لیپیدها- مجموعه ای از مواد آلی. در موجودات زنده یافت می شود و به دسته های لیپید تقسیم می شود. لیپیدها در آب نامحلول هستند، اما می توانند در اتر حل شوند.کلروفور و بنزن ساختار و عملکرد لیپیدها شامل بسیاری از ترکیبات شیمیایی است که وظیفه ذخیره انرژی را بر عهده دارند. استروئیدها و فسفولیپیدها شامل می شوند لیپیدهای دیگر، که کمی کمتر از آنها وجود دارد، ممکن است کوآنزیم ها، حامل های الکترون، نور باشند.جذب کننده رنگدانه ها، هورمون ها، "لنگرهای" آبگریز که حاوی پروتئین های غشایی هستند.

بدن انسان توانایی تجزیه لیپیدها را دارد، اگرچه بسیاری از این مواد باید وارد بدن شوند، اینها هستند (امگا 3، امگا 6)

گروه های لیپیدی

لیپیدها به ساده و پیچیده تقسیم می شوند. عناصر شامل استرهای اسیدهای چرب است؛ لیپیدهای پیچیده، علاوه بر اسیدهای چرب و الکل، حاوی هیدروکربن ها، فسفات ها، لیپوپروتئین ها و غیره هستند. هر گروه توسط دو نفر تعیین می شودبه حروف انگلیسی:

گلیسروفسفولیپیدها (GP)

گلیسرولیپیدها (GL)

پلی کتیدها (PK).

اسفنگولیپیدها (SP)؛

لیپیدهای استروئیدی (ST)

لیپیدهای پرنولنی (PR)؛

اسیدهای چرب (FA)

لیپیدهای قند (SL)؛

ترکیب شیمیایی لیپیدها

گلیکولیپیدها

گلیکولیپیدها دسته ای از لیپیدها هستند که حاوی باقی مانده های تک یا الیگوساکارید هستند. آنها می توانند مشتقات گلیسرول یا اسفنگوزین باشند.

(TG) آسیل گلیسرید - گلیسریدها استرهای الکل تری هیدریک و اسیدهای چرب هستند. کلاس های هیدروکسیل در مولکول بیشتر به گروه های زیر تقسیم می شوند:

1. تری گلیسیرید
2. دی گلیسیرید
3. مونوگلیسریدها

بیشترین مشترکاینها تری گلیسیرید هستند به آنها چربی نیز می گویند. چربی ها می توانند ساده و حاوی اسیدهای چرب باشند، اما چربی های مخلوط رایج تر هستند؛ آنها همچنین حاوی اسیدهای چرب هستند. خواصتری گلیسیرید به ترکیب اسیدهای چرب آن بستگی دارد، به عنوان مثال، اسیدهای غیر اشباع بیشتر، نقطه ذوب آنها بالاتر است. به عنوان مثال کره را در نظر بگیرید، تقریباً 95٪ اسیدهای چرب غیراشباع دارد و در دمای اتاق ذوب می شود. چربی های حیوانی، به عنوان مثال، گوشت خوک، بااتاق آنها وزن را در دما حفظ می کنند، به همین دلیل است که همه چیز برای آنها دقیقا برعکس است (محتوای اسیدهای چرب اشباع)

گلیسروفسفولیپیدها

فرمول گلیسروفسفولیپیدها اسیدهای چرب R1 و R2 است، X باقیمانده ماده AZT است. گلیسروفسفولیپیدها فسفوگلیسرید نیز نامیده می شوند، آنها اسیدهای فسفاتیدیک تولید می کنند که به نوبه خود شاملگلیسرین . در آن، گروه اول و دوم شامل R1، R2، و گروه سوم شامل اسیدهای فسفات است؛ رادیکال X (حاوی نیتروژن) قبلاً به آن اضافه شده است.

اسیدهای چرب قسمت آبگریز گلیسروفسفولیپیدها را در مولکول تشکیل می دهند. قسمت فسفات در یک محیط خنثی حامل بار منفی است و ترکیبات حاوی نیتروژن دارای بار مثبت هستند؛ در یک محیط حاوی نیتروژن می توانند بار منفی داشته باشند، به همین دلیل است که گاهی اوقات به آن قطبی می گویند. در یک محیط آبی، فسفوگلیسرول ها میسل تولید می کنند که سر آنها به سمت بیرون و دم آنها به سمت داخل می چرخد.

فسفوگلیسریدهای غشایی معمولی لتیسین هستند که در آن رادیکال X باقیمانده کولین و فسفاتیدیل اتانول آمین است. گلیسروفسفولیپیدهای بدون نیتروژن نیز وجود دارد که شامل X، اینوزیتول و الکل می شود. فسفوگلیسرید دوگانه در غشای داخلی میتوکندری یافت شد. در حیوانات، لیپیدهای ضروریغنی سازی قلب، این گروه از ترکیبات شامل مواد فعال کننده فعال نیز می شودپلاکت ها

گلیسروگلیکولیپیدها

گلیسروگلیکولیپیدها دسته ای از دی آسیل گلیسرول ها با اتم کربن هستند که گلیکوزیلمین به آن متصل است. بیشترینبطور گستردهکلاس لیپیدها گالاکتولیپیدها هستند، آنها حاوی بقایای گالاکتوز هستند. آنها 80 درصد لیپیدهای غشا را تشکیل می دهند. همراه با گالاکتولیپیدها، بقایای گلوکز را می توان در غشای گیاهان یافت.

اسفنگوگلیکولیپیدها

سربروزیدها اسفنگوگلیکولیپیدهایی هستند که بخش آبدوست آنها با یک باقیمانده مونوساکارید، معمولاً گلوکز یا گالاکتوز نشان داده می شود. گالاکتوسربروزیدها در غشاهای عصبی توزیع می شوند.

گلوبوزیدها مشتقات الیگوساکاریدی سرامیدها هستند. همراه با سربروزیدها، گلیکولیپیدهای خنثی نامیده می شوند زیرا در pH 7 بدون بار هستند.

گانگلیوزیدها گلیکولیپیدهای پیچیده ای هستند، قسمت آبدوست آنها توسط الیگوساکاریدها نشان داده می شود که در انتهای آن همیشه یک یا چند باقیمانده اسید N-استیل نورآمینیک (سیالیک) وجود دارد که به همین دلیل دارای خواص اسیدی هستند. گانگلیوزیدها شایع ترین درغشاهای گانگلیونینورون ها

اسفنگوفسفولیپیدها

فرمول ساختاری اسفنگومیلین در بخشی از آنجزء شامل سرامید است که حاوی آمینو الکل های با زنجیره بلند و 1 باقیمانده اسید چرب، یک رادیکال آبدوست است که به نوبه خودمتصل به اسفنگوزین در سلول های غشایی یافت می شود، اما بافت عصبی غنی ترین آنها در نظر گرفته می شود. بیشتر محتوای آنها در آکسون ها نیز یافت می شود که نام آنها از آنجا آمده است.

فسفولیپیدها

طبقات ساختاری لیپیدها فسفولیپیدها هستند و ویژگی مشترک فسفولیپیدها آمفی دوستی آنهاست و دارای بخش آبدوست و آبگریز است. بنابراین، آنها می توانند میسل و دو لایه در یک محیط آبی تشکیل دهند.

استروئیدها

استروئید دسته ای از لیپیدهای طبیعی است که حاوی آن استسیکلوپنتان پرهیدروفنانترنهسته. اینها عبارتند از الکل هایی با کلاس هیدروکسیل در موقعیت 3، استرول ها با اسیدهای چرب - استریدها. در حیوانات شایع ترین استرول کلسترول است که بخشی از غشاها نیز می باشد.

استروئیدها عملکردهای بسیاری را در ارگانیسم های مختلف انجام می دهند. برای هورمون های جنسی،غدد فوق کلیوی ، عملکرد ویتامین و دیگران.

لیپیدها تعداد زیادی چربی و مواد چربی مانند با منشا گیاهی و حیوانی را ترکیب می کنند که دارای تعدادی ویژگی مشترک هستند:

الف) نامحلول بودن در آب (آب گریز و حلالیت خوب در حلال های آلی، بنزین، دی اتیل اتر، کلروفرم و غیره)؛

ب) وجود رادیکال ها و استرهای هیدروکربنی با زنجیره بلند در مولکول های آنها

گروه بندی().

بیشتر لیپیدها ترکیبات با وزن مولکولی بالا نیستند و از چندین مولکول متصل به یکدیگر تشکیل شده اند. لیپیدها ممکن است حاوی الکل ها و زنجیره های خطی تعدادی اسید کربوکسیلیک باشند. در برخی موارد، بلوک های منفرد آنها ممکن است از اسیدهای با وزن مولکولی بالا، باقی مانده های مختلف اسید فسفریک، کربوهیدرات ها، بازهای نیتروژنی و سایر اجزا تشکیل شده باشد.

لیپیدها همراه با پروتئین ها و کربوهیدرات ها، بخش عمده ای از مواد آلی را در همه موجودات زنده تشکیل می دهند و جزء ضروری هر سلول هستند.

1. لیپیدهای ساده و پیچیده

هنگامی که لیپیدها از مواد خام دانه های روغنی جدا می شوند، گروه بزرگی از مواد محلول در چربی همراه با آن وارد روغن می شوند: استروئیدها، رنگدانه ها، ویتامین های محلول در چربی و برخی ترکیبات دیگر. مخلوطی از لیپیدها و ترکیبات محلول در آنها که از اجسام طبیعی استخراج می شود، چربی "خام" نامیده می شود.

اجزای اصلی چربی خام

مواد همراه لیپیدها نقش مهمی در فناوری مواد غذایی دارند و ارزش غذایی و فیزیولوژیکی محصولات غذایی حاصل را تحت تأثیر قرار می دهند. بخش‌های رویشی گیاهان بیش از 5 درصد لیپیدها را به‌خصوص در دانه‌ها و میوه‌ها جمع نمی‌کنند. به عنوان مثال، محتوای چربی در محصولات مختلف گیاهی (گرم در 100 گرم) است: آفتابگردان 33-57، کاکائو (لوبیا) 49-57، سویا 14-25، کنف 30-38، گندم 1.9-2.9، بادام زمینی 54-61، چاودار 2.1-2.8، کتان 27-47، ذرت 4.8-5.9، نارگیل 65-72. محتوای لیپید در آنها نه تنها به ویژگی های فردی گیاهان، بلکه به تنوع، مکان و شرایط رشد نیز بستگی دارد. لیپیدها نقش مهمی در فرآیندهای حیاتی بدن دارند.

عملکرد آنها بسیار متنوع است: نقش آنها در فرآیندهای انرژی، در واکنش های دفاعی بدن، در بلوغ، پیری و غیره مهم است.

لیپیدها بخشی از تمام عناصر ساختاری سلول و عمدتاً غشای سلولی هستند و بر نفوذپذیری آنها تأثیر می گذارند. آنها در انتقال تکانه های عصبی، ایجاد تماس بین سلولی، انتقال فعال مواد مغذی از طریق غشاها، انتقال چربی ها در پلاسمای خون، سنتز پروتئین و فرآیندهای مختلف آنزیمی نقش دارند.

با توجه به عملکرد آنها در بدن، آنها به طور معمول به دو گروه تقسیم می شوند: یدکی و ساختاری. یدک ها (عمدتاً آسیل گلیسرول ها) کالری بالایی دارند، ذخیره انرژی بدن هستند و در صورت کمبود تغذیه و بیماری ها مورد استفاده قرار می گیرند.

لیپیدهای ذخیره‌سازی مواد ذخیره‌سازی هستند که به بدن در تحمل تأثیرات نامطلوب محیطی کمک می‌کنند. اکثر گیاهان (تا 90٪) حاوی چربی های ذخیره ای هستند که عمدتاً در دانه ها هستند. آنها به راحتی از مواد حاوی چربی (لیپیدهای آزاد) استخراج می شوند.

لیپیدهای ساختاری (عمدتاً فسفولیپیدها) مجتمع های پیچیده ای را با پروتئین ها و کربوهیدرات ها تشکیل می دهند. آنها در انواع فرآیندهای پیچیده ای که در سلول اتفاق می افتد، دخالت دارند. از نظر وزن، آنها گروه بسیار کوچکتری از لیپیدها را تشکیل می دهند (3-5٪ در دانه های روغنی). استخراج لیپیدهای "محدود" از اینها دشوار است.

اسیدهای چرب طبیعی که بخشی از لیپیدها در حیوانات و گیاهان هستند دارای خواص مشترک بسیاری هستند. آنها معمولا حاوی تعداد مشخصی از اتم های کربن هستند و دارای یک زنجیره بدون انشعاب هستند. به طور معمول اسیدهای چرب به سه گروه اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع تقسیم می شوند. اسیدهای چرب غیراشباع در حیوانات و انسان ها معمولاً دارای پیوند دوگانه بین اتم های نهم و دهم کربن هستند؛ اسیدهای کربوکسیلیک باقی مانده که چربی ها را تشکیل می دهند به شرح زیر است:

بیشتر لیپیدها دارای برخی ویژگی های ساختاری مشترک هستند، اما طبقه بندی دقیقی از لیپیدها هنوز وجود ندارد. یکی از رویکردهای طبقه‌بندی لیپیدها، روش شیمیایی است که بر اساس آن، لیپیدها مشتقات الکل‌ها و اسیدهای چرب بالاتر هستند.

طرح طبقه بندی لیپیدها

لیپیدهای سادهلیپیدهای ساده توسط مواد دو جزئی، استرهای اسیدهای چرب بالاتر با گلیسرول، الکل های بالاتر یا چند حلقه ای نشان داده می شوند.

اینها شامل چربی ها و موم ها هستند. مهمترین نمایندگان لیپیدهای ساده، آسیل گلیسریدها (گلیسرول ها) هستند. آنها بخش عمده ای از لیپیدها (95-96٪) را تشکیل می دهند و روغن و چربی نامیده می شوند. چربی عمدتاً حاوی تری گلیسیرید است، اما همچنین حاوی مونو و دی آسیل گلیسرول است:

خواص روغن های خاص با ترکیب اسیدهای چرب دخیل در ساخت مولکول های آنها و موقعیت اشغال شده توسط بقایای این اسیدها در مولکول های روغن ها و چربی ها تعیین می شود.

تا 300 کربوکسیلیک اسید با ساختارهای مختلف در چربی ها و روغن ها یافت شده است. با این حال، اکثر آنها در مقادیر کم وجود دارند.

اسیدهای استئاریک و پالمیتیک تقریباً در تمام روغن ها و چربی های طبیعی یافت می شوند. اسید اروسیک بخشی از روغن کلزا است. بیشتر رایج ترین روغن ها حاوی اسیدهای غیراشباع حاوی 1-3 پیوند دوگانه هستند. برخی از اسیدهای موجود در روغن‌ها و چربی‌های طبیعی معمولاً دارای یک پیکربندی cis هستند، به عنوان مثال. جانشین ها در یک طرف صفحه پیوند دوگانه توزیع شده اند.

اسیدهایی با زنجیره های کربوهیدراتی شاخه دار حاوی هیدروکسی، کتو و سایر گروه ها معمولاً به مقدار کم در لیپیدها یافت می شوند. استثناء اسید راسینولیک در روغن کرچک است. در تری گلیسرول های گیاهی طبیعی، موقعیت های 1 و 3 ترجیحاً توسط بقایای اسیدهای چرب اشباع شده اشغال می شوند و موقعیت 2 غیراشباع است. در چربی های حیوانی تصویر برعکس است.

موقعیت باقی مانده اسیدهای چرب در تری گلیسرول ها به طور قابل توجهی بر خواص فیزیکوشیمیایی آنها تأثیر می گذارد.

آسیل گلیسرول ها مواد مایع یا جامد با نقطه ذوب پایین و نقطه جوش نسبتاً بالا، با ویسکوزیته بالا، بی رنگ و بی بو، سبک تر از آب، غیر فرار هستند.

چربی ها عملاً در آب نامحلول هستند، اما با آن امولسیون تشکیل می دهند.

علاوه بر شاخص های فیزیکی معمول، چربی ها با تعدادی ثابت فیزیکوشیمیایی مشخص می شوند. این ثابت ها برای هر نوع چربی و درجه آن توسط استاندارد ارائه شده است.

عدد اسیدی یا ضریب اسیدیته نشان می دهد که چه تعداد اسیدهای چرب آزاد در چربی موجود است. به عنوان تعداد میلی گرم KOH مورد نیاز برای خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد در 1 گرم چربی بیان می شود. عدد اسید به عنوان شاخصی از تازگی چربی عمل می کند. به طور متوسط، برای انواع مختلف چربی از 0.4 تا 6 متغیر است.

عدد صابونی شدن یا ضریب صابونی شدن، مقدار کل اسیدها را تعیین می کند، هم آزاد و هم در تری گلیسرول های متصل شده در 1 گرم چربی. چربی های حاوی بقایای اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا نسبت به چربی های تشکیل شده توسط اسیدهای با وزن مولکولی پایین، تعداد صابونی شدن کمتری دارند.

مقدار ید نشان دهنده اشباع نشدن چربی است. O با تعداد گرم ید اضافه شده به 100 گرم چربی تعیین می شود. هر چه مقدار ید بیشتر باشد، چربی غیراشباع تر است.

موم هاموم ها استرهای اسیدهای چرب بالاتر و الکل های مولکولی بالا (18-30 اتم کربن) هستند. اسیدهای چرب تشکیل دهنده موم ها مانند اسیدهای چرب هستند، اما اسیدهای چرب خاصی نیز وجود دارند که فقط برای موم ها مشخص می شوند.

به عنوان مثال: کارناوبا;

سروتینیک؛

مونتانوا

فرمول کلی واکس ها را می توان به صورت زیر نوشت:

موم ها در طبیعت گسترده هستند، برگ ها، ساقه ها و میوه های گیاهان را با لایه ای نازک می پوشانند، آنها را از خیس شدن با آب، خشک شدن و اثر میکروارگانیسم ها محافظت می کنند. محتوای موم در غلات و میوه ها کم است.

لیپیدهای پیچیدهلیپیدهای پیچیده دارای مولکول‌های چند جزئی هستند که بخش‌های جداگانه آن‌ها با پیوندهای شیمیایی انواع مختلف به هم متصل می‌شوند. اینها شامل فسفولیپیدها، متشکل از بقایای اسیدهای چرب، گلیسرول و سایر الکل‌های پلی‌هیدریک، اسید فسفریک و بازهای نیتروژنی است. در ساختار گلیکولیپیدها، همراه با الکل های پلی هیدریک و اسیدهای چرب مولکولی بالا، کربوهیدرات ها (معمولاً باقی مانده های گالاکتوز، گلوکز، مانوز) نیز وجود دارد.

همچنین دو گروه لیپید وجود دارد که شامل لیپیدهای ساده و پیچیده می شود. اینها لیپیدهای دیول هستند که لیپیدهای ساده و پیچیده الکلهای دی هیدریک و اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا هستند که در برخی موارد حاوی اسید فسفریک و بازهای نیتروژنی هستند.

اورمیتینولیپیدها از بقایای اسیدهای چرب، اسید آمینه اورمیتین یا لیزین و در برخی موارد شامل الکل های دی هیدریک ساخته می شوند. مهم ترین و گسترده ترین گروه لیپیدهای پیچیده، فسفولیپیدها هستند. مولکول آنها از بقایای الکل ها، اسیدهای چرب مولکولی بالا، اسید فسفریک، بازهای نیتروژن دار، اسیدهای آمینه و برخی ترکیبات دیگر ساخته شده است.

فرمول کلی فسفولیپیدها (فسفوتیدها) به شرح زیر است:

بنابراین، مولکول فسفولیپید دارای دو گروه است: آب دوست و آبگریز.

بقایای اسید فسفریک و بازهای نیتروژنی به عنوان گروه های آبدوست و رادیکال های هیدروکربنی به عنوان گروه های آبگریز عمل می کنند.

طرح ساختار فسفولیپیدها

برنج. 11. مولکول فسفولیپید

سر قطبی آبدوست، باقیمانده اسید فسفریک و یک باز نیتروژنی است.

دم های آبگریز رادیکال های هیدروکربنی هستند.

فسفولیپیدها به عنوان محصولات جانبی در طول تولید روغن جدا می شوند. آنها سورفکتانت هایی هستند که خواص پخت آرد گندم را بهبود می بخشند.

همچنین به عنوان امولسیفایر در صنعت شیرینی سازی و در تولید محصولات مارگارین استفاده می شود. آنها جزء ضروری سلول ها هستند.

آنها همراه با پروتئین ها و کربوهیدرات ها، در ساخت غشای سلولی و ساختارهای درون سلولی که وظایف حمایت از ساختارهای غشایی را انجام می دهند، شرکت می کنند. آنها باعث جذب بهتر چربی ها می شوند و از کبد چرب جلوگیری می کنند و نقش مهمی در پیشگیری از تصلب شرایین دارند.

دگرگونی لیپیدها و تاثیر آنها بر کیفیت محصولات در زمان نگهداری و فرآوری:

الف) تجزیه هیدرولیتیک

ب) هیدروژناسیون

ج) ترانس استریفیکاسیون

د) اتوکسیداسیون و اکسیداسیون آنزیمی (ترشی).

لیپیدها مهمترین منبع ذخیره انرژی بدن هستند. این واقعیت حتی در سطح نامگذاری آشکار است: "لیپوس" یونانی به عنوان چربی ترجمه می شود. بر این اساس، دسته لیپیدها مواد چربی مانند با منشا بیولوژیکی را متحد می کند. عملکرد ترکیبات کاملاً متنوع است که به دلیل ناهمگونی ترکیب این دسته از اشیاء بیولوژیکی است.

لیپیدها چه وظایفی را انجام می دهند؟

وظایف اصلی لیپیدها در بدن را که اساسی هستند، فهرست کنید. در مرحله مقدماتی، توصیه می شود که نقش کلیدی مواد چربی مانند در سلول های بدن انسان برجسته شود. لیست اصلی پنج عملکرد لیپیدها است:

1. ذخیره انرژی؛
2. تشکیل ساختار؛
3. حمل و نقل؛
4. عایق؛
5. علامت

وظایف ثانویه ای که لیپیدها در ترکیب با سایر ترکیبات انجام می دهند شامل نقش های تنظیمی و آنزیمی است.

ذخیره انرژی بدن

این نه تنها یکی از مهم، بلکه اولویت ترکیبات چربی مانند است. در واقع بخشی از لیپیدها منبع انرژی کل توده سلولی هستند. در واقع، چربی برای سلول ها مشابه سوخت در مخزن خودرو است. عملکرد انرژی لیپیدها به روش زیر تحقق می یابد. چربی ها و مواد مشابه در میتوکندری اکسید می شوند و به آب و دی اکسید کربن تبدیل می شوند. این فرآیند با آزاد شدن مقدار قابل توجهی ATP - متابولیت های پرانرژی همراه است. عرضه آنها به سلول اجازه می دهد تا در واکنش های وابسته به انرژی شرکت کند.

بلوک های ساختمان

در همان زمان، لیپیدها عملکرد ساخت و ساز را انجام می دهند: با کمک آنها، غشای سلولی تشکیل می شود. گروه های زیر از مواد چربی مانند در این فرآیند دخیل هستند:

1. کلسترول یک الکل چربی دوست است.
2. گلیکولیپیدها - ترکیبات لیپیدها با کربوهیدرات ها؛
3. فسفولیپیدها استرهای الکل های پیچیده و اسیدهای کربوکسیلیک بالاتر هستند.

لازم به ذکر است که غشای تشکیل شده مستقیماً حاوی چربی نیست. دیوار حاصل بین سلول و محیط خارجی دو لایه است. این به دلیل دو دوستی به دست می آید. این ویژگی لیپیدها نشان می دهد که یک قسمت از مولکول آبگریز است ، یعنی در آب نامحلول است و قسمت دوم ، برعکس ، آب دوست است. در نتیجه، یک لایه دولایه دیواره سلولی به دلیل آرایش منظم لیپیدهای ساده تشکیل می شود. مولکول ها مناطق آبگریز خود را به سمت یکدیگر می چرخانند، در حالی که دم آب دوست آنها به سمت داخل و خارج سلول است.

این کارکردهای محافظتی لیپیدهای غشایی را تعیین می کند. ابتدا غشاء به سلول شکل خود را می دهد و حتی آن را حفظ می کند. ثانیاً دیوار دوبل نوعی نقطه کنترل پاسپورت است که اجازه عبور بازدیدکنندگان ناخواسته را نمی دهد.

سیستم گرمایش مستقل

البته، این نام کاملاً دلخواه است، اما اگر در نظر بگیریم که لیپیدها چه عملکردی دارند، کاملاً قابل استفاده است. این ترکیبات آنقدر بدن را گرم نمی کنند که گرما را درون خود نگه می دارند. نقش مشابهی به رسوبات چربی که در اطراف اندام های مختلف و در بافت زیر جلدی تشکیل می شوند اختصاص داده می شود. این دسته از لیپیدها با خاصیت عایق حرارت بالا مشخص می شوند که از اندام های حیاتی در برابر هیپوترمی محافظت می کند.

تاکسی سفارش دادی؟

نقش انتقال لیپیدها یک عملکرد ثانویه در نظر گرفته می شود. در واقع، انتقال مواد (به طور عمده تری گلیسیرید و کلسترول) توسط ساختارهای جداگانه انجام می شود. اینها مجتمع های مرتبطی از لیپیدها و پروتئین ها به نام لیپوپروتئین هستند. همانطور که مشخص است، مواد چربی مانند به ترتیب در پلاسمای خون در آب نامحلول هستند. در مقابل، عملکرد پروتئین ها شامل آب دوستی است. در نتیجه، هسته لیپوپروتئین مجموعه ای از تری گلیسیرید و استرهای کلسترول است، در حالی که پوسته مخلوطی از مولکول های پروتئین و کلسترول آزاد است. در این شکل، لیپیدها برای خارج کردن از بدن به بافت ها یا برگشت به کبد منتقل می شوند.

عوامل جزئی

لیستی از 5 عملکرد لیپیدها که قبلاً ذکر شده است، مکمل تعدادی از نقش های به همان اندازه مهم است:

• آنزیمی؛
• علامت؛
• نظارتی

عملکرد سیگنال

برخی از لیپیدهای پیچیده، به ویژه ساختار آنها، امکان انتقال تکانه های عصبی بین سلول ها را فراهم می کند. گلیکولیپیدها واسطه این فرآیند هستند. توانایی تشخیص تکانه های درون سلولی، که توسط ساختارهای چربی مانند نیز درک می شود، کمتر مهم نیست. این به شما امکان می دهد مواد مورد نیاز سلول را از خون انتخاب کنید.

عملکرد آنزیمی

لیپیدها، صرف نظر از محل قرارگیری آنها در غشاء یا خارج از آن، بخشی از آنزیم ها نیستند. با این حال، بیوسنتز آنها با حضور ترکیبات چربی مانند اتفاق می افتد. علاوه بر این، لیپیدها در محافظت از دیواره روده در برابر آنزیم های پانکراس نقش دارند. بیش از حد دومی توسط صفرا خنثی می شود، جایی که کلسترول و فسفولیپیدها در مقادیر قابل توجهی گنجانده می شوند.

ساختار لیپیدها، اسیدهای چرب

لیپیدها - گروه نسبتاً بزرگی از ترکیبات آلی موجود در تمام سلول های زنده که در آب حل نمی شوند، اما به خوبی در حلال های آلی غیر قطبی (بنزین، اتر، کلروفرم، بنزن و غیره) حل می شوند.

یادداشت 1

لیپیدها ساختارهای شیمیایی بسیار متنوعی دارند، اما لیپیدهای واقعی چنین هستند استرهای اسیدهای چرب و هر الکل.

U اسیدهای چرب مولکول ها کوچک و دارای یک زنجیره طولانی هستند که اغلب از 19 یا 18 اتم کربن تشکیل شده است. این مولکول همچنین حاوی اتم های هیدروژن و گروه کربوکسیل(-COOH). "دم" هیدروکربنی آنها آبگریز است و گروه کربوکسیل آبدوست است، بنابراین استرها به راحتی تشکیل می شوند.

گاهی اوقات اسیدهای چرب حاوی یک یا چند پیوند دوگانه (C-C) هستند. در این حالت اسیدهای چرب و همچنین لیپیدهای حاوی آنها نامیده می شوند غیر اشباع .

اسیدهای چرب و لیپیدهایی که مولکولهای آنها فاقد پیوند دوگانه هستند نامیده می شوند اشباع شده . آنها با افزودن یک جفت اتم هیدروژن اضافی در محل پیوند دوگانه یک اسید غیراشباع تشکیل می شوند.

اسیدهای چرب غیر اشباع در دمای پایین تری نسبت به اسیدهای چرب اشباع ذوب می شوند.

مثال 1

اسید اولئیک (Mp = 13.4 درجه سانتیگراد) در دمای اتاق مایع است، در حالی که اسیدهای پالمیتیک و استئاریک (به ترتیب MP = 63.1 و 69.9 درجه سانتیگراد) در این شرایط جامد باقی می مانند.

تعریف 1

بیشتر لیپیدها استرهایی هستند که توسط الکل تری هیدریک گلیسرول و سه باقی مانده اسید چرب تشکیل شده اند. این اتصالات نامیده می شوند تری گلیسیرید، یا تری اسیل گلیسرول ها.

چربی ها و روغن ها

لیپیدها به دو دسته تقسیم می شوند چربی ها و روغن ها . بستگی به حالتی دارد که در دمای اتاق باقی بمانند: جامد (چربی) یا مایع (روغن).

هر چه نقطه ذوب لیپیدها کمتر باشد، نسبت اسیدهای چرب غیراشباع در آنها بیشتر است.

روغن ها بیشتر از چربی ها اسیدهای چرب غیراشباع دارند.

مثال 2

بدن حیواناتی که در مناطق آب و هوایی سرد زندگی می کنند (ماهی های دریاهای قطب شمال) معمولاً حاوی تری گلیسرول های غیر اشباع بیشتری نسبت به حیواناتی است که در عرض های جغرافیایی جنوبی زندگی می کنند. بنابراین، بدن آنها حتی در دمای پایین محیط انعطاف پذیر باقی می ماند.

عملکرد لیپیدها

گروه های مهمی از لیپیدها نیز شامل

• استروئیدها (کلسترول، اسیدهای صفراوی، ویتامین D، هورمون های جنسی و غیره)،
• ترپن ها (کاروتنوئیدها، ویتامین K، مواد رشد گیاه - جیبرلین ها)
• موم ها،
• فسفولیپیدها
• گلیکولیپیدها
• لیپوپروتئین ها

تبصره 2

لیپیدها منبع مهم انرژی هستند.

در نتیجه اکسیداسیون، لیپیدها دو برابر پروتئین ها و کربوهیدرات ها انرژی تولید می کنند، یعنی یک شکل اقتصادی ذخیره مواد مغذی ذخیره هستند. این به دلیل این واقعیت است که لیپیدها حاوی هیدروژن بیشتر و اکسیژن بسیار کمی در مقایسه با پروتئین ها و کربوهیدرات ها هستند.

مثال 3

حیواناتی که در خواب زمستانی هستند، چربی‌ها را جمع‌آوری می‌کنند و گیاهان خفته روغن‌ها را جمع‌آوری می‌کنند. آنها آنها را بعداً در روند زندگی صرف می کنند. بذرهای گیاهی به دلیل محتوای چربی بالا، انرژی لازم برای رشد جنین را فراهم می کنند و تا زمانی که شروع به تغذیه خود کند، جوانه می زنند. بذر بسیاری از گیاهان (آفتابگردان، سویا، کتان، ذرت، خردل، نخل نارگیل، روغن کرچک و غیره) مواد اولیه برای تولید روغن به صورت صنعتی هستند.

لیپیدها به دلیل نامحلول بودن در آب مهم هستند جزء ساختاریغشای سلولی که عمدتاً از فسفولیپیدها تشکیل شده است. علاوه بر این، آنها حاوی گلیکولیپیدها و لیپوپروتئین ها هستند.

لیپیدها (از یونانی lipos - اتر) مخلوط پیچیده ای از ترکیبات آلی اتر مانند با خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه هستند. لیپیدها به طور گسترده در تولید بسیاری از محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، آنها اجزای مهم محصولات غذایی هستند که تا حد زیادی ارزش غذایی و بیولوژیکی و طعم آنها را تعیین می کنند.

در گیاهان، لیپیدها عمدتاً در دانه ها و میوه ها تجمع می یابند و از چند درصد در غلات و غلات تا ده ها درصد در دانه های روغنی متغیر است. در حیوانات و ماهی ها، لیپیدها در بافت های زیر جلدی، مغز و عصبی متمرکز می شوند. محتوای لیپید در ماهی از 8 تا 25٪ متغیر است؛ در لاشه حیوانات زمینی بسیار متفاوت است: 33٪ (گوشت خوک)، 9.8٪ (گوشت گاو). در شیر گونه های مختلف حیوانی، محتوای چربی از 1.7 درصد در شیر مادیان تا 34.5 درصد در شیر گوزن شمالی ماده متغیر است.

لیپیدها در آب نامحلول هستند (آبگریز*)، به شدت در حلالهای آلی (بنزین، دی اتیل اتر، کلروفرم و غیره) محلول هستند.

با توجه به ساختار شیمیایی خود، لیپیدها مشتقاتی از اسیدهای چرب، الکل ها و آلدئیدها هستند که با استفاده از پیوندهای استر، اتر، فسفواستر و گلیکوزیدی ساخته می شوند. لیپیدها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند: لیپیدهای ساده و پیچیده. لیپیدهای خنثی ساده شامل مشتقات اسیدهای چرب بالاتر و الکل ها هستند: گلیسرولیپیدها، موم ها، استرهای کلسترول، گلیکولیپیدها و سایر ترکیبات. مولکول های لیپیدهای پیچیده نه تنها حاوی بقایای اسیدهای کربوکسیلیک با وزن مولکولی بالا، بلکه اسیدهای فسفریک، سولفوریک یا نیتروژن نیز هستند.

مهمترین و گسترده ترین گروه لیپیدهای خنثی ساده هستند آسیل گلیسرول (یا گلیسرید). اینها استرهای گلیسرول و اسیدهای کربوکسیلیک بالاتر هستند. آنها بخش عمده ای از لیپیدها را تشکیل می دهند (گاهی اوقات تا 95٪) و در اصل به آنها چربی یا روغن می گویند. ترکیب چربی ها عمدتاً شامل تری اسیل گلیسرول (I)، کمتر دی آسیل گلیسرول (II) و مونوآسیل گلیسرول (III) است:

مهمترین نمایندگان لیپیدهای پیچیده هستند فسفولیپیدها- اجزای ضروری گیاهان (0.3-1.7%). مولکول های آنها از بقایای الکل (گلیسرول، اسفنگوزین)، اسیدهای چرب، اسید فسفریک (H 3 PO 4) ساخته شده اند و همچنین حاوی بازهای نیتروژن دار، باقی مانده های اسید آمینه و برخی ترکیبات دیگر هستند.

مولکول های اکثر فسفولیپیدها بر اساس یک اصل کلی ساخته می شوند. ترکیب آنها از یک طرف شامل گروه های آبگریز است که با میل ترکیبی کم برای آب مشخص می شود و از طرف دیگر گروه های آبدوست (باقی مانده اسید فسفریک و باز نیتروژن دار). به آنها "سرهای قطبی" می گویند. به دلیل این خاصیت (آمفی دوستی)، فسفولیپیدها اغلب یک رابط (غشاء) بین آب و فاز آبگریز در سیستم های زنده و محصولات غذایی ایجاد می کنند.

لیپیدها نه تنها یک عملکرد انرژی (لیپیدهای آزاد) انجام می دهند، بلکه یک عملکرد ساختاری نیز انجام می دهند: همراه با پروتئین ها و کربوهیدرات ها، آنها بخشی از غشای سلولی و ساختارهای سلولی هستند. از نظر وزن، لیپیدهای ساختاری گروه کوچکتری از لیپیدها را تشکیل می دهند (3-5٪ در دانه های روغنی). استخراج لیپیدهای "محصول" و "مقاومت محکم" با اینها دشوار است.

	|	سخنرانی بعدی ==>