Ali Bouzari a lucrat cu jumătate de normă într-o bucătărie de restaurant pentru a-și plăti studiile. S-a pregătit ca biochimist, învățând în fiecare zi mai multe despre dansul complicat al macromoleculelor care alcătuiesc toate ființele vii, adică grăsimile, proteinele, carbohidrații și acizii nucleici.

Într-o zi, sub ochii lui, o creație complexă a geniului uman aproape că a murit - bile de acizi grași distribuite între ele într-un mod special, suspendate în apă și înconjurate de complexe complexe de molecule volatile cu proprietăți organoleptice deosebite, adică maioneza. Fie cineva nu o scuturase suficient, fie o ținuse prea cald, dar emulsia, în forma în care trebuia să trăiască maioneza decentă, amenința să se dezintegreze în straturi separate. Apoi Ali a aplicat pentru prima dată cunoștințele dobândite la universitate: a adăugat proteine, a experimentat aciditatea și a salvat sosul.

În bucătărie nu există timp să desenezi formule și să vorbim mult timp. Dacă un bucătar vrea să se comporte ca un chimist competent, toate procesele gândirii trebuie să aibă loc în subconștient. Este ca și cu muzica: dacă un muzician își amintește scala de fiecare dată înainte de a cânta o notă nouă, nu va stăpâni niciodată întreaga melodie.

Poate de aceea abordarea de laborator a gătitului (să-i spunem așa) nu este încă foarte populară în restaurante și în viața de zi cu zi: este imposibil să-i faceți pe toți cei care se ocupă de gătit un biochimist certificat care poate calcula automat pH-ul optim pentru plăcinte. Dar Bouzari demonstrează că principiile de bază pot fi învățate și aplicate de oricine. Chiar și manualul a fost deja scris: aceasta este cartea lui Ali „Ingrediente”, care stabilește simplu și clar principiile de bază ale chimiei coloidale, fizice și organice a tot ceea ce este comestibil.

Cu toată abordarea sa științifică a bucătăriei, Ali este un mare iubitor de tradiție.

Bunicile noastre știau ce fac, rețetele din bucătăria tradițională s-au perfecționat de-a lungul anilor. Odată încercam să aflu secretul kimchi-ului perfect - un preparat oriental făcut din alge marine. Familia colegului meu a făcut mereu kimchi cu sare specială făcută în Coreea, strict într-o anumită regiune, iar varza a ieșit crocantă și delicioasă.

Este acesta un capriciu sau o abordare rezonabilă? Pentru a afla, am efectuat o analiză chimică a acestei sări magice coreene. S-a dovedit că, pe lângă clorura de sodiu, conținea ioni de alte săruri, care au conferit varzei proprietățile dorite. Bucătarii coreeni, desigur, nu știau despre asta, dar experiența le-a spus că este mai bine cu această sare. Nu există aproape o duzină de tradiții culinare care să nu poată fi explicate științific, spune Boozari. Este tradiția portugheză să adăugați dopuri de vin în vasul în care este gătită caracatița: nu se simte nicio diferență.

Din teorie a crescut știința modului de a face mâncarea gustoasă. Aceasta seamănă puțin cu ideea de imprimare 3D: trebuie să știți exact ce doriți să obțineți și să selectați tehnologia și compoziția pentru a obține rezultatul dorit. Vrei o crustă crocantă pe chiflă? Ungeți aluatul cu ceva cu o reacție alcalină pronunțată: în prezența alcalinelor, albușurile din aluat și carbohidrații din făină la temperatura cuptorului vor produce produse maronii și casante - aceeași crustă. Vrei un cotlet fraged? Apoi va trebui să distrugi integritatea fibrelor cărnii fizic (băteți bine) sau chimic (marinați într-un mediu agresiv - de exemplu, o soluție de acid acetic sau vin). Ai nevoie ca supa sa fie groasa, dar in acelasi timp sa miroase delicios, de exemplu, a ciuperci? Nu-l stricați cu amidon: șiruri lungi de carbohidrați, desigur, vor lega apa și vor transforma supa în piure, dar vor lega și moleculele volatile - surse de aromă. Prin urmare, în loc de amidon, este mai bine să folosiți alți agenți de gelifiere - de exemplu, guma xantan.

Dar de ce să faci mâncarea gustoasă în secolul 21, când toată lumea pare să fie preocupată de un singur lucru - cum să o faci sănătoasă? Ar trebui să vă faceți griji pentru un sufleu moale și o crustă crocantă atunci când puteți număra valoarea nutritivă a fiecărei lingurițe și puteți mânca sănătos?

Tendințele de alimentație sănătoasă sunt în continuă schimbare. Chiar mai des, apar noi studii care vorbesc despre efectul selectiv al uneia sau alteia diete asupra organismului.

În cursa pentru o alimentație sănătoasă, poți uita că pe lângă energie și nutrienți, mâncarea ar trebui să aducă plăcere. Suntem oameni, avem un aparat foarte subtil care ne permite să distingem nuanțe de gust și aromă. Dar principalul este să te bucuri de unele dintre ele. Și din moment ce există o astfel de mașinărie senzorială, nu poate fi inactiv: aceasta este plină de consecințe foarte grave.

Există cazuri în care astronauții au dezvoltat depresie din cauza lipsei de impresii gustative. Și asta în ciuda faptului că, din punct de vedere nutrițional, mâncarea lor a fost perfect echilibrată!

În plus, mâncarea este o parte importantă a experienței noastre senzoriale în general. Impresiile din alimente ne formează memoria la fel ca senzațiile tactile, imaginile vizuale, sunetele auzite și, în final, semnificațiile pe care le percepem. Ne amintim de cei dragi cu care am împărțit pâinea, iar gustul acestei pâini poate aminti detalii aparent uitate despre cei care ne-au fost apropiați. Prin urmare, mâncarea delicioasă este demnă de o abordare conștientă și rezonabilă.

Instituție de învățământ bugetar municipal

„Școala secundară nr. 26 cu studiu aprofundat al subiectelor individuale”, Nizhnekamsk RT

„Chimia producției alimentare”

pregătit

profesor superior de chimie

calificare

Larina Svetlana Viaceslavovna

Nizhnekamsk RT 2014

„Chimia producției alimentare”

Notă explicativă
Problema hranei a fost întotdeauna una dintre cele mai importante probleme cu care se confruntă societatea umană.
O persoană primește totul, cu excepția oxigenului, pentru activitatea sa de viață din alimente.
Organizarea corectă a nutriției necesită cunoștințe, cel puțin învedere generală, compoziția chimică a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare finite, idei despre metodele de producere a acestora, transformări,care apar în timpul primirii lor și în timpul prelucrării culinare a produselor, precum și informații despre procesele digestive. Sarcina și responsabilitatea principală a profesorului este de a ajuta elevul să facă alegerea corectă, care va fi determinată în domeniul intereselor sale cognitive.
Acest curs opțional va contribui la asigurarea unei asimilari mai profunde și mai complete a materialului educațional în chimie și biochimie.
Conține o mulțime de cunoștințe interesante și practice despre alimenteproduse și producerea acestora. Nivelul actual de dezvoltare a chimiei alimentelor face posibilă rezumarea informațiilor despre procesele chimice care au loc în timpul producției de produse alimentare de bază. Este important să-i învățați pe elevi să aplice informațiile despre care au învățat
alimentaţia raţională în practica de zi cu zi şipe baze științificeorganizează-ți mesele.
Acest curs este conceput pentru17 ore, include prelegeri, rezolvarea de probleme de diferite grade de complexitate, seminarii, testare.
Când studiezi acest curs opțional, o parte semnificativă a timpului este dedicată materialelor teoretice,energizant
interesul cognitiv al elevilor.
Când se lucrează la programul propus, este necesar să se învețe studenților abilitățile de a manipula în mod independent sursele literare, să le introducă în metodele științifice de analiză a substanțelor, să se selecteze materialul care corespunde nivelului de pregătire al studenților,respectând principiile accesibilității și științei.
Obiectivele cursului: Crearea condițiilorpentru formarea si dezvoltarea elevi:
- -abilități intelectuale și practice care vă permit să aplicați cunoștințele dobândite
- extinde cunoștințele elevilor despre producția chimică a alimentelor
-dezvoltarea motivatiei interne pentru invatare, interes pentru invatarea chimiei
-capacitatea de a dobândi și aplica în mod independent cunoștințe
-oferirea de asistență în alegerea unui profil pentru studii ulterioare.

Sarcini curs:
1. Generalizarea, sistematizarea, extinderea și aprofundarea cunoștințelor elevilor despre structura, proprietățile și primirea nutrienților conținuti în produsele alimentare cel mai frecvent consumate.
2. Dezvoltarea abilităților în realizarea unui experiment chimic,
familiarizarea cu metodele de determinare a proteinelor, grăsimilor, carbohidraților.
3. Promovarea unui stil de viață sănătos.
Programul prevede desfășurarea cursurilor sub formă de prelegeri, conversații, seminarii, teste și lucrări practice de cercetare.
Relevanța acestui curs este susținută de semnificația practică a subiectelor discutate, care ajută la creșterea interesului pentru chimie și se concentrează pe profesii legate de studiul chimiei. Conținutul cursului implică o varietate de activități ale studenților,lucrați cu diverse surse de informații, inclusiv resurse de internet.
ÎNCa urmare a studierii acestui curs, studenții ar trebui să cunoască:
-compoziția și proprietățile substanțelor incluse în produsele alimentare,
elementele de bază ale igienei alimentare
- regimul de mese
- -compozitia chimica si valoarea energetica a produselor alimentare
a fi capabil să:
- analiza compozitia produselor alimentare pe baza etichetelor
- aplica cele mai simple metode de purificare a apei potabile
- gatiti corect
-pastrati si consumati corect alimentele
Formularul de raportare pentru studierea unui curs opțional este chestionare , mesaje, apărarea rezumatelor proiectului, rețete raționale pentru prepararea mâncărurilor populare.
Subiecte de proiectare și mesaje:
1. Activitatea biologică a oligoelementelor
2. Vitamine. Lucrări de N.N. Lunin, I.I. Bessonov.
H. Determinarea conținutului de grăsime din lapte.
4. Mâncăruri ecologice.
5.Metode de păstrare a preparatelor din carne și pește.
6.Valoarea energetică a produselor alimentare.
7. Chimie într-o cutie.
8. Slideshow „Despre mâncarea gustoasă și sănătoasă”
9. Secretele chimice ale unui agronom.
10. Primul ajutor pentru toxiinfecții alimentare.

Planificare educațională și tematică

Relevanța cursului ales:

Scopurile educației valeologie la școală sunt menținerea și îmbunătățirea nivelului de sănătate al fiecărui elev.Nivelul de sănătate al elevilor include nivelurile sănătății lor fizice, mentale și morale.Un mediu sănătos la școală oferă fiecărui elev o oportunitate reală de a primi o educație cu drepturi depline, adecvată abilităților, înclinațiilor, capacităților, nevoilor și intereselor sale.Atunci când sunt îndeplinite astfel de condiții, capacitățile adaptative ale corpului corespund unor schimbări constante în mediul educațional la fiecare etapă de vârstă. Adaptarea reciprocă a capacităților elevului și a mediului educațional stă la baza unei strategii cuprinzătoare pentru îmbunătățirea sănătății elevilor. Acest lucru este, de asemenea, facilitat de formarea și dezvoltarea cunoștințelor, abilităților și abilităților valeologice care apar atât în ​​procesul de lucru la clasă, cât și în activitatea extrașcolară și extracurriculară.Principalele direcții ale educației valeologiei sunt: - studierea elementelor de bază ale unui stil de viață sănătos care asigură o viață plină și sigură și realizarea abilităților și nevoilor individului în activitățile de zi cu zi;-
familiarizarea cu pericolele care amenință o persoană în viața de zi cu zi, atunci când lucrează cu substanțe chimice, în situații naturale și create de om;-organizarea procesului de invatamant si a activitatilor extracurriculare pe principiul conformitatii cu natura si in conformitate cu cerintele, normele si regulile sanitare si igienice;-mentinerea unui microclimat psihologic favorabil;-individualizarea proceselor de formare, educare si dezvoltare;-scăpați de suprasolicitarea elevilor și eliberați timp pentru activitate fizică.In ultimii ani a crescut numarul copiilor care sufera de boli cronice, si sunt copii care sufera de doua sau mai multe afectiuni (astm bronsic, alergii si afectiuni digestive).Procentul problemelor de sănătate crește brusc în școala primară și crește spre sfârșitul școlii. La bolile somatice sistemice se adaugă scolioza, miopia și inactivitatea fizică.Schimbarea bruscă și deteriorarea situației mediului în multe regiuni ale țării noastre plasează soluția problemei educației de mediu și valeologice în categoria celor primordiale și urgente.

Subiectul nr. 1Produse chimice alimentare de bază.
Lectia 1 Proteină substante. Structura și compoziția de aminoacizi a proteinelor, clasificarea și proprietățile proteinelor, valoarea nutritivă a proteinelor, enzimelor.
Lectia 2 Lipidele. Structura și clasificarea lipidelor, transformările de bază ale lipidelor, valoarea nutritivă a uleiurilor și grăsimilor; transformarea lipidelor în producția de alimente.
Lecția #3 Carbohidrați. Structura, clasificarea și proprietățile carbohidraților, transformarea glucidelor în procese tehnologice; valoarea nutritivă a carbohidraților.
Lecția #4 Vitamine. Hipovitaminoza si avitaminoza. Antivitamine. Vitamine solubile în apă și vitamine solubile în grăsimi.
Lecția #5 Mineral substante. Macro- și microelemente.
Lecția #6 Suplimente nutritive. Substante care imbunatatesc aspectul produselor, indulcitori, conservanti; antioxidanți alimentari, arome.
Lecția #7 Interes de ceai. Tipuri de ceai, beneficiile lor, tradiții gustative, ceai netradițional.

Subiectul nr. 2 Chimia producției alimentare: compoziție și procese.
Lecția #8 . Produse cerealiere. Produse din cereale, pâine și produse de panificație, paste.
Lecția #9. Con produse de cofetărie. Zahăr și amidon, produse de cofetărie.
Lecția #10. Legume, fructe si fructe de padure. Alimente crude, depozitarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure;prelucrarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure; tratament termic.
Lecția #11. Lactat produse. Materii prime; procesele care au loc în timpul depozitării și prelucrării materiilor prime lactate.
Lecția #12. Produse din carne . Materii prime, tratament termic al cărnii.
Lecția #13. Produse din pește. Materii prime; termenul de valabilitate al peștelui;Subiectul nr. 3Chimia nutriției raționale,
Lecția #14. Chimie digestie si alimentatie echilibrata. Chimia digestiei. Dieta echilibrata - echilibru energetic, metabolism bazal. Consumul de energie pentru activitatea musculară; satisfacerea nevoii de nutrienti de baza.
Lecția #15 . Calea spre longevitate. Factorii care influențează speranța de viață, influența ecologiei asupra sănătății umane.
Lecția #16. Rezolvarea problemelor pe tema: „ Ajută digestia.”
Lecția 17. Câteva rețete de gătit raționale
mâncăruri populare, (lecția finală – seminar). Prezentarea de către elevi a diverselor feluri de mâncare, concluzii, discutarea rezultatelor.

Lectia 1 Tema: Substante proteice Ţintă: Luați în considerare structura și compoziția de aminoacizi a proteinelor, clasificarea și proprietățile proteinelor.

Proteinele sau proteinele (din grecescul „protes” - în primul rând, cel mai important) sunt partea principală a corpului nostru. Acestea reprezintă aproximativ 85% din țesuturile și organele umane. Pe lângă faptul că proteina este un material pentru construcția țesuturilor și a plasmei, este, de asemenea, implicată activ în sinteza diferiților hormoni, enzime și anticorpi. Atunci când organismul are nevoie de multă energie, proteinele acționează ca o sursă de energie, compensând lipsa de grăsimi și carbohidrați. În plus, funcția proteinelor include menținerea echilibrului fluidelor în măduva spinării, creier și intestine, precum și transportul diferitelor substanțe nutritive și medicamente.

Referință istorică: Substanțele de natură proteică sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Studiul lor a început la mijlocul secolului al XVIII-lea de către italianul J. Beccari, dar numai 100 de ani mai târziu oamenii de știință au reușit să sistematizeze proprietățile proteinelor studiate, să determine compoziția lor atomică și să ajungă la concluzia că proteinele sunt componenta principală a organismelor vii. Apoi, s-au obținut produse de clivaj incomplet din hidrolizate de proteine ​​și au apărut ipoteze despre structura proteinelor. În 1888, biochimistul rus A.Ya.Danilevsky a propus o teorie a structurii proteinelor și a subliniat prezența grupurilor de peptide în molecula de proteine. Treptat se dezvoltă o idee. Că o moleculă de proteină este construită din produsele finale ale descompunerii proteinelor - aminoacizi. Triumful său este asociat cu munca chimistului german E.G. Fischer. El a descoperit experimental cum sunt structurate moleculele de proteine ​​și a pus bazele sintezei chimice. La începutul anilor 60 ai secolului al XX-lea, teoria lui Fischer a peptidei (amidei) a fost confirmată prin sinteza unei polipeptide formată din 18 aminoacizi.

Proteinele sunt polimeri naturali (greutatea moleculară variază de la 5-10 mii la 1 milion sau mai mult), constând din reziduuri de ά-aminoacizi.

Întrebări pentru clasă:

-Care sunt motivele diversității proteinelor?

-În ce clasă de substanțe organice pot fi clasificate proteinele?

- Ce nivel de organizare a proteinei îi afectează indirect bioactivitatea?

Funcțiile biologice ale proteinelor sunt extrem de diverse. Îndeplinesc funcții catalitice (enzime), reglatoare (hormoni), structurale (colagen, fibroină), motorii (miozină), transport (hemoglobină, mioglobină), protectoare (imunoglobuline, interferon), depozitare (cazeină, albumină) și alte funcții. Printre proteine ​​se numără antibiotice și substanțe care au efect toxic.

Proteinele formează baza biomembranelor, cea mai importantă parte a celulei și a componentelor celulare. Ele joacă un rol cheie în viața celulei, constituind, parcă, baza materială a activității sale chimice. Proprietatea exclusivă a unei proteine ​​este auto-organizarea structurii, adică capacitatea ei de a crea în mod spontan o anumită structură spațială caracteristică doar unei anumite proteine.

Proteinele sunt cea mai importantă componentă a alimentelor umane și animale; furnizor de aminoacizi de care au nevoie.

Clasificarea proteinelor.

Există mai multe clasificări ale proteinelor.

După gradul de dificultate (simplu și complex)

După forma moleculelor (globulare și fibrilare)

După solubilitate (solubil în apă, solubil în soluții saline slabe - albumine, solubil în alcool - prolamine, solubil în alcaline - gluteline)

După funcțiile îndeplinite (rezervă, scheletice), etc.

Proprietățile proteinelor.

Proteinele sunt electroliți amfoteri. Ele leagă apa, adică. prezintă proprietăți hidrofile. În același timp, se umflă, le crește masa și volumul. Umflarea proteinei este însoțită de dizolvarea parțială a acesteia.

Proprietățile hidrofile ale proteinei, de ex. capacitatea de a umfla și forma jeleuri sunt de mare importanță în biologie și industria alimentară.

Un jeleu foarte mobil, construit în principal din molecule de proteine, este citoplasma - conținutul semi-lichid al celulei. Jeleul foarte hidratat este gluten crud izolat din aluatul de grau, contine 65% apa.

Hidrofilitatea proteinelor din cereale și făină joacă un rol important în depozitarea și prelucrarea cerealelor și în coacere.

Denaturarea. Denaturarea proteinelor este un proces complex în care, sub influența unor factori externi (temperatură, stres mecanic, acțiunea reactivilor chimici etc.), are loc o modificare în structura secundară, terțiară și cuaternară a macromoleculei proteice. Structura primară și, prin urmare, compoziția chimică a proteinei, nu se modifică.

În timpul denaturarii, proprietățile fizice ale proteinei se modifică și solubilitatea scade. Se pierde capacitatea de hidratare, activitatea sa biologică.

În tehnologia alimentară, denaturarea termică a proteinelor are o importanță practică deosebită. Gradul de denaturare termică a proteinelor depinde de temperatură, durata de încălzire și umiditate. Acest lucru trebuie reținut atunci când se dezvoltă regimuri de tratament termic pentru materiile prime alimentare. Produse semifabricate și uneori produse finite. Procesele de denaturare termică joacă un rol special în albirea materialelor vegetale, uscarea cerealelor și producerea de paste.

Spumante. Acest proces se referă la capacitatea proteinelor de a forma sisteme lichid-gaz foarte concentrate. Astfel de sisteme se numesc spume.

Proteinele sunt utilizate pe scară largă ca agenți de spumare în industria cofetăriei (marshmallows, marshmallows, sufleuri). Pâinea are structură de spumă.

Valoarea nutritivă a proteinelor. Proteina este cea mai importantă componentă a alimentelor umane.

Principalele surse de proteine ​​alimentare: carne, lapte, pește, produse din cereale, pâine, legume. Nevoia de proteine ​​a unei persoane depinde de vârsta, sexul și natura activității sale de muncă.

Necesarul zilnic al unui adult pentru diferite tipuri de proteine ​​este de 1-1,5 g de proteine ​​la 1 kg de greutate corporală (85-100 g).Proporția de proteine ​​animale ar trebui să fie de aproximativ 55% din cantitatea totală din dietă.

Enzime. Enzimele sunt catalizatori biologici complecși de natură proteică care modifică viteza unei reacții chimice.

Enzimele joacă un rol foarte important în industria alimentară, ajutând la realizarea multor procese tehnologice, uneori complicându-le. Este suficient să reamintim că transformarea materiilor prime în produse finite în ramuri ale industriei alimentare precum vinificația, coacerea pâinii, fabricarea brânzeturilor și producția unui număr de produse lactate fermentate se realizează cu participarea directă a enzimelor.

Enzimele au o greutate moleculară mare: de la 10 000 la 1 000 000. O moleculă de enzimă poate consta dintr-o proteină sau o proteină și părți non-proteice.

Produsele proteice sunt folosite pentru a trata o serie de boli. Principalele lor caracteristici.

LAPtele este o sursă de proteine ​​biovaloroase, grăsimi ușor digerabile, acizi grași esențiali, vitaminele A, B 2 , C, PP., normalizează colesterolul din sânge, este utilizat pentru prevenirea și tratamentul gastritei, ulcerelor gastrice, tuberculozei., stimulează descompunerea grăsimilor și sinteza altor proteine ​​în organism.

BRÂNZĂ are un efect stimulant asupra sistemului nervos; nu se recomandă consumul înainte de culcare.

COOK crește conținutul de metionină, previne depunerile de grăsime în ficat, mai puține enzime, sucul gastric și acidul clorhidric sunt cheltuite pentru absorbția acestuia.

Ouăle conțin în proteină toți aminoacizii esențiali, gălbenușul - acizi grași și colesterolul, care este excretat în bilă. Un ou fiert moale este mai ușor de digerat.

Carnea este principala sursă de proteine ​​valoroase, crește secreția gastrică, stimulează sistemul nervos, conține fier, vitaminele C și B.

FISH nu este inferior proteinelor din carne, conține oligoelemente importante și iod activ.

Gastronomia moleculara nu a aparut ieri (si nici cu o zi inainte), dar multi o considera inca o perversiune, disponibila doar in restaurante selecte si pe bani nebuni. De fapt, „molecular”, cunoscut și sub denumirea de „fizică culinară”, este doar o abordare științifică a pregătirii produselor și a mâncărurilor familiare. L-am rugat pe Anton Utkin, bucătar amator cu experiență și fericitul proprietar al tuturor volumelor Bucătăriei Moderniste, să ne explice principiile de bază, care a internat cu Isaac Correa la Montalto și uneori gătește pentru prieteni și cunoștințe.

Anton Utkin

inginer de design

Cum se fierbe moale un ou fără a pierde o bătaie? Nu mulți oameni știu că albul și gălbenușul se coagulează la temperaturi diferite, dar foarte specifice.

Răspunsul la aceste întrebări este oferit de știința alimentară - ceea ce în rusă se numește stângaci „tehnologii ale industriei alimentare”. Acesta este un corp format și stabilit de cunoștințe despre alimente și prepararea acesteia la intersecția mai multor științe - chimie, fizică și biologie. Aceste cunoștințe sunt utilizate în principal de producătorii de produse alimentare de masă, semifabricate, organe și fast-food pentru a produce ieftin și rapid iaurturi de lungă durată, găluște, produse din carne, sucuri și ape, conserve etc., dar până de curând. puțini oameni, cu excepția tehnologilor din alimentație, am înțeles cum să lucrez cu alimentele în mod serios. Părintele gastronomiei moderniste, fizicianul Nicholas Curti, care de la începutul anilor '90 ține o conferință de industrie pentru tehnologi, oameni de știință și bucătari din Italia, a comentat ironic această situație astfel: „Este trist că noi, ca civilizație, putem măsura temperatura atmosferei venusiane, dar nu înțelegem ce procese au loc în interiorul sufleurilor noastre [în timpul gătirii].”

Și într-adevăr, la ce temperatură este corect să prăjiți carnea? Cum să previi laptele să se acru mai mult? Cum funcționează drojdia? Și cea mai importantă întrebare pe care și-o pune orice patiser începător după primele eșecuri este cum să coaceți un tort minunat și să nu suferiți o înfrângere răsunătoare? Țineți de multă vreme o carte de bucate care să răspundă de fapt la toate aceste întrebări? Dacă da, atunci autorii au fost fie Hervé Thies, fie Harold McGee - alți doi popularizatori celebri ai bucătăriei moderniste, care au inspirat Adria și compania la experimente gastronomice cu chimia și fizica proceselor din bucătărie. Nu, într-adevăr: de la an la an, utilizatorii forumurilor culinare își frământă mintea despre cele mai simple lucruri - de exemplu, cum să fierbeți corect un ou și să nu ratați? Și sulițele continuă să se spargă pentru că nu mulți știu că albul și gălbenușul se coagulează la temperaturi diferite, dar foarte specifice.

Kit de început pentru bucătărie moleculară

Fizica, chimia și biologia, care au venit în ajutorul gastronomiei, sunt, în general, gastronomie moleculară. Dacă pui un ou în apă la o temperatură de 64ºC, în 35 de minute vei obține un ou fiert moale perfect, cu o consistență cremoasă incredibilă; da, pentru asta ai nevoie de un dispozitiv numit termocirculator - practic este un încălzitor de apă submersibil cu o pompă de apă și un microprocesor, nimic complicat - dar oul se va dovedi din când în când, fără eșec. Fizică, chimie și nicio șansă de eșec.

Cel mai recent val de interes pentru gastronomia modernistă este asociat cu lansarea recentă a Modernist Cuisine în cinci volume - fostul CTO Microsoft Nathan Myhrvold, un multimilionar și pasionat de bucătărie, a petrecut câțiva ani scriind cu ajutorul a zeci de oameni cel mai cuprinzător ghid pentru tehnologii de gătit; Acesta este un subiect pentru o altă discuție, dar volume de o mie de pagini acoperă în detaliu centrifuge și evaporatoare rotative, azot lichid și aburi combi, izolat de proteine ​​din grâu și pregelatinizarea orezului. În urmă cu un an, aceeași echipă a lansat un volum încă greu, dar nu atât de demoralizant, „Modernist Cuisine at Home”, care proiectează toate aceste tehnici exotice în bucătăria de acasă. Aceasta este prima carte de bucate ilustrată de acasă care explică ce se întâmplă de fapt cu mâncarea în timp ce o gătiți.

Kitchen Innovation Mini Discovery Kit pentru gastronomie moleculară

Și asta se dovedește. În primul rând, gătitul modernist este o modalitate de a găti mai rapid, mai precis și cu mai multă încredere. Vrei ca friptura ta să iasă mereu suculentă și moale? Reglați aragazul și obțineți un termometru digital pentru carne. În al doilea rând, nu te poți lipsi de gadgeturi: cântare, un sifon, un aspirator, o răzătoare cu microplan, un blender cu imersie, o oală sub presiune, un arzător de caramel - dar toate împreună te vor pune înaintea alegerii „un nou iPhone sau un nou iPhone. bucatarie recent renovata.” În al treilea rând, cele mai interesante rețete vor necesita aditivi alimentari - da, aceiași aditivi alimentari înfricoșători care te fac să crești coarne și o a doua pereche de sâni - dar aici orice sceptic ar trebui să meargă la frigider și să examineze cu atenție conținutul iaurtului său preferat și apoi treceți la baie și faceți același lucru cu pasta de dinți preferată. Scepticii mai experimentați pot petrece o seară fascinantă pe PubMed, după care „guma de xantan”, pe care o întâlnim de mai multe ori pe zi în produse cosmetice, iaurturi și sosuri industriale sub eticheta E415, nu va mai părea ceva de coșmar și va deveni Cel mai bun prieten din bucătărie: această polizaharidă incoloră și fără gust practic nu este absorbită de organism (și eliminată din ea), dar transformă aproape orice lichid într-un sos gros în doar câteva secunde. Sau luați agar-agar: folosind o cratiță mică și un blender de imersie, puteți face un bechamel complet din brânză tare și lapte în câteva minute - ușor, fără făină și amestecare lungă. Și așa mai departe pentru aproape întreaga listă: extracte de alge, rude cu sare de masă, alimente fermentate, albușuri și gălbenușuri sub formă de pulbere - pe scurt, nimic din ce nu am mâncat de mii de ani, pur și simplu adunat sub formă de extract, esență sau extract.

Un buchet de opinii negativeîn ceea ce privește gastronomia moleculară – o reacție naturală a omului la tot ce este nou și necunoscut. Pentru o persoană sovietică, dorința de a pune pește crud pe o bucată de orez fiert și de a le mânca imediat împreună ar părea nefirească și neplăcută. Cuptoarele cu microunde au procedat în același mod: operarea unui magnetron absolut periculos în interiorul unui aparat electrocasnic părea ceva ieșit din comun în ultimul secol, dar acum este o modalitate general acceptată de a încălzi ieftin și rapid orice aliment din frigider (și chiar și gătiți ceva interesant - a fost dacă doriți). Aceeași cale așteaptă gastronomia moleculară: treptat toată lumea se va înmuia, apoi o va accepta și apoi o va iubi. Pentru a ilustra, iată câteva rețete simple, fără eșec, pentru acasă, care explică de ce este sănătos și rapid.

1

Secretul gătirii pastelor

Un hibrid de două sfaturi diferite - Hervé Thies și Harold McGee, dar mai întâi să dezmințim câteva mituri. În primul rând, se crede că aveți nevoie de multă apă. Nu, nu e nevoie. În al doilea rând, se crede că trebuie să puneți pastele în apă clocotită. Nu, nu e nevoie. În al treilea rând, pentru a preveni lipirea pastei, se obișnuiește să se adauge ulei. Nu, îl puteți adăuga mai târziu, deja pe farfurie: oamenii de știință francezi™ de la Institut National de la Recherche Agronomique au descoperit experimental că uleiul într-o tigaie nu are rost.

Cea mai rapidă modalitate de a găti pastele este să luați o tigaie adâncă și să gătiți pastele direct în ea, aproape ca fidea - dar cu variații: apa, spre deosebire de fidea asiatică, mai trebuie să fie sărată.

Gătitul nu în apă, ci în bulion va ajuta, de asemenea: cu cât mai multe proteine ​​​​în apă, cu atât se pierde mai puțin amidon polizaharid amiloză, ale cărui granule sunt incluse în orice pastă.

Chiar dacă nu aveți bulion, adăugarea de puțin oțet sau o lingură de suc de lămâie va avea un efect redus asupra gustului, dar va împiedica pastele să se lipească. Cert este că proteinele din apa ușor acidificată în jurul pH-ului 6 devin neutre din punct de vedere electric, așa că formează o peliculă care învăluie amidonul și împiedică să iasă și să lipească pasta, chiar dacă ai digerat-o deja.

2

Sous vide acasă

Sous vide este o metodă de gătire a alimentelor la temperatură scăzută în vid, cunoscută încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Peștele și carnea ies deosebit de bine: pentru a se coagula complet, diferite tipuri de proteine ​​au nevoie de temperaturi de 50-70 de grade Celsius, dar nu dracu de cuptor sau grătar. De asemenea, nu este nevoie de vid: trebuie să separați cumva alimentele de apa în care sunt fierte.

Luați pungi Ziploc sau orice pungi groase de alimente cu o supapă deasupra.

Acolo pui bucăți mici de somon crud răcit, care este potrivit pentru sushi - nu vrem să riscăm dacă nu poți găti bine felul de mâncare.

De asemenea, puteți trimite orice condimente care vă place (ierburi, lămâie, sos de soia, mirin - orice, doar nu usturoi proaspăt).

De asemenea, trebuie să puneți acolo două linguri de orice ulei vegetal; cu cât mai neutru, cu atât mai bine.

Puneți încet pungile deschise, cu clapa în sus, într-o cratiță mică cu apă curentă fierbinte; aerul iese din saci in timpul imersiei, cand ajunge la supapa - inchideti sacii fara aer si lasati in aceasta baie de apa curenta aproximativ 40 de minute.

Dacă aveți un termometru, reglați apa curentă la 53 °C, dacă nu, va fi totuși aproximativ aceeași temperatură; cinci grade în orice direcție nu vor schimba vremea.

Când somonul este aparent fiert (și asta este de la 40 de minute până la puțin peste o oră), scoateți-l din pungi și puneți-l pe o farfurie. Asta e tot. Dacă aveți un arzător de caramel, îl puteți trece peste suprafață - sau puteți termina bucățile într-o tigaie foarte fierbinte, petrecând literalmente 15 secunde pe o parte.

3

bulion limpede

Cea mai bună modalitate de a pregăti rapid un bulion delicios și destul de limpede este să porniți o oală sub presiune și să nu uitați să tăiați ingredientele în bucăți mici; o ceapă întreagă în supă înseamnă că bucătarul este leneș și aroma nu este complet extrasă. Cu toate acestea, există o modalitate complet științifică de a purifica orice bulion gata preparat, fără stresare dureroasă în mai multe etape și de a obține ceea ce milioane de gospodine din întreaga lume urmăresc fără succes.

Trebuie să adăugați puțin agar-agar (două grame pe litru de lichid) în bulionul care fierbe, să îl dizolvați bine acolo (un blender de imersie este o opțiune bună), să îl lăsați să se răcească și să puneți rezultatul la congelator, de preferință în unele un fel de geantă strânsă.

Prin Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Shpak Oksana și Mizinova Alena

Relația dintre procesele chimice și tehnologiile de gătitîn gastronomia moleculară

Shpak Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO „PL Nr. 8” grupa 36 „Bucătar, cofetar”, Saratov

Supraveghetori științifici: Svetlana Vladimirovna Dorozhkina, maestru de pregătire industrială și Tatyana Vitalievna Bulatova, profesor de chimie

Orice știință nu stă pe loc, la fel și tehnologia. Astăzi, inovația a acoperit toate sferele vieții umane, inclusiv gătitul. Gătitul este o activitate care trebuie cunoscută din toate părțile.

În munca noastră am înaintat o ipoteză: dezvoltarea modernă a gătitului este imposibilă fără cunoștințe de chimie și biologie.

Ne-am început cercetarea cu o anchetă a studenților de liceu din anii II-III în profesia de „Bucătar, Cofetar”. La sondaj au participat 42 de persoane. Pe baza datelor obținute se pot trage următoarele concluzii. Majoritatea respondenților sunt încrezători că un bucătar modern trebuie să cunoască elementele de bază ale chimiei, deoarece fără aceasta este imposibil să fii un specialist înalt calificat în domeniul său de activitate. De asemenea, ¾ dintre respondenți au o înțelegere a gătitului molecular și cei mai mulți dintre ei au primit aceste cunoștințe la liceu, participând la activități extracurriculare.

Bucătăria moleculară, sau gastronomia moleculară, este un domeniu de cercetare legat de studiul proceselor fizice și chimice care au loc în timpul preparării alimentelor. Ea studiază mecanismele responsabile de transformarea ingredientelor în timpul procesării culinare a alimentelor, precum și componentele sociale, artistice și tehnice ale fenomenelor culinare și gastronomice în general (din punct de vedere științific).

La prepararea alimentelor se folosesc multe dintre operatiile folosite in chimie: cantarirea, macinarea, amestecarea, incalzirea, dizolvarea, filtrarea.

Este puțin probabil să se poată practica gătitul molecular peste tot. În primul rând, nu fiecare oaspete este capabil să accepte astfel de inovații și să se forțeze chiar să încerce astfel de feluri de mâncare neobișnuite, iar în al doilea rând, acest lucru este prea scump. Echipamentul pentru astfel de gătit costă mii și chiar milioane de dolari; nu orice restaurant își poate permite.

După ce am studiat aspectele teoretice și practice ale acestei teme, am tras următoarele concluzii: putem spune cu încredere că ipoteza a fost pe deplin confirmată; chimia, biologia și gătitul sunt un exemplu de muncă bine coordonată și prietenoasă.

Chiar și cea mai bună și mai dovedită rețetă nu garantează că rezultatul va fi un fel de mâncare grozav. Prea mulți factori secundari influențează produsul final. Pentru a nu experimenta niciodată dezamăgirea în propriile talente culinare, este suficient să ai cele mai superficiale cunoștințe de chimie.

Treptat, aceste noi idei, tehnologii și metode își fac loc în cărțile de bucate, rețetele sunt adaptate și adoptate de industria alimentară - și în cele din urmă apar noi preparate pe rafturile magazinelor, așa cum s-a întâmplat cu „bucătările noi” sau fusion. Și este posibil ca în zece ani tehnologiile folosite în gastronomia științifică, precum congelarea rapidă în azot lichid, să-și găsească aplicație în gătitul casnic.

Descarca:

Previzualizare:

Buna ziua! Sunt student la liceul profesional nr. 8 al orașului Saratov Oksana Shpak!Tema muncii mele de cercetare

RELAȚIA PRODUSELOR CHIMICE

INTRODUCEREA PROCESELOR ȘI TEHNOLOGILOR DE PREPARARE A VASELOR ÎN GĂTIT MOLECULAR

Am ales această temă pentru că m-a interesat în timpul participării mele la o lecție binară și la activitățile extracurriculare desfășurate pe această temă la liceu.

Orice știință nu stă pe loc, la fel și tehnologia. Astăzi, inovația a acoperit toate sferele vieții umane, inclusiv gătitul. Gătitul este o activitate care trebuie cunoscută din toate părțile. Vom încerca să luăm în considerare în mod obiectiv relația dintre gătit și chimie.

Un obiect cercetarea acestei lucrări pe preparate de gastronomie moleculară.

Subiect de studiu– gastronomia moleculară ca domeniu de activitate pentru un bucătar profesionist.

Scopul studiului: să stabilească empiric relația dintre procesele chimice și tehnologia de preparare a preparatelor în gastronomia moleculară.

În lucrarea noastră am propus o ipoteză:

Dezvoltarea modernă a gătitului este imposibilă fără cunoștințe de chimie și biologie.

Obiectivele cercetării:

1. Stabiliți relația dintre gătitul molecular și chimie.
2. Determinați caracteristicile gătitului molecular, avantajele și dezavantajele acesteia.
3. Efectuați un studiu al relației dintre chimie, biologie și gătit.
4. Determinați perspectivele de dezvoltare a gastronomiei moleculare.

Metode de cercetare:

teoretic : analiza literaturii științifice și a surselor de informații din domeniul chimiei aplicate și al tehnologiilor de alimentație publică; generalizarea şi sistematizarea faptelor ştiinţifice.

Empiric : sondaj, cercetare.

1 ASPECTE TEORETICE ALE DEZVOLTĂRII CULINARE
ÎN CONDIȚII MODERNE

1. RELAȚIA GĂTITULUI MOLECULAR CU CHIMIA

Mi-am început cercetările cu un sondaj efectuat de liceeni din anii II-III în profesia de „Bucătar, Cofetar”. La sondaj au participat 42 de persoane. S-au obţinut următoarele rezultate.

Existența gastronomiei moleculare?

4) În ce condiții se poate pregăti un preparat de gastronomie moleculară?

Pe baza datelor obținute se pot trage următoarele concluzii.

Majoritatea respondenților sunt încrezători că un bucătar modern trebuie să cunoască elementele de bază ale chimiei, deoarece fără aceasta este imposibil să fii un specialist înalt calificat în domeniul său de activitate.

De asemenea, ¾ dintre respondenți au o înțelegere a gătitului molecular și cei mai mulți dintre ei au primit aceste cunoștințe la liceu, participând la activități extracurriculare.

În a doua subsecțiune a lucrării mele, am examinat caracteristicile, avantajele caracteristicilor sale și dezavantajele gătirii moleculare.

Bucătăria moleculară, sau gastronomia moleculară, este un domeniu de cercetare legat de studiul proceselor fizice și chimice care au loc în timpul preparării alimentelor. Ea studiază mecanismele responsabile de transformarea ingredientelor în timpul procesării culinare a alimentelor, precum și componentele sociale, artistice și tehnice ale fenomenelor culinare și gastronomice în general (din punct de vedere științific). Acesto abordare atentă a gătitului bazată pe cunoștințele moderne, care ne este oferită de știința fundamentală, care a rezumat diverse fenomene culinare, origini în istoria gătitului, plus tehnologii moderne inovatoare.

În urma lucrului cu diverse surse de informații, am aflat că există o opinie: gătitul molecular nu a fost inventat în Occident, ci în Uniunea Sovietică.

În ciuda faptului că gătitul molecular este considerat o nouă direcție, astfel de delicatese pe care le cunoaștem de multă vreme, cum ar fi marshmallows, marshmallows, vată de zahăr, cârnați de doctor și caviar artificial sunt preparate folosind aceeași tehnologie.

În Rusia, gastronomia moleculară este practicată de restauratorul Anatoly Komm, care experimentează cu tehnologii culinare europene pe mâncăruri native rusești, cum ar fi borșul, heringul sub blană și pâinea Borodino.

Există multe exemple de restaurante gastronomice globale. Cea mai faimoasă este London Fat Duck, unde bucătarul Heston Blumenthal îi tratează pe oaspeți cu mâncărurile sale de semnătură: ficat cu iasomie, banană cu pătrunjel și căpșuni cu țelină confiată.

Să începem cu faptul că la prepararea alimentelor se folosesc multe dintre operațiile folosite în chimie: cântărire, măcinare, amestecare, încălzire, dizolvare, filtrare. Echipamentele din chimie și gătit au, de asemenea, asemănări.

Tehnici de bază ale gastronomiei moleculare:

• prelucrarea produselor cu azot lichid,
• emulsionare (amestecare de substanțe insolubile),
• sferificarea (crearea de sfere lichide),
• gelificare,
• carbonizare sau îmbogățire cu dioxid de carbon (carbonatare),
• distilare în vid (separarea alcoolului).

Pentru a pregăti feluri de mâncare în gastronomia moleculară, se folosesc substanțe chimice:

• Agar-agar și caragenan - extracte de alge pentru prepararea jeleului,
• Clorura de calciu și alginatul de sodiu formează lichide în bile asemănătoare caviarului,
• Praf de ou (alb evaporat) - creează o structură mai densă decât albul proaspăt,
• Glucoză - încetinește cristalizarea și previne pierderea de lichide,
• Lecitina - conectează emulsiile și stabilizează spuma bătută,
• Citrat de sodiu - previne conectarea particulelor de grăsime.

În al doilea capitol al lucrării mele am explorat aspectele practice
relațiile dintre chimie, biologie și gătit

Vă voi arăta rezultatele cercetării mele practice în formulartabele „Interrelația dintre procesele chimice și tehnologiile de gătit”

1 Pentru a demonstra experimentele, am folosit unul dintre cele mai utilizate produse în gătit: proteina din pui.___________

2 În timpul celui de-al doilea experiment, am stabilit în ce condiții spuma proteică se formează mai rapid și mai dens, ceea ce este important atunci când se prepară o serie de feluri de mâncare.______

3 În al treilea experiment am examinat interacțiunea sărurilor acidului carbonic

cu acizi mai puternici, cum ar fi acidul acetic. Dioxidul de carbon eliberat în urma reacției este folosit și la prepararea produselor de cofetărie din făină.

4 Gătitul molecular folosește atât proprietățile chimice, cât și cele fizice ale substanțelor, de exemplu experimentul „Turnul densității”.

CONCLUZIE

După ce am studiat aspectele teoretice și practice ale acestei teme, am făcut următoarele concluzii: putem spune cu încredere că ipoteza a fost pe deplin confirmată, chimia și gătitul sunt un exemplu de muncă bine coordonată și prietenoasă.

Chiar și cea mai bună și mai dovedită rețetă nu garantează că rezultatul va fi un preparat excelent. Prea mulți factori secundari influențează produsul final. Pentru a nu experimenta niciodată dezamăgire în propriile talente culinare, este suficient să ai cunoștințe de bază de chimie. În același mod, în restaurante încep noi tendințe și tendințe culinare; gurmanzii și bucătarii profesioniști sunt duși de ei, dezvoltând cu atenție fiecare detaliu al felului de mâncare, creând combinații de arome și produse noi, neobișnuite, experimentând tehnologia de gătit - și ca urmare, aceste feluri de mâncare sunt aproape imposibil de reprodus.

Treptat, aceste idei, tehnologii și metode noi își găsesc drum în cărțile de bucate, rețetele sunt adaptate și adoptate de industria alimentară - și, în cele din urmă, pe rafturile magazinelor apar noi preparate, așa cum s-a întâmplat cu preparatele „noi de gătit” sau fusion. Și este posibil ca în zece ani tehnologiile folosite în gastronomia științifică, precum congelarea rapidă în azot lichid, să-și găsească aplicație în gătitul casnic.