ग्रेड 11। पाठ #

विषय: एस्टर के रूप में वसा।

उद्देश्य: एस्टर के रूप में वसा की अवधारणा बनाना। छात्रों को वसा, संतृप्त और असंतृप्त वसा के वितरण, संरचना और भौतिक गुणों से परिचित कराना, भोजन और चयापचय में प्रतिभागियों के रूप में उनके महत्व का पता लगाना।

बुनियादी अवधारणाएं और शर्तें: उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, ग्लिसरॉल, एस्टर, हाइड्रोलिसिस, सैपोनिफिकेशन।

पाठ का प्रकार: संयुक्त।

कक्षाओं के दौरान

1. संगठनात्मक चरण

1) ऐल्कोहॉल किसे कहते हैं?

2) पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल क्या हैं?

3) कार्बोक्जिलिक अम्ल किन यौगिकों को कहते हैं?

4) उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड क्या हैं?

5) कौन से कार्यात्मक समूहों में कार्बोक्जिलिक एसिड होता है

आप और एस्टर?

चतुर्थ। नई सामग्री का अध्ययन करें

1) वसा की अवधारणा।

वसा को ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल - ग्लिसरॉल - और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के तीन अणुओं द्वारा निर्मित एस्टर के रूप में चित्रित किया जा सकता है। सबसे आम कार्बोक्जिलिक एसिड स्टीयरिक एसिड C H COOH और ओलिक एसिड C COOH हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वसा कार्बनिक यौगिकों का एक निश्चित वर्ग है, क्योंकि बहुत बार छात्र सभी तैलीय पदार्थों को वसा के रूप में समझते हैं, जिसमें मशीन (खनिज) तेल शामिल हैं, जिसमें मुख्य रूप से स्निग्ध और सुगंधित हाइड्रोकार्बन होते हैं।

वसा का नाम उनकी संरचना के आधार पर रखा जाता है: कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेषों को सूचीबद्ध करना जो उनकी संरचना बनाते हैं: ट्रिस्टियरिक वसा, या ट्रिस्टियरेट (तीन स्टीयरिक एसिड अवशेष शामिल हैं), ट्रियोलेइक वसा, या ट्रियोलेट (तीन ओलिक एसिड अवशेष शामिल हैं)। एस्टर के रूप में वसा की विशेषता होने के कारण, वे अपनी रासायनिक संरचना का पता लगाते हैं।

व्यायाम।

इस तथ्य के आधार पर कि वे ग्लिसरॉल के साथ स्टीयरिक और ओलिक एसिड के एस्टर हैं, ट्राइस्टेरिक और ट्राइओलिक वसा का एक सूत्र बनाएं।

2) वसा का वर्गीकरण।

सभी वसा दो मुख्य समूहों में विभाजित हैं: ठोस और तरल।

एक पैटर्न का अनुमान लगाया जा सकता है: ठोस वसा मुख्य रूप से उच्च संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड द्वारा बनते हैं, और तरल वसा मुख्य रूप से असंतृप्त होते हैं, हालांकि एकत्रीकरण की स्थिति के अनुसार वर्गीकरण रासायनिक से अधिक जैविक है।

3) वसा के भौतिक गुण और प्रकृति में उनका वितरण।

पशु वसा अधिक बार ठोस (बीफ, मटन) होते हैं, लेकिन तरल भी होते हैं (मछली का तेल)। इसी समय, वनस्पति वसा अधिक बार तरल पदार्थ (अलसी, सूरजमुखी का तेल) होते हैं, लेकिन ठोस (नारियल का तेल) भी होते हैं।

वसा प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ, वे सभी पौधों और जानवरों के जीवों का हिस्सा हैं और मानव भोजन के मुख्य भागों में से एक हैं।

सभी वसा पानी से हल्के होते हैं। वे पानी में अघुलनशील हैं, लेकिन कई कार्बनिक सॉल्वैंट्स (डाइक्लोरोइथेन, गैसोलीन) में आसानी से घुलनशील हैं।

V. छात्रों के ज्ञान का सामान्यीकरण और प्रणाली

1) वसा के लिए एक सूत्र बनाइए, जो किसके द्वारा बनता है:

ए) तीन ओलिक एसिड अवशेष;

बी) ओलिक के दो अवशेष और स्टीयरिक एसिड के एक अवशेष;

c) ओलिक का एक अवशेष और स्टीयरिक एसिड के दो अवशेष।

2) एक वसा के लिए दो संभावित सूत्र लिखें जिसमें 57 कार्बन परमाणु और अणु में दो दोहरे बंधन हों, यदि वसा में कार्बन परमाणुओं की संख्या के साथ एसिड अवशेष हों।

VI. घर का पाठ

वसा के उपयोग और जीवों के जीवन में उनकी भूमिका पर संक्षिप्त रिपोर्ट तैयार करें।

ग्रेड 11। पाठ #

विषय: वसा के रासायनिक गुण। जीवों के जीवन में वसा का महत्व।

उद्देश्य: छात्रों को वसा के रासायनिक गुणों से परिचित कराना, जानवरों और पौधों के जीवों के जीवन में वसा की जैविक भूमिका। वसा हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रियाओं के लिए समीकरण तैयार करने की क्षमता बनाने के लिए, वसा के हाइड्रोजनीकरण का एक विचार देने के लिए, संबंधित प्रतिक्रियाओं के लिए समीकरण कैसे लिखना है यह सिखाने के लिए।

उपकरण और सामग्री: डी। आई। मेंडेलीव के रासायनिक तत्वों की आवधिक प्रणाली।

बुनियादी अवधारणाएं और शर्तें: उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, ग्लिसरॉल, एस्टर, हाइड्रोलिसिस, सैपोनिफिकेशन।

पाठ का प्रकार: नई सामग्री सीखना।

कक्षाओं के दौरान

I. संगठनात्मक चरण

द्वितीय. होमवर्क की जाँच करें

III. छात्रों के बुनियादी ज्ञान को अद्यतन करना

बातचीत।

1) वसा किसे कहते हैं?

2) वसा को कैसे वर्गीकृत किया जाता है?

ग) वसा में कौन से अम्ल मौजूद होते हैं?

4) संतृप्त कार्बोक्सिलिक अम्ल असंतृप्त अम्लों से किस प्रकार भिन्न होते हैं?

चतुर्थ। नई सामग्री का अध्ययन करें

1) वसा के रासायनिक गुण।

1. वसा का हाइड्रोलिसिस।

वसा का हाइड्रोलिसिस क्षार (या सोडा) की उपस्थिति में किया जाता है, जो परिणामस्वरूप कार्बोक्जिलिक एसिड को लवण में परिवर्तित करता है। इसके अलावा, उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के लवण साबुन होते हैं (हम इन यौगिकों को अगले पाठ में और अधिक विस्तार से जानेंगे), और इसके परिणामस्वरूप, हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया (और न केवल वसा, बल्कि एस्टर भी) को अक्सर साबुनीकरण भी कहा जाता है।

कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की संरचना को स्थापित करने के लिए बाद के दृष्टिकोण को प्रमाणित करने के लिए, यह जोर देना महत्वपूर्ण है कि यह हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं का अध्ययन था, वसा अपघटन उत्पादों के रूप में ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड का पता लगाना, जिसने वैज्ञानिकों को नियत समय में अपनी संरचना स्थापित करने की अनुमति दी। .

2. वसा का हाइड्रोजनीकरण।

तरल वसा की संरचना में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष शामिल हैं, इसलिए, वे हाइड्रोजन अणुओं को संलग्न करने में सक्षम हैं। इस प्रकार, तरल वसा ठोस में परिवर्तित हो जाते हैं। बहुत बार इस प्रक्रिया का उपयोग संयुक्त प्राप्त करने के लिए किया जाता है

वसा और मार्जरीन।

व्यायाम।

त्रिक वसा के हाइड्रोजनीकरण के लिए अभिक्रिया समीकरण लिखिए।

किसी भी हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया की तरह, उच्च हाइड्रोजन दबाव पर एक उत्प्रेरक - प्लैटिनम या निकल - की उपस्थिति में वसा का हाइड्रोजनीकरण होता है। इस प्रतिक्रिया के सबसे महत्वपूर्ण नुकसानों में से एक महंगे उत्प्रेरक का उपयोग है, जिनमें से थोड़ी मात्रा में परिणामी वसा मिश्रण में शामिल किया जा सकता है। सस्ते और गैर विषैले उत्प्रेरक की खोज वसा मिश्रण के उत्पादन में मुख्य समस्याओं में से एक है।

3. वसा का आंशिक ऑक्सीकरण।

तरल वसा (असंतृप्त एसिड के अवशेष युक्त), वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ बातचीत करके, ठोस फिल्में बनाने में सक्षम हैं - "क्रॉस-लिंक्ड पॉलिमर"।

नमी, ऑक्सीजन, वायु, प्रकाश और गर्मी के प्रभाव में लंबे समय तक संग्रहीत होने पर, वसा एक अप्रिय गंध और स्वाद प्राप्त करते हैं। इस प्रक्रिया को "रसीदता" कहा जाता है। अप्रिय गंध और स्वाद वसा में उनके परिवर्तन के उत्पादों की उपस्थिति के कारण होता है: मुक्त फैटी एसिड, हाइड्रॉक्सी एसिड, एल्डिहाइड और कीटोन।

2) वसा का उपयोग और जीवों के जीवन में उनका महत्व

पाठ्यपुस्तक के साथ काम करें।

छात्रों से लघु संदेश।

V. छात्रों के ज्ञान का सामान्यीकरण और व्यवस्थापन

1) मार्जरीन, लॉरिक के ट्राइग्लिसराइड्स के संरचनात्मक सूत्र लिखिए

और लिनोलिक एसिड, जो कुछ वसा के घटक हैं।

2) प्रतिक्रिया समीकरण लिखें: ए) फॉर्मिक एसिड प्रोपाइल एस्टर का हाइड्रोलिसिस; बी) ब्यूटिरिक एसिड मिथाइल एस्टर का संश्लेषण; ग) सोडियम हाइड्रॉक्साइड की उपस्थिति में पामिटिक एसिड पर आधारित वसा का हाइड्रोलिसिस। किसी एक एस्टर के लिए, सूत्र लिखिए और उसमें कार्बोक्जिलिक अम्ल आइसोमेरिक का नाम इंगित कीजिए।

3) मिथाइल अल्कोहल के साथ 23 ग्राम फॉर्मिक एसिड की बातचीत के परिणामस्वरूप, 24 ग्राम एस्टर प्राप्त हुआ। ईथर उपज के द्रव्यमान अंश की गणना करें।

4) 5 किलो वजन वाले वसा (ट्रायोलेट) को ठोस वसा में बदलने पर हाइड्रोजन (n.a.) की कितनी मात्रा खर्च होती है, यदि हाइड्रोजन के उत्पादन नुकसान का आयतन अंश 8% है।

5) 36.8 ग्राम ग्लिसरॉल (क्षारीय साबुनीकरण द्वारा) प्राप्त करने के लिए वसा के कितने द्रव्यमान की आवश्यकता होती है, यदि हम यह मान लें कि वसा शुद्ध त्रिस्टीयरेट है और वसा साबुनीकरण का द्रव्यमान अंश 80% है।

वसा वर्गीकरण

पशु वसा में मुख्य रूप से संतृप्त एसिड के ग्लिसराइड होते हैं और ठोस होते हैं। वनस्पति वसा, जिसे अक्सर तेल कहा जाता है, में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड होते हैं। ये हैं, उदाहरण के लिए, तरल सूरजमुखी, भांग और अलसी के तेल।

प्राकृतिक वसा में निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं

वसा के भौतिक गुण

• पशु वसा (मटन, पोर्क, बीफ, आदि) आमतौर पर कम गलनांक वाले ठोस होते हैं (मछली का तेल एक अपवाद है)। ठोस वसा में संतृप्त अम्लों की प्रधानता होती है।
• वनस्पति वसा - तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, आदि) - तरल पदार्थ (अपवाद - नारियल तेल, कोकोआ की फलियों का तेल)। तेलों में मुख्य रूप से असंतृप्त (असंतृप्त) अम्लों के अवशेष होते हैं।

वसा के रासायनिक गुण

1. वसा का हाइड्रोलिसिस, या सैपोनिफिकेशन, एंजाइम या एसिड उत्प्रेरक (प्रतिवर्ती) की भागीदारी के साथ पानी की क्रिया के तहत होता है, जबकि अल्कोहल बनता है - ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड का मिश्रण:

क्षारीय हाइड्रोलिसिस साबुन नामक उच्च फैटी एसिड के लवण पैदा करता है। क्षार की उपस्थिति में वसा के जल-अपघटन द्वारा साबुन प्राप्त किए जाते हैं:

साबुन उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के पोटेशियम और सोडियम लवण होते हैं।

2. वसा का हाइड्रोजनीकरण - तरल वनस्पति तेलों का ठोस वसा में रूपांतरण - खाद्य प्रयोजनों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। तेलों के हाइड्रोजनीकरण का उत्पाद ठोस वसा (कृत्रिम चरबी, सलोमास). नकली मक्खन- खाद्य वसा, हाइड्रोजनीकृत तेलों (सूरजमुखी, मक्का, बिनौला, आदि), पशु वसा, दूध और स्वाद (नमक, चीनी, विटामिन, आदि) का मिश्रण होता है।

इस प्रकार उद्योग में मार्जरीन प्राप्त किया जाता है:

तेल हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया (उच्च तापमान, धातु उत्प्रेरक) की शर्तों के तहत, सी = सी सीआईएस बांड वाले कुछ अम्लीय अवशेषों को अधिक स्थिर ट्रांस आइसोमर्स में आइसोमेरिज्ड किया जाता है। मार्जरीन (विशेष रूप से सस्ती किस्मों में) में ट्रांस-असंतृप्त एसिड अवशेषों की बढ़ी हुई सामग्री से एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय और अन्य बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।

वसा का उपयोग

हे खाद्य उद्योग

हे दवाइयों

हे साबुन और कॉस्मेटिक उत्पादों का निर्माण

हे स्नेहक उत्पादन

वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर हैं, जिसका सामान्य सूत्र स्लाइड पर दिखाया गया है।

वसा, जैसा कि आश्चर्य की बात नहीं है, एस्टर के हैं। स्टीयरिक एसिड सी 17 एच 35 सीओओएच (या संरचना और संरचना में इसके करीब अन्य फैटी एसिड) और ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल सी 3 एच 5 (ओएच) 3 उनके गठन में भाग लेते हैं। यहाँ ऐसे ईथर का अणु आरेख कैसा दिखता है:

एच 2 सी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35

एचसी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35

एच 2 सी-ओ-सी (ओ) सी 17 एच 35 ट्राइस्टीरिन, ग्लिसरॉल का एस्टर और स्टीयरिक एसिड, ग्लिसरॉल ट्राइस्टियरेट।

वसा की एक जटिल संरचना होती है - इसकी पुष्टि ट्रिस्टियरेट अणु के मॉडल से होती है।

वसा के रासायनिक गुण: हाइड्रोलिसिस और तरल वसा का हाइड्रोजनीकरण।

असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेषों वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। व्यावहारिक महत्व की सबसे महत्वपूर्ण जोड़ प्रतिक्रिया है तरल वसा का हाइड्रोजनीकरण . यह प्रतिक्रिया वनस्पति तेल से मार्जरीन (ठोस वसा) के उत्पादन को रेखांकित करती है।

सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, गुजरते हैं हाइड्रोलिसिस .

हमारे शरीर में वसा का हाइड्रोलिसिस भी होता है: जब वसा पाचन अंगों में प्रवेश करते हैं, तो वे ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड बनाने के लिए एंजाइमों के प्रभाव में हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। हाइड्रोलिसिस उत्पादों को आंतों के विली द्वारा अवशोषित किया जाता है, और फिर वसा को संश्लेषित किया जाता है, लेकिन पहले से ही इस जीव की विशेषता है। इसके बाद, वे हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं और धीरे-धीरे कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं। जब शरीर में वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है। भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों के लिए, खर्च की गई ऊर्जा की भरपाई वसायुक्त खाद्य पदार्थों द्वारा सबसे आसानी से की जाती है। वसा शरीर के ऊतकों को वसा में घुलनशील विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की आपूर्ति करते हैं।

शर्तों के आधार पर, हाइड्रोलिसिस होता है:

¾ पानी(उत्प्रेरक के बिना, उच्च तापमान और दबाव पर)।

¾ अम्ल(एक उत्प्रेरक के रूप में एक एसिड की उपस्थिति में)।

¾ एंजाइमी(जीवों में होता है)।

क्षारीय (क्षार की क्रिया के तहत)।

एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। प्रतिक्रिया उत्पादों की ओर संतुलन को स्थानांतरित करने के लिए, इसे एक क्षारीय माध्यम (क्षार या क्षार धातु कार्बोनेट की उपस्थिति में, उदाहरण के लिए, सोडियम कार्बोनेट) में किया जाता है।

एस्टर के सबसे महत्वपूर्ण प्रतिनिधि वसा हैं।

वसा, तेल

वसा- ये ग्लिसरॉल और उच्च मोनोएटोमिक के एस्टर हैं। ऐसे यौगिकों का सामान्य नाम ट्राइग्लिसराइड्स या ट्राईसिलेग्लिसरॉल है, जहां एसाइल एक कार्बोक्जिलिक एसिड अवशेष -C(O)R है। प्राकृतिक ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में संतृप्त एसिड (पामिटिक सी 15 एच 31 सीओओएच, स्टीयरिक सी 17 एच 35 सीओओएच) और असंतृप्त एसिड (ओलिक सी 17 एच 33 सीओओएच, लिनोलिक सी 17 एच 31 सीओओएच) के अवशेष शामिल हैं। उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड, जो वसा का हिस्सा होते हैं, में हमेशा कार्बन परमाणुओं (सी 8 - सी 18) की एक समान संख्या होती है और एक अनियंत्रित हाइड्रोकार्बन अवशेष होता है। प्राकृतिक वसा और तेल उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के ग्लिसराइड के मिश्रण होते हैं।

वसा की संरचना और संरचना को सामान्य सूत्र द्वारा परिलक्षित किया जा सकता है:

एस्टरीफिकेशन- एस्टर के गठन की प्रतिक्रिया।

वसा की संरचना में विभिन्न संयोजनों में संतृप्त और असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड दोनों के अवशेष शामिल हो सकते हैं।

सामान्य परिस्थितियों में, उनकी संरचना में असंतृप्त एसिड के अवशेष वाले वसा अक्सर तरल होते हैं। वे कहते हैं तेलों. मूल रूप से, ये वनस्पति मूल के वसा हैं - अलसी, भांग, सूरजमुखी और अन्य तेल (ताड़ और नारियल के तेल के अपवाद के साथ - सामान्य परिस्थितियों में ठोस)। पशु मूल के तरल वसा कम आम हैं, जैसे मछली का तेल। सामान्य परिस्थितियों में पशु मूल के अधिकांश प्राकृतिक वसा ठोस (फ्यूजिबल) पदार्थ होते हैं और इसमें मुख्य रूप से संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेष होते हैं, जैसे मटन वसा।
वसा की संरचना उनके भौतिक और रासायनिक गुणों को निर्धारित करती है।

वसा के भौतिक गुण

वसा पानी में अघुलनशील होते हैं, एक स्पष्ट गलनांक नहीं होता है, और पिघलने पर काफी विस्तार होता है।

वसा की समग्र अवस्था ठोस होती है, यह इस तथ्य के कारण है कि वसा में संतृप्त अम्लों के अवशेष होते हैं और वसा के अणु सघन पैकिंग में सक्षम होते हैं। तेलों की संरचना में सीआईएस-कॉन्फ़िगरेशन में असंतृप्त एसिड के अवशेष शामिल हैं, इसलिए अणुओं की घनी पैकिंग असंभव है, और एकत्रीकरण की स्थिति तरल है।

वसा के रासायनिक गुण

वसा (तेल) एस्टर हैं और एस्टर प्रतिक्रियाओं की विशेषता है।

यह स्पष्ट है कि असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के अवशेषों वाले वसा के लिए, असंतृप्त यौगिकों की सभी प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं। वे ब्रोमीन पानी को रंगहीन करते हैं, अन्य अतिरिक्त प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं। व्यावहारिक दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण प्रतिक्रिया वसा का हाइड्रोजनीकरण है। ठोस एस्टर तरल वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। यह प्रतिक्रिया है जो वनस्पति तेलों से एक ठोस वसा मार्जरीन के उत्पादन को कम करती है। परंपरागत रूप से, इस प्रक्रिया को प्रतिक्रिया समीकरण द्वारा वर्णित किया जा सकता है:

सभी वसा, अन्य एस्टर की तरह, हाइड्रोलिसिस से गुजरते हैं:

एस्टर का हाइड्रोलिसिस एक प्रतिवर्ती प्रतिक्रिया है। हाइड्रोलिसिस उत्पादों को बनाने के लिए, इसे एक क्षारीय वातावरण (क्षार या Na 2 CO 3 की उपस्थिति में) में किया जाता है। इन शर्तों के तहत, वसा का हाइड्रोलिसिस विपरीत रूप से आगे बढ़ता है, और कार्बोक्जिलिक एसिड के लवण के गठन की ओर जाता है, जिसे कहा जाता है। क्षारीय वातावरण में वसा कहलाते हैं वसा का साबुनीकरण.

जब वसा का सैपोनिफाइड होता है, तो ग्लिसरॉल और साबुन बनते हैं - उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के सोडियम और पोटेशियम लवण:

सैपोनिफिकेशन- वसा का क्षारीय हाइड्रोलिसिस, साबुन प्राप्त करना।

साबुन- उच्च सीमित कार्बोक्जिलिक एसिड (सोडियम साबुन - ठोस, पोटेशियम - तरल) के सोडियम (पोटेशियम) लवण का मिश्रण।

साबुन सर्फेक्टेंट होते हैं (संक्षिप्त रूप में सर्फेक्टेंट, डिटर्जेंट)। साबुन का अपमार्जक प्रभाव इस तथ्य के कारण होता है कि साबुन वसा का पायसीकरण करता है। साबुन प्रदूषकों के साथ मिसेल बनाते हैं (सशर्त रूप से, ये विभिन्न समावेशन वाले वसा होते हैं)।

साबुन के अणु का लिपोफिलिक भाग प्रदूषक में घुल जाता है, जबकि हाइड्रोफिलिक भाग मिसेल की सतह पर होता है। मिसेल्स को एक ही नाम से चार्ज किया जाता है, इसलिए वे एक दूसरे को पीछे हटाते हैं, जबकि प्रदूषक और पानी एक पायस में बदल जाते हैं (व्यावहारिक रूप से, यह गंदा पानी है)।

साबुन पानी में भी होता है, जो एक क्षारीय वातावरण बनाता है।

कठोर और समुद्र के पानी में साबुन का उपयोग नहीं किया जा सकता है, क्योंकि परिणामस्वरूप कैल्शियम (मैग्नीशियम) स्टीयरेट पानी में अघुलनशील होते हैं।

परिभाषा

वसा- उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और ग्लिसरॉल के एस्टर।

वसा और तेल (तरल वसा) महत्वपूर्ण प्राकृतिक यौगिक हैं। सभी वनस्पति वसा और तेल लगभग पूरी तरह से ग्लिसरॉल एस्टर (ट्राइग्लिसराइड्स) से बने होते हैं। इन यौगिकों में, ग्लिसरॉल को उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जाता है।

वसा का एक सामान्य सूत्र होता है:

यहाँ R, R', R'' हाइड्रोकार्बन मूलक हैं।

ग्लिसरॉल के तीन हाइड्रोक्सो समूहों को या तो केवल एक एसिड, जैसे पामिटिक या ओलिक, या दो या तीन अलग-अलग एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जा सकता है:

वसा बनाने वाले मुख्य सीमित अम्ल पामिटिक C 15 H 31 COOH और स्टीयरिक C 17 H 35 COOH हैं; मुख्य असंतृप्त अम्ल ओलिक C 17 H 33 COOH और लिनोलिक C 17 H 31 COOH हैं।

वसा के भौतिक गुण

संतृप्त अम्लों से बनने वाले वसा ठोस होते हैं और असंतृप्त वसा तरल होते हैं। सभी वसा पानी में बहुत खराब घुलनशील होते हैं।

हो रही वसा

ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के बीच एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया द्वारा वसा प्राप्त की जाती है:

वसा के रासायनिक गुण

वसा की प्रतिक्रियाओं में, हाइड्रोलिसिस द्वारा एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया जाता है, जिसे एसिड और बेस दोनों की क्रिया द्वारा किया जा सकता है:

ए) एसिड हाइड्रोलिसिस

बी) क्षारीय हाइड्रोलिसिस

तेलों (तरल वसा) के लिए, अतिरिक्त प्रतिक्रियाएं विशेषता हैं:

- हाइड्रोजनीकरण (हाइड्रोजनीकरण (हाइड्रोजनीकरण) प्रतिक्रिया मार्जरीन के उत्पादन को रेखांकित करती है)

- ब्रोमिनेशन

एसिड अवशेषों की असंतृप्ति का माप जो वसा का हिस्सा है, आयोडीन संख्या है, जिसे आयोडीन के द्रव्यमान (ग्राम में) द्वारा व्यक्त किया जाता है, जिसे डबल बॉन्ड के माध्यम से 100 ग्राम वसा में जोड़ा जा सकता है। सुखाने वाले तेलों का मूल्यांकन करते समय आयोडीन संख्या महत्वपूर्ण होती है।

तेल (तरल वसा) भी ऑक्सीकरण और पोलीमराइजेशन प्रतिक्रियाओं से गुजरते हैं।

वसा का उपयोग

वसा का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग, फार्मास्यूटिकल्स, तेल और विभिन्न सौंदर्य प्रसाधनों के उत्पादन में, स्नेहक के उत्पादन में उपयोग किया जाता है।

समस्या समाधान के उदाहरण

उदाहरण 1

व्यायाम	17.56 ग्राम वजन वाले वनस्पति तेल को 3.36 ग्राम पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के साथ गर्म किया गया जब तक कि तेल की परत पूरी तरह से गायब न हो जाए। हाइड्रोलिसिस के बाद प्राप्त घोल पर ब्रोमीन पानी की अधिकता की क्रिया के तहत, केवल एक टेट्राब्रोमो व्युत्पन्न बनता है। वसा के लिए संभावित सूत्र निर्धारित करें।
फेसला	आइए हम सामान्य रूप में वसा हाइड्रोलिसिस के समीकरण को लिखें: हाइड्रोलिसिस के दौरान वसा के 1 मोल के लिए, पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड के 3 मोल होते हैं। आइए जानें पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड पदार्थ और वसा की मात्रा, इसके अलावा, वसा की मात्रा तीन गुना कम है: वसा की मात्रा और द्रव्यमान को जानकर आप उसका दाढ़ द्रव्यमान ज्ञात कर सकते हैं: एसिड के तीन हाइड्रोकार्बन रेडिकल आर 705 ग्राम/मोल के लिए खाते हैं: यह जानते हुए कि केवल एक टेट्राब्रोमो व्युत्पन्न प्राप्त किया गया था, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि सभी अम्ल अवशेष समान हैं और प्रत्येक में 2 दोहरे बंधन हैं। तब हम पाते हैं कि प्रत्येक रेडिकल में 17 कार्बन परमाणु होते हैं, यह लिनोलिक एसिड का रेडिकल है: वसा के लिए संभावित सूत्र:
जवाब	लक्ष्य वसा टिलिनोलीन है

उदाहरण 2

व्यायाम	एक वसा के लिए दो संभावित सूत्र लिखिए जिसमें एक अणु में 57 कार्बन परमाणु होते हैं और 1:2 के अनुपात में आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। वसा की संरचना में कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या वाले एसिड के अवशेष होते हैं।
जवाब	जहां R, R', R" हाइड्रोकार्बन रेडिकल हैं जिनमें विषम संख्या में कार्बन परमाणु होते हैं (एसिड अवशेषों से एक अन्य परमाणु -CO- समूह का हिस्सा है)। तीन हाइड्रोकार्बन रेडिकल्स में 57-6 = 51 कार्बन परमाणु होते हैं। यह माना जा सकता है कि प्रत्येक रेडिकल में 17 कार्बन परमाणु होते हैं।