Dóžové preteky. V súčasnosti pivovarnícky priemysel používa také rasy ako: 11 776.41, S a P (preteky Ľvov), ako aj kmene 8a (M) a F-2.

Kmeň 8a (M) bol vyšľachtený výberom z pivovarských kvasníc rasy S (Ľvov) a je určený na použitie pri spodnom kvasení. Tieto kvasinky majú nasledovné ukazovatele: dospelé bunky jednodňovej kultúry pestované na tekutej mladine s hmotnostným podielom sušiny 11% majú rozmery 6,5-7,1 mikrónov; fermentačná aktivita 2,04 g CO2 na 100 ml. sladina počas 7 dní pri teplote 7 °C; flokulačná schopnosť je dobrá; chuť a vôňa sú príjemné.

V laboratórnych podmienkach sa kmeň skladuje na šikmom mladinovom agare pri teplote 6-7°C. Presev sa vykonáva raz za 2-3 mesiace, najskôr na mladinu a potom na sladinu - agar. Trvanie používania kvasníc nie je dlhšie ako 5-8 generácií. Pri použití sa zintenzívni proces kvasenia a zlepší sa kvalita piva.

Kmeň F-2 bol získaný hybridizáciou pivovarských kvasníc rasy 44 a líši sa od existujúcich kmeňov pivovarských kvasníc svojou schopnosťou fermentovať sacharidy sladiny pozostávajúce zo štyroch monosacharidových zvyškov. Tento kvas, určený na spodnú fermentáciu, má veľkosť buniek 10 * 4,5-6,5 mikrónov, fermentačnú aktivitu 2,40 g CO2 na 100 ml. mladiny 7 dní pri teplote 7°C. Pri použití tohto kmeňa sa získa hlboko prekvasené pivo so zvýšenou stabilitou.

Existujú aj nové rasy kvasníc.

Pivovarské kvasnice "Saccharomyces cerevisiae" vrchné aj spodné sa široko používajú na kvasenie sladiny a výrobu piva.

Kmene kvasiniek "Saccharomyces cerevisiae" sa vo výrobných podmienkach kultivujú pri teplote 25-30oC a optimálnej hodnote pH 4,6-5,5, podľa fyzikálno-biochemických vlastností fermentujú glukózu, sacharózu, maltózu, rafinózu a slabo galaktózu počas kultivácie asimilujú tieto zdroje uhlíka: glukózu, galaktózu, sacharózu, maltózu, rafinózu, melicitózu, etanol, kyselinu mliečnu a slabú trehalózu a a-metyl-d-glukozid. Neasimiluje dusičnany. Používa sa štandardný spôsob, podmienky a zloženie média na skladovanie a rozmnožovanie, to znamená zriedená pivná mladina, teplota 25-30oC a pH 4,5-5,5.

Skladovanie na tuhom mladinovom agare, množenie na tekutej zriedenej sladine, presejenie počas skladovania 1-2x ročne, za predpokladu skladovania kultúry v chladničke.

Známe sú rôzne kmene kvasiniek „Saccharomyces cerevisiae“, u ktorých je v rámci druhu pozorovaná individuálna variabilita, ktorá vedie k výrobe piva s rôznymi príchuťami.

Známe sú napríklad kvasinky "Saccharomyces cerevisiae" plzenského závodu, rasa 776 typu Froberg, schopné kvasením chmelenej mladiny vyrábať svetlé odrody piva.

Kvasinky rasy 776 sa považujú za obzvlášť vhodné na kvasenie mladiny pripravenej s prídavkom nesladových materiálov alebo zo sladu získaného naklíčením jačmeňa s nízkym stupňom klíčenia.

Kvasinková kultúra rasy 776 má konečný stupeň fermentácie mladiny 75-77%, čas hlavného kvasenia je 6-8 dní.

Je známe, že na výrobu ľahkých odrôd piva s dobrou chuťou sa používajú základné kvasinky "Saccharomyces cerevisiae" rasa 308. Hlavný proces fermentácie trvá 7-10 dní. Počas fermentácie sa kvasinky zhlukujú a usadia na dne fermentačnej nádrže, čím sa vytvorí hustý sediment. Konečný stupeň prekvasenia mladiny je 82 – 83 %.

Kmeň "Saccharomyces cerevisiae" D-202 bol uložený vo Všeruskom výskumnom ústave poľnohospodárskej mikrobiológie Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied pod číslom 11 a je uložený v zbierke kultúr mikroorganizmov.

Kmeň sa vyznačuje nasledujúcimi kultúrnymi a morfologickými charakteristikami. Jednodňová kvasinková kultúra na tekutej sladine pozostáva z jednotlivých okrúhlych oválnych a predĺžených buniek s púčikmi s rozmermi (5,0-7,0), (7,5-10,0) mikrónov. Na dne skúmavky sa vytvorí hustý sediment. Na mladinovom agare tvorí hladké konvexné kužeľovité kolónie belavo-krémovej farby pastovitej konzistencie s hladkým okrajom. Na acetátovom médiu na štvrtý deň vytvára vaky so spórami.

Na médiu bez vitamínov nedochádza k rastu. Kmeň D-202 je auxotrof pre biotín.

Kmeň sa konzervuje presadením na mierne šikmý sladinový agar so 7 % sušiny (pH 5,0-5,5), naliaty vo vysokej vrstve (po 10 ml) do skúmaviek. Opätovný výsev na čerstvé médiá sa vykonáva raz za 2-3 mesiace. Skúmavky s kultúrami sa umiestnia na dva dni do termostatu pri 25-30oC. Potom sa skúmavky uzatvoria pergamenovými uzávermi a umiestnia sa do chladničky pri teplote 5 °C so subkultúrami 1-2 krát ročne.

Bunky kmeňa fermentujú chmeľovú sladinu s hmotnostným podielom sušiny od 10 do 20 % pri pH 4,4 pri 14-18oC. Pomer reprodukcie kvasiniek je 1:5.

Konečný stupeň prekvasenia mladiny je 88,5 %. Hlavná doba kvasenia je 3-8 dní (v závislosti od hustoty mladiny).

Schopnosť usadzovania je dobrá. Kvalita výsledného piva zodpovedá technickým požiadavkám.

Ak chcete získať chutný a relaxačný nápoj, potrebujete hlavnú zložku - Pivovarské kvasnice. Sú to tí, ktorí vykonávajú proces premeny cukrov sladiny na alkohol a oxid uhličitý. Poďme hovoriť o klasifikácii pivovarské kvasnice V tomto článku.

Kvasinky sú jednobunkové huby, ktoré sa rozmnožujú pučaním dcérskych buniek. Kvasnice sa používajú pri pečení chleba, výrobe vína a pivovarníctve, vyrábajú sa z nich silné alkoholické nápoje a produkty kyseliny mliečnej. Pivovarské kvasnice sú hlavnou zložkou receptúry na varenie piva, ktorá premieňa cukry sladiny na alkoholy.

Pivovarské kvasnice je prírodný proteín-vitamínový liek, ktorý sa používa na liečbu a prevenciu rôznych chorôb. Suché pivovarské kvasnice obsahujú 50% bielkovín, 25-40% sacharidov a až 3% tuku.

Proteín pivovarské kvasnice vyznačuje sa rovnováhou aminokyselín blízkou živočíšnym bielkovinám, s výnimkou obsahu aminokyseliny metionínu, ktorého je 2-3 krát menej ako v bielkovine mäsa a iných živočíšnych produktov. Je ľahko absorbovaný ľudským telom.

Pivovarské kvasnice nasýtený vitamínmi B (B1, B2, PP, kyselina pantoténová, B6), vitamínmi D.

Pivovarníci rozlišujú vrchné kvasinky (predtým označované ako S. cerevisiae) a spodné kvasinky (predtým označované ako S. carlsbergensis a S. uvarum).

Kvas z vrchného kvasenia, používané na výrobu piva, kvasia pri relatívne vysokých teplotách (18-25 °C) a na konci fermentácie sa zhromažďujú na povrchu fermentovanej mladiny.

Kvasnice spodného kvasenia používa sa na varenie ležiaka pomocou spodného kvasenia. Ich fermentačná teplota je oveľa nižšia (8-12 °C). Na konci fermentačného procesu sa kvasinky usadia na dne fermentačnej nádrže. Nižšie kvasinky sa biochemicky líšia od horných kvasiniek z hľadiska využitia melibiózy a rafinózy. Pomerne nedávno boli medzi nimi opísané aj ďalšie fenotypové rozdiely – najmä model fermentácie zmiešaných sacharidov, transport sacharidov a citlivosť na katióny. Ukázalo to porovnanie genómov niektorých kmeňov nižších a vyšších kvasiniek kvasinkové kmene fermentácia existuje teda silná variabilita kvasinkové kmene spodného kvasenia Spravidla pochádzajú z jedného kmeňa, najpravdepodobnejšie získaného hybridizáciou vrchného kvasenia S. cerevisiae a spodného kvasenia S. monacensis. Niektoré špeciálne druhy piva sa vyrábajú zo zmesí kultúr kvasiniek, ktoré môžu zahŕňať kvasinky iných rodov – najmä Brettanomyces (napríklad v pive Gueuze) alebo dokonca baktérie mliečneho kvasenia (v pive Gueuze, Berliner Weisse, belgické kyslé ale).

Preteky pivovarských kvasníc.

sú už dlho známe kvasnice vrchného kvasenia, pretože kvasenie prebiehalo pri normálnych teplotách (ako pri výrobe vína a pečení). V snahe získať nápoje nasýtené oxidom uhličitým začali vykonávať fermentáciu pri nízkych teplotách. Pod vplyvom zmenených vonkajších podmienok kvasnice spodného kvasenia s inými vlastnosťami.

V pivovarníctve sa používajú odrody kvasníc, ktoré sa navzájom líšia v jednej alebo viacerých charakteristikách. Získavajú sa z jednej bunky. Takéto kultúry sa nazývajú rasy (kmene).

Kvas z vrchného kvasenia Počas procesu intenzívneho kvasenia vyplávajú na povrch kvasenej tekutiny, hromadia sa vo forme vrstvy peny a v tejto forme zostávajú až do konca kvasenia. Potom klesnú na dno a vytvoria veľmi voľnú vrstvu na dne fermentačného zariadenia. Svojou štruktúrou ide o prašné kvasinky, ktoré sa nelepia, na rozdiel od vločkovitých spodných kvasiniek, ktoré sa zlepia pomerne rýchlo a podľa toho sa rýchlo usadia na dne.

Kvasnice spodného kvasenia neprechádzajú do povrchovej vrstvy piva - peny, ale rýchlo usadzujú na dne.

Určitý význam má schopnosť droždia flokulovať technológie fermentácie pivnej mladiny, pretože urýchľuje čírenie piva a uľahčuje odstraňovanie kvasiniek z kvasného aparátu po vykvasení s jeho následným využitím ako semenný kvas. Nízka teplota počas fermentácie podporuje vločkovanie.

Kyslosť média veľmi ovplyvňuje vlastnosti kvasníc. Napríklad v kyslom prostredí s pH nižším ako 3 a v alkalickom prostredí s pH vyšším ako 8 sa vyvločkované kvasinky prášia. Vločkovité droždie Oproti prašným majú väčšie bunky, sú menej náchylné na autolýzu, dávajú veľký prírastok biomasy, majú menšiu fermentačnú aktivitu, tvoria v pive menej diacetylu a vyšších alkoholov, čo má pozitívny vplyv na jeho kvalitu.

Kvasnice spodného kvasenia sa líšia od kvasníc vrchného kvasenia tým, že rafinózu úplne prekvasia. Kvasnice spodného kvasenia majú optimálnu teplotu pre rast 25 - 27C, minimálnu teplotu 2-3C a pri 60-65C odumierajú. Maximálny rozvoj kváskov sa vyskytuje pri pH 4,8-5,3. Kyslík rozpustený v sladine podporuje množenie kvasiniek, zatiaľ čo produkty kvasenia (etylalkohol, oxid uhličitý, vyššie alkoholy, acetaldehyd, kyseliny), ako aj zvýšená koncentrácia cukru inhibujú rozvoj základných kvasiniek.

Kvalitné pivovarské kvasnice musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

- rýchlo kvasiť mladinu,

- dobre tvorí vločky,

- čírenie piva počas kvasenia,

- Dajte pivu čistú chuť a príjemnú vôňu.

TO vysoko fermentovateľné a ľahko produkujúce vločky zahŕňajú spodné kvasenie pivovarských kvasníc Froberg (Saccharomyces cerevisiae Froberg), kvasinkové rasy V a 776.

V pivovaroch sa rozšírili kvasnice rasy 776, ktoré boli vyvinuté na začiatku 20. storočia. Tieto kvasinky sa považujú za obzvlášť vhodné na kvasenie mladiny varenej s prídavkom nesladových materiálov alebo zo sladu získaného sladovaním jačmeňa s nízkym stupňom klíčivosti.

Pivovarské kvasnice vrchného kvasenia sa v Británii široko používajú pri príprave Porter. Používajú sa na prípravu berlínskeho ležiaka a iných nápojov. Na prípravu piva Velvet sa používa kmeň 191 K, ktorý intenzívne fermentuje monosacharidy a maltózu, ale nefermentuje sacharózu, rafinózu a laktózu.

takže, kvasnice na výrobu piva sú vyberané s prihliadnutím na mnoho faktorov, ale najdôležitejšie je, že musíte použiť iba kvalitný materiál od overených dodávateľov a až potom máte zaručené vynikajúce pivo!

Pri výrobe akéhokoľvek moderného vína sa nevyhnutne používajú vínne kvasinky. V procese ich vývoja prechádzajú nasledujúcimi fázami:

1. Fáza oneskorenia. Začína sa od okamihu, keď zrná kvasníc vstupujú do mladiny - živného média. Bunky sa začnú prispôsobovať substrátu. Zväčšujú sa, ale ešte neexistuje reprodukčný proces;
2. Druhá fáza sa nazýva logaritmická. Počas nej sa zväčšuje populácia buniek a zväčšuje sa biomasa. Bunky odolávajú všetkým negatívnym environmentálnym faktorom. Fermentácia alkoholu začína;
3. Tretia etapa sa nazýva stacionárna. Bunky kvasiniek prestávajú rásť a s intenzívnou silou nastáva alkoholová fermentácia;
4. Štvrtou fázou je útlm rastu kvasinkových buniek. Hmota sa začína zmenšovať v dôsledku intenzívnej autolýzy a využitia rezervných látok kvasinkami.

Po prejdení všetkých štyroch fáz urobí kvasnicová hmota každé víno chutné a aromatické.

Všetko o vínnych kvasniciach

V prírode sa kvasinky tvoria na povrchu bobúľ, napríklad na hrozne. Dajú sa ľahko všimnúť, pretože majú ľahký povlak na šupke bobúľ. Plak sa tvorí v dôsledku práce kvasiniek.

Zrná pekárenských, alkoholových, pivných a vínnych kvasníc sa klasifikujú ako priemyselné kvasinky. S prihliadnutím na miesto pôvodu, odrodu hrozna a umiestnenie hroznových plantáží má každý druh kvasiniek svoj vlastný názov. Kvasinkové preteky sa zase dajú rozdeliť do skupín. V dôsledku toho sú rasy vínnych kvasiniek:

1. Vysoko fermentované;
2. Tepelne odolné alebo mrazuvzdorné;
3. Odolný voči alkoholu;
4. Sherry.

Na výrobu šampanského sa používajú kvasinkové preteky odolné voči alkoholu a kvasnice sherry, ktoré dodávajú vínam jedinečnú vôňu a chuť.

Víno sa zvyčajne vyrába zo šťavy z hrozna alebo iných druhov ovocia a bobúľ.

Ak dôjde k remeselnej výrobe vína, sladina (vylisovaná šťava) začne kvasiť bez pomoci kvasiniek, pretože kvasinkové huby, ktoré sú prítomné na povrchu bobúľ, sa začnú intenzívne množiť. Zároveň vstupuje do platnosti kyselina mliečna, octové baktérie, kvasinkám podobné plesne, ktoré môžu viesť k znehodnoteniu produktu, prípadne k výrobe vínneho octu namiesto vína.

Z tohto dôvodu sa pri priemyselnej výrobe vína, aby sa zabránilo znehodnoteniu vínnych materiálov, pridáva do hroznovej šťavy aktivovaná zmes vínnych kvasiniek.

Typ vína závisí od spôsobu fermentácie. Vďaka vínnym kvasinkám začne kvasiť cukor, ktorý je súčasťou hrozna. Fermentácia pokračuje, kým sa nepremení všetok cukor.

Pri nedostatku kyslíka vplyvom kvasiniek vzniká alkohol. Ak sa neustále dodáva kyslík, cukor sa úplne oxiduje a získava sa voda s oxidom uhličitým.

V počiatočných štádiách vývoja kvasiniek prebieha intenzívne kvasenie, preto uvoľňovaný oxid uhličitý zabraňuje prenikaniu vzdušného kyslíka na povrch mladiny. Po ukončení kvasenia je dôležité sud vína dobre utesniť. Ak sa tak nestane, baktérie kyseliny octovej premenia alkohol na kyselinu octovú. Namiesto vína si dáte vínny alebo jablčný ocot.

Pri priemyselnej výrobe vína sa používa hroznová šťava s obsahom 25 percent cukru.

Na získanie bielych vín sa hrozno ošúpe a zbaví semienok. Pri červených vínach sa šupky a semená neodstraňujú. Vínne kvasnice spolu s cukrom premieňajú šťavu pri kvasení na alkohol. Kvasinkové látky dodávajú vínu vôňu a príjemnú chuť. Po fermentácii hrajú baktérie mliečneho kvasenia dôležitú úlohu pri dodávaní chuti nápoju.

Rôzne druhy vín majú svoje výrobné vlastnosti. Napríklad na výrobu šampanského sa musí kvasené víno prekvasiť. Fermentácia nápoja musí skončiť v uzavretej nádobe, pretože sa vo vnútri musí hromadiť oxid uhličitý.

Ak chcete získať silné víno (sherry), musíte použiť špeciálne kvasnice sherry, ktoré sú odolné voči vysokým koncentráciám alkoholu vo vínnom materiáli.

Odrody vín

Vína sú suché, sladké a obohatené. Na získanie suchého vína je dôležité zastaviť kvasenie ihneď po ukončení prísunu cukru vo vylisovanej hroznovej šťave.

Sladké vína sa vyrábajú čiastočným kvasením cukru, kedy sa dosiahne toxická hladina alkoholu pre vínne kvasinky.

Fortifikované vína sú navyše plnené alkoholom.

Z vyššie uvedeného môžeme konštatovať, že druh vína priamo závisí od toho, ako sa vyrába, ako aj od toho, aký typ vínnych kvasiniek sa používa na kvasenie šťavy.

Aké druhy kvasníc existujú?

Existuje mnoho rôznych druhov vínnych kvasníc. Napríklad kvasnice na víno Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 a iné. Pozrime sa bližšie na návod na použitie jednotlivých druhov kvásku.

Prvý pohľad

Vínne kvasinky Lalvin KV-1118 sú čistý, vysoko aktívny kvasnicový koncentrát, ktorý sa používa na výrobu ľahkých bielych vín, červených vín a šampanského. Tiež pomocou takýchto kvasníc môžete obnoviť kvasenie.

Kvasinková hmota sa zvyčajne používa v nízkych koncentráciách, nízkych teplotách a nízkom obsahu mastných kyselín. Dobre zvládajú svoju misiu pri teplotách od 10 do 35 stupňov. Ak do vínneho materiálu pridáte make-up pri teplote pod 16 stupňov, začnú sa produkovať estery, ktoré dodajú nápoju bohatú arómu. Vďaka výraznému zabijáckemu účinku kvasnicové zrná dobre potláčajú „divokú“ mikroflóru.

Návod na použitie takéhoto produktu hovorí nasledovne:

1. Kvasinky s pečiatkou KV sa používajú na vyjadrenie hroznovej arómy v bielych, ružových a sýto červených vínach;
2. S prihliadnutím na druh a čistotu suroviny, podmienky a trvanie fermentácie sa určí požadované dávkovanie. Typicky sa pohybuje od 1 do 4 g/dal;
3. Neobsahujú žiadne prídavné látky. Majú obsah vlhkosti 6 percent;
4. Vínne kvasnice (5 gramov) sa zriedia vo vode (50 mililitrov) 34 - 39 stupňov. Aby správne fungovali, je dôležité, aby teplota vody nebola vyššia ako 40 stupňov. Potom sa zmes musí dobre premiešať, aby sa rozbili hrudky, a nechať pôsobiť maximálne dvadsať minút. Po chvíli znova premiešajte a pomalým prúdom pridajte do sladiny. Pomalé zavádzanie pomáha kvasinkám postupne sa aklimatizovať a nezomrieť v kombinácii s chladnou mladinou;
5. Kvasinky na víno možno skladovať na tmavom a suchom mieste až niekoľko rokov. Skladovacia teplota by mala byť od piatich do pätnástich stupňov. Ak obal otvoríte, jeho trvanlivosť nie je dlhšia ako šesť mesiacov.

Druhý typ

Lalvin EC vínna kvasnicová hmota dodáva červeným a bielym vínam osviežujúcu chuť a čistotu. Dobre kvasia aj pri najnižších teplotách, pričom na jednom mieste tvoria sediment. Vďaka tomuto druhu suroviny možno fermentáciu reštartovať. Odporúča sa používať na, ako aj na kalinu, hloh a čerešňu. Výrobok s označením EC má nízku penivosť, dobre číri víno a kompaktne zachytáva sediment. V návode na používanie kvásku s pečiatkou EC sa píše:

1. 300 gramov obsahu vrecka treba nasypať do piatich litrov štyridsaťstupňovej vody. Dôkladne premiešajte, kým nebude hladká;
2. Keď teplota zmesi dosiahne 35 stupňov, opatrne na povrch nalejeme 250 gramov droždia. Necháme 20 minút postáť a dobre premiešame. Potom nalejte výslednú hmotu do mladiny tak, aby teplotný rozdiel nebol vyšší ako desať stupňov;
3. Môžu sa skladovať v uzavretých obaloch pri teplote najviac osem stupňov Celzia.

Výroba vína z hrozna nie je veľmi náročná. Dôležité je len zakúpiť si ten správny kvások a pozorne si preštudovať, čo hovorí návod. Zvyčajne je na ňom všetko podrobne napísané.

Teraz viete, čo sú vínne kvasinky. Aké sú to typy? Ako môžete vyrábať rôzne druhy vín s použitím rôznych druhov výroby. Amatérski vinári sú vždy hrdí na svoje výtvory, najmä ak sa páčia okoliu.

... fermentácie sa uvoľňujú na povrch fermentačného média vo forme pomerne hrubej vrstvy peny a zostávajú v tomto stave až do konca fermentácie. Potom sa usadia, ale len zriedkavo vytvoria na dne fermentačnej nádoby hustý sediment. Kvasinky vrchného kvasenia svojou štruktúrou patria k prachovým kvasinkám, ktoré sa navzájom nezlepujú, na rozdiel od flokulentných kvasiniek spodného kvasenia, ktorých obaly sú lepkavé, čo vedie k zhlukovaniu a rýchlej sedimentácii buniek.

Kvasinky spodného kvasenia, vyvíjajúce sa vo fermentovanej tekutine, neprechádzajú do povrchovej vrstvy - peny a na konci kvasenia sa rýchlo usadzujú a vytvárajú hustú vrstvu na dne kvasnej nádoby.

Výraznou vlastnosťou je schopnosť kvasiniek spodného kvasenia rafinózu úplne prekvasiť, pričom väčšina kvasiniek vrchného kvasenia rafinózu vôbec nerozkladá a len niektoré druhy ju dokážu vykvasiť len z jednej tretiny. Tento hlavný rozdiel sa vysvetľuje skutočnosťou, že enzýmový komplex tohto typu kvasiniek obsahuje α-galaktozidázu.

Z kultivovaných kvasiniek patrí medzi kvasinky spodného kvasenia väčšina vínnych a pivných kvasiniek a medzi kvasnice vrchného kvasenia alkoholové, pekárenské a niektoré rasy pivovarských kvasníc. Spočiatku boli známe iba kvasnice vrchného kvasenia, keďže kvasenie všetkých štiav prebiehalo pri bežných teplotách. V snahe získať nápoje nasýtené CO 2 začali ľudia kvasiť pri nízkych teplotách. Vplyvom zmenených vonkajších podmienok sa vyvinul kvasnice spodného kvasenia so svojimi vlastnosťami, ktoré sa rozšírili.

Okrem všeobecných vlastností má droždie používané v konkrétnej výrobe špecifické vlastnosti. Okrem toho sa v rovnakej výrobe používajú odrody, ktoré sa líšia jedným alebo viacerými znakmi. Sú odstránené z tej istej bunky. Takéto kultúry sa nazývajú rasy (kmene). Každá výroba má niekoľko rás kvasníc.

Kvasnicové preteky na výrobu alkoholu

Pri výrobe alkoholu sa používajú tie rasy kvasiniek vrchného kvasenia, ktoré majú najväčšiu kvasnú energiu, produkujú maximum alkoholu a fermentujú mono- a disacharidy, ako aj niektoré dextríny. Z kvasiniek používaných pri výrobe liehu z chlebových a zemiakových surovín treba spomenúť rasy: HP, M a XV.

Pri spracovaní melasy na alkohol sa používajú rasy I, L, V, G-67, G-73. Tieto rasy patria do čeľade Saccharomyces taceae, rodu Saccharomyces, druhu cerevisiae.

Rasa HP bola izolovaná v roku 1902 z lisovaného pekárskeho droždia. Bunky kvasiniek tejto rasy sú okrúhle, vajcovité, s rozmermi 5-6,2 x 5-8 mikrónov.

Vývoj a rozmnožovanie kvasiniek rasy HP prebieha veľmi rýchlo. Fermentujú glukózu, fruktózu, sacharózu, galaktózu, maltózu, manózu, rafinózu z jednej tretiny a vo fermentačnom médiu môžu tvoriť až 13 % alkoholu.

Rasa M (Mischung - zmes), navrhnutá Hennebergom v roku 1905, pozostáva zo zmesi štyroch rás vrchného kvasenia kvasníc; je určený na fermentáciu médií obsahujúcich zmes rôznych cukrov (dextríny, rafinóza), ktoré sú rôzne fermentované rôznymi kvasinkami. Táto zmiešaná kultúra je veľmi odolná voči rôznym abnormálnym podmienkam vyskytujúcim sa v továrenskej praxi.

Race XV je technologicky podobná rase XP. Používa sa spolu s HP rasou na fermentáciu zmiešaných obilno-melasových surovín.

Z menovaných rás je na kvasenie sladiny zo škrobových surovín najvhodnejšia rasa HP, ktorá sa využíva aj pri hydrolýze a výrobe sulfitovo-liehu. Pravda, na fermentáciu sulfitových lúhov boli sulfitové kvasinky špeciálne vyšľachtené na fermentáciu glukózy, fruktózy, galaktózy a manózy.

Kvasinky používané v liehovaroch, ktoré spracúvajú melasu, musia mať špecifickú schopnosť rýchlo fermentovať pomerne koncentrované cukrové roztoky a dobre znášať vysoký obsah soli v médiu. Takzvané osmofilné kvasinky, ktoré dokážu tolerovať veľmi vysoký osmotický tlak, môžu fermentovať roztoky obsahujúce vysoké koncentrácie cukru.

Tieto kvasinky zahŕňajú rasu Ya, vyšľachtenú z melasových kvasiniek K.Yu. Jakubovský. Race Ya má výnimočnú schopnosť fermentovať vysoké koncentrácie cukru a toleruje vysoký obsah soli a alkoholu vo fermentovanej melasovej mladine. Kvasinky rasy I fermentujú glukózu, fruktózu, sacharózu, galaktózu, maltózu; rafinóza je fermentovaná len čiastočne a dextríny a laktóza nie sú fermentované vôbec. Rasa I patrí medzi vrchne kvasiaci prachový kvas.

Kvasinky rasy L (Lokhvitskaja) sú svojimi vlastnosťami blízke kvasinkám rasy I, ale o niečo lepšie sa množia a dokonalejšie fermentujú cukor.

Rasa B (maďarská), podobne ako rasa A, je prispôsobená melasovému prostrediu. Tieto rasy dobre fermentujú sacharózu, glukózu, fruktózu a čiastočne rafinózu.

Kvasinky rás L a B majú spolu s vysokými fermentačnými vlastnosťami aj dobrú zdvíhaciu silu (schopnosť nadvihnúť cesto), vďaka čomu je možné ich izolovať od rmutu a vyrábať ich v lisovanej forme na účely pečenia.

Úspešne sa využívajú hybridné kvasinky vyšľachtené v Ústave genetiky Akadémie vied ZSSR krížením dvoch druhov kvasiniek. Spomedzi hybridov je najväčší záujem o G-67 a G-73. Hybrid 67 sa získal krížením pivovarských kvasníc S-carlsbergensis s S. cerevisiae rasa Y. Ďalším krížením hybridu 67 s hybridom 26 (získaným krížením rás Y a HP) sa získal hybrid 73. Hybridy 67 a 73 spolu s ďalšími enzýmami obsahujú α-galaktozidázy a majú schopnosť úplne fermentovať rafinózu. Na použitie sa odporúčajú aj iné hybridné kvasinky.

Preteky pekárskeho droždia

Pri výrobe kvasníc sú cenené rýchlo rastúce kvasnice s dobrou zdvíhacou silou a dobrou stabilitou pri skladovaní. Chuť pekárskeho droždia by mala byť čistá a biela alebo žltkastá. Zdvíhacia sila je určená tak charakteristikami kvasiniek, ako aj spôsobom výroby. Perzistencia kvasiniek je vlastnosťou rasy, ale závisí od vnútorného stavu buniek a čistoty kvasiniek.

Pri výrobe pekárskeho droždia z melasy sa používajú rasy VII, 14, 28 a G-176.

Rasa VII, vyšľachtená z lisovaných komerčných kvasníc z Tomsk Yeast Plant, sa rýchlo množí a je dobre lisovaná na obsah vlhkosti 71-72%. Kvasinky z rasy VII majú dobrú zdvíhaciu silu a najväčšiu stabilitu pri skladovaní v porovnaní s ostatnými známymi v továrenskej praxi. Okrem toho je táto kultúra odolná voči škodlivým nečistotám obsiahnutým v melase.

Race 14 je určený na výrobu suchého droždia. Tento kvas sa vyznačuje hustou konzistenciou pri vlhkosti 75% a vysokou tepelnou odolnosťou.

Z hybridov pekárskych kvasníc bol vybraný hybrid 176, ktorý má všetky pozitívne vlastnosti: veľké bunky (5,6-14,0 mikrónov), odolnosť voči škodlivým melasovým nečistotám a vysoký reprodukčný koeficient, ktorý je v tomto závode vyšší ako u najrýchlejšie sa rozmnožujúceho závodu. 14. Ďalšie nádejné hybridné kvasinkové rasy v súčasnosti prechádzajú výrobnými testami.

Preteky pivovarských kvasníc

V pivovarníctve sa používajú kvasnice spodného kvasenia, prispôsobené relatívne nízkym teplotám. Pivovarské kvasnice musia byť mikrobiologicky čisté a tiež musia mať schopnosť tvoriť vločky, rýchlo sa usadzovať na dne fermentačného aparátu a produkovať číry nápoj s určitou chuťou a vôňou. Medzi silne kvasiace a ľahko vyrábajúce vločky patria spodné kvasenie pivovarských kvasníc Froberg (Saccharomyces cerevisiae Froberg), kvasinky V a 776.

V pivovaroch sa rozšírili kvasnice rasy 776, ktoré boli vyvinuté na začiatku 20. storočia. Tieto kvasinky sa považujú za obzvlášť vhodné na kvasenie sladiny pripravenej s prídavkom nesladových materiálov alebo zo sladu získaného sladovaním jačmeňa s nízkym stupňom klíčivosti. Kvasinky rasy 776 sú stredne kvasiace kvasinky, ktoré v období hlavného kvasenia na mladine s koncentráciou 11% produkujú približne 2,7% CO 2 . Bunky sú vajcovité, 8-10 µm dlhé a 5-6 µm široké. Nárast hmotnosti kvasiniek 1: 5,4. Zosvetľovacia schopnosť je uspokojivá.

Okrem iných kvasiniek používajú pivovary rasy 11, 41, 44, S-Lvovskaya a iné, ktoré sa líšia fermentačnou energiou, sedimentačnou schopnosťou a energiou rastu.

Kvasinky rasy 11 sú vysoko fermentovateľné, s dobrou číriacou schopnosťou. Pivo vyrobené z kvasníc rasy 11 má dobrú chuť. Táto rasa sa rozšírila v pivovaroch.

Kvasinky rasy 41 sú stredne fermentované, s dobrou sedimentačnou schopnosťou. Keď sa mladina fermentuje rasou 41, získa sa mäkké pivo s čistou chuťou.

Kvasnicový závod 44 – stredne kvasný. Schopnosť usadzovania je dobrá. Dodávajú pivu plnosť chuti a dávajú dobré výsledky pri výrobe vody s vysokou tvrdosťou.

Kvasinky Race S sú stredne fermentované kvasinky. Schopnosť usadzovania je dobrá. Vyrábajú pivo s jemnou, čistou chuťou.

Kvasinky Race P sú stredne kvasné kvasinky, ktoré dobre číria pivo a poskytujú príjemnú, čistú chuť.

Kvasinky rasy F sa vyznačujú dobrou číriacou schopnosťou a dodávajú pivu príjemnú vôňu. Rasa je odolná voči pôsobeniu cudzích mikroorganizmov.

Kvasinky rasy A (izolované v rižskom pivovare "Aldaris") skvasia mladinu za 7-8 dní, dobre číria pivo a sú odolné voči infekcii.

Použitím rôznych selekčných metód vo Všeruskom vedeckom výskumnom ústave priemyslu piva a nealkoholických nápojov sa získalo množstvo vysoko fermentujúcich kmeňov kvasiniek (28, 48, 102), ktoré majú podstatne väčšiu fermentačnú energiu ako pôvodné kvasinky. preteky 11.

Pivovarské kvasnice vrchného kvasenia sa v Anglicku hojne používajú pri príprave Porteru. Používajú sa aj na prípravu berlínskeho ležiaka a iných nápojov. Na prípravu piva Velvet sa používa kmeň 191 K, ktorý intenzívne fermentuje monosacharidy a maltózu, ale nefermentuje sacharózu, rafinózu a laktózu.

Preteky vínnych kvasiniek

Vo vinárstve sú kvasinky cenené, pretože sa rýchlo množia, majú schopnosť potláčať iné druhy kvasiniek a mikroorganizmov a dodávajú vínu primeraný buket. Kvasinky používané vo vinárstve patria k svojráznemu druhu Saccharomyces ellipsoideus. Ich bunky majú podlhovastý oválny tvar. Kvasinky intenzívne fermentujú glukózu, fruktózu, sacharózu a maltózu. V rôznych oblastiach a z rôznych mladých vín bolo izolovaných niekoľko rôznych odrôd alebo rás tohto druhu. Vo vinárstve sú takmer všetky produkčné kultúry kvasiniek vlastného, ​​lokálneho pôvodu. Patria sem preteky Magarach 7, Massandra 3, Pino 14, Kakhuri a mnohé ďalšie. Spolu s týmito rasami sa používajú aj niektoré zahraničné, napríklad Steinbergov závod, izolovaný v Nemecku v rokoch 1892 a 1893 a Champagne-Ai.

Väčšina vínnych kvasiniek sú kvasinky spodného kvasenia.

Na prípravu bielych stolových vín sa používajú tieto rasy: Pinot 14, Feodoiya 1/19, Aligote, Anapa Rizling.

Rasa Pinot 14 má vajcovité bunky a dobre kvasí hroznový mušt s cukornatosťou 20 %, pričom vzniká 11,57 % obj. alkoholu; Optimálna teplota pre vývoj a fermentáciu je 18: -25°C. Táto rasa je odolná voči chladu a kyselinám; optimálna hodnota pH je 2,9-3,9.

Rasa Feodosia 1/19 – veľkobunková, prachovitá, veľmi energická, rýchlo prekvasí hroznový mušt a dobre prekvasí; má široký rozsah fermentačných teplôt (od 9 do 35°C) a môže byť použitý ako mrazuvzdorný alebo tepelne odolný.

Existuje niekoľko rás kvasiniek Aligote a všetky sú silné, s vysokou energiou fermentácie. Kvasinky Rizling Anapa sú tiež energický fermentor.

Na prípravu silných vín sa používa rasa Massandra 3 s vajcovitými bunkami podobnými prachu; optimálna hodnota pH 3,7-4,05; Optimálna teplota kvasenia je 18-20°C. Hroznový mušt s obsahom cukru 20 % je úplne prekvasený; pri kvasení zahusteného hroznového muštu (30 % cukru) tvorí 11,8 % obj. alkoholu a 8,7 % cukru necháva neprekvasených.

Race Magarach 125, pomenovaná na pamiatku 125. výročia prvej výsadby hrozna v Inštitúte Magarach, sa používa na výrobu silných a dezertných vín. Táto rasa dobre fermentuje vysoko koncentrované hroznové mušty s cukornatosťou 27-30% a je mrazuvzdorná.

Rasa Kakhuri 2 sa široko používa na prípravu šampanských vínnych materiálov a vín. Skvasí hroznový mušt s cukornatosťou 20 % na 11,4 % obj. alkoholu, pričom 0,28 % cukru zostane neprekvasených. Táto rasa je celkom mrazuvzdorná (pri teplote 14-15°C mladina kvasí na 2. deň) a dobre kvasí; optimálna hodnota pH je 3,4-3,6.

Rasové šampanské 7, používané pre šampanské vo fľašiach, je izolované z rasy Kakhuri 5 a vyznačuje sa tvorbou sedimentu, ktorý sa ťažko mieša; intenzívne kvasí pri teplote 4-9°C, hoci mladina kvasí až 5.-6.deň.

Z vínnych kvasiniek je rasa Leningradskaya považovaná za najodolnejšiu voči chladu a rasa Ashkhabadskaya 3 je považovaná za najodolnejšiu voči teplu.

Pri výrobe sherry sa používajú špeciálne rasy kvasiniek, ktoré sú odrodou druhu Saccharomyces oviformis. Sherry kvasinky tvoria na povrchu vína v neúplných sudoch film, vďaka ktorému víno získava zvláštny buket a chuť.

Starostlivým výberom najdôležitejších výrobných charakteristík sa izolovalo niekoľko rás sherry kvasníc (13, 15 a 20) s vysokou schopnosťou tvorby filmu. Následne sa z produkcie, ktorá používala rasu Sherry 20, vybrala účinnejšia rasa Sherry 20-C, ktorá bola hojne využívaná v mnohých továrňach na výrobu sherry.

Pri výrobe ovocia a bobuľového vína sa používajú vybrané rasy kvasiniek, izolované z rôznych ovocných a bobuľových štiav. Ovocné a bobuľové šťavy sú bohaté na kvasinky, ktoré majú všetky vlastnosti potrebné na výrobu a sú biologicky prispôsobené vývojovým podmienkam v pôvodných ovocných a bobuľových šťavách. Preto sa kmene kvasiniek izolované z jahodových štiav používajú na kvasenie jahodových štiav a kmene kvasiniek izolované z čerešňových štiav na kvasenie čerešňových štiav atď.

Vo výrobe ovocia a bobúľ sa rozšírili tieto odrody: jablko 46, 58, brusnica 17, ríbezľa 16, brusnica 3, 7, 10, malina 7/5, 25, 28, 28/10, čerešňa 3, 6, jahoda 7 , 4, 9.

Menované kvasinkové kmene zabezpečujú normálny priebeh kvasenia, úplné prekvasenie, rýchle vyčírenie a dobrú chuť vína; fermentujú glukózu, fruktózu, sacharózu, maltózu, galaktózu a nefermentujú laktózu a manitol.

V ovocnom a bobuľovom vinárstve sa úspešne používajú kvasnice Moskva 30, Jablko 7, Čerešňa 33, Čierna ríbezľa 7, Malina 10 a Slivka 21. Na kvasenie brusnicového muštu sa odporúča čistá kultúra kvasiniek Moskva 30; Apple 7 a Cherry 33 – na kvasenie jablčnej mladiny; Čierne ríbezle 7 a Cherry 33 – na kvasenie čiernych ríbezlí a čerešňovej mladiny.

4 Chémia alkoholového kvasenia. Sekundárne a vedľajšie produkty alkoholového kvasenia

Alkoholová fermentácia je reťazec enzymatických procesov, ktorých konečným výsledkom je rozklad hexózy za vzniku alkoholu a CO2 a dodanie energie do bunky kvasiniek, ktorá je potrebná na tvorbu nových látok používaných pre životne dôležité procesy. vrátane rastu a rozmnožovania. Chemicky je alkoholová fermentácia katalytický proces, ktorý prebieha pod vplyvom biologických katalyzátorov – enzýmov.

Moderná teória alkoholového kvasenia je výsledkom práce mnohých vedcov z celého sveta.

Na objasnenie fermentačných procesov mali veľký význam diela vynikajúcich domácich vedcov: Lebedeva, Kostycheva, Favorského, Ivanova, Engelhardta.

Alkoholové kvasenie je podľa moderných koncepcií zložitý kontinuálny proces štiepenia cukru, katalyzovaný rôznymi enzýmami za vzniku 12 medziproduktov.

1 Počiatočným štádiom premeny glukózy je reakcia jej fosforylácie za účasti enzýmu glukozinázy. K molekule glukózy sa pridá fosfátový zvyšok z molekuly ATP, ktorý sa nachádza v kvasinkových bunkách, a vytvorí sa glukóza-6-fosfát a ATP sa premení na ADP:

C 6 H 12 O 6 + ATP → CH 2 O (H 2 PO 3) (CHOH) 4 CHO + ADP

Glukóza Glukóza-6-fosfát

V dôsledku pridania fosfátového zvyšku z molekuly ATP ku glukóze sa zvyšuje jej reaktivita.

2 Glukóza-6-fosfát sa izomerizáciou pôsobením enzýmu glukózofosfát izomerázy reverzibilne premieňa na formu fruktózy:

CH20(H2PO3)(CHON)4CHO → CH20(H2PO3)(CHON)3COCH2OH

Glukóza 6-fosfát Fruktóza 6-fosfát

CH20(H2P03)(CHOH)3COCH2OH + ATP ->

Fruktóza 6-fosfát

→ CH20(H2PO3)(CHOH)3COCH20(H2PO) + ADP

Fruktóza 1,6-bifosfát

Estery glukóza-6-fosfátu a fruktóza-6-fosfátu tvoria rovnovážnu zmes nazývanú Emden ester a pozostávajúcu zo 70-75% Robison éteru (glukóza) a 25% Neuberg éteru (fruktóza).

Tvorbou fruktóza-1,6-bifosfátu sa príprava končí štádium alkoholovej fermentácie s prenosom vysokoenergetických fosfátových väzieb a premenou hexózy na labilnú oxyformu, ktorá ľahko podlieha ďalším enzymatickým premenám.

4 Ďalšou najdôležitejšou fázou je desmolýza - pretrhnutie uhlíkového reťazca fruktózadifosfátu za vzniku dvoch
molekuly fosfotriózy. Symetrické usporiadanie zvyškov kyseliny fosforečnej na koncoch molekuly fruktózy uľahčuje prerušenie jej uhlíkového reťazca priamo v strede. Fruktózadifosfát sa rozkladá na dve triózy: fosfoglyceraldehyd a fosfodioxyacetón. Reakcia je katalyzovaná enzýmom aldoláza a je reverzibilná:

CH 2 O (H 2 P0 3) (CHOH) 3 COCH 2 O (H 2 PO) → CH 2 O (H 2 P0 3) COCH 2 OH +

Fruktóza-1,6-difosfát Fosfodioxyacetón

CH 2 0 (H 2 ROZ) PRIPOJENÉ (4)

3-fosfoglyceraldehyd

Hlavnú úlohu v ďalších premenách pri alkoholovej fermentácii má 3-fosfoglyceraldehyd, ktorý sa však vo fermentovanej kvapaline nachádza len v malom množstve. Vysvetľuje sa to vzájomným prechodom izoméru ketózy na izomér aldózy a späť pôsobením enzýmu triózafosfát izomeráza (5.3.1.1).

CH 2 0 (H 2 P0 3) COCH 2 OH; £ CH 2 0 (H 2 P0 3) PRIPOJENÉ

Fosfodioxyacetón 3-fosfoglyceraldehyd

Keď sa fosfoglyceraldehyd ďalej premieňa, počas izomerizácie fosfodioxyacetónu vznikajú nové množstvá.

5. Ďalším krokom je oxidácia dvoch molekúl 3-fosfoglyceraldehydu. Táto reakcia je katalyzovaná triózafosfátdehydrogenázou (1.2.1.12), ktorej koenzýmom je NAD (nikotínamid adenín dinukleotid). Na oxidácii sa zúčastňuje kyselina fosforečná v médiu. Reakcia prebieha podľa nasledujúcej rovnice: 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONCO + 2H 3 P0 4 + 2NAD Triózafosfátdehydrogenáza ->

3-fosfoglyceraldehyd

->- 2CH 2 0 (H 2 P0 3) CHONСOO w (H 2 P0 3) + 2NAD

kyselina 1,3-difosfoglycerol

Molekula 3-fosfoglyceraldehydu pripojí fosfát a vodík sa prenesie na koenzým NAD, ktorý sa redukuje. Energia uvoľnená v dôsledku oxidácie 3-fosfoglyceraldehydu sa akumuluje vo vysokoenergetickej väzbe výsledného 1,3-difosfoglycerolu.

Kyselina 1,3-difosfoglycerová Kyselina 3-fosfoglycerová

7. Potom pôsobením enzýmu fosfoglyceromutázy
(2.7.5.3) sa zvyšok kyseliny fosforečnej presúva z tretiny
uhlík na druhý, a ako výsledok 3-fosfoglycerolová kyselina
lota sa premieňa na kyselinu 2-fosfoglycerínovú:

2CH2(H2PO3) CHOHCOOH ^t 2CH20HCHO (H2PO3) COOH. (7)

Kyselina 3-fosfoglycerová Kyselina 2-fosfoglycerová

8. Ďalším stupňom je defosforylácia 2-fosforylácie
kyselina foglycerová. Súčasne kyselina 2-fosfoglycerol
šarža pôsobením enzýmu enolázy (4.2.1.11) dehydratáciou
tácia (strata vody) sa mení na fosfoenolpyruvíno-
kyselina vodíková:

2CH 2 ONCHO (H 2 P0 3) COOH qt 2CH 3: CO co (H 2 P0 3) COOH + 2H 2 0. (8)

Kyselina 2-fosfoglycerová Kyselina sosfoenolpyrohroznová

Pri tejto premene dochádza k redistribúcii intramolekulárnej energie a jej väčšina sa akumuluje vo vysokoenergetickej fosfátovej väzbe.

9. Veľmi nestabilná kyselina fosfoenolpyrohroznová
sa ľahko defosforyluje so zvyškom kyseliny fosforečnej
pôsobením enzýmu sa prenáša pyruvátkináza (2.7.1.40).
spolu s vysokoenergetickou väzbou na molekulu ADP. Ako výsledok
vzniká stabilnejšia keto forma kyseliny pyrohroznovej
vy a ADP sa zmení na ATP:

2CH 2: CO syu (H 2 P0 3) COOH + 2ADP -* 2CH 3 COCOOH + 2ATP. (3)

Fosfoenolpyruvic Pyruvic

kyslá kyselina

10. Kyselina pyrohroznová pôsobením enzýmu pi-
Ruvát dekarboxyláza (4.1.1.1) sa dekarboxyluje zo štiepených
redukcia CO2 a tvorba acetaldehydu:

2CH 3 COCOOH -*2C0 2 + 2CH 3 CHO. (10)

Pyruvický acetaldehyd

11. Acetaldehyd za účasti enzýmu alkoholaldehyd-
rogenáza (1.1.1.1) interaguje s vytvoreným NAD-H2
skôr počas oxidácie fosfoglyceraldehydu na fosfo-
kyselina glycerová [pozri rovnica (5)]. V dôsledku toho ocot
aldehyd sa redukuje na etylalkohol a koenzým
NAD-H 2 sa opäť regeneruje (oxiduje na NAD):

2CH3CHO + 2NAD H2 Z 2CH3CH2OH + 2NAD. (jedenásť)

Konečným štádiom fermentácie je teda redukčná reakcia acetaldehydu na etylalkohol.

Z uvažovaného cyklu reakcií alkoholovej fermentácie je zrejmé, že z každej molekuly glukózy vznikajú 2 molekuly alkoholu a 2 molekuly CO 2 .

Počas alkoholovej fermentácie sa tvoria štyri molekuly ATP [pozri. rovnice (6) a (9)], ale dve z nich sú vynaložené na fosforyláciu hexóz [pozri. rovnice (1) a (3)]. Takto sa uložia len 2 g-mol ATP.

Už skôr bolo uvedené, že 41,9 kJ sa spotrebuje na tvorbu každej grammolekuly ATP z ADP a 83,8 kJ sa premení na energiu dvoch molekúl ATP. Následne pri fermentácii 1 g-mol glukózy získajú kvasinky energiu asi 84 kJ. Toto je biologický význam fermentácie. Pri úplnom rozklade glukózy na CO 2 a vodu sa uvoľní 2874 kJ a pri oxidácii 1 g-mol glukózy na CO 2 a H 2 0 sa pri aeróbnom dýchaní akumuluje 2 508 kJ, pretože výsledný etylalkohol stále uchováva potenciálnu energiu. Fermentácia je teda z energetického hľadiska neekonomický proces.

Fermentácia jednotlivých cukrov prebieha v určitej postupnosti, ktorá je určená rýchlosťou ich difúzie do kvasinkovej bunky. Glukóza a fruktóza sú najrýchlejšie fermentované kvasinkami. Sacharóza ako taká však na začiatku fermentácie v mladine zaniká (invertuje). Je hydrolyzovaný p-fruktofuranozidázou (3.2.1.26) bunkovej steny kvasiniek za vzniku hexóz (glukózy a fruktózy), ktoré bunka ľahko využíva. Keď v mladine nezostane takmer žiadna fruktóza a glukóza, kvasinky začnú konzumovať maltózu.

§ 5. SEKUNDÁRNE A VEDĽAJŠIE PRODUKTY ALKOHOLU FERMENTÁCIE

Všetky látky vznikajúce kvasením cukru kvasinkami, s výnimkou alkoholu a CO 2, sú sekundárnymi produktmi alkoholového kvasenia. Okrem nich existujú vedľajšie produkty alkoholového kvasenia, ktoré nevznikajú z cukru, ale z iných látok nachádzajúcich sa vo fermentovanom substráte. Patria sem amyl, izoamyl, izobutyl a iné alkoholy známe ako fuselový olej.

Zo sekundárnych produktov alkoholovej fermentácie sú známe glycerín, acetaldehyd, pyrohroznová, octová, jantárová, citrónová a mliečna kyselina, acetoín (acetylmetylkarbinol), 2,3-butylénglykol a diacetyl. Kyselina pyrohroznová je v aeróbnych podmienkach aj východiskovou látkou pre cyklus trikarboxylových kyselín (Krebsov cyklus), prostredníctvom ktorého z nej vznikajú kyselina octová, citrónová, jablčná a jantárová. Vyššie alkoholy sa tvoria aj z kyseliny pyrohroznovej jej amináciou na alanín, ktorý sa zase transaminuje na zodpovedajúcu ketokyselinu. V podmienkach alkoholovej fermentácie sa ketokyseliny redukujú za vzniku vyšších alkoholov. Preto sekundárne a vedľajšie produkty alkoholového kvasenia nemožno striktne rozlíšiť.

Acetaldehyd môže podstúpiť dismutáciu za vzniku kyseliny octovej a etylalkoholu (Cannizzarova reakcia):

CH 3 SON + CH 3 SON + H 2 0 = CH3СООН + CH 3 CH 2 OH.

Jedna z molekúl aldehydu sa oxiduje na kyselinu a druhá sa redukuje na alkohol. V alkalickom prostredí jedna molekula

acetaldehyd vstupuje do redoxnej reakcie s druhou molekulou acetaldehydu; v tomto prípade vzniká etylalkohol, kyselina octová a súčasne glycerín, čo vyjadruje nasledujúca súhrnná rovnica:

2C 6 Hi 2 0 6 + H 2 0 = 2CH 2 OHSNOHCH 2 OH + CH 3 CH 2 OH + CH 3 COOH + 2CO 2.

Glycerol vzniká v malom množstve pri alkoholovom kvasení. Ak sa zmenia podmienky fermentácie, jeho výroba sa môže uskutočniť v priemyselnom meradle.

Glycerol a acetaldehyd sú medziprodukty alkoholovej fermentácie. V poslednom štádiu normálne prebiehajúceho fermentačného procesu sa významná časť acetaldehydu redukuje na etanol. Ak je však acetaldehyd naviazaný na siričitan sodný, potom sa smer alkoholovej fermentácie zmení smerom k tvorbe veľkého množstva glycerolu.

Odstránenie acetaldehydu z fermentačného média pomocou siričitanu sodného je znázornené v nasledujúcej forme:

CH 3 CHO + Na 2 S0 3 + H 2 OW CH 3 CHONaHS0 2 + NaOH.

Acetaldehyd, ktorý vzniká pri dekarboxylácii kyseliny pyrohroznovej v dôsledku väzby so siričitanom, nemôže slúžiť ako akceptor vodíka. Miesto acetaldehydu je fosfodioxyacetón, ktorý prijíma vodík z redukovaného NAD-H 2 za vzniku a-glycerofosfátu. Táto reakcia je katalyzovaná enzýmom glycerofosfátdehydrogenáza. Pôsobením fosfatázy sa a-glycerofosfát defosforyluje a mení sa na glycerol. V prítomnosti Na2S03 teda nastáva fermentácia glycerol-aldehydu:

C6H1206 = CH3CHO + CH2OHSNOHCH2OH + C02.

Cukor Acetaldehyd Glycerín

So zvyšovaním množstva siričitanu sodného zavádzaného do fermentačného média sa zodpovedajúcim spôsobom zvyšuje množstvo viazaného aldehydu a oslabuje sa tvorba etanolu a C02.

Tvorba kyselín a acetoínu. Kyselina jantárová vzniká dehydrogenáciou a kondenzáciou dvoch molekúl kyseliny octovej s jednou molekulou acetaldehydu (hypotéza V. Z. Gvaladzeho a Genavoisa):

2CH3C00H + CH3CHO -* C00CHN2CH2C00H + CH3CH2OH.

Pri alkoholovej fermentácii vzniká deamináciou kyseliny glutámovej aj kyselina jantárová. Akceptorom vodíka v tejto reakcii je trioseglycerol al-Dehyd, preto je deaminačná reakcia sprevádzaná súčasnou akumuláciou glycerolu:

C 6 Hi 2 0 6 + COOHCH2CH2CHNH2COOH + 2H 2 0 = CO0CHN 2 CH 2 COOH -b

Glukóza Kyselina glutámová Kyselina jantárová

2CH2OHSNOHCH2OH3 + NH3 + C0 2.

Glycerol

Amoniak je spotrebovaný kvasinkami na syntézu bielkovín, zatiaľ čo glycerol a kyselina jantárová sa uvoľňujú do média.

K tvorbe kyseliny citrónovej podľa Lafona dochádza z. deväť molekúl acetaldehydu:

9CH3SON + 4H20 = (CH2COOH)2C (OH)COOH + 6CH3CH2OH.

Kyselina citrónová

Tvorba kyseliny mliečnej sa vysvetľuje redukciou kyseliny pyrohroznovej:

CH3COCOON + H2 -> CH3CH (OH) COOH.

Kyselina mliečna pyrohroznová

Za pravdepodobnejšie sa však považuje, že vzniká v dôsledku hydrolýzy medziproduktu alkoholovej fermentácie - fosfoglyceraldehydu:

SNOSNONCH 2 OR0 3 H 2 + H 2 0 -* CH 3 CH (OH) COOH + H 3 P0 4 .

Fosfoglycerol kyselina mliečna

aldehyd

Vznik acetoínu sa vysvetľuje kondenzáciou kyseliny octovej s acetaldehydom:

1) СНзСООН + CH 3 СНО->-СНзСОСОСНз + Н 2 0;

diacetyl

2) CH3COCOCH3 + CH3CHO -4 CH3COCOCH3 + CH3COOH.

Najprv sa vytvorí diacetyl; potom, dismutáciou spojenej oxidačno-redukcie v dôsledku diacetylovej vody s acetaldehydom, vzniká acetoín.

Pri redukcii acetoínu vzniká 2,3-butylénglykol:

CH 3 SOCONSNZ + NAD ■ H 2 *± CH 3 SNOSNNOSNCH 3 + NAD.

Mechanizmus vzniku niektorých sekundárnych produktov alkoholovej fermentácie nie je zatiaľ celkom jasný, ale niet pochýb o tom, že acetaldehyd je hlavnou východiskovou surovinou pre syntézu produktov sekundárnej fermentácie.

Zo sekundárnych produktov prevládajú kyseliny octové a jantárové, ako aj 2,3-butylénglykol a kyseliny octové...

Atlas priemyselných liehových kvasiniek Saccharomyces cerevisiae rasa XII môže slúžiť ako referenčná pomôcka pre pracovníkov v liehovaroch zabezpečujúcich mikrobiologickú kontrolu výroby. V súčasnosti sa pri priemyselnej výrobe potravinárskych výrobkov s použitím kvasníc používajú najmä kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae. Pri výrobe chleba, alkoholu, vína a chlebového kvasu sa používajú rôzne kmene (rasy) kvasníc. Dokonca aj suroviny liehovarov (obilie alebo melasa) ovplyvňujú výber jedného alebo druhého druhu. Pri výrobe liehu z obilia sa častejšie využívajú kvasinky rasy XII., ktorých trvalým biotopom sú umelo pripravené hydrolyzované škrobové substráty. Udržiavanie technológie si vyžaduje starostlivé sledovanie stavu kvasiniek a prítomnosti cudzích mikroorganizmov vo výrobných priestoroch. Existujúce techniky umožňujú vykonať potrebnú mikroskopickú analýzu, ale bez určitej praxe je ťažké identifikovať získané údaje z mikroskopickej analýzy a regulačné ukazovatele technológie.

Ako je známe, sú to kvasinky, ktoré premieňajú obilné látky na etylalkohol a možno ich považovať za jeden z mnohých nástrojov ľudskej práce a kvasenie kvasiniek je jedným z najstarších mikrobiologických procesov, ktoré človek využíva pre svoje účely. Prvá zmienka o ľudskom použití kvasníc pochádza z roku 6000 pred Kristom. Vedecké štúdium kvasiniek sa začalo v roku 1680 vynálezom svetelného mikroskopu. Výskumníci z rôznych krajín opísali vzhľad kvasinkových buniek; ukázali, že kvasinky sú živé organizmy; preukázali svoju úlohu pri premene cukru na alkohol; dostali čisté kvasinkové kultúry; klasifikovali kvasinkové bunky podľa ich spôsobu rozmnožovania, spotreby živín a vzhľadu. Moderné optické mikroskopy sú vybavené suchými a ponornými objektívmi. Optický mikroskop so suchou šošovkou umožňuje študovať mikroorganizmy väčšie ako 5 mikrónov, na štúdium menších mikroorganizmov sa používa ponorný mikroskop. Vynález elektrónového mikroskopu umožnil pochopiť štruktúru kvasinkovej bunky a študovať prejavy jej genetického systému, keďže rozlišovacia schopnosť elektrónového mikroskopu je 1,0-0,14 nm.

Mikroskop je nepostrádateľným zariadením pri výrobe alkoholu a bez neho nie je možné efektívne vykonávať technológiu: používa sa na stanovenie počtu kvasinkových buniek v 1 ml kvasníc alebo kvasnej hmoty; percento pučiacich a mŕtvych buniek; prítomnosť cudzích mikroorganizmov; obsah glykogénu v bunkách (výživa buniek). Fyziologický stav kvasiniek je určený vzhľadom buniek, čo umožňuje použitie lacných svetelných mikroskopov so suchými šošovkami. Treba poznamenať, že moderná výroba alkoholu nevyžaduje mikroskopickú analýzu štruktúry kvasinkových buniek, avšak pri štúdiu vzhľadu bunky pod svetelným mikroskopom je potrebné mať predstavu o jej štruktúre.

Štruktúra kvasinkovej bunky

Bunky kvasiniek majú okrúhly alebo elipsoidný tvar s priemerom v rozmedzí od 2,5 do 10 mikrónov a s dĺžkou od 4,5 do 21 mikrónov. Na obr. Obrázok 1 znázorňuje grafické znázornenie rezu kvasinkovou bunkou. Bunková stena, bunková membrána, jadro, mitochondrie, vakuoly - bunkové štruktúry viditeľné vo svetelnom mikroskope so suchým objektívom pomocou špecifických farbív.

Bunková stena je tuhá štruktúra s hrúbkou 25 nm, tvorí asi 25 % suchej hmoty bunky a pozostáva hlavne z glukánu, manánu, chitínu a bielkovín. Organizácia bunkovej steny nie je dobre pochopená, ale súčasné teórie uprednostňujú trojvrstvový model štruktúry, v ktorom je vnútorná glukánová vrstva oddelená od vonkajšej manánovej vrstvy medzivrstvou so zvýšeným obsahom bielkovín.

Bunková membrána (plazmalema) kvasinkovej bunky sa pod elektrónovým mikroskopom javí ako trojvrstvová štruktúra tesne priliehajúca k vnútornému povrchu bunkovej steny a pozostáva z približne rovnakých množstiev lipidov a proteínov, ako aj malého množstva sacharidov. Bunková membrána pôsobí ako priepustná bariéra okolo obsahu bunky a riadi transport rozpustených látok do bunky a von z bunky.

V štúdiu jadra sa dosiahol len obmedzený pokrok, pretože jednotlivé chromozómy sú veľmi malé a nemôžu byť detekované ako diskrétne štruktúry ani vo svetelnom, ani elektrónovom mikroskope. Kvasinkové bunky majú jedno jadro s veľkosťou od 2 do 20 mikrónov. Jadrová membrána zostáva nezmenená počas celého bunkového cyklu. Pod elektrónovým mikroskopom vyzerá ako dvojitá membrána posiata pórmi.

Mitochondrie sú najväčšie z bunkových inklúzií guľového alebo valcového tvaru s priemerom od 0,2 do 2 μm a s dĺžkou od 0,5 do 7 μm. Dvojvrstvový obal má hrúbku približne 20 nm. Počet mitochondrií v bunke je viac-menej konštantný a je charakteristický pre daný typ mikroorganizmu.

Ryža. 1. Grafické znázornenie rezu kvasinkovou bunkou (1 mikrometer na 1 centimeter)

Pohybuje sa v závislosti od štádia bunkového vývoja a funkčnej aktivity od 500 do 2000 ppm. Funkcie mitochondrií sú spojené s prenosom elektrónov, iónov a substrátov v bunke. Okrem toho mitochondrie syntetizujú látky, ktoré akumulujú chemickú energiu bunky.

Zrelé kvasinkové bunky obsahujú veľkú vakuolu. Počas tvorby púčika je vakuola pravdepodobne fragmentovaná na menšie vakuoly, ktoré sú rozdelené medzi materskú bunku a púčik. Následne sa tieto malé vakuoly opäť zlúčia a vytvoria po jednej vakuole v materskej a dcérskej bunke. Funkcia vakuoly nie je presne stanovená. Obsahuje hydrolytické enzýmy, polyfosfáty, lipidy, ióny kovov atď. Vakuola môže slúžiť ako zásobník na ukladanie živín a hydrolytických enzýmov.

Vnútrobunkový obsah kvasinkovej bunky (s výnimkou jadra, mitochondrií a vakuol), ako je známe, sa nazýva cytoplazma, pozostávajúca z vody, lipidov, sacharidov, rôznych zlúčenín s vysokou a nízkou molekulovou hmotnosťou, minerálnych solí atď. bunky pod elektrónovým mikroskopom ukázali zložitú štruktúru cytoplazmy vo forme granúl, ktorých funkcie a chemické vlastnosti nie sú dostatočne prebádané. Cytoplazma hrá dôležitú úlohu v biochémii bunky a je v úzkej interakcii s organelami, ktoré obklopuje.

Charakteristickým znakom populácie rastúcich kvasinkových buniek je prítomnosť púčikov vytvorených počas delenia buniek. Dcérska bunka vzniká ako malý púčik, ktorý rastie počas väčšiny bunkového cyklu. K rastu kvasiniek dochádza predovšetkým počas tvorby púčikov, takže púčik má v čase, keď sa oddeľuje, viac-menej rovnakú veľkosť ako zrelá bunka (pozri obrázok 2). Bunky sa môžu oddeliť krátko po rozdelení, ale často predtým, ako sa oddelia, začnú nové cykly bunkového delenia, čo vedie k vytvoreniu skupín buniek. Na mieste, kde sa bunky od seba oddeľujú, zostávajú stopy, nazývané dcérska jazva v materskej bunke a pôrodná jazva v dcérskej bunke. Dva púčiky sa nikdy neobjavia na rovnakom mieste bunkovej steny. Zakaždým, keď oblička zanechá na stene materskej bunky novú dcérsku jazvu. Podľa počtu jaziev môžete určiť, koľko púčikov daná bunka vytvorila, čo umožňuje odhadnúť vek bunky. Zistilo sa, že haploidné bunky majú maximálne 18 a diploidné bunky majú maximálne 32 obličkových jaziev.

Ryža. 2. Grafické znázornenie pučiace bunky.

Metódy svetelnej mikroskopie a mikrobiologickej kontroly používané v technológii liehu.

V alkoholovej technológii sa pri vykonávaní mikroskopickej analýzy populácie kvasiniek pomocou svetelného mikroskopu so suchou šošovkou skúma vzhľad buniek metódou drvených kvapiek v nezafarbených alebo farebných formách (životne dôležité prípravky), celkový počet buniek a vypočíta sa percento pučiacich buniek a stanoví sa prítomnosť cudzích mikroorganizmov.

Metóda drvenej kvapky

Kvapka testovacej suspenzie s kvasinkovými bunkami sa umiestni na podložné sklíčko, ktoré sa na vrchu prikryje krycím sklíčkom. Výsledná vzorka sa skúma pod mikroskopom, kde sú mikroorganizmy viditeľné v rôznych rovinách. Táto metóda je jednoduchá, používa sa na štúdium motility a vnútornej štruktúry mikrobiálnych buniek. Metóda drvených kvapiek bez použitia farbív umožňuje rozlíšiť kvasinkové bunky podľa hrúbky bunkovej steny a membrány, stavu cytoplazmy, prítomnosti alebo neprítomnosti vakuol, percenta pučiacich a odumretých buniek a prítomnosti baktérií mliečneho kvasenia.

Výpočet percenta pučiacich buniek

Na stanovenie počtu pučiacich buniek sa na podložné sklíčko nanesie jedna kvapka kvasinkovej suspenzie bez pevných inklúzií a destilovaná voda, prikryje sa krycím sklíčkom, prebytočná tekutina sa zachytí kúskom filtračného papiera a mikroskopicky sa vyšetrí. V zrelých kvasinkách sa buduje viac ako 10 % buniek.

Príklad.Celkovo bolo nájdených 33+35+29+32+30=159 kvasinkových buniek v 5 zorných poliach, vrátane 4+5+3+5+3=20 pučiacich buniek. Percento pučiacich buniek je 20 x 100/159 = 12,5 (%).

Meranie mikroorganizmov

Jednotkou merania veľkosti mikroorganizmov je mikrón (µm), čo sa rovná 0,001 milimetra (mm). Pri meraní používajú okulárový mikrometer - okrúhle sklíčko s nanesenou stupnicou (každý milimeter stupnice je rozdelený na 10 dielikov). Sklo sa nasadí na clonu okuláru tak, že strana s delením je hore. Na kalibráciu hodnôt jedného dielika mikrometra okuláru použite mikrometrický predmet, ktorý sa umiestni na stolík mikroskopu a považuje sa za prípravok. Mikrometrický predmet je sklenená doštička so stupnicou, ktorej jeden dielik sa rovná 0,01 mm (alebo 10 µm). Na obr. Obrázok 3 znázorňuje zorné pole mikroskopu s okulárno-mikrometrickými stupnicami a mikrometrickým predmetom. Na základe zhody dielikov oboch stupníc sa stanoví mierkový faktor na určenie skutočnej hodnoty jedného dielika mikrometra okuláru. Na obrázku sa dieliky objektového mikrometra zhodujú s dielikmi okulárneho mikrometra č. 2 a č. 8, alebo 30 dielikov okulárového mikrometra sa zhoduje s 5 dielikmi objektového mikrometra (obsahujúcich 50 mikrónov). Jeden dielik mikrometra okuláru sa teda približne rovná 1,67 mikrónu (50/30=1,666...). Ak je na stolík mikroskopu namiesto objektového mikrometra umiestnený prípravok so živými kvasinkami, môžete určiť ich zdanlivé rozmery (dĺžku a šírku) skúmaním preparátu cez tú istú šošovku a okulár a s rovnakým predĺžením tuby. . Na tento účel je potrebné určiť, koľko očných dielikov zodpovedá veľkosť meraného objektu, a potom vynásobiť toto číslo výslednou hodnotou faktora mierky (v našom prípade 1,67 μm). Získané výsledky meraní nemožno spracovať matematicky v súlade s experimentálnou teóriou, ale dávajú predstavu o veľkosti skúmaných mikroorganizmov.

Počítanie počtu buniek

Na počítanie počtu buniek kvasiniek používa Goryaev počítaciu komoru, čo je hrubé sklenené podložné sklíčko s priečnymi štrbinami. ktoré tvoria tri priečne umiestnené

Ryža. 3. Objektovo-mikrometrické váhy a mikrometrické šošovky na meranie hodnôt mikroorganizmov pod mikroskopom

stránky. Stred z nich je rozdelený na dve časti, na každej z nich je vyrytá sieťka (pozri obr. 5) s plochou 9 mm 2, rozdelená na 225 veľké štvorce s plochou 0,04 mm 2 každý (15 radov po 15 štvorcov) a 400 malých štvorcov s plochou 0,0025 mm 2 každý (každý tretí rad veľkých štvorcov v horizontálnom a vertikálnom smere je rozdelený na 16 malé štvorce). Stredná plošina sklíčka je znížená o 0,1 mm oproti ďalším dvom plošinám, na ktorých je umiestnené špeciálne zemné krycie sklo s rozmermi 18x18 mm, ktoré vytvára komoru pre kvasnicovú suspenziu. Počet buniek sa určí podľa vzorca O = A x K 1 x K 2 x B, kde B je počet buniek v 1 ml suspenzie, ks/ml; A počet buniek v 80 malých štvorcoch, ks; K., koeficient hĺbky komory (s hĺbkou komory 0,1 mm

Ryža. 4. Gorjajevova komora: 1 - sklenená sklíčka; 2 - špeciálne krycie sklo; 3 - komora na suspenziu kvasníc; 4, 6 - plošina pre krycie sklo; 5 - mriežka na počítanie kvasinkových buniek; 7 - štrbina na zavedenie kvasnicovej suspenzie

K1 = 10; s hĺbkou komory 0,2 mm K 1 = 5); K2 - objemový konverzný faktor, 1/ml (K2 = 5000 1/ml); B - faktor riedenia vzorky (pre kvasinky B=10). Pri počítaní kvasinkových buniek v Goryaevovej komore s hĺbkou 0,1 mm a desaťnásobným zriedením kvasinkovej suspenzie B = 5 x 104 A x B.

V zrelých kvasniciach a skvasiteľnej mladine (počas hlavného kvasenia) presahuje počet kvasinkových buniek 80 miliónov ks/ml.

Výpočet percenta mŕtvych buniek v kvasinkovej suspenzii

Na stanovenie počtu odumretých buniek sa na podložné sklíčko nanesie jedna kvapka nefiltrovanej suspenzie kvasiniek a roztok metylénovej modrej (1:5000), ktorý farbí odumreté bunky na modro. Kvapka sa prekryje krycím sklíčkom, prebytočná tekutina sa zachytí kúskom filtračného papiera a po 2 minútach sa skúma pod mikroskopom. V zornom poli mikroskopu sa spočíta celkový počet kvasinkových buniek, potom už len modré, po ktorých sa preparácia presunie a počítanie sa uskutoční v novom zornom poli. Týmto spôsobom sa spočíta celkový počet buniek v piatich zorných poliach. Po spočítaní sa počet mŕtvych buniek vypočíta ako percento. V zrelých kvasinkách by počet odumretých buniek nemal presiahnuť 1 %. Príklad. Celkovo sa v piatich zorných poliach našlo 43+45+39+42-40=209 kvasinkových buniek, vrátane tých, ktoré sú zafarbené na modro 1+0+0+0+1=2. Percento mŕtvych buniek je 2 x 100/209 = 0,96 (%).

Ryža. 5. Mriežka na počítanie kvasinkových buniek v Goryaevovej komore: 1 - veľký štvorec; 2 - malý štvorec

Stanovenie obsahu glykogénu v kvasinkových bunkách

Pri normálnej technológii sa glykogén hromadí v kvasinkách, keď sú 2/3 cukru v mladine skvasené a kvasinky sú vhodné na použitie pri výrobe. Na stanovenie množstva glykogénu v kvasinkových bunkách sa na podložné sklíčko nanesie kvapka nefiltrovanej suspenzie kvasiniek a 2 kvapky 0,5 % roztoku jódu (0,5 g jódu a 1 g KJ na 100 ml vody). sa premiešajú, prikryjú sa krycím sklíčkom a prebytočná tekutina sa odoberie kúskom filtračného papiera a skúma sa pod mikroskopom. Keď je pomer suspenzie kvasiniek a roztoku jódu 1:2, po 2-3 minútach bunky zožltnú a glykogén zhnedne. Nie je možné použiť silnejší roztok jódu ako 1%, pretože farbí nielen glykogén, ale aj celú bunku na hnedo. V zrelých kvasinkách zaberá glykogén 1/3 až 2/3 buniek.

Definícia bakteriálnej infekcie

Na stanovenie percenta bakteriálnej infekcie (predovšetkým baktérie mliečneho kvasenia) sa zo vzorky kvasiniek odoberie jedna kvapka suspenzie kvasiniek bez pevných inklúzií a umiestni sa na podložné sklíčko, ku ktorému sa pridá jedna kvapka destilovanej vody. Obidve kvapky sa zmiešajú a prekryjú sa podložným sklíčkom, prebytočná kvapalina sa odstráni kúskom filtračného papiera a skúmajú sa pod mikroskopom. Keďže produkcia kvasiniek prebieha v nesterilných podmienkach pomocou prirodzene čistej kultivačnej metódy, vždy sa v nich dá zistiť určité množstvo baktérií. Pri normálnej technológii sa v kvasinkách kyseliny sírovej v zornom poli mikroskopu (s objektívom x40 a okulárom x7 alebo viac) nachádzajú 1 až 3 bakteriálne bunky, medzi ktorými zvyčajne nie sú žiadne mobilné formy. Prítomnosť väčšieho počtu baktérií v zornom poli mikroskopu naznačuje zvýšenie kyslosti vo výrobnom kvase alebo v kvasiacej mladine. Pohyblivé formy baktérií so spórami sa zvyčajne nevyvinú počas kysnutia kvasnicovej kaše v dôsledku akumulácie etylalkoholu.

Vzhľad kvasinkových buniek

Čisté kultúre odpočívajúce kvasinky, mladé, zrelé, staré, hladujúce a mŕtve bunky možno identifikovať podľa ich veľkosti a tvaru, štruktúry a vnútorného obsahu.

Veľkosť a tvar kvasinkových buniek

Priemerná veľkosť buniek kvasiniek XII rasy je 6x9 mikrónov, avšak v závislosti od podmienok prostredia, veku a podmienok vývoja (kyslosť, prístup kyslíka atď.) sa ich skutočné veľkosti líšia hore a dole. Formy kvasiniek jednej rasy sú určené najmä vývojovými podmienkami. Bunky majú pri kultivácii na obilnej mladine oválny tvar; keď rastú na pevnom médiu, všetky rasy kvasiniek produkujú viac alebo menej predĺžené bunky; Kvasinky majú v čase intenzívneho rozvoja aj trochu pretiahnutý tvar.

Štruktúra a vnútorný obsah bunky

Pri mikroskopickej analýze kvasinkových buniek je potrebné venovať pozornosť hrúbke membrán; typ cytoplazmy; prítomnosť vakuol a glykogénu v bunkách; počet mŕtvych buniek v populácii. V mladých bunkách je hrúbka membrány málo nápadná, ale v starých bunkách sa objavuje vo forme jasne viditeľného okraja, ktorý sa ďalším starnutím stáva dvojkruhovým. Vzhľad cytoplazmy môže byť homogénny alebo zrnitý. Zrnitosť je väčšinou charakteristická pre staré, choré bunky, ktoré sa vyvinuli za abnormálnych podmienok (vysoká teplota alebo teplotné zmeny, vysoká kyslosť, infekcia). Oneskorenie cytoplazmy od bunkovej membrány nastáva počas plazmolýzy alebo indikuje deštrukciu bunky. Množstvo glykogénu v kvasinkách nie je konštantné a závisí od ich veku. Najväčšie množstvo glykogénu sa hromadí v zrelých kvasinkách.

Pohľad na kvasinkové bunky pod mikroskopom v závislosti od ich veku

Vzhľad a obsah buniek	Vek kvasinkových buniek
	spiace (čistá kultúra)	Mladý (nezrelý)	Zrelý	Prezreté (starý)	Hladovať	Mŕtvy
	Oválny	Oválny	Oválny	Bunky sa zmenšujú	Bunky krčiť sa
Veľkosť			Veľký	Zmenšiť veľkosť	Zmenšiť veľkosť
Pučiace bunky	Nie alebo izolovaný	10% pučanie	10% pučanie	Nie alebo slobodný
Shell	Veľmi tenký	Veľmi tenký	Jasne definované	Hrubý alebo dvojokruhový	Hrubý alebo dvojokruhový	Rozmazáva sa a rozpadá sa
Cytoplazma	homogénne	Jemné a hladké	Plochý alebo zrnitý	Veľmi zrnitý	Veľmi zrnitý	Hrudkovitý
Vacuoly				Niekedy zaberá celú bunku
Glykogén	V jednotlivých bunkách	Zaberá menej 1/4 bunky alebo chýba	Zaberá 1/3 až 2/3 bunky	V malom množstve	Neprítomný	Neprítomný

Typ kvasinkových buniek v závislosti od veku

V mladom kvásku Škrupina je veľmi tenká, cytoplazma je jemná a homogénna. Neexistujú žiadne vakuoly alebo sú viditeľné malé vakuoly v malom počte buniek. Glykogén v jednotlivých bunkách. Zrelý kvások majú jasne definované škrupiny. Viditeľne 10-15% buniek s púčikmi. V cytoplazme je viditeľná heterogenita a zrnitosť, objavujú sa stredne veľké vakuoly a bunky obsahujú veľa glykogénu. Počet mŕtvych buniek nepresahuje 1%. U prezretý kvások je jasne viditeľná hrubá škrupina so silnou zrnitosťou cytoplazmy. Veľké vakuoly zaberajú takmer celú bunku. Ak kvasinkám chýbajú živiny, bunky sa zmenšia. Jednotlivé bunky bud. Percento mŕtvych buniek sa s pribúdajúcim vekom postupne zvyšuje.

Mušle hladný kvások hrubé (v niektorých bunkách majú membrány premenlivú hrúbku), ich obsah je zrnitý. Bunky sa zmenšujú, zmenšujú a mierne sa predlžujú. Neexistujú žiadne vakuoly, žiadny glykogén. Smrť a zničenie kvasiniek prebieha v niekoľkých fázach. Cytoplazma sa stáva hrudkovitá, ale priľne k jasne viditeľnej membráne. Potom sa škrupina rozmazáva a rozpadá. Protoplazma sa stáva ešte zrnitejšou a rozpadá sa na malé časti. Niekedy škrupina zostáva, ale protoplazma za ňou zaostáva, zhromažďuje sa do hrudky v strede, bunka sa predlžuje, nadobúda nepravidelný tvar a zrúti sa. V tabuľke sú uvedené údaje o vzhľade kvasinkových buniek v závislosti od ich veku.

Vzhľad kvasinkových buniek počas tvorby kvasiniek

Pri spustení prevádzky (počas vývoja výroby, na začiatku sezóny alebo pri infikovaní zariadenia) sa kvasinky pripravujú z čistej kultúry dodávanej do závodu v skúmavke. Riedenie čistej kultúry sa uskutočňuje postupným prenesením buniek zo skúmavky do 500 ml banky, následne do päťlitrovej fľaše a materského lúhu, odkiaľ sa kvasinky dostávajú do kvasničnej prevádzky, kde sa pripravujú produkčné kvasnice.

Čistá kvasinková kultúra

Na obr. Obrázok 6 zobrazuje obraz zorného poľa mikroskopu s kvasinkovými bunkami prenesenými zo skúmavky s čistou kultúrou do banky s mladinou. Bunkové membrány sú veľmi tenké, cytoplazma je jemná a homogénna, neexistujú žiadne vakuoly. V zornom poli mikroskopu sa nenachádzajú žiadne baktérie mliečneho kvasenia, čo svedčí o dobrej kvalite čistej kultúry kvasiniek. Na obr. 7 kvasníc z 500 ml banky po 24 hodinách rastu. Tenké membrány, homogénna cytoplazma buniek a absencia vakuol v nej naznačujú mladosť kvasiniek. Neprítomnosť baktérií mliečneho kvasenia v zornom poli mikroskopu a veľký počet deliacich sa buniek (viac ako 15 %) opäť potvrdzujú dobrú kvalitu čistej kultúry.

Priemyselné kvasnice

Kvalitu kvasu pred odovzdaním do výroby určuje počet pučiacich buniek, prítomnosť baktérií mliečneho kvasenia v kvase, počet odumretých buniek, nutričný stav kvasu (množstvo glykogénu v bunkách), a počet buniek v 1 ml kvasníc. Na obr. 8-11 sú obrázky zorných polí mikroskopu so vzorkami zrelých kvasiniek z jednej kvasinky pri určovaní ich kvality pred prenosom do výroby.

Všetky obrázky ukazujú veľké bunky oválneho tvaru s jasne definovanými membránami a granulovanou cytoplazmou. Viac ako 10 % buniek pučí a v zornom poli mikroskopu sa nenachádzajú viac ako 3 bunky baktérií mliečneho kvasenia (pozri obr. 8). Počet mŕtvych buniek nepresahuje 1 % (pozri obr. 9). Obsah glykogénu udáva nutričný stav kvasiniek (pozri obr. 10). Počet kvasinkových buniek je 120 miliónov/ml (pozri obr.-11). Na základe rozboru možno vyvodiť len jeden záver: kvasnice v kvásku sú kvalitné a dajú sa preniesť do výroby.

V niektorých prípadoch sa vyskytuje kvasinková infekcia, predovšetkým baktérie mliečneho kvasenia. Na obr. Obrázok 12 ukazuje obraz zorného poľa mikroskopu so vzorkami zrelých infikovaných kvasiniek. Veľké bunky oválneho tvaru s jasne definovanými membránami a granulovanou cytoplazmou. Značný počet buniek pučí, ale v zornom poli mikroskopu sú viac ako 3 bunky baktérií mliečneho kvasenia. Takéto kvasnice nie sú vhodné na použitie pri výrobe.

Pri odstavení liehovarov (nedostatok odbytu hotových výrobkov alebo väčšie opravy) sa kvas skladuje pri teplote 10...12°C niekoľko mesiacov. Na obr. Obrázok 13 ukazuje obrázok zorného poľa mikroskopu so vzorkou mrazených kvasníc z kvasníc, ktoré boli skladované pri teplote 7... 10 °C počas 45 dní. Kvasinkové bunky sa líšia veľkosťou a tvarom. Niektoré bunky majú oválny tvar a rasové membrány s homogénnou cytoplazmou, ako sú mladé alebo zrelé bunky. Ostatné bunky stratili svoj tvar, membrány sú hrubé a majú rôznu hrúbku, cytoplazma je veľmi zrnitá, čo umožňuje klasifikovať ich ako hladujúce a prezreté bunky. Pri výrobe sa používa mrazené droždie. Na obr. Obrázok 14 ukazuje obrázok zorného poľa mikroskopu so vzorkou zrelých kvasiniek z kvasníc, ktoré boli vypestované pomocou mrazených kvasiniek. Bunky sú veľké, oválneho tvaru, s jasne definovanými membránami a granulovanou cytoplazmou. Niektoré bunky pučia, počet buniek baktérií mliečneho kvasenia nepresahuje normu. Dve bunky majú zničené membrány. S najväčšou pravdepodobnosťou ide o zvyšky zmrazených buniek kvasiniek. Kvások je vhodný na použitie pri výrobe.

Ryža. 6. Čistá kultúra kvasiniek

Ryža. 7. Čistá kultúra kvasiniek po 1 dni

Ryža. 8. Vyzretý kvások z kvásku

Ryža. 9. Zrelé kvasinky (výpočet percenta mŕtvych buniek)

Ryža. 10. Zrelé kvasnice (určujúce výživu kvasníc)

Ryža. 11. Zrelé kvasinky (počítanie počtu buniek v jednom mililitri kvasníc)

Ryža. 12. Zrelé infikované kvasinky

Ryža. 13. Vyzretý kvások z kvásku po 45 dňoch skladovania pri 7.. 0,12 °C

Ryža. 14. Zrelý kvások z kvásku, vypestovaný z mrazeného kvásku

Vzhľad kvasinkových buniek počas fermentácie mladiny

Pri fermentácii mladiny sa odporúča vykonať mikroskopickú analýzu, ak sa titrovateľná kyslosť rmutu počas fermentácie zvýši o viac ako 0,2 °K (prekysnutie rmutu). Na obr. Obrázok 15 ukazuje obrázky zorného poľa mikroskopu so vzorkou z fermentačnej nádrže s kyslým obsahom (schéma periodickej fermentácie mladiny, 72 hodín fermentácie). Keďže fermentácia mladiny je ukončená, analýza vzhľadu a vnútorného obsahu kvasinkových buniek neposkytuje žiadne výsledky. Veľké množstvo baktérií mliečneho kvasenia v zornom poli mikroskopu naznačuje bakteriálne zakysnutie fermentačnej nádrže.

Ryža. 15. Infikovaná kaša z fermentačnej nádrže

V súčasnosti používajú liehovary niekoľko technologických schém na výrobu alkoholu z obilia, ktoré sa líšia teplotou tepelného spracovania surovín: pomocou zariadení typu „Genz“ - do 165 ° C; jednotky nepretržitého varu (schéma Michurinskaya) - do 150 ° C; zariadenia na hydrodynamické spracovanie dávok - do 95 °C. Okrem toho liehovary používajú rôzne scukorňujúce materiály: slad; surové enzýmové prípravky získané v liehovare; purifikované enzýmové prípravky vyrábané špecializovanými biochemickými závodmi. Spôsoby tepelného spracovania vsádzky a použité enzýmové prípravky ovplyvňujú všetky technologické ukazovatele, vrátane ukazovateľov prípravy kvasníc a kvasenia mladiny. Atlas poskytuje odporúčania pre použitie mikroskopickej analýzy pri výrobe alkoholu z obilia pomocou hydrodynamického dávkového zariadenia, purifikovaných enzýmových prípravkov a sulfátových kvasníc.

Infekcia čistej kvasinkovej kultúry

Mikroskopický rozbor vzorky kvasiniek zo skúmavky s čistou kultúrou alebo z banky po 20 hodinách rastu preukázal prítomnosť baktérií mliečneho kvasenia v zorných poliach mikroskopu. Čistá kultúra kvasiniek je infikovaná (spravidla k tomu dochádza pri dlhodobom skladovaní pri vysokých teplotách). Je potrebné zmeniť čistú kultúru kvasiniek. Pri opätovnej identifikácii infekcie v čistej kultúre je vhodné zmeniť dodávateľa čistej kvasinkovej kultúry.

Produkčná kvasinková infekcia

Mikroskopický rozbor vzorky zrelých kvasiniek z kvasiniek ukázal prítomnosť viac ako 3 buniek mliečnych baktérií v zornom poli mikroskopu, čo svedčí o infekcii zrelých kvasiniek. Kvasinková infekcia sa vyskytuje v dôsledku týchto hlavných dôvodov: použitie obilia nízkej kvality; používanie vody z otvorených nádrží (najmä v teplej sezóne); používanie nízkokvalitných enzýmových prípravkov; nekvalitné čistenie a sterilizácia zariadení a potrubí; porušenie regulačných parametrov na prípravu kvasníc; prevádzka zastaraných zariadení v závode.

V nákladoch na alkohol náklady na obilie zaberajú 40-60% a použitie lacného obilia zlepšuje ekonomické ukazovatele výroby. Pri použití nekvalitných surovín však dochádza v dôsledku infekcie k stratám alkoholu. Odporúča sa použiť zrno s kvalitou nie nižšou ako prvý stupeň defektnosti: zrno, ktoré vzišlo zo štádia pokoja; vykazujúce zlepšené fyziologické procesy (dýchanie), ktoré podporujú životnú aktivitu mikroorganizmov; majúci sladový alebo hnilý zápach, ale vhodný na výrobu. Ak je potrebné spracovať nekvalitné zrno, je potrebné zvýšiť teplotu tepelného spracovania vsádzky na 130...135 °C.

Pri použití vody z otvorených nádrží v teplom období je možné teplotu tepelného spracovania vsádzky zvýšiť na 130...135 °C. Je vhodnejšie použiť pitnú vodu z vodovodu alebo artézskej studne. Pri spracovaní potravín a zdravotníckych pomôcok je vhodné použiť metódy na dezinfekciu vody alebo miešanie ich pôsobením magnetického a iného žiarenia, ktoré sa používa v potravinárskom a medicínskom priemysle.

Ak nie je možné nájsť zdroj infekcie zrelých kvasiniek, potom sa enzýmové prípravky skontrolujú na bakteriálnu kontamináciu. Ako prvé sú infikované enzýmy. vyrábané v liehovaroch a nerafinované (v tekutej forme) prepravované po ceste alebo železnici (najmä v horúcom období). Ak dôjde k infekcii enzýmových prípravkov, dochádza k ich výmene za kvalitné a k zmene dodávateľa enzýmov.

Umývanie zariadenia počas tvorby kvasiniek sa vykonáva kefami a vodou z hadíc (tlak 3-4 kg/cm2), po ktorej nasleduje sterilizácia parou. Spotreba pary je 10-12 kg na 1 m kvasu pri 30 minútovom parení. Potrubie sa premyje rôznymi čistiacimi roztokmi, po ktorých nasleduje sterilizácia parou. Vnútorné cievky sa najťažšie čistia a sterilizujú. Kvasnicové chladiace špirály je vhodné nahradiť chladiacimi plášťami a vnútorný povrch umyť teplou vodou pri tlaku 120-150 kt/cm pomocou vysokotlakových čističov. Najväčší účinok z použitia takýchto čistiacich prostriedkov sa dosiahne pri umývaní tupých a kútových zvarov vo vnútri zariadenia, ako aj pri umývaní vnútorného povrchu kvasníc s koróznymi škrupinami. Použitie čistiacich prostriedkov umožňuje znížiť spotrebu pary a čistiacich roztokov, ako aj eliminovať ručnú prácu pri umývaní vnútorných povrchov zariadení kefami.

Umývanie a sterilizácia potrubí sa vykonáva v súlade s predpismi. Najnáročnejšie na čistenie a sterilizáciu sú „potrubné“ výmenníky tepla, ktoré ochladzujú scukornatenú hmotu z 52...60 °C (v závislosti od použitých enzýmov) na 22...28 °C (v závislosti od kvasiniek použité), najmä ak sa zastavia čerpadlá čerpajúce dávku do scukorňovača, čo vedie k zadržaniu hmoty vo výmenníku tepla. Výmenník tepla „potrubie v potrubí“ je vhodné nahradiť desaťkrát menším doskovým výmenníkom tepla vyrobeným z nehrdzavejúcej ocele, ktorý sa po rozobraní a sterilizácii ľahko čistí.

Pri príprave kvásku je potrebné dodržiavať technologické predpisy. Najťažšie je zabezpečiť dostatočný prísun vody do kvasnicových cievok (najmä v teplom období) a bez meškania preniesť zrelé kvasnice do fermentačnej nádrže. Výmena chladiacich hadov za chladiaci plášť umožňuje niekoľkonásobne zväčšiť chladiacu plochu kvásku a pri nedostatku studenej vody dosiahnuť ochladenie hmoty kvasu na požadovanú teplotu. Vďaka výraznému chladiacemu povrchu v kvasinkách je možné dosiahnuť včasnú dodávku kvasníc do fermentačnej nádrže zmenou teploty tvorby kvasníc. Zníženie teploty tvorby kvásku na 25...27 °C zabezpečuje predĺženie času prípravy kvásku a zvýšenie teploty tvorby kvásku na 30...32 °C urýchľuje prípravu kvásku.

V liehovej technológii sú kontajnerové zariadenia zvyčajne vyrobené z čiernej ocele s hrúbkou steny 5-8 mm. Veľká hrúbka stien umožňuje používanie kvasníc a potrubí až 25 rokov bez opravy. Počas tejto dlhej doby sa na stenách kvasu z rôznych príčin (korózia kovu, kavitačné procesy v kvapaline, únava kovu) tvoria škrupiny, ktoré sa ťažko zmývajú a prispievajú k infekcii zrelých kvasiniek. Je potrebné včas vymeniť zariadenie (raz za 6-7 rokov prevádzky) a tým eliminovať oblasti kvasinkovej infekcie.

Nedostatočná výživa kvasinkových buniek

Mikroskopická analýza vzorky zrelých kvasiniek z kvasinkových buniek ukázala, že glykogén v bunkách zaberá menej ako 1/4 vnútorného obsahu a kvasinkové bunky sa zmenšili. To naznačuje, že droždie buď nie je zrelé a je príliš skoro na to, aby sa prenieslo do výroby, alebo je prekročené a bunky potrebujú dodatočnú výživu. V prvom prípade stačí zvýšiť čas tvorby kvasiniek. V druhom je vhodné skontrolovať trvanie hydrodynamického spracovania vsádzky zrna (úplnosť naplnenia hydrodynamického spracovacieho aparátu vsádzky v súlade s predpismi), ktoré určuje množstvo rozpustnej sušiny suroviny a najmä rozpúšťanie obilných bielkovín, pretože nedostatok dusíkatej výživy znižuje fermentačnú aktivitu kvasiniek; správne dávkovanie enzýmov v cukríku. Ak je nedostatok dusíkatej výživy, môžete použiť karbamid, ktorý sa berie do úvahy a dávkuje na základe obsahu dusíka v ňom.

Zvýšený počet mŕtvych buniek

Mikroskopická analýza vzorky zrelých kvasiniek odhalila, že obsah odumretých buniek presahuje 1 % z celkového počtu kvasiniek. K nadmernému odumieraniu kvasiniek dochádza, keď teplota počas tvorby kvasiniek stúpne nad normu (30 ° C) alebo keď sa zvýši kyslosť kvasnicovej mladiny (nad 1,1 ° K). Je vhodné sledovať dodržiavanie regulačných ukazovateľov tvorby kvasiniek.

Znížený počet buniek na ml kvasiniek a nedostatočný počet pučiacich buniek

Spočítaním počtu buniek kvasiniek pod mikroskopom sa zistilo, že ich obsah v kvasinkách je 80 miliónov ks/ml a spočítaním počtu pučiacich buniek sa zistilo, že v zornom poli mikroskopu je menej ako 10 % pučiacich kvasiniek. Je potrebné kontrolovať plnenie všetkých regulačných ukazovateľov, kvalitu obilia, enzýmov, kyseliny sírovej (určiť v nej prítomnosť arzénu). Nekvalitné suroviny a pomocné materiály by sa mali vymeniť.

Infekcia fermentovanej mladiny

Mikroskopická analýza vzorky fermentovanej mladiny preukázala prítomnosť veľkého množstva baktérií mliečneho kvasenia. Treba počítať s poklesom výťažnosti alkoholu z 1 tony obilia, keďže živiny suroviny sú baktériami spracované na kyselinu mliečnu. Príčiny infekcie rmutu môžu byť: porušenie regulačných parametrov počas fermentácie; neprimerané predĺženie doby fermentácie mladiny, keď množstvo neskvasených sacharidov v rmute je menšie ako 0,65 g/100 ml (pri hydrodynamickej úprave vsádzky po 48-60 hodinách fermentácie) a rmut je naďalej uchovávané vo fermentačnej nádrži až 72 hodín; nedostatok chladiacej vody.

V prípade porušenia regulačných ukazovateľov pre kvasenie mladiny a neprimeraného predĺženia doby kvasenia stačí vykonať organizačné opatrenia na zabezpečenie technologickej disciplíny v podniku. Pri nedostatku chladiacej vody je potrebné vykonať technické opatrenia. Použitie chladiacich plášťov namiesto hadov umožňuje niekoľkonásobné zvýšenie chladiacej plochy fermentačných nádrží, čím sa výrazne znižuje spotreba vody. V prevádzkach, ktoré na chladenie rmutu používajú externé výmenníky tepla typu „potrubie v potrubí“, je vhodné ich nahradiť doskovými výmenníkmi tepla, ktoré umožnia efektívnejšie chladenie rmutu bez zmeny teploty chladenia. voda. Nevýhody chladiacej vody je možné kompenzovať znížením jej teploty zavedením chladiacich veží a chladiacich jednotiek.

ZÁVER

Pri výrobe liehu sú hlavnou zložkou technológie kvasinky, ktoré si vyžadujú veľkú pozornosť a zodpovedný prístup obsluhujúceho personálu, čo je možné len pomocou mikroskopického rozboru ako jednotlivých buniek, tak aj populácie kvasiniek ako celku. Podľa vzhľadu buniek je možné určiť fyziologický stav kvasiniek a upraviť technológiu. Autori veria, že mikroskopické snímky kvasiniek prezentované v tomto atlase uľahčia prácu personálu údržby liehovaru pri šľachtení čistej kvasinkovej kultúry, tvorbe kvasníc a fermentácii mladiny.

Literatúra

1. GU 9182-160-00008064-98. Čistá kvasinková kultúra. Preteky XII.

2. Pavlovič S.A. Lekárska mikrobiológia. -Minsk: Vyššia škola, 1997. 133 s.

3. Yarovenko a ďalší. Technológia alkoholu. -M.: Kolos, 1996. 464 s.

4. Ternovský N^S. atď. Technológia šetriaca zdroje pri výrobe alkoholu. -M.: Potravinársky priemysel, 1994. 168 s.

5. Sasson A. Biotechnológia: úspechy a nádeje. -M.: Mir, 1987. 411 s.

6. Rukhlyadeva A.P. atď. Návod na technochemickú a mikrobiologickú kontrolu výroby liehu. -M.: Agropromizdat, 1986. 399 s.

7. Bacurin P.Ya., Ustinnikov B.A. Zariadenia na výrobu liehu a liehových produktov. -M.: Agropromizdat, 1985. 344 s.

8. Berry D. Biológia kvasiniek. -M.: Mir, 1985. 95 s.

9. Konovalov S.A. Biochémia kvasiniek. -M.: Potravinársky priemysel, 1980. 272 ​​​​s.

10. Seliber G.L. Veľký workshop o mikrobiológii. -M.: Vyššia škola, 1962. 420 s.