კულინარიული ხელოვნების დიდი ენციკლოპედია.
ყველა რეცეპტი V.V. ფოხლებკინა
ხელში უნიკალური წიგნი გიჭირავს. ის გახდება შეუცვლელი მრჩეველი ყველასთვის, ვისაც სურს თავისი სუფრის გამდიდრება ყველაზე პოპულარული კერძებით, ასევე ისწავლოს მომზადება არა მხოლოდ ჩვეულებრივი და მოსაწყენი რეცეპტების მიხედვით, არამედ სამზარეულოს ცოდნით და თუნდაც შემოქმედებითად.
ამ შესანიშნავი წიგნის ავტორი უილიამ ვასილიევიჩ ფოხლებკინი ჩვენთან აღარ არის - ის ტრაგიკულად გარდაიცვალა 2000 წლის მარტში. მწერლის მკვლელობა ნამდვილი შოკი იყო მთელი რუსეთისთვის - ძნელია იპოვოთ ადამიანი, რომელსაც ფოხლებკინის მშვენიერი კულინარიული რეცეპტების შესახებ არ გაეგო ან არ გამოიყენოს მისი ბრძნული რჩევა. ახლა გურმანებს მხოლოდ მისი კულინარიული წიგნები აქვთ დარჩენილი. ეს გამოცემა ფასდაუდებელი საჩუქარია ოსტატისგან მისი ნიჭის თაყვანისმცემლებისთვის, რადგან შეიცავს მის ყველა თეორიულ და პრაქტიკულ კულინარიულ ნაშრომს.
ყველამ არ იცის, რომ V.V. ფოხლებკინი პროფესიითა და განათლებით საერთაშორისო ისტორიკოსია, ცენტრალური და ჩრდილოეთ ევროპის ქვეყნების საგარეო პოლიტიკის სპეციალისტი. 1949 წელს დაამთავრა სსრკ საგარეო საქმეთა სამინისტროს მოსკოვის საერთაშორისო ურთიერთობების სახელმწიფო ინსტიტუტი, 1956-1961 წლებში იყო საერთაშორისო პერიოდული სკანდინავიური კრებულის (ტარტუ, ესტონეთი) მთავარი რედაქტორი, 1962 წლიდან თანამშრომლობდა ქ. სკანდინავიურ ჟურნალში (ლონდონი, ნორვიჩი), ხოლო 1957-1967 წლებში მუშაობდა უფროს ლექტორად MGIMO-ში და სსრკ საგარეო საქმეთა სამინისტროს უმაღლეს დიპლომატიურ სკოლაში, მოსკოვის სახელმწიფო უნივერსიტეტის ისტორიულ და ფილოლოგიურ ფაკულტეტებზე.
როგორც ჩანს, ისტორია და კულინარია შეუთავსებელი რამ არის. თუმცა, ნიჭიერი ადამიანი ყოველთვის ნიჭიერია მრავალი თვალსაზრისით, ნებისმიერ შემთხვევაში, ფოხლებკინის, როგორც საერთაშორისო სპეციალისტის, კოლოსალურმა გამოცდილებამ საფუძველი ჩაუყარა მის ცნობილ წიგნებს მსოფლიოს ეროვნულ სამზარეულოებზე.
ბოლო სამი ათწლეულის განმავლობაში, V.V. ფოხლებკინი დარჩა შეუდარებელ სპეციალისტად კულინარიული ხელოვნების თეორიაში, ისტორიასა და პრაქტიკაში.
წიგნი "კარგი სამზარეულოს საიდუმლოებები", რომელიც ხსნის ჩვენს გამოცემას, პირველად გამოიცა 1979 წელს, "ევრიკას" სერიებში. ეს არის კულინარიული პრაქტიკის ძირითადი საკითხების პოპულარული პრეზენტაცია, სადაც ყველა არსებული კულინარიული პროცესის ტექნოლოგიები, მათი მნიშვნელობა და როლი კულინარიაში აღწერილია არაპროფესიონალებისთვის ხელმისაწვდომი ენით. იგი მკითხველს აცნობს კულინარიული ხელოვნების სამყაროს, პოპულარული გზით საუბრობს კულინარიული ხელობის მნიშვნელობასა და თავისებურებებზე.
წიგნი მაშინვე იქცა უჩვეულო ფენომენად, რადგან მკითხველი უკვე იმედგაცრუებული იყო კულინარიული წიგნებით, რომლებიც მოიცავდა სტანდარტული მოსაწყენი ხრიკებისა და რეცეპტების აღწერას. „კარგი სამზარეულოს საიდუმლოებამ“ გადააქცია კულინარიის, როგორც ექსკლუზიურად ქალური ოკუპაციის უაზრო იდეა, რომელიც არ საჭიროებს თეორიის ზუსტ ცოდნას. წიგნი უხსნის პერსპექტივას ნებისმიერი წიგნიერი ადამიანისთვის, ისწავლოს პროფესიულად მუშაობა, რა თქმა უნდა, მზარეულის საქმისადმი დაინტერესებული და კეთილსინდისიერი დამოკიდებულებით.
წიგნი დღემდე არნახული პოპულარობით სარგებლობს და არა მხოლოდ რუსეთში. იგი ითარგმნა რესპუბლიკების ეროვნულ ენებზე, სადაც ტრადიციულად დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ გემრიელი საკვების მომზადებას და მის ხარისხს. 1982 წელს გამოიცა რიგაში ლატვიურად, ორჯერ (1982 და 1987) გამოიცა ვილნიუსში ლიტვურად, 1990 წელს მოლდავურად კიშინიოვში. საერთო ჯამში, ამ ნაწარმოებმა ოცდაათი წლის განმავლობაში ცამეტი გამოცემა გაუძლო.
"გასართობი სამზარეულო", რომელიც აგრძელებს "კარგი სამზარეულოს საიდუმლოებას", გამოვიდა ცოტა მოგვიანებით, 1983 წელს. აქ განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა კულინარიის უფრო პროზაულ, მაგრამ უაღრესად მნიშვნელოვან ხელნაკეთ მხარეს. წიგნი მოგვითხრობს კერების ტიპებზე (ღუმელები, გამათბობელი მოწყობილობები), სხვადასხვა სახის ცეცხლის ზემოქმედების შესახებ საკვების გემოზე, სამზარეულოს ჭურჭლისა და ხელსაწყოების შესახებ. ლიტვურ ენაზეც ითარგმნა „გასართობი სამზარეულო“, სულ ექვსი გამოცემა.
წიგნები „სანელებლები, არომატები და საკვები ფერები“ და „ყველაფერი სანელებლებისა და სანელებლების შესახებ“, როგორც ავტორს სჯეროდა, დაეხმარება ჩვენი კულინარიული სამყარო გახადოს ნათელი და ფერადი, სავსე გემოთი და არომატით. გაითვალისწინეთ, რომ ვ.ვ. ფოხლებკინმა სანელებლების შესახებ საერთაშორისო პოპულარობა მოიპოვა და ლაიფციგში ხუთჯერ გამოიცა გერმანულად.
ისეთივე პოპულარული გახდა წიგნი "ჩვენი ხალხების ეროვნული სამზარეულო", რომელშიც შედიოდა რუსეთისა და ახლო საზღვარგარეთის ხალხების ეროვნული კერძების რეცეპტები, სადაც მითითებულია მათი მომზადების ორიგინალური, ისტორიულად დამკვიდრებული ტექნოლოგიები. იგი იძლევა საკმაოდ სრულ სურათს ერების, ეთნიკური ჯგუფების კულინარიულ უნარებზე, რომლებსაც აქვთ საკუთარი, გამოხატული ეროვნული სამზარეულო.
ეს კვლევითი სამუშაო ათი წლის განმავლობაში მიმდინარეობდა როგორც არქივებში, ისე საველე, სხვადასხვა რეგიონებში. შესაძლოა, ამიტომაც გამოიწვია მან ასეთი სერიოზული ინტერესი პროფესიონალ მზარეულებში ბევრ უცხო ქვეყანაში და დიდი მოწონება დაიმსახურა მათ მიერ, როგორც პრაქტიკული კულინარიული წიგნი. ავტორის უცხოელი კოლეგების ინიციატივით წიგნი ითარგმნა ფინურ, ინგლისურ, გერმანულ, ხორვატულ, პორტუგალიურ და უნგრულ ენებზე.
გაგრძელებაა წიგნი „უცხოური სამზარეულოს შესახებ“, რომელიც მოიცავს ჩინური, შოტლანდიური და ფინური სამზარეულოს ძირითად რეცეპტებს. ავტორის მიერ ერების კულინარიული მემკვიდრეობისადმი მიღებულმა ეთნოგრაფიულმა მიდგომამ ხელი შეუწყო კულინარიული შემოქმედების საერთო სურათის აღდგენას, აღდგენას, მისი ზედმეტი ფენებისგან განთავისუფლებას და ცალკეული კერძების რესტორნის დამახინჯებისგან დაშვებული უცოდინარობისა თუ უცოდინრობისგან.
არანაკლებ საინტერესოა „ჩემი სამზარეულოს“ გაგრძელება - „ჩემი მენიუ“. აქ ვ.ვ. ფოხლებკინი იზიარებს საკუთარ სამზარეულოს საიდუმლოებებს. წიგნი შედგება მსოფლიო სამზარეულოს იმ კერძების კომენტირებული ჩამონათვალისგან, რომლებიც ავტორს განსაკუთრებით უყვარდა და ამზადებდა პირადად თავისთვის მხოლოდ განსაკუთრებულ, საზეიმო მომენტებში.
კრებული მთავრდება ფოხლებკინის ცნობილი „კულინარიული ლექსიკონით“, რომელიც 80-იანი წლების ბოლოს დაიწერა. ეს წიგნი შექმნილია იმისთვის, რომ უპასუხოს როგორც პროფესიონალის, ასევე მოყვარულის ყველა შესაბამის კითხვას, მათ შორის საერთაშორისო (ფრანგული, ლათინური, ბერძნული, გერმანული, ჩინური და სხვა) ტერმინების, კონცეფციების, კერძების და მათი მომზადების მეთოდების ჩათვლით, რომლებიც განვითარდა მსოფლიო კულინარიული პრაქტიკის მთელი მდიდარი ათასწლიანი ისტორია. ლექსიკონი ქმნის მსოფლიო კულინარიული ხელოვნების სრულ სურათს, სადაც ღირსეული ადგილი უჭირავს რუსული, უკრაინული, თათრული და ჩვენთვის ნაცნობ სხვა ეროვნულ კერძებს. „ლექსიკონი“ იძლევა წიგნში ნახსენები (და არა ნახსენები) ყველა ტერმინისა და პროდუქტის მოკლე აღწერას და მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს გამოცემის გამოყენებას.
უილიამ ფოხლებკინი ცნობილი გახდა არა მხოლოდ როგორც მეცნიერი და საერთაშორისო ურთიერთობების სპეციალისტი, არამედ როგორც კულინარიის მკვლევარი. უილიამ პოხლებკინი გახდა ყველაზე ცნობილი გასტრონომიული ისტორიკოსი რუსეთში. მან დაწერა ერთზე მეტი კულინარიული წიგნი; რუსული სამზარეულოს მისი რეცეპტების მიხედვით, ხალხი კვლავ სწავლობს საჭმლის მომზადებას. ქალთა დღემ შეაგროვა უილიამ ფოხლებკინის ყველაზე ცნობილი კერძები.
შჩი მდიდარი (სრული): რეცეპტი
ინგრედიენტები:
750 გრ საქონლის ხორცი, 500-750 გრ ან 1 ნახევარლიტრიანი ქილა მჟავე კომბოსტო, 4-5 ცალი მშრალი პორცინი სოკო, 0,5 ჭიქა დამარილებული სოკო, 1 სტაფილო, 1 დიდი კარტოფილი, 1 ხახვი, 2 თავი ხახვი, 1 ძირი ნიახური და მწვანილი, 1 ძირი და ოხრახუში, 1 ს.კ. კოვზი კამა, 3 დაფნის ფოთოლი, 4-5 კბილი ნიორი, 1 ს.კ. ლ. კარაქი ან ნაღები, 1 ს.კ. ლ. ნაღები, 100 გრ არაჟანი, 8 შავი პილპილის მარცვლები, 1 ჩ.კ. მარჯორამი ან მშრალი ანჯელიკა (გათენება).
საქონლის ხორცი ხახვთან და ფესვების ნახევართან ერთად (სტაფილო, ოხრახუში, ნიახური) ჩავასხათ ცივ წყალში და ადუღოთ 2 საათი, ხარშვის დაწყებიდან 1-1,5 საათის შემდეგ მოვაყაროთ მარილი, შემდეგ გადავწუროთ ბულიონი, გადავყაროთ ფესვები.
თიხის ქვაბში ჩავყაროთ მჟავე კომბოსტო, დავასხათ 0,5 ლ მდუღარე წყალი, მოვაყაროთ კარაქი, დავახუროთ, შევდგათ ზომიერად გახურებულ ღუმელში. როცა კომბოსტო დარბილებას დაიწყებს, ამოიღეთ და შეურიეთ გაწურულ ბულიონს და საქონლის ხორცს.
სოკო და ოთხ ნაწილად დაჭრილი კარტოფილი მოათავსეთ მომინანქრებულ ქვაბში, დაასხით 2 ჭიქა ცივი წყალი და დადგით ცეცხლზე. როცა წყალი ადუღდება, ამოიღეთ სოკო, დაჭერით ზოლებად და ჩაუშვით სოკოს ბულიონში მოსახარშად. მას შემდეგ, რაც სოკო და კარტოფილი მზად იქნება, შეურიეთ ხორცის ბულიონს.
გაერთიანებულ ბულიონებსა და კომბოსტოს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ყველა სხვა ფესვები, ზოლებად დაჭრილი და სანელებლები (გარდა ნივრისა და კამა), მარილი და მოშუშეთ 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადმოდგით ცეცხლიდან, მოაყარეთ კამა და ნიორი და გააჩერეთ დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, რაღაც თბილში გახვეული. სუფრაზე მიტანის წინ მოაყარეთ თეფშებში წვრილად დაჭრილი მარილიანი სოკო და არაჟანი.
სტუდენტი: რეცეპტი
ინგრედიენტები:
1 თავი (ხბოს ან ღორის), 4 ფეხი (ხბოს ან ღორის), 1 სტაფილო, 1 ოხრახუში (ფესვი), 5 იამაიკური (მწარე) წიწაკა, 10 შავი პილპილის მარცვლები, 5 დაფნის ფოთოლი, 1-2 თავი ხახვი, 1 თავი ნიორი. 1 კგ ხორცი - 1 ლიტრი წყალი.
ფეხები და თავი გაწურეთ, გაასუფთავეთ, დაჭერით თანაბარ ნაჭრებად, დაასხით წყალი და ადუღეთ 6-დან 8 საათის განმავლობაში ძალიან დაბალ ცეცხლზე, ადუღების გარეშე, ისე რომ წყლის მოცულობა განახევრდეს. ხარშვის დასრულებამდე 1–1,5 საათით ადრე მოხარშვამდე 20 წუთით ადრე დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში. - წიწაკა, დაფნის ფოთოლი; მარილი ცოტა. შემდეგ ამოიღეთ ხორცი, გამოაცალეთ ძვლები, დაჭერით წვრილად, გადაიტანეთ ცალკე ჯამში, შეურიეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი და მცირე რაოდენობით დაფქული შავი პილპილი. ბულიონი დარჩენილი ძვლებით ადუღეთ კიდევ ნახევარი საათი ან საათი (ისე, რომ მოცულობამ 1 ლიტრს არ გადააჭარბოს), მოაყარეთ მარილი, გადაწურეთ და დაასხით მოხარშულ ხორცს. გაცივდით 3-4 საათის განმავლობაში.
ჟელატინი არ გამოიყენება, ვინაიდან ახალგაზრდა ხორცი (ხბოს, ღორი, ღორის ხორცი) შეიცავს საკმარის წებოვან ნივთიერებებს.
მიირთვით ჟელე რძის, მდოგვის, დაჭყლეტილი ნიორით და არაჟანით.
შემწვარი: რეცეპტი
ინგრედიენტები:
2-2,5 კგ მსუქანი საქონლის ხორცი (სქელი კიდე), 1 სტაფილო, 2 თავი ხახვი, 1 ოხრახუში ან ნიახური, 6-8 შავი პილპილის მარცვლები, 3-4 დაფნის ფოთოლი, 2 ჩ.კ. ჯანჯაფილი, 0,5 ჭიქა არაჟანი, 1 ჩ.კ. მარილი, 1-1,5 ჭიქა კვაზი.
საქონლის ხორცი გარეცხეთ, ამოიღეთ ფენები, ძვლები, ამოაჭერით ცხიმი, დაჭერით წვრილად, დადგით წინასწარ გახურებულ ტაფაზე ან საცხობ ფირფიტაზე, გაადნეთ, დაკალცინეთ, შეწვით ძროხის მთელი ნაჭერი ისე, რომ დაიფაროს. ქერქით, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, ოხრახუში და დაქუცმაცებული სანელებლები, შემდეგ შედგით ღუმელში, წყალი ყოველ 10 წუთში. ცოტ-ცოტა კვასი, მუდმივად ბრუნავს. შეწვით დაახლოებით 1–1,5 საათის განმავლობაში, 5–7 წუთის განმავლობაში. შეწვის დასრულებამდე მოაყარეთ მთელი წვენი ჭიქაში, დაუმატეთ 0,25 ჭიქა ცივი ადუღებული წყალი, შედგით მაცივარში. როცა წვენი გაცივდება, ამოიღეთ ცხიმის ფენა ზედაპირიდან, გააცხელეთ წვენი, გადაწურეთ, დაუმატეთ არაჟანი. მიირთვით როგორც საწებლის სოუსი. მოხარშული საქონლის ხორცი გამოიღეთ ღუმელიდან, მოაყარეთ მარილი, ოდნავ გაცივდეს (15 წუთი), შემდეგ დაჭერით ბოჭკოები ნაჭრებად, დაასხით ხორცის ცხელი წვენი და მიირთვით.
შემწვარი არ მიირთმევენ ცივად ან ხელახლა გაცხელებულს. გარნირად შეიძლება იყოს შემწვარი კარტოფილი, მოხარშული ან ჩაშუშული სტაფილო, ტურფა, ტურფა, შემწვარი ან ჩაშუშული სოკო.
პიკი არაჟანში: რეცეპტი
ინგრედიენტები:
1–1,5 კგ პიკი, 1–2 ს.კ. ლ. მზესუმზირის ზეთი, 300–450 გ არაჟანი, 1–2 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი, 1 ლიმონი (წვენი და ცედრა), 1 მწიკვი მუსკატის კაკალი.
სპეციფიკური სუნის მქონე თევზი (მაგალითად, პიკი, ზღვის თევზის ზოგიერთი სახეობა) დამუშავებისა და მომზადების სპეციალურ მეთოდებს მოითხოვს.
გაფცქვენით პაიკს, შეაზილეთ წიწაკა შიგნიდან და გარედან, დაასხით ზეთი და მთლიანად მოათავსეთ ღრმა ტაფაზე კერამიკულ სადგამზე (შეგიძლიათ გამოიყენოთ თეფში) და გახსენით ღუმელში 7-10 წუთით, რომ მიიღოთ. თევზი ყავისფერი. შემდეგ გადაიტანეთ უფრო მჭიდრო ჭურჭელში, მოასხით არაჟანი, ნახევრად დაფარეთ პაიკს, დაახურეთ სახურავი და შედგით ღუმელში დაბალ ცეცხლზე 45–60 წუთის განმავლობაში. მზა თევზი დადგით ჭურჭელზე, დაასხით ლიმონის წვენი და მიღებული ღვეზელი გააცხელეთ გაზქურაზე, სანამ არ შესქელდება, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ გახეხილი მუსკატის კაკალი და ცედრა და ცალკე მიირთვით თევზს გრეივში ან დაასხით თევზი.
შემწვარი სოკო: რეცეპტი
ინგრედიენტები:
4 ჭიქა გახეხილი სოკო (სხვადასხვა), 100–150 გ მზესუმზირის ზეთი, 2 თავი ხახვი, 1 ს.კ. ლ. კამა, 2 ს.კ. ლ. ოხრახუში, 0,5 ჭიქა არაჟანი, 0,5 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი.
გათალეთ სოკო, გარეცხეთ, დაჭერით ზოლებად, მოათავსეთ წინასწარ გახურებულ მშრალ ტაფაში, დაახურეთ თავსახური და შეწვით საშუალო ცეცხლზე, სანამ სოკოს მიერ გამოთავისუფლებული წვენი თითქმის მთლიანად არ ადუღდება; შემდეგ მარილი, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაუმატეთ ზეთი, აურიეთ და განაგრძეთ შეწვა ზომიერ ცეცხლზე მოყავისფრო ფერის მიღებამდე, დაახლოებით 20 წუთი. ამის შემდეგ მოაყარეთ წიწაკა, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კამა და ოხრახუში, აურიეთ, შეწვით 2-3 წუთი, დაუმატეთ არაჟანი და მიიყვანეთ ადუღებამდე.
სოკოს სეზონზე მნიშვნელოვანია იცოდეთ როგორ მოვამზადოთ სოკო მომავალი გამოყენებისთვის.
შვრიის ფაფა: რეცეპტი
ინგრედიენტები:
2 ჭიქა ჰერკულესის შვრიის ფაფა, 0,75 ლ წყალი, 0,5 ლ რძე, 2 ჩ.კ. მარილი, 3 ს.კ. ლ. კარაქი.
მარცვლებს დაასხით წყალი და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ წყალი არ ადუღდება და მთლიანად შესქელდება, შემდეგ ორ ეტაპად დაამატეთ ცხელი რძე და განაგრძეთ მორევა, მოხარშეთ შესქელებამდე, მოაყარეთ მარილი. მზა ფაფა შეაზავეთ ზეთით.
კომბოსტოს ღვეზელი: რეცეპტი
საფუარი ფენოვანი ცომი
ინგრედიენტები:
600 გრ ფქვილი, 1,25–1,5 ჭიქა რძე (1,25 ტკბილი ღვეზელისთვის), 125 გრ კარაქი, 25–30 გრ საფუარი, 1–2 გული (ტკბილი ღვეზელისთვის 2 გული), 1,5 ჩ/კ ლ. მარილი.
ამ ცომის ტკბილ ღვეზელზე გამოყენების შემთხვევაში დაუმატეთ: 1 ს.კ. ლ. შაქარი 1 ჩ.კ ლიმონის ცედრა, ვარსკვლავური ანისი, დარიჩინი ან კარდამონი (შიგთავსის მიხედვით: თხილისთვის, ყაყაჩო - კარდამონი, ვაშლისთვის - დარიჩინი, ალუბლისთვის - ვარსკვლავიანი ანისი, მოცხარისთვის, მარწყვის - ცედრა).
ფქვილი, რძე, საფუარი, გული, მარილი და 25 გრ კარაქი მოზილეთ ცომში, კარგად მოზილეთ და ოთახის ტემპერატურაზე ადუღეთ. ადუღებული ცომი მოზილეთ, გააბრტყელეთ დაახლოებით 1 სმ სისქის ფენად, წაუსვით კარაქის თხელი ფენა, მოაყარეთ ოთხად, შემდეგ გააჩერეთ 10 წუთი. სიცივემდე. შემდეგ კვლავ გააბრტყელეთ და წაუსვით ზეთი, მოაყარეთ ფენები და გაიმეორეთ ეს ოპერაცია სამჯერ, შემდეგ ცომი გააჩერეთ ცივ ადგილას. ამის შემდეგ, სიკვდილის გარეშე, დავჭრათ ცომი ღვეზელისთვის.
კომბოსტოს შიგთავსი
შიგთავსის მომზადება შეგიძლიათ როგორც ახალი, ასევე ჩაშუშული კომბოსტოსგან.
დაჭერით ახალი კომბოსტო, მარილი, გააჩერეთ დაახლოებით 1 საათი, ოდნავ გამოწურეთ წვენი, დაუმატეთ კარაქი და წვრილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი და სასწრაფოდ გამოიყენეთ შიგთავსისთვის.
ახალი კომბოსტო დაჭერით, დადგით ქვაბში სახურავის ქვეშ, ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ დარბილდება, შემდეგ დაუმატეთ მზესუმზირის ზეთი, გააცხელეთ, კომბოსტო მსუბუქად შეწვით, რომ მსუბუქი დარჩეს, დაუმატეთ ხახვი, ოხრახუში და შავი დაფქული პილპილი, აურიეთ. მაგრად მოხარშული დაჭრილი კვერცხებით.
წიწიბურა-ხორბლის ბლინები: რეცეპტი
ინგრედიენტები:
3,5 ჭიქა წიწიბურის ფქვილი, 1,5 ჭიქა ხორბლის ფქვილი, 2,5 ჭიქა თბილი წყალი, 2 ჭიქა მდუღარე რძე, 25 გრ საფუარი, 25 გრ კარაქი, 2 კვერცხი, 1 ჩ.კ. შაქარი, 1 ჩ.კ მარილი, 0,5 ჭიქა გამდნარი კარაქი.
საფუარი გავხსნათ წყალში, დავამატოთ მთელი ხორბლის ფქვილი და თანაბარი მოცულობის წიწიბურის ფქვილი, გავაჩეროთ. დაასხით დარჩენილი წიწიბურის ფქვილი, ისევ ადუღეთ. მოხარშეთ ცომი ცხელი რძით, გააგრილეთ, მოაყარეთ შაქარი, მარილი, კარაქი, ადუღეთ და შემდეგ გამოაცხვეთ.თაფლიანი ჯანჯაფილი
ინგრედიენტები:
400 გრ ხორბლის ფქვილი, 100 გრ ჭვავის ფქვილი, 2 გული, 0,75–1 ჭიქა რძე ან ხაჭო რძე, 125 გრ არაჟანი, 500 გრ თაფლი, 1 ს.კ. კოვზი დამწვარი შაქარი, 1 ჩ.კ. დარიჩინი, კარდამონის 2 კაფსულა, 4 კბილი, 0,5 ჩ.კ. ვარსკვლავური ანისი, 1 ჩ.კ ლიმონის ცედრა, 0,5 ჩ.კ სოდა.
მოხარშეთ თაფლი ქვაბში დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გაწითლდება, ქაფი ამოიღეთ, შემდეგ ადუღეთ ნაწილი ჭვავის ფქვილით და მოურიეთ დანარჩენ თაფლთან ერთად, გააგრილეთ ოდნავ თბილ მდგომარეობაში და ათქვიფეთ გათეთრებამდე.
ჟჟენკა გავწუროთ გულებით, დავამატოთ რძე და მოვზილოთ ხორბლის ფქვილი კვერცხ-რძის ნარევზე, შერევის შემდეგ და ფხვნილად დაფქულ სანელებლებთან ერთად შევურიოთ.
შეუთავსეთ თაფლის-ჭვავის ნარევი არაჟანთან და ზემოაღნიშნულ ნარევთან, კარგად ათქვიფეთ. მზა ცომი მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ფორმაში (ან საცხობ ფირფიტაზე) 1–2 სმ ფენით და გამოვაცხოთ დაბალ ცეცხლზე. მზა ჯანჯაფილის ფირფიტა დავჭრათ 4x6 სმ ოთხკუთხედებად.
ეს ჯანჯაფილის ნამცხვარი არ არის მოჭიქული.
დამწვარი შაქრის მომზადება. მოამზადეთ შაქრის სქელი სიროფი და ზომიერ ცეცხლზე გააცხელეთ პატარა სქელკედლიან მეტალის თასში, მუდმივად ურიეთ სანამ არ გაყვითლდება, შემდეგ ოდნავ შეამცირეთ ცეცხლი და განაგრძეთ ურიეთ სანამ არ გახდება კრემისფერი ან ღია ყავისფერი. ამავდროულად, შაქარი არ უნდა დაიწვას, სუნი უნდა იყოს კონკრეტულად კარამელის, და არა დამწვარი. ეს მიიღწევა ცეცხლის ფრთხილად, უწყვეტი მორევით და რეგულირებით. მიღებული ღია ყავისფერი კანფეტი გამოიყენება პროდუქციის შესაფერადებლად და „კარამელის“ არომატის მისაცემად.
რუსულ ხალხურ სამზარეულოში არსებობს ხორცის მეორე კერძის სამი ძირითადი სახეობა:
მოხარშული ხორცი დიდ ნაჭრად, მოხარშული სუპებში და გრუელებში და შემდეგ გამოიყენება მეორე კერძად ან ცივ საჭმელად;
კერძები სუბპროდუქტებისგან (ღვიძლი, ომენტუმი, აბომალი), ბურღულეულთან ერთად გამომცხვარი ქვაბში;
მთლიანი ცხოველის (ფრინველის) ან მისი ნაწილისგან (ფეხები) ან ღუმელში გამომცხვარი ღუმელში შემწვარი ხორცის დიდი ნაჭერიდან (ფეხები), ე.წ.
მხოლოდ მე-19-20 საუკუნეებში ნასესხები და გავრცელებული დაფქული ხორცისგან დამზადებული სხვადასხვა კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, პურცლები, რომლებიც მხოლოდ მე-19-20 საუკუნეებშია გავრცელებული, არ არის დამახასიათებელი კლასიკური რუსული სამზარეულოსთვის და ამიტომ აქ არ არის მოცემული.
წარსულში ფაფებსა და გრუელებს ჩვეულებრივ იყენებდნენ რუსული სუფრის ხორცის კერძების გვერდით კერძებად, რომლებშიც ხორცს ამზადებდნენ, შემდეგ ან ადუღებდნენ, უფრო სწორად ორთქლზე აცხობდნენ და აცხობდნენ, ფესვიან ბოსტნეულს (ტურნიფს, სტაფილოს), ასევე სოკოს; შემწვარზე, განურჩევლად გამოყენებული ხორცისა, გარდა ამისა, მწნილებსაც მიირთმევდნენ - მჟავე კომბოსტო, მწნილი და მჟავე ვაშლი, მწნილი ლინგონი, მდუღარე.
თანამედროვე პირობებში, მოსახერხებელია გამომცხვარი ბოსტნეულის მომზადება რუსული ხორცის კერძებისთვის ალუმინის საკვები ფოლგაში. გრავიუს როლს, როგორც წესი, თამაშობს შეწვის დროს წარმოქმნილი წვენი, ასევე გამდნარი არაჟანი და გამდნარი კარაქი, რომელსაც ასხამენ მოხარშულ ბოსტნეულს ან აგემოვნებენ მარცვლეულით, ანუ გარნირად. ხორცის კერძების სოუსები, ანუ ფქვილის, კარაქის, კვერცხისა და რძეზე დაფუძნებული სოუსები არ არის დამახასიათებელი მშობლიური რუსული სამზარეულოსთვის.
ჟელე
:
1 თავი (ხბოს ან ღორის), 4 ფეხი (ხბოს ან ღორის), 1 სტაფილო, 1 ოხრახუში (ფესვი), 10 შავი წიწაკის მარცვლები, 5 იამაიკური (მწარე) წიწაკა, 5 დაფნის ფოთოლი, 1-2 თავი ხახვი, 1 თავი ნიორი. 1 კგ ხორცი - 1 ლიტრი წყალი.
ფეხები და თავი გაწურეთ, გაასუფთავეთ, დაჭერით თანაბარ ნაჭრებად, დაასხით წყალი და ადუღეთ 6-დან 8 საათის განმავლობაში ძალიან დაბალ ცეცხლზე, ადუღების გარეშე, ისე რომ წყლის მოცულობა განახევრდეს. ხარშვის დასრულებამდე 1-1,5 საათით ადრე დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუში, 20 წუთი - წიწაკა, დაფნის ფოთოლი; მარილი ცოტა.
შემდეგ ამოიღეთ ხორცი, გამოაცალეთ ძვლები, დაჭერით წვრილად, გადაიტანეთ ცალკე ჯამში, შეურიეთ წვრილად დაჭრილი ნიორი და მცირე რაოდენობით დაფქული შავი პილპილი.
ბულიონი დარჩენილი ძვლებით ადუღეთ კიდევ ნახევარი საათი ან საათი (ისე, რომ მოცულობამ 1 ლიტრს არ გადააჭარბოს), მოაყარეთ მარილი, გადაწურეთ და დაასხით მოხარშულ ხორცს.
გაყინეთ 3-4 საათის განმავლობაში.
ჟელატინი არ გამოიყენება, ვინაიდან ახალგაზრდა ხორცი (ხბოს, ღორი, ღორის ხორცი) შეიცავს საკმარის წებოვან ნივთიერებებს.
მიირთვით ჟელე რძის, მდოგვის, დაჭყლეტილი ნიორით და არაჟანით.
მოხარშული საქონლის ხორცი
მოხარშული საქონლის ხორცი დიდ ნაჭრად (1,5-2 კგ) იხარშება გრუელებში (ტიხვინი, კოსტრომა) და ნაკლებად ხშირად ძვლის ბულიონებში (ძვლებიდან ბულიონს წინასწარ ამზადებენ და შემდეგ ხორცს ადუღებულ ბულიონში ასხამენ).
მოხარშული საქონლის ხორცისთვის ძირითადად გამოიყენება მხრისა და ბარძაყის ნაწილები, აგრეთვე ღერო, თხელი კიდე.
ზომიერ სითბოზე მომზადების ჩვეულებრივი დრო 2,5 საათია.
ძიძა
:
1 ცხვრის თავი, 4 ცხვრის ფეხი, 1 ცხვრის წიწიბურა, 2 ჭიქა წიწიბურა, 4 თავი ხახვი, 100 გრ კარაქი ან მზესუმზირის ზეთი.
1. ცხვრის თავი და ფეხები ისე მოხარშეთ, რომ თავად ხორცი ძვლებს უკან ჩამოუვარდეს. გააცალკევეთ ხორცი. ამოიღე ტვინი თავიდან.
2. მოხარშეთ ციცაბო წიწიბურას ფაფა.
3. ცხვრის ხორცი ხახვთან ერთად წვრილად დაჭერით, შეურიეთ ფაფასა და კარაქს.
4. ცხვრის ბატკანი კარგად გაფხეხეთ, გარეცხეთ, შეავსეთ მომზადებული დაფქული ხორცით (პუნქტი 3), ჩაყარეთ ტვინი შუაში, შეკერეთ აბომალი და მოათავსეთ თიხის ჭურჭელში (ფართო თიხის ჭურჭელი კორჩაგაში), რომელიც. მჭიდროდ არის დახურული.
შედგით ოდნავ გახურებულ ღუმელში 2-3 საათით.
ჩაყრის ყუთი
:
1 ბატკნის ომენტუმი, 1 კგ ცხვრის ღვიძლი, 1,5-2 ჭიქა წიწიბურა, 3 კვერცხი, 3 თავი ხახვი, 5-6 მშრალი ფაფის სოკო, 1 ჭიქა არაჟანი.
ღვიძლი 2 საათის განმავლობაში დაასველეთ წყალში ან რძეში, ადუღეთ, დაჭერით წვრილად, შეურიეთ ხახვთან და დაქუცმაცებულ მშრალ სოკოსთან მოხარშულ ციცაბო წიწიბურას ფაფას და არაჟანზე მოზილეთ სქელ მასად.
ამით შეავსეთ ომენტუმი, რომელიც ადრე დაგდებული იყო კორჩაგაში (ფართო თიხის ჭურჭელში), რათა ომენტუმის კიდეები ზემოდან მჭიდროდ დაფაროს ამ მასაზე.
დახურეთ ქვაბი.
გამოაცხვეთ ომენტუმი ღუმელში 1-1,5 საათის განმავლობაში ზომიერ ცეცხლზე.
გადაბეჭდვა
:
1,5 კგ ცხვრის ღვიძლი, 1 ცხვრის ომენტუმი, 4 კვერცხი, 1-1,5 ჭიქა რძე, 1 თავი ნიორი, 2 თავი ხახვი, 10 ცალი შავი პილპილის მარცვლები.
1. ჩამოიბანეთ უმი ღვიძლი, მოაცილეთ ფილა, მოხარშეთ მდუღარე წყალში, დაჭერით წვრილად და შემდეგ დაჭერით წვრილად დაჭრილი ხახვი, ნიორი და პილპილი.
2. ათქვიფეთ ორი სავსე კვერცხი და ორი გული, შეურიეთ რძეს.
3. შეუთავსეთ 1 და 2 პუნქტებში მითითებული პროდუქტები, ჩაასხით თიხის ჭურჭელში მოთავსებულ ცხვრის ომენტუმში, დაახურეთ ომენტუმის კიდეები ზემოდან, წაუსვით ათქვეფილი ცილა და გამოაცხვეთ ღუმელში ან ღუმელში 2-3 საათის განმავლობაში დაბალ დონეზე. სითბო.
შემწვარი გოჭი
:
1 ძუძუმწოვარი გოჭი (1,5 კგ), 500 გრ წიწიბურა, 50 გრ კარაქი, 2 ს.კ. სუფრის კოვზი მზესუმზირის ან ზეითუნის ზეთი.
ღორის მომზადება.
კარგად ნაკვები გოჭი გარეცხეთ ცივი წყლით, გააჩერეთ მასში 3-4 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ჩაყარეთ მდუღარე წყალში 2-3 წუთის განმავლობაში, ფრთხილად გამოაცალეთ ჯაგარი კანის დაზიანების გარეშე, გაწურეთ ფქვილით, გაწურეთ, შემდეგ გახეხეთ. ნაწლავი, გარეცხეთ შიგნიდან და გარეთ, რის შემდეგაც სასურველია შიგნიდან, ამოჭრათ ყველა ძვალი (ნეკნები, ხერხემალი), გარდა თავისა და ფეხებისა, არავითარ შემთხვევაში არ გაჭრათ ხორცი და კანი.
დაფქული ხორცის მომზადება.
მოამზადეთ მაგარი წიწიბურის ფაფა, ოღონდ კარაქის გარდა არაფრით არ დააგემოვნოთ. მოხარშვის წინ მარცვლები შეწვით კარაქთან ერთად, გაწურეთ მდუღარე წყალში, გამოაცალეთ მცურავი მარცვლები. მოხარშული ფაფა მოვაყაროთ მარილით. დაუმატეთ შემწვარი და დაჭრილი ღორის ღვიძლი, აურიეთ.
ჩაყრილი გოჭი.
ფაფა დადეთ გოჭის გასწვრივ თანაბრად, რათა არ დაამახინჯოს მისი ფორმა, ზოგან არ გასქელდეს, ამავდროულად საკმაოდ მჭიდროა. შემდეგ გოჭს უხეში ძაფით შეკერეთ, ფორმა გაისწორეთ, ფეხები მოხარეთ, საცხობ ფირფიტაზე გვერდულად დალაგებულ არყის ჩხირებზე დადეთ ისე, რომ გოჭის კანი საცხობ ფირფიტას არ შეეხოს. თქვენ არ შეგიძლიათ მარილი ან არომატი სანელებლებით.
ღორის გამოწვა.
გოჭს წავუსვათ მცენარეული ზეთი, ზემოდან მოვასხათ გამდნარი კარაქი და შევდგათ წინასწარ გახურებულ ღუმელში შეწითლებამდე. შემდეგ გადააბრუნეთ და მეორე მხარე შებრაწეთ. ამის შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი და განაგრძეთ შეწვა, გოჭს 10 წუთში ერთხელ ასხამენ წვენს 1 საათის განმავლობაში და მონაცვლეობით გადააბრუნებენ: ზურგი შეწვით 15-20 წუთის განმავლობაში.
როცა გოჭი მზად იქნება, ზურგზე ღრმა ჭრილობა გაუკეთეთ, რომ გოჭიდან ორთქლი გამოვიდეს და არ გამოოფლოს. ამ შემთხვევაში ქერქი მშრალი და ხრაშუნა დარჩება. გააჩერეთ 15 წუთი, დაჭერით ნაჭრებად (ან მთლიანად დატოვეთ), დაასხით შეწვის შემდეგ დარჩენილი წვენი და მიირთვით მოცვის ბულიონთან ერთად.
შემწვარი
:
2-2,5 კგ საქონლის ხორცი (სქელი ნაჭერი), 1 სტაფილო, 2 თავი ხახვი, 1 ოხრახუში ან ნიახური, 6-8 მარცვალი შავი პილპილი, 3-4 დაფნის ფოთოლი, 2 ჩაის კოვზი კოჭა, 0,5 ჭიქა არაჟანი, 1 ც. ჩაის კოვზი მარილი, 1-1,5 ჭიქა კვაზი.
საქონლის ხორცი გარეცხეთ, ამოიღეთ ფენები, ძვლები, ამოაჭერით ცხიმი, დაჭერით წვრილად, დადგით წინასწარ გახურებულ ტაფაზე ან საცხობ ფირფიტაზე, გაადნეთ, დაკალცინეთ, შეწვით ძროხის მთელი ნაჭერი ისე, რომ დაიფაროს. ქერქით, მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, ოხრახუში და დაქუცმაცებული სანელებლები, შემდეგ შედგით ღუმელში, ყოველ 10 წუთში ერთხელ დაასხით ცოტაოდენი კვაზი, სულ გადაატრიალეთ.
შეწვით დაახლოებით 1-1,5 საათის განმავლობაში.
შეწვის დასრულებამდე 5-7 წუთით ადრე მოაყარეთ მთელი წვენი ჭიქაში, დაუმატეთ 0,25 ჭიქა ცივი ადუღებული წყალი, შედგით მაცივარში.
როცა წვენი გაცივდება, ამოიღეთ ცხიმის ფენა ზედაპირიდან და ხორცის წვენი გააცხელეთ, გადაწურეთ, დაუმატეთ არაჟანი. მიირთვით როგორც საწებლის სოუსი.
მოხარშული საქონლის ხორცი გამოიღეთ ღუმელიდან, მოაყარეთ მარილი, ოდნავ გაცივდეს (15 წუთი), შემდეგ დაჭერით ბოჭკოები ნაჭრებად, დაასხით ხორცის ცხელი წვენი და მიირთვით.
შემწვარი არ მიირთმევენ ცივად ან ხელახლა გაცხელებულს.
გარნირად შეიძლება იყოს შემწვარი კარტოფილი, მოხარშული ან ჩაშუშული სტაფილო, ტურფა, ტურფა, შემწვარი ან ჩაშუშული სოკო.
ყველაზე ტრადიციული ბულიონებია ხახვი, კომბოსტო, მოცვი.
მიმდინარე გვერდი: 1 (წიგნს აქვს 157 გვერდი)
კულინარიული ხელოვნების დიდი ენციკლოპედია.
ყველა რეცეპტი V.V. ფოხლებკინა
გამომცემლობისგან ავტორის შესახებ
ხელში უნიკალური წიგნი გიჭირავს. ის გახდება შეუცვლელი მრჩეველი ყველასთვის, ვისაც სურს თავისი სუფრის გამდიდრება ყველაზე პოპულარული კერძებით, ასევე ისწავლოს მომზადება არა მხოლოდ ჩვეულებრივი და მოსაწყენი რეცეპტების მიხედვით, არამედ სამზარეულოს ცოდნით და თუნდაც შემოქმედებითად.
ამ შესანიშნავი წიგნის ავტორი უილიამ ვასილიევიჩ ფოხლებკინი ჩვენთან აღარ არის - ის ტრაგიკულად გარდაიცვალა 2000 წლის მარტში. მწერლის მკვლელობა ნამდვილი შოკი იყო მთელი რუსეთისთვის - ძნელია იპოვოთ ადამიანი, რომელსაც ფოხლებკინის მშვენიერი კულინარიული რეცეპტების შესახებ არ გაეგო ან არ გამოიყენოს მისი ბრძნული რჩევა. ახლა გურმანებს მხოლოდ მისი კულინარიული წიგნები აქვთ დარჩენილი. ეს პუბლიკაცია ფასდაუდებელი საჩუქარია ოსტატისგან მისი ნიჭის თაყვანისმცემლებისთვის, რადგან შეიცავს მის ყველა თეორიულ და პრაქტიკულ კულინარიულ ნაშრომს.
ყველამ არ იცის, რომ V.V. ფოხლებკინი პროფესიითა და განათლებით საერთაშორისო ისტორიკოსია, ცენტრალური და ჩრდილოეთ ევროპის ქვეყნების საგარეო პოლიტიკის სპეციალისტი. 1949 წელს დაამთავრა სსრკ საგარეო საქმეთა სამინისტროს მოსკოვის საერთაშორისო ურთიერთობების სახელმწიფო ინსტიტუტი, 1956-1961 წლებში იყო საერთაშორისო პერიოდული სკანდინავიური კრებულის (ტარტუ, ესტონეთი) მთავარი რედაქტორი, 1962 წლიდან თანამშრომლობდა ქ. სკანდინავიურ ჟურნალში (ლონდონი, ნორვიჩი), ხოლო 1957-1967 წლებში მუშაობდა უფროს ლექტორად MGIMO-ში და სსრკ საგარეო საქმეთა სამინისტროს უმაღლეს დიპლომატიურ სკოლაში, მოსკოვის სახელმწიფო უნივერსიტეტის ისტორიულ და ფილოლოგიურ ფაკულტეტებზე.
როგორც ჩანს, ისტორია და კულინარია შეუთავსებელი რამ არის. თუმცა, ნიჭიერი ადამიანი ყოველთვის ნიჭიერია მრავალი თვალსაზრისით, ნებისმიერ შემთხვევაში, ფოხლებკინის, როგორც საერთაშორისო სპეციალისტის, კოლოსალურმა გამოცდილებამ საფუძველი ჩაუყარა მის ცნობილ წიგნებს მსოფლიოს ეროვნულ სამზარეულოებზე.
ბოლო სამი ათწლეულის განმავლობაში, V.V. ფოხლებკინი დარჩა შეუდარებელ სპეციალისტად კულინარიული ხელოვნების თეორიაში, ისტორიასა და პრაქტიკაში.
წიგნი "კარგი სამზარეულოს საიდუმლოებები", რომელიც ხსნის ჩვენს გამოცემას, პირველად გამოიცა 1979 წელს, "ევრიკას" სერიებში. ეს არის კულინარიული პრაქტიკის ძირითადი საკითხების პოპულარული პრეზენტაცია, სადაც ყველა არსებული კულინარიული პროცესის ტექნოლოგიები, მათი მნიშვნელობა და როლი კულინარიაში აღწერილია არაპროფესიონალებისთვის ხელმისაწვდომი ენით. იგი მკითხველს აცნობს კულინარიული ხელოვნების სამყაროს, პოპულარული გზით საუბრობს კულინარიული ხელობის მნიშვნელობასა და თავისებურებებზე.
წიგნი მაშინვე იქცა უჩვეულო ფენომენად, რადგან მკითხველი უკვე იმედგაცრუებული იყო კულინარიული წიგნებით, რომლებიც მოიცავდა სტანდარტული მოსაწყენი ხრიკებისა და რეცეპტების აღწერას. „კარგი სამზარეულოს საიდუმლოებამ“ გადააქცია კულინარიის, როგორც ექსკლუზიურად ქალური ოკუპაციის უაზრო იდეა, რომელიც არ საჭიროებს თეორიის ზუსტ ცოდნას. წიგნი უხსნის პერსპექტივას ნებისმიერი წიგნიერი ადამიანისთვის, ისწავლოს პროფესიულად მუშაობა, რა თქმა უნდა, მზარეულის საქმისადმი დაინტერესებული და კეთილსინდისიერი დამოკიდებულებით.
წიგნი დღემდე არნახული პოპულარობით სარგებლობს და არა მხოლოდ რუსეთში. იგი ითარგმნა რესპუბლიკების ეროვნულ ენებზე, სადაც ტრადიციულად დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ გემრიელი საკვების მომზადებას და მის ხარისხს. 1982 წელს გამოიცა რიგაში ლატვიურად, ორჯერ (1982 და 1987) გამოიცა ვილნიუსში ლიტვურად, 1990 წელს მოლდავურად კიშინიოვში. საერთო ჯამში, ამ ნაწარმოებმა ოცდაათი წლის განმავლობაში ცამეტი გამოცემა გაუძლო.
"გასართობი სამზარეულო", რომელიც აგრძელებს "კარგი სამზარეულოს საიდუმლოებას", გამოვიდა ცოტა მოგვიანებით, 1983 წელს. აქ განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა კულინარიის უფრო პროზაულ, მაგრამ უაღრესად მნიშვნელოვან ხელნაკეთ მხარეს. წიგნი მოგვითხრობს კერების ტიპებზე (ღუმელები, გამათბობელი მოწყობილობები), სხვადასხვა სახის ცეცხლის ზემოქმედების შესახებ საკვების გემოზე, სამზარეულოს ჭურჭლისა და ხელსაწყოების შესახებ. ლიტვურ ენაზეც ითარგმნა „გასართობი სამზარეულო“, სულ ექვსი გამოცემა.
წიგნები „სანელებლები, არომატები და საკვები ფერები“ და „ყველაფერი სანელებლებისა და სანელებლების შესახებ“, როგორც ავტორს სჯეროდა, დაეხმარება ჩვენი კულინარიული სამყარო გახადოს ნათელი და ფერადი, სავსე გემოთი და არომატით. გაითვალისწინეთ, რომ ვ.ვ. ფოხლებკინმა სანელებლების შესახებ საერთაშორისო პოპულარობა მოიპოვა და ლაიფციგში ხუთჯერ გამოიცა გერმანულად.
ისეთივე პოპულარული გახდა წიგნი "ჩვენი ხალხების ეროვნული სამზარეულო", რომელშიც შედიოდა რუსეთისა და ახლო საზღვარგარეთის ხალხების ეროვნული კერძების რეცეპტები, სადაც მითითებულია მათი მომზადების ორიგინალური, ისტორიულად დამკვიდრებული ტექნოლოგიები. იგი იძლევა საკმაოდ სრულ სურათს ერების, ეთნიკური ჯგუფების კულინარიულ უნარებზე, რომლებსაც აქვთ საკუთარი, გამოხატული ეროვნული სამზარეულო.
ეს კვლევითი სამუშაო ათი წლის განმავლობაში მიმდინარეობდა როგორც არქივებში, ისე საველე, სხვადასხვა რეგიონებში. შესაძლოა, ამიტომაც გამოიწვია მან ასეთი სერიოზული ინტერესი პროფესიონალ მზარეულებში ბევრ უცხო ქვეყანაში და დიდი მოწონება დაიმსახურა მათ მიერ, როგორც პრაქტიკული კულინარიული წიგნი. ავტორის უცხოელი კოლეგების ინიციატივით წიგნი ითარგმნა ფინურ, ინგლისურ, გერმანულ, ხორვატულ, პორტუგალიურ და უნგრულ ენებზე.
გაგრძელებაა წიგნი „უცხოური სამზარეულოს შესახებ“, რომელიც მოიცავს ჩინური, შოტლანდიური და ფინური სამზარეულოს ძირითად რეცეპტებს. ავტორის მიერ ერების კულინარიული მემკვიდრეობისადმი მიღებულმა ეთნოგრაფიულმა მიდგომამ ხელი შეუწყო კულინარიული შემოქმედების საერთო სურათის აღდგენას, აღდგენას, მისი ზედმეტი ფენებისგან განთავისუფლებას და ცალკეული კერძების რესტორნის დამახინჯებისგან დაშვებული უცოდინარობისა თუ უცოდინრობისგან.
არანაკლებ საინტერესოა „ჩემი სამზარეულოს“ გაგრძელება - „ჩემი მენიუ“. აქ ვ.ვ. ფოხლებკინი იზიარებს საკუთარ სამზარეულოს საიდუმლოებებს. წიგნი შედგება მსოფლიო სამზარეულოს იმ კერძების კომენტირებული ჩამონათვალისგან, რომლებიც ავტორს განსაკუთრებით უყვარდა და ამზადებდა პირადად თავისთვის მხოლოდ განსაკუთრებულ, საზეიმო მომენტებში.
კრებული მთავრდება ფოხლებკინის ცნობილი „კულინარიული ლექსიკონით“, რომელიც 80-იანი წლების ბოლოს დაიწერა. ეს წიგნი შექმნილია იმისთვის, რომ უპასუხოს როგორც პროფესიონალის, ასევე მოყვარულის ყველა შესაბამის კითხვას, მათ შორის საერთაშორისო (ფრანგული, ლათინური, ბერძნული, გერმანული, ჩინური და სხვა) ტერმინების, კონცეფციების, კერძების და მათი მომზადების მეთოდების ჩათვლით, რომლებიც განვითარდა მსოფლიო კულინარიული პრაქტიკის მთელი მდიდარი ათასწლიანი ისტორია. ლექსიკონი ქმნის მსოფლიო კულინარიული ხელოვნების სრულ სურათს, სადაც ღირსეული ადგილი უჭირავს რუსული, უკრაინული, თათრული და ჩვენთვის ნაცნობ სხვა ეროვნულ კერძებს. „ლექსიკონი“ იძლევა წიგნში ნახსენები (და არა ნახსენები) ყველა ტერმინისა და პროდუქტის მოკლე აღწერას და მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს გამოცემის გამოყენებას.
ნამუშევრების კრებული V.V. პოხლებკინა კულინარიულ უნარებზე აერთიანებს როგორც წმინდა პრაქტიკულ მასალას კულინარიული ხელოვნების შესასწავლად, ასევე სხვადასხვა ინფორმაციას კულინარიული ბიზნესის ისტორიის შესახებ რუსეთში და სხვა ქვეყნებში (ფინეთი, შოტლანდია, სკანდინავიის ქვეყნები, ჩინეთი), ამიტომ პუბლიკაცია საინტერესოა. მკითხველთა ფართო სპექტრი - გამოცდილი მზარეულებიდან ახალგაზრდა დიასახლისებამდე.
თავად უილიამ ვასილიევიჩმა თქვა, რომ მისი წიგნების მიზანი იყო დაეხმარა „შეიძინოს ისეთი საკვები, ისეთი საკვები, რომლის გარეშეც ჩვენი ცხოვრება იქნებოდა მოსაწყენი, მხიარული, შთაგონებული და ამავე დროს მოკლებული რაღაც ჩვენი, ინდივიდუალური. ” Წარმატებას გისურვებ!
კარგი სამზარეულოს საიდუმლოებები
Თავი 1
რატომ არ აქვს ამდენ ახალგაზრდას საჭმლის მომზადების სურვილი: არა სამსახურში (მზარეულია), არა სახლში, საკუთარი თავისთვის? წამოყენებული მიზეზები განსხვავებულია, მაგრამ ყველა მათგანი არსებითად ერთ რამეზე მოდის - არ სურდეს გააკეთო ის, რაზეც, ფაქტობრივად, წარმოდგენაც არ გაქვს. ერთისთვის სამზარეულო ძალიან არაპრესტიჟული ოკუპაციაა, მეორესთვის ზედმეტად პროზაული, მესამესთვის დამღლელი და რთული, მეოთხესთვის დროის კარგვაა, მეხუთისთვის წვრილმანი, რომელსაც არაფერი აქვს სასწავლი. მაგრამ ამ ხუთიდან არცერთმა არ იცის, რა არის კულინარიის ხელოვნება და საიდუმლო, რა კანონები არეგულირებს კულინარიას და როგორი უნდა იყოს ნამდვილი მზარეული.
გეოგრაფიულ ექსპედიციაში გაწვევისას ახალგაზრდებს დაუსვეს კითხვა: იცით თუ არა საკუთარი თავის მომზადება? ბევრმა დადებითად უპასუხა. და როდესაც მათ სთხოვეს დაეზუსტებინათ რისი გაკეთება შეუძლიათ, აღმოჩნდა: ადუღეთ წყალი, მოხარშეთ ვერმიშელი, შეწვით ძეხვი, გაათბეთ კონსერვი, მოამზადეთ წვნიანი კონცენტრატებისგან. და ყველაზე საოცარი ის არის, რომ არცერთი არ ხუმრობდა. მათ გულწრფელად სჯეროდათ, რომ ეს იყო საჭმლის მომზადების უნარი. დასადასტურებლად მიუთითეს ის ფაქტი, რომ სახლში, ნორმალურ, არასაბანაკე პირობებში ამზადებენ ექსკლუზიურად ... მზა ნახევარფაბრიკატებისგან. და კიდევ რისგან? ამას, რა თქმა უნდა, არც ცოდნა სჭირდება, მით უმეტეს, ნიჭი. მაგრამ ასეთი მომზადების შედეგები საშუალო და უგემოვნოა.
იმავდროულად, ჭეშმარიტად მაღალი სამზარეულოთი ჩართვისთვის, ისევე როგორც ნებისმიერი რეალური ბიზნესისთვის, და მით უმეტეს, ნამდვილი ხელოვნებისთვის, საჭიროა მოწოდება, ნიჭი და მინიმუმ ნიჭი.
მართალია, ჩვენი ყოველდღიური გამოცდილება თითქოს გვაშორებს ამისგან. ზოგი კი ჩაიცინებს, როცა წაიკითხავს, რომ მზარეულისთვის ნიჭიერი უნდა იყოო. ხშირად ჩვენ ვხედავთ, თუ როგორ ჩვეულებრივი სასადილოების, კაფეების შეფ-მზარეულები საკმაოდ ოსტატურად „ძერწავენ“ გარკვეულ კერძებს მორიგეობის დროს, ყოველგვარი „შემოქმედების ტკივილების“ გარეშე. ფაქტია, რომ მზარეულის პროფესია ახლა იმდენად მასიური გახდა, რომ ადამიანები ხანდახან უყოყმანოდ მიდიან ამ სფეროში. რა არის გასაგებად? მას ჩაეძინა მარცვლეული, დაასხა წყალი - და მოხარშეთ ფაფა, უბრალოდ დარწმუნდით, რომ არ დაიწვას. Სულ ეს არის. და წვნიანი კიდევ უფრო ადვილია: უბრალოდ დაამატეთ ყველაფერი, რაც მითითებულია განლაგებაში, და არც კი გჭირდებათ მისი მიყოლა - ის არ დაიწვება. ამ მიდგომით სასადილოებში მიიღება ის უგემური, ჩვეულებრივი კერძები, რომლებსაც ყველგან ერთნაირი სუნი აქვთ - ბრესტიდან ვლადივოსტოკამდე.
რა თქმა უნდა, უბრალოდ არ არის საკმარისი კულინარიული ნიჭიერი ხალხი ყველა სასადილოსთვის, ისევე როგორც არ შეიძლება იყოს ასობით ათასი ხელოვანი და მუსიკოსი. ნიჭი ჯერ კიდევ იშვიათია. მაგრამ არის კიდევ ერთი მიზეზი, რის გამოც კულინარიული ნიჭი კიდევ უფრო ნაკლებია, ვიდრე მუსიკალური. როგორც წესი, მუსიკალური ნიჭი ძალიან ადრე იჩენს თავს და, რაც მთავარია, მაშინვე ხდება სხვებისთვის შესამჩნევი. ასე რომ, ის თითქმის არასოდეს რჩება შეუმჩნეველი. მხოლოდ წმინდა არახელსაყრელმა პირობებმა შეიძლება გამოიწვიოს ის ფაქტი, რომ მუსიკალურად ნიჭიერი ადამიანი არ გაჰყვება საყვარელ გზას. ის თვითონ, ნებისმიერ შემთხვევაში, იგრძნობს, რომ მუსიკა მისი მოწოდებაა.
კიდევ ერთი რამ არის კულინარიული ნიჭი. მისთვის, როგორც წესი, ძნელია გამოვლენა, განსაკუთრებით მამაკაცში. ქალთან კი, ეს კიდევ უფრო ხშირად შეუმჩნეველი რჩება სხვებისთვის, რადგან ის განიხილება, როგორც რაღაც მიღებულს. ბევრი პოტენციურად ნიჭიერი მზარეული ემსახურება როგორც ნებისმიერს: გამყიდველებს, ინჟინრებს, მოლარეებს, ბუღალტერებს, მსახიობებს, ფოტოგრაფებს, მეცნიერებს და მზარეულს თავისუფალ დროს, არ იციან, რომ ეს არ არის შემთხვევითი მიდრეკილება, არამედ სერიოზული მოწოდება და ზოგჯერ ამის განზრახ დამალვა. ფარული ვნება ყალბი მოკრძალების ან ცრუ სირცხვილის გრძნობისგან.
გასაგებია, რომ სხვებმა კიდევ უფრო ცოტა იციან ასეთი პოტენციური კულინარიული ნიჭის შესახებ და თუ გაიგებენ, მაშინ რამდენიმე ათეული წლის შემდეგ, როცა გვიანი იქნება ასეთი ადამიანისთვის მზარეულის სწავლა, რადგან ამ დროისთვის ის უკვე გახდა ან აგრონომი, ან მანქანათმცოდნე, ან მწერალი და მისი ნიჭი საუკეთესოდ აღიქმება, როგორც უცნაურობა და ზოგჯერ, როგორც შეუსაბამო ექსცენტრიულობა.
Რატომ ხდება ეს? ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი არის მზარეულის პროფესიის ნაკლებობა ბოლო, ვთქვათ, 80-100 წლის განმავლობაში. თუ მე-17-მე-18 საუკუნეებში და მე-19 საუკუნის დასაწყისში ეს პროფესია ევროპის უმეტეს ქვეყნებში უკავშირდებოდა მაღალ სოციალურ მდგომარეობას, თუ იმ დროს საუკეთესო შეფ-მზარეულების სახელები ცნობილი იყო მთელი ქვეყნისთვის და ისინი ჩაწერილი იყო, მაგალითად საფრანგეთში, ისტორიის ანალებში, შემდეგ გასული საუკუნის განმავლობაში გახდა მასობრივი, ჩვეულებრივი. ამიტომაც ამ სფეროში ნათელი ნიჭი არ ცდილობს საკუთარი თავის დამტკიცებას და სხვები ხშირად შეგნებულადაც კი თრგუნავენ ასეთ სურვილს.
კიდევ ერთი მიზეზი - კულინარიულ სპეციალობაში ადრეული მომზადების ნაკლებობა - ასევე ხელს უშლის ახალგაზრდა ნიჭიერს გაიგოს, თუ რა მიიპყრო.
ნება მომეცით მოგიყვანოთ რეალური, არაგამოგონილი მაგალითი. ერთი ბიჭი ძალიან ადრეული ასაკიდან, დაახლოებით ოთხი-ხუთი წლის ასაკიდან, ქუჩაში თანატოლებთან დიდი სიამოვნებით თამაშის ნაცვლად, ხშირად რჩებოდა სახლში სამზარეულოში. აქაც იყო ერთგვარი თამაში: მიეცით დედას კოვზი, კალამი, მოიტანეთ მარილი, მოაგროვეთ ხახვის კანი - ყველა ეს პატარა დავალება იყო რეალური და ამავდროულად თამაშის მსგავსი. როდესაც ბავშვი ძალიან დიდხანს გაჩერდა სამზარეულოში, მათ უყვირეს, რომ ის ფეხქვეშ იყო, შემდეგ კი უბრალოდ კუთხეში სკამზე დაჯდა და მოთმინებით უყურებდა უფროსებს იქიდან. ესეც საინტერესო იყო. მოქმედებები მუდმივად იცვლებოდა: ეს იყო ან კარტოფილის კანი, შემდეგ ოხრახუშის დაჭრა, შემდეგ ბრინჯის გარეცხვა, ხორცის ან თევზის დაჭრა. ყველაფერი განსხვავებული იყო ფერით, ფორმით, დამუშავებით და ბევრად უფრო სახალისო, ვიდრე ბორბლის ერთფეროვანი გორება ან იგივე ფეხსაცმლის თამაში და დამალვა. მაგრამ ყველაზე საინტერესო ის იყო, როგორ აღმოჩნდა ეს უმი პროდუქტები გემრიელი სადილი.
ერთხელ ბიჭი მამასთან ერთად წავიდა დასასვენებელ სახლში და იქ შემთხვევით აღმოჩნდა დიდ სამზარეულოში, სადაც უზარმაზარი ღუმელები, ბევრი მბზინავი ქოთანი და სხვადასხვა ზომის ქვაბები, გიგანტური ქვაბები ქარხნის შთაბეჭდილებას ტოვებდა. ამ შთაბეჭდილებას ამყარებდა რამდენიმე შეფ-მზარეულის ყოფნა თეთრ ფორმაში და მაღალი მზარეულის ქუდებით. ისინი მუშაობდნენ კარტოფილის, სტაფილოს, ხახვის მთებთან, ხორცის მთლიანი კარკასის მახლობლად, სცემეს კვერცხების მთელ თაიგულებს და ამზადებდნენ ათობით ასობით კოტლეტს, ჟელეს კასრებს, ნაღების მთებს. მაგრამ ყველაზე გასაკვირი იყო ბავშვების აქ ყოფნა, მზარეულების მსგავსად, თეთრებში ჩაცმული, რომლებსაც ქუდები ჰქონდათ. ისინი სწრაფად შეცვივდნენ კედლის კარადებიდან ჭურჭლითა და სამზარეულოს ჭურჭლით ღუმელებისკენ, სადაც მზარეულები მუშაობდნენ და სხვადასხვა შეკვეთებს აძლევდნენ მზარეულებს. ამ ბავშვებს თურმე მოზრდილთა თამაშში მონაწილეობის უფლება მიეცათ და ამ თამაშს სამუშაო ერქვა.
როცა ბიჭმა სკოლაში სიარული დაიწყო, სამზარეულოში ჯდომის დრო აღარ ჰქონდა. წლების განმავლობაში გაჩნდა სხვა ინტერესები: სასკოლო წრეები, მუზეუმები, თეატრები და რაც მთავარია, წიგნები, რომელთა კითხვამ ლომის წილი დრო დახარჯა და თვალები გაახილა დიდ სამყაროს, შორეულ ქვეყნებს, ხალხებს, წარსულს.
სამზარეულოსადმი ინტერესი გაქრა, უფრო სწორად, ის უბრალოდ გაქრა ადრეული ბავშვობის სხვა ინტერესებთან ერთად: სათამაშოები, ტკბილეულის შესაფუთი, ციგა. მან უბრალოდ დაივიწყა თავი სხვა, უფრო მნიშვნელოვანი აქტივობების მიღმა.
მართალია, უკვე თინეიჯერობისას, როცა თავისუფალი წუთი ჰქონდა, ბიჭი სამზარეულოში გავიდა, რათა გაერკვია, იქნება თუ არა ვახშამი მალე და ხანდახან, ძველი ჩვევის გამო, ყოყმანობდა, უფრო აზრიანი მზერით შეეხედა რა იყო. მზადდება და როგორ. მაგრამ ასეთი ვიზიტები, თუ ისინი ძალიან ხშირად იწყებდნენ გამეორებას, მოზარდებში იწვევდა დაბნეულობას, გაღიზიანებას და გმობასაც კი. როცა სამზარეულოში შემთხვევით ან საქმის გამო გამოჩნდა ახალგაზრდა მამაკაცი (მარილს, კოვზს და ა.შ. შემოვიდა), მაშინვე გაისმა დაცინვა: „აბა, შენ, სამზარეულოს კომისრო, წადი აქედან!“ იყო ქუჩა, ეზო, სადაც თანატოლ-თინეიჯერები უკვე ფარულად იწყებდნენ მოწევას. ეს იყო „კაცის საქმე“.
მაგრამ ბიჭს არ სურდა ბიჭებთან ერთად მოწევა და მოგვიანებით მან არასოდეს ისწავლა მოწევა. სხვათა შორის, ნამდვილი სასურსათო მაღაზია, კულინარიის სპეციალისტი, კონდიტერი, რომლისთვისაც კულინარია ნამდვილად მოწოდებაა, არასოდეს ეწევა. ეს გამორიცხულია. შეუძლებელია პროდუქტების, პროდუქტებისა და კერძების გემოსა და სუნის სირთულეების გაგება შესანიშნავი ყნოსვისა და განვითარებული, დახვეწილი გემოს გარეშე. მოწევა მთლიანად აფერხებს ორივეს. ამიტომ, მწეველი მზარეული ან გაუგებრობაა, ან საღი აზრის დაცინვა. და არც თუ ისე იშვიათია ჩვენთან, საზოგადოებრივ კვებაში სამუშაოდ აყვანისას, რაიმე აინტერესებს, ეწევა თუ არა, სვამს თუ არა და უარს არ ეუბნებიან ადგილის მოტივით, რომ ის არის. მწეველი ან მთვრალი. მიუხედავად იმისა, რომ ეს იქნება ყველაზე სამართლიანი უარი. მზარეულს ან კონდიტერს უნდა ჰქონდეს მგრძნობიარე გემო და არც დროებით და არც ქრონიკულად არ იყოს გამოყვანილი.
რას ნიშნავს ეს საერთაშორისო კულინარიული ტერმინი? ბრიდოსტი, ანუ ასპერაცია, მომდინარეობს ძველი სლავური სიტყვიდან "bridk" - უხეში, ნედლი, გაუხეშებული, ან ლათინური "asper" - უხეში, უხეში, ეკლიანი. ეს სიტყვა უძველესია და არსებობდა ათასი წლის განმავლობაში - მე-9-დან მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე. ახლა ის სრულიად გაქრა არა მხოლოდ ყოველდღიური ენიდან, არამედ ლექსიკონებიდანაც კი. ის, მაგალითად, არ არის რუსული ენის თანამედროვე სტანდარტის ორთოგრაფიულ ლექსიკონში, მაგრამ ფართოდ გამოიყენებოდა მე-11-17 საუკუნეებში, როცა ნიშნავდა სიმწარეს, გაფუჭებას, საკვების ყოველგვარი გემოს არარსებობას და ასევე გამოიყენებოდა გადატანითი მნიშვნელობით. სიტუაციებში, რომლებიც არ არის დაკავშირებული საკვებთან ან კულინარიულ ბიზნესთან. ასე რომ, ძველად „სულის სიბრმავეზე“ საუბრობდნენ, ე.ი. ადამიანის გულუბრყვილობის, გულუბრყვილობისა და თუნდაც სისასტიკის შესახებ.
ამჟამად, როგორც უაღრესად პროფესიონალურ სიტყვას კულინარიულ ენაში, ტერმინს „სიჯულის“ ორი მნიშვნელობა აქვს:
1. კულინარიული გემოვნების სრული ნაკლებობა ამა თუ იმ ადამიანში, მუსიკოსის სმენის ტოლფასი. ასეთ პირებს არ უნდა მიეცეთ უფლება მზარეულად იმუშაონ.
მზარეულებისა და კონდიტერების გარემოში შეღწევის თავიდან აცილების მიზნით, იმ პირთა შეღწევა, რომლებსაც აქვთ ჯიშის მქონე და ფაქტობრივად არ შეუძლიათ ამ პროფესიის შესრულება, თუნდაც მათ ჰქონოდათ ამ პროფესიის პირადი სურვილი, შეფ-მზარეულის შეგირდობის კანდიდატები ყოველთვის გადიოდნენ სპეციალურ გამოცდას. ტრენინგის დაწყებამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ მათი დაშვების საკითხი პროფესიის დანარჩენ გამოცდებზე.
2. მზარეულში ან კონდიტერში გემოვნების დროებითი დაკარგვა ან დამახინჯება, მომღერლის ხმის დროებითი დაკარგვის მსგავსი. ეს არის ეგრეთ წოდებული ფუნქციური სისულელე.
ასეთი დელირიუმი წარმოიქმნება ზედმეტი მუშაობის, აგზნების, შინაგანი სეკრეციის ორგანოების დაავადებების ან პირის ღრუს დამწვრობის შედეგად ძალიან ცხელი საკვების ან სასმელის გასინჯვის შემდეგ.
სამწუხაროდ, სიბრძნე, რომელიც ყოველთვის ითვლებოდა კულინარიის სპეციალისტების ერთ-ერთ ყველაზე სერიოზულ პროფესიულ დაავადებად, დღეს ხშირად რჩება არა მხოლოდ ადმინისტრატორების, ექიმების, არამედ ზოგჯერ თავად შეფ-მზარეულების ყურადღების მიღმაც.
დიდი ხნის განმავლობაში მიიღეს სხვადასხვა ღონისძიებები, რათა თავიდან აიცილონ სიწითლე და შეინარჩუნონ ახალი გემოს შეგრძნება მზარეულის სამუშაო დღის განმავლობაში. პირველ რიგში, შეიქმნა სისტემა კერძების შესამოწმებლად გარკვეული თანმიმდევრობით. მეორეც, მზარეულს სამუშაო დღის განმავლობაში განუწყვეტლივ დროდადრო უწევდა პირის ღრუს გამორეცხვა სხვადასხვა გამაგრილებელი (ძირითადად ხილისა თუ ბოსტნეულის) ნაერთებით ან წყაროს წყლით. მესამე, უკვე მე-18 საუკუნეში დაწესდა პროცედურა, რომლის დროსაც მზარეულს უფლება ჰქონდა ეჭამა მხოლოდ საუზმის და ლანჩის მომზადების შემდეგ, ანუ უშუალოდ სადილის მიტანამდე, არა უადრეს 12 საათისა. ამ შეკვეთის შეხსენება კვლავ არის რესტორნების გახსნის დრო, რომელიც გათვლილია 11-12 საათამდე.
ყველა ამ მიზეზის გამო კულინარიის პროფესია რთულად, რთულად და დამქანცველად ითვლებოდა, რაც ეწინააღმდეგება ჩვენს დღევანდელ აზრს, რომელიც ასახავს მზარეულის მუშაობას, როგორც კარაქში გადახვევის ყველს.
საკონდიტრო ბიზნესში ფუნქციური სიბრძნე საკმაოდ ხშირად ხდება, მაგრამ ჩვეულებრივ დიდხანს არ გრძელდება - 2-3 საათი. ეს არის მაღალი ტემპერატურის შედეგი საკონდიტრო მაღაზიებში (განსაკუთრებით იქ, სადაც ორცხობილა მზადდება) და ჰაერის გაჯერებული ტკბილი სუნით. საკონდიტრო ნაწარმის ცხელება ჩვეულებრივ ქრება, თუ დალევთ ძლიერ, ცხელ, უშაქრო ჩაის ან გადაყლაპეთ ათქვეფილი უმი კვერცხის ცილა ყინულით.
ახლა ჩვენ ვიცით რა არის გარყვნილება და შეგვიძლია გავაგრძელოთ ჩვენი ამბავი ბიჭის შესახებ. ის უკვე ახალგაზრდა იყო და ჯარში გაიწვიეს. აქ პირველივე დღეს გაეცნო ჯარისკაცის საკვებს. მან დააფასა ეს, უკვალოდ შეჭამა პორცია. საკვები მას მარტივი, მაგრამ მადისაღმძვრელი ჩანდა. განსხვავდებოდა ხელნაკეთი საკვებისგან, მაგრამ ამავდროულად არ ჰგავდა სასადილოს. ის არ იყო მრავალფეროვანი. მაგრამ ის არ მოვიდა. მხოლოდ მრავალი წლის, თუნდაც ათწლეულების შემდეგ გაიგო, რომ მისი შეფასება სწორი იყო. ჯარისკაცის სამზარეულოს აქვს თავისი წესები და ტრადიციები, რაც მკვეთრად განასხვავებს მას სამოქალაქო სასადილო საკვებისგან და აახლოებს სახლის კერძებთან როგორც მენიუს შერჩევით, ასევე ტექნოლოგიით. ამავდროულად, ჯარისკაცის სამზარეულოს ზოგიერთი კერძი იღებს იმ კლასიკურ გემოს, რომელსაც ყოველთვის და არა ყველა ახერხებს სახლში. ასეთი, მაგალითად, ფაფა. ჯარში მათ სპეციალური მზარეული ამზადებს - მზარეული, რომელსაც, როგორც ამბობენ, ხელი აქვს ჩასმული. გარდა ამისა, ფაფებს იქ ამზადებენ სქელ თუჯის ქვაბებში, ადუღებენ ღუმელში და ამიტომაც მშვენივრად გამოდიან, თუ გამოცდილი თვალი უყურებს.
სამზარეულოს პირველივე ეკიპირებაში ჩვენ შევძელით ამის გადამოწმება. მართალია, სამხედრო სამზარეულოში მუშაობა იმ ომის დროსაც კი ყოველგვარ რომანტიზმს მოკლებული იყო. ღამით, როცა ყველას ეძინა, რაზმი ასრულებდა მძიმე, დამქანცველ, არამიმზიდველ სამუშაოს: უმეტესობა ხელით ასუფთავებდა კარტოფილის გაუთავებელ გროვას - ასობით კილოგრამი, ტონა. სხვებმა ქვაბები გარეცხეს და გადაფხეხეს: წინა დღეს ცვლა ფაფის მოხარშვას არ მოჰყვა. ჩამოყალიბდა გამკვრივება: ქვაბის კედლებზე ნახევრად დამწვარი, ნახევრად ტკბილი ნალექი, რომელიც კვალის დატოვების გარეშე უნდა გაიწმინდოს. მაგრამ გამოფხეკა შეუძლებელია: ქვაბის კედლებზე ნაკაწრები, ნახევარდღის დარღვევა გამოიწვევს იმას, რომ ფაფა ისევ დაიწვება და მიუხედავად იმისა, ამჯერად უყურებენ თუ არა. ამიტომ მზარეულმა ქვაბის გასასუფთავებლად ყველაზე გონიერი და კეთილსინდისიერი ბიჭები შეარჩია და დაამატა, რა თქმა უნდა, ქვაბის ყოველი ნაკაწრისთვის ისინი მიიღებენ ორ სამოსს.
ქვაბი გაწმენდილია ახალივით. ფაფა მშვენიერი გამოვიდა, თუმცა ყველა საშინლად დაიღალა. ბოლოს და ბოლოს, ქვაბში ორი ადამიანი იყო, რომლებიც მასში ავიდნენ და, სამი სიკვდილის შემდეგ მოხრილი, სანტიმეტრი სანტიმეტრი წმენდდნენ, როგორც სურათის აღმდგენი.
სუპიც უჩვეულო იყო. აქ იყო ერთი საინტერესო დეტალი. თითოეული ჯარისკაცი ეყრდნობოდა ერთ დაფნის ფოთოლს და ორი ვედრო მშრალი ფოთოლი გავიდა ბატალიონში. თუ ისინი ჩასმულია თუნდაც დიდ ქვაბში, მაშინ ისინი შემაფერხებელი იქნება: ბოლოს და ბოლოს, ფურცელი არ დუღს, მაგრამ ცოტა უფრო დიდი ხდება, განსხვავებით სხვა პროდუქტებისგან. ორი ვედრო მყარი ფოთოლი ან ამოვიდოდა წვნიანის ზედაპირის ზემოთ „ქუდით“, ან აიძულებდნენ, ქვაბში წყალი არ დაემატებინათ, სტაფილო და კარტოფილი არ დაემატებინათ. ამიტომ, როგორც წესი, მზარეულები ამ ეტაპზე არღვევდნენ განლაგებას. ან წვნიანში ჩაყარეს ერთი პაკეტი დაფნის ფოთოლი, ანუ ნორმაზე 15-20-ჯერ ნაკლები, ან საერთოდ არ ჩაყარეს, თვლიდნენ, რომ ლავრუშკას უქონლობა წვრილმანი საქმეა, ან ბოლოს და ბოლოს. ლავრუშკა საწყობიდან აიღო, მაგრამ სხვა საჭიროებებზე დახარჯა.
აქ შეფ-მზარეული სხვა ხასიათის ადამიანი აღმოჩნდა. როდესაც მხოლოდ 10 წუთი იყო დარჩენილი სუპის მზადებამდე და წვნიანი საკმარისად ადუღებულიყო, დაფნის ფოთოლი ჩაასხა თავისუფალ ორ ვედროიან ქვაბში მდუღარე წყალში და 5-7 წუთის შემდეგ, იქიდან წარმოქმნილი სურნელოვანი ბულიონი გადაწურა. ჩაასხა წვნიანში. მაგრამ ყველაზე მეტად მზარეულმა ახალმოსულები იმით გააოცა, რომ ვახშმის მომწიფებისას მაშინვე არ ჭამდა, არამედ მხოლოდ თითო კერძიდან ერთი-ორი კოვზის გასინჯვის შემდეგ დარწმუნდა, რომ ყველაფერი გემრიელად იყო მოხარშული. ცოტაოდენი ჩირიც უშაქროდ მოუხარშა თავისთვის და ეს ბულიონი ჩაისთან ერთად დალია. მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მთელი ბატალიონი ისადილობდა, მზარეულმა სრული კვება შეჭამა.
მხოლოდ მრავალი წლის შემდეგ, ერთ-ერთ კლასიკურ ფრანგულ კულინარიულ წიგნში იყო შესაძლებელი წაკითხვა, რომ ეს უნდა იყოს კარგი სკოლის პროფესიონალი მზარეულის საქციელი.
როგორც ჩანს, ბატალიონის მზარეული მზარეულთა ამ კატეგორიას განეკუთვნებოდა. ამას ისიც მოწმობს, რომ სხვადასხვა კერძებს ამზადებდა, მეზობელ ნაწილში კი ყოველთვის ორი-სამი კერძი მორიგეობდა. განლაგება, პროდუქციის სახეობა და მათი რაოდენობა, ნორმები ორივე ნაწილში ერთნაირი იყო და ერთი საწყობიდან მოდიოდა.
ეს ნიშნავს, რომ მზა კერძების მრავალფეროვნება, მენიუში განსხვავება დამოკიდებულია არა იმდენად პროდუქტებზე, არამედ შეფ-მზარეულის ფანტაზიაზე, უფრო სწორად, მის ცოდნაზე, ოსტატობაზე, შემოქმედებით სტრიქონზე და კულინარიულ ერუდიციაზე.
მაგალითად, ორივე ნაწილმა მიიღო ერთი და იგივე ბოსტნეული: კარტოფილი, სტაფილო, კომბოსტო, ცოტა ხმელი ოხრახუში და ხახვი, რომ აღარაფერი ვთქვათ სანელებლებზე: წიწაკა, ლავრუშკა. მაგრამ მეზობელი ნაწილის მზარეულმა მათგან მხოლოდ ორი კერძი „ამოიტანა“: დღეს, კომბოსტოს ორ-სამ დღეში კონცენტრირებულმა კომბოსტოს წვნიანს მოამზადა, ხვალ კი, პირიქით, წარსულში მიუღებელ კარტოფილს არჩევდა. საწყობიდან რამდენიმე დღის განმავლობაში მოამზადა კარტოფილის წვნიანი სტაფილოთი. ჩვენი შეფ-მზარეული ერთი და იგივე პროდუქტებისგან ამზადებდა სხვადასხვა სუპებს და ზოგჯერ ძირითად კერძებს, რომლებსაც უწოდებდა „ბოსტნეულის დაბნეულობას“ - ეს სახელი, როგორც ჩანს, თავად მოიგონა, რადგან ის არსად იყო ჩამოთვლილი კულინარიულ წიგნებში. ზამთარში განსაკუთრებით სასურველი და სასურველი იყო ასეთი ბოსტნეულის ჩაშუშული მეორე კერძი. ზაფხულში, როცა დანაყოფი სტეპში იმყოფებოდა, მან გამოგზავნა სამოსი ველური ნივრისა და სპილენძის შესაგროვებლად; ტყეში - კენკრა, სოკო, სარანას ფესვები, თხილი; დასახლებულ პუნქტებთან - ჭინჭარი და ქინოა. რამდენიც არ უნდა შეაგროვა ეს შემთხვევითი დანამატები სადილზე, მან ცოტა რამ ჩადო საერთო ქვაბში. ნაცნობმა კერძმა კი ახალი არომატი და სუნი შეიძინა, სრულიად უცნობად აღიქმებოდა და დიდი მადით მიირთმევდნენ და შესაბამისად უფრო დიდი სარგებლით.
ჩვენმა კულინარიელმა ჯარისკაცმა ჯარში შეჭამა პირველი კვინოას წვნიანი და ეს მართლაც შესანიშნავი კერძი იყო, რომელიც დიდხანს ახსოვდათ. მან ძლიერ შეარყია ლიტერატურის მიერ შექმნილი გედების, როგორც კლასიკური საკვები მშიერი და გაჭირვებული ცნება.
იყო რიგითი ჯარისკაცის ვახშმისადმი მოკრძალებული ბატალიონის მზარეულის შემოქმედებითი მიდგომის სხვა მაგალითებიც. ერთხელ, უკვე ომის ბოლოს, 1944 წლის გაზაფხულზე, მოვიდა სიმინდის (სიმინდის) ფქვილი, რომელიც მოკავშირეებმა გაგზავნეს. არავინ იცოდა რა გაეკეთებინა მასთან. ზოგან პურის გამოცხობისას ხორბლის ფქვილში მისი დამატება დაიწყეს, რაც მას მტვრევად აქცევდა, სწრაფად ჩერდებოდა და ჯარისკაცების პრეტენზიას იწვევდა. მაგრამ მათ არ იცოდნენ, როგორ გამოეყენებინათ ეს, არსებითად, ძალიან ღირებული საკვები პროდუქტი სხვა გზით. ჯარისკაცები წუწუნებდნენ მზარეულებს, მზარეულებმა საყვედურობდნენ კომისრები, რომლებიც, თავის მხრივ, აგინებდნენ მოკავშირეებს, რომლებმაც ჩვენთვის სიმინდი ადუღეს, რასაც თავად ეშმაკი არ გაუმკლავდება. მხოლოდ ჩვენი მზარეული არ დარდობდა. მან მაშინვე აიღო ნახევართვიანი ნორმა დღიური გრამის დანამატების ნაცვლად, გამაგრებული სამოსი გაუგზავნა სტეპში და სთხოვა, ზედიზედ მოეგროვებინათ თითქმის ყველაფერი - კვინოა, იონჯა, მწყემსის ჩანთა, მჟავე, ველური ნიორი და მოამზადეს გემრიელი გემოთი და გარეგნულად ყველაზე ლამაზი სიმინდის ნამცხვრები - ნამცხვრები მწვანილით, ნათელი, მოყვითალო გარედან და წვა მწვანე შიგნით. ისინი იყვნენ ნაზი, სურნელოვანი, ხასხასა, როგორც თავად გაზაფხული და უკეთესები, ვიდრე სხვა საშუალებები, ისინი ახსენებდნენ ჯარისკაცებს სახლის, ომის გარდაუვალი დასასრულის, მშვიდობიანი ცხოვრების შესახებ.
და ორი კვირის შემდეგ მზარეულმა გააკეთა ჰომინი, თითქმის მთელი ბატალიონი პირველად გაეცნო ამ ეროვნულ მოლდავურ კერძს. ჯარისკაცებს წუხდნენ, რომ ძალიან ცოტა სიმინდი გაუგზავნეს და ხორბლის ფქვილის გაცვლას არ აპირებდნენ.
უბრალო მუწუკის ყავაც კი, ჩვენი შეფ-მზარეული ცდილობდა ჩვეულებრივზე უფრო გემრიელი გაეკეთებინა, ეძებდა გზებს მისი უფრო მაგარი და არომატული მოხარშვისთვის.
რა თქმა უნდა, ეს ეპიზოდები ისე გავიდა, თითქოს შეუმჩნეველი იყო ომის საშინელი მოვლენების ფონზე, მაგრამ მაინც დარჩა ჩემს მეხსიერებაში და განსაკუთრებით ნათლად გამოჩნდა მოგვიანებით, როდესაც შესაძლებელი გახდა ჯარის მაგიდის შედარება ომისშემდგომი კვების ობიექტთან და სახლთან. როდესაც მრავალი წელი გავიდა და გაირკვა, რომ ჯარისკაცების საბრძოლო განწყობა, ბოლოს და ბოლოს, შეიქმნა მზარეულის, მისი უნარის, ნიჭის და საკვების, არა მხოლოდ პირდაპირი გაგებით, როგორც ფიზიოლოგიური საწვავი, არამედ წმინდა ემოციური გაგებით, გავლენა მოახდინა სულის ამაღლებაზე, ხელი შეუწყო გამარჯვების მოპოვებას და მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანა ჯარისკაცების საბრძოლო მომზადებაში.
საკვების ემოციური გავლენა განსაკუთრებით კარგად არის ცნობილი მეზღვაურებისთვის, რომლებსაც ეკიპაჟში კარგი მზარეული ჰყავთ. შესანიშნავი სამზარეულო ანათებს მძიმე და უსახლკარო საზღვაო ცხოვრების ბევრ ჩრდილს. სამწუხაროდ, საკვების არომატულ-გესმური კომპონენტების (და არა მხოლოდ და არა იმდენად თავად საკვების) ზემოქმედების ეს საიდუმლო ჩვენი ფსიქიკის ემოციურ სფეროზე ჯერ კიდევ ცოტაა შესწავლილი მეცნიერების მიერ.
იმავდროულად, ეს არავითარ შემთხვევაში არ არის მირაჟი, არამედ რეალობა. გემრიელი საკვები ტოვებს დადებით მოგონებებს, კარგ ემოციებს. უგემური საკვები, თუნდაც მისი ჭარბი რაოდენობა, ან არაფერს ტოვებს თავის მეხსიერებაში, ან ხელს უწყობს უარყოფითი ასოციაციების დაგროვებას. აქედან ჩანს, რომ ადამიანის ცხოვრებაში განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს საკვების არომატულ და გემოს ხარისხს და არა მარტო სანიტარიულ და საკვების ხარისხს, რომელიც ჩვეულებრივ მხედველობაში მიიღება. და ეს არის ზუსტად ის, რისთვისაც ღირს მზარეული გახდე, რისთვისაც ღირს ყველა სირთულისა და უსიამოვნო მომენტის გადალახვა კულინარიის სწავლაში, მაგრამ რისთვისაც უდავოდ საჭიროა ნიჭი.
თუ ახლა იმ ბიჭს, რომელიც უკვე დიდი ხანია გაიზარდა და კულინარიისგან შორს სპეციალობა აირჩია, ჰკითხოთ, როგორი უნდა ყოფილიყო და ფიქრობდა თუ არა მზარეული გამხდარიყო, მაშინ, დიდი ალბათობით, არ იფიქრებდა. შეძლებს ამ კითხვაზე გარკვეული პასუხის გაცემას. ყოველივე ამის შემდეგ, მთელი საქმე იმაში მდგომარეობს, რომ როგორც რეალური ძლიერი ინტერესი, ასევე წარმავალი გარეგანი ვნება ვლინდება ადრეულ ბავშვობაში თანაბრად გულწრფელად, თანაბრად ინსტინქტურად, ქვეცნობიერად და გაუცნობიერებლად. მხოლოდ ზრდასრულ, გამოცდილ ადამიანებს შეუძლიათ ამ მომენტში განასხვავონ ნიჭის ღრმა გამოვლინება წარმავალი ცნობისმოყვარეობისაგან და, შესაბამისად, მისცენ საჭირო იმპულსს სწორი მიმართულებით, ხოლო თავად ბავშვს ძნელად შეუძლია გააცნობიეროს მისი სურვილები, მისი მისწრაფებები. რაღაც განსაკუთრებული, მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი. ჩვენს ბიჭს მოეჩვენა, რომ „სამზარეულოში თამაში“ და ყურება, თუ როგორ ამზადებენ მოზარდები, ყველასთვის საინტერესო უნდა ყოფილიყო.
მაგრამ უფროსებმა ელემენტარული მგრძნობელობისა და ყურადღების გამოვლენის ნაცვლად, ბავშვის გამოჩენილი ინტერესის პატივისცემა, ყველაფერი გააკეთეს ამ ინტერესის აღმოსაფხვრელად. მათ, პირველ რიგში, მიუთითეს ბავშვს, რომ მისი ინტერესი „გოგონურია“, გააძევეს სამზარეულოდან, ყველაფერი გააკეთეს, რომ ბოლო მოეღო ამ (მათი აზრით!) არასაჭირო ტენდენციას.
რას გრძნობდა ბავშვი ამ ყველაფრის განცდის დროს, მხოლოდ გამოცნობა შეგვიძლია. მაგრამ, როგორც ჩანს, ძალიან რთულია, თუ ნიჭი ნამდვილად იყო. შესაძლოა, თუ მოზარდები მხარს დაუჭერდნენ მის მისწრაფებას, ის ბრწყინვალე განვითარებას მიიღებდა.
ცნობილია, რომ ადამიანის ბედი ადრეულ წლებში წყდება. არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ცხოვრების პირველი ხუთი წელი ყველაზე გადამწყვეტი ეტაპია პიროვნების ჩამოყალიბებაში. სწორედ ამ დროს ყალიბდება და განისაზღვრება პიროვნების ინდივიდუალური თვისებები, ხასიათის თვისებები და ზნეობრივი და ნებაყოფლობითი დამოკიდებულებები. ამ აზრზე ხაზგასმით, ცნობილმა რუსმა პოეტმა ვალერი ბრაუსოვმა, რომელიც თავად წერდა პიესებს სამი წლის ასაკიდან, თქვა, შესაძლოა გარკვეულწილად გროტესკულად, ჰიპერბოლურად: ”ვინც ხუთი წლის ასაკში არ წაიკითხავს წიგნებს, შემდეგ ვერაფერს ისწავლით”. და ლევ ნიკოლაევიჩ ტოლსტოი საკმაოდ სერიოზულად წერდა: ”ხუთი წლის ბავშვიდან ჩემამდე ერთი ნაბიჯია. ახალშობილიდან ხუთ წლამდე კი საშინელი მანძილია. ასე რომ დაიმახსოვრეთ ეს, ახალგაზრდა მამებო და დედებო.
მაგრამ ზრდასრული ადამიანისთვისაც კი, თუმცა არა ყველასთვის, ყოველთვის არ არის ადვილი ბავშვის გაგება. ის, რაც ბავშვისთვის მიმზიდველია და სახალისო თამაშად გამოიყურება, ზრდასრულისთვის ხშირად დამღლელი რუტინა, ნაცრისფერი ყოველდღიურობაა. ეს ზოგჯერ ეხება ყველაფერს, რაც კულინარიულ პრაქტიკას უკავშირდება.
რუსული სამზარეულო დიდი ხანია ცნობილია მთელ მსოფლიოში. ეს გამოიხატება, როგორც პირველადი რუსული საკვები პროდუქტების საერთაშორისო რესტორნის სამზარეულოში პირდაპირი შეღწევა (ხიზილალია, წითელი თევზი, არაჟანი, წიწიბურა, ჭვავის ფქვილი და ა.შ.) ან რუსული ეროვნული მენიუს ზოგიერთი ყველაზე ცნობილი კერძი (ჟელე, კომბოსტო). სუპი, თევზის წვნიანი, ბლინები, ღვეზელები და ა.შ.) და რუსული კულინარიული ხელოვნების ირიბი გავლენა სხვა ხალხების სამზარეულოზე.
რუსული სამზარეულოს კერძების ასორტიმენტი მე-19 და მე-20 საუკუნეების მიჯნაზე. იმდენად მრავალფეროვანი გახდა და მისი გავლენა და პოპულარობა ევროპაში იმდენად დიდია, რომ ამ დროისთვის მასზე ისეთივე პატივისცემით საუბრობდნენ, როგორც ცნობილ ფრანგულ სამზარეულოზე.
რუსულმა ნაციონალურმა სამზარეულომ განვითარების უკიდურესად გრძელი გზა გაიარა, რომელიც აღინიშნა რამდენიმე ძირითადი ეტაპით, რომელთაგან თითოეულმა წარუშლელი კვალი დატოვა.
ძველი რუსული სამზარეულო, რომელიც განვითარდა 9-10 საუკუნეებიდან. და უდიდეს აყვავებას მიაღწია XV-XVI საუკუნეებში, თუმცა მისი ჩამოყალიბება უზარმაზარ ისტორიულ პერიოდს მოიცავს, იგი ხასიათდება საერთო ნიშნებით, რომლებიც დიდწილად დღემდეა შემორჩენილი.
ამ პერიოდის დასაწყისში გამოჩნდა რუსული პური მჟავე (საფუარი) ჭვავის ცომისგან - ეს უგვირგვინო მეფე ჩვენს სუფრაზე, მის გარეშე რუსული მენიუ ახლა წარმოუდგენელია - და ასევე წარმოიშვა რუსული პურის და ფქვილის პროდუქტების ყველა სხვა მნიშვნელოვანი სახეობა: ჩვენთვის ცნობილი საიქი, ბაგელი, წვნიანი, დონატები, ბლინები, ბლინები, ღვეზელები და ა.შ. ეს პროდუქტები მზადდებოდა ექსკლუზიურად მჟავე ცომის საფუძველზე - ასე დამახასიათებელი რუსული სამზარეულოსთვის მთელი მისი ისტორიული განვითარების მანძილზე. მაწონის, კვასისადმი დამოკიდებულება ასევე აისახა რუსული ნამდვილი კოცნის - შვრიის, ხორბლისა და ჭვავის შექმნაზე, რომლებიც თანამედროვეებზე ბევრად ადრე გაჩნდა. ძირითადად კენკრის ჟელე.
მენიუში დიდი ადგილი ეკავა ასევე სხვადასხვა გრილებს და ფაფებს, რომლებიც თავიდან რიტუალურ, საზეიმო საკვებად ითვლებოდა.
მთელი ეს პური, ფქვილის საკვები ყველაზე მეტად მრავალფეროვანი იყო თევზით, სოკოთი, ტყის კენკრით, ბოსტნეულით, რძით და ძალიან იშვიათად - ხორცით.
ამავდროულად, კლასიკური რუსული სასმელების გამოჩენა - ყველა სახის თაფლი, კვაზი, სბიტნი.
რუსული სამზარეულოს განვითარების ადრეულ პერიოდში გამოიკვეთა რუსული სუფრის მკვეთრი დაყოფა მჭლე (ბოსტნეული-თევზი-სოკო) და სწრაფი კვების (რძე-კვერცხი-ხორცი), რამაც დიდი გავლენა იქონია მის შემდგომ განვითარებაზე. მე-19 საუკუნის ბოლომდე. სწრაფ და სწრაფ მაგიდებს შორის ხაზის ხელოვნურმა შექმნამ, ზოგიერთი პროდუქტის სხვებისგან იზოლირება, მათი შერევის თავიდან აცილებამ საბოლოოდ გამოიწვია მხოლოდ რამდენიმე ორიგინალური კერძის შექმნა და მთელი მენიუ მთლიანად დაზარალდა - ის გახდა უფრო ერთფეროვანი, გამარტივებული.
შეიძლება ითქვას, რომ სამარხვო სუფრა უფრო იღბლიანი იყო: რადგან წელიწადის უმეტესი დღეები - სხვადასხვა წლებში 192-დან 216 წლამდე - დიდმარხვად ითვლებოდა (და ეს მარხვები ძალიან მკაცრად იყო დაცული), ბუნებრივი იყო ასორტიმენტის გაფართოება. სამარხვო სუფრა. აქედან მომდინარეობს რუსულ სამზარეულოში სოკოსა და თევზის კერძების სიმრავლე, მცენარეული ნედლეულის გამოყენების ტენდენცია - მარცვლეული (ფაფა), ბოსტნეული, ველური კენკრა და მწვანილი (ჭინჭარი, ჩიყვი, ქინოა და ა.შ.).
უფრო მეტიც, ასეთი ცნობილი მეათე საუკუნიდან. ბოსტნეულს, როგორიც არის კომბოსტო, ტურპი, ბოლოკი, ბარდა, კიტრი მოხარშული და მიირთმევდნენ - უმი, დამარილებული, ორთქლზე, მოხარშული თუ გამომცხვარი - ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად. ამიტომ, მაგალითად, სალათები და განსაკუთრებით ვინეგრეტები არასოდეს ყოფილა რუსული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი და რუსეთში უკვე მე-19 საუკუნეში გამოჩნდა. როგორც ნასესხები დასავლეთიდან. მაგრამ ისინი ასევე თავდაპირველად მზადდებოდა ძირითადად ერთი ბოსტნეულით, რითაც სალათს შესაბამისი სახელი ეწოდა - კიტრის სალათი, ჭარხლის სალათი, კარტოფილის სალათი და ა.შ.
სოკოს თითოეული სახეობა - რძის სოკო, სოკო, სოკო, ღორღი, მორელი, ღუმელი (შამპინიონები) და ა.შ. - დამარილებული ან მოხარშული იყო სრულიად ცალ-ცალკე, რაც, სხვათა შორის, დღესაც გამოიყენება. იგივე შეიძლება ითქვას თევზზეც, რომელსაც მიირთმევდნენ მოხარშულ, გამხმარ, დამარილებულ, გამომცხვარ და ნაკლებად ხშირად შემწვარს. ლიტერატურაში ვხვდებით თევზის კერძების წვნიან, „გემრიელ“ სახელებს: სიგოვინა, ტაიმენინი, პაიკი, ჰალიბუტი, ლოქო, ორაგული, ზუთხი, ვარსკვლავური ზუთხი, ბელუგა და სხვა. და ყური შეიძლება იყოს ქორჭილა, ხახვი, ბურბოტი და ზუთხი და ა.შ.
ამრიგად, კერძების რაოდენობა სახელწოდებით დიდი იყო, მაგრამ ყველა მათგანი შინაარსით ცოტათი განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან. გემოვნების მრავალფეროვნება მიღწეული იყო, პირველ რიგში, სიცხისა და ცივი დამუშავების სხვაობით, ასევე სხვადასხვა ზეთების, ძირითადად მცენარეული (კანაფის, თხილის, ყაყაჩოს, ზეთისხილის და მოგვიანებით მზესუმზირის) გამოყენებით და მეორეც, სანელებლების გამოყენებით. ამ უკანასკნელთაგან ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ხახვი, ნიორი, ხახვი, კამა და ძალიან დიდი რაოდენობით, ასევე ოხრახუში, ანისი, ქინძი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი და კბილი, რომლებიც რუსეთში უკვე მე-10-11 საუკუნეებში გამოჩნდა. . მოგვიანებით, მე-15 - მე-16 საუკუნეების დასაწყისში მათ ავსებდნენ კოჭა, კარდამონი, დარიჩინი, კალამუსი (კალამუსის ფესვი) და ზაფრანა.
რუსული სამზარეულოს განვითარების საწყის პერიოდში ასევე იკვეთებოდა თხევადი ცხელი კერძების მოხმარების ტენდენცია, რომლებმაც შემდეგ მიიღო ზოგადი სახელწოდება „ხლებოვა“. ყველაზე გავრცელებულია პურის ისეთი სახეობები, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი, ბოსტნეულის ნედლეულზე დაფუძნებული ღვეზელები, აგრეთვე სხვადასხვა ბადაგი, ნახარში, სალომატი და სხვა ჯიშის ფქვილის სუპები.
რაც შეეხება ხორცსა და რძეს, ამ პროდუქტებს შედარებით იშვიათად მოიხმარდნენ და მათი გადამუშავება არ იყო რთული. ხორცს, როგორც წესი, ადუღებდნენ კომბოსტოს წვნიანში ან ფაფაში, რძეს სვამდნენ უმი, ჩაშუშულ ან მჟავე. რძის ნაწარმს იყენებდნენ ხაჭოსა და არაჟნის დასამზადებლად, ნაღებისა და კარაქის წარმოება კი თითქმის უცნობი რჩებოდა დიდი ხნის განმავლობაში, ყოველ შემთხვევაში მე-15-16 საუკუნეებამდე. ეს პროდუქტები ჩნდებოდა იშვიათად, არარეგულარულად.
რუსული სამზარეულოს განვითარების შემდეგი ეტაპი XVI საუკუნის შუა პერიოდია. მე-17 საუკუნის ბოლომდე. ამ დროს გრძელდება არა მხოლოდ სამარხვო და სამარხვო კერძების ვარიანტების შემდგომი განვითარება, არამედ განსაკუთრებით მკვეთრად არის მითითებული განსხვავება სხვადასხვა კლასისა და მამულების სამზარეულოს შორის.
ამ დროიდან უბრალო ხალხის სამზარეულო უფრო და უფრო მარტივი გახდა, ბიჭების, თავადაზნაურების და განსაკუთრებით თავადაზნაურების სამზარეულო უფრო და უფრო დახვეწილი ხდებოდა. იგი აგროვებს, აერთიანებს და აზოგადებს წინა საუკუნეების გამოცდილებას რუსული სამზარეულოს სფეროში, მის საფუძველზე ქმნის ძველი კერძების ახალ, უფრო რთულ ვერსიებს და პირველად ისესხებს და ღიად აცნობს რუსულ სამზარეულოს უამრავ უცხოურ კერძს. და კულინარიული ტექნიკა, ძირითადად აღმოსავლური წარმოშობისა.
განსაკუთრებულ ყურადღებას იმდროინდელი მოკრძალებული სადღესასწაულო სუფრა იქცევს. უკვე ნაცნობ საქონლის ხორცთან და მოხარშულ ხორცთან ერთად, დაგრეხილი (ანუ შამფურებზე მოხარშული) და შემწვარი ხორცი, ფრინველის ხორცს და ნადირობას საპატიო ადგილი უჭირავს თავადაზნაურთა სუფრაზე. ხორცის გადამუშავების სახეები სულ უფრო დიფერენცირებულია. ასე რომ, საქონლის ხორცი ძირითადად მიდის სიმინდის მოსახარშად და მოსახარშად (მოხარშული საკლავი); ლორი მზადდება ღორის ხორცისგან გრძელვადიანი შენახვისთვის, ან გამოიყენება როგორც ახალი ან რძის ღორი შემწვარი და ჩაშუშული სახით, ხოლო რუსეთში ფასდება მხოლოდ ხორცი, მჭლე ღორის ხორცი; დაბოლოს, ცხვრის, ფრინველის და ნადირის ხორცს ძირითადად იყენებენ შემწვარად და მხოლოდ ნაწილობრივ (ცხვრის) ჩაშუშვისას.
მე-17 საუკუნეში რუსული სუპების ყველა ძირითადი სახეობა საბოლოოდ გროვდება, ხოლო შუა საუკუნეების რუსეთში უცნობი კალი, ფარდულები, მწნილები, მწნილები ჩნდება.
გამდიდრებულია თავადაზნაურობის სამარხვო სუფრაც. მასზე თვალსაჩინო ადგილი იწყებს ბალიკს, შავ ხიზილალას, რომელსაც მიირთმევდნენ არა მარტო დამარილებულ, არამედ ძმარში ან ყაყაჩოს რძეში მოხარშულსაც.
მე -17 საუკუნის კულინარია ძლიერი გავლენა აქვს აღმოსავლურ და, პირველ რიგში, თათრულ სამზარეულოს, რაც XVI საუკუნის მეორე ნახევრის შემოერთებას უკავშირდება. რუსეთის სახელმწიფოს ასტრახანისა და ყაზანის სახანოების, ბაშკირისა და ციმბირის. სწორედ ამ პერიოდში შემოვიდა რუსულ სამზარეულოში უფუარი ცომის კერძები (მაფუარი, დუმპინგი), ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ქიშმიში, გარგარი, ლეღვი (ლეღვი), ასევე ლიმონი და ჩაი, რომელთა გამოყენება მას შემდეგ გახდა ტრადიციული რუსეთში. ამრიგად, ტკბილი სუფრა მნიშვნელოვნად ივსება.
ჯანჯაფილის გვერდით, რომელიც ცნობილია რუსეთში ჯერ კიდევ ქრისტიანობის მიღებამდე, შეგიძლიათ იხილოთ ჯანჯაფილის ნაირსახეობა, ტკბილი ღვეზელები, კანფეტები, დაშაქრული ხილი, მრავალი ჯემი, არა მხოლოდ კენკრისგან, არამედ ზოგიერთი ბოსტნეულისგან (სტაფილო თაფლით და ჯანჯაფილით). , ბოლოკი მელასში) . XVII საუკუნის მეორე ნახევარში. დაიწყო ლერწმის შაქრის შემოტანა რუსეთში (1), საიდანაც სუნელებთან, კანფეტებთან და საჭმელთან ერთად ამზადებდნენ ტკბილეულს, დელიკატესებს, ხილს და ა.შ.. მაგრამ ყველა ეს ტკბილი კერძი ძირითადად თავადაზნაურობის პრივილეგია იყო (2).
- (1) პირველი გადამამუშავებელი ქარხანა დააარსა ვაჭარ ვესტოვმა მოსკოვში მე-18 საუკუნის დასაწყისში. მას ლერწმის ნედლეულის უბაჟო შემოტანის უფლება მიეცა. ჭარხლის ნედლეულზე დაფუძნებული შაქრის ქარხნები შეიქმნა მხოლოდ XVIII საუკუნის ბოლოს - XIX საუკუნის დასაწყისში. (პირველი მცენარეა ტულას პროვინციის სოფელ ალიაბევოში).
(2) 1671 წლის საპატრიარქო ვახშმის მენიუ უკვე შეიცავს შაქარს და კანფეტს.
ამასთან, ჩნდება კერძების გაფორმების სურვილი. სასახლეები აგებულია საკვები პროდუქტებისგან, გიგანტური პროპორციების ფანტასტიკური ცხოველებისგან. სასამართლო ვახშამი გადაიქცევა პომპეზურ, დიდებულ რიტუალში, რომელიც გრძელდება ზედიზედ 6-8 საათის განმავლობაში - შუადღის ორიდან საღამოს ათამდე - და მოიცავს თითქმის ათეულ კვებას, რომელთაგან თითოეული შედგება მთელი სერიისგან (ზოგჯერ ორი ათეული) ამავე სახელწოდების კერძები, მაგალითად, შემწვარი ნადირის ან დამარილებული თევზის ათეული სახეობიდან, ბლინების ან ღვეზელების ათეული სახეობიდან (3).
- (3) მდიდარ სადღესასწაულო სუფრაზე კერძების მიწოდების ბრძანება, რომელიც შედგებოდა 6-8 ცვლილებისგან, საბოლოოდ ჩამოყალიბდა მე-18 საუკუნის მეორე ნახევარში. თუმცა ყოველ შესვენებაზე თითო კერძი მიირთმევდა. ეს ორდენი შენარჩუნდა XIX საუკუნის 60-70-იან წლებამდე:
1) ცხელი (წვნიანი, წვნიანი, თევზის წვნიანი);
2) ცივი (ოქროშკა, ბოტვინია, ჟელე, ჟელე თევზი, სიმინდის ხორცი);
3) შემწვარი (ხორცი, ფრინველი);
4) სხეული (მოხარშული ან შემწვარი ცხელი თევზი);
5) ღვეზელები (უშაქრო), კულებიაკა;
6) ფაფა (ზოგჯერ მიირთმევენ კომბოსტოს წვნიანს);
7) ტორტი (ტკბილი ღვეზელები, ღვეზელები);
8) საჭმელები.
უძველესი რუსული სამზარეულოსთვის უცხო იყო ყველა სახის კერძი და პუდინგები. კერძის მომზადების სურვილი მთელი დიდი ნაჭრისგან და, იდეალურ შემთხვევაში, მთელი ცხოველისა თუ მცენარისგან, მე-18 საუკუნემდე გაგრძელდა. გამონაკლისი ჩანდა ღვეზელებში, მთლიან ცხოველებში და ფრინველებში, ხოლო მათ ნაწილებში - აბომალი, ომენტუმი. თუმცა, უმეტეს შემთხვევაში, ეს იყო, ასე ვთქვათ, მზა შიგთავსები, თავად ბუნებით დაქუცმაცებული - მარცვლეული (ფაფა), კენკრა, სოკო (არც იჭრებოდა). შევსებისთვის განკუთვნილი თევზი მხოლოდ პლასტიფიცირებული იყო, მაგრამ არა დამსხვრეული. და მხოლოდ გაცილებით მოგვიანებით - XVIII საუკუნის ბოლოს. და განსაკუთრებით მეცხრამეტე საუკუნეში. - უკვე დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს გავლენის ქვეშ, ზოგიერთმა შიგთავსმა განზრახ დაფქვა დაიწყო.
რუსული სამზარეულოს განვითარების შემდეგი ეტაპი მე-17 და მე-18 საუკუნეების მიჯნაზე იწყება. და გრძელდება საუკუნეზე ცოტა მეტი - XIX საუკუნის პირველ ათწლეულამდე. ამ დროს ხდება მმართველი კლასების სამზარეულოს და უბრალო ხალხის სამზარეულოს რადიკალური დელიმიტაცია. თუ მე-17 საუკუნეში მმართველი კლასების სამზარეულო კვლავ ინარჩუნებდა ეროვნულ ხასიათს და მისი განსხვავება ხალხური სამზარეულოსგან მხოლოდ იმით გამოიხატა, რომ ხარისხის, სიმრავლისა და პროდუქციისა და კერძების ასორტიმენტით მკვეთრად აჯობა ხალხურ სამზარეულოს, შემდეგ მე-18 საუკუნეში. მმართველი კლასების სამზარეულომ თანდათან დაიწყო რუსული ეროვნული ხასიათის დაკარგვა.
პეტრე დიდის დროიდან მოყოლებული რუსი თავადაზნაურობა და დანარჩენი თავადაზნაურობა ისესხებს და ნერგავს დასავლეთ ევროპის კულინარიულ ტრადიციებს. შეძლებულმა დიდებულებმა, რომლებიც დასავლეთ ევროპას ესტუმრნენ, თან უცხოელი შეფ-მზარეულები ჩამოიყვანეს. თავდაპირველად ისინი ძირითადად ჰოლანდიელები და გერმანელები იყვნენ, განსაკუთრებით საქსონი და ავსტრიელები, შემდეგ შვედები და ძირითადად ფრანგები. XVIII საუკუნის შუა ხანებიდან. უცხოელი მზარეულები ისე რეგულარულად ათავისუფლებდნენ სამსახურიდან, რომ მალე თითქმის მთლიანად შეცვალეს უმაღლესი თავადაზნაურობის მზარეულები და ყმები.
ერთ-ერთი ახალი ჩვეულება, რომელიც ამ დროს გამოჩნდა, უნდა ჩაითვალოს საჭმლის, როგორც დამოუკიდებელი კერძის გამოყენება. გერმანული სენდვიჩები, დასავლეთიდან შემოსული და რუსულ სუფრაზე აქამდე უცნობი ყველის, ფრანგული და ჰოლანდიური ყველი შერწყმული იყო ძველ რუსულ კერძებთან - ცივ სიმინდის ხორცი, ჟელე, ლორი, მოხარშული ღორის ხორცი, ასევე ხიზილალა, ორაგული და სხვა დამარილებული წითელი თევზი. ერთჯერადი პორცია ან თუნდაც სპეციალურ კვებაში - საუზმე.
იყო ახალი ალკოჰოლური სასმელებიც - რატაფიი და ეროფეიჩი. XVIII საუკუნის 70-იანი წლებიდან, როცა ჩაის უფრო და უფრო მეტი მნიშვნელობა იძენდა, საზოგადოების უმაღლეს წრეებში სადილის მიღმა გამოირჩეოდა ტკბილი ღვეზელები, ღვეზელები და ტკბილეული, რომლებიც ცალკე ულუფაში ერწყმოდა ჩაის და გათვლილი იყო 5-მდე. pm.
მხოლოდ XIX საუკუნის პირველ ნახევარში, 1812 წლის სამამულო ომის შემდეგ, ქვეყანაში პატრიოტიზმის საყოველთაო აღზევებასთან და სლავოფილური წრეების უცხო გავლენებთან ბრძოლასთან დაკავშირებით, თავადაზნაურობის პროგრესულმა წარმომადგენლებმა დაიწყეს ეროვნული ინტერესის აღორძინება. რუსული სამზარეულო. თუმცა, როდესაც 1816 წელს ტულას მიწის მესაკუთრე ვ.ა. ლევშინი ცდილობდა შეექმნა პირველი რუსული კულინარიული წიგნი, იგი იძულებული გახდა ეთქვა, რომ ”ინფორმაცია რუსული კერძების შესახებ თითქმის მთლიანად გაქრა” და ამიტომ ”ახლა შეუძლებელია რუსული კულინარიისა და კულინარიის სრული აღწერილობის წარმოდგენა. კმაყოფილი უნდა იყოს მხოლოდ იმით, რისი შეგროვებაც შესაძლებელია მეხსიერებაში დარჩენილი, რადგან რუსული კულინარიის ისტორია არასოდეს ყოფილა აღწერილობისთვის მიცემული“ (4). შედეგად, ვ.ა. ლევშინის მიერ მეხსიერებიდან შეგროვებული რუსული სამზარეულოს კერძების აღწერილობები არა მხოლოდ ზუსტი იყო მათი რეცეპტით, არამედ მათი ასორტიმენტითაც შორს არ ასახავდა რუსული ეროვნული სუფრის კერძების რეალურ სიმდიდრეს.
- (4) Levshin V. A. რუსული კულინარია. მ., 1816 წ.
ამ პერიოდში რუსეთში არაერთი ფრანგი შეფ-მზარეული მუშაობდა, რომლებმაც რადიკალურად შეცვალეს მმართველი კლასების რუსული სამზარეულო. პირველი ფრანგი შეფ-მზარეული, რომელმაც კვალი დატოვა რუსული სამზარეულოს რეფორმაზე, იყო მარი-ანტუან კარემი - ერთ-ერთი პირველი და რამდენიმე მზარეული-მკვლევარი, შეფ-მეცნიერი. პრინცი P.I. ბაგრატიონის მოწვევით რუსეთში ჩამოსვლამდე კარემი იყო ინგლისელი პრინცის რეგენტის (მომავალი მეფე გიორგი IV), ვიურტემბერგის ჰერცოგი, როტშილდი, ტალეირანდი. ის ძალიან დაინტერესებული იყო სხვადასხვა ერის სამზარეულოთი. რუსეთში ხანმოკლე ყოფნისას კარემი დეტალურად გაეცნო რუსულ სამზარეულოს, დააფასა მისი ღვაწლი და გამოკვეთა მისი ალუვიებისგან გათავისუფლების გზები.
კარემის მემკვიდრეებმა რუსეთში განაგრძეს მის მიერ დაწყებული რეფორმა. ეს რეფორმა შეეხო, პირველ რიგში, სუფრაზე კერძების მიწოდების წესრიგს. მიღებულია მე-18 საუკუნეში. „ფრანგული“ მირთმევის სისტემა, როდესაც ყველა კერძი ერთდროულად იდგა მაგიდაზე, შეიცვალა ძველი რუსული წესით, როდესაც ერთი კერძი ცვლიდა მეორეს. ამასთან, ცვლილებების რაოდენობა შემცირდა 4-5-მდე და დაინერგა სადილის მირთმევის თანმიმდევრობა, რომელშიც მძიმე კერძები ენაცვლებოდა მსუბუქ და მადისაღმძვრელ კერძებს. გარდა ამისა, სუფრაზე მთლად მოხარშული ხორცი ან ფრინველი აღარ მიირთმევდნენ, სუფრასთან მიტანამდე დაიწყეს ნაწილებად დაჭრა. ასეთი სისტემით ჭურჭლის თავისთავად მორთვამ ყოველგვარი აზრი დაკარგა.
რეფორმატორები ასევე მხარს უჭერდნენ კერძების ჩანაცვლებას დამსხვრეული და დაფქული პროდუქტებისგან, რომელსაც დიდი ადგილი ეკავა მმართველი კლასების სამზარეულოში მე-18 და მე-19 საუკუნეების დასაწყისში, რუსული სამზარეულოსთვის უფრო დამახასიათებელი ნატურალური პროდუქტების კერძებით. ასე რომ, იყო ყველა სახის ხახვი (ცხვრის და ღორის) ხორცის მთელი ნაჭერი ძვლისგან, ნატურალური სტეიკები, ბუზები, ლანგეტები, ენტრეკოტები, ესკალოპები.
ამავდროულად, კულინარიის სპეციალისტების ძალისხმევა მიმართული იყო ზოგიერთი კერძის სიმძიმისა და მოუნელებლობის აღმოფხვრაზე. ასე რომ, კომბოსტოს წვნიანის რეცეპტებში მათ გადააგდეს ფქვილის პოდბოლტი, რამაც მათ უგემოვნო გახადა, რომელიც მხოლოდ ტრადიციით იყო შემონახული და არა საღი აზრი, მათ დაიწყეს კარტოფილის ფართო გამოყენება გარნირებში, რომელიც გამოჩნდა რუსეთში 70-იან წლებში. მე-18 საუკუნეში.
რუსული ღვეზელებისთვის მათ შესთავაზეს ჭვავის მაწონის ნაცვლად ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული რბილი ფენოვანი ცომის გამოყენება. ასევე შემოიტანეს დაწნეხილი საფუვრით ცომის მომზადების უსაფრთხო მეთოდი, რომელსაც დღეს ვიყენებთ, რის წყალობითაც მჟავე ცომმა, რომლის მომზადებასაც ადრე 10-12 საათი სჭირდებოდა, 2 საათში დაიწყო მომწიფება.
ფრანგმა შეფ-მზარეულებმა ყურადღება მიაქციეს მადასაც, რაც რუსული სუფრის ერთ-ერთ სპეციფიკურ თვისებად იქცა. თუ XVIII საუკუნეში. ჭარბობდა საჭმლის მიწოდების გერმანული ფორმა - სენდვიჩები, შემდეგ მე-19 საუკუნეში. მათ დაიწყეს მადის მირთმევა სპეციალურ მაგიდაზე, თითოეული სახეობა სპეციალურ კერძზე, ლამაზად ამშვენებდა მათ და ამით გააფართოვეს მათი ასორტიმენტი, მადის პროდუქტებს შორის აირჩიეს ძველი რუსული არა მხოლოდ ხორცი და თევზი, არამედ სოკო და ბოსტნეული. მჟავე კომბოსტოს კერძები, რომ მათი სიმრავლე და მრავალფეროვნება ამიერიდან არ წყვეტდა უცხოელების მუდმივ გაოცებას.
საბოლოოდ, ფრანგულმა სკოლამ შემოიტანა პროდუქტების კომბინაცია (ვინეგრეტები, სალათები, გვერდითი კერძები) და ზუსტი დოზები რეცეპტებში, რომლებიც ადრე არ იყო მიღებული რუსულ სამზარეულოში და რუსული სამზარეულო გააცნო მისთვის უცნობ დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს ტექნიკას.
XIX საუკუნის ბოლოს. რუსული ღუმელი და ქოთნები და მის თერმორეჟიმზე სპეციალურად ადაპტირებული თუჯის ქოთნები შეიცვალა ღუმელით თავისი ღუმელით, ქოთნებით, ჭურჭლით და ა.შ. და ა.შ.
ფრანგი კულინარიის სპეციალისტების მნიშვნელოვანი წვლილი რუსული სამზარეულოს განვითარებაში იყო ის ფაქტი, რომ მათ მოამზადეს ბრწყინვალე რუსი შეფ-მზარეულების მთელი გალაქტიკა. მათი მოსწავლეები იყვნენ მიხაილ და გერასიმ სტეპანოვები, გ.დობროვოლსკი, ვ.ბესტუჟევი, ი.რადეცკი, პ.გრიგორიევი, ი.ანტონოვი, 3.ერემეევი, ნ.ხოდეევი, პ.ვიკენტიევი და სხვები, რომლებიც მხარს უჭერდნენ და ავრცელებდნენ საქართველოს საუკეთესო ტრადიციებს. რუსული სამზარეულო მე -19 საუკუნეში. მათგან გ. სტეპანოვი და ი. რადეცკი იყვნენ არა მხოლოდ გამოჩენილი პრაქტიკოსები, არამედ დატოვეს ვრცელი სახელმძღვანელო რუსული სამზარეულოს შესახებ.
მმართველი კლასების სამზარეულოს განახლების ამ პროცესის პარალელურად, XIX საუკუნის 70-იან წლებამდე ხორციელდებოდა, ასე ვთქვათ, „ზემოდან“ და კონცენტრირებული ქ. ამ კოლექციის წყარო იყო ხალხური სამზარეულო, რომლის შემუშავებაშიც მონაწილეობდა უსახელო და ბუნდოვანი, მაგრამ ნიჭიერი ყმის მზარეული.
XIX საუკუნის ბოლო მესამედისთვის. მმართველი კლასების რუსულმა სამზარეულომ, კერძების უნიკალური ასორტიმენტის, მათი დახვეწილი და დახვეწილი გემოს წყალობით, ფრანგულ სამზარეულოსთან ერთად ევროპაში ერთ-ერთი წამყვანი ადგილის დაკავება დაიწყო.
ამავდროულად, ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ მიუხედავად ყველა ცვლილების, შესავლისა და უცხოური გავლენისა, მისი ძირითადი დამახასიათებელი ნიშნები შენარჩუნდა და დღემდე შემორჩა მასში თანდაყოლილი, რადგან ისინი მტკიცედ არის დაცული ხალხურ სამზარეულოში. რუსული სამზარეულოსა და რუსული ეროვნული სუფრის ეს ძირითადი მახასიათებლები შეიძლება განისაზღვროს შემდეგნაირად: კერძების სიმრავლე, სუფრის მრავალფეროვნება, პურის, ბლინების, ღვეზელების, მარცვლეულის ჭამის სიყვარული, პირველი თხევადი ცივი და ცხელი კერძების ორიგინალობა. , თევზისა და სოკოს სუფრების მრავალფეროვნება, ბოსტნეულისა და სოკოს მწნილის ფართო გამოყენება, სადღესასწაულო და ტკბილი სუფრის სიმრავლე თავისი მურაბებით, ნამცხვრებით, ჯანჯაფილით, სააღდგომო ნამცხვრებით და ა.შ.
რუსული სამზარეულოს ზოგიერთი მახასიათებელი უფრო დეტალურად უნდა ითქვას. ჯერ კიდევ XVIII საუკუნის ბოლოს. რუსმა ისტორიკოსმა ი.ბოლტინმა აღნიშნა რუსული სუფრის დამახასიათებელი ნიშნები, მათ შორის არა მხოლოდ აყვავებული. სოფლად მიიღეს ოთხჯერადი საკვები, ხოლო ზაფხულში სამუშაო დროს - ხუთს: საუზმე, ან შუადღის ჩაი, ლანჩზე ადრე, ან შუადღისას მკვეთრი, სადილი, ვახშამი და პაუპინი.
ეს ვიტი, მიღებული ცენტრალურ და ჩრდილოეთ რუსეთში, ასევე შემონახული იყო სამხრეთ რუსეთში, მაგრამ სხვადასხვა სახელწოდებით. იქ დილის 6-7 საათზე ისაუზმეს, 11-12 საათზე ივახშმეს, 14-15 საათზე შუადღისას ისაუზმეს, 18-19 საათზე ჭამდნენ საღამოს, 22-23-ზე კი ვახშმობდნენ. კაპიტალიზმის განვითარებასთან ერთად ქალაქებში მშრომელებმა დაიწყეს ჭამა ჯერ სამჯერ, შემდეგ კი დღეში მხოლოდ ორჯერ: საუზმე გამთენიისას, სადილი ან ვახშამი სახლში მისვლისას. სამსახურში მხოლოდ შუადღის საჭმელი ჰქონდათ, ანუ ცივ საჭმელს მიირთმევდნენ. თანდათანობით, ნებისმიერ სრულ კვებას, სავსე სუფრას ცხელი სასმელით, ლანჩს ეძახდნენ, ზოგჯერ დღის დროის მიუხედავად.
პური მნიშვნელოვან როლს თამაშობდა რუსულ სუფრაზე. სოფელში შჩის ან სხვა პირველი თხევადი კერძისთვის, ჩვეულებრივ, ნახევარ კილოდან კილოგრამამდე შავი ჭვავის პურს მიირთმევდნენ. თეთრი პური, ხორბალი, ფაქტობრივად რუსეთში მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე არ იყო გავრცელებული. მას ხანდახან და ძირითადად ქალაქებში მოსახლეობის მდიდარი სეგმენტები მიირთმევდნენ და ხალხში მას სადღესასწაულო კერძად უყურებდნენ. მაშასადამე, თეთრ პურს, რომელსაც ქვეყნის რიგ რაიონებში ფუნთუშას უწოდებენ (5), აცხობდნენ არა თონეებში, როგორც შავი პური, არამედ სპეციალურ თონეებში და ოდნავ ატკბობდნენ. თეთრი პურის ადგილობრივი ჯიშები იყო მოსკოვის საიკები და კალაჩი, სმოლენსკის პური, ვალდაის ბაგელი და ა.შ. შავი პური განსხვავდებოდა არა დამზადების ადგილის მიხედვით, არამედ მხოლოდ გამოცხობის და ფქვილის ტიპის მიხედვით - გამომცხვარი, ნაღები, კერა, გახეხილი, და ა.შ.
- (5) "ბულკა" - ფრანგული სიტყვიდან boule, რაც ნიშნავს "ბურთივით მრგვალს". თავდაპირველად თეთრ პურს მხოლოდ ფრანგი და გერმანელი მცხობელები აცხობდნენ.
პირველმა თხევადმა კერძებმა, სახელწოდებით მე -18 საუკუნის ბოლოდან, უცვლელი მნიშვნელობა შეინარჩუნეს რუსულ სამზარეულოში. სუპები. სუპები ყოველთვის დომინანტურ როლს თამაშობდნენ რუსულ სუფრაზე. გასაკვირი არ არის, რომ კოვზი იყო მთავარი დანაჩანგალი. ის ჩვენთან თითქმის 400 წლით ადრე გამოჩნდა, ვიდრე ჩანგალი. "ჩანგალი კაუჭს ჰგავს, კოვზი კი ბადეს", - ამბობს პოპულარული ანდაზა.
ეროვნული რუსული სუპების ასორტიმენტი - კომბოსტოს წვნიანი, ბადაგი, ჩაშუშული, თევზის წვნიანი, მწნილი, მარილიანი, ბოტვინი, ოქროშკა, ციხეები - იზრდებოდა მე-18-მე-20 საუკუნეებში. სხვადასხვა სახის დასავლეთ ევროპული სუპები, როგორიცაა ბულიონები, დაფქული სუპები, სხვადასხვა სახის სუპები ხორცით და მარცვლეულით, რომლებიც კარგად იღებდნენ ფესვებს რუსი ხალხის სიყვარულის წყალობით ცხელი თხევადი მომზადებისადმი.
ანალოგიურად, ჩვენი ქვეყნის ხალხების ბევრმა სუპმა დაიკავა ადგილი თანამედროვე რუსულ სუფრაზე, მაგალითად, უკრაინული ბორშჩი და კულეში, ბელორუსული ჭარხალი და სუპები პლემენტებით. ბევრი წვნიანი, განსაკუთრებით ბოსტნეულის და ბოსტნეულის მარცვლეულის წვნიანი, მიღებულ იქნა თხევადი ზასპიცისგან (ანუ ბოსტნეულის შიგთავსით) ან რესტორნის სამზარეულოს ნაყოფია. თუმცა, არა ისინი, მიუხედავად მათი მრავალფეროვნებისა, არამედ ძველი, პირველყოფილი რუსული სუპები, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი და თევზის წვნიანი, მაინც განაპირობებს რუსული სუფრის ორიგინალობას.
სუპებზე ნაკლებად, თევზის კერძებმა შეინარჩუნეს ორიგინალური მნიშვნელობა რუსულ სუფრაზე. ზოგიერთი კლასიკური რუსული თევზის კერძი, როგორიცაა ტელნოიე, გაუქმდა. მეორეს მხრივ, ისინი გემრიელი და მარტივი მოსამზადებელია. სავსებით შესაძლებელია მათი მომზადება ზღვის თევზისგან, რომელიც, სხვათა შორის, ძველ დროში რუსულ სამზარეულოში გამოიყენებოდა, განსაკუთრებით ჩრდილოეთ რუსეთში, რუსულ პომორიეში. იმ დღეებში ამ უპურ რეგიონების მკვიდრნი დიდი ხანია მიჩვეულები იყვნენ ვირთევზას, ჰალიბუტს, ხახვს, კაპელინს, ნავაგას. "თევზის ნაკლებობა პურის ნაკლებობაზე უარესია", - ამბობდნენ მაშინ პომორები.
რუსულ სამზარეულოში ცნობილია ორთქლი, მოხარშული, ხბოს თევზი, ანუ მზადდება სპეციალურად ერთი ფილესგან, ძვლის გარეშე, შემწვარი, შემწვარი (ფაფა ან სოკოთი შევსებული), ჩაშუშული, ასპიკი, სასწორში გამომცხვარი, ტაფაზე გამომცხვარი. არაჟანში, დამარილებული (დამარილებული), გამხმარი და გამხმარი (სუშჩიკი). პეჩორისა და პერმის რაიონებში თევზის დუღილიც ხდებოდა (მაწონი თევზი), ხოლო დასავლეთ ციმბირში ჭამდნენ სტროგანინას - გაყინულ უმი თევზს. არ იყო გავრცელებული მხოლოდ თევზის მოწევის მეთოდი, რომელიც ძირითადად მხოლოდ ბოლო 70-80 წლებში, ანუ მე-20 საუკუნის დასაწყისიდან განვითარდა.
ძველი რუსული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი იყო სანელებლების ფართოდ გამოყენება საკმაოდ დიდ ასორტიმენტში. თუმცა, თევზის, სოკოს და ნადირის კერძების როლის დაქვეითებამ, ისევე როგორც რიგი გერმანული კერძების მენიუში შეტანამ, გავლენა მოახდინა რუსულ სამზარეულოში გამოყენებული სანელებლების წილის შემცირებაზე.
გარდა ამისა, მაღალი ღირებულების გამო, მე-17 საუკუნიდან იყიდებოდა მრავალი სანელებელი, ასევე ძმარი და მარილი. ხალხმა დაიწყო რეის გამოყენება მომზადების პროცესში და დადო მაგიდაზე და გამოიყენა უკვე ჭამის დროს, ყველას სურვილის მიხედვით. ამ ჩვეულებამ მოგვიანებით განაპირობა იმის მტკიცება, რომ რუსული სამზარეულო, სავარაუდოდ, არ იყენებდა სანელებლებს. ამავე დროს, მათ მოიხსენიეს გ.კოტოშიხინის ცნობილი ნარკვევი რუსეთის შესახებ XVII საუკუნეში, სადაც ის წერდა: „არის ჩვეულება სანელებლების გარეშე, წიწაკისა და ინბირის გარეშე, ოდნავ დამარილებული და ძმრის გარეშე“. ამასობაში, იგივე გ.კოტოშიხინმა შემდგომ განმარტა: „და როგორც კი დაიწყებენ ბადეებს და რომლებშიც ცოტა ძმარი და მარილი და პილპილია, სუფრას უმატებენ“ (6).
- (6) კოტოშიხინი გ. რუსეთის შესახებ ალექსეი მიხაილოვიჩის მეფობის დროს. SPb. 1840 წ.
და ბოლოს, დასასრულს, აუცილებელია ვისაუბროთ რუსული სამზარეულოს თანდაყოლილ ზოგიერთ ტექნოლოგიურ პროცესზე.
რუსული ეროვნული სამზარეულოს განვითარების ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, მომზადების პროცესი შემცირდა რუსულ ღუმელში მომზადების ან გამოცხობის პროდუქტებზე და ეს ოპერაციები აუცილებლად განხორციელდა ცალკე. რაც ადუღებისთვის იყო განკუთვნილი, თავიდან ბოლომდე იხარშებოდა, გამოსაცხობად მხოლოდ ცხვებოდა. ამრიგად, რუსულმა ხალხურმა სამზარეულომ არ იცოდა რა იყო კომბინირებული ან თუნდაც განსხვავებული, კომბინირებული თუ ორმაგი თერმული დამუშავება.
საკვების თერმული დამუშავება შედგებოდა რუსული ღუმელის სიცხით გაცხელებაში, ძლიერი თუ სუსტი, სამ გრადუსზე - "პურის წინ", "პურის შემდეგ", "თავისუფალი სულისკვეთებით" - მაგრამ ყოველთვის ცეცხლთან შეხების გარეშე. მუდმივი ტემპერატურა შენარჩუნებულია იმავე დონეზე, ან ტემპერატურის დაცემით, კლებასთან ერთად, როდესაც ღუმელი თანდათან გაცივდება, მაგრამ არასდროს მზარდი ტემპერატურა, როგორც გაზქურის მომზადებისას. ამიტომ კერძები ყოველთვის მოხარშული კი არა, ჩაშუშული ან ნახევრად ჩაშუშული, ნახევრად ჩაშუშული გამოდიოდა, რის გამოც მათ განსაკუთრებული გემო შეიძინეს. უსაფუძვლოდ, ძველი რუსული სამზარეულოს ბევრი კერძი არ ტოვებს სათანადო შთაბეჭდილებას, როდესაც ისინი მზადდება სხვა ტემპერატურულ პირობებში.
ნიშნავს თუ არა ეს, რომ აუცილებელია რუსული ღუმელის აღდგენა, რათა თანამედროვე პირობებში მივიღოთ რუსული სამზარეულოს ნამდვილი კერძები? Შორს. სამაგიეროდ, საკმარისია მის მიერ შექმნილი ტემპერატურის დაცემის თერმული რეჟიმის სიმულაცია. ასეთი იმიტაცია თანამედროვე პირობებშია შესაძლებელი.
თუმცა, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ რუსულ ღუმელს არა მხოლოდ დადებითი, არამედ გარკვეულწილად უარყოფითი გავლენა მოახდინა რუსულ სამზარეულოზე - მას არ შეუწყო ხელი რაციონალური ტექნოლოგიური მეთოდების განვითარებას.
თეფშების მომზადების დანერგვამ განაპირობა რიგი ახალი ტექნოლოგიური მეთოდების და მათთან ერთად დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს კერძების სესხება, ასევე ძველი რუსული სამზარეულოს კერძების რეფორმა, მათი დახვეწა და განვითარება და ადაპტაცია. ახალი ტექნოლოგია. ეს ტენდენცია ნაყოფიერი აღმოჩნდა. მან ხელი შეუწყო რუსული სამზარეულოს მრავალი კერძის დავიწყებას.
რუსული სამზარეულოს შესახებ საუბრისას, ჩვენ აქამდე ხაზს ვუსვამდით მის მახასიათებლებსა და მახასიათებლებს, განვიხილეთ მისი განვითარების ისტორია და მთლიანობაში მისი შინაარსი. იმავდროულად, მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული მასში გამოხატული რეგიონალური განსხვავებები, რომლებიც აიხსნება ძირითადად ბუნებრივი ზონების მრავალფეროვნებითა და მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების განსხვავებულობით, მეზობელი ხალხების განსხვავებული გავლენით, ისევე როგორც საზოგადოების სოციალური სტრუქტურის მრავალფეროვნებით. მოსახლეობა წარსულში.
ამიტომაა, რომ მოსკოველთა და პომორების, დონ კაზაკებისა და ციმბირის სამზარეულოები ძალიან განსხვავებულია. სანამ ჩრდილოეთში მიირთმევენ ძროხის, ახალ და დამარილებულ ზღვის თევზს, ჭვავის ღვეზელებს, დეჟნის ხაჭოსა და ბევრ სოკოს, დონში წვავენ და ხარშავენ სტეპის თამაშს, ჭამენ უამრავ ხილს და ბოსტნეულს, სვამენ ყურძნის ღვინოს და ამზადებენ. ღვეზელები ქათმის ხორცით. თუ პომორების საკვები მსგავსია სკანდინავიური, ფინური, კარელიური და ლაპიური (სამი), მაშინ დონ კაზაკების სამზარეულოზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია თურქულმა, ნოღაის სამზარეულოებმა, ხოლო ურალის ან ციმბირის რუსული მოსახლეობა მიჰყვება თათრებს და უდმურტის კულინარიული ტრადიციები.
განსხვავებული გეგმის რეგიონალური მახასიათებლები დიდი ხანია ასევე თანდაყოლილია ცენტრალური რუსეთის ძველი რუსული რეგიონების სამზარეულოში. ეს თვისებები განპირობებულია შუა საუკუნეების მეტოქეობით ნოვგოროდსა და პსკოვს, ტვერსა და მოსკოვს, ვლადიმირსა და იაროსლავლს, კალუგასა და სმოლენსკს, რიაზანსა და ნიჟნი ნოვგოროდს შორის. უფრო მეტიც, ისინი თავს იჩენდნენ სამზარეულოს სფეროში არა ძირითადი განსხვავებებით, როგორიცაა სამზარეულოს ტექნოლოგიაში განსხვავებები ან თითოეულ რეგიონში საკუთარი კერძების ხელმისაწვდომობა, როგორც ეს იყო, მაგალითად, ციმბირსა და ურალში, არამედ განსხვავებებით. ერთსა და იმავე კერძებს შორის განსხვავებები ხშირად უმნიშვნელოა, მაგრამ მაინც საკმაოდ მდგრადია.
ამის ნათელი მაგალითია, სულ მცირე, ისეთი გავრცელებული რუსული კერძები, როგორიცაა თევზის წვნიანი, ბლინები, ღვეზელები, მარცვლეული და ჯანჯაფილი: ისინი მზადდებოდა მთელ ევროპულ რუსეთში, მაგრამ თითოეულ რეგიონს ჰქონდა ამ კერძების თავისი საყვარელი სახეობები, მათი მცირე განსხვავებები მათ რეცეპტებში. , საკუთარი გარეგნობა. , სუფრაზე მიტანის მათი მეთოდები და ა.შ.
ეს, თუ შეიძლება ასე ვთქვა, „პატარა რეგიონალურობა“ გვმართებს აქამდე გაჩენის, განვითარებისა და არსებობის გამო, მაგალითად, ჯანჯაფილის სხვადასხვა სახეობის - ტულა, ვიაზმა, ვორონეჟი, გოროდეცკი, მოსკოვი და ა.შ.
რეგიონულმა განსხვავებებმა, როგორც დიდმა, ისე პატარამ, ბუნებრივად კიდევ უფრო გაამდიდრა რუსული სამზარეულო და გაამრავალფეროვნა იგი. ამავდროულად, ყველა მათგანმა არ შეცვალა მისი ძირითადი ხასიათი, რადგან თითოეულ კონკრეტულ შემთხვევაში ყურადღებას იპყრობს ზემოხსენებული საერთო ნიშნები, რომლებიც ერთად განასხვავებენ ეროვნულ რუსულ სამზარეულოს მთელს რუსეთში ბალტიისპირეთიდან წყნარ ოკეანემდე.
