Bakit napakaraming kabataan ang walang pagnanais na magluto ng pagkain: hindi sa trabaho (pagiging tagapagluto), wala sa bahay, para sa kanilang sarili? Ang mga dahilan na iniharap ay iba, ngunit ang lahat ng mga ito, sa esensya, ay bumaba sa isang bagay - sa hindi pagpayag na gawin kung ano, sa katunayan, wala kang ideya. Para sa isa, ang kusina ay isang napaka hindi prestihiyosong trabaho, para sa isa pa ito ay masyadong prosaic, para sa isang ikatlong ito ay nakakapagod at mahirap, para sa isang ikaapat na ito ay isang pag-aaksaya ng oras, para sa isang ikalimang ito ay walang kabuluhan, na walang matutunan. Ngunit wala sa limang ito ang talagang nakakaalam kung ano ang sining at misteryo ng pagluluto, kung ano ang mga batas na namamahala sa pagluluto at kung ano ang dapat na isang tunay na tagapagluto.

Kapag nag-recruit para sa isang heograpikal na ekspedisyon, ang mga kabataan ay tinanong ng tanong: alam mo ba kung paano magluto sa iyong sarili? Marami ang sumagot ng sang-ayon. At nang hilingin sa kanila na linawin kung ano ang maaari nilang gawin, ito ay lumabas: pakuluan ang tubig, pakuluan ang vermicelli, magprito ng mga sausage, magpainit ng de-latang pagkain, magluto ng sopas mula sa concentrates. At ang pinaka-kamangha-manghang bagay ay wala ni isa sa kanila ang nagbiro. Taos-puso silang naniniwala na ito ang kakayahang magluto. Sa kumpirmasyon, tinukoy nila ang katotohanan na sa bahay, sa normal, hindi kamping na mga kondisyon, nagluluto sila ng eksklusibo mula sa ... handa na mga semi-tapos na produkto. At mula sa ano pa? Ito, siyempre, ay hindi nangangailangan ng anumang kaalaman, mas mababa ang talento. Ngunit ang mga resulta ng naturang paghahanda ay pangkaraniwan at walang lasa.

Samantala, upang makisali sa tunay na haute cuisine, gayundin para sa anumang tunay na negosyo, at higit pa para sa tunay na sining, kailangan mo ng isang bokasyon, talento, at hindi bababa sa talento.

Totoo, ang ating pang-araw-araw na karanasan ay tila humihinto sa atin mula rito. Tatawa pa nga ang iba kapag nabasa nila na para sa isang kusinero dapat talented ka. Kadalasan ay nakikita natin kung paano ang mga chef ng mga ordinaryong canteen, cafe sa halip ay deftly "naglililok" ng ilang mga pagkain sa tungkulin, nang hindi nakakaranas ng anumang "pangs of creativity" sa lahat.

Ang katotohanan ay ang propesyon ng isang kusinero ay naging napakalaki na kung minsan ang mga tao ay pumunta sa lugar na ito nang walang pag-aalinlangan. Ano ang dapat malaman? Nakatulog siya ng mga cereal, nagbuhos ng tubig - at nagluto ng lugaw, siguraduhing hindi ito masunog. Iyon lang. At ang sopas ay mas madali: punan lamang ang lahat ng ipinahiwatig sa layout, at hindi mo na kailangang sundin ito - hindi ito masusunog. Sa pamamaraang ito, ang mga walang lasa, ordinaryong pagkain ay nakukuha sa mga canteen, na may parehong amoy sa lahat ng dako - mula sa Brest hanggang Vladivostok.

Siyempre, kulang na lang ang mga taong may talento sa pagluluto para sa lahat ng mga canteen, tulad ng hindi maaaring magkaroon ng daan-daang libong mga artista at musikero. Bihira pa rin ang talent. Ngunit may isa pang dahilan kung bakit may mas kaunting mga talento sa pagluluto kaysa sa mga musikal. Kadalasan, ang talento sa musika ay nagpapakita ng sarili nito nang maaga at, higit sa lahat, agad na nagiging kapansin-pansin sa iba. At kaya halos hindi ito napapansin. Tanging puro hindi kanais-nais na mga kondisyon ang maaaring humantong sa katotohanan na ang isang taong may talento sa musika ay hindi susunod sa kanyang minamahal na landas. Siya mismo, sa anumang kaso, ay mararamdaman na ang musika ang kanyang bokasyon.

Ang isa pang bagay ay ang talento sa pagluluto. Kadalasan mahirap para sa kanya na mahayag, lalo na sa isang lalaki. At sa isang babae, mas madalas itong hindi napapansin ng iba, dahil ito ay itinuturing na isang bagay na kinuha para sa ipinagkaloob. Maraming potensyal na mahuhusay na kusinero ang may posibilidad na maglingkod bilang sinuman: mga tindero, mga inhinyero, mga kahera, mga accountant, mga aktor, mga photographer, mga siyentipiko, at nagluluto sa kanilang bakanteng oras, na hindi alam na ito ay hindi isang aksidenteng hilig, ngunit isang seryosong pagtawag, at kung minsan ay sadyang itinatago ito. lihim na pagsinta dahil sa maling kahinhinan o huwad na kahihiyan.

Malinaw na mas kaunti pa ang nalalaman ng iba tungkol sa mga potensyal na talento sa pagluluto, at kung nalaman nila, pagkatapos ng ilang dekada, kung kailan huli na para sa gayong tao na mag-aral bilang isang lutuin, dahil sa oras na ito siya ay naging alinman sa isang agronomist, o isang machinist, o isang manunulat at ang kanyang talento ay itinuturing na pinakamahusay bilang isang quirk, at kung minsan bilang hindi naaangkop na eccentricity.

Bakit ito nangyayari? Ang isa sa mga pangunahing dahilan ay ang kakulangan ng prestihiyo ng propesyon ng chef sa huling, sabihin, 80-100 taon. Kung noong ika-17 - ika-18 siglo - unang bahagi ng ika-19 ang propesyon na ito sa karamihan ng mga bansa sa Europa ay nauugnay sa isang mataas na posisyon sa lipunan, kung sa oras na iyon ang mga pangalan ng pinakamahusay na chef ay kilala sa buong bansa at sila ay naitala, halimbawa sa France, sa mga talaan ng kasaysayan, pagkatapos noong nakaraang siglo ito ay naging masa, karaniwan. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga maliliwanag na talento sa lugar na ito ay hindi nagsusumikap na patunayan ang kanilang sarili, at ang iba ay madalas na sinasadya na pinipigilan ang gayong pagnanais.

Ang isa pang dahilan - ang kakulangan ng maagang pagsasanay sa espesyalidad sa pagluluto - pinipigilan din ang batang talento na maunawaan kung ano ang naakit sa kanya.

Hayaan akong magbigay sa iyo ng isang tunay, hindi kathang-isip na halimbawa. Isang batang lalaki mula sa napakaagang edad, mula sa mga apat o limang taong gulang, madalas, sa halip na makipaglaro sa kanyang mga kapantay sa kalye, na may malaking kasiyahan ay nanatili sa bahay sa kusina. Dito, mayroon ding isang uri ng laro: bigyan si nanay ng isang kutsara, isang sandok, magdala ng asin, mangolekta ng balat ng sibuyas - lahat ng maliliit na takdang-aralin na ito ay totoo at sa parehong oras ay katulad ng isang laro. Nang ang bata ay natigil nang matagal sa kusina, sinigawan siya ng mga ito na siya ay nasa ilalim ng paa, at pagkatapos ay umupo lamang siya sa isang upuan sa isang sulok at matiyagang pinagmamasdan ang mga matatanda mula roon. Ito ay kawili-wili din.

Ang mga aksyon ay nagbabago sa lahat ng oras: ito ay alinman sa pagbabalat ng patatas, pagkatapos ay pagputol ng perehil, pagkatapos ay paghuhugas ng bigas, pagputol ng karne o isda. Ang lahat ay naiiba sa kulay, hugis, pagpoproseso, at higit na nakakaaliw kaysa sa monotonous na paggulong ng isang gulong o ang parehong mga laro ng bast shoes at hide and seek. Ngunit ang pinaka-kagiliw-giliw na bagay ay kung paano naging masarap na hapunan ang mga hilaw na produkto na ito.

Minsan ang bata ay sumama sa kanyang ama sa isang bahay na pahingahan at doon niya sinasadyang natagpuan ang kanyang sarili sa isang malaking kusina, kung saan ang mga malalaking kalan, maraming makintab na kaldero at mga kawali na may iba't ibang laki, ang mga higanteng boiler ay nagbigay ng impresyon ng isang pabrika. Ang impression na ito ay pinalakas ng pagkakaroon ng ilang chef na nakasuot ng puting uniporme at matataas na chef's hat. Nagpapatakbo sila malapit sa mga bundok ng patatas, karot, sibuyas, buong bangkay ng karne, binugbog ang buong balde ng mga itlog at naghanda ng sampu-sampung daan-daang mga cutlet, mga bariles ng halaya, mga bundok ng cream.

Ngunit ang pinakanakakagulat ay ang presensya ng mga bata dito, nakadamit, tulad ng mga kusinero, naka-all white, na may mga sumbrero. Mabilis silang tumakbo mula sa mga wall cabinet na may mga pinggan at kagamitan sa kusina patungo sa mga kalan kung saan nagtatrabaho ang mga nagluluto, na nagbibigay ng iba't ibang mga order sa mga nagluluto. Ang mga batang ito, lumalabas, ay pinayagang lumahok sa larong pang-adulto, at ang larong ito ay tinatawag na trabaho.

Nang magsimulang pumasok ang bata sa paaralan, wala na siyang oras na umupo sa kusina. Lumitaw ang iba pang mga interes sa paglipas ng mga taon: mga lupon ng paaralan, museo, teatro, at higit sa lahat, mga libro, na ang pagbabasa ay umuubos ng malaking bahagi ng oras at nagbukas ng mga mata sa malaking mundo, sa malalayong bansa, mga tao, hanggang sa mga nakaraang panahon.

Nawala ang interes sa kusina, o sa halip, tila nawala ito kasama ng iba pang mga interes ng maagang pagkabata: mga laruan, mga balot ng kendi, pagpaparagos. Kinalimutan na lang niya ang kanyang sarili sa likod ng maraming iba pang mas mahahalagang aktibidad.

Totoo, bilang isang tinedyer, kapag siya ay may libreng minuto, ang batang lalaki ay pumunta sa kusina upang tingnan kung malapit na ang hapunan, at kung minsan, dahil sa dating ugali, siya ay nagtatagal upang tumingin nang may mas makabuluhang pagtingin sa kung ano ang pinaghahandaan at kung paano. Ngunit ang gayong mga pagbisita, kung nagsimula silang paulit-ulit nang madalas, ay nagdulot ng pagkalito, pangangati at pagkondena sa mga matatanda. Nang lumitaw ang isang binata sa kusina, nagkataon man o sa negosyo (pumasok siya para sa asin, kutsara, atbp.), narinig kaagad ang panunuya: "Buweno, ikaw, komisar ng kusina, umalis ka dito!" May isang kalye, isang bakuran kung saan palihim na naninigarilyo ang mga kaparehong edad. Ito ay isang "trabaho ng tao".

Ngunit ang batang lalaki ay hindi nais na manigarilyo kasama ang mga lalaki, at kalaunan ay hindi na siya natutong manigarilyo. Sa pamamagitan ng paraan, ang isang tunay na grocery store, culinary specialist, confectioner, kung kanino ang pagluluto ay talagang isang bokasyon, ay hindi kailanman manigarilyo. Ito ay wala sa tanong. Imposibleng maunawaan ang mga intricacies ng lasa at amoy ng mga produkto, produkto at pinggan nang walang pagkakaroon ng isang mahusay na pakiramdam ng amoy at isang binuo, pinong lasa. Ang paninigarilyo ay ganap na nagpapahina sa loob ng dalawa.

Samakatuwid, ang isang nagluluto sa paninigarilyo ay maaaring isang hindi pagkakaunawaan o isang pangungutya ng sentido komun. At sa ating bansa ay hindi gaanong bihira, kapag nag-hire ng isang tao upang magtrabaho sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, interesado sila sa anuman, ngunit hindi kung naninigarilyo siya, umiinom man siya, at hindi nila siya tinatanggihan sa isang lugar sa kadahilanang siya ay isang naninigarilyo o isang lasenggo. Bagaman ito ang magiging pinakamakatarungang pagtanggi.

Ang isang lutuin o confectioner ay dapat magkaroon ng sensitibong lasa at hindi pansamantala o talamak kalokohan. Ano ang ibig sabihin ng international culinary term na ito? Ang Bridity, o asperation, ay nagmula sa Old Slavonic na salitang "bridk" - magaspang, hilaw, uncouth, o ang Latin na "asper" - magaspang, magaspang, masangsang. Ang salitang ito ay sinaunang at umiral sa loob ng isang libong taon - mula ika-9 hanggang simula ng ika-20 siglo.

Ngayon ay ganap na itong nawala hindi lamang sa pang-araw-araw na wika, kundi maging sa mga diksyunaryo. Ito, halimbawa, ay wala sa modernong standard na diksyunaryo ng spelling ng wikang Ruso, ngunit ito ay malawakang ginamit noong ika-11-17 siglo, kung saan nangangahulugan ito ng kapaitan, pagkasira, kawalan ng anumang lasa ng pagkain, at ginamit din sa makasagisag na paraan. sa mga sitwasyong hindi nauugnay sa negosyo ng pagkain o culinary. Kaya, sa mga lumang araw ay pinag-usapan nila ang "kabaliwan ng kaluluwa", i.e. tungkol sa kakulitan, kawalang puso at maging sa bangis ng isang tao.

Sa kasalukuyan, bilang isang mataas na propesyonal na salita sa wikang pagluluto, ang terminong "bredness" ay may dalawang kahulugan:

1. Ang kumpletong kakulangan ng panlasa sa pagluluto sa ito o sa taong iyon, katumbas ng kakulangan sa pandinig ng isang musikero. Ang ganitong mga tao ay hindi dapat pahintulutang magtrabaho bilang mga tagapagluto.
Upang maiwasan ang pagtagos sa kapaligiran ng mga cook at confectioner ng mga taong may lahi at talagang walang kakayahan sa propesyon na ito, kahit na mayroon silang personal na pagnanais na makisali dito, ang mga dating kandidato para sa mga apprentice ng chef ay palaging sumasailalim sa isang espesyal na pagsubok para sa bredness bago ang pagsasanay, at pagkatapos lamang nito ang tanong ng kanilang pagpasok sa natitirang mga pagsusulit sa propesyon.

2. Pansamantalang pagkawala o pagbaluktot ng lasa sa isang lutuin o confectioner, katulad ng pansamantalang pagkawala ng boses ng isang mang-aawit. Ito ang tinatawag na functional bridity.
Ang nasabing delirium ay nangyayari bilang isang resulta ng labis na trabaho, kaguluhan, mga sakit ng mga panloob na organo ng pagtatago o pagkasunog ng oral cavity pagkatapos matikman ang masyadong mainit na pagkain o inumin.

Sa kasamaang palad, ang bridity, na palaging itinuturing na isa sa mga pinaka-seryosong sakit sa trabaho ng mga espesyalista sa pagluluto, ngayon ay madalas na nananatili sa labas ng pansin ng hindi lamang mga administrador, mga doktor, ngunit kung minsan kahit na ang mga chef mismo.

Ang iba't ibang mga hakbang ay ginawa sa loob ng mahabang panahon upang maiwasan ang rancidity at mapanatili ang isang sariwang panlasa sa buong araw ng trabaho ng tagapagluto.
Una, binuo ang isang sistema para sa pagsubok ng mga pinggan sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod.
Pangalawa, ang nagluluto sa araw ng trabaho ay patuloy na paminsan-minsan ay kailangang banlawan ang bibig ng iba't ibang nakakapreskong (pangunahin na prutas o gulay) na komposisyon o spring water.
Pangatlo, nasa ika-18 siglo na, ang isang order ay naitatag kung saan ang kusinero ay may karapatang kumain lamang pagkatapos maluto ang almusal at tanghalian, iyon ay, kaagad bago ihain ang hapunan sa mesa, hindi mas maaga sa 12 ng tanghali.
Ang paalala ng order na ito ay ang oras ng pagbubukas ng mga restaurant, na nag-time sa 11 - 12 oras.

Para sa lahat ng mga kadahilanang ito, ang propesyon sa pagluluto ay itinuturing na mahirap, mahirap, at nakakapagod, na salungat sa aming kasalukuyang ideya, na naglalarawan sa gawain ng isang tagapagluto bilang isang uri ng rolling cheese sa mantikilya.

Sa negosyo ng confectionery, ang functional brilliance ay madalas na nangyayari, ngunit kadalasan ay hindi nagtatagal - dalawa hanggang tatlong oras. Ito ang resulta ng mataas na temperatura sa mga tindahan ng pastry (lalo na kung saan ginagawa ang mga biskwit) at saturation ng hangin na may nakakatuwang matamis na amoy. Karaniwang nawawala ang confectionery fever kung umiinom ka ng matapang, mainit, walang tamis na tsaa o lumulunok ng pinukpok na hilaw na puti ng itlog na may yelo.

Ngayon alam na natin kung ano ang debauchery, at maaari nating ipagpatuloy ang ating kwento tungkol sa bata. Siya ay binata na at na-draft sa hukbo. Dito, sa unang araw pa lang, nakilala niya ang pagkain ng sundalo. Pinahahalagahan niya ito, na nakakain ng isang bahagi nang walang bakas. Ang pagkain ay tila simple sa kanya, ngunit katakam-takam. Ito ay naiiba sa lutong bahay na pagkain, ngunit sa parehong oras ay hindi ito mukhang pagkain sa canteen. Hindi siya iba-iba. Pero hindi siya dumating. Pagkatapos lamang ng maraming taon, kahit na mga dekada, nalaman niya na tama ang kanyang pagtatasa.

Ang lutuing Soldier's cuisine ay may sarili nitong mga panuntunan at tradisyon, na malinaw na nakikilala ito mula sa mga pagkaing kantina ng sibilyan at inilalapit ito sa pagluluto sa bahay kapwa sa pagpili ng menu at teknolohiya. Kasabay nito, ang ilang mga lutuin ng lutuing sundalo ay nakakakuha ng klasikong lasa na hindi palaging at hindi lahat ay nakakakuha sa bahay. Ang ganyan, halimbawa, sinigang. Sa hukbo, niluto sila ng isang espesyal na lutuin - isang lutuin na pinalamanan, gaya ng sinasabi nila, sa kamay na ito. Bilang karagdagan, ang mga porridges ay niluto doon sa makapal na cast-iron cauldrons, inihagis sa oven, at samakatuwid ay lumabas nang mahusay kung ang isang may karanasan na mata ay nanonood sa kanila.

Sa pinakaunang sangkap para sa kusina, na-verify namin ito. Totoo, ang pagtatrabaho sa kusina ng hukbo ay walang anumang romantikismo kahit noong panahon ng digmaan. Sa gabi, kapag ang lahat ay natutulog, ang iskwad ay gumawa ng mahirap, nakakapagod, hindi kaakit-akit na trabaho: karamihan sa kanila ay manu-manong binalatan ang walang katapusang mga tambak ng patatas - daan-daang kilo, tonelada. Ang iba ay naghugas at nagsimot ng mga kaldero: noong nakaraang araw, ang shift ay hindi sumunod sa pagluluto ng lugaw.

Nabuo ang hardening: isang kalahating nasunog, kalahating matamis na build-up sa mga dingding ng boiler, na kailangang linisin nang hindi nag-iiwan ng bakas. Ngunit imposibleng mag-scrape: ang mga gasgas sa mga dingding ng boiler, ang paglabag sa kalahating araw ay hahantong sa katotohanan na ang lugaw ay masusunog muli, at hindi alintana kung pinapanood nila ito sa oras na ito o hindi. Iyon ang dahilan kung bakit pinili ng kusinero ang pinakamaliwanag at pinaka matapat na mga lalaki upang linisin ang boiler, idinagdag, upang makatiyak, na para sa bawat scratch sa boiler ay makakatanggap sila ng dalawang outfits nang walang pagliko.

Nilinis ang boiler na parang bago. Ang lugaw ay lumabas na kahanga-hanga, kahit na ang lahat ay pagod na pagod. Pagkatapos ng lahat, ang kaldero ay naglalaman ng dalawang tao na umakyat dito at, yumuko sa tatlong pagkamatay, nilinis ang sentimetro sa bawat sentimetro, tulad ng mga tagapagbalik ng isang larawan.

Ang sabaw ay hindi pangkaraniwan. Mayroong isang kawili-wiling detalye dito. Ang bawat sundalo ay umaasa sa isang bay leaf, at dalawang balde ng tuyong dahon ang lumabas sa batalyon. Kung i-load mo ang mga ito kahit na sa isang malaking kaldero, kung gayon sila ay magiging isang hadlang: pagkatapos ng lahat, ang sheet ay hindi kumukulo, ngunit nagiging mas malaki, sa kaibahan sa iba pang mga produkto.

Dalawang balde ng matitigas na dahon ang maaaring lumabas na may "cap" sa itaas ng ibabaw ng sopas, o pinilit nilang huwag magdagdag ng tubig sa boiler, hindi magdagdag ng mga karot at patatas. Samakatuwid, karaniwang nilalabag ng mga lutuin ang layout sa puntong ito. Naglagay sila ng isang buong sachet ng dahon ng bay sa sopas, iyon ay, 15-20 beses na mas mababa kaysa sa karaniwan, o hindi nila ito inilagay, na naniniwala na ang kakulangan ng lavrushka ay isang maliit na bagay, o, sa wakas, kinuha nila ang lavrushka mula sa bodega, ngunit ginugol ito sa iba pang mga pangangailangan.

Dito pala ang chef ay isang taong may kakaibang karakter. Nang 10 minuto na lang ang natitira hanggang sa ang sopas ay handa na at ang sopas ay kumulo na ng sapat, ibinuhos niya ang bay leaf sa isang libreng dalawang balde na palayok na may tubig na kumukulo at pagkatapos ng 5-7 minuto, matapos maubos ang mabangong sabaw na nabuo mula doon, ibinuhos ito sa sabaw. Ngunit higit sa lahat, ikinagulat ng kusinero ang mga bagong dating na kapag hinog na ang hapunan, hindi agad siya kumakain, ngunit pagkatapos lamang matikman ang isang kutsara o dalawa sa bawat ulam, nakumbinsi siya na ang lahat ay luto nang masarap. Nagluto din siya ng ilang pinatuyong prutas na walang asukal para sa kanyang sarili at ininom ang sabaw na ito kasama ng tsaa. Pagkatapos lamang kumain ng tanghalian ang buong batalyon ay kinain ng kusinero ang buong pagkain.

Pagkalipas lamang ng maraming taon, sa isa sa mga klasikong libro sa pagluluto ng Pranses, posible na basahin na ito ay dapat na pag-uugali ng isang propesyonal na tagapagluto ng isang mahusay na paaralan.

Malamang, ang batalyon cook ay kabilang sa kategoryang ito ng mga cook. Ito ay pinatunayan din ng katotohanan na siya ay nagluto ng iba't ibang mga ulam, at sa kalapit na bahagi ay palaging dalawa o tatlong mga pagkaing naka-duty. Ang layout, ang uri ng mga produkto at ang kanilang dami, ang mga pamantayan ay pareho sa parehong bahagi at nagmula sa parehong bodega.

Nangangahulugan ito na ang iba't ibang mga handa na pagkain, ang pagkakaiba sa menu ay hindi nakasalalay sa mga produkto, ngunit sa imahinasyon ng chef, o sa halip, sa kanyang kaalaman, kasanayan, creative streak at culinary erudition.

Halimbawa, ang parehong mga bahagi ay nakatanggap ng parehong mga gulay: patatas, karot, repolyo, ilang pinatuyong perehil at mga sibuyas, hindi sa pagbanggit ng mga pampalasa: paminta, laurel. Ngunit ang lutuin mula sa kalapit na bahagi ay "hinimok" lamang ng dalawang pinggan mula sa kanila: ngayon, na naka-concentrate ang repolyo sa dalawa o tatlong araw, gumawa siya ng sopas ng repolyo, at bukas, sa kabilang banda, pinipili ang mga patatas na hindi natanggap sa nakaraan. araw mula sa bodega, naghanda ng patatas na sopas na may mga karot.

Ang aming lutuin ay gumawa ng iba't ibang mga sopas mula sa parehong mga produkto, at kung minsan ay mga pangunahing kurso, na tinawag niyang "pagkalito ng gulay" - ang pangalang ito ay tila siya mismo ang nagmula, dahil hindi ito nakalista kahit saan sa mga cookbook. Sa taglamig, ang tulad ng isang nilagang gulay bilang pangalawang kurso ay lalong ninanais at ninanais. Sa tag-araw, kapag ang yunit ay nasa steppe, nagpadala siya ng isang sangkap upang mangolekta ng ligaw na bawang at nabaybay; sa kagubatan - berries, mushroom, sarana roots, nuts; malapit sa mga pamayanan - nettles at quinoa. Hindi mahalaga kung gaano karami sa mga random na karagdagan na ito sa hapunan ang nakolekta, naglagay siya ng kaunti sa karaniwang kaldero. At ang pamilyar na ulam ay nakakuha ng isang bagong aroma at amoy, ay itinuturing na ganap na hindi pamilyar at kinakain nang may labis na gana at samakatuwid ay may higit na benepisyo.

Ang aming sundalo sa pagluluto ay kailangang kumain ng unang quinoa na sopas sa kanyang buhay sa hukbo, at ito ay isang tunay na kahanga-hangang ulam na naalala sa loob ng mahabang panahon. Lubhang niyanig nito ang paniwala ng swan na nilikha ng panitikan bilang isang klasikong pagkain para sa mga nagugutom at naghihikahos.

Mayroong iba pang mga halimbawa ng malikhaing diskarte ng isang mahinhin na batalyon cook sa isang ordinaryong hapunan ng sundalo. Minsan, sa pagtatapos ng digmaan noong tagsibol ng 1944, dumating ang harina ng mais (mais), na ipinadala ng mga kaalyado. Walang nakakaalam kung ano ang gagawin sa kanya. Sa ilang mga lugar, sinimulan nilang idagdag ito sa harina ng trigo kapag nagluluto ng tinapay, na ginawa itong malutong, mabilis na lipas at nagdulot ng mga reklamo mula sa mga sundalo. Ngunit hindi nila alam kung paano gamitin ito, sa esensya, isang napakahalagang produkto ng pagkain sa anumang iba pang paraan. Nagbulung-bulungan ang mga sundalo sa mga nagluluto, pinagalitan ng mga kusinero ang mga commissary, na sinumpa naman ang mga kaalyado na nagtunaw ng mais para sa atin, na ang diyablo mismo ay hindi haharapin.

Ang aming kusinero lang ang hindi nalungkot. Agad siyang kumuha ng kalahating buwanang pamantayan sa halip na pang-araw-araw na mga suplemento ng gramo, nagpadala ng isang pinalakas na sangkap sa steppe, na hinihiling sa kanila na kolektahin ang halos lahat ng magkakasunod - quinoa, alfalfa, pitaka ng pastol, kastanyo, ligaw na bawang, at naghanda ng masarap sa lasa at maganda sa hitsura corn cake na may mga gulay, maliwanag, madilaw-dilaw sa labas at nasusunog na berde sa loob. Ang mga ito ay malambot, mabango, sariwa, tulad ng tagsibol mismo, at mas mahusay kaysa sa anumang iba pang paraan, pinaalalahanan nila ang mga sundalo ng tahanan, ng nalalapit na pagtatapos ng digmaan, ng mapayapang buhay.

At makalipas ang dalawang linggo, ginawa ng kusinero ang hominy, halos buong batalyon ay nakilala ang pambansang lutuing Moldavian sa unang pagkakataon. Ang mga sundalo ay ikinalulungkot na nagpadala sila ng napakakaunting mais, at hindi nila iniisip na palitan ito ng harina ng trigo.

Kahit na ang simpleng acorn coffee, sinubukan ng aming chef na gawin itong mas malasa kaysa karaniwan, na naghahanap ng mga paraan upang maitimpla ito nang mas malamig at mas mabango.

Siyempre, ang mga yugtong ito ay lumipas na parang hindi napapansin sa gitna ng mga kakila-kilabot na kaganapan ng digmaan, ngunit gayunpaman ay nanatili sa alaala at lumitaw lalo na nang malinaw sa ibang pagkakataon, nang naging posible na ihambing ang talahanayan ng hukbo sa post-war catering at tahanan, nang lumipas ang maraming taon at naging malinaw na ang mood ng pakikipaglaban ng mga sundalo Huli ngunit hindi bababa sa, ito ay nilikha ng kusinero, ang kanyang husay, ang kanyang talento, at ang pagkain na iyon, hindi lamang sa literal na kahulugan, bilang isang physiological fuel, ngunit din sa isang purong emosyonal na kahulugan, naimpluwensyahan ang pagtaas ng espiritu, tumulong sa pandayin ang tagumpay, at gumawa ng isang makabuluhang kontribusyon sa pagsasanay sa labanan ng mga sundalo.

Ang emosyonal na epekto ng pagkain ay kilala lalo na sa mga mandaragat na may mahusay na lutuin sa kanilang mga tripulante. Ang napakahusay na lutuin ay nagpapasaya sa marami sa malilim na bahagi ng mahirap at walang tirahan na buhay dagat. Sa kasamaang palad, ang misteryong ito ng epekto ng mga aromatic-gustatory na bahagi ng pagkain (at hindi lamang at hindi ang pagkain mismo) sa emosyonal na globo ng ating pag-iisip ay hindi pa rin pinag-aralan ng mga siyentipiko. Samantala, ito ay hindi nangangahulugang isang mirage, ngunit isang katotohanan.

Ang masarap na pagkain ay nag-iiwan ng mga positibong alaala, magagandang emosyon. Ang walang lasa na pagkain, kahit na ang labis nito, ay hindi nag-iiwan ng anuman sa memorya ng sarili nito, o nag-aambag sa akumulasyon ng mga negatibong asosasyon. Ito ay nagpapakita na ang aromatic-tasting na kalidad ng pagkain, at hindi lamang ang sanitary-food na kalidad, na karaniwang isinasaalang-alang, ay may pambihirang kahalagahan sa buhay ng tao. At ito mismo ang nararapat na maging isang lutuin, kung saan sulit na malampasan ang lahat ng mga paghihirap at hindi kasiya-siyang sandali sa pag-aaral na magluto, ngunit kung saan ang talento ay walang alinlangan na kinakailangan.

Kung tatanungin mo ngayon ang batang iyon, na matagal nang lumaki at pumili ng isang espesyalidad na malayo sa pagluluto, kung sino ang gusto niyang maging isang kusinero, kung gayon, sa lahat ng posibilidad, hindi niya magagawa. tiyak na sagutin ang tanong na ito. Pagkatapos ng lahat, ang buong punto ay ang parehong isang tunay na malakas na interes at isang panandaliang panlabas na pagnanasa ay nagpapakita ng kanilang sarili sa pinakamaagang pagkabata nang pantay na taos-puso, pantay na likas, walang malay at walang malay.

Tanging ang mga may sapat na gulang, may karanasan na mga tao ang maaaring makilala sa sandaling ito ang isang malalim na pagpapakita ng talento mula sa isang panandaliang pag-usisa at, alinsunod dito, ay nagbibigay ng kinakailangang impetus sa tamang direksyon, habang ang bata mismo ay halos hindi nakakaalam ng kanyang mga pagnanasa, ang kanyang mga hangarin bilang ilang uri ng espesyal, likas lamang sa kanya. Tila sa aming anak na lalaki na ang "paglalaro sa kusina" at panonood kung paano magluto ang mga matatanda ay dapat na kawili-wili para sa lahat.

Ngunit ang mga may sapat na gulang, sa halip na magpakita ng elementarya na sensitivity at atensyon, paggalang sa natitirang interes ng bata, ay ginawa ang lahat upang maalis ang interes na ito. Sila, una, ay itinuro sa bata na ang kanyang interes ay "girlish", pinalayas nila siya sa kusina, ginawa ang lahat na posible upang tapusin ito (sa kanilang opinyon!) hindi kinakailangang ugali.

Kung ano ang naramdaman ng bata habang nararanasan niya ang lahat ng ito, hula lang natin. Pero, kumbaga, napakahirap kung talent talaga. Siguro kung sinusuportahan ng mga matatanda ang kanyang adhikain, nakatanggap ito ng napakatalino na pag-unlad. Ito ay kilala na ang kapalaran ng tao ay napagpasyahan sa mga unang taon.

Hindi natin dapat kalimutan na ang unang limang taon ng buhay ay ang pinakamahalagang yugto sa pagbuo ng pagkatao. Sa panahong ito na ang mga indibidwal na katangian, katangian ng karakter at moral at kusang mga saloobin ng isang tao ay higit na inilatag at tinutukoy.

Binibigyang-diin ang ideyang ito, ang sikat na makatang Ruso na si Valery Bryusov, na siya mismo ay nagsulat ng mga dula mula sa edad na tatlo, ay nagsabi, marahil medyo nakakagulat, hyperbolically: "Sinuman ang hindi nagbasa ng mga libro sa edad na lima, kung gayon hindi ka matututo ng anuman sa ibang pagkakataon." At si Lev Nikolaevich Tolstoy ay seryosong sumulat: "Mula sa isang limang taong gulang na bata hanggang sa akin ay isang hakbang. At mula sa isang bagong panganak hanggang sa isang limang taong gulang ay isang kahila-hilakbot na distansya. Kaya tandaan ito, mga batang ama at ina.

Ngunit kahit na para sa isang may sapat na gulang, bagaman hindi para sa lahat, hindi laging madaling maunawaan ang isang bata. Ano ang kaakit-akit para sa isang bata at tila isang masayang laro, para sa isang may sapat na gulang ay madalas na parang isang nakakapagod na gawain, kulay-abo na pang-araw-araw na buhay. Minsan nalalapat ito sa lahat ng bagay na may kaugnayan sa pagsasanay sa pagluluto.

Ang pagluluto, tulad ng pagkain mismo, para sa karamihan sa atin ay isang elemento lamang ng buhay na dapat kumilos, kumbaga, awtomatikong, nang hindi naaapektuhan ang lahat ng iba pang aktibidad: oras na para kumain, pumunta sa silid-kainan, kumain at bumalik sa trabaho. Hindi sa silid-kainan, kaya sa bahay - kumain at magtrabaho o magpahinga.

Isang elemento na kailangan para sa buhay, ngunit hindi mo ito iniisip, tulad ng araw, ulan o iba pang natural na kababalaghan.

At sa bagay na ito, hindi lamang ang pagmamaliit ng trabaho sa pagluluto sa sarili nito, hindi lamang ang pagpapabaya sa "cooking-cook", ngunit sa parehong oras, ang pagiging eksakto sa mga kasanayan sa pagluluto ng iba ay nawala din. At ito ay naiintindihan. Hindi alam ang mga posibilidad at teknikal na kondisyon ng isa pang bapor, isa pang espesyalidad, madali itong kumuha ng mas mapagkunwari na posisyon.

Siyempre, kapag kumain ka, hindi mo maiwasang bigyang pansin ang uri at kalidad ng pagkain. Ngunit kapag hindi ka nagluto ng iyong sariling pagkain, hindi ka nag-aalala tungkol sa pagbili ng pagkain sa iyong sarili, ngunit inihanda mo ang lahat: sa silid-kainan, cafe, buffet, kung gayon ang mga kinakailangan ay tila bumababa nang mag-isa. Worth it bang humanap ng mali sa kalidad, kung nakuha mo na ang lahat ng ginawa ng kamay ng iba?! At pagkatapos, hindi napagtanto ng lahat na ang kalidad na ito ay maaaring iba - ang isang hindi espesyalista ay nagtitiwala sa mga espesyalista.

At isa pang mahalagang detalye. Ang agham ng nutrisyon ay nakagawa ng maraming kumplikadong zigzag.

Nagbago ang mga rekomendasyon habang umuunlad ang agham. Kaya, ang ilang mga eksperto, na isinasaalang-alang ang mga produkto bilang isang bagay na hindi nagbabago sa kanilang hilaw, dalisay na anyo, una sa lahat ay sinusuri ang kanilang potensyal na lakas sa mga calorie, na naniniwala na ang pagkain ay gasolina para sa katawan, wala na, at samakatuwid ay dapat kalkulahin sa mga yunit ng init.

Kaya't lumabas na sa isang pagkakataon ang mga taba ay nagsimulang makilala bilang ang pinakamahusay, pinaka-kapaki-pakinabang, pinaka-mataas na calorie na pagkain: nagbibigay sila ng pinakamaraming calorie. Sa kabaligtaran, ang mga gulay, at higit pa sa mga halamang gamot, ay itinuturing na masamang pagkain, dahil ang mga ito ay lubhang di-caloric.

Ang isa pang pamantayan sa pagsusuri ng mga produkto at pagkain, na higit na nilinaw ang kanilang kahalagahan, ay ang kemikal na komposisyon ng mga produkto, iyon ay, ang porsyento ng tubig, mga mineral na asing-gamot, carbohydrates, protina, taba, mahahalagang langis, atbp., sa kanila.

Ayon sa pagtatasa na ito, ang tubig ay ang hindi bababa sa mahalagang produkto, ang mga taba ay pinahahalagahan una sa lahat, at bahagyang protina. Samakatuwid, halimbawa, ang mga produkto tulad ng pakwan, na binubuo ng 95-97 porsiyento ng tubig, ay itinuturing na walang kapararakan, at ang mga sausage o sausage ay itinuturing na isang kaakit-akit at mahalagang materyal ng pagkain. Ang ganitong mga pananaw ay humantong sa katotohanan na sa loob ng ilang panahon maraming minaliit na mga gulay at prutas, ang tumingin sa kanila bilang pangatlong klaseng pagkain, na kung saan, sabi nila, hindi mo hahatakin ang iyong mga binti, at nagsimulang magbigay ng kagustuhan sa karne at sa pangkalahatan ay "matigas. ”, sa halip na mga produktong tubig.

Ang resulta ay isang makabuluhang pag-unlad ng gastritis at beriberi, na nag-udyok sa mga doktor sa 30s na bigyang-pansin ang malaking kahalagahan ng mga bitamina. Sa loob ng mahabang panahon, ang mga bitamina ay naging itinatangi na konsepto, na madalas na nagsimulang bigkasin nang may higit na paggalang kaysa bago ang salitang "taba", at isipin na ang paggamit ng mga bitamina ay isang panlunas sa lahat para sa lahat ng mga sakit. Sa pagsasagawa, ito ay ipinahayag sa isang pagkahilig para sa ilang mga uri ng prutas, tulad ng mga itim na currant, dalandan, lemon, kung saan maraming mga tao ang may mga ideya tungkol sa kanilang tumaas na nilalaman ng bitamina.

Ang mga taong walang ideya tungkol sa tunay na epekto ng mga bitamina, na hindi alam kung ano sila, ay nagmamadali sa ito o sa produktong iyon, binibili ito sa sampu-sampung kilo, kung narinig nila mula sa sulok ng kanilang tainga na mayroong mga bitamina sa loob nito. . Sa karaniwang pagsasalita, ang "mga bitamina" ay nagsimulang tawaging pangunahin na bitamina C, at samakatuwid ang pagpapatungkol ng nilalaman ng bitamina sa anumang uri ng prutas ay nanatili bilang isang monumento ng kamangmangan hanggang sa araw na ito.

Gayunpaman, maraming prutas, tulad ng seresa, plum, peras, ay halos ganap na walang bitamina, at kabaliktaran, maraming mga cereal, simpleng tinapay, gatas at iba pang pang-araw-araw na mga produkto ng pagkonsumo ay naglalaman ng iba't ibang mga bitamina, na kadalasang ganap na nawawala sa panahon ng hindi tamang paghahanda sa pagluluto. , tungkol sa hindi alam ng karamihan sa mga maybahay.

Ang paniniwala na ang mga bitamina ay makakatulong, unti-unti, sa paglago ng kasaganaan, na humantong sa ang katunayan na ang mga tao ay patuloy na kumonsumo ng maraming karne, taba sa anyo ng mga handa na "solid" na mga produktong gastronomic - mantikilya, sausages, sausages, pinausukan karne - at sa parehong oras ay kumakain ng maraming prutas, berry, "malusog" na mga produkto ng pagawaan ng gatas (ang slogan na ang gatas ay ang pinakamahusay na pagkain na ipinagkaloob ng kalikasan mismo ay makikita sa bawat tindahan), na naniniwala na sa ganitong paraan sila ay "nagbabayad" o "balansehin" ang "kapaki-pakinabang" at "nakakapinsala" ngunit palaging makakakuha ng "malusog" at "kaaya-aya" na pagkain.

Ang mga primitive na mekanistikong ideya na ito ay naging napakalawak na sa mga nagdaang taon ang mga doktor ay lalong nagsimulang harapin ang problema ng labis na katabaan, labis na katabaan ng kanilang mga pasyente at, bilang resulta nito, isang pagtaas sa bilang ng mga sakit sa cardiovascular. Pagkatapos ay muli nilang pinatunog ang alarma at muli, muli, nagsimula silang maghanap ng panlunas na iyon sa arsenal ng grocery na maaaring irekomenda.

Ang mga protina ay naging isang bagong itinatangi na salita mula noong kalagitnaan ng dekada 70. Ang lahat ng mga produkto ay inirerekomenda na masuri ng kanilang nilalaman ng protina, iyon ay, sa pamamagitan ng bilang ng mga protina na kasama sa kanila. Batay sa katotohanang napatunayan ng agham na ang mga protina ay ang simula ng buhay, na ang buhay na walang protina ay hindi maaaring magmula o umiral, na ang mga protina ay ang pangunahing materyal sa pagbuo ng ating tissue, na hindi sila nagiging sanhi ng labis na katabaan, atbp., atbp. n. ng mga katotohanang ito, na kinuha nang hiwalay, ay totoo sa sarili nito, sa pangkalahatang anyo nito.

Ngunit ito ay tulad ng walang muwang na gumamit ng mga protina sa mekanikal na paraan, at higit pa sa inaasahan ang isang positibong resulta lamang mula sa paggamit ng mga protina, tulad ng makita ang kaligtasan sa mga bitamina.
Una sa lahat, ang mga protina ay magkakaiba.
Pangalawa, ang kanilang pagkilos ay pumipili: para sa ilan sila ay kaligtasan, para sa iba ay madali nilang sirain.
Pangatlo - at ito marahil ang pinakamahalagang bagay - dapat nilang maipasok nang maayos ang mga ito sa katawan upang magbigay ng epekto.

Ang pagproseso ng culinary ng mga protina ay isang mahirap na gawain. Ang pinakasimpleng halimbawa na nagpapakita kung ano ang kumplikadong ito ay isang ordinaryong itlog. Ang protina nito ay maaaring inuming likido. Ito ay medyo madaling matunaw. Ngunit sa kanyang hilaw na likidong anyo, ito ay walang lasa, mula sa punto ng view ng ilang mga tao kahit na kasuklam-suklam.

Kung ang itlog ay pinakuluan, ang protina ay magiging mas malasa, ngunit ang pagsipsip nito ay magiging mas mahirap, at kahit na pagkatapos ay mahuli natin ang isang sandali kapag ang itlog ay halos hindi luto, mas malambot kaysa malambot. Kung gumawa ka ng piniritong itlog, ito ay magiging malasa, ngunit ang protina ay makukulot. Sa wakas, ang isang hard-boiled o overcooked na puti ng itlog ay magiging lubhang mahirap at mabagal na matunaw ng katawan, mangangailangan ng pagsisikap sa tiyan, maaaring magdulot ng belching, at ang nutritional value nito para sa atin ay magiging bale-wala pagkatapos ng lahat ng mga pagsisikap na ito.

Kaya, ang protina mismo ay tila hindi masama, ngunit kapag gumawa sila ng isang ulam mula dito, kapag nahulog ito sa mga kamay ng isang espesyalista sa pagluluto, kung minsan ay nananatili ang zilch mula sa lahat ng mga kabutihan nito. Ito ay nagpapakita na ang pagluluto ay dapat na ang produkto ay talagang nakikinabang sa katawan.

Ang pagproseso ng culinary ay hindi isang simpleng bagay, ngunit isang kumplikado, pabagu-bago, na nangangailangan sa ilang mga kaso ng napakalaking kwalipikasyon, na may sariling mga batas. At ang layunin nito ay hindi lamang maglagay ng mas "malusog" sa ulam, maging ito ay mga calorie ng taba, bitamina o protina, ngunit upang matiyak din na ang ulam, tanghalian at ang buong pang-araw-araw na diyeta ay binubuo ng iba't ibang mga pagkain upang ang buwanan at taunang menu Hindi ako nababato na ang pagkain ay palaging masarap at nakakapukaw ng gana sa sarili, anuman ang komposisyon.

Mula dito ay malinaw na ang culinary specialist ay ang sentral na pigura sa pagluluto, sa kahulugan nito para sa atin. Maaaring ireseta ng doktor ang lahat na parang tama sa hilaw na anyo nito; ngunit ang lutuin ay maaaring magluto sa paraan na ang pagkain ay hindi magkaroon ng nais na epekto. Sa kabaligtaran, ang isang tagapagluto ay maaari ding gumawa ng pagkain mula sa mga ordinaryong produkto na nagdudulot ng gana at benepisyo. Kaya nga sabi ng matandang kasabihan: walang masamang pagkain - may masamang magluto.

Ang isang lutuin, hindi tulad ng isang doktor, isang biochemist na interesado sa komposisyon ng mga sangkap, ay tumitingin sa isang produkto ng pagkain mula sa dalawang magkaibang mga punto ng view: mula sa punto ng view kung paano at kung ano ang produktong ito ay maaaring maging sa panahon ng proseso ng pagluluto, at mula sa punto ng view kung anong lasa at aroma ang nakukuha sa natapos na pagkain. Para sa marami, ang mga konseptong ito kung minsan ay nag-iiba: ang malusog ay maaaring walang lasa, at ang nakakapinsalang mabango at nakatutukso.

Para sa isang mahusay na lutuin - hindi kailanman, para sa kanya ang mga pamantayang ito ay palaging nag-tutugma: ang ulam ay palaging parehong malusog at masarap sa parehong oras at natural. Ngunit upang makamit ito, kailangan mong malaman ng maraming at sa parehong oras master ang sining ng pagluluto.

Nangangahulugan ito na ang isang tunay na espesyalista sa pagluluto (at hindi lamang isang chef!) ay dapat na isang taong may pinag-aralan sa larangan ng biology, chemistry, biochemistry, botany, history, etnography, commodity science, materials science, anatomy at physiology, at kasabay nito Ang oras ay may talento ng isang birtuoso na chef, maging isang grand master ng kusina.

Sa ngayon, halos wala na sa ating bansa ang mga taong may ganitong mga kwalipikasyon.

Ang isang kusinero ay karaniwang mayroong, sa pinakamahusay, isang kumpletong sekondaryang edukasyon, at ang mga tagapagluto ng mas matandang henerasyon ay kadalasang may hindi kumpletong sekondarya o kahit na pangunahing edukasyon. Ang gayong lutuin, siyempre, ay hindi maaaring payuhan ang mga doktor o iwasto ang mga ito sa mga usapin ng nutrisyon, hindi maaaring matukoy ang likas na katangian ng menu, o mag-ambag sa pagbuo ng teorya ng nutrisyon.

Ngunit habang ang tagapagluto ay nananatiling isang simpleng tagapalabas ng mga cutlet o pie, ang mga kasanayan sa pagluluto ay hindi maaaring umunlad bilang isang independiyenteng sangay ng kaalaman, kasanayan at sining, ay hindi maaaring tumaas sa antas ng isang maayos na sistema na idinisenyo upang magbigay ng malusog, masarap na pagkain, ang layunin nito ay upang mapanatili ang kalusugan, lakas, espirituwal na kakayahan ng isang tao, bigyan ang mga tao ng kagalakan.

Maaari nilang itanong: paano ito, dahil sa mga lumang araw kahit na ang mga hindi marunong magbasa at lumang mga kababaihan ay nagluto ng mabuti, at tiyak na hindi nila alam ang anumang kimika at biochemistry, ay hindi nag-aral ng anuman?

Bago sagutin ang tanong na ito, dapat itong linawin kung anong oras at kung anong stratum ng lipunan, klase, ang pinag-uusapan natin. At ilang porsyento ng "magagaling na maybahay, mahuhusay na tagapagluto" na walang edukasyon ang maaaring seryosohin.

Napag-alaman na sa mga naghaharing uri, ang mga lutuin mula sa sinaunang panahon hanggang sa modernong panahon ay napili nang maingat at, bilang isang panuntunan, ay mga natitirang, mahuhusay na tao sa kanilang larangan. Sa panlipunang kapaligiran na ito, ang sining ng tagapagluto sa lahat ng oras at sa lahat ng mga bansa ay binigyan ng tiyak na kahalagahan.

Tulad ng para sa mga karaniwang tao, higit sa lahat ang magsasaka, sabihin, 100-150 taon na ang nakalilipas, kumain sila ng hindi maganda, monotonously, mahina, sa kabila ng katotohanan na mayroon silang natural na mga produkto ng pagkain. Ito ay ang pagiging malapit sa kalikasan, ang paggamit ng mga pangunahing agrikultural na hilaw na materyales na bahagyang "nag-export" ng lutuing magsasaka.

Bilang karagdagan, ang mga sinaunang sentro ng katutubong ay isang napakahalagang kadahilanan: ang tandoor sa Silangan at ang hurno ng Russia sa Russia. Ang mga uri ng hurno ang gumawa ng karamihan sa gawain. Masarap na "luto", sa katunayan, sila, at ang mga tao ay nag-load lamang ng ito o ang pagkain na iyon. Ngunit ang pag-imbento ng mga apuyan na ito, ang kanilang pag-asa sa isang pambansang hanay ng mga produkto at pambansang tradisyon sa pagluluto, ay nilikha sa paglipas ng mga siglo, unti-unti at pangunahin sa panahon ng pre-monopoly capital, kahit na sa pre-capitalist period, at palaging nauugnay. sa pagbuo, pagbuo ng isa o ibang bansa.

Ang mga pambansang lutuin ang nagbuod ng pinakamatalinong, pinakapositibong karanasan sa pagluluto ng maraming siglo.

Sa lawak ng karanasang ito, ang mga tradisyong ito ng pambansang lutuin ay naipasa sa susunod na henerasyon, at ang kakayahang magkaroon ng masarap na lutuin ay napanatili sa mga tao o indibidwal. Sa ganitong mga kaso, kahit na ang mga hindi marunong bumasa at sumulat na matatandang babae, kung sinunod nila ang mga pambansang tradisyon sa pagluluto, ay naging "mahusay na lutuin", at kung hindi nila sila kilala, ay hindi nakatanggap ng kaalamang ito nang direkta mula sa kanilang mga lolo at lolo sa tuhod, sila ay naging walang magawa, masamang kusinero. . Ang mga taong ito ay tinawag na "tagapagluto", at ang kanilang mga produkto ay tinawag na "pagluluto", at hindi pagkain, pagkain, pinggan.

Ang kasaganaan ng mga shade na nagbibigay ng isang pagtatasa ng kalidad ng pagkain ay lubhang mayaman sa ilang mga wika, kabilang ang Russian, kung saan ang isang rich culinary terminology ay tradisyonal na nabuo.

Kaya, sa aristokratikong mesa ay inihain viands, para sa marangal - pagkain, sa mesa ng isang middle-class na mamamayan ay may isang simple pagkain, kabilang sa mga proletaryong layer - grub, grub, hinati naman, sa iba't ibang kategorya sa hinang at napakakapos tuyong pagkain. Ang huli ay nasiyahan sa mga walang sariling sulok.

Kaya, kahit na sa terminolohiya ng pagkain, tulad ng sa isang salamin, ang panlipunang stratification ng lipunan, ang iba't ibang materyal at mga posibilidad sa pagluluto ay makikita.

Samakatuwid, upang sabihin na bago ang "kahit na hindi marunong magbasa ng mga matatandang babae ay mahusay na niluto" ay nangangahulugang hindi alam ang kakanyahan ng bagay, pagsasama-sama ng iba't ibang mga konsepto, hindi iniisip na ang isang tao na walang talento o kaalaman (natamo sa pamamagitan ng pagsasanay o minana sa bisa ng pambansang kasaysayan. tradisyon), ay magiging walang magawa at ignorante sa larangan ng pagluluto bilang isang tao na, sa unang pagkakataon sa kanyang buhay, ay kumuha ng scythe sa kanyang mga kamay o tumayo sa isang makina ng pabrika nang walang anumang mga kasanayan.

Dahil ang negosyo sa pagluluto ay isang tiyak na anyo ng produksyon, dapat itong bigyang pansin nang kasingseryoso ng iba pang mga lugar ng produksyon, ngunit mas mataas lamang, mas makatwiran, mas layunin at mas indibidwal, dahil ang lugar na ito ay direktang nauugnay sa kalusugan ng tao.

Mula dito ay malinaw na, lalo na sa ating panahon, isang bago, siyentipikong diskarte sa mga problema sa pagluluto ay kailangan. Iyon ang dahilan kung bakit ang kaalaman sa pagluluto ay dapat na kasing laganap sa mga nakababatang henerasyon gaya ng ordinaryong literasiya.

Iyon ang dahilan kung bakit dapat itong maging matatag, pangunahing kaalaman, na binuo hindi sa mga gawi at mga kuwento ng lola, ngunit sa isang siyentipikong batayan at sa paggamit, pag-aaral ng pinakamahusay na mga tradisyon sa pagluluto ng nakaraan.

Kahit na 100 taon na ang nakalilipas, ang mahusay na Russian cook-scientist na si I. Radetsky ay sumulat: "Ang bawat edukadong tao ay dapat na isang gastronomist (kusinilya), dahil ito ay kakaiba na hindi malaman kung ano ang pangunahing kondisyon ng ating buhay, at bulag na magtiwala sa lahat na magluto ng pagkain, na hindi marunong magluto, minsan sa isang bastos at walang karanasan na tao."

Nawa'y ang mga nakakaramdam ng isang bokasyon sa kanilang mga puso ay italaga ang kanilang sarili sa mahalagang layuning ito, nawa ang isang bagong pangkat ng mga mahuhusay at edukadong mga espesyalista sa pagluluto ay magdala ng tunay na pag-unlad ng domestic culinary arts.

Ngunit saan magsisimula, paano maging isang master? Paano pagbutihin ang iyong sarili kung hindi mo alam ang mga elemento?

Mayroong isang paraan upang gawin ito - magsimula sa mga pangunahing kaalaman, mula sa ABC ng pagluluto. Upang maibigay ang mga pangunahing kaalaman na ito, ang paglalatag nitong culinary foundation ang pangunahing layunin ng aming aklat.

Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva, Mikhail Ignatiev

Mga praktikal na pangunahing kaalaman sa culinary art, na may aplikasyon ng isang maikling sikat na kurso ng agham ng karne ni Mikhail Ignatiev

Publishing house A

ST Moscow

Masining na disenyo at layout ni Andrey Bondarenko

Nais pasalamatan ng publishing house sina Vera teavera Shcherbina at Denis Fursova sa kanilang tulong sa paghahanda ng libro.

© Pelageya Alexandrova-Ignatieva, mga tagapagmana, 2013

© A. Bondarenko, disenyo, layout, 2013

© AST Publishing House LLC, 2013

CORPUS ® Publishing

Editoryal

Ang aklat na ito ay eksaktong muling ginawa ang panghabambuhay na edisyon ng aklat ni Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva noong 1909.

Ang mga pagbabago ay tumutukoy lamang sa pagbabaybay ng teksto, na dinala sa isang modernong anyo, pati na rin ang ilang mga sukat at timbang na ginamit ng may-akda: pounds at spools ay na-convert sa gramo, atbp.

Para sa kadalian ng paggamit, dapat tandaan na ang 1 baso ay humigit-kumulang katumbas ng 0.2 l, 1 plato - 1.5 baso, i.e. 0.3 l, at 1 bote - 3 baso, i.e. 0.6 l.

Sa pagpapalabas ng publikasyong ito, The Practical Foundations of Culinary Arts, itinuturing kong kinakailangan na bigyan ng babala ang mga mambabasa na hindi ko ibig sabihin na mag-alok sa kanila ng isang sanggunian na cookbook, kung saan marami kami, ngunit umaasa ako, sa tulong ng gabay na ito, na gumawa mas madali para sa mga maybahay na makapag-aral sa sarili sa mga sining sa pagluluto, lalo na sa mga hostes na, sa anumang kadahilanan, ay hindi maaaring kumuha ng sistematikong kurso sa mga culinary school. Para sa mga mag-aaral ng mga culinary school, kapwa para sa matatalinong maybahay at simpleng semi-literate cook, ang aklat na ito ay maginhawa dahil naglalaman ito ng buong kurso na nagaganap sa paaralan, at, samakatuwid, ang mga mag-aaral ay hindi maaaring mag-aksaya ng oras sa pag-iingat ng mga tala, ngunit gamitin ito para sa mga praktikal na pagsasanay. Iyan ang pangunahing layunin ng edisyong ito. Hindi na kailangang sabihin, kamakailan lamang kami, sa Russia, ay nakatanggap ng napakaraming cookbook na hindi mo alam kung alin ang bibigyan ng kagustuhan. Lahat ng mga ito ay naglalaman ng daan-daang mga recipe para sa iba't ibang mga sopas, inihaw at iba pang mga pagkain. Ang ilan ay naglalaman ng mga recipe para sa isang simpleng homemade table, habang ang iba ay puno ng mga recipe mula sa French cuisine. Ang ilan sa mga ito - ang pinakamahusay - ay maaaring maging kapaki-pakinabang bilang mga sangguniang libro para sa mga may karanasang maybahay at mga dalubhasang lutuin, at ang mga publikasyon tulad ng Radetzky's, Gufe, Karem's Almanac of Gastronomers (sa pagsasalin) ay maaaring magsilbi bilang isang reference na libro para sa mga dalubhasang chef. Ngunit wala sa mga aklat na ito ang maaaring magsilbing gabay para sa sariling pag-aaral ng mga walang karanasan, mga batang maybahay at baguhan na mga lutuin, dahil walang isang libro ang nagbibigay ng pangkalahatan, pangunahing mga patakaran, tulad ng kaugalian sa iba pang mga teknikal na aklat-aralin, at hindi pinipilit ang babaing punong-abala o tagapagluto. upang maging kritikal sa punto at hakbang-hakbang na sundin ang kanilang mga aksyon sa kusina. Ito ang nagsisilbing pangunahing hadlang sa katotohanan na ang ulam ay nabigo, ang mga probisyon ay lumala at ang pera ay ginagastos nang hindi produktibo.

Karaniwan sa lahat ng mga cookbook, tanging ang proporsyon (timbang) ng mga produkto na bumubuo sa bawat ulam ay ipinahiwatig, at pagkatapos ay sumusunod sa isang buod ng paghahanda mismo, o, tulad ng karaniwang tawag dito, ang "recipe". Samantala, ang pinakamahalagang bagay ay hindi ipinahiwatig, ibig sabihin, bakit, kapag naghahanda ng isang kilalang ulam, kinakailangan na gumamit ng isa at hindi ang iba pang paraan, at kung ano ang maaaring mangyari kung ang aksyon ay ginanap nang hindi tama, at kung ano ang dapat ginagawa sa mga kaso kung saan ang ulam ay sira, ibig sabihin, walang tamang lasa o hitsura, ibig sabihin, paano ito maitama. Kunin, halimbawa, ang sarsa ng Provencal, na kadalasang nabigo. Sa lahat ng mga cookbook ang recipe para sa sarsa na ito ay halos pareho, at kahit saan sinasabi nito na kailangan mong pukawin ang sarsa sa isang direksyon at ibuhos ang langis ng kaunti, ngunit hindi nila sinasabi kung bakit hindi mo maaaring pukawin sa iba't ibang direksyon at bakit hindi mo maibuhos ang mantika ng sabay-sabay. Ang babaing punong-abala o lutuin, na hindi pa nakikita ang paghahanda ng sarsa na ito sa pagsasanay, ay nagsisimulang gawin ito ayon sa tinukoy na recipe, mekanikal na pinipihit ang spatula sa isang direksyon, at kung minsan ay lumiliko sa isa pa, ganap na walang paglalagay ng anumang kahalagahan dito, ibinubuhos ang langis nang mabilis, pagkatapos ay dahan-dahan, at bilang isang resulta, ang sarsa ay tumalbog - ito ay nagiging likido, at hindi niya alam kung paano ayusin ito; ang mga probisyon ay nasisira at itinapon.

Ang isa pang bagay ay kung alam ng babaing punong-abala o tagapagluto kung bakit dapat niyang gawin ito sa ganitong paraan at hindi kung hindi man; mas nakadarama siya ng tiwala sa kanyang trabaho, at kung sakaling magkamali siya, magagawa niyang itama ito nang hindi itinatapon ang materyal. Sa pangkalahatan, ang hindi wastong pangangasiwa ng pagkain at pagkasira nito ay humahantong hindi lamang sa pinsala sa mga kalkulasyon sa pananalapi (ang tanghalian ay mas mahal kaysa sa nararapat), ngunit nakakaapekto rin sa kalusugan ng mga taong kumakain ng hindi wastong pagkaluto.

Upang maiwasan ang lahat ng mga pagkakamali at hindi pagkakaunawaan sa paghahanda ng mga pagkain, sa aklat-aralin na ito halos lahat ng ulam ay may "mga paliwanag at tala". Samakatuwid, pinapayuhan namin ang mga maybahay at tagapagluto na bigyang pansin hindi lamang ang mismong paraan ng paghahanda ng isang naibigay na ulam, kundi pati na rin sa lahat ng mga paliwanag at tala na nauugnay dito. Sa paggawa lamang nito maaari silang makinabang sa aklat na ito at matutunan kung paano magluto ng maayos at malasa. Para sa mga taong ayaw bigyang pansin ang bagay na ito, o iniisip na ituring ang aklat na ito bilang isang reference index, mas mabuting huwag na lang itong bilhin, dahil hindi ito maaaring maging kapaki-pakinabang sa kanila.

Bilang karagdagan sa mga paliwanag at tala na binanggit, na naaangkop sa bawat indibidwal na ulam, ang pinakamahalaga at mahalagang bahagi ng aklat ay ang mga pangkalahatang artikulo o pangkalahatang mga pangunahing tuntunin para sa paghahanda ng isang partikular na kategorya ng mga pagkain, tulad ng: mga sabaw, mga purong sopas. , karne, manok, isda, masa, sarsa at iba pa Ang mga pangkalahatang artikulong ito ay hindi lamang nagpapadali sa pag-aaral sa sarili, ngunit makabuluhang bawasan din ang pagpasa ng kurso sa culinary arts sa mga paaralan. Kaya, halimbawa, kung ang babaing punong-abala o tagapagluto ay natututo lamang ng mga pangunahing pamamaraan ng pagluluto ng karne at alam ang mga tampok na katangian ng bawat pamamaraan, ibig sabihin, hindi pinaghalo ang pagluluto sa nilaga o pagprito na may nilaga, kung gayon hindi niya kailangang kabisaduhin ang daan-daang iba't ibang litson, dahil ang mga pamamaraan ng kanilang paghahanda ay mananatiling pareho, at ang mga pangalan ay nakasalalay lamang sa mga sarsa at side dish kung saan inihahain ang litson - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard, at iba pa at so forth.

Ang parehong ay maaaring sinabi tungkol sa katas na sopas, sarsa, kuwarta, isda, manok, at iba pa.

Dahil sa lahat ng ito, iminumungkahi ko rin na bigyang-pansin ng mga maybahay ang mga pangkalahatang artikulo at huwag gawin, halimbawa, ang paghahanda ng malamig na isda kapag hindi nila alam ang mga pangkalahatang tuntunin para sa paglilinis at pagluluto nito. Una sa lahat, dapat mong basahin ang mga patakarang ito, at pagkatapos ay lutuin ang isda ayon sa tinukoy na recipe. At ganyan dapat sa bawat pagkain.

Salamat sa sistemang ito, ang mga maybahay, mga mag-aaral sa paaralan, na pagkatapos ay inilalapat ang kanilang kaalaman sa bahay, para sa kanilang sariling sambahayan, ay kumukuha ng kursong tatlong buwan; nagluluto para sa isang lutuin, depende sa kanilang kaalaman kung saan sila kumikilos - hindi bababa sa tatlong buwan, kahit na ang mga marunong magluto ng mahusay; mga pinuno ng mga sambahayan ng mga pampublikong institusyon at pribadong bahay - hindi bababa sa 6 na buwan, at mga guro para sa mga bagong bukas na culinary school sa ibang mga lungsod - hindi bababa sa isang taon. Samantala, tulad ng alam ng lahat, ang mga dalubhasang chef, mula sa karaniwan at disente hanggang sa mga kilalang tao sa kanilang larangan, ay nag-aaral ng ilang taon; sa parehong paraan tulad ng anumang, kahit na ang isang maliit na marunong magluto (na hindi pumasok sa paaralan) ay umabot sa kinakailangang kaalaman nang hindi mas maaga kaysa sa 4-5 taong gulang. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang mga tagapagluto at tagapagluto ay nakukuha lamang ang kanilang kaalaman sa empirically, sa pamamagitan ng pagsasanay at karanasan, nang walang anumang sistematikong paliwanag mula sa kanilang mga guro sa pagluluto.

Ang isang batang lalaki na nag-aprentis sa kusina para sa isang lutuin ay hindi tinuturuan ng huli sa sistema ng mga pangkalahatang tuntunin para sa paghahanda ng karne, isda, at iba pa. at hindi ipinaliwanag kung bakit kinakailangan na gumawa ng isang kilalang ulam sa ganitong paraan at hindi kung hindi man, ngunit ipinapakita lamang ang pamamaraan ng pagluluto mismo, na iniiwan ang mag-aaral upang makamit ang tamang pagpapatupad ng mga kilalang pamamaraan. Kung sinisira ng mag-aaral ang ulam, hindi nila ipinaliwanag sa kanya kung bakit hindi siya nagtagumpay, ngunit sa kabaligtaran, ang mga mahigpit na hakbang ay inilalapat upang makuha ang ninanais na resulta.

Mangyayari ito: at bibili ka ng mga produkto ng pinakamataas na kalidad, at lalapitan mo ang bagay na ito nang buong kaseryosohan, at upang makabisado ang isang bagay na tulad nito, pangunahing (French kasole, halimbawa) ay hindi gumagana. Naghahain ka ng bunga ng ilang oras na pagsisikap sa mesa na may pag-iisip na hindi mo na muling banta ang gayong kumplikadong recipe sa iyong buhay.

Ngunit sa katunayan, kung ano ang mahirap: baked beans at inihurnong hita ng pato na may mga sausage ng baboy. Ngunit sa ilang kadahilanan, ang mga beans ay hindi kailanman kumukulo, at ang pato ay mas mukhang isang solong ... At lahat dahil ang mga pangunahing kaalaman ay nawawala: ang mga beans ay hindi nababad sa magdamag, at ang ibon ay hindi pre-prito sa isang mainit na kawali ( upang mapanatili ang juiciness).

Koponan "Na may lasa" naghanda ng isang set ng pangunahing mga panuntunan sa pagluluto. Kabisaduhin o i-refresh lang ang mga ito sa iyong memorya, at ang iyong kanin ay palaging magiging madurog, biskwit - luntiang, pasta - al dente, at karne - makatas! Upang pumunta sa materyal ng interes, i-click lamang ang mga salitang naka-highlight sa ibang kulay.

mga panuntunan sa pagluluto

kanin
Sa kaso ng pagluluto ng bigas, ang tanong na "paano magluto?" direktang nakasalalay sa tanong na "anong uri?", na, naman, ay sumusunod mula sa tanong na "para sa anong ulam?". Pagkatapos ng lahat, ang bawat isa ay may sariling mga patakaran para sa paggamot sa init. Kaya, para sa pilaf hindi kami kukuha ng wild rice, ngunit steamed para sa sushi. Hindi hindi.

Upang maghanda ng masarap at malutong na side dish para sa mga pagkaing karne, isda o gulay, gamitin ang sa amin, na angkop kahit para sa mga pinakamurang varieties!

Idikit
9 sa 10 Italyano, na sinubukan ang Nashensky, ay sasabihin na ito ay isang masa lamang ng kuwarta. Ang natitira ay mas gugustuhin na manatiling tahimik.

Kapag kumagat nang tama, ang ngipin ay unang madaling nagtagumpay sa unang malambot na layer, at pagkatapos ay nakatagpo ng magaan na pagtutol. Ang pagkakaroon ng makagat sa siksik na sentro, sinasabi namin: "Molto bene!", Pagkatapos ng lahat, nakamit namin ang kilalang-kilala na "al dente".

At kung 50% ng tagumpay sa pagluluto ng pasta ay trigo (ibig sabihin, ang mga matitigas na varieties nito) at ang oras na gugugulin ng pasta sa tubig na kumukulo, kung gayon ang pangalawang 50% ay. Siya ang nagtatakda ng direksyon ng lasa ng ulam at tinutukoy ang mga kasamang sangkap.

Mga itlog
Ang lahat ay maaaring magprito ng piniritong itlog. Paano naman o? Ang mga recipe na ito ay kailangang pinagkadalubhasaan ng hindi bababa sa para sa palabas.

Ngunit kahit na sa karaniwan, hindi ito gaanong simple. I-bookmark ang produkto, oras, paraan ng paglamig. Maging isang propesyonal na egg cooker na may "Na may lasa"!

karne
Mahusay na pinirito, ngunit sa parehong oras ay pinapanatili ang juiciness - isang tanda ng kahusayan sa pagluluto. Para ihanda ang ulam na ito, kakailanganin mo ng top-grade na karne, kasanayan at ... isang mabigat na cast-iron na kawali. Sa anumang kaso, ito ay inirerekomenda ng maraming mga propesyonal, dahil ang makapal na pader at ibaba ay nagpapanatili at pantay na namamahagi ng init nang mas mahusay.

Paano, nang walang overdrying ito? Hindi rin namin nakalimutang sabihin ang tungkol dito. Magbasa - matututunan mo ang maraming kawili-wiling bagay!

Panaderya
Nakarating na rin sa dessert! - ang batayan ng halos kalahati ng mga recipe para sa mga cake. Ang paghahanda nito ay katulad ng isang shamanic na ritwal, ngunit sa sandaling ilagay mo ang lahat sa mga istante para sa iyong sarili, magugulat ka sa kadalian kung saan ang matamis na ulap na ito ay lumabas.

Habang nagluluto ang cake, isipin. Chocolate, custard, butter, o maaaring alak - alin ang pipiliin mo?

Anong mga culinary trick ang napansin mo para sa iyong sarili? O baka may namiss tayo? Sumulat sa mga komento!

Ang halaga ng aklat na ito - isang detalyadong aklat-aralin, isang koleksyon ng halos 500 mga recipe at isang hanay ng mga natatanging rekomendasyon sa culinary arts - ay mahirap i-overestimate. Ito ay lalong mahalaga na kasama nito ang isang tanyag na kurso sa agham ng karne na isinulat ng sikat na beterinaryo na si Mikhail Ignatiev, asawa ni Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Ang kanyang kurso ay isang tunay na "encyclopedia of meat", kung saan literal na matututunan ng mambabasa ang lahat tungkol sa kanya. Sa unang pagkakataon, mag-book Mga Praktikal na Batayan ng Culinary Arts"lumabas noong 1932. Ngunit nangyayari na ang luma, hindi na nabubuhay na panahon ay hindi nagiging lipas na, ngunit lumalabas na ang pinakamoderno sa lahat. Ito mismo ang nangyari sa aklat ni Alexandrova-Ignatieva, na kahit ngayon ay maaari maging kailangan at minamahal sa kusina ng bawat taong mahilig sa gastronomy.

Basahin nang buo

Muling pag-isyu ng maalamat na libro sa culinary arts - isang detalyadong aklat-aralin, isang koleksyon ng halos 500 mga recipe at isang hanay ng mga natatanging rekomendasyon.
Gamit ang aplikasyon ng isang maikling tanyag na kurso ng agham ng karne ni Mikhail Ignatiev.
Ang halaga ng aklat na ito - isang detalyadong aklat-aralin, isang koleksyon ng halos 500 mga recipe at isang hanay ng mga natatanging rekomendasyon sa culinary arts - ay mahirap i-overestimate. Ito ay lalong mahalaga na kasama nito ang isang tanyag na kurso sa agham ng karne na isinulat ng sikat na beterinaryo na si Mikhail Ignatiev, asawa ni Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Ang kanyang kurso ay isang tunay na "encyclopedia of meat", kung saan literal na matututunan ng mambabasa ang lahat tungkol sa kanya. Ang aklat na "Practical Foundations of the Culinary Arts" ay unang inilathala noong 1932. Ngunit ito ay nangyari na ang sinaunang, hindi nabubuhay na panahon, ay hindi nagiging lipas na sa lahat, ngunit lumalabas na ang pinakamoderno sa lahat. Ito ay eksakto kung ano ang nangyari sa libro ni Alexandrova-Ignatieva, na kahit ngayon ay magagawang maging kinakailangan at minamahal sa kusina ng bawat taong madamdamin tungkol sa gastronomy.

Tungkol sa may-akda:
Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953, Leningrad) - sikat na mananaliksik at guro ng culinary arts. Matapos makapagtapos mula sa paaralan ng pagluluto, nagtrabaho siya ng maraming taon sa ilalim ng gabay ng mga espesyalista sa pagluluto tulad ng F. A. Zeest (miyembro ng Paris Culinary Academy) at L. K. Astafiev (may-ari ng isang pate workshop).
Si Pelageya Pavlovna ay pinuno ng mga praktikal na klase sa mga kurso sa pagluluto na inayos ng kanyang asawa, ang sikat na beterinaryo na si Mikhail Ignatiev. Noong 1894-1896 siya ay nai-publish sa journal na Our Food.

Quote:
Sa katunayan, ang mga aklat ng Pelageya Pavlovna ay sinadya para sa ating gastronomic na kultura na hindi kukulangin, kung hindi higit pa sa gawain ng E. Molokhovets. Ipinagpatuloy nila ang isa sa mga pangunahing ideya ng aming pag-iisip sa pagluluto: gastronomy para sa pang-araw-araw na buhay ng mga maybahay, at hindi para sa mga pagtanggap sa palasyo...
- Olga at Pavel Syutkin

Tago

PAUNANG SALITA

Tungkol sa online na edisyon Ang teksto ay muling ginawa nang buo mula sa ika-7 edisyon ng aklat (1909).

Mga pagbabago mula sa orihinal:

Ang pagbabaybay ay dinadala sa isang modernong anyo, ang mga pounds at spools ay isinalin sa gramo;

Inayos ang mga error sa spelling;

Gumawa ng mas detalyadong talaan ng mga nilalaman;

Walang alpabetikong index;

Ang seksyong "Terminology of Cuisine", na orihinal na inilagay bago ang seksyong "Dinners of Russian Cuisine", ay tila angkop na ilipat sa simula ng aklat;

Ang mga listahan ng mga produkto na orihinal na ipinahiwatig para sa buong pagkain ay itinalaga sa mga kaukulang pinggan;

Isang malaking fragment ng teksto sa seksyong "Scheme para sa pag-uuri ng mga bangkay ng mutton at ang appointment ng mga bahagi para sa culinary arts", maling tinanggal sa ika-7 edisyon, na naibalik mula sa 1897 na edisyon;

Nagdagdag ng mga guhit ng mga pinggan mula sa artikulo ni Alexandrova sa magazine na "Ang aming pagkain";

Nagdagdag ng modernong paunang salita;

Nagdagdag ng maikling talambuhay na tala at bibliograpiya ni Alexandrova-Ignatieva.

Ang pagination dito ay ang orihinal na ika-7 edisyon.

iba sa numbering in

Ang pinakabagong bersyon ng aklat (marahil may ilang mga pagwawasto na ginawa mula nang matanggap mo ang iyong kopya) at ang mga larawan ng orihinal na mga pahina ng ika-7 edisyon ay maaaring ma-download mula sa mga link na ibinigay sa pahina.

Russian culinary art sa simula ng ika-20 siglo

Sa Russia, na umiral bilang isang estado mula noong 862, ang unang pambansang cookbook na tinatawag na "Russian Cuisine" ay nai-publish lamang noong 1816, sa katunayan, isang milenyo pagkatapos ng pagtatatag ng Russia, at kahit na sa ilalim ng impluwensya ng pagtatapos ng Patriotic Digmaan noong 1812, nang nagkaroon ng malakas na pag-alon ng pagiging makabayan at pambansang pagkakakilanlan. Totoo, ang mga cookbook ay nai-publish din sa Russia nang mas maaga, ngunit ang mga ito ay ganap na isinalin, o ang mga banyagang teksto ay binubuo ng halos 90 porsiyento ng mga ito. Ang ilang mga pagkaing Ruso ay dahan-dahang "ipininta" sa batayan na ito.

Ang dahilan para sa belated compilation ng isang code ng Russian cuisine, ang pagkaantala sa pagpapatupad ng nakasulat na code nito, ay pangkaraniwan sa kasaysayan para sa Russia. Maaari itong tukuyin sa pamamagitan ng mga salita: kung ano ang mayroon tayo - hindi natin iniimbak. Bilang karagdagan, ang mga katangiang katangian ng kulturang Ruso tulad ng mahabang hindi nakasulat na kasaysayan ng pang-araw-araw na buhay, ang kakulangan ng mga taong marunong bumasa at sumulat sa labas ng patakarang panlabas at mga gawain ng gobyerno, kung saan ang pinakamahusay na mga puwersang pangkultura ng bansa ay tradisyonal na iginuhit, ay nag-ambag din sa kumpletong kakulangan ng estado. ng interes sa pagpapanatili ng pambansang repertoire ng lutuing Ruso. Bakit magtipid? Ito ay kahit sinong babae ay alam na (naaalala). Gayunpaman, lumabas na ang gayong paniniwala ay isang malalim na maling akala.

Bilang may-akda ng "Russian Cuisine", ang may-ari ng Tula na si V. A. Levshin, ay sumulat, sa simula ng ika-19 na siglo. "Ang impormasyon tungkol sa mga lutuing Ruso ay halos ganap na nawala" at samakatuwid "imposible na ngayong magpakita ng kumpletong paglalarawan ng lutuing Ruso, ngunit ang isa ay dapat na kontento lamang sa kung ano pa ang maaaring makolekta mula sa kung ano ang nananatili sa memorya, dahil ang kasaysayan ng lutuing Ruso ay hindi kailanman ibinigay sa paglalarawan” (M., 1816).

Ang katotohanan ay sa halip na isang cookbook sa kalagitnaan ng ika-16 na siglo, lalo na noong 1547, isang listahan lamang ng mga pagkaing Ruso ang naipon, iyon ay, isang listahan ng kanilang mga pangalan nang hindi ipinapaliwanag kung ano ang kanilang kasama at kung paano lutuin ang mga ito. At ang mga pangalan ay tulad na ang mga espesyalista ay hindi pa rin matukoy ang mga ito: halimbawa, "Schipanaa subpar". Ano ito? Ng alin? Paano at sa kung ano ang lutuin? Para sa lahat ng ito

ang mga tanong ay hindi sinasagot, samakatuwid, imposibleng muling buuin ang ulam na ito. At ito ang kaso sa halos 80 porsiyento ng mga pagkaing nasa listahang ito. Noong siglo XVI. ang eksaktong pangalan ay sapat na, dahil ang pamamaraan ng pagluluto ay kilala sa lahat at ang pangalan lamang ay agad na naalala ang komposisyon at ang paraan ng paghahanda ng ulam na ito. Ngunit lumipas ang oras, nagbago ang populasyon at ang mismong komposisyon ng estado ng Russia, namatay ang mga lumang gawi at panlasa, lumitaw ang mga bago, at higit sa lahat, ang hindi maiiwasang stratification ng lipunan ay nag-ambag sa paglitaw ng isang pambansang lutuing nakatuon sa lipunan: sa sandaling nagkakaisa, nagsimula itong maging mas at mas matalas na nahahati sa mataas na uri ng lutuin, ang lutuin ng mayaman at ang lutuin ng mahihirap na karaniwang tao, at ang mga sangay na ito ng lutuing Ruso ay hindi lamang nahiwalay sa isa't isa, ngunit naiiba din ang pag-unlad.

Ang lutuin ng mga matataas na klase ay nagsimulang mawala ang pinaka-kumplikado, ang pinaka-masarap, ang pinaka-culinary-orihinal at bihirang mga pagkain ng pambansang lutuin dahil sa mala-avalanche na pagpapakilala ng mga pagkaing Western European dito, simula noong ika-18 siglo, una. German, Swedish at Dutch, at pagkatapos ay French. Sa simula ng siglo XIX. halos lahat ng mga pagkaing Ruso ay pinilit na umalis sa marangal na buhay o deform na hindi na makilala. Sa kusina ng mga karaniwang tao, ang mga pambansang lutuin ay napanatili, ngunit ang kanilang repertoire ay mahigpit na naghihirap, dahil ang mga pagkaing mahal, kumplikado sa komposisyon at hindi naa-access sa mga tuntunin ng mga hilaw na materyales ng pagkain ay unti-unting hindi kasama sa buhay ng mga magsasaka, ang komposisyon at pamamaraan ng kanilang nakalimutan ang paghahanda. Kaya, ang pambansang lutuing Ruso ay nagsimulang mawala ang assortment nito sa isang masaganang mesa - dahil sa pag-aalis ng mga pagkaing Ruso ng mga dayuhan, at sa isang mahinang mesa dahil sa pagkawala ng pinakamahusay at pinakamahal na pinggan mula sa pang-araw-araw na pagsasanay at, dahil dito, mula sa alaala ng mga tao.

Pagkatapos lamang ng Digmaang Patriotiko noong 1812, nagsimula ang isang unti-unting pagbabagong-tatag ng komposisyon ng lutuing Ruso sa pamamagitan ng pagpapanumbalik ng mga recipe mula sa panitikan at iba pang mga mapagkukunan, pati na rin sa pamamagitan ng pag-recruit ng mga mahuhusay na self-taught practitioner, serf chef ng folk cuisine. Ang may layuning gawain sa mga direksyong ito ay isinagawa lalo na nang masinsinan pagkatapos ng 1861, nang ang pag-unlad ng kapitalismo sa Russia ay humantong sa isang pagdagsa ng populasyon sa mga lungsod.

mula sa paligid, mula sa mga malalayong nayon at mga landlord estate, kung saan maraming elemento ng pambansang lutuin ang napanatili pa rin, kung minsan sa kanilang orihinal na kapunuan.

Ang numerical growth ng Russian merchant class noong 70-80s, ang mga ito, gaya ng angkop na sinabi ni Saltykov-Shchedrin, ang mga kinatawan ng "marumi" na kapitalismo ng Russia, na lumabas sa nayon at bahagyang mula sa sambahayan ng may-ari ng lupa, ay nag-ambag din sa pagkalat. at pagpapanumbalik ng mga lutuing Ruso, na nagmumungkahi ng isang tiyak na antas ng materyal na kapakanan.

Kasabay ng pagpapanumbalik ng klasikal na pambansang repertoire ng Russia sa lutuing Ruso noong huling bahagi ng XIX na siglo. Ang mga panrehiyong pagkaing Ruso ay nagsimulang tumagos, na may limitadong lugar ng pamamahagi hanggang sa kalagitnaan ng ika-19 na siglo. at nauugnay sa ilang mga rehiyon ng Russia na pinaninirahan ng mga pambansang minorya na may halong populasyon ng Russia na dumating sa mga rehiyong ito nang maglaon. Kaya, ang mga pagkaing tulad ng fish stroganina, dumplings, venison, sorcerers, salted herring, tavranchuk, pritong at pinakuluang patatas, kulesh ay kinikilala bilang Russian, o sa una ay "Siberian", hanggang sa 60-70s ng XIX na siglo. hindi kasama sa aktwal na lutuing Ruso at nasa XVI-XVIII na siglo. mga pagkain ng mga nasa labas ng Imperyo ng Russia.