Lemak- kumpulan zat organik. Ditemukan pada organisme hidup dan dibagi menjadi beberapa kelas lipid. Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam eter, klorofor dan benzena. Struktur dan fungsi lipid mencakup banyak senyawa kimia yang memiliki fungsi menyimpan energi. Steroid dan Fosfolipid termasuk di dalamnya , lipid lain, yang jumlahnya sedikit lebih sedikit, mungkin berupa koenzim, pembawa elektron, cahaya mengasyikkan pigmen, hormon, “jangkar” hidrofobik yang mengandung protein membran.
Tubuh manusia memiliki kemampuan untuk memecah lipid, meskipun banyak dari zat-zat tersebut yang harus masuk ke dalam tubuh, yaitu (omega-3, omega-6)
Kelompok lipid
Lipid dibagi menjadi sederhana dan kompleks. Unsur-unsurnya antara lain ester asam lemak; lipid kompleks, selain asam lemak dan alkohol, mengandung hidrokarbon, fosfat, lipoprotein dan lain-lain. Setiap kelompok ditunjuk oleh dua orang dalam huruf bahasa Inggris:
Gliserofosfolipid (GP)
Gliserolipid (GL)
Poliketida (PK).
Sphingolipid (SP);
Lipid steroid (ST)
Lipid prenolni (PR);
Asam lemak (FA)
Lipid gula (SL);
Komposisi kimia lipid
Glikolipid
Glikolipid adalah kelas lipid yang mengandung residu mono atau oligosakarida. Mereka dapat berupa turunan gliserol atau sphingosine.
(TG) Asilgliserida - gliserida adalah ester alkohol trihidrat dan asam lemak. Kelas hidroksil dalam molekul dibagi lagi menjadi beberapa kelompok:
- trigliserida
- digliserida
- monogliserida
Yang paling umumini adalah trigliserida. Mereka juga disebut lemak. Lemak bisa berbentuk sederhana, mengandung asam lemak, namun lemak campuran lebih umum; lemak juga mengandung asam lemak. Properti trigliserida bergantung pada komposisi asam lemaknya, misalnya semakin banyak asam tak jenuh maka semakin tinggi titik lelehnya. Ambil contoh mentega, mengandung hampir 95% asam lemak tak jenuh dan meleleh pada suhu kamar. Lemak hewani, misalnya lemak babi, dengan ruang mereka mempertahankan berat pada suhu, itulah sebabnya semuanya justru sebaliknya (kandungan asam lemak jenuh)
Gliserofosfolipid
Rumus gliserofosfolipid adalah asam lemak R1 dan R2, X adalah sisa zat AZT. Gliserofosfolipid juga disebut fosfogliserida; mereka menghasilkan asam fosfatidat, yang pada gilirannya terdiri dari Gliserin . Di dalamnya, gugus pertama dan kedua meliputi R1, R2, dan gugus ketiga meliputi asam fosfat, radikal X (mengandung nitrogen) sudah ditambahkan ke dalamnya.
Asam lemak membentuk bagian hidrofobik gliserofosfolipid dalam molekul. Bagian fosfat dalam lingkungan netral membawa muatan negatif, dan senyawa yang mengandung nitrogen membawa muatan positif; dalam lingkungan yang mengandung nitrogen dapat bermuatan negatif, oleh karena itu kadang-kadang disebut polar. Dalam lingkungan berair, fosfogliserol menghasilkan misel, kepalanya mengarah ke luar dan ekornya ke dalam.
Fosfogliserida membran yang umum adalah lethisin, di mana radikal X merupakan residu kolin dan fosfatidiletanolamin. Ada juga gliserofosfolipid bebas nitrogen, yang meliputi X, inositol, dan alkohol. Fosfogliserida ganda ditemukan di membran dalam mitokondria. Pada hewan, lipid esensial memperkaya jantung, golongan senyawa ini juga termasuk zat pengaktif aktif trombosit.
Gliseroglikolipid
Gliseroglikolipid adalah kelas diacylgliserol dengan atom karbon yang melekat pada glikosilmina. Yang palingtersebar luasGolongan lipid adalah galaktolipid, mengandung residu galaktosa. Mereka membentuk 80% lipid membran. Bersama dengan galaktolipid, residu glukosa dapat ditemukan di membran tumbuhan
Sfingoglikolipid
Serebrosida adalah sphingoglikolipid, bagian hidrofiliknya diwakili oleh residu monosakarida, biasanya glukosa atau galaktosa. Galaktocerebrosides didistribusikan di membran saraf.
Globosida adalah turunan oligosakarida dari ceramide. Bersama dengan serebrosida, mereka disebut glikolipid netral karena pada pH 7 mereka tidak bermuatan.
Gangliosida adalah glikolipid kompleks, bagian hidrofiliknya diwakili oleh oligosakarida, yang pada ujungnya selalu terdapat satu atau lebih residu asam N-asetilneuraminat (sialat), sehingga memiliki sifat asam. Gangliosida adalah yang paling umum dimembran ganglion neuron.
Sfingofosfolipid
Rumus struktur sfingomielin pada sebagiannya komponen termasuk ceramide, yang mengandung alkohol amino rantai panjang dan 1 residu asam lemak, radikal hidrofilik, yang pada gilirannya terhubung dengan sphingosin. ditemukan di sel membran, tetapi jaringan saraf dianggap yang terkaya. Sebagian besar kandungannya juga ditemukan di akson, dari situlah namanya berasal.
Fosfolipid
Kelas struktural lipid adalah fosfolipid; ciri umum fosfolipid adalah amfifilisitasnya, dan ia memiliki bagian hidrofilik dan hidrofobik. Oleh karena itu, mereka dapat membentuk misel dan bilayer di lingkungan berair.
Steroid
Steroid adalah kelas lipid alami yang dikandungnyasiklopentana perhidrofenantrenainti. Ini termasuk alkohol dengan kelas hidroksil di posisi ke-3, sterol dengan asam lemak - sterida. Pada hewan, sterol yang paling umum adalah kolesterol, yang juga merupakan bagian dari membran.
Steroid melakukan banyak fungsi pada organisme yang berbeda. Untuk hormon seks, kelenjar adrenal , fungsi vitamin dan lain-lain.
Lipid menggabungkan sejumlah besar lemak dan zat mirip lemak yang berasal dari tumbuhan dan hewan, yang memiliki sejumlah ciri umum:
a) ketidaklarutan dalam air (hidrofobisitas dan kelarutan yang baik dalam pelarut organik, bensin, dietil eter, kloroform, dll);
b) adanya radikal dan ester hidrokarbon rantai panjang dalam molekulnya
pengelompokan().
Kebanyakan lipid bukanlah senyawa dengan berat molekul tinggi dan terdiri dari beberapa molekul yang dihubungkan satu sama lain. Lipid mungkin mengandung alkohol dan rantai linier dari sejumlah asam karboksilat. Dalam beberapa kasus, blok individualnya dapat terdiri dari asam dengan berat molekul tinggi, berbagai residu asam fosfat, karbohidrat, basa nitrogen, dan komponen lainnya.
Lipid, bersama dengan protein dan karbohidrat, merupakan bagian terbesar dari zat organik di semua organisme hidup, menjadi komponen penting dari setiap sel.
Lipid sederhana dan kompleks
Ketika lipid diisolasi dari bahan mentah biji minyak, sekelompok besar zat larut lemak yang menyertainya masuk ke dalam minyak: steroid, pigmen, vitamin yang larut dalam lemak dan beberapa senyawa lainnya. Campuran lipid dan senyawa yang larut di dalamnya, diekstraksi dari bahan alami, disebut lemak “kasar”.
Komponen utama lemak kasar
Zat yang menyertai lipid berperan penting dalam teknologi pangan dan mempengaruhi nilai gizi dan fisiologis produk pangan yang dihasilkan. Bagian vegetatif tanaman mengakumulasi tidak lebih dari 5% lipid, terutama pada biji dan buah. Misalnya kandungan lipid pada berbagai produk nabati adalah (g/100g): bunga matahari 33-57, kakao (biji-bijian) 49-57, kedelai 14-25, rami 30-38, gandum 1,9-2,9, kacang tanah 54-61, gandum hitam 2.1-2.8, rami 27-47, jagung 4.8-5.9, kelapa 65-72. Kandungan lipid di dalamnya tidak hanya bergantung pada karakteristik individu tanaman, tetapi juga pada varietas, lokasi, dan kondisi pertumbuhan. Lipid memainkan peran penting dalam proses vital tubuh.
Fungsinya sangat beragam: perannya penting dalam proses energi, dalam reaksi pertahanan tubuh, dalam pematangan, penuaan, dll.
Lipid adalah bagian dari semua elemen struktural sel dan terutama membran sel, yang mempengaruhi permeabilitasnya. Mereka terlibat dalam transmisi impuls saraf, menyediakan kontak antar sel, transportasi aktif nutrisi melintasi membran, pengangkutan lemak dalam plasma darah, sintesis protein dan berbagai proses enzimatik.
Menurut fungsinya dalam tubuh, secara kondisional mereka dibagi menjadi dua kelompok: cadangan dan struktural. Cadangannya (terutama asilgliserol) memiliki kandungan kalori yang tinggi, merupakan cadangan energi tubuh dan digunakan ketika kekurangan nutrisi dan penyakit.
Lipid penyimpanan adalah zat penyimpanan yang membantu tubuh menahan pengaruh lingkungan yang merugikan. Sebagian besar tanaman (hingga 90%) mengandung lipid penyimpanan, terutama di dalam bijinya. Mereka mudah diekstraksi dari bahan yang mengandung lemak (lipid bebas).
Lipid struktural (terutama fosfolipid) membentuk kompleks kompleks dengan protein dan karbohidrat. Mereka terlibat dalam berbagai proses kompleks yang terjadi di dalam sel. Berdasarkan beratnya, mereka merupakan kelompok lipid yang jauh lebih kecil (3-5% dalam biji minyak). Ini sulit untuk mengekstrak lipid yang “terikat”.
Asam lemak alami yang merupakan bagian dari lipid pada hewan dan tumbuhan memiliki banyak kesamaan sifat. Mereka biasanya mengandung jumlah atom karbon yang jelas dan memiliki rantai yang tidak bercabang. Secara konvensional, asam lemak dibagi menjadi tiga kelompok: jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh ganda. Asam lemak tak jenuh pada hewan dan manusia biasanya mengandung ikatan rangkap antara atom karbon kesembilan dan kesepuluh; sisa asam karboksilat penyusun lemak adalah sebagai berikut:
Kebanyakan lipid mempunyai beberapa ciri struktural yang umum, namun klasifikasi lipid yang ketat belum ada. Salah satu pendekatan klasifikasi lipid adalah secara kimia, yang menurutnya lipid mencakup turunan alkohol dan asam lemak yang lebih tinggi.
Skema klasifikasi lipid.
Lipid sederhana. Lipid sederhana diwakili oleh zat dua komponen, ester asam lemak lebih tinggi dengan gliserol, alkohol lebih tinggi atau polisiklik.
Ini termasuk lemak dan lilin. Perwakilan lipid sederhana yang paling penting adalah asilgliserida (gliserol). Mereka membentuk sebagian besar lipid (95-96%) dan disebut minyak dan lemak. Lemak terutama mengandung trigliserida, tetapi juga mengandung mono dan diasilgliserol:
Sifat-sifat minyak tertentu ditentukan oleh komposisi asam lemak yang terlibat dalam pembentukan molekulnya dan posisi yang ditempati oleh residu asam tersebut dalam molekul minyak dan lemak.
Hingga 300 asam karboksilat dari berbagai struktur telah ditemukan dalam lemak dan minyak. Namun kebanyakan dari mereka hadir dalam jumlah kecil.
Asam stearat dan palmitat ditemukan di hampir semua minyak dan lemak alami. Asam erusat adalah bagian dari minyak lobak. Sebagian besar minyak yang paling umum mengandung asam tak jenuh yang mengandung 1-3 ikatan rangkap. Beberapa asam dalam minyak dan lemak alami cenderung memiliki konfigurasi cis, yaitu. substituen didistribusikan pada satu sisi bidang ikatan rangkap.
Asam dengan rantai karbohidrat bercabang yang mengandung hidroksi, keto dan gugus lain biasanya ditemukan dalam jumlah kecil di lipid. Pengecualian adalah asam racinolic dalam minyak jarak. Dalam triasilgliserol tumbuhan alami, posisi 1 dan 3 lebih disukai ditempati oleh residu asam lemak jenuh, dan posisi 2 ditempati oleh residu asam lemak jenuh. Sedangkan pada lemak hewani, gambarannya justru sebaliknya.
Posisi residu asam lemak dalam triasilgliserol sangat mempengaruhi sifat fisikokimianya.
Asilgliserol adalah zat cair atau padat dengan titik leleh rendah dan titik didih cukup tinggi, viskositas tinggi, tidak berwarna dan tidak berbau, lebih ringan dari air, tidak mudah menguap.
Lemak praktis tidak larut dalam air, tetapi membentuk emulsi dengannya.
Selain indikator fisik biasa, lemak dicirikan oleh sejumlah konstanta fisikokimia. Konstanta untuk setiap jenis lemak dan kadarnya disediakan oleh standar.
Bilangan asam atau koefisien keasaman menunjukkan berapa banyak asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak. Hal ini dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 g lemak. Angka asam berfungsi sebagai indikator kesegaran lemak. Rata-rata, bervariasi untuk berbagai jenis lemak dari 0,4 hingga 6.
Bilangan saponifikasi, atau koefisien saponifikasi, menentukan jumlah total asam, baik yang bebas maupun terikat dalam triasilgliserol, yang terdapat dalam 1 g lemak. Lemak yang mengandung residu asam lemak dengan berat molekul tinggi memiliki bilangan penyabunan yang lebih rendah dibandingkan lemak yang dibentuk oleh asam dengan berat molekul rendah.
Nilai yodium merupakan indikator ketidakjenuhan lemak. O ditentukan oleh jumlah gram yodium yang ditambahkan ke dalam 100 g lemak. Semakin tinggi nilai iodium maka semakin banyak lemak tak jenuhnya.
Lilin. Lilin adalah ester dari asam lemak tinggi dan alkohol dengan berat molekul tinggi (18-30 atom karbon). Asam lemak yang menyusun lilin sama dengan asam lemak, tetapi ada juga asam lemak spesifik yang hanya merupakan ciri khas lilin.
Misalnya: karnauba;
serotinik;
montanova
Rumus umum lilin dapat dituliskan sebagai berikut:
Lilin tersebar luas di alam, menutupi daun, batang, dan buah tanaman dengan lapisan tipis, melindunginya dari pembasahan air, kekeringan, dan aksi mikroorganisme. Kandungan lilin pada biji-bijian dan buah-buahan rendah.
Lipid kompleks. Lipid kompleks memiliki molekul multikomponen, yang masing-masing bagiannya dihubungkan oleh berbagai jenis ikatan kimia. Ini termasuk fosfolipid, yang terdiri dari residu asam lemak, gliserol dan alkohol polihidrat lainnya, asam fosfat dan basa nitrogen. Dalam struktur glikolipid, bersama dengan alkohol polihidrat dan asam lemak molekul tinggi, terdapat juga karbohidrat (biasanya galaktosa, glukosa, residu manosa).
Ada juga dua kelompok lipid, yang meliputi lipid sederhana dan kompleks. Ini adalah lipid diol, yang merupakan lipid sederhana dan kompleks dari alkohol dihidrat dan asam lemak dengan berat molekul tinggi, dalam beberapa kasus mengandung asam fosfat dan basa nitrogen.
Ormitinolipid dibuat dari residu asam lemak, asam amino ormitin atau lisin, dan dalam beberapa kasus termasuk alkohol dihidrat. Kelompok lipid kompleks yang paling penting dan tersebar luas adalah fosfolipid. Molekulnya dibangun dari residu alkohol, asam lemak molekul tinggi, asam fosfat, basa nitrogen, asam amino dan beberapa senyawa lainnya.
Rumus umum fosfolipid (fosfolipid) adalah sebagai berikut:
Oleh karena itu, molekul fosfolipid memiliki dua jenis gugus: hidrofilik dan hidrofobik.
Residu asam fosfat dan basa nitrogen berperan sebagai gugus hidrofilik, dan radikal hidrokarbon berperan sebagai gugus hidrofobik.
Skema struktur fosfolipid
Beras. 11. Molekul fosfolipid
Kepala polar hidrofilik adalah residu asam fosfat dan basa nitrogen.
Ekor hidrofobik adalah radikal hidrokarbon.
Fosfolipid diisolasi sebagai produk sampingan selama produksi minyak. Mereka adalah surfaktan yang meningkatkan sifat pemanggangan tepung terigu.
Mereka juga digunakan sebagai pengemulsi dalam industri gula-gula dan produksi produk margarin. Mereka adalah komponen penting dari sel.
Bersama dengan protein dan karbohidrat, mereka berpartisipasi dalam pembangunan membran sel dan struktur subseluler yang menjalankan fungsi pendukung struktur membran. Mereka meningkatkan penyerapan lemak dan mencegah perlemakan hati, memainkan peran penting dalam pencegahan aterosklerosis.
Transformasi lipid dan pengaruhnya terhadap kualitas produk selama penyimpanan dan pemrosesan:
a) dekomposisi hidrolitik
b) hidrogenasi
c) transesterifikasi
d) autooksidasi dan oksidasi enzimatik (ketengikan).
Lipid merupakan sumber cadangan energi tubuh yang paling penting. Faktanya jelas bahkan pada tingkat tata nama: “lipos” dalam bahasa Yunani diterjemahkan sebagai lemak. Oleh karena itu, kategori lipid menyatukan zat-zat mirip lemak yang berasal dari biologis. Fungsi senyawa tersebut cukup beragam, hal ini disebabkan oleh heterogenitas komposisi objek biologis kategori ini.
Fungsi apa yang dilakukan lipid?
Sebutkan fungsi utama lipid dalam tubuh yang bersifat dasar. Pada tahap pendahuluan, disarankan untuk menyoroti peran kunci zat mirip lemak dalam sel-sel tubuh manusia. Daftar dasarnya adalah lima fungsi lipid:
- cadangan energi;
- pembentuk struktur;
- mengangkut;
- isolasi;
- sinyal
Tugas sekunder yang dilakukan lipid dalam kombinasi dengan senyawa lain mencakup peran pengaturan dan enzimatik.
Cadangan energi tubuh
Ini bukan hanya salah satu yang penting, tetapi juga peran prioritas senyawa mirip lemak. Faktanya, sebagian lipid merupakan sumber energi untuk seluruh massa sel. Memang lemak untuk sel dianalogikan dengan bahan bakar di tangki mobil. Fungsi energi lipid diwujudkan dengan cara berikut. Lemak dan zat serupa dioksidasi di mitokondria, terurai menjadi air dan karbon dioksida. Proses ini disertai dengan pelepasan sejumlah besar ATP - metabolit berenergi tinggi. Pasokan mereka memungkinkan sel untuk berpartisipasi dalam reaksi yang bergantung pada energi.
Blok bangunan
Pada saat yang sama, lipid melakukan fungsi konstruksi: dengan bantuannya, membran sel terbentuk. Kelompok zat mirip lemak berikut terlibat dalam proses ini:
- kolesterol adalah alkohol lipofilik;
- glikolipid – senyawa lipid dengan karbohidrat;
- Fosfolipid adalah ester alkohol kompleks dan asam karboksilat lebih tinggi.
Perlu diperhatikan bahwa membran yang terbentuk tidak mengandung lemak secara langsung. Dinding yang dihasilkan antara sel dan lingkungan luar ternyata berlapis dua. Hal ini dicapai karena bifilisitas. Ciri-ciri lipid ini menunjukkan bahwa salah satu bagian molekulnya bersifat hidrofobik, yaitu tidak larut dalam air, sedangkan bagian lainnya bersifat hidrofilik. Akibatnya, lapisan ganda dinding sel terbentuk karena susunan lipid sederhana yang teratur. Molekul-molekul tersebut mengarahkan daerah hidrofobiknya ke arah satu sama lain, sedangkan ekor hidrofiliknya mengarah ke dalam dan ke luar sel.
Ini menentukan fungsi pelindung lipid membran. Pertama, membran memberi bentuk pada sel dan bahkan mempertahankannya. Kedua, tembok ganda adalah semacam titik pemeriksaan paspor yang tidak memperbolehkan pengunjung yang tidak diinginkan melewatinya.
Sistem pemanas otonom
Tentu saja, nama ini agak sewenang-wenang, namun cukup dapat diterapkan jika kita mempertimbangkan fungsi apa yang dilakukan lipid. Senyawa tersebut tidak terlalu memanaskan tubuh karena mereka menahan panas di dalam. Peran serupa diberikan pada timbunan lemak yang terbentuk di sekitar berbagai organ dan di jaringan subkutan. Kelas lipid ini dicirikan oleh sifat insulasi panas yang tinggi, yang melindungi organ vital dari hipotermia.
Apakah Anda memesan taksi?
Peran transportasi lipid dianggap sebagai fungsi sekunder. Memang, perpindahan zat (terutama trigliserida dan kolesterol) dilakukan melalui struktur yang terpisah. Ini adalah kompleks lipid dan protein yang disebut lipoprotein. Seperti diketahui, zat mirip lemak tidak larut dalam air, dan dalam plasma darah. Sebaliknya, fungsi protein meliputi hidrofilisitas. Akibatnya, inti lipoprotein merupakan kumpulan trigliserida dan ester kolesterol, sedangkan cangkangnya merupakan campuran molekul protein dan kolesterol bebas. Dalam bentuk ini, lipid dikirim ke jaringan atau kembali ke hati untuk dikeluarkan dari tubuh.
Faktor Kecil
Daftar 5 fungsi lipid yang telah disebutkan melengkapi sejumlah peran yang sama pentingnya:
- enzimatis;
- sinyal;
- peraturan
Fungsi sinyal
Beberapa lipid kompleks, khususnya strukturnya, memungkinkan transmisi impuls saraf antar sel. Glikolipid memediasi proses ini. Yang tidak kalah pentingnya adalah kemampuan mengenali impuls intraseluler, yang juga diwujudkan oleh struktur mirip lemak. Hal ini memungkinkan Anda untuk memilih zat yang dibutuhkan oleh sel dari darah.
Fungsi enzimatik
Lipid, terlepas dari lokasinya di dalam atau di luar membran, bukanlah bagian dari enzim. Namun, biosintesisnya terjadi dengan adanya senyawa mirip lemak. Selain itu, lipid terlibat dalam melindungi dinding usus dari enzim pankreas. Kelebihan yang terakhir dinetralkan oleh empedu, dimana kolesterol dan fosfolipid termasuk dalam jumlah yang signifikan.
Struktur lipid, asam lemak
Lemak - sekelompok senyawa organik yang cukup besar yang terdapat di semua sel hidup yang tidak larut dalam air, tetapi larut dengan baik dalam pelarut organik non-polar (bensin, eter, kloroform, benzena, dll.).
Catatan 1
Lipid memiliki beragam struktur kimia, tetapi lipid sebenarnya memiliki struktur kimia yang beragam ester asam lemak dan alkohol apa pun.
kamu asam lemak molekulnya kecil dan memiliki rantai panjang, paling sering terdiri dari 19 atau 18 atom karbon. Molekulnya juga mengandung atom hidrogen dan gugus karboksil(-COOH). “Ekor” hidrokarbonnya bersifat hidrofobik, dan gugus karboksilnya bersifat hidrofilik, sehingga ester mudah terbentuk.
Terkadang asam lemak mengandung satu atau lebih ikatan rangkap (C–C). Dalam hal ini, asam lemak, serta lipid yang dikandungnya, disebut tak jenuh .
Asam lemak dan lipid yang molekulnya tidak memiliki ikatan rangkap disebut jenuh . Mereka dibentuk oleh penambahan sepasang atom hidrogen tambahan di lokasi ikatan rangkap asam tak jenuh.
Asam lemak tak jenuh meleleh pada suhu yang lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh.
Contoh 1
Asam oleat (Mp = 13,4˚C) berbentuk cair pada suhu kamar, sedangkan asam palmitat dan stearat (Mp = 63,1 dan 69,9˚C, masing-masing) tetap padat dalam kondisi ini.
Definisi 1
Kebanyakan lipid adalah ester yang dibentuk oleh gliserol alkohol trihidrat dan tiga residu asam lemak. Koneksi ini disebut trigliserida, atau triasilgliserol.
Lemak dan minyak
Lipid dibagi menjadi lemak dan minyak . Itu tergantung pada keadaannya pada suhu kamar: padat (lemak) atau cair (minyak).
Semakin rendah titik leleh lipid, semakin besar proporsi asam lemak tak jenuh di dalamnya.
Minyak cenderung memiliki lebih banyak asam lemak tak jenuh dibandingkan lemak.
Contoh 2
Tubuh hewan yang hidup di zona iklim dingin (ikan di laut Arktik) biasanya mengandung lebih banyak triasilgliserol tak jenuh dibandingkan yang hidup di garis lintang selatan. Oleh karena itu, tubuh mereka tetap fleksibel meski pada suhu lingkungan rendah.
Fungsi lipid
Kelompok penting lipid juga termasuk
- steroid (kolesterol, asam empedu, vitamin D, hormon seks, dll),
- terpen (karotenoid, vitamin K, zat pertumbuhan tanaman – giberelin),
- lilin,
- fosfolipid,
- glikolipid,
- lipoprotein.
Catatan 2
Lipid merupakan sumber energi yang penting.
Sebagai hasil oksidasi, lipid menyediakan energi dua kali lebih banyak daripada protein dan karbohidrat, sehingga merupakan bentuk penyimpanan nutrisi cadangan yang ekonomis. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa lipid mengandung lebih banyak hidrogen dan sedikit oksigen dibandingkan dengan protein dan karbohidrat.
Contoh 3
Hewan yang berhibernasi mengumpulkan lemak, dan tanaman yang tidak aktif mengumpulkan minyak. Mereka menghabiskannya di kemudian hari dalam proses kehidupan. Karena kandungan lemaknya yang tinggi, benih tanaman menyediakan energi untuk perkembangan embrio dan bertunas hingga mulai makan sendiri. Benih berbagai tanaman (bunga matahari, kedelai, rami, jagung, sawi, kelapa sawit, minyak jarak, dll) merupakan bahan baku pembuatan minyak secara industri.
Karena ketidaklarutannya dalam air, lipid menjadi penting komponen struktural membran sel terutama terdiri dari fosfolipid. Selain itu, mereka mengandung glikolipid dan lipoprotein.
Lipid (dari bahasa Yunani lipos - eter) adalah campuran kompleks senyawa organik mirip eter dengan sifat fisik dan kimia yang serupa. Lipid banyak digunakan dalam produksi banyak produk makanan, mereka merupakan komponen penting dari produk makanan, yang sangat menentukan nilai gizi dan biologis serta rasanya.
Pada tumbuhan, lipid terakumulasi terutama dalam biji-bijian dan buah-buahan dan bervariasi dari beberapa persen pada sereal dan sereal hingga puluhan persen pada biji minyak. Pada hewan dan ikan, lipid terkonsentrasi di jaringan subkutan, otak, dan saraf. Kandungan lipid pada ikan bervariasi dari 8 hingga 25%, pada bangkai hewan darat sangat bervariasi: 33% (babi), 9,8% (sapi). Pada susu berbagai spesies hewan, kandungan lipid berkisar antara 1,7% pada susu kuda betina hingga 34,5% pada susu rusa kutub betina.
Lipid tidak larut dalam air (hidrofobik*), sangat larut dalam pelarut organik (bensin, dietil eter, kloroform, dll.).
Menurut struktur kimianya, lipid merupakan turunan dari asam lemak, alkohol, dan aldehida, yang dibuat menggunakan ikatan ester, eter, fosfoester, dan glikosidik. Lipid dibagi menjadi dua kelompok utama: lipid sederhana dan kompleks. Lipid netral sederhana mencakup turunan dari asam lemak dan alkohol yang lebih tinggi: gliserolipid, lilin, ester kolesterol, glikolipid dan senyawa lainnya. Molekul lipid kompleks tidak hanya mengandung residu asam karboksilat dengan berat molekul tinggi, tetapi juga fosfat, asam sulfat atau nitrogen.
Kelompok lipid netral sederhana yang paling penting dan tersebar luas adalah asilgliserol (atau gliserida). Ini adalah ester gliserol dan asam karboksilat yang lebih tinggi. Mereka membentuk sebagian besar lipid (kadang-kadang hingga 95%) dan, pada dasarnya, disebut lemak atau minyak. Komposisi lemak terutama mencakup triasilgliserol (I), lebih jarang diasilgliserol (II) dan monoasilgliserol (III):
Perwakilan paling penting dari lipid kompleks adalah fosfolipid– komponen penting tanaman (0,3-1,7%). Molekulnya dibangun dari residu alkohol (gliserol, sphingosine), asam lemak, asam fosfat (H 3 PO 4), dan juga mengandung basa nitrogen, residu asam amino dan beberapa senyawa lainnya.
Molekul sebagian besar fosfolipid dibangun berdasarkan prinsip umum. Komposisinya mencakup, di satu sisi, gugus hidrofobik, yang ditandai dengan afinitas rendah terhadap air, dan di sisi lain, gugus hidrofilik (residu asam fosfat dan basa nitrogen). Mereka disebut "kepala kutub". Karena sifat ini (amfifilisitas), fosfolipid sering kali menciptakan antarmuka (membran) antara air dan fase hidrofobik dalam sistem kehidupan dan produk makanan.
Lipid tidak hanya menjalankan fungsi energi (lipid bebas), tetapi juga menjalankan fungsi struktural: bersama dengan protein dan karbohidrat, mereka adalah bagian dari membran sel dan struktur seluler. Berdasarkan beratnya, lipid struktural merupakan kelompok lipid yang jauh lebih kecil (3-5% pada biji minyak). Ini sulit untuk mengekstrak lipid yang “terikat” dan “terikat erat”.
| | | kuliah selanjutnya ==> | |
