bucătar Pokhlebkin. William Pokhlebkin: biografie, fotografii și fapte interesante

MAREA ENCICLOPEDIA A ARTELOR CULINARE.

TOATE REȚETELE V.V. POKHLEBKINA

Țineți în mâini o carte unică. Ea va deveni un consilier indispensabil pentru oricine dorește să-și îmbogățească masa cu cele mai populare feluri de mâncare, precum și să învețe să gătească nu numai după rețetele obișnuite și plictisitoare, ci cu cunoștințele de gătit și chiar creativ.

Autorul acestei minunate cărți, William Vasilyevich Pokhlebkin, nu mai este printre noi - a murit tragic în martie 2000. Uciderea scriitorului a fost un adevărat șoc pentru întreaga Rusie - la urma urmei, este dificil să găsești o persoană care să nu fi auzit despre minunatele rețete culinare ale lui Pokhlebkin sau să nu folosească sfaturile sale înțelepte. Acum gurmanzii mai au doar cărțile lui de bucate. Această ediție este un cadou neprețuit din partea Maestrului pentru admiratorii talentului său, deoarece conține toate lucrările sale culinare teoretice și practice.

Nu toată lumea știe că V.V. Pokhlebkin este istoric internațional de profesie și educație, specialist în politica externă a țărilor din Europa Centrală și de Nord. În 1949 a absolvit Institutul de Stat de Relații Internaționale din Moscova al Ministerului Afacerilor Externe al URSS, în 1956-1961 a fost redactor-șef al periodicului internațional Scandinavian Collection (Tartu, Estonia), din 1962 a colaborat cu Revista scandinavă (Londra, Norwich), iar în 1957-1967 Timp de mulți ani a lucrat ca lector superior la MGIMO și Școala Diplomatică Superioară a Ministerului Afacerilor Externe al URSS, facultățile istorice și filologice ale Universității de Stat din Moscova.

S-ar părea că istoria și gătitul sunt lucruri incompatibile. Cu toate acestea, o persoană talentată este întotdeauna talentată în multe feluri, în orice caz, experiența colosală a lui Pokhlebkin ca specialist internațional a stat la baza cărților sale celebre despre bucătăriile naționale ale lumii.

În ultimele trei decenii, V.V. Pokhlebkin a rămas un specialist de neegalat în teoria, istoria și practica artelor culinare.

Cartea „Secretele bunei bucătărie”, care deschide ediția noastră, a fost publicată pentru prima dată în 1979, în seria „Eureka”. Aceasta este o prezentare populară a principalelor probleme ale practicii culinare, în care tehnologiile tuturor proceselor culinare existente, semnificația și rolul lor în gătit sunt descrise într-un limbaj accesibil pentru non-profesioniști. Ea introduce cititorul în lumea artei culinare, vorbind într-un mod popular despre semnificația și trăsăturile meșteșugului culinar.

Cartea a devenit imediat un fenomen neobișnuit, deoarece cititorii erau deja dezamăgiți de cărțile de bucate care includeau descrieri ale trucurilor și rețetelor standard plictisitoare. „Secretele unei bucătării bune” a transformat ideea de gătit ca o ocupație exclusiv feminină, care nu necesită cunoștințe precise de teorie. Cartea deschide perspectiva oricărei persoane alfabetizate de a învăța cum să lucreze profesional, desigur, cu o atitudine interesată și conștiincioasă față de munca bucătarului.

Cartea se bucură încă de o popularitate fără precedent, și nu numai în Rusia. A fost tradus în limbile naționale ale republicilor, unde în mod tradițional acordau o mare importanță pregătirii mâncărurilor delicioase și calității acesteia. În 1982 a fost publicată la Riga în limba letonă, de două ori (1982 și 1987) a fost publicată la Vilnius în lituaniană, în 1990 în limba moldovenească la Chișinău. În total, această lucrare a rezistat la treisprezece ediții în douăzeci de ani.

„Entertaining Cooking”, continuând „Secretele bunei gătit”, a fost lansat puțin mai târziu, în 1983. Aici, o atenție deosebită este acordată laturii mai prozaice, dar extrem de importantă a gătitului artizanal. Cartea vorbește despre tipurile de vetre (sobe, aparate de încălzire), despre impactul diferitelor tipuri de foc asupra gustului alimentelor, despre ustensile și unelte de bucătărie. „Entertaining Cooking” a fost tradus și în lituaniană, în total șase ediții.

Cărțile „Mirodenii, arome și coloranți alimentari” și „Totul despre condimente și condimente”, după cum credea autorul, vor contribui la ca lumea noastră culinară să fie strălucitoare și colorată, plină de gust și aromă. Rețineți că lucrarea lui V.V. Pokhlebkin despre condimente a câștigat faimă internațională și a fost publicat de cinci ori la Leipzig în limba germană.

Cartea „Bucătăriile naționale ale popoarelor noastre” a devenit la fel de populară, care includea rețete pentru mâncăruri naționale ale popoarelor Rusiei și din străinătate, indicând tehnologiile originale, stabilite istoric pentru prepararea lor. Oferă o imagine destul de completă a abilităților culinare ale națiunilor, grupurilor etnice care au propria lor bucătărie națională pronunțată.

Această activitate de cercetare s-a desfășurat timp de zece ani atât în arhive, cât și pe teren, în diverse regiuni. Poate de aceea a stârnit un interes atât de serios în rândul bucătărilor profesioniști din multe țări străine și a fost foarte apreciat de aceștia ca o carte practică de bucate. La inițiativa colegilor străini ai autorului, cartea a fost tradusă în finlandeză, engleză, germană, croată, portugheză și maghiară.

Continuarea este cartea „Despre bucătăriile străine”, care include rețete de bază pentru bucătăria chineză, scoțiană și finlandeză. Abordarea etnografică adoptată de autor asupra moștenirii culinare a națiunilor a ajutat la refacerea, restabilirea imaginii de ansamblu a creativității culinare, eliberând-o de straturi inutile, precum și preparatele individuale de distorsiunile restaurantului permise de ignoranță sau ignoranță.

Nu mai puțin interesantă este continuarea „My Kitchen” – „My Menu”. Aici V.V. Pokhlebkin ne împărtășește propriile secrete de gătit. Cartea constă într-o listă comentată a acelor preparate din bucătăria mondială pe care autorul le-a iubit în mod deosebit și și le-a pregătit personal doar în momente speciale, solemne.

Colecția se încheie cu celebrul „Dicționar culinar” al lui Pokhlebkin, scris la sfârșitul anilor 80. Această carte este concepută pentru a răspunde la toate întrebările relevante atât ale unui profesionist, cât și ale unui amator, inclusiv o serie de termeni internaționali (franceză, latină, greacă, germană, chineză și altele), concepte, feluri de mâncare și metode de preparare a acestora care s-au dezvoltat de-a lungul întreaga istorie bogată de o mie de ani a practicii culinare mondiale. Dicționarul creează o imagine completă a artei culinare mondiale, unde rusă, ucraineană, tătară și alte feluri de mâncare naționale care ne sunt familiare ocupă un loc demn. „Dicționar” oferă o scurtă descriere a tuturor termenilor și produselor menționate (și nu sunt menționate) în carte și facilitează foarte mult utilizarea publicației.

William Pokhlebkin a devenit celebru nu numai ca om de știință și specialist în relații internaționale, ci și ca cercetător culinar. William Pokhlebkin a devenit cel mai faimos istoric gastronomic din Rusia. A scris mai multe cărți de bucate; conform rețetelor sale de bucătărie rusească, oamenii încă învață să gătească. Ziua Femeii a adunat cele mai faimoase feluri de mâncare ale lui William Pokhlebkin.

Shchi bogat (plin): rețetă

Ingrediente:

750 g carne de vită, 500-750 g sau 1 cutie de jumătate de litru de varză murată, 4-5 ciuperci porcini uscate, 0,5 căni de ciuperci sărate, 1 morcov, 1 cartof mare, 1 nap, 2 cepe, 1 rădăcină de țelină și verdeață, 1 rădăcină și pătrunjel, 1 lingură. o lingură de mărar, 3 foi de dafin, 4-5 căței de usturoi, 1 lingură. l. unt sau ghee, 1 lingura. l. smântână, 100 g smântână, 8 boabe de piper negru, 1 linguriță. maghiran sau angelica uscata (zorii).

Se pune carnea de vită împreună cu ceapa și jumătate din rădăcini (morcovi, pătrunjel, țelină) în apă rece și se fierbe timp de 2 ore.După 1–1,5 ore de la începerea gătitului, se sare, apoi se strecoară bulionul, se aruncă rădăcinile.

Se pune varza murata intr-o oala de lut, se toarna 0,5 litri de apa clocotita, se adauga untul, se inchide, se pune la cuptorul incins moderat. Când varza începe să se înmoaie, se scoate și se amestecă cu bulionul strecurat și carnea de vită.

Ciupercile și un cartof tăiat în patru părți se pun într-o cratiță emailată, se toarnă 2 căni de apă rece și se pun pe foc. Când apa clocotește, scoateți ciupercile, tăiați-le fâșii și lăsați-le în bulionul de ciuperci pentru a găti. După ce ciupercile și cartofii sunt gata, combinați cu bulionul de carne.

La bulionul și varza combinate, adăugați ceapa tocată mărunt, toate celelalte rădăcini, tăiate fâșii și condimente (cu excepția usturoiului și mărarului), sare și gătiți timp de 20 de minute. Apoi se ia de pe foc, se condimentează cu mărar și usturoi și se lasă la fiert aproximativ 15 minute, învelită în ceva cald. Inainte de servire se condimenteaza cu ciuperci sarate tocate gros si smantana direct in farfurii.

Studen: reteta

Ingrediente:

1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 10 boabe de piper negru, 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să fie redus la jumătate. Cu 1–1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, adăugați ceapa, morcovii, pătrunjelul, cu 20 de minute înainte de gătit. - piper, dafin; sare putin. Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat. Fierbeți bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), adăugați sare, strecurați și turnați peste carnea preparată fiartă. Se răcește timp de 3-4 ore.

Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.

Serviți jeleul cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

Friptură: rețetă

Ingrediente:

2-2,5 kg carne de vită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe. ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță. sare, 1-1,5 căni de kvas.

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau foaie de copt preîncălzită, topiți, calcinați, prăjiți toată bucata de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente tocate marunt, apoi dam la cuptor, apa la fiecare 10 minute. puțin câte puțin kvas, întorcându-se tot timpul. Se prăjește aproximativ 1–1,5 ore, timp de 5–7 minute. până la sfârșitul prăjirii, strângeți tot sucul într-o cană, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți la frigider. Când sucul s-a răcit, se îndepărtează stratul de grăsime de la suprafață, se încălzește sucul, se strecoară, se adaugă smântână. Servește ca sos de scufundare. Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați fibrele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.

Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite. Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, napi, ciuperci prajite sau inabusite.

Stiuca in smantana: reteta

Ingrediente:

1–1,5 kg știucă, 1–2 linguri. l. ulei de floarea soarelui, 300–450 g smântână, 1–2 lingurițe. piper negru macinat, 1 lamaie (suc si coaja), 1 praf de nucsoara.

Peștii cu un miros specific (de exemplu, știuca, unele tipuri de pești de mare) necesită metode speciale de prelucrare și preparare.

Curata stiuca, o freci cu piper pe dinauntru si pe exterior, se toarna cu ulei si se pune totul intr-o tigaie adanca pe un suport de ceramica (poti folosi o farfurie) si se deschide la cuptor pentru 7-10 minute pentru ca peștele este rumenit. Apoi transferați într-un castron mai strâns, turnați smântână, acoperind pe jumătate știuca cu ea, închideți capacul și puneți la cuptor la foc mic pentru 45-60 de minute. Puneți peștele finit pe o farfurie, turnați peste zeamă de lămâie și încălziți sosul rezultat pe aragaz până se îngroașă, sare, asezonați cu nucșoară și coaja rasă și serviți separat peștelui într-un sos sau turnați pestele cu el.

Ciuperci prajite: reteta

Ingrediente:

4 cani de ciuperci decojite (diverse), 100–150 g ulei de floarea soarelui, 2 cepe, 1 lingura. l. mărar, 2 linguri. l. pătrunjel, 0,5 cană smântână, 0,5 linguriță. piper negru.

Curățați ciupercile, clătiți, tăiați fâșii, puneți într-o tigaie uscată preîncălzită, acoperiți cu un capac și prăjiți la foc mediu până când zeama eliberată de ciuperci se închide aproape complet; apoi sare, adaugam ceapa tocata marunt, adaugam ulei, amestecam si continuam sa prajim la foc moderat pana se formeaza o culoare maronie, aproximativ 20 de minute. După aceea, se piperează, se presară mărar și pătrunjel tocate mărunt, se amestecă, se prăjesc 2-3 minute, se adaugă smântână și se aduce la fierbere.

În sezonul ciupercilor, este important să știți cum să gătiți ciuperci pentru utilizare ulterioară.

Terci de ovăz: rețetă

Ingrediente:

2 căni de fulgi de ovăz Hercules, 0,75 litri de apă, 0,5 litri de lapte, 2 lingurițe. sare, 3 linguri. l. unt.

Se toarnă nisipul cu apă și se fierbe la foc mic până când apa dă în clocot și se îngroașă complet, apoi se adaugă laptele fierbinte în două pași și, continuând să se amestece, se fierbe până se îngroașă, se condimentează cu sare. Asezonați terciul finit cu ulei.

Placinta cu varza: reteta

Aluat foietaj cu drojdie

Ingrediente:

600 g făină, 1,25–1,5 căni de lapte (1,25 pentru plăcintă dulce), 125 g unt, 25–30 g drojdie, 1–2 gălbenușuri (2 gălbenușuri pentru plăcintă dulce), 1,5 linguriță. sare.

În cazul folosirii acestui aluat pentru plăcinte dulci, adăugați la el: 1 lingură. l. zahăr 1 linguriță coaja de lamaie, anason stelat, scortisoara sau cardamom (in functie de umplutura: la nuca, mac - cardamom, la mar - scortisoara, la cirese - anason stelat, la coacaze, capsuni - coaja).

Frământați făina, laptele, drojdia, gălbenușurile, sarea și 25 g de unt într-un aluat, frământați bine și lăsați să crească la temperatura camerei rece. Frământați aluatul crescut, rulați-l într-un strat gros de aproximativ 1 cm, ungeți cu un strat subțire de unt, împăturiți-l în patru, apoi puneți-l timp de 10 minute. la frig. Apoi se întinde din nou și se unge cu ulei, îndoind straturile și repetând această operațiune de trei ori, apoi lasă aluatul la crescut la loc rece. După aceea, fără a muri, tăiați aluatul pentru plăcintă.

Umplutura de varza

Puteți pregăti umplutura atât din varză proaspătă, cât și din varză înăbușită.

Se toaca varza proaspata, sarea, se lasa sa stea aproximativ 1 ora, se stoarce putin sucul, se adauga untul si ouale tari tocate marunt si se foloseste imediat pentru umplutura.

Se toacă varza proaspătă, se pune într-o cratiță sub capac, se fierbe la foc mic până devine moale, apoi se adaugă ulei de floarea soarelui, se mărește focul, se prăjește ușor varza ca să rămână ușoară, se adaugă ceapa, pătrunjelul și piper negru măcinat, se amestecă cu oua tari tocate.

Clătite cu hrișcă-grâu: rețetă

Ingrediente:

3,5 căni de făină de hrișcă, 1,5 căni de făină de grâu, 2,5 căni de apă caldă, 2 căni de lapte clocotit, 25 g de drojdie, 25 g de unt, 2 ouă, 1 linguriță. zahăr, 1 linguriță sare, 0,5 cani de unt topit.

Dizolvam drojdia in apa, adaugam toata faina de grau si un volum egal de faina de hrisca, lasam sa creasca. Se toarnă făina de hrișcă rămasă, se lasă din nou să crească. Se fierbe aluatul cu lapte fierbinte, se raceste, se pune zahar, sare, unt, se lasa la dospit si apoi se coace.Turta dulce cu miere

Ingrediente:

400 g făină de grâu, 100 g făină de secară, 2 gălbenușuri, 0,75–1 pahar de lapte sau lapte cheag, 125 g smântână, 500 g miere, 1 lingură. o lingură de zahăr ars, 1 lingură. scorțișoară, 2 capsule de cardamom, 4 cuișoare, 0,5 linguriță. anason stelat, 1 linguriță coaja de lamaie, 0,5 lingurita sifon.

Fierbeți mierea într-o cratiță la foc mic până se înroșește, îndepărtând spuma, apoi fierbeți o parte din ea cu făină de secară și amestecați cu restul de miere, răciți la o stare ușor caldă și bateți până se alb.

Ștergeți zhzhenka cu gălbenușuri, adăugați lapte și frământați făina de grâu pe amestecul de ou-lapte, după ce o amestecați și amestecați-o cu condimentele măcinate în pulbere.

Combinați amestecul de miere-secara cu smântâna și amestecul de mai sus, amestecând bine. Puneți aluatul finit într-o formă unsă (sau foaie de copt) cu un strat de 1–2 cm și coaceți la foc mic. Tăiați farfuria de turtă dulce finită în dreptunghiuri de 4x6 cm.

Aceste fursecuri din turtă dulce nu sunt glazurate.

Pregătirea zahărului ars. Faceți un sirop gros de zahăr și încălziți-l la foc moderat într-un vas mic de metal cu pereți groși, amestecând tot timpul, până devine galben, apoi reduceți puțin focul și continuați să amestecați până devine bej sau maro deschis. În același timp, zahărul nu ar trebui să ardă, mirosul ar trebui să fie specific de caramel și nu ars. Acest lucru se realizează prin agitare atentă și continuă și reglarea focului. Bomboana maro deschis rezultată este folosită pentru a nuanța și a da o aromă de „caramel” produselor.

În bucătăria populară rusă, există trei soiuri principale de feluri secundare de carne:

Carne fiartă într-o bucată mare, gătită în supe și tergii, apoi folosită ca fel al doilea sau ca gustare rece;

Mâncăruri din organe (ficat, epiploon, abomasum), coapte împreună cu cereale în oale;

Mâncăruri dintr-un animal întreg (păsări de curte) sau dintr-o parte a acestuia (picioare), sau dintr-o bucată mare de carne (crupă, crupă), prăjită la cuptor pe o foaie de copt, așa-numita friptură.

Diverse cotlet, chiftele, chiftele, găluște din carne măcinată, împrumutate și răspândite doar în secolele XIX-XX, nu sunt tipice pentru bucătăria clasică rusă și, prin urmare, nu sunt date aici.

În trecut, terciurile și terciurile erau de obicei folosite ca garnituri pentru felurile de mâncare din carne de la masa rusă, în care carnea era gătită, apoi fie fiartă, fie mai degrabă aburită și coaptă, legume rădăcinoase (napi, morcovi), precum și ciuperci; la friptură, indiferent de carnea folosită, în plus, se mai serveau și murături - varză murată, mere murate și acre, lingonberries murate, furuncule.

În condiții moderne, este convenabil să gătiți legume coapte pentru preparatele rusești din carne în folie alimentară de aluminiu. Rolul sosului îl joacă de obicei sucul format în timpul prăjirii, precum și smântâna topită și untul topit, care se toarnă peste legume fierte sau se condimentează cu cereale, adică o garnitură. Sosurile pentru preparate din carne, adică sosurile pe bază de făină, unt, ouă și lapte, nu sunt caracteristice bucătăriei native rusești.

JELEU

:
1 cap (vitel sau porc), 4 pulpe (vitel sau porc), 1 morcov, 1 patrunjel (radacina), 10 boabe de piper negru, 5 boabe de piper jamaican (ienibahar), 5 foi de dafin, 1-2 cepe, 1 cap de usturoi, pt. 1 kg de carne - 1 litru de apă.

Se întonează picioarele și capul, se curăță, se taie în bucăți egale, se toarnă apă și se fierbe timp de 6 până la 8 ore la foc foarte mic, fără să fiarbă, astfel încât volumul de apă să fie redus la jumătate. Cu 1-1,5 ore înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă ceapa, morcovii, pătrunjelul, 20 de minute - piper, dafin; sare putin.
Apoi scoateți carnea, separată de oase, tăiată în bucăți mici, transferați într-un bol separat, amestecați cu usturoi tocat mărunt și o cantitate mică de piper negru măcinat.
Fierbeți bulionul cu oasele rămase încă o jumătate de oră sau o oră (pentru ca volumul acestuia să nu depășească 1 litru), adăugați sare, strecurați și turnați peste carnea preparată fiartă.
Congelați timp de 3-4 ore.
Gelatina nu se folosește, deoarece carnea tânără (vițel, porc, porc) conține o cantitate suficientă de substanțe lipicioase.
Serviți jeleul cu hrean, muștar, usturoi zdrobit și smântână.

CARNE DE VITA FIARTA

Carnea de vită fiartă într-o bucată mare (1,5-2 kg) se fierbe în bulion (Tikhvin, Kostroma) și mai rar în bulion de oase (bulionul din oase se prepară în prealabil și apoi carnea este scufundată în bulionul clocotit).
Pentru carnea de vită fiartă se folosesc în principal părțile de umăr și coapsă, precum și tivul, o margine subțire.
Timpul obișnuit de gătire este de 2,5 ore la foc moderat.

Dădaca

:
1 cap de miel, 4 pulpe de miel, 1 abomasum de oaie, 2 cesti de hrisca, 4 cepe, 100 g unt sau ulei de floarea soarelui.

1. Fierbeți capul și pulpele de miel, astfel încât carnea însăși să cadă în spatele oaselor. Separați carnea. Scoate-ți creierul din cap.
2. Gătiți terci de hrișcă abrupt.
3. Tocați mărunt carnea de miel împreună cu ceapa, amestecați cu terci și unt.
4. Răzuiți cu grijă abomasumul de miel, spălați-l, umpleți-l cu carne tocată pregătită (punctul 3), puneți creier în mijloc, coaseți abomasumul și puneți-l în faianță (o oală largă de lut într-o korchaga), care este ermetic închis.
Se da la cuptorul putin incalzit pentru 2-3 ore.

CUTIUNEA

:
1 omentum de miel, 1 kg ficat de miel, 1,5-2 cani de hrisca, 3 oua, 3 cepe, 5-6 ciuperci porcini uscate, 1 cana de smantana.

Se înmoaie ficatul timp de 2 ore în apă sau lapte, se fierbe, se toacă mărunt, se amestecă cu terci de hrișcă abrupt gătit cu ceapă și ciuperci uscate zdrobite și se frământă pe smântână într-o masă groasă.
Umpleți cu el epiploul, așezat anterior într-un korchaga (oală lată de lut), astfel încât marginile omentului să acopere strâns această masă de sus.
Închideți oala.
Coacem omentum la cuptor pentru 1-1,5 ore la foc moderat.

RETIPĂRIRE

:
1,5 kg ficat de miel, 1 omentum de miel, 4 oua, 1-1,5 cani de lapte, 1 usturoi, 2 cepe, 10 boabe de piper negru.

1. Clătiți ficatul crud, îndepărtați peliculele, fierbeți cu apă clocotită, tocați mărunt, apoi mărunțiți cu ceapa, usturoiul și ardeiul tocate mărunt.
2. Se bat două ouă pline și două gălbenușuri, se amestecă cu laptele.
3. Combinați produsele indicate la paragrafele 1 și 2, turnați într-un omentum de miel pus într-o oală de lut, închideți deasupra marginile epiploului, ungeți cu proteine bătute și coaceți la cuptor sau cuptor pentru 2-3 ore la foc mic. căldură.

Purcel fript

:
1 porc de lapte (1,5 kg), 500 g hrișcă, 50 g unt, 2 linguri. linguri de floarea soarelui sau ulei de măsline.

Pregătirea porcului.
Spălați purcelul bine hrănit cu apă rece, țineți-l în el timp de 3-4 minute, apoi scufundați-l în apă clocotită timp de 2-3 minute, smulgeți cu grijă perii fără a deteriora pielea, frecați cu făină, ustuiți, apoi rupeți, intestin, se spală pe dinăuntru și pe dinafară, după care este de dorit din interior, se taie toate oasele (coaste, coloana vertebrală), cu excepția capului și a picioarelor, în niciun caz tăind carnea și pielea.
Preparat de carne tocată.
Pregătiți terci rece de hrișcă, dar nu aromați cu altceva decât cu unt. Înainte de a găti, prăjiți nisipul cu unt, opărțiți cu apă clocotită, separați boabele plutitoare. Se condimentează terciul fiert cu sare. Adăugați la el ficat de porc prăjit și tocat, amestecați.
Purcel umplut.
Așezați terciul de-a lungul purcelului uniform pe tot parcursul, pentru a nu-i distorsiona forma, evitând îngroșarea pe alocuri, în același timp, este destul de strâns. Apoi coaseți porcul cu un fir aspru, îndreptați forma, îndoiți picioarele, puneți-l pe foaia de copt lateral pe bețișoare de mesteacăn dispuse în cruce, astfel încât pielea porcului să nu atingă foaia de copt. Nu puteți săra sau aroma cu condimente.
Prăjirea unui porc.
Se imbraca purceaua cu ulei vegetal, se toarna deasupra untul topit si se da la cuptorul preincalzit pana se rumeneste. Apoi se rastoarna si se rumeneste cealalta parte. După aceea, reduceți focul și continuați să prăjiți, turnând purcelul cu suc curgător la fiecare 10 minute timp de 1 oră și răsturnându-l alternativ: prăjiți spatele timp de 15-20 de minute.
Când purcelul este gata, faceți o incizie adâncă de-a lungul spatelui, astfel încât să iasă aburi din purcel și să nu transpire. În acest caz, crusta va rămâne uscată și crocantă. Se lasa sa stea 15 minute, se taie bucati (sau se lasa intregi), se toarna peste sucul ramas dupa prajire si se serveste cu bulion de afine.

FRIPTURĂ

:
2-2,5 kg carne de vită bine hrănită (marginea groasă), 1 morcov, 2 cepe, 1 pătrunjel sau țelină, 6-8 boabe de piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 lingurițe de ghimbir, 0,5 căni de smântână, 1 linguriță de sare, 1-1,5 căni de kvas.

Spălați carnea de vită, îndepărtați peliculele, oasele, tăiați grăsimea de pe ea, tăiați-o în bucăți mici, puneți-o pe o tigaie sau foaie de copt preîncălzită, topiți, calcinați, prăjiți toată bucata de carne de vită în ea, astfel încât să fie acoperită. cu crusta, stropind morcovi, ceapa, patrunjel si condimente tocate marunt, apoi se da la cuptor, se toarna putin kvas la fiecare 10 minute, intoarcendu-se tot timpul.
Se prăjește aproximativ 1-1,5 ore.
Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul prăjirii, colectați tot sucul într-o cană, adăugați 0,25 căni de apă rece fiartă, puneți la frigider.
Cand sucul s-a racit, se indeparteaza stratul de grasime de la suprafata, si se incinge sucul de carne, se strecoara, se adauga smantana. Servește ca sos de scufundare.
Scoateți carnea de vită fiartă din cuptor, sare, lăsați-o să se răcească puțin (15 minute), apoi tăiați fibrele în bucăți, turnați peste sucul de carne fierbinte și serviți.
Prăjiturile nu se servesc reci sau reîncălzite.
Garnitura poate fi cartofi prajiti, morcovi fierti sau inabusiti, napi, napi, ciuperci prajite sau inabusite.

Exploziile au o bază vegetală - legume sau fructe de pădure. Componentele suplimentare din ele sunt adesea oțetul și mierea.
Cele mai tradiționale bulion sunt ceapa, varza, merișor.

Pagina curentă: 1 (cartea are 157 de pagini în total)

MAREA ENCICLOPEDIA A ARTELOR CULINARE.
TOATE REȚETELE V.V. POKHLEBKINA

DE LA EDITURA DESPRE AUTOR

În ultimele trei decenii, V.V. Pokhlebkin a rămas un specialist de neegalat în teoria, istoria și practica artelor culinare.

Culegere de lucrări de V.V. Pokhlebkina despre abilitățile culinare combină atât material pur practic pentru studiul artelor culinare, cât și diverse informații despre istoria afacerilor culinare din Rusia și din alte țări (Finlanda, Scoția, țările scandinave, China), astfel încât publicația este de interes pentru cea mai largă gamă de cititori - de la bucătari experimentați la tinere gospodine.

William Vasilyevich însuși a spus că scopul cărților sale este de a ajuta „la dobândirea abilităților de a crea o astfel de mâncare, o astfel de mâncare, fără de care viața noastră ar fi plictisitoare, lipsită de bucurie, neinspirată și, în același timp, lipsită de ceva propriu, individual. " Multă baftă!

SECRETELE BUCATĂRII BUNE

Capitolul 1

De ce atât de mulți tineri nu au chef să gătească mâncare: nu la serviciu (fiind bucătar), nu acasă, pentru ei înșiși? Motivele invocate sunt diferite, dar toate se reduc în esență la un singur lucru - la lipsa de dorință de a face ceva despre care, de fapt, habar n-ai. Pentru unul, bucătăria este o îndeletnicire foarte neprestigioasă, pentru altul este prea prozaică, pentru o treime este plictisitoare și dificilă, pentru a patra este o pierdere de timp, pentru o cincime este măruntă, care nu are nimic de învățat. Dar niciunul dintre acești cinci nu știe cu adevărat care este arta și misterul gătitului, ce legi guvernează gătitul și ce ar trebui să fie un bucătar adevărat.

La recrutarea pentru o expediție geografică, tinerilor li s-a pus întrebarea: știi să gătești singur? Mulți au răspuns afirmativ. Și când li s-a cerut să clarifice ce pot face, s-a dovedit: fierbe apă, fierbe vermicelli, prăjește cârnați, încălzește conserve, gătește supă din concentrate. Și cel mai uimitor lucru este că niciunul dintre ei nu a glumit. Ei credeau sincer că aceasta este capacitatea de a găti. În confirmare, s-au referit la faptul că acasă, în condiții normale, de non-campare, se gătesc exclusiv din... semifabricate gata făcute. Și de la ce altceva? Acest lucru, desigur, nu necesită cunoștințe, cu atât mai puțin talent. Dar rezultatele unei astfel de preparate sunt mediocre și lipsite de gust.

Între timp, pentru a te angaja în bucătăria cu adevărat haute, precum și pentru orice afacere reală, și cu atât mai mult pentru arta adevărată, ai nevoie de vocație, talent și cel puțin talent.

Adevărat, experiența noastră zilnică pare să ne descurajeze de la acest lucru. Unii chiar vor chicoti când vor citi că pentru un bucătar trebuie să fii talentat. Destul de des vedem cum bucătarii cantinelor obișnuite, cafenelelor „sculpează” mai degrabă cu îndemânare anumite feluri de mâncare la datorie, fără să experimenteze deloc „domeniri de creativitate”. Cert este că profesia de bucătar a devenit acum atât de masivă încât oamenii merg uneori în această zonă fără ezitare. Ce este de știut? A adormit cereale, a turnat apă - și a gătit terci, doar asigurați-vă că nu se arde. Asta e tot. Și supa este și mai ușoară: trebuie doar să adăugați acolo tot ce este indicat în aspect și nici măcar nu trebuie să o urmați - nu se va arde. Cu această abordare, acele feluri de mâncare fără gust, obișnuite, sunt obținute în cantine, având același miros peste tot - de la Brest până la Vladivostok.

Desigur, pur și simplu nu există destui oameni cu talent culinar pentru toate cantinele, la fel cum nu pot exista sute de mii de artiști și muzicieni. Talentul este încă rar. Dar există un alt motiv pentru care există și mai puține talente culinare decât cele muzicale. De obicei, talentul muzical se manifestă foarte devreme și, cel mai important, devine imediat vizibil pentru ceilalți. Și așa nu trece aproape niciodată neobservat. Doar condițiile pur nefavorabile pot duce la faptul că o persoană talentată din punct de vedere muzical nu își va urma calea iubită. El însuși, în orice caz, va simți că muzica este vocația lui.

Un alt lucru este talentul culinar. De obicei, îi este greu să iasă la lumină, mai ales la un bărbat. Și cu o femeie, și mai des trece neobservat de ceilalți, pentru că este privit ca ceva de la sine înțeles. Mulți bucătari potențial talentați tind să servească ca oricine: agenți de vânzări, ingineri, casieri, contabili, actori, fotografi, oameni de știință și gătesc în timpul liber, fără să știe că aceasta nu este o înclinație accidentală, ci o chemare serioasă și, uneori, ascunzând asta în mod deliberat. pasiune secretă dintr-un sentiment de falsă modestie sau falsă rușine.

Este destul de clar că alții știu și mai puțin despre astfel de potențiale talente culinare și, dacă vor afla, atunci după câteva decenii, când este prea târziu pentru o astfel de persoană să studieze ca bucătar, pentru că până atunci devenise deja fie un agronom, fie un mașinist, fie un scriitor și talentul său perceput în cel mai bun caz ca o ciudată și uneori ca o excentricitate nepotrivită.

De ce se întâmplă asta? Unul dintre motivele principale este lipsa de prestigiu a profesiei de bucătar în ultimii, să zicem, 80-100 de ani. Dacă în secolele XVII–XVIII și începutul secolului al XIX-lea această meserie în majoritatea țărilor europene era asociată cu o poziție socială înaltă, dacă la acea vreme numele celor mai buni bucătari erau cunoscute de întreaga țară și erau consemnate, pt. exemplu în Franța, în analele istoriei, apoi în secolul trecut a devenit în masă, obișnuit. De aceea, talentele strălucitoare din acest domeniu nu se străduiesc să se dovedească, iar alții deseori chiar suprimă în mod conștient o astfel de dorință.

Un alt motiv – lipsa pregătirii timpurii în specialitatea culinară – îl împiedică și pe tânărul talent să înțeleagă de ce este atras.

Permiteți-mi să vă dau un exemplu real, non-fictiv. Un băiat, încă de mic, de vreo patru-cinci ani, stătea adesea acasă în bucătărie în loc să se joace cu semenii pe stradă cu mare plăcere. Și aici era un fel de joc: dă-i mamei o lingură, un călnic, adu sare, adună coaja de ceapă - toate aceste mici sarcini erau reale și în același timp asemănătoare cu un joc. Când copilul a stat prea mult în bucătărie, i-au strigat că este sub picioare, apoi s-a așezat pur și simplu pe un scaun într-un colț și i-a urmărit cu răbdare pe adulți de acolo. A fost și asta interesant. Acțiunile s-au schimbat tot timpul: a fost fie curățarea cartofilor, apoi tăierea pătrunjelului, apoi spălarea orezului, tăierea cărnii sau peștelui. Totul era diferit ca culoare, formă, procesare și mult mai distractiv decât rularea monotonă a unei roți sau aceleași jocuri de pantofi și ascunselea. Dar cel mai interesant lucru a fost modul în care aceste produse crude s-au dovedit a fi o cină delicioasă.

Odată băiatul a mers cu tatăl său la o casă de odihnă și acolo s-a trezit din greșeală într-o bucătărie mare, unde sobe uriașe, o mulțime de oale strălucitoare și oale de diferite dimensiuni, cazane uriașe dădeau impresia unei fabrici. Această impresie a fost întărită de prezența mai multor bucătari în uniforme albe și pălării înalte de bucătar. Au operat lângă munții de cartofi, morcovi, ceapă, carcase întregi de carne, au bătut găleți întregi de ouă și au pregătit zeci de sute de cotlet, butoaie de jeleu, munți de smântână. Dar cel mai surprinzător a fost prezența copiilor aici, îmbrăcați, ca bucătarii, în alb, care aveau șapca. S-au grăbit repede de la dulapurile de perete cu vase și ustensile de bucătărie până la sobele unde lucrau bucătarii, dând diverse comenzi bucătărești. Se pare că acești copii aveau voie să participe la jocul pentru adulți, iar acest joc se numea muncă.

Când băiatul a început să meargă la școală, nu a mai avut timp să stea în bucătărie. De-a lungul anilor au apărut și alte interese: cercurile școlare, muzeele, teatrele și, cel mai important, cărțile, a căror lectură a consumat partea leului din timp și a deschis ochii către lumea mare, către țările îndepărtate, popoarele, către vremuri trecute.

Interesul pentru bucătărie a dispărut sau, mai degrabă, părea că a dispărut pur și simplu împreună cu alte interese ale copilăriei timpurii: jucării, împachetări de bomboane, sanie. Pur și simplu s-a uitat de sine în spatele unei mulțimi de alte activități, mai importante.

Adevărat, deja în adolescență, când avea un minut liber, băiatul s-a dus la bucătărie pentru a se uita dezinvolt dacă va avea loc cina în curând și, uneori, din vechiul obicei, zăbovea să privească cu o privire mai plină de sens la ceea ce era fiind pregătit și cum. Dar astfel de vizite, dacă au început să fie repetate prea des, au provocat nedumerire, iritare și chiar condamnare la adulți. Când un tânăr a apărut în bucătărie, fie din întâmplare, fie de afaceri (a intrat după sare, o lingură etc.), s-a auzit imediat ridicol: „Ei bine, tu, comisar de bucătărie, pleacă de aici!” Era o stradă, o curte în care colegii-adolescenti începeau deja să fumeze în secret. A fost o „meserie de bărbat”.

Dar băiatul nu a vrut să fumeze cu băieții, iar mai târziu nu a învățat niciodată să fumeze. Apropo, un adevărat magazin alimentar, specialist culinar, cofetar, pentru care gătitul este cu adevărat o vocație, nu va fuma niciodată. Acest lucru este exclus. Este imposibil să înțelegeți complexitățile gustului și mirosului produselor, produselor și mâncărurilor fără a avea un simț al mirosului excelent și un gust dezvoltat și rafinat. Fumatul le descurajează complet pe amândouă. Prin urmare, un bucătar care fumează este fie o neînțelegere, fie o batjocură a bunului simț. Și nu este atât de rar pentru noi, când angajăm o persoană care să lucreze în alimentația publică, ei sunt interesați de orice, dar nu dacă fumează, dacă bea și nu îi refuză un loc pe motiv că este un fumător sau un beţiv. Deși ar fi cel mai corect refuz. Un bucătar sau un cofetar trebuie să aibă un gust sensibil și să nu fie crescut nici temporar, nici cronic.

Ce înseamnă acest termen culinar internațional? Bridost, sau asperarea, provine din cuvântul slavon vechi „bridk” - aspru, crud, negru, sau latinescul „asper” - aspru, aspru, înțepător. Acest cuvânt este străvechi și a existat de o mie de ani - din secolul al IX-lea până la începutul secolului al XX-lea. Acum a dispărut complet nu numai din limbajul de zi cu zi, ci chiar și din dicționare. De exemplu, nu se află în dicționarul de ortografie standard modern al limbii ruse, dar a fost folosit pe scară largă în secolele XI-XVII, când însemna amărăciune, alterare, absența oricărui gust de mâncare și a fost folosit și la figurat. în situaţii care nu sunt legate de alimentaţie sau afaceri culinare. Așa că, pe vremuri, se vorbea despre „agățarea sufletului”, adică. despre insensibilitatea, lipsa de inimă și chiar ferocitatea unei persoane.

În prezent, ca cuvânt foarte profesionist în limbajul de gătit, termenul „bredity” are două semnificații:

1. Lipsa totală a gustului culinar la cutare sau cutare persoană, echivalentă cu lipsa de auz a unui muzician. Astfel de persoane nu ar trebui să aibă voie să lucreze ca bucătari.

Pentru a evita pătrunderea în mediul bucătărești și cofetari a persoanelor care dețin crescătorie și sunt efectiv incapabile de această profesie, chiar dacă aveau dorința personală de a se angaja în ea, anterior candidații la ucenici de gătit treceau întotdeauna un test special de reproducere. înainte de pregătire și abia după aceea chestiunea admiterii lor la restul examenelor din profesie.

2. Pierderea temporară sau denaturarea gustului la un bucătar sau cofetar, similară cu pierderea temporară a vocii unui cântăreț. Aceasta este așa-numita prostie funcțională.

Un astfel de delir apare ca urmare a surmenajului, a excitației, a bolilor organelor de secreție internă sau a arsurilor cavității bucale după ce ați gustat alimente sau băuturi prea fierbinți.

Din păcate, mireasa, care a fost dintotdeauna considerată una dintre cele mai grave boli profesionale ale specialiștilor culinari, astăzi rămâne adesea în afara atenției nu doar administratorilor, medicilor, ci uneori chiar și bucătarilor înșiși.

Au fost luate de mult timp diverse măsuri pentru a preveni râncezirea și pentru a menține o senzație de gust proaspăt pe toată durata zilei de lucru a bucătarului. Mai întâi, a fost dezvoltat un sistem pentru testarea vaselor într-o anumită secvență. În al doilea rând, bucătarul în timpul zilei de lucru în mod continuu din când în când trebuia să clătească gura cu diverși compuși răcoritori (în principal fructe sau legume) sau apă de izvor. În al treilea rând, deja în secolul al XVIII-lea, a fost stabilită o procedură în care bucătarul avea dreptul să mănânce numai după ce au fost gătite atât micul dejun, cât și prânzul, adică imediat înainte ca cina să fie servită la masă, nu mai devreme de ora 12. Un reamintire a acestei comenzi este încă ora de deschidere a restaurantelor, cronometrată la 11-12 ore.

Din toate aceste motive, meseria de bucătar a fost considerată dificilă, dificilă, epuizantă, ceea ce este în contradicție cu ideea noastră actuală, care înfățișează munca unui bucătar ca un fel de brânză rulată în unt.

În industria de cofetărie, mireasa funcțională apare destul de des, dar de obicei nu durează mult - 2-3 ore. Acesta este rezultatul temperaturilor ridicate din patiserii (mai ales unde se fac biscuiți) și al saturației aerului cu un miros dulce uluitor. Febra cofetăriei dispare de obicei prin consumul de ceai tare, fierbinte, neîndulcit sau prin înghițirea albușurilor crude bătute cu gheață.

Acum știm ce este desfrânarea și ne putem continua povestea despre băiat. Era deja tânăr și a fost înrolat în armată. Aici, chiar în prima zi, a făcut cunoştinţă cu mâncarea soldaţilor. A apreciat-o mâncând o porție fără urmă. Mâncarea i s-a părut simplă, dar apetisantă. Era diferit de mâncarea de casă, dar în același timp nu arăta ca mâncarea de la cantină. Ea nu era variată. Dar ea nu a venit. Abia după mulți ani, chiar decenii, a aflat că aprecierea lui era corectă. Bucătăria soldaților are propriile reguli și tradiții, care o deosebesc clar de mâncarea de la cantină civilă și o apropie de gătitul acasă, atât în selecția meniului, cât și în tehnologie. În același timp, unele preparate din bucătăria soldaților capătă acel gust clasic pe care nu întotdeauna și nu toată lumea reușește să-l ajungă acasă. Astfel, de exemplu, terci. În armată, sunt gătiți de un bucătar special - un bucătar care, după cum se spune, a pus mâna pe el. În plus, terciurile sunt gătite acolo în cazane groase de fontă, turnate la cuptor și, prin urmare, ies excelente dacă sunt îngrijite de un ochi experimentat.

În prima ținută pentru bucătărie, am putut să verificăm acest lucru. Adevărat, munca în bucătăria armatei era lipsită de orice romantism chiar și pe vremea aceea de război. Noaptea, când toată lumea dormea, trupa făcea o muncă grea, epuizantă, neatrăgătoare: majoritatea curăță manual grămezi nesfârșite de cartofi - sute de kilograme, tone. Alții au spălat și răzuit cazanele: cu o zi înainte, tura nu a urmat gătirea terciului. S-a format întărire: o acumulare pe jumătate arsă, pe jumătate dulce pe pereții cazanului, care trebuia curățată fără a lăsa urme. Dar este imposibil de răzuit: zgârieturi pe pereții cazanului, încălcarea jumătății de zi ar duce la faptul că terciul ar arde din nou și indiferent dacă îl priveau de data aceasta sau nu. De aceea bucătarul i-a ales pe cei mai străluciți și conștiincioși băieți pentru a curăța cazanul, adăugând, cu siguranță, că pentru fiecare zgârietură pe cazan vor primi două ținute pe rând.

Centrala curatata ca noua. Terciul a iesit minunat, desi toata lumea era teribil de obosita. La urma urmei, ceaunul conținea doi oameni care s-au urcat în el și, aplecându-se în trei morți, curățați centimetru cu centimetru, ca niște restauratori ai unui tablou.

Supa era, de asemenea, neobișnuită. A fost un detaliu interesant aici. Fiecare soldat s-a bazat pe o frunză de dafin și două găleți cu frunze uscate au ieșit la batalion. Dacă le încărcați chiar și într-un cazan mare, atunci se vor dovedi a fi o piedică: la urma urmei, foaia nu se fierbe, ci devine puțin mai mare, spre deosebire de alte produse. Două găleți de frunze tari fie ar fi ieșit cu un „capac” deasupra suprafeței supei, fie i-ar fi obligat să nu adauge apă în cazan, să nu adauge morcovi și cartofi. Prin urmare, de obicei bucătarii au încălcat aspectul în acest moment. Ori au pus în supă un pliculeț de foi de dafin, adică de 15-20 de ori mai puțin decât normal, ori nu l-au pus deloc, crezând că lipsa de lavrushka este o chestiune neînsemnată, ori, în cele din urmă, ei a luat lavrushka din depozit, dar a cheltuit-o pentru alte nevoi.

Aici bucătarul s-a dovedit a fi o persoană cu un alt caracter. Când au mai rămas doar 10 minute până când supa a fost gata și supa a fiert suficient, a turnat frunza de dafin într-o oală liberă cu două găleți cu apă clocotită și după 5-7 minute, după ce a scurs bulionul parfumat format de acolo, a turnat-o în supă. Dar, mai ales, bucătarul i-a surprins pe nou-veniți prin faptul că, atunci când cina era copt, nu mânca imediat, ci abia după ce a gustat câte o lingură-două din fiecare fel de mâncare, s-a convins că totul este gătit delicios. Și-a fiert și câteva fructe uscate fără zahăr și a băut acest bulion împreună cu ceai. Abia după ce întreg batalionul luase prânzul, bucătarul a mâncat masa completă.

Abia mulți ani mai târziu, într-una dintre cărțile clasice de bucate franceze, s-a putut citi că acesta ar trebui să fie comportamentul unui bucătar profesionist al unei școli bune.

Din câte se pare, bucătarul de batalion aparținea acestei categorii de bucătari. Acest lucru este dovedit și de faptul că a gătit o varietate de feluri de mâncare, iar în partea vecină erau întotdeauna două sau trei feluri de mâncare la datorie. Dispunerea, tipul produselor si cantitatea acestora, normele erau aceleasi in ambele parti si proveneau din acelasi depozit.

Aceasta înseamnă că varietatea de preparate gata preparate, diferența în meniu depinde nu atât de produse, cât de imaginația bucătarului, sau mai degrabă, de cunoștințele, priceperea, tenul creator și erudiția culinară.

De exemplu, ambele părți au primit aceleași legume: cartofi, morcovi, varză, ceva pătrunjel uscat și ceapă, ca să nu mai vorbim de condimente: piper, dafin. Dar bucătarul din partea vecină „a condus” doar două feluri de mâncare din ele: astăzi, după ce a concentrat varza în două sau trei zile, a făcut supă de varză, iar mâine, dimpotrivă, alegând cartofii care nu erau primiți în trecut. zile de la depozit, a pregătit ciorbă de cartofi cu morcovi. Bucătarul nostru a făcut diverse supe din aceleași produse și, uneori, chiar feluri de mâncare principale, pe care le-a numit „confuzie de legume” - acest nume se pare că a venit el însuși, deoarece nu era enumerat nicăieri în cărțile de bucate. Iarna, o astfel de tocană de legume ca fel al doilea era deosebit de dorită și dorită. Vara, când unitatea era în stepă, trimitea o ținută să culeagă usturoi sălbatic și speltă; în pădure - fructe de pădure, ciuperci, rădăcini de sarana, nuci; în apropierea așezărilor – urzici și quinoa. Indiferent câte dintre aceste adăugiri aleatorii la cină au fost adunate, el a pus puțin în ceaunul comun. Iar felul de mâncare familiar a căpătat o nouă aromă și miros, a fost perceput ca fiind complet necunoscut și a fost mâncat cu mare poftă și, prin urmare, cu un beneficiu mai mare.

Soldatul nostru culinar s-a întâmplat să mănânce prima ciorbă de quinoa din viața lui în armată și a fost un fel de mâncare cu adevărat minunat care a rămas în amintire multă vreme. A zguduit foarte mult noțiunea de lebădă creată de literatură ca aliment clasic pentru cei flămânzi și săraci.

Au existat și alte exemple de abordare creativă a unui modest bucătar de batalion la cina unui soldat obișnuit. Odată, deja la sfârșitul războiului, în primăvara anului 1944, a sosit făina de porumb (porumb), care a fost trimisă de aliați. Nimeni nu știa ce să facă cu ea. În unele locuri au început să-l adauge în făina de grâu la coacerea pâinii, ceea ce a făcut-o casantă, învechită rapid și a provocat plângeri din partea soldaților. Dar ei nu au știut să folosească acest, în esență, un produs alimentar foarte valoros în alt mod. Soldații au mormăit la bucătari, bucătarii i-au certat pe comisari, care, la rândul lor, i-au blestemat pe aliații care ne-au topit porumb, de care diavolul însuși nu avea să se ocupe. Numai bucătarul nostru nu s-a întristat. A luat imediat o normă semestrială în loc de suplimente zilnice de grame, a trimis o ținută întărită în stepă, cerându-le să adune aproape totul la rând - quinoa, lucernă, traista ciobanului, măcriș, usturoi sălbatic și preparate delicioase la gust și cele mai frumoase în aparență prăjituri de porumb - prăjituri cu verdeață, strălucitoare, gălbui în exterior și verde arzător în interior. Erau moi, parfumate, proaspete, ca primăvara însăși și mai bune decât orice alt mijloc, le aminteau soldaților de acasă, de iminentul sfârșit al războiului, de viața pașnică.

Și două săptămâni mai târziu bucătarul a făcut omină, aproape întreg batalionul a făcut cunoştinţă pentru prima dată cu acest preparat naţional moldovenesc. Soldaților le-a părut rău că au trimis prea puțin porumb și nu le-ar deranja să schimbe făină de grâu cu el.

Chiar și o cafea simplă de ghindă, bucătarul nostru a încercat să o facă mai gustoasă decât de obicei, găsind modalități de a o prepara mai rece și mai aromată.

Desigur, aceste episoade au trecut parcă neobservate în mijlocul evenimentelor formidabile ale războiului, dar mi-au rămas totuși în memorie și au ieșit la suprafață mai ales clar mai târziu, când s-a dovedit a fi posibilă compararea mesei armatei cu alimentația și locuința postbelică, când au trecut mulți ani și a devenit limpede că starea de spirit de luptă a soldaților Nu în ultimul rând, a fost creată de bucătar, priceperea, talentul lui și că mâncarea, nu numai în sens literal, ca combustibil fiziologic, dar și într-un sens pur emoțional, a influențat ridicarea spiritului, a ajutat la forțarea victoriei și a adus o contribuție semnificativă la pregătirea de luptă a soldaților.

Impactul emoțional al alimentelor este bine cunoscut în special de marinarii care au în echipaj un bucătar bun. Bucătăria excelentă luminează multe dintre părțile umbrite ale vieții marine dure și fără adăpost. Din păcate, acest mister al impactului componentelor aromatico-gustative ale alimentelor (și nu numai și nu atât al alimentelor în sine) asupra sferei emoționale a psihicului nostru este încă puțin studiat de oamenii de știință.

Între timp, acesta nu este nicidecum un miraj, ci o realitate. Mâncarea delicioasă lasă amintiri pozitive, emoții bune. Mâncarea fără gust, chiar dacă excesul ei, fie nu lasă nimic în memoria lor, fie contribuie la acumularea de asocieri negative. Din aceasta se poate observa că calitatea aromatică și gustativă a alimentelor, și nu numai calitatea sanitară și alimentară, de care se ține de obicei în considerare, are o importanță excepțională în viața omului. Și tocmai pentru asta merită să devii bucătar, pentru care merită să treci peste toate dificultățile și momentele neplăcute ale învățării să gătești, dar pentru care este nevoie, fără îndoială, de talent.

Dacă îl întrebi acum pe acel băiat, care a crescut deja cu mult timp în urmă și a ales o specialitate departe de gătit, ce și-ar dori să fie și dacă s-a gândit măcar să devină bucătar, atunci, după toate probabilitățile, n-ar fi să poată da un răspuns clar la această întrebare. La urma urmei, ideea este că atât un interes real puternic, cât și o pasiune exterioară trecătoare se manifestă în cea mai fragedă copilărie la fel de sincer, la fel de instinctiv, inconștient și inconștient. Doar oamenii adulți, cu experiență, pot distinge în acest moment o manifestare profundă a talentului de o curiozitate trecătoare și, în conformitate cu aceasta, să dea impulsul necesar în direcția corectă, în timp ce copilul însuși cu greu poate fi conștient de dorințele sale, aspirațiile sale ca un fel de special, inerent numai lui. Băiatului nostru i s-a părut că „să se joace în bucătărie” și să se uite cum gătesc adulții ar trebui să fie interesant pentru toată lumea.

Dar adulții, în loc să dea dovadă de sensibilitate și atenție elementară, respect pentru interesul deosebit al copilului, au făcut totul pentru a elimina acest interes. Ei, în primul rând, i-au atras atenția copilului că interesul lui era „de fetiță”, l-au dat afară din bucătărie, au făcut tot posibilul pentru a pune capăt acestei (în opinia lor!) tendință inutilă.

Ce a simțit copilul în timp ce a experimentat toate acestea, putem doar ghici. Dar, aparent, este foarte greu dacă talentul a fost într-adevăr. Poate dacă adulții i-ar fi susținut aspirația, aceasta ar fi primit o dezvoltare strălucitoare.

Se știe că destinul uman este hotărât în primii ani. Nu trebuie să uităm că primii cinci ani de viață reprezintă etapa cea mai crucială în formarea personalității. În acest moment, trăsăturile individuale, trăsăturile de caracter și atitudinile morale și volitive ale unei persoane sunt în mare măsură stabilite și determinate. Subliniind această idee, celebrul poet rus Valery Bryusov, care a scris el însuși piese de teatru de la vârsta de trei ani, a spus, poate oarecum grotesc, hiperbolic: „Cine nu a citit cărți la vârsta de cinci ani, atunci nu va învăța nimic mai târziu”. Și Lev Nikolaevici Tolstoi a scris destul de serios: „De la un copil de cinci ani până la mine este un pas. Și de la un nou-născut la un copil de cinci ani este o distanță teribilă. Așa că amintiți-vă asta, tineri tați și mame.

Dar chiar și pentru un adult, deși nu pentru toată lumea, nu este întotdeauna ușor să înțelegi un copil. Ceea ce este atrăgător pentru un copil și pare un joc distractiv, pentru un adult pare adesea o rutină plictisitoare, viața de zi cu zi gri. Acest lucru se aplică uneori la tot ceea ce ține de practica culinară.

Bucătăria rusă a fost mult timp cunoscută pe scară largă în întreaga lume. Aceasta se manifestă ca o pătrundere directă în bucătăria restaurantelor internaționale a produselor alimentare primordial rusești (caviar, pește roșu, smântână, hrișcă, făină de secară etc.) sau a unora dintre cele mai cunoscute preparate din meniul național rusesc (jeleu, varză). supă, ciorbă de pește, clătite, plăcinte etc.), și în influența indirectă a artei culinare rusești asupra bucătăriilor altor popoare.

Sortiment de preparate din bucătăria rusească la începutul secolelor XIX și XX. a devenit atât de diversă, iar influența și popularitatea sa în Europa sunt atât de mari încât până atunci vorbeau despre asta cu același respect ca despre celebra bucătărie franceză.

Bucătăria națională rusă a parcurs un drum de dezvoltare extrem de lung, marcat de mai multe etape majore, fiecare dintre ele și-a lăsat o amprentă de neșters.

Bucătăria rusă veche, care s-a dezvoltat din secolele IX-X. și a atins cea mai mare prosperitate în secolele XV-XVI, deși formarea sa acoperă o perioadă istorică uriașă, se caracterizează prin trăsături comune care s-au păstrat în mare măsură până astăzi.

La începutul acestei perioade a apărut pâinea rusească din aluat acru (drojdie) de secară - acest rege neîncoronat pe masa noastră, fără el meniul rusesc este acum de neconceput - și au apărut și toate celelalte tipuri importante de pâine și produse din făină rusești: cunoscut la noi saiki, covrigi, suculent, gogoși, clătite, clătite, plăcinte etc. Aceste produse au fost preparate exclusiv pe bază de aluat acru - atât de caracteristic bucătăriei rusești de-a lungul dezvoltării sale istorice. Dependența de acru, kvas s-a reflectat și în crearea unor sărutări reale rusești - fulgi de ovăz, grâu și secară, care au apărut cu mult înaintea celor moderne. Mai ales jeleu de fructe de pădure.

Un loc mare în meniu a fost ocupat și de diverse terci și terci, care au fost considerate inițial hrană rituală, solemnă.

Toată această pâine, mâncare din făină diversificată mai ales cu pește, ciuperci, fructe de pădure, legume, lapte și foarte rar - cu carne.

În același timp, apariția băuturilor clasice rusești - tot felul de miere, kvas, sbitney.

Deja în perioada timpurie a dezvoltării bucătăriei rusești, a fost conturată o împărțire ascuțită a mesei rusești în slab (legume-pește-ciuperci) și fast-food (lapte-ou-carne), ceea ce a avut un impact enorm asupra dezvoltării sale ulterioare. până la sfârşitul secolului al XIX-lea. Crearea artificială a unei linii între mesele rapide și cele rapide, izolând unele produse de altele, împiedicând amestecarea lor a dus în cele din urmă la crearea doar a unor preparate originale, iar întregul meniu a avut de suferit în ansamblu - a devenit mai monoton, simplificat.

Se poate spune că masa Postului Mare a fost mai norocoasă: deoarece majoritatea zilelor din an - de la 192 la 216 în diferiți ani - erau considerate Post (și aceste posturi erau respectate foarte strict), era firesc să se extindă sortimentul de masa de Post. De aici și abundența mâncărurilor cu ciuperci și pește în bucătăria rusă, tendința de a folosi diverse materii prime vegetale - cereale (terci), legume, fructe de pădure și ierburi sălbatice (urzici, gute, quinoa etc.).

Mai mult, atât de cunoscut din secolul al X-lea. legume precum varza, napii, ridichile, mazărea, castraveții erau gătite și consumate - fie că sunt crude, sărate, aburite, fierte sau coapte - separat unele de altele. Prin urmare, de exemplu, salatele și în special vinegretele nu au fost niciodată caracteristice bucătăriei rusești și au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea. ca un împrumut din Occident. Dar inițial au fost făcute în principal cu o singură legumă, dând salata numele corespunzătoare - salată de castraveți, salată de sfeclă roșie, salată de cartofi etc.

Fiecare tip de ciupercă - ciuperci de lapte, ciuperci de șofran, ciuperci, ceps, molluțe, sobe (champignons) etc. - a fost sărată sau gătită complet separat, ceea ce, de altfel, se practică și astăzi. Același lucru se poate spune despre pește, care se consuma fiert, uscat, sărat, copt și mai rar prăjit. În literatură, întâlnim nume suculente, „delicioase” de preparate din pește: sigovina, taimenin, știucă, halibut, somn, somon, sturion, sturion stelat, beluga și altele. Iar urechea ar putea fi biban, și ruf, și lăstată, și sturion etc.

Astfel, numărul felurilor de mâncare după nume a fost uriaș, dar toate diferă puțin unele de altele în conținut. Diversitatea gustativă a fost realizată, în primul rând, prin diferența de prelucrare la căldură și la rece, precum și prin utilizarea diferitelor uleiuri, în principal vegetale (cânepă, nucă, mac, măsline și mult mai târziu floarea soarelui), iar în al doilea rând, utilizarea condimentelor. Dintre acestea din urmă, au fost folosite cel mai des ceapa, usturoiul, hreanul, mărarul și în cantități foarte mari, precum și pătrunjel, anason, coriandru, dafin, piper negru și cuișoare, care au apărut în Rusia deja în secolele X-XI. . Mai târziu, în secolele al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, au fost completate cu ghimbir, cardamom, scorțișoară, calamus (rădăcină de calamus) și șofran.

În perioada inițială a dezvoltării bucătăriei rusești, a existat și o tendință de a consuma preparate lichide calde, care au primit apoi numele general „khlebova”. Cele mai răspândite sunt tipuri de pâine precum supa de varză, tocănițele pe bază de materii prime vegetale, precum și diverse piureuri, băuturi, talkers, salomat și alte tipuri de supe de făină.

În ceea ce privește carnea și laptele, aceste produse erau consumate relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carnea, de regulă, era fiartă în supă de varză sau terci, laptele era băut crud, înăbușit sau acru. Produsele lactate erau folosite pentru a face brânză de vaci și smântână, în timp ce producția de smântână și unt a rămas aproape necunoscută multă vreme, cel puțin până în secolele XV-XVI. aceste produse au apărut rar, neregulat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești este perioada de la mijlocul secolului al XVI-lea. până la sfârșitul secolului al XVII-lea. În acest moment, nu doar dezvoltarea ulterioară a variantelor de post și mesele de post continuă, dar diferențele dintre bucătăriile diferitelor clase și moșii sunt deosebit de puternic indicate.

Din acel moment, bucătăria oamenilor de rând a început să devină din ce în ce mai simplă, bucătăria boierilor, a boierimii, și mai ales a nobilimii, s-a rafinat din ce în ce mai mult. Ea adună, combină și generalizează experiența secolelor anterioare în domeniul bucătăriei rusești, creează pe baza acesteia versiuni noi, mai complexe de mâncăruri vechi și pentru prima dată împrumută și introduce deschis în bucătăria rusă o serie de preparate străine. și tehnici culinare, în principal de origine orientală.

O atenție deosebită se atrage asupra modestei mese festive din acea vreme. Alături de carnea de vită deja cunoscută și carnea fiartă, răsucită (adică gătită pe frigărui) și prăjită, carnea de pasăre și vânatul ocupă un loc de cinste pe masa nobilimii. Tipurile de prelucrare a cărnii sunt din ce în ce mai diferențiate. Așadar, carnea de vită merge în principal pentru gătit corned beef și pentru fierbere (abator fiartă); șunca este făcută din carne de porc pentru păstrare pe termen lung, sau este folosită ca porc proaspăt sau lapte sub formă prăjită și înăbușită, iar în Rusia doar carnea, carnea slabă de porc este apreciată; în cele din urmă, carnea de oaie, carnea de pasăre și vânatul sunt folosite în principal pentru fripturi și doar parțial (carna de oaie) pentru tocană.

În secolul al XVII-lea toate tipurile principale de supe rusești se adună în cele din urmă, în timp ce apar kali, mahmureală, amestecuri, murături, necunoscute în Rusia medievală.

Se îmbogăţeşte şi masa de post a nobilimii. Un loc proeminent pe ea începe să fie ocupat de balyk, caviar negru, care se consuma nu numai sărat, ci și fiert în oțet sau lapte de mac.

Culinar din secolul al XVII-lea Bucătăria orientală și, în primul rând, tătară are o influență puternică, care este asociată cu aderarea în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. către statul rus al hanatelor Astrahan și Kazan, Bashkiria și Siberia. În această perioadă intră în bucătăria rusă mâncăruri din aluat azimi (tăitei, găluște), precum stafide, caise, smochine (smochine), precum și lămâi și ceai, a căror utilizare a devenit de atunci tradițională în Rusia. Astfel, masa dulce este completată semnificativ.

Alături de turta dulce, cunoscută în Rusia încă dinainte de adoptarea creștinismului, se puteau vedea o varietate de turtă dulce, plăcinte dulci, bomboane, fructe confiate, numeroase gemuri, nu numai din fructe de pădure, ci și din unele legume (morcovi cu miere și ghimbir). , ridichi în melasă) . În a doua jumătate a secolului al XVII-lea. În Rusia a început să se aducă zahărul din trestie de zahăr (1), din care, împreună cu mirodenii, bomboane și gustări, se găteau dulciuri, delicatese, fructe etc.. Dar toate aceste mâncăruri dulci erau în principal privilegiul nobilimii (2).

(2) Meniul cinei patriarhale pentru 1671 conține deja zahăr și bomboane.

Pentru masa boierească devine caracteristică o abundență extraordinară de feluri de mâncare - până la 50, iar la masa regală numărul lor crește la 150-200. Dimensiunile acestor feluri de mâncare sunt și ele uriașe, pentru care se aleg de obicei cele mai mari lebede, gâște, curcani, cei mai mari sturioni sau beluga - uneori sunt atât de mari încât trei sau patru persoane le ridică.

În același timp, există dorința de a decora feluri de mâncare. Palatele sunt construite din alimente, animale fantastice de proporții gigantice. Cinele de curte se transformă într-un ritual pompos, magnific, care durează 6-8 ore la rând - de la două după-amiaza până la zece seara - și include aproape o duzină de mese, fiecare dintre ele formată dintr-o serie întreagă (uneori două duzini) preparate cu același nume, de exemplu dintr-o duzină de soiuri de vânat prăjit sau pește sărat, din o duzină de tipuri de clătite sau plăcinte (3).

Astfel, în secolul al XVII-lea. Bucătăria rusă era deja extrem de diversă în ceea ce privește gama de preparate (vorbim, desigur, despre bucătăria claselor conducătoare). În același timp, arta gătitului în sensul capacității de a combina produsele, de a le dezvălui gustul, era încă la un nivel foarte scăzut. Este suficient să spunem că, ca și înainte, amestecarea produselor, măcinarea, măcinarea, zdrobirea acestora nu era permisă. Cel mai mult, acest lucru se aplica la masa cu carne. Prin urmare, bucătăria rusă, spre deosebire de franceză și germană, de mult timp nu a știut și nu a vrut să accepte diverse carne tocată, rulouri, paste și cotlet.

Tot felul de caserole și budinci s-au dovedit a fi străine bucătăriei antice rusești. Dorința de a găti un fel de mâncare dintr-o bucată întreagă mare și, în mod ideal, dintr-un animal sau plantă întreg, a persistat până în secolul al XVIII-lea. Excepția părea a fi umpluturile în plăcinte, în animale întregi și păsări de curte, iar în părțile lor - abomasum, omentum. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri, acestea erau, ca să spunem așa, umpluturi gata făcute, zdrobite de natura însăși - cereale (terci), fructe de pădure, ciuperci (nici ele nu au fost tăiate). Peștele pentru umplutură a fost doar plastificat, dar nu zdrobit. Și doar mult mai târziu - la sfârșitul secolului al XVIII-lea. şi mai ales în secolul al XIX-lea. - deja sub influența bucătăriei vest-europene, unele umpluturi au început să se macine intenționat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești începe la începutul secolelor al XVII-lea și al XVIII-lea. și durează puțin mai mult de un secol - până în primul deceniu al secolului al XIX-lea. În acest moment, există o delimitare radicală a bucătăriei claselor conducătoare și a bucătăriei oamenilor de rând. Dacă în secolul al XVII-lea bucătăria claselor conducătoare și-a păstrat încă un caracter național, iar diferența sa față de bucătăria populară s-a exprimat doar prin faptul că în ceea ce privește calitatea, abundența și sortimentul de produse și preparate a depășit cu mult bucătăria populară, apoi în secolul al XVIII-lea. bucătăria claselor conducătoare a început să-și piardă treptat caracterul național rus.

De pe vremea lui Petru cel Mare, nobilimea rusă și restul nobilimii împrumută și introduc tradițiile culinare vest-europene. Nobilii bogați care au vizitat Europa de Vest au adus bucătari străini cu ei. La început erau în mare parte olandezi și germani, în special sași și austrieci, apoi suedezi și predominant francezi. De la mijlocul secolului al XVIII-lea. bucătarii străini erau concediați atât de regulat, încât în curând i-au înlocuit aproape complet pe bucătarii și pe iobagii din nobilimea superioară.

Unul dintre noile obiceiuri apărute în acest moment ar trebui considerat utilizarea gustărilor ca fel de mâncare independentă. Sandvișurile germane, brânzeturile franceze și olandeze care au venit din Occident și până acum necunoscute pe masa rusească au fost combinate cu preparate rusești vechi - carne de vită rece, jeleu, șuncă, carne de porc fiartă, precum și caviar, somon și alt pește roșu sărat într-un o singură porție sau chiar într-o masă specială - micul dejun.

Au fost și băuturi alcoolice noi - ratafii și erofeichi. Din anii 70 ai secolului al XVIII-lea, când ceaiul a început să capete din ce în ce mai multă importanță, în cele mai înalte cercuri ale societății, dincolo de masă ieșeau plăcinte dulci, plăcinte și dulciuri, care erau combinate cu ceai într-o porție separată și datate pentru ora 17.

Abia în prima jumătate a secolului al XIX-lea, după Războiul Patriotic din 1812, în legătură cu ascensiunea generală a patriotismului în țară și cu lupta cercurilor slavofile cu influență străină, reprezentanții progresiste ai nobilimii au început să reînvie interesul pentru Bucătăria rusească. Cu toate acestea, când în 1816 moșierul de la Tula V. A. Levshin a încercat să alcătuiască prima carte de bucate rusești, el a fost nevoit să afirme că „informațiile despre mâncărurile rusești au dispărut aproape complet” și, prin urmare, „este acum imposibil să prezinți o descriere completă a bucătăriei rusești și ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce mai poate fi adunat din ceea ce rămâne în memorie, căci istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată dată descrierii” (4). Drept urmare, descrierile mâncărurilor din bucătăria rusă culese de V. A. Levshin din memorie nu numai că nu erau exacte în rețeta lor, ci și în sortimentul lor departe de a reflecta adevărata bogăție a mâncărurilor de la masa națională rusă.

(4) Levshin V. A. Bucătăria rusească. M., 1816. Bucătăria claselor conducătoare și în prima jumătate a secolului al XIX-lea. a continuat să se dezvolte izolat de popular, sub influența notabilă a bucătăriei franceze. Dar însăși natura acestei influențe s-a schimbat semnificativ. Spre deosebire de secolul al XVIII-lea, când a avut loc o împrumutare directă a preparatelor străine, precum cotlet, cârnați, omlete, mousse, compoturi etc., și deplasarea celor primordial rusești, în prima jumătate a secolului al XIX-lea. a fost desemnat un proces diferit - prelucrarea moștenirii culinare rusești și în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. chiar și refacerea meniului național rusesc începe, însă, din nou cu ajustări franceze.

O serie de bucătari francezi au lucrat în Rusia în această perioadă, reformând radical bucătăria rusă a claselor conducătoare. Primul bucătar francez care a lăsat amprenta reformei bucătăriei rusești a fost Marie-Antoine Karem - unul dintre primii și puținii bucătari-cercetători, bucătari-oameni de știință. Înainte de a veni în Rusia la invitația prințului P.I. Bagration, Karem a fost bucătarul prințului regent englez (viitorul rege George al IV-lea), duce de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era foarte interesat de bucătăriile diferitelor națiuni. În timpul șederii sale scurte în Rusia, Karem s-a familiarizat cu bucătăria rusă în detaliu, i-a apreciat meritele și a schițat modalități de a o elibera de aluviuni.

Succesorii lui Karem în Rusia au continuat reforma începută de el. Această reformă a atins, în primul rând, ordinea servirii preparatelor la masă. adoptată în secolul al XVIII-lea. Sistemul de servire „francez”, când toate felurile de mâncare erau puse pe masă în același timp, a fost înlocuit cu vechiul mod rusesc de servire, când un fel de mâncare îl înlocuia pe altul. Totodată, numărul modificărilor s-a redus la 4-5 și s-a introdus o succesiune în servirea cinei, în care mâncărurile grele alternau cu cele ușoare și apetisante. În plus, carnea sau carnea de pasăre gătită integral nu mai era servită pe masă; înainte de servire, acestea au început să fie tăiate în porții. Cu un astfel de sistem, decorarea vaselor ca scop în sine și-a pierdut orice semnificație.

Reformatorii au susținut și înlocuirea mâncărurilor din produse zdrobite și piure, care au ocupat un loc important în bucătăria claselor conducătoare în secolul al XVIII-lea și începutul al XIX-lea, cu preparate din produse naturale mai tipice bucătăriei rusești. Erau deci tot felul de cotlete (de miel si porc) dintr-o bucata intreaga de carne cu os, fripturi naturale, plosnite, langete, entrecote, escalope.

Totodată, eforturile specialiștilor culinari au vizat eliminarea greutății și indigestibilității unor preparate. Așadar, în rețetele de supă de varză, au aruncat păstăiul de făină care le-a făcut fără gust, care s-a păstrat doar în virtutea tradiției și nu a bunului simț, au început să folosească pe scară largă cartofii în garnituri, care au apărut în Rusia în anii '70. secolul al XVIII-lea.

Pentru plăcintele rusești, ei au sugerat să folosești aluat moale din făină de grâu în loc de acru de secară. Ei au introdus și o metodă sigură de preparare a aluatului cu drojdie presată, pe care o folosim astăzi, datorită căreia aluatul acru, care anterior a durat 10-12 ore pentru a se prepara, a început să se coacă în 2 ore.

Bucătarii francezi au acordat atenție și aperitivelor, care au devenit una dintre caracteristicile specifice mesei rusești. Dacă în secolul al XVIII-lea. a predominat forma germană de servire a gustărilor - sandvișuri, apoi în secolul al XIX-lea. au început să servească aperitive pe o masă specială, fiecare tip pe un fel de mâncare special, împodoindu-le frumos, și astfel și-au extins atât de mult sortimentul, alegând dintre aperitive o întreagă gamă de carne și pește rusesc veche, ci și ciuperci și legume. feluri de mâncare cu varză murată, că abundența și varietatea lor nu au încetat niciodată să fie un obiect constant de uimire pentru străini.

În cele din urmă, școala franceză a introdus o combinație de produse (vinaigrete, salate, garnituri) și doze precise în rețete care nu erau acceptate anterior în bucătăria rusă și a introdus bucătăria rusă în aparatele de bucătărie vest-europene necunoscute acesteia.

La sfârşitul secolului al XIX-lea. aragazul rusesc si oalele si oalele din fonta special adaptate regimului ei termic au fost inlocuite cu o soba cu cuptorul ei, oalele, cratitele etc. In loc de sita si sita au inceput sa foloseasca strecuratoare, skimmers, masini de tocat carne, etc.

O contribuție importantă a specialiștilor culinari francezi la dezvoltarea bucătăriei rusești a fost faptul că au pregătit o întreagă galaxie de străluciți bucătari ruși. Studenții lor au fost Mihail și Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev și alții, care au susținut și răspândit cele mai bune tradiții ale Bucătăria rusă în tot secolul al XIX-lea. Dintre aceștia, G. Stepanov și I. Radetsky nu au fost doar practicieni remarcabili, ci au lăsat în urmă manuale extinse despre gătitul rusesc.

În paralel cu acest proces de reactualizare a bucătăriei claselor conducătoare, desfășurat, ca să spunem așa, „de sus” și concentrat în cluburile și restaurantele nobiliare ale moșiilor Sf. până în anii 70 ai secolului al XIX-lea. Sursa acestei colecții a fost bucătăria populară, la dezvoltarea căreia au participat un număr mare de bucătari iobagi fără nume și necunoscuți, dar talentați.

Până în ultima treime a secolului al XIX-lea. Bucătăria rusă a claselor conducătoare, datorită sortimentului unic de feluri de mâncare, gustului lor rafinat și delicat, a început să ocupe unul dintre locurile de frunte în Europa, alături de bucătăria franceză.

În același timp, trebuie subliniat că, în ciuda tuturor schimbărilor, introducerilor și influențelor străine, principalele sale trăsături caracteristice s-au păstrat și i-au rămas inerente până în prezent, ele fiind păstrate cu fermitate în bucătăria populară. Aceste caracteristici principale ale bucătăriei ruse și ale mesei naționale rusești pot fi definite după cum urmează: o abundență de feluri de mâncare, o varietate de mese de gustare, o dragoste pentru mâncarea de pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primelor preparate lichide reci și calde. , o varietate de mese de pește și ciuperci, utilizarea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, o abundență de masă festivă și dulce cu gemurile sale, prăjiturile, turta dulce, prăjiturile de Paște etc.

Unele caracteristici ale bucătăriei rusești ar trebui spuse mai detaliat. Chiar și la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Istoricul rus I. Boltin a remarcat trăsăturile caracteristice ale mesei rusești, inclusiv nu numai pe cei prosperi. În mediul rural, au fost acceptate patru ori de mâncare, iar vara la serviciu - cinci: micul dejun, sau interceptare, ceaiul de după-amiază, mai devreme decât prânzul, sau la prânz, prânz, cină și paupin.

Aceste vyti, adoptate în Rusia Centrală și de Nord, au fost păstrate și în Rusia de Sud, dar cu denumiri diferite. Acolo la 6-7 dimineața se mânca, la 11-12 cina, la 14-15 o gustare de după-amiază, la 18-19 se mânca seara, iar la 22-23 cina. Odată cu dezvoltarea capitalismului, oamenii muncitori din orașe au început să mănânce la început de trei ori, apoi doar de două ori pe zi: micul dejun în zori, prânzul sau cina când veneau acasă. La serviciu aveau doar o gustare de după-amiază, adică mâncau mâncare rece. Treptat, orice masă plină, o masă plină cu bere fierbinte, a început să se numească prânz, uneori indiferent de ora din zi.

Pâinea a jucat un rol important la masa rusească. Pentru shchi sau alt fel de mâncare lichidă din sat, ei mâncau de obicei de la jumătate de kilogram la un kilogram de pâine neagră de secară. Pâinea albă, grâul, nu a fost efectiv distribuită în Rusia până la începutul secolului al XX-lea. Era mâncat ocazional și mai ales de segmentele bogate ale populației din orașe, iar printre oameni îl priveau ca pe o masă festivă. Prin urmare, pâinea albă, numită chiflă în mai multe regiuni ale țării (5), nu era coaptă în brutării, ca pâinea neagră, ci în brutăriile speciale și îndulcită ușor. Soiurile locale de pâine albă au fost saik și kalachi din Moscova, covrigei Smolensk, covrigi Valdai etc. Pâinea neagră diferă nu prin locul de fabricație, ci numai prin tipul de coacere și tipul de făină - coaptă, cremă, vatră, decojită, etc.

(5) „Bulka” - din cuvântul francez boule, care înseamnă „rotund ca o minge”. Inițial, doar brutarii francezi și germani coaceau pâine albă. Din secolul al XX-lea au intrat în uz și alte produse din făină din alb, grâu, făină, care anterior nu erau caracteristice bucătăriei rusești - vermicelli, paste, în timp ce utilizarea plăcintelor, clătitelor și cerealelor a scăzut. În legătură cu răspândirea pâinii albe în viața de zi cu zi, băutul ceaiului cu ea a început uneori să înlocuiască micul dejun și cina.

Primele feluri de mâncare lichide, numite de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, și-au păstrat o importanță neschimbată în bucătăria rusă. ciorbe. Supele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusească. Nu e de mirare că lingura era tacâmul principal. A apărut la noi mai devreme decât furca cu aproape 400 de ani. „O furculiță este ca un cârlig, iar lingura este ca o plasă”, spunea un proverb popular.

Sortimentul de supe naționale rusești - supă de varză, piure, tocană, supă de pește, murături, murături, botviny, okroshka, închisori - a continuat să crească în secolele XVIII-XX. diverse tipuri de supe vest-europene, cum ar fi ciorbe, supe piure, diverse supe de sos cu carne și cereale, care au prins bine rădăcini datorită dragostei poporului rus pentru prepararea lichidă fierbinte.

În același mod, multe supe ale popoarelor țării noastre au primit un loc pe masa rusă modernă, de exemplu borșul și kulesh ucrainean, sfecla roșie din Belarus și supe cu găluște. Multe supe, în special supe de legume și legume-cereale, au fost obținute din șlam lichefiat-zaspitsa (adică șlam cu umplutură de legume) sau sunt fructele bucătăriei de restaurant. Cu toate acestea, nu ei, în ciuda diversității lor, ci supele vechi, primordial rusești, precum supa de varză și supa de pește, determină încă originalitatea mesei rusești.

Într-o măsură mai mică decât supele, preparatele din pește și-au păstrat semnificația inițială pe masa rusească. Unele preparate clasice din pește rusești, cum ar fi telnoye, au căzut în uz. Pe de altă parte, sunt delicioase și ușor de făcut. Este foarte posibil să le gătiți din pește de mare, care, apropo, era folosit în bucătăria rusă pe vremuri, în special în nordul Rusiei, în Pomorie rusă. Locuitorii acestor regiuni fără pâine din acele vremuri au fost de mult obișnuiți cu cod, halibut, eglefin, capelin, navaga. „Lipsa peștelui este mai gravă decât lipsa pâinii”, obișnuiau să spună atunci soții Pomor.

Cunoscuți în bucătăria rusă sunt peștele la abur, fiert, vițel, adică făcut într-un mod special dintr-un singur file, fără oase, prăjit, reparat (umplut cu terci sau ciuperci), înăbușit, aspic, copt în solzi, copt într-o tigaie. în smântână, sărat (sărat), uscat și uscat (sushchik). În regiunile Pechora și Perm, peștele era și fermentat (peștele acru), iar în Siberia de Vest se mânca stroganina - pește crud congelat. Nu era răspândită doar metoda de afumare a peștelui, care a fost dezvoltată în principal doar în ultimii 70-80 de ani, adică de la începutul secolului al XX-lea.

Caracteristic pentru vechea bucătărie rusească a fost utilizarea pe scară largă a condimentelor într-un sortiment destul de mare. Cu toate acestea, scăderea rolului preparatelor din pește, ciuperci și vânat, precum și introducerea în meniu a unui număr de preparate germane, au afectat reducerea ponderii condimentelor folosite în bucătăria rusă.

În plus, din cauza costului ridicat, încă din secolul al XVII-lea au fost vândute multe mirodenii, precum și oțet și sare. oamenii au început să folosească re în procesul de gătit și îl pun pe masă și îl folosesc deja în timpul meselor, în funcție de dorința fiecăruia. Acest obicei a dat naștere să se afirme mai târziu că bucătăria rusă nu folosea condimente. În același timp, s-au referit la binecunoscutul eseu al lui G. Kotoshikhin despre Rusia în secolul al XVII-lea, unde scria: „Există obiceiul de a găti fără condimente, fără piper și indigo, ușor sărat și fără oțet”. Între timp, același G. Kotoshikhin a explicat în continuare: „Și de îndată ce încep plasele și în care este puțin oțet, sare și piper, le adaugă la masă” (6).

(6) Kotoshikhin G. Despre Rusia în timpul domniei lui Alexei Mihailovici. SPb. 1840. Din acele vremuri îndepărtate, obiceiul a rămas să pună sare într-o sare, piper în piper, muștar și oțet în borcane separate în timp ce se mănâncă pe masă. Drept urmare, abilitățile de a găti cu condimente nu au fost dezvoltate în bucătăria populară, în timp ce în bucătăria claselor conducătoare, mirodeniile au continuat să fie folosite în procesul de gătit. Dar bucătăria rusă cunoștea condimente și condimente chiar în momentul formării sale, acestea erau combinate cu pricepere cu pește, ciuperci, vânat, plăcinte, supe, turtă dulce, prăjituri de Paște și de Paște și au fost folosite cu grijă, dar totuși în mod constant și fără greșeală. Și această circumstanță nu trebuie uitată și trecută cu vederea atunci când vorbim despre particularitățile bucătăriei rusești.

În sfârșit, în concluzie, este necesar să ne oprim asupra unor procese tehnologice inerente bucătăriei rusești.

Pentru o perioadă lungă de dezvoltare a bucătăriei naționale rusești, procesul de gătit a fost redus la gătit sau coacere produse într-un cuptor rusesc, iar aceste operațiuni au fost în mod necesar efectuate separat. Ceea ce era destinat fierberii se fierbea de la început până la sfârșit, ceea ce era destinat coacerii era doar copt. Astfel, bucătăria populară rusă nu știa ce este tratamentul termic combinat sau chiar diferit, combinat sau dublu.

Tratamentul termic al alimentelor a constat în încălzirea cu căldura unui aragaz rusesc, puternic sau slab, în trei grade - „înainte de pâine”, „după pâine”, „în spiritul liber” – dar întotdeauna fără contact cu focul și fie cu o temperatură constantă menținută la același nivel, sau cu o temperatură în scădere, în scădere pe măsură ce cuptorul se răcește treptat, dar niciodată cu o temperatură în creștere, ca în gătitul pe plită. De aceea bucatele au iesit intotdeauna nici macar fierte, ci mai degraba inabusite sau pe jumatate inabusite, pe jumatate inabusite, motiv pentru care au capatat un gust cu totul aparte. Nu fără motiv, multe feluri de mâncare din bucătăria veche rusească nu fac impresia potrivită atunci când sunt gătite în alte condiții de temperatură.

Înseamnă asta că este necesară refacerea aragazului rusesc pentru a obține mâncăruri adevărate din bucătăria rusească în condiții moderne? Departe de. În schimb, este suficient să simulăm regimul termic de scădere a temperaturii creat de acesta. O astfel de imitație este posibilă în condiții moderne.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că aragazul rusesc a avut nu numai o influență pozitivă, dar într-o anumită măsură negativă asupra bucătăriei rusești - nu a stimulat dezvoltarea metodelor tehnologice raționale.

Introducerea gătitului în farfurii a dus la necesitatea împrumutului unui număr de noi metode tehnologice și, împreună cu acestea, a preparatelor din bucătăria vest-europeană, precum și la reformarea preparatelor din vechea bucătărie rusească, rafinarea și dezvoltarea lor și adaptarea la tehnologie nouă. Această tendință s-a dovedit a fi fructuoasă. A ajutat la salvarea multor feluri de mâncare din bucătăria rusă de la uitare.

Vorbind despre bucătăria rusă, am subliniat până acum trăsăturile și caracteristicile sale, luând în considerare istoria dezvoltării sale și conținutul său în ansamblu. Între timp, ar trebui să ținem cont de diferențele regionale pronunțate în el, explicate în principal prin diversitatea zonelor naturale și diferența aferentă a produselor vegetale și animale, influențele diferite ale popoarelor învecinate, precum și diversitatea structurii sociale a populația în trecut.

De aceea bucătăriile moscoviților și pomorilor, cazacilor Don și siberienilor sunt foarte diferite. În timp ce în nord se mănâncă căprioară, pește de mare proaspăt și sărat, plăcinte de secară, dezhni cu brânză de vaci și multe ciuperci, în Don se prăjesc și se tocănesc joc de stepă, mănâncă multe fructe și legume, beau vin de struguri și gătesc. plăcinte cu carne de pui. Dacă mâncarea Pomors este asemănătoare cu cea scandinavă, finlandeză, kareliană și laponă (sami), atunci bucătăria cazacilor Don a fost influențată semnificativ de bucătăriile turcești, nogai, iar populația rusă din Urali sau Siberia urmează tătarilor și Tradiții culinare udmurte.

Caracteristicile regionale ale unui plan diferit au fost de multă vreme inerente bucătăriilor vechilor regiuni rusești din Rusia Centrală. Aceste caracteristici se datorează rivalității medievale dintre Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nijni Novgorod. Mai mult, ei s-au manifestat în domeniul bucătăriei nu în diferențe majore, cum ar fi diferențele în tehnologia de gătit sau în disponibilitatea mâncărurilor proprii în fiecare regiune, așa cum a fost cazul, de exemplu, în Siberia și Urali, ci în diferențe. între aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt adesea chiar nesemnificative, dar totuși destul de persistente.

Un exemplu viu în acest sens este cel puțin mâncărurile rusești obișnuite, cum ar fi supa de pește, clătitele, plăcintele, cerealele și turta dulce: au fost făcute în toată Rusia europeană, dar fiecare regiune avea propriile tipuri preferate de aceste feluri de mâncare, propriile diferențe minore în rețetele lor. , propriul aspect. , metodele lor de servire la masă etc.

Datorăm aceasta, dacă pot spune așa, „mică regionalitate” apariției, dezvoltării și existenței până acum, de exemplu, a diferitelor tipuri de turtă dulce - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscova etc.

Diferențele regionale, atât mari cât și mici, au îmbogățit în mod natural și mai mult bucătăria rusă și au diversificat-o. Și, în același timp, toate nu și-au schimbat caracterul de bază, deoarece în fiecare caz specific, trăsăturile comune menționate mai sus, care împreună disting bucătăria națională rusă în toată Rusia, de la Marea Baltică la Oceanul Pacific, atrag atenția.

Shchi bogat (plin): rețetă

Studen: reteta

Friptură: rețetă

Stiuca in smantana: reteta

Ciuperci prajite: reteta

Terci de ovăz: rețetă

Placinta cu varza: reteta

Clătite cu hrișcă-grâu: rețetă

MAREA ENCICLOPEDIA A ARTELOR CULINARE. TOATE REȚETELE V.V. POKHLEBKINA

DE LA EDITURA DESPRE AUTOR

SECRETELE BUCATĂRII BUNE

Capitolul 1

ARTICOLE SIMILARE

MAREA ENCICLOPEDIA A ARTELOR CULINARE.
TOATE REȚETELE V.V. POKHLEBKINA