din struguri pentru fiecare 5 litri de vin.

Dacă, în ciuda tuturor eforturilor, nu s-a întâmplat nimic, iar vinul a rămas amar și neplăcut la gust, atunci asta nu înseamnă că este potrivit doar pentru aruncat. Există întotdeauna posibilitatea de a obține fructe de casă sau țuică de struguri din ea, pur și simplu distilând băutura de vin stricat cu ajutorul unui alambic de lună.

Conținut similar

Vinificația acasă este o oportunitate excelentă de a mulțumi celor dragi cu un nectar natural delicios. Dar se întâmplă când toată munca este irosită - vinul este amar! Nu merită întotdeauna să recurgeți la măsuri extreme și să distilați băutura într-o băutură. Vinul finit mai poate fi reanimat. Dar dacă vinul este mucegăit ca in fotografie - nu este normal, este mai bine să-l turnați și să nu continuați să citiți articolul.

Navigare

5 cauze ale amărăciunii în vin

Pentru a face față problemei, trebuie să cunoașteți cauzele apariției acesteia și să salvați situația:

in primul rand, fructe subminate de mucegai, pătrunderea frunzelor putrede va provoca amărăciune în vin;

În al doilea rând, amărăciunea băuturii poate da un conținut crescut de tanin (taninuri). Sunt conținute în semințele și coaja fructelor de pădure și fructe, din care se prepară sucul de vin. Da, taninul este necesar în rețetă, se adaugă vinului pentru a-i da picant, astringență și limpezire. Dar cu moderație!

O greșeală tipică pentru vinificatorii începători este prepararea greșită a sucului. Cu pregătirea inexactă a materialului (măcinare grosieră), oasele sunt zdrobite și fragmentele lor cad în băutură;

În al treilea rând, vin amar de casă din cauza supraexpunerii pe drojdie, dacă nu este filtrat la timp în stadiul de învechire a băuturii. Culturi de drojdie și ciuperci conținute în pulpă ( Mezga - o masă formată din fructe de pădure zdrobite și suc, precum și semințe și coajă tsy), descompune și otrăvește întregul buchet de vin;

B - al patrulea, băutura este o substanță vie și se poate îmbolnăvi. Motivul contaminării băuturii sunt microorganismele (de exemplu, bacteria Candida), care, în condiții favorabile reproducerii lor, contribuie la formarea mucegaiului vinului. Depășirea normei zahărului determină așa-numita fermentație „lactică”. Acrisul din oțet, de exemplu, apare la vinurile de 14° cetate când se ține la 25-30t și dacă nu se respectă etanșeitatea;

B - al cincilea Dacă vinul se află mult timp în butoaie de stejar, absoarbe taninuri, despre al căror exces am scris deja.

Vinul a ieșit amar, cum să-l repar?

Când înțelegi de ce vinul este amar, următorul pas este să corectezi greșelile la gătit. Acest lucru se poate face în următoarele moduri:

• Pentru a corecta amărăciunea din vin cauzată de produsele de calitate scăzută, betonita contribuie, în același timp, va ușura și băutura. Cumpărați numai betonită destinată vinificației!
• Amărăciunea vinului provine din sedimente sau supraexpunere în pulpă. Proteine ​​bătute și betonit „ambulanță” în salvarea vinului. Și filtrarea în timp util va elimina problema. În primul rând, îndepărtați pelicula de mucegai de pe suprafața recipientului. Apoi, folosind un tub subțire, turnați lichidul într-un recipient steril.
• Excesul de tanin va ajuta la eliminarea albusului de ou din doua oua de gaina. Masa proteică spumată se adaugă în vin. Folosirea albusului de ou elimina o parte din taninuri. Se sparg 2 oua de gaina din care se va separa proteina si se bat cu telul pana apare spuma. În această stare, se adaugă vinului de struguri într-un raport de 1 la 10 sau 100 ml de proteine ​​la 1000 ml de băutură. Alcoolul se amestecă bine și se transferă într-un loc întunecat timp de 14-20 de zile până când apar precipitații. După aceea, vinul este filtrat cu un tub mic de cauciuc și îmbuteliat. Vinul se stabilește timp de două până la trei săptămâni;
• În caz de îmbolnăvire a băuturii, se recomandă tratamentul termic (pasteurizare), din care mor bacteriile patogene. Un recipient închis ermetic este încălzit pe aragaz la 60 ° Celsius timp de 5-10 minute. Tapetați oala cu o cârpă pentru a preveni arderea vinului. Este necesar să așteptați ca recipientul să se răcească la 15 - 20 °T. După manipulări, vinul este scurs din sediment printr-un tifon cu trei straturi într-un recipient sterilizat.
• Paradoxal, un vin tânăr poate suferi de „obezitate”, îngroșându-se treptat. Eliminați excesul de apă din băutură (fără a dilua mustul cu apă). Scurgeți băutura într-un alt recipient în aer liber, majoritatea bacteriilor vor muri;
• Dacă vinul este amar din cauza supraînvechirii în butoaie de stejar, atunci principalul lucru este să identificați problema în timp util. Acesta este cel mai dificil caz de corectare a gustului băuturii. În timpul controlului operațional, vinul este corectat cu bentonită. În cazuri extreme, băutura se fixează cu alcool și zahăr (în proporții de 7 - 15% din volumul lichidului).

Important! Pentru ca vinul să nu fie amar, este posibil să-i corectăm gustul doar în stadiile incipiente, așa că urmați cu atenție măsurile de precauție atunci când faceți o băutură de casă. Urmați cu strictețe tehnologia și rețeta!

Cum se pune vin de casă

Pentru a nu ajunge cu stropi inutilizabile în locul „băuturii zeilor”, haideți să aruncăm o privire pas cu pas asupra tehnologiei corecte pentru a face vin de casă. Și să începem cu pregătirea materialului de vin:

• Fructe pentru must de vin ( must- suc obtinut din struguri prin presare, presare) sunt atent selectate manual. Fructele și fructele de pădure ar trebui să fie proaspete și sănătoase. Culturile străine (frunze, crenguțe) sunt excluse. Nu procesați fructe de pădure și fructe putrezite pentru a economisi bani conform principiului „totul va fermenta în vin”. Procesul este minuțios, dar rezultatul merită;
• Extracția fructelor de pădure și a fructelor trebuie să fie extrem de blândă, astfel încât fragmentele de semințe, în special cele de struguri (au concentrații mari de tanin) să nu pătrundă în suc. Semințele de struguri încep să-și dea amărăciunea în caz de deteriorare mecanică;
• Întocmai după rețetă, scoateți sucul din pulpă și sedimentați din timp;
• Dezvoltarea microflorei patogene în băutură este facilitată, în primul rând, de nerespectarea regimului de temperatură, a spațiilor și recipientelor necorespunzătoare. Și nerespectarea salubrității!
• Volume mari de „jolly drink” învechit în butoaie de stejar necesită o degustare săptămânală!

Vă sfătuiesc rețete de vin de casă de pe site:

Important de reținut!

• Respectarea standardelor sanitare este cheia unui produs de calitate!
• Nu folosiți mașini de tocat carne și procesoare de casă. Folosiți un storcator sau suc cu mâna, îndepărtând sâmburele.
• În must, foarte diluat cu apă, este mai ușor ca bacteriile patogene să se înmulțească într-un mediu ușor acid.
• În toate etapele de preparare a vinului, vasele trebuie să fie curate și uscate. Folosind doar apă filtrată și zahăr de calitate. Pentru a proteja contactul vinului cu oxigenul, monitorizarea constantă a etanșeității sigiliului de apă va ajuta. Monitorizați în mod constant etanșeitatea sigiliului de apă pentru a izola vinul de contactul cu oxigenul.
• Nu rata momentul în care vinul de casă începe să aibă un gust amar! Și luați măsuri în timp util.

Urmând sfaturile, chiar și vinificatorii începători pot face o băutură minunată cu un buchet bogat de arome! mult mai gustoasa si mai sanatoasa decat bautura din magazin.