În bucătăria populară rusă, există trei soiuri principale de feluri secundare de carne:

Carne fiartă într-o bucată mare, gătită în supe și tergii, apoi folosită ca fel al doilea sau ca gustare rece;

Mâncăruri din organe (ficat, epiploon, abomasum), coapte împreună cu cereale în oale;

Mâncăruri dintr-un animal întreg (păsări de curte) sau dintr-o parte a acestuia (picioare), sau dintr-o bucată mare de carne (crupă, crupă), prăjită la cuptor pe o foaie de copt, așa-numita friptură.

Diverse cotlet, chiftele, chiftele, găluște din carne măcinată, împrumutate și răspândite doar în secolele XIX-XX, nu sunt tipice pentru bucătăria clasică rusă și, prin urmare, nu sunt date aici.

În trecut, terciurile și terciurile erau de obicei folosite ca garnituri pentru felurile de mâncare din carne de la masa rusească, în care carnea era gătită, apoi fie fiartă, fie mai degrabă aburită și coaptă, legume rădăcinoase (napi, morcovi), precum și ciuperci; la friptură, indiferent de carnea folosită, în plus, se mai serveau și murături - varză murată, mere murate și acre, lingonberries murate, furuncule.

În condiții moderne, este convenabil să gătiți legume coapte pentru preparatele rusești din carne în folie alimentară de aluminiu. Rolul sosului îl joacă de obicei sucul format în timpul prăjirii, precum și smântâna topită și untul topit, care se toarnă peste legume fierte sau se condimentează cu cereale, adică o garnitură. Sosurile pentru preparate din carne, adică sosurile pe bază de făină, unt, ouă și lapte, nu sunt caracteristice bucătăriei native rusești.

JELEU

:
1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 10 boabe de piper negru, 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să fie redus la jumătate. Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă ceapa, morcovii, pătrunjelul, 20 de minute - piper, dafin; sare putin.
Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat.
Fierbeți bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), adăugați sare, strecurați și turnați peste carnea preparată fiartă.
Congelați timp de 3-4 ore.
Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.
Serviți jeleu cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

CARNE DE VITA FIARTA

Carnea de vită fiartă într-o bucată mare (1,5-2 kg) se fierbe în bulion (Tikhvin, Kostroma) și mai rar în bulion de oase (bulionul din oase se prepară în prealabil și apoi carnea este scufundată în bulionul clocotit).
Pentru carnea de vită fiartă se folosesc în principal părțile de umăr și coapsă, precum și tivul, o margine subțire.
Timpul obișnuit de gătire este de 2,5 ore la foc moderat.

Dădaca

:
1 cap de miel, 4 pulpe de miel, 1 abomasum de oaie, 2 cesti de hrisca, 4 cepe, 100 g unt sau ulei de floarea soarelui.

1. Fierbeți capul și pulpele de miel, astfel încât carnea însăși să cadă în spatele oaselor. Separați carnea. Scoate-ți creierul din cap.
2. Gătiți terci de hrișcă abrupt.
3. Tocați mărunt carnea de miel împreună cu ceapa, amestecați cu terci și unt.
4. Răzuiți cu grijă abomasumul de miel, spălați-l, umpleți-l cu carne tocată pregătită (punctul 3), puneți creier în mijloc, coaseți abomasumul și puneți-l în faianță (o oală largă de lut într-o korchaga), care este ermetic închis.
Se da la cuptorul putin incalzit pentru 2-3 ore.

PUPPERON

:
1 omentum de miel, 1 kg ficat de miel, 1,5-2 cani de hrisca, 3 oua, 3 cepe, 5-6 ciuperci porcini uscate, 1 cana de smantana.

Se înmoaie ficatul timp de 2 ore în apă sau lapte, se fierbe, se toacă mărunt, se amestecă cu terci de hrișcă abrupt gătit cu ceapă și ciuperci uscate zdrobite și se frământă pe smântână într-o masă groasă.
Umpleți cu el epiploul, așezat anterior într-un korchaga (oală lată de lut), astfel încât marginile omentului să acopere strâns această masă de sus.
Închideți oala.
Coacem omentum la cuptor pentru 1-1,5 ore la foc moderat.

RETIPĂRIRE

:
1,5 kg ficat de miel, 1 omentum de miel, 4 oua, 1-1,5 cani de lapte, 1 usturoi, 2 cepe, 10 boabe de piper negru.

1. Clătiți ficatul crud, îndepărtați peliculele, fierbeți cu apă clocotită, tocați mărunt, apoi mărunțiți cu ceapa, usturoiul și ardeiul tocate mărunt.
2. Se bat două ouă pline și două gălbenușuri, se amestecă cu laptele.
3. Combinați produsele indicate la paragrafele 1 și 2, turnați într-un omentum de miel pus într-o oală de lut, închideți deasupra marginile epiploului, ungeți cu proteine ​​bătute și coaceți la cuptor sau cuptor pentru 2-3 ore la foc mic. căldură.

Purcel fript

:
1 porc de lapte (1,5 kg), 500 g hrișcă, 50 g unt, 2 linguri. linguri de floarea soarelui sau ulei de măsline.

Pregătirea porcului.
Spălați purcelul bine hrănit cu apă rece, țineți-l în el timp de 3-4 minute, apoi scufundați-l în apă clocotită timp de 2-3 minute, smulgeți cu grijă perii fără a deteriora pielea, frecați cu făină, ustuiți, apoi rupeți, intestin, se spală pe dinăuntru și pe dinafară, după care este de dorit din interior, se taie toate oasele (coaste, coloana vertebrală), cu excepția capului și a picioarelor, în niciun caz tăind carnea și pielea.
Preparat de carne tocată.
Pregătiți terci rece de hrișcă, dar nu aromați cu altceva decât cu unt. Înainte de a găti, prăjiți nisipul cu unt, opărțiți cu apă clocotită, separați boabele plutitoare. Se condimentează terciul fiert cu sare. Adăugați la el ficat de porc prăjit și tocat, amestecați.
Purcel umplut.
Așezați terciul de-a lungul purcelului uniform pe tot parcursul, pentru a nu-i distorsiona forma, evitând îngroșarea pe alocuri, în același timp, este destul de strâns. Apoi coaseți porcul cu un fir aspru, îndreptați forma, îndoiți picioarele, puneți-l pe foaia de copt lateral pe bețișoare de mesteacăn dispuse în cruce, astfel încât pielea porcului să nu atingă foaia de copt. Nu puteți săra sau aroma cu condimente.
Prăjirea unui porc.
Se imbraca purceaua cu ulei vegetal, se toarna deasupra untul topit si se da la cuptorul preincalzit pana se rumeneste. Apoi se rastoarna si se rumeneste cealalta parte. După aceea, reduceți focul și continuați să prăjiți, turnând purcelul cu suc curgător la fiecare 10 minute timp de 1 oră și răsturnându-l alternativ: prăjiți spatele timp de 15-20 de minute.
Când purcelul este gata, faceți o incizie adâncă de-a lungul spatelui, astfel încât să iasă aburi din purcel și să nu transpire. În acest caz, crusta va rămâne uscată și crocantă. Se lasa sa stea 15 minute, se taie bucati (sau se lasa intregi), se toarna peste sucul ramas dupa prajire si se serveste cu bulion de afine.

FRIPTURĂ

:
2-2,5 kg carne de vită bine hrănită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe de ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță de sare, 1-1,5 căni de kvas.

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau foaie de copt preîncălzită, topiți, calcinați, prăjiți toată bucata de carne de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente tocate marunt, apoi se da la cuptor, se toarna putin kvas la fiecare 10 minute, intoarcendu-se tot timpul.
Se prăjește aproximativ 1-1,5 ore.
Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul prăjirii, colectați tot sucul într-o cană, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți la frigider.
Cand sucul s-a racit, se indeparteaza stratul de grasime de la suprafata, si se incinge sucul de carne, se strecoara, se adauga smantana. Servește ca sos de scufundare.
Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați fibrele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.
Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite.
Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, rutabaga, ciuperci prajite sau inabusite.

Exploziile au o bază vegetală - legume sau fructe de pădure. Componentele suplimentare din ele sunt adesea oțetul și mierea.
Cele mai tradiționale bulion sunt ceapa, varza, merișor.

Poate că în biblioteca ta există o carte de Pokhlebkin? Despre ceai, vodcă, cereale, clătite, gătit distractiv? Atunci acest lucru nu este surprinzător: tirajul cărților sale se apropie de o sută de milioane și este publicat și republicat în toată lumea. „Un pseudonim amuzant”, te-ai gândit probabil, „William Pokhlebkin este într-un fel extraordinar de culinar.” Așa cum este. Când o persoană cu studii superioare are un hobby, devine un profesionist în el. Așa a fost când medicul V.V. Dal a întocmit Dicționarul viu al limbii ruse, doctorul A.P. Cehov a devenit un clasic al literaturii ruse. Iar candidatul la științe istorice V.V. Pokhlebkin a devenit un istoric al bucătăriei rusești.

Pohlebkin William Vasilievici

Numele său complet este William-August. Născut în familia liderului revoluționar Mihailov, copilul a primit un nume revoluționar: Wil-August. Este compus din inițialele liderului și numele lui Bebel, un revoluționar german.

Pokhlebkin William Vasilyevich este din generația care în 1941, imediat după balul de absolvire, a mers în față. A fost cercetaș, a trecut prin tot războiul. El știa sârbo-croată, germană, italiană și suedeză. În ultimul an a servit ca ordonator la bucătăria soldatului, unde talentele lui au început să se dezvolte.

După război, a absolvit MGIMO și a lucrat la Institutul de Istorie al Academiei de Științe. Negăsind un punct de contact cu autoritățile, el renunță și face cercetări în privat. Pe onorariile sale din traduceri există o revistă „Colecția Scandinavă”.

Multă vreme a trăit cu 38 de copeici pe zi, mâncând doar ceai și pâine brună. Rețetele sale au fost publicate în revista Ogonyok. Rubrica culinară din ziarul Nedelya a fost atât de apreciată încât oamenii au cumpărat ziarul doar din cauza asta. „Science and Life” a publicat în părți două dintre cărțile sale pe paginile sale.

A fost căsătorit de două ori, dar viața de familie nu a funcționat. Copii, fiica Gudrun și fiul August, locuiesc acum în străinătate.

Omul de știință și-a încheiat viața în mod tragic - corpul său cu urme de numeroase răni a fost găsit în apartament pe 13 aprilie 2000. A fost înmormântat la cimitirul Golovinsky.

„Istoria vodcii”

Acesta este numele uneia dintre cărțile lui William Vasilyevich. Și el însuși este numit „care a bătut votca rusească de la polonezi”. În comerțul internațional în secolul al XX-lea, a apărut o situație când a fost necesar să se confirme începutul distilării în Rusia.

Ciudat, dar nici Institutul de Istorie, nici Institutul Produselor de Fermentare nu au putut documenta autenticitatea rețetei de vodcă rusească. Apoi Pokhlebkin s-a pus pe treabă și a dovedit că în Rusia au început să-l fabrice cu o sută de ani mai devreme decât Polonia.

Curtea de Arbitraj a confirmat acest lucru, iar acum vodca adevărată nu poate fi făcută decât de țara noastră.

Pâine

Pokhlebkin William Vasilyevich a cules cu dragoste rețete rusești. El detaliază procesele chimice care au loc pe măsură ce aluatul îmbătrânește și pâinea este coaptă. Explică diferența dintre o foaie de metal și o foaie de copt comparând rezultatele coacerii.

Se dovedește că pâinea tuturor popoarelor se dovedește a fi diferită, iar acest lucru depinde în mare măsură de vatră. Pâinea din vatră a fost coaptă într-un cuptor rusesc, o foaie de copt a fost folosită pentru produse de patiserie dulci, iar o frunză a fost folosită pentru prăjituri.

Isi incepe povestea despre paine cu o reteta simpla, pe care o sfatuieste sa o gateasca imediat in cuptorul cu gaz. Durează 15-30 de minute și rezultatul este o turtă delicioasă.

Iată rețeta: cincizeci de grame de drojdie (aceasta este o jumătate de pachet) se dizolvă în 125 ml de apă (jumătate de pahar), adăugând două linguri de făină. Dați-le deoparte și pregătiți umplutura - tocați mărunt ceapa.

Apoi porniți cuptorul și continuați să gătiți aluatul. În burețel se adaugă o jumătate de pahar de lapte și o treime de pahar de ulei vegetal, ceapă, doi praf de sare și se adaugă făină, amestecând continuu. Aluatul trebuie să fie moale și ușor de lăsat în spatele mâinilor.

Din această masă se fac prăjiturile, se pune o foaie pe raftul de sus al cuptorului și se coace timp de zece minute la foc moderat. Apoi se întinde pe o placă de lemn și se acoperă cu un prosop. Puteți încerca după 25 de minute - apoi pâinea se va coace în sfârșit.

Bucătărie

Puțin câte puțin, Pokhlebkin William Vasilyevich a adunat rețete pentru bucătăria rusă. Se dovedește că la începutul secolului al XX-lea era atât de vast și bogat încât a fost comparat cu francezii. Autorul notează mai multe etape ale formării sale, fiecare dintre ele a lăsat o amprentă semnificativă.

Bucătăria rusă este împărțită în două mese: slabă și modestă. Ei, la rândul lor, sunt împărțiți în nobili și simpli. Diviziunea regională a țării influențează și tradițiile culinare.

Toate opțiunile, toate exemplele de feluri de mâncare, Pokhlebkin se încearcă el însuși, abia după aceea le recomandă cititorilor săi. Acesta a fost folosit în redacția lui Ogonyok, unde a adus o altă rețetă. De obicei, a fost deja preparat și gustat.

William Vasilyevich a dedus cinci legi ale coacerii. După ce le stăpânești, este ușor să gătești cu orice număr de produse, chiar și cu unele ingrediente lipsă. Am compilat 15 sfaturi pentru bucătar și 10 memento-uri pentru bucătărie. A explicat diferența dintre prăjire și coacere. Se dovedește că grătarul este copt! M-a învățat să aleg o tigaie pentru găluște și o tigaie pentru tocănit și prăjit.

Pentru o tânără gospodină, cărțile sale conțin suficientă experiență pentru a învăța să gătească.

Informații istorice despre mâncarea rușilor

Ce mâncau strămoșii noștri când nu existau cartofi? Se pare că există multe feluri de mâncare delicioase. Napii aburiți într-un cuptor rusesc au devenit dulce, i-au adăugat fulgi de ovăz și au mâncat cu plăcere. Kissel a fost gătit și din napi.

Am folosit foarte mult pește de râu, distingându-l prin gust și respectarea anumitor feluri de mâncare. Ciupercile au fost, de asemenea, gătite diferit și în moduri diferite. Au făcut kvas, miere, urină.

Clătitele se numeau „mlyny”, de la cuvântul „mătură”. Erau un fel de mâncare ritual, copt roșu și servit ca simbol al soarelui.

Pentru toate numele, William Pokhlebkin oferă o descriere a rețetelor și o metodă detaliată de preparare. El credea că, cu lipsă de mâncare, nu trebuie să gătești prost, ar trebui să o faci și mai hrănitor și sănătos.

El scrie multe despre fermentație, în comparație cu care murarea lipsește alimentele de vitamine. Aflați cum să pregătiți corect legumele și fructele. Dieta modernă a început abia acum să promoveze procesarea sănătoasă a alimentelor, iar Pokhlebkin și-a acoperit biochimia în detaliu cu mult timp în urmă.

Mâncăruri naționale

Pokhlebkin William Vasilievich compară rețetele din bucătăria rusă cu rețetele popoarelor din URSS, metodele de gătit scandinave și finlandeze. De asemenea, este un cunoscător al bucătăriei europene. Citirea cărților lui îți va lărgi orizonturile.

Pokhlebkin vorbește despre laptele acru în detaliu, vorbind despre procesul de fermentație și tipurile sale. Ayran, iaurt, varenets - acesta este din bucătăria popoarelor vecine. Și în Rusia era caș de brânză. Așa numitul lapte caș înainte.

În general, laptele nu a fost prelucrat în niciun fel până în secolul al XIX-lea. Au băut crud, au făcut brânză de vaci. Uleiul a apărut pe masă destul de recent după standardele istorice.

Bucătarii francezi au îmbogățit bucătăria rusească - au început să facă salate, caserole, carne tocată, toacă fin umpluturi în plăcinte, să facă sosuri și să amestece produse. Înainte de aceasta, a existat tendința de a găti întreaga carcasă sau planta, chiar și legumele fierte separat.

Okroshka

William Pokhlebkin a adunat mai multe rețete pentru diferite okroshka. Toate sunt adevărate mâncăruri populare. În economia țărănească era o astfel de perioadă vara când, pentru a evita un incendiu, era interzisă încălzirea sobelor. Acesta a fost decretul regal din 1571. Deși acest fel de mâncare este cunoscut ca „ridiche cu kvas” de peste o mie de ani.

Okroshka este inclusă în supele reci, inclusiv tyuri și botvini. Se dovedește că rețeta de okroshka care se face acum la noi în țară nu are nicio legătură cu un fel de mâncare adevărat.

În primul rând, fără cârnați. Deoarece okroshka a fost preparată din diverse resturi ca fel de mâncare de zi cu zi, au fost puse trei tipuri de carne: porc, pasăre și vânat. Nu toți peștii erau potriviți, doar licul, bibanul sau bibanul pentru un gust dulceag.

În al doilea rând, nu i s-a adăugat cvas de pâine, ci kvas alb mai acru. Era aromatizat cu mirodenii si uneori punea putina urinare sau muraturi.

Baza era legumele fierte. Verzile și castraveții proaspeți au reprezentat jumătate din volumul de legume. Ouă fierte tari și smântână au fost adăugate înainte de masă.

William Pokhlebkin: cărți

Pornind de la cooperarea la alcătuirea celebrei „Carți a alimentelor gustoase și sănătoase”, William Pokhlebkin a continuat acest subiect în monografiile sale despre bucătăriile naționale.

El deschide „Secretele Bucătăriei Bune”, scrie studiul „Ceaiul și Vodca în Rusia”. Ridicand stratul timpurilor, a sistematizat istoria culturii culinare rusesti si a celor mai importante produse alimentare.

Cărțile de gătit ale lui William Pokhlebkin sunt scrise ușor, cu digresiuni și povestiri scurte pe această temă. Este plăcut să le citești, stilul este elegant. În plus, oferă cunoștințe valoroase. Autoarea dezvăluie principiile gătitului, nemulțumit să dea o rețetă uscată.

Are și lucrări științifice serioase: „Tătarii și Rusia”, o serie despre politica externă a țării noastre, o descriere detaliată a simbolurilor internaționale, istoria recentă.

Tot ce a lăsat Pokhlebkin William Vasilevici în urmă sunt cărți. Ele pot fi citite online sau comandate prin poștă. Cărțile lui sunt un cadou minunat. Fă-te fericit cu ele.

Capitol:
William Vasilievici Pokhlebkin
„BUCĂTĂRILE NAȚIONALE ALE POPORULUI NOSTRU”

Pagina a 7-a a secțiunii

bucatarie ruseasca
AL DOILEA MĂCURI - MĂCURI DE CARNE

În bucătăria populară rusă, există trei soiuri principale de feluri secundare de carne:

Carne fiartă într-o bucată mare, gătită în supe și tergii, apoi folosită ca fel al doilea sau ca gustare rece;

Mâncăruri din organe (ficat, epiploon, abomasum), coapte împreună cu cereale în oale;

Mâncăruri dintr-un animal întreg (păsări de curte) sau dintr-o parte a acestuia (picioare), sau dintr-o bucată mare de carne (crupă, crupă), prăjită la cuptor pe o foaie de copt, așa-numita friptură.

Diverse cotlet, chiftele, chiftele, găluște din carne măcinată, împrumutate și răspândite doar în secolele XIX-XX, nu sunt tipice pentru bucătăria clasică rusă și, prin urmare, nu sunt date aici.

În trecut, terciurile și terciurile erau de obicei folosite ca garnituri pentru felurile de mâncare din carne de la masa rusească, în care carnea era gătită, apoi fie fiartă, fie mai degrabă aburită și coaptă, legume rădăcinoase (napi, morcovi), precum și ciuperci; la friptură, indiferent de carnea folosită, în plus, s-au servit și murături - varză murată, mere înmuiate și acre, lingonberries înmuiate, furuncule.

În condiții moderne, este convenabil să gătiți legume coapte pentru preparatele rusești din carne în folie alimentară de aluminiu. Rolul sosului îl joacă de obicei sucul format în timpul prăjirii, precum și smântâna topită și untul topit, care se toarnă peste legume fierte sau se condimentează cu cereale, adică o garnitură. Sosurile pentru preparate din carne, adică sosurile pe bază de făină, unt, ouă și lapte, nu sunt caracteristice bucătăriei native rusești.

MĂCURI DIN CARNE FIARĂ

Ingrediente:

1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 10 boabe de piper negru, 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Gătitul

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să fie redus la jumătate. Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă ceapa, morcovii, pătrunjelul, cu 20 de minute înainte - piper, dafin; sare putin.
Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat.
Fierbeți bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), adăugați sare, strecurați și turnați peste carnea preparată fiartă.
Congelați timp de 3-4 ore.
Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.
Serviți jeleu cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

CARNE DE VITA FIARTA

Carnea de vită fiartă într-o bucată mare (1,5-2 kg) se fierbe în bulion (Tikhvin, Kostroma) și mai rar în bulion de oase (bulionul din oase se prepară în prealabil și apoi carnea este scufundată în bulionul clocotit).
Pentru carnea de vită fiartă se folosesc în principal părțile de umăr și coapsă, precum și tivul, o margine subțire.
Timpul obișnuit de gătire este de 2,5 ore la foc moderat.

Mâncăruri cu organe (coapte)

Ingrediente:

1 cap de miel, 4 pulpe de miel, 1 abomasum de oaie, 2 cesti de hrisca, 4 cepe, 100 g unt sau ulei de floarea soarelui.

Gătitul

1. Fierbeți capul și pulpele de miel, astfel încât carnea însăși să cadă în spatele oaselor. Separați carnea. Scoate-ți creierul din cap.
2. Gătiți terci de hrișcă abrupt.
3. Tocați mărunt carnea de miel împreună cu ceapa, amestecați cu terci și unt.
4. Răzuiți bine abomasumul de oaie, spălați-l, umpleți-l cu carne tocată pregătită (punctul 3), puneți creierul în mijloc, coaseți abomasumul și puneți-l într-un vas de lut (într-un korchaga - un lut lat oală), care ar trebui să fie bine închisă.
Se da la cuptorul putin incalzit pentru 2-3 ore.

PUPPERON

Ingrediente:

1 omentum de miel, 1 kg ficat de miel, 1,5-2 cani de hrisca, 3 oua, 3 cepe, 5-6 ciuperci porcini uscate, 1 cana de smantana.

Gătitul

Se înmoaie ficatul timp de 2 ore în apă sau lapte, se fierbe, se toacă mărunt, se amestecă cu terci de hrișcă abrupt gătit cu ceapă și ciuperci uscate zdrobite și se frământă pe smântână într-o masă groasă.
Umpleți cu el epiploul, așezat anterior într-un korchaga (oală lată de lut), astfel încât marginile omentului să acopere strâns această masă de sus.
Închideți oala.
Coacem omentum la cuptor pentru 1-1,5 ore la foc moderat.

RETIPĂRIRE

Ingrediente:

1,5 kg ficat de miel, 1 omentum de miel, 4 oua, 1-1,5 cani de lapte, 1 usturoi, 2 cepe, 10 boabe de piper negru.

Gătitul

1. Clătiți ficatul crud, îndepărtați peliculele, fierbeți cu apă clocotită, tocați mărunt, apoi mărunțiți cu ceapa, usturoiul și ardeiul tocate mărunt.
2. Se bat două ouă pline și două gălbenușuri, se amestecă cu laptele.
3. Combinați produsele indicate la paragrafele 1 și 2, turnați într-un omentum de miel pus într-o oală de lut, închideți deasupra marginile epiploului, ungeți cu proteine ​​bătute și coaceți la cuptor sau cuptor pentru 2-3 ore la foc mic. căldură.

Mâncăruri din carne prăjită

Purcel fript

Ingrediente:

1 porc de lapte (1,5 kg), 500 g hrișcă, 50 g unt, 2 linguri. linguri de floarea soarelui sau ulei de măsline.

Gătitul

Pregătirea porcului.
Spălați purcelul bine hrănit cu apă rece, țineți-l în el timp de 3-4 minute, apoi scufundați-l în apă clocotită timp de 2-3 minute, smulgeți cu grijă perii fără a deteriora pielea, frecați cu făină, ustuiți, apoi rupeți, intestin, se spală pe dinăuntru și pe dinafară, după care este de dorit din interior, se taie toate oasele (coaste, coloana vertebrală), cu excepția capului și a picioarelor, în niciun caz tăind carnea și pielea.

Preparat de carne tocată.
Pregătiți terci rece de hrișcă, dar nu aromați cu altceva decât cu unt. Înainte de a găti, prăjiți nisipul cu unt, opărțiți cu apă clocotită, separați boabele plutitoare. Se condimentează terciul fiert cu sare. Adăugați la el ficat de porc prăjit și tocat, amestecați.

Purcel umplut.
Așezați terciul de-a lungul purcelului uniform pe tot parcursul, pentru a nu-i distorsiona forma, evitând îngroșarea pe alocuri, în același timp, este destul de strâns. Apoi coaseți porcul cu un fir aspru, îndreptați forma, îndoiți picioarele, puneți-l pe foaia de copt lateral pe bețișoare de mesteacăn dispuse în cruce, astfel încât pielea porcului să nu atingă foaia de copt. Nu puteți săra sau aroma cu condimente.

Prăjirea unui porc.
Se imbraca purceaua cu ulei vegetal, se toarna deasupra untul topit si se da la cuptorul preincalzit pana se rumeneste. Apoi se rastoarna si se rumeneste cealalta parte. După aceea, reduceți focul și continuați să prăjiți, turnând purcelul cu suc curgător la fiecare 10 minute timp de 1 oră și răsturnându-l alternativ: prăjiți spatele timp de 15-20 de minute.

Când purcelul este gata, faceți o incizie adâncă de-a lungul spatelui, astfel încât să iasă aburi din purcel și să nu transpire. În acest caz, crusta va rămâne uscată și crocantă. Se lasa sa stea 15 minute, se taie bucati (sau se lasa intregi), se toarna peste sucul ramas dupa prajire si se serveste cu bulion de afine.

FRIPTURĂ

Ingrediente:

2-2,5 kg carne de vită bine hrănită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe de ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță de sare, 1-1,5 căni de kvas.

Gătitul

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau foaie de copt preîncălzită, topiți, calcinați, prăjiți toată bucata de carne de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente tocate marunt, apoi se da la cuptor, se toarna putin kvas la fiecare 10 minute, intoarcendu-se tot timpul.
Se prăjește aproximativ 1-1,5 ore.
Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul prăjirii, colectați tot sucul într-o cană, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți la frigider.
Cand sucul s-a racit, se indeparteaza stratul de grasime de la suprafata, si se incinge sucul de carne, se strecoara, se adauga smantana. Servește ca sos de scufundare.
Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați fibrele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.
Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite.
Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, rutabaga, ciuperci prajite sau inabusite.

EXPLOZIE LA Prăjire

Exploziile au o bază vegetală - legume sau fructe de pădure. Componentele suplimentare din ele sunt adesea oțetul și mierea.
Cele mai tradiționale bulion sunt ceapa, varza, merișor.

ROSA DE CEAPĂ

Ingrediente:

5-6 cepe, 2-3 linguri. linguri de oțet, 1-2 linguri. linguri de miere, 1 lingura. o lingura de unt topit (sau 2 linguri de ulei vegetal), 0,5-1 lingurita de piper macinat.

Gătitul

Se toacă ceapa, se umezește cu oțet, se lasă să stea 5-10 minute, apoi se prăjește ușor într-o tigaie până se înmoaie, se îndulcește cu miere, se fierbe până se îngroașă lichidul la foc mic, piper, sare.
Se serveste cu friptura de miel, gasca, curcani.

VARZA VARZA

Ingrediente:

1 borcan de jumătate de litru de varză murată, 2 cepe, 50 g ghee, 2 linguri. linguri de oțet, 2 linguri. linguri de miere, 1 lingurita de piper negru macinat.

Gătitul

Se toaca varza cat mai marunt, se prajeste in ulei intr-o tigaie cu ceapa tocata marunt pana se inmoaie, se amesteca bine cu otetul fiert cu miere (intr-un vas emailat separat - cana, tocanita), se piseaza totul bine, iar se toaca putin, se asezoneaza cu piper, sare.
Se serveste cu gasca, carne de vita fiarta si prajita.

MERISOR

Ingrediente:

1 borcan de jumătate de litru de merisoare, 75-100 g miere, 1 lingură. o lingură de făină (de preferință secară sau cel mai ieftin grâu).

Gătitul

Stoarceți sucul din merișoare. Se toarnă tescovină cu 1 cană de apă clocotită, se fierbe bine într-o cratiță, se stoarce din nou, se răcește și se diluează făina în această apă de merișor.
Se fierbe sucul cu miere pana se ingroasa putin, se adauga apa de merisor cu faina in momentul fierberii si se fierbe din nou.
Se serveste cu friptura de porc, curcan.

William Pokhlebkin. Rețetele vieții noastre

În martie 2000, în circumstanțe misterioase, celebrul om de știință William Pokhlebkin a fost ucis la ușa apartamentului său.
Ziarele erau pline de titluri scandaloase, dar viața lui Pokhlebkin nu a fost mai puțin misterioasă decât moartea sa tragică.
La treizeci și șapte de ani, William Vasilievici a devenit un istoric celebru al secolului al XX-lea. A fost însă recunoscut doar în străinătate. Vorbea șapte limbi, dar s-a dovedit a „nu avea voie să călătorească în străinătate”. La patruzeci de ani, Pokhlebkin a rămas fără un ban de bani și a fost condamnat la foame. La patruzeci și cinci de ani, o comoară i-a căzut pe cap. La șaizeci de ani, lumea întreagă vorbea despre el ca despre un bucătar strălucit, iar la șaptezeci și șase de ani, trupul lui mutilat a fost găsit în propriul apartament.
De ce un istoric, specialist culinar, jurnalist, care și-a dedicat toată viața țării natale, nu a fost iubit de autorități?
Și cine ar putea fi în spatele morții lui?

Misterul morții specialistului culinar Pokhlebkin

Unii credeau că e nebun. Alții au susținut că el este un disident de dulap care și-a trăit în mod deliberat viața în afara statului, în afara sistemului. Alții au spus că și-a schimbat talentul unic de cercetare cu niște prostii - scriind rețete, cărți de mâncare și sfaturi gastronomice pentru gospodine.

Cei care au crezut așa s-au înșelat. Talentul culinar și mintea lui William Pokhlebkin erau solicitate. Lucrările sale au devenit un fel de școală de mâncare națională gustoasă și sănătoasă în URSS. Rețetele sale au făcut posibil ca mii de sovietici obișnuiți să încerce arta gătitului și să simtă bucuria creativității în propria lor bucătărie.

Regia: Vera Kilchevskaya
Scenarist: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievici Pokhlebkin

A fost nascut: 20 august 1923, Moscova
Decedat: martie 2000, Podolsk, regiunea Moscova

• Shakotis

Biografie

Pohlebkin William Vasilievici(20 august 1923 - sfârșitul lunii martie 2000) - om de știință, istoric, geograf, jurnalist și scriitor sovietic, rus. Autor de celebre cărți de bucătărie. Cunoscător al istoriei diplomației și relațiilor internaționale, heraldică și etnografie.

V. V. Pokhlebkin este cunoscut pe scară largă, în special datorită cărților de bucate care sunt fascinante și conțin o mulțime de informații istorice și interesante puțin cunoscute.
Cărțile sale de gătit Secrets of Good Cuisine și National Cuisines of Our Nations conțin nu rețete stricte, ci metode de preparare a diverselor feluri de mâncare, inclusiv a celor uitate de mult. Într-o oarecare măsură, aceste cărți sunt și istorice, deoarece conțin informații despre istoria diverselor feluri de mâncare și gătit în general. Printre profesioniști, este cunoscut drept primul bucătar teoretic din istorie, care a dat bucătăriei mondiale o clasificare universală bazată pe tehnologie.
Cartea despre ceai – „Tea: Its types, properties, use” – este venerata de mulți iubitori ai acestei băuturi.
Cartea „History of Vodka” a fost tradusă în engleză și cunoscută în întreaga lume (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: rețete de top ale bucătăriei rusești

William Pokhlebkin a devenit celebru nu numai ca om de știință și specialist în relații internaționale, ci și ca cercetător culinar. William Pokhlebkin a devenit cel mai faimos istoric gastronomic din Rusia. A scris mai multe cărți de bucate; conform rețetelor sale de bucătărie rusească, oamenii încă învață să gătească. ziua femeii a adunat cele mai faimoase feluri de mâncare ale lui William Pokhlebkin.

Shchi bogat (plin): rețetă

Ingrediente:

750 g carne de vită, 500-750 g sau 1 cutie de jumătate de litru de varză murată, 4-5 ciuperci porcini uscate, 0,5 căni de ciuperci sărate, 1 morcov, 1 cartof mare, 1 nap, 2 cepe, 1 rădăcină de țelină și verdeață, 1 rădăcină și pătrunjel, 1 lingură. o lingură de mărar, 3 foi de dafin, 4-5 căței de usturoi, 1 lingură. l. unt sau ghee, 1 lingura. l. smântână, 100 g smântână, 8 boabe de piper negru, 1 linguriță. maghiran sau angelica uscata (zorii).

Se pune carnea de vită împreună cu ceapa și jumătate din rădăcini (morcovi, pătrunjel, țelină) în apă rece și se fierbe timp de 2 ore.După 1-1,5 ore de la începerea gătitului se sare, apoi se strecoară bulionul, se aruncă rădăcinile.

Se pune varza murata intr-o oala de lut, se toarna 0,5 litri de apa clocotita, se adauga untul, se inchide, se pune la cuptorul incins moderat. Când varza începe să se înmoaie, se scoate și se amestecă cu bulionul strecurat și carnea de vită.

Ciupercile și un cartof tăiat în patru părți se pun într-o cratiță emailată, se toarnă 2 căni de apă rece și se pun pe foc. Când apa clocotește, scoateți ciupercile, tăiați-le fâșii și lăsați-le în bulionul de ciuperci pentru a găti. După ce ciupercile și cartofii sunt gata, combinați cu bulionul de carne.

La bulionul și varza combinate, adăugați ceapa tocată mărunt, toate celelalte rădăcini, tăiate fâșii și condimente (cu excepția usturoiului și mărarului), sare și gătiți timp de 20 de minute. Apoi se ia de pe foc, se condimentează cu mărar și usturoi și se lasă la fiert aproximativ 15 minute, învelită în ceva cald. Inainte de servire se condimenteaza cu ciuperci sarate tocate gros si smantana direct in farfurii.

Studen: reteta

Ingrediente:

1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 10 boabe de piper negru, 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să fie redus la jumătate. Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, adăugați ceapa, morcovii, pătrunjelul, cu 20 de minute înainte de gătit. - piper, dafin; sare putin. Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat. Fierbeți bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), adăugați sare, strecurați și turnați peste carnea preparată fiartă. Congelați timp de 3-4 ore.

Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.

Serviți jeleu cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

Friptură: rețetă

Ingrediente:

2-2,5 kg carne de vită bine hrănită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe. ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță. sare, 1-1,5 căni de kvas.

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau foaie de copt preîncălzită, topiți, calcinați, prăjiți toată bucata de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente tocate marunt, apoi dam la cuptor, apa la fiecare 10 minute. puțin câte puțin kvas, întorcându-se tot timpul. Se prăjește aproximativ 1-1,5 ore, timp de 5-7 minute. până la sfârșitul prăjirii, strângeți tot sucul într-o cană, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți la frigider. Când sucul s-a răcit, se îndepărtează stratul de grăsime de la suprafață, se încălzește sucul, se strecoară, se adaugă smântână. Servește ca sos de scufundare. Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, asezonați cu sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați boabele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.

Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite. Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, rutabaga, ciuperci prajite sau inabusite.

Stiuca in smantana: reteta

Ingrediente:

1-1,5 kg de știucă, 1-2 linguri. l. ulei de floarea soarelui, 300-450 g smântână, 1-2 lingurițe. piper negru macinat, 1 lamaie (suc si coaja), 1 praf de nucsoara.

Peștii cu un miros specific (de exemplu, știuca, unele tipuri de pești de mare) necesită metode speciale de prelucrare și preparare.

Curata stiuca, freca-l cu piper pe dinauntru si pe exterior, se toarna cu ulei si se pune in intregime intr-o tigaie adanca pe un suport ceramic (poti folosi o farfurie) si se deschide la cuptor pentru 7-10 minute pentru a face pește maro. Se transferă apoi într-un bol mai strâns, se toarnă smântână, acoperind pe jumătate știuca cu ea, se închide capacul și se dă la cuptor la foc mic pentru 45-60 de minute. Puneți peștele finit pe o farfurie, turnați peste zeamă de lămâie și încălziți sosul rezultat pe aragaz până se îngroașă, sare, asezonați cu nucșoară și coaja rasă și serviți separat peștelui într-un sos sau turnați pestele cu el.

Ciuperci prajite: reteta

Ingrediente:

4 cani de ciuperci decojite (diferite), 100-150 g ulei de floarea soarelui, 2 cepe, 1 lingura. l. mărar, 2 linguri. l. pătrunjel, 0,5 cană smântână, 0,5 linguriță. piper negru.

Curățați ciupercile, clătiți, tăiați fâșii, puneți într-o tigaie uscată preîncălzită, acoperiți cu un capac și prăjiți la foc mediu până când zeama eliberată de ciuperci se închide aproape complet; apoi sare, adaugam ceapa tocata marunt, adaugam ulei, amestecam si continuam sa prajim la foc moderat pana se formeaza o culoare maronie, aproximativ 20 de minute. După aceea, se piperează, se presară mărar și pătrunjel tocate mărunt, se amestecă, se prăjesc 2-3 minute, se adaugă smântână și se aduce la fierbere.

În sezonul ciupercilor, este important să știți cum să gătiți ciuperci pentru utilizare ulterioară.

Terci de ovăz: rețetă

Ingrediente:

2 căni de fulgi de ovăz Hercules, 0,75 litri de apă, 0,5 litri de lapte, 2 lingurițe. sare, 3 linguri. l. unt.

Se toarnă nisipul cu apă și se fierbe la foc mic până când apa dă în clocot și se îngroașă complet, apoi se adaugă laptele fierbinte în două pași și, continuând să se amestece, se fierbe până se îngroașă, se condimentează cu sare. Asezonați terciul finit cu ulei.

Placinta cu varza: reteta

Aluat foietaj cu drojdie

Ingrediente:

600 g făină, 1,25-1,5 căni de lapte (1,25 pentru o plăcintă dulce), 125 g unt, 25-30 g drojdie, 1-2 gălbenușuri (2 gălbenușuri pentru o plăcintă dulce), 1,5 linguriță. sare.

În cazul folosirii acestui aluat pentru plăcinte dulci, adăugați la el: 1 lingură. l. zahăr 1 linguriță coaja de lamaie, anason stelat, scortisoara sau cardamom (in functie de umplutura: la nuca, mac - cardamom, la mar - scortisoara, la cirese - anason stelat, la coacaze, capsuni - coaja).

Frământați făina, laptele, drojdia, gălbenușurile, sarea și 25 g de unt într-un aluat, frământați bine și lăsați să crească la temperatura camerei rece. Frământați aluatul crescut, rulați-l într-un strat gros de aproximativ 1 cm, ungeți cu un strat subțire de unt, împăturiți-l în patru, apoi puneți-l timp de 10 minute. la frig. Apoi se întinde din nou și se unge cu ulei, îndoind straturile și repetând această operațiune de trei ori, apoi lasă aluatul la crescut la loc rece. După aceea, fără a muri, tăiați aluatul pentru plăcintă.

Umplutura de varza

Puteți pregăti umplutura atât din varză proaspătă, cât și din varză înăbușită.

Se toaca varza proaspata, sarea, se lasa sa stea aproximativ 1 ora, se stoarce putin zeama, se adauga untul si ouale tari tocate marunt si se foloseste imediat pentru umplutura.

Se toacă varza proaspătă, se pune într-o cratiță sub capac, se fierbe la foc mic până devine moale, apoi se adaugă ulei de floarea soarelui, se mărește focul, se prăjește ușor varza ca să rămână ușoară, se adaugă ceapa, pătrunjelul și piper negru măcinat, se amestecă cu oua tari tocate.

Clătite cu hrișcă-grâu: rețetă

Kvas de biscuiți de casă: rețetă

Ingrediente:

1 kg de biscuiți de secară (cel mai bun dintre toate diferitele - de la pâine Orlovsky, secară și Borodino, dar nedecojită), 750 g zahăr, 10-15 frunze de coacăze negre, 50 g de stafide, 2-3 linguri. l. drojdie de bere lichidă sau 25 g drojdie de brutărie, 2 linguri. l. mentă uscată (nu mentă).

Se toarnă biscuiți uscați la cuptor într-o crustă ușoară cu 1 găleată de apă clocotită și se lasă 12 ore Separat se fierbe menta, separat frunza de coacăz cu un litru de apă clocotită și se lasă 5 ore. , zahăr, fiert în 0,5 l de apă , si drojdia, se amesteca si se lasa la fermentat 4 ore.Apoi se indeparteaza spuma, se strecoara, se toarna in sticle, adaugand cateva stafide la fiecare, si se lasa 2 zile la maturare la rece.

Pe baza de kvas de casă, puteți găti supa principală de vară. Vă recomandăm o rețetă rapidă de okroshka.

Turtă dulce cu miere (de casă)

Ingrediente:

400 g făină de grâu, 100 g făină de secară, 2 gălbenușuri, 0,75-1 pahar de lapte sau lapte caș, 125 g smântână, 500 g miere, 1 lingură. o lingură de zahăr ars, 1 lingură. scorțișoară, 2 capsule de cardamom, 4 cuișoare, 0,5 linguriță. anason stelat, 1 linguriță coaja de lamaie, 0,5 lingurita sifon.

Fierbeți mierea într-o cratiță la foc mic până se înroșește, îndepărtând spuma, apoi fierbeți o parte din ea cu făină de secară și amestecați cu restul de miere, răciți la o stare ușor caldă și bateți până se alb.

Ștergeți zhzhenka cu gălbenușuri, adăugați lapte și frământați făina de grâu pe amestecul de ou-lapte, după ce o amestecați și amestecați-o cu condimentele măcinate în pulbere.

Combinați amestecul de miere-secara cu smântâna și amestecul de mai sus, amestecând bine. Asezam aluatul finit intr-o forma unsa (sau foaie de copt) cu un strat de 1-2 cm si coacem la foc mic. Tăiați farfuria de turtă dulce finită în dreptunghiuri de 4x6 cm.

Aceste fursecuri din turtă dulce nu sunt glazurate.

Pregătirea zahărului ars. Faceți un sirop gros de zahăr și încălziți-l la foc moderat într-un vas mic de metal cu pereți groși, amestecând tot timpul, până devine galben, apoi reduceți puțin focul și continuați să amestecați până devine bej sau maro deschis. În același timp, zahărul nu ar trebui să ardă, mirosul ar trebui să fie specific de caramel și nu ars. Acest lucru se realizează prin agitare atentă și continuă și reglarea focului. Bomboana maro deschis rezultată este folosită pentru a nuanța și a da o aromă de „caramel” produselor.

William Pokhlebkin. Rețetele vieții noastre

În martie 2000, în circumstanțe misterioase, celebrul om de știință William Pokhlebkin a fost ucis la ușa apartamentului său.
Ziarele erau pline de titluri scandaloase, dar viața lui Pokhlebkin nu a fost mai puțin misterioasă decât moartea sa tragică.
La treizeci și șapte de ani, William Vasilievici a devenit un istoric celebru al secolului al XX-lea. A fost însă recunoscut doar în străinătate. Vorbea șapte limbi, dar s-a dovedit a „nu avea voie să călătorească în străinătate”. La patruzeci de ani, Pokhlebkin a rămas fără un ban de bani și a fost condamnat la foame. La patruzeci și cinci de ani, o comoară i-a căzut pe cap. La șaizeci de ani, lumea întreagă vorbea despre el ca despre un bucătar strălucit, iar la șaptezeci și șase de ani, trupul lui mutilat a fost găsit în propriul apartament.
De ce un istoric, specialist culinar, jurnalist, care și-a dedicat toată viața țării natale, nu a fost iubit de autorități?
Și cine ar putea fi în spatele morții lui?

Misterul morții specialistului culinar Pokhlebkin

Unii credeau că e nebun. Alții au susținut că el este un disident de dulap care și-a trăit în mod deliberat viața în afara statului, în afara sistemului. Alții au spus că și-a schimbat talentul unic de cercetare cu niște prostii - scriind rețete, cărți de mâncare și sfaturi gastronomice pentru gospodine.

Cei care au crezut așa s-au înșelat. Talentul culinar și mintea lui William Pokhlebkin erau solicitate. Lucrările sale au devenit un fel de școală de mâncare națională gustoasă și sănătoasă în URSS. Rețetele sale au făcut posibil ca mii de sovietici obișnuiți să încerce arta gătitului și să simtă bucuria creativității în propria lor bucătărie.

Regia: Vera Kilchevskaya
Scenarist: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievici Pokhlebkin

A fost nascut: 20 august 1923, Moscova
Decedat: martie 2000, Podolsk, regiunea Moscova

• Shakotis

Biografie

Pohlebkin William Vasilievici(20 august 1923 - sfârșitul lunii martie 2000) - om de știință, istoric, geograf, jurnalist și scriitor sovietic, rus. Autor de celebre cărți de bucătărie. Cunoscător al istoriei diplomației și relațiilor internaționale, heraldică și etnografie.

V. V. Pokhlebkin este cunoscut pe scară largă, în special datorită cărților de bucate care sunt fascinante și conțin o mulțime de informații istorice și interesante puțin cunoscute.
Cărțile sale de gătit Secrets of Good Cuisine și National Cuisines of Our Nations conțin nu rețete stricte, ci metode de preparare a diverselor feluri de mâncare, inclusiv a celor uitate de mult. Într-o oarecare măsură, aceste cărți sunt și istorice, deoarece conțin informații despre istoria diverselor feluri de mâncare și gătit în general. Printre profesioniști, este cunoscut drept primul bucătar teoretic din istorie, care a dat bucătăriei mondiale o clasificare universală bazată pe tehnologie.
Cartea despre ceai – „Tea: Its types, properties, use” – este venerata de mulți iubitori ai acestei băuturi.
Cartea „History of Vodka” a fost tradusă în engleză și cunoscută în întreaga lume (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: rețete de top ale bucătăriei rusești

William Pokhlebkin a devenit celebru nu numai ca om de știință și specialist în relații internaționale, ci și ca cercetător culinar. William Pokhlebkin a devenit cel mai faimos istoric gastronomic din Rusia. A scris mai multe cărți de bucate; conform rețetelor sale de bucătărie rusească, oamenii încă învață să gătească. ziua femeii a adunat cele mai faimoase feluri de mâncare ale lui William Pokhlebkin.

Shchi bogat (plin): rețetă

Ingrediente:

750 g carne de vită, 500-750 g sau 1 cutie de jumătate de litru de varză murată, 4-5 ciuperci porcini uscate, 0,5 căni de ciuperci sărate, 1 morcov, 1 cartof mare, 1 nap, 2 cepe, 1 rădăcină de țelină și verdeață, 1 rădăcină și pătrunjel, 1 lingură. o lingură de mărar, 3 foi de dafin, 4-5 căței de usturoi, 1 lingură. l. unt sau ghee, 1 lingura. l. smântână, 100 g smântână, 8 boabe de piper negru, 1 linguriță. maghiran sau angelica uscata (zorii).

Se pune carnea de vită împreună cu ceapa și jumătate din rădăcini (morcovi, pătrunjel, țelină) în apă rece și se fierbe timp de 2 ore.După 1-1,5 ore de la începerea gătitului se sare, apoi se strecoară bulionul, se aruncă rădăcinile.

Se pune varza murata intr-o oala de lut, se toarna 0,5 litri de apa clocotita, se adauga untul, se inchide, se pune la cuptorul incins moderat. Când varza începe să se înmoaie, se scoate și se amestecă cu bulionul strecurat și carnea de vită.

Ciupercile și un cartof tăiat în patru părți se pun într-o cratiță emailată, se toarnă 2 căni de apă rece și se pun pe foc. Când apa clocotește, scoateți ciupercile, tăiați-le fâșii și lăsați-le în bulionul de ciuperci pentru a găti. După ce ciupercile și cartofii sunt gata, combinați cu bulionul de carne.

La bulionul și varza combinate, adăugați ceapa tocată mărunt, toate celelalte rădăcini, tăiate fâșii și condimente (cu excepția usturoiului și mărarului), sare și gătiți timp de 20 de minute. Apoi se ia de pe foc, se condimentează cu mărar și usturoi și se lasă la fiert aproximativ 15 minute, învelită în ceva cald. Inainte de servire se condimenteaza cu ciuperci sarate tocate gros si smantana direct in farfurii.

Studen: reteta

Ingrediente:

1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 10 boabe de piper negru, 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să fie redus la jumătate. Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, adăugați ceapa, morcovii, pătrunjelul, cu 20 de minute înainte de gătit. - piper, dafin; sare putin. Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat. Fierbeți bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), adăugați sare, strecurați și turnați peste carnea preparată fiartă. Congelați timp de 3-4 ore.

Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.

Serviți jeleu cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

Friptură: rețetă

Ingrediente:

2-2,5 kg carne de vită bine hrănită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe. ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță. sare, 1-1,5 căni de kvas.

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau foaie de copt preîncălzită, topiți, calcinați, prăjiți toată bucata de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente tocate marunt, apoi dam la cuptor, apa la fiecare 10 minute. puțin câte puțin kvas, întorcându-se tot timpul. Se prăjește aproximativ 1-1,5 ore, timp de 5-7 minute. până la sfârșitul prăjirii, strângeți tot sucul într-o cană, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți la frigider. Când sucul s-a răcit, se îndepărtează stratul de grăsime de la suprafață, se încălzește sucul, se strecoară, se adaugă smântână. Servește ca sos de scufundare. Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, asezonați cu sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați boabele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.

Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite. Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, rutabaga, ciuperci prajite sau inabusite.

Stiuca in smantana: reteta

Ingrediente:

1-1,5 kg de știucă, 1-2 linguri. l. ulei de floarea soarelui, 300-450 g smântână, 1-2 lingurițe. piper negru macinat, 1 lamaie (suc si coaja), 1 praf de nucsoara.

Peștii cu un miros specific (de exemplu, știuca, unele tipuri de pești de mare) necesită metode speciale de prelucrare și preparare.

Curata stiuca, freca-l cu piper pe dinauntru si pe exterior, se toarna cu ulei si se pune in intregime intr-o tigaie adanca pe un suport ceramic (poti folosi o farfurie) si se deschide la cuptor pentru 7-10 minute pentru a face pește maro. Se transferă apoi într-un bol mai strâns, se toarnă smântână, acoperind pe jumătate știuca cu ea, se închide capacul și se dă la cuptor la foc mic pentru 45-60 de minute. Puneți peștele finit pe o farfurie, turnați peste zeamă de lămâie și încălziți sosul rezultat pe aragaz până se îngroașă, sare, asezonați cu nucșoară și coaja rasă și serviți separat peștelui într-un sos sau turnați pestele cu el.

Ciuperci prajite: reteta

Ingrediente:

4 cani de ciuperci decojite (diferite), 100-150 g ulei de floarea soarelui, 2 cepe, 1 lingura. l. mărar, 2 linguri. l. pătrunjel, 0,5 cană smântână, 0,5 linguriță. piper negru.

Curățați ciupercile, clătiți, tăiați fâșii, puneți într-o tigaie uscată preîncălzită, acoperiți cu un capac și prăjiți la foc mediu până când zeama eliberată de ciuperci se închide aproape complet; apoi sare, adaugam ceapa tocata marunt, adaugam ulei, amestecam si continuam sa prajim la foc moderat pana se formeaza o culoare maronie, aproximativ 20 de minute. După aceea, se piperează, se presară mărar și pătrunjel tocate mărunt, se amestecă, se prăjesc 2-3 minute, se adaugă smântână și se aduce la fierbere.

În sezonul ciupercilor, este important să știți cum să gătiți ciuperci pentru utilizare ulterioară.

Terci de ovăz: rețetă

Ingrediente:

2 căni de fulgi de ovăz Hercules, 0,75 litri de apă, 0,5 litri de lapte, 2 lingurițe. sare, 3 linguri. l. unt.

Se toarnă nisipul cu apă și se fierbe la foc mic până când apa dă în clocot și se îngroașă complet, apoi se adaugă laptele fierbinte în două pași și, continuând să se amestece, se fierbe până se îngroașă, se condimentează cu sare. Asezonați terciul finit cu ulei.

Placinta cu varza: reteta

Aluat foietaj cu drojdie

Ingrediente:

600 g făină, 1,25-1,5 căni de lapte (1,25 pentru o plăcintă dulce), 125 g unt, 25-30 g drojdie, 1-2 gălbenușuri (2 gălbenușuri pentru o plăcintă dulce), 1,5 linguriță. sare.

În cazul folosirii acestui aluat pentru plăcinte dulci, adăugați la el: 1 lingură. l. zahăr 1 linguriță coaja de lamaie, anason stelat, scortisoara sau cardamom (in functie de umplutura: la nuca, mac - cardamom, la mar - scortisoara, la cirese - anason stelat, la coacaze, capsuni - coaja).

Frământați făina, laptele, drojdia, gălbenușurile, sarea și 25 g de unt într-un aluat, frământați bine și lăsați să crească la temperatura camerei rece. Frământați aluatul crescut, rulați-l într-un strat gros de aproximativ 1 cm, ungeți cu un strat subțire de unt, împăturiți-l în patru, apoi puneți-l timp de 10 minute. la frig. Apoi se întinde din nou și se unge cu ulei, îndoind straturile și repetând această operațiune de trei ori, apoi lasă aluatul la crescut la loc rece. După aceea, fără a muri, tăiați aluatul pentru plăcintă.

Umplutura de varza

Puteți pregăti umplutura atât din varză proaspătă, cât și din varză înăbușită.

Se toaca varza proaspata, sarea, se lasa sa stea aproximativ 1 ora, se stoarce putin zeama, se adauga untul si ouale tari tocate marunt si se foloseste imediat pentru umplutura.

Se toacă varza proaspătă, se pune într-o cratiță sub capac, se fierbe la foc mic până devine moale, apoi se adaugă ulei de floarea soarelui, se mărește focul, se prăjește ușor varza ca să rămână ușoară, se adaugă ceapa, pătrunjelul și piper negru măcinat, se amestecă cu oua tari tocate.

Clătite cu hrișcă-grâu: rețetă

Kvas de biscuiți de casă: rețetă

Ingrediente:

1 kg de biscuiți de secară (cel mai bun dintre toate diferitele - de la pâine Orlovsky, secară și Borodino, dar nedecojită), 750 g zahăr, 10-15 frunze de coacăze negre, 50 g de stafide, 2-3 linguri. l. drojdie de bere lichidă sau 25 g drojdie de brutărie, 2 linguri. l. mentă uscată (nu mentă).

Se toarnă biscuiți uscați la cuptor într-o crustă ușoară cu 1 găleată de apă clocotită și se lasă 12 ore Separat se fierbe menta, separat frunza de coacăz cu un litru de apă clocotită și se lasă 5 ore. , zahăr, fiert în 0,5 l de apă , si drojdia, se amesteca si se lasa la fermentat 4 ore.Apoi se indeparteaza spuma, se strecoara, se toarna in sticle, adaugand cateva stafide la fiecare, si se lasa 2 zile la maturare la rece.

Pe baza de kvas de casă, puteți găti supa principală de vară. Vă recomandăm o rețetă rapidă de okroshka.

Turtă dulce cu miere (de casă)

Ingrediente:

400 g făină de grâu, 100 g făină de secară, 2 gălbenușuri, 0,75-1 pahar de lapte sau lapte caș, 125 g smântână, 500 g miere, 1 lingură. o lingură de zahăr ars, 1 lingură. scorțișoară, 2 capsule de cardamom, 4 cuișoare, 0,5 linguriță. anason stelat, 1 linguriță coaja de lamaie, 0,5 lingurita sifon.

Fierbeți mierea într-o cratiță la foc mic până se înroșește, îndepărtând spuma, apoi fierbeți o parte din ea cu făină de secară și amestecați cu restul de miere, răciți la o stare ușor caldă și bateți până se alb.

Ștergeți zhzhenka cu gălbenușuri, adăugați lapte și frământați făina de grâu pe amestecul de ou-lapte, după ce o amestecați și amestecați-o cu condimentele măcinate în pulbere.

Combinați amestecul de miere-secara cu smântâna și amestecul de mai sus, amestecând bine. Asezam aluatul finit intr-o forma unsa (sau foaie de copt) cu un strat de 1-2 cm si coacem la foc mic. Tăiați farfuria de turtă dulce finită în dreptunghiuri de 4x6 cm.

Aceste fursecuri din turtă dulce nu sunt glazurate.

Pregătirea zahărului ars. Faceți un sirop gros de zahăr și încălziți-l la foc moderat într-un vas mic de metal cu pereți groși, amestecând tot timpul, până devine galben, apoi reduceți puțin focul și continuați să amestecați până devine bej sau maro deschis. În același timp, zahărul nu ar trebui să ardă, mirosul ar trebui să fie specific de caramel și nu ars. Acest lucru se realizează prin agitare atentă și continuă și reglarea focului. Bomboana maro deschis rezultată este folosită pentru a nuanța și a da o aromă de „caramel” produselor.