Mga karera ng doge. Sa kasalukuyan, ang industriya ng paggawa ng serbesa ay gumagamit ng mga karera gaya ng: 11,776.41, S at P (Lviv race), gayundin ang mga strain 8a (M) at F-2.

Ang Strain 8a (M) ay pinarami sa pamamagitan ng pagpili mula sa brewer's yeast ng lahi ng S (Lvov) at nilayon para gamitin sa bottom fermentation. Ang lebadura na ito ay may mga sumusunod na tagapagpahiwatig: mga selulang pang-adulto ng isang araw na kultura na lumago sa likidong hopped wort na may mass fraction ng mga tuyong sangkap na 11% ay may sukat na 6.5-7.1 microns; aktibidad ng pagbuburo 2.04 g CO2 bawat 100 ml. wort sa loob ng 7 araw sa temperatura na 7°C; ang kakayahan ng flocculation ay mabuti; ang lasa at aroma ay kaaya-aya.

Sa mga kondisyon ng laboratoryo, ang strain ay nakaimbak sa slanted wort agar sa temperatura na 6-7°C. Ang muling pagtatanim ay isinasagawa isang beses bawat 2-3 buwan, una sa hopped wort, at pagkatapos ay sa wort - agar. Ang tagal ng paggamit ng lebadura ay hindi hihigit sa 5-8 na henerasyon. Kapag ginamit, ang proseso ng pagbuburo ay tumindi at ang kalidad ng serbesa ay napabuti.

Ang strain F-2 ay nakuha sa pamamagitan ng hybridization ng brewer's yeast ng lahi 44 at naiiba sa mga umiiral na strain ng brewer's yeast sa kakayahang mag-ferment ng wort carbohydrates na binubuo ng apat na monosaccharide residues. Ang lebadura na ito, na inilaan para sa ilalim ng pagbuburo, ay may sukat ng cell na 10 * 4.5-6.5 microns, isang aktibidad ng pagbuburo ng 2.40 g ng CO2 bawat 100 ml. wort sa loob ng 7 araw sa temperatura na 7°C. Kapag ginagamit ang strain na ito, ang isang malalim na fermented beer na may mas mataas na katatagan ay nakuha.

Mayroon ding mga bagong lahi ng lebadura.

Ang brewing yeast na "Saccharomyces cerevisiae" sa itaas at ibaba ay malawakang ginagamit para sa pagbuburo ng malt wort at paggawa ng beer.

Sa ilalim ng mga kondisyon ng produksyon, ang mga yeast strain na "Saccharomyces cerevisiae" ay nilinang sa temperatura na 25-30oC at isang pinakamainam na halaga ng pH na 4.6-5.5; ayon sa kanilang physico-biochemical na katangian, sila ay nagbuburo ng glucose, sucrose, maltose, raffinose, at mahinang galactose. ; sa panahon ng paglilinang, na-assimilate nila ang mga sumusunod na mapagkukunan ng carbon: glucose, galactose, sucrose, maltose, raffinose, melicitose, ethanol, lactic acid at mahinang trehalose at a-methyl-d-glucoside. Hindi nag-assimilate ng nitrates. Ang karaniwang paraan, mga kondisyon at komposisyon ng daluyan para sa imbakan at pagpapalaganap ay ginagamit, iyon ay, diluted beer wort, temperatura 25-30oC at pH 4.5-5.5.

Imbakan sa solid wort agar, pagpapalaganap sa likidong diluted wort, reseeding sa panahon ng pag-iimbak 1-2 beses sa isang taon, sa kondisyon na ang kultura ay naka-imbak sa refrigerator.

Ang iba't ibang mga strain ng yeast na "Saccharomyces cerevisiae" ay kilala, kung saan ang indibidwal na pagkakaiba-iba ay sinusunod sa loob ng mga species, na humahantong sa produksyon ng beer na may iba't ibang lasa.

Kilala, halimbawa, ang yeast na "Saccharomyces cerevisiae" ng lahi ng Pilsen, lahi 776 ng uri ng Froberg, na may kakayahang mag-ferment ng hopped beer wort upang makagawa ng mga light beer varieties.

Ang Race 776 yeast ay itinuturing na partikular na angkop para sa fermenting wort na inihanda kasama ng mga unmalted na materyales o mula sa malt na nakuha sa pamamagitan ng sprouting barley na may mababang antas ng pagtubo.

Ang kultura ng lebadura ng lahi 776 ay may pangwakas na antas ng wort fermentation na 75-77%, ang pangunahing oras ng pagbuburo ay 6-8 araw.

Ito ay kilala na gumagamit ng grassroots yeast na "Saccharomyces cerevisiae" race 308 upang makagawa ng mga light beer varieties na may magandang lasa. Ang pangunahing proseso ng pagbuburo ay tumatagal ng 7-10 araw. Sa panahon ng pagbuburo, ang lebadura ay nag-flocs at naninirahan sa ilalim ng tangke ng pagbuburo, na bumubuo ng isang siksik na sediment. Ang huling antas ng wort fermentation ay 82-83%.

Ang strain "Saccharomyces cerevisiae" D-202 ay idineposito sa All-Russian Research Institute of Agricultural Microbiology ng Russian Academy of Agricultural Sciences sa ilalim ng numero 11, at naka-imbak sa koleksyon ng mga microorganism culture.

Ang strain ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga sumusunod na kultural at morphological na katangian. Ang isang araw na yeast culture sa liquid wort ay binubuo ng single round-oval at elongated cells na may mga buds na may sukat (5.0-7.0), (7.5-10.0) microns. Isang siksik na sediment ang nabubuo sa ilalim ng test tube. Sa wort agar ito ay bumubuo ng makinis na convex cone-shaped colonies ng isang maputi-puti-cream na kulay na may pasty consistency na may makinis na gilid. Sa acetate medium, sa ika-apat na araw ay bumubuo ito ng mga bag na may mga spores.

Walang paglaki sa isang medium na walang bitamina. Ang strain D-202 ay isang auxotroph para sa biotin.

Ang strain ay pinapanatili sa pamamagitan ng pag-reseeding sa bahagyang slanted malt wort - agar na may 7% dry matter (pH 5.0-5.5), ibinuhos sa isang mataas na layer (10 ml bawat isa) sa mga test tube. Ang muling pagtatanim sa sariwang media ay isinasagawa isang beses bawat 2-3 buwan. Ang mga test tube na may mga kultura ay inilalagay sa isang thermostat sa 25-30oC sa loob ng dalawang araw. Pagkatapos nito, ang mga tubo ay sarado na may mga takip ng pergamino at inilagay sa refrigerator sa 5oC na may mga subculture 1-2 beses sa isang taon.

Ang mga cell ng strain ferment hopped malt wort na may mass fraction ng dry substances mula 10 hanggang 20% ​​sa pH 4.4 sa 14-18oC. Ang ratio ng pagpaparami ng lebadura ay 1:5.

Ang huling antas ng wort fermentation ay 88.5%. Ang pangunahing oras ng pagbuburo ay 3-8 araw (depende sa density ng wort).

Ang kakayahan sa pag-aayos ay mabuti. Ang kalidad ng resultang beer ay nakakatugon sa mga teknikal na kinakailangan.

Upang makakuha ng masarap at nakakarelaks na inumin, kailangan mo ang pangunahing sangkap - Lebadura ng Brewer. Sila ang nagsasagawa ng proseso ng pag-convert ng wort sugars sa alkohol at carbon dioxide. Pag-usapan natin ang tungkol sa pag-uuri paggawa ng lebadura Sa artikulong ito.

Ang mga yeast ay mga single-celled fungi na nagpaparami sa pamamagitan ng namumuong mga daughter cell. Ang lebadura ay ginagamit sa pagbe-bake ng tinapay, paggawa ng alak at paggawa ng serbesa; ginagamit ito upang makagawa ng matapang na inuming may alkohol at mga produktong lactic acid. Lebadura ng Brewer ay ang pangunahing bahagi ng recipe ng paggawa ng serbesa, na nagpapalit ng mga asukal ng wort sa mga alkohol.

Lebadura ng Brewer ay isang natural na protina-bitamina na lunas na ginagamit para sa paggamot at pag-iwas sa iba't ibang sakit. Ang dry brewer's yeast ay naglalaman ng 50% protina, 25-40% carbohydrates at hanggang 3% na taba.

protina lebadura ng brewer nailalarawan sa pamamagitan ng balanse ng mga amino acid na malapit sa protina ng hayop, maliban sa nilalaman ng amino acid methionine, na 2-3 beses na mas mababa kaysa sa protina ng karne at iba pang mga produkto ng hayop. Ito ay madaling hinihigop ng katawan ng tao.

Paggawa ng lebadura puspos ng mga bitamina B (B1, B2, PP, pantothenic acid, B6), bitamina D.

Ang mga brewer ay nakikilala sa pagitan ng top yeast (dating tinutukoy bilang S. cerevisiae) at bottom yeast (dating tinutukoy bilang S. carlsbergensis at S. uvarum).

Nangungunang fermenting yeast, ginagamit para sa paggawa ng ale, mag-ferment sa medyo mataas na temperatura (18-25 ° C) at sa dulo ng fermentation ay kinokolekta nila sa ibabaw ng fermented wort.

Bottom fermenting yeast ginagamit para sa paggawa ng lager beer gamit ang bottom fermentation. Ang temperatura ng kanilang pagbuburo ay mas mababa (8-12 °C). Sa pagtatapos ng proseso ng pagbuburo, ang lebadura ay tumira sa ilalim ng tangke ng pagbuburo. Ang mga lower yeast ay biochemically na naiiba sa upper yeast sa mga tuntunin ng paggamit ng melibiose at raffinose. Kamakailan lamang, ang iba pang mga phenotypic na pagkakaiba sa pagitan ng mga ito ay inilarawan - sa partikular, ang modelo ng halo-halong carbohydrate fermentation, carbohydrate transport at sensitivity sa mga cation. Ang isang paghahambing ng mga genome ng ilang mga strain ng mas mababa at mas mataas na mga yeast ay nagpakita na mga strain ng lebadura pagbuburo may malakas na pagkakaiba-iba, kung gayon ilalim fermenting yeast strains Bilang isang patakaran, nagmula ang mga ito mula sa isang solong strain, malamang na nakuha sa pamamagitan ng hybridization ng top-fermenting S. cerevisiae at bottom-fermenting S. monacensis. Ang ilang mga espesyal na uri ng serbesa ay ginawa mula sa mga pinaghalong yeast culture, na maaaring kabilang ang yeast mula sa ibang genera - sa partikular na Brettanomyces (halimbawa, sa Gueuze beer) o kahit na lactic acid bacteria (sa Gueuze beer, Berliner Weisse, Belgian sour ales).

Mga karera ng lebadura ng Brewer.

matagal nang kilala top-fermenting yeast, dahil ang fermentation ay isinasagawa sa normal na temperatura (tulad ng sa winemaking at baking). Nais na makakuha ng mga inumin na puspos ng carbon dioxide, nagsimula silang magsagawa ng pagbuburo sa mababang temperatura. Sa ilalim ng impluwensya ng nagbagong panlabas na mga kondisyon, pang-ilalim na fermenting yeast kasama ang iba pang mga ari-arian.

Sa paggawa ng serbesa, ginagamit ang mga uri ng lebadura na naiiba sa isa't isa sa isa o higit pang mga katangian. Ang mga ito ay nakuha mula sa isang cell. Ang ganitong mga kultura ay tinatawag na mga lahi (strains).

Nangungunang fermenting yeast Sa panahon ng proseso ng matinding pagbuburo, lumulutang sila sa ibabaw ng fermented liquid, naipon sa anyo ng isang layer ng foam at nananatili sa form na ito hanggang sa katapusan ng fermentation. Pagkatapos ay lumubog sila sa ilalim, na bumubuo ng isang maluwag na layer sa ilalim ng fermentation apparatus. Sa mga tuntunin ng kanilang istraktura, ang mga yeast na ito ay mga maalikabok na lebadura na hindi magkakadikit, hindi katulad ng mga flocculent bottom yeast, na mabilis na magkakadikit at, nang naaayon, mabilis na tumira sa ilalim.

Bottom fermenting yeast huwag pumasa sa ibabaw na layer ng beer - foam, ngunit mabilis na tumira sa ilalim.

Ang kakayahan ng lebadura na mag-flocculate ay may isang tiyak na kahalagahan para sa mga teknolohiya sa pagbuburo ng beer wort, dahil pinabilis nito ang paglilinaw ng beer at pinapadali ang pag-alis ng lebadura mula sa fermentation apparatus pagkatapos ng fermentation kasama ang kasunod na paggamit nito bilang seed yeast. Ang mababang temperatura sa panahon ng pagbuburo ay nagtataguyod ng flocculation.

Ang kaasiman ng daluyan ay lubos na nakakaapekto sa mga katangian ng lebadura. Halimbawa, sa isang acidic na kapaligiran na may pH na mas mababa sa 3 at sa isang alkaline na kapaligiran na may pH na higit sa 8, ang flocculated yeast ay nagiging maalikabok. Natuklap na lebadura Kung ikukumpara sa mga tulad ng alikabok, mayroon silang mas malaking mga cell, hindi gaanong madaling kapitan sa autolysis, nagbibigay ng malaking pagtaas sa biomass, may mas kaunting aktibidad sa pagbuburo, bumubuo ng mas kaunting diacetyl at mas mataas na alkohol sa beer, na may positibong epekto sa kalidad nito.

Bottom fermenting yeast naiiba sa top-fermenting yeast dahil ganap silang nag-ferment ng raffinose. Bottom fermenting yeast magkaroon ng pinakamainam na temperatura para sa paglago ng 25 - 27C, isang minimum na temperatura ng 2-3C, at sa 60-65C sila ay namamatay. Ang pinakamataas na pag-unlad ng grassroots yeast ay nangyayari sa pH 4.8-5.3. Ang oxygen na natunaw sa wort ay nagtataguyod ng paglaganap ng lebadura, habang ang mga produkto ng pagbuburo (ethyl alcohol, carbon dioxide, mas mataas na alkohol, acetaldehyde, acids), pati na rin ang mas mataas na konsentrasyon ng asukal ay pumipigil sa pagbuo ng grassroots yeast.

De-kalidad na lebadura sa paggawa ng serbesa dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

- mabilis na i-ferment ang wort,

- bumuo ng mga natuklap nang maayos,

- linawin ang beer sa panahon ng pagbuburo,

- Bigyan ang beer ng malinis na lasa at kaaya-ayang aroma.

SA mataas ang fermentable at ang madaling makagawa ng mga flakes ay kinabibilangan ng bottom-fermenting brewer's yeast Froberg (Saccharomyces cerevisiae Froberg), yeast races V at 776.

Ang lebadura ng lahi 776, na binuo sa simula ng ika-20 siglo, ay naging laganap sa mga serbeserya. Ang lebadura na ito ay itinuturing na partikular na angkop para sa fermenting wort brewed na may pagdaragdag ng mga unmalted na materyales o mula sa malt na nakuha sa pamamagitan ng malting barley na may mababang antas ng pagtubo.

Top-fermenting brewer's yeast ay malawakang ginagamit sa Britain sa paghahanda ng Porter. Ginagamit ang mga ito sa paghahanda ng Berlin lager beer at iba pang inumin. Upang maghanda ng Velvet beer, ginagamit ang strain 191 K, na masinsinang nag-ferment ng monosaccharides at maltose, ngunit hindi nag-ferment ng sucrose, raffinose at lactose.

Kaya, lebadura para sa paggawa ng serbesa ay pinili na isinasaalang-alang ang maraming mga kadahilanan, ngunit ang pinakamahalagang bagay ay kailangan mong gumamit lamang ng mataas na kalidad na materyal mula sa mga pinagkakatiwalaang mga supplier, at pagkatapos lamang ay ginagarantiyahan ka ng mahusay na beer!

Kapag gumagawa ng anumang modernong alak, ang lebadura ng alak ay kinakailangang gamitin. Sa proseso ng kanilang pag-unlad dumaan sila sa mga sumusunod na yugto:

1. Lag stage. Nagsisimula ito mula sa sandaling pumasok ang mga butil ng lebadura sa wort - ang nutrient medium. Ang mga cell ay nagsisimulang umangkop sa substrate. Nagdaragdag sila sa laki, ngunit wala pang proseso ng pagpaparami;
2. Ang pangalawang yugto ay tinatawag na logarithmic. Sa panahon nito, ang populasyon ng cell ay tumataas at ang biomass ay nagiging mas malaki. Ang mga cell ay lumalaban sa lahat ng negatibong salik sa kapaligiran. Nagsisimula ang pagbuburo ng alkohol;
3. Ang ikatlong yugto ay tinatawag na nakatigil. Ang mga selula ng lebadura ay huminto sa paglaki at ang pagbuburo ng alkohol ay nangyayari nang may matinding puwersa;
4. Ang ika-apat na yugto ay ang pagpapahina ng paglago ng mga selula ng lebadura. Ang masa ay nagsisimula sa pagbaba sa laki dahil sa masinsinang autolysis at ang paggamit ng mga reserbang sangkap sa pamamagitan ng lebadura.

Ang pagkakaroon ng dumaan sa lahat ng apat na yugto, ang yeast mass ay gagawing malasa at mabango ang anumang alak.

Lahat tungkol sa lebadura ng alak

Sa likas na katangian, ang lebadura ay bumubuo sa ibabaw ng mga berry, halimbawa, sa mga ubas. Madali silang mapansin, dahil mayroon silang isang magaan na patong sa balat ng mga berry. Ang plaka ay nabuo dahil sa gawain ng lebadura.

Ang mga butil ng Baker's, alcohol, beer at wine yeast ay inuri bilang pang-industriyang yeast. Isinasaalang-alang ang lugar ng pinagmulan, uri ng ubas at lokasyon ng mga plantasyon ng ubas, ang bawat uri ng lebadura ay binibigyan ng sariling pangalan. Ang mga lahi ng lebadura, sa turn, ay maaaring hatiin sa mga grupo. Bilang resulta, ang mga lahi ng lebadura ng alak ay:

1. Highly fermenting;
2. Lumalaban sa init o lumalaban sa malamig;
3. Lumalaban sa alkohol;
4. Sherry.

Ang mga lahi ng lebadura na lumalaban sa alkohol ay ginagamit upang gumawa ng champagne, at ang mga karera ng sherry yeast ay ginagamit upang bigyan ang mga alak ng kakaibang aroma at lasa.

Karaniwang gawa ang alak mula sa katas ng ubas o iba pang uri ng prutas at berry.

Kung ang artisanal winemaking ay nangyayari, ang wort (kinatas na juice) ay nagsisimulang mag-ferment nang walang tulong ng lebadura, dahil ang yeast fungi na naroroon sa ibabaw ng mga berry mismo ay nagsisimulang dumami nang husto. Kasabay nito, ang lactic acid, acetic acid bacteria, at yeast-like fungi ay magkakabisa, na maaaring humantong sa pagkasira ng produkto, o sa paggawa ng wine vinegar sa halip na alak.

Para sa kadahilanang ito, sa panahon ng pang-industriya na produksyon ng alak, upang maiwasan ang pagkasira ng mga materyales ng alak, isang activated mixture ng wine yeast ang idinagdag sa grape juice.

Ang uri ng alak ay depende sa kung paano nangyayari ang pagbuburo. Salamat sa lebadura ng alak, ang asukal, na bahagi ng mga ubas, ay nagsisimulang mag-ferment. Ang pagbuburo ay nagpapatuloy hanggang ang lahat ng asukal ay na-convert.

Kapag may kakulangan ng oxygen, ang alkohol ay ginawa dahil sa impluwensya ng lebadura. Kung ang oxygen ay patuloy na ibinibigay, ang asukal ay ganap na na-oxidized at ang tubig na may carbon dioxide ay nakuha.

Sa mga unang yugto ng pag-unlad ng lebadura, ang pagbuburo ay nangyayari nang masinsinan, dahil dito, pinipigilan ng carbon dioxide na inilabas ang atmospheric oxygen mula sa pagtagos sa ibabaw ng wort. Kapag natapos na ang pagbuburo, mahalagang isara nang mabuti ang bariles ng alak. Kung hindi ito nagawa, gagawing acetic acid ng bakterya ng acetic acid ang alkohol. Sa halip na alak, magkakaroon ka ng alak o apple cider vinegar.

Sa pang-industriyang produksyon ng alak, ang katas ng ubas na naglalaman ng 25 porsiyentong asukal ay ginagamit.

Upang makakuha ng mga puting alak, ang mga ubas ay binalatan at binibinhan. Para sa mga red wine, hindi inaalis ang mga balat at buto. Ang lebadura ng alak, kasama ng asukal, ay nagpapalit ng katas sa alkohol sa panahon ng pagbuburo. Ang mga sangkap ng lebadura ay nagbibigay ng aroma ng alak at kaaya-ayang lasa. Pagkatapos ng pagbuburo, ang lactic acid bacteria ay may mahalagang papel sa pagbibigay ng lasa sa inumin.

Ang iba't ibang uri ng alak ay may sariling katangian ng produksyon. Halimbawa, upang makagawa ng champagne, ang fermented wine ay dapat na muling i-ferment. Ang pagbuburo ng inumin ay dapat magtapos sa isang saradong lalagyan, dahil ang carbon dioxide ay dapat maipon sa loob.

Upang makakuha ng isang malakas na alak (sherry), kailangan mong gumamit ng espesyal na sherry yeast, na lumalaban sa mataas na konsentrasyon ng alkohol sa materyal ng alak.

Mga uri ng alak

Ang mga alak ay tuyo, matamis at pinatibay. Upang makakuha ng tuyong alak, mahalagang ihinto kaagad ang pagbuburo pagkatapos ng pagtatapos ng suplay ng asukal sa piniga na katas ng ubas.

Ang mga matamis na alak ay ginawa sa pamamagitan ng bahagyang pagbuburo ng asukal, kapag naabot ang isang nakakalason na antas ng alkohol para sa lebadura ng alak.

Ang mga pinatibay na alak ay puno ng alkohol.

Mula sa itaas maaari nating tapusin na ang uri ng alak ay direktang nakasalalay sa kung paano ito ginawa, pati na rin kung anong uri ng lebadura ng alak ang ginagamit upang mag-ferment ng juice.

Anong mga uri ng lebadura ang mayroon?

Mayroong maraming iba't ibang uri ng lebadura ng alak. Halimbawa, lebadura para sa alak na Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 at iba pa. Tingnan natin ang mga tagubilin para sa paggamit ng bawat uri ng lebadura.

Unang view

Ang Lalvin KV-1118 wine yeast ay isang purong, mataas na aktibong yeast concentrate na ginagamit para sa paggawa ng mga light white wine, red wine at champagne. Gayundin, sa tulong ng naturang lebadura maaari mong ibalik ang pagbuburo.

Karaniwang ginagamit ang yeast mass sa mababang konsentrasyon, mababang temperatura, at mababang nilalaman ng fatty acid. Mahusay nilang nakayanan ang kanilang misyon sa mga temperaturang mula 10 hanggang 35 degrees. Kung nagdagdag ka ng pampaganda sa materyal ng alak sa temperatura sa ibaba 16 degrees, ang mga ester ay magsisimulang gumawa, na magbibigay sa inumin ng isang masaganang aroma. Dahil sa binibigkas na epekto ng pamatay, ang mga butil ng lebadura ay pinipigilan nang maayos ang "ligaw" na microflora.

Ang mga tagubilin para sa paggamit ng naturang produkto ay nagsasabi ng mga sumusunod:

1. Ang mga yeast na may selyong KV ay ginagamit upang ipahayag ang aroma ng ubas sa puti, rosé at malalim na pulang alak;
2. Isinasaalang-alang ang uri at kadalisayan ng hilaw na materyal, ang mga kondisyon at tagal ng pagbuburo, ang kinakailangang dosis ay tinutukoy. Karaniwan itong umaabot mula 1 hanggang 4 g/dal;
3. Wala silang anumang mga additives. Mayroon silang moisture content na 6 na porsiyento;
4. Ang lebadura ng alak (5 gramo) ay natunaw sa tubig (50 mililitro) 34 - 39 degrees. Para gumana sila ng maayos, mahalaga na ang temperatura ng tubig ay hindi hihigit sa 40 degrees. Pagkatapos ang halo ay dapat na halo-halong mabuti upang masira ang mga bugal at umalis nang hindi hihigit sa dalawampung minuto. Pagkaraan ng ilang sandali, pukawin muli at idagdag ito sa wort sa isang mabagal na stream. Ang mabagal na pagpapakilala ay tumutulong sa lebadura na unti-unting mag-acclimatize at hindi mamatay kapag pinagsama sa cool wort;
5. Ang lebadura para sa alak ay maaaring maiimbak sa isang madilim, tuyo na lugar hanggang sa ilang taon. Ang temperatura ng imbakan ay dapat mula lima hanggang labinlimang degree. Kung bubuksan mo ang pakete, mayroon itong shelf life na hindi hihigit sa anim na buwan.

Pangalawang uri

Ang Lalvin EC wine yeast mass ay nagbibigay sa red at white wines ng nakakapreskong lasa at kadalisayan. Nag-ferment sila nang maayos kahit na sa pinakamababang temperatura, na bumubuo ng sediment sa isang lugar. Salamat sa ganitong uri ng hilaw na materyal, ang pagbuburo ay maaaring i-restart. Inirerekomenda na gamitin para sa, pati na rin mula sa viburnum, hawthorn at cherry. Ang isang produktong may markang EC ay may mababang foaming, nililinaw nang mabuti ang alak at nangongolekta ng sediment nang siksik. Ang mga tagubilin para sa paggamit ng lebadura na may EC stamp ay nagsasabi ng sumusunod:

1. Ang 300 gramo ng mga nilalaman ng bag ay dapat ibuhos sa limang litro ng apatnapu't digri na tubig. Haluing mabuti hanggang makinis;
2. Kapag ang temperatura ng halo ay umabot sa 35 degrees, maingat na ibuhos ang 250 gramo ng lebadura sa ibabaw. Hayaang umupo ng 20 minuto at haluing mabuti. Pagkatapos ay ibuhos ang nagresultang masa sa wort, upang ang pagkakaiba sa temperatura ay hindi mas mataas kaysa sa sampung degree;
3. Maaari silang maiimbak sa closed packaging sa temperatura na hindi hihigit sa walong degrees Celsius.

Ang paggawa ng alak mula sa mga ubas ay hindi napakahirap. Mahalaga lamang na bumili ng tamang lebadura at maingat na pag-aralan kung ano ang sinasabi ng mga tagubilin. Ang lahat ay karaniwang nakasulat dito nang detalyado.

Ngayon alam mo na kung ano ang lebadura ng alak. Anong mga uri sila? Paano ka makakagawa ng iba't ibang uri ng alak gamit ang iba't ibang uri ng produksyon. Palaging ipinagmamalaki ng mga baguhang winemaker ang kanilang mga likha, lalo na kung gusto sila ng mga tao sa kanilang paligid.

... ng fermentation ay inilabas sa ibabaw ng fermentation medium sa anyo ng isang medyo makapal na layer ng foam at mananatili sa ganitong estado hanggang sa katapusan ng fermentation. Pagkatapos ay tumira sila, ngunit bihirang bumuo ng isang siksik na sediment sa ilalim ng sisidlan ng pagbuburo. Ang top-fermenting yeast sa istraktura nito ay kabilang sa mga maalikabok na yeast na hindi magkakadikit sa isa't isa, hindi katulad ng flocculent bottom-fermenting yeast, ang mga shell nito ay malagkit, na humahantong sa agglutination at mabilis na sedimentation ng mga cell.

Bottom fermentation yeast, na umuunlad sa fermented liquid, ay hindi pumasa sa ibabaw na layer - foam, at mabilis na naninirahan sa dulo ng fermentation, na bumubuo ng isang siksik na layer sa ilalim ng fermentation vessel.

Ang isang natatanging tampok ay ang kakayahan ng bottom-fermenting yeast na ganap na mag-ferment ng raffinose, habang ang karamihan sa top-fermenting yeasts ay hindi nagsisira ng raffinose, at ilang mga species lamang ang maaaring mag-ferment ng isang-katlo lamang nito. Ang pangunahing pagkakaiba na ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang enzyme complex ng ganitong uri ng yeast ay naglalaman ng α-galactosidase.

Sa mga nilinang na yeast, kasama sa bottom-fermenting yeast ang karamihan sa wine at beer yeast, at ang top-fermenting yeast ay kinabibilangan ng alak, panaderya at ilang lahi ng brewer's yeast. Sa una, ang mga top-fermenting yeast lamang ang kilala, dahil ang pagbuburo ng lahat ng juice ay naganap sa ordinaryong temperatura. Sa pagnanais na makakuha ng mga inuming puspos ng CO 2, nagsimulang mag-ferment ang mga tao sa mababang temperatura. Sa ilalim ng impluwensya ng nabagong mga panlabas na kondisyon, ang lebadura sa ilalim ng pagbuburo kasama ang mga katangian nito ay binuo, na naging laganap.

Bilang karagdagan sa mga pangkalahatang katangian, ang lebadura na ginagamit sa isang partikular na produksyon ay may mga tiyak na katangian. Bukod dito, sa parehong mga varieties ng produksyon ay ginagamit na naiiba sa isa o higit pang mga tampok. Inalis sila sa parehong cell. Ang ganitong mga kultura ay tinatawag na mga lahi (strains). Ang bawat produksyon ay may ilang mga lahi ng lebadura.

Mga karera ng lebadura para sa paggawa ng alkohol

Sa produksyon ng alkohol, ang mga lahi ng top-fermenting yeast ay ginagamit na may pinakamalaking fermentation energy, gumagawa ng maximum na alcohol at ferment mono- at disaccharides, pati na rin ang ilang dextrins. Kabilang sa mga lebadura na ginagamit sa paggawa ng alkohol mula sa mga hilaw na materyales ng tinapay at patatas, ang mga sumusunod na karera ay dapat banggitin: HP, M at XV.

Kapag pinoproseso ang molasses sa alkohol, ang mga karera I, L, V, G-67, G-73 ay ginagamit. Ang mga lahi na ito ay nabibilang sa pamilya Saccharomyces taceae, genus Saccharomyces, species cerevisiae.

Ang lahi ng HP ay nahiwalay noong 1902 mula sa pinindot na lebadura ng panadero. Ang mga yeast cell ng lahi na ito ay bilog, ovoid, na may sukat na 5-6.2 x 5-8 microns.

Ang pagbuo at pagpaparami ng lebadura ng lahi ng HP ay nagpapatuloy nang napakabilis. Nag-ferment sila ng glucose, fructose, sucrose, galactose, maltose, mannose, raffinose ng isang third at maaaring bumuo ng hanggang 13% na alkohol sa fermentation medium.

Ang Race M (Mischung - mixture), na iminungkahi ni Henneberg noong 1905, ay binubuo ng pinaghalong apat na lahi ng top-fermenting yeast; ito ay inilaan para sa pagbuburo ng media na naglalaman ng isang halo ng iba't ibang mga sugars (dextrins, raffinose), na kung saan ay fermented naiiba sa pamamagitan ng iba't ibang mga yeasts. Ang halo-halong kulturang ito ay lubos na lumalaban sa iba't ibang abnormal na kondisyon na nakatagpo sa pagsasanay ng pabrika.

Ang Race XV ay teknolohikal na katulad ng race XP. Ginagamit ito kasama ng lahi ng HP para sa pagbuburo ng pinaghalong grain-molasses na hilaw na materyales.

Sa mga pinangalanang lahi, ang pinaka-angkop para sa pagbuburo ng wort mula sa starchy raw na materyales ay ang HP race, na ginagamit din sa hydrolysis at sulfite-alcohol production. Totoo, para sa pagbuburo ng mga alak na sulfite, ang mga lebadura ng sulfite ay espesyal na ginawa upang mag-ferment ng glucose, fructose, galactose at mannose.

Ang lebadura na ginagamit sa mga distillery na nagpoproseso ng molasses ay dapat na may partikular na kakayahan upang mabilis na mag-ferment ng medyo puro asukal na solusyon at tiisin ang mataas na nilalaman ng asin sa medium na rin. Ang tinatawag na osmophilic yeast, na kayang tiisin ang napakataas na osmotic pressure, ay maaaring mag-ferment ng mga solusyon na naglalaman ng mataas na konsentrasyon ng asukal.

Kasama sa mga yeast na ito ang lahi na Ya, na pinalaki mula sa molasses yeast ni K.Yu. Yakubovsky. Ang Race Ya ay may pambihirang kakayahan na mag-ferment ng mataas na konsentrasyon ng asukal at pinahihintulutan ang mataas na nilalaman ng asin at alkohol sa fermented molasses wort. Ang lebadura ng lahi I ay nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose, galactose, maltose; Ang raffinose ay bahagyang na-ferment at ang dextrins at lactose ay hindi nabuburo. Ang Race I ay kabilang sa top-fermenting dusty yeast.

Ang lebadura ng lahi L (Lokhvitskaya) ay malapit sa mga pag-aari nito sa lebadura ng lahi I, ngunit medyo dumami sila nang mas mahusay at nagbuburo ng asukal nang mas ganap.

Ang Race B (Hungarian), tulad ng lahi A, ay iniangkop sa isang molasses na kapaligiran. Ang mga lahi na ito ay mahusay na nag-ferment ng sucrose, glucose, fructose, at bahagyang raffinose.

Ang mga lebadura ng mga lahi L at B, kasama ang mataas na mga katangian ng pagbuburo, ay mayroon ding mahusay na puwersa ng pag-aangat (ang kakayahang iangat ang kuwarta), na ginagawang posible na ihiwalay ang mga ito mula sa mash at gawin ang mga ito sa pinindot na anyo para sa mga layunin ng pagluluto.

Ang mga hybrid na yeast na pinalaki sa Institute of Genetics ng USSR Academy of Sciences sa pamamagitan ng pagtawid sa dalawang uri ng yeast ay matagumpay na ginagamit. Kabilang sa mga hybrid, ang G-67 at G-73 ang pinaka-interesante. Ang hybrid 67 ay nakuha sa pamamagitan ng pagtawid sa brewer's yeast S-carlsbergensis na may S.cerevisiae race Y. Ang karagdagang pagtawid ng hybrid 67 na may hybrid 26 (nakuha mula sa crossing races Y at HP) ay nagbigay ng hybrid na 73. Hybrids 67 at 73, kasama ang iba pang mga enzyme, ay naglalaman ng α-galactosidase at may kakayahang ganap na mag-ferment ng raffinose. Ang iba pang mga hybrid na lebadura ay inirerekomenda din para sa paggamit.

Mga lahi ng lebadura ng panadero

Sa paggawa ng lebadura, ang mabilis na lumalagong mga karera ng lebadura na may mahusay na lakas ng pag-angat at mahusay na katatagan ng imbakan ay pinahahalagahan. Ang lasa ng lebadura ng panadero ay dapat na dalisay at puti o madilaw-dilaw ang kulay. Ang puwersa ng pag-aangat ay tinutukoy pareho ng mga katangian ng mga lahi ng lebadura at sa pamamagitan ng paraan ng paggawa. Ang pagtitiyaga ng lebadura ay isang pag-aari ng lahi, ngunit depende sa panloob na estado ng mga selula at ang kadalisayan ng lebadura.

Sa paggawa ng lebadura ng panadero mula sa pulot, ginagamit ang mga karera VII, 14, 28 at G-176.

Ang Race VII, na pinalaki mula sa pinindot na komersyal na lebadura mula sa Tomsk Yeast Plant, ay mabilis na dumami at mahusay na pinindot sa isang moisture content na 71-72%. Ang lebadura ng lahi VII ay may mahusay na lakas ng pag-angat at ang pinakamalaking katatagan sa panahon ng pag-iimbak kumpara sa iba pang kilala sa pagsasanay sa pabrika. Bilang karagdagan, ang kulturang ito ay lumalaban sa mga nakakapinsalang impurities na nasa molasses.

Ang Race 14 ay inilaan para sa paggawa ng dry yeast. Ang lebadura na ito ay nakikilala sa pamamagitan ng siksik na pagkakapare-pareho nito sa isang halumigmig na 75% at mataas na paglaban sa init.

Mula sa mga yeast hybrid ng panadero, napili ang hybrid 176, na mayroong lahat ng positibong katangian: malalaking selula (5.6-14.0 microns), paglaban sa mga nakakapinsalang dumi ng molasses at isang mataas na koepisyent ng pagpaparami, na sa lahi na ito ay mas mataas kaysa sa pinakamabilis na lahi ng pagpaparami. 14. Ang iba pang promising hybrid yeast races ay kasalukuyang sumasailalim sa production tests.

Mga karera ng lebadura ng Brewer

Sa paggawa ng serbesa, ginagamit ang bottom-fermenting yeast, na inangkop sa medyo mababang temperatura. Ang lebadura ng Brewer ay dapat na microbiologically pure, at mayroon ding kakayahang bumuo ng mga floc, mabilis na tumira sa ilalim ng fermentation apparatus at makagawa ng malinaw na inumin na may tiyak na lasa at aroma. Ang malakas na pag-ferment at madaling makagawa ng mga natuklap ay kinabibilangan ng bottom-fermenting brewer's yeast na Froberg (Saccharomyces cerevisiae Froberg), yeast races V at 776.

Ang lebadura ng lahi 776, na binuo sa simula ng ika-20 siglo, ay naging laganap sa mga serbeserya. Ang lebadura na ito ay itinuturing na partikular na angkop para sa pagbuburo ng wort na inihanda sa pagdaragdag ng mga unmalted na materyales o mula sa malt na nakuha sa pamamagitan ng malting barley na may mababang antas ng pagtubo. Ang lebadura ng lahi 776 ay isang medium-fermenting yeast; sa panahon ng pangunahing pagbuburo sa wort na may konsentrasyon na 11%, gumagawa ito ng humigit-kumulang 2.7% CO 2. Ang mga selula ay hugis-itlog, 8-10 µm ang haba at 5-6 µm ang lapad. Ang pagtaas ng masa ng lebadura 1: 5.4. Ang kakayahan sa pagpapagaan ay kasiya-siya.

Sa iba pang mga yeast, ang mga serbesa ay gumagamit ng mga karera 11, 41, 44, S-Lvovskaya at iba pa, na naiiba sa enerhiya ng pagbuburo, kakayahan ng sedimentation at enerhiya ng paglago.

Ang Race 11 yeast ay mataas ang fermentable, na may mahusay na kakayahan sa paglilinaw. Ang beer na ginawa gamit ang race 11 yeast ay may magandang lasa. Ang lahi na ito ay naging laganap sa mga serbeserya.

Ang lebadura ng lahi 41 ay medium-fermenting, na may mahusay na kakayahan sa sedimentation. Kapag ang wort ay fermented sa lahi 41, isang malambot na beer na may malinis na lasa ay nakuha.

Yeast race 44 – medium fermenting. Ang kakayahan sa pag-aayos ay mabuti. Nagbibigay sila ng kapunuan ng lasa ng beer at nagbibigay ng magagandang resulta kapag ginamit sa paggawa ng tubig na may mataas na tigas.

Ang Race S yeast ay isang medium-fermenting yeast. Ang kakayahan sa pag-aayos ay mabuti. Gumagawa sila ng serbesa na may malambot, malinis na lasa.

Ang Race P yeast ay isang medium-fermenting yeast na nagpapalinaw ng mabuti sa beer at nagbibigay ng kaaya-aya at malinis na lasa.

Ang lebadura ng lahi F ay nailalarawan sa pamamagitan ng mahusay na kakayahan sa paglilinaw at nagbibigay ng kaaya-ayang aroma sa beer. Ang lahi ay lumalaban sa pagkilos ng mga dayuhang mikroorganismo.

Ang lebadura ng lahi A (nakahiwalay sa Riga brewery "Aldaris") ay nagbuburo ng wort sa loob ng 7-8 araw, nililinaw nang mabuti ang beer at lumalaban sa impeksyon.

Gamit ang iba't ibang paraan ng pagpili sa All-Russian Scientific Research Institute ng Industriya ng Beer at Soft Drinks, ang isang bilang ng mga high fermenting yeast strains (28, 48, 102) ay nakuha, na may mas malaking fermentation energy kaysa sa yeast ng orihinal. lahi 11.

Ang top-fermenting brewer's yeast ay malawakang ginagamit sa England sa paghahanda ng Porter. Ginagamit din ang mga ito sa paghahanda ng Berlin lager beer at iba pang inumin. Upang maghanda ng Velvet beer, ginagamit ang strain 191 K, na masinsinang nag-ferment ng monosaccharides at maltose, ngunit hindi nag-ferment ng sucrose, raffinose at lactose.

Mga lahi ng lebadura ng alak

Sa winemaking, ang lebadura ay pinahahalagahan dahil mabilis itong dumami, may kakayahang sugpuin ang iba pang uri ng lebadura at mikroorganismo at bigyan ang alak ng angkop na palumpon. Ang lebadura na ginagamit sa paggawa ng alak ay kabilang sa kakaibang uri ng hayop na Saccharomyces ellipsoideus. Ang kanilang mga selula ay may isang pahaba-hugis na hugis. Ang lebadura ay masiglang nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose at maltose. Sa iba't ibang lugar at mula sa iba't ibang mga batang alak, ilang iba't ibang uri o lahi ng species na ito ang nahiwalay. Sa winemaking, halos lahat ng produksyon ng yeast kultura ay sa kanilang sarili, lokal na pinagmulan. Kabilang dito ang mga karerang Magarach 7, Massandra 3, Pino 14, Kakhuri at marami pang iba. Kasama ng mga karerang ito, ginagamit din ang ilang mga dayuhan, halimbawa ang lahi ng Steinberg, na nakahiwalay sa Alemanya noong 1892 at 1893, at ang lahi ng Champagne-Ai.

Karamihan sa mga wine yeast ay bottom-fermenting yeasts.

Upang maghanda ng mga white table wine, ang mga sumusunod na karera ay ginagamit: Pinot 14, Feodosiya 1/19, Aligote, Anapa Riesling.

Ang lahi ng Pinot 14 ay may mga ovoid na selula at mahusay na nagbuburo ng ubas ay dapat na may nilalamang asukal na 20%, na gumagawa ng 11.57% na alkohol sa dami; Ang pinakamainam na temperatura para sa pag-unlad at pagbuburo ay 18: -25°C. Ang lahi na ito ay lumalaban sa malamig at lumalaban sa acid; ang pinakamainam na halaga ng pH ay 2.9-3.9.

Race Feodosia 1/19 – malaki ang selula, parang alikabok, napaka-energetic, mabilis na pinabuburo ang dapat at pinaasim itong mabuti; ay may malawak na hanay ng temperatura ng fermentation (mula 9 hanggang 35°C) at maaaring gamitin bilang lumalaban sa malamig o lumalaban sa init.

Mayroong ilang mga lahi ng Aligote yeast, at lahat ng mga ito ay malakas, na may mataas na fermentation energy. Ang Riesling Anapa yeast ay isa ring masiglang fermenter.

Upang maghanda ng matatapang na alak, ginagamit ang lahi ng Massandra 3 na may mga ovoid, tulad ng alikabok na mga cell; pinakamainam na halaga ng pH 3.7-4.05; Ang pinakamainam na temperatura ng pagbuburo ay 18-20°C. Ang ubas ay dapat na may nilalamang asukal na 20% ay ganap na fermented; kapag nagbuburo ng puro ubas ay dapat (30% na asukal) ito ay bumubuo ng 11.8% na alkohol sa dami at nag-iiwan ng 8.7% na asukal na hindi pinaasim.

Ang Race Magarach 125, na pinangalanan upang gunitain ang ika-125 na anibersaryo ng unang pagtatanim ng mga ubas sa Magarach Institute, ay ginagamit upang makagawa ng matatapang at panghimagas na alak. Ang lahi na ito ay mahusay na nagbuburo ng mataas na konsentradong mga dapat ng ubas na may nilalamang asukal na 27-30%, at lumalaban sa lamig.

Ang Rasa Kakhuri 2 ay malawakang ginagamit para sa paghahanda ng mga materyales at alak ng champagne na alak. Pinabuburo nito ang ubas ay dapat na may nilalamang asukal na 20% upang makabuo ng 11.4% na alkohol sa dami, na nag-iiwan ng 0.28% na asukal na hindi pinaasim. Ang lahi na ito ay medyo lumalaban sa lamig (sa temperatura na 14-15°C ang wort ay nagbuburo sa ika-2 araw) at nagbuburo ng maayos; ang pinakamainam na halaga ng pH ay 3.4-3.6.

Ang Race Champagne 7, na ginagamit para sa champagne wine sa mga bote, ay nakahiwalay sa lahi na Kakhuri 5 at nailalarawan sa pamamagitan ng pagbuo ng sediment na mahirap pukawin; intensively ferments sa isang temperatura ng 4-9°C, bagaman ang wort ferment lamang sa ika-5-6 na araw.

Sa mga lebadura ng alak, ang lahi ng Leningradskaya ay itinuturing na pinaka-lumalaban sa malamig, at ang lahi ng Ashkhabadskaya 3 ay itinuturing na pinaka-lumalaban sa init.

Sa paggawa ng sherry, ginagamit ang mga espesyal na lahi ng lebadura, na iba't ibang uri ng Saccharomyces oviformis. Ang lebadura ng Sherry ay bumubuo ng isang pelikula sa ibabaw ng alak sa hindi kumpletong mga bariles, salamat sa pag-unlad kung saan ang alak ay nakakakuha ng isang espesyal na palumpon at panlasa.

Sa pamamagitan ng maingat na pagpili para sa pinakamahalagang katangian ng produksyon, ilang mga lahi ng sherry yeast (13, 15 at 20) na may mataas na kakayahan sa pagbuo ng pelikula ay nahiwalay. Kasunod nito, mula sa produksyon na gumamit ng lahi ng Sherry 20, napili ang mas epektibong lahi ng Sherry 20-C, na malawakang ginagamit sa maraming pabrika ng sherry.

Sa paggawa ng alak ng prutas at berry, ang mga piling lahi ng lebadura ay ginagamit, na nakahiwalay sa iba't ibang prutas at berry juice. Ang mga prutas at berry juice ay mayaman sa lebadura, na mayroong lahat ng mga katangian na kinakailangan para sa produksyon at biologically inangkop sa mga kondisyon ng pag-unlad sa orihinal na prutas at berry juice. Samakatuwid, ang mga strain ng lebadura na nakahiwalay sa mga strawberry juice ay ginagamit upang mag-ferment ng mga strawberry juice, at ang mga yeast strain na nakahiwalay sa mga cherry juice ay ginagamit upang mag-ferment ng mga cherry juice, atbp.

Ang mga sumusunod na strain ay naging laganap sa fruit at berry winemaking: apple 46, 58, cranberry 17, currant 16, lingonberry 3, 7, 10, raspberry 7/5, 25, 28, 28/10, cherry 3, 6, strawberry 7 , 4 , 9.

Tinitiyak ng pinangalanang yeast strains ang normal na kurso ng fermentation, kumpletong fermentation, mabilis na paglilinaw at masarap na lasa ng alak; sila ay nagbuburo ng glucose, fructose, sucrose, maltose, galactose at hindi nagbuburo ng lactose at mannitol.

Ang mga yeast race Moscow 30, Apple 7, Cherry 33, Blackcurrant 7, Raspberry 10 at Plum 21 ay matagumpay na ginagamit sa paggawa ng alak ng prutas at berry. Ang purong yeast culture Moscow 30 ay inirerekomenda para sa pagbuburo ng cranberry dapat; Apple 7 at Cherry 33 – para sa pagbuburo ng apple wort; Blackcurrant 7 at Cherry 33 – para sa pagbuburo ng blackcurrant at cherry wort.

4 Chemistry ng alcoholic fermentation. Pangalawa at by-product ng alcoholic fermentation

Ang alkohol na pagbuburo ay isang kadena ng mga proseso ng enzymatic, ang resulta kung saan ay ang pagkasira ng hexose na may pagbuo ng alkohol at CO 2 at ang paghahatid sa yeast cell ng enerhiya na kinakailangan para sa pagbuo ng mga bagong sangkap na ginagamit para sa mga mahahalagang proseso. , kabilang ang paglaki at pagpaparami. Sa kemikal, ang alkohol na pagbuburo ay isang proseso ng catalytic na nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng mga biological catalysts - mga enzyme.

Ang modernong teorya ng alcoholic fermentation ay resulta ng gawain ng maraming siyentipiko mula sa buong mundo.

Upang linawin ang mga proseso ng pagbuburo, ang mga gawa ng mga natitirang domestic scientist ay napakahalaga: Lebedev, Kostychev, Favorsky, Ivanov, Engelhardt.

Ayon sa mga modernong konsepto, ang alkohol na pagbuburo ay isang kumplikadong tuluy-tuloy na proseso ng pagkasira ng asukal, na na-catalyze ng iba't ibang mga enzyme na may pagbuo ng 12 intermediate na mga produkto.

1 Ang unang yugto ng conversion ng glucose ay ang reaksyon ng phosphorylation nito na may partisipasyon ng enzyme glucosinase. Ang isang residue ng pospeyt mula sa molekula ng ATP, na matatagpuan sa mga selula ng lebadura, ay idinagdag sa molekula ng glucose, at ang glucose-6-phosphate ay nabuo, at ang ATP ay na-convert sa ADP:

C 6 H 12 O 6 + ATP → CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 4 CHO + ADP

Glucose Glucose-6-phosphate

Bilang resulta ng pagdaragdag ng residue ng pospeyt mula sa molekula ng ATP sa glucose, tumataas ang reaktibiti ng huli.

2 Ang Glucose-6-phosphate, sa pamamagitan ng isomerization sa ilalim ng pagkilos ng enzyme glucose phosphate isomerase, ay binabaligtad sa anyo ng fructose:

CH 2 O(H 2 PO 3)(CHON) 4 CHO → CH 2 O(H 2 PO 3)(CHON) 3 COCH 2 OH

Glucose 6-phosphate Fructose 6-phosphate

CH 2 O(H 2 PO 3)(CHOH)3COCH 2 OH + ATP →

Fructose 6-phosphate

→ CH 2 O(H 2 PO 3)(CHOH) 3 COCH 2 O(H 2 PO) + ADP

Fructose 1,6-biphosphate

Ang mga ester ng glucose-6-phosphate at fructose-6-phosphate ay bumubuo ng equilibrium mixture na tinatawag na Emden ester at binubuo ng 70-75% Robison ether (glucose) at 25% Neuberg ether (fructose).

Ang pagbuo ng fructose-1,6-biphosphate ay nagtatapos sa paghahanda ang yugto ng alcoholic fermentation na may paglipat ng high-energy phosphate bond at ang pagbabago ng hexose sa isang labile oxy form, na madaling napapailalim sa karagdagang enzymatic transformations.

4 Ang susunod na pinakamahalagang yugto ay ang desmolysis - ang pagkasira ng carbon chain ng fructose diphosphate na may pagbuo ng dalawa
mga molekula ng phosphotriose. Ang simetriko na pagkakaayos ng mga residue ng phosphoric acid sa mga dulo ng molekula ng fructose ay ginagawang mas madaling masira ang carbon chain nito sa gitna mismo. Ang fructose diphosphate ay nahahati sa dalawang trioses: phosphoglyceraldehyde at phosphodioxyacetone. Ang reaksyon ay na-catalyzed ng enzyme aldolase at nababaligtad:

CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 PO) → CH 2 O (H 2 P0 3) COCH 2 OH +

Fructose-1,6-diphosphate Phosphodioxyacetone

CH 2 0 (H 2 ROZ) KONEKTADO (4)

3-phosphoglyceraldehyde

Ang pangunahing papel sa mga karagdagang pagbabago sa panahon ng pagbuburo ng alkohol ay kabilang sa 3-phosphoglyceraldehyde, ngunit ito ay matatagpuan lamang sa mga maliliit na dami sa fermented na likido. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng magkaparehong paglipat ng ketose isomer sa aldose isomer at pabalik sa ilalim ng pagkilos ng enzyme triosephosphate isomerase (5.3.1.1)

CH 2 0 (H 2 P0 3) COCH 2 OH; £ CH 2 0 (H 2 P0 3) KONEKTADO

Phosphodioxyacetone 3-phosphoglyceraldehyde

Habang ang phosphoglyceraldehyde ay higit na na-convert, ang mga bagong dami ay nabuo sa panahon ng isomerization ng phosphodioxyacetone.

5. Ang susunod na hakbang ay ang oksihenasyon ng dalawang molekula ng 3-phosphoglyceraldehyde. Ang reaksyong ito ay na-catalyzed ng triosephosphate dehydrogenase (1.2.1.12), ang coenzyme kung saan ay NAD (nicotinamide adenine dinucleotide). Ang phosphoric acid ng medium ay nakikilahok sa oksihenasyon. Ang reaksyon ay nagpapatuloy ayon sa sumusunod na equation: 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONCO + 2H 3 P0 4 + 2NAD Triosephosphate dehydrogenase ->

3-phosphoglyceraldehyde

->- 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONСOO w (H 2 P0 3) + 2NAD

1,3-diphosphoglycerol acid

Ang molekula ng 3-phosphoglyceraldehyde ay nakakabit sa pospeyt, at ang hydrogen ay inililipat sa coenzyme NAD, na nabawasan. Ang enerhiya na inilabas bilang resulta ng oksihenasyon ng 3-phosphoglyceraldehyde ay naipon sa high-energy bond ng nagreresultang 1,3-diphosphoglycerol

1,3-diphosphoglyceric acid 3-phosphoglyceric acid

7. Pagkatapos, sa ilalim ng pagkilos ng enzyme phosphoglyceromutase
(2.7.5.3) ang phosphoric acid residue ay gumagalaw mula sa ikatlo
carbon sa pangalawa, at bilang resulta 3-phosphoglycerol acid
ang lota ay binago sa 2-phosphoglyceric acid:

2CH 2 (H 2 P0 3) CHOHCOOH ^t 2CH 2 0HCH0 (H 2 P0 3) COOH. (7)

3-phosphoglyceric acid 2-phosphoglyceric acid

8. Ang susunod na yugto ay dephosphorylation ng 2-phosphorylation
foglyceric acid. Kasabay nito, 2-phosphoglycerol acid
lot sa ilalim ng pagkilos ng enolase enzyme (4.2.1.11) sa pamamagitan ng dehydration
Ang tation (pagkawala ng tubig) ay nagiging phosphoenolpyruvino-
hydric acid:

2CH 2 ONCHO (H 2 P0 3) COOH qt 2CH 3: CO co (H 2 P0 3) COOH + 2H 2 0. (8)

2-phosphoglyceric acid Sosphoenolpyruvic acid

Sa panahon ng pagbabagong ito, nangyayari ang muling pamamahagi ng intramolecular energy at karamihan sa mga ito ay naipon sa isang high-energy phosphate bond.

9. Napaka hindi matatag na phosphoenolpyruvic acid
ay madaling dephosphorylated, na may nalalabi na phosphoric acid
sa ilalim ng pagkilos ng enzyme pyruvate kinase (2.7.1.40) ay ipinadala
kasama ng isang mataas na enerhiya na bono sa molekula ng ADP. Ang resulta
isang mas matatag na keto form ng pyruvic acid ay nabuo
ikaw, at ang ADP ay nagiging ATP:

2CH 2: CO syu (H 2 P0 3) COOH + 2ADP -* 2CH 3 COCOOH + 2ATP. (3)

Phosphoenolpyruvic Pyruvic

acid acid

10. Pyruvic acid sa ilalim ng pagkilos ng enzyme pi-
Ang ruvate decarboxylase (4.1.1.1) ay decarboxylated mula sa cleaved
pagbabawas ng CO 2 at pagbuo ng acetaldehyde:

2CH 3 COCOOH -*2C0 2 + 2CH 3 CHO. (10)

Pyruvic Acetaldehyde

11. Acetaldehyde na may partisipasyon ng enzyme alcoholdehyde-
Ang rogenase (1.1.1.1) ay nakikipag-ugnayan sa NAD-H 2 na nabuo
mas maaga sa panahon ng oksihenasyon ng phosphoglyceraldehyde sa phospho-
glyceric acid [tingnan equation (5)]. Bilang resulta, suka
Ang aldehyde ay nabawasan sa ethyl alcohol, at ang coenzyme
Ang NAD-H 2 ay muling nabuo (na-oxidized sa NAD):

2CH 3 CHO + 2NAD H 2 Z 2CH 3 CH 2 OH + 2NAD. (labing isang)

Kaya, ang huling yugto ng pagbuburo ay ang pagbabawas ng reaksyon ng acetaldehyde sa ethyl alcohol.

Mula sa itinuturing na cycle ng mga reaksiyong pagbuburo ng alkohol, malinaw na mula sa bawat molekula ng glucose 2 molekula ng alkohol at 2 molekula ng CO 2 ay nabuo.

Sa panahon ng pagbuburo ng alkohol, apat na molekula ng ATP ang nabuo [tingnan. mga equation (6) at (9)], ngunit ang dalawa sa kanila ay ginugugol sa phosphorylation ng hexoses [tingnan. mga equation (1) at (3)]. Kaya, 2 g-mol lamang ng ATP ang nakaimbak.

Nauna nang ipinahiwatig na ang 41.9 kJ ay ginugol sa pagbuo ng bawat gramo-molekula ng ATP mula sa ADP, at ang 83.8 kJ ay na-convert sa enerhiya ng dalawang molekulang ATP. Dahil dito, kapag nagbuburo ng 1 g-mol ng glucose, ang lebadura ay tumatanggap ng enerhiya na humigit-kumulang 84 kJ. Ito ang biological na kahulugan ng fermentation. Sa kumpletong pagkasira ng glucose sa CO 2 at tubig, 2874 kJ ay inilabas, at sa oksihenasyon ng 1 g-mol ng glucose sa CO 2 at H 2 0, 2508 kJ ay naipon sa panahon ng aerobic respiration, dahil ang resultang ethyl alcohol pa rin nagpapanatili ng potensyal na enerhiya. Kaya, mula sa isang punto ng enerhiya, ang pagbuburo ay isang hindi matipid na proseso.

Ang pagbuburo ng mga indibidwal na asukal ay nangyayari sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod, na tinutukoy ng rate ng kanilang pagsasabog sa yeast cell. Ang glucose at fructose ay ang pinakamabilis na fermented ng yeast. Gayunpaman, ang sucrose ay nawawala sa wort (inverts) sa simula ng fermentation. Ito ay na-hydrolyzed ng p-fructofuranosidase (3.2.1.26) ng yeast cell wall upang bumuo ng hexoses (glucose at fructose), na madaling gamitin ng cell. Kapag halos walang fructose at glucose na natitira sa wort, ang lebadura ay nagsisimulang kumonsumo ng maltose.

§ 5. SECONDARY AT BY-PRODUCTS NG ALCOHOL FERMENTATION

Ang lahat ng mga sangkap na nagreresulta mula sa pagbuburo ng asukal sa pamamagitan ng lebadura, maliban sa alkohol at CO 2, ay mga pangalawang produkto ng alkohol na pagbuburo. Bilang karagdagan sa kanila, may mga by-product ng alcoholic fermentation, na nabuo hindi mula sa asukal, ngunit mula sa iba pang mga sangkap na matatagpuan sa fermented substrate. Kabilang dito ang amyl, isoamyl, iso-butyl at iba pang alkohol na kilala bilang fusel oil.

Kabilang sa mga pangalawang produkto ng alcoholic fermentation, glycerin, acetaldehyde, pyruvic, acetic, succinic, citric at lactic acids, acetoin (acetylmethyl carbinol), 2,3-butylene glycol at diacetyl ay kilala. Sa ilalim ng mga kondisyon ng aerobic, ang pyruvic acid ay din ang panimulang materyal para sa tricarboxylic acid cycle (Krebs cycle), kung saan nabuo ang acetic, citric, malic at succinic acids mula dito. Ang mas mataas na alkohol ay nabuo din mula sa pyruvic acid sa pamamagitan ng pag-amin nito sa alanine, na kung saan ay na-transaminated sa kaukulang keto acid. Sa ilalim ng mga kondisyon ng pagbuburo ng alkohol, ang mga keto acid ay nababawasan upang bumuo ng mas mataas na alkohol. Samakatuwid, ang pangalawang at by-product ng alcoholic fermentation ay hindi maaaring mahigpit na makilala.

Ang acetaldehyde ay maaaring sumailalim sa dismutation upang bumuo ng acetic acid at ethyl alcohol (reaksyon ng Cannizzaro):

CH 3 SON + CH 3 SON + H 2 0 = CH3СООН + CH 3 CH 2 OH.

Ang isa sa mga molekula ng aldehyde ay na-oxidized sa isang acid, at ang isa ay nabawasan sa isang alkohol. Sa isang alkalina na kapaligiran isang molekula

ang acetaldehyde ay pumapasok sa isang redox na reaksyon na may pangalawang molekula ng acetaldehyde; sa kasong ito, ang ethyl alcohol, acetic acid at, sa parehong oras, gliserin ay nabuo, na kung saan ay ipinahayag ng sumusunod na buod na equation:

2C 6 Hi 2 0 6 + H 2 0 = 2CH 2 OHSNOHCH 2 OH + CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH + 2C0 2.

Ang gliserol ay nabuo sa maliit na dami sa panahon ng pagbuburo ng alkohol. Kung nagbabago ang mga kondisyon ng pagbuburo, ang produksyon nito ay maaaring isagawa sa isang pang-industriya na sukat.

Ang gliserol at acetaldehyde ay mga intermediate na produkto ng alcoholic fermentation. Sa huling yugto ng karaniwang nagaganap na proseso ng pagbuburo, ang isang makabuluhang bahagi ng acetaldehyde ay nabawasan sa ethanol. Ngunit kung ang acetaldehyde ay nakatali sa sodium sulfite, ang direksyon ng alcoholic fermentation ay magbabago patungo sa pagbuo ng malalaking dami ng gliserol.

Ang pag-alis ng acetaldehyde mula sa fermentation medium na may sodium sulfite ay kinakatawan sa sumusunod na anyo:

CH 3 CHO + Na 2 S0 3 + H 2 OW CH 3 CHONAHS0 2 + NaOH.

Ang acetaldehyde, na nabuo sa panahon ng decarboxylation ng pyruvic acid, bilang isang resulta ng pagbubuklod sa sulfite, ay hindi maaaring magsilbi bilang isang hydrogen acceptor. Ang lugar ng acetaldehyde ay kinuha ng phosphodioxyacetone, na tumatanggap ng hydrogen mula sa pinababang NAD-H 2, na bumubuo ng a-glycerophosphate. Ang reaksyong ito ay na-catalyzed ng enzyme glycerophosphate dehydrogenase. Sa ilalim ng pagkilos ng phosphatase, ang α-glycerophosphate ay dephosphorylated, nagiging glycerol. Kaya, sa pagkakaroon ng Na 2 SO3, nangyayari ang glycerol-aldehyde fermentation:

C 6 H 12 0 6 = CH3CHO + CH 2 OHSNOHCH 2 OH + C0 2.

Sugar Acetaldehyde Glycerin

Sa isang pagtaas sa dami ng sodium sulfite na ipinakilala sa fermentation medium, ang halaga ng nakatali na aldehyde ay naaayon sa pagtaas at ang pagbuo ng ethanol at CO 2 ay humina.

Ang pagbuo ng mga acid at acetoin. Ang succinic acid ay nabuo sa pamamagitan ng dehydrogenation at condensation ng dalawang molekula ng acetic acid na may isang molekula ng acetaldehyde (hypothesis ng V. Z. Gvaladze at Genavois):

2CH 3 C00H + CH 3 CHO -* C00CHN 2 CH 2 C00H + CH 3 CH 2 OH.

Sa panahon ng alcoholic fermentation, ang succinic acid ay nabuo din sa pamamagitan ng deamination ng glutamic acid. Ang hydrogen acceptor sa reaksyong ito ay trioseglycerol al-Dehyde, samakatuwid ang reaksyon ng deamination ay sinamahan ng sabay-sabay na akumulasyon ng gliserol:

C 6 Hi 2 0 6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2H 2 0 = CO0CHN 2 CH 2 COOH -b

Glucose Glutamic acid Succinic acid

2CH 2 OHSNOHCH 2 OH 3 + NH 3 + C0 2.

Glycerol

Ang ammonia ay natupok ng lebadura para sa synthesis ng protina, habang ang glycerol at succinic acid ay inilabas sa medium.

Ang pagbuo ng citric acid, ayon kay Lafon, ay nangyayari mula sa. siyam na molekula ng acetaldehyde:

9CH 3 SON + 4H 2 0 = (CH 2 COOH) 2 C (OH) COOH + 6CH 3 CH 2 OH.

Lemon acid

Ang pagbuo ng lactic acid ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng pagbawas ng pyruvic acid:

CH3COCOON + H 2 -> CH 3 CH (OH) COOH.

Pyruvic Lactic Acid

Gayunpaman, ito ay itinuturing na mas malamang na ito ay nabuo bilang isang resulta ng hydrolysis ng intermediate na produkto ng alcoholic fermentation - phosphoglyceraldehyde:

SNOSNONCH 2 OR0 3 H 2 + H 2 0 -* CH 3 CH (OH) COOH + H 3 P0 4 .

Phosphoglycerol Lactic Acid

aldehyde

Ang pagbuo ng acetoin ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng condensation ng acetic acid na may acetaldehyde:

1) СНзСООН + CH 3 СНО->-СНзСОСОСНз + Н 2 0;

Diacetyl

2) CH3COCOCH3 + CH3CHO -4 CH3COCOCH3 + CH3COOH.

Ang diacetyl ay unang nabuo; pagkatapos, sa pamamagitan ng dismutation ng pinagsamang oxidation-reduction dahil sa diacetyl water na may acetaldehyde, ang acetoin ay nabuo.

Kapag nabawasan ang acetoin, nabuo ang 2,3-butylene glycol:

CH 3 SOCONSNZ + NAD ■ H 2 *± CH 3 SNOSNNOSNCH 3 + OVER.

Ang mekanismo ng pagbuo ng ilang pangalawang produkto ng alcoholic fermentation ay hindi pa ganap na malinaw, ngunit walang alinlangan na ang acetaldehyde ay ang pangunahing panimulang materyal para sa synthesis ng pangalawang fermentation na mga produkto.

Sa mga pangalawang produkto, nangingibabaw ang acetic at succinic acid, pati na rin ang 2,3-butylene glycol at acetic acids...

Ang atlas ng pang-industriyang alcohol yeast na Saccharomyces cerevisiae race XII ay maaaring magsilbing reference tool para sa mga manggagawa sa mga distillery na nagbibigay ng microbiological control ng produksyon. Sa kasalukuyan, sa pang-industriyang produksyon ng mga produktong pagkain gamit ang lebadura, higit sa lahat ang lebadura ng species na Saccharomyces cerevisiae ay ginagamit. Sa paggawa ng tinapay, alkohol, alak, at tinapay kvass, iba't ibang mga strain (lahi) ng lebadura ang ginagamit. Kahit na ang mga hilaw na materyales ng mga distillery (butil o molasses) ay nakakaimpluwensya sa pagpili ng isang strain o iba pa. Sa paggawa ng alkohol mula sa butil, ang lebadura ng lahi ng XII ay mas madalas na ginagamit, ang permanenteng tirahan na kung saan ay artipisyal na inihanda hydrolyzed starchy substrates. Ang pagpapanatili ng teknolohiya ay nangangailangan ng maingat na pagsubaybay sa kalagayan ng lebadura at pagkakaroon ng mga dayuhang mikroorganismo sa mga lugar ng produksyon. Ginagawang posible ng mga kasalukuyang pamamaraan na isagawa ang kinakailangang pagsusuri ng mikroskopiko, ngunit nang walang ilang pagsasanay ay mahirap tukuyin ang nakuhang data mula sa pagsusuri ng mikroskopiko at mga tagapagpahiwatig ng regulasyon ng teknolohiya.

Tulad ng nalalaman, ito ay lebadura na nagko-convert ng mga sangkap ng butil sa ethyl alcohol, at maaari silang ituring na isa sa maraming mga tool ng paggawa ng tao, at ang yeast fermentation ay isa sa mga pinaka sinaunang microbiological na proseso na ginagamit ng tao para sa kanyang sariling mga layunin. Ang unang pagbanggit ng paggamit ng lebadura ng tao ay nagsimula noong 6000 BC. Ang siyentipikong pag-aaral ng lebadura ay nagsimula noong 1680 sa pag-imbento ng light microscope. Inilarawan ng mga mananaliksik mula sa iba't ibang bansa ang hitsura ng mga selula ng lebadura; nagpakita na ang lebadura ay mga buhay na organismo; pinatunayan ang kanilang papel sa pagbabago ng asukal sa alkohol; nakatanggap ng purong mga kultura ng lebadura; inuri ang mga selula ng lebadura ayon sa kanilang paraan ng pagpaparami, pagkonsumo ng sustansya, at hitsura. Ang mga modernong optical microscope ay nilagyan ng tuyo at immersion na mga layunin. Ginagawang posible ng optical microscope na may dry lens na pag-aralan ang mga microorganism na mas malaki sa 5 microns ang laki; ang immersion microscope ay ginagamit upang pag-aralan ang mas maliliit na microorganism. Ang pag-imbento ng electron microscope ay naging posible upang maunawaan ang istraktura ng yeast cell at pag-aralan ang mga manifestations ng genetic system nito, dahil ang resolution ng electron microscope ay 1.0-0.14 nm.

Ang isang mikroskopyo ay isang kailangang-kailangan na aparato sa paggawa ng alkohol, at kung wala ito imposibleng maisakatuparan ang teknolohiya nang epektibo: ginagamit ito upang matukoy ang bilang ng mga selula ng lebadura sa 1 ML ng lebadura o masa ng fermenting; porsyento ng namumuko at patay na mga selula; pagkakaroon ng mga dayuhang mikroorganismo; nilalaman ng glycogen sa mga cell (cell nutrition). Ang physiological state ng yeast ay tinutukoy ng hitsura ng mga cell, na nagpapahintulot sa paggamit ng murang light microscopes na may dry lens. Dapat pansinin na ang modernong paggawa ng alkohol ay hindi nangangailangan ng isang mikroskopikong pagsusuri ng istraktura ng mga selula ng lebadura, gayunpaman, kapag pinag-aaralan ang hitsura ng isang cell sa ilalim ng isang light mikroskopyo, kinakailangan na magkaroon ng ideya ng istraktura nito.

Istraktura ng isang yeast cell

Ang mga yeast cell ay may bilog o ellipsoidal na hugis na may diameter na mula 2.5 hanggang 10 microns at mula 4.5 hanggang 21 microns ang haba. Sa Fig. Ipinapakita ng Figure 1 ang isang graphical na representasyon ng isang seksyon ng isang yeast cell. Cell wall, cell membrane, nucleus, mitochondria, vacuoles - mga istruktura ng cell na nakikita sa isang light microscope na may tuyo na layunin gamit ang mga partikular na tina.

Ang cell wall ay isang matibay na istraktura na 25 nm ang kapal, bumubuo ng humigit-kumulang 25% ng tuyong masa ng cell at pangunahing binubuo ng glucan, manan, chitin at protina. Ang organisasyon ng cell wall ay hindi lubos na nauunawaan, ngunit ang mga kasalukuyang teorya ay pinapaboran ang isang tatlong-layer na modelo ng istraktura kung saan ang panloob na glucan layer ay pinaghihiwalay mula sa panlabas na layer ng manan sa pamamagitan ng isang intermediate na layer na may mas mataas na nilalaman ng protina.

Ang cell membrane (plasmalemma) ng yeast cell sa ilalim ng electron microscope ay lumilitaw bilang isang tatlong-layer na istraktura, malapit na katabi ng panloob na ibabaw ng cell wall, at binubuo ng humigit-kumulang pantay na halaga ng mga lipid at protina, pati na rin ang isang maliit na halaga. ng carbohydrates. Ang cell membrane ay gumaganap bilang isang permeability barrier sa paligid ng mga nilalaman ng cell at kinokontrol ang transportasyon ng mga solute papasok at palabas ng cell.

Limitado lamang ang pag-unlad na nagawa sa pag-aaral ng nucleus, dahil ang mga indibidwal na chromosome ay napakaliit at hindi matukoy bilang mga discrete na istruktura sa alinman sa light o electron microscopes. Ang mga yeast cell ay may iisang nucleus na may sukat mula 2 hanggang 20 microns. Ang nuclear membrane ay nananatiling hindi nagbabago sa buong cell cycle. Sa ilalim ng electron microscope, ito ay parang isang double membrane na may tuldok na mga pores.

Ang mitochondria ay ang pinakamalaki sa mga cellular inclusion ng isang spherical o cylindrical na hugis, na may diameter mula 0.2 hanggang 2 μm at mula 0.5 hanggang 7 μm ang haba. Ang dalawang-layer na shell ay may kapal na humigit-kumulang 20 nm. Ang bilang ng mitochondria sa isang cell ay higit o hindi gaanong pare-pareho at ito ay katangian ng isang partikular na uri ng microorganism.

kanin. 1. Graphic na representasyon ng isang seksyon ng yeast cell (1 micrometer sa 1 sentimetro)

Nag-iiba ito depende sa yugto ng pag-unlad ng cell at functional na aktibidad mula 500 hanggang 2000 ppm. Ang mga function ng mitochondria ay nauugnay sa paglipat ng mga electron, ions, at substrates sa loob ng cell. Bilang karagdagan, ang mitochondria ay nag-synthesize ng mga sangkap na nag-iipon ng kemikal na enerhiya ng cell.

Ang mga mature na yeast cell ay naglalaman ng malaking vacuole. Sa panahon ng pagbuo ng isang bud, ang vacuole ay malamang na nahati sa mas maliliit na vacuoles, na ipinamamahagi sa pagitan ng mother cell at ng bud. Kasunod nito, ang maliliit na vacuole na ito ay muling nagsasama, na bumubuo ng isang vacuole bawat isa sa mga selula ng ina at anak na babae. Ang pag-andar ng vacuole ay hindi tiyak na itinatag. Naglalaman ito ng hydrolytic enzymes, polyphosphates, lipids, metal ions, atbp. Ang vacuole ay maaaring magsilbi bilang isang reservoir para sa pag-iimbak ng mga nutrients at hydrolytic enzymes.

Ang mga intracellular na nilalaman ng isang yeast cell (maliban sa nucleus, mitochondria at vacuoles), tulad ng nalalaman, ay tinatawag na cytoplasm, na binubuo ng tubig, lipid, carbohydrates, iba't ibang mataas at mababang molekular na timbang na mga compound, mineral salts, atbp. Pagsusuri ng cell sa ilalim ng isang electron microscope ay nagpakita ng kumplikadong istraktura ng cytoplasm sa anyo ng mga butil, ang mga pag-andar at mga katangian ng kemikal na kung saan ay hindi pa napag-aralan nang sapat. Ang cytoplasm ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa biochemistry ng cell at nasa malapit na pakikipag-ugnayan sa mga organel na nakapaligid dito.

Ang isang natatanging tampok ng isang populasyon ng lumalagong mga cell ng lebadura ay ang pagkakaroon ng mga buds na nabuo sa panahon ng cell division. Ang cell ng anak na babae ay bumangon bilang isang maliit na usbong na lumalaki sa halos buong siklo ng cell. Pangunahing nangyayari ang paglaki ng lebadura sa panahon ng pagbuo ng usbong, upang ang usbong ay halos kapareho ng laki ng mature cell sa oras na ito ay naghihiwalay (tingnan ang Larawan 2). Maaaring maghiwalay ang mga cell sa lalong madaling panahon pagkatapos mahati, ngunit madalas bago sila maghiwalay, magsisimula ang mga bagong cycle ng cell division, na nagreresulta sa pagbuo ng mga grupo ng mga cell. Sa lugar kung saan naghihiwalay ang mga selula sa isa't isa, nananatili ang mga bakas, na tinatawag na daughter scar sa mother cell, at birth scar sa daughter cell. Dalawang buds ay hindi kailanman lumilitaw sa parehong lugar sa cell wall. Sa bawat oras na ang bato ay nag-iiwan ng bagong peklat ng anak na babae sa dingding ng selula ng ina. Sa pamamagitan ng bilang ng mga peklat, matutukoy mo kung gaano karaming mga buds ang nabuo ng isang naibigay na cell, na nagbibigay-daan sa iyo upang tantyahin ang edad ng cell. Ito ay itinatag na ang mga haploid na selula ay may pinakamataas na 18, at ang mga diploid na selula ay may pinakamataas na 32 na peklat sa bato.

kanin. 2. Graphic na representasyon ng isang namumuong cell.

Mga pamamaraan ng light microscopy at microbiological control na ginagamit sa teknolohiya ng alkohol.

Sa teknolohiya ng alkohol, kapag nagsasagawa ng isang mikroskopikong pagsusuri ng populasyon ng lebadura gamit ang isang magaan na mikroskopyo na may tuyong lente, ang hitsura ng mga selula ay sinusuri gamit ang durog na paraan ng drop sa hindi nabahiran o may kulay na mga anyo (mga mahahalagang paghahanda), ang kabuuang bilang ng mga selula at ang porsyento ng mga namumuong cell ay kinakalkula, at ang pagkakaroon ng mga dayuhang microorganism ay tinutukoy.

Durog na paraan ng pagbagsak

Ang isang patak ng test suspension na may yeast cell ay inilalagay sa isang glass slide, na natatakpan ng isang coverslip sa itaas. Ang resultang sample ay sinusuri sa ilalim ng mikroskopyo, kung saan ang mga mikroorganismo ay makikita sa iba't ibang eroplano. Ang pamamaraang ito ay simple; ito ay ginagamit upang pag-aralan ang motility at panloob na istraktura ng mga microbial cell. Ang pamamaraan ng durog na drop nang walang paggamit ng mga tina ay ginagawang posible na makilala ang mga selula ng lebadura sa pamamagitan ng kapal ng pader ng cell at lamad, ang estado ng cytoplasm, ang pagkakaroon o kawalan ng mga vacuole, ang porsyento ng namumuko at patay na mga selula, at ang presensya ng lactic acid bacteria.

Pagkalkula ng porsyento ng namumuong mga cell

Upang matukoy ang bilang ng mga namumulaklak na selula, ang isang patak ng suspensyon ng lebadura na walang solidong inklusyon at distilled water ay inilalapat sa isang glass slide, na natatakpan ng isang coverslip, ang labis na likido ay kinokolekta ng isang piraso ng filter na papel at sinusuri sa mikroskopiko. Sa mature yeast, higit sa 10% ng mga cell ay namumuko.

Halimbawa.May kabuuang 33+35+29+32+30=159 yeast cell ang natagpuan sa 5 field of view, kabilang ang 4+5+3+5+3=20 namumuong cell. Ang porsyento ng namumuong mga cell ay 20 x 100/159 = 12.5 (%).

Pagsukat ng mga mikroorganismo

Ang yunit ng pagsukat para sa laki ng mga microorganism ay ang micron (µm), katumbas ng 0.001 millimeters (mm). Kapag kumukuha ng mga sukat, gumagamit sila ng micrometer ng eyepiece - isang bilog na baso na may sukat na inilapat dito (bawat milimetro ng sukat ay nahahati sa 10 dibisyon). Ang salamin ay inilalagay sa diaphragm ng eyepiece upang ang gilid na may mga dibisyon ay nasa itaas. Upang i-calibrate ang mga halaga ng isang dibisyon ng micrometer ng eyepiece, gumamit ng micrometer object, na inilalagay sa entablado ng mikroskopyo at itinuturing bilang isang paghahanda. Ang micrometer object ay isang glass plate na may sukat, isang dibisyon nito ay katumbas ng 0.01 mm (o 10 µm). Sa Fig. Ipinapakita ng Figure 3 ang field of view ng isang mikroskopyo na may eyepiece-micrometer scales at isang micrometer object. Batay sa coincidence ng mga dibisyon ng parehong mga kaliskis, ang isang scale factor ay itinatag upang matukoy ang tunay na halaga ng isang dibisyon ng micrometer ng eyepiece. Sa figure, ang mga dibisyon ng object micrometer ay nag-tutugma sa mga dibisyon ng eyepiece micrometer No. 2 at No. 8, o 30 dibisyon ng eyepiece micrometer ay nag-tutugma sa 5 dibisyon ng object micrometer (na binubuo ng 50 microns). Kaya, ang isang dibisyon ng micrometer ng eyepiece ay humigit-kumulang katumbas ng 1.67 microns (50/30=1.666...). Kung, sa halip na isang object-micrometer, ang isang paghahanda na may live na lebadura ay inilagay sa entablado ng mikroskopyo, maaari mong matukoy ang kanilang mga nakikitang sukat (haba at lapad) sa pamamagitan ng pagsusuri sa paghahanda sa pamamagitan ng parehong lens at eyepiece at may parehong extension ng tubo . Upang gawin ito, kinakailangan upang maitaguyod kung anong bilang ng mga ocular division ang tumutugma sa laki ng sinusukat na bagay, at pagkatapos ay i-multiply ang numerong ito sa resultang halaga ng scale factor (sa aming kaso, katumbas ng 1.67 μm). Ang nakuha na mga resulta ng pagsukat ay hindi maaaring maproseso sa matematika alinsunod sa eksperimentong teorya, ngunit nagbibigay sila ng ideya ng laki ng mga microorganism na pinag-aaralan.

Binibilang ang bilang ng mga cell

Upang mabilang ang bilang ng mga selula ng lebadura, si Goryaev ay gumagamit ng isang silid ng pagbibilang, na isang makapal na salamin na slide na may mga nakahalang hiwa na inilapat dito. na bumubuo ng tatlong nakahalang matatagpuan

kanin. 3. Object-micrometer scales at micrometer lens para sa pagsukat ng mga halaga ng mga microorganism sa ilalim ng mikroskopyo

mga site. Ang gitna ng mga ito ay nahahati sa dalawang bahagi, sa bawat isa kung saan ang isang mesh ay nakaukit (tingnan ang Fig. 5) na may isang lugar na 9 mm 2, nahahati sa 225 malalaking parisukat na may sukat na 0.04 mm 2 bawat isa (15 hilera ng 15 parisukat) at 400 maliit na parisukat na may lawak na 0.0025 mm 2 bawat isa (bawat ikatlong hilera ng malalaking parisukat sa pahalang at patayong direksyon ay nahahati sa 16 maliliit na parisukat). Ang gitnang platform ng slide ay ibinaba ng 0.1 mm na may kaugnayan sa iba pang dalawang platform, kung saan inilalagay ang isang espesyal na salamin sa takip sa lupa na may sukat na 18x18 mm, na lumilikha ng isang silid para sa suspensyon ng lebadura. Ang bilang ng mga cell ay tinutukoy alinsunod sa formula O = A x K 1 x K 2 x B, kung saan ang B ay ang bilang ng mga cell sa 1 ml ng suspensyon, mga pcs/ml; At ang bilang ng mga cell sa 80 maliliit na parisukat, mga pcs.; K., chamber depth coefficient (na may lalim na chamber na 0.1 mm

kanin. 4. Goryaev's chamber: 1 - glass slide; 2 - espesyal na takip na salamin; 3 - silid para sa suspensyon ng lebadura; 4, 6 - platform para sa takip na salamin; 5 - grid para sa pagbibilang ng mga cell ng lebadura; 7 - slot para sa pagpapakilala ng yeast suspension

K 1 = 10; na may lalim na silid na 0.2 mm K 1 = 5); K 2 - volume conversion factor, 1/ml (K 2 = 5000 1/ ml); B - sample dilution factor (para sa yeast B=10). Kapag binibilang ang mga cell ng lebadura sa isang silid ng Goryaev na may lalim na 0.1 mm at isang sampung beses na pagbabanto ng suspensyon ng lebadura, B = 5 x 10 4 A x B.

Sa mature yeast at fermentable wort (sa panahon ng pangunahing pagbuburo), ang bilang ng mga yeast cell ay lumampas sa 80 milyong mga pcs/ml.

Kinakalkula ang porsyento ng mga patay na selula sa isang yeast suspension

Upang matukoy ang bilang ng mga patay na cell, isang patak ng hindi na-filter na yeast suspension at isang solusyon ng methylene blue (1:5000), na nagpapalamlam ng asul na mga patay na cell, ay inilapat sa isang glass slide. Ang patak ay natatakpan ng isang coverslip, ang labis na likido ay kinokolekta ng isang piraso ng filter na papel at sinusuri sa ilalim ng mikroskopyo pagkatapos ng 2 minuto. Sa larangan ng pagtingin sa mikroskopyo, ang kabuuang bilang ng mga selula ng lebadura ay binibilang, pagkatapos ay mga asul lamang, pagkatapos kung saan ang paghahanda ay inilipat at ang bilang ay isinasagawa sa isang bagong larangan ng pagtingin. Sa ganitong paraan, binibilang ang kabuuang bilang ng mga cell sa limang field ng view. Pagkatapos ng pagbilang, ang bilang ng mga patay na selula ay kinakalkula bilang isang porsyento. Sa mature yeast, ang bilang ng mga patay na selula ay hindi dapat lumampas sa 1%. Halimbawa. Isang kabuuan ng 43+45+39+42-40=209 yeast cell ang natagpuan sa limang field of view, kasama ang mga stained blue 1 +0+0+0+1=2. Ang porsyento ng mga patay na selula ay 2 x 100/209 = 0.96 (%).

kanin. 5. Grid para sa pagbibilang ng mga cell ng lebadura sa silid ni Goryaev: 1 - malaking parisukat; 2 - maliit na parisukat

Pagpapasiya ng nilalaman ng glycogen sa mga selula ng lebadura

Sa ilalim ng normal na teknolohiya, ang glycogen ay naipon sa lebadura kapag ang 2/3 ng asukal sa wort ay na-ferment at ang lebadura ay angkop para sa paggamit sa produksyon. Upang matukoy ang dami ng glycogen sa mga cell ng lebadura, isang patak ng hindi na-filter na suspensyon ng lebadura at 2 patak ng isang 0.5% na solusyon sa yodo (0.5 g ng yodo at 1 g ng KJ bawat 100 ml ng tubig) ay inilalapat sa isang glass slide, ang mga patak. ay halo-halong, tinatakpan ng coverslip, at kinuha ang labis na likido gamit ang isang piraso ng filter na papel at sinusuri sa ilalim ng mikroskopyo. Kapag ang ratio ng yeast suspension at iodine solution ay 1:2, pagkatapos ng 2-3 minuto ang mga cell ay nagiging light yellow at ang glycogen ay nagiging kayumanggi. Imposibleng gumamit ng mas malakas na solusyon sa yodo kaysa sa 1%, dahil ito ay hindi lamang mantsa ng glycogen, kundi pati na rin ang buong cell brown. Sa mature yeast, ang glycogen ay sumasakop mula 1/3 hanggang 2/3 ng mga cell.

Kahulugan ng bacterial infection

Upang matukoy ang porsyento ng impeksyon sa bacterial (pangunahin ang lactic acid bacteria), isang patak ng yeast suspension na walang solid inclusions ay kinuha mula sa yeast sample at inilagay sa isang glass slide, kung saan ang isang drop ng distilled water ay idinagdag. Ang parehong mga patak ay halo-halong at tinatakpan ng isang glass slide, inaalis ang labis na likido gamit ang isang piraso ng filter na papel, at sinusuri sa ilalim ng mikroskopyo. Dahil ang produksyon ng lebadura ay isinasagawa sa ilalim ng mga di-sterile na kondisyon gamit ang isang natural na dalisay na pamamaraan ng kultura, ang isang tiyak na dami ng bakterya ay palaging makikita dito. Sa normal na teknolohiya, sa sulfuric acid yeast, sa larangan ng view ng isang mikroskopyo (na may x40 na layunin at isang x7 o higit pang eyepiece), mula 1 hanggang 3 bacterial cell ay matatagpuan, bukod sa kung saan ay karaniwang walang mga mobile form. Ang pagkakaroon ng mas maraming bakterya sa larangan ng view ng mikroskopyo ay nagpapahiwatig ng pagtaas ng acidity sa produksyon ng lebadura o sa fermenting wort. Karaniwang hindi nabubuo ang mga spore-bearing mobile form ng bacteria sa panahon ng pag-asim ng yeast mash dahil sa akumulasyon ng ethyl alcohol.

Hitsura ng mga selula ng lebadura

Ang pure culture resting yeast, bata, mature, old, starving at dead cells ay makikilala sa pamamagitan ng kanilang laki at hugis, istraktura at mga panloob na nilalaman.

Sukat at hugis ng mga selula ng lebadura

Sa karaniwan, ang laki ng lahi XII yeast cell ay 6x9 microns, gayunpaman, depende sa mga kondisyon sa kapaligiran, edad at mga kondisyon ng pag-unlad (acidity, oxygen access, atbp.), Ang kanilang aktwal na mga sukat ay may mga paglihis pataas at pababa. Ang mga anyo ng lebadura ng isang lahi ay pangunahing tinutukoy ng mga kondisyon ng pag-unlad. Ang mga selula ay may hugis-itlog na hugis kapag nilinang sa grain wort; kapag lumalaki sa isang solidong daluyan, ang lahat ng mga lahi ng lebadura ay gumagawa ng higit pa o mas kaunting mga pinahabang mga selula; Ang lebadura ay mayroon ding medyo pinahabang hugis sa panahon ng masinsinang pag-unlad.

Istraktura at panloob na nilalaman ng cell

Kapag pinag-aaralan ng mikroskopiko ang mga selula ng lebadura, dapat bigyang pansin ang kapal ng mga lamad; uri ng cytoplasm; ang pagkakaroon ng mga vacuole at glycogen sa mga selula; ang bilang ng mga patay na selula sa populasyon. Sa mga batang selula, ang kapal ng lamad ay hindi gaanong napapansin, ngunit sa mga lumang selula ay lumilitaw ito sa anyo ng isang malinaw na nakikitang gilid, na sa karagdagang pagtanda ay nagiging double-circuited. Ang hitsura ng cytoplasm ay maaaring homogenous o butil-butil. Ang granularity ay kadalasang katangian ng mga luma, may sakit na mga selula na nabuo sa ilalim ng abnormal na mga kondisyon (mataas na temperatura o mga pagbabago sa temperatura, mataas na kaasiman, impeksiyon). Ang lag ng cytoplasm mula sa cell membrane ay nangyayari sa panahon ng plasmolysis o nagpapahiwatig ng pagkasira ng cell. Ang halaga ng glycogen sa lebadura ay hindi pare-pareho at depende sa edad nito. Ang pinakamalaking halaga ng glycogen ay naipon sa mature yeast.

Tingnan ang mga yeast cell sa ilalim ng mikroskopyo depende sa kanilang edad

Hitsura at nilalaman ng mga cell	Edad ng yeast cells
	Natutulog (purong kultura)	Bata (immature)	Mature	Labis na hinog (luma)	Nagugutom	Patay
	Oval	Oval	Oval	Ang mga cell ay lumiliit	Mga cell cower
Sukat			Malaki	Paliitin ang laki	Paliitin ang laki
Namumuong mga cell	Hindi o nakahiwalay	10% namumulaklak	10% namumulaklak	Hindi o walang asawa
Shell	Sobrang payat	Sobrang payat	Malinaw na tinukoy	Makapal o double-circuit	Makapal o double-circuit	Lumalabo at nagkakawatak-watak
Cytoplasm	homogenous	Malambot at makinis	Tagpi-tagpi o butil	Napaka butil	Napaka butil	Bukol-bukol
Mga vacuole				Minsan ay sumasakop sa buong cell
Glycogen	Sa mga solong selula	Tumatagal ng mas kaunti 1/4 cell o nawawala	Sumasakop mula 1/3 hanggang 2/3 ng cell	Sa maliit na dami	Wala	Wala

Uri ng yeast cells depende sa edad

Sa batang lebadura Ang shell ay napaka manipis, ang cytoplasm ay pinong at homogenous. Walang mga vacuole o maliliit na vacuole na nakikita sa isang maliit na bilang ng mga cell. Glycogen sa mga solong selula. Mature na lebadura may malinaw na tinukoy na mga shell. Kapansin-pansing 10-15% ng mga cell na may mga putot. Ang heterogeneity at granularity ay makikita sa cytoplasm, lumilitaw ang mga medium-sized na vacuoles, at ang mga cell ay naglalaman ng maraming glycogen. Ang bilang ng mga patay na selula ay hindi hihigit sa 1%. U sobrang hinog na lebadura ang isang makapal na shell ay malinaw na nakikita na may malakas na granularity ng cytoplasm. Ang mga malalaking vacuole ay sumasakop sa halos buong cell. Kung ang lebadura ay kulang sa sustansya, ang mga selula ay bumababa sa laki. Nag-iisang cell bud. Ang porsyento ng mga patay na selula ay unti-unting tumataas habang tayo ay tumatanda.

Mga shell gutom na lebadura makapal (sa ilang mga cell ang mga lamad ay may variable na kapal), ang kanilang mga nilalaman ay butil-butil. Ang mga selula ay bumababa sa laki, lumiliit, at bahagyang humahaba. Walang mga vacuole, walang glycogen. Yeast kamatayan at pagkasira nangyayari sa ilang yugto. Ang cytoplasm ay nagiging bukol, ngunit sumusunod sa isang malinaw na nakikitang lamad. Pagkatapos ang shell ay lumalabo at naghiwa-hiwalay. Ang protoplasm ay nagiging mas butil at nahahati sa maliliit na bahagi. Minsan ang shell ay nananatili, ngunit ang protoplasm ay nahuhuli sa likod nito, nagtitipon sa isang bukol sa gitna, ang cell ay nagpapahaba, nagkakaroon ng hindi regular na hugis at bumagsak. Ipinapakita ng talahanayan ang data sa hitsura ng mga yeast cell depende sa kanilang edad.

Hitsura ng yeast cells sa panahon ng yeast generation

Kapag nagsimula ng isang halaman (sa panahon ng pagbuo ng produksyon, sa simula ng isang season, o kapag ang kagamitan ay nahawahan), ang lebadura ay inihanda mula sa isang purong kultura na ibinibigay sa halaman sa isang test tube. Ang pagbabanto ng isang purong kultura ay isinasagawa sa pamamagitan ng sunud-sunod na paglilipat ng mga cell mula sa isang test tube sa isang 500 ML flask, pagkatapos ay sa isang limang-litro na bote at ina na alak, mula sa kung saan ang lebadura ay pumapasok sa halaman ng lebadura, kung saan ang produksyon ng lebadura ay inihanda.

Purong kultura ng lebadura

Sa Fig. Ang Figure 6 ay nagpapakita ng isang imahe ng larangan ng view ng isang mikroskopyo na may mga yeast cell na inilipat mula sa isang test tube na may purong kultura sa isang prasko na may wort. Ang mga lamad ng cell ay masyadong manipis, ang cytoplasm ay maselan at homogenous, walang mga vacuoles. Walang bakterya ng lactic acid sa larangan ng pagtingin sa mikroskopyo, na nagpapahiwatig ng magandang kalidad ng purong kultura ng lebadura. Sa Fig. 7 lebadura mula sa isang 500 ml na prasko pagkatapos ng 24 na oras ng paglaki. Ang mga manipis na lamad, homogenous cytoplasm ng mga cell at ang kawalan ng mga vacuoles dito ay nagpapahiwatig ng kabataan ng lebadura. Ang kawalan ng lactic acid bacteria sa larangan ng view ng mikroskopyo at ang malaking bilang ng mga naghahati na selula (higit sa 15%) ay muling kumpirmahin ang magandang kalidad ng purong kultura.

Pang-industriya na lebadura

Ang kalidad ng lebadura bago ito ilipat sa produksyon ay tinutukoy ng bilang ng mga namumulaklak na selula, ang pagkakaroon ng lactic acid bacteria sa lebadura, ang bilang ng mga patay na selula, ang nutritional status ng yeast (ang dami ng glycogen sa mga selula), at ang bilang ng mga cell sa 1 ml ng lebadura. Sa Fig. 8-11 ay nagpapakita ng mga larawan ng microscope fields of view na may mga sample ng mature yeast mula sa isang yeast kapag tinutukoy ang kanilang kalidad bago ilipat sa produksyon.

Ang lahat ng mga imahe ay nagpapakita ng malalaking hugis-itlog na mga cell na may malinaw na tinukoy na mga lamad at butil-butil na cytoplasm. Higit sa 10% ng mga cell bud, at sa larangan ng view ng mikroskopyo ay hindi hihigit sa 3 mga cell ng lactic acid bacteria (tingnan ang Fig. 8). Ang bilang ng mga patay na selula ay hindi lalampas sa 1% (tingnan ang Fig. 9). Ang glycogen content ay nagpapahiwatig ng nutritional status ng yeast (tingnan ang Fig. 10). Ang bilang ng mga yeast cell ay 120 milyon/ml (tingnan ang Fig.-11). Batay sa pagsusuri, isang konklusyon lamang ang mabubuo: ang lebadura sa lebadura ay may magandang kalidad at maaaring ilipat sa produksyon.

Sa ilang mga kaso, ang yeast infection ay nangyayari, pangunahin ang lactic acid bacteria. Sa Fig. Ipinapakita ng Figure 12 ang isang imahe ng field of view ng isang mikroskopyo na may mga sample ng mature infected yeast. Malaking hugis-itlog na mga selula na may malinaw na tinukoy na mga lamad at butil-butil na cytoplasm. Ang isang makabuluhang bilang ng mga cell bud, ngunit sa larangan ng view ng mikroskopyo mayroong higit sa 3 mga cell ng lactic acid bacteria. Ang nasabing lebadura ay hindi angkop para sa paggamit sa produksyon.

Kapag isinara ang mga distillery (kakulangan ng mga benta ng mga natapos na produkto o malalaking pag-aayos), ang lebadura ay iniimbak sa temperatura na 10...12°C sa loob ng ilang buwan. Sa Fig. Ipinapakita ng Figure 13 ang isang imahe ng field of view ng isang mikroskopyo na may sample ng frozen yeast mula sa yeast, na nakaimbak sa temperatura na 7... 10 ° C sa loob ng 45 araw. Ang mga selula ng lebadura ay nag-iiba sa laki at hugis. Ang ilang mga cell ay may isang hugis-itlog na hugis at mga lamad ng lahi na may homogenous na cytoplasm, tulad ng mga bata o mature na mga cell. Ang iba pang mga cell ay nawala ang kanilang hugis, ang mga lamad ay makapal at may variable na kapal, ang cytoplasm ay napakabutil, na nagpapahintulot sa kanila na maiuri bilang mga gutom at sobrang hinog na mga selula. Ang frozen yeast ay ginagamit sa paggawa. Sa Fig. Ipinapakita ng Figure 14 ang isang imahe ng field of view ng isang mikroskopyo na may sample ng mature yeast mula sa yeast, na lumaki gamit ang frozen yeast. Ang mga selula ay malaki, hugis-itlog, na may malinaw na tinukoy na mga lamad at butil-butil na cytoplasm. Ang ilang mga cell ay umusbong; ang bilang ng mga selula ng lactic acid bacteria ay hindi lalampas sa pamantayan. Dalawang selula ang nasira ang mga lamad. Sa lahat ng posibilidad, ito ang mga labi ng frozen yeast cells. Ang lebadura ay angkop para sa paggamit sa produksyon.

kanin. 6. Purong yeast culture

kanin. 7. Purong yeast culture pagkatapos ng 1 araw

kanin. 8. Mature yeast mula sa yeast

kanin. 9. Mature yeast (kinakalkula ang porsyento ng mga patay na selula)

kanin. 10. Mature yeast (pagtukoy ng yeast nutrition)

kanin. 11. Mature yeast (pagbibilang ng bilang ng mga cell sa isang mililitro ng yeast)

kanin. 12. Mature infected yeast

kanin. 13. Mature yeast mula sa yeast pagkatapos ng 45 araw na imbakan sa 7.. .12 °C

kanin. 14. Mature yeast mula sa yeast, lumago mula sa frozen yeast

Ang hitsura ng mga selula ng lebadura sa panahon ng pagbuburo ng wort

Kapag nag-ferment ng wort, ipinapayong magsagawa ng mikroskopikong pagsusuri kung ang titratable acidity ng mash sa panahon ng fermentation ay tumaas ng higit sa 0.2 °K (souring ng mash). Sa Fig. Ang Figure 15 ay nagpapakita ng mga larawan ng field of view ng isang mikroskopyo na may sample mula sa isang sored fermentation tank (periodic wort fermentation scheme, 72 oras ng fermentation). Dahil ang pagbuburo ng wort ay nakumpleto, ang pagsusuri ng hitsura at panloob na nilalaman ng mga selula ng lebadura ay hindi nagbibigay ng anumang mga resulta. Ang isang malaking bilang ng mga lactic acid bacteria sa larangan ng view ng mikroskopyo ay nagpapahiwatig ng bacterial souring ng fermentation tank.

kanin. 15. Infected mash mula sa fermentation tank

Sa kasalukuyan, ang mga distillery ay gumagamit ng ilang mga teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng alkohol mula sa butil, na naiiba sa temperatura ng paggamot sa init ng mga hilaw na materyales: gamit ang mga aparatong uri ng "Genz" - hanggang sa 165 ° C; tuluy-tuloy na mga yunit ng kumukulo (Michurinskaya scheme) - hanggang sa 150 °C; mga device para sa hydrodynamic processing ng mga batch - hanggang 95 °C. Bilang karagdagan, ang mga distillery ay gumagamit ng iba't ibang mga saccharifying na materyales: malt; mga krudo na paghahanda ng enzyme na nakuha sa isang distillery; purified enzyme na paghahanda na ginawa ng mga dalubhasang biochemical na halaman. Ang mga paraan ng paggamot sa init ng batch at ang mga paghahanda ng enzyme na ginamit ay nakakaapekto sa lahat ng mga teknolohikal na tagapagpahiwatig, kabilang ang mga tagapagpahiwatig ng paghahanda ng lebadura at pagbuburo ng wort. Ang atlas ay nagbibigay ng mga rekomendasyon para sa paggamit ng mikroskopikong pagsusuri sa paggawa ng alkohol mula sa butil gamit ang hydrodynamic batch processing apparatus, purified enzyme preparations at sulfate yeast.

Impeksyon ng purong yeast culture

Ang mikroskopikong pagsusuri ng isang sample ng lebadura mula sa isang test tube na may purong kultura o isang flask pagkatapos ng 20 oras na paglaki ay nagpakita ng pagkakaroon ng lactic acid bacteria sa mga larangan ng view ng mikroskopyo. Ang isang purong kultura ng lebadura ay nahawaan (bilang isang panuntunan, ito ay nangyayari sa pangmatagalang imbakan sa mataas na temperatura). Kinakailangang baguhin ang purong kultura ng lebadura. Kung ang impeksyon ay muling kinilala sa isang purong kultura, ipinapayong baguhin ang tagapagtustos ng purong yeast culture.

Produksyon ng yeast infection

Ang mikroskopikong pagsusuri ng isang sample ng mature yeast mula sa yeast ay nagpakita ng pagkakaroon ng higit sa 3 mga cell ng lactic acid bacteria sa larangan ng view ng mikroskopyo, na nagpapahiwatig ng impeksyon ng mature yeast. Ang impeksiyon ng lebadura ay nangyayari bilang resulta ng mga sumusunod na pangunahing dahilan: ang paggamit ng mababang kalidad na butil; paggamit ng tubig mula sa mga bukas na reservoir (lalo na sa mainit-init na panahon); paggamit ng mababang kalidad na paghahanda ng enzyme; mahinang kalidad ng paglilinis at isterilisasyon ng mga kagamitan at pipeline; mga paglabag sa mga parameter ng regulasyon para sa paghahanda ng lebadura; pagpapatakbo ng hindi napapanahong kagamitan sa planta.

Sa halaga ng alkohol, ang halaga ng butil ay tumatagal ng 40-60% at ang paggamit ng murang butil ay nagpapabuti sa pang-ekonomiyang mga tagapagpahiwatig ng produksyon. Gayunpaman, kapag gumagamit ng mababang kalidad na hilaw na materyales, ang pagkawala ng alkohol ay nangyayari bilang resulta ng impeksiyon. Maipapayo na gumamit ng butil na may kalidad na hindi mas mababa kaysa sa unang antas ng depekto: butil na lumabas mula sa natutulog na yugto; nagpapakita ng mga pinahusay na proseso ng pisyolohikal (respirasyon) na nagtataguyod ng mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo; pagkakaroon ng malty o bulok na amoy, ngunit angkop para sa produksyon. Kung kinakailangan upang iproseso ang mababang kalidad na butil, ang temperatura ng paggamot sa init ng batch ay dapat na tumaas sa 130...135 °C.

Kapag gumagamit ng tubig mula sa mga bukas na reservoir sa mainit-init na panahon, ang temperatura ng paggamot sa init ng batch ay maaaring tumaas sa 130...135 °C. Mas mainam na gumamit ng inuming tubig mula sa gripo o artesian well. Maipapayo na gumamit ng mga pamamaraan para sa pagdidisimpekta ng tubig o paghahalo sa pamamagitan ng pagtrato sa kanila ng magnetic at iba pang radiation na ginagamit sa mga industriya ng pagkain at medikal kapag nagpoproseso ng pagkain at kagamitang medikal.

Kung ang pinagmulan ng impeksiyon ng mature yeast ay hindi mahanap, pagkatapos ay ang mga paghahanda ng enzyme ay sinusuri para sa bacterial contamination. Ang mga enzyme ang unang nahawahan. ginawa sa mga distillery at hindi nilinis (sa likidong anyo) na dinadala sa pamamagitan ng kalsada o riles (lalo na sa mainit na panahon). Kung ang mga paghahanda ng enzyme ay nahawahan, ang mga ito ay papalitan ng mga de-kalidad at ang tagapagtustos ng mga enzyme ay binago.

Ang paghuhugas ng kagamitan sa panahon ng pagbuo ng lebadura ay isinasagawa gamit ang mga brush at tubig mula sa mga hose (presyon 3-4 kg/cm2), na sinusundan ng steam sterilization. Ang pagkonsumo ng singaw ay 10-12 kg bawat 1 m ng lebadura na may 30 minutong steaming. Ang mga pipeline ay hinuhugasan ng iba't ibang solusyon sa paglilinis na sinusundan ng steam sterilization. Ang mga panloob na coils ay ang pinakamahirap linisin at isterilisado. Maipapayo na palitan ang yeast cooling coils ng mga cooling jacket, at hugasan ang panloob na ibabaw ng maligamgam na tubig sa presyon na 120-150 kt/cm gamit ang mga high-pressure cleaner. Ang pinakamalaking epekto mula sa paggamit ng naturang mga tagapaglinis ay nakamit kapag naghuhugas ng butt at fillet welds sa loob ng kagamitan, pati na rin kapag hinuhugasan ang panloob na ibabaw ng lebadura na may mga corrosion shell. Ang paggamit ng mga panlinis ay nagpapahintulot sa iyo na bawasan ang pagkonsumo ng singaw at mga solusyon sa paglilinis, pati na rin alisin ang manu-manong paggawa kapag hinuhugasan ang mga panloob na ibabaw ng kagamitan na may mga brush.

Ang paghuhugas at isterilisasyon ng mga pipeline ay isinasagawa alinsunod sa mga regulasyon. Ang pinakamahirap linisin at isterilisado ay ang mga heat exchanger ng "pipe-in-pipe" na nagpapalamig sa masa ng saccharified mula 52...60 °C (depende sa mga enzyme na ginamit) hanggang 22...28 °C (depende sa yeast ginamit), lalo na kung huminto ang mga pump na nagbobomba ng batch sa saccharifier, na humahantong sa pagpapanatili ng masa sa heat exchanger. Maipapayo na palitan ang "pipe-in-pipe" na heat exchanger ng isang plate heat exchanger, na sampung beses na mas maliit ang sukat, na gawa sa hindi kinakalawang na asero at madaling linisin kapag binuwag at isterilisado.

Kapag naghahanda ng lebadura, kinakailangan na sumunod sa mga teknolohikal na regulasyon. Ang pinakamahirap na bagay ay upang matiyak na ang isang sapat na dami ng tubig ay ibinibigay sa mga yeast coils (lalo na sa mainit-init na panahon) at upang ilipat ang mature yeast sa fermentation tank nang walang pagkaantala. Ang pagpapalit ng mga cooling coils na may cooling jacket ay nagbibigay-daan sa iyo upang madagdagan ang paglamig na ibabaw ng lebadura nang maraming beses at, kung may kakulangan ng malamig na tubig, makamit ang paglamig ng yeast mass sa kinakailangang temperatura. Ang pagkakaroon ng isang makabuluhang cooling surface sa yeast, posible na makamit ang napapanahong supply ng yeast sa fermentation tank sa pamamagitan ng pagbabago ng temperatura ng yeast generation. Ang pagbabawas ng temperatura ng pagbuo ng lebadura sa 25...27 °C ay nagsisiguro ng pagtaas sa oras ng paghahanda ng lebadura, at ang pagtaas ng temperatura ng pagbuo ng lebadura sa 30...32 °C ay nagpapabilis sa paghahanda ng lebadura.

Sa teknolohiya ng alkohol, ang mga kagamitan sa lalagyan ay karaniwang gawa sa itim na bakal na may kapal ng pader na 5-8 mm. Ang malaking kapal ng mga pader ay nagpapahintulot sa paggamit ng lebadura at mga pipeline hanggang sa 25 taon nang walang pag-aayos. Sa mahabang panahon na ito, ang mga shell ay nabuo sa mga dingding ng lebadura para sa iba't ibang mga kadahilanan (kaagnasan ng metal, mga proseso ng cavitation sa likido, pagkapagod ng metal), na mahirap hugasan at mag-ambag sa impeksyon ng mature na lebadura. Kinakailangan na baguhin ang kagamitan sa oras (isang beses bawat 6-7 taon ng operasyon) at, sa gayon, alisin ang mga lugar ng impeksyon sa lebadura.

Hindi sapat na nutrisyon ng mga selula ng lebadura

Ang mikroskopikong pagsusuri ng isang sample ng mature yeast mula sa yeast cells ay nagpakita na ang glycogen sa mga cell ay sumasakop ng mas mababa sa 1/4 ng mga panloob na nilalaman, at ang mga yeast cell ay bumaba sa laki. Ito ay nagpapahiwatig na ang lebadura ay alinman sa hindi hinog at ito ay masyadong maaga upang ilipat ito sa produksyon, o ito ay overstayed at ang mga cell ay nangangailangan ng karagdagang nutrisyon. Sa unang kaso, sapat na upang madagdagan ang oras ng pagbuo ng lebadura. Sa pangalawa, ipinapayong suriin ang tagal ng hydrodynamic processing ng grain batch (ang pagkakumpleto ng pagpuno ng hydrodynamic processing apparatus ng batch alinsunod sa mga regulasyon), na tumutukoy sa dami ng natutunaw na dry substance ng raw material at , sa partikular, ang paglusaw ng mga protina ng butil, dahil ang kakulangan ng nutrisyon ng nitrogen ay binabawasan ang aktibidad ng pagbuburo ng lebadura; tamang dosing ng mga enzyme sa sugaring agent. Kung may kakulangan sa nutrisyon ng nitrogen, maaari mong gamitin ang carbamide, na isinasaalang-alang at dosed batay sa nilalaman ng nitrogen dito.

Tumaas na bilang ng mga patay na selula

Ang mikroskopikong pagsusuri ng isang sample ng mature yeast ay nagsiwalat na ang nilalaman ng mga patay na selula ay lumampas sa 1% ng kabuuang bilang ng yeast. Ang labis na pagkamatay ng mga selula ng lebadura ay nangyayari kapag ang temperatura sa panahon ng pagbuo ng lebadura ay tumaas sa itaas ng pamantayan (30 ° C) o kapag ang kaasiman ng yeast wort ay tumaas (sa itaas 1.1 ° K). Maipapayo na subaybayan ang pagsunod sa mga tagapagpahiwatig ng regulasyon ng pagbuo ng lebadura.

Nabawasan ang bilang ng mga cell sa bawat ml ng yeast at hindi sapat na bilang ng mga namumuong cell

Ang pagbibilang ng bilang ng mga selula ng lebadura sa ilalim ng isang mikroskopyo ay nagpakita na ang kanilang nilalaman sa lebadura ay 80 milyong mga pcs/ml, at ang pagbibilang ng bilang ng mga namumulaklak na mga selula ay nagsiwalat na mayroong mas mababa sa 10% ng namumuong lebadura sa larangan ng pagtingin ng mikroskopyo. Kinakailangang suriin ang katuparan ng lahat ng mga tagapagpahiwatig ng regulasyon, ang kalidad ng butil, enzymes, sulfuric acid (matukoy ang pagkakaroon ng arsenic sa loob nito). Ang mababang kalidad na hilaw na materyales at pantulong na materyales ay dapat palitan.

Impeksyon ng fermented wort

Ang mikroskopikong pagsusuri ng isang sample ng fermented wort ay nagpakita ng pagkakaroon ng malaking bilang ng lactic acid bacteria. Ang pagbaba sa ani ng alkohol mula sa 1 tonelada ng butil ay dapat asahan, dahil ang mga sustansya ng hilaw na materyal ay pinoproseso ng bakterya sa lactic acid. Ang mga sanhi ng impeksyon sa mash ay maaaring: paglabag sa mga parameter ng regulasyon sa panahon ng pagbuburo; isang hindi makatwirang pagtaas sa oras ng fermentation ng wort, kapag ang halaga ng unfermented carbohydrates sa mash ay mas mababa sa 0.65 g/100 ml (na may hydrodynamic treatment ng batch pagkatapos ng 48-60 na oras ng fermentation), at ang mash ay patuloy na nagiging itago sa tangke ng pagbuburo hanggang sa 72 oras; kakulangan ng cooling water.

Sa kaso ng paglabag sa mga tagapagpahiwatig ng regulasyon para sa wort fermentation at isang hindi makatwirang pagtaas sa oras ng pagbuburo, sapat na upang magsagawa ng mga hakbang sa organisasyon upang matiyak ang disiplina sa teknolohiya sa negosyo. Kung walang sapat na pampalamig na tubig, dapat gawin ang mga teknikal na hakbang. Ang paggamit ng mga cooling jacket sa halip na mga coils ay ginagawang posible upang madagdagan ang paglamig na ibabaw ng mga fermentation tank nang maraming beses, na makabuluhang binabawasan ang pagkonsumo ng tubig. Sa mga halaman na gumagamit ng mga panlabas na heat exchanger ng uri ng "pipe-in-pipe" upang palamig ang mash, ipinapayong palitan ang mga ito ng mga plate heat exchanger, na magbibigay-daan para sa mas mahusay na paglamig ng mash nang hindi binabago ang temperatura ng paglamig. tubig. Ang mga disadvantages ng cooling water ay maaaring mabayaran sa pamamagitan ng pagbabawas ng temperatura nito sa pamamagitan ng pagpapakilala ng mga cooling tower at refrigeration unit.

KONGKLUSYON

Sa paggawa ng alkohol, ang pangunahing bahagi ng teknolohiya ay lebadura, na nangangailangan ng malaking pansin at responsableng saloobin ng mga tauhan ng operating, na posible lamang sa tulong ng mikroskopikong pagsusuri ng parehong indibidwal na mga selula at populasyon ng lebadura sa kabuuan. Sa pamamagitan ng hitsura ng mga selula, matutukoy ng isa ang pisyolohikal na estado ng lebadura at gumawa ng mga pagsasaayos sa teknolohiya. Naniniwala ang mga may-akda na ang mga mikroskopikong larawan ng yeast na ipinakita sa atlas na ito ay magpapadali sa gawain ng mga tauhan ng pagpapanatili ng distillery kapag nag-aanak ng purong yeast culture, yeast generation at wort fermentation.

Panitikan

1. GU 9182-160-00008064-98. Purong kultura ng lebadura. Lahi XII.

2. Pavlovich S.A. Medikal na mikrobiyolohiya. -Minsk: Higher School, 1997. 133 p.

3. Yarovenko at iba pa. Teknolohiya ng alkohol. -M.: Kolos, 1996. 464 p.

4. Ternovsky N^S. at iba pa. Resource-saving technology sa paggawa ng alak. -M.: Industriya ng pagkain, 1994. 168 p.

5. Sasson A. Biotechnology: mga tagumpay at pag-asa. -M.: Mir, 1987. 411 p.

6. Rukhlyadeva A.P. at iba pa. Mga tagubilin para sa technochemical at microbiological control ng produksyon ng alkohol. -M.: Agropromizdat, 1986. 399 p.

7. Bachurin P.Ya., Ustinnikov B.A. Kagamitan para sa paggawa ng mga produktong alkohol at alkohol. -M.: Agropromizdat, 1985. 344 p.

8. Berry D. Biology ng yeast. -M.: Mir, 1985. 95 p.

9. Konovalov S.A. Biochemistry ng lebadura. -M.: Industriya ng pagkain, 1980. 272 ​​​​p.

10. Seliber G.L. Malaking workshop sa microbiology. -M.: Higher School, 1962. 420 p.