Kedysi dávno, v zime, sme leteli do Ameriky. Hneď nám povedali, že treba brať angličtinu, bez jazyka to budete mať ťažké! Cieľ číslo 1 som teda pochopil v doslovnom zmysle slova. Odvtedy ubehlo viac ako 20 rokov, odkedy študujem jazyky! Dnes vystavujem ďalší JAZYK, ktorý som si vzal! ! !
V stredu ideme von a vezmeme jazyk, uvaríme ho v osolenej vode s korením a bobkovým listom!
Varte na miernom ohni asi 1 hodinu – 1 hodinu 30 minút, podľa toho, aký jazyk ste zvolili!
Uvarený jazyk schladíme a kožu očistíme, nožom nakrájame na kúsky asi 1x1 cm.!
Umyte hovädzie mäso a odstráňte panenskú blanu, nakrájajte na kúsky pod otvorom mlynčeka na mäso!
Bravčové mäso tiež umyjem, zbavím panenskej blany a prebytočného tuku, nakrájam na kúsky pod otvorom mlynčeka na mäso!
Na mlynček na mäso dáme pletivo s 5 mm otvormi a hovädzie mäso vynecháme na mleté mäso!
Mriežku vymeníme za väčšiu s 10 mm otvormi., Bravčový chrbát na mleté mäso vynechajte!
Mriežku opäť zmeníme na veľkú s otvormi 18 mm, bravčovú zadnú časť vynechajte na mleté mäso!
Vykrojené jazyky spojíme s hovädzím a bravčovým mletým mäsom, premiešame!
V suchej miske zmiešame: Soľ, Insta Cure, Cukor, Biele korenie, Čierne korenie, Muškátový oriešok, Koriander. Miešame!
Do mletého mäsa nalejte zmes korenia, mleté mäso dôkladne premiešajte. Veľa závisí od spôsobu miesenia mletého mäsa!
Na mlynček na mäso nainštalujeme rúrku, aby sme naplnili škrupiny mletým mäsom. Alebo použite stroj na naplnenie škrupín mletým mäsom!
Namočte škrupiny do studenej vody 20 minút pred použitím!
Na trubicu nasadíme škrupinu a pevne ju naplníme mletým mäsom. Konce ihneď zviažeme špagátom, alebo ich pomocou špeciálneho stroja zvlníme kovovými krúžkami!
Ak sa zrazu niekde do klobásy dostal vzduch, tak ju na tom mieste prepichneme ihlou!
Na druhý deň párky zavesíme do udiarenskej komory, aby sa navzájom nedotýkali!
Do jednej z klobás inštalujeme teplomerový snímač, aby ste mohli pozorovať proces varenia bez častého otvárania dvierok!
Prvú hodinu údime a sušíme pri teplote 45 stupňov s pootvorenými vzduchovými klapkami!
Druhú hodinu zvýšime teplotu na 55 stupňov a vzduchové klapky takmer zatvoríme!
Po dvoch hodinách vzduchové klapky úplne uzavrieme, do udiarne vložíme plech s vodou na vlhkosť a zvýšime teplotu na 75 stupňov. V tomto režime fajčíme 3 hodiny!
Zostáva 1 hodina, zvýšime teplotu na 85 stupňov a pozorujeme teplotu vo vnútri klobásy!
Keď značka dosiahne 66 stupňov, okamžite otvoríme dvere udiarne a vyberieme klobásu!
Klobásu umyjeme pod studenou vodou, necháme mierne vychladnúť, utrieme papierovými utierkami!
Dáme na noc do chladničky, ale ráno do chladničky, vezmite jazyk! Veľa šťastia a dobrú chuť!!!
Koľko stojí jazyková klobása (priemerná cena za 1 kg.)?
Moskva a Moskovský región
Lingválna klobása patrí medzi takzvané plnené klobásy, ktoré sa vyrábajú z tých najkvalitnejších surovín. Klobásový jazyk si získal česť a rešpekt vďaka svojej vynikajúcej chuti a spotrebiteľským vlastnostiam. Zloženie priemyselnej a domácej klobásy spravidla zahŕňa jemne nasekané mleté hovädzie a bravčové mäso najvyššej kvality, ako aj slaninu, hovädzí jazyk. korenie a korenie.
V zložení jazykovej klobásy sú často prítomné ďalšie zložky, ktorých výber je ponechaný na uváženie výrobcov klobás. Je pozoruhodné, že existujú dva hlavné spôsoby výroby jazykovej klobásy. hlavná zložka jazykovej klobásy, varený hovädzí jazyk, sa umiestni buď do stredu klobásy a obalí sa vrstvou mletého bravčového mäsa so slaninou, alebo sa výrobok pridá k zmesi hovädzieho a mletého bravčového mäsa.
Jazyková klobása priemyselnej výroby sa vyznačuje obsahom potravinárskych prísad v zložení výrobku. Vo výrobnom procese masovej salámy na jazyk sa spravidla používajú farbivá a zvýrazňovače chuti. V dôsledku nedávneho vedeckého výskumu vedci zistili, že prevažná väčšina potravinárskych prídavných látok používaných pri výrobe mäsových a údenárskych výrobkov má negatívny vplyv na ľudský organizmus.
Jazyková klobása môže byť varená doma. Je pravda, že ak chcete získať kvalitný a chutný klobásový výrobok, budete musieť vynaložiť určité úsilie. V kuchárskych knihách, ako aj na špecializovaných kulinárskych stránkach nájdete veľa receptov na výrobu domácej klobásy z jazyka. Pozývame vás, aby ste sa zoznámili s klasickým receptom na výrobu klobásy z jazyka doma.
Na prípravu domácej klobásy z jazyka budete potrebovať tieto ingrediencie: hovädzí jazyk vopred nasolený, bravčová koža a krv, korenie a korenie. Na domácu jazýčkovú klobásu sa spravidla používa majorán, mletý zázvor, tymian, biele korenie, ale aj škorica a klinčeky. V súčasnosti sa v obchodoch dá kúpiť hotová zmes korenín, ktoré sa výborne hodia na výrobu domácej jazýčkovej klobásy.
Na začiatok sa hovädzí jazyk uvarí, spočíta sa koža a potom sa nakrája na kocky. Koža sa varí a potom niekoľkokrát prechádza cez mlynček na mäso. Prasacia krv sa zahreje a naleje na hovädzí jazyk, ako aj na kožu. Do výslednej hmoty sa pridá korenie a korenie a mleté mäso sa dôkladne premieša. Výsledné mleté mäso sa naplní do potravinového obalu a uvarí sa vo vode.
Jazyková klobása je populárna najmä v Nemecku, kde je zvykom vyrábať výrobok z marinovaných bravčových jazykov, oškvarkov, bravčového tuku a krvi, ako aj aromatických bylín a korenín. Nemecká klobása Zungenwurst sa stala akýmsi poznávacím znamením Berlína.
Kalorický jazyk klobása 301 kcal
Energetická hodnota klobásy jazyka (Pomer bielkovín, tukov, sacharidov - bzhu).
Bravčové jazyky a kúsok chudého bravčového mäsa osolíme mokrým solením v miere
11 g soli + 11 g dusitanovej soli na 1 kg surového mäsa pridajte do vody na zaliatie
Jem soľ a dusitanovú soľ v pomere 11 g soli + 11 g dusitanovej soli na 1 liter vody.
Jazyky a mäso by mali byť pokryté soľankou. Ambassador 3-4 dni pri teplote +2-+4gr C
Na konci solenia varíme jazyky vo vriacej vode 60 minút. Po uvarení očistíme jazyky.
Chladené jazyky nakrájané na kocky 5-6 mm
Slané chladené chudé mäso nakrájané na kocky 6-8 mm
Mrazená slanina nakrájaná na kocky 5-6 mm
Bravčové pliecko (s tukom) nakrájané na kúsky a osolené suchým nasolením
v pomere 11 g soli + 11 g dusitanovej soli na 1 kg mäsa.
Ambassador v chladničke pri teplote + 2- + 4g po dobu 24-48 hodín.
Studené chudé bravčové mäso prechádzame cez mlynček na mäso s 2-3 mm roštom
Mleté mäso sa musí ochladiť na + 1- + 3 gr. To sa dá rýchlo urobiť umiestnením
na veľkú rovnú misku alebo dosku na krájanie a vyrovnajte ju vrstvou 1-2 cm
a vložíme na krátky čas do mrazničky.
Vložte studené mleté mäso do misky sekacieho stroja, výkonného mixéra alebo krájača.
Pridajte fosfát (2-3 g na 1 kg mäsa) a ľadovú vodu.
Voda 15-20% mäsovej hmoty.
Bez fosforečnanu vody 10%
Brúsiť 2-3 minúty. Pridajte korenie, čierne korenie a nové korenie,
muškátový oriešok a cesnak. Brúsiť 2-3 minúty.
Pridajte kyselinu askorbovú v množstve 0,5 g na 1 kg surového mäsa.
Kyselina askorbová je stabilizátor farby a pomôže rozložiť zvyšky
dusitany.
Miešajte ďalšie 1-2 minúty. Konečná teplota mletého mäsa by nemala byť
nad +12 gr C. V prípade potreby sa mleté mäso pravidelne chladí v mrazničke.
Rozdrobené kocky slaniny zalejte vriacou vodou a miešajte, kým sa kocky nezastavia
držať pohromade. Opláchnite pod studenou vodou, aby ste vychladli, alebo dajte do chladničky
chladnička.
Chudé bravčové mäso nakrájané na kocky zalejeme vriacou vodou, za stáleho miešania a
v pohode.
Do mletého mäsa vsypeme slaninu a premiešame, pridáme nasekaný jazyk,
zmiešať. Potom pridáme nakrájané chudé mäso a
zmiešať.
Na klobásy používame prírodné alebo umelé črevo s priemerom 65-120 mm.
Plnenie ručne alebo plnkou na klobásy. Bochník by mal byť tesný
minimálne množstvo vzduchu v mletom mäse.
Bochník sa umiestni do chladničky na sediment na 4-6 hodín.
Po vyzrážaní sa bochník vloží do vody s teplotou + 30-35 g a nechá sa 40 minút,
potom zohrejeme vodu na + 40-45g a bochnik ohrievame dalsich 40 minut a dalsich 40 minut pri
teplota + 50-55gr.
Potom bochník uvaríme vo vode s teplotou + 78-85g na umelú škrupinu
alebo prírodná (napríklad v zásterke) a + 78-80g na kolagén.
Varenie pokračuje, kým nedosiahnete + 68-70 g v strede bochníka.
Po uvarení bochník rýchlo ochladíme v studenej vode a následne v chladničke.
Dlhý bochník v prírodnom alebo kolagénovom obale sa po vyzrážaní môžete zohriať až
izbovej teplote a potom držať v udiarni pri + 60-70g po dobu pol hodiny
bez dymu a pol hodiny s dymom. To dá klobásu
príjemnejšia vôňa a chuť.
Po údení ihneď uvaríme vo vode s teplotou + 78-80g
Vyrobené z mletého mäsa, bravčovej masti, soli a korenia, tvarované do škrupiny podľa určitého vzoru a podrobené varu a chladeniu. Určené na priamu konzumáciu, používané ako snack. Kvalitou surovín, receptúrou a charakterom spracovania patria k najkvalitnejším údenárskym výrobkom. Vyrábajú sa tieto položky: glazované, lisované, lístkové, Charkovské, extra, jazyk.
Charakteristické znaky plnenej klobásy sú: dlhé bochníky veľkého priemeru (8-12 cm), škrupina svetlošedá, pod škrupinou je vrstva bravčovej masti hrubá 2-3 mm, vo vnútri bochníka sú rôzne inklúzie (mleté mäso obalené bravčovou masťou, jazykom, krvnou hmotou atď.), čím sa vytvorí vzor v priereze klobásy, definovaný pre každú položku; bochníky sa po 5 cm obojstranne previažu tenkým špagátom.Plnené klobásy sa vyrábajú z bravčového, teľacieho a hovädzieho mäsa v chladenej alebo chladenej forme, tvrdého a polotvrdého rezeň, hovädzie a teľacie jazyky, krv, vajcia, mlieko, maslo, pšeničná múka 1-trieda, soľ, kryštálový cukor, ľadok alebo dusitan, biele, čierne a nové korenie, muškátový oriešok, pistácie a klinčeky. Nie je dovolené používať mrazené mäso, melanž, silne solený tuk a so žltkastým odtieňom, ako aj so známkami solenia a stuchnutia. Pripravené podľa technologickej schémy varených klobás (). Rozdiel je v tom, že bochníky nie sú vyprážané (s výnimkou párkov z jazyka a listových klobás); po uvarení sa nafúknuté, lisované a glazované klobásy lisujú a zároveň chladia. Slepé konce hovädzej zátky (slepé črevo) sa používajú ako prírodné črevá.
Glazovaná klobása z rybej kosti
Plnená klobása z rybej kosti má vrstvu slaniny pod škrupinou, potom vrstvu klobásy z mletého jazyka 5 cm a opäť vrstvu slaniny 2-3 mm, v strede bochníka sú tyčinky rybej kosti o veľkosti 4 mm a pláty krvnej hmoty ( strúhaná bravčová koža varená s defibrinovanou krvou), hrubá 2 mm. Priemer bochníkov je 8-10 cm.Vlhkosť nie je väčšia ako 40%.
Glazovaná šachová plnená klobása má vrstvu bravčovej masti pod črievkom, potom vrstvu klobásy z mletého jazyka (s celým jazykom) 5 cm a vrstvu bravčovej masti 1 mm; v strede bochníka sú obušky dlhé 10 mm, široké 4 mm a doštičky s krvnou hmotou hrubé 2 mm, naukladané v šachovnicovom vzore. Priemer bochníkov je 8-10 cm.Vlhkosť nie je väčšia ako 40%.
Lisovaná klobása
Lisovaná plnená klobása má pod škrupinou vrstvu slaniny, potom vrstvu klobásy z mletého jazyka (s celým jazykom) 15 – 20 mm, pod ktorou sa postupne striedajú vrstvy krvnej hmoty 2 mm, mletého mäsa 15 – 20 mm a jazyka 5 mm; každá vrstva je oddelená od ďalšej 1 mm shpig doskami. Bochníky s priemerom 10-12 cm majú dve rovné plochy. Obsah vlhkosti nie je vyšší ako 40%.
listová klobása
Klobása plnená listom obsahuje vrstvu rezeň pod škrupinou, potom sa postupne striedajú vrstvy: klobása z mletého jazyka (s celým jazykom) 15-20 mm, bravčová krkovička 5 mm, mleté mäso 10 mm, jazyky 5 mm, potom opäť vrstva mletého mäsa 10 mm, bravčová krkovička 5 mm a mleté mäso opäť 10 mm. Každá vrstva je oddelená od ďalšej 1 mm hrubými plátmi slaniny. Bochníky s priemerom 10-12 cm majú dve rovné plochy. Obsah vlhkosti nie je vyšší ako 40%.
Klobása Charkov
Charkovská plnená klobása obsahuje vrstvu bravčovej masti pod škrupinou, potom mleté mäso vo forme štyroch zrezaných kužeľov, z ktorých dva sú vajcovožltej farby - mletá klobása extra (s celým jazykom), ďalšie dve sú červené klobása z mletého jazyka (s celým jazykom); v strede bochníka je položený jazyk omotaný obuškom. Priemer bochníkov je 8-10 cm.Vlhkosť nie je väčšia ako 50%.
Klobása "Extra" prémiová (s rozmrveným jazykom)
Plnená klobása Extra s rozmrveným jazykom obsahuje pod škrupinou vrstvu bravčovej masti, pod ktorou je vajcovo-žlté mleté mäso s kúskami hovädzieho jazyka nakrájané na 4 mm kocky. Farba mletého mäsa je spôsobená tým, že pred nasolením sa mäso predblanšíruje a pri solení mäsa sa nepridáva salad ani dusitany. Priemer bochníkov je 10-12 cm Obsah vlhkosti nie je väčší ako 45%.
Klobása "Extra" prémiová (s celým jazykom)
Plnená klobása Extra s celým jazykom má pod škrupinou vrstvu slaniny, potom vrstvu vajcovo-žltého mletého mäsa; do stredu bochníka je položený hovädzí jazyk obalený v polotvrdej bravčovej masti. Farba mletého mäsa je svetlá, pretože pred solením sa mäso blanšíruje a pri solení mäsa sa nepridáva soľan a dusitany. Priemer bochníkov je 12 cm.Vlhkosť nie je väčšia ako 45%.
Klobása "Lingvistická" prémiová (s rozmrveným jazykom)
Klobása plnená jazykom s rozmrveným jazykom má pod obalom vrstvu slaniny, potom vrstvu mletého mäsa s kúskami tvrdej slaniny a hovädzím jazykom nakrájaným na 4 mm kocky. Farba mletého mäsa je červená. Priemer bochníkov je 10-12 cm Obsah vlhkosti nie je väčší ako 55%.
Klobása "Lingvistická" najvyššej kvality (s celým jazykom)
Klobása plnená jazykom s celým jazykom má pod škrupinou vrstvu slaniny, pod ktorou je mleté mäso s kúskami tvrdej slaniny nakrájané na 4 mm kocky; v strede bochníka je hovädzí jazyk obalený v polotvrdej bravčovej masti; farba mletého mäsa je červená. Priemer bochníkov je 10-12 cm Obsah vlhkosti nie je väčší ako 55%.
Sortiment a recept na plnené klobásy
Hodnotenie organoleptickými ukazovateľmi bolo vykonané podľa stobodového systému podľa GOST 3324-46 "Varené klobásy". Bochníky museli byť s čistým povrchom, bez poškodenia škrupiny, bez škvŕn, pošmyknutí a prívalov mletého mäsa cez škrupinu; dĺžka do 50 cm.Konzistencia je hustá, elastická. Mleté mäso nie je drobivé, rovnomerne premiešané, obsahuje kúsky bravčovej masti vo forme kociek so stranou 4 mm a pre glazúru - 5 mm. Biela slanina, neroztopená. Typ bochníka na priereze musel zodpovedať vzoru klobásy tohto názvu. Prázdne miesta neboli povolené. Klobásy mali mať voňavú vôňu korenia; chuť je príjemná, stredne slaná, bez cudzej chuti a vône. Obsah soli (v %): pre plnené salámy extra a nadýchané od 2 do 2,5; pre jazyk, Charkov, lisované a glazované od 2 do 3. Obsah dusitanov nie je väčší ako 20 mg na 100 g výrobku.
Plnené klobásy, ktoré získali celkové hodnotenie menej ako 81 bodov, ako aj tieto chyby, sa nesmeli predávať: špinavé, polámané, neošúpané a nezabalené v papierových bochníkoch; prasknutie škrupiny, veľké návaly mletého mäsa cez škrupinu; pleseň a hlien na škrupine; kĺže dlhšie ako 10 cm; prítomnosť kúskov žltej bravčovej masti viac ako 15 % z celkového množstva bravčovej masti na úseku; nedostatočne tepelne upravené; sivé škvrny na reze; silne roztavený tuk a veľký edém tuku; prekračujúce stanovené normy fyzikálnych a chemických ukazovateľov.
Odber vzoriek na analýzy a laboratórny výskum sa uskutočnil podľa OST NK MMP 37 "Metódy na štúdium klobás." Plnené klobásy sa balili do doskových alebo preglejkových škatúľ s vrchnákom, čistá hmotnosť nepresahovala 50 kg; v každej krabici boli umiestnené klobásy s rovnakým názvom. Skladované suspendované v chladiacich komorách pri teplote neprevyšujúcej 4 °C a relatívnej vlhkosti 75 % najviac 48 hodín a pri Charkove a extra klobásach najviac 24 hodín. V nechladených miestnostiach pri teplote nepresahujúcej 20 ° skladovateľnosť nie je dlhšia ako 12 hodín. Skladovanie v kontajneri nie je povolené. Pri realizácii by mala byť teplota vnútri bochníka nižšia ako 0 ° a nie vyššia ako 15 °.
KLÁSKA
rel. s podstatným menom. klobása 1. spojený s tým
Typické pre klobásu [klobása 1.], charakteristickú pre ňu.
Určené na varenie alebo predaj klobás.
Veľký moderný výkladový slovník ruského jazyka. 2012
Pozrite si tiež výklady, synonymá, významy slova a čo je KLOBÁS v ruštine v slovníkoch, encyklopédiách a príručkách:
- KLÁSKA v úplne akcentovanej paradigme podľa Zaliznyaka:
fľaša "ospalý, čučo" kal, čučo "snop, čutor" driemavý, čutor "ospalý, čutor" ospalý, čutor "ospalý", čutor "ospalý, čutor" ospalý, fľaša "ospalý, čutor" ospalý, fľaša "ospalý, čučoriedka" " ospalý, flask"snuyu, flask"snoe, flask"ospalý, flask"snoe, flask"sunny, flask"snoe, flask"ospalý, ... - KLÁSKA v Novom výkladovom a odvodzovacom slovníku ruského jazyka Efremova:
adj. 1) Súvisiace podľa hodnoty. s podstatným menom: klobása (1), spojená s tým. 2) Typické pre klobásu (1), ktorá je pre ňu charakteristická. 3)... - KLÁSKA
- KLÁSKA
- KLÁSKA v Slovníku pravopisu.
- KLÁSKA vo Výkladovom slovníku ruského jazyka Ushakov:
klobása, klobása. App. do klobásy. Továreň na klobásy. Obchod s klobásami. Klobásový jed (špeciálny) - jed vytvorený kontamináciou v mäsových konzervách, ... - KLÁSKA vo Výkladovom slovníku Efremovej:
klobása adj. 1) Súvisiace podľa hodnoty. s podstatným menom: klobása (1), spojená s tým. 2) Typické pre klobásu (1), ktorá je pre ňu charakteristická. … - KLÁSKA v Novom slovníku ruského jazyka Efremova:
adj. 1. pomer s podstatným menom. klobása 1., s ňou spojená 2. Vlastná klobása [klobása 1.], charakteristická pre ňu. 3. Navrhnuté… - JEDOVÁ KLOBÁSKA
pozri klobása... - KLOBÁSOVÝ JED v Encyklopedickom slovníku Brockhausa a Euphrona:
ptomain (pozri), ktorý je pripravený v mäse chorých zvierat alebo až následne vytvorený v dôsledku kontaminácie mäsa baktériami; ptomain pokazenej jaternice... - JEDOVÁ KLOBÁSKA
? pozri klobása... - KLOBÁSOVÝ JED v Encyklopédii Brockhausa a Efrona:
? ptomain (pozri), ktorý je pripravený v mäse chorých zvierat alebo až následne vytvorený v dôsledku kontaminácie mäsa baktériami; ptomain skazenej pečene... - FAJČENIE A KLOBÁS v Slovníku ruského jazyka Lopatin.
- FAJČENIE A KLOBÁS v Úplnom pravopisnom slovníku ruského jazyka.
- FAJČENIE A KLOBÁS v Slovníku pravopisu.
- YANGIYUL
(do roku 1934 - obec Kaunchi), mesto regionálnej podriadenosti v oblasti Taškent v Uzbeckej SSR. Nachádza sa na pravom brehu Chirchik na B. Uzbek… - CHEGDOMYN vo Veľkej sovietskej encyklopédii, TSB:
osada mestského typu, centrum okresu Verkhnebureinsky na území Chabarovsk RSFSR. Nachádza sa na ľavom brehu rieky. Chegdomyn (povodie Amuru). Konečný bod železnice. … - MÄSOSPOROVNÝ ZÁVOD vo Veľkej sovietskej encyklopédii, TSB:
priemyselný podnik na porážku a spracovanie mäsa a iných produktov na potraviny a krmivá, technické výrobky, liečivé prípravky. …
