सुक्रोज की हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के निर्माण के साथ होती है:

सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ  सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 6 (124)

सुक्रोज ग्लूकोज फ्रुक्टोज

ग्लूकोज फ्रुक्टोज

प्रतिक्रिया द्वि-आणविक है। चूँकि जलीय घोल में पानी की मोलर सांद्रता सुक्रोज की तुलना में कई गुना अधिक होती है, प्रतिक्रिया के दौरान इसका परिवर्तन सुक्रोज की सांद्रता में परिवर्तन की तुलना में महत्वहीन होगा। इसलिए, सुक्रोज हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया की दर व्यावहारिक रूप से केवल सुक्रोज की दाढ़ एकाग्रता के लिए आनुपातिक होगी और गतिज प्रतिक्रिया समीकरण पहला क्रम प्रतिक्रिया समीकरण होगा।

निरूपित करें:

एउस समय प्रतिक्रियाशील मिश्रण में सुक्रोज की दाढ़ सांद्रता है टी \u003d 0, मोल / डीएम 3;

एक्सबाद के समय बिंदुओं पर ग्लूकोज या फ्रुक्टोज की दाढ़ सांद्रता है टी, मोल / डीएम 3।

तब प्रतिक्रिया का गतिज समीकरण:

, (125)

कहाँ पे क - प्रतिक्रिया दर स्थिर, एस -1;

टी – प्रतिक्रिया समय, एस।

एक जलीय घोल में सुक्रोज के हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया व्यावहारिक रूप से नहीं होती है। यह सुक्रोज के घोल में एक मजबूत खनिज एसिड का घोल मिलाकर हाइड्रोजन आयनों द्वारा उत्प्रेरित होता है। अध्ययन के लिए प्रतिक्रिया बहुत सुविधाजनक है, क्योंकि सुक्रोज और हाइड्रोलिसिस उत्पादों में एक असममित कार्बन परमाणु होता है और वैकल्पिक रूप से सक्रिय होते हैं। इसलिए, उपकरण का उपयोग करके इस प्रतिक्रिया के पाठ्यक्रम की निगरानी करना आसान है - पोलारिमीटर(या सैचरीमीटर), जिसका सिद्धांत ध्रुवीकृत प्रकाश के उपयोग पर आधारित है।

1 विकिरण ध्रुवीकरण

350 से 900 एनएम (स्पेक्ट्रम का दृश्य क्षेत्र) की तरंग दैर्ध्य वाले विकिरण को प्रकाश कहा जाता है।

जब एक प्रकाश तरंग फैलती है, तो विद्युत चुम्बकीय क्षेत्र शक्ति वेक्टर आमतौर पर प्रकाश किरण के प्रसार की रेखा के लंबवत सभी संभावित दिशाओं में दोलन करता है। हालाँकि, कुछ शर्तों के तहत, इन दोलनों की दिशाएँ एक-दूसरे के समानांतर हो जाती हैं - इस मामले में, हम कहते हैं कि प्रकाश समतल ध्रुवीकृत है। प्रकाश प्रसार के विद्युत चुम्बकीय सिद्धांत के अनुसार, ध्रुवीकरण के विमान में चुंबकीय गड़बड़ी होती है, और विद्युत गड़बड़ी चुंबकीय के समकोण पर होती है। एक ध्रुवीकृत बीम में दोलनों पर विचार करने की योजना को सरल बनाने के लिए, हम सभी समानांतर विमानों को एक में जोड़ते हैं। यदि प्राकृतिक (अध्रुवित) प्रकाश का एक पुंज आइसलैंड स्पर के क्रिस्टल के माध्यम से उसके क्रिस्टलोग्राफिक अक्ष की दिशा में पारित किया जाता है, तो यह दो बीमों में विभाजित हो जाता है, जो दोनों समतल ध्रुवीकृत हो जाते हैं, और उनके ध्रुवीकरण के विमान परस्पर लंबवत होते हैं। इनमें से प्रत्येक किरण को फिर से विभाजित किया जा सकता है क्योंकि यह एक आइसलैंडिक स्पर क्रिस्टल से गुजरती है, और इसी तरह।

इस क्रिस्टल के अपवर्तनांक का निर्धारण करते समय, हमने इसके माध्यम से एक उत्तेजित सोडियम परमाणु से विकिरण के मार्ग का अध्ययन किया (सोडियम लाइन डी) दो किरणों में से प्रत्येक के लिए, यह पाया गया कि उनमें से एक के लिए (जिसे कहा जाता है) साधारण बीम) अपवर्तनांक का स्थिर मान 1.658 . है , और दूसरे के लिए (जिसे कहा जाता है) असाधारण बीम) क्रिस्टल में किरण किस दिशा में फैलती है, इस पर निर्भर करते हुए अपवर्तनांक 1.486 से 1.658 की सीमा में भिन्न होता है।

दोनों बीम (साधारण और असाधारण) को एक दूसरे से अलग किया जा सकता है निकोलस प्रिज्म. यह प्रिज्म, जिसे संक्षेप में निकोल कहा जाता है, इस प्रकार बनाया गया है: आइसलैंड स्पर का एक समचतुर्भुज क्रिस्टल एक समतल के साथ देखा जाता है जो इसके अधिक कोणों के शीर्ष से होकर गुजरता है और क्रिस्टल को दो सममित भागों में विभाजित करता है; फिर विमानों को पॉलिश किया जाता है और कनाडाई बाल्सम के साथ फिर से एक साथ चिपका दिया जाता है।

चित्र 10.1 क्रिस्टल के अनुप्रस्थ-अनुभागीय तल को दर्शाता है ऐ बी सी डी. सरल रेखा एओक्रिस्टल के ऑप्टिकल अक्ष की दिशा दिखाता है; रे पी क्यूसतह के पास क्रिस्टल में प्रवेश करते समय विज्ञापनअपवर्तित; अपवर्तित बीम लगभग 75 के कोण पर ऑप्टिकल अक्ष की ओर झुकी हुई निकलती है, और असाधारण बीम कम अपवर्तनांक के कारण कम विचलन का अनुभव करती है और दिशा में गुजरती है पीक्यूआरएस. चूँकि एक साधारण बीम का अपवर्तनांक अधिक होता है, यह दिशा में विचलन करता है क्यूएक्सऔर विमान से मिलता है एसीअसाधारण बीम से अधिक कोण पर।

चित्र 10.1 - निकोल प्रिज्म के माध्यम से प्रकाश के पारित होने की योजना।

कनाडा बाल्सम में एक अपवर्तनांक है जो सामान्य और असाधारण किरणों के लिए आइसलैंडिक स्पर के अपवर्तक सूचकांकों के बीच है। और चूँकि एक साधारण किरण एक समतल से मिलती है एसी एक कोण पर जो अपवर्तन के सीमित कोण से अधिक है, तो यह पूर्ण आंतरिक प्रतिबिंब का अनुभव करता है और क्रिस्टल को दिशा में छोड़ देता है एक्सटीऔर फिर क्रिस्टल की काली क्लिप द्वारा अवशोषित।

इस प्रकार, निकोल अपने ऊपर पड़ने वाले प्रकाश को दो भागों में विभाजित करती है, और प्रकाश जो चेहरे से निकलती है ईसा पूर्वबीम समतल ध्रुवीकृत है। यदि यह किरण पहले की तरह ही रखे दूसरे निकोल पर पड़ती है, तो ध्रुवीकृत किरण इससे होकर गुजरेगी। यदि दूसरे निकोल को 90 घुमाया जाता है, तो ध्रुवीकृत प्रकाश पूर्ण आंतरिक परावर्तन से गुजरता है और पार्श्व फलक से बाहर निकल जाता है; नतीजतन, संकेतित किरण दूसरे निकोल से नहीं गुजरेगी। जब दूसरा निकोल 90 से कम कोण से घुमाया जाता है, तो एक समतल ध्रुवीकृत बीम को दूसरे निकोल द्वारा दो बीमों में विभाजित किया जाता है, और उनमें से केवल एक ही प्रिज्म से होकर गुजरेगा। इस प्रकार, जब दूसरा निकोल किसी भी दिशा में 180 घुमाया जाता है, तो इस प्रिज्म के माध्यम से प्रेषित प्रकाश की तीव्रता अधिकतम मान से शून्य हो जाती है, और फिर शून्य से पिछले मान तक बढ़ जाती है।

यदि निकोल्स को क्रॉस किया जाता है, यानी वे परस्पर उन्मुख होते हैं ताकि प्रकाश दूसरे निकोल से न गुजरे, तो जब दो निकोल्स के बीच कुछ पदार्थ पेश किए जाते हैं, तो विकिरण का हिस्सा दूसरे निकोल से होकर गुजरता है। वे पदार्थ जिनमें यह गुण होता है, कहलाते हैं दृष्टिगत रूप से सक्रियऔर उन्हें ध्रुवीकरण के विमान को घुमाने के लिए कहा जाता है। ऐसे मामलों में, पहला निकोल जिससे ध्रुवीकृत किरण निकलती है, कहलाती है polarizer, और दूसरा निकोल, जो आपको यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि क्या उस पर प्रकाश की घटना ध्रुवीकृत है - विश्लेषक.

जब पार किए गए निकोल्स के बीच एक वैकल्पिक रूप से सक्रिय पदार्थ पेश किया जाता है, तो विश्लेषक को एक छोटे से कोण से घुमाकर प्रकाश को फिर से बुझाया जा सकता है। कुछ मामलों में, यह मोड़ दाईं ओर और अन्य में बाईं ओर करना पड़ता है। तदनुसार, इन घुमावों को ध्रुवीकरण विमान के दाएं या बाएं रोटेशन कहा जाता है। अगर एनालाइजर को 15° घुमाने पर लाइट चली जाती है, तो एनालाइजर को बायीं तरफ 165° घुमाने पर भी ऐसा ही असर देखा जा सकता है; हालांकि, घूर्णन की दिशा निर्धारित करते समय, घूर्णन के दो कोणों में से छोटे कोण को हमेशा ध्यान में रखा जाता है।

ध्रुवीकरण तल के घूर्णन कोण का मान पदार्थ की प्रकृति, ली गई परत की मोटाई पर, लागू प्रकाश की तरंग दैर्ध्य पर, तापमान पर, और समाधान के मामले में, इसके अतिरिक्त एकाग्रता पर निर्भर करता है। विलेय का और विलायक की प्रकृति पर।

वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि सुक्रोज सभी पौधों का हिस्सा है, यह चुकंदर और बेंत जैसे उपभोक्ता उत्पादों में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। किसी भी व्यक्ति के पोषण में सुक्रोज की भूमिका काफी बड़ी होती है।

सुक्रोज एक डिसैकराइड (ऑलिगोसेकेराइड के वर्ग से संबंधित) है, जो सुक्रोज एंजाइम की क्रिया के तहत या एक एसिड की क्रिया के तहत, ग्लूकोज में हाइड्रोलाइज्ड होता है (सभी प्रमुख पॉलीसेकेराइड इसमें शामिल होते हैं) और फ्रुक्टोज (फल चीनी), अधिक ठीक है, सुक्रोज अणु में डी-फ्रुक्टोज और डी-ग्लूकोज के अवशेष होते हैं। सुक्रोज के स्रोत के रूप में कार्य करने वाले सभी उत्पादों के लिए मुख्य और सुलभ सामान्य चीनी है।

रसायन शास्त्र में, सुक्रोज अणु निम्नलिखित सूत्र द्वारा लिखा जाता है - सी 12 एच 22 ओ 11 और एक आइसोमर है।

सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस

सी 12 एच 22 ओ 11 + एच 2 ओ → सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 6

सुक्रोज डिसैकराइड में सबसे महत्वपूर्ण है। जैसा कि सुक्रोज से देखा जाता है, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज जैसे तत्वों का निर्माण होता है। उनके आणविक सूत्र समान हैं, लेकिन उनके संरचनात्मक सूत्र पूरी तरह से भिन्न हैं:

सीएच 2 (ओएच) - (सीएचओएच) 4-सोन - ग्लूकोज।

सीएच 2 - सीएच - सीएच - सीएच -सी - सीएच 2 - फ्रुक्टोज

सुक्रोज के भौतिक गुण

1. सुक्रोज स्वाद में रंगहीन और पानी में आसानी से घुलनशील है।
2. 160 डिग्री सेल्सियस सुक्रोज के पिघलने के लिए तापमान विशेषता है।
3. कारमेल एक अनाकार पारदर्शी द्रव्यमान है जो पिघले हुए सुक्रोज के जमने पर बनता है।

सुक्रोज के रासायनिक गुण

1. सुक्रोज एक एल्डिहाइड नहीं है।
2. सुक्रोज सबसे महत्वपूर्ण डिसैकराइड है।
3. जब अमोनिया के घोल से गर्म किया जाता है, तो Ag 2 O तथाकथित "सिल्वर मिरर" नहीं देता है, जैसे कि Cu (OH) 2 के साथ गर्म करने पर लाल कॉपर ऑक्साइड नहीं बनता है।
4. यदि आप सुक्रोज के घोल को सल्फ्यूरिक एसिड की 2-3 बूंदों के साथ उबालते हैं या फिर इसे किसी क्षार के साथ बेअसर करते हैं, तो परिणामस्वरूप घोल को Cu (OH) 2 से गर्म करें, फिर एक लाल अवक्षेप बनेगा।

सुक्रोज की संरचना

जैसा कि आप जानते हैं, सुक्रोज अणु में फ्रुक्टोज और ग्लूकोज अवशेष होते हैं, जो बारीकी से जुड़े हुए हैं। आणविक सूत्र C 12 H 22 O 11 वाले आइसोमर्स में, निम्नलिखित प्रतिष्ठित हैं: और, ज़ाहिर है,

सुक्रोज से भरपूर खाद्य पदार्थ

मानव शरीर पर सुक्रोज का प्रभाव

सुक्रोज मानव शरीर को उसके पूर्ण कामकाज के लिए आवश्यक ऊर्जा प्रदान करता है। यह किसी व्यक्ति की मस्तिष्क गतिविधि में भी सुधार करता है और विषाक्त पदार्थों के प्रभाव से उसके जिगर के सुरक्षात्मक कार्यों को उत्तेजित करता है। धारीदार मांसपेशियों और तंत्रिका कोशिकाओं के जीवन समर्थन का समर्थन करता है। यही कारण है कि सुक्रोज लगभग सभी मानव उपभोग उत्पादों में निहित सबसे महत्वपूर्ण पदार्थों में से एक है।

एक व्यक्ति में सुक्रोज की कमी के साथ, निम्नलिखित स्थितियां देखी जाती हैं: अवसाद, चिड़चिड़ापन, उदासीनता, ऊर्जा की कमी, ताकत की कमी। यदि समय पर शरीर में सुक्रोज की मात्रा को सामान्य नहीं किया गया तो यह स्थिति लगातार खराब हो सकती है। अतिरिक्त सुक्रोज निम्नलिखित की ओर जाता है: क्षय, अत्यधिक परिपूर्णता, पीरियोडॉन्टल रोग, मौखिक गुहा की सूजन संबंधी बीमारियां, कैंडिडिआसिस का विकास और जननांग अंगों की खुजली, मधुमेह विकसित होने का खतरा है।

सुक्रोज की आवश्यकता उन मामलों में बढ़ जाती है जहां जोरदार गतिविधि के परिणामस्वरूप मानव मस्तिष्क अतिभारित होता है, और (या) जब मानव शरीर गंभीर विषाक्त प्रभावों के संपर्क में आता है। यदि किसी व्यक्ति को मधुमेह है या उसका वजन अधिक है तो सुक्रोज के सेवन की आवश्यकता तेजी से कम हो जाती है।

मानव शरीर पर फ्रुक्टोज और ग्लूकोज का प्रभाव

जैसा कि यह पहले निकला, "सुक्रोज - पानी" की बातचीत के परिणामस्वरूप, फ्रुक्टोज और ग्लूकोज जैसे तत्व बनते हैं। इन पदार्थों की मुख्य विशेषताओं पर विचार करें और ये तत्व मानव जीवन को कैसे प्रभावित करते हैं।

फ्रुक्टोज, ताजे फलों में पाया जाने वाला एक प्रकार का चीनी अणु, उन्हें अपनी मिठास देता है। नतीजतन, कई लोग मानते हैं कि फ्रुक्टोज स्वास्थ्यप्रद है। एक प्राकृतिक घटक है। इसके अलावा, फ्रुक्टोज का ग्लूकोज के स्तर पर कम से कम प्रभाव पड़ता है (क्योंकि इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है)।

अपने आप में, फ्रुक्टोज बहुत मीठा होता है, हालांकि, मनुष्य को ज्ञात फलों में इसकी अपेक्षाकृत कम मात्रा होती है। इसके परिणामस्वरूप, चीनी की थोड़ी मात्रा हमारे शरीर में प्रवेश करती है, जो बहुत जल्दी संसाधित होती है। हालांकि, आपको शरीर में बड़ी मात्रा में फ्रुक्टोज का परिचय नहीं देना चाहिए, क्योंकि। इसके अत्यधिक उपयोग से मोटापा, सिरोसिस (यकृत का घाव), गाउट और हृदय रोग (यूरिक एसिड का बढ़ा हुआ स्तर), फैटी लीवर और निश्चित रूप से, त्वचा की समय से पहले बूढ़ा होना जैसे परिणाम हो सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप झुर्रियाँ पड़ सकती हैं।

शोध के परिणामस्वरूप, वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि फ्रुक्टोज, ग्लूकोज के विपरीत, उम्र बढ़ने के संकेतों को बहुत तेजी से जमा करता है। फ्रुक्टोज के विकल्प के बारे में हम क्या कह सकते हैं।

पहले से प्रस्तावित सामग्री के आधार पर, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि उचित मात्रा में फल खाना मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छा है, क्योंकि उनमें फ्रुक्टोज की न्यूनतम मात्रा होती है। दूसरी ओर, केंद्रित फ्रुक्टोज से बचा जाना चाहिए क्योंकि इससे वास्तविक बीमारी हो सकती है।

ग्लूकोज - फ्रुक्टोज की तरह, कार्बोहाइड्रेट का एक रूप है और सबसे सामान्य रूप है। स्टार्च से, यह जल्दी से रक्त में शर्करा के स्तर को बढ़ाता है और हमारे शरीर को काफी लंबे समय तक ऊर्जा की आपूर्ति करता है।

लगातार उच्च संसाधित खाद्य पदार्थ, या सफेद चावल या सफेद आटा जैसे साधारण स्टार्च खाने से आपके रक्त शर्करा के स्तर में काफी वृद्धि होगी। और इसका परिणाम कुछ समस्याएं होंगी, जैसे कि शरीर की सुरक्षा के स्तर में कमी, जिसके परिणामस्वरूप, खराब घाव भरने, गुर्दे की विफलता, तंत्रिका क्षति, रक्त लिपिड में वृद्धि, तंत्रिका रोग (परिधीय) का खतरा होता है। ), मोटापा, साथ ही दिल का दौरा और (या) स्ट्रोक की घटना।

कृत्रिम मिठास - हानि या लाभ

बहुत से लोग जो ग्लूकोज या फ्रुक्टोज का सेवन करने से डरते हैं, वे कृत्रिम मिठास जैसे कि एस्पार्ट या सुक्रापोज की ओर रुख करते हैं। हालाँकि, उनकी अपनी कमियाँ भी हैं। इस तथ्य के कारण कि ये पदार्थ कृत्रिम रासायनिक न्यूरोटॉक्सिक पदार्थ हैं, विकल्प सिरदर्द का कारण बन सकते हैं, और कैंसर के विकास का एक उच्च जोखिम भी है। इसलिए, यह विकल्प, पिछले वाले की तरह, 100% नहीं है।

हमारे आस-पास की पूरी दुनिया मानव शरीर को प्रभावित करती है, और हम में से कोई भी सभी बीमारियों से अपनी रक्षा नहीं कर सकता है। हालांकि, कुछ ज्ञान के आधार पर, हम कुछ बीमारियों के होने की प्रक्रियाओं को नियंत्रित कर सकते हैं। सुक्रोज के उपयोग के साथ भी ऐसा ही है: इसकी उपेक्षा न करें, ठीक उसी तरह जैसे लगातार इसका उपयोग करना। आपको एक "सुनहरा" माध्य खोजना चाहिए और सर्वोत्तम विकल्पों पर टिके रहना चाहिए। विकल्प जिसमें आपका शरीर बहुत अच्छा महसूस करेगा और आपको एक बड़ा "धन्यवाद" बताएगा! तो चुनें कि आपको किस प्रकार की चीनी का उपयोग करना चाहिए और पूरे दिन ऊर्जा के साथ चमकना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान, शर्करा एसिड और एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस से गुजर सकती है।

एसिड हाइड्रोलिसिस।डिसाकार्इड्स का हाइड्रोलिसिस मीठे व्यंजन (चुंबन, कॉम्पोट्स, बेकिंग सेब) की तैयारी के साथ-साथ कन्फेक्शनरी फज की तैयारी में होता है। सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस एक अम्लीय जलीय माध्यम में होता है। सुक्रोज एक पानी के अणु को जोड़ता है और ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की समान मात्रा में टूट जाता है:

C12 H22 O11 C6 H12 O6 + C6 H12 O6

हाइड्रोलिसिस ग्लूकोज फ्रुक्टोज

इस प्रक्रिया को उलटा कहा जाता है, और मोनोसेकेराइड के विषुवतीय मिश्रण को उलटा चीनी कहा जाता है। उलटी चीनी में विशिष्ट गुण होते हैं:

1. कम सांद्रता वाले चीनी के घोल में उत्पादों की मिठास को बढ़ाता है।

2. सांद्रित सुक्रोज विलयनों को क्रिस्टलीकरण (saccharification) से रोकता है। इसके लिए जिम्मेदार फ्रुक्टोज है, जो मिठास के मामले में शर्करा में पहले स्थान पर है और बहुत हीड्रोस्कोपिक है।

अम्लों की व्युत्क्रम क्षमता समान नहीं होती है। सबसे बड़ा ऑक्सालिक में है, सबसे छोटा एसिटिक में है। मध्यवर्ती पर नींबू और सेब का कब्जा है (ऑक्सालिक की तुलना में 10-15 गुना कम)। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऑक्सालिक एसिड एक जहर है और इसका उपयोग पाक अभ्यास में नहीं किया जाता है। लेकिन हम इसके बारे में बात कर रहे हैं, क्योंकि यह सब्जियों और फलों के रस में निहित है।

साइट्रिक और मैलिक एसिड के साथ।

सुक्रोज हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया दर माध्यम में हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता के लिए आनुपातिक है, और सुक्रोज उलटा की डिग्री एसिड के प्रकार, इसकी एकाग्रता और थर्मल एक्सपोजर की अवधि पर निर्भर करती है। व्यवहार में, यह तकनीकी प्रक्रिया के संगठन में महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, सेब की गर्मियों की किस्मों से खाना बनाना। यह सलाह दी जाती है कि पहले सिरप को साइट्रिक एसिड के साथ उबाल लें, और फिर उसमें तैयार सेब डालें, उबाल लें और ठंडा करें।

एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिससूक्रोज और माल्टोज खमीर के आटे के किण्वन के दौरान होता है और इससे बेकिंग उत्पादों की शुरुआत में, बीयर, क्वास, वाइन आदि का उत्पादन होता है। स्टार्च पर एमाइलोलिटिक एंजाइम की क्रिया से मैपलटोज बनता है। आटे में सुक्रोज और माल्टोस इनवर्ट शुगर बनाने के लिए यीस्ट एंजाइम की क्रिया के तहत हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं। इस प्रक्रिया में जमा होने वाले ग्लूकोज और फ्रुक्टोज को एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के निर्माण के साथ खमीर एंजाइमेटिक कॉम्प्लेक्स द्वारा गहरी दरार के अधीन किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन भी हो सकता है। आटे का पीएच एसिड की तरफ शिफ्ट हो जाता है।

सुक्रोज एक कार्बनिक यौगिक है जो एक डिसैकराइड है। इसके अणु में डी-ग्लूकोज और डी-फ्रक्टोज अवशेष होते हैं। सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस क्या है और इस प्रतिक्रिया के दौरान कौन से पदार्थ बनते हैं?

सुक्रोज की सामान्य विशेषताएं

सुक्रोज एक पदार्थ है जो कार्बोहाइड्रेट के वर्ग से संबंधित है। इसे डिसैकराइड माना जाता है, क्योंकि इसमें दो मोनोसेकेराइड होते हैं: फ्रुक्टोज और ग्लूकोज। प्राकृतिक परिस्थितियों में, यह कई फलों, सब्जियों और जामुनों में पाया जाता है। चुकंदर और गन्ने में यह विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में होता है। दिखने में, यह एक रंगहीन क्रिस्टल है, जो पिघलने पर कारमेल में बदल जाता है। गलनांक 186 डिग्री है। सुक्रोज पानी और इथेनॉल में अत्यधिक घुलनशील है, लेकिन मेथनॉल में खराब है, और डायथाइल ईथर में पूरी तरह से अघुलनशील है।

चावल। 1. सुक्रोज - रंगहीन क्रिस्टल।

सुक्रोज का रासायनिक सूत्र इस प्रकार है: C 12 H 22 O 11.

चावल। 2. सुक्रोज का संरचनात्मक सूत्र।

सुक्रोज की रासायनिक विशेषता यह है कि यह कम करने वाले गुण नहीं दिखाता है, एल्डिहाइड और कीटोन के गुण नहीं दिखाता है।

सुक्रोज के कई नाम हैं। अक्सर इस पदार्थ को चुकंदर या गन्ना चीनी कहा जाता है।

सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस

हाइड्रोलिसिस एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जिसमें पानी किसी पदार्थ के साथ प्रतिक्रिया करता है। सुक्रोज के हाइड्रोलिसिस के लिए प्रतिक्रिया समीकरण इस प्रकार है:

सी 6 एच 12 ओ 11 + एच 2 ओ \u003d सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 6

इस रासायनिक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप फ्रुक्टोज और ग्लूकोज बनते हैं।

चावल। 3. फ्रुक्टोज और ग्लूकोज सूत्र।

यदि सुक्रोज के घोल को सल्फ्यूरिक या हाइड्रोक्लोरिक एसिड की थोड़ी मात्रा के साथ उबाला जाता है, और एसिड को बेअसर करने के लिए क्षार मिलाया जाता है, और फिर परिणामी तरल को फिर से गर्म किया जाता है, तो इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप अणु बनते हैं कि कॉपर हाइड्रॉक्साइड को कॉपर ऑक्साइड में अपचयित करें।

सुक्रोज हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया की दर पूरी तरह से समाधान में सुक्रोज की एकाग्रता पर निर्भर करती है।

सुक्रोज एक महत्वपूर्ण तत्व है जो मानव शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। यह मस्तिष्क को भी उत्तेजित करता है, और आंतरिक अंगों को विषाक्त पदार्थों के प्रभाव से भी बचाता है। किसी पदार्थ की कमी शरीर के काम पर बहुत हानिकारक प्रभाव डाल सकती है और उदासीनता, चिड़चिड़ापन, शक्ति की हानि और अवसाद का कारण बन सकती है। हालांकि, अधिकता भी मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है। यह मोटापे, क्षय, मधुमेह के विकास के उच्च जोखिम के कारण हो सकता है।

हमने क्या सीखा?

सुक्रोज अधिकांश पौधों और कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। मुख्य उत्पाद, जो सुक्रोज का स्रोत है, साधारण चीनी है। सुक्रोज का हाइड्रोलिसिस (पानी के साथ एक रसायन की प्रतिक्रिया) फ्रुक्टोज और ग्लूकोज का उत्पादन करता है।