Mengapa begitu banyak anak muda tidak memiliki keinginan untuk memasak makanan: tidak di tempat kerja (menjadi juru masak), tidak di rumah, untuk diri mereka sendiri? Alasan yang dikemukakan berbeda, tetapi semuanya, pada dasarnya, bermuara pada satu hal - keengganan untuk melakukan apa yang sebenarnya tidak Anda ketahui. Untuk satu, dapur adalah pekerjaan yang sangat tidak bergengsi, untuk yang lain terlalu membosankan, untuk yang ketiga membosankan dan sulit, untuk yang keempat membuang-buang waktu, untuk yang kelima sepele, yang tidak ada yang bisa dipelajari. Tetapi tidak satu pun dari kelima orang ini yang benar-benar tahu apa seni dan misteri memasak itu, hukum apa yang mengatur memasak, dan bagaimana seharusnya seorang juru masak yang sebenarnya.
Saat merekrut untuk ekspedisi geografis, orang-orang muda ditanyai pertanyaan: apakah Anda tahu cara memasak sendiri? Banyak yang menjawab setuju. Dan ketika mereka diminta untuk menjelaskan apa yang bisa mereka lakukan, ternyata: merebus air, merebus bihun, menggoreng sosis, memanaskan makanan kaleng, memasak sup dari konsentrat. Dan yang paling menakjubkan adalah tidak ada satupun dari mereka yang bercanda. Mereka dengan tulus percaya bahwa ini adalah kemampuan untuk memasak. Sebagai konfirmasi, mereka merujuk pada fakta bahwa di rumah, dalam kondisi normal, non-berkemah, mereka memasak secara eksklusif dari ... produk setengah jadi yang sudah jadi. Dan dari apa lagi? Ini, tentu saja, tidak memerlukan pengetahuan apa pun, apalagi bakat. Tetapi hasil dari persiapan tersebut biasa-biasa saja dan hambar.
Sementara itu, untuk terlibat dalam masakan yang benar-benar haute, serta untuk bisnis nyata apa pun, dan terlebih lagi untuk seni nyata, Anda memerlukan panggilan, bakat, dan setidaknya bakat.
Benar, pengalaman kita sehari-hari tampaknya menghalangi kita dari hal ini. Beberapa bahkan akan tertawa ketika mereka membaca bahwa untuk seorang juru masak Anda harus berbakat. Cukup sering kita melihat bagaimana para chef kantin biasa, kafe-kafe dengan cekatan “memahat” hidangan-hidangan tertentu yang sedang bertugas, tanpa mengalami “kepedihan kreativitas” sama sekali.
Faktanya, profesi juru masak kini telah menjadi begitu masif sehingga orang terkadang masuk ke area ini tanpa ragu-ragu. Apa yang perlu diketahui? Dia tertidur sereal, menuangkan air - dan memasak bubur, pastikan itu tidak terbakar. Itu saja. Dan supnya bahkan lebih mudah: cukup isi semua yang ditunjukkan dalam tata letak, dan Anda bahkan tidak perlu mengikutinya - itu tidak akan gosong. Dengan pendekatan ini, hidangan biasa yang hambar diperoleh di kantin, memiliki bau yang sama di mana-mana - dari Brest hingga Vladivostok.
Tentu saja, tidak ada cukup orang yang berbakat kuliner untuk semua kantin, seperti halnya tidak mungkin ada ratusan ribu seniman dan musisi. Bakat masih langka. Tetapi ada alasan lain mengapa bakat kuliner jauh lebih sedikit daripada bakat musik. Biasanya, bakat musik memanifestasikan dirinya sangat awal dan, yang paling penting, segera terlihat oleh orang lain. Dan hampir tidak pernah luput dari perhatian. Hanya kondisi yang benar-benar tidak menguntungkan yang dapat mengarah pada fakta bahwa orang yang berbakat musik tidak akan mengikuti jalan yang dicintainya. Dia sendiri, bagaimanapun, akan merasa bahwa musik adalah panggilannya.
Hal lain adalah bakat kuliner. Biasanya sulit baginya untuk terungkap, terutama pada seorang pria. Dan dengan seorang wanita, bahkan lebih sering tidak diperhatikan oleh orang lain, karena dianggap sebagai sesuatu yang diterima begitu saja. Banyak juru masak yang berpotensi berbakat cenderung melayani sebagai siapa pun: tenaga penjualan, insinyur, kasir, akuntan, aktor, fotografer, ilmuwan, dan juru masak di waktu luang mereka, tidak menyadari bahwa ini bukan kecenderungan yang tidak disengaja, tetapi panggilan serius, dan terkadang dengan sengaja menyembunyikannya. gairah rahasia keluar dari rasa kesopanan palsu atau rasa malu palsu.
Cukup jelas bahwa orang lain tahu lebih sedikit tentang bakat kuliner potensial seperti itu, dan jika mereka mengetahuinya, maka setelah beberapa dekade, ketika sudah terlambat bagi orang seperti itu untuk belajar sebagai juru masak, karena pada saat ini dia sudah menjadi baik ahli agronomi, atau ahli mesin, atau penulis dan bakatnya dianggap paling baik sebagai keanehan, dan kadang-kadang sebagai eksentrisitas yang tidak pantas.
Mengapa ini terjadi? Salah satu penyebab utamanya adalah rendahnya gengsi profesi chef selama ini, katakanlah, 80-100 tahun lalu. Jika pada abad 17 - 18 - awal 19 profesi ini di sebagian besar negara Eropa dikaitkan dengan posisi sosial yang tinggi, jika pada saat itu nama-nama koki terbaik dikenal di seluruh negeri dan dicatat, misalnya di Prancis, dalam catatan sejarah, kemudian selama abad terakhir telah menjadi massa, biasa. Itulah sebabnya bakat-bakat cemerlang di bidang ini tidak berusaha untuk membuktikan diri, dan orang lain bahkan sering secara sadar menekan keinginan seperti itu.
Alasan lain - kurangnya pelatihan awal dalam spesialisasi kuliner - juga menghalangi bakat muda untuk memahami apa yang dia minati.
Biarkan saya memberi Anda contoh nyata, non-fiksi. Seorang anak laki-laki dari usia yang sangat dini, dari sekitar empat atau lima tahun, sering, alih-alih bermain dengan teman-temannya di jalan, dengan senang hati tinggal di rumah di dapur. Di sini juga ada semacam permainan: beri ibu sendok, sendok, bawa garam, kumpulkan kulit bawang - semua tugas kecil ini nyata dan pada saat yang sama mirip dengan permainan. Ketika anak itu terjebak terlalu lama di dapur, mereka meneriakinya bahwa dia ada di bawah kaki, dan kemudian dia hanya duduk di kursi di sudut dan dengan sabar mengawasi orang dewasa dari sana. Ini juga menarik.
Tindakan berubah sepanjang waktu: sekarang mengupas kentang, lalu memotong peterseli, lalu mencuci beras, memotong daging atau ikan. Semuanya berbeda dalam warna, bentuk, pemrosesan, dan jauh lebih menghibur daripada gulungan roda yang monoton atau permainan petak umpet yang sama. Tapi yang paling menarik adalah bagaimana produk mentah ini menjadi makan malam yang lezat.
Suatu ketika bocah itu pergi bersama ayahnya ke rumah peristirahatan dan di sana dia secara tidak sengaja menemukan dirinya di dapur besar, di mana kompor besar, banyak panci mengkilap dan panci rebusan dengan berbagai ukuran, ketel raksasa memberi kesan sebuah pabrik. Kesan tersebut diperkuat dengan hadirnya beberapa chef berseragam putih dan bertopi tinggi. Mereka beroperasi di dekat pegunungan kentang, wortel, bawang, seluruh bangkai daging, mengocok ember penuh telur dan menyiapkan puluhan ratus irisan daging, tong jeli, tumpukan krim.
Tapi yang paling mengejutkan adalah kehadiran anak-anak di sini, berpakaian, seperti juru masak, serba putih, yang memakai topi. Mereka dengan cepat bergegas dari lemari dinding dengan piring dan peralatan dapur ke kompor tempat para juru masak bekerja, memberikan berbagai perintah kepada para juru masak. Anak-anak ini ternyata diperbolehkan mengikuti permainan orang dewasa, dan permainan ini disebut kerja.
Ketika bocah itu mulai pergi ke sekolah, dia tidak lagi punya waktu untuk duduk di dapur. Minat lain muncul selama bertahun-tahun: lingkaran sekolah, museum, teater, dan yang paling penting, buku, yang bacaannya menghabiskan sebagian besar waktu dan membuka mata ke dunia besar, ke negara-negara yang jauh, orang-orang, ke masa lalu.
Ketertarikan pada dapur menghilang, atau lebih tepatnya, tampaknya hilang begitu saja seiring dengan minat anak usia dini lainnya: mainan, bungkus permen, naik eretan. Dia hanya melupakan dirinya sendiri di balik banyak kegiatan lain yang lebih penting.
Benar, sudah sebagai remaja, ketika dia memiliki waktu luang, anak laki-laki itu pergi ke dapur untuk melihat dengan santai apakah makan malam akan segera tiba, dan kadang-kadang, karena kebiasaan lama, dia berlama-lama untuk melihat dengan pandangan yang lebih bermakna pada apa yang ada. sedang dipersiapkan dan bagaimana. Tetapi kunjungan seperti itu, jika mulai terlalu sering diulang, menyebabkan kebingungan, kejengkelan, dan bahkan kutukan pada orang dewasa. Ketika seorang pemuda muncul di dapur, baik secara kebetulan atau karena bisnis (ia masuk untuk mengambil garam, sendok, dll.), ejekan segera terdengar: "Nah, Anda, komisaris dapur, keluar dari sini!" Ada sebuah jalan, halaman di mana remaja seusianya sudah diam-diam merokok. Itu adalah "pekerjaan pria".
Tetapi anak laki-laki itu tidak mau merokok dengan laki-laki itu, dan kemudian dia tidak pernah belajar merokok. Omong-omong, toko kelontong sungguhan, spesialis kuliner, penjual manisan, yang memasak adalah panggilannya, tidak akan pernah merokok. Ini keluar dari pertanyaan. Mustahil untuk memahami seluk-beluk rasa dan bau produk, produk, dan hidangan tanpa memiliki indera penciuman yang sangat baik dan rasa yang berkembang dan halus. Merokok benar-benar menghambat keduanya.
Oleh karena itu, juru masak yang merokok adalah kesalahpahaman atau ejekan akal sehat. Dan di negara kita tidak jarang, ketika mempekerjakan seseorang untuk bekerja di katering publik, mereka tertarik pada apa pun, tetapi bukan apakah dia merokok, apakah dia minum, dan mereka tidak menolaknya tempat dengan alasan bahwa dia seorang perokok atau pemabuk. Meskipun itu akan menjadi penolakan yang paling adil.
Seorang juru masak atau pembuat manisan harus memiliki rasa yang sensitif dan tidak bersifat sementara atau kronis omong kosong. Apa arti istilah kuliner internasional ini? Bridost, atau asperation, berasal dari kata Slavonik Lama "bridk" - kasar, mentah, kasar, atau bahasa Latin "asper" - kasar, kasar, berduri. Kata ini kuno dan ada selama seribu tahun - dari abad ke-9 hingga awal abad ke-20.
Sekarang telah benar-benar menghilang tidak hanya dari bahasa sehari-hari, tetapi bahkan dari kamus. Ini, misalnya, tidak ada dalam kamus ejaan standar modern bahasa Rusia, tetapi digunakan secara luas pada abad ke-11-17, ketika itu berarti kepahitan, pembusukan, tidak adanya rasa makanan, dan juga digunakan secara kiasan. dalam situasi yang tidak terkait dengan bisnis makanan atau kuliner. Jadi, di masa lalu mereka berbicara tentang "kekerasan jiwa", mis. tentang kekejaman, kekejaman dan bahkan keganasan seseorang.
Saat ini, sebagai kata yang sangat profesional dalam bahasa memasak, istilah "keturunan" memiliki dua arti:
1. Kurangnya selera kuliner pada orang ini atau itu, setara dengan kurangnya pendengaran seorang musisi. Orang-orang seperti itu seharusnya tidak diperbolehkan bekerja sebagai juru masak.
Untuk menghindari penetrasi ke dalam lingkungan juru masak dan penganan orang-orang yang memiliki keturunan dan sebenarnya tidak mampu untuk profesi ini, bahkan jika mereka memiliki keinginan pribadi untuk terlibat di dalamnya, sebelumnya calon magang memasak selalu menjalani tes khusus untuk keturunan. sebelum pelatihan, dan hanya setelah itu pertanyaan tentang penerimaan mereka ke sisa ujian dalam profesi.
2. Hilangnya sementara atau distorsi rasa pada juru masak atau pembuat manisan, mirip dengan hilangnya sementara suara penyanyi. Ini disebut kebridaan fungsional.
Delirium semacam itu terjadi sebagai akibat dari terlalu banyak bekerja, kegembiraan, penyakit pada organ sekresi internal atau luka bakar pada rongga mulut setelah mencicipi makanan atau minuman yang terlalu panas.
Sayangnya, kejantanan, yang selalu dianggap sebagai salah satu penyakit akibat kerja paling serius dari spesialis kuliner, saat ini sering kali berada di luar perhatian tidak hanya administrator, dokter, tetapi kadang-kadang bahkan koki itu sendiri.
Berbagai tindakan telah dilakukan sejak lama untuk mencegah ketengikan dan mempertahankan sensasi rasa segar sepanjang hari kerja si juru masak.
Pertama, sebuah sistem dikembangkan untuk menguji piringan dalam urutan tertentu.
Kedua, juru masak selama hari kerja terus menerus dari waktu ke waktu harus berkumur dengan berbagai komposisi penyegar (terutama buah atau sayuran) atau mata air.
Ketiga, sudah di abad ke-18, sebuah perintah dibuat di mana juru masak memiliki hak untuk makan hanya setelah sarapan dan makan siang dimasak, yaitu, segera sebelum makan malam disajikan di meja, tidak lebih awal dari jam 12 siang.
Pengingat pesanan ini masih jam buka restoran, waktunya 11 - 12 jam.
Untuk semua alasan ini, profesi memasak dianggap sulit, sulit, dan melelahkan, yang bertentangan dengan ide kami saat ini, yang menggambarkan pekerjaan seorang juru masak sebagai semacam keju gulung dalam mentega.
Dalam bisnis gula-gula, kecemerlangan fungsional cukup sering terjadi, tetapi biasanya tidak bertahan lama - dua hingga tiga jam. Ini adalah hasil dari suhu tinggi di toko kue (terutama tempat pembuatan biskuit) dan kejenuhan udara dengan bau manis yang menyengat. Demam confectionery biasanya hilang jika Anda minum teh yang kuat, panas, tanpa pemanis atau menelan putih telur mentah yang dikocok dengan es.
Sekarang kita tahu apa itu pesta pora, dan kita bisa melanjutkan cerita kita tentang anak itu. Dia sudah menjadi seorang pemuda dan direkrut menjadi tentara. Di sini, pada hari pertama, dia berkenalan dengan makanan tentara. Dia menghargainya, setelah makan sebagian tanpa bekas. Makanan baginya tampak sederhana, tetapi menggugah selera. Itu berbeda dari makanan buatan sendiri, tetapi pada saat yang sama itu tidak terlihat seperti makanan kantin. Dia tidak bervariasi. Tapi dia tidak datang. Baru setelah bertahun-tahun, bahkan puluhan tahun, dia mengetahui bahwa penilaiannya benar.
Masakan tentara memiliki aturan dan tradisinya sendiri, yang membedakannya dengan tajam dari makanan kantin sipil dan membawanya lebih dekat ke masakan rumahan baik dalam pemilihan menu maupun teknologi. Pada saat yang sama, beberapa hidangan masakan tentara mendapatkan cita rasa klasik yang tidak selalu dan tidak semua orang berhasil mendapatkannya di rumah. Seperti, misalnya, bubur. Di ketentaraan, mereka dimasak oleh juru masak khusus - juru masak yang telah mengisi, seperti yang mereka katakan, di tangan ini. Selain itu, bubur dimasak di sana dalam kuali besi tuang tebal, dilemparkan ke dalam oven, dan karenanya menjadi luar biasa jika mata yang berpengalaman mengawasinya.
Dalam pakaian pertama untuk dapur, kami dapat memverifikasi ini. Benar, bekerja di dapur tentara sama sekali tidak romantis bahkan di masa perang itu. Pada malam hari, ketika semua orang tertidur, pasukan melakukan pekerjaan yang sulit, melelahkan, dan tidak menarik: kebanyakan dari mereka secara manual mengupas tumpukan kentang yang tak ada habisnya - ratusan kilogram, ton. Yang lain mencuci dan mengikis kuali: sehari sebelumnya, shift tidak mengikuti memasak bubur.
Pengerasan terbentuk: penumpukan setengah terbakar, setengah manis di dinding boiler, yang harus dibersihkan tanpa meninggalkan bekas. Tetapi tidak mungkin untuk mengikis: goresan di dinding ketel, pelanggaran setengah hari akan mengarah pada fakta bahwa bubur akan terbakar lagi, dan terlepas dari apakah mereka menontonnya kali ini atau tidak. Itulah sebabnya juru masak memilih orang-orang yang paling cerdas dan paling teliti untuk membersihkan ketel, menambahkan, untuk memastikan, bahwa untuk setiap goresan pada ketel mereka akan menerima dua pakaian secara bergantian.
Boiler dibersihkan seperti baru. Buburnya keluar dengan luar biasa, meskipun semua orang sangat lelah. Bagaimanapun, kuali itu berisi dua orang yang naik ke dalamnya dan, membungkuk dalam tiga kematian, membersihkan sentimeter demi sentimeter, seperti pemulih gambar.
Sup juga tidak biasa. Ada satu detail yang menarik di sini. Setiap prajurit mengandalkan satu daun salam, dan dua ember daun kering dikirim ke batalion. Jika Anda memuatnya bahkan ke dalam kuali besar, maka itu akan menjadi penghalang: lagipula, lembaran itu tidak mendidih, tetapi menjadi sedikit lebih besar, berbeda dengan produk lain.
Dua ember daun keras akan keluar dengan "tutup" di atas permukaan sup, atau mereka akan memaksa mereka untuk tidak menambahkan air ke ketel, tidak menambahkan wortel dan kentang. Oleh karena itu, biasanya juru masak melanggar tata letak pada titik ini. Mereka memasukkan seluruh sachet daun salam ke dalam sup, yaitu, 15-20 kali lebih sedikit dari biasanya, atau mereka tidak memasukkannya sama sekali, percaya bahwa kekurangan lavrushka adalah masalah sepele, atau, akhirnya, mereka mengambil lavrushka dari gudang, tetapi membelanjakannya untuk kebutuhan lain.
Di sini sang koki ternyata adalah orang dengan karakter yang berbeda. Ketika hanya tersisa 10 menit sampai sup siap dan sup sudah cukup mendidih, dia menuangkan daun salam ke dalam panci dua ember gratis dengan air mendidih dan setelah 5-7 menit, tiriskan kaldu harum yang terbentuk dari sana, menuangkannya ke dalam sup. Tetapi yang terpenting, si juru masak mengejutkan para pendatang baru dengan fakta bahwa ketika makan malam sudah matang, dia tidak langsung makan, tetapi hanya setelah mencicipi satu atau dua sendok makan setiap hidangan, dia yakin bahwa semuanya dimasak dengan enak. Dia juga merebus beberapa buah kering tanpa gula untuk dirinya sendiri dan meminum kaldu ini bersama teh. Hanya setelah seluruh batalion makan siang, juru masak makan makanan lengkap.
Hanya bertahun-tahun kemudian, dalam salah satu buku masakan Prancis klasik, mungkin dibaca bahwa ini harus menjadi perilaku seorang juru masak profesional dari sekolah yang bagus.
Rupanya, juru masak batalion termasuk dalam kategori juru masak ini. Ini juga dibuktikan dengan fakta bahwa ia memasak berbagai hidangan, dan di bagian tetangga selalu ada dua atau tiga hidangan yang bertugas. Tata letak, jenis produk dan kuantitasnya, normanya sama di kedua bagian dan berasal dari gudang yang sama.
Ini berarti bahwa variasi hidangan yang sudah jadi, perbedaan menu tidak terlalu bergantung pada produk, tetapi pada imajinasi koki, atau lebih tepatnya, pada pengetahuan, keterampilan, coretan kreatif, dan pengetahuan kulinernya.
Misalnya, kedua bagian menerima sayuran yang sama: kentang, wortel, kol, beberapa peterseli kering dan bawang, belum lagi rempah-rempah: merica, laurel. Tetapi juru masak dari bagian tetangga "menggiring" hanya dua hidangan dari mereka: hari ini, setelah mengonsentrasikan kol dalam dua atau tiga hari, dia membuat sup kol, dan besok, sebaliknya, memilih kentang yang tidak diterima di masa lalu. hari dari gudang, sup kentang disiapkan dengan wortel.
Koki kami membuat berbagai sup dari produk yang sama, dan terkadang hidangan utama, yang ia sebut "kebingungan sayuran" - nama ini tampaknya ia buat sendiri, karena tidak tercantum di mana pun di buku masak. Di musim dingin, sup sayuran seperti hidangan kedua sangat diinginkan dan diinginkan. Di musim panas, ketika unit berada di padang rumput, dia mengirim pakaian untuk mengumpulkan bawang putih liar dan dieja; di hutan - beri, jamur, sarana akar, kacang-kacangan; dekat pemukiman - jelatang dan quinoa. Tidak peduli berapa banyak tambahan acak untuk makan malam yang dikumpulkan, dia memasukkan sedikit saja ke dalam kuali biasa. Dan hidangan yang akrab memperoleh aroma dan bau baru, dianggap sama sekali tidak dikenal dan dimakan dengan nafsu makan yang besar dan karenanya dengan manfaat yang lebih besar.
Prajurit kuliner kami harus makan sup quinoa pertama dalam hidupnya di ketentaraan, dan itu adalah hidangan yang benar-benar indah yang diingat untuk waktu yang lama. Ini sangat mengguncang gagasan angsa yang diciptakan oleh sastra sebagai makanan klasik untuk orang yang lapar dan melarat.
Ada contoh lain dari pendekatan kreatif juru masak batalyon sederhana untuk makan malam prajurit biasa. Suatu ketika, sudah di akhir perang pada musim semi 1944, tepung jagung (jagung) tiba, yang dikirim oleh sekutu. Tidak ada yang tahu apa yang harus dilakukan dengannya. Di beberapa tempat, mereka mulai menambahkannya ke tepung terigu saat memanggang roti, yang membuatnya rapuh, cepat basi dan menimbulkan keluhan dari para prajurit. Tetapi mereka tidak tahu bagaimana menggunakan ini, pada dasarnya, produk makanan yang sangat berharga dengan cara lain. Para prajurit menggerutu pada para juru masak, para juru masak memarahi para komisaris, yang, pada gilirannya, mengutuk sekutu yang telah melelehkan jagung untuk kita, yang tidak akan dihadapi oleh iblis sendiri.
Hanya juru masak kami yang tidak berduka. Dia segera mengambil norma setengah bulanan alih-alih suplemen gram harian, mengirim pakaian yang diperkuat ke padang rumput, meminta mereka untuk mengumpulkan hampir semuanya berturut-turut - quinoa, alfalfa, dompet gembala, coklat kemerah-merahan, bawang putih liar, dan disiapkan dengan rasa dan rasa yang enak. penampilan kue jagung yang indah dengan warna hijau, cerah, kekuningan di luar dan hijau terbakar di dalam. Mereka lembut, harum, segar, seperti musim semi itu sendiri, dan lebih baik daripada cara lain apa pun, mereka mengingatkan para prajurit tentang rumah, tentang akhir perang yang akan segera terjadi, tentang kehidupan yang damai.
Dan dua minggu kemudian juru masak membuat bubur jagung, hampir seluruh batalyon berkenalan dengan hidangan nasional Moldavia ini untuk pertama kalinya. Para prajurit menyesal karena mereka mengirim terlalu sedikit jagung, dan tidak keberatan menukar tepung terigu dengan itu.
Bahkan kopi biji ek sederhana, koki kami mencoba membuatnya lebih enak dari biasanya, menemukan cara untuk menyeduhnya lebih dingin dan lebih aromatik.
Tentu saja, episode-episode ini berlalu seolah-olah tanpa disadari di tengah peristiwa-peristiwa hebat perang, tetapi tetap berada dalam ingatan dan muncul dengan sangat jelas kemudian, ketika ternyata memungkinkan untuk membandingkan meja tentara dengan katering dan rumah pascaperang, ketika bertahun-tahun telah berlalu dan menjadi jelas bahwa suasana pertempuran para prajurit terakhir tetapi tidak kalah pentingnya, itu diciptakan oleh juru masak, keterampilannya, bakatnya, dan makanan itu, tidak hanya dalam arti harfiah, sebagai bahan bakar fisiologis, tetapi juga dalam arti murni emosional, mempengaruhi peningkatan semangat, membantu menempa kemenangan, dan memberikan kontribusi yang signifikan pada pelatihan tempur tentara.
Dampak emosional dari makanan terutama diketahui oleh para pelaut yang memiliki juru masak yang baik di kru mereka. Masakan yang luar biasa mencerahkan banyak sisi teduh dari kehidupan laut yang keras dan tidak memiliki rumah. Sayangnya, misteri dampak komponen aromatik-gustator makanan (dan tidak hanya dan tidak begitu banyak makanan itu sendiri) pada lingkungan emosional jiwa kita masih sedikit dipelajari oleh para ilmuwan. Sementara itu, ini sama sekali bukan fatamorgana, tetapi kenyataan.
Makanan lezat meninggalkan kenangan positif, emosi yang baik. Makanan hambar, bahkan jika kelebihannya, tidak meninggalkan apa pun dalam ingatannya sendiri, atau berkontribusi pada akumulasi asosiasi negatif. Ini menunjukkan bahwa kualitas aromatik dan rasa makanan, dan bukan hanya kualitas sanitasi dan makanan, yang biasanya diperhitungkan, adalah sangat penting dalam kehidupan manusia. Dan inilah tepatnya yang layak menjadi juru masak, yang layak untuk mengatasi semua kesulitan dan momen tidak menyenangkan dalam belajar memasak, tetapi untuk itu bakat tidak diragukan lagi dibutuhkan.
Jika Anda sekarang bertanya kepada anak laki-laki itu, yang telah tumbuh dewasa sejak lama dan telah memilih spesialisasi yang jauh dari memasak, siapa yang dia inginkan dan apakah dia bahkan berpikir untuk menjadi juru masak, maka, kemungkinan besar, dia tidak bisa pasti menjawab pertanyaan ini. Bagaimanapun, intinya adalah bahwa minat yang sangat kuat dan hasrat eksternal yang cepat muncul di masa kanak-kanak yang paling awal sama-sama tulus, sama secara naluriah, tidak sadar dan tidak sadar.
Hanya orang dewasa yang berpengalaman yang dapat membedakan pada saat ini manifestasi bakat yang mendalam dari keingintahuan yang sekilas dan, sesuai dengan ini, memberikan dorongan yang diperlukan ke arah yang benar, sementara anak itu sendiri hampir tidak dapat menyadari keinginannya, aspirasinya sebagai semacam khusus, hanya melekat pada dirinya saja. Tampaknya bagi anak laki-laki kami bahwa "bermain di dapur" dan melihat bagaimana orang dewasa memasak seharusnya menarik bagi semua orang.
Tetapi orang dewasa, alih-alih menunjukkan kepekaan dan perhatian dasar, menghormati minat luar biasa anak, melakukan segalanya untuk menghilangkan minat ini. Mereka, pertama, menunjukkan kepada anak itu bahwa minatnya "kekanak-kanakan", mereka menendangnya keluar dari dapur, melakukan segala yang mungkin untuk mengakhiri kecenderungan yang tidak perlu ini (menurut pendapat mereka!).
Apa yang anak rasakan selama mengalami semua ini, kita hanya bisa menebaknya. Tapi, rupanya, sangat sulit jika bakat itu benar-benar ada. Mungkin jika orang dewasa mendukung aspirasinya, itu akan mendapat perkembangan yang cemerlang. Diketahui bahwa takdir manusia ditentukan pada tahun-tahun awal.
Kita tidak boleh lupa bahwa lima tahun pertama kehidupan adalah tahap paling penting dalam pembentukan kepribadian. Pada saat inilah sifat-sifat individu, sifat-sifat karakter dan sikap moral dan kehendak seseorang sebagian besar ditetapkan dan ditentukan.
Menekankan gagasan ini, penyair terkenal Rusia Valery Bryusov, yang menulis drama sejak usia tiga tahun, berkata, mungkin agak aneh, hiperbolis: "Siapa pun yang belum membaca buku pada usia lima tahun, maka Anda tidak akan belajar apa pun nanti." Dan Lev Nikolaevich Tolstoy dengan cukup serius menulis: “Dari seorang anak berusia lima tahun bagi saya adalah satu langkah. Dan dari bayi baru lahir hingga anak berusia lima tahun adalah jarak yang mengerikan. Jadi ingat ini, ayah dan ibu muda.
Tetapi bahkan untuk orang dewasa, meskipun tidak untuk semua orang, tidak selalu mudah untuk memahami seorang anak. Apa yang menarik bagi seorang anak dan tampak seperti permainan yang menyenangkan, bagi orang dewasa seringkali tampak seperti rutinitas yang membosankan, kehidupan sehari-hari yang kelabu. Hal ini terkadang berlaku untuk segala hal yang berhubungan dengan praktik kuliner.
Memasak, seperti makan itu sendiri, bagi sebagian besar dari kita hanyalah elemen kehidupan yang harus bertindak, sehingga dapat dikatakan, secara otomatis, tanpa memengaruhi semua aktivitas lain: saatnya makan, pergi ke ruang makan, makan, dan kembali bekerja. Tidak di ruang makan, jadi di rumah - makan dan bekerja atau bersantai.
Unsur yang diperlukan untuk kehidupan, tetapi Anda tidak memikirkannya, seperti matahari, hujan, atau fenomena alam lainnya.
Dan dalam hal ini, tidak hanya meremehkan pekerjaan kuliner itu sendiri muncul, tidak hanya pengabaian "tukang masak", tetapi pada saat yang sama, ketelitian keterampilan memasak orang lain juga hilang. Dan ini bisa dimengerti. Tidak mengetahui kemungkinan dan kondisi teknis kerajinan lain, spesialisasi lain, mudah untuk mengambil posisi yang lebih merendahkan.
Tentu saja, ketika makan, Anda tidak bisa tidak memperhatikan jenis dan kualitas makanannya. Tetapi ketika Anda tidak memasak makanan Anda sendiri, Anda tidak perlu khawatir tentang membeli makanan sendiri, tetapi Anda menyiapkan semuanya: di ruang makan, kafe, prasmanan, maka persyaratannya tampaknya berkurang dengan sendirinya. Apakah layak untuk mencari kesalahan dengan kualitas, jika Anda sudah mendapatkan semuanya dibuat oleh tangan orang lain?! Dan kemudian, tidak semua orang menyadari bahwa kualitas ini bisa berbeda - non-spesialis mempercayai spesialis.
Dan satu lagi detail penting. Ilmu gizi telah melakukan banyak zigzag yang kompleks.
Rekomendasi telah berubah seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan. Jadi, beberapa ahli, yang menganggap produk sebagai sesuatu yang tidak berubah dalam bentuk mentah dan murni, pertama-tama mengevaluasi kekuatan potensial mereka dalam kalori, percaya bahwa makanan adalah bahan bakar untuk tubuh, tidak lebih, dan oleh karena itu harus dihitung dalam satuan panas.
Dari sini ternyata pada suatu waktu lemak mulai diakui sebagai makanan terbaik, paling berguna, paling tinggi kalori: mereka memberi kalori paling banyak. Sebaliknya, sayuran, dan terlebih lagi rempah-rempah, dianggap sebagai makanan yang buruk, karena sangat non-kalori.
Kriteria lain dalam mengevaluasi produk dan makanan, yang lebih memperjelas signifikansinya, adalah komposisi kimia produk, yaitu persentase air, garam mineral, karbohidrat, protein, lemak, minyak esensial, dll., di dalamnya.
Menurut penilaian ini, air adalah produk yang paling tidak berharga, lemak dinilai pertama-tama, dan sebagian protein. Oleh karena itu, misalnya, produk seperti semangka, yang terdiri dari 95-97 persen air, dianggap omong kosong belaka, dan sosis atau sosis dianggap sebagai bahan makanan yang menarik dan berharga. Pandangan seperti itu mengarah pada fakta bahwa untuk beberapa waktu banyak yang meremehkan sayuran dan buah-buahan, memandangnya sebagai makanan kelas tiga, yang, kata mereka, Anda tidak akan menyeret kaki Anda, dan mulai memberi preferensi pada daging dan umumnya "keras ”, daripada produk yang berair.
Hasilnya adalah perkembangan gastritis dan beri-beri yang signifikan, yang mendorong dokter di usia 30-an untuk memperhatikan pentingnya vitamin. Untuk waktu yang lama, vitamin menjadi konsep yang disayangi, yang sangat sering mulai diucapkan dengan lebih hormat daripada sebelum kata "lemak", dan untuk berpikir bahwa penggunaan vitamin adalah obat mujarab untuk semua penyakit. Dalam praktiknya, ini diekspresikan dalam hasrat untuk jenis buah-buahan tertentu, seperti kismis hitam, jeruk, lemon, yang dengannya banyak orang memiliki gagasan tentang peningkatan kandungan vitamin mereka.
Orang-orang yang tidak tahu tentang efek sebenarnya dari vitamin, yang tidak tahu apa itu, bergegas ke produk ini atau itu, membelinya dalam puluhan kilogram, jika mereka mendengar dari sudut telinga mereka bahwa ada vitamin di dalamnya. . Dalam bahasa umum, "vitamin" mulai disebut terutama vitamin C, dan oleh karena itu atribusi kandungan vitamin untuk segala jenis buah tetap menjadi monumen ketidaktahuan hingga hari ini.
Namun demikian, banyak buah-buahan, seperti ceri, prem, pir, hampir sepenuhnya tidak mengandung vitamin, dan sebaliknya, banyak sereal, roti sederhana, susu, dan produk konsumsi sehari-hari lainnya mengandung berbagai vitamin, yang seringkali hilang sepenuhnya selama persiapan kuliner yang tidak tepat. , sekitar dari kebanyakan ibu rumah tangga bahkan tidak tahu.
Keyakinan bahwa vitamin akan membantu, secara bertahap, dengan pertumbuhan kemakmuran, mengarah pada fakta bahwa orang terus mengonsumsi banyak daging, lemak dalam bentuk produk gastronomi "padat" yang sudah jadi - mentega, sosis, sosis, asap daging - dan pada saat yang sama makan banyak buah-buahan, beri, produk susu "sehat" (slogan bahwa susu adalah makanan terbaik yang diberikan oleh alam itu sendiri dapat dilihat di setiap toko), percaya bahwa dengan cara ini mereka "mengkompensasi" atau “menyeimbangkan” makanan yang “bermanfaat” dan “berbahaya” tetapi akan selalu mendapatkan makanan yang “sehat” dan “menyenangkan”.
Ide-ide mekanistik primitif ini ternyata begitu tersebar luas sehingga dalam beberapa tahun terakhir para dokter semakin mulai menghadapi masalah obesitas, obesitas pasien mereka dan, sebagai akibatnya, peningkatan jumlah penyakit kardiovaskular. Kemudian lagi mereka membunyikan alarm dan sekali lagi, mereka mulai mencari obat mujarab di gudang bahan makanan yang bisa direkomendasikan.
Protein telah menjadi kata baru yang dihargai sejak pertengahan 70-an. Semua produk direkomendasikan untuk dievaluasi oleh mereka kandungan protein, yaitu, dengan jumlah protein yang termasuk di dalamnya. Berdasarkan fakta yang dibuktikan oleh ilmu pengetahuan bahwa protein adalah awal kehidupan, bahwa kehidupan tanpa protein tidak dapat berasal atau ada, bahwa protein adalah bahan pembangun utama jaringan kita, bahwa mereka tidak menyebabkan obesitas, dll., dll. n. kebenaran-kebenaran ini, diambil secara terpisah, adalah benar dalam dirinya sendiri, dalam bentuk umumnya.
Tetapi sama naifnya menggunakan protein secara mekanis, dan terlebih lagi mengharapkan hasil positif hanya dari penggunaan protein, seperti melihat keselamatan dalam vitamin.
Pertama-tama, protein beragam.
Kedua, tindakan mereka selektif: bagi beberapa orang mereka adalah keselamatan, bagi yang lain mereka dapat dengan mudah menghancurkannya.
Ketiga - dan ini mungkin yang paling penting - mereka harus bisa memasukkannya dengan benar ke dalam tubuh agar bisa memberi efek.
Pemrosesan kuliner protein adalah tugas yang sulit. Contoh paling sederhana yang menunjukkan kerumitan ini adalah telur biasa. Proteinnya bisa diminum cair. Ini relatif mudah dicerna. Namun dalam bentuk cair mentah, rasanya hambar, dari sudut pandang sebagian orang malah menjijikan.
Jika telur direbus, proteinnya akan lebih enak, tetapi penyerapannya akan menjadi lebih sulit, itupun jika kita menangkap momen ketika telur hampir matang, lebih lembut daripada lunak. Jika Anda membuat telur orak-arik, rasanya akan enak, tetapi proteinnya akan mengental. Akhirnya, putih telur yang direbus atau terlalu matang akan sangat sulit dan lambat diserap oleh tubuh, akan membutuhkan tenaga di perut, dapat menyebabkan sendawa, dan nilai gizinya bagi kita setelah semua upaya ini akan diabaikan.
Jadi, protein itu sendiri tampaknya tidak buruk, tetapi ketika mereka membuat hidangan darinya, ketika jatuh ke tangan spesialis kuliner, kadang-kadang nol tetap dari semua manfaatnya. Hal ini menunjukkan bahwa memasak harus sedemikian rupa sehingga produk benar-benar bermanfaat bagi tubuh.
Pemrosesan kuliner bukanlah masalah sederhana, tetapi kompleks, berubah-ubah, membutuhkan dalam beberapa kasus kualifikasi yang sangat besar, yang memiliki hukumnya sendiri. Dan tujuannya tidak hanya untuk membuat hidangan lebih “sehat”, apakah itu kalori lemak, vitamin atau protein, tetapi juga untuk memastikan bahwa hidangan, makan siang, dan seluruh makanan sehari-hari terdiri dari berbagai makanan sehingga menu bulanan dan tahunan saya tidak bosan makanannya selalu enak dan menggugah selera dengan sendirinya, apapun komposisinya.
Dari sini jelas bahwa ahli kuliner adalah figur sentral dalam memasak, dalam artian bagi kita. Dokter mungkin meresepkan semuanya seolah-olah benar dalam bentuk mentahnya; tetapi juru masak bisa memasak sedemikian rupa sehingga makanan tidak memiliki efek yang diinginkan. Sebaliknya, seorang juru masak juga bisa membuat makanan dari produk biasa yang menimbulkan nafsu makan dan manfaat. Itu sebabnya pepatah lama mengatakan: tidak ada makanan yang buruk - ada juru masak yang buruk.
Seorang spesialis kuliner, tidak seperti seorang dokter, seorang ahli biokimia yang tertarik pada komposisi zat, melihat produk makanan dari dua sudut pandang yang berbeda: dari sudut pandang bagaimana dan bagaimana produk ini dapat berubah selama proses memasak, dan dari sudut pandang rasa dan aroma apa yang didapat dari makanan jadi. Bagi banyak orang, konsep-konsep ini terkadang berbeda: yang sehat bisa jadi hambar, dan yang berbahaya bisa harum dan menggoda.
Untuk juru masak yang baik - tidak pernah, baginya kriteria ini selalu bertepatan: hidangannya selalu sehat dan enak pada saat yang sama dan alami. Tetapi untuk mencapai ini, Anda perlu tahu banyak dan sekaligus menguasai seni memasak.
Ini berarti bahwa seorang ahli kuliner sejati (dan bukan hanya seorang koki!) haruslah orang yang terdidik di bidang biologi, kimia, biokimia, botani, sejarah, etnografi, ilmu komoditas, ilmu material, anatomi dan fisiologi, dan pada saat yang sama waktu memiliki bakat koki virtuoso, menjadi grand master urusan dapur, atau, seperti yang mereka katakan sebelumnya, seorang juru masak.
Saat ini, orang-orang dengan kualifikasi seperti itu praktis tidak ada di negara kita.
Seorang juru masak biasanya memiliki, paling-paling, pendidikan menengah yang lengkap, dan juru masak dari generasi yang lebih tua sering memiliki pendidikan menengah atau bahkan dasar yang tidak lengkap. Koki seperti itu, tentu saja, tidak dapat menasihati dokter atau mengoreksi mereka dalam hal nutrisi, tidak dapat menentukan sifat menu, atau berkontribusi pada pengembangan teori nutrisi.
Tetapi sementara juru masak tetap menjadi pembuat irisan daging atau pai sederhana, keterampilan kuliner tidak dapat berkembang sebagai cabang independen dari pengetahuan, keterampilan dan seni, tidak dapat naik ke tingkat sistem yang harmonis yang dirancang untuk menyediakan makanan yang sehat dan lezat, yang tujuannya adalah untuk menjaga kesehatan, kekuatan, kemampuan spiritual seseorang, memberi orang sukacita.
Mereka mungkin bertanya: bagaimana, karena di masa lalu bahkan wanita tua yang buta huruf pun memasak dengan baik, dan mereka pasti tidak tahu kimia dan biokimia, tidak belajar apa pun?
Sebelum menjawab pertanyaan ini, harus diperjelas jam berapa dan strata sosial, kelas apa yang sedang kita bicarakan. Dan berapa persentase "ibu rumah tangga yang baik, juru masak yang luar biasa" tanpa pendidikan yang dapat dianggap serius.
Diketahui bahwa di antara kelas penguasa, juru masak dari zaman kuno hingga zaman modern dipilih dengan sangat hati-hati dan, sebagai suatu peraturan, adalah orang-orang yang luar biasa dan berbakat di bidangnya. Dalam lingkungan sosial ini, seni memasak setiap saat dan di semua negara sangat penting.
Adapun orang-orang biasa, terutama kaum tani, katakanlah, 100-150 tahun yang lalu, mereka makan dengan buruk, monoton, buruk, meskipun mereka memiliki produk makanan alami. Kedekatan dengan alam inilah, penggunaan bahan baku pertanian primer yang sebagian "mengekspor" masakan petani.
Selain itu, pusat rakyat kuno adalah faktor yang sangat penting: tandoor di Timur dan oven Rusia di Rusia. Jenis oven ini melakukan sebagian besar pekerjaan. Lezat "dimasak", pada kenyataannya, mereka, dan orang-orang hanya memuat makanan ini atau itu. Tetapi penemuan perapian ini, ketergantungan mereka pada serangkaian produk nasional dan tradisi kuliner nasional, diciptakan selama berabad-abad, secara bertahap dan terutama pada periode kapital pra-monopoli, bahkan pada periode pra-kapitalis, dan selalu dikaitkan dengan pembentukan, pembentukan satu atau lain bangsa.
Masakan nasionallah yang merangkum pengalaman kuliner paling bijak dan paling positif selama berabad-abad.
Sejauh pengalaman ini, tradisi masakan nasional ini diteruskan ke generasi berikutnya, dan kemampuan untuk memiliki masakan yang baik dilestarikan di antara orang-orang atau individu. Dalam kasus seperti itu, bahkan wanita tua yang buta huruf, jika mereka mengikuti tradisi kuliner nasional, menjadi "juru masak yang baik", dan jika mereka tidak mengenal mereka, tidak menerima pengetahuan ini secara langsung dari kakek dan kakek buyut mereka, mereka menjadi juru masak yang tidak berdaya dan buruk. . Orang-orang inilah yang disebut "koki", dan produk mereka disebut "memasak", dan bukan makanan, makanan, piring.
Kelimpahan warna yang memberikan penilaian kualitas makanan sangat kaya dalam beberapa bahasa, termasuk Rusia, di mana terminologi kuliner yang kaya secara tradisional telah terbentuk.
Jadi, di meja bangsawan disajikan bahan makanan, untuk yang mulia - makanan, di meja warga kelas menengah ada sederhana makanan, di antara lapisan-lapisan proletar - grub, grub, dibagi, pada gilirannya, dalam kategori yang berbeda menjadi pengelasan dan sangat langka makanan kering. Yang terakhir puas dengan mereka yang tidak memiliki sudut sendiri.
Dengan demikian, bahkan dalam terminologi makanan, seperti dalam cermin, stratifikasi sosial masyarakat, berbagai kemungkinan material dan kulinernya tercermin.
Oleh karena itu, mengatakan bahwa sebelum “perempuan tua yang buta huruf pun dimasak dengan baik” berarti tidak mengetahui esensi masalah, menyatukan konsep-konsep yang berbeda, tidak membayangkan bahwa seseorang yang tidak memiliki bakat atau pengetahuan (diperoleh melalui pelatihan atau diwarisi oleh nilai sejarah nasional). tradisi), akan sama tidak berdaya dan bodohnya di bidang memasak seperti orang yang, untuk pertama kali dalam hidupnya, mengambil sabit di tangannya atau berdiri di depan mesin pabrik tanpa keterampilan apa pun.
Karena bisnis kuliner adalah bentuk produksi yang spesifik, perhatian harus diberikan padanya sama seriusnya dengan bidang produksi lainnya, tetapi hanya lebih tinggi, lebih masuk akal, lebih niat dan lebih individual, karena bidang ini berhubungan langsung dengan kesehatan manusia.
Dari sini jelas bahwa, terutama di zaman kita, diperlukan pendekatan ilmiah baru untuk masalah memasak. Itulah sebabnya pengetahuan kuliner harus tersebar luas di kalangan generasi muda seperti literasi biasa.
Itulah mengapa itu harus solid, pengetahuan mendasar, dibangun bukan di atas kebiasaan dan dongeng nenek, tetapi atas dasar ilmiah dan penggunaan, studi tentang tradisi kuliner terbaik di masa lalu.
Bahkan 100 tahun yang lalu, ilmuwan masak besar Rusia I. Radetsky menulis: “Setiap orang yang berpendidikan harus menjadi ahli gastronomi (spesialis kuliner), karena akan aneh untuk tidak mengetahui apa kondisi utama hidup kita, dan mempercayai semua orang secara membabi buta. dengan memasak, yang tidak tahu seni memasak, kadang-kadang untuk orang yang kasar dan tidak berpengalaman."
Semoga mereka yang merasa terpanggil di hati mereka mengabdikan diri untuk tujuan penting ini, semoga kelompok baru spesialis kuliner yang berbakat dan berpendidikan membawa perkembangan seni kuliner domestik yang sesungguhnya.
Tapi di mana untuk memulai, bagaimana menjadi seorang master? Bagaimana cara meningkatkan diri sendiri ketika Anda tidak mengetahui unsur-unsurnya?
Ada satu cara untuk melakukan ini - mulai dari dasar, dari ABC memasak. Untuk memberikan dasar-dasar ini, meletakkan dasar kuliner ini adalah tujuan utama dari buku kami.
Penerbitan A
ST Moskow
Desain dan tata letak artistik oleh Andrey Bondarenko
Penerbit ingin berterima kasih kepada Vera teavera Shcherbina dan Denis Fursova atas bantuan mereka dalam mempersiapkan buku ini.
© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, ahli waris, 2013
© A. Bondarenko, desain, tata letak, 2013
© AST Publishing House LLC, 2013
Penerbitan CORPUS ®
Tajuk rencana
Buku ini persis mereproduksi edisi seumur hidup buku oleh Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva pada tahun 1909.
Perubahan hanya menyangkut ejaan teks, yang telah dibawa ke bentuk modern, serta beberapa ukuran dan bobot yang digunakan oleh penulis: pound dan gulungan telah diubah menjadi gram, dll.
Untuk kemudahan penggunaan, harus diingat bahwa 1 gelas kira-kira sama dengan 0,2 l, 1 piring - 1,5 gelas, yaitu 0,3 l, dan 1 botol - 3 gelas, yaitu 0,6 l.
Dalam menerbitkan publikasi ini, Yayasan Praktis Seni Kuliner, saya menganggap perlu untuk memperingatkan pembaca bahwa saya tidak bermaksud menawarkan mereka buku resep referensi, yang kami miliki banyak, tetapi saya berharap, dengan bantuan panduan ini, membuat lebih mudah bagi ibu rumah tangga untuk belajar seni kuliner secara mandiri, terutama bagi ibu rumah tangga yang karena alasan apa pun tidak dapat mengambil kursus sistematis di sekolah kuliner. Bagi siswa sekolah kuliner, baik untuk ibu rumah tangga yang cerdas maupun juru masak sederhana yang setengah melek huruf, buku ini nyaman karena memuat seluruh pelajaran yang berlangsung di sekolah, dan oleh karena itu, siswa tidak dapat membuang waktu untuk mencatat, tetapi menggunakannya untuk latihan praktis. Itulah tujuan utama edisi ini. Tak perlu dikatakan, akhir-akhir ini kami, di Rusia, telah menerima begitu banyak buku masak sehingga Anda tidak tahu harus memilih yang mana. Semuanya berisi ratusan resep untuk berbagai sup, daging panggang, dan hidangan lainnya. Beberapa berisi resep untuk meja buatan sendiri yang sederhana, sementara yang lain berisi resep dari masakan Prancis. Beberapa di antaranya - yang terbaik - dapat berguna sebagai buku referensi untuk ibu rumah tangga berpengalaman dan juru masak yang terampil, dan publikasi seperti Radetzky's, Gufe, Karem's Almanac of Gastronomers (dalam terjemahan) dapat berfungsi sebagai buku referensi untuk koki spesialis. Tetapi tidak satu pun dari buku-buku ini yang dapat berfungsi sebagai panduan untuk belajar mandiri ibu rumah tangga muda dan juru masak pemula yang tidak berpengalaman, karena tidak ada satu buku pun yang memberikan aturan umum dan dasar, seperti biasa dalam buku teks teknis lainnya, dan tidak memaksa nyonya rumah atau juru masak. untuk secara kritis sadar ke titik dan langkah demi langkah untuk mengikuti tindakan mereka di dapur. Inilah yang menjadi kendala utama fakta bahwa hidangan gagal, perbekalan memburuk dan uang dibelanjakan secara tidak produktif.
Biasanya di semua buku masak, hanya proporsi (berat) produk yang membuat setiap hidangan yang ditunjukkan, dan kemudian mengikuti ringkasan persiapan itu sendiri, atau, seperti yang biasa disebut, "resep". Sedangkan yang terpenting tidak disebutkan, yaitu mengapa pada saat menyiapkan masakan yang terkenal perlu menggunakan salah satu cara dan bukan cara yang lain, dan apa yang dapat terjadi jika tindakan tersebut dilakukan secara tidak benar, serta apa yang harus dilakukan. dilakukan dalam kasus di mana hidangan rusak, yaitu tidak memiliki rasa atau penampilan yang tepat, yaitu bagaimana cara memperbaikinya. Ambil contoh, saus Provencal, yang sering gagal. Di semua buku masak resep saus ini hampir sama, dan di mana-mana dikatakan bahwa Anda perlu mencampur saus dalam satu arah dan menuangkan sedikit minyak, tetapi mereka tidak mengatakan mengapa Anda tidak bisa mengaduk ke arah yang berbeda dan mengapa Anda tidak bisa menuangkan minyak sekaligus. Nyonya rumah atau juru masak, yang belum pernah melihat persiapan saus ini dalam praktiknya, mulai membuatnya sesuai dengan resep yang ditunjukkan, memutar spatula secara mekanis ke satu arah, dan kadang-kadang memutar ke arah lain, sepenuhnya tanpa mementingkan ini, menuangkan minyak dengan cepat, lalu perlahan, dan sebagai hasilnya, sausnya memantul - menjadi cair, dan dia tidak tahu cara memperbaikinya; ketentuannya dirusak dan dibuang.
Hal lain adalah jika nyonya rumah atau juru masak tahu mengapa dia harus melakukannya dengan cara ini dan bukan sebaliknya; dia merasa lebih percaya diri dalam pekerjaannya, dan jika dia melakukan kesalahan, dia akan bisa memperbaikinya tanpa membuang materi. Secara umum, penanganan makanan yang tidak tepat dan pembusukannya tidak hanya menyebabkan kerusakan pada perhitungan keuangan (makan siang lebih mahal dari yang seharusnya), tetapi juga mempengaruhi kesehatan orang yang mengonsumsi makanan yang tidak dimasak dengan benar.
Untuk menghindari semua kesalahan dan kesalahpahaman dalam menyiapkan hidangan, dalam buku teks ini hampir setiap hidangan memiliki "penjelasan dan catatan". Karena itu, kami menyarankan ibu rumah tangga dan juru masak untuk memperhatikan tidak hanya metode menyiapkan hidangan yang diberikan, tetapi juga semua penjelasan dan catatan yang terkait dengannya. Hanya dengan begitu mereka dapat memperoleh manfaat dari buku ini dan belajar cara memasak yang benar dan enak. Bagi orang yang tidak ingin memperhatikan hal tersebut, atau berpikir untuk memperlakukan buku ini sebagai indeks referensi, lebih baik tidak membelinya sama sekali, karena tidak bermanfaat bagi mereka.
Selain penjelasan dan catatan yang disebutkan, yang berlaku untuk setiap hidangan individu, bagian terpenting dan esensial dari buku ini adalah artikel umum atau aturan dasar umum untuk persiapan kategori hidangan tertentu, seperti: kaldu, sup bubur. , daging, unggas, ikan, adonan, saus, dan lainnya Artikel-artikel umum ini tidak hanya memfasilitasi belajar mandiri, tetapi juga secara signifikan mengurangi berlalunya kursus seni kuliner di sekolah. Jadi, misalnya, jika nyonya rumah atau juru masak hanya mempelajari metode dasar memasak daging dan mengetahui fitur karakteristik dari setiap metode, yaitu, tidak mencampur memasak dengan merebus atau menggoreng dengan merebus, maka dia tidak perlu menghafal ratusan daging panggang yang berbeda, karena metode persiapannya akan tetap sama, dan namanya hanya bergantung pada saus dan lauk pauk yang disajikan panggang - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard, dan seterusnya dan sebagainya.
Hal yang sama dapat dikatakan tentang sup pure, saus, adonan, ikan, unggas, dan sebagainya.
Mengingat semua ini, saya juga menyarankan agar para ibu rumah tangga memperhatikan barang-barang umum dan tidak mengambil, misalnya, persiapan ikan dingin ketika mereka tidak tahu aturan umum untuk membersihkan dan memasaknya. Pertama-tama, Anda harus membaca aturan ini, dan kemudian memasak ikan sesuai dengan resep yang ditentukan. Dan begitulah seharusnya setiap kali makan.
Berkat sistem ini, ibu rumah tangga, siswa di sekolah, yang kemudian menerapkan ilmunya di rumah, untuk rumah tangganya sendiri, menempuh kursus selama tiga bulan; memasak untuk juru masak, tergantung pada pengetahuan mereka tentang tindakan mereka - setidaknya tiga bulan, bahkan mereka yang tahu cara memasak dengan baik; kepala rumah tangga lembaga publik dan rumah pribadi - setidaknya 6 bulan, dan guru untuk sekolah kuliner yang baru dibuka di kota lain - setidaknya satu tahun. Sementara itu, seperti yang diketahui semua orang, koki spesialis, mulai dari yang biasa-biasa saja dan layak hingga selebriti di bidangnya, belajar selama beberapa tahun; dengan cara yang sama seperti apa pun, meskipun seorang juru masak yang sedikit berpengetahuan (yang tidak bersekolah) mencapai pengetahuan yang diperlukan tidak lebih awal dari pada usia 4-5 tahun. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa juru masak dan juru masak memperoleh pengetahuan mereka hanya secara empiris, melalui latihan dan pengalaman, tanpa penjelasan sistematis dari guru masak mereka.
Seorang anak laki-laki yang magang ke dapur untuk seorang juru masak tidak diajarkan oleh yang terakhir dalam sistem aturan umum untuk persiapan daging, ikan, dan sebagainya. dan tidak menjelaskan mengapa perlu membuat hidangan terkenal dengan cara ini dan bukan sebaliknya, tetapi hanya menunjukkan teknik memasak itu sendiri, meninggalkan siswa untuk mencapai pelaksanaan yang benar dari teknik yang diketahui. Jika siswa merusak hidangan, maka mereka tidak menjelaskan kepadanya mengapa dia tidak berhasil, tetapi sebaliknya, tindakan tegas diterapkan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.
Ini akan terjadi: dan Anda akan membeli produk dengan kualitas terbaik, dan Anda akan menangani masalah ini dengan sangat serius, dan untuk menguasai sesuatu seperti itu, fundamental (Bahasa Prancis kasule, misalnya) tidak berfungsi. Anda menyajikan buah dari beberapa jam upaya ke meja dengan pemikiran bahwa Anda tidak akan pernah lagi mengancam resep rumit seperti itu dalam hidup Anda.
Tapi nyatanya, yang sulit: Kacang panggang dan paha bebek panggang dengan sosis babi. Tetapi untuk beberapa alasan, kacang tidak mendidih dengan lembut, dan bebek lebih seperti sol ... Dan semua karena dasar-dasar dasarnya tidak ada: kacang tidak direndam semalaman, dan burung itu tidak digoreng sebelumnya. penggorengan panas (untuk menjaga kesegaran).
Tim "Dengan rasa" menyiapkan satu set utama aturan kuliner. Hafalkan atau segarkan dalam ingatan Anda, dan nasi Anda akan selalu menjadi rapuh, biskuit - subur, pasta - al dente, dan daging - juicy! Untuk membuka materi yang menarik, cukup klik kata-kata yang disorot dengan warna berbeda.
aturan kuliner
Beras
Dalam hal memasak nasi, pertanyaan "bagaimana cara memasaknya?" langsung tergantung pada pertanyaan "jenis apa?", yang, pada gilirannya, mengikuti pertanyaan "untuk hidangan apa?". Lagi pula, setiap orang memiliki aturan sendiri untuk perlakuan panas. Jadi, untuk pilaf kita tidak akan pernah makan nasi, tapi dikukus untuk sushi. Tidak tidak.
Untuk menyiapkan lauk yang lezat dan rapuh untuk hidangan daging, ikan, atau sayuran, gunakan milik kami, yang cocok bahkan untuk varietas termurah!
Tempel
9 dari 10 orang Italia, setelah mencoba Nashensky, akan mengatakan bahwa itu hanya adonan yang banyak. Yang tersisa akan lebih memilih untuk tetap diam.
Saat menggigit dengan benar, gigi pertama dengan mudah mengatasi lapisan lunak pertama, dan kemudian menghadapi hambatan ringan. Setelah menggigit bagian tengah yang padat, kami berkata: "Molto bene!", Lagi pula, kami telah mencapai "al dente" yang terkenal kejam.
Dan jika 50% keberhasilan dalam memasak pasta adalah gandum (yaitu, varietas durumnya) dan waktu yang dihabiskan pasta dalam air mendidih, maka 50% kedua adalah. Dialah yang menentukan arah rasa hidangan dan menentukan bahan-bahan yang menyertainya.
Telur
Semua orang bisa menggoreng telur goreng. Bagaimana dengan atau? Resep-resep ini perlu dikuasai setidaknya untuk pertunjukan.
Tetapi bahkan dengan yang biasa, itu tidak sesederhana itu. Tandai produk, waktu, metode pendinginan. Menjadi penanak telur profesional dengan "Dengan rasa"!
Daging
Digoreng dengan baik, tetapi pada saat yang sama mempertahankan kesegaran - tanda keunggulan kuliner. Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda membutuhkan daging kelas atas, keterampilan, dan ... wajan besi tuang yang berat. Bagaimanapun, ini direkomendasikan oleh banyak profesional, karena dinding dan bagian bawah yang tebal menahan dan mendistribusikan panas dengan lebih baik.
Bagaimana, tanpa mengeringkannya? Kami juga tidak lupa menceritakan hal ini. Baca - Anda akan belajar banyak hal menarik!
Produk roti
Akhirnya harus pencuci mulut! - dasar dari hampir setengah resep kue. Persiapannya mirip dengan ritual perdukunan, tetapi begitu Anda meletakkan semuanya di rak untuk diri sendiri, Anda akan terkejut melihat betapa mudahnya awan manis ini muncul.
Saat kue sedang dipanggang, pikirkan. Cokelat, puding, mentega, atau mungkin minuman keras - mana yang akan Anda pilih?
Trik kuliner apa yang Anda catat sendiri? Atau mungkin kita melewatkan sesuatu? Tulis di komentar!
Nilai buku ini - buku teks terperinci, koleksi hampir 500 resep, dan serangkaian rekomendasi unik tentang seni kuliner - sulit ditaksir terlalu tinggi. Sangat berharga bahwa itu termasuk kursus ilmu daging populer yang ditulis oleh dokter hewan terkenal Mikhail Ignatiev, suami Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Kursusnya adalah "ensiklopedia daging" yang nyata, dari mana pembaca akan belajar secara harfiah segala sesuatu tentang dia. Untuk pertama kalinya buku Dasar-dasar Praktis Seni Kuliner"keluar pada tahun 1932. Tetapi kebetulan waktu yang lama dan lebih lama tidak menjadi usang sama sekali, tetapi ternyata menjadi yang paling modern dari semuanya. Inilah yang terjadi dengan buku karya Alexandrova-Ignatieva, yang hari ini dapat menjadi diperlukan dan dicintai di dapur setiap orang yang bersemangat tentang keahlian memasak.
Penerbitan ulang buku legendaris tentang seni kuliner - buku teks terperinci, koleksi hampir 500 resep, dan serangkaian rekomendasi unik.
Dengan penerapan kursus singkat ilmu daging populer oleh Mikhail Ignatiev.
Nilai buku ini - buku teks terperinci, koleksi hampir 500 resep, dan serangkaian rekomendasi unik tentang seni kuliner - sulit ditaksir terlalu tinggi. Sangat berharga bahwa itu termasuk kursus ilmu daging populer yang ditulis oleh dokter hewan terkenal Mikhail Ignatiev, suami Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Kursusnya adalah "ensiklopedia daging" yang nyata, dari mana pembaca akan belajar secara harfiah segala sesuatu tentang dia. Buku "Yayasan Praktis Seni Kuliner" pertama kali diterbitkan pada tahun 1932. Tetapi kebetulan bahwa zaman kuno yang hidup lebih lama, tidak menjadi usang sama sekali, tetapi ternyata menjadi yang paling modern dari semuanya. Inilah yang terjadi dengan buku Alexandrova-Ignatieva, yang bahkan hari ini dapat menjadi penting dan dicintai di dapur setiap orang yang bersemangat tentang keahlian memasak.
Tentang Penulis:
Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953, Leningrad) - peneliti dan guru seni kuliner terkenal. Setelah lulus dari sekolah memasak, ia bekerja selama beberapa tahun di bawah bimbingan spesialis kuliner seperti F. A. Zeest (anggota Akademi Kuliner Paris) dan L. K. Astafiev (pemilik bengkel pate).
Pelageya Pavlovna adalah pemimpin kelas praktis di kursus memasak yang diselenggarakan oleh suaminya, dokter hewan terkenal Mikhail Ignatiev. Pada tahun 1894-1896 ia diterbitkan dalam jurnal Our Food.
Mengutip:
Bahkan, buku Pelageya Pavlovna dimaksudkan untuk budaya gastronomi kita, jika tidak lebih dari karya E. Molokhovets. Mereka melanjutkan salah satu ide sentral dari pemikiran kuliner kami: gastronomi untuk kehidupan sehari-hari ibu rumah tangga, dan bukan untuk resepsi istana...
- Olga dan Pavel Syutkin
KATA PENGANTAR
Tentang edisi online Teks ini direproduksi secara penuh dari edisi ke-7 buku (1909).
Perubahan dari aslinya:
Ejaan dibawa ke bentuk modern, pound dan gulungan diterjemahkan ke dalam gram;
Memperbaiki kesalahan ejaan;
Membuat daftar isi yang lebih detail;
Tidak ada indeks abjad;
Bagian "Terminologi Dapur", yang awalnya ditempatkan sebelum bagian "Makan Malam Masakan Rusia", tampaknya tepat untuk dipindahkan ke awal buku;
Daftar produk yang awalnya ditunjukkan untuk seluruh makanan ditugaskan ke hidangan yang sesuai;
Sebuah fragmen besar teks di bagian "Skema untuk menyortir bangkai kambing dan penunjukan bagian untuk seni kuliner", secara keliru dihilangkan dalam edisi ke-7, dipulihkan dari edisi 1897;
Menambahkan gambar hidangan dari artikel Alexandrova di majalah "Makanan kami";
Menambahkan kata pengantar modern;
Menambahkan catatan biografi singkat dan bibliografi Alexandrova-Ignatieva.
Penomoran halaman di sini adalah edisi ke-7 yang asli.
berbeda dengan penomoran dalam
Versi terbaru buku (mungkin beberapa koreksi telah dilakukan sejak Anda menerima salinannya) dan foto-foto halaman asli edisi ke-7 dapat diunduh dari tautan yang tersedia di halaman tersebut.
Seni kuliner Rusia di awal abad ke-20
Di Rusia, yang telah ada sebagai negara sejak 862, buku masak nasional pertama yang disebut "Masakan Rusia" diterbitkan hanya pada tahun 1816, pada kenyataannya, satu milenium setelah berdirinya Rusia, dan bahkan kemudian di bawah pengaruh akhir Patriotik Perang tahun 1812, ketika ada gelombang kuat patriotisme dan identitas nasional. Benar, buku masak juga diterbitkan di Rusia lebih awal, tetapi seluruhnya diterjemahkan, atau 90 persennya terdiri dari teks asing. Beberapa hidangan Rusia perlahan-lahan "dilukis" dengan dasar ini.
Alasan terlambatnya kompilasi kode masakan Rusia, keterlambatan dalam eksekusi kode tertulisnya, secara historis umum terjadi di Rusia. Itu dapat didefinisikan dengan kata-kata: apa yang kita miliki - kita tidak menyimpan. Selain itu, ciri khas budaya Rusia seperti sejarah panjang kehidupan sehari-hari yang tidak tertulis, kurangnya orang yang melek huruf di luar kebijakan luar negeri dan urusan pemerintahan, di mana kekuatan budaya terbaik bangsa secara tradisional ditarik, juga berkontribusi pada kurangnya negara. kepentingan dalam melestarikan repertoar nasional masakan Rusia. Mengapa menyimpan? Ini adalah wanita mana pun yang sudah tahu (ingat). Namun, ternyata keyakinan seperti itu adalah delusi yang mendalam.
Sebagai penulis "Masakan Rusia", pemilik tanah Tula V. A. Levshin, menulis, pada awal abad ke-19. "Informasi tentang masakan Rusia hampir sepenuhnya menghilang" dan oleh karena itu "sekarang tidak mungkin untuk menyajikan deskripsi lengkap tentang masakan Rusia, tetapi orang harus puas hanya dengan apa lagi yang dapat dikumpulkan dari apa yang tersisa dalam ingatan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dideskripsikan” (M., 1816).
Faktanya adalah bahwa alih-alih buku masak di pertengahan abad ke-16, yaitu pada tahun 1547, hanya daftar masakan Rusia yang disusun, yaitu daftar nama mereka tanpa menjelaskan apa yang mereka masukkan dan cara memasaknya. Dan nama-nama itu sedemikian rupa sehingga para spesialis masih tidak dapat menguraikannya: misalnya, "Schipanaa di bawah standar". Apa ini? Dari apa? Bagaimana dan dalam apa memasak? Untuk semua ini
pertanyaan tidak dijawab, oleh karena itu, tidak mungkin untuk merekonstruksi hidangan ini. Dan ini terjadi pada hampir 80 persen hidangan dalam daftar ini. Pada abad XVI. nama yang tepat sudah cukup, karena prosedur memasak diketahui semua orang dan nama saja langsung diingat baik komposisi dan metode persiapan hidangan ini. Tetapi waktu berlalu, populasi dan komposisi negara Rusia berubah, kebiasaan dan selera lama menghilang, yang baru muncul, dan yang paling penting, stratifikasi masyarakat yang tak terhindarkan berkontribusi pada munculnya masakan nasional yang berorientasi sosial: setelah bersatu, itu mulai semakin tajam dibagi menjadi masakan kelas atas, masakan orang kaya dan masakan rakyat jelata yang miskin, dan cabang-cabang masakan Rusia ini tidak hanya menyimpang satu sama lain, tetapi juga berkembang secara berbeda.
Masakan kelas atas mulai kehilangan masakan nasional yang paling kompleks, paling lezat, paling kuliner-asli dan langka karena pengenalan hidangan Eropa Barat yang seperti longsoran ke dalamnya, mulai dari abad ke-18, pertama Jerman, Swedia dan Belanda, dan kemudian Prancis. Pada awal abad XIX. hampir semua hidangan Rusia dipaksa keluar dari kehidupan bangsawan atau berubah bentuk tanpa bisa dikenali. Di dapur rakyat jelata, hidangan nasional dilestarikan, tetapi repertoar mereka sangat dimiskinkan, karena hidangan yang mahal, kompleks dalam komposisi dan tidak dapat diakses dalam hal bahan baku makanan secara bertahap dikeluarkan dari kehidupan petani, komposisi dan metode mereka persiapan dilupakan. Dengan demikian, masakan nasional Rusia mulai kehilangan ragamnya di meja yang kaya - karena perpindahan hidangan Rusia oleh yang asing, dan di meja yang buruk karena hilangnya hidangan terbaik dan termahal dari praktik sehari-hari dan, akibatnya, dari ingatan orang.
Hanya setelah Perang Patriotik tahun 1812, rekonstruksi bertahap komposisi masakan Rusia dimulai dengan memulihkan resep dari sumber sastra dan lainnya, serta dengan merekrut praktisi otodidak yang berbakat, koki pelayan masakan rakyat. Pekerjaan terarah ke arah ini dilakukan terutama secara intensif setelah tahun 1861, ketika perkembangan kapitalisme di Rusia menyebabkan masuknya populasi ke kota-kota.
dari pinggiran, dari desa-desa terpencil dan perkebunan tuan tanah, di mana banyak unsur masakan nasional masih dipertahankan, kadang-kadang dalam kepenuhan aslinya.
Pertumbuhan numerik kelas pedagang Rusia di tahun 70-an dan 80-an, seperti yang dikatakan Saltykov-Shchedrin dengan tepat, perwakilan dari kapitalisme Rusia "kotor", yang keluar dari pedesaan dan sebagian dari pemilik tanah, juga berkontribusi pada penyebaran dan pemulihan hidangan masakan Rusia, menunjukkan tingkat kesejahteraan materi tertentu.
Bersamaan dengan pemulihan repertoar nasional klasik Rusia dalam masakan Rusia akhir abad XIX. hidangan Rusia regional mulai merambah, yang memiliki area distribusi terbatas hingga pertengahan abad ke-19. dan dikaitkan dengan wilayah tertentu di Rusia, yang dihuni oleh minoritas nasional yang bercampur dengan penduduk Rusia, yang kemudian datang ke wilayah ini. Jadi, hidangan seperti stroganina ikan, pangsit, daging rusa, tukang sihir, herring asin, tavranchuk, kentang goreng dan rebus, kulesh diakui sebagai Rusia, atau pada awalnya "Siberia", hingga 60-70-an abad XIX. tidak termasuk dalam masakan Rusia yang sebenarnya dan berada di abad XVI-XVIII. hidangan orang-orang terpencil di Kekaisaran Rusia.
