Pri prvých prejavoch horkej chuti vo víne je potrebné okamžite prijať opatrenia, inak sa pokazí celá šarža vína. Horkosť vo víne sa objavuje z nejakého dôvodu, ale kvôli nedodržaniu technologického postupu najčastejšie takéto chyby robia začínajúci vinári. Bohužiaľ, ak sa čas úplne stratí a horkosť zosilnie, víno nebude možné zachrániť. Existujú účinné spôsoby, ale odporúčajú sa iba v počiatočných fázach, keď sa takáto horkosť ešte len prejavuje. Aby ste sa vyhli takýmto problémom v budúcnosti, mali by ste poznať hlavné príčiny horkosti, aké preventívne opatrenia existujú a ako horkosť vo víne odstrániť.

Nesprávna extrakcia šťavy

Táto situácia je v 50-65% prípadov typická pre víno vyrobené z čerešní, hrozna, jabĺk, ale nie je vylúčené ani pri použití iného ovocia a bobúľ. Kosti bobúľ obsahujú dostatočné množstvo trieslovín a tanínov, v dôsledku drvenia (pri vytláčaní šťavy cez lis) prenikajú do čistej šťavy a následne po ukončení fermentácie vyvolávajú horkosť .

Aby sa tomu zabránilo, mali by sa dodržiavať jednoduché preventívne opatrenia: podľa možnosti vopred odstráňte kosti (čerešňa). V ostatných prípadoch použite jemné odstreďovanie, ktoré semená nepoškodí.

Horkosť sa dá eliminovať „naviazaním“ tanínov s vaječným bielkom. Za týmto účelom oddeľte proteín, porazte ho a potom ho pridajte do hotového vína v pomere 100 mg na liter vinárskeho produktu. Výsledná kompozícia sa jemne premieša a nechá sa niekoľko týždňov, kým sa neobjaví hustá zrazenina. Po dokončení tohto procesu sa víno opatrne naleje do pripravenej čistej nádoby pomocou sifónu alebo tenkej trubice.

Zhnité suroviny a preexponovanie muštu na dužine

Ak sa pri výbere bobúľ na výrobu vína minulo aj pár zhnitých bobúľ alebo sa mladé víno neodstránilo z dužiny včas, prejaví sa problém s horkosťou.

Preventívne opatrenia spočívajú v starostlivom výbere surovín, ako aj v dôslednom dodržiavaní všetkých technologických postupov vrátane načasovania, kedy je potrebné dužinu odstrániť.

Prejavená horkosť sa odstraňuje bentonitom. Na jeden liter vína potrebujete asi 3 g bieleho ílu. Bentonit sa zaleje vodou, čo je 10-násobok jeho množstva, všetko sa premieša, nechá sa 12 hodín, kým sa nevytvorí vápno. Potom sa pridá malé množstvo vody, aby sa kompozícia stala tekutou, a naleje sa do nádoby s vínom v tenkom prúde. Proces čírenia a odstraňovania horkosti trvá asi týždeň, potom sa víno odstráni zo sedimentu.

Dlhý nálev na kaloch

Príčinu horkosti možno vysvetliť nesprávnou filtráciou, pretože kvasinky v čase rozkladu môžu zhoršiť chuť produktu.

Z toho, čo bolo povedané, je zrejmé, že víno sa oddeľuje od sedimentu včas.

Víno ušetríte pridaním vaječného bielka alebo bentonitu podľa vyššie uvedeného návodu (v niektorých prípadoch sa postupuje postupne).

Kontaminácia vína

Na víno negatívne vplývajú aj mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť octové kysnutie či pleseň, čo sa prejavuje horkosťou.

Prísne dodržiavanie pokynov a dodržiavanie technologických procesov ochráni pred takýmto problémom.

Víno sa „ošetruje“ pasterizáciou, pri ktorej vplyvom vysokých teplôt hynú mikróby. Nádoba s vínom sa umiestni do hrnca, naplní sa vodou po úroveň hrdla, zahreje sa na 60 ° C. Táto teplota sa udržiava 5 minút, potom sa oheň vypne. Nádoba sa vyberie z vody až po vychladnutí a nechá sa 5-6 dní, potom sa vyberie zo sedimentu.

Prestarnutie v sudoch

Pri dlhodobom skladovaní vína v dubových sudoch dochádza k jeho presýteniu trieslovinami, následkom čoho – prejavom horkosti, ktorú je ťažké odstrániť.

Pri použití sudov kontrolujte chuť produktu raz týždenne, aby ste nepremeškali obdobie, kedy sa začne vytvárať horkosť.

V počiatočnom štádiu tvorby horkosti je účinné čírenie bentonitom. V prípadoch, keď sa nedodržia termíny a horkosť je jasne viditeľná, chuť je neutralizovaná cukrom a alkoholom. Do celkovej hmoty sa pridávajú do 10 - 15 % z celkového objemu.

Ak žiadny zo spôsobov, ako odstrániť horkosť vo víne, nepomohol ju odstrániť, potom sa takéto víno destiluje do mesačného svitu. Výsledkom je zaujímavá ovocná pálenka.

S najväčšou pravdepodobnosťou vás to bude zaujímať

Na nedávnej degustácii sme dostali otázku o horkosti vo víne. Spýtal sa muž, ktorý vyrába vlastné víno. V našom slangu sa amatérski vinári, ktorí vyrábajú svoje víno v nepriemyselnom meradle, nazývajú „garazhisti“. A rozhodli sme sa, že odpoveď by mohla byť užitočná nielen pre toho, kto sa pýtal, ale aj pre ostatných začínajúcich vinárov. Takže rada pre garážistu – odkiaľ sa berie horkosť vo víne, ako sa jej vyhnúť a ako sa jej zbaviť.

Madeline Puckette („Wine Folly“) chutí pokazené víno

Začnime tým, že to, žiaľ, nie je až taký zriedkavý problém. Niekedy začínajúci vinár, ochutnávajúci víno po vykvasení, v ňom nájde horkosť. V najhoršom prípade to znamená stratený rok, pretože víno buď treba vyliať do kanalizácie, alebo poslať na destiláciu. A samozrejme prepáčte za vašu prácu a vynaložené peniaze.

Horkosť je vo väčšine prípadov hypertrofovaná trpkosť. Víno zdobí sťahujúca chuť, ale všetko je dobré s mierou. Najčastejšou príčinou horkosti vo víne je nadbytok tanínov. Taníny sa nazývajú taníny, ktoré dodávajú vínu trpkosť, trpkosť a horkosť. Zdrojom trieslovín sú šupky a semená hrozna. Nadbytok tanínov vedie nielen k objaveniu sa horkosti v chuti, ale často aj k zmene farby vína, výskytu hnedých a oranžových tónov v ňom.

Začnime uvádzať body súvisiace s prevenciou tohto problému od začiatku procesu, od práce so surovinami. Je dôležité pochopiť, že po zbere by sa hrozno nemalo umývať a nemalo by sa nechávať v teple. V ideálnom prípade sa spracovanie začína ihneď po odstránení z kríka. Bohužiaľ, väčšina majiteľov garáží to nedokáže zorganizovať a potom poskytujú dodávku bobúľ v chladiarenskom aute. A ak po dodaní z vinohradu nie je možnosť okamžitého spracovania, hrozno sa uskladní v chladiacej miestnosti. A aj v chladničke ho skladujú nie dlhšie ako deň, maximálne dva.

Druhým možným dôvodom horkosti sú pokazené suroviny. Hrozno pred spustením do drviča dôkladne skontrolujte, vyberte listy, vetvičky, nahnité a kvasené bobule. Prirodzene je potrebné vyhadzovať hmyz a odpadky. Z vlastnej skúsenosti vám môžem povedať, ako vážne berú profesionálni vinári toto triedenie. Nie raz sme boli svedkami starostlivej a presnej práce s primárnym materiálom vo vinárskych závodoch.

V počiatočnej fáze spracovania je dôležité zabezpečiť, aby sa šťava vytlačila jemne, bez zničenia semien. Práve v kostiach sú obsiahnuté najhrubšie a najtrpkejšie triesloviny. Mechanickým zničením semien sa táto horkosť dostáva do vína.

Mimochodom, to isté sa stane, keď je macerácia príliš dlhá (trvanie na dužine - kosti a šupky). Preto je také dôležité vyhýbať sa drveniu kostí a nepreháňať to s macerovaním. Macerácia je potrebná na extrakciu aromatických zlúčenín, polysacharidov, minerálov, ďalších extraktívnych zložiek vrátane tanínov a farbiva. Ale nadmerná expozícia môže ľahko viesť k prebytku tanínov a horkosti.

Kým víno kvasí, vinári sa oveľa viac zaoberajú pizhage (pigeage - francúzština, technologická operácia pri výrobe červených vín, nanášanie uzáveru z dužiny z povrchu fermentačnej nádrže) ako horkosťou. Ale na konci tohto procesu je dôležité rýchlo vypustiť víno zo sedimentu. Kvasinky sú živé organizmy a po smrti sa ich zvyšky začnú rozkladať a hniť. Kvôli týmto procesom sa vo víne môže objaviť aj horkosť a zápach síry.

A posledným dôvodom je nadmerná oxidácia vína, jeho oxidácia. Táto technologická chyba je spojená s porušením režimu zrenia vína, kedy dochádza k jeho nekontrolovanému kontaktu so vzdušným kyslíkom. Víno tým predčasne starne, bledne, jeho farba prechádza do oranžovo-hnedého rozsahu, vône a chute strácajú sviežosť a ovocnosť, v chuti a dochuti sa objavuje citeľná horkosť.

Oxidácia vína podľa Wine Folly

Možné príčiny horkosti vo víne:

• porušenie pravidiel pre dodávku a skladovanie hrozna z vinohradu
• oneskorenie začiatku spracovania
• plásty, lístie, odpadky, pokazené bobule, ktoré sa dostávajú do muštu
• porušenie hygienických noriem (nedodržiavanie čistoty surovín alebo zariadení)
• drvenie kostí
• nadmerná expozícia vína na kaloch (nekontrolované „sur-lee“)
• nadmerná expozícia muštu na dužine (príliš dlhá macerácia)
• oxidácia vína

zlé víno z delicesandgourmandises.co.uk

Teraz budeme diskutovať o možných spôsoboch, ako problém prekonať, ak už vznikol. Po prvé, ak sa zmešká koniec kvasenia a kvasinky sú stále zhnité, víno sa bude musieť vypustiť. Bohužiaľ, táto chyba je nenapraviteľná, nič nedokáže odstrániť takú horkosť a zápach. Niekedy sa odporúča opraviť víno pridaním 18-20% alkoholu a uchovávať ho najmenej šesť mesiacov. Ale úprimne povedané, nie sme zástancami tohto prístupu. Potom sú preteky lepšie.

V iných prípadoch sa snažia zbaviť horkosti viazaním prebytočných tanínov. Na tento účel sa pri výrobe vína tradične používa vaječný bielok. Jeden vaječný bielok sa počíta na každých 50 litrov vína. Proteín sa vyšľahá do peny, pridá sa trochu vína, premieša sa a tenkým prúdom sa naleje do hlavnej nádoby s vínom. Víno sa zároveň dôkladne, ale opatrne, aby sa zbytočne neprevzdušnilo, premieša. Výsledná suspenzia by sa mala usadzovať niekoľko dní alebo dokonca týždňov predtým, ako dôjde k zrážaniu. Potom sa víno opatrne preleje do ďalšej čistej nádoby, kde dozrie.

Samozrejmosťou sú priemyselné prípravky na báze bielkovín rôzneho pôvodu, ako je kazeín (mliečna bielkovina), želatína a iné, ale aj syntetické činidlá na báze polyvinylchloridu. Práca s týmito liekmi si vyžaduje určitú zručnosť a skúsenosti a odporúčame vám vyhľadať pomoc a radu od špecialistov: potravinárskych chemikov alebo profesionálnych vinárov.

Prirodzene, pri akejkoľvek metóde sa najskôr urobí niekoľko vzoriek na malom množstve vína. Podľa ich výsledkov zvoľte metódu a správnu koncentráciu činidla. A potom sú už aplikované na významnú časť strany.

Výroba vína je zložitý, jemný a dokonca rozmarný proces. A na ceste k jeho pochopeniu nečaká len šťastie. Ale sláva odvážnym. A ich odmenou je úspech, úspešný produkt a ocenenie tých, ktorí toto víno pijú. Nebojte sa pádov, pre každý z nich existuje nový vzostup. Veľa šťastia priatelia! Lechaim!

Horkosť domáceho vína je jedným z najčastejších problémov, ktorým čelí väčšina domácich vinárov. Horké víno, ktoré tak dlho vyzrievalo, môže byť jednoducho mätúce, netreba však podliehať panike. Skúsení vinári dobre vedia, že horké domáce víno je bežnou chybou strednej závažnosti, ktorá sa niekedy dá vyriešiť rýchlo a jednoducho a niekedy jednoducho nemožná.

Málo krvi

Najprv sa musíte rozhodnúť, aké horké víno je. Ak je horkosť sotva znateľná alebo takmer vôbec nepostrehnuteľná, potom ju možno jednoducho skryť pridaním cukru alebo aróm. Je však potrebné pripomenúť, že po pridaní cukru je vhodné víno pasterizovať, aby sa úplne vylúčila možnosť opätovného kvasenia.

Ak je pre vás víno nielen horké a intenzita horkej chuti je pomerne vysoká, potom sa v tomto prípade oplatí začať aktívnejšie akcie zamerané na odstránenie práve tej látky, ktorá spôsobuje horkosť vína.

Drvenie kostí

Najčastejšou príčinou horkého vína je nesprávna výroba hroznovej šťavy. Na získanie hroznovej šťavy sa často používajú mlynčeky na mäso alebo mixéry: takéto zariadenia dokážu mlieť nielen bobule vo všeobecnosti, ale aj zrná a semená, ktoré obsahujú veľké množstvo tanínov a tanínov. Drvené kosti a látky v nich obsiahnuté ovplyvňujú, ako horká bude hotová šťava a následne aj víno.

Riešenie tohto problému je jednoduché: stačí spojiť všetky taníny a triesloviny s vaječným bielkom. Môžete to urobiť buď práškovým vaječným bielkom, alebo jednoducho pridaním bielka do samotného vína. Aby ste to urobili, musíte rozbiť vajcia, oddeliť bielky od žĺtkov, šľahať bielky metličkou a naliať hmotu do vína. Vhodné je počkať asi 2-3 týždne, kým sediment úplne nevypadne, potom treba víno zo sedimentu scediť. Je lepšie vypustiť cez tenkú hadičku do čistej nádoby. Táto metóda vyžaduje asi 100-150 mg na liter vína. Upozornenie: potrebujete presne miligramy, nie gramy, inak sa víno pokazí.

Preexponovanie muštu na dužine

Ďalším dôvodom, prečo potrebujete z domáceho vína odstrániť horkosť, je dlhé presvitanie muštu na dužine. Často sa dužina (to znamená dužina ovocia) z mladiny veľmi dlho neodstráni, nefiltruje sa, v dôsledku čoho suroviny a sladina začnú jednoducho hniť. Odteraz je potrebné čo najrýchlejšie scediť dužinu, veľmi pozorne dodržiavať recept na výrobu domáceho vína. Okrem toho ovocie a bobule, ktoré majú známky hniloby alebo plesne, nemožno použiť ako suroviny.

V tomto prípade by bolo najlepším riešením objasniť domáce víno bentonitom alebo želatínou. Spravidla postačujú len 2-3 gramy bentonitu na 1 liter vína. Bentonit nemá negatívny vplyv na chuťové a aromatické vlastnosti vína. Je žiaduce zriediť bentonit vo vode v pomere 1 až 10. To znamená, že na jeden liter vína potrebujete 3 gramy bentonitu a 30 gramov vody. Bentonit sa rozpustí vo vode a potom sa nechá 10-12 hodín sám. Potom, keď sa hlina zmení na vápno, naleje sa do vína. Po týždni stačí víno zbaviť vzniknutej usadeniny a prípadne zvyšnú horkosť rozjasniť cukrom (možno použiť trstinový).

Dlhý nálev na kaloch

Často je príčinou horkosti vína dlhé lúhovanie vína na kaloch. Domáce víno musí byť odstránené zo sedimentu včas, hneď ako sa kvasenie zastaví. Ide o to, že odpadové produkty kvasiniek sa začnú rozkladať, čo negatívne vplýva na chuť vína a zhorkne. Rovnako ako v predchádzajúcich prípadoch stačí použiť bentonit, vaječný žĺtok alebo želatínu.

Infekcia

Príčinou horkosti domáceho vína je často jeho banálna infekcia. Horkosť v tomto prípade vytvárajú baktérie a mikroorganizmy, ktoré treba pripísať chorobám vína. Odteraz je potrebné starostlivo sledovať technológiu výroby domáceho vína a sledovať čistotu v kuchyni. Ak chcete vyriešiť tento problém, musíte pasterizovať víno. O spôsoboch pasterizácie vína sme už písali. Hermeticky uzavreté fľaše vína skrátka stačí jednoducho povariť v hrnci pri teplote asi 60 stupňov 5-10 minút. Potom treba víno vybrať a nechať vychladnúť. Po 5-6 dňoch sa objaví sediment a zubný kameň - víno z neho musí byť vypustené, znova filtrované a odoslané na uskladnenie na tmavom mieste.

Príliš dlhá expozícia

Mimochodom, o skladovaní vína. Niekedy je príčinou horkosti aj prílišná expozícia. Víno buď dlho vyzrievalo v dubovom sude, alebo samotné drevo bolo jednoducho neupravené. Ak je dôvodom starnutie, potom je najlepšie víno ošetriť bentonitom. Odteraz sa snažte lepšie pripraviť drevo na dozrievanie alkoholických nápojov a tiež neustále sledujte dobu starnutia.

Čo robiť, ak žiadna z metód nepomohla?

Neponáhľajte sa vyliať alkoholický nápoj. V najextrémnejšom prípade, keď je víno veľmi horké a vyskúšali sa všetky metódy na odstránenie horkosti z domáceho vína, možno nápoj jednoducho destilovať. Aj to najtrpkejšie víno získa po dvojitej destilácii druhý život, stane sa chachou alebo dobrým hroznovým koňakom. Navyše je možné predbehnúť víno z hrozna aj ovocné víno z akejkoľvek inej suroviny.

1. Príčiny určujú následky 2. Prevencia je lepšia ako odstraňovanie následkov 3. Ak prevencia nefungovala 4. Ak nič nepomohlo

Domáce vinárstvo je veľmi obľúbené a celkom bežné, preto je častá otázka, prečo je domáce víno horké. Horkosť sa v podstate vyskytuje u začiatočníkov bez skúseností s výrobou vína a je spôsobená neúspešnou prípravou tohto nápoja.

1

Aby ste sa vyhli tomuto zvratu udalostí, mali by ste najprv zistiť príčinu nežiaducej chuti. Víno je horké - čo robiť? Metódy boja sa líšia v závislosti od príčiny nepríjemnej chuti a vyžadujú si odlišný prístup k odstráneniu horkosti.

Čo je príčinou horkosti domáceho vína?

Vzhľad nepríjemnej chuti je spôsobený jedným a niekedy aj niekoľkými chybnými činnosťami začínajúceho vinára v procese prípravy nápoja. Najčastejšie chyby sú nasledovné:

1. Nedostatočná presnosť alebo pozornosť pri práci v prvej fáze - získavanie šťavy z ovocia. Semená mnohých druhov ovocia, ovocia, hrozna obsahujú triesloviny a triesloviny, ktoré sa pri poškodení semien dostávajú do šťavy. Sú to oni, ktorí v procese fermentácie dodajú nápoju dostatočne silnú a pretrvávajúcu horkosť. Kôstky môžu poškodiť čepele elektrických rotačných odšťavovačov alebo výkonný lis, ktorý vytlačí šťavu z ovocnej hmoty.
2. Ešte častejším a rozšírenejším dôvodom je neopatrnosť pri výbere surovín na výrobu vína. Ak použité ovocie starostlivo nevytriedite, potom nekvalitné suroviny vo forme ovocia, ktoré sa začalo trochu kaziť, alebo cudzie nečistoty (listy, tráva) môžu pokaziť chuť, vrátane veľmi horkej.
3. Predčasné oddelenie vína od sedimentu vzniknutého pri procese fermentácie vždy vedie k tomu, že víno má horkú chuť a vyžaduje ďalšie opatrenia na odstránenie horkosti vo víne. Dôvodom je, že kvasenie prebieha v dôsledku vínnych kvasiniek, ktoré na konci procesu zostávajú v nádobe s už vykvaseným produktom, rýchlo sa rozkladajú a hnijú a napĺňajú vínny nápoj horkou chuťou.
4. Horká chuť sa môže objaviť aj vo víne v dôsledku vniknutia patogénov, akými sú baktérie alebo spóry húb – tie v priebehu života uvoľňujú látky, ktoré kazia chuť nápoja.
5. Ďalším dôvodom, prečo víno môže v chuti zhorknúť, je nesprávny výber nádob na dlhodobé skladovanie. Pri dlhom kvasení a dlhodobom skladovaní vinárskych produktov v drevených sudoch sa do vína z dreva dostávajú triesloviny, ktoré pokazia jeho chuť a stanú sa takmer nevhodnými na konzumáciu.

2 Prevencia je lepšia ako náprava

Pre pohodlie a prehľadnosť sú opatrenia na zabránenie výskytu horkej chuti vo víne uvedené v rovnakom poradí ako v prvej časti. Aby ste predišli ich výskytu, musíte urobiť nasledovné:

1. Aby ste sa vyhli získaniu tanínu alebo trieslovín zo semien ovocia, ovocia alebo hrozna v procese získavania šťavy zo surovín, mali by ste sa snažiť udržať semená čo najviac neporušené a neporušené. K tomu použite najšetrnejšie metódy oddeľovania šťavy, ktoré sú možné len. Alternatívne môžete ovocie predpestovať (relevantné len v niektorých prípadoch, nie pre všetky druhy ovocia a pre malé množstvá surovín). Pri niektorých druhoch ovocia môže pomôcť aj ich predmrazenie, ktoré povedie k zníženiu účinku na výslednú šťavu.
2. Získanie kvalitných surovín môže byť niekedy pracné, no vo svojej podstate jednoduché – pripravené ovocie, ovocie, hrozno treba len starostlivo pretriediť, odstrániť všetky nepotrebné nečistoty v podobe trávy, lístia, drevnej štiepky a tiež odstráňte všetko pokazené alebo prezreté ovocie, aby v procese fermentácie nemohlo víno zožltnúť.
3. S predčasným oddelením sedimentu od vína by nemali nastať žiadne problémy, pretože stačí pozorne sledovať proces fermentácie vína. Po dokončení čo najskôr vykonajte postup na oddelenie hotového vína od sedimentu obsahujúceho vínne kvasinky, ktoré pri rozklade môžu do nápoja vniesť nežiaducu chuť.
4. Opatrenia na zabránenie prenikaniu patogénov sú plne v súlade so základnými hygienickými normami pre prácu s rýchlo sa kaziacimi výrobkami - čistota a presnosť v každej fáze prípravy zloženia vína. Hotové víno je žiaduce pasterizovať, aby sa v budúcnosti zabránilo vzniku škodlivých mikroorganizmov vo víne. Veľký význam má aj sterilizácia nádoby, do ktorej sa bude víno nalievať na uskladnenie.
5. Pri skladovaní hotového vína v drevených kadiach alebo sudoch je jediným účinným spôsobom, ako sa vyhnúť horkej chuti v nápoji, pravidelný odber vzoriek. Odporúča sa to robiť aspoň raz týždenne. Keď sa objavia prvé príznaky horkosti, domáce víno sa musí okamžite naliať do inertnej nádoby (sklenené fľaše alebo keramická nádoba).

3

Metodika eliminácie výslednej horkej chuti vo víne závisí od príčiny jeho vzniku. Nižšie sú uvedené spôsoby, ako odstrániť horkosť.

1. Chuť tanínu a trieslovín, ktoré sa dostali do nápoja, môžete odstrániť vo fáze získavania šťavy z ovocia pomocou jednoduchého nástroja - vaječného bielka. Aby ste to urobili, vezmite 100 ml vaječných bielkov na každý liter hotového vína s horkosťou a šľahajte ich (nie veľmi tvrdo, nemali by ste bielky šľahať do stabilnej peny). Potom ich pridajte do zatuchnutého domáceho vína, dôkladne, ale jemne premiešajte a nechajte nápoj v tomto stave 2-3 týždne. Úplné zrážky budú slúžiť ako znak konca procesu čistenia. Teraz už zostáva len opatrne (najlepšie pomocou tenkej hadičky) precediť do čistej pripravenej nádoby, aby sa do scedeného vína nedostali usadeniny.
2. S horkosťou, ktorá sa objavila v dôsledku nečistôt a nekvalitných surovín, sa môžete vyrovnať s pomocou bielej hliny. V potravinárskom priemysle je známy aj ako potravinárska prídavná látka E558 alebo bentonit. Na použitie je potrebné pripraviť ho zaliatím desaťnásobným množstvom vody (studenej) nad jeho objem, premiešať a nechať lúhovať 10-14 hodín - počas tejto doby sa kompozícia zmení na vápno. Množstvo bentonitu, z ktorého sa vápno pripravuje, sa odoberá rýchlosťou 3 g na liter pokazeného nápoja. Výsledné bentonitové vápno by sa malo opatrne zriediť studenou vodou do tekutého stavu a naliať do spracovaného vína v malom prúde. Po týždni usadzovania v tomto stave sa v zatuchnutom nápoji vytvorí zrazenina, je to znak očisty. Teraz je potrebné, ako v prvom odseku, opatrne oddeliť vyčistený produkt od sedimentu a naliať ho do pripravených nádob.
3. Ak sa stalo, že neskorá filtrácia hotového vínneho nápoja bola príčinou vzniku nepríjemnej chuti, potom sa prvé dve metódy z tohto zoznamu musia použiť v kombinácii. Musia sa aplikovať v poradí. Samotný proces je opísaný v odsekoch 1 a 2.
4. Ak sa ukázalo, že príčinou sú namnožené mikroorganizmy, potom ich treba zničiť pasterizáciou vína tepelnou úpravou. Za týmto účelom umiestnite utesnené nádoby (hermeticky) s kvapalinou, ktorá sa má spracovať, do veľkej nádoby s vodou, priveďte ju na 60ºС a podržte 5-10 minút, potom ju nechajte vychladnúť na 15-20ºС, vychladnuté nádoby vyberte s vínnym nápojom a necháme asi týždeň odležať . Počas tejto doby sa víno vyčíri a nečistoty sa vyzrážajú. Teraz treba víno opatrne dekantovať a naliať do pripravených skladovacích nádob.
5. Ak sa horkosť objavila v dôsledku skladovania v drevených kadiach alebo sudoch, mali by ste sa ju najskôr pokúsiť odstrániť metódou z bodu 2 (bielym ílom), ale to môže pomôcť len na samom začiatku „žltnutia“ vína . Ak je takýto pokus neúspešný, víno by sa malo zmeniť na obohatené pridaním alkoholu a cukru (do 8-15% objemu).

Môžete skúsiť premeniť víno na obohatené pridaním alkoholu a cukru.

4 Ak všetko ostatné zlyhá

Môže sa stať, že žiadna z uvedených metód čistenia nefungovala a horká chuť vína zostala zachovaná. Tu môže pomôcť metóda dlhodobého skladovania v dubových nádobách: nalejte zatuchnutý nápoj do starostlivo spracovanej a umytej dubovej nádoby, pridajte nie príliš veľké množstvo alkoholu a nechajte dlho (až šesť mesiacov).

Ak na farme nebol žiadny dubový kontajner, potom je celkom možné jednoducho pridať nasekanú dubovú kôru v množstve 1 polievková lyžica. l. na 5 litrov nápoja. Hermeticky uzavrite, vložte do tmavej a chladnej miestnosti na 6 mesiacov, potom oddeľte víno od sedimentu a pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. hroznový cukor na každých 5 litrov vína.

Ak sa napriek všetkému úsiliu nič nestalo a víno zostalo trpké a chuťovo nepríjemné, neznamená to, že je vhodné len na vyhodenie. Vždy je tu možnosť získať z neho domáce ovocie alebo pálenku z hrozna jednoducho destiláciou pokazeného vínneho nápoja pomocou mesačného destilátu.

Podobný obsah

Domáce vinárstvo je skvelou príležitosťou potešiť blízkych prírodným lahodným nektárom. Ale to sa stáva, keď je všetka práca zbytočná - víno je horké! Nie vždy sa oplatí uchýliť sa k extrémnym opatreniam a destilovať nápoj do záparu. Hotové víno sa dá ešte oživiť. Ale ak je víno plesnivé ako na fotke - nie normálne, je lepšie to vyliať a nepokračovať v čítaní článku.

Navigácia

5 príčin horkosti vo víne

Aby ste sa s problémom vyrovnali, musíte poznať príčiny jeho výskytu a zachrániť situáciu:

Po prvé, plody podkopané plesňou, vniknutie zhnitých listov spôsobí horkosť vína;

Po druhé, horkosť nápoja môže poskytnúť zvýšený obsah tanínu (tanínov). Sú obsiahnuté v semenách a šupke bobúľ a ovocia, z ktorých sa pripravuje vínna šťava. Áno, tanín je v receptúre nevyhnutný, pridáva sa do vína, aby mu dodal pikantnosť, štipľavosť a prejasnenie. Ale s mierou!

Chybou typickou pre začínajúcich vinárov je nesprávna príprava moku. Pri nepresnej príprave materiálu (hrubé brúsenie) sú kosti rozdrvené a ich fragmenty padajú do nápoja;

Po tretie, horké domáce víno v dôsledku preexponovania na kaloch, ak nie je včas prefiltrované vo fáze dozrievania nápoja. Kvasinky a hubové kultúry obsiahnuté v dužine ( Mezga - hmota pozostávajúca z rozdrvených bobúľ a šťavy, ako aj semien a šupky tsy), rozložiť a otráviť celý buket vína;

B - štvrtý, nápoj je živá látka a môže ochorieť. Dôvodom kontaminácie nápoja sú mikroorganizmy (napríklad baktéria Candida), ktoré sa za priaznivých podmienok pre svoje rozmnožovanie podieľajú na vzniku plesne vína. Prekročenie normy cukru spôsobuje takzvané „mliečne“ kvasenie. Kysnutie z octu sa napríklad objavuje vo vínach s pevnosťou 14 °, keď sa uchováva pri 25-30 t a ak nie je dodržaná tesnosť;

B - piaty Ak je víno dlho v dubových sudoch, absorbuje triesloviny, o ktorých prebytku sme už písali.

Víno zhorklo, ako to napraviť?

Keď pochopíte, prečo je víno horké, ďalším krokom je opraviť chyby vo varení. To možno vykonať nasledujúcimi spôsobmi:

• K náprave horkosti vína spôsobenej nekvalitnými výrobkami prispieva bentonit, zároveň nápoj aj odľahčí. Kupujte len betonit určený na výrobu vína!
• Horkosť vína vzniká zo sedimentu alebo preexponovania v dužine. Našľahaný proteín a betonit „sanitka“ pri šetrení vína. A včasné filtrovanie problém odstráni. Najskôr odstráňte fóliu formy z povrchu nádoby. Potom pomocou tenkej skúmavky nalejte tekutinu do sterilnej nádoby.
• Prebytočný tanín pomôže odstrániť vaječný bielok z dvoch kuracích vajec. Do vína sa pridá napenená bielkovinová hmota. Použitie vaječného bielka eliminuje časť tanínov. Rozbijú sa 2 kuracie vajcia, z ktorých sa oddelí bielkovina, a šľahajú sa metličkou, kým sa neobjaví pena. V tomto stave sa pridáva do hroznového vína v pomere 1 až 10 alebo 100 ml bielkovín na 1000 ml nápoja. Alkohol sa dôkladne premieša a prenesie na tmavé miesto na 14–20 dní, kým nedôjde k zrážaniu. Potom sa víno prefiltruje pomocou malej gumenej trubice a naplní do fliaš. Víno sa usadí dva až tri týždne;
• V prípade ochorenia nápoja sa odporúča jeho tepelná úprava (pasterizácia), z ktorej odumierajú patogénne baktérie. Hermeticky uzavretá nádoba sa zahrieva na sporáku na 60 ° Celzia 5-10 minút. Hrniec vystelieme utierkou, aby sa víno nepripálilo. Je potrebné počkať, kým nádoba vychladne na 15 - 20 °T. Po manipuláciách sa víno vypustí zo sedimentu cez trojvrstvovú gázu do sterilizovanej nádoby.
• Akokoľvek sa to môže zdať paradoxné, mladé víno môže byť "obézne", postupne hustne. Odstráňte prebytočnú vodu v nápoji (bez riedenia sladiny vodou). Vypustite nápoj do inej nádoby na čerstvom vzduchu, väčšina baktérií zomrie;
• Ak je víno horké v dôsledku prestarnutia v dubových sudoch, potom je hlavnou vecou včas identifikovať problém. Toto je najťažší prípad korekcie chuti nápoja. Pri prevádzkovej kontrole sa víno koriguje bentonitom. V extrémnych prípadoch je nápoj fixovaný alkoholom a cukrom (v pomere 7 - 15% objemu kvapaliny).

Dôležité! Aby víno nebolo horké, je možné jeho chuť korigovať iba v počiatočných fázach, preto pri príprave domáceho nápoja starostlivo dodržiavajte opatrenia. Prísne dodržiavajte technológiu a receptúru!

Ako dať domáce víno

Aby sme namiesto „nápoja bohov“ neskončili s nepoužiteľným výpekom, poďme sa pozrieť krok za krokom na správnu technológiu výroby domáceho vína. A začnime s prípravou vínneho materiálu:

• Ovocie na vínny mušt ( sladina- šťava vyrobená z hrozna lisovaním, lisovaním) sú starostlivo vyberané ručne. Ovocie a bobule by mali byť čerstvé a zdravé. Cudzie kultúry (listy, vetvičky) sú vylúčené. Nespracovávajte zhnité bobule a ovocie, aby ste ušetrili peniaze podľa zásady „všetko kvasí vo víne.“ Proces je namáhavý, ale výsledok stojí za to;
• Extrakcia bobúľ a ovocia by mala byť mimoriadne šetrná, aby sa do šťavy nedostali úlomky semien, najmä hroznových (obsahujú vysoké koncentrácie tanínu). Semená hrozna začnú dávať svoju horkosť v prípade mechanického poškodenia;
• Presne podľa receptúry včas odstráňte šťavu z buničiny a sedimentu;
• Rozvoj patogénnej mikroflóry v nápoji uľahčuje predovšetkým nedodržiavanie teplotného režimu, nevhodné priestory a nádoby. A ignorovanie hygieny!
• Veľké objemy „veselého nápoja“ zrejúceho v dubových sudoch vyžadujú týždennú ochutnávku!

Radím vám recepty na domáce víno zo stránky:

Dôležité mať na pamäti!

• Dodržiavanie hygienických noriem je kľúčom ku kvalitnému produktu!
• Nepoužívajte mlynčeky na mäso a domáce procesory. Použite odšťavovač alebo odšťavovač ručne, odstráňte kôstky.
• V sladine, silne zriedenej vodou, sa v mierne kyslom prostredí ľahšie množia patogénne baktérie.
• Vo všetkých fázach prípravy vína musí byť riad čistý a suchý. Používajte iba filtrovanú vodu a kvalitný cukor. Na ochranu kontaktu vína s kyslíkom pomôže neustále sledovanie tesnosti vodného uzáveru. Neustále monitorujte tesnosť vodného uzáveru, aby ste víno izolovali od kontaktu s kyslíkom.
• Nepremeškajte chvíľu, keď domáce víno začne chutiť horko! A prijať včasné opatrenia.

Podľa rady môžu dokonca aj začínajúci vinári pripraviť skvelý nápoj s bohatým buketom chuti! oveľa chutnejšie a zdravšie ako nápoj z obchodu.