Prečo toľko mladých ľudí netúži variť si jedlo: nie v práci (kuchárom), nie doma, pre seba? Uvádzané dôvody sú rôzne, ale všetky v podstate vedú k jednej veci – k neochote urobiť to, o čom v skutočnosti nemáte ani potuchy. Pre jedného je kuchyňa veľmi nenáročné povolanie, pre iného príliš prozaické, pre tretieho únavné a ťažké, pre štvrtého je to strata času, pre piateho maličkosť, ktorá sa nemá čo učiť. Ale nikto z týchto piatich skutočne nevie, čo je umenie a tajomstvo varenia, aké zákony upravujú varenie a aký by mal byť skutočný kuchár.
Pri nábore na geografickú expedíciu dostali mladí ľudia otázku: viete variť sami? Mnohí odpovedali kladne. A keď boli požiadaní, aby objasnili, čo môžu robiť, ukázalo sa: variť vodu, variť rezančeky, smažiť klobásy, ohrievať konzervy, variť polievku z koncentrátov. A najúžasnejšie je, že nikto z nich nežartoval. Úprimne verili, že toto je schopnosť variť. V potvrdení sa odvolávali na to, že doma, v bežných, nekempingových podmienkach, varia výlučne z ... hotových polotovarov. A z čoho ešte? To si, samozrejme, nevyžaduje žiadne znalosti, tým menej talent. Výsledky takejto prípravy sú však priemerné a bez chuti.
Medzitým, aby ste sa zapojili do skutočne vysokej kuchyne, ako aj do akéhokoľvek skutočného podnikania, a ešte viac do skutočného umenia, potrebujete povolanie, talent a prinajmenšom talent.
Pravda, zdá sa, že naša každodenná skúsenosť nás od toho odrádza. Niektorí sa dokonca pousmejú, keď si prečítajú, že na kuchára musíte byť talentovaný. Pomerne často vidíme, ako šéfkuchári obyčajných jedální, kaviarní skôr obratne „vyrezávajú“ určité jedlá v službe, pričom vôbec nepociťujú „návaly kreativity“.
Faktom je, že povolanie kuchára sa stalo tak masívnym, že ľudia niekedy bez váhania idú do tejto oblasti. Čo treba vedieť? Zaspal obilniny, nalial vodu - a varil kašu, len sa uistite, že neprihorí. To je všetko. A polievka je ešte jednoduchšia: stačí vyplniť všetko, čo je uvedené v rozložení, a nemusíte to ani sledovať - neprihorí. S týmto prístupom sa v jedálňach získavajú obyčajné jedlá bez chuti, ktoré majú všade rovnakú vôňu – od Brestu po Vladivostok.
Samozrejme, jednoducho nie je dostatok kulinárskych talentov pre všetky jedálne, rovnako ako nemôžu byť státisíce umelcov a hudobníkov. Talent je stále vzácny. Ale je tu ešte jeden dôvod, prečo je kuchárskych talentov ešte oveľa menej ako tých hudobných. Hudobný talent sa zvyčajne prejavuje veľmi skoro a čo je najdôležitejšie, okamžite sa stáva viditeľným pre ostatných. A tak to takmer nikdy nezostane bez povšimnutia. Len čisto nepriaznivé podmienky môžu viesť k tomu, že hudobne nadaný človek nepôjde svojou milovanou cestou. On sám v každom prípade bude cítiť, že hudba je jeho povolaním.
Ďalšia vec je kuchársky talent. Zvyčajne je pre ňu ťažké prísť na svetlo, najmä u muža. A so ženou si to ostatní ešte častejšie nevšimnú, pretože sa to považuje za samozrejmosť. Mnoho potenciálne talentovaných kuchárov má tendenciu slúžiť ako ktokoľvek: predajcovia, inžinieri, pokladníci, účtovníci, herci, fotografi, vedci a kuchári vo svojom voľnom čase, nevediac, že to nie je náhodný sklon, ale vážne povolanie, a niekedy to zámerne zatajujú. tajná vášeň z pocitu falošnej skromnosti alebo falošnej hanby.
Je celkom jasné, že ostatní vedia o takýchto potenciálnych kuchárskych talentoch ešte menej, a ak to zistia, tak po niekoľkých desaťročiach, keď už je pre takého človeka neskoro študovať za kuchára, pretože v tomto čase sa už stal buď agronóm, alebo strojník, alebo spisovateľ a jeho talent vnímaný prinajlepšom ako vrtoch, niekedy ako nevhodná výstrednosť.
Prečo sa to deje? Jedným z hlavných dôvodov je nedostatočná prestíž profesie kuchára za posledných povedzme 80-100 rokov. Ak sa v 17. - 18. storočí - začiatkom 19. storočia toto povolanie vo väčšine európskych krajín spájalo s vysokým spoločenským postavením, ak v tom čase boli mená najlepších kuchárov známe celej krajine a boli zaznamenané napríklad vo Francúzsku, v análoch dejín sa potom za posledné storočie stala masovou, obyčajnou. Preto sa svetlé talenty v tejto oblasti nesnažia dokázať a iní často dokonca vedome potláčajú takúto túžbu.
Ďalší dôvod - nedostatočné skoré zaškolenie v kulinárskej špecialite - tiež bráni mladému talentu pochopiť, k čomu ho priťahuje.
Dovoľte mi uviesť skutočný, nefiktívny príklad. Jeden chlapec už od útleho veku, asi od štyroch či piatich rokov, často namiesto toho, aby sa hral s rovesníkmi na ulici, s veľkou radosťou zostával doma v kuchyni. Aj tu sa hralo: podajte mame lyžičku, naberačku, doneste soľ, nazbierajte cibuľovú šupku – všetky tieto drobné úlohy boli skutočné a zároveň podobné hre. Keď dieťa príliš dlho trčalo v kuchyni, kričali na neho, že má pod nohami, a potom sa jednoducho posadilo na stoličku v rohu a trpezlivo odtiaľ pozorovalo dospelých. Toto bolo tiež zaujímavé.
Akcie sa neustále menili: buď to bolo šúpanie zemiakov, potom krájanie petržlenu, potom umývanie ryže, krájanie mäsa alebo rýb. Všetko bolo iné farbou, tvarom, spracovaním a oveľa zábavnejšie ako monotónne kotúľanie sa kolesa alebo rovnaké hry lykových topánok a schovávačiek. Najzaujímavejšie však bolo, ako z týchto raw produktov vznikla chutná večera.
Raz išiel chlapec s otcom do domova dôchodcov a tam sa náhodou ocitol vo veľkej kuchyni, kde obrovské sporáky, množstvo lesklých hrncov a panvíc na dusenie rôznych veľkostí, obrie kotly pôsobili dojmom továrne. Tento dojem umocnila aj prítomnosť niekoľkých kuchárov v bielych uniformách a vysokých kuchárskych klobúkoch. Operovali v blízkosti hôr zemiakov, mrkvy, cibule, celých jatočných tiel mäsa, vybíjali celé vedrá vajec a pripravovali desiatky stoviek rezňov, sudy želé, hory smotany.
Najprekvapivejšia však bola prítomnosť detí, oblečených ako kuchárky v bielom, ktoré mali čiapky. Od nástenných skriniek s riadom a kuchynským náradím sa rýchlo prehnali k sporákom, kde pracovali kuchári, pričom kuchárom dávali rôzne príkazy. Ukázalo sa, že tieto deti sa mohli zúčastniť hry pre dospelých a táto hra sa nazývala práca.
Keď chlapec začal chodiť do školy, už nemal čas sedieť v kuchyni. V priebehu rokov sa objavili ďalšie záujmy: školské krúžky, múzeá, divadlá, a čo je najdôležitejšie, knihy, ktorých čítanie zaberalo leví čas a otvorilo oči do veľkého sveta, do vzdialených krajín, národov, do minulých čias.
Záujem o kuchyňu zmizol, alebo skôr sa zdalo, že jednoducho zmizol spolu s ďalšími záujmami raného detstva: hračky, obaly na sladkosti, sánkovanie. Jednoducho na seba zabudol za množstvom iných, dôležitejších činností.
Pravdaže, už ako tínedžer, keď mal voľnú chvíľu, išiel chlapec do kuchyne nenútene sa pozrieť, či bude čoskoro večera, a niekedy sa zo starého zvyku zdržiaval, aby sa pozrel zmysluplnejším pohľadom na to, čo pripravuje a ako. Ale takéto návštevy, ak sa začali opakovať príliš často, spôsobovali u dospelých zmätok, podráždenie až odsúdenie. Keď sa náhodou alebo služobne objavil v kuchyni mladý muž (vošiel po soľ, lyžicu atď.), okamžite sa ozval výsmech: „No, vy, pán kuchár, vypadnite odtiaľto! Bola tam ulica, dvor, kde už potajomky fajčili tínedžeri v rovnakom veku. Bola to „mužská práca“.
Ale chlapec nechcel fajčiť s chlapmi a neskôr sa nikdy nenaučil fajčiť. Mimochodom, skutočný obchod s potravinami, kulinársky špecialista, cukrár, pre ktorého je varenie naozaj povolaním, nikdy nebude fajčiť. To neprichádza do úvahy. Je nemožné pochopiť zložitosť chuti a vône produktov, produktov a jedál bez vynikajúceho čuchu a rozvinutej, rafinovanej chuti. Fajčenie oboch úplne odrádza.
Preto je fajčiarsky kuchár buď nedorozumenie, alebo výsmech zdravého rozumu. A u nás to nie je až také ojedinelé, že pri prijímaní človeka do práce vo verejnom stravovaní ich zaujíma čokoľvek, len nie či fajčí, či pije a neodmietajú mu miesto s odôvodnením, že je fajčiar alebo opilec. Aj keď by to bolo najspravodlivejšie odmietnutie.
Kuchár alebo cukrár musí mať citlivú chuť a to ani dočasne, ani chronicky nezmysel.Čo znamená tento medzinárodný kulinársky pojem? Bridity alebo asperation pochádza zo staroslovienskeho slova „bridk“ – drsný, surový, neotesaný, alebo latinského „asper“ – drsný, drsný, štipľavý. Toto slovo je prastaré a existovalo tisíc rokov – od 9. do začiatku 20. storočia.
Teraz sa úplne vytratila nielen z bežného jazyka, ale dokonca aj zo slovníkov. Napríklad nie je v modernom štandardnom pravopisnom slovníku ruského jazyka, ale bol široko používaný v 11.-17. storočí, kedy znamenal horkosť, skazenosť, absenciu akejkoľvek chuti jedla a používal sa aj obrazne v situáciách, ktoré nesúvisia s potravinárskym alebo kulinárskym podnikaním. Takže za starých čias sa hovorilo o „blázonstve duše“, t.j. o bezcitnosti, bezcitnosti až dravosti človeka.
V súčasnosti, ako vysoko odborné slovo v kuchárskom jazyku, má výraz „chovnosť“ dva významy:
1. Úplný nedostatok kulinárskeho vkusu v tej či onej osobe, ekvivalentný nedostatku sluchu hudobníka. Takéto osoby by nemali mať dovolené pracovať ako kuchári.
Aby do prostredia kuchárov a cukrárov neprenikli osoby, ktoré majú plemenný a vlastne nie sú spôsobilé na túto profesiu, aj keď mali osobnú túžbu sa jej venovať, predtým kandidáti na kuchárskych učňov vždy absolvovali špeciálnu skúšku na šľachtenie. pred školením a až potom otázka ich prijatia na zvyšok skúšok z povolania.
2. Dočasná strata alebo skreslenie chuti u kuchára alebo cukrára, podobne ako dočasná strata hlasu speváka. Tento tzv funkčná nevesta.
Takéto delírium vzniká v dôsledku prepracovanosti, vzrušenia, chorôb orgánov vnútornej sekrécie alebo popálenín ústnej dutiny po ochutnaní príliš horúceho jedla či nápojov.
Žiaľ, nevesta, ktorá bola vždy považovaná za jednu z najzávažnejších chorôb z povolania kuchárskych špecialistov, dnes často zostáva mimo pozornosti nielen správcov, lekárov, ale niekedy aj samotných kuchárov.
Už dlhú dobu sa prijímajú rôzne opatrenia, aby sa predišlo žltnutiu a zachoval sa svieži chuťový vnem počas celého pracovného dňa kuchára.
Najprv bol vyvinutý systém na testovanie riadu v určitom poradí.
Po druhé, kuchár si počas pracovného dňa priebežne z času na čas musel vyplachovať ústa rôznymi osviežujúcimi (hlavne ovocnými či zeleninovými) prípravkami alebo pramenitou vodou.
Po tretie, už v 18. storočí bol ustanovený poriadok, podľa ktorého mal kuchár právo jesť až po uvarení raňajok aj obeda, teda bezprostredne pred vynesením večere na stôl, najskôr o 12. hodine.
Pripomienkou tejto objednávky je stále otváracia doba reštaurácií, načasovaná na 11 - 12 hodín.
Zo všetkých týchto dôvodov bola kuchárska profesia považovaná za ťažkú, ťažkú a vyčerpávajúcu, čo je v rozpore s našou súčasnou predstavou, ktorá prácu kuchára zobrazuje ako akési váľanie syra na masle.
V cukrárskom biznise sa funkčná brilancia vyskytuje pomerne často, no zvyčajne netrvá dlho – dve až tri hodiny. Je to dôsledok vysokých teplôt v cukrárňach (najmä tam, kde sa vyrábajú sušienky) a nasýtenia vzduchu omamujúcou sladkou vôňou. Cukrovinková horúčka zvyčajne zmizne, ak vypijete silný, horúci, nesladený čaj alebo prehltnete rozšľahané surové vaječné bielka s ľadom.
Teraz vieme, čo je zhýralosť, a môžeme pokračovať v našom príbehu o chlapcovi. Bol to už mladý muž a bol povolaný do armády. Tu sa hneď v prvý deň zoznámil s vojakom jedlom. Ocenil to, pretože zjedol porciu bez stopy. Jedlo sa mu zdalo jednoduché, ale chutné. Bolo to iné ako domáce jedlo, no zároveň to nevyzeralo ako jedlo z jedálne. Nebola pestrá. Tá však neprišla. Až po mnohých rokoch, ba desaťročiach sa dozvedel, že jeho hodnotenie bolo správne.
Vojakova kuchyňa má svoje pravidlá a tradície, ktoré ju výrazne odlišujú od civilnej jedálne a približujú ju k domácej kuchyni výberom menu aj technológiou. Niektoré jedlá vojakovej kuchyne zároveň dostávajú tú klasickú chuť, ktorú nie vždy a nie každému sa podarí dostať doma. Taká napríklad kaša. V armáde ich varí špeciálny kuchár – kuchár, ktorý má napchané, ako sa hovorí, na túto ruku. Okrem toho sa tam kaše varia v hrubých liatinových kotloch, odlievaných v peci, a preto, ak ich skúsené oko sleduje, vychádzajú výborne.
Hneď v prvom outfite do kuchyne sme si to mohli overiť. Pravda, práca vo vojenskej kuchyni bola bez akéhokoľvek romantizmu ani v tých vojnových časoch. V noci, keď všetci spali, čata robila ťažkú, vyčerpávajúcu, neatraktívnu prácu: väčšina z nich ručne šúpala nekonečné kopy zemiakov – stovky kilogramov, tony. Iní umývali a škrabali kotlíky: deň predtým nenasledovala šichta na varenie kaše.
Vzniknuté stvrdnutie: napoly pripálený, napoly sladký nános na stenách kotla, ktorý bolo potrebné bez zanechania stopy vyčistiť. Ale to sa nedá zoškrabať: škrabance na stenách kotla, porušenie poldňa by viedlo k tomu, že kaša by sa znova pripálila, a to bez ohľadu na to, či to tentoraz sledovali alebo nie. Kuchár preto vybral na čistenie kotla tých najbystrejších a najsvedomitejších chlapov, pričom pre istotu dodal, že za každý škrabanec na kotli dostanú mimo poradia hneď dva outfity.
Kotol vyčistený ako nový. Kaša vyšla úžasne, hoci všetci boli strašne unavení. V kotli sa totiž nachádzali dvaja ľudia, ktorí doň vliezli a ohýbajúc sa v troch úmrtiach čistili centimeter po centimetri ako reštaurátori obrazu.
Nezvyčajná bola aj polievka. Bol tu jeden zaujímavý detail. Každý vojak sa spoliehal na jeden bobkový list a k práporu vyšli dve vedrá suchého lístia. Ak ich naložíte aj do veľkého kotla, ukážu sa ako prekážka: plech sa napokon nevarí, ale na rozdiel od iných výrobkov sa trochu zväčší.
Dve vedrá tvrdých listov by vyšli buď s „čapicou“ nad povrch polievky, alebo by ich prinútili neprilievať vodu do kotla, nepridávať mrkvu a zemiaky. Preto kuchári zvyčajne porušili rozloženie v tomto bode. Buď dali do polievky celé vrecúško bobkových listov, teda 15-20-krát menej, ako je norma, alebo ho nedali vôbec v domnení, že nedostatok lavrushky je maličkosť, alebo napokon zobrali lavrushku zo skladu, ale minuli ju na ine potreby.
Tu sa ukázal šéfkuchár ako človek iného charakteru. Keď zostávalo už len 10 minút, kým bola polievka hotová a polievka dostatočne prevarená, nasypal bobkový list do voľnej nádoby s dvoma vedrami s vriacou vodou a po 5-7 minútach, keď scedil voňavý vývar, ktorý sa odtiaľ vytvoril, nalial do polievky. No najmä kuchár prekvapil prichádzajúcich tým, že keď dozrela večera, nejedol hneď, ale až po ochutnaní lyžičky či dvoch z každého jedla sa presvedčil, že je všetko chutne uvarené. Uvaril si aj nejaké sušené ovocie bez cukru a tento vývar vypil spolu s čajom. Až keď sa celý prápor naobedoval, kuchár zjedol plnohodnotné jedlo.
Až o mnoho rokov neskôr sa v jednej z klasických francúzskych kuchárskych kníh dalo prečítať, že takto by sa mal správať profesionálny kuchár dobrej školy.
Do tejto kategórie kuchárov zrejme patril aj kuchár práporu. Svedčí o tom aj to, že varil rôzne jedlá a v susednej časti boli v službe vždy dve-tri jedlá. Usporiadanie, typ výrobkov a ich množstvo, normy boli v oboch častiach rovnaké a pochádzali z rovnakého skladu.
To znamená, že rozmanitosť hotových jedál, rozdiel v jedálnom lístku nezávisí ani tak od produktov, ale od fantázie šéfkuchára, resp. od jeho vedomostí, zručnosti, kreatívneho ducha a kulinárskej erudície.
Napríklad obe časti dostali rovnakú zeleninu: zemiaky, mrkvu, kapustu, trochu sušenej petržlenovej vňate a cibule, nehovoriac o koreninách: korenie, vavrín. Ale kuchár zo susednej časti z nich „vyhnal“ iba dve jedlá: dnes, keď kapustu zahustil za dva-tri dni, urobil kapustnicu a zajtra si naopak vybral zemiaky, ktoré v minulosti nedostávali. dní zo skladu, pripravená zemiaková polievka s mrkvou.
Náš kuchár z rovnakých produktov pripravoval rôzne polievky a niekedy aj hlavné jedlá, ktoré nazval „zeleninový zmätok“ – tento názov si zrejme vymyslel sám, pretože sa nikde v kuchárskych knihách neuvádzal. V zime bol takýto zeleninový prívarok ako druhý chod obzvlášť žiadaný a žiadaný. V lete, keď bola jednotka v stepi, poslal výstroj na zber medvedieho cesnaku a špaldy; v lese - bobule, huby, korene sarany, orechy; v blízkosti osád - žihľava a quinoa. Bez ohľadu na to, koľko týchto náhodných prídavkov k večeri sa nazbieralo, do spoločného kotlíka vložil hocijakú maličkosť. A známe jedlo získalo novú arómu a vôňu, bolo vnímané ako úplne neznáme a jedlo sa s veľkou chuťou, a teda s väčším úžitkom.
Náš kulinársky vojak musel zjesť prvú quinou polievku v živote v armáde a bolo to naozaj úžasné jedlo, na ktoré sa ešte dlho spomínalo. Veľmi to otriaslo predstavou labute, ktorú vytvorila literatúra ako klasického jedla pre hladných a biednych.
Boli aj ďalšie príklady kreatívneho prístupu skromného kuchára práporu k večeri obyčajného vojaka. Raz, už na konci vojny na jar 1944, dorazila kukuričná (kukuričná) múka, ktorú poslali spojenci. Nikto nevedel, čo s ňou. Na niektorých miestach ho začali pridávať do pšeničnej múky pri pečení chleba, čím bol krehký, rýchlo zatuchnutý a vyvolával sťažnosti vojakov. Tento v podstate veľmi hodnotný potravinový produkt však nevedeli využiť iným spôsobom. Vojaci reptali na kuchárov, kuchári karhali komisárov, ktorí zas preklínali spojencov, ktorí nám roztopili kukuricu, s čím by si ani čert neporadil.
Len naša kuchárka nesmútila. Okamžite vzal polmesačnú normu namiesto denných gramových príkrmov, poslal do stepi vystužený outfit s prosbou, aby nazbierali takmer všetko za sebou – quinou, lucernu, pastiersku kapsičku, šťavel, medvedí cesnak a pripravil lahodnú chuť a krásne na pohľad kukuričné koláče so zeleňou, svetlé, žltkasté vonku a horiace zelené vo vnútri. Boli mäkučké, voňavé, svieže, ako samotná jar a lepšie ako iné prostriedky vojakom pripomínali domov, blížiaci sa koniec vojny, pokojný život.
A o dva týždne neskôr kuchár urobil hominy, takmer celý prápor sa prvýkrát zoznámil s týmto národným moldavským jedlom. Vojakom bolo ľúto, že poslali príliš málo kukurice a nevadilo by im vymeniť za ňu pšeničnú múku.
Dokonca aj jednoduchú žaluďovú kávu sa náš šéfkuchár snažil urobiť chutnejšou ako zvyčajne a našiel spôsoby, ako ju uvariť chladnejšiu a aromatickejšiu.
Samozrejme, tieto epizódy prešli akoby nepovšimnuté uprostred hrozivých vojnových udalostí, no napriek tomu zostali v pamäti a obzvlášť zreteľne vyplávali na povrch neskôr, keď sa ukázalo, že je možné porovnať armádnu tabuľku s povojnovým stravovaním a domácim, keď prešlo veľa rokov a bolo jasné, že bojovú náladu vojakov v neposlednom rade vytvoril kuchár, jeho zručnosť, jeho talent a že jedlo, nielen v doslovnom zmysle slova, ako fyziologické palivo, ale aj v čisto citovom zmysle vplýval na pozdvihnutie ducha, napomáhal k víťazstvu a významnou mierou prispel k bojovej príprave vojakov.
Emocionálny vplyv jedla poznajú najmä námorníci, ktorí majú v posádke dobrého kuchára. Vynikajúca kuchyňa rozjasňuje mnohé z tienistých stránok tvrdého a bezdomoveckého podmorského života. Žiaľ, túto záhadu vplyvu aromaticko-chuťových zložiek potravy (a nielen a nie tak jedla samotnej) na emocionálnu sféru našej psychiky vedci stále málo skúmajú. Medzitým to v žiadnom prípade nie je fatamorgána, ale realita.
Chutné jedlo zanecháva pozitívne spomienky, dobré emócie. Jedlo bez chuti, aj keď jeho nadbytok, buď nezanechá nič v pamäti, alebo prispieva k hromadeniu negatívnych asociácií. To ukazuje, že aromatická chuť potravín a nielen hygienická kvalita potravín, na ktorú sa zvyčajne prihliada, má v živote človeka mimoriadny význam. A práve pre toto sa oplatí stať sa kuchárom, pre ktorý sa oplatí prekonať všetky úskalia a nepríjemné chvíle pri učení sa varenia, no na čo je nepochybne potrebný talent.
Ak sa teraz toho chlapca, ktorý už dávno vyrástol a vybral si špecialitu ďaleko od varenia, spýtate, kým by chcel byť a či vôbec pomýšľal na to, že sa stane kuchárom, potom by s najväčšou pravdepodobnosťou nemohol určite odpovedz na túto otázku. Koniec koncov, ide o to, že skutočný silný záujem a prchavá vonkajšia vášeň sa prejavujú v najútlejšom detstve rovnako úprimne, rovnako inštinktívne, nevedome a nevedome.
Len dospelí, skúsení ľudia dokážu v tejto chvíli rozlíšiť hlboký prejav talentu od prchavej zvedavosti a v súlade s tým dať potrebný impulz správnym smerom, pričom samotné dieťa si len ťažko uvedomuje svoje túžby, svoje túžby ako napr. nejaká zvláštnosť, vlastná len jemu samotnému. Nášmu chlapcovi sa zdalo, že „hrať sa v kuchyni“ a sledovať, ako varia dospelí, by malo byť pre každého zaujímavé.
Ale dospelí, namiesto toho, aby prejavili elementárnu citlivosť a pozornosť, rešpekt k výnimočnému záujmu dieťaťa, urobili všetko preto, aby tento záujem odstránili. Najprv dieťa upozornili, že jeho záujem je „dievčenský“, vyhodili ho z kuchyne, urobili všetko pre to, aby túto (podľa nich!) zbytočnú tendenciu ukončili.
Čo dieťa pri tomto všetkom prežívalo, môžeme len hádať. Ale očividne je to veľmi ťažké, ak talent naozaj bol. Možno, keby dospelí podporili jeho túžbu, dostalo by sa skvelého vývoja. Je známe, že o ľudskom osude sa rozhoduje už v prvých rokoch.
Nemali by sme zabúdať, že prvých päť rokov života je najdôležitejšou etapou formovania osobnosti. Práve v tejto dobe sú do značnej miery stanovené a určené individuálne vlastnosti, charakterové vlastnosti a morálne a vôľové postoje človeka.
Slávny ruský básnik Valerij Brjusov, ktorý sám písal hry od svojich troch rokov, zdôraznil túto myšlienku, možno trochu groteskne, hyperbolicky: „Kto v piatich rokoch nečítal knihy, potom sa už nič nenaučíš. A Lev Nikolajevič Tolstoj celkom vážne napísal: „Od päťročného dieťaťa je ku mne jeden krok. A od novorodenca k päťročnému je strašná vzdialenosť. Tak si to zapamätajte, mladí otcovia a mamičky.
Ale ani pre dospelého, hoci nie pre každého, nie je vždy ľahké porozumieť dieťaťu. To, čo je pre dieťa príťažlivé a pôsobí ako zábavná hra, sa pre dospelého často javí ako nudná rutina, sivý každodenný život. To sa niekedy týka všetkého, čo súvisí s kulinárskou praxou.
Varenie, podobne ako samotné jedenie, je pre väčšinu z nás len životným prvkom, ktorý by mal pôsobiť takpovediac automaticky, bez toho, aby ovplyvňoval všetky ostatné činnosti: je čas najesť sa, ísť do jedálne, najesť sa a vrátiť sa do práce. Nie v jedálni, takže doma - jedzte a pracujte alebo relaxujte.
Prvok nevyhnutný pre život, ale nemyslíte naň, ako slnko, dážď alebo iný prírodný jav.
A v tomto smere vzniká nielen podceňovanie samotného kuchárskeho povolania, nielen zanedbávanie „kuchára“, ale zároveň sa stráca aj náročnosť na kuchárske schopnosti iných. A to je pochopiteľné. Nepoznajúc možnosti a technické podmienky iného remesla, inej špeciality, je ľahké zaujať zhovievavejšie stanovisko.
Samozrejme, keď jete, nemôžete si pomôcť a venovať pozornosť druhu a kvalite jedla. Ale keď si nevaríte vlastné jedlo, nemusíte si robiť starosti s nákupom jedla sami, ale máte všetko pripravené: v jedálni, kaviarni, bufete, potom sa zdá, že požiadavky samy od seba klesajú. Oplatí sa hľadať chyby v kvalite, keď už všetko vyrábate v rukách niekoho iného?! A potom, nie každý si uvedomuje, že táto kvalita môže byť iná - nešpecialista dôveruje špecialistom.
A ešte jeden dôležitý detail. Veda o výžive urobila veľa zložitých cikcakov.
S rozvojom vedy sa odporúčania menili. Niektorí odborníci, ktorí považujú produkty za niečo nezmenené v ich surovej, čistej forme, v prvom rade hodnotili ich potenciálnu silu v kalóriách a veria, že jedlo je palivom pre telo, nie viac, a preto by sa malo počítať v jednotkách tepla.
Z toho vyplynulo, že naraz sa tuky začali uznávať ako najlepšie, najužitočnejšie a najkalorickejšie jedlo: dávajú najviac kalórií. Naopak, zelenina a ešte viac bylinky boli považované za zlé jedlo, pretože sú extrémne nekalorické.
Ďalším kritériom pri hodnotení výrobkov a potravín, ktoré ďalej objasňovalo ich význam, bolo chemické zloženie výrobkov, teda percento vody, minerálnych solí, uhľohydrátov, bielkovín, tukov, éterických olejov a pod.
Najmenej hodnotným produktom bola podľa tohto hodnotenia voda, v prvom rade sa cenili tuky a čiastočne bielkoviny. Preto sa napríklad výrobky ako vodný melón, ktorý pozostáva z 95 – 97 percent vody, považovali za úplný nezmysel a údeniny či klobásy za atraktívny a hodnotný potravinový materiál. Takéto názory viedli k tomu, že mnohí zeleninu a ovocie istý čas podceňovali, pozerali sa na ne ako na treťotriedne potraviny, s ktorými vraj nepretiahnete nohy a začali dávať prednosť mäsu a celkovo „tvrdému “, skôr než vodnaté produkty.
Výsledkom bol výrazný rozvoj gastritídy a beri-beri, čo podnietilo lekárov v 30. rokoch venovať pozornosť veľkému významu vitamínov. Vitamíny sa na dlhú dobu stali tým obľúbeným pojmom, ktorý sa veľmi často začal vyslovovať s ešte väčšou úctou ako pred slovom „tuky“ a myslieť si, že užívanie vitamínov je všeliekom na všetky neduhy. V praxi sa to prejavilo vášňou pre niektoré druhy ovocia, ako sú čierne ríbezle, pomaranče, citróny, pri ktorých má veľa ľudí predstavy o ich zvýšenom obsahu vitamínov.
Ľudia, ktorí o skutočnom účinku vitamínov netušili, nevedeli, čo to je, sa vrhli na ten či onen produkt, kupovali ho v desiatkach kilogramov, ak kútikom ucha počuli, že sú v ňom vitamíny. . V bežnej reči sa „vitamíny“ začali nazývať najmä vitamínom C, a preto pripisovanie obsahu vitamínov akémukoľvek ovociu zostalo dodnes ako pamätník nevedomosti.
Napriek tomu mnohé druhy ovocia, ako sú čerešne, slivky, hrušky, sú takmer úplne zbavené vitamínov a naopak, mnohé obilniny, chlieb, mlieko a iné produkty dennej spotreby obsahujú množstvo vitamínov, ktoré často pri nesprávnej kulinárskej príprave úplne vymiznú. , o čom väčšina gazdiniek ani nevie.
Presvedčenie, že vitamíny pomôžu, postupne, s rastom blahobytu, viedlo k tomu, že ľudia naďalej konzumovali veľa mäsa, tukov vo forme hotových „tuhých“ gastronomických produktov – maslo, klobásy, klobásy, údené. mäso - a zároveň jesť veľa ovocia, bobuľových plodov, „zdravých“ mliečnych výrobkov (heslo, že mlieko je najlepšia potravina, ktorú dáva samotná príroda, bolo vidieť v každom obchode), veriac, že si takto „kompenzujú“ alebo „vyvážiť“ „užitočné“ a „škodlivé“, ale vždy dostane „zdravé“ a „príjemné“ jedlo.
Ukázalo sa, že tieto primitívne mechanistické predstavy sú také rozšírené, že v posledných rokoch sa lekári čoraz viac stretávajú s problémom obezity, obezity svojich pacientov a v dôsledku toho aj nárastu počtu kardiovaskulárnych ochorení. Potom znova zazvonili na poplach a znova, znova, začali hľadať ten všeliek v arzenáli potravín, ktorý by sa dal odporučiť.
Proteíny sa stali novým obľúbeným slovom od polovice 70. rokov. Všetky produkty boli odporúčané na hodnotenie ich obsah bielkovín, teda počtom v nich obsiahnutých bielkovín. Vychádzajúc z faktu dokázaného vedou, že bielkoviny sú začiatkom života, že život bez bielkovín nemôže vzniknúť ani existovať, že bielkoviny sú hlavným stavebným materiálom nášho tkaniva, že nespôsobujú obezitu atď., atď. týchto právd, braných oddelene, je pravdivá sama osebe, vo svojej všeobecnej forme.
Ale je rovnako naivné používať bielkoviny mechanicky a o to viac očakávať pozitívny výsledok len od užívania bielkovín, ako vidieť spásu vo vitamínoch.
V prvom rade sú bielkoviny rôznorodé.
Po druhé, ich pôsobenie je selektívne: pre niektorých sú spásou, pre iných môžu rovnako ľahko zničiť.
Po tretie - a to je možno najdôležitejšia vec - musia byť schopné ich správne zaviesť do tela, aby mali účinok.
Kulinárske spracovanie bielkovín je náročná úloha. Najjednoduchším príkladom, ktorý ukazuje, aká je táto zložitosť, je obyčajné vajce. Jeho proteín sa môže piť tekutý. Je pomerne ľahko stráviteľné. Ale v surovej tekutej forme je bez chuti, z pohľadu niektorých ľudí až hnusný.
Ak sa vajce uvarí, bielkovina bude chutnejšia, no sťaží sa jej vstrebávanie a ak aj tak vystihneme chvíľu, keď je vajce ledva uvarené, mäkšie ako mäkké. Ak urobíte miešané vajíčka, bude to chutné, ale bielkovina sa zrazí. Nakoniec, natvrdo uvarený alebo prepečený vaječný bielok bude pre telo mimoriadne ťažko a pomaly stráviteľný, bude vyžadovať námahu v žalúdku, môže spôsobiť grganie a jeho nutričná hodnota pre nás bude po všetkých týchto snahách zanedbateľná.
Zdá sa teda, že proteín sám o sebe nie je zlý, ale keď z neho urobia jedlo, keď sa dostane do rúk kulinárskeho špecialistu, niekedy zo všetkých jeho predností zostane zilch. To ukazuje, že varenie musí byť také, aby výrobok skutočne prospel telu.
Kulinárske spracovanie nie je jednoduchá záležitosť, ale zložitá, vrtošivá, vyžadujúca si v niektorých prípadoch obrovskú kvalifikáciu, ktorá má svoje zákonitosti. A jej cieľom nie je len dať do pokrmu viac „zdravšieho“, či už ide o kalórie tukov, vitamínov alebo bielkovín, ale aj zabezpečiť, aby pokrm, obed a celý denný jedálniček pozostával z rozmanitých jedál, aby mesačné a ročné menu Nenudilo ma, že jedlo bolo vždy chutné a samo o sebe vzbudzovalo chuť do jedla, bez ohľadu na zloženie.
Z toho je zrejmé, že kulinársky špecialista je ústrednou postavou varenia, v jeho význame pre nás. Lekár môže predpísať všetko, ako keby priamo v surovej forme; ale kuchár môže variť tak, že jedlo nemá želaný efekt. Naopak, kuchár dokáže pripraviť jedlo aj z bežných produktov, ktoré vyvolávajú chuť do jedla a sú prospešné. Preto staré príslovie hovorí: Nie sú zlé jedlá – sú zlí kuchári.
Kuchár, na rozdiel od lekára, biochemika, ktorý sa zaujíma o zloženie látok, sa na potravinový výrobok pozerá z dvoch rôznych uhlov pohľadu: z pohľadu toho, ako a na čo sa môže tento výrobok počas varenia premeniť a z hľadiska toho, akú chuť a vôňu dostane hotové jedlo. Pre mnohých sa tieto pojmy niekedy rozchádzajú: zdravé môže byť bez chuti a škodlivé voňavé a lákavé.
Pre dobrého kuchára - nikdy, pre neho sa tieto kritériá vždy zhodujú: jedlo je vždy zdravé a chutné zároveň a prirodzene. Aby ste to však dosiahli, musíte veľa vedieť a zároveň ovládať kuchárske umenie.
To znamená, že skutočným kulinárskym špecialistom (a nielen kuchárom!) musí byť človek vzdelaný v oblasti biológie, chémie, biochémie, botaniky, histórie, etnografie, tovaroznalectva, materiálovej vedy, anatómie a fyziológie a zároveň čas mať talent virtuózneho kuchára, byť veľmajstrom v kuchyni, záležitostiach, alebo, ako už bolo povedané, kuchárom.
V dnešnej dobe sa ľudia s takouto kvalifikáciou u nás prakticky nevyskytujú.
Kuchár má väčšinou prinajlepšom úplné stredoškolské vzdelanie a kuchárky staršej generácie majú často neúplné stredné či dokonca základné vzdelanie. Takýto kuchár, samozrejme, nemôže radiť lekárom ani ich korigovať vo veciach výživy, nemôže ani určovať povahu jedálneho lístka, ani prispievať k rozvoju teórie výživy.
Ale zatiaľ čo kuchár zostáva jednoduchým vykonávateľom rezňov alebo koláčov, kulinárske zručnosti sa nemôžu rozvíjať ako samostatné odvetvie vedomostí, zručností a umenia, nemôžu sa dostať na úroveň harmonického systému určeného na poskytovanie zdravých a chutných jedál, ktorých účelom je zachovať zdravie, silu, duchovné schopnosti človeka, dať ľuďom radosť.
Môžu sa pýtať: ako to, veď za starých čias aj negramotné staré ženy dobre varili a určite nepoznali žiadnu chémiu a biochémiu, nič neštudovali?
Pred odpoveďou na túto otázku si treba ujasniť, o akej dobe a o akej sociálnej vrstve, triede hovoríme. A koľko percent „dobrých gazdiniek, výborných kuchárok“ bez vzdelania možno brať vážne.
Je známe, že medzi vládnucimi triedami boli kuchári od staroveku až po súčasnosť vyberaní veľmi starostlivo a spravidla to boli vynikajúci, talentovaní ľudia vo svojom odbore. V tomto spoločenskom prostredí sa kuchárskemu umeniu vždy a vo všetkých krajinách pripisoval rozhodujúci význam.
Čo sa týka obyčajných ľudí, hlavne roľníkov, povedzme, pred 100-150 rokmi sa stravovali zle, monotónne, biedne, napriek tomu, že mali prirodzené potraviny. Práve táto blízkosť k prírode, využívanie primárnych poľnohospodárskych surovín čiastočne „exportovalo“ roľnícku kuchyňu.
Okrem toho boli veľmi dôležitým faktorom staroveké ľudové centrá: tandoor na východe a ruská pec v Rusku. Tieto typy pecí urobili väčšinu práce. Chutne „uvarené“, vlastne oni aj ľudia si naložili len to či ono jedlo. Ale vynález týchto ohnísk, ich závislosť na národnom súbore produktov a národných kulinárskych tradíciách, vznikal v priebehu storočí, postupne a hlavne v období predmonopolného kapitálu, dokonca aj v predkapitalistickom období, a bol vždy spojený s formovaním, formovaním jedného alebo druhého národa.
Boli to národné kuchyne, ktoré zhrnuli najmúdrejší a najpozitívnejší kulinársky zážitok mnohých storočí.
Nakoľko tieto skúsenosti preniesli tieto tradície národnej kuchyne na ďalšiu generáciu a medzi ľuďmi či jednotlivcami sa zachovala schopnosť vlastniť dobrú kuchyňu. V takýchto prípadoch sa aj z negramotných starých žien, ak dodržiavali národné kulinárske tradície, stali „dobré kuchárky“, a ak ich nepoznali, nedostali tieto vedomosti priamo od svojich starých otcov a pradedov, stali sa bezradnými, zlými kuchárkami. . Práve títo ľudia sa nazývali „kuchári“ a ich výrobky sa nazývali „varenie“, a nie jedlo, jedlo, jedlá.
Množstvo odtieňov, ktoré hodnotia kvalitu jedla, je v niektorých jazykoch mimoriadne bohaté, vrátane ruštiny, kde sa tradične tvorí bohatá kulinárska terminológia.
Takže pri aristokratickom stole sa podávali vands, pre vznešených - jedlo, pri stole meštianskeho občana bol jednoduchý jedlo medzi proletárskymi vrstvami - hrbiť, hrbiť, rozdelené do rôznych kategórií zváranie a veľmi málo suché jedlo. Posledný sa uspokojil s tými, ktorí nemali vlastný kútik.
Aj v terminológii jedla sa teda ako v zrkadle odrážalo sociálne rozvrstvenie spoločnosti, jej rôzne materiálne a kulinárske možnosti.
Preto tvrdiť, že predtým „aj negramotné staré ženy dobre varili“, znamená nepoznať podstatu veci, hádzať dohromady rôzne pojmy, nepredstavovať si, že niekto, kto nemá talent alebo vedomosti (získané školením alebo zdedené na základe národnej histórie tradície), bude v oblasti varenia rovnako bezmocný a neznalý ako človek, ktorý prvýkrát v živote vzal do rúk kosu alebo sa bez akejkoľvek zručnosti postavil k továrenskému stroju.
Keďže kulinárske podnikanie je špecifická forma výroby, treba mu venovať pozornosť rovnako vážne ako iným oblastiam výroby, ale len vyššiu, rozumnejšiu, zámernejšiu a individuálnejšiu, pretože táto oblasť priamo súvisí so zdravím človeka.
Z toho je zrejmé, že najmä v dnešnej dobe je potrebný nový vedecký prístup k problémom varenia. Preto by mali byť kulinárske vedomosti medzi mladšou generáciou rovnako rozšírené ako bežná gramotnosť.
Preto by to mali byť pevné, zásadné poznatky, postavené nie na zvykoch a babských rozprávkach, ale na vedeckom základe a na využívaní, štúdiu najlepších kulinárskych tradícií minulosti.
Už pred 100 rokmi veľký ruský kuchár-vedec I. Radecký napísal: „Každý vzdelaný človek by mal byť gastronómom (kuchárom), pretože by bolo zvláštne nevedieť, čo je hlavnou podmienkou nášho života, a slepo dôverovať každému, variť jedlo, kto nevie kuchárske umenie, niekedy aj drzému a neskúsenému človeku.“
Nech sa tejto dôležitej veci venujú tí, ktorí vo svojom srdci cítia povolanie, nech nová kohorta talentovaných a vzdelaných kuchárskych špecialistov prinesie skutočný rozkvet domáceho kulinárskeho umenia.
Ale kde začať, ako sa stať majstrom? Ako sa zlepšiť, keď nepoznáte prvky?
Existuje jeden spôsob, ako to urobiť - začať od základov, od ABC varenia. Uviesť tieto základy, položiť tento kulinársky základ je hlavným cieľom našej knihy.
Vydavateľstvo A
ST Moskva
Umelecký dizajn a rozloženie od Andrey Bondarenko
Za pomoc pri príprave knihy vydavateľstvo ďakuje Vera teavera Shcherbina a Denis Fursova.
© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, dedičia, 2013
© A. Bondarenko, dizajn, layout, 2013
© Vydavateľstvo AST LLC, 2013
CORPUS ® Publishing
Redakcia
Táto kniha presne reprodukuje celoživotné vydanie knihy Pelagey Pavlovny Alexandrovej-Ignatievovej z roku 1909.
Zmeny sa týkajú iba pravopisu textu, ktorý bol dovedený do modernej podoby, ako aj niektorých mier a váh, ktoré autor používa: libry a tuky boli prevedené na gramy atď.
Pre jednoduchosť použitia je potrebné mať na pamäti, že 1 pohár sa rovná približne 0,2 l, 1 tanier - 1,5 pohára, t.j. 0,3 l a 1 fľaša - 3 poháre, t.j. 0,6 l.
Pri vydávaní tejto publikácie Praktické základy kulinárskeho umenia považujem za potrebné upozorniť čitateľov, že im nechcem ponúkať referenčnú kuchársku knihu, akých máme veľa, ale dúfam, že s pomocou tejto príručky vytvoríme pre gazdinky je ľahšie sa vzdelávať v kulinárskom umení, najmä pre tie hostesky, ktoré z akéhokoľvek dôvodu nemôžu absolvovať systematický kurz v kuchárskych školách. Pre študentov kuchárskych škôl, ako pre inteligentné gazdinky, tak aj pre jednoduchých pologramotných kuchárov, je táto kniha vhodná, pretože obsahuje celý kurz, ktorý prebieha v škole, a preto študenti nemôžu strácať čas písaním poznámok, ale využiť ju na praktické cvičenia. To je hlavným cieľom tohto vydania. Netreba dodávať, že v poslednej dobe sme v Rusku dostali také množstvo kuchárskych kníh, že neviete, ktorej z nich dať prednosť. Všetky obsahujú stovky receptov na rôzne polievky, pečienky a iné jedlá. Niektoré obsahujú recepty na jednoduchý domáci stôl, iné sú naplnené receptami z francúzskej kuchyne. Niektoré z nich – tie najlepšie – môžu byť užitočné ako príručky pre skúsené gazdinky a zručných kuchárov a publikácie ako Radetzky's, Gufe, Karem's Almanach of Gastronomers (v preklade) môžu slúžiť ako referenčná kniha pre špecializovaných kuchárov. Žiadna z týchto kníh však nemôže slúžiť ako návod na samoučenie neskúsených, mladých gazdiniek a kuchárov začiatočníkov, keďže ani jedna kniha neuvádza všeobecné, základné pravidlá, ako je to zvykom v iných technických učebniciach, a nenúti hostiteľku ani kuchárku. byť kriticky uvedomelý do bodky a krok za krokom sledovať svoje činy v kuchyni. To je hlavnou prekážkou toho, že jedlo zlyhá, zásoby sa zhoršia a peniaze sa míňajú neproduktívne.
Vo všetkých kuchárskych knihách sa zvyčajne uvádza iba pomer (váha) produktov, ktoré tvoria každé jedlo, a potom nasleduje zhrnutie samotnej prípravy alebo, ako sa to bežne nazýva, „recept“. Medzitým nie je uvedená najdôležitejšia vec, a to, prečo je pri príprave známeho jedla potrebné použiť jednu a nie druhú metódu a čo sa môže stať, ak sa akcia vykoná nesprávne, a tiež čo by sa malo robí sa v prípadoch, keď je pokrm pokazený, t. j. nemá správnu chuť alebo vzhľad, t. j. ako sa to dá napraviť. Vezmite si napríklad provensálsku omáčku, ktorá tak často zlyháva. Vo všetkých kuchárskych knihách je recept na túto omáčku takmer rovnaký a všade sa píše, že omáčku treba miešať jedným smerom a prilievať trochu oleja, ale nehovoria, prečo nemôžete miešať rôznymi smermi a prečo nemôžete vyliať olej naraz. Hosteska alebo kuchárka, ktorá nikdy nevidela prípravu tejto omáčky v praxi, ju začne vyrábať podľa zadaného receptu, mechanicky otáča špachtľou jedným smerom a niekedy aj druhým, úplne bez toho, aby tomu pripisovala nejaký význam, naleje olej rýchlo, potom pomaly a v dôsledku toho sa omáčka odrazí - stane sa tekutou a ona nevie, ako to opraviť; zásoby sú pokazené a vyhodené.
Iná vec je, či hostiteľka alebo kuchárka vie, prečo by to mala robiť takto a nie inak; vo svojej práci sa cíti istejšie a ak sa pomýli, dokáže ju opraviť bez toho, aby materiál vyhodila. Vo všeobecnosti nešikovná manipulácia s potravinami a ich pokazenie vedie nielen k poškodeniu finančných kalkulácií (obed je drahší, ako by mal byť), ale ovplyvňuje aj zdravie ľudí, ktorí konzumujú nesprávne tepelne upravené jedlá.
Aby sa predišlo všetkým takýmto chybám a nedorozumeniam pri príprave jedál, v tejto učebnici má takmer každé jedlo „vysvetlivky a poznámky“. Preto radíme gazdinkám a kuchárkam venovať pozornosť nielen samotnému spôsobu prípravy daného jedla, ale aj všetkým týmto vysvetlivkám a poznámkam, ktoré sa ho týkajú. Len tak môžu mať z tejto knihy úžitok a naučiť sa variť správne a chutne. Pre ľudí, ktorí nechcú venovať pozornosť veci alebo uvažujú o tom, že túto knihu budú považovať za referenčný zoznam, je lepšie ju vôbec nekupovať, pretože im nemôže byť užitočná.
Okrem spomenutých vysvetliviek a poznámok, ktoré sa týkajú každého jednotlivého jedla, najdôležitejšou a najpodstatnejšou časťou knihy sú všeobecné články alebo všeobecné základné pravidlá pre prípravu určitej kategórie jedál, ako sú: bujóny, pyré polievky , mäso, hydina, ryby, cesto, omáčky a iné Tieto všeobecné články nielenže uľahčujú samoštúdium, ale tiež výrazne znižujú priechodnosť kurzu kulinárskeho umenia na školách. Ak sa teda napríklad gazdiná alebo kuchárka dobre naučí len základné spôsoby varenia mäsa a pozná charakteristické črty každého spôsobu, t. j. nemieša varenie s dusením alebo vyprážanie s dusením, potom sa nemusí učiť naspamäť stovky rôzne pečené, keďže spôsoby ich prípravy zostanú rovnaké a názvy závisia len od omáčok a príloh, s ktorými sa pečienka podáva - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard atď. tak ďalej.
To isté možno povedať o pyré polievkach, omáčkach, ceste, rybách, hydine atď.
Vzhľadom na to všetko tiež navrhujem, aby gazdinky venovali náležitú pozornosť všeobecným článkom a nebrali napríklad prípravu studenej ryby, keď nepoznajú všeobecné pravidlá na jej čistenie a varenie. Najprv by ste si mali určite prečítať tieto pravidlá a potom uvariť ryby podľa určeného receptu. A tak by to malo byť pri každom jedle.
Vďaka tomuto systému absolvujú trojmesačný kurz gazdinky, študenti v škole, ktorí potom svoje vedomosti aplikujú doma, pre vlastnú domácnosť; varí pre kuchára, v závislosti od ich vedomostí, s ktorými koná - najmenej tri mesiace, aj tí, ktorí vedia dobre variť; vedúci domácností verejných inštitúcií a súkromných domov - najmenej 6 mesiacov a učitelia novootvorených kulinárskych škôl v iných mestách - najmenej jeden rok. Medzitým, ako každý vie, špecializovaní kuchári, od priemerných a slušných až po celebrity vo svojom odbore, študujú niekoľko rokov; tak ako každý, aj keď trochu znalý kuchár (ktorý nechodil do školy) dosiahne potrebné vedomosti najskôr v 4-5 rokoch. Vysvetľuje to skutočnosť, že kuchári a kuchári získavajú svoje vedomosti iba empiricky, praxou a skúsenosťami, bez systematického vysvetľovania od svojich kuchárskych učiteľov.
Chlapca, ktorý sa vyučil za kuchára, ten druhý nenaučí v systéme všeobecných pravidiel na prípravu mäsa, rýb a pod. a nevysvetľuje, prečo je potrebné pripraviť známe jedlo týmto spôsobom a nie inak, ale ukazuje iba samotnú techniku varenia, pričom necháva študenta, aby dosiahol správne prevedenie známych techník. Ak študent jedlo pokazí, potom mu nevysvetlia, prečo sa mu to nepodarilo, ale naopak sa uplatňujú prísne opatrenia na dosiahnutie požadovaného výsledku.
Toto sa stane: a vy si kúpite produkty najvyššej kvality a budete k veci pristupovať so všetkou vážnosťou a zvládnuť niečo také, zásadne (franc. kasule, napríklad) nefunguje. Ovocie niekoľkohodinového úsilia podávate na stôl s myšlienkou, že už nikdy v živote neohrozíte taký zložitý recept.
Ale v skutočnosti, čo je ťažké: pečené fazule a pečené kačacie stehná s bravčovými klobáskami. Ale z nejakého dôvodu sa fazuľa nikdy nerozvarí a kačica vyzerá skôr ako podrážka ... A to všetko preto, že chýba základ: fazuľa nie je namočená cez noc a vták nie je predsmažený na horúcej panvici ( na zachovanie šťavnatosti).
tím "S chuťou" pripravil súbor hlavných kulinárske pravidlá. Stačí si ich zapamätať alebo osviežiť v pamäti a vaša ryža bude vždy drobivá, sušienka - svieža, cestoviny - al dente a mäso - šťavnaté! Ak chcete prejsť na požadovaný materiál, stačí kliknúť na slová zvýraznené inou farbou.
kulinárske pravidlá
Ryža
V prípade varenia ryže, otázka "ako variť?" priamo závisí od otázky „aký druh?“, ktorá zase vyplýva z otázky „na aké jedlo?“. Koniec koncov, každý má svoje vlastné pravidlá tepelného spracovania. Takže na pilaf nikdy nebudeme brať divokú ryžu, ale dusenú na sushi. Nie nie.
Na prípravu lahodnej a chrumkavej prílohy k mäsovým, rybím alebo zeleninovým jedlám použite tú našu, ktorá je vhodná aj pre tie najlacnejšie druhy!
Prilepiť
9 z 10 Talianov, ktorí vyskúšali Nashensky, povie, že je to len hmota cesta. Ten zostávajúci bude radšej mlčať.
Pri správnom hryzení zub najskôr ľahko prekoná prvú mäkkú vrstvu a potom narazí na ľahký odpor. Po prehryznutí hustého stredu hovoríme: „Molto bene!“ Koniec koncov, dosiahli sme notoricky známe „al dente“.
A ak 50% úspechu pri varení cestovín je pšenica (konkrétne jej tvrdé odrody) a čas, ktorý cestoviny strávia vo vriacej vode, potom je to druhých 50%. Je to on, kto určuje smer chuti jedla a určuje sprievodné prísady.
Vajcia
Vyprážané vajíčka zvládne každý. Čo tak alebo? Tieto recepty treba ovládať aspoň na ukážku.
Ale ani s obvyklým to nie je také jednoduché. Záložka produkt, čas, spôsob chladenia. Staňte sa profesionálnym varičom vajec s "S chuťou"!
Mäso
Dobre vyprážané, ale zároveň si zachovávajúce šťavnatosť - znak kulinárskej dokonalosti. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať špičkové mäso, zručnosť a ... ťažkú liatinovú panvicu. V každom prípade to odporúčajú mnohí profesionáli, pretože hrubé steny a dno lepšie zadržiavajú a rovnomerne rozvádzajú teplo.
Ako bez toho, aby ste to presušili? O tom sme tiež nezabudli povedať. Čítajte - dozviete sa veľa zaujímavého!
Pekáreň
Konečne som sa dostal k dezertu! - základ takmer polovice receptov na koláče. Jeho príprava je podobná šamanskému rituálu, no akonáhle si všetko uložíte na policu pre seba, budete prekvapení, s akou ľahkosťou sa tento sladký obláčik vydaril.
Kým sa koláč pečie, premýšľajte. Čokoláda, puding, maslo alebo možno likér – ktorý si vyberiete?
Aké kulinárske triky ste si všimli? Alebo nám možno niečo uniklo? Napíšte do komentárov!
Hodnota tejto knihy – podrobná učebnica, zbierka takmer 500 receptov a súbor jedinečných odporúčaní o kulinárskom umení – sa dá len ťažko preceňovať. Je obzvlášť cenné, že zahŕňa populárny kurz vedy o mäse, ktorý napísal slávny veterinár Michail Ignatiev, manžel Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Jeho kurz je skutočnou „encyklopédiou mäsa“, z ktorej sa o ňom čitateľ dozvie doslova všetko. Prvá kniha Praktické základy kulinárskeho umenia"vyšiel v roku 1932. Ale stáva sa, že stará, prežitá doba vôbec nezostarne, ale ukáže sa ako najmodernejšia zo všetkých. Presne to sa stalo s knihou Alexandrovej-Ignatievovej, ktorá aj dnes dokáže sa stanú nevyhnutnými a milovanými v kuchyni každého človeka zanieteného do gastronómie.
Reedícia legendárnej knihy o kulinárskom umení - podrobná učebnica, zbierka takmer 500 receptov a súbor jedinečných odporúčaní.
S aplikáciou krátkeho populárneho kurzu vedy o mäse od Michaila Ignatieva.
Hodnota tejto knihy - podrobná učebnica, zbierka takmer 500 receptov a súbor jedinečných odporúčaní o kulinárskom umení - sa dá len ťažko preceňovať. Je obzvlášť cenné, že zahŕňa populárny kurz vedy o mäse, ktorý napísal slávny veterinár Michail Ignatiev, manžel Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Jeho kurz je skutočnou „encyklopédiou mäsa“, z ktorej sa o ňom čitateľ dozvie doslova všetko. Kniha „Praktické základy kulinárskeho umenia“ bola prvýkrát vydaná v roku 1932. Stáva sa však, že staroveký, prežitý čas vôbec nezostarne, ale ukáže sa ako najmodernejší zo všetkých. Presne to sa stalo s knihou Alexandrovej-Ignatievovej, ktorá sa aj dnes dokáže stať nevyhnutnou a milovanou v kuchyni každého človeka zapáleného pre gastronómiu.
O autorovi:
Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953, Leningrad) - slávna výskumníčka a učiteľka kulinárskeho umenia. Po skončení kuchárskej školy pracovala niekoľko rokov pod vedením takých kulinárskych špecialistov ako F. A. Zeest (člen Parížskej kulinárskej akadémie) a L. K. Astafiev (majiteľ paštétovej dielne).
Pelageya Pavlovna bola vedúcou praktických tried na kurzoch varenia, ktoré organizoval jej manžel, slávny veterinár Michail Ignatiev. V rokoch 1894-1896 bola publikovaná v časopise Our Food.
citát:
V skutočnosti knihy Pelageya Pavlovna neznamenali pre našu gastronomickú kultúru nič menej, ak nie viac ako dielo E. Molokhovetsa. Pokračovali v jednej z ústredných myšlienok nášho kulinárskeho myslenia: gastronómia pre každodenný život žien v domácnosti, a nie pre recepcie v paláci...
- Oľga a Pavel Syutkinovci
PREDSLOV
O internetovom vydaní Text je v plnom znení reprodukovaný zo 7. vydania knihy (1909).
Zmeny oproti originálu:
Pravopis sa dostáva do modernej podoby, libry a cievky sa prekladajú na gramy;
Opravené pravopisné chyby;
Urobil podrobnejší obsah;
Žiadny abecedný index;
Časť „Kuchynská terminológia“, pôvodne umiestnená pred časťou „Večere ruskej kuchyne“, sa zdalo vhodné presunúť na začiatok knihy;
Zoznamy produktov pôvodne uvedené pre celé jedlo sú priradené k príslušným jedlám;
Veľký fragment textu v časti „Schéma na triedenie jatočných tiel baraniny a vymenovanie častí pre kulinárske umenie“, chybne vynechaný v 7. vydaní, obnovený z vydania z roku 1897;
Pridané kresby jedál z článku Alexandrovej v časopise „Naše jedlo“;
Pridaný moderný predslov;
Pridaná krátka biografická poznámka a bibliografia Alexandrova-Ignatieva.
Stránkovanie tu je pôvodné 7. vydanie.
odlišné od číslovania v
Najnovšiu verziu knihy (možno boli vykonané nejaké opravy, odkedy ste dostali svoju kópiu) a fotografie pôvodných strán 7. vydania si môžete stiahnuť z odkazov uvedených na stránke.
Ruské kulinárske umenie na začiatku 20. storočia
V Rusku, ktoré ako štát existuje od roku 862, vyšla prvá národná kuchárska kniha s názvom „Ruská kuchyňa“ až v roku 1816, vlastne tisícročie po založení Ruska, a ešte aj pod vplyvom konca Vlasteneckého vojny v roku 1812, keď došlo k silnému nárastu vlastenectva a národnej identity. Pravdaže, kuchárske knihy vychádzali aj v Rusku skôr, ale buď boli celé preložené, alebo z nich asi 90 percent tvoril cudzí text. Niektoré ruské jedlá boli pomaly „namaľované“ na tento základ.
Dôvod oneskoreného zostavenia kódexu ruskej kuchyne, oneskorenie vykonávania jeho písaného kódu, bol pre Rusko historicky bežný. Dá sa definovať slovami: čo máme – neskladujeme. Okrem toho k úplnému nedostatku štátu prispeli aj také charakteristické črty ruskej kultúry, akými sú dlhá nepísaná história každodenného života, nedostatok gramotných ľudí mimo zahraničnej politiky a vládnych záležitostí, kam sa tradične ťahali najlepšie kultúrne sily národa. záujmu o zachovanie národného repertoáru ruskej kuchyne. Prečo šetriť? To už vie každá žena (pamätá). Ukázalo sa však, že takéto presvedčenie je hlbokým bludom.
Ako napísal autor „Ruskej kuchyne“, majiteľ pôdy Tula V. A. Levshin, začiatkom 19. storočia. „Informácie o ruských jedlách takmer úplne zmizli“, a preto „teraz nie je možné predložiť úplný popis ruskej kuchyne, ale mali by ste sa uspokojiť iba s tým, čo ešte možno zozbierať z toho, čo zostalo v pamäti, pretože história ruskej kuchyne nikdy nebolo vydané na opis“ (M., 1816).
Faktom je, že namiesto kuchárskej knihy v polovici 16. storočia, konkrétne v roku 1547, bol zostavený iba zoznam ruských jedál, teda zoznam ich mien bez vysvetlenia, čo obsahujú a ako ich variť. A mená boli také, že ich odborníci stále nedokážu rozlúštiť: napríklad "Schipanaa subpar". Čo je to? Čoho? Ako a v čom variť? Za všetky tieto
otázky nie sú zodpovedané, preto nie je možné toto jedlo zrekonštruovať. A to je prípad takmer 80 percent jedál na tomto zozname. V XVI storočí. úplne stačil presný názov, keďže postup varenia bol každému známy a už len názov mi hneď pripomenul zloženie aj spôsob prípravy tohto jedla. Ale čas plynul, obyvateľstvo a samotné zloženie ruského štátu sa zmenilo, staré zvyky a chute odumreli, objavili sa nové, a čo je najdôležitejšie, nevyhnutná stratifikácia spoločnosti prispela k vzniku sociálne orientovanej národnej kuchyne: raz zjednotená, začala sa čoraz ostrejšie deliť na kuchyňu vysokej triedy, kuchyňu bohatých a kuchyňu chudobných obyčajných ľudí a tieto odvetvia ruskej kuchyne sa od seba nielen vzďaľovali, ale aj inak vyvíjali.
Kuchyňa vyšších vrstiev začala strácať najzložitejšie, najchutnejšie, kulinársky najoriginálnejšie a najvzácnejšie jedlá národnej kuchyne v dôsledku lavínovitého zavádzania západoeurópskych jedál do nej, počnúc 18. Nemčina, švédčina a holandčina a potom francúzština. Na začiatku XIX storočia. takmer všetky ruské jedlá boli vytlačené zo šľachtického života alebo zdeformované na nepoznanie. V kuchyni pospolitého ľudu sa zachovali národné jedlá, no ich repertoár bol prudko ochudobnený, pretože jedlá drahé, zložením zložité a z hľadiska potravinových surovín nedostupné boli postupne vyraďované z roľníckeho života, zloženia a spôsobu ich prípravy. na prípravu sa zabudlo. Ruská národná kuchyňa tak začala strácať svoj sortiment v bohatom stole - v dôsledku vytláčania ruských jedál zahraničnými a v chudobnom stole v dôsledku vymiznutia najlepších a najdrahších jedál z každodennej praxe a následne od r. pamäť ľudí.
Až po vlasteneckej vojne v roku 1812 sa začala postupná rekonštrukcia zloženia ruskej kuchyne obnovovaním receptov z literárnych a iných zdrojov, ako aj náborom talentovaných samoukov, poddaných kuchárov ľudovej kuchyne. Cieľavedomá práca v týchto smeroch sa vykonávala obzvlášť intenzívne po roku 1861, keď rozvoj kapitalizmu v Rusku viedol k prílevu obyvateľstva do miest.
z periférie, z odľahlých dedín a statkov, kde sa ešte zachovali mnohé prvky národnej kuchyne, niekedy v pôvodnej plnosti.
K šíreniu prispel aj početný rast ruskej kupeckej triedy v 70. – 80. rokoch, títo, ako výstižne vyjadril Saltykov-Ščedrin, predstavitelia „pošmudlaného“ ruského kapitalizmu, ktorí pochádzali z dediny a čiastočne z veľkostatkárskej domácnosti. a reštaurovanie jedál ruskej kuchyne, čo naznačuje určitú úroveň materiálneho blahobytu.
Súčasne s obnovením ruského klasického národného repertoáru v ruskej kuchyni konca XIX storočia. začali prenikať regionálne ruské jedlá, ktoré mali do polovice 19. storočia obmedzený distribučný priestor. a boli spojené s určitými regiónmi Ruska obývanými národnostnými menšinami zmiešanými s ruským obyvateľstvom, ktoré do týchto regiónov prišlo neskôr. Takže jedlá ako rybia stroganina, knedle, zverina, čarodejníci, solený sleď, tavranchuk, vyprážané a varené zemiaky, kulesh boli až do 60-70 rokov XIX storočia uznávané ako ruské alebo najprv „sibírske“. nie sú zahrnuté v skutočnej ruskej kuchyni a boli v XVI-XVIII storočia. jedlá odľahlých národov Ruskej ríše.
