Dalam masakan rakyat Rusia, ada tiga jenis utama hidangan daging kedua:
Daging rebus dalam potongan besar, dimasak dalam sup dan bubur, dan kemudian digunakan sebagai hidangan kedua atau sebagai camilan dingin;
Hidangan dari jeroan (hati, omentum, abomasum), dipanggang bersama dengan sereal dalam pot;
Hidangan dari seluruh hewan (unggas) atau dari bagiannya (kaki), atau dari sepotong besar daging (pantat, pantat), dipanggang dalam oven di atas loyang, yang disebut panggang.
Berbagai irisan daging, bakso, bakso, pangsit yang terbuat dari daging giling, dipinjam dan disebarkan hanya pada abad ke-19-20, tidak khas untuk masakan Rusia klasik dan oleh karena itu tidak diberikan di sini.
Di masa lalu, bubur dan bubur biasanya digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging di meja Rusia, di mana daging dimasak, kemudian direbus, atau lebih tepatnya dikukus dan dipanggang, sayuran akar (lobak, wortel), serta jamur; untuk dipanggang, terlepas dari daging yang digunakan, selain itu, acar juga disajikan - asinan kubis, acar dan apel asam, acar lingonberry, bisul.
Dalam kondisi modern, lebih mudah untuk memasak sayuran panggang untuk hidangan daging Rusia dalam aluminium foil makanan. Peran saus biasanya dimainkan oleh jus yang terbentuk selama penggorengan, serta krim asam cair dan mentega cair, yang dituangkan di atas sayuran rebus atau dibumbui dengan sereal, yaitu lauk. Saus untuk hidangan daging, mis., saus yang terbuat dari tepung, mentega, telur, dan susu, bukanlah ciri khas masakan asli Rusia.
JELI
:
1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (akar), 10 merica hitam, 5 merica Jamaika (allspice), 5 daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih , untuk 1 kg daging - 1 liter air.
Rebus kaki dan kepala, bersihkan, potong menjadi potongan yang sama, tuangkan air dan masak selama 6 hingga 8 jam dengan api yang sangat kecil, tanpa mendidih, sehingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang, wortel, peterseli, 20 menit - merica, daun salam; garam sedikit.
Kemudian keluarkan daging, pisahkan dari tulang, potong kecil-kecil, pindahkan ke mangkuk terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam.
Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam atau satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan.
Bekukan selama 3-4 jam.
Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.
Sajikan jeli dengan lobak, mustard, bawang putih yang dihancurkan, dan krim asam.
daging sapi rebus
Daging sapi rebus dalam potongan besar (1,5-2 kg) direbus dalam bubur (Tikhvin, Kostroma) dan lebih jarang dalam kaldu tulang (kaldu dari tulang disiapkan terlebih dahulu dan kemudian daging direndam dalam kaldu mendidih).
Untuk daging sapi rebus, terutama bagian bahu dan paha yang digunakan, serta ujungnya, tepi yang tipis.
Waktu memasak yang biasa adalah 2,5 jam dengan api sedang.
PENGASUH
:
1 kepala domba, 4 kaki domba, 1 daging kambing abomasum, 2 cangkir soba, 4 bawang, 100 g mentega atau minyak bunga matahari.
1. Rebus kepala dan kaki domba agar dagingnya berada di belakang tulang. Pisahkan dagingnya. Keluarkan otak dari kepalamu.
2. Masak bubur soba curam.
3. Cincang halus daging domba bersama bawang bombay, campur dengan bubur dan mentega.
4. Gosok abomasum domba dengan hati-hati, cuci, isi dengan daging cincang yang sudah disiapkan (poin 3), taruh otak di tengahnya, jahit abomasum dan letakkan di gerabah (pot tanah liat lebar di korchaga), yang tertutup rapat.
Tempatkan dalam oven yang sedikit dipanaskan selama 2-3 jam.
KOTAK Isian
:
1 omentum domba, 1 kg hati domba, 1,5-2 cangkir soba, 3 butir telur, 3 bawang, 5-6 jamur porcini kering, 1 cangkir krim asam.
Rendam hati selama 2 jam dalam air atau susu, rebus, cincang halus, campur dengan bubur soba curam yang dimasak dengan bawang dan jamur kering yang dihancurkan dan uleni krim asam menjadi massa yang kental.
Isi dengan itu omentum, yang sebelumnya diletakkan di korchaga (pot tanah liat lebar) sehingga tepi omentum menutupi massa ini dengan rapat dari atas.
Tutup panci.
Panggang omentum dalam oven selama 1-1,5 jam dengan api sedang.
MENCETAK KEMBALI
:
1,5 kg hati domba, 1 omentum domba, 4 butir telur, 1-1,5 cangkir susu, 1 kepala bawang putih, 2 bawang bombay, 10 merica hitam.
1. Bilas hati mentah, buang filmnya, rebus dengan air mendidih, cincang halus, lalu tumbuk dengan bawang bombay cincang halus, bawang putih dan merica.
2. Kocok dua telur penuh dan dua kuning telur, campur dengan susu.
3. Gabungkan produk yang ditunjukkan dalam paragraf 1 dan 2, tuangkan ke dalam omentum domba yang ditempatkan di pot tanah liat, tutup tepi omentum di atas, olesi dengan protein kocok dan panggang dalam oven atau oven selama 2-3 jam dengan api kecil panas.
babi panggang
:
1 babi guling (1,5 kg), 500 g soba, 50 g mentega, 2 sdm. sendok makan bunga matahari atau minyak zaitun.
Persiapan babi.
Cuci anak babi yang diberi makan dengan air dingin, tahan di dalamnya selama 3-4 menit, lalu celupkan ke dalam air mendidih selama 2-3 menit, cabut bulunya dengan hati-hati tanpa merusak kulit, gosok dengan tepung, hangus, lalu sobek, usus, cuci bagian dalam dan luar, setelah itu diinginkan dari dalam, potong semua tulang (tulang rusuk, tulang belakang), kecuali kepala dan kaki, jangan memotong daging dan kulitnya.
Persiapan daging cincang.
Siapkan bubur soba dingin, tetapi jangan membumbui dengan apa pun selain mentega. Sebelum dimasak, goreng bubur jagung dengan mentega, lepuh dengan air mendidih, pisahkan butiran yang mengambang. Bumbui bubur yang sudah dimasak dengan garam. Tambahkan hati babi goreng dan cincang ke dalamnya, campur.
Boneka babi.
Letakkan bubur di sepanjang anak babi secara merata, agar tidak mengubah bentuknya, menghindari penebalan di beberapa tempat, pada saat yang sama cukup kencang. Kemudian jahit babi dengan benang kasar, luruskan bentuknya, tekuk kakinya, letakkan di atas loyang menyamping pada batang birch yang disusun melintang sehingga kulit babi tidak menyentuh loyang. Anda tidak bisa mengasinkan atau membumbui dengan rempah-rempah.
Memanggang babi.
Lapisi anak babi dengan minyak sayur, tuangkan mentega cair di atasnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sampai kecokelatan. Kemudian balikkan dan kecokelatan sisi lainnya. Setelah itu, kecilkan api dan lanjutkan menggoreng, tuangkan jus yang mengalir ke atas babi setiap 10 menit selama 1 jam dan balikkan secara bergantian: goreng kembali selama 15-20 menit.
Saat anak babi sudah siap, buat sayatan yang dalam di sepanjang punggungnya agar uap keluar dari anak babi dan tidak berkeringat. Dalam hal ini, kerak akan tetap kering dan renyah. Diamkan selama 15 menit, potong-potong (atau biarkan utuh), tuangkan jus yang tersisa setelah digoreng dan sajikan dengan kaldu cranberry.
MEMANGGANG
:
2-2,5 kg daging sapi yang cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 daun salam, 2 sendok teh jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sendok teh garam, 1-1,5 cangkir kvass.
Cuci daging sapi, buang film, tulang, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di atas wajan atau loyang yang sudah dipanaskan, lelehkan, kalsin, goreng seluruh bagian daging sapi di dalamnya sehingga menjadi tertutup dengan kerak, taburi dengan wortel cincang halus, bawang, peterseli dan rempah-rempah yang dihancurkan, lalu masukkan ke dalam oven, tuangkan sedikit kvass setiap 10 menit, balikkan sepanjang waktu.
Goreng selama sekitar 1-1,5 jam.
5-7 menit sebelum akhir menggoreng, kumpulkan semua jus dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, masukkan ke dalam lemari es.
Saat jus sudah dingin, lepaskan lapisan lemak dari permukaan, dan panaskan jus daging, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus celup.
Keluarkan daging sapi yang sudah dimasak dari oven, beri garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong serat menjadi beberapa bagian, tuangkan jus daging panas dan sajikan.
Panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan kembali.
Hiasan bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.
Kaldu yang paling tradisional adalah bawang, kol, cranberry.
Mungkin di perpustakaan Anda ada buku karya Pokhlebkin? Tentang teh, vodka, sereal, panekuk, masakan yang menghibur? Maka ini tidak mengherankan: sirkulasi buku-bukunya mendekati seratus juta, dan diterbitkan dan diterbitkan ulang di seluruh dunia. “Nama samaran yang lucu,” Anda mungkin berpikir, “William Pokhlebkin entah bagaimana kulinernya sangat lezat.” Cara itu. Ketika seseorang yang berpendidikan tinggi memiliki hobi, ia menjadi profesional di dalamnya. Jadi saat itulah dokter V.V. Dal menyusun Kamus Hidup Bahasa Rusia, dokter A.P. Chekhov menjadi klasik sastra Rusia. Dan kandidat ilmu sejarah V.V. Pokhlebkin menjadi sejarawan masakan Rusia.
Pokhlebkin William Vasilievich
Nama lengkapnya adalah William-Agustus. Lahir dalam keluarga pemimpin revolusioner Mikhailov, anak itu menerima nama revolusioner: Wil-Agustus. Ini terdiri dari inisial pemimpin dan nama Bebel, seorang revolusioner Jerman.
Pokhlebkin William Vasilyevich adalah dari generasi yang pada tahun 1941, segera setelah pesta kelulusan, pergi ke depan. Dia adalah seorang pramuka, pergi melalui seluruh perang. Dia tahu bahasa Serbo-Kroasia, Jerman, Italia, dan Swedia. Pada tahun lalu ia menjabat sebagai petugas di dapur prajurit, di mana bakatnya mulai ditemukan.
Setelah perang, ia lulus dari MGIMO dan bekerja di Institut Sejarah Akademi Ilmu Pengetahuan. Tidak menemukan titik kontak dengan pihak berwenang, ia berhenti dan melakukan penelitian secara pribadi. Atas bayarannya dari terjemahan ada majalah "Koleksi Skandinavia".
Untuk waktu yang lama ia hidup dengan 38 kopek sehari, hanya makan teh dan roti cokelat. Resepnya diterbitkan di majalah Ogonyok. Kolom kuliner di koran Nedelya sangat dihargai sehingga orang membeli koran hanya karena itu. "Science and Life" sebagian menerbitkan dua bukunya di halamannya.
Dia menikah dua kali, tetapi kehidupan keluarga tidak berhasil. Anak-anak, putri Gudrun dan putra August, kini tinggal di luar negeri.
Ilmuwan mengakhiri hidupnya secara tragis - tubuhnya dengan jejak banyak luka ditemukan di apartemen pada 13 April 2000. Dia dimakamkan di pemakaman Golovinsky.
"Sejarah vodka"
Ini adalah nama salah satu buku William Vasilyevich. Dan dia sendiri disebut "yang mengalahkan vodka Rusia dari Polandia." Dalam perdagangan internasional pada abad kedua puluh, situasi muncul ketika perlu untuk mengkonfirmasi awal penyulingan di Rusia.
Aneh, tetapi baik Institut Sejarah maupun Institut Produk Fermentasi tidak dapat mendokumentasikan keaslian resep vodka Rusia. Kemudian Pokhlebkin turun ke bisnis dan membuktikan bahwa di Rusia mereka mulai memproduksinya seratus tahun lebih awal dari Polandia.
Pengadilan Arbitrase mengkonfirmasi hal ini, dan sekarang vodka asli hanya dapat diiklankan oleh negara kita.
Roti
Pokhlebkin William Vasilyevich mengumpulkan resep Rusia dengan cinta. Dia merinci proses kimia yang terjadi seiring bertambahnya usia adonan dan roti dipanggang. Menjelaskan perbedaan antara lembaran logam dan loyang dengan membandingkan hasil memanggang.
Ternyata roti semua orang ternyata berbeda, dan ini sangat tergantung pada perapian. Roti perapian dipanggang dalam oven Rusia, loyang digunakan untuk kue-kue manis, dan daun digunakan untuk kue.
Dia memulai ceritanya tentang roti dengan resep sederhana, yang dia sarankan untuk segera dimasak di oven gas. Dibutuhkan 15-30 menit dan hasilnya adalah roti pipih yang lezat.
Ini resepnya: lima puluh gram ragi (ini setengah bungkus) dilarutkan dalam 125 ml air (setengah gelas), tambahkan dua sendok makan tepung. Sisihkan dan siapkan pengisi - cincang halus bawang.
Kemudian nyalakan oven dan lanjutkan memasak adonan. Setengah gelas susu dan sepertiga gelas minyak sayur, bawang, dua sejumput garam ditambahkan ke spons dan tepung ditambahkan, terus diaduk. Adonan harus lembut dan mudah jatuh ke belakang tangan.
Kue dibuat dari massa ini, selembar ditempatkan di rak paling atas oven dan dipanggang selama sepuluh menit dengan api sedang. Kemudian oleskan di papan kayu dan tutup dengan handuk. Anda dapat mencoba setelah 25 menit - maka roti akhirnya akan matang.
Dapur
Sedikit demi sedikit, Pokhlebkin William Vasilyevich mengumpulkan resep masakan Rusia. Ternyata pada awal abad kedua puluh itu begitu luas dan kaya sehingga dibandingkan dengan Prancis. Penulis mencatat beberapa tahap pembentukannya, yang masing-masing meninggalkan bekas yang signifikan.
Masakan Rusia dibagi menjadi dua meja: ramping dan sederhana. Mereka, pada gilirannya, dibagi menjadi mulia dan sederhana. Pembagian wilayah negara juga mempengaruhi tradisi kuliner.
Semua opsi, semua contoh hidangan, Pokhlebkin mencoba sendiri, hanya setelah itu ia merekomendasikan kepada pembacanya. Ini digunakan di kantor redaksi Ogonyok, di mana dia membawa resep lain. Biasanya sudah disiapkan dan dicicipi.
William Vasilyevich menyimpulkan lima hukum memanggang. Setelah menguasainya, mudah untuk memasak dengan sejumlah produk, bahkan dengan beberapa bahan yang hilang. Disusun 15 tips untuk juru masak dan 10 pengingat untuk dapur. Jelaskan perbedaan antara menggoreng dan memanggang. Ternyata barbekyu sudah dipanggang! Dia mengajari saya memilih wajan untuk pangsit dan wajan untuk merebus dan menggoreng.
Bagi seorang ibu rumah tangga muda, buku-bukunya berisi pengalaman yang cukup untuk belajar memasak.
Informasi sejarah tentang makanan orang Rusia
Apa yang dimakan nenek moyang kita ketika tidak ada kentang? Ternyata ada banyak sekali masakan yang enak. Lobak yang dikukus dalam oven Rusia menjadi manis, mereka menambahkan oatmeal ke dalamnya dan memakannya dengan senang hati. Kissel juga dimasak dari lobak.
Kami menggunakan banyak ikan sungai, membedakannya dari rasa dan kesesuaian dengan hidangan tertentu. Jamur juga dimasak secara berbeda dan dengan cara yang berbeda. Mereka membuat kvass, madu, urin.
Pancake dulu disebut "mlyny", dari kata "sweep". Mereka adalah hidangan ritual, dipanggang merah dan disajikan sebagai simbol matahari.
Untuk semua nama, William Pokhlebkin memberikan deskripsi resep dan metode persiapan yang terperinci. Dia percaya bahwa dengan kekurangan makanan, seseorang tidak boleh memasak dengan buruk, seseorang harus melakukannya dengan lebih bergizi dan sehat.
Dia menulis banyak tentang fermentasi, dibandingkan dengan acar yang menghilangkan vitamin dari makanan. Pelajari cara menyiapkan sayuran dan buah-buahan dengan benar. Dietetika modern baru sekarang mulai mempromosikan pemrosesan makanan sehat, dan Pokhlebkin telah membahas biokimianya secara rinci sejak lama.
hidangan nasional
Pokhlebkin William Vasilievich membandingkan resep masakan Rusia dengan resep orang-orang Uni Soviet, Skandinavia, metode memasak Finlandia. Ia juga penikmat masakan Eropa. Membaca buku-bukunya akan memperluas wawasan Anda.
Pokhlebkin berbicara tentang susu asam dengan sangat rinci, berbicara tentang proses fermentasi dan jenisnya. Ayran, yogurt, varenet - ini dari masakan orang-orang tetangga. Dan di Rusia ada dadih keju. Disebut susu kental sebelumnya.
Secara umum, susu tidak diproses dengan cara apapun sampai abad kesembilan belas. Mereka minum mentah, membuat keju cottage. Minyak muncul di atas meja baru-baru ini menurut standar historis.
Koki Prancis memperkaya masakan Rusia - mereka mulai membuat salad, casserole, daging cincang, memotong isian menjadi pai, membuat saus, dan mencampur produk. Sebelum ini, ada kecenderungan untuk memasak seluruh bangkai atau tanaman, bahkan sayuran yang direbus secara terpisah.
Okroshka
William Pokhlebkin telah mengumpulkan beberapa resep untuk berbagai okroshka. Semuanya adalah hidangan rakyat asli. Dalam ekonomi petani ada saat di musim panas ketika, untuk menghindari kebakaran, dilarang memanaskan kompor. Ini adalah dekrit kerajaan tahun 1571. Meskipun hidangan ini telah dikenal sebagai "lobak dengan kvass" selama lebih dari seribu tahun.
Okroshka termasuk dalam sup dingin, termasuk tyuri dan botvini. Ternyata resep okroshka yang sekarang sedang dibuat di negara kita tidak ada hubungannya dengan masakan asli.
Pertama, tidak ada sosis. Karena okroshka disiapkan dari berbagai sisa makanan sebagai hidangan sehari-hari, tiga jenis daging dimasukkan: babi, unggas, dan hewan buruan. Tidak semua ikan cocok, hanya tench, tench, atau pike perch untuk rasa yang manis.
Kedua, bukan roti kvass yang ditambahkan ke dalamnya, tetapi kvass putih yang lebih asam. Itu dibumbui dengan rempah-rempah dan kadang-kadang dimasukkan sedikit buang air kecil atau acar.
Dasarnya adalah sayuran rebus. Sayuran hijau dan mentimun segar menyumbang setengah dari volume sayuran. Telur rebus dan krim asam ditambahkan sebelum makan.
William Pokhlebkin: buku
Berawal dari kerjasama dalam menyusun "Buku Makanan Lezat dan Sehat" yang terkenal itu, William Pokhlebkin melanjutkan topik ini dalam monografnya tentang masakan nasional.
Dia membuka "Rahasia Masakan Yang Baik", menulis penelitian "Teh dan Vodka di Rusia". Dengan mengangkat lapisan waktu, ia mensistematisasikan sejarah budaya kuliner Rusia dan produk makanan terpenting.
Buku memasak oleh William Pokhlebkin ditulis dengan mudah, dengan penyimpangan dan cerita pendek tentang topik tersebut. Senang membacanya, gayanya elegan. Selain itu, mereka memberikan pengetahuan yang berharga. Penulis mengungkapkan prinsip memasak, tidak puas dengan memberikan resep kering.
Dia juga memiliki karya ilmiah yang serius: "Tatar dan Rusia", seri tentang kebijakan luar negeri negara kita, deskripsi terperinci tentang simbol internasional, sejarah terkini.
Yang ditinggalkan Pokhlebkin William Vasilyevich hanyalah buku. Mereka dapat dibaca secara online atau dipesan melalui surat. Buku-bukunya adalah hadiah yang luar biasa. Bahagiakan dirimu bersama mereka.
Bab:
William Vasilievich Pokhlebkin
"MASAKAN NASIONAL RAKYAT KITA"
halaman ke-7 dari bagian
dapur Rusia
MASAKAN KEDUA - MASAKAN DAGING
Dalam masakan rakyat Rusia, ada tiga jenis utama hidangan daging kedua:
Daging rebus dalam potongan besar, dimasak dalam sup dan bubur, dan kemudian digunakan sebagai hidangan kedua atau sebagai camilan dingin;
Hidangan dari jeroan (hati, omentum, abomasum), dipanggang bersama dengan sereal dalam pot;
Hidangan dari seluruh hewan (unggas) atau dari bagiannya (kaki), atau dari sepotong besar daging (pantat, pantat), dipanggang dalam oven di atas loyang, yang disebut panggang.
Berbagai irisan daging, bakso, bakso, pangsit yang terbuat dari daging giling, dipinjam dan disebarkan hanya pada abad ke-19-20, tidak khas untuk masakan Rusia klasik dan oleh karena itu tidak diberikan di sini.
Di masa lalu, bubur dan bubur biasanya digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging di meja Rusia, di mana daging dimasak, kemudian direbus, atau lebih tepatnya dikukus dan dipanggang, sayuran akar (lobak, wortel), serta jamur; untuk dipanggang, terlepas dari daging yang digunakan, selain itu, acar juga disajikan - asinan kubis, apel yang direndam dan asam, lingonberry yang direndam, bisul.
Dalam kondisi modern, lebih mudah untuk memasak sayuran panggang untuk hidangan daging Rusia dalam aluminium foil makanan. Peran saus biasanya dimainkan oleh jus yang terbentuk selama penggorengan, serta krim asam cair dan mentega cair, yang dituangkan di atas sayuran rebus atau dibumbui dengan sereal, yaitu lauk. Saus untuk hidangan daging, mis., saus yang terbuat dari tepung, mentega, telur, dan susu, bukanlah ciri khas masakan asli Rusia.
MASAKAN DARI DAGING REBUS
Bahan:
1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (akar), 10 merica hitam, 5 merica Jamaika (allspice), 5 daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih , untuk 1 kg daging - 1 liter air.
Memasak
Rebus kaki dan kepala, bersihkan, potong menjadi potongan yang sama, tuangkan air dan masak selama 6 hingga 8 jam dengan api yang sangat kecil, tanpa mendidih, sehingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang, wortel, peterseli, 20 menit sebelumnya - merica, daun salam; garam sedikit.
Kemudian keluarkan daging, pisahkan dari tulang, potong kecil-kecil, pindahkan ke mangkuk terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam.
Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam atau satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan.
Bekukan selama 3-4 jam.
Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.
Sajikan jeli dengan lobak, mustard, bawang putih yang dihancurkan, dan krim asam.
daging sapi rebus
Daging sapi rebus dalam potongan besar (1,5-2 kg) direbus dalam bubur (Tikhvin, Kostroma) dan lebih jarang dalam kaldu tulang (kaldu dari tulang disiapkan terlebih dahulu dan kemudian daging direndam dalam kaldu mendidih).
Untuk daging sapi rebus, terutama bagian bahu dan paha yang digunakan, serta ujungnya, tepi yang tipis.
Waktu memasak yang biasa adalah 2,5 jam dengan api sedang.
HIJAUAN JENIS (BAKED)
Bahan:
1 kepala domba, 4 kaki domba, 1 daging kambing abomasum, 2 cangkir soba, 4 bawang, 100 g mentega atau minyak bunga matahari.
Memasak
1. Rebus kepala dan kaki domba agar dagingnya berada di belakang tulang. Pisahkan dagingnya. Keluarkan otak dari kepalamu.
2. Masak bubur soba curam.
3. Cincang halus daging domba bersama bawang bombay, campur dengan bubur dan mentega.
4. Gosok rennet domba secara menyeluruh, cuci, isi dengan daging cincang yang sudah disiapkan (poin 3), taruh otak di tengahnya, jahit abomasum dan letakkan di piring gerabah (pot tanah liat lebar di korchaga) , yang harus ditutup rapat.
Tempatkan dalam oven yang sedikit dipanaskan selama 2-3 jam.
KOTAK Isian
Bahan:
1 omentum domba, 1 kg hati domba, 1,5-2 cangkir soba, 3 butir telur, 3 bawang, 5-6 jamur porcini kering, 1 cangkir krim asam.
Memasak
Rendam hati selama 2 jam dalam air atau susu, rebus, cincang halus, campur dengan bubur soba curam yang dimasak dengan bawang dan jamur kering yang dihancurkan dan uleni krim asam menjadi massa yang kental.
Isi dengan itu omentum, yang sebelumnya diletakkan di korchaga (pot tanah liat lebar) sehingga tepi omentum menutupi massa ini dengan rapat dari atas.
Tutup panci.
Panggang omentum dalam oven selama 1-1,5 jam dengan api sedang.
MENCETAK KEMBALI
Bahan:
1,5 kg hati domba, 1 omentum domba, 4 butir telur, 1-1,5 cangkir susu, 1 kepala bawang putih, 2 bawang bombay, 10 merica hitam.
Memasak
1. Bilas hati mentah, buang filmnya, rebus dengan air mendidih, cincang halus, lalu tumbuk dengan bawang bombay cincang halus, bawang putih dan merica.
2. Kocok dua telur penuh dan dua kuning telur, campur dengan susu.
3. Gabungkan produk yang ditunjukkan dalam paragraf 1 dan 2, tuangkan ke dalam omentum domba yang ditempatkan di pot tanah liat, tutup tepi omentum di atas, olesi dengan protein kocok dan panggang dalam oven atau oven selama 2-3 jam dengan api kecil panas.
Hidangan daging panggang
babi panggang
Bahan:
1 babi guling (1,5 kg), 500 g soba, 50 g mentega, 2 sdm. sendok makan bunga matahari atau minyak zaitun.
Memasak
Persiapan babi.
Cuci anak babi yang diberi makan dengan air dingin, tahan di dalamnya selama 3-4 menit, lalu celupkan ke dalam air mendidih selama 2-3 menit, cabut bulunya dengan hati-hati tanpa merusak kulit, gosok dengan tepung, hangus, lalu sobek, usus, cuci bagian dalam dan luar, setelah itu diinginkan dari dalam, potong semua tulang (tulang rusuk, tulang belakang), kecuali kepala dan kaki, jangan memotong daging dan kulitnya.
Persiapan daging cincang.
Siapkan bubur soba dingin, tetapi jangan membumbui dengan apa pun selain mentega. Sebelum dimasak, goreng bubur jagung dengan mentega, lepuh dengan air mendidih, pisahkan butiran yang mengambang. Bumbui bubur yang sudah dimasak dengan garam. Tambahkan hati babi goreng dan cincang ke dalamnya, campur.
Boneka babi.
Letakkan bubur di sepanjang anak babi secara merata, agar tidak mengubah bentuknya, menghindari penebalan di beberapa tempat, pada saat yang sama cukup kencang. Kemudian jahit babi dengan benang kasar, luruskan bentuknya, tekuk kakinya, letakkan di atas loyang menyamping pada batang birch yang disusun melintang sehingga kulit babi tidak menyentuh loyang. Anda tidak bisa mengasinkan atau membumbui dengan rempah-rempah.
Memanggang babi.
Lapisi anak babi dengan minyak sayur, tuangkan mentega cair di atasnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sampai kecokelatan. Kemudian balikkan dan kecokelatan sisi lainnya. Setelah itu, kecilkan api dan lanjutkan menggoreng, tuangkan jus yang mengalir ke atas babi setiap 10 menit selama 1 jam dan balikkan secara bergantian: goreng kembali selama 15-20 menit.
Saat anak babi sudah siap, buat sayatan yang dalam di sepanjang punggungnya agar uap keluar dari anak babi dan tidak berkeringat. Dalam hal ini, kerak akan tetap kering dan renyah. Diamkan selama 15 menit, potong-potong (atau biarkan utuh), tuangkan jus yang tersisa setelah digoreng dan sajikan dengan kaldu cranberry.
MEMANGGANG
Bahan:
2-2,5 kg daging sapi yang cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 daun salam, 2 sendok teh jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sendok teh garam, 1-1,5 cangkir kvass.
Memasak
Cuci daging sapi, buang film, tulang, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di atas wajan atau loyang yang sudah dipanaskan, lelehkan, kalsin, goreng seluruh bagian daging sapi di dalamnya sehingga menjadi tertutup dengan kerak, taburi dengan wortel cincang halus, bawang, peterseli dan rempah-rempah yang dihancurkan, lalu masukkan ke dalam oven, tuangkan sedikit kvass setiap 10 menit, balikkan sepanjang waktu.
Goreng selama sekitar 1-1,5 jam.
5-7 menit sebelum akhir menggoreng, kumpulkan semua jus dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, masukkan ke dalam lemari es.
Saat jus sudah dingin, lepaskan lapisan lemak dari permukaan, dan panaskan jus daging, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus celup.
Keluarkan daging sapi yang sudah dimasak dari oven, beri garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong serat menjadi beberapa bagian, tuangkan jus daging panas dan sajikan.
Panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan kembali.
Hiasan bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.
Ledakan ke Panggang
Ledakan memiliki basis tanaman - sayuran atau beri. Komponen tambahan di dalamnya seringkali adalah cuka dan madu.
Kaldu yang paling tradisional adalah bawang, kol, cranberry.
BAWANG BUANG
Bahan:
5-6 bawang, 2-3 sdm. sendok makan cuka, 1-2 sdm. sendok madu, 1 sdm. sesendok mentega cair (atau 2 sendok makan minyak sayur), 0,5-1 sendok teh merica bubuk.
Memasak
Potong bawang, basahi dengan cuka, diamkan selama 5-10 menit, lalu goreng ringan dalam wajan sampai lunak, maniskan dengan madu, rebus sampai cairan mengental dengan api kecil, merica, garam.
Sajikan dengan domba panggang, angsa, kalkun.
SULUS KUBIS
Bahan:
1 toples asinan kubis setengah liter, 2 bawang bombay, 50 g ghee, 2 sdm. sendok cuka, 2 sdm. sendok madu, 1 sendok teh lada hitam bubuk.
Memasak
Potong kubis sehalus mungkin, goreng dalam minyak dalam wajan dengan bawang cincang halus sampai lunak, aduk rata dengan cuka yang direbus dengan madu (dalam mangkuk berenamel terpisah - mug, panci rebus), giling semuanya dengan seksama, rebus lagi sedikit, bumbui dengan merica, garam.
Sajikan dengan daging angsa, rebus dan goreng.
CRANBERI
Bahan:
1 toples cranberry setengah liter, 75-100 g madu, 1 sdm. sesendok tepung (sebaiknya gandum hitam atau gandum termurah).
Memasak
Peras jus dari cranberry. Tuang pomace dengan 1 gelas air mendidih, didihkan dengan baik dalam panci, peras lagi, dinginkan dan encerkan tepung dalam air cranberry ini.
Rebus jus dengan madu sampai sedikit mengental, tambahkan air cranberry dengan tepung pada saat mendidih dan didihkan lagi.
Sajikan dengan babi panggang, kalkun.
William Pokhlebkin. Resep hidup kita
Pada bulan Maret 2000, dalam keadaan misterius, ilmuwan terkenal William Pokhlebkin terbunuh di pintu apartemennya.
Surat kabar penuh dengan berita utama yang memalukan, tetapi kehidupan Pokhlebkin tidak kalah misteriusnya dengan kematiannya yang tragis.
Pada usia tiga puluh tujuh, William Vasilievich menjadi sejarawan terkenal abad kedua puluh. Namun, dia hanya diakui di luar negeri. Dia berbicara tujuh bahasa, tetapi ternyata "tidak diizinkan bepergian ke luar negeri." Pada usia empat puluh, Pokhlebkin dibiarkan tanpa uang sepeser pun dan ditakdirkan untuk kelaparan. Pada usia empat puluh lima, sebuah harta jatuh di kepalanya. Pada usia enam puluh, seluruh dunia berbicara tentang dia sebagai juru masak yang brilian, dan pada usia tujuh puluh enam, tubuhnya yang dimutilasi ditemukan di apartemennya sendiri.
Mengapa seorang sejarawan, pakar kuliner, jurnalis, yang mengabdikan seluruh hidupnya untuk negara asalnya, tidak dicintai oleh pihak berwenang?
Dan siapa yang bisa berada di balik kematiannya?
Misteri kematian spesialis kuliner Pokhlebkin
Beberapa orang mengira dia gila. Yang lain berpendapat bahwa dia adalah pembangkang yang sengaja menjalani hidupnya di luar negara, di luar sistem. Yang lain lagi mengatakan bahwa dia menukar bakat penelitiannya yang unik untuk beberapa omong kosong - menulis resep, buku makanan, dan saran gastronomi untuk ibu rumah tangga.
Mereka yang berpikir demikian salah. Bakat kuliner dan pikiran William Pokhlebkin sangat diminati. Karya-karyanya telah menjadi semacam sekolah makanan nasional yang enak dan sehat di Uni Soviet. Resepnya memungkinkan ribuan orang Soviet biasa mencoba seni memasak dan merasakan kegembiraan kreativitas di dapur mereka sendiri.
Sutradara: Vera Kilchevskaya
Penulis skenario: Alexander Krastoshevsky
William Vasilievich Pokhlebkin
Lahir: 20 Agustus 1923, Moskow
Mati: Maret 2000, Podolsk, wilayah Moskow
- Shakotis
Biografi
Pokhlebkin William Vasilievich(20 Agustus 1923 - akhir Maret 2000) - Soviet, ilmuwan Rusia, sejarawan, ahli geografi, jurnalis, dan penulis. Penulis buku masakan terkenal. Penikmat sejarah diplomasi dan hubungan internasional, lambang dan etnografi.
V. V. Pokhlebkin dikenal luas, khususnya, berkat buku masak yang menarik dan berisi banyak informasi sejarah dan menarik yang sedikit diketahui.
Buku masakannya Rahasia Masakan Enak dan Masakan Nasional Bangsa Kita tidak memuat resep yang ketat, tetapi metode menyiapkan berbagai hidangan, termasuk yang sudah lama terlupakan. Sampai batas tertentu, buku-buku ini juga bersejarah, karena memuat informasi tentang sejarah berbagai masakan dan masakan pada umumnya. Di antara para profesional, ia dikenal sebagai koki teoretis pertama dalam sejarah, yang memberi masakan dunia klasifikasi universal berdasarkan teknologi.
Buku tentang teh - "Teh: Jenisnya, khasiatnya, kegunaannya" - dipuja oleh banyak pecinta minuman ini.
Buku "Sejarah Vodka" diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris dan dikenal di seluruh dunia (en: A History of Vodka).
William Pokhlebkin: resep masakan Rusia terbaik
William Pokhlebkin menjadi terkenal tidak hanya sebagai ilmuwan dan spesialis dalam hubungan internasional, tetapi juga sebagai peneliti kuliner. William Pokhlebkin menjadi sejarawan gastronomi paling terkenal di Rusia. Dia menulis lebih dari satu buku masak, menurut resep masakan Rusianya, orang masih belajar memasak. Hari Wanita mengumpulkan hidangan paling terkenal dari William Pokhlebkin.
Shchi rich (penuh): resep
Bahan:
750 g daging sapi, 500-750 g atau 1 kaleng asinan kubis setengah liter, 4-5 jamur porcini kering, 0,5 cangkir jamur asin, 1 wortel, 1 kentang besar, 1 lobak, 2 bawang, 1 akar seledri dan sayuran hijau, 1 akar dan peterseli, 1 sdm. sesendok adas, 3 daun salam, 4-5 siung bawang putih, 1 sdm. l. mentega atau ghee, 1 sdm. l. krim, 100 g krim asam, 8 merica hitam, 1 sdt. marjoram atau angelica kering (fajar).
Masukkan daging sapi bersama bawang bombay dan setengah akar (wortel, peterseli, seledri) dalam air dingin dan rebus selama 2 jam.Setelah 1-1,5 jam setelah mulai memasak, garam, lalu saring kaldu, buang akarnya.
Masukkan asinan kubis ke dalam pot tanah liat, tuangkan 0,5 liter air mendidih, tambahkan mentega, tutup, masukkan ke dalam oven dengan suhu sedang. Saat kubis mulai melunak, angkat dan campur dengan kaldu dan daging sapi yang sudah disaring.
Jamur dan kentang dipotong menjadi empat bagian dimasukkan ke dalam panci berenamel, tuangkan 2 gelas air dingin dan nyalakan. Saat air mendidih, angkat jamur, potong-potong dan masukkan ke dalam kaldu jamur untuk dimasak. Setelah jamur dan kentang siap, campurkan dengan kaldu daging.
Ke dalam kaldu dan kol yang digabungkan, tambahkan bawang bombay cincang halus, semua akar lainnya, potong-potong, dan rempah-rempah (kecuali bawang putih dan adas), garam dan masak selama 20 menit. Kemudian angkat dari api, bumbui dengan adas dan bawang putih dan biarkan diseduh selama sekitar 15 menit, dibungkus dengan sesuatu yang hangat. Sebelum disajikan, bumbui dengan jamur asin cincang kasar dan krim asam langsung di piring.
Murid: resep
Bahan:
1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (root), 5 merica Jamaika (allspice), 10 merica hitam, 5 daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih , untuk 1 kg daging - 1 liter air.
Rebus kaki dan kepala, bersihkan, potong menjadi potongan yang sama, tuangkan air dan masak selama 6 hingga 8 jam dengan api yang sangat kecil, tanpa mendidih, sehingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang, wortel, peterseli, 20 menit sebelum memasak. - merica, daun salam; garam sedikit. Kemudian keluarkan daging, pisahkan dari tulang, potong kecil-kecil, pindahkan ke mangkuk terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam. Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam atau satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan. Bekukan selama 3-4 jam.
Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.
Sajikan jeli dengan lobak, mustard, bawang putih yang dihancurkan, dan krim asam.
Panggang: resep
Bahan:
2-2,5 kg daging sapi yang cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 daun salam, 2 sdt. jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sdt. garam, 1-1,5 cangkir kvass.
Cuci daging sapi, buang film, tulang, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di wajan atau loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya, lelehkan, kalsin, goreng seluruh daging sapi di dalamnya sehingga tertutup dengan kerak, taburi dengan wortel cincang halus, bawang, peterseli dan rempah-rempah yang dihancurkan, lalu masukkan ke dalam oven, air setiap 10 menit. sedikit demi sedikit kvass, berputar sepanjang waktu. Goreng selama sekitar 1-1,5 jam, selama 5-7 menit. sampai akhir penggorengan, kumpulkan semua jus dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, dinginkan. Saat jus sudah dingin, angkat lapisan lemak dari permukaan, panaskan jus, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus celup. Keluarkan daging sapi yang sudah dimasak dari oven, bumbui dengan garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong-potong gandum, tuangkan jus daging panas dan sajikan.
Panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan kembali. Hiasan bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.
Pike dalam krim asam: resep
Bahan:
1-1,5 kg tombak, 1-2 sdm. l. minyak bunga matahari, 300-450 g krim asam, 1-2 sdt. lada hitam giling, 1 lemon (jus dan kulit), 1 sejumput pala.
Ikan dengan bau tertentu (misalnya, pike, beberapa jenis ikan laut) memerlukan metode pengolahan dan persiapan khusus.
Kupas tombak, gosok dengan merica di dalam dan di luar, tuangkan dengan minyak dan masukkan seluruhnya ke dalam wajan di atas dudukan keramik (Anda bisa menggunakan piring) dan buka di oven selama 7-10 menit untuk membuat ikan berwarna coklat. Kemudian pindahkan ke mangkuk yang lebih rapat, tuangkan krim asam, tutupi setengahnya dengan tombak, tutup dan masukkan ke dalam oven dengan api kecil selama 45-60 menit. Taruh ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan jus lemon, dan panaskan saus yang dihasilkan di atas kompor sampai mengental, garam, bumbui dengan pala parut dan kulit dan sajikan secara terpisah untuk ikan dalam perahu saus atau tuangkan di atas ikan dengan itu.
jamur goreng: resep
Bahan:
4 cangkir jamur kupas (berbeda), 100-150 g minyak bunga matahari, 2 bawang, 1 sdm. l. adas, 2 sdm. l. peterseli, 0,5 cangkir krim asam, 0,5 sdt. lada hitam bubuk.
Kupas jamur, bilas, potong-potong, masukkan ke dalam wajan kering yang sudah dipanaskan sebelumnya, tutup dengan penutup dan goreng dengan api sedang sampai jus yang dikeluarkan oleh jamur hampir sepenuhnya mendidih; lalu garam, tambahkan bawang merah cincang halus, tambahkan minyak, aduk dan terus goreng dengan api sedang sampai terbentuk warna kecoklatan, sekitar 20 menit. Setelah itu, merica, taburi dengan adas cincang halus dan peterseli, campur, goreng selama 2-3 menit, tambahkan krim asam dan didihkan.
Di musim jamur, penting untuk mengetahui cara memasak jamur untuk digunakan di masa mendatang.
Bubur oatmeal: resep
Bahan:
2 cangkir oatmeal Hercules, 0,75 liter air, 0,5 liter susu, 2 sdt. garam, 3 sdm. l. mentega.
Tuang bubur jagung dengan air dan masak dengan api kecil sampai air mendidih dan mengental sepenuhnya, lalu tambahkan susu panas dalam dua langkah dan, terus aduk, masak sampai mengental, bumbui dengan garam. Bumbui bubur yang sudah jadi dengan minyak.
Pai Kubis: Resep
Kue puff ragi
Bahan:
600 g tepung, 1,25-1,5 cangkir susu (1,25 untuk pai manis), 125 g mentega, 25-30 g ragi, 1-2 kuning telur (2 kuning untuk pai manis), 1,5 sdt l. garam.
Dalam hal menggunakan adonan ini untuk pai manis, tambahkan ke dalamnya: 1 sdm. l. gula pasir 1 sdt kulit lemon, adas bintang, kayu manis atau kapulaga (tergantung pada isinya: ke kacang, poppy - kapulaga, apel - kayu manis, ke adas bintang ceri, ke kismis, stroberi - kulit).
Uleni tepung, susu, ragi, kuning telur, garam dan 25 g mentega ke dalam adonan, uleni sampai rata dan biarkan mengembang pada suhu kamar yang dingin. Uleni adonan yang sudah mengembang, gulung menjadi lapisan setebal 1 cm, olesi dengan mentega tipis-tipis, lipat menjadi empat, lalu diamkan selama 10 menit. ke dingin. Kemudian gulung lagi dan olesi dengan minyak, lipat lapisan dan ulangi operasi ini tiga kali, lalu biarkan adonan naik di tempat yang dingin. Setelah itu, tanpa sekarat, potong adonan untuk pai.
Isian kubis
Anda dapat menyiapkan isian dari kubis segar dan rebus.
Potong kubis segar, garam, diamkan selama sekitar 1 jam, peras sedikit jus, tambahkan mentega dan telur rebus cincang halus dan segera gunakan untuk isian.
Potong kubis segar, masukkan ke dalam panci di bawah tutupnya, didihkan dengan api kecil sampai lunak, lalu tambahkan minyak bunga matahari, besarkan apinya, goreng kubis sebentar agar tetap ringan, tambahkan bawang, peterseli dan lada hitam, aduk. dengan telur rebus cincang.
Pancake soba-gandum: resep
Kvass kerupuk buatan sendiri: resep
Bahan:
1 kg kerupuk gandum hitam (yang terbaik dari semua yang berbeda - dari roti Orlovsky, gandum hitam dan Borodino, tetapi tidak dikupas), 750 g gula, 10-15 daun blackcurrant, 50 g kismis, 2-3 sdm. l. ragi bir cair atau 25 g ragi roti, 2 sdm. l. mint kering (bukan peppermint).
Tuang kerupuk yang dikeringkan dalam oven ke kerak ringan dengan 1 ember air mendidih dan biarkan selama 12 jam.Seduh mint secara terpisah, pisahkan daun kismis dengan satu liter air mendidih dan biarkan selama 5 jam. , gula, direbus dalam 0,5 l air , dan ragi, aduk dan biarkan berfermentasi selama 4 jam. Kemudian keluarkan busa, saring, tuangkan ke dalam botol, tambahkan beberapa kismis ke masing-masing, dan biarkan selama 2 hari untuk penuaan dalam dingin.
Berdasarkan kvass buatan sendiri, Anda bisa memasak sup musim panas utama. Kami merekomendasikan resep okroshka cepat.
Roti jahe madu (buatan sendiri)
Bahan:
400 g tepung terigu, 100 g tepung gandum hitam, 2 kuning telur, 0,75-1 gelas susu atau susu kental, 125 g krim asam, 500 g madu, 1 sdm. sesendok gula yang dibakar, 1 sdt. kayu manis, 2 kapulaga kapulaga, 4 cengkeh, 0,5 sdt. adas bintang, 1 sdt kulit lemon, 0,5 sdt soda.
Rebus madu dalam panci dengan api kecil hingga merah, keluarkan busanya, lalu seduh sebagian dengan tepung rye dan aduk dengan sisa madu, dinginkan hingga agak hangat dan kocok hingga putih.
Lap zhzhenka dengan kuning telur, tambahkan susu dan uleni tepung terigu pada campuran telur-susu, setelah dicampur dan dicampur dengan bumbu ditumbuk menjadi bubuk.
Campurkan campuran madu-rye dengan krim asam dan campuran di atas, aduk rata. Tempatkan adonan yang sudah jadi dalam bentuk yang diminyaki (atau loyang) dengan lapisan 1-2 cm dan panggang dengan api kecil. Potong piring roti jahe yang sudah jadi menjadi persegi panjang 4x6 cm.
Kue jahe ini tidak berlapis kaca.
Menyiapkan gula yang dibakar. Buat sirup gula kental dan panaskan di atas api sedang dalam mangkuk logam kecil berdinding tebal, aduk sepanjang waktu, sampai berubah menjadi kuning, lalu kecilkan api sedikit dan terus aduk sampai menjadi krem atau cokelat muda. Pada saat yang sama, gula tidak boleh terbakar, baunya harus karamel khusus, dan tidak gosong. Hal ini dicapai dengan hati-hati, pengadukan terus menerus dan pengaturan api. Permen coklat muda yang dihasilkan digunakan untuk mewarnai dan memberikan rasa "karamel" pada produk.
William Pokhlebkin. Resep hidup kita
Pada bulan Maret 2000, dalam keadaan misterius, ilmuwan terkenal William Pokhlebkin terbunuh di pintu apartemennya.
Surat kabar penuh dengan berita utama yang memalukan, tetapi kehidupan Pokhlebkin tidak kalah misteriusnya dengan kematiannya yang tragis.
Pada usia tiga puluh tujuh, William Vasilievich menjadi sejarawan terkenal abad kedua puluh. Namun, dia hanya diakui di luar negeri. Dia berbicara tujuh bahasa, tetapi ternyata "tidak diizinkan bepergian ke luar negeri." Pada usia empat puluh, Pokhlebkin dibiarkan tanpa uang sepeser pun dan ditakdirkan untuk kelaparan. Pada usia empat puluh lima, sebuah harta jatuh di kepalanya. Pada usia enam puluh, seluruh dunia berbicara tentang dia sebagai juru masak yang brilian, dan pada usia tujuh puluh enam, tubuhnya yang dimutilasi ditemukan di apartemennya sendiri.
Mengapa seorang sejarawan, pakar kuliner, jurnalis, yang mengabdikan seluruh hidupnya untuk negara asalnya, tidak dicintai oleh pihak berwenang?
Dan siapa yang bisa berada di balik kematiannya?
Misteri kematian spesialis kuliner Pokhlebkin
Beberapa orang mengira dia gila. Yang lain berpendapat bahwa dia adalah pembangkang yang sengaja menjalani hidupnya di luar negara, di luar sistem. Yang lain lagi mengatakan bahwa dia menukar bakat penelitiannya yang unik untuk beberapa omong kosong - menulis resep, buku makanan, dan saran gastronomi untuk ibu rumah tangga.
Mereka yang berpikir demikian salah. Bakat kuliner dan pikiran William Pokhlebkin sangat diminati. Karya-karyanya telah menjadi semacam sekolah makanan nasional yang enak dan sehat di Uni Soviet. Resepnya memungkinkan ribuan orang Soviet biasa mencoba seni memasak dan merasakan kegembiraan kreativitas di dapur mereka sendiri.
Sutradara: Vera Kilchevskaya
Penulis skenario: Alexander Krastoshevsky
William Vasilievich Pokhlebkin
Lahir: 20 Agustus 1923, Moskow
Mati: Maret 2000, Podolsk, wilayah Moskow
- Shakotis
Biografi
Pokhlebkin William Vasilievich(20 Agustus 1923 - akhir Maret 2000) - Soviet, ilmuwan Rusia, sejarawan, ahli geografi, jurnalis, dan penulis. Penulis buku masakan terkenal. Penikmat sejarah diplomasi dan hubungan internasional, lambang dan etnografi.
V. V. Pokhlebkin dikenal luas, khususnya, berkat buku masak yang menarik dan berisi banyak informasi sejarah dan menarik yang sedikit diketahui.
Buku masakannya Rahasia Masakan Enak dan Masakan Nasional Bangsa Kita tidak memuat resep yang ketat, tetapi metode menyiapkan berbagai hidangan, termasuk yang sudah lama terlupakan. Sampai batas tertentu, buku-buku ini juga bersejarah, karena memuat informasi tentang sejarah berbagai masakan dan masakan pada umumnya. Di antara para profesional, ia dikenal sebagai koki teoretis pertama dalam sejarah, yang memberi masakan dunia klasifikasi universal berdasarkan teknologi.
Buku tentang teh - "Teh: Jenisnya, khasiatnya, kegunaannya" - dipuja oleh banyak pecinta minuman ini.
Buku "Sejarah Vodka" diterjemahkan ke dalam bahasa Inggris dan dikenal di seluruh dunia (en: A History of Vodka).
William Pokhlebkin: resep masakan Rusia terbaik
William Pokhlebkin menjadi terkenal tidak hanya sebagai ilmuwan dan spesialis dalam hubungan internasional, tetapi juga sebagai peneliti kuliner. William Pokhlebkin menjadi sejarawan gastronomi paling terkenal di Rusia. Dia menulis lebih dari satu buku masak, menurut resep masakan Rusianya, orang masih belajar memasak. Hari Wanita mengumpulkan hidangan paling terkenal dari William Pokhlebkin.
Shchi rich (penuh): resep
Bahan:
750 g daging sapi, 500-750 g atau 1 kaleng asinan kubis setengah liter, 4-5 jamur porcini kering, 0,5 cangkir jamur asin, 1 wortel, 1 kentang besar, 1 lobak, 2 bawang, 1 akar seledri dan sayuran hijau, 1 akar dan peterseli, 1 sdm. sesendok adas, 3 daun salam, 4-5 siung bawang putih, 1 sdm. l. mentega atau ghee, 1 sdm. l. krim, 100 g krim asam, 8 merica hitam, 1 sdt. marjoram atau angelica kering (fajar).
Masukkan daging sapi bersama bawang bombay dan setengah akar (wortel, peterseli, seledri) dalam air dingin dan rebus selama 2 jam.Setelah 1-1,5 jam setelah mulai memasak, garam, lalu saring kaldu, buang akarnya.
Masukkan asinan kubis ke dalam pot tanah liat, tuangkan 0,5 liter air mendidih, tambahkan mentega, tutup, masukkan ke dalam oven dengan suhu sedang. Saat kubis mulai melunak, angkat dan campur dengan kaldu dan daging sapi yang sudah disaring.
Jamur dan kentang dipotong menjadi empat bagian dimasukkan ke dalam panci berenamel, tuangkan 2 gelas air dingin dan nyalakan. Saat air mendidih, angkat jamur, potong-potong dan masukkan ke dalam kaldu jamur untuk dimasak. Setelah jamur dan kentang siap, campurkan dengan kaldu daging.
Ke dalam kaldu dan kol yang digabungkan, tambahkan bawang bombay cincang halus, semua akar lainnya, potong-potong, dan rempah-rempah (kecuali bawang putih dan adas), garam dan masak selama 20 menit. Kemudian angkat dari api, bumbui dengan adas dan bawang putih dan biarkan diseduh selama sekitar 15 menit, dibungkus dengan sesuatu yang hangat. Sebelum disajikan, bumbui dengan jamur asin cincang kasar dan krim asam langsung di piring.
Murid: resep
Bahan:
1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (root), 5 merica Jamaika (allspice), 10 merica hitam, 5 daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih , untuk 1 kg daging - 1 liter air.
Rebus kaki dan kepala, bersihkan, potong menjadi potongan yang sama, tuangkan air dan masak selama 6 hingga 8 jam dengan api yang sangat kecil, tanpa mendidih, sehingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang, wortel, peterseli, 20 menit sebelum memasak. - merica, daun salam; garam sedikit. Kemudian keluarkan daging, pisahkan dari tulang, potong kecil-kecil, pindahkan ke mangkuk terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam. Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam atau satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan. Bekukan selama 3-4 jam.
Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.
Sajikan jeli dengan lobak, mustard, bawang putih yang dihancurkan, dan krim asam.
Panggang: resep
Bahan:
2-2,5 kg daging sapi yang cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 daun salam, 2 sdt. jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sdt. garam, 1-1,5 cangkir kvass.
Cuci daging sapi, buang film, tulang, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di wajan atau loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya, lelehkan, kalsin, goreng seluruh daging sapi di dalamnya sehingga tertutup dengan kerak, taburi dengan wortel cincang halus, bawang, peterseli dan rempah-rempah yang dihancurkan, lalu masukkan ke dalam oven, air setiap 10 menit. sedikit demi sedikit kvass, berputar sepanjang waktu. Goreng selama sekitar 1-1,5 jam, selama 5-7 menit. sampai akhir penggorengan, kumpulkan semua jus dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, dinginkan. Saat jus sudah dingin, angkat lapisan lemak dari permukaan, panaskan jus, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus celup. Keluarkan daging sapi yang sudah dimasak dari oven, bumbui dengan garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong-potong gandum, tuangkan jus daging panas dan sajikan.
Panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan kembali. Hiasan bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.
Pike dalam krim asam: resep
Bahan:
1-1,5 kg tombak, 1-2 sdm. l. minyak bunga matahari, 300-450 g krim asam, 1-2 sdt. lada hitam giling, 1 lemon (jus dan kulit), 1 sejumput pala.
Ikan dengan bau tertentu (misalnya, pike, beberapa jenis ikan laut) memerlukan metode pengolahan dan persiapan khusus.
Kupas tombak, gosok dengan merica di dalam dan di luar, tuangkan dengan minyak dan masukkan seluruhnya ke dalam wajan di atas dudukan keramik (Anda bisa menggunakan piring) dan buka di oven selama 7-10 menit untuk membuat ikan berwarna coklat. Kemudian pindahkan ke mangkuk yang lebih rapat, tuangkan krim asam, tutupi setengahnya dengan tombak, tutup dan masukkan ke dalam oven dengan api kecil selama 45-60 menit. Taruh ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan jus lemon, dan panaskan saus yang dihasilkan di atas kompor sampai mengental, garam, bumbui dengan pala parut dan kulit dan sajikan secara terpisah untuk ikan dalam perahu saus atau tuangkan di atas ikan dengan itu.
jamur goreng: resep
Bahan:
4 cangkir jamur kupas (berbeda), 100-150 g minyak bunga matahari, 2 bawang, 1 sdm. l. adas, 2 sdm. l. peterseli, 0,5 cangkir krim asam, 0,5 sdt. lada hitam bubuk.
Kupas jamur, bilas, potong-potong, masukkan ke dalam wajan kering yang sudah dipanaskan sebelumnya, tutup dengan penutup dan goreng dengan api sedang sampai jus yang dikeluarkan oleh jamur hampir sepenuhnya mendidih; lalu garam, tambahkan bawang merah cincang halus, tambahkan minyak, aduk dan terus goreng dengan api sedang sampai terbentuk warna kecoklatan, sekitar 20 menit. Setelah itu, merica, taburi dengan adas cincang halus dan peterseli, campur, goreng selama 2-3 menit, tambahkan krim asam dan didihkan.
Di musim jamur, penting untuk mengetahui cara memasak jamur untuk digunakan di masa mendatang.
Bubur oatmeal: resep
Bahan:
2 cangkir oatmeal Hercules, 0,75 liter air, 0,5 liter susu, 2 sdt. garam, 3 sdm. l. mentega.
Tuang bubur jagung dengan air dan masak dengan api kecil sampai air mendidih dan mengental sepenuhnya, lalu tambahkan susu panas dalam dua langkah dan, terus aduk, masak sampai mengental, bumbui dengan garam. Bumbui bubur yang sudah jadi dengan minyak.
Pai Kubis: Resep
Kue puff ragi
Bahan:
600 g tepung, 1,25-1,5 cangkir susu (1,25 untuk pai manis), 125 g mentega, 25-30 g ragi, 1-2 kuning telur (2 kuning untuk pai manis), 1,5 sdt l. garam.
Dalam hal menggunakan adonan ini untuk pai manis, tambahkan ke dalamnya: 1 sdm. l. gula pasir 1 sdt kulit lemon, adas bintang, kayu manis atau kapulaga (tergantung pada isinya: ke kacang, poppy - kapulaga, apel - kayu manis, ke adas bintang ceri, ke kismis, stroberi - kulit).
Uleni tepung, susu, ragi, kuning telur, garam dan 25 g mentega ke dalam adonan, uleni sampai rata dan biarkan mengembang pada suhu kamar yang dingin. Uleni adonan yang sudah mengembang, gulung menjadi lapisan setebal 1 cm, olesi dengan mentega tipis-tipis, lipat menjadi empat, lalu diamkan selama 10 menit. ke dingin. Kemudian gulung lagi dan olesi dengan minyak, lipat lapisan dan ulangi operasi ini tiga kali, lalu biarkan adonan naik di tempat yang dingin. Setelah itu, tanpa sekarat, potong adonan untuk pai.
Isian kubis
Anda dapat menyiapkan isian dari kubis segar dan rebus.
Potong kubis segar, garam, diamkan selama sekitar 1 jam, peras sedikit jus, tambahkan mentega dan telur rebus cincang halus dan segera gunakan untuk isian.
Potong kubis segar, masukkan ke dalam panci di bawah tutupnya, didihkan dengan api kecil sampai lunak, lalu tambahkan minyak bunga matahari, besarkan apinya, goreng kubis sebentar agar tetap ringan, tambahkan bawang, peterseli dan lada hitam, aduk. dengan telur rebus cincang.
Pancake soba-gandum: resep
Kvass kerupuk buatan sendiri: resep
Bahan:
1 kg kerupuk gandum hitam (yang terbaik dari semua yang berbeda - dari roti Orlovsky, gandum hitam dan Borodino, tetapi tidak dikupas), 750 g gula, 10-15 daun blackcurrant, 50 g kismis, 2-3 sdm. l. ragi bir cair atau 25 g ragi roti, 2 sdm. l. mint kering (bukan peppermint).
Tuang kerupuk yang dikeringkan dalam oven ke kerak ringan dengan 1 ember air mendidih dan biarkan selama 12 jam.Seduh mint secara terpisah, pisahkan daun kismis dengan satu liter air mendidih dan biarkan selama 5 jam. , gula, direbus dalam 0,5 l air , dan ragi, aduk dan biarkan berfermentasi selama 4 jam. Kemudian keluarkan busa, saring, tuangkan ke dalam botol, tambahkan beberapa kismis ke masing-masing, dan biarkan selama 2 hari untuk penuaan dalam dingin.
Berdasarkan kvass buatan sendiri, Anda bisa memasak sup musim panas utama. Kami merekomendasikan resep okroshka cepat.
Roti jahe madu (buatan sendiri)
Bahan:
400 g tepung terigu, 100 g tepung gandum hitam, 2 kuning telur, 0,75-1 gelas susu atau susu kental, 125 g krim asam, 500 g madu, 1 sdm. sesendok gula yang dibakar, 1 sdt. kayu manis, 2 kapulaga kapulaga, 4 cengkeh, 0,5 sdt. adas bintang, 1 sdt kulit lemon, 0,5 sdt soda.
Rebus madu dalam panci dengan api kecil hingga merah, keluarkan busanya, lalu seduh sebagian dengan tepung rye dan aduk dengan sisa madu, dinginkan hingga agak hangat dan kocok hingga putih.
Lap zhzhenka dengan kuning telur, tambahkan susu dan uleni tepung terigu pada campuran telur-susu, setelah dicampur dan dicampur dengan bumbu ditumbuk menjadi bubuk.
Campurkan campuran madu-rye dengan krim asam dan campuran di atas, aduk rata. Tempatkan adonan yang sudah jadi dalam bentuk yang diminyaki (atau loyang) dengan lapisan 1-2 cm dan panggang dengan api kecil. Potong piring roti jahe yang sudah jadi menjadi persegi panjang 4x6 cm.
Kue jahe ini tidak berlapis kaca.
Menyiapkan gula yang dibakar. Buat sirup gula kental dan panaskan di atas api sedang dalam mangkuk logam kecil berdinding tebal, aduk sepanjang waktu, sampai berubah menjadi kuning, lalu kecilkan api sedikit dan terus aduk sampai menjadi krem atau cokelat muda. Pada saat yang sama, gula tidak boleh terbakar, baunya harus karamel khusus, dan tidak gosong. Hal ini dicapai dengan hati-hati, pengadukan terus menerus dan pengaturan api. Permen coklat muda yang dihasilkan digunakan untuk mewarnai dan memberikan rasa "karamel" pada produk.
