ប្រតិកម្ម hydrolysis នៃ sucrose ដំណើរការជាមួយនឹងការបង្កើតគ្លុយកូសនិង fructose:

C 12 H 22 O 11 + H 2 O  C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (124)

sucrose គ្លុយកូស fructose

គ្លុយកូស fructose

ប្រតិកម្មគឺ bimolecular ។ ដោយសារកំហាប់ molar នៃទឹកនៅក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous គឺធំជាង sucrose ច្រើនដង ការផ្លាស់ប្តូររបស់វាក្នុងអំឡុងពេលប្រតិកម្មនឹងមានភាពមិនសំខាន់បើប្រៀបធៀបទៅនឹងការផ្លាស់ប្តូរកំហាប់ sucrose ។ ដូច្នេះ អត្រានៃប្រតិកម្ម hydrolysis sucrose នឹងមានសមាមាត្រជាក់ស្តែងតែចំពោះកំហាប់ molar នៃ sucrose ហើយសមីការប្រតិកម្ម kinetic នឹងជាសមីការប្រតិកម្មលំដាប់ទីមួយ។

បញ្ជាក់៖

កគឺជាការប្រមូលផ្តុំ molar នៃ sucrose នៅក្នុងល្បាយប្រតិកម្មនៅពេលនោះ។ t \u003d 0, mol / dm 3;

Xគឺជាកំហាប់ថ្គាមនៃគ្លុយកូស ឬ fructose នៅចំណុចពេលវេលាជាបន្តបន្ទាប់ t, mol/dm ៣.

បន្ទាប់មកសមីការ kinetic នៃប្រតិកម្ម៖

, (125)

កន្លែងណា k - អត្រាប្រតិកម្មថេរ, s -1;

t – ពេលវេលាប្រតិកម្ម, s ។

ប្រតិកម្មនៃ hydrolysis នៃ sucrose នៅក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous អនុវត្តមិនទៅ។ វាត្រូវបានជំរុញដោយអ៊ីយ៉ុងអ៊ីដ្រូសែនដោយបន្ថែមដំណោះស្រាយនៃអាស៊ីតរ៉ែដ៏រឹងមាំមួយទៅក្នុងដំណោះស្រាយ sucrose ។ ប្រតិកម្មគឺមានភាពងាយស្រួលសម្រាប់ការសិក្សាព្រោះថាផលិតផល sucrose ខ្លួនវាផ្ទាល់ និងផលិតផល hydrolysis មានអាតូមកាបូនមិនស៊ីមេទ្រី ហើយមានសកម្មភាពអុបទិក។ ដូច្នេះវាងាយស្រួលក្នុងការតាមដានដំណើរការនៃប្រតិកម្មនេះដោយប្រើឧបករណ៍ - បន្ទាត់រាងប៉ូល។(ឬ saccharimeter) គោលការណ៍ដែលផ្អែកលើការប្រើប្រាស់ពន្លឺប៉ូល។

1 ប៉ូឡូរីសវិទ្យុសកម្ម

វិទ្យុសកម្មដែលមានចម្ងាយរលកពី 350 ទៅ 900 nm (តំបន់ដែលអាចមើលឃើញនៃវិសាលគម) ត្រូវបានគេហៅថាពន្លឺ។

នៅពេលដែលរលកពន្លឺមួយសាយភាយ វ៉ិចទ័រកម្លាំងនៃដែនអេឡិចត្រូម៉ាញ៉េទិចជាធម្មតាយោលក្នុងទិសដៅដែលអាចធ្វើបានទាំងអស់កាត់កែងទៅនឹងបន្ទាត់នៃការសាយភាយនៃធ្នឹមពន្លឺ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌជាក់លាក់ទិសដៅនៃលំយោលទាំងនេះស្របគ្នាទៅវិញទៅមក - ក្នុងករណីនេះយើងនិយាយថាពន្លឺមានរាងប៉ូលតាមយន្តហោះ។ យោងតាមទ្រឹស្ដីអេឡិចត្រូម៉ាញេទិកនៃការសាយភាយពន្លឺ ការរំខានម៉ាញេទិកកើតឡើងនៅក្នុងប្លង់ប៉ូល ហើយការរំខានអគ្គិសនីកើតឡើងនៅមុំខាងស្តាំទៅនឹងម៉ាញេទិក។ ដើម្បីសម្រួលដល់គ្រោងការណ៍សម្រាប់ការពិចារណាលំយោលនៅក្នុងធ្នឹមប៉ូល យើងរួមបញ្ចូលគ្នានូវយន្តហោះប៉ារ៉ាឡែលទាំងអស់ទៅជាមួយ។ ប្រសិនបើពន្លឺធម្មជាតិ (មិនរាងប៉ូល) ត្រូវបានឆ្លងកាត់គ្រីស្តាល់នៃប្រទេសអ៊ីស្លង់ ក្នុងទិសដៅនៃអ័ក្សគ្រីស្តាល់របស់វា នោះវាបំបែកជាពីរធ្នឹម ដែលទាំងពីរក្លាយជារាងប៉ូលនៃយន្តហោះ ហើយប្លង់ប៉ូលឡាសៀរបស់ពួកវាគឺកាត់កែងគ្នាទៅវិញទៅមក។ កាំរស្មីនីមួយៗនៃកាំរស្មីទាំងនេះអាចត្រូវបានបំបែកម្តងទៀតនៅពេលដែលវាឆ្លងកាត់គ្រីស្តាល់ស្ពែរអ៊ីស្លង់ ហើយដូច្នេះនៅលើ។

នៅពេលកំណត់សន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរនៃគ្រីស្តាល់នេះ យើងបានសិក្សាពីការឆ្លងកាត់វិទ្យុសកម្មពីអាតូមសូដ្យូមដែលរំភើបតាមរយៈវា (បន្ទាត់សូដ្យូម ឃ) សម្រាប់កាំរស្មីនីមួយៗនៃកាំរស្មីទាំងពីរវាត្រូវបានគេរកឃើញថាសម្រាប់មួយក្នុងចំណោមពួកគេ (ហៅថា ធ្នឹមធម្មតា។) សន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរមានតម្លៃថេរនៃ 1.658 , និងសម្រាប់មួយផ្សេងទៀត (ហៅថា ធ្នឹមមិនធម្មតា) សន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរប្រែប្រួលក្នុងចន្លោះពី 1.486 ដល់ 1.658 អាស្រ័យលើទិសដៅដែលធ្នឹមរីករាលដាលនៅក្នុងគ្រីស្តាល់។

ធ្នឹមទាំងពីរ (ធម្មតានិងវិសាមញ្ញ) អាចត្រូវបានបំបែកពីគ្នាទៅវិញទៅមកដោយប្រើ នីកូឡា ព្រីស. ព្រីមនេះ ហៅយ៉ាងសាមញ្ញថា នីកូល ក្នុងរយៈពេលខ្លី ត្រូវបានធ្វើឡើងដូចខាងក្រោម៖ គ្រីស្តាល់រាងពងក្រពើរបស់អ៊ីស្លង់ ស្ពែរត្រូវបានគេកាត់តាមយន្តហោះឆ្លងកាត់ផ្នែកខាងលើនៃមុំស្រួចរបស់វា ហើយបែងចែកគ្រីស្តាល់ជាពីរផ្នែកស៊ីមេទ្រី។ បន្ទាប់​មក​យន្តហោះ​ត្រូវ​បាន​ប៉ូលា និង​ស្អិត​ជាប់​គ្នា​ជា​ថ្មី​ម្តង​ទៀត​ជាមួយ​បាសាំ​កាណាដា។

រូបភាព 10.1 បង្ហាញពីប្លង់កាត់នៃគ្រីស្តាល់ ABCD. បន្ទាត់ត្រង់ អូបង្ហាញទិសដៅនៃអ័ក្សអុបទិកនៃគ្រីស្តាល់; កាំរស្មី PQនៅពេលចូលទៅក្នុងគ្រីស្តាល់នៅជិតផ្ទៃ ADចំណាំងបែរ; ធ្នឹមចំណាំងបែរប្រែទៅជាមានទំនោរទៅអ័ក្សអុបទិកនៅមុំប្រហែល 75  ហើយធ្នឹមមិនធម្មតាមានគម្លាតតិចជាងដោយសារសន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរទាប និងឆ្លងកាត់ក្នុងទិសដៅ PQRS. ចាប់តាំងពីធ្នឹមធម្មតាមានសន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរខ្ពស់ វានឹងបង្វែរទិសដៅ QXនិងជួបជាមួយយន្តហោះ ACនៅមុំធំជាងធ្នឹមមិនធម្មតា។

រូបភាព 10.1 - គ្រោងការណ៍នៃការឆ្លងកាត់នៃពន្លឺតាមរយៈ prism Nicol ។

ប្រទេសកាណាដា balsam មានសន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរដែលស្ថិតនៅចន្លោះសន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរនៃអ៊ីស្លង់ស្ពែរសម្រាប់កាំរស្មីធម្មតា និងវិសាមញ្ញ។ ហើយចាប់តាំងពីកាំរស្មីធម្មតាជួបនឹងយន្តហោះ AC នៅមុំដែលធំជាងមុំកំណត់នៃចំណាំងបែរ នោះវាជួបប្រទះការឆ្លុះបញ្ចាំងខាងក្នុងសរុប ហើយទុកគ្រីស្តាល់ក្នុងទិសដៅ XTហើយបន្ទាប់មកស្រូបយកដោយឈុតខ្មៅនៃគ្រីស្តាល់។

ដូច្នេះ នីកូលបែងចែកពន្លឺដែលធ្លាក់មកលើវាជាពីរផ្នែក ហើយពន្លឺដែលចេញមកតាមមុខ BCធ្នឹមមានរាងប៉ូលតាមយន្តហោះ។ ប្រសិនបើកាំរស្មីនេះធ្លាក់លើនីកូលទីពីរ ត្រូវបានដាក់ក្នុងវិធីដូចគ្នានឹងទីមួយ នោះកាំរស្មីប៉ូលនឹងឆ្លងកាត់វា។ ប្រសិនបើនីកូលទីពីរត្រូវបានបង្វិលដោយ 90  នោះពន្លឺរាងប៉ូលឆ្លងកាត់ការឆ្លុះបញ្ចាំងខាងក្នុងទាំងស្រុង ហើយចេញតាមរយៈមុខចំហៀង។ ជាលទ្ធផលកាំរស្មីដែលបានចង្អុលបង្ហាញនឹងមិនឆ្លងកាត់នីកូលទីពីរទេ។ នៅពេលដែលនីកូលទីពីរត្រូវបានបង្វិលតាមមុំតិចជាង 90  ធ្នឹមរាងប៉ូលរបស់យន្តហោះត្រូវបានបែងចែកដោយនីកូលទីពីរទៅជាធ្នឹមពីរ ហើយមានតែមួយក្នុងចំណោមពួកវានឹងឆ្លងកាត់ព្រីស។ ដូច្នេះនៅពេលដែលនីកូលទីពីរត្រូវបានបង្វិលក្នុងទិសដៅណាមួយដោយ 180  អាំងតង់ស៊ីតេនៃពន្លឺដែលបញ្ជូនតាមរយៈព្រីមនេះថយចុះពីតម្លៃអតិបរមាទៅសូន្យ ហើយបន្ទាប់មកកើនឡើងម្តងទៀតពីសូន្យទៅតម្លៃមុន។

ប្រសិនបើនីកូលត្រូវបានឆ្លងកាត់ នោះមានន័យថា ពួកគេត្រូវបានតម្រង់ទិសទៅវិញទៅមក ដើម្បីកុំឱ្យពន្លឺឆ្លងកាត់នីកូលទីពីរ បន្ទាប់មកនៅពេលដែលសារធាតុមួយចំនួនត្រូវបានណែនាំរវាងនីកូលទាំងពីរ ផ្នែកនៃវិទ្យុសកម្មឆ្លងកាត់នីកូលទីពីរ។ វត្ថុដែលមានទ្រព្យសម្បត្តិនេះត្រូវបានគេហៅថា សកម្មអុបទិកហើយគេនិយាយថា បង្វិលប្លង់ប៉ូល ក្នុងករណីបែបនេះ នីកូលទីមួយដែលធ្នឹមប៉ូលលេចចេញមកត្រូវបានគេហៅថា ប៉ូឡារីស័រនិងនីកូលទីពីរដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកកំណត់ថាតើឧបទ្ទវហេតុពន្លឺនៅលើវាត្រូវបានប៉ូឡូញ - អ្នកវិភាគ.

នៅពេលដែលសារធាតុសកម្មអុបទិកត្រូវបានណែនាំរវាងនីកូលឆ្លងកាត់ ពន្លឺអាចត្រូវបានពន្លត់ម្តងទៀតដោយបង្វែរឧបករណ៍វិភាគតាមមុំតូចមួយ។ ក្នុងករណីខ្លះ វេននេះត្រូវធ្វើទៅខាងស្តាំ ហើយខ្លះទៀតនៅខាងឆ្វេង។ ដូច្នោះហើយ ការបង្វិលទាំងនេះត្រូវបានគេហៅថា ការបង្វិលស្តាំ ឬឆ្វេងនៃយន្តហោះប៉ូលឡាសៀ។ ប្រសិនបើពន្លឺរលត់នៅពេលដែលឧបករណ៍វិភាគត្រូវបានបង្វិលទៅខាងស្តាំដោយ 15 ° នោះឥទ្ធិពលដូចគ្នាអាចត្រូវបានគេសង្កេតឃើញដោយការបង្វិលឧបករណ៍វិភាគទៅខាងឆ្វេងដោយ 165 °។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ នៅពេលកំណត់ទិសដៅនៃការបង្វិល មុំតូចជាងនៃមុំទាំងពីរនៃការបង្វិលតែងតែត្រូវយកមកពិចារណា។

តម្លៃនៃមុំបង្វិលនៃប្លង់ប៉ូលគឺអាស្រ័យលើធម្មជាតិនៃសារធាតុ លើកម្រាស់នៃស្រទាប់ដែលបានយក លើរលកនៃពន្លឺដែលបានអនុវត្ត សីតុណ្ហភាព និងក្នុងករណីដំណោះស្រាយ លើសពីនេះទៅលើការប្រមូលផ្តុំ។ នៃសារធាតុរំលាយ និងធម្មជាតិនៃសារធាតុរំលាយ។

អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានបង្ហាញថា sucrose គឺជាផ្នែកមួយនៃរុក្ខជាតិទាំងអស់ វាត្រូវបានគេរកឃើញក្នុងបរិមាណច្រើននៅក្នុងផលិតផលប្រើប្រាស់ដូចជា ស្ករ beet និងអំពៅ។ នៅក្នុងអាហាររូបត្ថម្ភរបស់មនុស្សណាម្នាក់តួនាទីរបស់ sucrose គឺធំល្មម។

Sucrose គឺជា disaccharide (ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់ oligosaccharides) ដែលនៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម sucrose ឬក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីតមួយត្រូវបាន hydrolyzed ទៅជាគ្លុយកូស (សារធាតុ polysaccharides សំខាន់ៗទាំងអស់ត្រូវបានផ្សំឡើងពីវា) និង fructose (ស្ករផ្លែឈើ) ។ កាន់តែច្បាស់ ម៉ូលេគុល sucrose មានសំណល់នៃ D-fructose និង D-glucose ។ ផលិតផលចម្បង និងអាចចូលដំណើរការបានចំពោះផលិតផលទាំងអស់ដែលបម្រើជាប្រភពនៃ sucrose គឺស្ករធម្មតា។

នៅក្នុងគីមីវិទ្យា ម៉ូលេគុល sucrose ត្រូវបានសរសេរដោយរូបមន្តខាងក្រោម - C 12 H 22 O 11 និងជា isomer ។

Hydrolysis នៃ sucrose

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Sucrose គឺសំខាន់បំផុតនៃ disaccharides ។ ដូចដែលបានឃើញពី sucrose នាំឱ្យមានការបង្កើតធាតុដូចជាគ្លុយកូសនិង fructose ។ រូបមន្តម៉ូលេគុលរបស់ពួកគេគឺដូចគ្នា ប៉ុន្តែរូបមន្តរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ពួកគេគឺខុសគ្នាទាំងស្រុង៖

CH 2 (OH) -(CHOH) 4 -SON - គ្លុយកូស។

CH 2 - CH - CH - CH -C - CH 2 - fructose

លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃ sucrose

1. Sucrose គឺគ្មានពណ៌ក្នុងរសជាតិ ហើយងាយរលាយក្នុងទឹក។
2. 160 ° C គឺជាលក្ខណៈសីតុណ្ហភាពសម្រាប់ការរលាយនៃ sucrose ។
3. Caramel គឺជាម៉ាស់ថ្លា amorphous ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅពេលដែល sucrose រលាយ។

លក្ខណៈសម្បត្តិគីមីនៃ sucrose

1. Sucrose មិនមែនជា aldehyde ទេ។
2. Sucrose គឺជា disaccharide សំខាន់បំផុត។
3. នៅពេលដែលកំដៅជាមួយនឹងដំណោះស្រាយអាម៉ូញាក់ Ag 2 O មិនផ្តល់អ្វីដែលគេហៅថា "កញ្ចក់ប្រាក់" ដូចពេលដែលកំដៅជាមួយ Cu (OH) 2 មិនបង្កើតអុកស៊ីដទង់ដែងក្រហម។
4. ប្រសិនបើអ្នកដាំសូលុយស្យុង sucrose ជាមួយ 2-3 ដំណក់នៃអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីក ឬបន្សាបវាជាមួយអាល់កាឡាំងណាមួយ បន្ទាប់មកកំដៅដំណោះស្រាយលទ្ធផលជាមួយ Cu (OH) 2 បន្ទាប់មកទឹកភ្លៀងពណ៌ក្រហមនឹងបង្កើត។

សមាសភាពនៃ sucrose

ម៉ូលេគុល sucrose ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថាមានសំណល់ fructose និងគ្លុយកូសដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់យ៉ាងជិតស្និទ្ធ។ ក្នុងចំណោមអ៊ីសូមឺរដែលមានរូបមន្តម៉ូលេគុល C 12 H 22 O 11 ខាងក្រោមនេះត្រូវបានសម្គាល់៖ ហើយជាការពិតណាស់

អាហារសម្បូរ sucrose

ឥទ្ធិពលនៃ sucrose លើរាងកាយមនុស្ស

Sucrose ផ្តល់ឱ្យរាងកាយមនុស្សនូវថាមពលដែលចាំបាច់សម្រាប់ដំណើរការពេញលេញរបស់វា។ វាក៏ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវសកម្មភាពខួរក្បាលរបស់មនុស្ស និងជំរុញមុខងារការពារថ្លើមរបស់គាត់ពីឥទ្ធិពលនៃសារធាតុពុល។ គាំទ្រដល់ការទ្រទ្រង់ជីវិតនៃសាច់ដុំ striated និងកោសិកាសរសៃប្រសាទ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែល sucrose គឺជាសារធាតុដ៏សំខាន់បំផុតមួយដែលមាននៅក្នុងផលិតផលប្រើប្រាស់របស់មនុស្សស្ទើរតែទាំងអស់។

ជាមួយនឹងកង្វះ sucrose នៅក្នុងមនុស្សម្នាក់លក្ខខណ្ឌដូចខាងក្រោមត្រូវបានគេសង្កេតឃើញ: ជំងឺធ្លាក់ទឹកចិត្ត, ឆាប់ខឹង, ស្មារតីស្ពឹកស្រពន់, កង្វះថាមពល, កង្វះកម្លាំង។ ស្ថានភាពនេះអាចកាន់តែអាក្រក់ទៅ ៗ ប្រសិនបើមាតិកា sucrose នៅក្នុងខ្លួនមិនត្រូវបានធ្វើឱ្យមានលក្ខណៈធម្មតាទាន់ពេលវេលា។ លើស sucrose នាំឱ្យមានជំងឺដូចខាងក្រោម: caries, ភាពពេញលេញហួសប្រមាណ, ជំងឺអញ្ចាញធ្មេញ, ជំងឺរលាកនៃបែហោងធ្មែញមាត់, ការវិវត្តនៃជំងឺ candidiasis និងរមាស់នៃសរីរាង្គប្រដាប់បន្តពូជ, មានហានិភ័យនៃការវិវត្តទៅជាជំងឺទឹកនោមផ្អែម។

តម្រូវការសម្រាប់ sucrose កើនឡើងក្នុងករណីដែលខួរក្បាលមនុស្សផ្ទុកលើសទម្ងន់ដែលជាលទ្ធផលនៃសកម្មភាពខ្លាំងក្លា និង (ឬ) នៅពេលដែលរាងកាយមនុស្សត្រូវបានប៉ះពាល់នឹងឥទ្ធិពលពុលធ្ងន់ធ្ងរ។ តម្រូវការសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ sucrose ត្រូវបានកាត់បន្ថយយ៉ាងខ្លាំង ប្រសិនបើមនុស្សម្នាក់មានជំងឺទឹកនោមផ្អែម ឬលើសទម្ងន់។

ឥទ្ធិពលនៃជាតិស្ករ fructose និងគ្លុយកូសលើរាងកាយមនុស្ស

ដូចដែលវាបានប្រែក្លាយមុននេះជាលទ្ធផលនៃអន្តរកម្ម "sucrose - ទឹក" ធាតុដូចជា fructose និងគ្លុយកូសត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ពិចារណាអំពីលក្ខណៈសំខាន់នៃសារធាតុទាំងនេះ និងរបៀបដែលធាតុទាំងនេះប៉ះពាល់ដល់ជីវិតមនុស្ស។

Fructose ដែលជាប្រភេទម៉ូលេគុលជាតិស្ករដែលមាននៅក្នុងផ្លែឈើស្រស់ ផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវភាពផ្អែមល្ហែម។ ជាលទ្ធផលមនុស្សជាច្រើនជឿថា fructose គឺមានសុខភាពល្អបំផុត។ គឺជាសមាសធាតុធម្មជាតិ។ ដូចគ្នានេះផងដែរ fructose មានឥទ្ធិពលតិចតួចលើកម្រិតជាតិស្ករ (ព្រោះវាមានសន្ទស្សន៍ glycemic ទាប) ។

ដោយខ្លួនវាផ្ទាល់, fructose គឺផ្អែមណាស់, ទោះជាយ៉ាងណា, ផ្លែឈើដែលគេស្គាល់ថាមនុស្សមានបរិមាណតិចតួចរបស់វា។ ជាលទ្ធផលនៃបញ្ហានេះបរិមាណជាតិស្ករតិចតួចចូលក្នុងខ្លួនរបស់យើងដែលត្រូវបានដំណើរការយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយអ្នកមិនគួរណែនាំបរិមាណ fructose ច្រើនចូលទៅក្នុងខ្លួនទេព្រោះ។ ការប្រើប្រាស់ច្រើនពេកអាចនាំអោយមានផលវិបាកដូចជា ធាត់ ក្រិនថ្លើម (ក្រិនថ្លើម) ជំងឺរលាកសន្លាក់ហ្គោដ និងជំងឺបេះដូង (ការកើនឡើងកម្រិតអាស៊ីតអ៊ុយរិក) ខ្លាញ់រុំថ្លើម និងជាការពិតណាស់ ស្បែកចាស់មុនអាយុ ដែលបណ្តាលឱ្យមានស្នាមជ្រួញ។

ជាលទ្ធផលនៃការស្រាវជ្រាវ អ្នកវិទ្យាសាស្ត្របានសន្និដ្ឋានថា fructose មិនដូចគ្លុយកូសទេ ប្រមូលផ្តុំសញ្ញានៃភាពចាស់លឿនជាងមុន។ តើយើងអាចនិយាយអ្វីខ្លះអំពីការជំនួស fructose ។

ដោយផ្អែកលើសម្ភារៈដែលបានស្នើឡើងពីមុន វាអាចត្រូវបានសន្និដ្ឋានថាការទទួលទានផ្លែឈើក្នុងបរិមាណសមហេតុផលគឺល្អសម្រាប់សុខភាពមនុស្ស ព្រោះវាមានផ្ទុកនូវបរិមាណអប្បបរមានៃ fructose ។ ម្យ៉ាងវិញទៀត fructose កំហាប់គួរតែត្រូវបានជៀសវាងព្រោះវាអាចនាំឱ្យមានជំងឺពិតប្រាកដ។

គ្លុយកូស - ដូចជា fructose គឺជាទម្រង់មួយនៃកាបូអ៊ីដ្រាត - ទម្រង់ទូទៅបំផុត។ ពីម្សៅ វាបង្កើនកម្រិតជាតិស្ករក្នុងឈាមយ៉ាងឆាប់រហ័ស និងផ្គត់ផ្គង់ថាមពលដល់រាងកាយរបស់យើងក្នុងរយៈពេលយូរគួរសម។

ការទទួលទានអាហារដែលកែច្នៃខ្ពស់ ឬម្សៅសាមញ្ញដូចជាអង្ករស ឬម្សៅស ជាប្រចាំនឹងធ្វើឱ្យកម្រិតជាតិស្ករក្នុងឈាមរបស់អ្នកកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង។ ហើយលទ្ធផលនៃការនេះនឹងមានបញ្ហាមួយចំនួនដូចជាការថយចុះនៃកម្រិតការពាររបស់រាងកាយដែលជាលទ្ធផលនាំឱ្យរបួសរបួសខ្សោយតម្រងនោមខូចសរសៃប្រសាទការកើនឡើងជាតិខ្លាញ់ក្នុងឈាមហានិភ័យនៃជំងឺសរសៃប្រសាទ ( គ្រឿងកុំព្យូទ័រ) ភាពធាត់ ក៏ដូចជាការកើតឡើងនៃការគាំងបេះដូង និង (ឬ) ជំងឺដាច់សរសៃឈាមខួរក្បាល។

ជាតិផ្អែមសិប្បនិម្មិត - គ្រោះថ្នាក់ឬអត្ថប្រយោជន៍

មនុស្សជាច្រើនដែលភ័យខ្លាចក្នុងការទទួលទានជាតិស្ករ ឬ fructose ងាកទៅរកសារធាតុផ្អែមសិប្បនិម្មិតដូចជា aspart ឬ sucrapose ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយពួកគេក៏មានគុណវិបត្តិរបស់ពួកគេផងដែរ។ ដោយសារតែសារធាតុទាំងនេះជាសារធាតុពុលគីមីសិប្បនិម្មិត សារធាតុជំនួសអាចបណ្តាលឱ្យឈឺក្បាល ហើយវាក៏មានហានិភ័យខ្ពស់នៃការវិវត្តទៅជាជំងឺមហារីកផងដែរ។ ដូច្នេះ​ជម្រើស​នេះ​ដូច​ជម្រើស​មុនៗ​គឺ​មិន​មាន​ 100% ទេ។

ពិភពលោកទាំងមូលដែលនៅជុំវិញយើងប៉ះពាល់ដល់រាងកាយរបស់មនុស្សហើយគ្មាននរណាម្នាក់ក្នុងចំណោមពួកយើងអាចការពារខ្លួនយើងពីជំងឺទាំងអស់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយផ្អែកលើចំណេះដឹងមួយចំនួន យើងអាចគ្រប់គ្រងដំណើរការនៃការកើតឡើងនៃជម្ងឺមួយចំនួន។ វាគឺដូចគ្នាជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ sucrose: កុំធ្វេសប្រហែសវាដូចគ្នាទៅនឹងការប្រើប្រាស់វាជានិច្ច។ អ្នកគួរតែស្វែងរកមធ្យោបាយ "មាស" ហើយប្រកាន់ខ្ជាប់នូវជម្រើសដ៏ល្អបំផុត។ ជម្រើសដែលរាងកាយរបស់អ្នកនឹងមានអារម្មណ៍អស្ចារ្យ ហើយប្រាប់អ្នកថា "អរគុណ" ដ៏ធំ! ដូច្នេះ​ជ្រើសរើស​ស្ករ​ប្រភេទ​ណា​ដែល​អ្នក​គួរ​ប្រើ ហើយ​មាន​ថាមពល​ពេញ​មួយថ្ងៃ​។

កំឡុងពេលកែច្នៃផលិតផលអាហារ ស្ករអាចឆ្លងកាត់អាស៊ីត និងអ៊ីដ្រូលីស្យូម អង់ស៊ីម។

hydrolysis អាស៊ីត។ Hydrolysis នៃ disaccharides កើតឡើងនៅក្នុងការរៀបចំចានផ្អែម (kissels, compotes, ដុតនំផ្លែប៉ោម) ក៏ដូចជានៅក្នុងការរៀបចំ fudge នៃ confectionery ។ hydrolysis នៃ sucrose កើតឡើងនៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុក aqueous acidified ។ Sucrose ភ្ជាប់ម៉ូលេគុលទឹក ហើយបំបែកទៅជាគ្លុយកូស និង fructose ក្នុងបរិមាណស្មើគ្នា៖

C12 H22 O11 C6 H12 O6 + C6 H12 O6

hydrolysis គ្លុយកូស fructose

ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា បញ្ច្រាស ហើយល្បាយស្មើគ្នានៃ monosaccharides ត្រូវបានគេហៅថាស្ករបញ្ច្រាស។ ស្ករបញ្ច្រាសមានលក្ខណៈសម្បត្តិជាក់លាក់៖

1. បង្កើនភាពផ្អែមនៃផលិតផលនៅក្នុងដំណោះស្រាយជាតិស្ករដែលមានកំហាប់ទាប។

2. ការពារដំណោះស្រាយ sucrose ប្រមូលផ្តុំពីការគ្រីស្តាល់ (saccharification) ។ ទទួលខុសត្រូវចំពោះនេះគឺ fructose ដែលជាប់ចំណាត់ថ្នាក់ទី 1 ក្នុងចំណោមជាតិស្ករក្នុងន័យផ្អែមនិងមាន hygroscopic ខ្លាំង។

សមត្ថភាពបញ្ច្រាសនៃអាស៊ីតមិនដូចគ្នាទេ។ ធំបំផុតគឺនៅក្នុង oxalic, តូចបំផុតគឺនៅក្នុង acetic ។ កម្រិតមធ្យមត្រូវបានកាន់កាប់ដោយក្រូចឆ្មានិងផ្លែប៉ោម (10-15 ដងតិចជាង oxalic) ។ វាគួរតែត្រូវបានគេកត់សម្គាល់ថាអាស៊ីត oxalic គឺជាថ្នាំពុលហើយមិនត្រូវបានប្រើក្នុងការអនុវត្តធ្វើម្ហូបទេ។ ប៉ុន្តែយើងកំពុងនិយាយអំពីវាព្រោះវាមាននៅក្នុងទឹកកោសិកានៃបន្លែ និងផ្លែឈើ។

រួមជាមួយនឹងអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា និងក្រូចឆ្មា។

អត្រាប្រតិកម្មនៃ sucrose hydrolysis គឺសមាមាត្រទៅនឹងកំហាប់នៃអ៊ីយ៉ុងអ៊ីដ្រូសែននៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុក ហើយកម្រិតនៃការបញ្ច្រាស sucrose អាស្រ័យលើប្រភេទអាស៊ីត ការប្រមូលផ្តុំរបស់វា និងរយៈពេលនៃការប៉ះពាល់នឹងកម្ដៅ។ នៅក្នុងការអនុវត្តនេះមានសារៈសំខាន់នៅក្នុងការរៀបចំនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា។ ឧទាហរណ៏, compote ចម្អិនអាហារពីពូជរដូវក្តៅនៃផ្លែប៉ោម។ ដំបូង​គួរ​ស្ងោរ​ទឹកស៊ីរ៉ូ​ជាមួយ​ការ​បន្ថែម​អាស៊ីត​ក្រូចឆ្មា រួច​ដាក់​ផ្លែ​ប៉ោម​ដែល​ត្រៀម​រួច​ចូល​ទៅ​ក្នុង​នោះ​យក​ទៅ​ស្ងោរ​ឱ្យ​ត្រជាក់​។

អ៊ីដ្រូលីស្យូម អង់ស៊ីម sucrose និង maltose កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល fermentation នៃ dough yeast និងនៅដើមនៃផលិតផលដុតនំពីវាការផលិតនៃស្រាបៀរ kvass ស្រាជាដើម Mapltose ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម amylolytic នៅលើម្សៅ។ នៅក្នុងការធ្វើតេស្ត sucrose និង maltose នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមផ្សិតត្រូវបាន hydrolyzed ជាមួយនឹងការបង្កើត saar បញ្ច្រាស។ គ្លុយកូស និង fructose កកកុញនៅក្នុងដំណើរការត្រូវបានទទួលរងនូវការបំបែកយ៉ាងជ្រៅដោយស្មុគស្មាញអង់ស៊ីមផ្សិតជាមួយនឹងការបង្កើតជាតិអាល់កុលអេទីល និងកាបូនឌីអុកស៊ីត។ ការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកក៏អាចកើតឡើងជាមួយនឹងការចូលរួមនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក។ pH នៃ dough ផ្លាស់ប្តូរទៅខាងអាស៊ីត។

Sucrose គឺជាសមាសធាតុសរីរាង្គដែលជា disaccharide ។ ម៉ូលេគុលរបស់វាមាន d-glucose និង d-fructose សំណល់។ តើ hydrolysis នៃ sucrose គឺជាអ្វី ហើយតើសារធាតុអ្វីខ្លះត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលប្រតិកម្មនេះ?

លក្ខណៈទូទៅនៃ sucrose

Sucrose គឺជាសារធាតុដែលជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមកាបូអ៊ីដ្រាត។ វាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជា disaccharide ព្រោះវាមាន monosaccharides ពីរគឺ fructose និងគ្លុយកូស។នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌធម្មជាតិ វាមាននៅក្នុងផ្លែឈើ បន្លែ និងផ្លែប៊ឺរីជាច្រើន។ ជាពិសេសវាមានច្រើននៅក្នុង beet ស្ករ និងអំពៅ។ នៅក្នុងរូបរាងវាគឺជាគ្រីស្តាល់គ្មានពណ៌ដែលនៅពេលរលាយប្រែទៅជា caramel ។ ចំណុចរលាយគឺ 186 ដឺក្រេ។ Sucrose គឺរលាយខ្លាំងក្នុងទឹក និងអេតាណុល ប៉ុន្តែមានតិចតួចនៅក្នុងមេតាណុល ហើយមិនរលាយទាំងស្រុងនៅក្នុងឌីអេទីលអេធើរ។

អង្ករ។ 1. Sucrose - គ្រីស្តាល់គ្មានពណ៌។

រូបមន្តគីមីនៃ sucrose មានដូចខាងក្រោម: C 12 H 22 O 11 ។

អង្ករ។ 2. រូបមន្តរចនាសម្ព័ន្ធនៃ sucrose ។

លក្ខណៈគីមីនៃ sucrose គឺថាវាមិនបង្ហាញពីលក្ខណៈសម្បត្តិកាត់បន្ថយ, មិនបង្ហាញពីលក្ខណៈសម្បត្តិនៃ aldehydes និង ketones ។

Sucrose មានឈ្មោះជាច្រើន។ ជារឿយៗសារធាតុនេះត្រូវបានគេហៅថា beet ឬស្ករអំពៅ។

Hydrolysis នៃ sucrose

Hydrolysis គឺជាប្រតិកម្មគីមីដែលទឹកមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងសារធាតុមួយ។ សមីការប្រតិកម្មសម្រាប់ hydrolysis នៃ sucrose មានដូចខាងក្រោម:

C 6 H 12 O 11 + H 2 O \u003d C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

ជាលទ្ធផលនៃប្រតិកម្មគីមីនេះ fructose និងគ្លុយកូសត្រូវបានបង្កើតឡើង។

អង្ករ។ 3. រូបមន្ត Fructose និងគ្លុយកូស។

ប្រសិនបើដំណោះស្រាយនៃ sucrose ត្រូវបាននាំយកទៅឱ្យឆ្អិនជាមួយនឹងបរិមាណតិចតួចនៃអាស៊ីត sulfuric ឬ hydrochloric ហើយអាល់កាឡាំងត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីបន្សាបអាស៊ីតហើយបន្ទាប់មករាវលទ្ធផលត្រូវបានកំដៅម្តងទៀតបន្ទាប់មកជាលទ្ធផលនៃប្រតិកម្មនេះម៉ូលេគុលត្រូវបានបង្កើតឡើង។ កាត់បន្ថយស្ពាន់ hydroxide ទៅអុកស៊ីដទង់ដែង។

អត្រានៃប្រតិកម្ម hydrolysis sucrose អាស្រ័យតែលើកំហាប់នៃ sucrose នៅក្នុងដំណោះស្រាយ។

Sucrose គឺជាធាតុសំខាន់ដែលផ្តល់ថាមពលដល់រាងកាយមនុស្ស។ វាក៏ជួយជំរុញដល់ខួរក្បាល ហើយក៏ការពារសរីរាង្គខាងក្នុងពីឥទ្ធិពលនៃសារធាតុពុលផងដែរ។ កង្វះសារធាតុអាចជះឥទ្ធិពលយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់ដំណើរការនៃរាងកាយ និងបណ្តាលឱ្យមានស្មារតីស្ពឹកស្រពន់ ឆាប់ខឹង បាត់បង់កម្លាំង និងធ្លាក់ទឹកចិត្ត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការលើសក៏អាចប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់រាងកាយមនុស្សផងដែរ។ នេះអាចបណ្តាលមកពីការធាត់, caries, ហានិភ័យខ្ពស់នៃការវិវត្តទៅជាជំងឺទឹកនោមផ្អែម។

តើយើងបានរៀនអ្វីខ្លះ?

Sucrose ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងរុក្ខជាតិភាគច្រើន និងនៅក្នុងអាហារជាច្រើន។ ផលិតផលចម្បងដែលជាប្រភពនៃ sucrose គឺស្ករធម្មតា។ Hydrolysis (ប្រតិកម្មនៃសារធាតុគីមីជាមួយទឹក) នៃ sucrose ផលិត fructose និងគ្លុយកូស។