Ali Bouzari bekerja paruh waktu di dapur restoran untuk membiayai studinya. Dia dilatih sebagai ahli biokimia, belajar lebih banyak setiap hari tentang tarian rumit makromolekul yang menyusun semua makhluk hidup, yaitu lemak, protein, karbohidrat, dan asam nukleat.

Suatu hari, di depan matanya, ciptaan kompleks manusia jenius hampir mati - bola asam lemak yang didistribusikan satu sama lain dengan cara khusus, tersuspensi dalam air dan dikelilingi oleh kompleks kompleks molekul mudah menguap dengan sifat organoleptik khusus, yaitu mayones. Entah seseorang belum cukup mengocoknya, atau mungkin menyimpannya terlalu hangat, tetapi emulsi, dalam bentuk mayones yang layak, terancam hancur menjadi lapisan-lapisan terpisah. Kemudian Ali untuk pertama kalinya menerapkan ilmu yang didapat di universitas: ia menambahkan protein, bereksperimen dengan keasaman dan mengawetkan saus.

Di dapur tidak ada waktu untuk menggambar rumus dan berbicara lama. Jika seorang juru masak ingin bertindak seperti ahli kimia yang kompeten, semua proses berpikir harus terjadi di alam bawah sadar. Ini seperti musik: jika seorang musisi mengingat tangga nada setiap kali sebelum memainkan nada baru, dia tidak akan pernah menguasai keseluruhan lagu.

Mungkin itu sebabnya pendekatan laboratorium dalam memasak (sebut saja begitu) belum begitu populer di restoran dan kehidupan sehari-hari: tidak mungkin menjadikan setiap orang yang terlibat dalam memasak menjadi ahli biokimia bersertifikat yang dapat secara otomatis menghitung pH optimal untuk pai. Namun Bouzari membuktikan bahwa prinsip dasar tersebut bisa dipelajari dan diterapkan oleh siapa saja. Bahkan buku teksnya telah ditulis: ini adalah buku Ali “Bahan”, yang secara sederhana dan jelas menguraikan prinsip-prinsip dasar kimia koloid, fisika dan organik dari segala sesuatu yang dapat dimakan.

Terlepas dari semua pendekatan ilmiahnya terhadap masakan, Ali adalah pecinta tradisi yang hebat.

Nenek kami tahu apa yang mereka lakukan; resep masakan tradisional disempurnakan selama bertahun-tahun. Suatu ketika saya mencoba menemukan rahasia kimchi yang sempurna - hidangan oriental yang terbuat dari rumput laut. Keluarga rekan saya selalu membuat kimchi dengan garam khusus buatan Korea, khusus daerah tertentu, dan ternyata kubisnya renyah dan enak.

Apakah ini sebuah pendekatan yang iseng atau masuk akal? Untuk mengetahuinya, saya melakukan analisis kimia terhadap garam ajaib Korea ini. Ternyata selain natrium klorida, ia mengandung ion garam lain, yang memberikan sifat yang diinginkan pada kubis. Tentu saja, juru masak Korea tidak mengetahui hal ini, tetapi pengalaman memberi tahu mereka bahwa garam ini lebih enak. Hampir ada banyak tradisi memasak yang tidak dapat dijelaskan secara ilmiah, kata Boozari. Apakah tradisi Portugis menambahkan gabus anggur ke wadah tempat gurita dimasak: tidak ada perbedaan yang terasa.

Dari teori tumbuhlah ilmu bagaimana membuat makanan menjadi lezat. Ini mirip dengan ide pencetakan 3D: Anda perlu tahu persis apa yang ingin Anda dapatkan, dan memilih teknologi dan komposisi untuk mencapai hasil yang diinginkan. Ingin kerak renyah pada roti Anda? Lumasi adonan dengan sesuatu yang memiliki reaksi basa yang nyata: dengan adanya basa, putih telur dalam adonan dan karbohidrat tepung pada suhu oven akan menghasilkan produk berwarna kecoklatan dan rapuh - kerak yang sama. Apakah Anda ingin potongan daging yang empuk? Kemudian Anda harus menghancurkan integritas serat daging secara fisik (kocok dengan baik) atau secara kimia (marinasi dalam lingkungan yang agresif - misalnya, larutan asam asetat atau anggur). Apakah Anda ingin kuahnya kental, namun tetap harum, misalnya jamur? Jangan merusaknya dengan pati: rangkaian karbohidrat yang panjang, tentu saja, akan mengikat air dan mengubah sup menjadi bubur, tetapi juga akan mengikat molekul yang mudah menguap - sumber aroma. Oleh karena itu, daripada menggunakan pati, lebih baik menggunakan bahan pembentuk gel lain - misalnya permen karet xanthan.

Namun mengapa membuat makanan lezat di abad ke-21, ketika semua orang tampaknya hanya memikirkan satu hal – bagaimana cara membuatnya sehat? Haruskah Anda mengkhawatirkan souffle yang lembut dan kulit yang renyah ketika Anda bisa menghitung nilai gizi setiap sendoknya dan makan sehat?

Tren makan sehat terus berubah. Bahkan lebih sering, penelitian baru muncul yang berbicara tentang efek selektif dari satu atau beberapa pola makan pada tubuh.

Dalam perlombaan makan sehat, Anda mungkin lupa bahwa selain energi dan nutrisi, makanan juga harus mendatangkan kenikmatan. Kami adalah manusia, kami memiliki alat yang sangat halus yang memungkinkan kami membedakan nuansa rasa dan aroma. Tapi yang utama adalah menikmati beberapa di antaranya. Dan karena ada mesin sensorik seperti itu, ia tidak bisa diam: ini penuh dengan konsekuensi yang sangat serius.

Ada kasus di mana astronot mengalami depresi karena kurangnya kesan pengecapan. Padahal, dari sudut pandang nutrisi, makanan mereka sangat seimbang!

Selain itu, makanan merupakan bagian penting dari pengalaman sensorik kita secara umum. Kesan dari makanan membentuk ingatan kita dengan cara yang sama seperti sensasi sentuhan, gambaran visual, suara yang didengar dan, akhirnya, makna yang kita rasakan. Kita mengingat orang-orang terkasih yang berbagi roti dengan kita, dan rasa roti ini dapat mengingatkan kita pada detail yang tampaknya terlupakan tentang orang-orang yang dekat dengan kita. Oleh karena itu, makanan lezat layak untuk didekati secara sadar dan masuk akal.

Lembaga pendidikan anggaran kota

“Sekolah Menengah No. 26 dengan studi mendalam tentang mata pelajaran individu”, Nizhnekamsk RT

"Kimia produksi pangan"

siap

guru kimia yang lebih tinggi

kualifikasi

Larina Svetlana Vyacheslavna

Nizhnekamsk RT 2014

"Kimia produksi pangan"

Catatan penjelasan
Masalah pangan selalu menjadi salah satu masalah terpenting yang dihadapi masyarakat manusia.
Seseorang menerima segalanya kecuali oksigen untuk aktivitas hidupnya dari makanan.
Pengorganisasian nutrisi yang tepat membutuhkan pengetahuan, setidaknya dalamgambaran umum, komposisi kimia bahan mentah pangan dan produk pangan jadi, gagasan tentang metode produksinya, transformasi,yang terjadi selama penerimaan dan selama pengolahan kuliner produk, serta informasi tentang proses pencernaan. Tugas utama dan tanggung jawab guru adalah membantu siswa membuat pilihan yang tepat, yang akan ditentukan dalam bidang minat kognitifnya.
Mata kuliah pilihan ini akan membantu memastikan asimilasi materi pendidikan kimia dan biokimia yang lebih dalam dan lengkap.
Mengandung banyak pengetahuan menarik dan praktis tentang makananproduk dan produksinya. Tingkat perkembangan kimia pangan saat ini memungkinkan untuk merangkum informasi tentang proses kimia yang terjadi selama produksi produk pangan pokok. Penting untuk mengajar siswa menerapkan informasi yang telah mereka pelajari
nutrisi rasional dalam praktek sehari-hari danatas dasar ilmiahmengatur makanan Anda.
Kursus ini dirancang untuk17 jam, termasuk kuliah, pemecahan masalah dengan berbagai tingkat kompleksitas, seminar, pengujian.
Saat mempelajari mata kuliah pilihan ini, sebagian besar waktunya dikhususkan untuk materi teori,memberi energi
minat kognitif siswa.
Ketika mengerjakan program yang diusulkan, perlu untuk mengajarkan siswa keterampilan menangani sumber-sumber sastra secara mandiri, memperkenalkan mereka pada metode ilmiah dalam menganalisis zat, memilih materi yang sesuai dengan tingkat pelatihan siswa,memperhatikan prinsip aksesibilitas dan ilmu pengetahuan.
Tujuan kursus: Menciptakan kondisiuntuk pembentukan dan pengembangan siswa:
- -keterampilan intelektual dan praktis yang memungkinkan Anda menerapkan pengetahuan yang diperoleh
-memperluas pengetahuan siswa tentang produksi kimia makanan
-mengembangkan motivasi belajar internal, minat belajar kimia
-kemampuan untuk secara mandiri memperoleh dan menerapkan pengetahuan
-memberikan bantuan dalam memilih profil untuk pendidikan lebih lanjut.

Tugas kursus:
1. Generalisasi, sistematisasi, perluasan dan pendalaman pengetahuan siswa tentang struktur, sifat dan penerimaan zat gizi yang terkandung dalam produk pangan yang paling umum dikonsumsi.
2. Pengembangan keterampilan dalam melakukan percobaan kimia,
pengenalan metode penentuan protein, lemak, karbohidrat.
3. Promosi gaya hidup sehat.
Program ini menyediakan penyelenggaraan perkuliahan dalam bentuk ceramah, percakapan, seminar, tes dan kerja penelitian praktek.
Relevansi mata kuliah ini didukung oleh signifikansi praktis dari topik yang dibahas, sehingga membantu meningkatkan minat terhadap kimia dan berfokus pada profesi yang berkaitan dengan studi kimia. Isi kursus melibatkan berbagai kegiatan siswa,bekerja dengan berbagai sumber informasi, termasuk sumber daya Internet.
DI DALAMSebagai hasil dari mempelajari kursus ini, siswa harus mengetahui:
-komposisi dan sifat zat yang termasuk dalam produk makanan,
dasar-dasar kebersihan makanan
-regimen makan
- -komposisi kimia dan nilai energi produk makanan
mampu untuk:
- menganalisis komposisi produk pangan berdasarkan label
- menerapkan metode pemurnian air minum yang paling sederhana
-masak dengan benar
-menyimpan dan mengkonsumsi makanan dengan benar
Bentuk pelaporan untuk mempelajari mata kuliah pilihan adalah kuis , pesan, pembelaan abstrak proyek, resep rasional untuk menyiapkan hidangan populer.
Topik karya desain dan pesan:
1. Aktivitas biologis elemen jejak
2. Vitamin. Karya N.N.Lunin, I.I.Bessonov.
H. Penentuan kandungan lemak susu.
4. Hidangan ramah lingkungan.
5.Cara menyimpan masakan daging dan ikan.
6.Nilai energi produk pangan.
7. Kimia dalam kaleng.
8. Slideshow “Tentang makanan enak dan sehat”
9. Rahasia kimia seorang ahli agronomi.
10. Pertolongan pertama pada keracunan makanan.

Perencanaan pendidikan dan tematik

Relevansi mata kuliah yang dipilih:

Tujuan pendidikan valeologi di sekolah adalah untuk memelihara dan meningkatkan derajat kesehatan setiap siswa.Tingkat kesehatan peserta didik meliputi tingkat kesehatan jasmani, rohani, dan moral.Lingkungan sekolah yang sehat memberikan setiap siswa kesempatan nyata untuk memperoleh pendidikan yang utuh dan sesuai dengan kemampuan, kecenderungan, kemampuan, kebutuhan dan minatnya.Ketika kondisi seperti itu terpenuhi, kemampuan adaptif tubuh berhubungan dengan perubahan konstan dalam lingkungan pendidikan pada setiap tahap usia. Saling adaptasi antara kemampuan siswa dan lingkungan pendidikan merupakan dasar dari strategi komprehensif untuk meningkatkan kesehatan anak sekolah. Hal ini juga difasilitasi oleh pembentukan dan pengembangan pengetahuan, keterampilan dan kemampuan valeologi yang terjadi baik dalam proses pembelajaran di kelas maupun ekstrakurikuler dan ekstrakurikuler.Arah utama pendidikan valeologi adalah: - mempelajari dasar-dasar gaya hidup sehat yang menjamin kehidupan yang utuh dan aman serta terwujudnya kemampuan dan kebutuhan individu dalam aktivitas sehari-hari;-
pengenalan tentang bahaya yang mengancam seseorang dalam kehidupan sehari-hari, ketika bekerja dengan bahan kimia, dalam situasi alam dan buatan manusia;-penyelenggaraan proses pendidikan dan kegiatan ekstrakurikuler berdasarkan prinsip kesesuaian dengan alam dan sesuai dengan persyaratan, norma dan aturan sanitasi dan higienis;-mempertahankan iklim mikro psikologis yang menguntungkan;-individualisasi proses pelatihan, pendidikan dan pengembangan;-Meringankan beban siswa yang berlebihan dan meluangkan waktu untuk aktivitas fisik.Dalam beberapa tahun terakhir, jumlah anak yang menderita penyakit kronis semakin meningkat, dan terdapat anak yang menderita dua penyakit atau lebih (asma bronkial, alergi, dan penyakit pencernaan).Persentase masalah kesehatan meningkat tajam di sekolah dasar dan meningkat menjelang akhir sekolah. Skoliosis, miopia, dan kurangnya aktivitas fisik ditambahkan ke penyakit somatik sistemik.Perubahan tajam dan kemerosotan situasi lingkungan di banyak wilayah di negara kita menempatkan penyelesaian masalah pendidikan lingkungan dan valeologi pada kategori yang terpenting dan mendesak.

Topik No.1Bahan kimia makanan dasar.
Pelajaran 1 Protein zat. Struktur dan komposisi asam amino protein, klasifikasi dan sifat protein, nilai gizi protein, enzim.
Pelajaran 2 Lemak. Struktur dan klasifikasi lipid, transformasi dasar lipid, nilai gizi minyak dan lemak; transformasi lipid dalam produksi pangan.
Pelajaran #3 Karbohidrat. Struktur, klasifikasi dan sifat karbohidrat, transformasi karbohidrat dalam proses teknologi; nilai gizi karbohidrat.
Pelajaran #4 Vitamin. Hipovitaminosis dan kekurangan vitamin. Antivitamin. Vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
Pelajaran #5 Mineral zat. Unsur makro dan mikro.
Pelajaran #6 Suplemen nutrisi. Zat yang memperbaiki penampilan produk, pemanis, pengawet; antioksidan makanan, perasa.
Pelajaran #7 Minat teh. Jenis teh, manfaatnya, tradisi rasa, teh nontradisional.

Topik No. 2 Kimia produksi pangan: komposisi dan proses.
Pelajaran #8 . Produk sereal. Produk biji-bijian, produk roti dan roti, pasta.
Pelajaran #9. Menipu produk gula-gula. Gula dan pati, kembang gula.
Pelajaran #10. Sayuran, buah-buahan dan beri. Makanan mentah, penyimpanan sayuran, buah-buahan dan buah beri; pengolahan sayuran, buah-buahan dan buah beri; perawatan panas.
Pelajaran #11. Produk susu produk. Bahan baku; proses yang terjadi selama penyimpanan dan pengolahan bahan baku susu.
Pelajaran #12. Produk daging . Bahan baku, perlakuan panas daging.
Pelajaran #13. Produk ikan. Bahan baku; umur simpan ikan;Topik No. 3Kimia nutrisi rasional,
Pelajaran #14. Kimia pencernaan dan gizi seimbang. Kimia pencernaan. Diet seimbang - keseimbangan energi, metabolisme basal. Konsumsi energi untuk aktivitas otot; memenuhi kebutuhan nutrisi dasar.
Pelajaran #15 . Jalan menuju umur panjang. Faktor yang mempengaruhi angka harapan hidup, pengaruh ekologi terhadap kesehatan manusia.
Pelajaran #16. Memecahkan masalah pada topik: “ Membantu pencernaan."
Pelajaran 17. Beberapa resep memasak yang rasional
hidangan populer, (pelajaran terakhir - seminar). Presentasi siswa tentang berbagai masakan, kesimpulan, pembahasan hasil.

Pelajaran 1 Topik: Zat protein Target: Perhatikan struktur dan komposisi asam amino protein, klasifikasi dan sifat protein.

Protein atau protein (dari bahasa Yunani “protes” - pertama, terpenting) adalah bagian utama dari tubuh kita. Mereka menyumbang sekitar 85% dari jaringan dan organ manusia. Selain sebagai bahan pembuat jaringan dan plasma, protein juga berperan aktif dalam sintesis berbagai hormon, enzim, dan antibodi. Ketika tubuh membutuhkan banyak energi, protein berperan sebagai sumber energi, mengkompensasi kekurangan lemak dan karbohidrat. Selain itu, fungsi protein antara lain menjaga keseimbangan cairan di sumsum tulang belakang, otak, dan usus, serta mengangkut berbagai nutrisi dan obat.

Referensi sejarah: Zat yang bersifat protein telah dikenal sejak zaman dahulu. Studi mereka dimulai pada pertengahan abad ke-18 oleh J. Beccari dari Italia, tetapi hanya 100 tahun kemudian para ilmuwan mampu mensistematisasikan sifat-sifat protein yang dipelajari, menentukan komposisi atomnya dan menyimpulkan bahwa protein adalah komponen utama organisme hidup. Kemudian, produk pembelahan tidak lengkap diperoleh dari hidrolisat protein, dan muncul hipotesis tentang struktur protein. Pada tahun 1888, ahli biokimia Rusia A.Ya.Danilevsky mengajukan teori struktur protein dan menunjukkan adanya gugus peptida dalam molekul protein. Lambat laun sebuah ide berkembang. Bahwa molekul protein dibangun dari produk akhir pemecahan protein - asam amino. Kemenangannya dikaitkan dengan karya kimiawan Jerman E.G. Fischer. Dia secara eksperimental menemukan bagaimana molekul protein disusun dan meletakkan dasar sintesis kimia. Pada awal tahun 60an abad ke-20, teori peptida (amida) Fischer dikonfirmasi oleh sintesis polipeptida yang terdiri dari 18 asam amino.

Protein adalah polimer alami (berat molekul bervariasi dari 5-10 ribu hingga 1 juta atau lebih), terdiri dari residu asam ά-amino.

Pertanyaan untuk kelas:

-Apa alasan keanekaragaman protein?

-Kelas zat organik manakah protein dapat diklasifikasikan?

- Tingkat organisasi protein apa yang secara tidak langsung mempengaruhi bioaktivitasnya?

Fungsi biologis protein sangat beragam. Mereka melakukan fungsi katalitik (enzim), pengatur (hormon), struktural (kolagen, fibroin), motorik (miosin), transportasi (hemoglobin, mioglobin), pelindung (imunoglobulin, interferon), penyimpanan (kasein, albumin) dan lainnya. Di antara protein tersebut terdapat antibiotik dan zat yang memiliki efek toksik.

Protein membentuk dasar biomembran, bagian terpenting dari sel dan komponen seluler. Mereka memainkan peran kunci dalam kehidupan sel, seolah-olah merupakan bahan dasar aktivitas kimianya. Sifat eksklusif suatu protein adalah pengorganisasian strukturnya sendiri, yaitu kemampuannya untuk secara spontan menciptakan struktur spasial tertentu yang hanya merupakan karakteristik protein tertentu.

Protein adalah komponen terpenting dalam makanan manusia dan hewan; pemasok asam amino yang mereka butuhkan.

Klasifikasi protein.

Ada beberapa klasifikasi protein.

Berdasarkan tingkat kesulitan (sederhana dan kompleks)

Menurut bentuk molekulnya (globular dan fibrillar)

Berdasarkan kelarutan (larut dalam air, larut dalam larutan garam lemah - albumin, larut dalam alkohol - prolamin, larut dalam alkali - glutelin)

Berdasarkan fungsi yang dilakukan (cadangan, kerangka), dll.

Sifat-sifat protein.

Protein adalah elektrolit amfoter. Mereka mengikat air, mis. menunjukkan sifat hidrofilik. Pada saat yang sama, mereka membengkak, massa dan volumenya meningkat. Pembengkakan protein disertai dengan pembubaran sebagian.

Sifat hidrofilik protein, mis. kemampuan membengkak dan membentuk jeli sangat penting dalam biologi dan industri makanan.

Jeli yang sangat mobile, terutama terbuat dari molekul protein, adalah sitoplasma - isi sel yang setengah cair. Jeli terhidrasi tinggi adalah gluten mentah yang diisolasi dari adonan gandum, mengandung 65% air.

Hidrofilisitas protein biji-bijian dan tepung memainkan peran penting dalam penyimpanan dan pengolahan biji-bijian dan dalam pemanggangan.

Denaturasi. Denaturasi protein adalah proses kompleks di mana, di bawah pengaruh faktor eksternal (suhu, tekanan mekanis, aksi reagen kimia, dll.), terjadi perubahan pada struktur makromolekul protein sekunder, tersier, dan kuaterner. Struktur primer, dan karenanya komposisi kimia protein, tidak berubah.

Selama denaturasi, sifat fisik protein berubah dan kelarutannya menurun. Kemampuan menghidrasi dan aktivitas biologisnya hilang.

Dalam teknologi pangan, denaturasi termal protein merupakan hal yang sangat penting secara praktis. Derajat denaturasi termal protein bergantung pada suhu, durasi pemanasan, dan kelembapan. Hal ini harus diingat ketika mengembangkan sistem perlakuan panas untuk bahan mentah makanan. Produk setengah jadi, dan terkadang produk jadi. Proses denaturasi termal memainkan peran khusus dalam blansing bahan tanaman, mengeringkan biji-bijian, dan memproduksi pasta.

Berbusa. Proses ini mengacu pada kemampuan protein untuk membentuk sistem gas cair yang sangat terkonsentrasi. Sistem seperti ini disebut busa.

Protein banyak digunakan sebagai bahan pembusa dalam industri gula-gula (marshmallow, marshmallow, souffle). Roti mempunyai struktur berbusa.

Nilai gizi protein. Protein adalah komponen terpenting dari makanan manusia.

Sumber utama protein makanan: daging, susu, ikan, produk biji-bijian, roti, sayuran. Kebutuhan seseorang akan protein bergantung pada usia, jenis kelamin, dan sifat aktivitas kerjanya.

Kebutuhan harian orang dewasa akan berbagai jenis protein adalah 1-1,5 g protein per 1 kg berat badan (85-100 g).Porsi protein hewani harus sekitar 55% dari jumlah total dalam makanan.

Enzim. Enzim adalah katalis biologis kompleks yang bersifat protein yang mengubah laju reaksi kimia.

Enzim memainkan peran yang sangat penting dalam industri makanan, membantu melaksanakan banyak proses teknologi, terkadang mempersulitnya. Cukuplah untuk mengingat bahwa transformasi bahan mentah menjadi produk jadi di cabang-cabang industri makanan seperti pembuatan anggur, pembuatan roti, pembuatan keju, dan produksi sejumlah produk susu fermentasi dilakukan dengan partisipasi langsung dari enzim.

Enzim memiliki berat molekul yang besar: dari 10.000 hingga 1.000.000 Molekul enzim dapat terdiri dari bagian protein atau protein dan non-protein.

Produk protein digunakan untuk mengobati sejumlah penyakit. Karakteristik utama mereka.

SUSU merupakan sumber protein biovaluable, lemak yang mudah dicerna, asam lemak esensial, vitamin A, B 2 , C, PP., menormalkan kolesterol dalam darah, digunakan untuk pencegahan dan pengobatan maag, sakit maag, TBC., merangsang pemecahan lemak dan sintesis protein lain dalam tubuh.

KEJU ​​memiliki efek merangsang pada sistem saraf, tidak dianjurkan dikonsumsi sebelum tidur.

COOK meningkatkan kandungan metionin, mencegah timbunan lemak di hati, lebih sedikit enzim, jus lambung dan asam klorida yang dihabiskan untuk penyerapannya.

TELUR mengandung semua asam amino esensial di dalam protein, kuning telur mengandung asam lemak dan kolesterol, yang diekskresikan melalui empedu. Telur rebus lebih mudah dicerna.

Daging merupakan sumber utama protein berharga, meningkatkan sekresi lambung, merangsang sistem saraf, mengandung zat besi, vitamin C dan B.

IKAN tidak kalah dengan protein daging, mengandung elemen penting dan yodium aktif.

Gastronomi molekuler tidak muncul kemarin (atau bahkan sehari sebelumnya), namun masih banyak yang menganggapnya sebagai penyimpangan, hanya tersedia di restoran tertentu dan dengan harga yang sangat mahal. Faktanya, “molekuler”, juga dikenal sebagai “fisika kuliner”, hanyalah sebuah pendekatan ilmiah terhadap persiapan produk dan hidangan yang sudah dikenal. Kami meminta Anton Utkin, seorang juru masak amatir berpengalaman dan pemilik bahagia dari semua volume Masakan Modernis, untuk menjelaskan prinsip dasarnya, yang magang bersama Isaac Correa di Montalto dan terkadang memasak untuk teman dan kenalan.

Anton Utkin

insinyur desain

Bagaimana cara merebus telur hingga matang tanpa henti? Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa putih dan kuning telur menggumpal pada suhu yang berbeda namun sangat spesifik.

Jawaban atas pertanyaan-pertanyaan ini diberikan oleh ilmu pangan - yang dalam bahasa Rusia disebut sebagai “teknologi industri pangan”. Ini adalah kumpulan pengetahuan yang terbentuk dan mapan tentang makanan dan persiapannya di persimpangan beberapa ilmu - kimia, fisika dan biologi. Pengetahuan ini terutama digunakan oleh produsen makanan massal, produk setengah jadi, jeroan dan makanan cepat saji untuk memproduksi yoghurt, pangsit, produk daging, jus dan air, makanan kaleng, dll. yang tahan lama dan murah, tetapi hingga saat ini hanya sedikit orang, kecuali ahli teknologi pangan, yang memahami cara menangani makanan dengan serius. Bapak gastronomi modernis, fisikawan Nicholas Curti, yang telah mengadakan konferensi industri bagi para ahli teknologi pangan, ilmuwan, dan koki di Italia sejak awal tahun 90an, secara ironis mengomentari situasi ini sebagai berikut: “sangat menyedihkan bahwa kita sebagai sebuah peradaban dapat mengukur suhu atmosfer Venus, tapi kami tidak memahami proses apa yang terjadi di dalam souffle kami [selama memasak].”

Dan sebenarnya, pada suhu berapa yang tepat untuk menggoreng daging? Bagaimana cara mencegah susu menjadi asam lebih lama? Bagaimana cara kerja ragi? Dan pertanyaan paling penting yang ditanyakan setiap pembuat manisan pemula setelah beberapa kegagalan pertama adalah bagaimana cara membuat kue yang enak dan tidak mengalami kekalahan telak? Apakah Anda sudah lama menyimpan buku masak yang menjawab semua pertanyaan ini? Jika demikian, maka penulisnya adalah Hervé Thies atau Harold McGee - dua pemopuler masakan modernis terkenal lainnya, yang menginspirasi Adria dan kawan-kawan untuk melakukan eksperimen gastronomi dengan kimia dan fisika proses dapur. Tidak, sungguh: dari tahun ke tahun, pengguna forum kuliner memikirkan hal-hal paling sederhana - misalnya, bagaimana cara merebus telur dengan benar dan tidak ketinggalan? Dan tombaknya terus patah karena tidak banyak orang yang mengetahui bahwa putih dan kuning telur menggumpal pada suhu yang berbeda namun sangat spesifik.

Kit Pemula Masakan Molekuler

Fisika, kimia, dan biologi, yang membantu gastronomi, secara umum adalah gastronomi molekuler. Jika Anda memasukkan telur ke dalam air bersuhu 64ºC, dalam 35 menit Anda akan mendapatkan telur rebus sempurna dengan konsistensi krim yang luar biasa; ya, untuk ini Anda memerlukan alat yang disebut termosirkulasi - pada dasarnya ini adalah pemanas air submersible dengan pompa air dan mikroprosesor, tidak ada yang rumit - tetapi telurnya akan keluar dari waktu ke waktu, tanpa kegagalan. Fisika, kimia dan tidak ada kemungkinan gagal.

Gelombang minat terbaru terhadap gastronomi modernis dikaitkan dengan peluncuran lima jilid Masakan Modernis - mantan CTO Microsoft Nathan Myhrvold, seorang multijutawan dan penggemar dapur, menghabiskan beberapa tahun menulis dengan bantuan lusinan orang panduan paling komprehensif untuk teknologi memasak; Ini adalah topik untuk diskusi lain, tetapi volume ribuan halaman membahas secara rinci tentang sentrifugal dan penguap putar, nitrogen cair dan pengukus kombi, isolat protein gandum, dan pregelatinisasi beras. Setahun yang lalu, tim yang sama merilis volume yang masih berbobot, namun tidak terlalu melemahkan semangat, “Masakan Modernis di Rumah,” yang memproyeksikan semua teknik eksotis ini ke dalam dapur rumah. Ini adalah buku masak rumahan bergambar pertama yang menjelaskan apa yang sebenarnya terjadi pada makanan Anda saat Anda memasaknya.

Kit Penemuan Mini Inovasi Masakan Untuk Gastronomi Molekuler

Dan inilah yang terjadi. Pertama, memasak modernis adalah cara memasak lebih cepat, akurat, dan lebih percaya diri. Apakah Anda ingin steak Anda selalu juicy dan lembut? Sesuaikan kompor dan dapatkan termometer daging digital. Kedua, Anda tidak dapat melakukannya tanpa gadget: timbangan, siphon, penyedot debu, parutan mikro, blender imersi, panci presto, pembakar karamel - tetapi semuanya akan menempatkan Anda di depan pilihan “iPhone baru atau a dapur yang baru direnovasi.” Ketiga, resep yang paling menarik akan membutuhkan bahan tambahan makanan - ya, bahan tambahan makanan menakutkan yang membuat Anda menumbuhkan tanduk dan sepasang payudara - tetapi di sini setiap orang yang skeptis harus pergi ke lemari es dan memeriksa dengan cermat isi yogurt favoritnya, dan lalu lanjutkan ke kamar mandi dan lakukan hal yang sama dengan pasta gigi favorit Anda. Para skeptis yang lebih berpengalaman dapat menghabiskan malam yang menyenangkan di PubMed, setelah itu “permen karet xanthan”, yang kita temui beberapa kali sehari dalam kosmetik, yoghurt, dan saus industri dengan label E415, tidak lagi tampak seperti mimpi buruk dan akan menjadi mimpi buruk kita. sahabat di dapur: polisakarida yang tidak berwarna dan tidak berasa ini praktis tidak diserap oleh tubuh (dan dihilangkan darinya), tetapi mengubah hampir semua cairan menjadi saus kental hanya dalam hitungan detik. Atau ambil agar-agar: menggunakan panci kecil dan blender imersi, Anda dapat membuat bechamel lengkap dari keju keras dan susu dalam beberapa menit - dengan mudah, tanpa tepung dan diaduk lama. Dan seterusnya untuk hampir seluruh daftar: ekstrak alga, kerabat garam meja, makanan fermentasi, putih telur dan kuning telur dalam bentuk bubuk - singkatnya, tidak ada yang belum kita makan selama ribuan tahun, dikumpulkan begitu saja dalam bentuk sebuah ekstrak, esensi atau ekstrak.

Buket opini negatif mengenai gastronomi molekuler - reaksi alami manusia terhadap segala sesuatu yang baru dan tidak diketahui. Bagi orang Soviet, keinginan untuk menaruh ikan mentah di atas sepotong nasi dan segera memakannya bersama-sama akan terasa tidak wajar dan tidak menyenangkan. Oven microwave juga mengalami hal yang sama: mengoperasikan magnetron yang benar-benar berbahaya di dalam peralatan rumah tangga tampak seperti sesuatu yang luar biasa di abad lalu, namun sekarang ini adalah cara yang diterima secara umum untuk memanaskan makanan apa pun dari lemari es dengan murah dan cepat (dan bahkan memasak sesuatu yang menarik - itu jika Anda mau). Jalan yang sama menunggu gastronomi molekuler: lambat laun semua orang akan melunak, lalu mereka akan menerimanya, dan kemudian mereka akan menyukainya. Sebagai ilustrasi, berikut adalah beberapa resep rumahan sederhana dan pasti yang menjelaskan mengapa itu sehat dan cepat.

1

Rahasia memasak pasta

Gabungan dari dua tip berbeda - Hervé Thies dan Harold McGee, tapi pertama-tama mari kita hilangkan prasangka beberapa mitos. Pertama, diyakini membutuhkan banyak air. Tidak, tidak perlu. Kedua, diyakini bahwa Anda perlu memasukkan pasta ke dalam air mendidih. Tidak, tidak perlu. Ketiga, agar pasta tidak lengket, biasanya ditambahkan minyak. Tidak, Anda dapat menambahkannya nanti, sudah ada di piring: Ilmuwan Perancis™ dari Institut National de la Recherche Agronomique secara eksperimental menemukan bahwa minyak dalam wajan tidak ada gunanya.

Cara tercepat memasak pasta adalah dengan mengambil penggorengan dan memasak pasta langsung di dalamnya, hampir seperti mie - tetapi dengan variasi: airnya, tidak seperti mie Asia, masih perlu diasinkan.

Memasak bukan dalam air, tetapi dalam kaldu juga akan membantu: semakin banyak protein di dalam air, semakin sedikit amilosa polisakarida yang hilang dari pati polisakarida, yang butirannya termasuk dalam pasta apa pun.

Meskipun Anda tidak memiliki kaldu, menambahkan sedikit cuka atau satu sendok makan jus lemon tidak akan banyak berpengaruh pada rasanya, tetapi akan membuat pasta tidak lengket. Faktanya adalah protein dalam air yang sedikit diasamkan sekitar pH 6 menjadi netral secara listrik, sehingga membentuk lapisan yang menyelubungi pati dan mencegahnya keluar dan menempelkan pasta, meskipun Anda sudah mencernanya.

2

Sous vide di rumah

Sous vide adalah metode memasak makanan bersuhu rendah dalam ruang hampa, yang dikenal sejak akhir abad ke-18. Ikan dan daging menghasilkan hasil yang sangat baik: agar dapat mengental sepenuhnya, berbagai jenis protein memerlukan suhu 50-70 derajat Celcius, tetapi tidak perlu menggunakan oven atau pemanggang. Ruang hampa juga tidak diperlukan: Anda harus memisahkan makanan dari air yang digunakan untuk merebusnya.

Ambil tas Ziploc atau tas makanan tebal lainnya dengan katup di atasnya.

Anda memasukkan potongan kecil salmon mentah dingin ke dalamnya, yang cocok untuk sushi - kami tidak ingin mengambil risiko jika Anda tidak bisa memasak hidangan dengan baik.

Anda juga dapat mengirim bumbu apa pun yang Anda suka ke sana (herba, lemon, kecap, mirin - apa saja, hanya saja bawang putih tidak segar).

Anda juga perlu memasukkan dua sendok makan minyak sayur ke dalamnya; semakin netral semakin baik.

Tempatkan kantong yang terbuka secara perlahan, tutup menghadap ke atas, ke dalam panci kecil berisi air panas yang mengalir; udara keluar dari kantong selama perendaman, ketika mencapai katup - tutup kantong tanpa udara dan biarkan dalam penangas air yang mengalir selama kurang lebih 40 menit.

Jika Anda memiliki termometer, sesuaikan suhu air yang mengalir hingga 53ºC, jika tidak, suhunya akan tetap sama; lima derajat ke segala arah tidak akan mengubah cuaca.

Saat salmon tampaknya sudah matang (yang berlangsung dari 40 menit hingga lebih dari satu jam), keluarkan dari kantong dan letakkan di atas piring. Itu saja. Jika Anda memiliki pembakar karamel, Anda bisa mengoleskannya ke permukaan - atau menghabiskan potongannya di wajan yang sangat panas, menghabiskan waktu 15 detik di satu sisi.

3

Kaldu bening

Cara terbaik untuk menyiapkan kaldu yang enak dan cukup bening dengan cepat adalah dengan menyalakan panci bertekanan tinggi dan jangan lupa untuk memotong bahan-bahan menjadi potongan-potongan kecil; bawang bombay utuh dalam kuah berarti juru masaknya malas dan rasanya belum terekstraksi sepenuhnya. Namun, ada cara yang sepenuhnya ilmiah untuk memurnikan kaldu yang sudah jadi tanpa penyaringan multi-tahap yang menyakitkan dan mendapatkan apa yang tidak berhasil dikejar oleh jutaan ibu rumah tangga di seluruh dunia.

Anda perlu menambahkan sedikit agar-agar (dua gram per liter cairan) ke dalam kaldu mendidih, larutkan seluruhnya di sana (blender imersi adalah pilihan yang baik), biarkan dingin dan masukkan hasilnya ke dalam freezer, sebaiknya di beberapa jenis tas ketat.

Melalui Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Shpak Oksana dan Mizinova Alena

Hubungan antara proses kimia dan teknologi memasakdalam gastronomi molekuler

Shpak Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO “PL No. 8” grup 36 “Masak, pembuat manisan”, Saratov

Pembimbing Ilmiah: Svetlana Vladimirovna Dorozhkina, master pelatihan industri dan Tatyana Vitalievna Bulatova, guru kimia

Ilmu pengetahuan apa pun tidak tinggal diam, begitu pula teknologi. Saat ini, inovasi telah mencakup seluruh bidang kehidupan manusia, termasuk memasak. Memasak merupakan suatu kegiatan yang perlu diketahui dari segala sisi.

Dalam pekerjaan kami, kami mengajukan hipotesis: Perkembangan modern dalam bidang memasak tidak mungkin terjadi tanpa pengetahuan kimia dan biologi.

Kami memulai penelitian kami dengan survei terhadap siswa bacaan tahun ke-2-3 yang berprofesi “Masak, Pembuat Manisan”. 42 orang mengikuti survei. Berdasarkan data yang diperoleh, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut. Sebagian besar responden yakin bahwa seorang juru masak modern harus mengetahui dasar-dasar kimia, karena tanpanya tidak mungkin menjadi seorang spesialis yang berkualifikasi tinggi di bidang kegiatannya. Selain itu, ¾ responden memiliki pemahaman tentang memasak molekuler dan sebagian besar dari mereka memperoleh pengetahuan tersebut di bacaan, mengikuti kegiatan ekstrakurikuler.

Masakan molekuler, atau gastronomi molekuler, adalah bidang penelitian yang berkaitan dengan studi tentang proses fisik dan kimia yang terjadi selama penyiapan makanan. Dia mempelajari mekanisme yang bertanggung jawab atas transformasi bahan selama pengolahan kuliner makanan, serta komponen sosial, artistik dan teknis dari fenomena kuliner dan gastronomi secara umum (dari sudut pandang ilmiah).

Saat menyiapkan makanan, banyak operasi yang digunakan dalam kimia: penimbangan, penggilingan, pencampuran, pemanasan, pelarutan, penyaringan.

Kecil kemungkinannya untuk mempraktikkan pemasakan molekuler di mana pun. Pertama, tidak semua tamu mampu menerima inovasi tersebut dan memaksakan diri untuk mencoba hidangan yang tidak biasa tersebut, dan kedua, harganya terlalu mahal. Peralatan untuk memasak seperti itu berharga ribuan bahkan jutaan dolar, tidak semua restoran mampu membelinya.

Setelah mempelajari aspek teoretis dan praktis dari topik ini, kami membuat kesimpulan berikut: kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa hipotesis tersebut telah sepenuhnya dikonfirmasi; kimia, biologi, dan memasak adalah contoh pekerjaan yang terkoordinasi dengan baik dan ramah.

Bahkan resep terbaik dan teruji sekalipun tidak menjamin hasilnya akan menjadi hidangan yang enak. Terlalu banyak faktor sekunder yang mempengaruhi produk akhir. Agar tidak pernah kecewa dengan bakat kuliner Anda sendiri, cukup memiliki pengetahuan kimia yang paling dangkal.

Secara bertahap, ide, teknologi, dan metode baru ini dituangkan ke dalam buku masak, resep diadaptasi dan diadopsi oleh industri makanan - dan akhirnya hidangan baru muncul di rak-rak toko kelontong, seperti yang terjadi dengan “masakan baru” atau hidangan fusion. Dan mungkin saja dalam sepuluh tahun teknologi yang digunakan dalam gastronomi ilmiah, seperti pembekuan cepat dalam nitrogen cair, akan diterapkan dalam masakan rumah.

Unduh:

Pratinjau:

Halo! Saya seorang siswa dari bacaan profesional No. 8 kota Saratov Oksana Shpak! Topik pekerjaan penelitian saya

HUBUNGAN BAHAN KIMIA

PENGENALAN PROSES DAN TEKNOLOGI PERSIAPAN MASAKAN DALAM PEMASANGAN MOLEKULER

Saya memilih topik ini karena menarik minat saya selama mengikuti pelajaran biner dan dalam kegiatan ekstrakurikuler yang diadakan tentang topik ini di bacaan.

Ilmu pengetahuan apa pun tidak tinggal diam, begitu pula teknologi. Saat ini, inovasi telah mencakup seluruh bidang kehidupan manusia, termasuk memasak. Memasak merupakan suatu kegiatan yang perlu diketahui dari segala sisi. Kami akan mencoba mempertimbangkan secara objektif hubungan antara memasak dan kimia.

Sebuah Objek penelitian karya ini pada hidangan gastronomi molekuler.

Subyek studi– Gastronomi molekuler sebagai bidang kegiatan koki profesional.

Tujuan penelitian: untuk menetapkan secara empiris hubungan antara proses kimia dan teknologi penyiapan hidangan dalam gastronomi molekuler.

Dalam pekerjaan kami, kami mengajukan hipotesis:

Perkembangan memasak modern tidak mungkin terjadi tanpa pengetahuan kimia dan biologi.

Tujuan penelitian:

1. Membangun hubungan antara pemasakan molekuler dan kimia.
2. Tentukan ciri-ciri pemasakan molekuler, kelebihan dan kekurangannya.
3. Melakukan studi tentang hubungan antara kimia, biologi dan memasak.
4. Menentukan prospek pengembangan gastronomi molekuler.

Metode penelitian:

teoretis : analisis literatur ilmiah dan sumber informasi di bidang kimia terapan dan teknologi katering umum; generalisasi dan sistematisasi fakta ilmiah.

Empiris : survei, pekerjaan penelitian.

1 ASPEK TEORITIS PENGEMBANGAN KULINER
DALAM KONDISI MODERN

1. HUBUNGAN MEMASAK MOLEKULER DENGAN KIMIA

Saya memulai penelitian saya dengan survei terhadap siswa bacaan tahun ke-2-3 dengan profesi “Masak, Pembuat Manisan”. 42 orang mengikuti survei. Hasil berikut diperoleh.

Keberadaan gastronomi molekuler?

4) Dalam kondisi apa hidangan gastronomi molekuler dapat disiapkan?

Berdasarkan data yang diperoleh, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut.

Sebagian besar responden yakin bahwa seorang juru masak modern harus mengetahui dasar-dasar kimia, karena tanpanya tidak mungkin menjadi seorang spesialis yang berkualifikasi tinggi di bidang kegiatannya.

Selain itu, ¾ responden memiliki pemahaman tentang memasak molekuler dan sebagian besar dari mereka memperoleh pengetahuan tersebut di bacaan, mengikuti kegiatan ekstrakurikuler.

Pada subbagian kedua pekerjaan saya, saya memeriksa fitur-fiturnya, kelebihan fitur-fiturnya dan kerugian dari pemasakan molekuler.

Masakan molekuler, atau gastronomi molekuler, adalah bidang penelitian yang berkaitan dengan studi tentang proses fisik dan kimia yang terjadi selama penyiapan makanan. Dia mempelajari mekanisme yang bertanggung jawab atas transformasi bahan selama pengolahan kuliner makanan, serta komponen sosial, artistik dan teknis dari fenomena kuliner dan gastronomi secara umum (dari sudut pandang ilmiah). Inipendekatan memasak yang bijaksana berdasarkan pengetahuan modern, yang diberikan kepada kita oleh ilmu dasar, yang telah merangkum berbagai fenomena kuliner, asal usul sejarah memasak, ditambah teknologi inovatif modern.

Sebagai hasil dari bekerja dengan berbagai sumber informasi, saya mengetahui bahwa ada pendapat: memasak molekuler tidak ditemukan di Barat, tetapi di Uni Soviet.

Terlepas dari kenyataan bahwa memasak molekuler dianggap sebagai arah baru, makanan lezat seperti yang telah kita kenal sejak lama seperti marshmallow, marshmallow, permen kapas, sosis dokter, dan kaviar buatan disiapkan menggunakan teknologi yang sama.

Di Rusia, gastronomi molekuler dipraktikkan oleh pemilik restoran Anatoly Komm, yang bereksperimen dengan teknologi kuliner Eropa pada masakan asli Rusia seperti borscht, ikan haring di bawah mantel bulu, dan roti Borodino.

Ada banyak contoh restoran gastronomi global. Yang paling terkenal adalah London Fat Duck, tempat koki Heston Blumenthal menjamu para tamu dengan hidangan khasnya: hati dengan melati, pisang dengan peterseli, dan stroberi dengan manisan seledri.

Mari kita mulai dengan fakta bahwa saat menyiapkan makanan, banyak operasi yang digunakan dalam kimia: penimbangan, penggilingan, pencampuran, pemanasan, pelarutan, penyaringan. Peralatan kimia dan memasak juga mempunyai persamaan.____________

Teknik dasar gastronomi molekuler:

• pemrosesan produk dengan nitrogen cair,
• emulsifikasi (pencampuran zat yang tidak larut),
• spherifikasi (pembuatan bola cair),
• pembentuk gel,
• karbonisasi atau pengayaan dengan karbon dioksida (karbonasi),
• distilasi vakum (pemisahan alkohol).

Untuk menyiapkan hidangan dalam gastronomi molekuler, bahan kimia digunakan:

• Agar-agar dan karagenan - ekstrak alga untuk membuat jeli,
• Kalsium klorida dan natrium alginat membentuk cairan menjadi bola seperti kaviar,
• Bubuk telur (putih evaporasi) - menciptakan struktur yang lebih padat daripada putih segar,
• Glukosa - memperlambat kristalisasi dan mencegah kehilangan cairan,
• Lecithin - menghubungkan emulsi dan menstabilkan busa kocok,
• Natrium sitrat - mencegah partikel lemak menyatu.

Dalam bab kedua karya saya, saya mengeksplorasi aspek praktisnya
hubungan antara kimia, biologi dan memasak

Saya akan menunjukkan kepada Anda hasil penelitian praktis saya dalam bentuktabel “Hubungan proses kimia dan teknologi memasak”

1 Untuk mendemonstrasikan eksperimen, saya menggunakan salah satu produk yang paling sering digunakan dalam memasak: protein ayam.___________

2 Selama percobaan kedua, saya menentukan kondisi di mana busa protein terbentuk lebih cepat dan lebih padat, yang penting saat menyiapkan sejumlah hidangan.______

3 Pada percobaan ketiga kami meneliti interaksi garam asam karbonat

dengan asam kuat seperti asam asetat. Karbon dioksida yang dilepaskan sebagai hasil reaksi juga digunakan dalam pembuatan produk kembang gula tepung.

4 Pemasakan molekuler menggunakan sifat kimia dan fisik suatu zat, misalnya eksperimen “Menara Kepadatan”

KESIMPULAN

Setelah mempelajari aspek teoretis dan praktis dari topik ini, kami membuat kesimpulan berikut: kami dapat mengatakan dengan yakin bahwa hipotesis telah terkonfirmasi sepenuhnya, kimia dan memasak adalah contoh pekerjaan yang terkoordinasi dengan baik dan ramah.

Bahkan resep terbaik dan teruji sekalipun tidak menjamin bahwa hasilnya akan menjadi hidangan yang luar biasa. Terlalu banyak faktor sekunder yang mempengaruhi produk akhir. Agar tidak pernah kecewa dengan bakat kuliner sendiri, cukup memiliki pengetahuan dasar kimia. Dengan cara yang sama, tren dan tren kuliner baru dimulai di restoran; para pecinta kuliner dan koki profesional terbawa olehnya, dengan cermat mengembangkan setiap detail hidangan, menghasilkan kombinasi rasa dan kombinasi produk baru yang tidak biasa, bereksperimen dengan teknologi memasak - dan akibatnya, hidangan ini hampir mustahil untuk direproduksi.

Secara bertahap, ide, teknologi, dan metode baru ini dimasukkan ke dalam buku masak, resepnya diadaptasi dan diadopsi oleh industri makanan - dan, akhirnya, hidangan baru muncul di rak-rak toko kelontong, seperti yang terjadi dengan “masakan baru” atau hidangan fusion. Dan mungkin saja dalam sepuluh tahun teknologi yang digunakan dalam gastronomi ilmiah, seperti pembekuan cepat dalam nitrogen cair, akan diterapkan dalam masakan rumah.