V ruskej ľudovej kuchyni existujú tri hlavné druhy druhého chodu mäsa:

Varené mäso vo veľkom kuse, varené v polievkach a kašách a potom použité ako druhý chod alebo ako studené občerstvenie;

Jedlá z drobov (pečeň, omentum, abomasum), pečené spolu s obilninami v kvetináčoch;

Jedlá z celého zvieraťa (hydina) alebo z jeho časti (stehná), prípadne z veľkého kusa mäsa (krček, stehno), pečené v rúre na pekáči, tzv.

Rôzne rezne, fašírky, fašírky, knedle z mletého mäsa, požičané a rozširované až v 19.-20. storočí, nie sú typické pre klasickú ruskú kuchyňu, a preto sa tu nedávajú.

V minulosti sa ako prílohy k mäsitým jedlám ruského stola používali obyčajne kaše a kaše, v ktorých sa varilo mäso, potom buď varené, alebo skôr dusené a pečené, koreňová zelenina (kvaka, mrkva), ale aj huby; k výpeku, bez ohľadu na použité mäso, sa okrem toho podávali aj kyslé uhorky - kyslá kapusta, nakladané a kyslé jablká, nakladané brusnice, ovar.

V moderných podmienkach je vhodné variť pečenú zeleninu na ruské mäsové jedlá v hliníkovej potravinovej fólii. Úlohu omáčky zvyčajne zohráva šťava vytvorená pri vyprážaní, ako aj rozpustená kyslá smotana a rozpustené maslo, ktoré sa zalejú uvarenou zeleninou alebo ochutia cereáliami, teda prílohou. Omáčky k mäsitým jedlám, t. j. omáčky na báze múky, masla, vajec a mlieka, nie sú charakteristické pre pôvodnú ruskú kuchyňu.

ŽELÉ

:
1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 10 zrniek čierneho korenia, 5 jamajských zrniek (nové korenie), 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, napr. 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Nohy a hlavu opálime, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, zalejeme vodou a varíme 6 až 8 hodín na veľmi miernom ohni, bez varu, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút - korenie, bobkový list; trochu posoliť.
Potom mäso vyberieme, oddelíme od kostí, nakrájame na malé kúsky, preložíme do samostatnej misky, zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia.
Vývar so zvyšnými kosťami povaríme ešte pol hodinu alebo hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme uvareným pripraveným mäsom.
Zmrazte na 3-4 hodiny.
Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.
Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

VARENÉ HOVÄDZIE MÄSO

Varené hovädzie mäso vo veľkom kuse (1,5-2 kg) sa varí v kašách (Tikhvin, Kostroma) a menej často v kostných vývaroch (vývar z kostí sa pripraví vopred a potom sa mäso ponorí do vriaceho vývaru).
Na varené hovädzie mäso sa používa hlavne pliecko a stehenné časti, ako aj lem, tenký okraj.
Zvyčajná doba varenia je 2,5 hodiny pri miernom ohni.

NANNY

:
1 jahňacia hlava, 4 jahňacie stehienka, 1 baranie abomasum, 2 šálky pohánky, 4 cibule, 100 g masla alebo slnečnicového oleja.

1. Jahňaciu hlavu a stehná uvaríme tak, aby samotné mäso prepadlo za kosti. Oddeľte mäso. Vyhoďte mozog z hlavy.
2. Uvaríme strmú pohánkovú kašu.
3. Jahňacie mäso spolu s cibuľou nakrájame nadrobno, zmiešame s kašou a maslom.
4. Jahňacie syridlo dôkladne oškrabeme, umyjeme, naplníme pripraveným mletým mäsom (bod 3), do stredu vložíme mozgy, zašijeme abomasum a vložíme do kameniny (široký hlinený hrniec v korčagu), ktorý je tesne uzavretá.
Vložíme do mierne vyhriatej rúry na 2-3 hodiny.

PLNKA

:
1 jahňacie omentum, 1 kg jahňacej pečene, 1,5-2 šálky pohánky, 3 vajcia, 3 cibule, 5-6 suchých hríbov, 1 šálka kyslej smotany.

Pečeň namočíme na 2 hodiny do vody alebo mlieka, povaríme, nadrobno nasekáme, zmiešame so strmou pohánkovou kašou uvarenou s cibuľou a rozdrvenými suchými hubami a na kyslej smotane vymiesime do hustej hmoty.
Naplňte ním omentum, predtým položené v korchaga (široký hlinený hrniec) tak, aby okraje omenta zhora tesne zakrývali túto hmotu.
Zatvorte hrniec.
Pečieme omentum v rúre 1-1,5 hodiny na miernom ohni.

REPRINT

:
1,5 kg jahňacej pečene, 1 jahňacie omentum, 4 vajcia, 1-1,5 šálky mlieka, 1 hlava cesnaku, 2 cibule, 10 zrniek čierneho korenia.

1. Opláchnite surovú pečeň, odstráňte filmy, varte vriacou vodou, jemne nakrájajte a potom rozdrvte jemne nakrájanou cibuľou, cesnakom a korením.
2. Dve plné vajcia a dva žĺtky rozšľaháme, zmiešame s mliekom.
3. Skombinujte produkty uvedené v odsekoch 1 a 2, nalejte do jahňacieho omenta umiestneného v hlinenej nádobe, zatvorte okraje omenta zhora, namažte vyšľahanými bielkami a pečte v rúre alebo rúre 2-3 hodiny pri nízkej teplote teplo.

Pečené prasiatko

:
1 prasiatko (1,5 kg), 500 g pohánky, 50 g masla, 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnicového alebo olivového oleja.

Príprava ošípaných.
Dobre vykŕmené prasiatko umyte studenou vodou, podržte ho v nej 3-4 minúty, potom ho ponorte na 2-3 minúty do vriacej vody, opatrne vytrhnite štetiny bez poškodenia kože, potrite múkou, opečte, potom natrhajte, črevá, umyte zvnútra aj zvonka, po čom je žiaduce zvnútra, vyrežte všetky kosti (rebrá, chrbticu), s výnimkou hlavy a nôh, v žiadnom prípade neprerezávajte mäso a kožu.
Príprava mletého mäsa.
Pripravte si studenú pohánkovú kašu, ale nedochucujte ničím iným ako maslom. Pred varením opražíme krúpy na masle, oparíme vriacou vodou, oddelíme plávajúce zrná. Uvarenú kašu dochutíme soľou. Pridajte k nej vyprážanú a nakrájanú bravčovú pečeň, premiešajte.
Plnené prasiatko.
Kašu položte pozdĺž prasiatka rovnomerne po celom objeme tak, aby nedeformovala jeho tvar, aby ste sa vyhli zhustnutiu na niektorých miestach, zároveň je dosť tesná. Potom prasiatko zošijeme tvrdou niťou, vyrovnáme tvar, pokrčíme nôžky, dáme na plech bokom na brezové paličky poukladané krížom krážom tak, aby sa koža prasiatka nedotýkala plechu. Nemôžete osoliť ani ochutiť korením.
Pečenie prasaťa.
Prasiatko natrieme rastlinným olejom, polejeme roztopeným maslom a vložíme do predhriatej rúry, kým nezhnedne. Potom otočte a opečte druhú stranu. Potom znížte teplotu a pokračujte v smažení, pričom prasiatko každých 10 minút po dobu 1 hodiny polievajte tečúcou šťavou a striedavo ho otočte: chrbtovú časť vyprážajte 15-20 minút.
Keď je prasiatko hotové, urobte na chrbte hlboký rez, aby z prasiatka vychádzala para a nepotilo sa. V tomto prípade zostane kôrka suchá a chrumkavá. Necháme 15 minút postáť, nakrájame na kúsky (alebo necháme vcelku), prelejeme šťavou, ktorá nám zostala po vyprážaní a podávame s brusnicovým vývarom.

ROAST

:
2-2,5 kg dobre vykŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky zázvoru, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička soli, 1-1,5 šálky kvasu.

Hovädzie mäso umyjeme, zbavíme filmov, kostí, odrežeme z neho tuk, nakrájame na malé kúsky, dáme na rozohriatu panvicu alebo plech, roztopíme, opražíme, opečieme v ňom celý kus hovädzieho mäsa tak, aby bolo zakryté s kôrkou, posypte jemne nasekanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút nalejte trochu kvasu a neustále otáčajte.
Smažte asi 1-1,5 hodiny.
5-7 minút pred koncom vyprážania zozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody a vložte do chladničky.
Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu z mäsa zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako zálievku.
Uvarené hovädzie mäso vyberieme z rúry, osolíme, necháme mierne vychladnúť (15 minút), potom nakrájame cez vlákna na kúsky, prelejeme horúcou šťavou z mäsa a podávame.
Pečene sa nepodávajú studené ani ohriate.
Ozdobou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

Výbuchy majú rastlinnú základňu - rastlinnú alebo bobuľovú. Ďalšími zložkami v nich sú často ocot a med.
Najtradičnejšie vývary sú cibuľový, kapustový, brusnicový.

Možno je vo vašej knižnici kniha od Pokhlebkina? O čaji, vodke, cereáliách, palacinkách, zábavnom varení? Potom to nie je prekvapujúce: náklad jeho kníh sa blíži k sto miliónom a vychádzajú a znovu vychádzajú po celom svete. "Vtipný pseudonym," pravdepodobne ste si pomysleli, "William Pokhlebkin je nejako vynikajúco kulinársky." Ako to je. Keď má vysoko vzdelaný človek hobby, stáva sa v ňom profesionálom. Tak to bolo, keď lekár V.V. Dal zostavil Živý slovník ruského jazyka, doktor A.P. Čechov sa stal klasikom ruskej literatúry. A kandidát historických vied V.V. Pokhlebkin sa stal historikom ruskej kuchyne.

Pokhlebkin William Vasilievich

Jeho celé meno je William-August. Dieťa sa narodilo v rodine revolučného vodcu Michajlova a dostalo revolučné meno: Wil-August. Skladá sa z iniciálok vodcu a mena Bebela, nemeckého revolucionára.

Pokhlebkin William Vasilyevich je z generácie, ktorá v roku 1941, hneď po promócii, išla na frontu. Bol skautom, prešiel celou vojnou. Vedel po srbochorvátsky, nemecky, taliansky a švédsky. Posledný rok slúžil ako sanitár v kuchyni vojaka, kde sa začal otvárať jeho talent.

Po vojne vyštudoval MGIMO a pracoval v Historickom ústave Akadémie vied. Keďže nenašiel kontaktné miesto s úradmi, skončil a vykonáva výskum v súkromí. Na jeho honorároch z prekladov je časopis „Scandinavian Collection“.

Dlho žil z 38 kopejok na deň, jedol len čaj a hnedý chlieb. Jeho recepty boli publikované v časopise Ogonyok. Kulinárska rubrika v novinách Nedelya bola tak cenená, že ľudia si noviny kupovali len kvôli nej. "Veda a život" po častiach uverejnil na svojich stránkach dve z jeho kníh.

Bol dvakrát ženatý, ale rodinný život nefungoval. Deti, dcéra Gudrun a syn August, teraz žijú v zahraničí.

Vedec ukončil svoj život tragicky - jeho telo so stopami po početných ranách našli v byte 13. apríla 2000. Bol pochovaný na Golovinskom cintoríne.

"História vodky"

Toto je názov jednej z kníh Williama Vasilyevicha. A on sám je nazývaný "kto odrazil ruskú vodku od Poliakov." V medzinárodnom obchode v dvadsiatom storočí nastala situácia, keď bolo potrebné potvrdiť začiatok destilácie v Rusku.

Zvláštne, ale ani Historický ústav, ani Ústav fermentačných produktov nedokázali zdokumentovať pravosť receptúry ruskej vodky. Potom sa Pokhlebkin pustil do podnikania a dokázal, že v Rusku ho začali vyrábať o sto rokov skôr ako Poľsko.

Potvrdil to Rozhodcovský súd a skutočnú vodku už môže robiť len naša krajina.

Chlieb

Pokhlebkin William Vasilyevich zbieral ruské recepty s láskou. Podrobne popisuje chemické procesy, ktoré prebiehajú, keď cesto starne a pečie sa chlieb. Vysvetľuje rozdiel medzi plechom a plechom na pečenie porovnaním výsledkov pečenia.

Ukazuje sa, že chlieb všetkých národov je iný, a to do značnej miery závisí od krbu. Chlieb z kozuba sa piekol v ruskej peci, plech sa používal na sladké pečivo a list sa používal na koláčiky.

Svoj príbeh o chlebe začína jednoduchým receptom, ktorý radí ihneď upiecť v plynovej rúre. Trvá to 15-30 minút a výsledkom je lahodný mazanec.

Tu je recept: päťdesiat gramov droždia (toto je polovica balenia) sa rozpustí v 125 ml vody (pol pohára) a pridá sa dve polievkové lyžice múky. Odložte ich a pripravte si plnku – cibuľu nakrájajte nadrobno.

Potom zapnite rúru a pokračujte vo varení cesta. Do špongie sa pridá pol pohára mlieka a tretina pohára rastlinného oleja, cibuľa, dve štipky soli a za stáleho miešania sa pridáva múka. Cesto by malo byť mäkké a ľahko padať za ruky.

Z tejto hmoty sa vyrábajú koláče, plech sa umiestni na hornú policu rúry a pečie sa desať minút na miernom ohni. Potom rozložte na drevenú dosku a prikryte uterákom. Môžete skúsiť po 25 minútach - potom chlieb konečne dozrie.

Kuchyňa

Pokhlebkin William Vasilyevich kúsok po kúsku zbieral recepty na ruskú kuchyňu. Ukazuje sa, že na začiatku dvadsiateho storočia bol taký rozsiahly a bohatý, že ho porovnávali s Francúzmi. Autor si všíma niekoľko etáp jej formovania, z ktorých každá zanechala výraznú stopu.

Ruská kuchyňa je rozdelená do dvoch tabuliek: chudá a skromná. Tie sa zase delia na ušľachtilé a jednoduché. Regionálne členenie krajiny ovplyvňuje aj kulinárske tradície.

Všetky možnosti, všetky príklady jedál, Pokhlebkin skúša sám, až potom odporúča svojim čitateľom. Toho využili v redakcii Ogonyoku, kam priniesol ďalší recept. Zvyčajne je už pripravený a ochutnaný.

William Vasilyevich odvodil päť zákonov pečenia. Po ich zvládnutí je ľahké variť s ľubovoľným počtom produktov, dokonca aj s niektorými chýbajúcimi prísadami. Zostavil 15 tipov pre kuchára a 10 pripomienok do kuchyne. Vysvetlil rozdiel medzi vyprážaním a pečením. Ukazuje sa, že grilovanie je upečené! Naučil ma vybrať si panvicu na halušky a panvicu na dusenie a vyprážanie.

Pre mladú gazdinku obsahujú jeho knihy dostatok skúseností, aby sa naučila variť.

Historické informácie o jedle Rusov

Čo jedli naši predkovia, keď neboli zemiaky? Ukazuje sa, že existuje veľa chutných jedál. Repka naparená v ruskej peci zosládla, pridali do nej ovsené vločky a s chuťou jedli. Kissel sa tiež varil z repy.

Použili sme veľa riečnych rýb, rozlišovali sme ich podľa chuti a dodržiavania určitých jedál. Aj huby sa varili inak a na rôzne spôsoby. Vyrábali kvas, med, moč.

Palacinky sa kedysi volali „mlyny“, od slova „zametať“. Boli rituálnym jedlom, pečené na červeno a slúžili ako symbol slnka.

Pri všetkých menách uvádza William Pokhlebkin popis receptov a podrobný spôsob prípravy. Veril, že pri nedostatku jedla sa nemá variť zle, treba to robiť ešte výživnejšie a zdravšie.

Veľa píše o kvasení, v porovnaní s ktorým nakladanie zbavuje potraviny vitamínov. Naučte sa správne pripravovať zeleninu a ovocie. Moderná dietetika až teraz začala presadzovať zdravé spracovanie potravín a Pokhlebkin sa jej biochémii podrobne venoval už dávno.

Národné jedlá

Pokhlebkin William Vasilievich porovnáva recepty ruskej kuchyne s receptami národov ZSSR, škandinávskych, fínskych spôsobov varenia. Je tiež znalcom európskej kuchyne. Čítanie jeho kníh vám rozšíri obzory.

Pokhlebkin hovorí o kyslom mlieku veľmi podrobne, hovorí o procese fermentácie a jeho typoch. Ayran, jogurt, varenets - to je z kuchyne susedných národov. A v Rusku bol tvaroh. Predtým takzvané zrazené mlieko.

Vo všeobecnosti sa mlieko až do devätnásteho storočia nijako nespracovávalo. Pili surové, vyrábali tvaroh. Ropa sa podľa historických štandardov objavila na stole pomerne nedávno.

Francúzski kuchári obohatili ruskú kuchyňu - začali vyrábať šaláty, kastróly, mleté ​​mäso, jemne sekať plnky do koláčov, pripravovať omáčky a miešať produkty. Predtým existovala tendencia variť celé telo alebo rastlinu, dokonca aj varenú zeleninu oddelene.

Okroshka

William Pokhlebkin zhromaždil niekoľko receptov na rôzne okroshky. Všetko sú to pravé ľudové jedlá. V roľníckom hospodárstve bolo v lete také obdobie, keď, aby sa predišlo požiaru, bolo zakázané rozkurovať kachle. Toto bolo kráľovské nariadenie z roku 1571. Hoci toto jedlo je známe ako „reďkovka s kvasom“ už viac ako tisíc rokov.

Okroshka je súčasťou studených polievok vrátane tyuri a botvini. Ukazuje sa, že recept na okroshku, ktorý sa teraz vyrába v našej krajine, nemá nič spoločné so skutočným jedlom.

Po prvé, žiadna klobása. Keďže okroshka sa pripravovala z rôznych zvyškov ako každodenné jedlo, dávali sa tri druhy mäsa: prasa, hydina a divina. Nie všetky ryby boli vhodné, len lieň, ostriež alebo šťuka pre sladkastú chuť.

Po druhé, nepridával sa k nemu chlebový kvas, ale kyslejší biely kvas. Bolo ochutené korením a niekedy sa dalo trochu močiť alebo kyslé uhorky.

Základom bola varená zelenina. Zelené a čerstvé uhorky tvorili polovicu objemu zeleniny. Pred jedlom sa pridali vajcia natvrdo a kyslá smotana.

William Pokhlebkin: knihy

Počnúc spoluprácou pri zostavovaní slávnej „Knihy chutných a zdravých jedál“ William Pokhlebkin pokračoval v tejto téme vo svojich monografiách o národných kuchyniach.

Otvára „Tajomstvá dobrej kuchyne“, píše štúdiu „Čaj a vodka v Rusku“. Zvyšovaním vrstvy časov systematizoval históriu ruskej kulinárskej kultúry a najdôležitejších potravinárskych výrobkov.

Knihy o varení od Williama Pokhlebkina sú napísané ľahko, s odbočkami a krátkymi príbehmi na túto tému. Príjemne sa ich číta, štýl je elegantný. Okrem toho poskytujú cenné poznatky. Autor odhaľuje zásady varenia, neuspokojuje sa s tým, že dáva suchý recept.

Má tiež seriózne vedecké práce: „Tatári a Rus“, séria o zahraničnej politike našej krajiny, podrobný popis medzinárodných symbolov, nedávna história.

Všetko, čo Pokhlebkin William Vasilyevich po sebe zanechal, sú knihy. Dajú sa prečítať online alebo objednať poštou. Jeho knihy sú úžasným darčekom. Urobte si s nimi radosť.

kapitola:
William Vasilievič Pokhlebkin
"NÁRODNÉ KUCHYNE NAŠICH ĽUDÍ"

7. strana sekcie

ruská kuchyňa
DRUHÉ JEDLÁ - MÄSOVÉ JEDLÁ

V ruskej ľudovej kuchyni existujú tri hlavné druhy druhého chodu mäsa:

Varené mäso vo veľkom kuse, varené v polievkach a kašách a potom použité ako druhý chod alebo ako studené občerstvenie;

Jedlá z drobov (pečeň, omentum, abomasum), pečené spolu s obilninami v kvetináčoch;

Jedlá z celého zvieraťa (hydina) alebo z jeho časti (stehná), prípadne z veľkého kusa mäsa (krček, stehno), pečené v rúre na pekáči, tzv.

Rôzne rezne, fašírky, fašírky, knedle z mletého mäsa, požičané a rozširované až v 19.-20. storočí, nie sú typické pre klasickú ruskú kuchyňu, a preto sa tu nedávajú.

V minulosti sa ako prílohy k mäsitým jedlám ruského stola používali obyčajne kaše a kaše, v ktorých sa varilo mäso, potom buď varené, alebo skôr dusené a pečené, koreňová zelenina (kvaka, mrkva), ale aj huby; k výpeku bez ohľadu na použité mäso sa okrem toho podávali aj kyslé uhorky - kyslá kapusta, namočené a kyslé jablká, namáčané brusnice, var.

V moderných podmienkach je vhodné variť pečenú zeleninu na ruské mäsové jedlá v hliníkovej potravinovej fólii. Úlohu omáčky zvyčajne zohráva šťava vytvorená pri vyprážaní, ako aj rozpustená kyslá smotana a rozpustené maslo, ktoré sa zalejú uvarenou zeleninou alebo ochutia cereáliami, teda prílohou. Omáčky k mäsitým jedlám, t. j. omáčky na báze múky, masla, vajec a mlieka, nie sú charakteristické pre pôvodnú ruskú kuchyňu.

JEDLÁ Z VARENÉHO MÄSA

Ingrediencie:

1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 10 zrniek čierneho korenia, 5 jamajských zrniek (nové korenie), 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, napr. 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Varenie

Nohy a hlavu opálime, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, zalejeme vodou a varíme 6 až 8 hodín na veľmi miernom ohni, bez varu, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút pred - korenie, bobkový list; trochu posoliť.
Potom mäso vyberieme, oddelíme od kostí, nakrájame na malé kúsky, preložíme do samostatnej misky, zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia.
Vývar so zvyšnými kosťami povaríme ešte pol hodinu alebo hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme uvareným pripraveným mäsom.
Zmrazte na 3-4 hodiny.
Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.
Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

VARENÉ HOVÄDZIE MÄSO

Varené hovädzie mäso vo veľkom kuse (1,5-2 kg) sa varí v kašách (Tikhvin, Kostroma) a menej často v kostných vývaroch (vývar z kostí sa pripraví vopred a potom sa mäso ponorí do vriaceho vývaru).
Na varené hovädzie mäso sa používa hlavne pliecko a stehenné časti, ako aj lem, tenký okraj.
Zvyčajná doba varenia je 2,5 hodiny pri miernom ohni.

VNÚTORNÉ JEDLÁ (PEČENÉ)

Ingrediencie:

1 jahňacia hlava, 4 jahňacie stehienka, 1 baranie abomasum, 2 šálky pohánky, 4 cibule, 100 g masla alebo slnečnicového oleja.

Varenie

1. Jahňaciu hlavu a stehná uvaríme tak, aby samotné mäso prepadlo za kosti. Oddeľte mäso. Vyhoďte mozog z hlavy.
2. Uvaríme strmú pohánkovú kašu.
3. Jahňacie mäso spolu s cibuľou nakrájame nadrobno, zmiešame s kašou a maslom.
4. Jahňacie syridlo dôkladne oškrabeme, umyjeme, naplníme pripraveným mletým mäsom (bod 3), do stredu vložíme mozgy, zašijeme abomasum a vložíme do kameninovej misy (široký hlinený hrniec v korčagu) , ktorá je tesne uzavretá.
Vložíme do mierne vyhriatej rúry na 2-3 hodiny.

PLNKA

Ingrediencie:

1 jahňacie omentum, 1 kg jahňacej pečene, 1,5-2 šálky pohánky, 3 vajcia, 3 cibule, 5-6 suchých hríbov, 1 šálka kyslej smotany.

Varenie

Pečeň namočíme na 2 hodiny do vody alebo mlieka, povaríme, nadrobno nasekáme, zmiešame so strmou pohánkovou kašou uvarenou s cibuľou a rozdrvenými suchými hubami a na kyslej smotane vymiesime do hustej hmoty.
Naplňte ním omentum, predtým položené v korchaga (široký hlinený hrniec) tak, aby okraje omenta zhora tesne zakrývali túto hmotu.
Zatvorte hrniec.
Pečieme omentum v rúre 1-1,5 hodiny na miernom ohni.

REPRINT

Ingrediencie:

1,5 kg jahňacej pečene, 1 jahňacie omentum, 4 vajcia, 1-1,5 šálky mlieka, 1 hlava cesnaku, 2 cibule, 10 zrniek čierneho korenia.

Varenie

1. Opláchnite surovú pečeň, odstráňte filmy, varte vriacou vodou, jemne nakrájajte a potom rozdrvte jemne nakrájanou cibuľou, cesnakom a korením.
2. Dve plné vajcia a dva žĺtky rozšľaháme, zmiešame s mliekom.
3. Skombinujte produkty uvedené v odsekoch 1 a 2, nalejte do jahňacieho omenta umiestneného v hlinenej nádobe, zatvorte okraje omenta zhora, namažte vyšľahanými bielkami a pečte v rúre alebo rúre 2-3 hodiny pri nízkej teplote teplo.

Jedlá z pečeného mäsa

Pečené prasiatko

Ingrediencie:

1 prasiatko (1,5 kg), 500 g pohánky, 50 g masla, 2 polievkové lyžice. lyžice slnečnicového alebo olivového oleja.

Varenie

Príprava ošípaných.
Dobre vykŕmené prasiatko umyte studenou vodou, podržte ho v nej 3-4 minúty, potom ho ponorte na 2-3 minúty do vriacej vody, opatrne vytrhnite štetiny bez poškodenia kože, potrite múkou, opečte, potom natrhajte, črevá, umyte zvnútra aj zvonka, po čom je žiaduce zvnútra, vyrežte všetky kosti (rebrá, chrbticu), s výnimkou hlavy a nôh, v žiadnom prípade neprerezávajte mäso a kožu.

Príprava mletého mäsa.
Pripravte si studenú pohánkovú kašu, ale nedochucujte ničím iným ako maslom. Pred varením opražíme krúpy na masle, oparíme vriacou vodou, oddelíme plávajúce zrná. Uvarenú kašu dochutíme soľou. Pridajte k nej vyprážanú a nakrájanú bravčovú pečeň, premiešajte.

Plnené prasiatko.
Kašu položte pozdĺž prasiatka rovnomerne po celom objeme tak, aby nedeformovala jeho tvar, aby ste sa vyhli zhustnutiu na niektorých miestach, zároveň je dosť tesná. Potom prasiatko zošijeme tvrdou niťou, vyrovnáme tvar, pokrčíme nôžky, dáme na plech bokom na brezové paličky poukladané krížom krážom tak, aby sa koža prasiatka nedotýkala plechu. Nemôžete osoliť ani ochutiť korením.

Pečenie prasaťa.
Prasiatko natrieme rastlinným olejom, polejeme roztopeným maslom a vložíme do predhriatej rúry, kým nezhnedne. Potom otočte a opečte druhú stranu. Potom znížte teplotu a pokračujte v smažení, pričom prasiatko každých 10 minút po dobu 1 hodiny polievajte tečúcou šťavou a striedavo ho otočte: chrbtovú časť vyprážajte 15-20 minút.

Keď je prasiatko hotové, urobte na chrbte hlboký rez, aby z prasiatka vychádzala para a nepotilo sa. V tomto prípade zostane kôrka suchá a chrumkavá. Necháme 15 minút postáť, nakrájame na kúsky (alebo necháme vcelku), prelejeme šťavou, ktorá nám zostala po vyprážaní a podávame s brusnicovým vývarom.

ROAST

Ingrediencie:

2-2,5 kg dobre vykŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky zázvoru, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička soli, 1-1,5 šálky kvasu.

Varenie

Hovädzie mäso umyjeme, zbavíme filmov, kostí, odrežeme z neho tuk, nakrájame na malé kúsky, dáme na rozohriatu panvicu alebo plech, roztopíme, opražíme, opečieme v ňom celý kus hovädzieho mäsa tak, aby bolo zakryté s kôrkou, posypte jemne nasekanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút nalejte trochu kvasu a neustále otáčajte.
Smažte asi 1-1,5 hodiny.
5-7 minút pred koncom vyprážania zozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody a vložte do chladničky.
Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu z mäsa zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako zálievku.
Uvarené hovädzie mäso vyberieme z rúry, osolíme, necháme mierne vychladnúť (15 minút), potom nakrájame cez vlákna na kúsky, prelejeme horúcou šťavou z mäsa a podávame.
Pečene sa nepodávajú studené ani ohriate.
Ozdobou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

VÝBUCH DO pečienky

Výbuchy majú rastlinnú základňu - rastlinnú alebo bobuľovú. Ďalšími zložkami v nich sú často ocot a med.
Najtradičnejšie vývary sú cibuľový, kapustový, brusnicový.

CIBUĽOVÝ SPLACH

Ingrediencie:

5-6 cibule, 2-3 lyžice. lyžice octu, 1-2 lyžice. lyžice medu, 1 polievková lyžica. lyžica rozpusteného masla (alebo 2 lyžice rastlinného oleja), 0,5-1 lyžička mletého korenia.

Varenie

Cibuľu nakrájame, navlhčíme octom, necháme 5-10 minút postáť, potom zľahka opražíme na panvici do mäkka, osladíme medom, varíme, kým tekutina na miernom ohni nezhustne, korenie, soľ.
Podávame s pečenou jahňacinou, husou, morkami.

SPLACHOVANIE KAPUSTY

Ingrediencie:

1 pollitrový pohár kyslej kapusty, 2 cibule, 50 g ghee, 2 polievkové lyžice. lyžice octu, 2 lyžice. lyžice medu, 1 lyžička mletého čierneho korenia.

Varenie

Kapustu nakrájame čo najjemnejšie, opražíme na oleji na panvici s nadrobno nakrájanou cibuľou do mäkka, dobre premiešame s octom uvareným s medom (v samostatnej smaltovanej miske - hrnček, panvica), všetko dôkladne pomelieme, opäť trochu podusíme, dochutíme korením, soľou.
Podávame s husou, vareným a vyprážaným hovädzím mäsom.

BRUSNICA

Ingrediencie:

1 pollitrová nádoba brusníc, 75-100 g medu, 1 polievková lyžica. lyžicu múky (najlepšie ražnej alebo najlacnejšej pšeničnej).

Varenie

Stlačte šťavu z brusníc. Výlisky zalejeme 1 hrnčekom vriacej vody, dobre povaríme v hrnci, opäť pretlačíme, ochladíme a v tejto brusnicovej vode rozriedime múku.
Šťavu povaríme s medom do mierneho zhustnutia, v momente varu pridáme brusnicovú vodu s múkou a opäť prevaríme.
Podávame s pečeným prasiatkom, morkou.

William Pokhlebkin. Recepty nášho života

V marci 2000 za záhadných okolností zabili pri dverách jeho bytu slávneho vedca Williama Pokhlebkina.
Noviny boli plné škandalóznych titulkov, no Pokhlebkinov život nebol o nič menej záhadný ako jeho tragická smrť.
V tridsiatich siedmich rokoch sa William Vasilievich stal slávnym historikom dvadsiateho storočia. Uznali ho však až v zahraničí. Hovoril siedmimi jazykmi, no ukázalo sa, že „nesmie cestovať do zahraničia“. V štyridsiatich rokoch zostal Pokhlebkin bez penny peňazí a bol odsúdený na hlad. V štyridsiatich piatich mu padol na hlavu poklad. V šesťdesiatke o ňom celý svet hovoril ako o geniálnom kuchárovi a v sedemdesiatom šiestom našli jeho zohavené telo v jeho vlastnom byte.
Prečo úrady nemilovali historika, kulinára, novinára, ktorý celý život zasvätil svojej rodnej krajine?
A kto môže stáť za jeho smrťou?

Záhada smrti kulinárskeho špecialistu Pokhlebkina

Niektorí si mysleli, že sa zbláznil. Iní tvrdili, že ide o skriňového disidenta, ktorý svoj život zámerne prežil mimo štátu, mimo systému. Ďalší hovorili, že svoj jedinečný výskumný talent vymenil za nejaký nezmysel – písanie receptov, kníh o jedle a gastronomických rád pre ženy v domácnosti.

Tí, ktorí si to mysleli, sa mýlili. Kulinársky talent a myseľ Williama Pokhlebkina boli žiadané. Jeho diela sa stali akousi školou chutného a zdravého národného jedla v ZSSR. Jeho recepty umožnili tisíckam obyčajných sovietskych ľudí vyskúšať si kuchárske umenie a pocítiť radosť z kreativity vo vlastnej kuchyni.

Réžia: Vera Kilchevskaya
Scenár: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievič Pokhlebkin

Narodil sa: 20. august 1923, Moskva
Zomrel: Marec 2000, Podolsk, Moskovská oblasť

• Shakotis

Životopis

Pokhlebkin William Vasilievich(20. augusta 1923 – koniec marca 2000) – sovietsky, ruský vedec, historik, geograf, novinár a spisovateľ. Autor slávnych kuchárskych kníh. Znalec dejín diplomacie a medzinárodných vzťahov, heraldiky a etnografie.

V. V. Pokhlebkin je všeobecne známy najmä vďaka kuchárskym knihám, ktoré sú fascinujúce a obsahujú množstvo historických a zaujímavých málo známych informácií.
Jeho kuchárske knihy Tajomstvá dobrej kuchyne a Národné kuchyne našich národov neobsahujú striktné recepty, ale spôsoby prípravy rôznych jedál, vrátane tých dávno zabudnutých. Do istej miery sú tieto knihy aj historické, keďže obsahujú informácie o histórii rôznych jedál a varenia vôbec. Medzi profesionálmi je známy ako prvý teoretický šéfkuchár v histórii, ktorý dal svetovej kuchyni univerzálnu klasifikáciu založenú na technológii.
Knihu o čaji – „Čaj: Jeho druhy, vlastnosti, použitie“ – si ctia mnohí milovníci tohto nápoja.
Kniha „História vodky“ bola preložená do angličtiny a známa po celom svete (sk: História vodky).

William Pokhlebkin: najlepšie recepty ruskej kuchyne

William Pokhlebkin sa preslávil nielen ako vedec a špecialista na medzinárodné vzťahy, ale aj ako kulinársky výskumník. William Pokhlebkin sa stal najznámejším gastronomickým historikom v Rusku. Napísal viac ako jednu kuchársku knihu, podľa jeho receptov ruskej kuchyne sa ľudia stále učia variť. deň ženy zbieral najznámejšie jedlá Williama Pokhlebkina.

Shchi bohatý (plný): recept

Ingrediencie:

750 g hovädzieho mäsa, 500 – 750 g alebo 1 pollitrová konzerva kyslej kapusty, 4 – 5 suchých hríbov, 0,5 šálky solených húb, 1 mrkva, 1 veľký zemiak, 1 repa, 2 cibule, 1 koreň zeleru a zelenina, 1 koreň a petržlen, 1 polievková lyžica. lyžica kôpru, 3 bobkové listy, 4-5 strúčikov cesnaku, 1 polievková lyžica. l. maslo alebo ghee, 1 polievková lyžica. l. smotana, 100 g kyslej smotany, 8 zrniek čierneho korenia, 1 lyžička. majorán alebo suchá angelika (svitanie).

Hovädzie mäso spolu s cibuľou a polovicou koreňov (mrkva, petržlen, zeler) vložíme do studenej vody a varíme 2 hodiny.Po 1-1,5 hodine od začiatku varenia osolíme, potom vývar precedíme, korene vyhodíme.

Kyslú kapustu dáme do hlineného hrnca, zalejeme 0,5 l vriacej vody, pridáme maslo, uzavrieme, vložíme do stredne vyhriatej rúry. Keď kapusta začne mäknúť, vyberieme ju a spojíme s precedeným vývarom a hovädzím mäsom.

Huby a zemiaky nakrájané na štyri časti vložte do smaltovaného hrnca, nalejte 2 šálky studenej vody a zapálte. Keď voda vrie, odstráňte huby, nakrájajte na prúžky a vložte do hubového vývaru na varenie. Keď sú huby a zemiaky pripravené, skombinujte ich s mäsovým vývarom.

Do spojených vývarov a kapusty pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, všetky ostatné korene nakrájané na pásiky, koreniny (okrem cesnaku a kôpru), osolíme a varíme 20 minút. Potom odstavíme z ohňa, ochutíme kôprom a cesnakom a zabalené v niečom teplom necháme lúhovať asi 15 minút. Pred podávaním priamo v tanieroch dochutíme nahrubo nakrájanými solenými hubami a kyslou smotanou.

Studen: recept

Ingrediencie:

1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 5 jamajských (koreňových) korení, 10 zrniek čierneho korenia, 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, napr. 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Nohy a hlavu opálime, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, zalejeme vodou a varíme 6 až 8 hodín na veľmi miernom ohni, bez varu, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút pred varením. - korenie, bobkový list; trochu posoliť. Potom mäso vyberieme, oddelíme od kostí, nakrájame na malé kúsky, preložíme do samostatnej misky, zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia. Vývar so zvyšnými kosťami povaríme ešte pol hodinu alebo hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme uvareným pripraveným mäsom. Zmrazte na 3-4 hodiny.

Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.

Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

Praženica: recept

Ingrediencie:

2-2,5 kg dobre kŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky. zázvor, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička. soľ, 1-1,5 šálky kvasu.

Hovädzie mäso umyjeme, odstránime filmy, kosti, odrežeme z neho tuk, nakrájame na malé kúsky, dáme na rozohriatu panvicu alebo plech, roztopíme, opražíme, opečieme v ňom celý kus hovädzieho mäsa tak, aby bolo zakryté s kôrkou, posypte nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút zalejte vodou. kúsok po kúsku kvas, neustále sa otáčajúci. Smažte asi 1-1,5 hodiny, 5-7 minút. až do konca vyprážania pozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody, dajte do chladničky. Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako zálievku. Uvarené hovädzie mäso vyberieme z rúry, osolíme, necháme mierne vychladnúť (15 minút), potom nakrájame cez vlákna na kúsky, prelejeme horúcou šťavou z mäsa a podávame.

Pečene sa nepodávajú studené ani ohriate. Ozdobou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

Šťuka v kyslej smotane: recept

Ingrediencie:

1-1,5 kg šťuky, 1-2 lyžice. l. slnečnicový olej, 300-450 g kyslej smotany, 1-2 lyžičky. mleté ​​čierne korenie, 1 citrón (šťava a kôra), 1 štipka muškátového orieška.

Ryby so špecifickým zápachom (napríklad šťuka, niektoré druhy morských rýb) si vyžadujú špeciálne metódy spracovania a prípravy.

Šťuku ošúpeme, potrieme zvnútra aj zvonka korením, polejeme olejom a celú vložíme do hlbokej panvice na keramickom podstavci (môžeme použiť podšálku) a otvoríme v rúre na 7-10 minút. rybia hnedá. Potom preložíme do tesnejšej misky, zalejeme kyslou smotanou, šťuku ňou do polovice zakryjeme, zatvoríme vekom a vložíme do rúry na 45-60 minút na miernom ohni. Hotovú rybu dáme na misu, polejeme citrónovou šťavou a vzniknutú omáčku zohrejeme na sporáku do zhustnutia, osolíme, okoreníme strúhaným muškátovým orieškom a kôrou a podávame samostatne k rybe v omáčke alebo ňou polejeme rybu.

Vyprážané huby: recept

Ingrediencie:

4 šálky ošúpaných húb (rôzne), 100-150 g slnečnicového oleja, 2 cibule, 1 polievková lyžica. l. kôpor, 2 lyžice. l. petržlen, 0,5 šálky kyslej smotany, 0,5 lyžičky. Mleté čierne korenie.

Huby ošúpeme, opláchneme, nakrájame na pásiky, vložíme na predhriatu suchú panvicu, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni smažíme, kým sa šťava uvoľnená hubami takmer úplne nevyvarí; potom osolime, pridame nadrobno nakrajanu cibulu, pridame olej, premiesame a na miernom ohni dalej opekame, kym nevznikne hnedaska farba, asi 20 minut. Potom korenie, posypeme jemne nasekaným kôprom a petržlenovou vňaťou, premiešame, smažíme 2-3 minúty, pridáme kyslú smotanu a privedieme do varu.

V hubárskej sezóne je dôležité vedieť, ako uvariť huby na budúce použitie.

Ovsená kaša: recept

Ingrediencie:

2 šálky ovsených vločiek Herkules, 0,75 litra vody, 0,5 litra mlieka, 2 lyžičky. soľ, 3 lyžice. l. maslo.

Oškvarky zalejeme vodou a na miernom ohni varíme, kým voda úplne nezovrie a nezhustne, potom v dvoch krokoch pridáme horúce mlieko a za stáleho miešania varíme do zhustnutia, dochutíme soľou. Hotovú kašu dochutíme olejom.

Kapustový koláč: Recept

Kváskové lístkové cesto

Ingrediencie:

600 g múky, 1,25-1,5 šálky mlieka (1,25 na sladký koláč), 125 g masla, 25-30 g droždia, 1-2 žĺtky (2 žĺtky na sladký koláč), 1,5 ČL.l. soľ.

V prípade použitia tohto cesta na sladké koláče doň pridajte: 1 polievkovú lyžičku. l. cukor 1 lyžička citrónová kôra, badián, škorica alebo kardamón (podľa plnky: do orechovej, makovo - kardamónovej, do jablka - škorica, do čerešne - badián, do ríbezle, jahody - kôra).

Múku, mlieko, kvások, žĺtky, soľ a 25 g masla vymiesime na cesto, dôkladne premiešame a necháme vykysnúť pri izbovej teplote. Vykysnuté cesto premiesime, rozvaľkáme na asi 1 cm hrubú vrstvu, potrieme tenkou vrstvou masla, preložíme na štyri časti a necháme 10 minút pôsobiť. do chladu. Potom opäť rozvaľkáme a potrieme olejom, vrstvy preložíme a tento postup zopakujeme trikrát, potom necháme cesto vykysnúť na chladnom mieste. Potom, bez umierania, nakrájajte cesto na koláč.

Plnka do kapusty

Plnku pripravíte z čerstvej aj dusenej kapusty.

Čerstvú kapustu pokrájame, osolíme, necháme asi 1 hodinu postáť, šťavu mierne vytlačíme, pridáme maslo a nadrobno nakrájané natvrdo uvarené vajcia a ihneď použijeme na plnku.

Čerstvú kapustu nakrájame, dáme do hrnca pod pokrievku, na miernom ohni dusíme, kým nezmäkne, potom pridáme slnečnicový olej, zvýšime teplotu, kapustu zľahka orestujeme, aby zostala svetlá, pridáme cibuľu, petržlenovú vňať a čierne mleté ​​korenie, premiešame s natvrdo uvarenými vajcami.

Pohánkovo-pšeničné palacinky: recept

Domáce sušienky kvass: recept

Ingrediencie:

1 kg ražných sušienok (najlepšie zo všetkých rôznych - od Orlovského, ražného a Borodinského chleba, ale nelúpaných), 750 g cukru, 10-15 listov čiernych ríbezlí, 50 g hrozienok, 2-3 lyžice. l. tekuté pivovarské droždie alebo 25 g pekárskeho droždia, 2 polievkové lyžice. l. suchá mäta (nie mäta pieporná).

Sušienky vysušené v rúre na svetlú kôrku zalejeme 1 vedrom vriacej vody a necháme 12 hodín.Mätu zvlášť uvaríme, ríbezľový list zvlášť uvaríme litrom vriacej vody a necháme 5 hodín. , cukor varený v 0,5 l vody , a droždie, premiešame a necháme 4 hodiny kysnúť, potom odstránime penu, precedíme, nalejeme do fliaš, do každej pridáme pár hrozienok a necháme 2 dni odležať v chlade.

Na základe domáceho kvasu si môžete uvariť hlavnú letnú polievku. Odporúčame rýchly recept na okroshku.

Medový perník (domáci)

Ingrediencie:

400 g pšeničnej múky, 100 g ražnej múky, 2 žĺtky, 0,75-1 pohár mlieka alebo kyslého mlieka, 125 g kyslej smotany, 500 g medu, 1 polievková lyžica. lyžica spáleného cukru, 1 lyžička. škorica, 2 kapsuly kardamónu, 4 klinčeky, 0,5 lyžičky. badián, 1 lyžička citrónová kôra, 0,5 lyžičky sóda.

Med varte v hrnci na miernom ohni do červena, odstráňte penu, potom časť uvarte s ražnou múkou a zmiešajte so zvyškom medu, ochlaďte na mierne teplý stav a šľahajte do bielej.

Zhzhenka utrieme žĺtkami, pridáme mlieko a na vaječnú a mliečnu zmes po premiešaní a zmiešaní s korením mletým na prášok primiešame pšeničnú múku.

Zmiešajte medovo-ražnú zmes s kyslou smotanou a vyššie uvedenou zmesou, dôkladne šľahajte. Hotové cesto vložte do vymastenej formy (alebo plechu) s vrstvou 1-2 cm a pečte na miernom ohni. Hotový perníkový plát nakrájajte na obdĺžniky 4x6 cm.

Tieto perníčky nie sú glazované.

Príprava páleného cukru. Urobte hustý cukrový sirup a zahrievajte ho na miernom ohni v malej kovovej miske s hrubými stenami za stáleho miešania, kým nezožltne, potom oheň mierne znížte a pokračujte v miešaní, kým nezíska béžovú alebo svetlohnedú farbu. Zároveň by cukor nemal horieť, vôňa by mala byť špecificky karamelová, a nie spálená. To sa dosiahne opatrným, nepretržitým miešaním a reguláciou ohňa. Výsledný svetlohnedý cukrík sa používa na tónovanie a dodáva výrobkom "karamelovú" chuť.

William Pokhlebkin. Recepty nášho života

V marci 2000 za záhadných okolností zabili pri dverách jeho bytu slávneho vedca Williama Pokhlebkina.
Noviny boli plné škandalóznych titulkov, no Pokhlebkinov život nebol o nič menej záhadný ako jeho tragická smrť.
V tridsiatich siedmich rokoch sa William Vasilievich stal slávnym historikom dvadsiateho storočia. Uznali ho však až v zahraničí. Hovoril siedmimi jazykmi, no ukázalo sa, že „nesmie cestovať do zahraničia“. V štyridsiatich rokoch zostal Pokhlebkin bez penny peňazí a bol odsúdený na hlad. V štyridsiatich piatich mu padol na hlavu poklad. V šesťdesiatke o ňom celý svet hovoril ako o geniálnom kuchárovi a v sedemdesiatom šiestom našli jeho zohavené telo v jeho vlastnom byte.
Prečo úrady nemilovali historika, kulinára, novinára, ktorý celý život zasvätil svojej rodnej krajine?
A kto môže stáť za jeho smrťou?

Záhada smrti kulinárskeho špecialistu Pokhlebkina

Niektorí si mysleli, že sa zbláznil. Iní tvrdili, že ide o skriňového disidenta, ktorý svoj život zámerne prežil mimo štátu, mimo systému. Ďalší hovorili, že svoj jedinečný výskumný talent vymenil za nejaký nezmysel – písanie receptov, kníh o jedle a gastronomických rád pre ženy v domácnosti.

Tí, ktorí si to mysleli, sa mýlili. Kulinársky talent a myseľ Williama Pokhlebkina boli žiadané. Jeho diela sa stali akousi školou chutného a zdravého národného jedla v ZSSR. Jeho recepty umožnili tisíckam obyčajných sovietskych ľudí vyskúšať si kuchárske umenie a pocítiť radosť z kreativity vo vlastnej kuchyni.

Réžia: Vera Kilchevskaya
Scenár: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievič Pokhlebkin

Narodil sa: 20. august 1923, Moskva
Zomrel: Marec 2000, Podolsk, Moskovská oblasť

• Shakotis

Životopis

Pokhlebkin William Vasilievich(20. augusta 1923 – koniec marca 2000) – sovietsky, ruský vedec, historik, geograf, novinár a spisovateľ. Autor slávnych kuchárskych kníh. Znalec dejín diplomacie a medzinárodných vzťahov, heraldiky a etnografie.

V. V. Pokhlebkin je všeobecne známy najmä vďaka kuchárskym knihám, ktoré sú fascinujúce a obsahujú množstvo historických a zaujímavých málo známych informácií.
Jeho kuchárske knihy Tajomstvá dobrej kuchyne a Národné kuchyne našich národov neobsahujú striktné recepty, ale spôsoby prípravy rôznych jedál, vrátane tých dávno zabudnutých. Do istej miery sú tieto knihy aj historické, keďže obsahujú informácie o histórii rôznych jedál a varenia vôbec. Medzi profesionálmi je známy ako prvý teoretický šéfkuchár v histórii, ktorý dal svetovej kuchyni univerzálnu klasifikáciu založenú na technológii.
Knihu o čaji – „Čaj: Jeho druhy, vlastnosti, použitie“ – si ctia mnohí milovníci tohto nápoja.
Kniha „História vodky“ bola preložená do angličtiny a známa po celom svete (sk: História vodky).

William Pokhlebkin: najlepšie recepty ruskej kuchyne

William Pokhlebkin sa preslávil nielen ako vedec a špecialista na medzinárodné vzťahy, ale aj ako kulinársky výskumník. William Pokhlebkin sa stal najznámejším gastronomickým historikom v Rusku. Napísal viac ako jednu kuchársku knihu, podľa jeho receptov ruskej kuchyne sa ľudia stále učia variť. deň ženy zbieral najznámejšie jedlá Williama Pokhlebkina.

Shchi bohatý (plný): recept

Ingrediencie:

750 g hovädzieho mäsa, 500 – 750 g alebo 1 pollitrová konzerva kyslej kapusty, 4 – 5 suchých hríbov, 0,5 šálky solených húb, 1 mrkva, 1 veľký zemiak, 1 repa, 2 cibule, 1 koreň zeleru a zelenina, 1 koreň a petržlen, 1 polievková lyžica. lyžica kôpru, 3 bobkové listy, 4-5 strúčikov cesnaku, 1 polievková lyžica. l. maslo alebo ghee, 1 polievková lyžica. l. smotana, 100 g kyslej smotany, 8 zrniek čierneho korenia, 1 lyžička. majorán alebo suchá angelika (svitanie).

Hovädzie mäso spolu s cibuľou a polovicou koreňov (mrkva, petržlen, zeler) vložíme do studenej vody a varíme 2 hodiny.Po 1-1,5 hodine od začiatku varenia osolíme, potom vývar precedíme, korene vyhodíme.

Kyslú kapustu dáme do hlineného hrnca, zalejeme 0,5 l vriacej vody, pridáme maslo, uzavrieme, vložíme do stredne vyhriatej rúry. Keď kapusta začne mäknúť, vyberieme ju a spojíme s precedeným vývarom a hovädzím mäsom.

Huby a zemiaky nakrájané na štyri časti vložte do smaltovaného hrnca, nalejte 2 šálky studenej vody a zapálte. Keď voda vrie, odstráňte huby, nakrájajte na prúžky a vložte do hubového vývaru na varenie. Keď sú huby a zemiaky pripravené, skombinujte ich s mäsovým vývarom.

Do spojených vývarov a kapusty pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, všetky ostatné korene nakrájané na pásiky, koreniny (okrem cesnaku a kôpru), osolíme a varíme 20 minút. Potom odstavíme z ohňa, ochutíme kôprom a cesnakom a zabalené v niečom teplom necháme lúhovať asi 15 minút. Pred podávaním priamo v tanieroch dochutíme nahrubo nakrájanými solenými hubami a kyslou smotanou.

Studen: recept

Ingrediencie:

1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 5 jamajských (koreňových) korení, 10 zrniek čierneho korenia, 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, napr. 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Nohy a hlavu opálime, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, zalejeme vodou a varíme 6 až 8 hodín na veľmi miernom ohni, bez varu, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1-1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút pred varením. - korenie, bobkový list; trochu posoliť. Potom mäso vyberieme, oddelíme od kostí, nakrájame na malé kúsky, preložíme do samostatnej misky, zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia. Vývar so zvyšnými kosťami povaríme ešte pol hodinu alebo hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme uvareným pripraveným mäsom. Zmrazte na 3-4 hodiny.

Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.

Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

Praženica: recept

Ingrediencie:

2-2,5 kg dobre kŕmeného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky. zázvor, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička. soľ, 1-1,5 šálky kvasu.

Hovädzie mäso umyjeme, odstránime filmy, kosti, odrežeme z neho tuk, nakrájame na malé kúsky, dáme na rozohriatu panvicu alebo plech, roztopíme, opražíme, opečieme v ňom celý kus hovädzieho mäsa tak, aby bolo zakryté s kôrkou, posypte nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút zalejte vodou. kúsok po kúsku kvas, neustále sa otáčajúci. Smažte asi 1-1,5 hodiny, 5-7 minút. až do konca vyprážania pozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody, dajte do chladničky. Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako zálievku. Uvarené hovädzie mäso vyberieme z rúry, osolíme, necháme mierne vychladnúť (15 minút), potom nakrájame cez vlákna na kúsky, prelejeme horúcou šťavou z mäsa a podávame.

Pečene sa nepodávajú studené ani ohriate. Ozdobou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

Šťuka v kyslej smotane: recept

Ingrediencie:

1-1,5 kg šťuky, 1-2 lyžice. l. slnečnicový olej, 300-450 g kyslej smotany, 1-2 lyžičky. mleté ​​čierne korenie, 1 citrón (šťava a kôra), 1 štipka muškátového orieška.

Ryby so špecifickým zápachom (napríklad šťuka, niektoré druhy morských rýb) si vyžadujú špeciálne metódy spracovania a prípravy.

Šťuku ošúpeme, potrieme zvnútra aj zvonka korením, polejeme olejom a celú vložíme do hlbokej panvice na keramickom podstavci (môžeme použiť podšálku) a otvoríme v rúre na 7-10 minút. rybia hnedá. Potom preložíme do tesnejšej misky, zalejeme kyslou smotanou, šťuku ňou do polovice zakryjeme, zatvoríme vekom a vložíme do rúry na 45-60 minút na miernom ohni. Hotovú rybu dáme na misu, polejeme citrónovou šťavou a vzniknutú omáčku zohrejeme na sporáku do zhustnutia, osolíme, okoreníme strúhaným muškátovým orieškom a kôrou a podávame samostatne k rybe v omáčke alebo ňou polejeme rybu.

Vyprážané huby: recept

Ingrediencie:

4 šálky ošúpaných húb (rôzne), 100-150 g slnečnicového oleja, 2 cibule, 1 polievková lyžica. l. kôpor, 2 lyžice. l. petržlen, 0,5 šálky kyslej smotany, 0,5 lyžičky. Mleté čierne korenie.

Huby ošúpeme, opláchneme, nakrájame na pásiky, vložíme na predhriatu suchú panvicu, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni smažíme, kým sa šťava uvoľnená hubami takmer úplne nevyvarí; potom osolime, pridame nadrobno nakrajanu cibulu, pridame olej, premiesame a na miernom ohni dalej opekame, kym nevznikne hnedaska farba, asi 20 minut. Potom korenie, posypeme jemne nasekaným kôprom a petržlenovou vňaťou, premiešame, smažíme 2-3 minúty, pridáme kyslú smotanu a privedieme do varu.

V hubárskej sezóne je dôležité vedieť, ako uvariť huby na budúce použitie.

Ovsená kaša: recept

Ingrediencie:

2 šálky ovsených vločiek Herkules, 0,75 litra vody, 0,5 litra mlieka, 2 lyžičky. soľ, 3 lyžice. l. maslo.

Oškvarky zalejeme vodou a na miernom ohni varíme, kým voda úplne nezovrie a nezhustne, potom v dvoch krokoch pridáme horúce mlieko a za stáleho miešania varíme do zhustnutia, dochutíme soľou. Hotovú kašu dochutíme olejom.

Kapustový koláč: Recept

Kváskové lístkové cesto

Ingrediencie:

600 g múky, 1,25-1,5 šálky mlieka (1,25 na sladký koláč), 125 g masla, 25-30 g droždia, 1-2 žĺtky (2 žĺtky na sladký koláč), 1,5 ČL.l. soľ.

V prípade použitia tohto cesta na sladké koláče doň pridajte: 1 polievkovú lyžičku. l. cukor 1 lyžička citrónová kôra, badián, škorica alebo kardamón (podľa plnky: do orechovej, makovo - kardamónovej, do jablka - škorica, do čerešne - badián, do ríbezle, jahody - kôra).

Múku, mlieko, kvások, žĺtky, soľ a 25 g masla vymiesime na cesto, dôkladne premiešame a necháme vykysnúť pri izbovej teplote. Vykysnuté cesto premiesime, rozvaľkáme na asi 1 cm hrubú vrstvu, potrieme tenkou vrstvou masla, preložíme na štyri časti a necháme 10 minút pôsobiť. do chladu. Potom opäť rozvaľkáme a potrieme olejom, vrstvy preložíme a tento postup zopakujeme trikrát, potom necháme cesto vykysnúť na chladnom mieste. Potom, bez umierania, nakrájajte cesto na koláč.

Plnka do kapusty

Plnku pripravíte z čerstvej aj dusenej kapusty.

Čerstvú kapustu pokrájame, osolíme, necháme asi 1 hodinu postáť, šťavu mierne vytlačíme, pridáme maslo a nadrobno nakrájané natvrdo uvarené vajcia a ihneď použijeme na plnku.

Čerstvú kapustu nakrájame, dáme do hrnca pod pokrievku, na miernom ohni dusíme, kým nezmäkne, potom pridáme slnečnicový olej, zvýšime teplotu, kapustu zľahka orestujeme, aby zostala svetlá, pridáme cibuľu, petržlenovú vňať a čierne mleté ​​korenie, premiešame s natvrdo uvarenými vajcami.

Pohánkovo-pšeničné palacinky: recept

Domáce sušienky kvass: recept

Ingrediencie:

1 kg ražných sušienok (najlepšie zo všetkých rôznych - od Orlovského, ražného a Borodinského chleba, ale nelúpaných), 750 g cukru, 10-15 listov čiernych ríbezlí, 50 g hrozienok, 2-3 lyžice. l. tekuté pivovarské droždie alebo 25 g pekárskeho droždia, 2 polievkové lyžice. l. suchá mäta (nie mäta pieporná).

Sušienky vysušené v rúre na svetlú kôrku zalejeme 1 vedrom vriacej vody a necháme 12 hodín.Mätu zvlášť uvaríme, ríbezľový list zvlášť uvaríme litrom vriacej vody a necháme 5 hodín. , cukor varený v 0,5 l vody , a droždie, premiešame a necháme 4 hodiny kysnúť, potom odstránime penu, precedíme, nalejeme do fliaš, do každej pridáme pár hrozienok a necháme 2 dni odležať v chlade.

Na základe domáceho kvasu si môžete uvariť hlavnú letnú polievku. Odporúčame rýchly recept na okroshku.

Medový perník (domáci)

Ingrediencie:

400 g pšeničnej múky, 100 g ražnej múky, 2 žĺtky, 0,75-1 pohár mlieka alebo kyslého mlieka, 125 g kyslej smotany, 500 g medu, 1 polievková lyžica. lyžica spáleného cukru, 1 lyžička. škorica, 2 kapsuly kardamónu, 4 klinčeky, 0,5 lyžičky. badián, 1 lyžička citrónová kôra, 0,5 lyžičky sóda.

Med varte v hrnci na miernom ohni do červena, odstráňte penu, potom časť uvarte s ražnou múkou a zmiešajte so zvyškom medu, ochlaďte na mierne teplý stav a šľahajte do bielej.

Zhzhenka utrieme žĺtkami, pridáme mlieko a na vaječnú a mliečnu zmes po premiešaní a zmiešaní s korením mletým na prášok primiešame pšeničnú múku.

Zmiešajte medovo-ražnú zmes s kyslou smotanou a vyššie uvedenou zmesou, dôkladne šľahajte. Hotové cesto vložte do vymastenej formy (alebo plechu) s vrstvou 1-2 cm a pečte na miernom ohni. Hotový perníkový plát nakrájajte na obdĺžniky 4x6 cm.

Tieto perníčky nie sú glazované.

Príprava páleného cukru. Urobte hustý cukrový sirup a zahrievajte ho na miernom ohni v malej kovovej miske s hrubými stenami za stáleho miešania, kým nezožltne, potom oheň mierne znížte a pokračujte v miešaní, kým nezíska béžovú alebo svetlohnedú farbu. Zároveň by cukor nemal horieť, vôňa by mala byť špecificky karamelová, a nie spálená. To sa dosiahne opatrným, nepretržitým miešaním a reguláciou ohňa. Výsledný svetlohnedý cukrík sa používa na tónovanie a dodáva výrobkom "karamelovú" chuť.