Doi cârnați - douăzeci de furculițe

Studenții sunt frați veșnic înfometați. Părinții sunt departe, bursele sunt minuscule, e greu să roadi granitul științei și tot timpul vrei să roadi, sau mai bine zis, să mănânci altceva. În orice moment, pe teritoriul universităților existau cantine ieftine, unde studenții puteau mânca din belșug. Să fie paste ieftine sau hrișcă cu sos subțire, dar a fost totuși satisfăcătoare și gustoasă.

Ce zici acum?

„MK” a întrebat cum și ce mănâncă studenții universităților din Moscova astăzi. Am fost să luăm prânzul la câteva universități de top: celebra Universitate de Stat din Moscova, Universitatea internațională RUDN, prestigioasa MGIMO. Și am găsit o mulțime de lucruri interesante.

Între ore, studenții MGIMO petrec timp în cafenele confortabile, cu servicii excelente.

Lăcuste africane în suc propriu

Universitatea Prietenia Popoarelor din Rusia este o universitate neobișnuită. Studenții vin aici din cele mai îndepărtate colțuri ale lumii: din Burkina Faso, India, China, Vietnam, Nepal, Mongolia, Liban... Nu este o sarcină ușoară pentru bucătarii de cantină ai Universității Prietenia Popoarelor să mulțumească tuturor. Africanii iubesc lăcustele prăjite, indienii nu mănâncă carne.

Campusul Universității RUDN este poate unul dintre cele mai colorate. Și mulțumesc în mare parte pentru mâncare! Cert este că aici poți încerca o mulțime de bucătării mondiale, iar acestea vor fi preparate la un nivel foarte bun.

Noi, la Universitatea RUDN, avem o astfel de politică nespusă, - explică ei în serviciul de presă al universității, - că fiecare student ar trebui să mănânce de parcă ar fi vizitat bunica lui.

Iar bunicile studenților africani par să trimită adesea nepoților lor colete cu lăcuste prăjite și larve murate. Pentru că, dacă dorește, orice persoană poate încerca cu adevărat toate acestea - este suficient să vină în campusul de pe strada Miklukho-Maklay și să comunice cu oamenii. Crede-mă, vor fi mulți oameni care vor să te trateze cu delicatese exotice.

Căminul Universității RUDN are 13 clădiri. Și fiecare are una sau două cafenele naționale. De obicei sunt organizate de foști absolvenți ai Universității RUDN.

Ce este deosebit de plăcut, pentru a intra în aceste cafenele, nu ai nevoie de abonamente speciale: trecerea este gratuită pentru absolut toată lumea.

Peruvian, chinezesc, indian, etiopian, libanez - ce fel de bucătării există. Desigur, nu vei încerca totul, dar cu siguranță este nevoie de ceva.

În primul rând, s-a decis să mergem la o cafenea cu meniu peruvian și mexican. Desigur, cel mai bine este să începeți cunoștințele cu bucătăria acestei țări cu ceviche tradițional - un fel de fructe de mare asortate. S-ar părea, unde este Moscova și unde este marea? Cu toate acestea, în mod surprinzător, toate fructele de mare erau proaspete, nu congelate și, cel mai important, erau multe. Toată această sărbătoare gastronomică a fost asezonată cu un sos picant foarte simplu, dar foarte gustos. Și, deși prețul ceviche-ului mușcă de standardele studenților - până la 400 de ruble, dar acești bani nu au fost cheltuiți în zadar. Cu o bursă o dată pe lună, acest lucru poate fi permis. În general, după ce am aruncat o privire la meniu, a devenit clar că ceviche-ul este unul dintre cele mai scumpe feluri de mâncare. Este foarte posibil să luați masa cu buget redus. Unitatea în sine arată destul de modestă: fără fețe de masă albe, fără servire complicată - simplă, dar confortabilă.

La cantina RUDN, un fel de mâncare nu poate costa mai mult de 150 de ruble.

După ce am degustat mâncăruri latino-americane, am pornit în căutarea unor delicatese și mai exotice. În Universitatea RUDN sunt mulți studenți din țări arabe și, în consecință, aproape în fiecare cafenea veți găsi în meniu preparate libaneze. Chiar în spatele campusului, a fost descoperită o cafenea drăguță în stil arab. Comandam hummus de naut cu nuci de pin si shawarma pe farfurie. Preț - 130 de ruble. Dar porția este oarecum mică pentru flămânzi, epuizați de studenții înghesuiți și, în plus, suntem doi. Trebuie să adăugăm și shawarma – se declară oficial că este libaneză: totul este la fel, doar demontat și cu cartofi prăjiți, ceea ce este foarte ciudat, dar gustos. Prânz total: 350 de ruble pentru doi.

Și nu am vizitat încă edalurile chinezești, cunoscute pe scară largă în cercurile înguste ale Universității RUDN. Se spune că servesc deserturi cochete - lapte prăjit și fructe în caramel.

Dar toate acestea se află pe teritoriul campusului, iar în clădirea de învățământ există cantine obișnuite de institut, - explică serviciul de presă. - Sunt la mare căutare în rândul studenților din toate țările, fără excepție. Ce iubesc ei cel mai mult? Shchi este poate cel mai popular fel de mâncare (15 ruble o porție), murături (18 ruble), supă de mazăre (16 ruble), borș bogat (25 de ruble). Caserola este nebun de populară, o numim și cheesecake rusesc (în funcție de umplutură - de la 30 la 60 de ruble). Dimineața, bucătarii noștri coac gogoși cu brânză de vaci, care sunt sortate chiar momentan (22 de ruble bucata). Cel mai ieftin fel de mâncare sunt pastele obișnuite (7 ruble o farfurie). Hrișcă - 9 ruble. Și deși meniul este axat pe bucătăria rusească, există și ceva exotic în el. De exemplu, o omletă africană cu carne tocată (aproximativ 70 de ruble) sau o supă cremă franțuzească de ciuperci (cea mai scumpă variantă costă aproximativ 40 de ruble). Cel mai scump fel de mâncare este carnea în franceză (133 de ruble). În general, în cantinele institutului nostru nu pot exista mâncăruri mai scumpe de 150 de ruble, așa este cererea consiliului studențesc către rector.

În campusul Universității RUDN puteți mânca curry indian adevărat.

Dar asta e mai mult! Se dovedește că o dată pe lună este în general aranjat un adevărat freebie - un concept preferat al studenților. Se numește Săptămâna Națională. Acesta este momentul în care reprezentanții unor țări își aranjează vacanța în Interclubul institutului. Desfășoară un adevărat bufet cu preparate naționale. Acesta este un eveniment preferat de toți studenții, deoarece mâncarea este absolut gratuită și toată lumea poate veni să mănânce după pofta inimii. Pe scurt, nu vei fi foame.

Supă de varză la Universitatea de Stat din Moscova

Și cum mănâncă studenții principalei universități a țării, Universitatea de Stat din Moscova?

Complexul de catering al Universității de Stat din Moscova există din 1953 și include 12 cantine, 2 snack-baruri, o bucătărie și 20 de bufete. Cantinele, potrivit studenților înșiși, sunt foarte gustoase și ieftine. Politica de prețuri este foarte plăcută: costul unei mese complete este de 130-160 de ruble.

Am decis să inspectăm cantinele din clădirea principală de pe Sparrow Hills. Se dovedește că aici sunt trei dintre ele: două principale și una profesorală (singura diferență dintre acestea din urmă este că sala este mai mică și profesorii iau adesea masa acolo). Dar meniul și costul sunt aceleași în cantinele studențești obișnuite, în aceasta. Morcovi în coreeană - 18 ruble. Salată Mimoza - 50 de ruble. Supă de varză verde cu ou, file de pui și smântână - 45 de ruble. Supă de varză - 30 de ruble. A doua alegere este în general bogată. De exemplu, am mâncat cotlet de curcan tocate pentru 65 de ruble. Friptura de crup de oraș costă 82 de ruble, iar cârnații fierți sunt doar 26 de ruble. Pentru desert, pepene galben stropit cu zahăr pentru 40 de ruble.

În cantinele Universității de Stat din Moscova, profesorii mănâncă adesea cu studenții.

Cea mai populară în rândul studenților este cantina proaspăt renovată din sectorul „B”. În pauză mare, la 10 minute de la apel, deja nu mai e unde să cadă mărul. Salatele și chiftelele zboară de pe rafturi cu viteza sunetului.

Mai mult, bucătarii zâmbesc. - Dimineața, toată lumea se adună la clătitele noastre de marcă. Oricât am coace, se desfac în câteva minute.

La parter este o așa-numită „sălătorie”. Sunt patru bufete într-un cerc. De obicei acolo toată lumea ia cafea înaintea cuplurilor sau o folosește ca o gustare pe fugă, dacă nu există timp să ia masa în sala de mese. În plus, la intrările în fiecare sală de mese există un bufet cu sandvișuri și deserturi.

Salate de la cantina Universității de Stat din Moscova

Mulți absolvenți ai principalei universități a țării își amintesc cu drag zilele de studii.

Studenții au fost întotdeauna hrăniți foarte bine la Universitatea de Stat din Moscova ”, își amintește Dmitri Rogovitsky, absolvent al Facultății de Istorie. - Dar mi-e dor mai ales de celebra pizza cu morcovi. Am fost deseori trimiși la Biblioteca Istorică Publică de Stat. A fost și rămâne biblioteca principală a departamentului de istorie a Universității de Stat din Moscova. Toată lumea a scris rapoarte acolo, referate, disertații, pregătite pentru teste și examene. Uneori trebuia să stau la coadă timp de 3-4 ore, care se întindeau de-a lungul pitorescului Starosadsky Lane, pentru a intra înăuntru. Dar am mers adesea acolo doar din cauza bufetului. Punctul culminant al lui a fost pizza cu morcovi. Sentimentul că toate ingredientele rămase în bucătărie până la sfârșitul zilei au fost puse pe o chiflă mică obișnuită. De fiecare dată, mai ales s-au dovedit a fi morcovi rasi, de unde și numele. În mod surprinzător, a fost foarte gustos! Probabil este un nou test...

Sala de mese din clădirea principală a Universității de Stat din Moscova a păstrat interioarele din secolul trecut.

Îmi amintesc și o oală uriașă de supă ieftină de spanac. În ultimii ani, clădirea veche a bibliotecii este în restaurare, cantina este închisă. În noua clădire nu există nici măcar un loc decent unde să mănânce: există un singur automat cu ciocolată și chipsuri în hol. Sper că când se va termina renovarea, pizza va reveni.

Quesadilla cu creveți la MGIMO

După cum era de așteptat, cel mai pompos catering studențesc poate fi văzut la Institutul de Stat de Relații Internaționale din Moscova. Nici măcar nu îndrăznesc să le numească cantine. Restaurante! Cafenele! Pizzerii! Universitatea, care pregătește viitori diplomați, se pare că își învață studenții la o viață frumoasă încă de la o vârstă fragedă. Probabil, acest lucru este corect. Și apoi un astfel de diplomat va veni în străinătate, va merge la o întâlnire cu colegii săi străini într-un restaurant, va deschide meniul, dar nu există borș în el, tot felul de quesadilla și file de dorado. El va fi surprins și va înfrunta străinii în pământ. Tulburare.

Să începem cu faptul că la MGIMO o întreagă clădire separată cu trei etaje este destinată cafenelelor și cantinelor, oamenii o numesc așa - „cladire cu trei etaje”. La primul etaj sunt tarabe de fast-food. Există un burger și o pizzerie, și vafe vieneze și sushi. Colțuri de cafea cu tot felul de soiuri diferite de băutură revigorantă cappuccino strong, cappuccino light, latte cu ghimbir, latte cu migdale, cafea raf. Prețurile sunt muscătoare, ca în cafenelele din Moscova. De exemplu, latte cu gheață - 180 de ruble, espresso - 120, restretto - 140 de ruble.

Ce zici de mâncare? Iată, de exemplu, așa-numita „Stație de clătite”: o clătită obișnuită costă 40 de ruble, iar una cu umplutură de ciuperci și pui costă 190 de ruble. Pentru 200 de ruble, puteți mânca o clătită cu creveți. Mergi mai departe. Pizza cu carne - 580 de ruble, dar puteți lua un sfert pentru 150. "Margarita" - 220 de ruble (un sfert - 60 de ruble). Burgeri și cheeseburgeri - de la 70 la 150. Într-un cuvânt, nu prețuri pentru studenți. Dar cardurile de credit sunt acceptate peste tot.

Dar, să fiu sincer, nu am observat entuziasmul de la ghișeele cu fast-food. Dar în sala de mese, care este la etajul doi, nu era absolut unde să stai. Este de înțeles, prețurile acolo sunt mai mici și mâncarea este mai familiară. Hering sub o haină de blană - 50 de ruble. Supe pentru 50-60 de ruble. Pentru al doilea, ei oferă, de exemplu, file de pui cu legume pentru 150 de ruble, o cotlet de vită pentru 120, pește prăjit pentru 140. Și o friptură de carne de vită va costa 190 de ruble, ceea ce este cu 100 de ruble mai scump decât la Universitatea de Stat din Moscova. ! Profesorii mănâncă acolo, dar au o cameră separată la etajul trei.

Ei bine, dacă este destul de modest, doar supă și salată, atunci puteți întâlni 100 de ruble cu puțin ", spune Svetlana, studentă în anul doi la MGIMO. - Dar dacă doriți o masă completă, atunci în sala noastră de mese veți cheltui aproximativ 500 de ruble. De exemplu, doar salata Caesar costă 250. Eu însumi sunt din Sankt Petersburg, locuiesc într-o pensiune, iar părinții mei sunt obișnuiți, nu bogați. Pentru totul despre orice, mama și tata îmi trimit 12-15 mii de ruble pe lună. Trăiesc din ele. Bineînțeles, gătesc pentru mine, adesea aduc sandvișuri cu mine la cursuri (căminul este la o oră distanță). În toate aceste fast-food-uri, mă uit uneori. Dar merg la restaurantul nostru MGIMO doar dacă acolo este planificat un fel de eveniment. De exemplu, destul de recent a avut loc o seară grecească - ambasadorul acestei țări a venit să se întâlnească cu studenții.

Așa că iată-i – se dovedește că MGIMO are un restaurant, unul adevărat, cu un interior pretențios și fețe de masă albe (nu este în „cladirea cu trei etaje”, ci într-o altă clădire). Și mulți studenți rămân în el după (și uneori în loc de) ore. Ce să spun, dacă comparați prețul cu o instituție de nivel similar din oraș, atunci este, desigur, mai mic. Dar dacă luăm în considerare că aceasta este încă o universitate în care învață studenții săraci, atunci cât de des își pot permite o quesadilla cu creveți (160 de grame) pentru 360 de ruble sau medalioane de carne de vită (160 de grame) pentru 390 de ruble cu bursa lor sau uită-te la „ora de grătar”?

Cantinele studențești pot fi o afacere profitabilă dacă sunt făcute corect. Profitul aici nu este asociat cu marje mari, ci cu cifra de afaceri mare. Principalul lucru este să hrănești mai mulți oameni și să o faci rapid și gustos.

Antreprenorii Vitaly Ivanchenko și Elena Bekesheva, care au reușit să dea viață cantinelor studențești prăbușite din Pușkin, povestesc despre secretele cateringului studenților.

Acum, ProPitanie LLC deservește două cantine studențești - la Școala de Inginerie de Îmbrăcăminte și la Universitatea Agrară de Stat din Sankt Petersburg.

A durat peste un an pentru a înființa compania. În acest timp, compania și-a creat propria cofetărie, unde coace plăcinte și prăjituri, a organizat o cafenea pentru profesori și intenționează să se extindă prin deschiderea de cantine în toate clădirile căminelor. Astăzi, 4.000 de elevi pe zi sunt hrăniți în cantina SRL ProPitanie.

Când au început antreprenorii, ei nu știau nimic despre alimentația publică, dar aveau experiență în comerț (produsul lor TD „Elite” este un furnizor de produse din carne).

Primul pas al companiei a fost înlocuirea completă a personalului. Potrivit Elenei, principala problemă a alimentației publice este că bucătarii care lucrează în cantine de 30 de ani lucrează fără entuziasm. Și-au căutat angajații prin cunoștințe și reclame. Principalul criteriu de selecție a fost o atitudine pozitivă față de caz.

Compania a reusit sa gaseasca personal si furnizori buni. Când au deschis cea de-a doua cantină, aveau deja experiența și cunoștințele necesare.

Cantina pentru studenți poate fi o afacere profitabilă dacă este făcută corect. Cel mai important lucru aici este fabricabilitatea. Trebuie să hrănești un număr mare de oameni și să o faci rapid, satisfăcător și fără consecințe. Nu avem nevoie de produse scoase din funcțiune, ci de cele proaspete, iar varietatea de feluri de mâncare ar trebui să fie mare. Bucătăria ar trebui să fie simplă, familiară.

Succesul afacerii este determinat de trei criterii: lipsa concurenței, chiria ieftină și distribuția corectă a forței de muncă. Când toți trei sunt prezenți, atunci din punct de vedere al cifrei de afaceri, sala de mese poate fi comparabilă cu un bistro dintr-un loc de trecere. Totodată, venitul total al cantinei studențești poate fi mai mare, iar costurile sunt mai mici: întrucât dacă personalul este implicat toată ziua în bistro, atunci personalul poate fi eliberat în cantina studențească seara.

Algoritm pas cu pas pentru crearea unei afaceri:

Închiriere spații într-o instituție de învățământ.

Aici principalul este să fie de acord cu conducerea instituției și să transmită ideea că vor beneficia și se vor scuti de griji inutile doar dacă o firmă separată se ocupă de sala de mese. Chiria ieftină este compensată de plata parțială a utilităților.

Reparație

Designul interior contează. Este mai bine să-l faceți modern și la modă, ținând cont de gusturile și preferințele studenților. Puteți echipa un tejghea de bar și o zonă Wi-Fi, care va atrage vizitatori suplimentari. Costul reparației unei săli de mese cu o zonă de luat masa de 300-400 m2 va fi de la 100 mii USD.

Recrutare

Personalul cantinei este din 25 de persoane: bucătari de magazine, cofetari, servitoare de bar, curățători, mutări, etc. Este mai bine să selectezi oameni pentru echipă decât cei care știu să comunice cu studenții.

Apropo, este mai bine să îmbraci personalul într-o uniformă care să se potrivească cu designul interior al sălii de mese.

Promoții

Este necesar să se organizeze tot felul de promoții, atrăgând studenți în orele de frecvență redusă. De exemplu, „2 pizza la prețul de una”, etc. Pot fi introduse servicii suplimentare, precum comandarea de mâncare la pensiune, servirea zilelor de naștere și petrecerilor etc.

Dezvoltarea de programe speciale

Este posibil să se dezvolte programe sociale speciale pentru anumite categorii de studenți, de exemplu, un prânz complex pentru 60 de ruble sau terci pentru 1 rublă. În acest caz, instituția de învățământ compensează cantina pentru restul costului prin valorificarea cupoanelor pentru prânz.

Calcularea costului de începere a unei afaceri

Investițiile în deschiderea unei cantine studențești cu o suprafață de 300-400 m2 vor fi de la 100 mii USD.

Cheltuielile lunare pentru întreținerea cantinei se vor ridica la 450 de mii de ruble (salariile personalului, chiria cantinei, transportul și alte cheltuieli).

Profitul lunar în primul an de funcționare va fi de 300-400 de mii de ruble.

În RSUH, ca în orice universitate serioasă, există o adevărată cantină - cu coloane, sală pentru profesori și cozi lungi în mijlocul zilei. Dar cel mai interesant lucru nu se întâmplă în el, ci într-o cafenea situată la parter. Cantina studențească obișnuită, care oferă o gamă modestă de chifle, sandvișuri și suc la universitate, a încercat să se transforme într-un internet cafe modern, cu canapele confortabile de un galben strălucitor, fotografii pe pereți și Wi-Fi gratuit. Aici puteți lucra la computer sau vă puteți reîncărca telefonul mobil, în plus, bufetul servește mâncare delicioasă.

Este greu de așteptat la dezvăluiri gastronomice speciale de la farfuriile de plastic acoperite cu o peliculă de mâncare, care ar trebui să fie încălzite într-un cuptor cu microunde în picioare chiar acolo. Cu atât mai plăcută este surpriza când descoperi că cheesecake-urile cu caise uscate și produse de patiserie sunt aproape perfecte, iar să bei cafea de la aparatul de cafea este destul de plăcut.

Din când în când, seara, pe scena cafenelei au loc concerte live - principalul lucru este să urmați programul sau să veniți la timp pentru a mânca.

Prânz fix: nu.

Disponibilitate pentru non-studenti: la securitate, poți spune că mergi la o librărie sau la o școală superioară.

Maria, absolventă a Universității de Stat pentru Științe Umaniste din Rusia:

Sala de mese este atunci când vrei să mănânci, iar noi mergeam mereu la bufet să discutăm. Acolo se putea dormi și jumătate de oră, dacă trecea. Păcat, acum acolo, spun ei, aproape că nu mai sunt computere, iar multe încărcătoare nu funcționează.

Cantina Facultății de Jurnalism a Universității de Stat din Moscova

Merită să vizitați vechea clădire de pe strada Mokhovaya, chiar dacă doar pentru a urca scările largi, pentru a sta lângă portretul lui Lomonosov și, în același timp, să luați prânzul în sala de mese situată în aripa dreaptă.

Cantina facultății de jurnalism nu aparține complexului de catering al Universității de Stat din Moscova. Dacă i-a făcut ceva bine este o întrebare deschisă, dar interioarele de aici amintesc mult mai mult de o cafenea bună de oraș decât de o cantină studențească obișnuită. Din vasele expuse la vitrine, se vede că în această chestiune, cantinerii încearcă să se potrivească cu nivelul cafenelei centrale. Două tipuri de supă, șapte tipuri de mâncăruri calde, băuturi cu fructe, mic dejun devreme ieftin, care este deosebit de important înainte de prelegeri - totul pare destul de apetisant și comestibil. La secțiunea salate au avut loc atât inevitabila sfeclă democratică cu maioneză, cât și Caesar cu pui, care se pretinde a fi relevantă. Studenții la jurnalism laudă în special produsele de patiserie și deserturile locale. După șapte seara, este timpul pentru reduceri de 30 la sută.

Moda burgerilor a reușit să pătrundă chiar și în pereții Universității de Stat din Moscova: printre cotlet de foc, salate de mimoză și clătite cu brânză de vaci, în fereastră sunt expuși burgeri cu chifle negre la modă. Cu toate acestea, ar merita totuși să lucrați la gustul acestuia din urmă: carnea pare puțin uscată, iar pâinea este sincer dură - poate studenților nu le-au plăcut burgerii și au petrecut prea mult timp la fereastră.

Cea mai democratică opțiune oferită în sala de mese a Universității de Stat din Moscova este un prânz fix. Dacă vrei și mai ieftin, poți folosi gratuit apă clocotită și pâine. Sau cumpara cafea si mergi sa o bei in piata de langa monumentul lui Lomonosov. Cafeaua cu vedere la Kremlin - ce ar putea fi mai bun?

Prânz complex: 165 de ruble.

Disponibilitate pentru non-studenti: sunt rame la intrare si stau paznici impunatori, dar nu sunt interesati sa verifice documentele. În cazuri extreme, poți spune că mergi la o cafenea.

Alena, absolventă a Facultății de Jurnalism a Universității de Stat din Moscova:

Îmi amintesc când am intrat la Facultatea de Jurnalism, în sala de mese erau chifle uimitor de delicioase cu dulceață de zmeură. M-am gândit atunci că este necesar să o fac: unde să mai găsesc așa ceva!

Și când eram în anul trei, cafeneaua era închisă pentru reconstrucție, dar în hol, sub scări, era un bufet și mese lângă ea. Și în vârf atârna un ceas care arăta ora celor patru capitale ale lumii. Îmi amintesc că ne plăcea să cumpărăm o pizza pentru doi sau sandvișuri acolo, dar le mâncam nu la mese, ci la monumentul Lomonoșov, bând șampanie.

Cantina VGIK

Odată cu apariția unei noi clădiri de învățământ pe strada Wilhelm Pieck, alimentația elevilor s-a schimbat și ea. Dacă mai devreme locul principal de adunare - și nu atât pentru mâncare, cât de dragul conversației - era o sală de mese cu coloane în vechea clădire, acum primul etaj al noii clădiri a fost luat pentru a hrăni studenții. Există o cafenea la același etaj, dar este mai scumpă și mai puțin interesantă.

Așa ar trebui să arate o cantină studențească modernă ideală: scaunele și pereții multicolori vesele sunt plăcute ochiului, bolurile cu mâncare strălucesc cu metal, totul este curat, frumos și spațios, există Wi-Fi.

Meniul standard al studenților este înnobilat cu împrumuturi la modă din viața de restaurant: există quesadilla cu șuncă și brânză și aripioare de pui în sos de miere, există chiar și o salată Caesar „de la bucătarul” - s-au dovedit a fi una dintre cele mai scumpe feluri de mâncare în meniu. Dar există și poziții familiare, bine stabilite cu zeci de ani în urmă: salată de varză cu morcovi, caserolă, paste cu carne prăjită și inevitabila supă clasică de pui cu tăiței. Totul este destul de comestibil, iar supa de brânză apoasă, dar gustoasă, amintește puternic de copilărie. Dimineața, studenții sunt hrăniți cu terci gratuit „Prietenie”.

Ca un plus la prânz și un fel de „desert”, puteți urca la etajele superioare ale clădirii - prin ferestrele panoramice se deschide o vedere magică a clădirilor VDNKh. Da, și o plimbare cu lifturile cu pereți de sticlă - nu o plăcere mică.

Prânz fix: nu.

Disponibilitate pentru non-studenti: ai nevoie de abonament electronic, dar poți spune că mergi la decanat – atunci este suficient un pașaport.

Julia, absolventă VGIK:

Nu-mi amintesc deloc ce și cum se hrăneau în sala de mese a VGIK când am studiat acolo, nici acum nu-mi amintesc cum arăta, dar încă îmi amintesc cum ne-am adunat acolo ca grup. Nu a fost niciodată plictisitor: elevii de la școala de actorie veneau adesea în sala de mese să repete, prezentau niște schițe, schițe. Și câte idei geniale s-au născut la mesele acestei sufragerii!

Cantina VMK MSU

Pentru a hrăni studenții celei mai cunoscute universități din țară funcționează o întreagă fabrică de alimente. Numai în clădirea principală există atât de multe cantine și bufete încât te poți muta de la etaj la etaj, de la sector la sector, luând prânzul într-un loc nou în fiecare zi timp de mai bine de două săptămâni. Pe lângă zgârie-nori cu turlă, mai sunt și alte clădiri universitare, iar acolo și studenții au nevoie de ceva de mâncare! Sunt cantine cu pereți lambriuri din lemn și tavane înalte, altele unde e bine să te pregătești pentru o prelegere și altele unde te poți aduna seara într-o companie mare. Există chiar și o bucătărie pentru studenții și profesorii care vor să mănânce acasă.

Studenții Facultății de Matematică Computațională și Cibernetică au primit poate cea mai obișnuită cantină dintre toate. Cu toate acestea, cu funcția sa principală - de a hrăni studenții înfometați de cunoștințe - cantina face o treabă excelentă: este confortabilă, ieftină, destul de gustoasă, iar meniul are chiar și o secțiune de preparate dietetice. Ispitit de chiftele de pui la abur, dintre care o sută de grame costă o sută de ruble, vreau să continui în aceeași ordine de idei: în loc de cafea cu chiflă, luați hibiscus sau smoothie cu fructe la desert - acesta din urmă nu se găsește imediat în fereastră între salate, carne la cuptor cu ciuperci si bors. Și degeaba - smoothie-urile de aici sunt excelente!

Și în această universitate au decis să diversifice meniul în sala de mese cu burgeri. Dar, din păcate, burgerul negru pierde în fața fraților săi de la departamentul de jurnalism vecin, cel puțin pe dinafară. Poate pentru că este ambalat în folie alimentară și, judecând după aspect, a fost gătit cu ceva timp în urmă.

Cantina VMK s-a dovedit a fi una dintre puținele unde acceptă nu doar numerar, ci și carduri.

Prânz complex: 160 de ruble.

Disponibilitate pentru non-studenti: Aveți nevoie de o carte de student sau de un permis precomandat.

Irina, studentă la Universitatea de Stat din Moscova:

La etajul doi avem două săli de mese. Eu o prefer pe cea vegetariană, dar se poate mânca bine în ambele.

Cantina MGSU

Dacă intri în clădirea Universității de Construcții, în stânga intrării de la primul etaj, interioarele recunoscute în tonuri de verde îți atrag imediat atenția. MGSU este acel caz rar în care studenții pot lua masa într-o instituție „delicioasă” recunoscută, dar la prețuri destul de „studente” democratice.

Un miracol s-a întâmplat când Roman Rojnikovsky, proprietarul lanțului de restaurante Rake, a început să hrănească studenții și profesorii. Sala de mese MGSU s-a transformat într-un alt restaurant al lanțului: aceleași mese din lemn, tăvi multicolore, motive florale în interior, oglinzi pe pereți. Dar costul felurilor de mâncare diferă de prețurile „Greblelor” situate în oraș cu aproximativ jumătate.

Dar din anumite motive, studenții Universității de Stat de Inginerie Civilă din Moscova au fost privați de mâncărurile decente care se bazează pe vizitatorii altor restaurante ale lanțului - în schimb, au primit farfurii de plastic ieftine și aceleași aparate. Cu toate acestea, dacă acesta este prețul unei selecții uriașe de feluri de mâncare ieftine - merită. Meniul ocupă două pagini și va mulțumi pe toată lumea: mâncătorii de carne, vegetarienii, cei care vor să economisească și cei care plănuiesc să se plimbe, primind o bursă. Aperitive și salate, 11 tipuri de preparate calde și garnituri, pizza Margherita și multe produse de patiserie, ceai de ghimbir delicios în sticle de plastic. Totul este proaspăt, fierbinte: bucătăria-fabrică, unde se prepară mâncarea pentru Grebla, este foarte aproape.

Curat, frumos, delicios, din camera prin ferestrele panoramice ofera o priveliste frumoasa. Adevărat, din anumite motive există un singur tip de supă în meniu, iar hreanul nu se servește cu limba fiartă.

Prânz complex: ofertă specială „Student bogat” pentru 229 de ruble.

Disponibilitate pentru non-studenti: sunt paznici la intrare, iar dacă vor să lase o persoană „de pe stradă” să treacă este imposibil de ghicit în avans.

Cantina ISAA

Dacă pentru a ajunge la alte cantine ale institutului, aveți nevoie de un act de identitate de student sau de prietenie cu securitatea, atunci Institutul țărilor din Asia și Africa nu numai că întâmpină oaspeții de pe stradă, ci vă întâmpină și cu un semn „Cantina” și promisiunea de un meniu variat. Este greu să te pierzi: săgeata indică cu încredere către curte, unde se află sala de mese în sine.

În fața noastră nu este o „cantină” standard pentru studenți, ci o cafenea-sufragerie „Shuvalov”. Dacă ai noroc, vei putea lua masa în cea mai frumoasă sală, unde tavanul este decorat cu stuc, candelabru strălucește cu cristal, iar scaunele scaunelor sunt tapițate cu stofă, ca în restaurantele bune.

Elevii de aici sunt gata să se hrănească delicios, dar nimic mai mult. Nu sunt atât de multe mese în cele două săli, sala „profesorului” este complet închisă pentru servicii speciale, iar un panou de pe perete avertizează amenințător că este strict interzis să faci temele, să scrii prelegeri și chiar și doar să folosești calculatorul. Dacă ignori interdicția, chelnerițele îți pot aminti politicos de asta.

Deoarece cantina este încă situată pe teritoriul institutului, la prezentarea unui card de student ISAA, se oferă o reducere, totuși, numai în valoare de 10–20 de ruble per fel de mâncare. Puțin pentru studenți. Dar funcționarii din jur sunt destul de mulțumiți de prețurile din sala de mese. Unde, în centrul Moscovei, puteți găsi o masă completă la prețuri foarte accesibile? Da, chiar și în astfel de interioare: perdele bogate în mai multe straturi, aurire pe uși de lemn și tavane boltite. Chiar dacă trebuie să plătiți suplimentar pentru pâine separat.

Prânz complex: 240 de ruble (160 de ruble pentru studenți).

Disponibilitate pentru non-studenti: Da.

Cantina Universitatea RUDN

Cei care au vizitat Universitatea Prietenia Popoarelor știu că acesta este un „oraș în oraș” - cu propriile sale coafuri, magazine, studiouri foto, chiar și propriul departament de poliție. Și, desigur, numeroase cafenele și cantine studențești. În meniul lor, puteți studia geografia globului și mâncărurile preferate ale popoarelor lumii. Cafenelele etnice peruane și indiene, chinezești și mexicane - RUDN au devenit un tezaur de experiențe gastronomice pentru cei care nu se tem de bucătăria care nu este familiarizată cu supravegherea sanitară și epidemiologică.

Unul dintre cele mai ieftine locuri de mâncare de pe teritoriul Universității RUDN este restaurantul indian „Devi”. Mâncarea neobișnuită, un subsol și interioarele unei săli de mese ieftine te pot speria, dar seara jumătate din sală este ocupată de indieni - nu este acesta un semn de calitate pentru o cafenea etnică?

Merită să vă pregătiți din timp pentru o alegere spontană a mâncării: meniul nu conține descrieri ale tuturor preparatelor, iar chelnerii, precum și bucătarii din bucătărie, provin din India. Nu toți vorbesc rusă cu încredere.

Pentru cei nou în bucătăria indiană, un lucru rămâne: citiți meniul. Orice ai alege, farfuria pe care o vei aduce va fi aproape sigur orez curry cu legume si eventual pui. Ei gătesc aici mâncare nu atât de picant ca în India, dar dacă întrebați când comandați, o pot face mai fierbinte. Fiecare fel de mâncare vine cu un set de trei sosuri. Deserturile (aproximativ 70 de ruble per porție) sunt expuse în sală într-o vitrină. Este mai bine să comandați mai multe feluri de mâncare deodată, deoarece porțiile din Devi sunt mici.

Prânz fix: nu.

Disponibilitate pentru non-studenti: Da; dacă spui că mergi la o cafenea, te vor lăsa să intri pe teritoriul Universității RUDN chiar și cu mașina.

Alexandra, absolventă a Universității RUDN:

În Lumumba, au gătit shawarma uimitoare în Mirage, iar cei mai vechi pot spune și despre legendara cafenea din Cruce - a existat o astfel de mătușă Zina! Toți bărbații erau „ginerele” ei, toate femeile erau dușmani. Nu putea să toarne cafea pentru o fife deosebit de neplăcută. Și a fost inutil să te plângi. Decanii și prorectorii erau și „gineri”.

Studiu după studiu și prânz conform programului - la urma urmei, chiar și Pușkin a spus că „stomacul unei persoane luminate are cele mai bune calități ale unei inimi amabile: sensibilitate și recunoștință”. Unde, ce și pentru ce bani poți mânca la Universitatea de Stat din Moscova, și-a dat seama Anastasia Proșcenko, o studentă absolventă a Facultății de Jurnalism.

Nu există cantină proastă la Universitatea de Stat din Moscova, așa cum nu există femei urâte!

Igor, Facultatea de Istorie

Există o glumă veche despre cum muștele grase și subțiri își povestesc reciproc despre viața lor. Tolstaya se laudă: „Locuiesc într-un restaurant. Văzându-mă pe o farfurie, vizitatorii refuză să mănânce, iar toată farfuria merge la mine. Cel subțire se plânge: „Și locuiesc într-o cantină studențească: când un student mă vede într-o farfurie, elevul nu numai că va refuza să mănânce, dar, după ce m-a scos afară, mă va lins și suge peste tot”.

Oricum ar fi, astăzi este foarte posibil să mănânci gustos și mult în cantina studențească a Universității de Stat din Moscova. O întreagă divizie a universității lucrează la asta - o fabrică alimentară.

Ce este o plantă alimentară?

Panou al fabricii de alimente a Universității de Stat din Moscova

O organizație care reunește 9 cantine, 19 bufete, 2 snack-baruri și mai multe cafenele de pe teritoriul Universității de Stat din Moscova Lomonosov. Fabrica de produse alimentare există din 1953 și deservește în total aproximativ șapte mii de oameni pe zi.

Cantinele fabricii includ toate cantinele din clădirea principală, inclusiv cantinele profesorale și dietetice, cantinele din prima clădire umanitară, Facultatea de Limbi Străine și Studii Regionale, Clădirea Shuvalov, Facultatea de Biologie și Fizică, „Casa Studentului” de pe Bulevardul Vernadsky (DSV). Cantinele Institutului Țărilor din Asia și Africa (ISAA), Facultatea de Jurnalism, Facultatea de Psihologie, Facultatea de Economie, Facultatea de Drept și Corpul II Umanitar nu aparțin complexului alimentar.

Bufetele diferă de cantine prin faptul că mâncarea este adusă acolo, în timp ce cantinele le pregătesc singure. Restaurantele sunt aceleași cantine, dar cu o gamă mai restrânsă de feluri de mâncare.

Peste 300 de angajați lucrează în uzina de catering al Universității de Stat din Moscova: directori de cantină, bucătari, cofetari, casierii, curățători, încărcătoare.

Care este cea mai populară cantină din Universitatea de Stat din Moscova?

Dietă în clădirea principală (sectorul „B”). Asa raspund majoritatea studentilor - de la Facultatea de Biologie, Facultatea de Jurnalism, Facultatea de Geologie, Facultatea de Mecanica si Matematica, Facultatea de Matematica Computationala si Cibernetica (VMC) si chiar de la ISAA, care este situat în centrul Moscovei.

„Avem la parter o cantină numită Biosphere, care este destul de scumpă pentru studenți”, spune Evgeny, absolvent în 2015 al Facultății de Biologie. - Prânzul nu iese mai ieftin de 300 de ruble, sau chiar mai mult, în plus, mâncarea nu înseamnă că este excepțională. Mergem să mâncăm în cantina secției de chimie de la etajul trei, unde este mai gustos și mai ieftin, sau în cantinele sectoarelor „B” și „C” ale clădirii Principale. Acolo va sfatuiesc sa incercati cotlet de Kiev, desi, dupa parerea mea, in aceste cantine adauga prea mult unt. Mâncarea grasă este nesănătoasă, motiv pentru care îmi place cel mai mult cantina dietetică. Are mancare sanatoasa, gustoasa si ieftina, servesc curcan si cotlet la aburi. Singurul dezavantaj sunt cozile uriașe.

Iar studenții din anul IV ai Facultății de Geologie Ulyana și Anastasia cred că să stai la coadă merită dacă vrei o masă sănătoasă, gustoasă și ieftină. Fetele mănâncă în cantinele Universității de Stat din Moscova în fiecare zi, iar dacă timpul este scurt, bufete și cantine din sectoarele „B” și „C” le ajută foarte mult. Potrivit fabricii de alimente a Universității de Stat din Moscova, acestea sunt cele mai vizitate - toamna, fiecare dintre aceste două cantine hrănește o mie și jumătate de oameni pe zi!

Unde să avem o întâlnire?

În a doua sală de mese (sectorul „B”) a clădirii principale. Interlocutorii noștri spun că a fost popular în orice moment, și mai ales acum. Odată cu depunerea lui Anna Bulanova, noul director al fabricii alimentare, cantina nr. 2 a devenit non-stop și în ea a apărut Wi-Fi gratuit.

„Când am venit aici, mi-am dat seama că băieții care locuiesc în GZ nu au întotdeauna ocazia să se întâlnească pentru a discuta ceva sau să se pregătească pentru școală”, spune Anna Bulanova. - Ziua studiază și lucrează, iar noaptea toate cantinele sunt deja închise. Atunci mi-am propus sa rezolv aceasta problema cu ajutorul unei cantine non-stop, unde sa fie usoara, calduroasa si spatioasa, puteti accesa Internetul. Și această idee a funcționat. În sala noastră de mese există ceai, pâine gratuit.

Este cantina sectorului „B” pe care o sfătuiește Aleksey, absolvent ISAA, pentru întâlniri amicale.

„Nu este doar gustos și ieftin, este și un loc de întâlnire pentru cupluri și companii, precum și pentru tot felul de grupuri studențești, sindicate și așa mai departe”, notează el. - Cantina este deosebit de populară pentru că îi acordă bonuri de mâncare atunci când te înscrii la un dispensar. Mâncărurile caracteristice cunoscute de toate generațiile de studenți ai Universității de Stat din Moscova sunt pizza și tuburile cu smântână.

Cantina ISAA este foarte populară pe strada Mokhovaya. Mâncarea de acolo este gustoasă și satisfăcătoare, în timp ce pentru studenți o masă completă costă de la 130 de ruble. Avantajul sălii de mese este că în holul principal te poți așeza pe scaune de catifea la mese elaborate la „casa „noului rus””. Aici ascultă cele mai recente bârfe, cer notițe și se pregătesc pentru cupluri, în ciuda semnelor stricte care interzic procesul educațional în sala de mese.

„Vin la noi băieți de la facultatea de jurnalism și de la facultatea de psihologie, precum și polițiști și oficiali locali”, continuă Alexey. - Probabil, acesta este un indicator al calității. În general, mi se pare că cantina reflectă spiritul clădirii sau facultății în care se află. Din ea poți înțelege cine studiază: „fifas overdressed” sau viitori oameni de știință, „majori” sau pe jumătate înfometați și mereu studenți grăbiți.

Un student absolvent al Facultății de Științe Politice, Sergey, consideră bufetele ca fiind locuri mai „de petrecere”.

„În clădirea noastră Shuvalov, bufetele sunt cafenele studențești în cel mai adevărat sens al cuvântului: există o astfel de atmosferă încât studenții își doresc constant să stea într-o companie mare și să discute ceva”, explică el. - E ca un spațiu liber în care poți discuta despre momentele de studiu și de viață la universitate. În aceste cafenele, de obicei nu ating alte subiecte. Bufetele, parcă, îndeplinesc funcția de zone libere pentru comunicare și schimb de idei. Mâncarea din bufete este diferită: uneori are un gust mai bun azi, iar mâine în altul, deci probabilitatea de a intra în bufetul potrivit este de 50/50. Salile de mese sunt, de asemenea, diferite. La etajul al patrulea este și o atmosferă ca într-o cafenea, dar tot se simte ca o sufragerie. Și la primul etaj - totul este ca într-o sufragerie clasică sovietică de cel mai înalt nivel. Și mâncarea este întotdeauna delicioasă.

Ce fel de mâncare la cantină merită încercate?

Pizza deja menționată este un preparat cu adevărat legendar.

„Colega noastră, care pregătește pizza pentru a doua sală de mese, lucra într-un restaurant italian și este un adevărat profesionist”, explică Marina Kuznetsova, șefa sufrageriei nr. 8. - Conform recenziilor studenților și profesorilor, pizza lui iese șic - și aceasta este la cantină de 24 de ore! Pizza închisă Calzone este deosebit de bună. Se dovedește o adevărată bucătărie de autor, și mult mai ieftină decât într-un restaurant.

Potrivit lui Kuznetsova, în toate cantinele fabricii de catering, sortimentul de feluri de mâncare este diferit. Meniul în fiecare seară este la discreția șefului de sala de mese. Prima sală de mese se distinge prin mâncare mai bogată, a doua - printr-un număr mare de salate de legume.

— Îmi plac cantinele de la Universitatea de Stat din Moscova. Nu există cantină proastă la Universitatea de Stat din Moscova, așa cum nu există femei urâte! - Igor, student în anul V al Facultății de Istorie, nu-și ascunde entuziasmul. „Calitatea mâncării este excelentă peste tot. Mănânc în fiecare zi în sala de mese, pentru că acolo atmosfera este „ascuțită” pentru un prânz copios normal. Nu trebuie să încălziți nimic în cuptorul cu microunde. Nu pot alege cea mai bună sufragerie, dar personal îmi place cel mai mult DSV-ul unde locuiesc: servesc porții din suflet! De exemplu, carnea de porc în franceză este o bucată uriașă de carne cu brânză și ceapă.

„Care shisha au belyashi?”

„În general, cea mai scumpă mâncare este carnea”, continuă Igor. - Costă întotdeauna aproximativ 100 de ruble, în ciuda faptului că de foarte multe ori este o bucată mică care este numai bună pentru a mirosi. Prietenul meu, care nu numără banii, mănâncă în fiecare zi pentru 300 de ruble, sau chiar 350 de ruble. Bursa acum este de 2.600 de ruble. Mă încadrez în 150 de ruble și rămân mulțumit de mine.

Potrivit Annei Bulanova, există un acord cu unele facultăți privind plata parțială a meselor pentru cei aflați în nevoie. În cadrul acestui program social, unii studenți primesc mâncare gratuită: 50% este plătită de facultate, 50% de fabrica de produse alimentare. Cu toate acestea, la Universitatea de Stat din Moscova există până acum doar două astfel de facultăți (Anna a refuzat să le numească) și sunt doar câteva zeci de studenți care au intrat în categoria celor aflați în nevoie.

În ciuda faptului că fiecare cantină a fabricii are propriul sortiment, politica de prețuri este aceeași pentru toată lumea. Un prânz complex costă 150 de ruble, prețurile mâncărurilor și producția în grame sunt calculate strict conform standardului de stat. Produsele sunt achiziționate centralizat, livrate într-un singur depozit, care se află în clădirea principală, și distribuite la cantine în cantitatea specificată în cererile predepuse.

- Nu mai este mâncare până la sfârșitul zilei - chiar și uneori nu este suficientă, - spune Anna. - Există un calcul aproximativ al câți oameni mănâncă pe zi în această sufragerie, ce porție cade pe unul. Dacă mâncarea rămânea, managerii ar fi aspru pedepsiți. Totul ar trebui să fie clar, pentru că a doua zi mâncarea de ieri este absolut imposibil de pus. Prin urmare, încercăm să calculăm corect și reușim: până la sfârșitul zilei mănâncă totul ...

Studenții și bucătarii iubesc în special zilele bucătăriei naționale. Cantinele lor ale plantei se țin de mulți ani, dar recent au început să se transforme în zile de cultură. Acum, ziua bucătăriei naționale este programată să coincidă cu sărbătoarea publică a unei anumite țări - în acest fel, printre altele, este organizat procesul educațional. De-a lungul anilor, cantinele fabricii alimentare au ținut zile ale culturilor germane, japoneze, franceze, cehe, coreene, italiene, kazahe și alte culturi.

„Aceasta este o întreagă extravaganță cu dansuri, cântece, căutări”, spune Marina Kuznetsova. - Programul este pregătit chiar de elevi: de exemplu, în ziua culturii japoneze în sala noastră de mese, au predat cum să scrie hieroglife. Sarcina managerilor și a bucătarilor este de a oferi o bucătărie. Aceste evenimente se desfășoară neregulat, dar foarte des: uneori de patru sau cinci ori pe lună! Există multă emoție în jurul unor astfel de evenimente și nu avem întotdeauna timp să ne pregătim. Și vreau să fie cu adevărat gustos, bun și profesionist.

O poveste interesantă a fost spusă în fabrica de alimente despre sala de mese profesorală din GZ.

- Acesta este un loc istoric. Multă vreme, cu mult înaintea noastră, au existat cristale, porțelan, coafuri și chelnerițe din argint și chiar s-a turnat alcool pentru profesori - în vremea sovietică era privilegiul profesorilor (studenții și alți angajați ai Universității de Stat din Moscova nu aveau voie acolo ). În anii 90, această practică a încetat, deși în sala de mese mai erau ospătari. Și apoi au început să lase studenții să intre.

Dar sunt populare și acele cantine care nu sunt deservite de o fabrică de alimente. Pe lângă cantina menționată mai sus de la ISAA, studenții o vizitează activ pe cea vecină - la Facultatea de Jurnalism. O studentă absolventă a acestei facultăți, Alina, comandă uneori chiar și mâncare la pachet.

„Când înveți și lucrezi toată ziua, nu este întotdeauna suficient timp pentru a găti ceva acasă”, subliniază ea. - Și vrei mâncare de casă și nu vei lua cina în fiecare seară într-o cafenea. Sincer să fiu, mâncatul la cantina noastră este, de asemenea, puțin scump, dar în orice caz, mai ieftin decât în ​​restaurante.

Cursuri pe tema:

Cantina studențească pentru 400 de locuri

1. Introducere

1.1. Caracteristicile întreprinderii proiectate

1.2. Caracteristicile atelierului proiectat

2. Calcule tehnologice

2.1. Calculul programului de producție al întreprinderii

2.2. Defalcarea preparatelor pe sortimente, determinarea cantității acestora

2.3. Planificarea meniului

2.4. Program de livrare a mesei

2.5. lista de materii prime

2.6. Calcule tehnologice si selectia echipamentelor

2.7. Calculul fortei de munca

2.8. Realizarea unui program de lucru

2.9. Calculul tabelelor de producție

2.10. Selecția de ustensile de bucătărie

3. Partea grafică

4. Literatură

1. Introducere

Prognoza și stadiul dezvoltării întreprinderii

În prezent, există o tendință de reducere a rețelei de unități de alimentație publică. Dacă înainte de asta existau 130 de mii de întreprinderi în industrie, acum sunt 77-88 de mii de întreprinderi. În anii reformei economice, i.e. Din anii 1980, a existat un proces de transfer al întreprinderilor în proprietate privată. Și astăzi în Rusia 85% din alimentația publică și 87% din comerț au fost privatizate. Iar ponderea acestor întreprinderi reprezintă până la 90% din cifra de afaceri. Rețeaua de cantine școlare la școlile profesionale, la întreprinderile industriale și la întreprinderile angro și depozitele din comerț a rămas în proprietate municipală. În a doua etapă a privatizării, clădirile, structurile și terenurile întreprinderilor devin proprietate.

În prezent, metoda de lucru cu dreptul de utilizare a unei mărci străine - franciza - a devenit larg răspândită. Bistrourile rusești funcționează conform unui astfel de sistem, se preconizează lucrările la un astfel de sistem și extinderea lor.

Abordările asupra cadrului normativ și legal al întreprinderii s-au schimbat. Dacă mai devreme existau aproximativ 100 de documente care reglementau activitățile întreprinderilor de alimentație publică, acum sunt aproximativ 20, iar unele dintre ele sunt de natură consultativă.

În viitor, dezvoltarea alimentației publice este planificată să se dezvolte în următoarele domenii:

Dezvoltați o rețea publică.

Întreprinderi mici și mijlocii.

Atrageți 1-2 mii de întreprinderi în rețeaua de franciză.

Să stabilească activitatea unor ateliere specializate care vând produse către birouri etc.

Dezvoltați antreprenoriatul în mediul rural.

1.1. Caracteristicile întreprinderii proiectate

În prezent, cantinele sunt un tip comun de unități de catering.

Sala de mese poate fi atât o întreprindere independentă, cât și o ramură a întreprinderii. În funcție de contingentul deservit și de locație, cantinele sunt împărțite în cantine la întreprinderi industriale, instituții de învățământ, publice, dietetice, școlare. La proiectarea unei cantine studențești de 400 de locuri se ține cont de componența profesorilor și de numărul de elevi.

Ordinea de lucru a cantinei studențești se stabilește de către departamentul de alimentație publică regională sau orășenească pentru a asigura studenților: micul dejun, prânzul și cina.

De o importanță deosebită este introducerea meselor fixe, precum și alegerea unui meniu gratuit. Cu o alegere liberă a preparatelor în timpul organizării meniului, este alcătuit un sortiment limitat de preparate.

În unitățile de catering ale cantinelor studențești, se folosesc casele de marcat automate cu imprimare a cecurilor. Acestea vă permit să preveniți erorile în așezările cu vizitatorii, să îmbunătățiți cultura de serviciu și să eliberați casierii.

Un exemplu de cantină pentru studenți situată într-o clădire separată este o cantină cu 400 de locuri. Sala de mese dispune de vestibul, grup administrativ de spații, spații de depozitare și tehnică. Toate camerele sunt dotate cu echipament tehnologic. Ustensilele de spălat sunt situate la același etaj cu holul. Salile sunt dotate cu mese cu patru locuri. Dotat cu ventilatie si incalzire. Evaporarea din bucătărie nu trebuie să intre în hol.

1.2. Caracteristicile atelierului proiectat

Magazinele fierbinți sunt spații industriale, procese tehnologice în care sunt însoțite de o degajare semnificativă de căldură.

Magazinul fierbinte este cel mai critic loc de producție. În acest atelier se finalizează procesul tehnologic de gătit: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, fierberea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, se realizează 2 feluri de mâncare. În plus, în atelier se prepară băuturi calde.

Din magazinul fierbinte, produsele finite merg direct în sălile de distribuție pentru vânzare către consumatori. Magazinul fierbinte trebuie să fie situat la același etaj cu magazinele necompletate și să aibă o relație convenabilă cu sediul directorului de producție, cu magazinul frigorific, si camera de distributie. podea comercială, spălătorie.

Programele de producție ale magazinului fierbinte sunt întocmite pe baza gamei de preparate vândute prin platforma comercială. Programul de lucru al magazinului fierbinte depinde de modul de comercializare și de formele de distribuire a produselor finite, programul de lucru al magazinului fierbinte este de la 7 00 la 19 00 ore.

Magazinul cald ar trebui să fie dotat cu aragazuri, oale de gătit de diferite dimensiuni, cuptoare, friteuze electrice, frigidere, mese cu căzi încorporate, rafturi.

Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare a unităților de alimentație publică, a echipamentelor comerciale și tehnologice și frigorifice în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii, modul de funcționare a acesteia, sarcina maximă a podelei comerciale, precum și ca forme de serviciu.

Dispunerea liniară a echipamentelor tehnologice în magazinul fierbinte crește productivitatea lucrătorilor cu 8-10%.

2. Calcule tehnologice

2.1. Calculul programului de producție al întreprinderii

Tabelul de încărcare a platformei de tranzacționare este alcătuit ținând cont de modul de funcționare al întreprinderii, de gradul de încărcare a podelei de tranzacționare în timpul zilei și de cifra de afaceri a unui loc în decurs de 1 oră.

tabelul 1

Masa de incarcare a podelei de vanzari

ore de deschidere	numărul de aterizări pe oră	% încărcare medie a halei (C, %)	numărul de consumatori pe oră (n)	coeff enum. feluri de mâncare (N)

Numărul de consumatori pe oră

Nhour \u003d P * C * G / 100% (oameni), unde

P-numărul de locuri în întreprinderea proiectată

С-procentul mediu de încărcare a platformei de tranzacționare

G-turnover de un loc pe oră

N7-8 = 400*4*30%/100%=480

N8-9 = 400*4*40%/100%=640

N9-10 = 400*4*20%/100%=320

N 10-11 = 300*4*40%/100%=640

N 11-12 = 300*3*60%/100%=720

N 12-13 = 300*3*80%/100%=980

N 13-14 = 300*3*100%/100%=1200

N 14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N 15-16 = 300*3*80%/100%=960

N 16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N 17-18 = 300*4*60%/100%=960

N 18-19 = 300*4*50%/100%=800

Factorul de enumerare a mesei

N oră/n zi, unde

Nhour - numărul de consumatori care au trecut prin platforma de tranzacționare timp de 1 oră (persoane).

n zi este numărul total de consumatori.

N 7-8 \u003d 480/9720 \u003d 0,05

N 8-9 \u003d 640/9720 \u003d 0,07

N 9-10 \u003d 320/9720 \u003d 0,03

N 10-11 \u003d 640/9720 \u003d 0,07

N 11-12 \u003d 720/9720 \u003d 0,07

N 12-13 \u003d 980/9720 \u003d 0,1

N 13-14 \u003d 1200/9720 \u003d 0,12

N 14-15 \u003d 1200/9720 \u003d 0,12

N 15-16 \u003d 960/9720 \u003d 0,1

N 16-17 \u003d 840/9720 \u003d 0,09

N 17-18 \u003d 960/9720 \u003d 0,1

N 18-19 \u003d 800/9720 \u003d 0,08

2.2. Defalcarea preparatelor pe sortimente, determinarea cantității acestora

Numărul de feluri de mâncare produse pe zi (n) este determinat de următoarea formulă:

n=N*m (bl), unde

N - numărul de consumatori deserviți de această întreprindere pe zi, (persoane);

m - coeficientul de consum al mâncărurilor de către un vizitator în întreprinderi de diferite tipuri, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 persoane.

După calcularea numărului total de feluri de mâncare vândute de întreprindere pe zi, acestea sunt defalcate pe tip (rece, prima, a doua și dulce). Aceasta ia în considerare faptul că coeficientul de consum al felurilor de mâncare (m) este suma coeficienților de consum ai tipurilor lor individuale.

m \u003d m rece + m bandă + m w + m sl

n rece =N* m rece

n bandă \u003d N * m bandă

n W = N* m W

n sl = N* m sl

n rece \u003d 9720 * 0,5 \u003d 4862 bl.

bandă n \u003d 9720 * 0,75 \u003d 7293 bl.

n W \u003d 9720 * 1 \u003d 9724 bl.

n sl \u003d 9720 * 0,25 \u003d 2431 bl.

m = 4862 bl. + 7293 bl. + 9724 bl. + 2431 bl. = 24310 bl.

Aceste calcule sunt rezumate în tabelul 2.

masa 2

Defalcarea preparatelor pe sortimente

	Numele felurilor de mâncare	Număr de consumatori (N) persoane	Rata de consum al mesei	Numărul de feluri de mâncare
	bucate reci
	Prima masă
	Feluri principale
	Mâncăruri dulci

Numărul de băuturi calde și reci, făină, produse de cofetărie și panificație, pâine se determină în funcție de ratele de consum la 1 persoană pe zi. Calculele sunt rezumate în tabelul 3.

Tabelul 3

	Numele băuturilor	Număr de consumatori (N) persoane	Tarif de consum pentru 1 persoană. într-o zi	Cantitate
					în porții
	Bauturi calde
	Bauturi reci
	produse din făină
	pâine de secara
	pâine de grâu

Gor. băuturi \u003d 9724 * 0,1 \u003d 972,4 / 0,2l \u003d 4862 porții

Hol. băuturi \u003d 9724 * 0,06 \u003d 583,44 / 0,2 l. = 2917,2 porții

mult. produse = 9724 * 1 = 9724 buc.

Pâine de secară = 9724 * 0,15 = 1458,6 buc.

Pâine de grâu \u003d 9724 * 0,25 \u003d 2431 buc.

2.3. Planificarea meniului

Planul de meniu este programul de producție al întreprinderii, care se desfășoară cu un ciclu tehnologic complet și pentru întreprinderile pe p/f. Planul meniului indică: numărul rețetei, rezultatul preparatului, numele și numărul de feluri de mâncare de fiecare tip, precum și persoana responsabilă de implementare.

Tabelul 4

Planul de meniu al cantinei studențești

Ieșire dintr-un fel de mâncare, g.	Numar reteta in functie de colectie	Numele felurilor de mâncare	Număr de vase, buc	Responsabilitate fata pentru invitatia la bucate
Mese reci și gustări
		Salata "Primavara"
		Salata "Peste"
		Sandviș cu morcovi și brânză
		salata de legume crude
		Prima masă
		Supă cu tăiței de casă
		borș ucrainean
		Rassolnik Leningrad
		Supa de lapte cu paste
		Supa de cartofi cu cereale
		Al doilea fel de mâncare fierbinte
		Friptură de vită cu ceapă
		Cotlete cotlete
		Ragu de legume
		Sarmale cu legume
		Taitei cu branza de vaci
		Omletă cu brânză
		Pește prăjit
		Cartofi fierți
		Mâncăruri dulci
		Zmeura cu smantana
		Pere cu sirop
		Charlotte cu mere
		Bauturi calde
		Ceai cu lamaie
		Cafea neagra
		Cacao cu lapte condensat
		Bauturi reci
		Băutură de afine
		băutură de caise uscate
		Compot de fructe uscate
		Produse de panificație și făină
		Cheesecakes
		pâine de grâu
		pâine de secara
Cap Produs: Regizor:

2.4. Program de livrare a mesei

Programul de implementare a felurilor de mâncare este întocmit pe baza programului de încărcare a platformei comerciale a întreprinderii proiectate și a planului de meniu. Numărul de feluri de mâncare de un anumit tip vândute în fiecare oră a întreprinderii (n oră) este determinat de formula:

n oră = n zi *K,

unde n este numărul total de feluri de mâncare dintr-un articol dat conform planului de meniu,

K - coeficientul de conversie al vaselor din tabelul 1.

Calculele care determină programul de implementare a vaselor în magazinul fierbinte sunt rezumate în Tabelul 5.

Tabelul 5

Program pentru punerea în aplicare a preparatelor în magazinul fierbinte

Numele felurilor de mâncare

Numărul de feluri de mâncare reale pe zi

orele magazinului

factor de conversie

Mâncăruri calde

Supă cu tăiței de casă

borș ucrainean

Feluri principale

Cotlete cotlete

Sarmale cu legume

Bauturi calde

Ceai cu lamaie

Cafea neagra

2.5. lista de materii prime

Set de materii prime

Supă cu tăiței de casă

borș ucrainean

Cotlete cotlete

Ceapă

Grăsime de gătit

varză proaspătă

Cartof

Pătrunjel

piure de tomate

făină de grâu

otet 3%

Ardeiul este dulce.

Crupe de orez

Margarină

ceai (uscat)

Cafea naturală.

Sarmale cu legume

Ceai cu lamaie

Cafea neagra

2.6. Calcule tehnologice si selectia echipamentelor

La proiectarea unui magazin fierbinte, se calculează echipamentul de gătit, care include determinarea volumului, a numărului de cazane pentru fierbere bulion, 1 fel, sosuri, 2 feluri, garnituri, băuturi calde.

Echipamentul de prăjire este selectat conform standardelor de echipament.

Calculul volumului cazanelor pentru bulionul de gătit se face după formula:

Vk \u003d (Vprod. + Vv. - Vprom.) / K (dm cubic),

unde Vk este volumul cazanului pentru bulionul de gătit;

Vв - volumul de apă, dm 3;

Vprod. - volumul ocupat de produse;

Vprom - volumul ocupat de golurile dintre produse, dm 3;

K - factorul de umplere al cazanelor = 0,85;

Vprod \u003d Q / g (dm 3),

unde Q este cantitatea de produs principal;

Q \u003d 0,1 * 2,200 \u003d 220 kg, unde 0,1 este norma oaselor pentru 1 porție. supa (conform colectiei de retete)

g - greutatea volumetrică a produsului, kg / dm 3.

Vprod. \u003d 220 / 0,57 \u003d 386 dm 3 - volumul ocupat de produse.

Când gătiți bulion de concentrație normală:

Vv \u003d Q * n (dm 3),

n este rata apei la 1 kg.

Vv \u003d 220 * 1,25 \u003d 275 dm 3

Vprom \u003d Vprod * b (dm 3),

unde b \u003d 1- g \u003d 1-0,57 \u003d 0,43

Vprom \u003d 386 * 0,43 \u003d 166 dm 3

Vk \u003d (386 + 275-166) / 0,85 \u003d 582,3 dm 3

Selectăm cazane de gătit: 2 cazane KPI - 250 și 1 KPI - 100. Volumul cazanului pentru gătit pentru primele feluri la fiecare 2 ore de funcționare a podelei comerciale se calculează prin formula:

Vk \u003d Ac * Ms / K,

Ac - numărul de preparate vândute în 2 ore;

Ms - rata de ieșire a preparatului pentru 1 porție.

Vk \u003d 187 * 0,5 / 0,85 \u003d 110 dm 3 - 2 cazane KPI - 60.

Volumul cazanelor necesar pentru gătirea produselor care nu se umflă (pește, carne, legume) conform formulei

Vk \u003d (Q / V + Vv) / K, unde

Q - greutatea netă a produsului fiert, kg / dm 3;

V - masa volumetrică a produsului, kg / dm 3;

Vv - volumul de apă pentru gătit legume, carne, dm 3;

Volumul de apă este determinat de formula:

Vv \u003d 1,15 * Q / V * b, unde

1,15 - coeficient ținând cont de acoperirea produsului;

b - coeficient luând în considerare decalajele dintre produs.

Volumul cazanelor pentru produsele care se umflă în timpul gătirii este calculat prin formula:

Vk \u003d Vprod * Vv / K, unde

Vprod - volumul produsului, dm 3;

Vv - volumul de apă, dm 3.

Volumul cazanelor pentru prepararea băuturilor calde este determinat de formula:

Vk \u003d Vgn * Ag / K, unde

Vgn - norma unei băuturi calde pentru 1 porție, dm 3;

Agn este numărul de porții.

Vk \u003d 0,2 * 4862 / 0,85 \u003d 1144 dm 3.

2.7. Calculul fortei de munca

Calculul forței de muncă se efectuează pe baza planului de meniu, iar normele de timp pentru prepararea mâncărurilor de fiecare tip se realizează după formula:

N 1 \u003d n * Hvr / 3600 * Tcm * l (persoană), unde

N 1 - numărul de lucrători din magazin;

Hvr - norma de timp;

Tsm - durata schimbului pe oră;

l - coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii. Calculele sunt rezumate într-un tabel.

	Numele felurilor de mâncare	Numărul de mese pe zi		Norma de timp, sec.		Numărul de persoane
	Supă cu tăiței de casă
	borș ucrainean
	Cotlete cotlete
	Sarmale cu legume
	Ceai cu lamaie
	Cafea neagra
N1=711630/(3600*12*1,13)=15 persoane

2.8. Realizarea unui program de lucru

Se întocmește un program de mers la serviciu pentru numărul total de lucrători din magazinul fierbinte.

Programul datează capacitatea de a determina numărul de persoane care lucrează simultan în magazin.

La întocmirea unui program, la început, se calculează eficiența timpului de lucru, adică. numărul de ore pe care fiecare bucătar trebuie să lucreze pe lună. Cel mai convenabil este diagrama cu pași.

În luna septembrie, numărul de zile calendaristice este de 30, dintre care 26 sunt zile lucrătoare (4 zile libere), întrucât bucătarii lucrează o dată la două zile, apoi 15 zile lucrătoare (30/2), iar durata schimbului este de 12 ore. Un bucătar trebuie să lucreze 12*15=180 de ore pe lună. Toți bucătarii sunt împărțiți în 2 echipe.

	Zilele săptămânii
1 brigadă
2 brigada
spalator de vase

2.9. Calculul tabelelor de producție.

Calculul se face prin numărul de vânzători care lucrează simultan în magazin în timpul schimbului maxim conform formulei:

h=l*k p (m), unde

h - lungime liniară;

Kr - cel mai mare număr de mese de perete de bucătari care lucrează în atelier, Kp = 5 persoane;

l este norma lungimii liniare. Se ia din program ca un angajat să lucreze la masă într-o tură, l = 1,25 m.

h=1,25*5=6,25 m.

2.10. Alegerea ustensilelor și echipamentelor de bucătărie

Numele vaselor și ustensilelor	Cantitate
Cazane de la 20-30 l
Cazan de pește
Ghivece 1,5 - 2,3 l
Cuțite „chef’s three”
foi de copt
Plăci de tăiere
Rezervor pentru reziduuri alimentare
lingura de turnare
Cratiţă
Spatula pentru cotlet
//-// pentru pește
//-// pentru semifabricate
Cuțite pentru rădăcini
//-// pentru cârnați
tigăi

3. Partea grafică

Dispunerea atelierului

Aspectul atelierului - o imagine grafică realizată în grila clădirii acceptată (6 pe 6 m) cu imaginea tuturor echipamentelor de proces și nemecanice.

Când amplasați echipamentul, luați în considerare următoarele:

Secvența procesului tehnologic;

Respectarea regulilor de protectie a muncii;

Salubritate.

Echipamentele din magazinele de producție ar trebui să fie amplasate într-un mod liniar, de ex. grupează-l pe procese tehnologice defalcate în linii.

1. Între echipamente nemecanice cu aranjare în două sensuri a locurilor 1,2-1,5 m.

2. Între perete și linia de echipamente nemecanice din lateralul locurilor de muncă 1 m.

3. Între echipamente mecanice și nemecanice 1,5 m.

4. Între echipamentele de încălzire și echipamentele de distribuție 1,5 m.

5. Între două linii de echipamente termice 1,8-2 m.

6. Între cazane staţionare - 0,75 m.

7. De la perete la masa staționară - 0,4 m.

8. Între secțiunile digestoarelor - 2 m.

9. Între dulapuri frigorifice cu o linie de echipamente nemecanice 1,5-2 m.

Distanța admisă la aranjarea unui non-mecanic

echipamente urmatoarele:

De la echipamente nemecanice la peretele cu ferestre - 0,2 m.

Între echipamente nemecanice 0,1 m.

Planul atelierului la scara 1:50

1. motor universal PG-0.6

2. aragaz electric PSM-4 Sh

3. masa de productie SP-1050

4. masa industriala cu cada incorporata

5. frigider

6. aparat de cafea

7. cazan KME - 100

8. dulap de copt ШП-3М

9. friteuza FSEM-20

10. cazan de gatit KESM-250

11. ceainic de gătit KPE-160

12. cuptor ShZHSEM - 2

13. Tigaie electrică SESM-0.2

4. Literatură

1 Legea federală „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

2. Reguli pentru producerea și comercializarea produselor (serviciilor) alimentației publice. 1993.

3. Agranovsky E. D. Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică. - M.: Economie, 1990.

4. Anosova M. M., Kucher L. S. Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică - M .: Economie, 1985.

5. Culegere de standarde tehnologice. - M.: LLP „Bee”, 1996.

6. GOST 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții".

7. GOST 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute populației.

8. GOST 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor.