Lipidele- o colecție de substanțe organice. Se găsește în organismele vii și este împărțit în clase de lipide. Lipidele sunt insolubile în apă, dar se pot dizolva în eter, clorofor și benzen. Structura și funcția lipidelor includ mulți compuși chimici; aceștia au funcția de a stoca energie. Steroizii și fosfolipidele sunt incluse în , alte lipide, dintre care sunt puțin mai puține, pot fi coenzime, purtători de electroni, lumină absorbant pigmenți, hormoni, „ancore” hidrofobe care conțin proteine ​​membranare.

Corpul uman are capacitatea de a descompune lipidele, deși multe dintre aceste substanțe trebuie să intre în organism, acestea sunt (omega-3, omega-6)

Grupuri lipidice

Lipidele sunt împărțite în simple și complexe. Elementele includ esterii acizilor grași; lipidele complexe, pe lângă acizii grași și alcool, conțin hidrocarburi, fosfați, lipoproteine ​​și altele. Fiecare grup este desemnat de doi cu litere engleze:

Glicerofosfolipide (GP)

Glicerolipide (GL)

Polichetide (PK).

Sfingolipide (SP);

Lipide steroizi (ST)

lipide Prenolni (PR);

Acizi grași (FA)

Lipidele zaharoase (SL);

Compoziția chimică a lipidelor

Glicolipidele

Glicolipidele sunt o clasă de lipide care conțin reziduuri mono- sau oligozaharide. Pot fi derivați de glicerol sau sfingozină.

(TG) Acilgliceride - gliceridele sunt esteri ai alcoolului trihidroxilic și ai acizilor grași. Clasele de hidroxil din moleculă sunt împărțite în continuare în grupuri:

1. trigliceride
2. digliceride
3. monogliceride

Cel mai uzualacestea sunt trigliceride. Se mai numesc si grasimi. Grăsimile pot fi simple, conținând acizi grași, dar grăsimile amestecate sunt mai frecvente; conțin și acizi grași. Proprietăți trigliceride depinde de compoziția sa de acizi grași, de exemplu, cu cât sunt mai mulți acizi nesaturați, cu atât este mai mare punctul lor de topire. Luați ca exemplu untul, acesta conține aproape 95% acizi grași nesaturați și se topește la temperatura camerei. Grăsimi animale, de exemplu, untură, cu cameră își păstrează greutatea la temperatură, motiv pentru care totul este exact invers pentru ei (conținutul de acizi grași saturați)

Glicerofosfolipide

Formula glicerofosfolipidelor este acizii grași R1 și R2, X este reziduul substanței AZT. Glicerofosfolipidele sunt numite și fosfogliceride; produc acizi fosfatidici, care, la rândul lor, constau din glicerină . În ea, primul și al doilea grup includ R1, R2, iar al treilea grup include acizi fosfat; radicalul X (conținând azot) este deja adăugat la acesta

Acizii grași formează partea hidrofobă a glicerofosfolipidelor din moleculă. Partea fosfat într-un mediu neutru poartă o sarcină negativă, iar compușii care conțin azot poartă o sarcină pozitivă; într-un mediu care conține azot poate fi încărcată negativ, motiv pentru care uneori este numită polară. Într-un mediu apos, fosfoglicerolii produc micelii, cu capul întors spre exterior și cozile spre interior.

Fosfogliceridele comune de membrană sunt leticina, în care radicalul X este un reziduu de colină și fosfatidiletanolamină. Există, de asemenea, glicerofosfolipide fără azot, care includ X, inozitol și alcool. Fosfogliceride duble au fost găsite în membrana interioară a mitocondriei. La animale, lipide esențialeîmbogăţi inima, acest grup de compuși include și substanțe active de activare trombocite.

Gliceroglicolipide

Gliceroglicolipidele sunt o clasă de diacilgliceroli cu un atom de carbon la care este atașată o glicozilmină. Cel mairăspândităClasa de lipide este galactolipidele, acestea conțin reziduuri de galactoză. Ele alcătuiesc 80% din lipidele membranei. Împreună cu galactolipidele, un reziduu de glucoză poate fi găsit în membranele plantelor

Sfingoglicolipidele

Cerebrozidele sunt sfingoglicolipide, a căror parte hidrofilă este reprezentată de un reziduu monozaharid, de obicei glucoză sau galactoză. Galactocerebrozidele sunt distribuite în membranele neuronale.

Globozidele sunt derivați de oligozaharide ai ceramidelor. Împreună cu cerebrozidele se numesc glicolipide neutre deoarece la pH 7 sunt neîncărcate.

Gangliozidele sunt glicolipide complexe, partea lor hidrofilă este reprezentată de oligozaharide, la capătul cărora există întotdeauna unul sau mai multe resturi de acid N-acetilneuraminic (sialic), datorită cărora au proprietăți acide. Gangliozidele sunt cele mai frecvente înmembranelor ganglionare neuronii.

Sfingofosfolipide

Formula structurală a sfingomielinei în parte a acesteia componentă include ceramida, care conține aminoalcooli cu lanț lung și 1 reziduu de acid gras, un radical hidrofil, care la rândul său legată de sfingozină. se găsește în celulele membranei, dar țesutul nervos este considerat cel mai bogat. O mare parte din conținutul lor se găsește și în axoni, de unde provine numele lor.

Fosfolipide

Clasele structurale de lipide sunt fosfolipidele; o caracteristică comună a fosfolipidelor este amfifilicitatea lor și are o parte hidrofilă și hidrofobă. Prin urmare, ele pot forma micelii și straturi duble într-un mediu apos.

Steroizi

Un steroid este o clasă de lipide naturale, conțineciclopentan perhidrofenantrenmiez. Acestea includ alcooli cu clasa hidroxil în poziția a 3-a, steroli cu acizi grași - steride. La animale, cel mai frecvent sterol este colesterolul, care face parte și din membrane.

Steroizii îndeplinesc multe funcții în diferite organisme. Pentru hormonii sexuali, glandele suprarenale , funcții vitaminice și altele.

Lipidele combină un număr mare de grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor de origine vegetală și animală, care au o serie de caracteristici comune:

a) insolubilitate în apă (hidrofobicitate și solubilitate bună în solvenți organici, benzină, dietil eter, cloroform etc.);

b) prezența în moleculele lor a radicalilor și esterilor hidrocarburi cu catenă lungă

grupări().

Majoritatea lipidelor nu sunt compuși cu greutate moleculară mare și constau din mai multe molecule legate între ele. Lipidele pot conține alcooli și lanțuri liniare ale unui număr de acizi carboxilici. În unele cazuri, blocurile lor individuale pot consta din acizi cu greutate moleculară mare, diferite reziduuri de acid fosforic, carbohidrați, baze azotate și alte componente.

Lipidele, împreună cu proteinele și carbohidrații, alcătuiesc cea mai mare parte a substanțelor organice din toate organismele vii, fiind o componentă esențială a fiecărei celule.

1. Lipide simple și complexe

Când lipidele sunt izolate din materiile prime din semințe oleaginoase, un grup mare de substanțe solubile în grăsimi trec în ulei: steroizi, pigmenți, vitamine solubile în grăsimi și alți compuși. Un amestec de lipide și compuși solubili în ele, extrași din obiecte naturale, se numește grăsime „brută”.

Componentele principale ale grăsimii brute

Substanțele care însoțesc lipidele joacă un rol important în tehnologia alimentară și afectează valoarea nutrițională și fiziologică a produselor alimentare rezultate. Părțile vegetative ale plantelor acumulează nu mai mult de 5% din lipide, în principal în semințe și fructe. De exemplu, conținutul de lipide din diverse produse vegetale este (g/100g): floarea soarelui 33-57, cacao (fasole) 49-57, soia 14-25, cânepă 30-38, grâu 1,9-2,9, arahide 54-61, secară 2,1-2,8, in 27-47, porumb 4,8-5,9, nucă de cocos 65-72. Conținutul de lipide din ele depinde nu numai de caracteristicile individuale ale plantelor, ci și de varietatea, locația și condițiile de creștere. Lipidele joacă un rol important în procesele vitale ale organismului.

Funcțiile lor sunt foarte diverse: rolul lor este important în procesele energetice, în reacțiile de apărare ale organismului, în maturizarea, îmbătrânirea acestuia etc.

Lipidele fac parte din toate elementele structurale ale celulei și în primul rând membranele celulare, influențând permeabilitatea acestora. Ele sunt implicate în transmiterea impulsurilor nervoase, asigură contactul intercelular, transportul activ al nutrienților prin membrane, transportul grăsimilor în plasma sanguină, sinteza proteinelor și diferite procese enzimatice.

În funcție de funcțiile lor în organism, ele sunt împărțite în mod convențional în două grupe: de rezervă și structurale. Cele de rezervă (în principal acilglicerolii) au un conținut ridicat de calorii, reprezintă rezerva de energie a organismului și sunt folosite de acesta în caz de lipsă de nutriție și boli.

Lipidele de depozitare sunt substanțe de depozitare care ajută organismul să suporte influențele negative ale mediului. Majoritatea plantelor (până la 90%) conțin lipide de depozitare, în principal în semințe. Sunt ușor de extras din material care conține grăsimi (lipide libere).

Lipidele structurale (în primul rând fosfolipidele) formează complexe complexe cu proteine ​​și carbohidrați. Ele sunt implicate într-o varietate de procese complexe care au loc în celulă. În greutate, ele constituie un grup semnificativ mai mic de lipide (3-5% în semințele oleaginoase). Acestea sunt greu de extras lipidele „legate”.

Acizii grași naturali care fac parte din lipidele la animale și plante au multe proprietăți comune. Ele conțin de obicei un număr clar de atomi de carbon și au un lanț neramificat. În mod convențional, acizii grași sunt împărțiți în trei grupe: saturați, mononesaturați și polinesaturați. Acizii grași nesaturați la animale și la oameni conțin de obicei o dublă legătură între al nouălea și al zecelea atom de carbon; acizii carboxilici rămași care alcătuiesc grăsimile sunt după cum urmează:

Majoritatea lipidelor au unele caracteristici structurale comune, dar încă nu există o clasificare strictă a lipidelor. Una dintre abordările de clasificare a lipidelor este cea chimică, conform căreia lipidele includ derivați de alcooli și acizi grași superiori.

Schema de clasificare a lipidelor.

Lipide simple. Lipidele simple sunt reprezentate de substanțe bicomponente, esteri ai acizilor grași superiori cu glicerol, alcooli superiori sau policiclici.

Acestea includ grăsimi și ceară. Cei mai importanți reprezentanți ai lipidelor simple sunt acilgliceridele (glicerinele). Ele alcătuiesc cea mai mare parte a lipidelor (95-96%) și se numesc uleiuri și grăsimi. Grăsimea conține în principal trigliceride, dar conține și mono- și diacilgliceroli:

Proprietățile uleiurilor specifice sunt determinate de compoziția acizilor grași implicați în construcția moleculelor acestora și de poziția ocupată de reziduurile acestor acizi în moleculele de uleiuri și grăsimi.

În grăsimi și uleiuri s-au găsit până la 300 de acizi carboxilici de diferite structuri. Cu toate acestea, majoritatea sunt prezente în cantități mici.

Acizii stearic și palmitic se găsesc în aproape toate uleiurile și grăsimile naturale. Acidul erucic face parte din uleiul de rapiță. Majoritatea uleiurilor cele mai comune conțin acizi nesaturați care conțin 1-3 legături duble. Unii acizi din uleiurile și grăsimile naturale tind să aibă o configurație cis, de exemplu. substituenții sunt distribuiți pe o parte a planului dublei legături.

Acizii cu lanțuri de carbohidrați ramificate care conțin hidroxi, ceto și alte grupe se găsesc de obicei în cantități mici în lipide. Excepția este acidul racinolic din uleiul de ricin. În triacilglicerolii naturali din plante, pozițiile 1 și 3 sunt ocupate de preferință de resturi de acizi grași saturati, iar poziția 2 este nesaturată. În grăsimile animale imaginea este inversă.

Poziția reziduurilor de acizi grași în triacilgliceroli afectează semnificativ proprietățile lor fizico-chimice.

Acilglicerolii sunt substanțe lichide sau solide cu puncte de topire scăzute și puncte de fierbere destul de mari, cu vâscozitate mare, incolore și inodore, mai ușoare decât apa, nevolatile.

Grăsimile sunt practic insolubile în apă, dar formează emulsii cu ea.

Pe lângă indicatorii fizici obișnuiți, grăsimile sunt caracterizate de o serie de constante fizico-chimice. Aceste constante pentru fiecare tip de grăsime și gradul acesteia sunt furnizate de standard.

Cifra de aciditate, sau coeficientul de aciditate, arată câți acizi grași liberi sunt conținute în grăsime. Se exprimă ca numărul de mg de KOH necesar pentru a neutraliza acizii grași liberi în 1 g de grăsime. Numărul de acid servește ca indicator al prospețimii grăsimii. În medie, variază pentru diferite tipuri de grăsime de la 0,4 la 6.

Numărul de saponificare, sau coeficientul de saponificare, determină cantitatea totală de acizi, atât liberi, cât și legați în triacilgliceroli, găsiți în 1 g de grăsime. Grăsimile care conțin reziduuri de acizi grași cu greutate moleculară mare au un număr de saponificare mai mic decât grăsimile formate din acizi cu greutate moleculară mică.

Valoarea iodului este un indicator al nesaturației grăsimilor. O este determinată de numărul de grame de iod adăugate la 100 g de grăsime. Cu cât valoarea iodului este mai mare, cu atât grăsimea este mai nesaturată.

Ceară. Cerurile sunt esteri ai acizilor grași superiori și ai alcoolilor cu moleculară înaltă (18-30 atomi de carbon). Acizii grași care alcătuiesc cerurile sunt aceiași cu cei pentru grăsimi, dar există și specifici care sunt caracteristici doar ceară.

De exemplu: carnauba;

cerotinic;

montanova

Formula generală a cerurilor poate fi scrisă după cum urmează:

Cerurile sunt larg răspândite în natură, acoperind frunzele, tulpinile și fructele plantelor cu un strat subțire, le protejează de umezirea cu apă, de uscare și de acțiunea microorganismelor. Conținutul de ceară din cereale și fructe este scăzut.

Lipide complexe. Lipidele complexe au molecule multicomponente, ale căror părți individuale sunt conectate prin legături chimice de diferite tipuri. Acestea includ fosfolipide, constând din reziduuri de acizi grași, glicerol și alți alcooli polihidroxici, acid fosforic și baze azotate. În structura glicolipidelor, alături de alcoolii polihidroxici și acizii grași cu molecul mare, există și carbohidrați (de obicei reziduuri de galactoză, glucoză, manoză).

Există, de asemenea, două grupe de lipide, care includ lipide simple și complexe. Acestea sunt lipide diol, care sunt lipide simple și complexe ale alcoolilor dihidroxilici și acizilor grași cu greutate moleculară mare, în unele cazuri conținând acid fosforic și baze azotate.

Ormitinolipidele sunt construite din reziduuri de acizi grași, aminoacidul ormitină sau lizină și, în unele cazuri, includ alcooli dihidroxilici. Cel mai important și răspândit grup de lipide complexe sunt fosfolipidele. Molecula lor este construită din reziduuri de alcooli, acizi grași cu molecul mare, acid fosforic, baze azotate, aminoacizi și alți compuși.

Formula generală a fosfolipidelor (fosfotidelor) este următoarea:

Prin urmare, molecula de fosfolipide are două tipuri de grupe: hidrofile și hidrofobe.

Resturile de acid fosforic și bazele azotate acționează ca grupări hidrofile, iar radicalii hidrocarburi acționează ca grupări hidrofobe.

Schema structurii fosfolipidelor

Orez. 11. Molecula de fosfolipide

Capul polar hidrofil este un reziduu de acid fosforic și o bază azotată.

Cozile hidrofobe sunt radicali de hidrocarburi.

Fosfolipidele sunt izolate ca produse secundare în timpul producției de uleiuri. Sunt surfactanți care îmbunătățesc proprietățile de coacere ale făinii de grâu.

De asemenea, sunt utilizați ca emulgatori în industria cofetăriei și în producția de produse din margarină. Ele sunt o componentă esențială a celulelor.

Împreună cu proteinele și carbohidrații, ei participă la construcția membranelor celulare și a structurilor subcelulare care îndeplinesc funcțiile de susținere a structurilor membranare. Acestea favorizează o mai bună absorbție a grăsimilor și previn ficatul gras, jucând un rol important în prevenirea aterosclerozei.

Transformarea lipidelor și efectul lor asupra calității produselor în timpul depozitării și prelucrării:

a) descompunerea hidrolitică

b) hidrogenare

c) transesterificare

d) autooxidare şi oxidare enzimatică (râncezire).

Lipidele sunt cea mai importantă sursă a rezervelor de energie ale organismului. Faptul este evident chiar și la nivel de nomenclatură: „lipos” grecesc este tradus ca grăsime. În consecință, categoria lipidelor unește substanțele asemănătoare grăsimilor de origine biologică. Funcționalitatea compușilor este destul de diversă, ceea ce se datorează eterogenității compoziției acestei categorii de obiecte biologice.

Ce funcții îndeplinesc lipidele?

Enumerați principalele funcții ale lipidelor din organism, care sunt de bază. În etapa introductivă, este recomandabil să evidențiem rolurile cheie ale substanțelor asemănătoare grăsimilor în celulele corpului uman. Lista de bază este cele cinci funcții ale lipidelor:

1. energie de rezervă;
2. formarea structurii;
3. transport;
4. izolator;
5. semnal

Sarcinile secundare pe care lipidele le îndeplinesc în combinație cu alți compuși includ roluri de reglementare și enzimatice.

Rezerva de energie a organismului

Acesta nu este doar unul dintre rolurile importante, ci și prioritare ale compușilor asemănătoare grăsimilor. De fapt, o parte din lipide este sursa de energie pentru întreaga masă celulară. Într-adevăr, grăsimea pentru celule este un analog al combustibilului dintr-un rezervor de mașină. Funcția energetică a lipidelor se realizează în felul următor. Grăsimile și substanțele similare sunt oxidate în mitocondrii, descompunându-se în apă și dioxid de carbon. Procesul este însoțit de eliberarea unei cantități semnificative de ATP - metaboliți cu energie înaltă. Furnizarea lor permite celulei să participe la reacții dependente de energie.

Blocuri de construcție

În același timp, lipidele îndeplinesc o funcție de construcție: cu ajutorul lor se formează membrana celulară. Următoarele grupuri de substanțe asemănătoare grăsimilor sunt implicate în proces:

1. colesterolul este un alcool lipofil;
2. glicolipide – compuși ai lipidelor cu carbohidrați;
3. Fosfolipidele sunt esteri ai alcoolilor complecși și ai acizilor carboxilici superiori.

Trebuie remarcat faptul că membrana formată nu conține grăsimi direct. Peretele rezultat dintre celulă și mediul extern se dovedește a fi în două straturi. Acest lucru se realizează datorită bifilității. Această caracteristică a lipidelor indică faptul că o parte a moleculei este hidrofobă, adică insolubilă în apă, iar a doua, dimpotrivă, este hidrofilă. Ca rezultat, se formează un dublu strat al peretelui celular datorită aranjamentului ordonat al lipidelor simple. Moleculele își întorc regiunile hidrofobe una spre cealaltă, în timp ce cozile lor hidrofile sunt îndreptate spre interior și spre exteriorul celulei.

Aceasta determină funcțiile protectoare ale lipidelor membranare. În primul rând, membrana îi dă celulei forma și chiar o menține. În al doilea rând, peretele dublu este un fel de punct de control al pașapoartelor care nu permite trecerea vizitatorilor nedoriți.

Sistem de incalzire autonom

Desigur, acest nume este destul de arbitrar, dar este destul de aplicabil dacă luăm în considerare ce funcții îndeplinesc lipidele. Compușii nu încălzesc atât de mult corpul, cât rețin căldura în interior. Un rol similar este atribuit depozitelor de grăsime care se formează în jurul diferitelor organe și în țesutul subcutanat. Această clasă de lipide se caracterizează prin proprietăți ridicate de izolare termică, care protejează organele vitale de hipotermie.

Ai comandat un taxi?

Rolul de transport al lipidelor este considerat o funcție secundară. Într-adevăr, transferul de substanțe (în principal trigliceride și colesterol) se realizează prin structuri separate. Acestea sunt complexe legate de lipide și proteine ​​numite lipoproteine. După cum se știe, substanțele asemănătoare grăsimilor sunt insolubile în apă, respectiv, în plasma sanguină. În schimb, funcțiile proteinelor includ hidrofilitatea. Drept urmare, miezul lipoproteinelor este o colecție de trigliceride și esteri de colesterol, în timp ce coaja este un amestec de molecule de proteine ​​și colesterol liber. În această formă, lipidele sunt livrate către țesuturi sau înapoi la ficat pentru îndepărtare din organism.

Factori minori

Lista celor 5 funcții ale lipidelor deja enumerate completează o serie de roluri la fel de importante:

• enzimatic;
• semnal;
• de reglementare

Funcția semnal

Unele lipide complexe, în special structura lor, permit transmiterea impulsurilor nervoase între celule. Glicolipidele mediază acest proces. Nu mai puțin importantă este capacitatea de a recunoaște impulsurile intracelulare, realizate și de structuri asemănătoare grăsimii. Acest lucru vă permite să selectați substanțele necesare celulei din sânge.

Funcția enzimatică

Lipidele, indiferent de localizarea lor în membrană sau în afara acesteia, nu fac parte din enzime. Cu toate acestea, biosinteza lor are loc cu prezența unor compuși asemănătoare grăsimilor. În plus, lipidele sunt implicate în protejarea peretelui intestinal de enzimele pancreatice. Excesul acestora din urmă este neutralizat de bilă, unde colesterolul și fosfolipidele sunt incluse în cantități semnificative.

Structura lipidelor, acizilor grași

Lipidele - un grup destul de mare de compuși organici prezenți în toate celulele vii care nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă bine în solvenți organici nepolari (benzină, eter, cloroform, benzen etc.).

Nota 1

Lipidele au o mare varietate de structuri chimice, dar adevăratele lipide sunt esteri ai acizilor grași și orice alcool.

U acizi grași moleculele sunt mici și au un lanț lung, cel mai adesea format din 19 sau 18 atomi de carbon. Molecula contine si atomi de hidrogen si grupare carboxil(-COOH). „Cozile” lor de hidrocarburi sunt hidrofobe, iar gruparea carboxil este hidrofilă, astfel încât esterii se formează cu ușurință.

Uneori, acizii grași conțin una sau mai multe legături duble (C–C). În acest caz, se numesc acizii grași, precum și lipidele care le conțin nesaturat .

Se numesc acizi grași și lipide ale căror molecule sunt lipsite de legături duble saturate . Ele sunt formate prin adăugarea unei perechi suplimentare de atomi de hidrogen la locul dublei legături a unui acid nesaturat.

Acizii grași nesaturați se topesc la temperaturi mai scăzute decât acizii grași saturați.

Exemplul 1

Acidul oleic (Pt = 13,4 °C) este lichid la temperatura camerei, în timp ce acizii palmitic și stearic (Pt = 63,1 și, respectiv, 69,9 °C) rămân solidi în aceste condiții.

Definiția 1

Majoritatea lipidelor sunt esteri formați din alcoolul trihidroxilic glicerol și trei reziduuri de acizi grași. Aceste conexiuni sunt numite trigliceride, sau triacilgliceroli.

Grăsimi și uleiuri

Lipidele sunt împărțite în grăsimi și uleiuri . Depinde in ce stare raman la temperatura camerei: solida (grasimi) sau lichida (uleiuri).

Cu cât este mai scăzut punctul de topire al lipidelor, cu atât este mai mare proporția de acizi grași nesaturați din ele.

Uleiurile tind să aibă mai mulți acizi grași nesaturați decât grăsimile.

Exemplul 2

Corpurile animalelor care trăiesc în zone cu climă rece (pești din mările arctice) conțin de obicei mai mulți triacilgliceroli nesaturați decât cei care trăiesc în latitudinile sudice. Prin urmare, corpul lor rămâne flexibil chiar și la temperaturi ambientale scăzute.

Funcțiile lipidelor

Grupuri importante de lipide includ, de asemenea

• steroizi (colesterol, acizi biliari, vitamina D, hormoni sexuali etc.),
• terpene (carotenoide, vitamina K, substanțe de creștere a plantelor – gibereline),
• ceara,
• fosfolipide,
• glicolipide,
• lipoproteinele.

Nota 2

Lipidele sunt o sursă importantă de energie.

Ca urmare a oxidării, lipidele furnizează de două ori mai multă energie decât proteinele și carbohidrații, adică sunt o formă economică de stocare a nutrienților de rezervă. Acest lucru se datorează faptului că lipidele conțin mai mult hidrogen și foarte puțin oxigen în comparație cu proteinele și carbohidrații.

Exemplul 3

Animalele care hibernează acumulează grăsimi, iar plantele latente acumulează uleiuri. Le petrec mai târziu în procesul vieții. Datorită conținutului lor ridicat de lipide, semințele de plante oferă energie pentru dezvoltarea embrionului și încolțesc până când acesta începe să se hrănească. Semințele multor plante (floarea soarelui, soia, inul, porumbul, muștarul, palmierul de cocos, uleiul de ricin etc.) sunt materii prime pentru producerea industrială a uleiurilor.

Datorită insolubilității lor în apă, lipidele sunt importante componentă structurală membrane celulare formate în principal din fosfolipide. În plus, ele conțin glicolipide și lipoproteine.

Lipidele (din grecescul lipos - eter) sunt un amestec complex de compuși organici asemănătoare eterului cu proprietăți fizice și chimice similare. Lipidele sunt utilizate pe scară largă în producerea multor produse alimentare; ele sunt componente importante ale produselor alimentare, determinând în mare măsură valoarea și gustul lor nutrițional și biologic.

La plante, lipidele se acumulează în principal în semințe și fructe și variază de la câteva procente în cereale și cereale până la zeci de procente în semințe oleaginoase. La animale și pești, lipidele sunt concentrate în țesuturile subcutanate, cerebrale și nervoase. Conținutul de lipide la pește variază de la 8 la 25%; în carcasele animalelor terestre variază foarte mult: 33% (carne de porc), 9,8% (carne de vită). În laptele diferitelor specii de animale, conținutul de lipide variază de la 1,7% în laptele de iapă până la 34,5% în laptele unei femele de ren.

Lipidele sunt insolubile în apă (hidrofobe*), foarte solubile în solvenți organici (benzină, dietil eter, cloroform etc.).

Conform structurii lor chimice, lipidele sunt derivați ai acizilor grași, alcoolilor și aldehidelor, formați folosind legături ester, eter, fosfoester și glicozidice. Lipidele sunt împărțite în două grupe principale: lipide simple și complexe. Lipidele neutre simple includ derivați ai acizilor grași superiori și ai alcoolilor: glicerolipide, ceară, esteri de colesterol, glicolipide și alți compuși. Moleculele lipidelor complexe conțin nu numai reziduuri de acizi carboxilici cu greutate moleculară mare, ci și acizi fosforici, sulfuric sau azot.

Cel mai important și răspândit grup de lipide neutre simple sunt acilgliceroli (sau gliceride). Aceștia sunt esteri ai glicerolului și acizilor carboxilici superiori. Ele alcătuiesc cea mai mare parte a lipidelor (uneori până la 95%) și, în esență, sunt numite grăsimi sau uleiuri. Compoziția grăsimilor include în principal triacilgliceroli (I), mai rar diacilgliceroli (II) și monoacilgliceroli (III):

Cei mai importanți reprezentanți ai lipidelor complexe sunt fosfolipide– componente esentiale ale plantelor (0,3-1,7%). Moleculele lor sunt construite din reziduuri de alcool (glicerol, sfingozină), acizi grași, acid fosforic (H 3 PO 4) și conțin, de asemenea, baze azotate, reziduuri de aminoacizi și alți compuși.

Moleculele majorității fosfolipidelor sunt construite după un principiu general. Compoziția lor include, pe de o parte, grupări hidrofobe, caracterizate prin afinitate scăzută pentru apă, iar pe de altă parte, grupări hidrofile (reziduuri de acid fosforic și bază azotată). Se numesc „capete polare”. Datorită acestei proprietăți (amfifilicitate), fosfolipidele creează adesea o interfață (membrană) între apă și faza hidrofobă în sistemele vii și produsele alimentare.

Lipidele îndeplinesc nu numai o funcție energetică (lipide libere), ci și o funcție structurală: împreună cu proteinele și carbohidrații, fac parte din membranele celulare și structurile celulare. În greutate, lipidele structurale constituie un grup semnificativ mai mic de lipide (3-5% în semințele oleaginoase). Acestea sunt greu de extras lipidele „legate” și „legate strâns”.

	|	următoarea prelegere =>