अली बौज़ारी ने अपनी पढ़ाई का खर्च उठाने के लिए एक रेस्तरां की रसोई में अंशकालिक काम किया। उन्होंने एक बायोकेमिस्ट के रूप में प्रशिक्षण लिया और हर दिन मैक्रोमोलेक्यूल्स के जटिल नृत्य के बारे में और अधिक सीखा, जो सभी जीवित चीजें, यानी वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और न्यूक्लिक एसिड बनाते हैं।

एक दिन, उनकी आंखों के सामने, मानव प्रतिभा की एक जटिल रचना लगभग मर गई - फैटी एसिड की गेंदें एक दूसरे के बीच एक विशेष तरीके से वितरित की गईं, पानी में निलंबित कर दी गईं और विशेष ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों वाले अस्थिर अणुओं के जटिल परिसरों से घिरी हुई थीं, यानी मेयोनेज़। या तो किसी ने इसे पर्याप्त रूप से हिलाया नहीं था, या शायद इसे बहुत गर्म रखा था, लेकिन इमल्शन, जिस रूप में सभ्य मेयोनेज़ रहना चाहिए था, अलग-अलग परतों में बिखरने की धमकी दी। तब अली ने पहली बार विश्वविद्यालय में प्राप्त ज्ञान को लागू किया: उन्होंने प्रोटीन जोड़ा, अम्लता के साथ प्रयोग किया और सॉस को बचाया।

रसोई में सूत्र बनाने और देर तक बातें करने का समय नहीं है। यदि कोई रसोइया एक सक्षम रसायनज्ञ की तरह कार्य करना चाहता है, तो सभी विचार प्रक्रियाएं अवचेतन में होनी चाहिए। यह संगीत के समान है: यदि कोई संगीतकार हर बार नया स्वर बजाने से पहले स्केल को याद रखता है, तो वह कभी भी पूरे गाने में महारत हासिल नहीं कर पाएगा।

शायद इसीलिए खाना पकाने के लिए प्रयोगशाला दृष्टिकोण (चलिए इसे ऐसा कहते हैं) अभी तक रेस्तरां और रोजमर्रा की जिंदगी में बहुत लोकप्रिय नहीं है: खाना पकाने में लगे हर किसी को एक प्रमाणित बायोकेमिस्ट बनाना असंभव है जो स्वचालित रूप से पाई के लिए इष्टतम पीएच की गणना कर सकता है। लेकिन बाउज़ारी साबित करते हैं कि बुनियादी सिद्धांतों को कोई भी सीख सकता है और लागू कर सकता है। यहां तक ​​कि पाठ्यपुस्तक भी पहले ही लिखी जा चुकी है: यह अली की पुस्तक "इनग्रीडिएंट्स" है, जो खाने योग्य हर चीज के कोलाइडल, भौतिक और कार्बनिक रसायन विज्ञान के बुनियादी सिद्धांतों को सरल और स्पष्ट रूप से निर्धारित करती है।

भोजन के प्रति अपने संपूर्ण वैज्ञानिक दृष्टिकोण के बावजूद, अली परंपरा के बहुत बड़े प्रेमी हैं।

हमारी दादी-नानी जानती थीं कि वे क्या कर रही हैं; पिछले कुछ वर्षों में पारंपरिक व्यंजन व्यंजनों में सुधार हुआ है। एक बार मैं उत्तम किमची का रहस्य जानने की कोशिश कर रहा था - समुद्री शैवाल से बना एक प्राच्य व्यंजन। मेरे सहकर्मी का परिवार हमेशा कोरिया में बने विशेष नमक के साथ, एक निश्चित क्षेत्र में, किमची बनाता था और गोभी कुरकुरी और स्वादिष्ट बनती थी।

क्या यह एक सनक या उचित दृष्टिकोण है? यह जानने के लिए, मैंने इस जादुई कोरियाई नमक का रासायनिक विश्लेषण किया। यह पता चला कि सोडियम क्लोराइड के अलावा, इसमें अन्य लवणों के आयन भी थे, जिसने गोभी को वांछित गुण दिए। बेशक, कोरियाई रसोइयों को इसके बारे में नहीं पता था, लेकिन अनुभव ने उन्हें बताया कि इस नमक के साथ यह बेहतर था। बूज़ारी का कहना है कि मुश्किल से एक दर्जन खाना पकाने की परंपराएँ हैं जिन्हें वैज्ञानिक रूप से समझाया नहीं जा सकता है। क्या जिस बर्तन में ऑक्टोपस पकाया जाता है उसमें वाइन कॉर्क डालना पुर्तगाली परंपरा है: कोई अंतर महसूस नहीं होता है।

सिद्धांत से भोजन को स्वादिष्ट बनाने का विज्ञान विकसित हुआ। यह कुछ-कुछ 3डी प्रिंटिंग के विचार जैसा है: आपको ठीक-ठीक जानना होगा कि आप क्या प्राप्त करना चाहते हैं, और वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए तकनीक और संरचना का चयन करें। क्या आप अपने बन पर कुरकुरा क्रस्ट चाहते हैं? स्पष्ट क्षारीय प्रतिक्रिया वाली किसी चीज़ से आटे को चिकना करें: क्षार की उपस्थिति में, आटे में अंडे की सफेदी और ओवन के तापमान पर आटे के कार्बोहाइड्रेट भूरे और भंगुर उत्पाद पैदा करेंगे - वही परत। क्या आप कोमल कटलेट चाहते हैं? फिर आपको मांस के रेशों की अखंडता को भौतिक रूप से (अच्छी तरह से फेंटना) या रासायनिक रूप से नष्ट करना होगा (आक्रामक वातावरण में मैरीनेट करना - उदाहरण के लिए, एसिटिक एसिड या वाइन का घोल)। क्या आप चाहते हैं कि सूप गाढ़ा हो, लेकिन साथ ही उसमें स्वादिष्ट गंध आए, उदाहरण के लिए, मशरूम की? इसे स्टार्च के साथ बर्बाद न करें: कार्बोहाइड्रेट की लंबी श्रृंखला, निश्चित रूप से, पानी को बांध देगी और सूप को प्यूरी में बदल देगी, लेकिन वे वाष्पशील अणुओं - सुगंध के स्रोतों को भी बांध देंगे। इसलिए, स्टार्च के बजाय, अन्य गेलिंग एजेंटों का उपयोग करना बेहतर है - उदाहरण के लिए, ज़ैंथन गम।

लेकिन 21वीं सदी में भोजन को स्वादिष्ट क्यों बनाया जाए, जब हर कोई एक ही बात को लेकर चिंतित है कि इसे स्वास्थ्यवर्धक कैसे बनाया जाए? जब आप प्रत्येक चम्मच के पोषण मूल्य को गिन सकते हैं और स्वस्थ खा सकते हैं, तो क्या आपको नरम सूफले और कुरकुरे क्रस्ट के बारे में चिंता करनी चाहिए?

स्वस्थ खान-पान के रुझान लगातार बदल रहे हैं। इससे भी अधिक बार, नए अध्ययन सामने आते हैं जो शरीर पर किसी न किसी आहार के चयनात्मक प्रभाव की बात करते हैं।

स्वस्थ भोजन की दौड़ में आप यह भूल सकते हैं कि ऊर्जा और पोषक तत्वों के अलावा भोजन से आनंद भी आना चाहिए। हम लोग हैं, हमारे पास एक बहुत ही सूक्ष्म उपकरण है जो हमें स्वाद और सुगंध के रंगों को अलग करने की अनुमति देता है। लेकिन मुख्य बात उनमें से कुछ का आनंद लेना है। और चूँकि ऐसी एक संवेदी मशीन है, यह निष्क्रिय नहीं रह सकती: यह बहुत गंभीर परिणामों से भरा है।

ऐसे मामले हैं जहां अंतरिक्ष यात्रियों में स्वाद की कमी के कारण अवसाद विकसित हो गया। और यह इस तथ्य के बावजूद कि, पोषण की दृष्टि से, उनका भोजन बिल्कुल संतुलित था!

इसके अलावा, भोजन सामान्य तौर पर हमारे संवेदी अनुभव का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। भोजन से प्राप्त प्रभाव हमारी स्मृति को उसी तरह बनाते हैं जैसे स्पर्श संवेदनाएं, दृश्य चित्र, सुनी हुई ध्वनियां और अंत में, वे अर्थ जिन्हें हम समझते हैं। हम उन प्रियजनों को याद करते हैं जिनके साथ हमने रोटी साझा की थी, और इस रोटी का स्वाद उन लोगों के बारे में भूली हुई बातों को याद दिला सकता है जो हमारे करीबी थे। इसलिए, स्वादिष्ट भोजन एक सचेत और उचित दृष्टिकोण के योग्य है।

नगरपालिका बजटीय शैक्षणिक संस्थान

"व्यक्तिगत विषयों के गहन अध्ययन के साथ माध्यमिक विद्यालय नंबर 26", निज़नेकमस्क आरटी

"खाद्य उत्पादन का रसायन"

तैयार

उच्च रसायन विज्ञान शिक्षक

क्वालीफाइंग

लारिना स्वेतलाना व्याचेस्लावोवना

निज़नेकैमस्क आरटी 2014

"खाद्य उत्पादन का रसायन"

व्याख्यात्मक नोट
भोजन की समस्या हमेशा से मानव समाज के सामने सबसे महत्वपूर्ण समस्याओं में से एक रही है।
एक व्यक्ति को अपनी जीवन गतिविधि के लिए ऑक्सीजन के अलावा सब कुछ प्राप्त होता हैभोजन से.
पोषण के उचित संगठन के लिए ज्ञान की आवश्यकता होती है, कम से कमसामान्य दृश्य, खाद्य कच्चे माल और तैयार खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना, उनके उत्पादन के तरीकों के बारे में विचार, परिवर्तन,जो उनकी प्राप्ति के दौरान और उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान होता है, साथ ही पाचन प्रक्रियाओं के बारे में जानकारी भी मिलती है। शिक्षक का मुख्य कार्य और जिम्मेदारी छात्र को सही विकल्प बनाने में मदद करना है, जो उसके संज्ञानात्मक हितों के क्षेत्र में निर्धारित किया जाएगा।
यह वैकल्पिक पाठ्यक्रम रसायन विज्ञान और जैव रसायन में शैक्षिक सामग्री को गहराई से और अधिक संपूर्ण रूप से आत्मसात करने में मदद करेगा।
इसमें भोजन के बारे में बहुत सारी रोचक और व्यावहारिक जानकारी शामिल हैउत्पाद और उनका उत्पादन। खाद्य रसायन विज्ञान के विकास का वर्तमान स्तर बुनियादी खाद्य उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं के बारे में जानकारी को संक्षेप में प्रस्तुत करना संभव बनाता है। छात्रों को उनके द्वारा सीखी गई जानकारी को लागू करना सिखाना महत्वपूर्ण है
रोजमर्रा के अभ्यास में तर्कसंगत पोषण औरवैज्ञानिक आधार परअपना भोजन व्यवस्थित करें.
इस कोर्स के लिए डिज़ाइन किया गया है17 घंटे, व्याख्यान, जटिलता की विभिन्न डिग्री की समस्याओं को हल करना, सेमिनार, परीक्षण शामिल हैं।
इस वैकल्पिक पाठ्यक्रम का अध्ययन करते समय, समय का एक महत्वपूर्ण हिस्सा सैद्धांतिक सामग्री के लिए समर्पित होता है,स्फूर्तिदायक
छात्रों की संज्ञानात्मक रुचि।
प्रस्तावित कार्यक्रम पर काम करते समय, छात्रों को साहित्यिक स्रोतों को स्वतंत्र रूप से संभालने का कौशल सिखाना, उन्हें पदार्थों के विश्लेषण के वैज्ञानिक तरीकों से परिचित कराना, छात्रों के प्रशिक्षण के स्तर के अनुरूप सामग्री का चयन करना आवश्यक है।अभिगम्यता और विज्ञान के सिद्धांतों का अवलोकन करना।
पाठ्यक्रम के उद्देश्य: परिस्थितियाँ बनानाके गठन एवं विकास के लिएछात्र:
- -बौद्धिक और व्यावहारिक कौशल जो आपको अर्जित ज्ञान को लागू करने की अनुमति देते हैं
- भोजन के रासायनिक उत्पादन के बारे में छात्रों के ज्ञान का विस्तार करें
-सीखने के लिए आंतरिक प्रेरणा विकसित करना, रसायन विज्ञान सीखने में रुचि
-स्वतंत्र रूप से ज्ञान प्राप्त करने और लागू करने की क्षमता
-आगे की शिक्षा के लिए प्रोफ़ाइल चुनने में सहायता प्रदान करना।

कार्य अवधि:
1. सबसे अधिक उपभोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों में निहित पोषक तत्वों की संरचना, गुणों और प्राप्ति के बारे में छात्रों के ज्ञान का सामान्यीकरण, व्यवस्थितकरण, विस्तार और गहनता।
2. रासायनिक प्रयोग करने में कौशल का विकास,
प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट निर्धारित करने की विधियों से परिचित होना।
3. स्वस्थ जीवनशैली को बढ़ावा देना।
कार्यक्रम व्याख्यान, वार्तालाप, सेमिनार, परीक्षण और व्यावहारिक शोध कार्य के रूप में कक्षाएं आयोजित करने का प्रावधान करता है।
इस पाठ्यक्रम की प्रासंगिकता चर्चा किए गए विषयों के व्यावहारिक महत्व से समर्थित है, जो रसायन विज्ञान में रुचि बढ़ाने में मदद करती है और रसायन विज्ञान के अध्ययन से संबंधित व्यवसायों पर ध्यान केंद्रित करती है। पाठ्यक्रम सामग्री में विभिन्न प्रकार की छात्र गतिविधियाँ शामिल हैं,इंटरनेट संसाधनों सहित सूचना के विभिन्न स्रोतों के साथ काम करें।
मेंइस पाठ्यक्रम का अध्ययन करने के परिणामस्वरूप, छात्रों को पता होना चाहिए:
-खाद्य उत्पादों में शामिल पदार्थों की संरचना और गुण,
खाद्य स्वच्छता की मूल बातें
-भोजन आहार
- -खाद्य उत्पादों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य
करने में सक्षम हों:
- लेबल के आधार पर खाद्य उत्पादों की संरचना का विश्लेषण करें
- पेयजल शुद्धिकरण की सरलतम विधियाँ लागू करें
-ठीक से पकाएं
-भोजन का उचित भंडारण और उपभोग करें
वैकल्पिक पाठ्यक्रम के अध्ययन के लिए रिपोर्टिंग फॉर्म हैप्रश्नोत्तरी , संदेश, परियोजना सार की रक्षा, लोकप्रिय व्यंजन तैयार करने के लिए तर्कसंगत व्यंजन।
डिज़ाइन कार्य और संदेशों के विषय:
1. सूक्ष्म तत्वों की जैविक गतिविधि
2. विटामिन. एन.एन. लुनिन, आई.आई. बेसोनोव द्वारा काम करता है।
एच. दूध में वसा की मात्रा का निर्धारण।
4. पर्यावरण के अनुकूल व्यंजन।
5. मांस और मछली के व्यंजनों के भंडारण के तरीके।
6.खाद्य उत्पादों का ऊर्जा मूल्य।
7. एक कैन में रसायन विज्ञान।
8. स्लाइड शो "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के बारे में"
9. एक कृषिविज्ञानी के रासायनिक रहस्य।
10. खाद्य विषाक्तता के लिए प्राथमिक उपचार।

शैक्षिक और विषयगत योजना

चुने गए पाठ्यक्रम की प्रासंगिकता:

स्कूल में वेलेओलॉजी शिक्षा का लक्ष्य प्रत्येक छात्र के स्वास्थ्य स्तर को बनाए रखना और सुधारना है।छात्रों के स्वास्थ्य के स्तर में उनके शारीरिक, मानसिक और नैतिक स्वास्थ्य के स्तर शामिल हैं।स्कूल में एक स्वस्थ वातावरण प्रत्येक छात्र को एक पूर्ण शिक्षा प्राप्त करने का वास्तविक अवसर प्रदान करता है जो उसकी क्षमताओं, झुकावों, क्षमताओं, आवश्यकताओं और रुचियों के लिए पर्याप्त है।जब ऐसी स्थितियाँ पूरी होती हैं, तो शरीर की अनुकूली क्षमताएँ प्रत्येक आयु चरण में शैक्षिक वातावरण में निरंतर परिवर्तन के अनुरूप होती हैं। छात्र की क्षमताओं और शैक्षिक वातावरण का पारस्परिक अनुकूलन स्कूली बच्चों के स्वास्थ्य में सुधार के लिए एक व्यापक रणनीति का आधार है। यह कक्षा और पाठ्येतर और पाठ्येतर कार्य दोनों की प्रक्रिया में होने वाले वैलेओलॉजिकल ज्ञान, कौशल और क्षमताओं के गठन और विकास से भी सुगम होता है।वैलेओलॉजिकल शिक्षा की मुख्य दिशाएँ हैं: - एक स्वस्थ जीवन शैली की मूल बातें का अध्ययन करना जो पूर्ण और सुरक्षित जीवन और रोजमर्रा की गतिविधियों में व्यक्ति की क्षमताओं और जरूरतों की प्राप्ति सुनिश्चित करता है;-
उन खतरों से परिचित होना जो किसी व्यक्ति को रोजमर्रा की जिंदगी में, रसायनों के साथ काम करते समय, प्राकृतिक और मानव निर्मित स्थितियों में खतरे में डालते हैं;-प्रकृति के अनुरूप सिद्धांत के आधार पर और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं, मानदंडों और नियमों के अनुसार शैक्षिक प्रक्रिया और पाठ्येतर गतिविधियों का संगठन;- एक अनुकूल मनोवैज्ञानिक माइक्रॉक्लाइमेट बनाए रखना;-प्रशिक्षण, शिक्षा और विकास की प्रक्रियाओं का वैयक्तिकरण;-छात्रों के अधिभार से छुटकारा पाएं और शारीरिक गतिविधि के लिए समय खाली करें।हाल के वर्षों में, पुरानी बीमारियों से पीड़ित बच्चों की संख्या में वृद्धि हुई है, और दो या दो से अधिक बीमारियों (ब्रोन्कियल अस्थमा, एलर्जी और पाचन रोग) से पीड़ित बच्चे भी हैं।प्राथमिक विद्यालय में स्वास्थ्य समस्याओं का प्रतिशत तेजी से बढ़ता है और स्कूल के अंत तक बढ़ जाता है। स्कोलियोसिस, मायोपिया और शारीरिक निष्क्रियता को प्रणालीगत दैहिक रोगों में जोड़ा जाता है।हमारे देश के कई क्षेत्रों में पर्यावरणीय स्थिति में तेज बदलाव और गिरावट पर्यावरण और वैलेओलॉजिकल शिक्षा की समस्या के समाधान को सर्वोपरि और अत्यावश्यक श्रेणी में रखती है।

विषय क्रमांक 1बुनियादी खाद्य रसायन.
पाठ 1 प्रोटीन पदार्थ. प्रोटीन की संरचना और अमीनो एसिड संरचना, प्रोटीन का वर्गीकरण और गुण, प्रोटीन का पोषण मूल्य, एंजाइम।
पाठ 2 लिपिड. लिपिड की संरचना और वर्गीकरण, लिपिड के बुनियादी परिवर्तन, तेल और वसा का पोषण मूल्य; खाद्य उत्पादन में लिपिड का परिवर्तन।
अध्याय 3 कार्बोहाइड्रेट। कार्बोहाइड्रेट की संरचना, वर्गीकरण और गुण, तकनीकी प्रक्रियाओं में कार्बोहाइड्रेट का परिवर्तन; कार्बोहाइड्रेट का पोषण मूल्य.
पाठ #4 विटामिन. हाइपोविटामिनोसिस और एविटामिनोसिस। एंटीविटामिन। पानी में घुलनशील विटामिन और वसा में घुलनशील विटामिन।
पाठ #5 खनिज पदार्थ. स्थूल- और सूक्ष्म तत्व।
पाठ #6 पोषक तत्वों की खुराक। पदार्थ जो उत्पादों, मिठास, परिरक्षकों की उपस्थिति में सुधार करते हैं; खाद्य एंटीऑक्सीडेंट, स्वाद।
पाठ #7 चाय रुचि. चाय के प्रकार, उनके लाभ, स्वाद परंपराएँ, गैर पारंपरिक चाय।

विषय क्रमांक 2 खाद्य उत्पादन का रसायन: संरचना और प्रक्रियाएं।
पाठ #8 . अनाज के उत्पादों। अनाज उत्पाद, ब्रेड और बेकरी उत्पाद, पास्ता।
पाठ #9. चोर कन्फेक्शनरी उत्पाद। चीनी और स्टार्च, कन्फेक्शनरी।
पाठ #10. सब्ज़ियाँ, फल और जामुन. कच्चे खाद्य पदार्थ, सब्जियों, फलों और जामुनों का भंडारण; सब्जियों, फलों और जामुनों का प्रसंस्करण; उष्मा उपचार।
पाठ #11. डेरी उत्पाद. कच्चा माल; डेयरी कच्चे माल के भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं।
पाठ #12. मांस उत्पादों . कच्चे माल, मांस का ताप उपचार।
पाठ #13. मछली उत्पाद. कच्चा माल; मछली का शेल्फ जीवन;विषय क्रमांक 3तर्कसंगत पोषण की रसायन विज्ञान,
पाठ #14. रसायन विज्ञान पाचन और संतुलित पोषण. पाचन का रसायन. संतुलित आहार - ऊर्जा संतुलन, बेसल चयापचय। मांसपेशियों की गतिविधि के लिए ऊर्जा की खपत; बुनियादी पोषक तत्वों की आवश्यकता को पूरा करना।
पाठ #15 . दीर्घायु का मार्ग. जीवन प्रत्याशा को प्रभावित करने वाले कारक, मानव स्वास्थ्य पर पारिस्थितिकी का प्रभाव।
पाठ #16. विषय पर समस्याओं का समाधान: " पाचन में मदद करता है।"
पाठ 17. कुछ तर्कसंगत खाना पकाने की विधियाँ
लोकप्रिय व्यंजन, (अंतिम पाठ - संगोष्ठी)। विद्यार्थियों द्वारा विभिन्न व्यंजनों की प्रस्तुति, निष्कर्ष, परिणामों की चर्चा।

पाठ 1 विषय: प्रोटीन पदार्थ लक्ष्य:प्रोटीन की संरचना और अमीनो एसिड संरचना, वर्गीकरण और प्रोटीन के गुणों पर विचार करें।

प्रोटीन या प्रोटीन (ग्रीक "प्रोटीस" से - पहला, सबसे महत्वपूर्ण) हमारे शरीर का मुख्य हिस्सा हैं। वे मानव ऊतकों और अंगों का लगभग 85% हिस्सा हैं। इस तथ्य के अलावा कि प्रोटीन ऊतकों और प्लाज्मा के निर्माण के लिए एक सामग्री है, यह विभिन्न हार्मोन, एंजाइम और एंटीबॉडी के संश्लेषण में भी सक्रिय रूप से शामिल है। जब शरीर को बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है, तो प्रोटीन ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है, वसा और कार्बोहाइड्रेट की कमी की भरपाई करता है। इसके अलावा, प्रोटीन के कार्य में रीढ़ की हड्डी, मस्तिष्क और आंतों में द्रव संतुलन बनाए रखना, साथ ही विभिन्न पोषक तत्वों और दवाओं का परिवहन करना शामिल है।

ऐतिहासिक संदर्भ:प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ प्राचीन काल से ज्ञात हैं। उनका अध्ययन 18वीं शताब्दी के मध्य में इतालवी जे. बेकरी द्वारा शुरू किया गया था, लेकिन केवल 100 साल बाद वैज्ञानिक अध्ययन किए गए प्रोटीन के गुणों को व्यवस्थित करने, उनकी परमाणु संरचना निर्धारित करने और निष्कर्ष निकालने में सक्षम थे कि प्रोटीन जीवित जीवों का मुख्य घटक है। फिर, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट्स से अपूर्ण दरार के उत्पाद प्राप्त किए गए, और प्रोटीन की संरचना के बारे में परिकल्पनाएँ उत्पन्न हुईं। 1888 में, रूसी बायोकेमिस्ट ए.या. डेनिलेव्स्की ने प्रोटीन संरचना का एक सिद्धांत प्रस्तावित किया और प्रोटीन अणु में पेप्टाइड समूहों की उपस्थिति की ओर इशारा किया। धीरे-धीरे एक विचार विकसित होता है। कि एक प्रोटीन अणु प्रोटीन टूटने के अंतिम उत्पादों - अमीनो एसिड से निर्मित होता है। इसकी विजय जर्मन रसायनज्ञ ई.जी. फिशर के काम से जुड़ी है। उन्होंने प्रयोगात्मक रूप से पता लगाया कि प्रोटीन अणु कैसे संरचित होते हैं और रासायनिक संश्लेषण की नींव रखी। 20वीं सदी के शुरुआती 60 के दशक में, फिशर के पेप्टाइड (एमाइड) सिद्धांत की पुष्टि 18 अमीनो एसिड से युक्त एक पॉलीपेप्टाइड के संश्लेषण द्वारा की गई थी।

प्रोटीन प्राकृतिक पॉलिमर होते हैं (आणविक भार 5-10 हजार से 1 मिलियन या अधिक तक होता है), जिसमें ά-एमिनो एसिड अवशेष होते हैं।

कक्षा के लिए प्रश्न:

-प्रोटीन की विविधता के क्या कारण हैं?

-प्रोटीन को कार्बनिक पदार्थों के किस वर्ग में वर्गीकृत किया जा सकता है?

- प्रोटीन संगठन का कौन सा स्तर अप्रत्यक्ष रूप से इसकी जैव सक्रियता को प्रभावित करता है?

प्रोटीन के जैविक कार्य अत्यंत विविध हैं। वे उत्प्रेरक (एंजाइम), नियामक (हार्मोन), संरचनात्मक (कोलेजन, फाइब्रोइन), मोटर (मायोसिन), परिवहन (हीमोग्लोबिन, मायोग्लोबिन), सुरक्षात्मक (इम्यूनोग्लोबुलिन, इंटरफेरॉन), भंडारण (कैसिइन, एल्ब्यूमिन) और अन्य कार्य करते हैं। प्रोटीनों में एंटीबायोटिक्स और ऐसे पदार्थ होते हैं जिनका विषैला प्रभाव होता है।

प्रोटीन बायोमेम्ब्रेंस का आधार बनाते हैं, जो कोशिका और सेलुलर घटकों का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है। वे कोशिका के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जैसे कि इसकी रासायनिक गतिविधि का भौतिक आधार बनाते हैं। एक प्रोटीन की विशिष्ट संपत्ति संरचना का स्व-संगठन है, यानी किसी दिए गए प्रोटीन की विशेषता वाली एक निश्चित स्थानिक संरचना को स्वचालित रूप से बनाने की इसकी क्षमता।

प्रोटीन मानव और पशु भोजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं; उन्हें आवश्यक अमीनो एसिड के आपूर्तिकर्ता।

प्रोटीन का वर्गीकरण.

प्रोटीन के कई वर्गीकरण हैं।

कठिनाई की डिग्री के अनुसार (सरल और जटिल)

अणुओं के आकार के अनुसार (गोलाकार और तंतुमय)

घुलनशीलता द्वारा (पानी में घुलनशील, कमजोर खारे घोल में घुलनशील - एल्ब्यूमिन, अल्कोहल में घुलनशील - प्रोलामाइन, क्षार में घुलनशील - ग्लूटेलिन)

निष्पादित कार्यों द्वारा (आरक्षित, कंकाल), आदि।

प्रोटीन के गुण.

प्रोटीन उभयधर्मी इलेक्ट्रोलाइट्स हैं। वे पानी को बांधते हैं, यानी। हाइड्रोफिलिक गुण प्रदर्शित करें। साथ ही, वे फूल जाते हैं, उनका द्रव्यमान और आयतन बढ़ जाता है। प्रोटीन की सूजन उसके आंशिक विघटन के साथ होती है।

प्रोटीन के हाइड्रोफिलिक गुण, अर्थात्। फूलने और जेली बनाने की क्षमता का जीव विज्ञान और खाद्य उद्योग में बहुत महत्व है।

एक बहुत ही मोबाइल जेली, जो मुख्य रूप से प्रोटीन अणुओं से निर्मित होती है, साइटोप्लाज्म है - कोशिका की अर्ध-तरल सामग्री। अत्यधिक हाइड्रेटेड जेली गेहूं के आटे से अलग किया गया कच्चा ग्लूटेन है, इसमें 65% पानी होता है।

अनाज और आटे के प्रोटीन की हाइड्रोफिलिसिटी अनाज के भंडारण और प्रसंस्करण और बेकिंग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

विकृतीकरण।प्रोटीन विकृतीकरण एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें बाहरी कारकों (तापमान, यांत्रिक तनाव, रासायनिक अभिकर्मकों की क्रिया आदि) के प्रभाव में, प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल की द्वितीयक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचना में परिवर्तन होता है। प्राथमिक संरचना, और इसलिए प्रोटीन की रासायनिक संरचना, नहीं बदलती है।

विकृतीकरण के दौरान, प्रोटीन के भौतिक गुण बदल जाते हैं और घुलनशीलता कम हो जाती है। हाइड्रेट करने की क्षमता, उसकी जैविक गतिविधि खो जाती है।

खाद्य प्रौद्योगिकी में, प्रोटीन का थर्मल विकृतीकरण विशेष व्यावहारिक महत्व का है। प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण की डिग्री तापमान, हीटिंग की अवधि और आर्द्रता पर निर्भर करती है। खाद्य कच्चे माल के लिए ताप उपचार व्यवस्था विकसित करते समय इसे याद रखा जाना चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पाद, और कभी-कभी तैयार उत्पाद। थर्मल विकृतीकरण प्रक्रियाएं पौधों की सामग्री को ब्लैंचिंग, अनाज को सुखाने और पास्ता के उत्पादन में विशेष भूमिका निभाती हैं।

झागदार।यह प्रक्रिया अत्यधिक संकेंद्रित तरल-गैस प्रणाली बनाने के लिए प्रोटीन की क्षमता को संदर्भित करती है। ऐसी प्रणालियों को फोम कहा जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग (मार्शमैलो, मार्शमैलो, सूफले) में फोमिंग एजेंट के रूप में प्रोटीन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। ब्रेड में फोम की संरचना होती है।

प्रोटीन का पोषण मूल्य. प्रोटीन मानव भोजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक है।

आहार प्रोटीन के मुख्य स्रोत: मांस, दूध, मछली, अनाज उत्पाद, रोटी, सब्जियाँ। किसी व्यक्ति की प्रोटीन की आवश्यकता उसकी उम्र, लिंग और कार्य गतिविधि की प्रकृति पर निर्भर करती है।

विभिन्न प्रकार के प्रोटीन के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता शरीर के वजन के प्रति 1 किलो (85-100 ग्राम) 1-1.5 ग्राम प्रोटीन है। आहार में पशु प्रोटीन का हिस्सा कुल मात्रा का लगभग 55% होना चाहिए।

एंजाइम।एंजाइम प्रोटीन प्रकृति के जटिल जैविक उत्प्रेरक हैं जो रासायनिक प्रतिक्रिया की दर को बदलते हैं।

एंजाइम खाद्य उद्योग में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, कई तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने में मदद करते हैं, कभी-कभी उन्हें जटिल बनाते हैं। यह याद रखना पर्याप्त है कि वाइनमेकिंग, ब्रेड बेकिंग, पनीर बनाने और कई किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन जैसे खाद्य उद्योग की शाखाओं में कच्चे माल का तैयार उत्पादों में परिवर्तन एंजाइमों की प्रत्यक्ष भागीदारी के साथ किया जाता है।

एंजाइमों का आणविक भार बड़ा होता है: 10,000 से 1,000,000 तक। एक एंजाइम अणु में प्रोटीन या प्रोटीन और गैर-प्रोटीन भाग शामिल हो सकते हैं।

प्रोटीन उत्पादों का उपयोग कई बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है. उनकी मुख्य विशेषताएँ.

दूध जैव-मूल्यवान प्रोटीन, आसानी से पचने योग्य वसा, आवश्यक फैटी एसिड, विटामिन ए, बी का स्रोत है 2 , सी, पीपी., रक्त में कोलेस्ट्रॉल को सामान्य करता है, गैस्ट्राइटिस, पेट के अल्सर, तपेदिक की रोकथाम और उपचार के लिए उपयोग किया जाता है, शरीर में वसा के टूटने और अन्य प्रोटीन के संश्लेषण को उत्तेजित करता है।

पनीर का तंत्रिका तंत्र पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, इसलिए इसे सोने से पहले खाने की सलाह नहीं दी जाती है।

कुक मेथिओनिन सामग्री को बढ़ाता है, यकृत में वसा जमा होने से रोकता है, इसके अवशोषण पर कम एंजाइम, गैस्ट्रिक जूस और हाइड्रोक्लोरिक एसिड खर्च होते हैं।

अंडे में प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड, जर्दी - फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल होते हैं, जो पित्त में उत्सर्जित होते हैं। नरम उबला अंडा पचाने में आसान होता है।

मांस मूल्यवान प्रोटीन का मुख्य स्रोत है, गैस्ट्रिक स्राव बढ़ाता है, तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है, इसमें आयरन, विटामिन सी और बी होता है।

मछली मांस प्रोटीन से कमतर नहीं है, इसमें महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व और सक्रिय आयोडीन होते हैं।

मॉलिक्यूलर गैस्ट्रोनॉमी कल (या एक दिन पहले भी) सामने नहीं आई, लेकिन कई लोग अभी भी इसे एक विकृति मानते हैं, जो केवल चुनिंदा रेस्तरां में और बेतहाशा पैसे के लिए उपलब्ध है। वास्तव में, "आण्विक", जिसे "पाक भौतिकी" के रूप में भी जाना जाता है, परिचित उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण है। हमने एक अनुभवी शौकिया रसोइया और आधुनिकतावादी व्यंजनों के सभी संस्करणों के खुश मालिक एंटोन उत्किन से इसके मूल सिद्धांतों को समझाने के लिए कहा, जिन्होंने मोंटाल्टो में इसहाक कोरिया के साथ प्रशिक्षण लिया और कभी-कभी दोस्तों और परिचितों के लिए खाना बनाते थे।

एंटोन उत्किन

डिज़ाइन इंजीनियर

अंडे को बिना उबाले नरम कैसे उबालें? बहुत से लोग नहीं जानते कि सफेद और जर्दी अलग-अलग, लेकिन बहुत विशिष्ट तापमान पर जमते हैं।

इन सवालों का जवाब खाद्य विज्ञान द्वारा प्रदान किया जाता है - जिसे रूसी में अनाड़ी रूप से "खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकियां" कहा जाता है। यह कई विज्ञानों - रसायन विज्ञान, भौतिकी और जीव विज्ञान के संयोजन में भोजन और इसकी तैयारी के बारे में ज्ञान का एक गठित और स्थापित निकाय है। इस ज्ञान का उपयोग मुख्य रूप से बड़े पैमाने पर भोजन, अर्ध-तैयार उत्पादों, ऑफल और फास्ट फूड के निर्माताओं द्वारा सस्ते में और जल्दी से लंबे समय तक भंडारण योग्य दही, पकौड़ी, मांस उत्पाद, जूस और पानी, डिब्बाबंद भोजन आदि का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, लेकिन हाल तक खाद्य प्रौद्योगिकीविदों को छोड़कर, कुछ ही लोग मुझे समझते थे कि भोजन के साथ गंभीरता से कैसे काम करना है। आधुनिकतावादी गैस्ट्रोनॉमी के जनक, भौतिक विज्ञानी निकोलस कर्टी, जो 90 के दशक की शुरुआत से इटली में खाद्य प्रौद्योगिकीविदों, वैज्ञानिकों और रसोइयों के लिए एक उद्योग सम्मेलन आयोजित कर रहे हैं, ने इस स्थिति पर इस प्रकार विडंबनापूर्ण टिप्पणी की: "यह दुखद है कि एक सभ्यता के रूप में हम इसे माप सकते हैं शुक्र के वातावरण का तापमान, लेकिन हम यह नहीं समझते कि हमारे सूफले के अंदर [खाना पकाने के दौरान] क्या प्रक्रियाएँ होती हैं।''

और वास्तव में, किस तापमान पर मांस भूनना सही है? दूध को अधिक समय तक खट्टा होने से कैसे बचाएं? यीस्ट कैसे काम करता है? और सबसे महत्वपूर्ण सवाल जो कोई भी नौसिखिया पेस्ट्री शेफ पहली कुछ असफलताओं के बाद पूछता है वह यह है कि एक अद्भुत केक कैसे बनाया जाए और एक शानदार हार का सामना न करना पड़े? क्या आप लंबे समय से ऐसी रसोई की किताब रख रहे हैं जो वास्तव में इन सभी सवालों का जवाब देती है? यदि ऐसा है, तो लेखक या तो हर्वे थीज़ या हेरोल्ड मैक्गी थे - आधुनिकतावादी व्यंजनों के दो अन्य प्रसिद्ध लोकप्रिय, जिन्होंने एड्रिया और कंपनी को रसोई प्रक्रियाओं के रसायन विज्ञान और भौतिकी के साथ गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोगों के लिए प्रेरित किया। नहीं, वास्तव में: साल-दर-साल, पाक मंचों के उपयोगकर्ता सबसे सरल चीजों के बारे में अपना दिमाग लगाते हैं - उदाहरण के लिए, एक अंडे को ठीक से नरम कैसे उबालें और चूकें नहीं? और भाले टूटते रहते हैं क्योंकि बहुत से लोग नहीं जानते हैं कि सफेद और जर्दी अलग-अलग, लेकिन बहुत विशिष्ट तापमान पर जमते हैं।

आणविक व्यंजन स्टार्टर किट

भौतिकी, रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान, जो गैस्ट्रोनॉमी की सहायता के लिए आए, सामान्य तौर पर, आणविक गैस्ट्रोनॉमी हैं। यदि आप एक अंडे को 64ºC के तापमान पर पानी में डालते हैं, तो 35 मिनट में आपको अविश्वसनीय मलाईदार स्थिरता के साथ एक आदर्श नरम-उबला हुआ अंडा मिलेगा; हां, इसके लिए आपको एक उपकरण की आवश्यकता है जिसे थर्मोसर्क्युलेटर कहा जाता है - मूल रूप से यह एक पानी पंप और एक माइक्रोप्रोसेसर के साथ एक सबमर्सिबल वॉटर हीटर है, इसमें कुछ भी जटिल नहीं है - लेकिन अंडा समय-समय पर बिना किसी विफलता के बाहर निकल जाएगा। भौतिकी, रसायन विज्ञान और असफलता की कोई संभावना नहीं।

आधुनिकतावादी गैस्ट्रोनॉमी में रुचि की नवीनतम लहर पांच खंडों वाले आधुनिकतावादी व्यंजनों की हालिया रिलीज से जुड़ी है - पूर्व माइक्रोसॉफ्ट सीटीओ नाथन मेहरवॉल्ड, एक बहु-करोड़पति और रसोई उत्साही, ने दर्जनों लोगों की मदद से सबसे व्यापक मार्गदर्शिका लिखने में कई साल बिताए। खाना पकाने की तकनीकें; यह एक अन्य चर्चा का विषय है, लेकिन हजारों पन्नों के खंड में सेंट्रीफ्यूज और रोटरी इवेपोरेटर, तरल नाइट्रोजन और कॉम्बी स्टीमर, गेहूं प्रोटीन आइसोलेट और चावल प्रीगेलैटिनाइजेशन के बारे में विस्तार से बताया गया है। एक साल पहले, उसी टीम ने एक वजनदार, लेकिन इतना मनोबल गिराने वाला नहीं, "मॉडर्निस्ट कुजीन एट होम" जारी किया था, जो इन सभी विदेशी तकनीकों को घर की रसोई में पेश करता है। यह पहली सचित्र घरेलू रसोई की किताब है जो बताती है कि खाना बनाते समय आपके भोजन में वास्तव में क्या होता है।

आण्विक गैस्ट्रोनॉमी के लिए व्यंजन नवप्रवर्तन मिनी डिस्कवरी किट

और यही परिणाम निकलता है. सबसे पहले, आधुनिकतावादी खाना पकाना तेजी से, अधिक सटीक और अधिक आत्मविश्वास के साथ पकाने का एक तरीका है। क्या आप चाहते हैं कि आपका स्टेक हमेशा रसदार और मुलायम निकले? स्टोव को समायोजित करें और एक डिजिटल मांस थर्मामीटर प्राप्त करें। दूसरे, आप गैजेट्स के बिना नहीं रह सकते: स्केल, एक साइफन, एक वैक्यूमाइज़र, एक माइक्रोप्लेन ग्रेटर, एक इमर्शन ब्लेंडर, एक प्रेशर कुकर, एक कारमेल बर्नर - लेकिन सभी मिलकर आपको "एक नया आईफोन या एक" चुनने से पहले रखेंगे। नव-पुनर्निर्मित रसोईघर।” तीसरा, सबसे दिलचस्प व्यंजनों के लिए खाद्य योजकों की आवश्यकता होगी - हां, वही डरावने खाद्य योजक जो आपको सींग और स्तनों की एक दूसरी जोड़ी विकसित करने में मदद करते हैं - लेकिन यहां किसी भी संशयवादी को रेफ्रिजरेटर में जाना चाहिए और अपने पसंदीदा दही की सामग्री की सावधानीपूर्वक जांच करनी चाहिए, और फिर बाथरूम में जाएँ और अपने पसंदीदा टूथपेस्ट के साथ भी ऐसा ही करें। अधिक अनुभवी संशयवादी पबमेड पर एक आकर्षक शाम बिता सकते हैं, जिसके बाद "ज़ैंथन गम", जिसे हम दिन में कई बार E415 लेबल के तहत सौंदर्य प्रसाधनों, दही और औद्योगिक सॉस में देखते हैं, अब एक दुःस्वप्न की तरह नहीं लगेगा और हमारा बन जाएगा। रसोई में सबसे अच्छा दोस्त: यह रंगहीन और बेस्वाद पॉलीसेकेराइड व्यावहारिक रूप से शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है (और इससे समाप्त हो जाता है), लेकिन यह लगभग किसी भी तरल को कुछ ही सेकंड में गाढ़ी चटनी में बदल देता है। या अगर-अगर लें: एक छोटे सॉस पैन और एक विसर्जन ब्लेंडर का उपयोग करके, आप कुछ ही मिनटों में हार्ड पनीर और दूध से पूर्ण बेसमेल बना सकते हैं - आसानी से, बिना आटा और लंबे समय तक हिलाए। और इसी तरह लगभग पूरी सूची के लिए: शैवाल के अर्क, टेबल नमक के रिश्तेदार, किण्वित खाद्य पदार्थ, अंडे की सफेदी और पाउडर के रूप में जर्दी - संक्षेप में, कुछ भी नहीं जो हमने हजारों वर्षों से नहीं खाया है, बस एक के रूप में एकत्र किया गया है अर्क, सार या अर्क।

नकारात्मक विचारों का गुलदस्ताआणविक गैस्ट्रोनॉमी के संबंध में - नई और अज्ञात हर चीज के प्रति एक प्राकृतिक मानवीय प्रतिक्रिया। एक सोवियत व्यक्ति के लिए, उबले हुए चावल के टुकड़े पर कच्ची मछली डालने और तुरंत उन्हें एक साथ खाने की इच्छा अप्राकृतिक और अप्रिय प्रतीत होगी। माइक्रोवेव ओवन भी उसी रास्ते पर चले गए हैं: एक घरेलू उपकरण के अंदर एक बिल्कुल खतरनाक मैग्नेट्रोन का संचालन करना पिछली शताब्दी में सामान्य से कुछ हटकर लगता था, लेकिन अब यह रेफ्रिजरेटर से किसी भी भोजन को सस्ते में और जल्दी से गर्म करने का एक आम तौर पर स्वीकृत तरीका है (और) यहां तक ​​कि कुछ दिलचस्प भी पकाएं - यदि आप चाहें तो यह था)। आणविक गैस्ट्रोनॉमी का भी वही रास्ता इंतजार कर रहा है: धीरे-धीरे हर कोई नरम हो जाएगा, फिर वे इसे स्वीकार करेंगे, और फिर वे इसे पसंद करेंगे। उदाहरण के लिए, यहां घर के लिए कुछ सरल, बिना असफलता वाली रेसिपी बताई गई हैं जो बताती हैं कि यह स्वास्थ्यवर्धक और त्वरित क्यों है।

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पास्ता पकाने का रहस्य

दो अलग-अलग युक्तियों का एक मिश्रण - हर्वे थिस और हेरोल्ड मैक्गी, लेकिन पहले कुछ मिथकों को दूर करें। सबसे पहले, यह माना जाता है कि आपको पानी की बहुत अधिक आवश्यकता है। नहीं कोई जरूरत नहीं. दूसरे, ऐसा माना जाता है कि आपको पास्ता को उबलते पानी में डालना होगा। नहीं कोई जरूरत नहीं. तीसरा, पेस्ट को चिपकने से रोकने के लिए इसमें तेल मिलाने का रिवाज है। नहीं, आप इसे बाद में, पहले से ही प्लेट में जोड़ सकते हैं: इंस्टीट्यूट नेशनल डे ला रेचेर्चे एग्रोनोमिक के फ्रांसीसी वैज्ञानिकों™ ने प्रयोगात्मक रूप से पाया कि पैन में तेल का कोई उपयोग नहीं है।

पास्ता पकाने का सबसे तेज़ तरीका यह है कि एक गहरा फ्राइंग पैन लें और पास्ता को सीधे उसमें पकाएं, लगभग नूडल्स की तरह - लेकिन विविधताओं के साथ: एशियाई नूडल्स के विपरीत, पानी को अभी भी नमकीन बनाने की आवश्यकता है।

पानी में नहीं, बल्कि शोरबा में पकाने से भी मदद मिलेगी: पानी में जितना अधिक प्रोटीन होगा, एमाइलोज पॉलीसेकेराइड स्टार्च उतना ही कम खोएगा, जिसके दाने किसी भी पेस्ट में शामिल होते हैं।

यहां तक ​​कि अगर आपके पास शोरबा नहीं है, तो थोड़ा सा सिरका या एक बड़ा चम्मच नींबू का रस मिलाने से स्वाद पर बहुत कम प्रभाव पड़ेगा, लेकिन पास्ता चिपकने से बच जाएगा। तथ्य यह है कि पीएच 6 के आसपास थोड़ा अम्लीय पानी में प्रोटीन विद्युत रूप से तटस्थ हो जाते हैं, इसलिए वे एक फिल्म बनाते हैं जो स्टार्च को ढक देती है और इसे बाहर निकलने और पेस्ट को एक साथ चिपकने से रोकती है, भले ही आप इसे पहले ही पचा चुके हों।

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घर पर सोस वीडियो

सूस विड निर्वात में कम तापमान पर खाना पकाने की एक विधि है, जिसे 18वीं शताब्दी के अंत से जाना जाता है। मछली और मांस विशेष रूप से अच्छे बनते हैं: पूरी तरह से जमने के लिए, विभिन्न प्रकार के प्रोटीनों को 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है, लेकिन ओवन या ग्रिल की नहीं। वैक्यूम की भी आवश्यकता नहीं है: आपको किसी तरह भोजन को उस पानी से अलग करना होगा जिसमें उसे उबाला गया है।

ज़िपलॉक बैग या शीर्ष पर एक वाल्व के साथ कोई मोटा खाद्य बैग लें।

आप वहां ठंडे कच्चे सामन के छोटे टुकड़े डालें, जो सुशी के लिए उपयुक्त है - यदि आप पकवान को अच्छी तरह से नहीं पका सकते हैं तो हम इसे जोखिम में नहीं डालना चाहते हैं।

आप वहां अपनी पसंद का कोई भी मसाला (जड़ी-बूटी, नींबू, सोया सॉस, मिरिन - कुछ भी, केवल ताजा लहसुन नहीं) भेज सकते हैं।

आपको वहां किसी वनस्पति तेल के दो बड़े चम्मच भी डालने होंगे; जितना अधिक तटस्थ उतना बेहतर.

खुले हुए बैगों को धीरे-धीरे, फ्लैप साइड ऊपर की ओर, गर्म बहते पानी के एक छोटे सॉस पैन में रखें; विसर्जन के दौरान थैलियों से हवा निकलती है, जब वह वाल्व तक पहुंचती है - थैलों को बिना हवा के बंद कर दें और लगभग 40 मिनट के लिए इस बहते पानी के स्नान में छोड़ दें।

यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो बहते पानी को 53ºC पर समायोजित करें, यदि नहीं, तो यह अभी भी उसी तापमान के आसपास रहेगा; किसी भी दिशा में पांच डिग्री से मौसम नहीं बदलेगा।

जब सैल्मन स्पष्ट रूप से पक जाए (और यह 40 मिनट से एक घंटे से थोड़ा अधिक समय तक होता है), तो इसे बैग से निकालें और एक प्लेट पर रखें। बस इतना ही। यदि आपके पास कारमेल बर्नर है, तो आप इसे सतह पर चला सकते हैं - या बहुत गर्म फ्राइंग पैन में टुकड़ों को खत्म कर सकते हैं, एक तरफ सचमुच 15 सेकंड खर्च करके।

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साफ़ शोरबा

जल्दी से स्वादिष्ट और काफी साफ शोरबा तैयार करने का सबसे अच्छा तरीका प्रेशर कुकर शुरू करना है और सामग्री को छोटे टुकड़ों में काटना न भूलें; सूप में एक साबूत प्याज का मतलब है कि पकाने वाला आलसी है और स्वाद पूरी तरह से नहीं निकला है। हालाँकि, किसी भी तैयार शोरबा को दर्दनाक मल्टी-स्टेज तनाव के बिना शुद्ध करने का एक पूरी तरह से वैज्ञानिक तरीका है और वह प्राप्त करें जिसका दुनिया भर में लाखों गृहिणियां असफल रूप से पीछा कर रही हैं।

आपको उबलते शोरबा में थोड़ा सा अगर-अगर (दो ग्राम प्रति लीटर तरल) मिलाना होगा, इसे वहां अच्छी तरह से घोलना होगा (एक विसर्जन ब्लेंडर एक अच्छा विकल्प है), इसे ठंडा होने दें और परिणाम को फ्रीजर में रखें, अधिमानतः कुछ में एक प्रकार का तंग बैग.

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शापक ओक्साना और मिज़िनोवा अलीना

रासायनिक प्रक्रियाओं और खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों के बीच संबंधआणविक गैस्ट्रोनॉमी में

शपाक ओक्साना, मिज़िनोवा अलीना

जीबीओयू एसओ एनपीओ "पीएल नंबर 8" समूह 36 "कुक, कन्फेक्शनर", सेराटोव

वैज्ञानिक पर्यवेक्षक: स्वेतलाना व्लादिमीरोवाना डोरोज़किना, औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर और तात्याना विटालिवेना बुलाटोवा, रसायन विज्ञान शिक्षक

कोई भी विज्ञान स्थिर नहीं रहता, और प्रौद्योगिकी भी स्थिर रहती है। आज, नवाचार ने खाना पकाने सहित मानव जीवन के सभी क्षेत्रों को कवर कर लिया है। खाना पकाना एक ऐसी गतिविधि है जिसे हर तरफ से जानने की जरूरत है।

अपने काम में हमने एक परिकल्पना सामने रखी: रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान के ज्ञान के बिना खाना पकाने का आधुनिक विकास असंभव है।

हमने अपना शोध "कुक, कन्फेक्शनर" के पेशे में दूसरे-तीसरे वर्ष के लिसेयुम छात्रों के एक सर्वेक्षण के साथ शुरू किया। सर्वे में 42 लोगों ने हिस्सा लिया. प्राप्त आँकड़ों के आधार पर निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले जा सकते हैं। अधिकांश उत्तरदाताओं को विश्वास है कि एक आधुनिक शेफ को रसायन विज्ञान की मूल बातें पता होनी चाहिए, क्योंकि इसके बिना उसकी गतिविधि के क्षेत्र में उच्च योग्य विशेषज्ञ बनना असंभव है। इसके अलावा, उत्तरदाताओं में से ¾ को आणविक खाना पकाने की समझ है और उनमें से अधिकांश ने यह ज्ञान लिसेयुम में, पाठ्येतर गतिविधियों में भाग लेकर प्राप्त किया।

आणविक व्यंजन, या आणविक गैस्ट्रोनॉमी, भोजन तैयार करने के दौरान होने वाली भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के अध्ययन से संबंधित अनुसंधान का एक क्षेत्र है। वह भोजन के पाक प्रसंस्करण के दौरान अवयवों के परिवर्तन के लिए जिम्मेदार तंत्रों के साथ-साथ सामान्य रूप से (वैज्ञानिक दृष्टिकोण से) पाक और गैस्ट्रोनॉमिक घटनाओं के सामाजिक, कलात्मक और तकनीकी घटकों का अध्ययन करती है।

भोजन तैयार करते समय, रसायन विज्ञान में उपयोग की जाने वाली कई क्रियाओं का उपयोग किया जाता है: वजन करना, पीसना, मिश्रण करना, गर्म करना, घोलना, फ़िल्टर करना।

यह संभावना नहीं है कि हर जगह आणविक खाना पकाने का अभ्यास करना संभव होगा। सबसे पहले, हर मेहमान इस तरह के नवाचारों को स्वीकार करने में सक्षम नहीं होता है और खुद को ऐसे असामान्य व्यंजनों को आजमाने के लिए भी मजबूर नहीं करता है, और दूसरी बात, यह बहुत महंगा है। ऐसे खाना पकाने के उपकरण की कीमत हजारों और यहां तक ​​कि लाखों डॉलर है; हर रेस्तरां इसे वहन नहीं कर सकता।

इस विषय के सैद्धांतिक और व्यावहारिक पहलुओं का अध्ययन करने के बाद, हमने निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले: हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि परिकल्पना की पूरी तरह से पुष्टि हो गई है; रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान और खाना बनाना अच्छी तरह से समन्वित और मैत्रीपूर्ण कार्य का एक उदाहरण हैं।

यहां तक ​​कि सबसे अच्छा और सबसे सिद्ध नुस्खा भी इस बात की गारंटी नहीं देता कि परिणाम एक बेहतरीन व्यंजन होगा। बहुत से द्वितीयक कारक अंतिम उत्पाद को प्रभावित करते हैं। अपनी स्वयं की पाक प्रतिभा में निराशा का अनुभव न करने के लिए, रसायन विज्ञान का सबसे सतही ज्ञान होना ही पर्याप्त है।

धीरे-धीरे, ये नए विचार, प्रौद्योगिकियाँ और विधियाँ कुकबुक में अपना स्थान बना लेती हैं, व्यंजनों को खाद्य उद्योग द्वारा अनुकूलित और अपनाया जाता है - और अंततः किराने की दुकान की अलमारियों पर नए व्यंजन दिखाई देते हैं, जैसा कि "नए खाना पकाने" या फ़्यूज़न व्यंजनों के साथ हुआ था। और यह संभव है कि दस वर्षों में वैज्ञानिक गैस्ट्रोनॉमी में उपयोग की जाने वाली तकनीकें, जैसे कि तरल नाइट्रोजन में त्वरित ठंड, घरेलू खाना पकाने में लागू हो जाएंगी।

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पूर्व दर्शन:

नमस्ते! मैं सेराटोव ओक्साना शपाक शहर के पेशेवर लिसेयुम नंबर 8 का छात्र हूं! मेरे शोध कार्य का विषय

रसायनों का संबंध

आणविक खाना पकाने में व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं और प्रौद्योगिकियों का परिचय

मैंने इस विषय को इसलिए चुना क्योंकि बाइनरी पाठ में मेरी भागीदारी के दौरान और लिसेयुम में इस विषय पर आयोजित पाठ्येतर गतिविधियों में मेरी रुचि थी।

कोई भी विज्ञान स्थिर नहीं रहता, और प्रौद्योगिकी भी स्थिर रहती है। आज, नवाचार ने खाना पकाने सहित मानव जीवन के सभी क्षेत्रों को कवर कर लिया है। खाना पकाना एक ऐसी गतिविधि है जिसे हर तरफ से जानने की जरूरत है। हम खाना पकाने और रसायन विज्ञान के बीच संबंध पर निष्पक्ष रूप से विचार करने का प्रयास करेंगे।

एक वस्तु आणविक गैस्ट्रोनॉमी व्यंजनों पर इस काम का शोध।

अध्ययन का विषय- एक पेशेवर शेफ के लिए गतिविधि के क्षेत्र के रूप में आणविक गैस्ट्रोनॉमी।

इस अध्ययन का उद्देश्य: आणविक गैस्ट्रोनॉमी में रासायनिक प्रक्रियाओं और व्यंजन तैयार करने की तकनीक के बीच अनुभवजन्य संबंध स्थापित करना।

अपने काम में हमने एक परिकल्पना सामने रखी है:

रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान के ज्ञान के बिना खाना पकाने का आधुनिक विकास असंभव है।

अनुसंधान के उद्देश्य:

1. आणविक खाना पकाने और रसायन विज्ञान के बीच संबंध स्थापित करें।
2. आणविक खाना पकाने की विशेषताएं, इसके फायदे और नुकसान निर्धारित करें।
3. रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान और खाना पकाने के बीच संबंध का अध्ययन करें।
4. आणविक गैस्ट्रोनॉमी के विकास की संभावनाएं निर्धारित करें।

तलाश पद्दतियाँ:

सैद्धांतिक : अनुप्रयुक्त रसायन विज्ञान और सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकियों के क्षेत्र में वैज्ञानिक साहित्य और सूचना स्रोतों का विश्लेषण; वैज्ञानिक तथ्यों का सामान्यीकरण और व्यवस्थितकरण।

प्रयोगसिद्ध : सर्वेक्षण, शोध कार्य।

1 पाककला विकास के सैद्धांतिक पहलू
आधुनिक परिस्थितियों में

1. रसायन विज्ञान के साथ आणविक खाना पकाने का संबंध

मैंने अपना शोध "कुक, कन्फेक्शनर" के पेशे में दूसरे-तीसरे वर्ष के लिसेयुम छात्रों के एक सर्वेक्षण के साथ शुरू किया। सर्वे में 42 लोगों ने हिस्सा लिया. अग्रांकित परिणाम प्राप्त किए गए थे।

आणविक गैस्ट्रोनॉमी का अस्तित्व?

4) किन परिस्थितियों में आणविक गैस्ट्रोनॉमी डिश तैयार करना संभव है?

प्राप्त आँकड़ों के आधार पर निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले जा सकते हैं।

अधिकांश उत्तरदाताओं को विश्वास है कि एक आधुनिक शेफ को रसायन विज्ञान की मूल बातें पता होनी चाहिए, क्योंकि इसके बिना उसकी गतिविधि के क्षेत्र में उच्च योग्य विशेषज्ञ बनना असंभव है।

इसके अलावा, उत्तरदाताओं में से ¾ को आणविक खाना पकाने की समझ है और उनमें से अधिकांश ने यह ज्ञान लिसेयुम में, पाठ्येतर गतिविधियों में भाग लेकर प्राप्त किया।

अपने काम के दूसरे उपधारा में, मैंने आणविक खाना पकाने की विशेषताओं, इसकी विशेषताओं के फायदे और नुकसान की जांच की।

आणविक व्यंजन, या आणविक गैस्ट्रोनॉमी, भोजन तैयार करने के दौरान होने वाली भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के अध्ययन से संबंधित अनुसंधान का एक क्षेत्र है। वह भोजन के पाक प्रसंस्करण के दौरान अवयवों के परिवर्तन के लिए जिम्मेदार तंत्रों के साथ-साथ सामान्य रूप से (वैज्ञानिक दृष्टिकोण से) पाक और गैस्ट्रोनॉमिक घटनाओं के सामाजिक, कलात्मक और तकनीकी घटकों का अध्ययन करती है। यहआधुनिक ज्ञान पर आधारित खाना पकाने का एक विचारशील दृष्टिकोण, जो हमें मौलिक विज्ञान द्वारा दिया गया है, जिसमें विभिन्न पाक घटनाओं, खाना पकाने के इतिहास में उत्पत्ति, साथ ही आधुनिक नवीन तकनीकों का सारांश दिया गया है।

सूचना के विभिन्न स्रोतों के साथ काम करने के परिणामस्वरूप, मुझे पता चला कि एक राय है: आणविक खाना पकाने का आविष्कार पश्चिम में नहीं, बल्कि सोवियत संघ में हुआ था।

इस तथ्य के बावजूद कि आणविक खाना पकाने को एक नई दिशा माना जाता है, ऐसे व्यंजन जिन्हें हम लंबे समय से जानते हैं जैसे मार्शमैलो, मार्शमैलो, कॉटन कैंडी, डॉक्टर सॉसेज और कृत्रिम कैवियार एक ही तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

रूस में, आण्विक गैस्ट्रोनॉमी का अभ्यास रेस्टोररेटर अनातोली कॉम द्वारा किया जाता है, जो बोर्स्ट, फर कोट के नीचे हेरिंग और बोरोडिनो ब्रेड जैसे देशी रूसी व्यंजनों पर यूरोपीय पाक प्रौद्योगिकियों के साथ प्रयोग करते हैं।

वैश्विक गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां के कई उदाहरण हैं। सबसे प्रसिद्ध लंदन फैट डक है, जहां शेफ हेस्टन ब्लूमेंथल अपने विशिष्ट व्यंजनों के साथ मेहमानों का इलाज करते हैं: चमेली के साथ जिगर, अजमोद के साथ केला और कैंडिड अजवाइन के साथ स्ट्रॉबेरी।

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि भोजन तैयार करते समय, रसायन विज्ञान में उपयोग किए जाने वाले कई कार्यों का उपयोग किया जाता है: वजन करना, पीसना, मिश्रण करना, गर्म करना, घोलना, फ़िल्टर करना। रसायन विज्ञान और खाना पकाने के उपकरणों में भी समानताएं हैं। ____________

आणविक गैस्ट्रोनॉमी की बुनियादी तकनीकें:

• तरल नाइट्रोजन के साथ उत्पादों का प्रसंस्करण,
• पायसीकरण (अघुलनशील पदार्थों का मिश्रण),
• गोलाकारीकरण (तरल गोले का निर्माण),
• गेलिंग,
• कार्बनीकरण या कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बोनेशन) से संवर्धन,
• निर्वात आसवन (अल्कोहल पृथक्करण)।

आणविक गैस्ट्रोनॉमी में व्यंजन तैयार करने के लिए रसायनों का उपयोग किया जाता है:

• अगर-अगर और कैरेजेनन - जेली बनाने के लिए शैवाल का अर्क,
• कैल्शियम क्लोराइड और सोडियम एल्गिनेट तरल पदार्थ को कैवियार जैसी गेंदों में बनाते हैं,
• अंडे का पाउडर (वाष्पित सफेद) - ताजा सफेद की तुलना में सघन संरचना बनाता है,
• ग्लूकोज - क्रिस्टलीकरण को धीमा कर देता है और द्रव हानि को रोकता है,
• लेसिथिन - इमल्शन को जोड़ता है और व्हीप्ड फोम को स्थिर करता है,
• सोडियम साइट्रेट - वसा कणों को जुड़ने से रोकता है।

अपने काम के दूसरे अध्याय में मैंने व्यावहारिक पहलुओं का पता लगाया
रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान और खाना पकाने के बीच संबंध

मैं आपको फॉर्म में अपने व्यावहारिक शोध के परिणाम दिखाऊंगाटेबल "रासायनिक प्रक्रियाओं और खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों का अंतर्संबंध"

1 प्रयोगों को प्रदर्शित करने के लिए, मैंने खाना पकाने में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उत्पादों में से एक का उपयोग किया: चिकन प्रोटीन।___________

2 दूसरे प्रयोग के दौरान, मैंने स्थापित किया कि किन परिस्थितियों में प्रोटीन फोम तेजी से और सघन बनता है, जो कई व्यंजन तैयार करते समय महत्वपूर्ण है।______

3 तीसरे प्रयोग में हमने कार्बोनिक एसिड लवणों की परस्पर क्रिया की जांच की

एसिटिक एसिड जैसे मजबूत एसिड के साथ। प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में भी किया जाता है।

4 आणविक खाना पकाने में पदार्थों के रासायनिक और भौतिक दोनों गुणों का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए "टॉवर ऑफ़ डेंसिटी" प्रयोग

निष्कर्ष

इस विषय के सैद्धांतिक और व्यावहारिक पहलुओं का अध्ययन करने के बाद, हमने निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले: हम विश्वास के साथ कह सकते हैं कि परिकल्पना की पूरी तरह से पुष्टि हो गई है, रसायन विज्ञान और खाना बनाना अच्छी तरह से समन्वित और मैत्रीपूर्ण कार्य का एक उदाहरण है।

यहां तक ​​कि सबसे अच्छा और सबसे सिद्ध नुस्खा भी यह गारंटी नहीं देता है कि परिणाम एक उत्कृष्ट व्यंजन होगा। बहुत से द्वितीयक कारक अंतिम उत्पाद को प्रभावित करते हैं। अपनी स्वयं की पाक प्रतिभा में निराशा का अनुभव न करने के लिए, रसायन विज्ञान का बुनियादी ज्ञान होना ही पर्याप्त है। उसी तरह, रेस्तरां में नए पाक रुझान और रुझान शुरू होते हैं; पेटू और पेशेवर शेफ उनके द्वारा आकर्षित होते हैं, पकवान के हर विवरण को ध्यान से विकसित करते हैं, नए, असामान्य स्वाद संयोजन और उत्पाद संयोजन के साथ आते हैं, खाना पकाने की तकनीक के साथ प्रयोग करते हैं - और परिणामस्वरूप, इन व्यंजनों का पुनरुत्पादन लगभग असंभव है।

धीरे-धीरे, ये नए विचार, प्रौद्योगिकियां और विधियां कुकबुक में अपना रास्ता तलाशती हैं, व्यंजनों को खाद्य उद्योग द्वारा अनुकूलित और अपनाया जाता है - और, अंत में, नए व्यंजन किराने की दुकान की अलमारियों पर दिखाई देते हैं, जैसा कि "नए खाना पकाने" या फ्यूजन व्यंजनों के साथ हुआ था। और यह संभव है कि दस वर्षों में वैज्ञानिक गैस्ट्रोनॉमी में उपयोग की जाने वाली तकनीकें, जैसे कि तरल नाइट्रोजन में त्वरित ठंड, घरेलू खाना पकाने में लागू हो जाएंगी।