Nagluto si Pokhlebkin. William Pokhlebkin: talambuhay, mga larawan at mga kagiliw-giliw na katotohanan

MAGANDANG ENCYCLOPEDIA OF CULINARY ARTS.

LAHAT NG RECIPES V.V. POKHLEBKINA

May hawak kang kakaibang libro sa iyong mga kamay. Siya ay magiging isang kailangang-kailangan na tagapayo para sa sinumang gustong pagyamanin ang kanilang mesa sa mga pinakasikat na pagkain, pati na rin matutunan kung paano magluto hindi lamang ayon sa karaniwan at nakakainip na mga recipe, ngunit may kaalaman sa pagluluto at kahit na malikhain.

Ang may-akda ng kahanga-hangang aklat na ito, si William Vasilyevich Pokhlebkin, ay wala na sa amin - siya ay namatay sa trahedya noong Marso 2000. Ang pagpatay sa manunulat ay isang tunay na pagkabigla para sa buong Russia - pagkatapos ng lahat, mahirap makahanap ng isang tao na hindi makakarinig tungkol sa mga kahanga-hangang recipe ng pagluluto ni Pokhlebkin o hindi gumamit ng kanyang matalinong payo. Ngayon, ang kanyang mga cookbook na lang ang natitira sa mga gourmet. Ang edisyong ito ay isang napakahalagang regalo mula sa Guro sa mga hinahangaan ng kanyang talento, dahil naglalaman ito ng lahat ng kanyang teoretikal at praktikal na mga gawa sa pagluluto.

Hindi alam ng lahat na ang V.V. Si Pokhlebkin ay isang internasyonal na istoryador sa pamamagitan ng propesyon at edukasyon, isang dalubhasa sa patakarang panlabas ng mga bansa ng Central at Northern Europe. Noong 1949 nagtapos siya sa Moscow State Institute of International Relations ng USSR Ministry of Foreign Affairs, noong 1956-1961 siya ang editor-in-chief ng internasyonal na periodical Scandinavian Collection (Tartu, Estonia), mula noong 1962 ay nakipagtulungan siya sa Scandinavian magazine (London, Norwich), at noong 1957-1967 Sa loob ng maraming taon ay nagtrabaho siya bilang isang senior lecturer sa MGIMO at ang Higher Diplomatic School ng USSR Ministry of Foreign Affairs, ang historical at philological faculties ng Moscow State University.

Mukhang hindi magkatugma ang kasaysayan at pagluluto. Gayunpaman, ang isang taong may talento ay palaging may talento sa maraming paraan, sa anumang kaso, ang napakalaking karanasan ni Pokhlebkin bilang isang internasyonal na espesyalista ay nabuo ang batayan ng kanyang mga sikat na libro sa mga pambansang lutuin ng mundo.

Sa nakalipas na tatlong dekada, V.V. Si Pokhlebkin ay nanatiling isang hindi maunahan na espesyalista sa teorya, kasaysayan at kasanayan ng culinary arts.

Ang aklat na "Secrets of Good Cuisine", na nagbubukas ng aming edisyon, ay unang nai-publish noong 1979, sa seryeng "Eureka". Ito ay isang tanyag na pagtatanghal ng mga pangunahing isyu ng pagsasanay sa pagluluto, kung saan ang mga teknolohiya ng lahat ng umiiral na proseso sa pagluluto, ang kanilang kahalagahan at papel sa pagluluto ay inilarawan sa isang naa-access na wika para sa mga hindi propesyonal. Ipinakilala niya ang mambabasa sa mundo ng culinary art, nagsasalita sa isang tanyag na paraan tungkol sa kahulugan at mga tampok ng culinary craft.

Ang aklat ay agad na naging isang hindi pangkaraniwang pangyayari, dahil ang mga mambabasa ay nabigo na sa mga cookbook na may kasamang mga paglalarawan ng mga karaniwang nakakainip na trick at mga recipe. Ang "Mga lihim ng isang magandang kusina" ay naging isang hackneyed na ideya ng pagluluto bilang isang eksklusibong trabaho ng babae na hindi nangangailangan ng tumpak na kaalaman sa teorya. Binubuksan ng libro ang pag-asa para sa sinumang taong marunong magbasa at matuto kung paano magtrabaho nang propesyonal, siyempre, na may interesado at matapat na saloobin sa trabaho ng pagluluto.

Tinatangkilik pa rin ng libro ang hindi pa naganap na katanyagan, at hindi lamang sa Russia. Ito ay isinalin sa mga pambansang wika ng mga republika, kung saan tradisyonal nilang binibigyang importansya ang paghahanda ng masasarap na pagkain at ang kalidad nito. Noong 1982 ito ay nai-publish sa Riga sa Latvian, dalawang beses (1982 at 1987) ito ay nai-publish sa Vilnius sa Lithuanian, noong 1990 sa Moldavian sa Chisinau. Sa kabuuan, ang gawaing ito ay nakatiis ng labintatlong edisyon sa loob ng dalawampung taon.

Ang "Nakakaaliw na Pagluluto", na nagpapatuloy sa "Mga Lihim ng Mabuting Pagluluto", ay pinakawalan ng ilang sandali, noong 1983. Dito, ang espesyal na atensyon ay binabayaran sa mas prosaic, ngunit lubhang mahalagang handicraft side ng pagluluto. Ang libro ay nagsasabi tungkol sa mga uri ng mga apuyan (stoves, heating appliances), tungkol sa epekto ng iba't ibang uri ng apoy sa lasa ng pagkain, tungkol sa mga kagamitan sa kusina at mga kasangkapan. Ang "Entertaining Cooking" ay isinalin din sa Lithuanian, sa kabuuan ay anim na edisyon.

Ang mga aklat na "Spices, flavors and food color" at "All about spices and seasonings", gaya ng paniniwala ng may-akda, ay makakatulong na gawing maliwanag at makulay ang ating culinary world, puno ng lasa at aroma. Tandaan na ang gawain ng V.V. Ang Pokhlebkin tungkol sa mga pampalasa ay nakakuha ng katanyagan sa buong mundo at inilathala ng limang beses sa Leipzig sa Aleman.

Ang aklat na "National Cuisines of Our Peoples" ay naging kasing tanyag, na kasama ang mga recipe para sa mga pambansang lutuin ng mga mamamayan ng Russia at ang Near Abroad, na nagpapahiwatig ng orihinal, itinatag na mga teknolohiya sa kasaysayan para sa kanilang paghahanda. Nagbibigay ito ng isang medyo kumpletong larawan ng mga kasanayan sa pagluluto ng mga bansa, mga grupong etniko na may sariling, binibigkas na pambansang lutuin.

Ang gawaing pananaliksik na ito ay isinagawa sa loob ng sampung taon kapwa sa mga archive at sa larangan, sa iba't ibang mga rehiyon. Marahil iyon ang dahilan kung bakit ito ay pumukaw ng gayong seryosong interes sa mga propesyonal na tagapagluto sa maraming dayuhang bansa at lubos nilang pinahahalagahan bilang isang praktikal na cookbook. Sa inisyatiba ng mga dayuhang kasamahan ng may-akda, isinalin ang aklat sa Finnish, English, German, Croatian, Portuguese at Hungarian.

Ang sumunod na pangyayari ay ang aklat na "On Foreign Cuisines", na kinabibilangan ng mga pangunahing recipe para sa Chinese, Scottish at Finnish cuisine. Ang etnograpikong diskarte na kinuha ng may-akda sa culinary heritage ng mga bansa ay nakatulong sa pagpapanumbalik, pagpapanumbalik ng pangkalahatang larawan ng culinary creativity, pagpapalaya nito mula sa hindi kinakailangang mga layer, at mga indibidwal na pagkain mula sa mga distortion ng restaurant na pinapayagan ng kamangmangan o kamangmangan.

Hindi gaanong kawili-wili ang pagpapatuloy ng "My Kitchen" - "My Menu". Dito si V.V. Ibinahagi ni Pokhlebkin ang kanyang sariling mga lihim sa pagluluto. Ang aklat ay binubuo ng isang nagkomento na listahan ng mga pagkaing iyon ng lutuing pandaigdig na lalo na minahal at inihanda ng may-akda para sa kanyang sarili nang personal lamang sa mga espesyal, solemne na sandali.

Nagtatapos ang koleksyon sa sikat na "Culinary Dictionary" ni Pokhlebkin, na isinulat noong huling bahagi ng dekada 80. Ang aklat na ito ay idinisenyo upang sagutin ang lahat ng kasalukuyang mga katanungan ng isang propesyonal at isang baguhan, kabilang ang isang hanay ng mga internasyonal (Pranses, Latin, Griyego, Aleman, Tsino at iba pa) na mga termino, konsepto, pagkain at paraan ng kanilang paghahanda na binuo sa paglipas ng panahon. ang buong mayamang libong-taong kasaysayan ng pagsasanay sa pagluluto sa mundo. Ang diksyunaryo ay lumilikha ng isang kumpletong larawan ng mundo culinary art, kung saan ang Russian, Ukrainian, Tatar at iba pang mga pambansang pagkain na pamilyar sa amin ay sumasakop sa isang karapat-dapat na lugar. Ang "Diksyunaryo" ay nagbibigay ng maikling paglalarawan ng lahat ng mga termino at produkto na binanggit (at hindi binanggit) sa aklat at lubos na pinapadali ang paggamit ng publikasyon.

Si William Pokhlebkin ay naging sikat hindi lamang bilang isang siyentipiko at dalubhasa sa internasyonal na relasyon, kundi pati na rin bilang isang culinary researcher. Si William Pokhlebkin ay naging pinakatanyag na gastronomic historian sa Russia. Sumulat siya ng higit sa isang cookbook; ayon sa kanyang mga recipe ng lutuing Ruso, natututo pa rin ang mga tao kung paano magluto. Ang Araw ng Babae ay nakolekta ang pinakasikat na pagkain ni William Pokhlebkin.

Shchi rich (full): recipe

Mga sangkap:

750 g ng karne ng baka, 500-750 g o 1 kalahating litro na lata ng sauerkraut, 4-5 tuyong porcini na kabute, 0.5 tasa ng inasnan na mushroom, 1 karot, 1 malaking patatas, 1 singkamas, 2 sibuyas, 1 ugat ng kintsay at mga gulay, 1 ugat at perehil, 1 tbsp. isang kutsarang puno ng dill, 3 bay dahon, 4-5 cloves ng bawang, 1 tbsp. l. mantikilya o ghee, 1 tbsp. l. cream, 100 g kulay-gatas, 8 black peppercorns, 1 tsp. marjoram o tuyong angelica (liwayway).

Ilagay ang karne ng baka kasama ang sibuyas at kalahati ng mga ugat (karot, perehil, kintsay) sa malamig na tubig at pakuluan ng 2 oras. Pagkatapos ng 1-1.5 na oras pagkatapos magsimula ng pagluluto, asin, pagkatapos ay pilitin ang sabaw, itapon ang mga ugat.

Ilagay ang sauerkraut sa isang palayok na luad, ibuhos ang 0.5 litro ng tubig na kumukulo, magdagdag ng mantikilya, isara, ilagay sa isang katamtamang pinainit na oven. Kapag ang repolyo ay nagsimulang lumambot, alisin ito at pagsamahin sa pilit na sabaw at karne ng baka.

Ang mga mushroom at isang patatas na hiwa sa apat na bahagi ay inilagay sa isang enameled na kasirola, ibuhos ang 2 tasa ng malamig na tubig at ilagay sa apoy. Kapag kumulo na ang tubig, alisin ang mga kabute, gupitin at ibaba sa sabaw ng kabute upang maluto. Matapos handa ang mga kabute at patatas, pagsamahin ang sabaw ng karne.

Sa pinagsamang mga sabaw at repolyo, magdagdag ng makinis na tinadtad na sibuyas, lahat ng iba pang mga ugat, gupitin sa mga piraso, at pampalasa (maliban sa bawang at dill), asin at lutuin ng 20 minuto. Pagkatapos ay alisin mula sa init, panahon na may dill at bawang at hayaan itong magluto ng mga 15 minuto, na nakabalot sa isang bagay na mainit-init. Bago ihain, timplahan ng magaspang na tinadtad na inasnan na mga mushroom at kulay-gatas nang direkta sa mga plato.

Mag-aaral: recipe

Mga sangkap:

1 ulo (veal o baboy), 4 na binti (veal o baboy), 1 carrot, 1 parsley (ugat), 5 Jamaican (alspice) peppercorns, 10 black peppercorns, 5 bay dahon, 1-2 sibuyas, 1 ulo ng bawang , para sa 1 kg ng karne - 1 litro ng tubig.

Singe ang mga binti at ulo, malinis, gupitin sa pantay na piraso, ibuhos ang tubig at lutuin ng 6 hanggang 8 oras sa napakababang apoy, nang hindi kumukulo, upang ang dami ng tubig ay mabawasan ng kalahati. 1–1.5 oras bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga sibuyas, karot, perehil, 20 minuto bago lutuin. - paminta, dahon ng bay; asin ng kaunti. Pagkatapos ay kunin ang karne, hiwalay sa mga buto, gupitin sa maliliit na piraso, ilipat sa isang hiwalay na mangkok, ihalo sa makinis na tinadtad na bawang at isang maliit na halaga ng itim na paminta. Pakuluan ang sabaw kasama ang natitirang mga buto para sa isa pang kalahating oras o isang oras (upang ang dami nito ay hindi lalampas sa 1 litro), magdagdag ng asin, pilitin at ibuhos sa pinakuluang inihandang karne. Lumalamig sa loob ng 3-4 na oras.

Ang gelatin ay hindi ginagamit, dahil ang mga batang karne (veal, baboy, baboy) ay naglalaman ng sapat na dami ng malagkit na sangkap.

Ihain ang halaya na may malunggay, mustasa, durog na bawang at kulay-gatas.

Inihaw: recipe

Mga sangkap:

2-2.5 kg mabilog na karne ng baka (makapal na gilid), 1 karot, 2 sibuyas, 1 perehil o kintsay, 6-8 black peppercorns, 3-4 bay dahon, 2 tsp. luya, 0.5 tasa ng kulay-gatas, 1 tsp. asin, 1-1.5 tasa ng kvass.

Hugasan ang karne ng baka, alisin ang mga pelikula, buto, putulin ang taba mula dito, gupitin ito sa maliliit na piraso, ilagay ito sa isang preheated na kawali o baking sheet, tunawin, calcine, iprito ang buong piraso ng karne sa loob nito upang ito ay matakpan na may isang crust, pagwiwisik ng makinis na tinadtad na mga karot, sibuyas, perehil at durog na pampalasa, pagkatapos ay ilagay sa oven, tubig tuwing 10 minuto. unti-unting kvass, lumiliko sa lahat ng oras. Magprito ng humigit-kumulang 1–1.5 oras.Para sa 5–7 minuto. hanggang sa katapusan ng pagprito, kolektahin ang lahat ng juice sa isang tasa, magdagdag ng 0.25 tasa ng malamig na pinakuluang tubig dito, palamigin. Kapag ang juice ay lumamig, alisin ang layer ng taba mula sa ibabaw, init ang juice, pilitin, magdagdag ng kulay-gatas. Ihain bilang sawsawan. Alisin ang nilutong karne ng baka mula sa oven, asin, hayaan itong lumamig nang bahagya (15 minuto), pagkatapos ay gupitin ang mga hibla sa mga piraso, ibuhos sa mainit na katas ng karne at ihain.

Ang mga inihaw ay hindi inihahain nang malamig o pinainit. Ang palamuti ay maaaring pritong patatas, pinakuluang o nilagang karot, singkamas, rutabaga, pinirito o nilagang mushroom.

Pike sa kulay-gatas: recipe

Mga sangkap:

1-1.5 kg pike, 1-2 tbsp. l. langis ng mirasol, 300-450 g kulay-gatas, 1-2 tsp. ground black pepper, 1 lemon (juice at zest), 1 pakurot ng nutmeg.

Ang mga isda na may isang tiyak na amoy (halimbawa, pike, ilang mga uri ng isda sa dagat) ay nangangailangan ng mga espesyal na pamamaraan ng pagproseso at paghahanda.

Balatan ang pike, kuskusin ito ng paminta sa loob at labas, ibuhos sa langis at ilagay ang kabuuan sa isang malalim na kawali sa isang ceramic stand (maaari kang gumamit ng platito) at buksan ito sa oven sa loob ng 7-10 minuto upang ang ang isda ay kayumanggi. Pagkatapos ay ilipat sa isang mas mahigpit na mangkok, ibuhos ang kulay-gatas, kalahating sumasaklaw sa pike dito, isara ang talukap ng mata at ilagay sa oven sa mababang init para sa 45-60 minuto. Ilagay ang natapos na isda sa isang ulam, ibuhos ang lemon juice, at init ang nagresultang gravy sa kalan hanggang sa lumapot, asin, timplahan ng grated nutmeg at zest at ihain nang hiwalay sa isda sa isang gravy boat o ibuhos ang isda kasama nito.

Mga piniritong mushroom: recipe

Mga sangkap:

4 tasa peeled mushroom (iba't-ibang), 100-150 g mirasol langis, 2 sibuyas, 1 tbsp. l. dill, 2 tbsp. l. perehil, 0.5 tasa ng kulay-gatas, 0.5 tsp. itim na paminta sa lupa.

Balatan ang mga kabute, banlawan, gupitin sa mga piraso, ilagay sa isang preheated dry frying pan, takpan ng takip at iprito sa katamtamang init hanggang sa ang katas na inilabas ng mga mushroom ay kumukulo halos ganap; pagkatapos ay asin, magdagdag ng makinis na tinadtad na sibuyas, magdagdag ng mantika, ihalo at magpatuloy sa pagprito sa katamtamang init hanggang sa mabuo ang isang brownish na kulay, mga 20 minuto. Pagkatapos nito, paminta, iwiwisik ang makinis na tinadtad na dill at perehil, ihalo, magprito ng 2-3 minuto, magdagdag ng kulay-gatas at dalhin ito sa isang pigsa.

Sa panahon ng mushroom, mahalagang malaman kung paano magluto ng mushroom para magamit sa hinaharap.

Oatmeal lugaw: recipe

Mga sangkap:

2 tasa ng Hercules oatmeal, 0.75 litro ng tubig, 0.5 litro ng gatas, 2 tsp. asin, 3 tbsp. l. mantikilya.

Ibuhos ang mga grits ng tubig at lutuin sa mahinang apoy hanggang sa kumulo at lumapot ang tubig, pagkatapos ay magdagdag ng mainit na gatas sa dalawang hakbang at, patuloy na pukawin, lutuin hanggang lumapot, timplahan ng asin. Timplahan ng mantika ang natapos na lugaw.

Cabbage Pie: Recipe

Yeast puff pastry

Mga sangkap:

600 g harina, 1.25-1.5 tasa ng gatas (1.25 para sa matamis na pie), 125 g mantikilya, 25-30 g lebadura, 1-2 yolks (2 yolks para sa matamis na pie), 1.5 tsp. l. asin.

Sa kaso ng paggamit ng kuwarta na ito para sa mga matamis na pie, idagdag dito: 1 tbsp. l. asukal 1 tsp lemon zest, star anise, cinnamon o cardamom (depende sa pagpuno: para sa nut, poppy - cardamom, para sa apple - cinnamon, para sa cherry - star anise, para sa currant, strawberry - zest).

Masahin ang harina, gatas, lebadura, yolks, asin at 25 g ng mantikilya sa isang kuwarta, masahin nang lubusan at hayaang tumaas sa malamig na temperatura ng silid. Masahin ang tumaas na kuwarta, igulong ito sa isang layer na halos 1 cm ang kapal, grasa ng manipis na layer ng mantikilya, tiklupin ito sa apat, pagkatapos ay ilagay ito sa loob ng 10 minuto. sa lamig. Pagkatapos ay i-roll out muli at magsipilyo ng langis, natitiklop ang mga layer at ulitin ang operasyong ito ng tatlong beses, pagkatapos ay hayaang tumaas ang kuwarta sa isang malamig na lugar. Pagkatapos nito, nang hindi namamatay, gupitin ang kuwarta para sa pie.

Pagpupuno ng repolyo

Maaari mong ihanda ang pagpuno mula sa parehong sariwa at nilagang repolyo.

I-chop ang sariwang repolyo, asin, hayaang tumayo ng halos 1 oras, bahagyang pisilin ang juice, magdagdag ng mantikilya at makinis na tinadtad na pinakuluang itlog at agad na gamitin para sa pagpuno.

I-chop ang sariwang repolyo, ilagay sa isang kasirola sa ilalim ng takip, kumulo sa mahinang apoy hanggang sa lumambot, pagkatapos ay magdagdag ng langis ng mirasol, dagdagan ang apoy, iprito ang repolyo nang bahagya upang ito ay manatiling magaan, magdagdag ng sibuyas, perehil at itim na paminta, ihalo na may pinakuluang tinadtad na itlog.

Buckwheat-wheat pancake: recipe

Mga sangkap:

3.5 tasa ng harina ng bakwit, 1.5 tasa ng harina ng trigo, 2.5 tasa ng maligamgam na tubig, 2 tasa ng kumukulong gatas, 25 g ng lebadura, 25 g ng mantikilya, 2 itlog, 1 tsp. asukal, 1 tsp asin, 0.5 tasa ng tinunaw na mantikilya.

I-dissolve ang lebadura sa tubig, idagdag ang lahat ng harina ng trigo at isang pantay na dami ng harina ng bakwit, hayaan itong tumaas. Ibuhos ang natitirang bakwit na harina, hayaan itong bumangon muli. Brew the dough with hot milk, cool, put sugar, salt, butter, hayaang tumaas at pagkatapos ay i-bake.Honey gingerbread

Mga sangkap:

400 g trigo harina, 100 g rye harina, 2 yolks, 0.75-1 baso ng gatas o curdled gatas, 125 g kulay-gatas, 500 g honey, 1 tbsp. isang kutsarang puno ng sinunog na asukal, 1 tsp. kanela, 2 cardamom capsules, 4 cloves, 0.5 tsp. star anise, 1 tsp lemon zest, 0.5 tsp soda.

Pakuluan ang pulot sa isang kasirola sa mababang init hanggang sa pula, alisin ang bula, pagkatapos ay i-brew ang bahagi nito na may harina ng rye at pukawin ang natitirang honey, palamig sa isang bahagyang mainit-init na estado at talunin hanggang puti.

Punasan ang zhzhenka na may mga yolks, magdagdag ng gatas at masahin ang harina ng trigo sa pinaghalong itlog-gatas, pagkatapos ihalo ito at ihalo ito sa mga pampalasa na giniling sa pulbos.

Pagsamahin ang pinaghalong honey-rye na may kulay-gatas at ang pinaghalong nasa itaas, ihalo nang lubusan. Ilagay ang natapos na kuwarta sa isang greased form (o baking sheet) na may isang layer na 1-2 cm at maghurno sa mababang init. Gupitin ang natapos na gingerbread plate sa 4x6 cm na mga parihaba.

Ang mga gingerbread cookies na ito ay hindi glazed.

Paghahanda ng sinunog na asukal. Gumawa ng makapal na sugar syrup at painitin ito sa katamtamang init sa isang maliit na makapal na metal na mangkok, hinahalo palagi, hanggang sa ito ay maging dilaw, pagkatapos ay bawasan nang bahagya ang apoy at ipagpatuloy ang paghahalo hanggang sa ito ay maging beige o light brown. Kasabay nito, ang asukal ay hindi dapat masunog, ang amoy ay dapat na partikular na karamelo, at hindi nasusunog. Ito ay nakakamit sa pamamagitan ng maingat, patuloy na pagpapakilos at regulasyon ng apoy. Ang nagreresultang light brown na kendi ay ginagamit upang magkulay at magbigay ng lasa ng "caramel" sa mga produkto.

Sa lutuing katutubong Ruso, mayroong tatlong pangunahing uri ng pangalawang kurso ng karne:

Ang pinakuluang karne sa isang malaking piraso, niluto sa mga sopas at gruels, at pagkatapos ay ginamit bilang pangalawang kurso o bilang isang malamig na meryenda;

Mga pinggan mula sa offal (atay, omentum, abomasum), inihurnong kasama ng mga cereal sa mga kaldero;

Mga pinggan mula sa isang buong hayop (manok) o mula sa isang bahagi nito (mga binti), o mula sa isang malaking piraso ng karne (pukol, puwitan), na inihaw sa isang oven sa isang baking sheet, ang tinatawag na inihaw.

Ang iba't ibang mga cutlet, meatballs, meatballs, dumplings na ginawa mula sa giniling na karne, na hiniram at kumalat lamang sa ika-19-20 siglo, ay hindi tipikal para sa klasikal na lutuing Ruso at samakatuwid ay hindi ibinigay dito.

Noong nakaraan, ang mga lugaw at gruel ay karaniwang ginagamit bilang mga side dish para sa mga pagkaing karne ng mesa ng Russia, kung saan ang karne ay niluto, pagkatapos ay pinakuluan, o sa halip ay steamed at inihurnong, mga ugat na gulay (turnips, karot), pati na rin ang mga kabute; sa inihaw, anuman ang karne na ginamit, bilang karagdagan, ang mga atsara ay inihain din - sauerkraut, adobo at maasim na mansanas, adobo na lingonberry, pigsa.

Sa modernong mga kondisyon, maginhawang magluto ng mga inihurnong gulay para sa mga pagkaing karne ng Russia sa aluminum food foil. Ang papel na ginagampanan ng gravy ay karaniwang nilalaro ng juice na nabuo sa panahon ng Pagprito, pati na rin ang tinunaw na kulay-gatas at tinunaw na mantikilya, na ibinuhos sa pinakuluang gulay o may lasa ng mga cereal, iyon ay, isang side dish. Ang mga sarsa para sa mga pagkaing karne, i.e., mga sarsa batay sa harina, mantikilya, itlog at gatas, ay hindi katangian ng katutubong lutuing Ruso.

JELLY

:
1 ulo (veal o pork), 4 na binti (veal o pork), 1 carrot, 1 parsley (ugat), 10 black peppercorns, 5 Jamaican (allspice) peppercorns, 5 bay dahon, 1-2 sibuyas, 1 ulo ng bawang , para sa 1 kg ng karne - 1 litro ng tubig.

Singe ang mga binti at ulo, malinis, gupitin sa pantay na piraso, ibuhos ang tubig at lutuin ng 6 hanggang 8 oras sa napakababang apoy, nang hindi kumukulo, upang ang dami ng tubig ay mabawasan ng kalahati. 1-1.5 oras bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng mga sibuyas, karot, perehil, 20 minuto - paminta, dahon ng bay; asin ng kaunti.
Pagkatapos ay kunin ang karne, hiwalay sa mga buto, gupitin sa maliliit na piraso, ilipat sa isang hiwalay na mangkok, ihalo sa makinis na tinadtad na bawang at isang maliit na halaga ng itim na paminta.
Pakuluan ang sabaw kasama ang natitirang mga buto para sa isa pang kalahating oras o isang oras (upang ang dami nito ay hindi lalampas sa 1 litro), magdagdag ng asin, pilitin at ibuhos sa pinakuluang inihandang karne.
I-freeze ng 3-4 na oras.
Ang gelatin ay hindi ginagamit, dahil ang mga batang karne (veal, baboy, baboy) ay naglalaman ng sapat na dami ng malagkit na sangkap.
Ihain ang halaya na may malunggay, mustasa, durog na bawang at kulay-gatas.

LUMULUHANG KARNE

Ang pinakuluang karne ng baka sa isang malaking piraso (1.5-2 kg) ay pinakuluan sa gruels (Tikhvin, Kostroma) at mas madalas sa mga sabaw ng buto (ang sabaw mula sa mga buto ay inihanda nang maaga at pagkatapos ay ang karne ay nahuhulog sa kumukulong sabaw).
Para sa pinakuluang karne ng baka, higit sa lahat ang bahagi ng balikat at hita ay ginagamit, pati na rin ang hem, isang manipis na gilid.
Ang karaniwang oras ng pagluluto ay 2.5 oras sa katamtamang init.

NANNY

:
1 ulo ng tupa, 4 na binti ng tupa, 1 mutton abomasum, 2 tasang bakwit, 4 na sibuyas, 100 g mantikilya o langis ng mirasol.

1. Pakuluan ang ulo at binti ng tupa upang ang karne mismo ay mahulog sa likod ng mga buto. Paghiwalayin ang karne. Alisin ang utak sa iyong ulo.
2. Magluto ng matarik na sinigang na bakwit.
3. Pinong tumaga ang karne ng tupa kasama ang mga sibuyas, ihalo sa sinigang at mantikilya.
4. Maingat na simutin ang abomasum ng tupa, hugasan ito, palaman ito ng inihandang tinadtad na karne (point 3), ilagay ang mga utak sa gitna nito, tahiin ang abomasum at ilagay ito sa earthenware (isang malawak na palayok na luad sa isang korchaga), na ay mahigpit na nakasara.
Ilagay sa isang bahagyang pinainit na oven sa loob ng 2-3 oras.

STUFFING BOX

:
1 tupa omentum, 1 kg ng tupa atay, 1.5-2 tasa ng bakwit, 3 itlog, 3 sibuyas, 5-6 tuyong porcini mushroom, 1 tasa ng kulay-gatas.

Ibabad ang atay sa loob ng 2 oras sa tubig o gatas, pakuluan, tumaga ng makinis, ihalo sa matarik na sinigang na bakwit na niluto ng mga sibuyas at durog na tuyong kabute at masahin sa kulay-gatas sa isang makapal na masa.
Punan ito ng omentum, na dati ay inilatag sa isang korchaga (malawak na palayok ng luad) upang ang mga gilid ng omentum ay mahigpit na sumasakop sa masa na ito mula sa itaas.
Isara ang palayok.
Ihurno ang omentum sa oven sa loob ng 1-1.5 oras sa katamtamang init.

I-PRINT muli

:
1.5 kg ng tupa atay, 1 tupa omentum, 4 na itlog, 1-1.5 tasa ng gatas, 1 ulo ng bawang, 2 sibuyas, 10 black peppercorns.

1. Banlawan ang hilaw na atay, alisin ang mga pelikula, pakuluan ng tubig na kumukulo, i-chop ng makinis, at pagkatapos ay i-pound na may makinis na tinadtad na sibuyas, bawang at paminta.
2. Talunin ang dalawang buong itlog at dalawang yolks, ihalo sa gatas.
3. Pagsamahin ang mga produkto na ipinahiwatig sa mga talata 1 at 2, ibuhos sa isang tupa omentum na inilagay sa isang palayok na luad, isara ang mga gilid ng omentum sa itaas, grasa ng mga whipped protein at maghurno sa isang oven o oven sa loob ng 2-3 oras nang mababa. init.

Inihaw na biik

:
1 pasusuhin na baboy (1.5 kg), 500 g bakwit, 50 g mantikilya, 2 tbsp. kutsara ng mirasol o langis ng oliba.

Paghahanda ng baboy.
Hugasan ang pinakain na biik na may malamig na tubig, hawakan ito sa loob ng 3-4 minuto, pagkatapos ay isawsaw ito sa tubig na kumukulo sa loob ng 2-3 minuto, maingat na bunutin ang mga bristles nang hindi napinsala ang balat, kuskusin ng harina, singe, pagkatapos ay punitin, gat, hugasan sa loob at labas, pagkatapos kung saan ito ay kanais-nais mula sa loob, gupitin ang lahat ng mga buto (tadyang, gulugod), maliban sa ulo at binti, sa anumang kaso ay pinutol ang karne at balat.
Paghahanda ng tinadtad na karne.
Maghanda ng malamig na sinigang na bakwit, ngunit huwag magdagdag ng lasa sa anumang bagay maliban sa mantikilya. Bago lutuin, iprito ang mga grits na may mantikilya, pakuluan ng tubig na kumukulo, paghiwalayin ang mga lumulutang na butil. Timplahan ng asin ang nilutong lugaw. Idagdag ang pinirito at tinadtad na atay ng baboy dito, ihalo.
Pinalamanan na biik.
Ilagay ang lugaw sa kahabaan ng biik nang pantay-pantay sa kabuuan, upang hindi masira ang hugis nito, pag-iwas sa pampalapot sa ilang mga lugar, sa parehong oras na ito ay medyo masikip. Pagkatapos ay tahiin ang baboy ng isang malupit na sinulid, ituwid ang hugis, ibaluktot ang mga binti, ilagay ito sa baking sheet patagilid sa mga birch stick na nakaayos nang crosswise upang ang balat ng baboy ay hindi hawakan ang baking sheet. Hindi ka maaaring mag-asin o magkaroon ng lasa na may mga pampalasa.
Pag-ihaw ng baboy.
Pahiran ang biik na may langis ng gulay, ibuhos ang tinunaw na mantikilya sa itaas at ilagay sa isang preheated oven hanggang browned. Pagkatapos ay ibalik at kayumanggi ang kabilang panig. Pagkatapos nito, bawasan ang apoy at ipagpatuloy ang pagprito, ibuhos ang biik na may umaagos na katas tuwing 10 minuto sa loob ng 1 oras at paikutin ito nang salit-salit: iprito ang likod sa loob ng 15-20 minuto.
Kapag handa na ang biik, gumawa ng malalim na paghiwa sa likod nito upang lumabas ang singaw sa biik at hindi ito pagpawisan. Sa kasong ito, ang crust ay mananatiling tuyo at malutong. Hayaang tumayo ng 15 minuto, gupitin (o iwanan nang buo), ibuhos ang natitirang juice pagkatapos magprito at ihain kasama ang sabaw ng cranberry.

ROAST

:
2-2.5 kg ng well-fed beef (makapal na gilid), 1 karot, 2 sibuyas, 1 perehil o kintsay, 6-8 butil ng black pepper, 3-4 bay dahon, 2 kutsarita ng luya, 0.5 tasa ng kulay-gatas, 1 kutsarita ng asin, 1-1.5 tasa ng kvass.

Hugasan ang karne ng baka, alisin ang mga pelikula, buto, putulin ang taba mula dito, gupitin ito sa maliliit na piraso, ilagay ito sa isang preheated na kawali o baking sheet, tunawin, calcine, iprito ang buong piraso ng karne sa loob nito upang ito ay matakpan na may isang crust, pagwiwisik ng makinis na tinadtad na mga karot, sibuyas, perehil at durog na pampalasa, pagkatapos ay ilagay sa oven, ibuhos ang isang maliit na kvass tuwing 10 minuto, i-on sa lahat ng oras.
Magprito ng halos 1-1.5 na oras.
5-7 minuto bago matapos ang pagprito, kolektahin ang lahat ng juice sa isang tasa, magdagdag ng 0.25 tasa ng malamig na pinakuluang tubig dito, ilagay sa refrigerator.
Kapag lumamig ang juice, alisin ang layer ng taba mula sa ibabaw, at init ang juice ng karne, pilitin, magdagdag ng kulay-gatas. Ihain bilang sawsawan.
Alisin ang nilutong karne ng baka mula sa oven, timplahan ng asin, hayaan itong lumamig nang bahagya (15 minuto), pagkatapos ay gupitin ang mga hibla sa mga piraso, ibuhos ang mainit na katas ng karne at ihain.
Ang mga inihaw ay hindi inihahain nang malamig o pinainit.
Ang palamuti ay maaaring pritong patatas, pinakuluang o nilagang karot, singkamas, rutabaga, pinirito o nilagang mushroom.

Ang mga pagsabog ay may base ng halaman - gulay o berry. Ang mga karagdagang sangkap sa kanila ay kadalasang suka at pulot.
Ang pinaka-tradisyonal na sabaw ay sibuyas, repolyo, cranberry.

Kasalukuyang pahina: 1 (ang aklat ay may kabuuang 157 na pahina)

MAGANDANG ENCYCLOPEDIA OF CULINARY ARTS.
LAHAT NG RECIPES V.V. POKHLEBKINA

MULA SA PUBLISHING HOUSE TUNGKOL SA AUTHOR

Ang may-akda ng kahanga-hangang aklat na ito, si William Vasilyevich Pokhlebkin, ay wala na sa amin - siya ay namatay sa trahedya noong Marso 2000. Ang pagpatay sa manunulat ay isang tunay na pagkabigla para sa buong Russia - pagkatapos ng lahat, mahirap makahanap ng isang tao na hindi narinig ang tungkol sa mga kahanga-hangang recipe ng pagluluto ni Pokhlebkin o hindi gumamit ng kanyang matalinong payo. Ngayon, ang kanyang mga cookbook na lang ang natitira sa mga gourmet. Ang publikasyong ito ay isang napakahalagang regalo mula sa Guro sa mga hinahangaan ng kanyang talento, dahil naglalaman ito ng lahat ng kanyang teoretikal at praktikal na mga gawa sa pagluluto.

Hindi alam ng lahat na ang V.V. Si Pokhlebkin ay isang internasyonal na mananalaysay sa pamamagitan ng propesyon at edukasyon, isang dalubhasa sa patakarang panlabas ng mga bansa ng Central at Northern Europe. Noong 1949 nagtapos siya sa Moscow State Institute of International Relations ng USSR Ministry of Foreign Affairs, noong 1956-1961 siya ang editor-in-chief ng internasyonal na periodical Scandinavian Collection (Tartu, Estonia), mula noong 1962 ay nakipagtulungan siya sa Scandinavian magazine (London, Norwich), at noong 1957-1967 Sa loob ng maraming taon ay nagtrabaho siya bilang isang senior lecturer sa MGIMO at ang Higher Diplomatic School ng USSR Ministry of Foreign Affairs, ang historical at philological faculties ng Moscow State University.

Sa nakalipas na tatlong dekada, V.V. Si Pokhlebkin ay nanatiling isang hindi maunahan na espesyalista sa teorya, kasaysayan at kasanayan ng culinary arts.

Koleksyon ng mga gawa ni V.V. Pinagsasama ng Pokhlebkina sa mga kasanayan sa pagluluto ang parehong praktikal na materyal para sa pag-aaral ng culinary arts, pati na rin ang iba't ibang impormasyon sa kasaysayan ng culinary business sa Russia at iba pang mga bansa (Finland, Scotland, Scandinavian na bansa, China), kaya ang publikasyon ay interesado sa pinakamalawak na hanay ng mga mambabasa - mula sa mga bihasang chef hanggang sa mga batang maybahay.

Sinabi mismo ni William Vasilyevich na ang layunin ng kanyang mga libro ay upang makatulong na "makuha ang mga kasanayan upang lumikha ng gayong pagkain, tulad ng pagkain, kung wala ang ating buhay ay magiging mainip, walang kagalakan, walang inspirasyon at sa parehong oras ay wala sa ating sarili, indibidwal. " Good luck sa iyo!

MGA SIKRETO NG MAGANDANG CUISINE

Kabanata 1

Bakit napakaraming kabataan ang walang pagnanais na magluto ng pagkain: hindi sa trabaho (pagiging tagapagluto), wala sa bahay, para sa kanilang sarili? Ang mga dahilan na iniharap ay iba, ngunit ang lahat ng ito ay mahalagang bumaba sa isang bagay - sa hindi pagpayag na gawin ang isang bagay na, sa katunayan, ay wala kang ideya. Para sa isa, ang kusina ay isang napaka hindi prestihiyosong trabaho, para sa isa pa ito ay masyadong prosaic, para sa isang ikatlong ito ay nakakapagod at mahirap, para sa isang ikaapat na ito ay isang pag-aaksaya ng oras, para sa isang ikalimang ito ay walang kabuluhan, na walang matutunan. Ngunit wala sa limang ito ang talagang nakakaalam kung ano ang sining at misteryo ng pagluluto, kung ano ang mga batas na namamahala sa pagluluto at kung ano ang dapat na isang tunay na tagapagluto.

Kapag nag-recruit para sa isang heograpikal na ekspedisyon, ang mga kabataan ay tinanong ng tanong: alam mo ba kung paano magluto sa iyong sarili? Marami ang sumagot ng sang-ayon. At nang hilingin sa kanila na linawin kung ano ang maaari nilang gawin, ito ay lumabas: pakuluan ang tubig, pakuluan ang vermicelli, magprito ng mga sausage, magpainit ng de-latang pagkain, magluto ng sopas mula sa concentrates. At ang pinaka-kamangha-manghang bagay ay wala ni isa sa kanila ang nagbiro. Taos-puso silang naniniwala na ito ang kakayahang magluto. Sa kumpirmasyon, tinukoy nila ang katotohanan na sa bahay, sa normal, hindi kamping na mga kondisyon, nagluluto sila ng eksklusibo mula sa ... handa na mga semi-tapos na produkto. At mula sa ano pa? Ito, siyempre, ay hindi nangangailangan ng anumang kaalaman, mas mababa ang talento. Ngunit ang mga resulta ng naturang paghahanda ay pangkaraniwan at walang lasa.

Samantala, upang makisali sa tunay na haute cuisine, gayundin para sa anumang tunay na negosyo, at higit pa para sa tunay na sining, kailangan mo ng isang bokasyon, talento, at hindi bababa sa talento.

Totoo, ang ating pang-araw-araw na karanasan ay tila humihinto sa atin mula rito. Tatawa pa nga ang iba kapag nabasa nila na para sa isang kusinero dapat talented ka. Kadalasan ay nakikita natin kung paano ang mga chef ng mga ordinaryong canteen, cafe sa halip ay deftly "naglililok" ng ilang mga pagkain sa tungkulin, nang hindi nakakaranas ng anumang "pangs of creativity" sa lahat. Ang katotohanan ay ang propesyon ng isang kusinero ay naging napakalaki na kung minsan ang mga tao ay pumunta sa lugar na ito nang walang pag-aalinlangan. Ano ang dapat malaman? Nakatulog siya ng mga cereal, nagbuhos ng tubig - at nagluto ng lugaw, siguraduhing hindi ito masunog. Iyon lang. At ang sopas ay mas madali: idagdag lamang ang lahat ng ipinahiwatig sa layout doon, at hindi mo na kailangang sundin ito - hindi ito masusunog. Sa pamamaraang ito, ang mga walang lasa, ordinaryong pagkain ay nakukuha sa mga canteen, na may parehong amoy sa lahat ng dako - mula sa Brest hanggang Vladivostok.

Siyempre, kulang lang ang mga taong may talento sa pagluluto para sa lahat ng mga canteen, tulad ng hindi maaaring magkaroon ng daan-daang libong mga artista at musikero. Bihira pa rin ang talent. Ngunit may isa pang dahilan kung bakit may mas kaunting mga talento sa pagluluto kaysa sa mga musikal. Karaniwan, ang talento sa musika ay nagpapakita ng sarili nito nang maaga at, higit sa lahat, agad na nagiging kapansin-pansin sa iba. At kaya halos hindi ito napapansin. Tanging puro hindi kanais-nais na mga kondisyon ang maaaring humantong sa katotohanan na ang isang taong may talento sa musika ay hindi susunod sa kanyang minamahal na landas. Siya mismo, sa anumang kaso, ay mararamdaman na ang musika ang kanyang bokasyon.

Ang isa pang bagay ay ang talento sa pagluluto. Kadalasan mahirap para sa kanya na mahayag, lalo na sa isang lalaki. At sa isang babae, mas madalas itong hindi napapansin ng iba, dahil ito ay itinuturing na isang bagay na kinuha para sa ipinagkaloob. Maraming potensyal na mahuhusay na kusinero ang may posibilidad na maglingkod bilang sinuman: mga tindero, inhinyero, cashier, accountant, aktor, photographer, siyentipiko, at tagapagluto sa kanilang bakanteng oras, na hindi alam na hindi ito isang aksidenteng hilig, ngunit isang seryosong pagtawag, at kung minsan ay sadyang itinatago ito. lihim na pagsinta dahil sa maling kahinhinan o huwad na kahihiyan.

Malinaw na mas kaunti pa ang nalalaman ng iba tungkol sa mga potensyal na talento sa pagluluto, at kung nalaman nila, pagkatapos ng ilang dekada, kapag huli na para sa gayong tao na mag-aral bilang isang lutuin, dahil sa oras na ito siya ay naging alinman sa isang agronomist, o isang machinist, o isang manunulat at ang kanyang talento ay itinuturing na pinakamahusay bilang isang quirk, at kung minsan bilang hindi naaangkop na eccentricity.

Bakit ito nangyayari? Ang isa sa mga pangunahing dahilan ay ang kakulangan ng prestihiyo ng propesyon ng isang lutuin sa huling, sabihin, 80-100 taon. Kung noong ika-17–18 na siglo at simula ng ika-19 na siglo ang propesyon na ito sa karamihan ng mga bansa sa Europa ay nauugnay sa isang mataas na posisyon sa lipunan, kung sa panahong iyon ang mga pangalan ng pinakamahusay na chef ay kilala sa buong bansa at sila ay naitala, para sa halimbawa sa France, sa mga talaan ng kasaysayan, pagkatapos noong nakaraang siglo ito ay naging masa, karaniwan. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga maliliwanag na talento sa lugar na ito ay hindi nagsusumikap na patunayan ang kanilang sarili, at ang iba ay madalas na sinasadya na pinipigilan ang gayong pagnanais.

Ang isa pang dahilan - ang kakulangan ng maagang pagsasanay sa espesyalidad sa pagluluto - pinipigilan din ang batang talento na maunawaan kung ano ang naakit sa kanya.

Hayaan akong magbigay sa iyo ng isang tunay, hindi kathang-isip na halimbawa. Isang batang lalaki, mula sa napakaagang edad, mula sa mga apat o limang taong gulang, ay madalas na nananatili sa bahay sa kusina sa halip na makipaglaro sa mga kapantay sa kalye nang may labis na kasiyahan. Dito, mayroon ding isang uri ng laro: bigyan si nanay ng isang kutsara, isang sandok, magdala ng asin, mangolekta ng balat ng sibuyas - lahat ng maliliit na takdang-aralin na ito ay totoo at sa parehong oras ay katulad ng isang laro. Nang ang bata ay natigil nang matagal sa kusina, sinigawan siya ng mga ito na siya ay nasa ilalim ng paa, at pagkatapos ay umupo lamang siya sa isang upuan sa isang sulok at matiyagang pinagmamasdan ang mga matatanda mula roon. Ito ay kawili-wili din. Ang mga aksyon ay nagbabago sa lahat ng oras: ito ay alinman sa pagbabalat ng patatas, pagkatapos ay pagputol ng perehil, pagkatapos ay paghuhugas ng bigas, pagputol ng karne o isda. Ang lahat ay naiiba sa kulay, hugis, pagpoproseso, at higit na nakakaaliw kaysa sa monotonous na paggulong ng isang gulong o ang parehong mga laro ng bast shoes at hide and seek. Ngunit ang pinaka-kagiliw-giliw na bagay ay kung paano naging masarap na hapunan ang mga hilaw na produkto na ito.

Minsan ang bata ay sumama sa kanyang ama sa isang bahay na pahingahan at doon niya sinasadyang natagpuan ang kanyang sarili sa isang malaking kusina, kung saan ang mga malalaking kalan, maraming makintab na kaldero at mga kawali na may iba't ibang laki, ang mga higanteng boiler ay nagbigay ng impresyon ng isang pabrika. Ang impression na ito ay pinalakas ng pagkakaroon ng ilang chef na nakasuot ng puting uniporme at matataas na chef's hat. Nagpapatakbo sila malapit sa mga bundok ng patatas, karot, sibuyas, buong bangkay ng karne, binugbog ang buong balde ng mga itlog at naghanda ng sampu-sampung daan-daang mga cutlet, mga bariles ng halaya, mga bundok ng cream. Ngunit ang pinakanakakagulat ay ang presensya ng mga bata dito, nakadamit, tulad ng mga kusinero, naka-all white, na may mga sumbrero. Mabilis silang tumakbo mula sa mga wall cabinet na may mga pinggan at kagamitan sa kusina patungo sa mga kalan kung saan nagtatrabaho ang mga nagluluto, na nagbibigay ng iba't ibang mga order sa mga nagluluto. Ang mga batang ito, lumalabas, ay pinayagang lumahok sa larong pang-adulto, at ang larong ito ay tinatawag na trabaho.

Nang magsimulang pumasok ang bata sa paaralan, wala na siyang oras na umupo sa kusina. Lumitaw ang iba pang mga interes sa paglipas ng mga taon: mga lupon ng paaralan, museo, teatro, at higit sa lahat, mga libro, na ang pagbabasa ay umuubos ng malaking bahagi ng oras at nagbukas ng mga mata sa malaking mundo, sa malalayong bansa, mga tao, hanggang sa mga nakaraang panahon.

Nawala ang interes sa kusina, o sa halip, tila nawala ito kasama ng iba pang mga interes ng maagang pagkabata: mga laruan, mga balot ng kendi, pagpaparagos. Kinalimutan na lang niya ang kanyang sarili sa likod ng maraming iba pang mas mahahalagang aktibidad.

Totoo, bilang isang tinedyer, kapag siya ay may libreng minuto, ang batang lalaki ay pumunta sa kusina upang tingnan kung malapit na ang hapunan, at kung minsan, dahil sa dating ugali, siya ay nagtatagal upang tumingin nang may mas makabuluhang pagtingin sa kung ano ang pinaghahandaan at kung paano. Ngunit ang gayong mga pagbisita, kung nagsimula silang paulit-ulit nang madalas, ay nagdulot ng pagkalito, pangangati at pagkondena sa mga matatanda. Nang lumitaw ang isang binata sa kusina, nagkataon man o sa negosyo (pumasok siya para sa asin, kutsara, atbp.), narinig kaagad ang panunuya: "Buweno, ikaw, komisar ng kusina, umalis ka dito!" May isang kalye, isang bakuran kung saan palihim nang nagsisimulang manigarilyo ang mga kaedad-tinedyer. Ito ay isang "trabaho ng tao".

Ngunit ang batang lalaki ay hindi nais na manigarilyo kasama ang mga lalaki, at kalaunan ay hindi na siya natutong manigarilyo. Sa pamamagitan ng paraan, ang isang tunay na grocery store, culinary specialist, confectioner, kung kanino ang pagluluto ay talagang isang bokasyon, ay hindi kailanman manigarilyo. Ito ay wala sa tanong. Imposibleng maunawaan ang mga intricacies ng lasa at amoy ng mga produkto, produkto at pinggan nang walang pagkakaroon ng isang mahusay na pakiramdam ng amoy at isang binuo, pinong lasa. Ang paninigarilyo ay ganap na nagpapahina sa loob ng dalawa. Samakatuwid, ang isang nagluluto sa paninigarilyo ay maaaring isang hindi pagkakaunawaan o isang pangungutya ng sentido komun. At ito ay hindi napakabihirang para sa amin, kapag ang pagkuha ng isang tao upang magtrabaho sa pampublikong catering, sila ay interesado sa anumang bagay, ngunit hindi kung siya ay naninigarilyo, kung siya ay umiinom, at hindi nila siya tinatanggihan sa isang lugar sa kadahilanan na siya ay isang naninigarilyo o isang lasenggo. Bagaman ito ang magiging pinakamakatarungang pagtanggi. Ang isang lutuin o confectioner ay dapat na may sensitibong lasa at hindi pansamantala o palagiang pinaparami.

Ano ang ibig sabihin ng international culinary term na ito? Ang Bridost, o asperation, ay nagmula sa Old Slavonic na salitang "bridk" - magaspang, hilaw, uncouth, o ang Latin na "asper" - magaspang, magaspang, prickly. Ang salitang ito ay sinaunang at umiral sa loob ng isang libong taon - mula ika-9 hanggang simula ng ika-20 siglo. Ngayon ay ganap na itong nawala hindi lamang sa pang-araw-araw na wika, kundi maging sa mga diksyunaryo. Ito, halimbawa, ay wala sa modernong standard na diksyunaryo ng spelling ng wikang Ruso, ngunit ito ay malawakang ginamit noong ika-11-17 siglo, kung saan nangangahulugan ito ng kapaitan, pagkasira, kawalan ng anumang lasa ng pagkain, at ginamit din sa makasagisag na paraan. sa mga sitwasyong hindi nauugnay sa negosyo ng pagkain o culinary. Kaya, sa mga lumang araw ay pinag-uusapan nila ang "kabaguhan ng kaluluwa", i.e. tungkol sa pagiging makulit, walang puso at maging sa bangis ng isang tao.

Sa kasalukuyan, bilang isang mataas na propesyonal na salita sa wika ng pagluluto, ang terminong "bredness" ay may dalawang kahulugan:

1. Ang kumpletong kakulangan ng panlasa sa pagluluto sa ito o sa taong iyon, katumbas ng kakulangan sa pandinig ng isang musikero. Ang ganitong mga tao ay hindi dapat pahintulutang magtrabaho bilang mga tagapagluto.

Upang maiwasan ang pagtagos sa kapaligiran ng mga cook at confectioner ng mga taong may lahi at talagang walang kakayahan sa propesyon na ito, kahit na mayroon silang personal na pagnanais na makisali dito, ang mga dating kandidato para sa mga apprentice ng chef ay palaging sumasailalim sa isang espesyal na pagsubok para sa bredness bago ang pagsasanay, at pagkatapos lamang nito ang tanong ng kanilang pagpasok sa natitirang mga pagsusulit sa propesyon.

2. Pansamantalang pagkawala o pagbaluktot ng lasa sa isang lutuin o confectioner, katulad ng pansamantalang pagkawala ng boses ng isang mang-aawit. Ito ang tinatawag na functional bullshit.

Ang nasabing delirium ay nangyayari bilang isang resulta ng labis na trabaho, kaguluhan, mga sakit ng mga panloob na organo ng pagtatago o pagkasunog ng oral cavity pagkatapos matikman ang masyadong mainit na pagkain o inumin.

Sa kasamaang palad, ang bridity, na palaging itinuturing na isa sa mga pinaka-seryosong sakit sa trabaho ng mga espesyalista sa pagluluto, ngayon ay madalas na nananatili sa labas ng pansin ng hindi lamang mga administrador, mga doktor, ngunit kung minsan kahit na ang mga chef mismo.

Ang iba't ibang mga hakbang ay ginawa sa loob ng mahabang panahon upang maiwasan ang rancidity at mapanatili ang isang sariwang panlasa sa buong araw ng trabaho ng tagapagluto. Una, binuo ang isang sistema para sa pagsubok ng mga pinggan sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod. Pangalawa, ang nagluluto sa araw ng trabaho ay patuloy na kailangang banlawan ang bibig ng iba't ibang nakakapreskong (pangunahin na prutas o gulay) na mga compound o spring water. Pangatlo, nasa ika-18 na siglo, isang pamamaraan ang naitatag kung saan ang kusinero ay may karapatang kumain lamang pagkatapos na maluto ang almusal at tanghalian, iyon ay, kaagad bago ihain ang hapunan sa mesa, hindi mas maaga sa 12 ng tanghali. Ang isang paalala ng order na ito ay ang oras ng pagbubukas ng mga restaurant, na nag-time sa 11-12 na oras.

Para sa lahat ng mga kadahilanang ito, ang propesyon sa pagluluto ay itinuturing na mahirap, mahirap, at nakakapagod, na salungat sa aming kasalukuyang ideya, na naglalarawan sa gawain ng isang tagapagluto bilang isang uri ng rolling cheese sa mantikilya.

Sa negosyo ng confectionery, ang functional bridity ay madalas na nangyayari, ngunit kadalasan ay hindi nagtatagal - 2-3 oras. Ito ang resulta ng mataas na temperatura sa mga tindahan ng pastry (lalo na kung saan ginagawa ang mga biskwit) at saturation ng hangin na may nakakatuwang matamis na amoy. Karaniwang nawawala ang confectionery fever kung umiinom ka ng matapang, mainit, walang tamis na tsaa o lumulunok ng pinukpok na hilaw na puti ng itlog na may yelo.

Ngayon alam na natin kung ano ang debauchery, at maaari nating ipagpatuloy ang ating kwento tungkol sa bata. Siya ay binata na at na-draft sa hukbo. Dito, sa unang araw pa lang, nakilala niya ang pagkain ng sundalo. Pinahahalagahan niya ito, na nakakain ng isang bahagi nang walang bakas. Ang pagkain ay tila simple sa kanya, ngunit katakam-takam. Ito ay naiiba sa lutong bahay na pagkain, ngunit sa parehong oras ay hindi ito mukhang pagkain sa canteen. Hindi siya iba-iba. Pero hindi siya dumating. Pagkatapos lamang ng maraming taon, kahit na mga dekada, nalaman niya na tama ang kanyang pagtatasa. Ang lutuing Soldier's cuisine ay may sarili nitong mga panuntunan at tradisyon, na malinaw na nakikilala ito mula sa mga pagkaing kantina ng sibilyan at inilalapit ito sa pagluluto sa bahay kapwa sa pagpili ng menu at teknolohiya. Kasabay nito, ang ilang mga lutuin ng lutuing sundalo ay nakakakuha ng klasikong lasa na hindi palaging at hindi lahat ay nakakakuha sa bahay. Ang ganyan, halimbawa, sinigang. Sa hukbo, niluto sila ng isang espesyal na kusinero - isang kusinero na, gaya ng sinasabi nila, ay nakuha ang kanyang kamay dito. Bilang karagdagan, ang mga porridges ay niluto doon sa makapal na cast-iron cauldrons, inihagis sa oven, at samakatuwid ay lumabas nang mahusay kung ang isang may karanasan na mata ay nanonood sa kanila.

Sa pinakaunang sangkap para sa kusina, na-verify namin ito. Totoo, ang pagtatrabaho sa kusina ng hukbo ay walang anumang romantikismo kahit noong panahon ng digmaan. Sa gabi, kapag ang lahat ay natutulog, ang iskwad ay gumawa ng mahirap, nakakapagod, hindi kaakit-akit na trabaho: karamihan sa kanila ay manu-manong binalatan ang walang katapusang mga tambak ng patatas - daan-daang kilo, tonelada. Ang iba ay naghugas at nagsimot ng mga kaldero: noong nakaraang araw, ang shift ay hindi sumunod sa pagluluto ng lugaw. Nabuo ang hardening: isang kalahating nasunog, kalahating matamis na build-up sa mga dingding ng boiler, na kailangang linisin nang hindi nag-iiwan ng bakas. Ngunit imposibleng mag-scrape: ang mga gasgas sa mga dingding ng boiler, ang paglabag sa kalahating araw ay hahantong sa katotohanan na ang lugaw ay masusunog muli, at hindi alintana kung pinapanood nila ito sa oras na ito o hindi. Iyon ang dahilan kung bakit pinili ng kusinero ang pinakamaliwanag at pinaka matapat na mga lalaki upang linisin ang boiler, idinagdag, upang makatiyak, na para sa bawat scratch sa boiler ay makakatanggap sila ng dalawang outfits nang walang pagliko.

Nilinis ang boiler na parang bago. Ang lugaw ay lumabas na kahanga-hanga, kahit na ang lahat ay pagod na pagod. Pagkatapos ng lahat, ang kaldero ay naglalaman ng dalawang tao na umakyat dito at, yumuko sa tatlong pagkamatay, nilinis ang sentimetro sa bawat sentimetro, tulad ng mga tagapagbalik ng isang larawan.

Ang sabaw ay hindi pangkaraniwan. Mayroong isang kawili-wiling detalye dito. Ang bawat sundalo ay umaasa sa isang bay leaf, at dalawang balde ng tuyong dahon ang lumabas sa batalyon. Kung i-load mo ang mga ito kahit na sa isang malaking kaldero, kung gayon sila ay magiging isang hadlang: pagkatapos ng lahat, ang sheet ay hindi kumukulo, ngunit nagiging mas malaki, sa kaibahan sa iba pang mga produkto. Dalawang balde ng matitigas na dahon ang maaaring lumabas na may "cap" sa itaas ng ibabaw ng sopas, o pinilit nilang huwag magdagdag ng tubig sa boiler, hindi magdagdag ng mga karot at patatas. Samakatuwid, karaniwang nilalabag ng mga lutuin ang layout sa puntong ito. Naglagay sila ng isang sachet ng dahon ng bay sa sopas, iyon ay, 15-20 beses na mas mababa kaysa sa karaniwan, o hindi nila ito inilagay, na naniniwala na ang kakulangan ng lavrushka ay isang maliit na bagay, o, sa wakas, sila. kinuha ang lavrushka mula sa bodega, ngunit ginugol ito sa iba pang mga pangangailangan.

Dito pala ang chef ay isang taong may kakaibang karakter. Nang 10 minuto na lang ang natitira hanggang sa ang sopas ay handa na at ang sopas ay kumulo na ng sapat, ibinuhos niya ang bay leaf sa isang libreng dalawang balde na palayok na may tubig na kumukulo at pagkatapos ng 5-7 minuto, matapos maubos ang mabangong sabaw na nabuo mula doon, ibinuhos ito sa sabaw. Ngunit higit sa lahat, ikinagulat ng kusinero ang mga bagong dating na kapag hinog na ang hapunan, hindi siya agad kumain, ngunit pagkatapos lamang na matikman ang isang kutsara o dalawa sa bawat ulam, nakumbinsi siya na ang lahat ay luto nang masarap. Nagluto din siya ng ilang pinatuyong prutas na walang asukal para sa kanyang sarili at ininom ang sabaw na ito kasama ng tsaa. Pagkatapos lamang kumain ng tanghalian ang buong batalyon ay kinain ng kusinero ang buong pagkain.

Pagkalipas lamang ng maraming taon, sa isa sa mga klasikong libro sa pagluluto ng Pranses, posible na basahin na ito ay dapat na pag-uugali ng isang propesyonal na tagapagluto ng isang mahusay na paaralan.

Malamang, ang batalyon cook ay kabilang sa kategoryang ito ng mga cook. Ito ay pinatunayan din ng katotohanan na siya ay nagluto ng iba't ibang mga ulam, at sa kalapit na bahagi ay palaging dalawa o tatlong mga pagkaing naka-duty. Ang layout, ang uri ng mga produkto at ang kanilang dami, ang mga pamantayan ay pareho sa parehong bahagi at nagmula sa parehong bodega.

Nangangahulugan ito na ang iba't ibang mga handa na pagkain, ang pagkakaiba sa menu ay hindi nakasalalay sa mga produkto, ngunit sa imahinasyon ng chef, o sa halip, sa kanyang kaalaman, kasanayan, creative streak at culinary erudition.

Halimbawa, ang parehong mga bahagi ay nakatanggap ng parehong mga gulay: patatas, karot, repolyo, ilang pinatuyong perehil at mga sibuyas, hindi sa pagbanggit ng mga pampalasa: paminta, laurel. Ngunit ang lutuin mula sa kalapit na bahagi ay "gumuhit" lamang ng dalawang pinggan mula sa kanila: ngayon, na naka-concentrate ang repolyo sa loob ng dalawa o tatlong araw, gumawa siya ng sopas ng repolyo, at bukas, sa kabilang banda, pinipili ang mga patatas na hindi natanggap sa nakaraan. araw mula sa bodega, naghanda siya ng patatas na sopas na may mga karot. Ang aming chef ay gumawa ng iba't ibang mga sopas mula sa parehong mga produkto, at kung minsan ay mga pangunahing kurso, na tinawag niyang "pagkalito ng gulay" - ang pangalang ito ay tila siya mismo ang nagmula, dahil hindi ito nakalista kahit saan sa mga cookbook. Sa taglamig, ang tulad ng isang nilagang gulay bilang pangalawang kurso ay lalong ninanais at ninanais. Sa tag-araw, kapag ang yunit ay nasa steppe, nagpadala siya ng isang sangkap upang mangolekta ng ligaw na bawang at nabaybay; sa kagubatan - berries, mushroom, sarana roots, nuts; malapit sa mga pamayanan - nettles at quinoa. Gaano man karami sa mga random na karagdagan na ito sa hapunan ang nakolekta, naglagay siya ng kaunti sa karaniwang kaldero. At ang pamilyar na ulam ay nakakuha ng isang bagong aroma at amoy, ay itinuturing na ganap na hindi pamilyar at kinakain nang may labis na gana at samakatuwid ay may higit na pakinabang.

Ang aming culinary soldier ay nagkataon na kumain ng unang quinoa na sopas sa kanyang buhay sa hukbo, at ito ay isang tunay na kahanga-hangang ulam na naalala sa loob ng mahabang panahon. Lubhang niyanig nito ang paniwala ng swan na nilikha ng panitikan bilang isang klasikong pagkain para sa mga nagugutom at naghihikahos.

Mayroong iba pang mga halimbawa ng malikhaing diskarte ng isang mahinhin na batalyon cook sa isang ordinaryong hapunan ng sundalo. Minsan, sa pagtatapos ng digmaan noong tagsibol ng 1944, dumating ang harina ng mais (mais), na ipinadala ng mga kaalyado. Walang nakakaalam kung ano ang gagawin sa kanya. Sa ilang mga lugar ay sinimulan nilang idagdag ito sa harina ng trigo kapag nagluluto ng tinapay, na naging dahilan upang ito ay malutong, mabilis na lipas at nagdulot ng mga reklamo mula sa mga sundalo. Ngunit hindi nila alam kung paano gamitin ito, sa esensya, isang napakahalagang produkto ng pagkain sa anumang iba pang paraan. Nagbulung-bulungan ang mga sundalo sa mga nagluluto, pinagalitan ng mga kusinero ang mga commissary, na sinumpa naman ang mga kaalyado na nagtunaw ng mais para sa atin, na ang diyablo mismo ay hindi haharapin. Ang kusinero lang namin ang hindi nalungkot. Agad siyang kumuha ng kalahating buwanang pamantayan sa halip na pang-araw-araw na mga suplemento ng gramo, nagpadala ng isang pinalakas na sangkap sa steppe, na hinihiling sa kanila na kolektahin ang halos lahat ng magkakasunod - quinoa, alfalfa, pitaka ng pastol, kastanyo, ligaw na bawang, at naghanda ng masarap sa lasa at pinaka maganda sa hitsura corn cake - mga cake na may mga gulay, maliwanag, madilaw-dilaw sa labas at nasusunog na berde sa loob. Ang mga ito ay malambot, mabango, sariwa, tulad ng tagsibol mismo, at mas mahusay kaysa sa anumang iba pang paraan, pinaalalahanan nila ang mga sundalo ng tahanan, ng nalalapit na pagtatapos ng digmaan, ng mapayapang buhay.

At makalipas ang dalawang linggo, ginawa ng kusinero ang hominy, halos buong batalyon ay nakilala ang pambansang lutuing Moldavian sa unang pagkakataon. Ang mga sundalo ay ikinalulungkot na nagpadala sila ng napakakaunting mais, at hindi nila iniisip na palitan ito ng harina ng trigo.

Kahit na ang simpleng acorn coffee, sinubukan ng aming chef na gawin itong mas malasa kaysa karaniwan, na naghahanap ng mga paraan upang maitimpla ito nang mas malamig at mas mabango.

Siyempre, ang mga yugtong ito ay lumipas na parang hindi napapansin sa gitna ng mga kakila-kilabot na kaganapan ng digmaan, ngunit gayunpaman ay nanatili sa aking memorya at lumitaw lalo na nang malinaw sa ibang pagkakataon, nang ito ay naging posible na ihambing ang talahanayan ng hukbo sa post-war catering at tahanan, nang lumipas ang maraming taon at naging malinaw na ang mood ng pakikipaglaban ng mga sundalo Huli ngunit hindi bababa sa, ito ay nilikha ng kusinero, ang kanyang husay, ang kanyang talento, at ang pagkain na iyon, hindi lamang sa literal na kahulugan, bilang isang physiological fuel, ngunit din sa isang purong emosyonal na kahulugan, naimpluwensyahan ang pagtaas ng espiritu, tumulong sa pandayin ang tagumpay, at gumawa ng isang makabuluhang kontribusyon sa pagsasanay sa labanan ng mga sundalo.

Ang emosyonal na epekto ng pagkain ay kilala lalo na sa mga mandaragat na may mahusay na lutuin sa kanilang mga tripulante. Ang napakahusay na lutuin ay nagpapasaya sa marami sa malilim na bahagi ng mahirap at walang tirahan na buhay dagat. Sa kasamaang palad, ang misteryong ito ng epekto ng mga aromatic-gustatory na bahagi ng pagkain (at hindi lamang at hindi ang pagkain mismo) sa emosyonal na globo ng ating pag-iisip ay hindi pa rin pinag-aralan ng mga siyentipiko.

Samantala, ito ay hindi nangangahulugang isang mirage, ngunit isang katotohanan. Ang masarap na pagkain ay nag-iiwan ng mga positibong alaala, magagandang emosyon. Ang walang lasa na pagkain, kahit na ang labis nito, ay hindi nag-iiwan ng anuman sa memorya ng sarili nito, o nag-aambag sa akumulasyon ng mga negatibong asosasyon. Mula dito makikita na ang aromatic at gustatory na kalidad ng pagkain, at hindi lamang ang sanitary at kalidad ng pagkain, na karaniwang isinasaalang-alang, ay may pambihirang kahalagahan sa buhay ng tao. At ito mismo ang nararapat na maging isang lutuin, kung saan sulit na malampasan ang lahat ng mga paghihirap at hindi kasiya-siyang sandali sa pag-aaral na magluto, ngunit kung saan ang talento ay walang alinlangan na kinakailangan.

Kung tatanungin mo ngayon ang batang iyon, na matagal nang lumaki at pumili ng isang espesyalidad na malayo sa pagluluto, kung ano ang gusto niyang maging at kung naisip niya bang maging isang kusinero, kung gayon, sa lahat ng posibilidad, hindi niya gagawin. makapagbigay ng tiyak na sagot sa tanong na ito. Pagkatapos ng lahat, ang buong punto ay ang parehong isang tunay na malakas na interes at isang panandaliang panlabas na pagnanasa ay nagpapakita ng kanilang sarili sa pinakamaagang pagkabata nang pantay na taos-puso, pantay na likas, walang malay at walang malay. Tanging ang mga may sapat na gulang, may karanasan na mga tao ang maaaring makilala sa sandaling ito ang isang malalim na pagpapakita ng talento mula sa isang panandaliang pag-usisa at, alinsunod dito, ay nagbibigay ng kinakailangang impetus sa tamang direksyon, habang ang bata mismo ay halos hindi nakakaalam ng kanyang mga pagnanasa, ang kanyang mga hangarin bilang ilang uri ng espesyal, likas lamang sa kanya. Tila sa aming anak na lalaki na ang "paglalaro sa kusina" at panonood kung paano magluto ang mga matatanda ay dapat na kawili-wili para sa lahat.

Ngunit ang mga may sapat na gulang, sa halip na magpakita ng elementarya na sensitivity at atensyon, paggalang sa natitirang interes ng bata, ay ginawa ang lahat upang maalis ang interes na ito. Sila, una, ay itinuro sa bata na ang kanyang interes ay "girlish", pinalayas nila siya sa kusina, ginawa ang lahat na posible upang tapusin ito (sa kanilang opinyon!) hindi kinakailangang ugali.

Kung ano ang naramdaman ng bata habang nararanasan niya ang lahat ng ito, maaari lamang nating hulaan. Pero, kumbaga, napakahirap kung talent talaga. Siguro kung sinusuportahan ng mga matatanda ang kanyang adhikain, nakatanggap ito ng napakatalino na pag-unlad.

Ito ay kilala na ang kapalaran ng tao ay napagpasyahan sa mga unang taon. Hindi natin dapat kalimutan na ang unang limang taon ng buhay ay ang pinakamahalagang yugto sa pagbuo ng pagkatao. Sa panahong ito na ang mga indibidwal na katangian, katangian ng karakter at moral at kusang mga saloobin ng isang tao ay higit na inilatag at tinutukoy. Binibigyang-diin ang ideyang ito, ang sikat na makatang Ruso na si Valery Bryusov, na siya mismo ay nagsulat ng mga dula mula sa edad na tatlo, ay nagsabi, marahil medyo nakakagulat, hyperbolically: "Sinuman ang hindi nagbasa ng mga libro sa edad na lima, kung gayon hindi ka matututo ng anuman sa ibang pagkakataon." At si Lev Nikolaevich Tolstoy ay seryosong sumulat: "Mula sa isang limang taong gulang na bata sa akin ay isang hakbang. At mula sa isang bagong panganak hanggang sa isang limang taong gulang ay isang kahila-hilakbot na distansya. Kaya tandaan ito, mga batang ama at ina.

Ngunit kahit na para sa isang may sapat na gulang, bagaman hindi para sa lahat, hindi laging madaling maunawaan ang isang bata. Ano ang kaakit-akit para sa isang bata at tila isang masayang laro, para sa isang may sapat na gulang ay madalas na tila isang nakakainip na gawain, kulay-abo na pang-araw-araw na buhay. Minsan ito ay nalalapat sa lahat ng bagay na nauugnay sa pagsasanay sa pagluluto.

Ang lutuing Ruso ay matagal nang kilala sa buong mundo. Ito ay ipinakita bilang isang direktang pagtagos sa internasyonal na lutuing restawran ng primordially na mga produktong pagkain ng Russia (caviar, pulang isda, kulay-gatas, bakwit, harina ng rye, atbp.) O ilan sa mga pinakasikat na pagkain ng pambansang menu ng Russia (jelly, repolyo. sopas, sopas ng isda, pancake, pie, atbp.), at sa hindi direktang impluwensya ng sining sa pagluluto ng Russia sa mga lutuin ng ibang mga tao.

Assortment ng Russian cuisine dish sa pagliko ng ika-19 at ika-20 siglo. naging napakaiba, at ang impluwensya at katanyagan nito sa Europa ay napakahusay na sa oras na ito ay pinag-uusapan nila ito nang may parehong paggalang sa tungkol sa sikat na lutuing Pranses.

Ang pambansang lutuing Ruso ay dumaan sa isang napakahabang landas ng pag-unlad, na minarkahan ng ilang mga pangunahing yugto, na ang bawat isa ay nag-iwan ng isang hindi maalis na marka.

Lumang lutuing Ruso, na binuo mula ika-9 hanggang ika-10 siglo. at naabot ang pinakadakilang kasaganaan nito sa mga siglong XV-XVI, kahit na ang pagbuo nito ay sumasaklaw sa isang malaking makasaysayang panahon, ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga karaniwang tampok na higit na napanatili hanggang sa araw na ito.

Sa simula ng panahong ito, ang tinapay na Ruso na ginawa mula sa maasim (lebadura) na kuwarta ng rye ay lumitaw - ang hindi kilalang hari na ito sa aming mesa, kung wala ito ang menu ng Russia ay hindi na maiisip ngayon - at lahat ng iba pang mahahalagang uri ng mga produktong tinapay at harina ng Russia ay lumitaw din: ang kilala sa amin ngayon, bagel, makatas, donut, pancake, pancake, pie, atbp. Ang mga produktong ito ay inihanda ng eksklusibo batay sa maasim na kuwarta - kaya katangian ng lutuing Ruso sa buong kasaysayan nito. Ang pagkagumon sa maasim, kvass ay makikita rin sa paglikha ng mga totoong kissel ng Russia - oatmeal, trigo at rye, na lumitaw nang matagal bago ang mga modernong. Karamihan ay berry jelly.

Ang isang malaking lugar sa menu ay inookupahan din ng iba't ibang gruels at porridges, na orihinal na itinuturing na ritwal, solemne na pagkain.

Ang lahat ng ito tinapay, harina pagkain sari-sari higit sa lahat sa isda, mushroom, gubat berries, gulay, gatas, at napakabihirang - na may karne.

Sa parehong oras, ang hitsura ng mga klasikong inuming Ruso - lahat ng uri ng pulot, kvass, sbitney.

Nasa unang bahagi ng panahon ng pag-unlad ng lutuing Ruso, ang isang matalim na dibisyon ng talahanayan ng Russia sa sandalan (gulay-isda-kabute) at fast food (gatas-itlog-karne) ay nakabalangkas, na may malaking epekto sa karagdagang pag-unlad nito hanggang sa katapusan ng ika-19 na siglo. Ang artipisyal na paglikha ng isang linya sa pagitan ng mabilis at mabilis na mga talahanayan, paghihiwalay ng ilang mga produkto mula sa iba, na pumipigil sa kanilang paghahalo sa huli ay humantong sa paglikha ng ilang mga orihinal na pagkain lamang, at ang buong menu ay nagdusa sa kabuuan - ito ay naging mas monotonous, pinasimple.

Masasabing mas mapalad ang talahanayan ng Lenten: dahil karamihan sa mga araw sa taon - mula 192 hanggang 216 sa iba't ibang taon - ay itinuturing na Lenten (at ang mga pag-aayuno na ito ay mahigpit na sinusunod), natural na palawakin ang iba't ibang uri ng ang Lenten table. Samakatuwid ang kasaganaan ng mga pagkaing kabute at isda sa lutuing Ruso, ang pagkahilig na gumamit ng iba't ibang mga hilaw na materyales ng gulay - mga butil (sinigang), mga gulay, mga ligaw na berry at damo (nettles, gouts, quinoa, atbp.).

Bukod dito, ang gayong kilalang-kilala mula sa ikasampung siglo. ang mga gulay tulad ng repolyo, singkamas, labanos, gisantes, pipino ay niluto at kinakain - hilaw man, inasnan, pinasingaw, pinakuluan o inihurnong - hiwalay sa isa't isa. Samakatuwid, halimbawa, ang mga salad at lalo na ang mga vinaigrette ay hindi kailanman naging katangian ng lutuing Ruso at lumitaw sa Russia noong ika-19 na siglo. bilang paghiram sa Kanluran. Ngunit sila rin ay orihinal na ginawa pangunahin sa isang gulay, na nagbibigay ng kaukulang pangalan sa salad - salad ng pipino, salad ng beetroot, salad ng patatas, atbp.

Ang bawat uri ng kabute - mga mushroom ng gatas, mushroom, mushroom, porcini, morels, stoves (champignons), atbp. - ay inasnan o ganap na niluto nang hiwalay, na, sa pamamagitan ng paraan, ay ginagawa pa rin ngayon. Ang parehong ay maaaring sinabi tungkol sa mga isda, na kung saan ay natupok pinakuluang, tuyo, inasnan, inihurnong, at mas madalas na pinirito. Sa panitikan natutugunan natin ang makatas, "masarap" na mga pangalan ng mga pagkaing isda: sigovina, taimenin, pike, halibut, hito, salmon, sturgeon, stellate sturgeon, beluga at iba pa. At ang tainga ay maaaring maging perch, at ruff, at burbot, at sturgeon, atbp.

Kaya, ang bilang ng mga pagkaing ayon sa pangalan ay napakalaki, ngunit lahat ng mga ito ay may kaunting pagkakaiba sa bawat isa sa nilalaman. Ang pagkakaiba-iba ng lasa ay nakamit, una, sa pamamagitan ng pagkakaiba sa init at malamig na pagpoproseso, pati na rin ang paggamit ng iba't ibang mga langis, pangunahin ang mga gulay (abaka, nut, poppy, olive, at higit pa sa susunod na sunflower), at pangalawa, ang paggamit ng mga pampalasa. Sa huli, ang sibuyas, bawang, malunggay, dill ay kadalasang ginagamit, at sa napakalaking dami, pati na rin ang perehil, anise, kulantro, bay leaf, black pepper at cloves, na lumitaw sa Russia noong ika-10-11 siglo. . Nang maglaon, noong ika-15 - unang bahagi ng ika-16 na siglo, dinagdagan sila ng luya, cardamom, kanela, calamus (ugat ng calamus) at safron.

Sa paunang panahon ng pag-unlad ng lutuing Ruso, mayroon ding posibilidad na kumain ng mga likidong mainit na pinggan, na pagkatapos ay natanggap ang pangkalahatang pangalan na "khlebova". Ang pinakalat na kalat ay ang mga uri ng tinapay tulad ng sopas ng repolyo, nilaga batay sa mga hilaw na materyales ng gulay, pati na rin ang iba't ibang mashes, brews, talkers, salomat at iba pang uri ng mga sopas ng harina.

Tulad ng para sa karne at gatas, ang mga produktong ito ay medyo bihira, at ang kanilang pagproseso ay hindi mahirap. Ang karne, bilang panuntunan, ay pinakuluan sa sopas ng repolyo o sinigang, ang gatas ay lasing na hilaw, nilaga o maasim. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay ginamit upang gumawa ng cottage cheese at sour cream, habang ang produksyon ng cream at mantikilya ay nanatiling halos hindi kilala sa loob ng mahabang panahon, hindi bababa sa hanggang ika-15-16 na siglo. ang mga produktong ito ay lumitaw na bihira, hindi regular.

Ang susunod na yugto sa pagbuo ng lutuing Ruso ay ang panahon mula sa kalagitnaan ng siglo XVI. hanggang sa katapusan ng ika-17 siglo. Sa oras na ito, hindi lamang ang karagdagang pag-unlad ng mga variant ng lenten at mabilis na pagkain ay nagpatuloy, ngunit ang mga pagkakaiba sa pagitan ng mga lutuin ng iba't ibang klase at estate ay lalo na malinaw na ipinahiwatig.

Mula noon, ang lutuin ng mga karaniwang tao ay nagsimulang maging mas simple, ang lutuin ng mga boyars, ang maharlika, at lalo na ang mga maharlika, ay naging mas pino. Kinokolekta niya, pinagsasama at ginagawang pangkalahatan ang karanasan ng mga nakaraang siglo sa larangan ng lutuing Ruso, lumilikha batay dito ng bago, mas kumplikadong mga bersyon ng mga lumang pinggan, at sa unang pagkakataon ay humiram at hayagang ipinakilala sa lutuing Ruso ang isang bilang ng mga dayuhang pagkain. at mga diskarte sa pagluluto, pangunahin sa pinanggalingan ng Silangan.

Ang partikular na atensyon ay iginuhit sa katamtamang festive table ng panahong iyon. Kasama ang pamilyar na corned beef at pinakuluang karne, ang isang lugar ng karangalan sa mesa ng maharlika ay inookupahan ng baluktot (iyon ay, niluto sa mga skewer) at pritong karne, manok at laro. Ang mga uri ng pagproseso ng karne ay lalong naiiba. Kaya, ang karne ng baka ay pangunahing napupunta para sa pagluluto ng corned beef at para sa kumukulo (pinakuluang patayan); Ang ham ay ginawa mula sa baboy para sa pangmatagalang imbakan, o ginagamit ito bilang sariwa o gatas na baboy sa pinirito at nilagang anyo, at sa Russia lamang ang karne, ang lean na baboy ay pinahahalagahan; panghuli, ang karne ng tupa, manok at laro ay pangunahing ginagamit para sa mga inihaw at bahagyang (mutton) lamang para sa nilaga.

Noong ika-17 siglo ang lahat ng mga pangunahing uri ng mga sopas na Ruso sa wakas ay nagdaragdag, habang lumilitaw ang kali, hangover, hodgepodges, atsara, na hindi kilala sa medyebal na Russia.

Pinayaman din ang lenten table ng maharlika. Ang isang kilalang lugar dito ay nagsisimulang sakupin ng balyk, itim na caviar, na kinakain hindi lamang inasnan, kundi pinakuluang din sa suka o poppy milk.

Sa culinary ng XVII century. Ang Silangan at, una sa lahat, ang lutuing Tatar ay may malakas na impluwensya, na nauugnay sa pag-akyat sa ikalawang kalahati ng ika-16 na siglo. sa estado ng Russia ng Astrakhan at Kazan khanates, Bashkiria at Siberia. Sa panahong ito na ang mga pagkaing mula sa walang lebadura na kuwarta (noodles, dumplings), tulad ng mga pasas, aprikot, igos (figs), pati na rin ang mga limon at tsaa, ang paggamit nito ay naging tradisyonal sa Russia, ay pumasok sa lutuing Ruso. Kaya, ang matamis na mesa ay makabuluhang napunan.

Sa tabi ng gingerbread, na kilala sa Russia kahit na bago ang pag-aampon ng Kristiyanismo, makikita ng isang tao ang iba't ibang mga gingerbread, matamis na pie, candies, minatamis na prutas, maraming jam, hindi lamang mula sa mga berry, kundi pati na rin mula sa ilang mga gulay (karot na may pulot at luya. , labanos sa pulot) . Sa ikalawang kalahati ng siglo XVII. Ang asukal sa tubo ay nagsimulang dalhin sa Russia (1), kung saan, kasama ang mga pampalasa, kendi at meryenda, matamis, delicacy, prutas, atbp ay niluto. Ngunit ang lahat ng matamis na pagkaing ito ay pangunahing pribilehiyo ng maharlika (2).

(2) Ang menu ng patriarchal dinner para sa 1671 ay naglalaman na ng asukal at kendi.

Para sa boyar table, ang isang hindi pangkaraniwang kasaganaan ng mga pinggan ay nagiging katangian - hanggang sa 50, at sa royal table ang kanilang bilang ay lumalaki sa 150-200. Ang mga sukat ng mga pagkaing ito ay napakalaki din, kung saan ang mga pinakamalaking swans, gansa, pabo, pinakamalaking sturgeon o beluga ay kadalasang pinipili - kung minsan ay napakalaki nila na tatlo o apat na tao ang nagbubuhat sa kanila.

Kasabay nito, mayroong isang pagnanais na palamutihan ang mga pinggan. Ang mga palasyo ay itinayo mula sa mga pagkain, kamangha-manghang mga hayop na may napakalaking sukat. Ang mga hapunan sa korte ay nagiging isang magarbo, kahanga-hangang ritwal na tumatagal ng 6-8 oras na magkakasunod - mula alas dos ng hapon hanggang sampu ng gabi - at may kasamang halos isang dosenang pagkain, na ang bawat isa ay binubuo ng isang buong serye (minsan dalawang dosena) ng parehong pangalan na mga pagkain, halimbawa mula sa isang dosenang uri ng pritong laro o inasnan na isda, mula sa isang dosenang uri ng pancake o pie (3).

Kaya, sa siglo XVII. Ang lutuing Ruso ay lubos na magkakaiba sa mga tuntunin ng hanay ng mga pinggan (siyempre, pinag-uusapan natin ang lutuin ng mga naghaharing uri). Kasabay nito, ang sining ng pagluluto sa kahulugan ng kakayahang pagsamahin ang mga produkto, upang ipakita ang kanilang panlasa, ay nasa napakababang antas pa rin. Sapat na sabihin na, tulad ng dati, ang paghahalo ng mga produkto, ang kanilang paggiling, paggiling, pagdurog ay hindi pinapayagan. Higit sa lahat, ito ay inilapat sa meat table. Samakatuwid, ang lutuing Ruso, sa kaibahan sa Pranses at Aleman, sa loob ng mahabang panahon ay hindi alam at hindi nais na tanggapin ang iba't ibang mga tinadtad na karne, roll, pastes at cutlet.

Ang lahat ng uri ng casseroles at puding ay naging dayuhan sa sinaunang lutuing Ruso. Ang pagnanais na magluto ng isang ulam mula sa isang buong malaking piraso, at perpektong mula sa isang buong hayop o halaman, ay nagpatuloy hanggang sa ika-18 siglo. Ang pagbubukod ay tila mga pagpuno sa mga pie, sa buong hayop at manok, at sa kanilang mga bahagi - abomasum, omentum. Gayunpaman, sa karamihan ng mga kaso, ang mga ito ay, wika nga, mga yari na palaman, dinurog ng kalikasan mismo - butil (sinigang), berry, mushroom (hindi rin sila pinutol). Ang isda para sa pagpuno ay pinaplastikan lamang, ngunit hindi dinurog. At mamaya lamang - sa pagtatapos ng siglong XVIII. at lalo na sa ikalabinsiyam na siglo. - nasa ilalim na ng impluwensya ng Western European cuisine, ang ilang mga pagpuno ay nagsimulang gumiling sa layunin.

Ang susunod na yugto sa pag-unlad ng lutuing Ruso ay nagsisimula sa pagliko ng ika-17 at ika-18 na siglo. at tumatagal ng higit sa isang siglo - hanggang sa unang dekada ng siglo XIX. Sa panahong ito, mayroong isang radikal na delimitasyon ng lutuin ng mga naghaharing uri at lutuin ng mga karaniwang tao. Kung noong ika-17 siglo ang lutuin ng mga naghaharing uri ay nagpapanatili pa rin ng isang pambansang katangian at ang pagkakaiba nito mula sa katutubong lutuin ay ipinahayag lamang sa katotohanan na sa mga tuntunin ng kalidad, kasaganaan at sari-sari ng mga produkto at pinggan ay matalas itong nalampasan ang lutuing katutubong, pagkatapos noong ika-18 siglo. ang lutuin ng mga naghaharing uri ay unti-unting nagsimulang mawala ang pambansang karakter ng Russia.

Mula noong panahon ni Peter the Great, ang maharlikang Ruso at ang iba pang maharlika ay nanghihiram at nagpapakilala ng mga tradisyon sa pagluluto ng Kanlurang Europa. Ang mayayamang maharlika na bumisita sa Kanlurang Europa ay nagdala ng mga dayuhang chef. Sa una sila ay halos Dutch at Aleman, lalo na Saxon at Austrian, pagkatapos ay Swedish at higit sa lahat Pranses. Mula sa kalagitnaan ng siglo XVIII. Ang mga dayuhang kusinero ay regular na pinalabas na hindi nagtagal ay halos ganap na nilang pinalitan ang mga kusinero at alipin na tagapagluto mula sa mas mataas na maharlika.

Ang isa sa mga bagong kaugalian na lumitaw sa oras na ito ay dapat isaalang-alang ang paggamit ng mga meryenda bilang isang malayang ulam. Ang mga German sandwich, French at Dutch na keso na nagmula sa Kanluran at hanggang ngayon ay hindi kilala sa mesa ng Russia ay pinagsama sa mga lumang lutuing Ruso - malamig na corned beef, jelly, ham, pinakuluang baboy, pati na rin ang caviar, salmon at iba pang inasnan na pulang isda sa isang solong paghahatid o kahit na sa isang espesyal na pagkain - almusal.

Mayroon ding mga bagong inuming may alkohol - ratafii at erofeichi. Mula noong 70s ng XVIII na siglo, nang ang tsaa ay nagsimulang makakuha ng higit at higit na kahalagahan, sa pinakamataas na bilog ng lipunan, ang mga matamis na pie, pie at matamis ay nakatayo sa kabila ng hapunan, na sinamahan ng tsaa sa isang hiwalay na paghahatid at nag-time sa 5 pm.

Sa unang kalahati lamang ng ika-19 na siglo, pagkatapos ng Digmaang Patriotiko noong 1812, na may kaugnayan sa pangkalahatang pag-usbong ng patriotismo sa bansa at ang pakikibaka ng mga lupon ng Slavophile na may impluwensyang dayuhan, nagsimulang muling buhayin ng mga progresibong kinatawan ng maharlika ang interes sa pambansa. lutuing Ruso. Gayunpaman, noong 1816 sinubukan ng may-ari ng lupa ng Tula na si V. A. Levshin na i-compile ang unang cookbook ng Russia, napilitan siyang sabihin na "ang impormasyon tungkol sa mga pagkaing Ruso ay halos ganap na nawala" at samakatuwid "imposible na ngayong magpakita ng kumpletong paglalarawan ng pagluluto ng Russia at ay dapat makuntento lamang sa kung ano pa ang maaaring makolekta mula sa kung ano ang nananatili sa memorya, dahil ang kasaysayan ng lutuing Ruso ay hindi kailanman ibinigay sa paglalarawan" (4). Bilang isang resulta, ang mga paglalarawan ng mga pagkaing lutuing Ruso na nakolekta ni V. A. Levshin mula sa memorya ay hindi lamang hindi tumpak sa kanilang recipe, kundi pati na rin sa kanilang assortment na malayo sa pagpapakita ng tunay na kayamanan ng mga pinggan ng pambansang talahanayan ng Russia.

(4) Levshin V. A. lutuing Ruso. M., 1816. Ang lutuin ng mga naghaharing uri at noong unang kalahati ng siglo XIX. patuloy na umunlad sa paghihiwalay mula sa katutubong, sa ilalim ng kapansin-pansing impluwensya ng lutuing Pranses. Ngunit ang mismong kalikasan ng impluwensyang ito ay nagbago nang malaki. Sa kaibahan sa ika-18 siglo, nang may direktang paghiram ng mga banyagang pagkain, tulad ng mga bola-bola, sausage, omelette, mousses, compotes, atbp., at ang pag-aalis ng mga katutubong Ruso, sa unang kalahati ng ika-19 na siglo. ibang proseso ang itinalaga - ang pagproseso ng Russian culinary heritage, at sa ikalawang kalahati ng ika-19 na siglo. kahit na ang pagpapanumbalik ng pambansang menu ng Russia ay nagsisimula, gayunpaman, muli sa mga pagsasaayos ng Pranses.

Ang isang bilang ng mga chef ng Pransya ay nagtrabaho sa Russia sa panahong ito, na radikal na reporma sa lutuing Ruso ng mga naghaharing uri. Ang unang French chef na nag-iwan ng marka sa reporma ng Russian cuisine ay si Marie-Antoine Karem - isa sa una at ilang chef-researcher, chef-scientist. Bago pumunta sa Russia sa imbitasyon ni Prince P.I. Bagration, si Karem ay ang kusinero ng English Prince Regent (hinaharap na King George IV), Duke ng Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Interesado siya sa mga lutuin ng iba't ibang bansa. Sa kanyang maikling pananatili sa Russia, nakilala ni Karem ang lutuing Ruso nang detalyado, pinahahalagahan ang mga merito nito at binalangkas ang mga paraan upang mapalaya ito mula sa alluvial.

Ipinagpatuloy ng mga kahalili ni Karem sa Russia ang repormang sinimulan niya. Ang repormang ito ay naantig, una, ang pagkakasunud-sunod ng paghahatid ng mga pinggan sa mesa. pinagtibay noong ika-18 siglo. Ang "French" na sistema ng paghahatid, kapag ang lahat ng mga pinggan ay inilagay sa mesa nang sabay-sabay, ay pinalitan ng lumang paraan ng paghahatid ng Ruso, nang ang isang ulam ay pinalitan ng isa pa. Kasabay nito, ang bilang ng mga pagbabago ay nabawasan sa 4-5 at isang pagkakasunud-sunod ay ipinakilala sa paghahatid ng hapunan, kung saan ang mga mabibigat na pinggan ay kahalili ng magaan at pampagana. Bilang karagdagan, ang buong luto na karne o manok ay hindi na inihain sa mesa; bago ihain, nagsimula silang gupitin sa mga bahagi. Sa ganitong sistema, ang pagdekorasyon ng mga pinggan bilang isang dulo sa sarili nito ay nawala ang lahat ng kahulugan.

Iminungkahi din ng mga repormador ang pagpapalit ng mga pagkaing mula sa mga durog at minasa na produkto, na sumakop sa isang malaking lugar sa lutuin ng mga naghaharing uri noong ika-18 at unang bahagi ng ika-19 na siglo, na may mga pagkaing mula sa natural na mga produkto na mas tipikal sa lutuing Ruso. Kaya mayroong lahat ng uri ng chops (tupa at baboy) mula sa isang buong piraso ng karne na may buto, natural na mga steak, surot, langets, entrecotes, escalopes.

Kasabay nito, ang mga pagsisikap ng mga espesyalista sa pagluluto ay naglalayong alisin ang kabigatan at hindi natutunaw ng ilang mga pinggan. Kaya, sa mga recipe para sa sopas ng repolyo, itinapon nila ang podbolt ng harina na ginawa silang walang lasa, na napanatili lamang sa pamamagitan ng tradisyon, at hindi sentido komun, nagsimula silang malawakang gumamit ng patatas sa mga palamuti, na lumitaw sa Russia noong 70s ng ika-18 siglo.

Para sa mga Russian pie, iminungkahi nila ang paggamit ng malambot na puff pastry na gawa sa harina ng trigo sa halip na rye sour. Ipinakilala din nila ang isang ligtas na paraan ng paghahanda ng kuwarta na may pinindot na lebadura, na ginagamit natin ngayon, salamat sa kung saan ang maasim na kuwarta, na dati ay tumagal ng 10-12 oras upang maghanda, ay nagsimulang mahinog sa loob ng 2 oras.

Ang mga chef ng Pransya ay nagbigay-pansin din sa mga pampagana, na naging isa sa mga partikular na tampok ng talahanayan ng Russia. Kung sa siglo XVIII. ang Aleman na anyo ng paghahatid ng mga meryenda ay nanaig - mga sandwich, pagkatapos ay noong ika-19 na siglo. nagsimula silang maghain ng mga pampagana sa isang espesyal na mesa, bawat uri sa isang espesyal na ulam, pinalamutian nang maganda ang mga ito, at sa gayon ay pinalawak ang kanilang sari-sari, na pumipili sa mga pampagana ng isang buong hanay ng lumang Ruso hindi lamang karne at isda, kundi pati na rin ang kabute at gulay. mga pagkaing pinaasim na repolyo, na ang kanilang kasaganaan at pagkakaiba-iba mula ngayon ay hindi tumitigil na maging isang palaging bagay ng pagkamangha sa mga dayuhan.

Sa wakas, ipinakilala ng paaralang Pranses ang isang kumbinasyon ng mga produkto (vinaigrette, salad, side dish) at tumpak na mga dosis sa mga recipe na hindi dating tinanggap sa lutuing Ruso, at ipinakilala ang lutuing Ruso sa mga kagamitan sa kusina ng Western European na hindi alam nito.

Sa pagtatapos ng siglo XIX. ang kalan ng Russia at mga kaldero at mga kalderong cast-iron na espesyal na inangkop sa rehimeng thermal nito ay pinalitan ng isang kalan na may oven, mga kaldero, mga kawali, atbp. Sa halip na isang salaan at isang salaan, nagsimula silang gumamit ng mga colander, skimmer, gilingan ng karne, atbp.

Ang isang mahalagang kontribusyon ng mga espesyalista sa pagluluto ng Pransya sa pagbuo ng lutuing Ruso ay ang katotohanan na naghanda sila ng isang buong kalawakan ng mga makikinang na chef ng Russia. Ang kanilang mga mag-aaral ay sina Mikhail at Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, 3. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev at iba pa, na sumuporta at nagpalaganap ng pinakamahusay na tradisyon ng Russian cuisine sa buong ika-19 na siglo. Sa mga ito, sina G. Stepanov at I. Radetsky ay hindi lamang namumukod-tanging mga practitioner, ngunit nag-iwan din ng malawak na mga manwal sa pagluluto ng Russia.

Kaayon ng prosesong ito ng pag-update ng lutuin ng mga naghaharing uri, na isinasagawa, wika nga, "mula sa itaas" at puro sa mga marangal na club at restaurant ng St. estates hanggang sa 70s ng XIX na siglo. Ang pinagmulan para sa koleksyon na ito ay katutubong lutuin, sa pagbuo kung saan ang isang malaking bilang ng mga walang pangalan at hindi kilala, ngunit ang mga mahuhusay na serf cook ay nakibahagi.

Sa huling ikatlong bahagi ng siglo XIX. Ang lutuing Ruso ng mga naghaharing uri, salamat sa natatanging sari-sari ng mga pinggan, ang kanilang pino at pinong lasa, ay nagsimulang sakupin ang isa sa mga nangungunang lugar sa Europa kasama ang lutuing Pranses.

Kasabay nito, dapat bigyang-diin na, sa kabila ng lahat ng mga pagbabago, pagpapakilala at mga impluwensyang dayuhan, ang mga pangunahing katangian nito ay napanatili at nanatiling likas na taglay nito hanggang sa kasalukuyan, dahil sila ay matatag na itinatago sa katutubong lutuin. Ang mga pangunahing tampok ng lutuing Ruso at pambansang talahanayan ng Russia ay maaaring tukuyin bilang mga sumusunod: isang kasaganaan ng mga pinggan, iba't ibang mga meryenda na mesa, isang pag-ibig sa pagkain ng tinapay, pancake, pie, cereal, ang pagka-orihinal ng unang likidong malamig at mainit na pagkain , isang iba't ibang mga talahanayan ng isda at kabute, ang malawakang paggamit ng mga atsara mula sa mga gulay at kabute, isang kasaganaan ng isang maligaya at matamis na mesa kasama ang mga jam, cookies, gingerbread, Easter cake, atbp.

Ang ilang mga tampok ng lutuing Ruso ay dapat sabihin nang mas detalyado. Kahit na sa pagtatapos ng siglo XVIII. Ang istoryador ng Russia na si I. Boltin ay nabanggit ang mga katangian ng talahanayan ng Russia, kabilang ang hindi lamang ang maunlad. Sa kanayunan, apat na beses ng pagkain ang tinanggap, at sa tag-araw sa oras ng trabaho - lima: almusal, o pagharang, tsaa sa hapon, mas maaga kaysa sa tanghalian, o sa tanghali matalim, tanghalian, hapunan at paupin.

Ang mga vyti na ito, na pinagtibay sa Central at Northern Russia, ay napanatili din sa Southern Russia, ngunit may iba't ibang pangalan. Doon 6-7 ng umaga kumain, 11-12 kumain, 14-15 merienda sa hapon, 18-19 ng gabi, at 22-23 nag hapunan. Sa pag-unlad ng kapitalismo, ang mga manggagawa sa mga lungsod ay nagsimulang kumain sa una tatlo, at pagkatapos ay dalawang beses lamang sa isang araw: almusal sa madaling araw, tanghalian o hapunan kapag sila ay umuwi. Sa trabaho, nag-merienda lang sila sa hapon, ibig sabihin, kumain sila ng malamig na pagkain. Unti-unti, ang anumang buong pagkain, isang buong mesa na may mainit na brew, ay nagsimulang tawaging tanghalian, kung minsan anuman ang oras ng araw.

Ang tinapay ay may mahalagang papel sa mesa ng Russia. Para sa shchi o iba pang unang likidong ulam sa nayon, karaniwang kumakain sila mula kalahating kilo hanggang isang kilo ng itim na rye bread. Ang puting tinapay, trigo, ay hindi aktwal na ipinamahagi sa Russia hanggang sa simula ng ika-20 siglo. Ito ay kinakain paminsan-minsan at karamihan sa mga mayayamang bahagi ng populasyon sa mga lungsod, at sa mga tao ay tiningnan nila ito bilang isang maligaya na pagkain. Samakatuwid, ang puting tinapay, na tinatawag na tinapay sa ilang mga rehiyon ng bansa (5), ay hindi inihurnong sa mga panaderya, tulad ng itim na tinapay, ngunit sa mga espesyal na panaderya at bahagyang pinatamis. Ang mga lokal na uri ng puting tinapay ay Moscow saiks at kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels, atbp. Ang itim na tinapay ay hindi naiiba sa lugar ng paggawa, ngunit sa pamamagitan lamang ng uri ng pagluluto sa hurno at uri ng harina - inihurnong, custard, apuyan, binalatan, atbp.

(5) "Bulka" - mula sa salitang Pranses na boule, na nangangahulugang "bilog na parang bola." Sa una, tanging mga French at German na panadero ang naghurno ng puting tinapay. Mula sa ika-20 siglo ay dumating sa paggamit at iba pang mga produkto ng harina mula sa puti, trigo, harina, dati ay hindi katangian ng Russian cuisine - vermicelli, pasta, habang ang paggamit ng mga pie, pancake at cereal ay nabawasan. May kaugnayan sa pagkalat ng puting tinapay sa pang-araw-araw na buhay, ang pag-inom ng tsaa kasama nito kung minsan ay nagsimulang palitan ang almusal at hapunan.

Ang mga unang likidong pinggan, na tinawag mula sa katapusan ng ika-18 siglo, ay nagpapanatili ng hindi nagbabagong kahalagahan sa lutuing Ruso. mga sopas. Ang mga sopas ay palaging gumaganap ng isang nangingibabaw na papel sa talahanayan ng Russia. Hindi nakakagulat na ang kutsara ang pangunahing kubyertos. Ito ay lumitaw sa amin nang mas maaga kaysa sa tinidor ng halos 400 taon. “Ang tinidor ay parang kawit, at ang kutsara ay parang lambat,” sabi ng isang popular na salawikain.

Ang iba't ibang mga pambansang sopas ng Russia - sopas ng repolyo, mash, nilagang, sopas ng isda, atsara, saltworts, botvins, okroshka, mga bilangguan - patuloy na lumago noong ika-18-20 siglo. iba't ibang uri ng Western European na sopas tulad ng mga sabaw, mashed na sopas, iba't ibang dressing na sopas na may karne at cereal, na nag-ugat nang mabuti salamat sa pagmamahal ng mga Ruso sa mainit na likidong brew.

Sa parehong paraan, maraming mga sopas ng mga tao ng ating bansa ang nakatanggap ng isang lugar sa modernong talahanayan ng Russia, halimbawa, Ukrainian borscht at kulesh, Belarusian beetroots at sopas na may dumplings. Maraming mga sopas, lalo na ang mga gulay at gulay-cereal na sopas, ay nakuha mula sa liquefied slurry-zaspitsa (i.e. slurry na may laman na gulay) o mga bunga ng restaurant cuisine. Gayunpaman, hindi sila, sa kabila ng kanilang pagkakaiba-iba, ngunit ang mga luma, primordially na mga sopas na Ruso tulad ng sopas ng repolyo at sopas ng isda ay tinutukoy pa rin ang pagka-orihinal ng talahanayan ng Russia.

Sa isang mas mababang lawak kaysa sa mga sopas, ang mga pagkaing isda ay nagpapanatili ng kanilang orihinal na kahalagahan sa talahanayan ng Russia. Ang ilang mga klasikong Russian fish dish, tulad ng telnoye, ay hindi na ginagamit. Sa kabilang banda, ang mga ito ay masarap at madaling gawin. Posible na lutuin ang mga ito mula sa isda sa dagat, na, sa pamamagitan ng paraan, ay ginamit sa lutuing Ruso noong unang panahon, lalo na sa Northern Russia, sa Russian Pomorie. Ang mga naninirahan sa mga walang tinapay na rehiyon sa mga araw na iyon ay matagal nang nakasanayan sa bakalaw, halibut, haddock, capelin, navaga. "Ang kakulangan ng isda ay mas masahol pa kaysa sa kakulangan ng tinapay," ang madalas na sinasabi ng mga Pomor noon.

Kilala sa lutuing Ruso ay singaw, pinakuluang, guya na isda, iyon ay, ginawa sa isang espesyal na paraan mula sa isang fillet, walang buto, pinirito, kinumpleto (puno ng lugaw o mushroom), nilaga, aspic, inihurnong sa kaliskis, inihurnong sa isang kawali sa kulay-gatas , inasnan (inasnan), tuyo at tuyo (sushchik). Sa mga rehiyon ng Pechora at Perm, ang mga isda ay fermented din (maasim na isda), at sa Western Siberia kumain sila ng stroganina - frozen na hilaw na isda. Tanging ang paraan ng paninigarilyo ng isda ay hindi laganap, na binuo lamang sa huling 70-80 taon, iyon ay, mula sa simula ng ika-20 siglo.

Ang katangian ng lumang lutuing Ruso ay ang malawakang paggamit ng mga pampalasa sa isang medyo malaking assortment. Gayunpaman, ang pagbaba sa papel ng mga isda, kabute at mga pagkaing laro, pati na rin ang pagpapakilala ng isang bilang ng mga pagkaing Aleman sa menu, ay nakaapekto sa pagbawas sa bahagi ng mga pampalasa na ginagamit sa lutuing Ruso.

Bilang karagdagan, dahil sa mataas na halaga, maraming mga pampalasa, pati na rin ang suka at asin, ang naibenta mula noong ika-17 siglo. ang mga tao ay nagsimulang gumamit muli sa proseso ng pagluluto, at inilagay ito sa mesa at ginagamit na ito sa panahon ng pagkain, depende sa pagnanais ng lahat. Ang kaugaliang ito ay nagbunga sa kalaunan ay igiit na ang lutuing Ruso ay di-umano'y gumagamit ng mga pampalasa. Kasabay nito, tinukoy nila ang kilalang sanaysay ni G. Kotoshikhin tungkol sa Russia noong ika-17 siglo, kung saan isinulat niya: "May kaugaliang magluto nang walang pampalasa, walang paminta at inbir, bahagyang inasnan at walang suka." Samantala, ang parehong G. Kotoshikhin karagdagang ipinaliwanag: "Ngunit sa sandaling magsimula ang mga lambat, at kung saan mayroong maliit na suka at asin at paminta, idinagdag nila ang mga ito sa mesa" (6).

(6) Kotoshikhin G. Tungkol sa Russia sa paghahari ni Alexei Mikhailovich. SPb. 1840. Mula noong mga panahong iyon, ang kaugalian ay nanatiling maglagay ng asin sa isang salt shaker, paminta sa isang pepper shaker, mustasa at suka sa magkahiwalay na garapon habang kumakain sa mesa. Bilang resulta, ang mga kasanayan sa pagluluto na may mga pampalasa ay hindi binuo sa katutubong lutuin, habang sa lutuin ng mga naghaharing uri, ang mga pampalasa ay patuloy na ginagamit sa proseso ng pagluluto. Ngunit alam ng lutuing Ruso ang mga pampalasa at panimpla kahit na sa oras ng pagbuo nito, mahusay silang pinagsama sa mga isda, kabute, laro, pie, sopas, tinapay mula sa luya, mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay at Pasko ng Pagkabuhay, at ginamit ito nang maingat, ngunit gayunpaman ay patuloy at walang kabiguan. At ang pangyayaring ito ay hindi dapat kalimutan at hindi pansinin kapag nagsasalita tungkol sa mga kakaiba ng lutuing Ruso.

Sa wakas, sa konklusyon, kinakailangan na tumira sa ilang mga teknolohikal na proseso na likas sa lutuing Ruso.

Para sa mahabang panahon ng pag-unlad ng pambansang lutuing Ruso, ang proseso ng pagluluto ay nabawasan sa pagluluto o pagluluto ng mga produkto sa isang hurno ng Russia, at ang mga operasyong ito ay kinakailangang isagawa nang hiwalay. Ang inilaan para sa pagpapakulo ay pinakuluan mula sa simula hanggang sa katapusan, kung ano ang inilaan para sa pagluluto ay inihurnong lamang. Kaya, ang lutuing katutubong Ruso ay hindi alam kung ano ang pinagsama o kahit na naiiba, pinagsama o dobleng paggamot sa init.

Ang paggamot sa init ng pagkain ay binubuo sa pagpainit sa init ng isang kalan ng Russia, malakas o mahina, sa tatlong degree - "bago ang tinapay", "pagkatapos ng tinapay", "sa libreng espiritu" - ngunit palaging walang kontak sa apoy at alinman sa isang pare-parehong temperatura na pinananatili sa parehong antas, o may bumabagsak, bumababa na temperatura habang unti-unting lumalamig ang oven, ngunit hindi kailanman tumataas ang temperatura, tulad ng sa pagluluto sa stovetop. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga pinggan ay palaging hindi pinakuluan, ngunit sa halip ay nilaga o kalahating nilaga, kalahating nilaga, kaya naman nakakuha sila ng isang napaka-espesyal na lasa. Hindi walang dahilan, maraming mga pinggan ng lumang lutuing Ruso ang hindi gumagawa ng tamang impresyon kapag sila ay niluto sa iba pang mga kondisyon ng temperatura.

Nangangahulugan ba ito na kinakailangan na ibalik ang kalan ng Russia upang makakuha ng mga tunay na pinggan ng lutuing Ruso sa mga modernong kondisyon? Malayo dito. Sa halip, ito ay sapat na upang gayahin ang thermal rehimen ng pagbagsak ng temperatura na nilikha nito. Ang gayong imitasyon ay posible sa ilalim ng modernong mga kondisyon.

Gayunpaman, hindi natin dapat kalimutan na ang kalan ng Russia ay hindi lamang isang positibo, ngunit sa isang tiyak na lawak, negatibong impluwensya sa lutuing Ruso - hindi nito pinasigla ang pagbuo ng mga makatwirang teknolohikal na pamamaraan.

Ang pagpapakilala ng pagluluto ng plato ay humantong sa pangangailangan na humiram ng isang bilang ng mga bagong teknolohikal na pamamaraan at, kasama ng mga ito, mga pagkaing mula sa Western European cuisine, pati na rin sa reporma ng mga pagkaing lumang lutuing Ruso, ang kanilang pagdadalisay at pag-unlad, at pagbagay sa bagong teknolohiya. Ang kalakaran na ito ay napatunayang mabunga. Nakatulong ito na iligtas ang maraming lutuing Russian mula sa limot.

Sa pagsasalita ng lutuing Ruso, sa ngayon ay binigyang-diin namin ang mga tampok at katangian nito, sinuri ang kasaysayan ng pag-unlad nito at ang nilalaman nito sa kabuuan. Samantala, dapat isaisip ng isa ang binibigkas na mga pagkakaiba-iba ng rehiyon dito, na ipinaliwanag pangunahin ng pagkakaiba-iba ng mga natural na sona at ang kaugnay na pagkakaiba-iba ng mga produkto ng halaman at hayop, ang iba't ibang impluwensya ng mga kalapit na tao, pati na rin ang pagkakaiba-iba ng istrukturang panlipunan ng populasyon noong nakaraan.

Iyon ang dahilan kung bakit ang mga lutuin ng Muscovites at Pomors, Don Cossacks at Siberians ay ibang-iba. Habang sa Hilaga ay kumakain sila ng karne ng usa, sariwa at inasnan na isda sa dagat, rye pie, dezhni na may cottage cheese at maraming mushroom, sa Don sila ay nagluluto at nagluluto ng steppe game, kumakain ng maraming prutas at gulay, uminom ng grape wine at nagluluto. pie na may karne ng manok. Kung ang pagkain ng mga Pomor ay katulad ng Scandinavian, Finnish, Karelian at Lappish (Sami), kung gayon ang lutuin ng Don Cossacks ay makabuluhang naiimpluwensyahan ng mga Turkish, Nogai cuisine, at ang populasyon ng Russia sa Urals o Siberia ay sumusunod sa Tatar at Mga tradisyon sa pagluluto ng Udmurt.

Ang mga panrehiyong tampok ng ibang plano ay matagal nang likas sa mga lutuin ng mga lumang rehiyon ng Russia ng Central Russia. Ang mga tampok na ito ay dahil sa medieval na tunggalian sa pagitan ng Novgorod at Pskov, Tver at Moscow, Vladimir at Yaroslavl, Kaluga at Smolensk, Ryazan at Nizhny Novgorod. Bukod dito, ipinakita nila ang kanilang sarili sa larangan ng lutuin hindi sa mga pangunahing pagkakaiba-iba, tulad ng mga pagkakaiba sa teknolohiya sa pagluluto o sa pagkakaroon ng kanilang sariling mga pinggan sa bawat rehiyon, tulad ng kaso, halimbawa, sa Siberia at Urals, ngunit sa mga pagkakaiba. sa pagitan ng parehong mga pinggan, sa mga pagkakaiba ay madalas kahit na hindi gaanong mahalaga, ngunit gayunpaman medyo paulit-ulit.

Ang isang kapansin-pansing halimbawa nito ay hindi bababa sa mga karaniwang lutuing Ruso tulad ng sopas ng isda, pancake, pie, cereal at gingerbread: ginawa ang mga ito sa buong European Russia, ngunit ang bawat rehiyon ay may sariling mga paboritong uri ng mga pagkaing ito, ang kanilang sariling maliit na pagkakaiba sa kanilang mga recipe. , kanilang sariling hitsura. , kanilang mga paraan ng paghahatid sa mesa, atbp.

Utang namin ito, kung maaari kong sabihin, "maliit na rehiyon" sa paglitaw, pag-unlad at pag-iral sa ngayon, halimbawa, ng iba't ibang uri ng gingerbread - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow, atbp.

Ang mga pagkakaiba sa rehiyon, parehong malaki at maliit, ay natural na nagpayaman sa lutuing Ruso at pinag-iba ito. At sa parehong oras, lahat ng mga ito ay hindi nagbago ng pangunahing katangian nito, dahil sa bawat partikular na kaso, ang nabanggit na mga karaniwang tampok, na magkakasamang makilala ang pambansang lutuing Ruso sa buong Russia mula sa Baltic hanggang sa Karagatang Pasipiko, ay nakakaakit ng pansin.

Portal para sa mag-aaral. Pagsasanay sa sarili

Shchi rich (full): recipe

Mag-aaral: recipe

Inihaw: recipe

Pike sa kulay-gatas: recipe

Mga piniritong mushroom: recipe

Oatmeal lugaw: recipe

Cabbage Pie: Recipe

Buckwheat-wheat pancake: recipe

MAGANDANG ENCYCLOPEDIA OF CULINARY ARTS. LAHAT NG RECIPES V.V. POKHLEBKINA

MULA SA PUBLISHING HOUSE TUNGKOL SA AUTHOR

MGA SIKRETO NG MAGANDANG CUISINE

Kabanata 1

MGA KAUGNAY NA ARTIKULO

MAGANDANG ENCYCLOPEDIA OF CULINARY ARTS.
LAHAT NG RECIPES V.V. POKHLEBKINA