რატომ არ აქვს ამდენ ახალგაზრდას საჭმლის მომზადების სურვილი: არა სამსახურში (მზარეულია), არა სახლში, საკუთარი თავისთვის? წამოყენებული მიზეზები განსხვავებულია, მაგრამ ყველა მათგანი, არსებითად, ერთ რამეზე მოდის - არ სურდეს გააკეთო ის, რაზეც, ფაქტობრივად, წარმოდგენაც არ გაქვს. ერთისთვის სამზარეულო ძალიან არაპრესტიჟული ოკუპაციაა, მეორესთვის ზედმეტად პროზაული, მესამესთვის დამღლელი და რთული, მეოთხესთვის დროის კარგვაა, მეხუთისთვის წვრილმანი, რომელსაც არაფერი აქვს სასწავლი. მაგრამ ამ ხუთიდან არცერთმა არ იცის, რა არის კულინარიის ხელოვნება და საიდუმლო, რა კანონები არეგულირებს კულინარიას და როგორი უნდა იყოს ნამდვილი მზარეული.
გეოგრაფიულ ექსპედიციაში გაწვევისას ახალგაზრდებს დაუსვეს კითხვა: იცით თუ არა საკუთარი თავის მომზადება? ბევრმა დადებითად უპასუხა. და როდესაც მათ სთხოვეს დაეზუსტებინათ რისი გაკეთება შეუძლიათ, აღმოჩნდა: ადუღეთ წყალი, მოხარშეთ ვერმიშელი, შეწვით ძეხვი, გაათბეთ კონსერვი, მოამზადეთ წვნიანი კონცენტრატებისგან. და ყველაზე საოცარი ის არის, რომ არცერთი არ ხუმრობდა. მათ გულწრფელად სჯეროდათ, რომ ეს იყო საჭმლის მომზადების უნარი. დასადასტურებლად მიუთითეს ის ფაქტი, რომ სახლში, ნორმალურ, არასაბანაკე პირობებში ამზადებენ ექსკლუზიურად ... მზა ნახევარფაბრიკატებისგან. და კიდევ რისგან? ამას, რა თქმა უნდა, არც ცოდნა სჭირდება, მით უმეტეს, ნიჭი. მაგრამ ასეთი მომზადების შედეგები საშუალო და უგემოვნოა.
იმავდროულად, ჭეშმარიტად მაღალი სამზარეულოთი ჩართვისთვის, ისევე როგორც ნებისმიერი რეალური ბიზნესისთვის, და მით უმეტეს, ნამდვილი ხელოვნებისთვის, საჭიროა მოწოდება, ნიჭი და მინიმუმ ნიჭი.
მართალია, ჩვენი ყოველდღიური გამოცდილება თითქოს გვაშორებს ამისგან. ზოგი კი ჩაიცინებს, როცა წაიკითხავს, რომ მზარეულისთვის ნიჭიერი უნდა იყოო. ხშირად ჩვენ ვხედავთ, თუ როგორ ჩვეულებრივი სასადილოების, კაფეების შეფ-მზარეულები საკმაოდ ოსტატურად „ძერწავენ“ გარკვეულ კერძებს მორიგეობის დროს, ყოველგვარი „შემოქმედების ტკივილების“ გარეშე.
ფაქტია, რომ მზარეულის პროფესია ახლა იმდენად მასიური გახდა, რომ ადამიანები ხანდახან უყოყმანოდ მიდიან ამ სფეროში. რა არის გასაგებად? მას ჩაეძინა მარცვლეული, დაასხა წყალი - და მოხარშეთ ფაფა, უბრალოდ დარწმუნდით, რომ არ დაიწვას. Სულ ეს არის. და წვნიანი კიდევ უფრო ადვილია: უბრალოდ შეავსეთ ყველაფერი, რაც მითითებულია განლაგებაში და არც კი გჭირდებათ მისი მიყოლა - ის არ დაიწვება. ამ მიდგომით სასადილოებში მიიღება ის უგემური, ჩვეულებრივი კერძები, რომლებსაც ყველგან ერთნაირი სუნი აქვთ - ბრესტიდან ვლადივოსტოკამდე.
რა თქმა უნდა, უბრალოდ არ არის საკმარისი კულინარიული ნიჭიერი ხალხი ყველა სასადილოსთვის, ისევე როგორც არ შეიძლება იყოს ასობით ათასი ხელოვანი და მუსიკოსი. ნიჭი ჯერ კიდევ იშვიათია. მაგრამ არის კიდევ ერთი მიზეზი, რის გამოც კულინარიული ნიჭი კიდევ უფრო ნაკლებია, ვიდრე მუსიკალური. როგორც წესი, მუსიკალური ნიჭი ძალიან ადრე იჩენს თავს და, რაც მთავარია, მაშინვე ხდება სხვებისთვის შესამჩნევი. ასე რომ, ის თითქმის არასოდეს რჩება შეუმჩნეველი. მხოლოდ წმინდა არახელსაყრელმა პირობებმა შეიძლება გამოიწვიოს ის ფაქტი, რომ მუსიკალურად ნიჭიერი ადამიანი არ გაჰყვება საყვარელ გზას. ის თვითონ, ნებისმიერ შემთხვევაში, იგრძნობს, რომ მუსიკა მისი მოწოდებაა.
კიდევ ერთი რამ არის კულინარიული ნიჭი. მისთვის, როგორც წესი, ძნელია გამოვლენა, განსაკუთრებით მამაკაცში. ქალთან კი, ეს კიდევ უფრო ხშირად შეუმჩნეველი რჩება სხვებისთვის, რადგან ის განიხილება, როგორც რაღაც მიღებულს. ბევრი პოტენციურად ნიჭიერი მზარეული ემსახურება როგორც ნებისმიერს: გამყიდველებს, ინჟინრებს, მოლარეებს, ბუღალტერებს, მსახიობებს, ფოტოგრაფებს, მეცნიერებს და მზარეულს თავისუფალ დროს, არ იციან, რომ ეს არ არის შემთხვევითი მიდრეკილება, არამედ სერიოზული მოწოდება და ზოგჯერ ამის განზრახ დამალვა. ფარული ვნება ყალბი მოკრძალების ან ცრუ სირცხვილის გრძნობისგან.
გასაგებია, რომ სხვებმა კიდევ უფრო ცოტა იციან ასეთი პოტენციური კულინარიული ნიჭის შესახებ და თუ გაიგებენ, მაშინ რამდენიმე ათეული წლის შემდეგ, როცა გვიანი იქნება ასეთი ადამიანისთვის მზარეულის სწავლა, რადგან ამ დროისთვის ის უკვე გახდა ან აგრონომი, ან მანქანათმცოდნე, ან მწერალი და მისი ნიჭი საუკეთესოდ აღიქმება, როგორც უცნაურობა და ზოგჯერ, როგორც შეუსაბამო ექსცენტრიულობა.
Რატომ ხდება ეს? ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი არის შეფ-მზარეულის პროფესიის პრესტიჟის ნაკლებობა ბოლო, ვთქვათ, 80-100 წლის განმავლობაში. თუ მე-17-მე-18 საუკუნეებში - მე-19-ის დასაწყისში ეს პროფესია ევროპის უმეტეს ქვეყნებში უკავშირდებოდა მაღალ სოციალურ თანამდებობას, თუ იმ დროს საუკეთესო შეფ-მზარეულების სახელები ცნობილი იყო მთელი ქვეყნისთვის და ისინი ჩაწერილი იყო, მაგალითად, საფრანგეთში, ისტორიის ანალებში, შემდეგ გასული საუკუნის განმავლობაში იგი გახდა მასობრივი, ჩვეულებრივი. ამიტომაც ამ სფეროში ნათელი ნიჭი არ ცდილობს საკუთარი თავის დამტკიცებას და სხვები ხშირად შეგნებულადაც კი თრგუნავენ ასეთ სურვილს.
კიდევ ერთი მიზეზი - კულინარიულ სპეციალობაში ადრეული მომზადების ნაკლებობა - ასევე ხელს უშლის ახალგაზრდა ნიჭიერს გაიგოს, თუ რა მიიპყრო.
ნება მომეცით მოგიყვანოთ რეალური, არაგამოგონილი მაგალითი. ერთი ბიჭი ძალიან ადრეული ასაკიდან, დაახლოებით ოთხი-ხუთი წლის ასაკიდან, ხშირად, ქუჩაში თანატოლებთან თამაშის ნაცვლად, დიდი სიამოვნებით რჩებოდა სახლში, სამზარეულოში. აქაც იყო ერთგვარი თამაში: მიეცით დედას კოვზი, კალამი, მოიტანეთ მარილი, მოაგროვეთ ხახვის კანი - ყველა ეს პატარა დავალება იყო რეალური და ამავდროულად თამაშის მსგავსი. როდესაც ბავშვი ძალიან დიდხანს გაჩერდა სამზარეულოში, მათ უყვირეს, რომ ის ფეხქვეშ იყო, შემდეგ კი ის უბრალოდ კუთხეში სკამზე დაჯდა და მოთმინებით უყურებდა უფროსებს იქიდან. ესეც საინტერესო იყო.
მოქმედებები მუდმივად იცვლებოდა: ეს იყო ან კარტოფილის კანი, შემდეგ ოხრახუშის დაჭრა, შემდეგ ბრინჯის გარეცხვა, ხორცის ან თევზის დაჭრა. ყველაფერი განსხვავებული იყო ფერით, ფორმით, დამუშავებით და ბევრად უფრო სახალისო, ვიდრე ბორბლის ერთფეროვანი გორება ან იგივე ფეხსაცმლის თამაში და დამალვა. მაგრამ ყველაზე საინტერესო ის იყო, როგორ აღმოჩნდა ეს უმი პროდუქტები გემრიელი სადილი.
ერთხელ ბიჭი მამასთან ერთად წავიდა დასასვენებელ სახლში და იქ შემთხვევით აღმოჩნდა დიდ სამზარეულოში, სადაც უზარმაზარი ღუმელები, ბევრი მბზინავი ქვაბები და სხვადასხვა ზომის ქვაბები, გიგანტური ქვაბები ქარხნის შთაბეჭდილებას ტოვებდა. ამ შთაბეჭდილებას ამყარებდა რამდენიმე შეფ-მზარეულის ყოფნა თეთრ ფორმაში და მაღალი მზარეულის ქუდებით. ისინი მუშაობდნენ კარტოფილის, სტაფილოს, ხახვის, ხორცის მთლიანი კარკასის მთებთან, სცემეს კვერცხების მთელ თაიგულებს და მოამზადეს ათობით ასობით კოტლეტი, ჟელე კასრები, ნაღების მთები.
მაგრამ ყველაზე გასაკვირი იყო ბავშვების აქ ყოფნა, მზარეულების მსგავსად, თეთრებში ჩაცმული, რომლებსაც ქუდები ჰქონდათ. ისინი სწრაფად შეცვივდნენ კედლის კარადებიდან ჭურჭლითა და სამზარეულოს ჭურჭლით ღუმელებისკენ, სადაც მზარეულები მუშაობდნენ და სხვადასხვა შეკვეთებს აძლევდნენ მზარეულებს. ამ ბავშვებს თურმე მოზრდილთა თამაშში მონაწილეობის უფლება მიეცათ და ამ თამაშს სამუშაო ერქვა.
როცა ბიჭმა სკოლაში სიარული დაიწყო, სამზარეულოში ჯდომის დრო აღარ ჰქონდა. წლების განმავლობაში გაჩნდა სხვა ინტერესები: სასკოლო წრეები, მუზეუმები, თეატრები და რაც მთავარია, წიგნები, რომელთა კითხვამ ლომის წილი დრო დახარჯა და თვალი გაუხილა დიდ სამყაროს, შორეულ ქვეყნებს, ხალხებს, წარსულს.
სამზარეულოსადმი ინტერესი გაქრა, უფრო სწორად, ის უბრალოდ გაქრა ადრეული ბავშვობის სხვა ინტერესებთან ერთად: სათამაშოები, ტკბილეულის შესაფუთი, ციგა. მან უბრალოდ დაივიწყა თავი სხვა, უფრო მნიშვნელოვანი აქტივობების მიღმა.
მართალია, უკვე თინეიჯერობისას, როცა თავისუფალი წუთი ჰქონდა, ბიჭი სამზარეულოში გავიდა, რათა გაერკვია, იქნება თუ არა ვახშამი მალე და ხანდახან, ძველი ჩვევის გამო, ყოყმანობდა, უფრო აზრიანი მზერით შეეხედა რა იყო. მზადდება და როგორ. მაგრამ ასეთი ვიზიტები, თუ ისინი ძალიან ხშირად იწყებდნენ გამეორებას, მოზარდებში იწვევდა დაბნეულობას, გაღიზიანებას და გმობასაც კი. როცა სამზარეულოში შემთხვევით ან საქმის გამო გამოჩნდა ახალგაზრდა მამაკაცი (მარილს, კოვზს და ა.შ. შემოვიდა), მაშინვე გაისმა დაცინვა: „აბა, შენ, სამზარეულოს კომისრო, წადი აქედან!“ იყო ქუჩა, ეზო, სადაც უკვე ფარულად ეწეოდნენ იმავე ასაკის მოზარდები. ეს იყო „კაცის საქმე“.
მაგრამ ბიჭს არ სურდა ბიჭებთან ერთად მოწევა და მოგვიანებით მან არასოდეს ისწავლა მოწევა. სხვათა შორის, ნამდვილი სასურსათო მაღაზია, კულინარიის სპეციალისტი, კონდიტერი, რომლისთვისაც კულინარია ნამდვილად მოწოდებაა, არასოდეს ეწევა. ეს გამორიცხულია. შეუძლებელია პროდუქტების, პროდუქტებისა და კერძების გემოსა და სუნის სირთულეების გაგება შესანიშნავი ყნოსვისა და განვითარებული, დახვეწილი გემოს გარეშე. მოწევა მთლიანად აფერხებს ორივეს.
ამიტომ, მწეველი მზარეული ან გაუგებრობაა, ან საღი აზრის დაცინვა.და არც თუ ისე იშვიათია ჩვენთან, როცა საზოგადოებრივი კვების ობიექტში აყვანის დროს აინტერესებს რამე, ოღონდ არა, ეწევა თუ არა, სვამს თუ არა და უარს არ ამბობენ ადგილის მოტივით, რომ არის მწეველი ან მთვრალი. მიუხედავად იმისა, რომ ეს იქნება ყველაზე სამართლიანი უარი.
მზარეულს ან კონდიტერს უნდა ჰქონდეს მგრძნობიარე გემო და არც დროებით და არც ქრონიკული უაზრობა.რას ნიშნავს ეს საერთაშორისო კულინარიული ტერმინი? Bridity, ან asperation, მომდინარეობს ძველი სლავური სიტყვიდან "bridk" - უხეში, ნედლეული, უხეში, ან ლათინური "asper" - უხეში, უხეში, მძაფრი. ეს სიტყვა უძველესია და არსებობდა ათასი წლის განმავლობაში - მე-9-დან მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე.
ახლა ის სრულიად გაქრა არა მხოლოდ ყოველდღიური ენიდან, არამედ ლექსიკონებიდანაც კი. ის, მაგალითად, არ არის რუსული ენის თანამედროვე სტანდარტის ორთოგრაფიულ ლექსიკონში, მაგრამ ფართოდ გამოიყენებოდა მე-11-17 საუკუნეებში, როცა ნიშნავდა სიმწარეს, გაფუჭებას, საკვების ყოველგვარი გემოს არარსებობას და ასევე გამოიყენებოდა გადატანითი მნიშვნელობით. სიტუაციებში, რომლებიც არ არის დაკავშირებული საკვებთან ან კულინარიულ ბიზნესთან. ასე რომ, ძველად „სულის სიბრმავეზე“ საუბრობდნენ, ე.ი. ადამიანის გულუბრყვილობის, გულუბრყვილობისა და თუნდაც სისასტიკის შესახებ.
ამჟამად, როგორც უაღრესად პროფესიონალურ სიტყვას კულინარიულ ენაში, ტერმინს „სიჯულის“ ორი მნიშვნელობა აქვს:
1. კულინარიული გემოვნების სრული ნაკლებობა ამა თუ იმ ადამიანში, მუსიკოსის სმენის ტოლფასი. ასეთ პირებს არ უნდა მიეცეთ უფლება მზარეულად იმუშაონ.
მზარეულებისა და კონდიტერების გარემოში შეღწევის თავიდან აცილების მიზნით, იმ პირთა შეღწევა, რომლებსაც აქვთ ჯიშის მქონე და რეალურად არ შეუძლიათ ამ პროფესიის შესრულება, თუნდაც მათ ჰქონოდათ ამ პროფესიის პირადი სურვილი, ადრე კულინარიის შეგირდების კანდიდატები ყოველთვის გადიოდნენ სპეციალურ გამოცდას. ტრენინგის დაწყებამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ მათი დაშვების საკითხი პროფესიის დანარჩენ გამოცდებზე.
2. მზარეულში ან კონდიტერში გემოვნების დროებითი დაკარგვა ან დამახინჯება, მომღერლის ხმის დროებითი დაკარგვის მსგავსი. ეს ე.წ ფუნქციური სიბრძნე.
ასეთი დელირიუმი წარმოიქმნება ზედმეტი მუშაობის, აგზნების, შინაგანი სეკრეციის ორგანოების დაავადებების ან პირის ღრუს დამწვრობის შედეგად ძალიან ცხელი საკვების ან სასმელის გასინჯვის შემდეგ.
სამწუხაროდ, სიბრძნე, რომელიც ყოველთვის ითვლებოდა კულინარიის სპეციალისტების ერთ-ერთ ყველაზე სერიოზულ პროფესიულ დაავადებად, დღეს ხშირად რჩება არა მხოლოდ ადმინისტრატორების, ექიმების, არამედ ზოგჯერ თავად შეფ-მზარეულების ყურადღების მიღმაც.
დიდი ხნის განმავლობაში მიიღეს სხვადასხვა ღონისძიებები, რათა თავიდან აიცილონ სიწითლე და შეინარჩუნონ ახალი გემოს შეგრძნება მზარეულის სამუშაო დღის განმავლობაში.
პირველ რიგში, შეიქმნა სისტემა კერძების შესამოწმებლად გარკვეული თანმიმდევრობით.
მეორეც, მზარეულს სამუშაო დღის განმავლობაში განუწყვეტლივ დროდადრო უწევდა პირის გამორეცხვა სხვადასხვა გამაგრილებელი (ძირითადად ხილისა თუ ბოსტნეულის) კომპოზიციებით ან წყაროს წყლით.
მესამე, უკვე მე-18 საუკუნეში დაწესდა პროცედურა, რომლის დროსაც მზარეულს უფლება ჰქონდა ეჭამა მხოლოდ საუზმის და ლანჩის მომზადების შემდეგ, ანუ უშუალოდ სადილის მიტანამდე, არა უადრეს 12 საათისა.
ამ შეკვეთის შეხსენება კვლავ არის რესტორნების გახსნის დრო, რომელიც გათვლილია 11 - 12 საათამდე.
ყველა ამ მიზეზის გამო კულინარიის პროფესია რთულად, რთულად და დამქანცველად ითვლებოდა, რაც ეწინააღმდეგება ჩვენს დღევანდელ აზრს, რომელიც ასახავს მზარეულის მუშაობას, როგორც კარაქში გადახვევის ყველს.
საკონდიტრო ბიზნესში, ფუნქციური ბრწყინვალება საკმაოდ ხშირად ხდება, მაგრამ ჩვეულებრივ დიდხანს არ გრძელდება - ორიდან სამ საათამდე. ეს არის მაღალი ტემპერატურის შედეგი საკონდიტრო მაღაზიებში (განსაკუთრებით იქ, სადაც ორცხობილა მზადდება) და ჰაერის გაჯერებული ტკბილი სუნით. საკონდიტრო ნაწარმის ცხელება ჩვეულებრივ ქრება ძლიერი, ცხელი, უშაქრო ჩაის დალევით ან ათქვეფილი უმი კვერცხის ცილების ყინულით გადაყლაპვით.
ახლა ჩვენ ვიცით რა არის გარყვნილება და შეგვიძლია გავაგრძელოთ ჩვენი ამბავი ბიჭის შესახებ. ის უკვე ახალგაზრდა იყო და ჯარში გაიწვიეს. აქ პირველივე დღეს გაეცნო ჯარისკაცის საკვებს. მან დააფასა ეს, უკვალოდ შეჭამა პორცია. საკვები მას მარტივი, მაგრამ მადისაღმძვრელი ჩანდა. განსხვავდებოდა ხელნაკეთი საკვებისგან, მაგრამ ამავდროულად არ ჰგავდა სასადილოს. ის არ იყო მრავალფეროვანი. მაგრამ ის არ მოვიდა. მხოლოდ მრავალი წლის, თუნდაც ათწლეულების შემდეგ გაიგო, რომ მისი შეფასება სწორი იყო.
ჯარისკაცის სამზარეულოს აქვს თავისი წესები და ტრადიციები, რაც მკვეთრად განასხვავებს მას სამოქალაქო სასადილო საკვებისგან და აახლოებს სახლის სამზარეულოს როგორც მენიუს შერჩევით, ასევე ტექნოლოგიით. ამავდროულად, ჯარისკაცის სამზარეულოს ზოგიერთი კერძი იღებს იმ კლასიკურ გემოს, რომელსაც ყოველთვის და არა ყველა ახერხებს სახლში. ასეთი, მაგალითად, ფაფა. ჯარში მათ სპეციალური მზარეული - მზარეული ამზადებს, რომელსაც, როგორც ამბობენ, ამ ხელზე აქვს ჩაყრილი. გარდა ამისა, ფაფებს იქ ამზადებენ სქელ თუჯის ქვაბებში, ადუღებენ ღუმელში და ამიტომ გამოდის შესანიშნავად, თუ გამოცდილი თვალი მოუვლის.
სამზარეულოს პირველივე ეკიპირებაში ჩვენ შევძელით ამის გადამოწმება. მართალია, სამხედრო სამზარეულოში მუშაობა იმ ომის დროსაც კი ყოველგვარ რომანტიზმს მოკლებული იყო. ღამით, როცა ყველას ეძინა, რაზმი ასრულებდა მძიმე, დამქანცველ, არამიმზიდველ სამუშაოს: უმეტესობა ხელით ასუფთავებდა კარტოფილის გაუთავებელ გროვას - ასობით კილოგრამი, ტონა. სხვებმა ქვაბები გარეცხეს და გადაფხეხეს: წინა დღეს ცვლა ფაფის მოხარშვას არ მოჰყვა.
ჩამოყალიბდა გამკვრივება: ქვაბის კედლებზე ნახევრად დამწვარი, ნახევრად ტკბილი ნალექი, რომელიც კვალის დატოვების გარეშე უნდა გაიწმინდოს. მაგრამ გამოფხეკა შეუძლებელია: ქვაბის კედლებზე ნაკაწრები, ნახევარდღის დარღვევა გამოიწვევს იმას, რომ ფაფა ისევ დაიწვება და მიუხედავად იმისა, ამჯერად უყურებენ თუ არა. ამიტომ მზარეულმა ქვაბის გასასუფთავებლად ყველაზე ჭკვიანი და კეთილსინდისიერი ბიჭები აირჩია და დაამატა, რა თქმა უნდა, ქვაბის ყოველი ნაკაწრისთვის ისინი რიგრიგობით მიიღებენ ორ სამოსს.
ქვაბი გაწმენდილია ახალივით. ფაფა მშვენიერი გამოვიდა, თუმცა ყველა საშინლად დაიღალა. ქვაბში ხომ შედიოდა ორი ადამიანი, რომლებიც მასში ავიდნენ და, სამ სიკვდილში მოხრილი, სანტიმეტრი სანტიმეტრი წმენდდნენ, როგორც სურათის აღმდგენი.
სუპიც უჩვეულო იყო. აქ იყო ერთი საინტერესო დეტალი. თითოეული ჯარისკაცი ეყრდნობოდა ერთ დაფნის ფოთოლს და ორი ვედრო მშრალი ფოთოლი გავიდა ბატალიონში. თუ ისინი ჩასმულია თუნდაც დიდ ქვაბში, მაშინ ისინი შემაფერხებელი იქნება: ბოლოს და ბოლოს, ფურცელი არ დუღს, მაგრამ ცოტა უფრო დიდი ხდება, განსხვავებით სხვა პროდუქტებისგან.
ორი ვედრო მყარი ფოთოლი ან ამოვიდოდა წვნიანის ზედაპირის ზემოთ „ქუდით“, ან აიძულებდნენ, ქვაბში წყალი არ დაემატებინათ, სტაფილო და კარტოფილი არ დაემატებინათ. ამიტომ, როგორც წესი, მზარეულები ამ ეტაპზე არღვევდნენ განლაგებას. ან წვნიანში ჩაყარეს მთელი პაკეტი დაფნის ფოთოლი, ანუ ნორმაზე 15-20-ჯერ ნაკლები, ან საერთოდ არ ჩაყარეს, თვლიდნენ, რომ ლავრუშკის ნაკლებობა წვრილმანი საქმეა, ან, ბოლოს და ბოლოს, ლავრუშკა საწყობიდან წაიღეს, მაგრამ სხვა საჭიროებებზე დახარჯეს.
აქ შეფ-მზარეული სხვა ხასიათის ადამიანი აღმოჩნდა. როდესაც მხოლოდ 10 წუთი იყო დარჩენილი სუპის მზადებამდე და წვნიანი საკმარისად ადუღებულიყო, დაფნის ფოთოლი ჩაასხა თავისუფალ ორ ვედროიან ქვაბში მდუღარე წყალში და 5-7 წუთის შემდეგ, იქიდან წარმოქმნილი სურნელოვანი ბულიონი გადაწურა. ჩაასხა წვნიანში. მაგრამ ყველაზე მეტად მზარეულმა ახალწვეულები იმით გააოცა, რომ ვახშმის მომწიფებისას მაშინვე არ ჭამდა, არამედ მხოლოდ თითო კერძიდან ერთი-ორი კოვზის გასინჯვის შემდეგ დარწმუნდა, რომ ყველაფერი გემრიელად იყო მოხარშული. ცოტაოდენი ჩირიც უშაქროდ მოუხარშა თავისთვის და ეს ბულიონი ჩაისთან ერთად დალია. მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მთელი ბატალიონი ისადილობდა, მზარეულმა სრული კვება შეჭამა.
მხოლოდ მრავალი წლის შემდეგ, ერთ-ერთ კლასიკურ ფრანგულ კულინარიულ წიგნში იყო შესაძლებელი წაკითხვა, რომ ეს უნდა იყოს კარგი სკოლის პროფესიონალი მზარეულის საქციელი.
როგორც ჩანს, ბატალიონის მზარეული მზარეულთა ამ კატეგორიას განეკუთვნებოდა. ამას ისიც მოწმობს, რომ სხვადასხვა კერძებს ამზადებდა, მეზობელ ნაწილში კი ყოველთვის ორი-სამი კერძი მორიგეობდა. განლაგება, პროდუქციის სახეობა და მათი რაოდენობა, ნორმები ორივე ნაწილში ერთნაირი იყო და ერთი საწყობიდან მოდიოდა.
ეს ნიშნავს, რომ მზა კერძების მრავალფეროვნება, მენიუში განსხვავება დამოკიდებულია არა იმდენად პროდუქტებზე, არამედ შეფ-მზარეულის ფანტაზიაზე, უფრო სწორად, მის ცოდნაზე, ოსტატობაზე, შემოქმედებით სტრიქონზე და კულინარიულ ერუდიციაზე.
მაგალითად, ორივე ნაწილმა მიიღო ერთი და იგივე ბოსტნეული: კარტოფილი, სტაფილო, კომბოსტო, ცოტა ხმელი ოხრახუში და ხახვი, რომ აღარაფერი ვთქვათ სანელებლებზე: წიწაკა, დაფნა. მაგრამ მეზობელი ნაწილის მზარეულმა მათგან მხოლოდ ორი კერძი „ამოიტანა“: დღეს, კომბოსტოს ორ-სამ დღეში კონცენტრირებულმა კომბოსტოს წვნიანს მოამზადა, ხვალ კი, პირიქით, წარსულში მიუღებელ კარტოფილს არჩევდა. დღეების განმავლობაში საწყობიდან მომზადებული კარტოფილის წვნიანი სტაფილოთი.
ჩვენი მზარეული ამზადებდა სხვადასხვა სუპებს ერთიდაიგივე პროდუქტებისგან, ზოგჯერ კი ძირითად კერძებს, რომელსაც უწოდებდა "ბოსტნეულის დაბნეულობას" - ეს სახელი, როგორც ჩანს, თავად მოიფიქრა, რადგან ის არსად იყო ჩამოთვლილი კულინარიულ წიგნებში. ზამთარში განსაკუთრებით სასურველი და სასურველი იყო ასეთი ბოსტნეულის ჩაშუშული მეორე კერძი. ზაფხულში, როცა დანაყოფი სტეპში იმყოფებოდა, მან გამოგზავნა სამოსი ველური ნივრისა და სპილენძის შესაგროვებლად; ტყეში - კენკრა, სოკო, სარანას ფესვები, თხილი; დასახლებულ პუნქტებთან - ჭინჭარი და ქინოა. რამდენიც არ უნდა შეაგროვა ეს შემთხვევითი დანამატები სადილზე, მან ცოტა რამ ჩადო საერთო ქვაბში. ნაცნობმა კერძმა კი ახალი არომატი და სუნი შეიძინა, სრულიად უცნობად აღიქმებოდა და დიდი მადით მიირთმევდნენ და შესაბამისად უფრო დიდი სარგებლით.
ჩვენს კულინარიულ ჯარისკაცს ჯარში პირველი კვინოას წვნიანი უნდა ეჭამა და ეს მართლაც შესანიშნავი კერძი იყო, რომელიც დიდხანს ახსოვდათ. მან ძლიერ შეარყია ლიტერატურის მიერ შექმნილი გედების, როგორც კლასიკური საკვები მშიერი და გაჭირვებული ცნება.
იყო რიგითი ჯარისკაცის ვახშმისადმი მოკრძალებული ბატალიონის მზარეულის შემოქმედებითი მიდგომის სხვა მაგალითებიც. ერთხელ, უკვე ომის ბოლოს, 1944 წლის გაზაფხულზე, მოვიდა სიმინდის (სიმინდის) ფქვილი, რომელიც მოკავშირეებმა გაგზავნეს. არავინ იცოდა რა გაეკეთებინა მასთან. ზოგან პურის გამოცხობისას ხორბლის ფქვილში მისი დამატება დაიწყეს, რაც მას მტვრევად აქცევდა, სწრაფად აფუჭებდა და ჯარისკაცების პრეტენზიას იწვევდა. მაგრამ მათ არ იცოდნენ, როგორ გამოეყენებინათ ეს, არსებითად, ძალიან ღირებული საკვები პროდუქტი სხვა გზით. ჯარისკაცები წუწუნებდნენ მზარეულებს, მზარეულები ლანძღავდნენ კომისრებს, რომლებიც, თავის მხრივ, აგინებდნენ მოკავშირეებს, რომლებიც ჩვენთვის სიმინდის დნობდნენ, რასაც თავად ეშმაკი არ გაუმკლავდებოდა.
მხოლოდ ჩვენი მზარეული არ დარდობდა. მან მაშინვე აიღო ნახევართვიანი ნორმა დღიური გრამის დანამატების ნაცვლად, გამაგრებული სამოსი გაუგზავნა სტეპში და სთხოვა, ზედიზედ მოეგროვებინათ თითქმის ყველაფერი - კვინოა, იონჯა, მწყემსის ჩანთა, მჟავე, ველური ნიორი და მოამზადეს გემრიელი გემოთი და გარეგნულად ლამაზი სიმინდის ნამცხვრები მწვანილით, ნათელი, მოყვითალო გარედან და წვა მწვანე შიგნით. ისინი იყვნენ ნაზი, სურნელოვანი, ხასხასა, როგორც თავად გაზაფხული და ყველა სხვა საშუალებაზე უკეთესი, ისინი ახსენებდნენ ჯარისკაცებს სახლის, ომის გარდაუვალი დასასრულის, მშვიდობიანი ცხოვრების შესახებ.
და ორი კვირის შემდეგ მზარეულმა გააკეთა ჰომინი, თითქმის მთელი ბატალიონი პირველად გაეცნო ამ ეროვნულ მოლდავურ კერძს. ჯარისკაცებს წუხდნენ, რომ ძალიან ცოტა სიმინდი გაუგზავნეს და ხორბლის ფქვილის გაცვლას არ აპირებდნენ.
უბრალო მუწუკის ყავაც კი, ჩვენი შეფ-მზარეული ცდილობდა ჩვეულებრივზე უფრო გემრიელი გაეკეთებინა, ეძებდა გზებს მისი უფრო მაგარი და არომატული მოხარშვისთვის.
რა თქმა უნდა, ეს ეპიზოდები ისე გავიდა, თითქოს შეუმჩნეველი იყო ომის საშინელი მოვლენების ფონზე, მაგრამ მაინც დარჩა მეხსიერებაში და განსაკუთრებით ნათლად გამოჩნდა მოგვიანებით, როდესაც შესაძლებელი გახდა ჯარის მაგიდის შედარება ომისშემდგომი კვების ობიექტთან და სახლთან. როდესაც მრავალი წელი გავიდა და გაირკვა, რომ ჯარისკაცების საბრძოლო განწყობა, ბოლოს და ბოლოს, შეიქმნა მზარეულის, მისი უნარის, ნიჭის და საკვების, არა მხოლოდ პირდაპირი გაგებით, როგორც ფიზიოლოგიური საწვავი, არამედ წმინდა ემოციური გაგებით, გავლენა მოახდინა სულის ამაღლებაზე, ხელი შეუწყო გამარჯვების მოპოვებას და მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანა ჯარისკაცების საბრძოლო მომზადებაში.
საკვების ემოციური გავლენა განსაკუთრებით კარგად არის ცნობილი მეზღვაურებისთვის, რომლებსაც ეკიპაჟში კარგი მზარეული ჰყავთ. შესანიშნავი სამზარეულო ანათებს მძიმე და უსახლკარო საზღვაო ცხოვრების ბევრ ჩრდილს. სამწუხაროდ, საკვების არომატულ-გესმური კომპონენტების (და არა მხოლოდ და არა იმდენად თავად საკვების) ზემოქმედების ეს საიდუმლო ჩვენი ფსიქიკის ემოციურ სფეროზე ჯერ კიდევ ცოტაა შესწავლილი მეცნიერების მიერ. იმავდროულად, ეს არავითარ შემთხვევაში არ არის მირაჟი, არამედ რეალობა.
გემრიელი საკვები ტოვებს დადებით მოგონებებს, კარგ ემოციებს. უგემური საკვები, თუნდაც მისი ჭარბი რაოდენობა, ან არაფერს ტოვებს თავის მეხსიერებაში, ან ხელს უწყობს უარყოფითი ასოციაციების დაგროვებას. ეს გვიჩვენებს, რომ ადამიანის ცხოვრებაში განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს საკვების არომატულ-გემოს ხარისხს და არა მხოლოდ სანიტარიულ-სასურსათო ხარისხს, რომელიც ჩვეულებრივ გათვალისწინებულია. და ეს არის ზუსტად ის, რისთვისაც ღირს მზარეული გახდე, რისთვისაც ღირს ყველა სირთულისა და უსიამოვნო მომენტის გადალახვა კულინარიის სწავლაში, მაგრამ რისთვისაც უდავოდ საჭიროა ნიჭი.
თუ ახლა ჰკითხავთ იმ ბიჭს, რომელიც უკვე დიდი ხანია გაიზარდა და კულინარიისგან შორს აირჩია სპეციალობა, ვინ სურდა ყოფილიყო და ფიქრობდა თუ არა მზარეული გამხდარიყო, დიდი ალბათობით, ვერ შეძლო. აუცილებლად უპასუხე ამ კითხვას. ყოველივე ამის შემდეგ, მთელი საქმე იმაში მდგომარეობს, რომ როგორც რეალური ძლიერი ინტერესი, ასევე წარმავალი გარეგანი ვნება ვლინდება ადრეულ ბავშვობაში თანაბრად გულწრფელად, თანაბრად ინსტინქტურად, ქვეცნობიერად და გაუცნობიერებლად.
მხოლოდ ზრდასრულ, გამოცდილ ადამიანებს შეუძლიათ ამ მომენტში განასხვავონ ნიჭის ღრმა გამოვლინება წარმავალი ცნობისმოყვარეობისაგან და, შესაბამისად, მისცენ საჭირო იმპულსს სწორი მიმართულებით, ხოლო თავად ბავშვს ძნელად შეუძლია გააცნობიეროს მისი სურვილები, მისი მისწრაფებები. რაღაც განსაკუთრებული, მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი. ჩვენს ბიჭს მოეჩვენა, რომ „სამზარეულოში თამაში“ და ყურება, თუ როგორ ამზადებენ მოზარდები, ყველასთვის საინტერესო უნდა ყოფილიყო.
მაგრამ უფროსებმა ელემენტარული მგრძნობელობისა და ყურადღების გამოვლენის ნაცვლად, ბავშვის გამორჩეული ინტერესის პატივისცემა, ყველაფერი გააკეთეს ამ ინტერესის აღმოსაფხვრელად. მათ, პირველ რიგში, მიუთითეს ბავშვს, რომ მისი ინტერესი „გოგონურია“, გააძევეს სამზარეულოდან, ყველაფერი გააკეთეს, რომ ბოლო მოეღო ამ (მათი აზრით!) არასაჭირო ტენდენციას.
რას გრძნობდა ბავშვი ამ ყველაფრის განცდის დროს, მხოლოდ გამოცნობა შეგვიძლია. მაგრამ, როგორც ჩანს, ძალიან რთულია, თუ ნიჭი ნამდვილად იყო. შესაძლოა, თუ მოზარდები მხარს დაუჭერდნენ მის მისწრაფებას, ის ბრწყინვალე განვითარებას მიიღებდა. ცნობილია, რომ ადამიანის ბედი ადრეულ წლებში წყდება.
არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ცხოვრების პირველი ხუთი წელი ყველაზე გადამწყვეტი ეტაპია პიროვნების ჩამოყალიბებაში. სწორედ ამ დროს ყალიბდება და განისაზღვრება პიროვნების ინდივიდუალური თვისებები, ხასიათის თვისებები და ზნეობრივი და ნებაყოფლობითი დამოკიდებულებები.
ამ აზრზე ხაზგასმით, ცნობილმა რუსმა პოეტმა ვალერი ბრაუსოვმა, რომელიც თავად წერდა პიესებს სამი წლის ასაკიდან, თქვა, შესაძლოა გარკვეულწილად გროტესკულად, ჰიპერბოლურად: ”ვინც ხუთი წლის ასაკში არ წაიკითხავს წიგნებს, შემდეგ ვერაფერს ისწავლით”. და ლევ ნიკოლაევიჩ ტოლსტოი საკმაოდ სერიოზულად წერდა: „ხუთი წლის ბავშვიდან ჩემამდე ერთი ნაბიჯია. ახალშობილიდან ხუთ წლამდე კი საშინელი მანძილია.ასე რომ დაიმახსოვრეთ ეს, ახალგაზრდა მამებო და დედებო.
მაგრამ ზრდასრული ადამიანისთვისაც კი, თუმცა არა ყველასთვის, ყოველთვის არ არის ადვილი ბავშვის გაგება. ის, რაც ბავშვისთვის მიმზიდველია და სახალისო თამაშად გამოიყურება, ზრდასრულისთვის ხშირად დამღლელი რუტინა, ნაცრისფერი ყოველდღიურობაა. ეს ზოგჯერ ეხება ყველაფერს, რაც კულინარიულ პრაქტიკას უკავშირდება.
სამზარეულო, ისევე როგორც თავად ჭამა, უმეტესი ჩვენგანისთვის მხოლოდ ცხოვრების ელემენტია, რომელიც უნდა მოქმედებდეს, ასე ვთქვათ, ავტომატურად, ყველა სხვა აქტივობაზე გავლენის გარეშე: ჭამის დროა, წავედი სასადილო ოთახში, ჭამეთ და დაუბრუნდით სამუშაოს. არა სასადილო ოთახში, ისე სახლში - ჭამე და იმუშავე ან დაისვენე.
ელემენტი, რომელიც აუცილებელია სიცოცხლისთვის, მაგრამ თქვენ არ ფიქრობთ მასზე, როგორც მზე, წვიმა ან სხვა ბუნებრივი მოვლენა.
და ამ მხრივ, წარმოიქმნება არა მხოლოდ თავად კულინარიული ოკუპაციის შეუფასებლობა, არა მხოლოდ „მზარეულ-მზარეულის“ უგულებელყოფა, არამედ, ამავე დროს, იკარგება სიზუსტე სხვების კულინარიული უნარების მიმართ. და ეს გასაგებია. არ იცის სხვა ხელობის, სხვა სპეციალობის შესაძლებლობები და ტექნიკური პირობები, ადვილია უფრო დამთმობი პოზიციის დაკავება.
რა თქმა უნდა, როცა ჭამთ, არ შეიძლება ყურადღება არ მიაქციოთ საკვების ტიპსა და ხარისხს. მაგრამ როცა არ ამზადებ საკუთარ საჭმელს, არ ზრუნავ იმაზე, რომ თავად იყიდო, მაგრამ ყველაფერს ამზადებ: სასადილოში, კაფეში, ბუფეტში, მაშინ მოთხოვნები თითქოს თავისთავად იკლებს. ღირს ხარისხში ნაკლის პოვნა, თუ უკვე სხვისი ხელით ამზადებ ყველაფერს?! შემდეგ კი, ყველას არ ესმის, რომ ეს ხარისხი შეიძლება განსხვავებული იყოს - არასპეციალისტი ენდობა სპეციალისტებს.
და კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი დეტალი. კვების მეცნიერებამ ბევრი რთული ზიგზაგი გააკეთა.
მეცნიერების განვითარებასთან ერთად რეკომენდაციები შეიცვალა. ასე რომ, ზოგიერთმა ექსპერტმა, მიიჩნია, რომ პროდუქტები უცვლელია მათი ნედლეულის, სუფთა სახით, უპირველეს ყოვლისა შეაფასეს მათი პოტენციური სიძლიერე კალორიებში, მიაჩნიათ, რომ საკვები არის საწვავი სხეულისთვის და, შესაბამისად, უნდა გამოითვალოს სითბოს ერთეულებში.
აქედან გაირკვა, რომ ერთ დროს ცხიმები საუკეთესო, ყველაზე სასარგებლო, ყველაზე მაღალკალორიულ საკვებად იქნა აღიარებული: ისინი ყველაზე მეტ კალორიას იძლევიან. პირიქით, ბოსტნეული და მით უმეტეს, მწვანილი, ცუდ საკვებად ითვლებოდა, რადგან უკიდურესად არაკალორიულია.
პროდუქტებისა და საკვების შეფასების კიდევ ერთი კრიტერიუმი, რამაც კიდევ უფრო გაარკვია მათი მნიშვნელობა, იყო პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა, ანუ მათში წყლის, მინერალური მარილების, ნახშირწყლების, ცილების, ცხიმების, ეთერზეთების და ა.შ. პროცენტი.
ამ შეფასებით, წყალი ყველაზე ნაკლებად ღირებული პროდუქტი იყო, ცხიმებს აფასებდნენ პირველ რიგში, ნაწილობრივ კი ცილებს. ამიტომ, მაგალითად, ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა საზამთრო, რომელიც შედგება 95-97 პროცენტი წყლისგან, ითვლებოდა უაზრო სისულელედ, ხოლო ძეხვეული ან ძეხვეული ითვლებოდა მიმზიდველ და ღირებულ საკვებ მასალად. ამგვარმა შეხედულებებმა განაპირობა ის, რომ გარკვეული პერიოდის განმავლობაში ბევრმა არ აფასებდა ბოსტნეულს და ხილს, უყურებდა მათ, როგორც მესამე კლასის საკვებს, რომლითაც, როგორც ამბობენ, ფეხებს არ მოათრევთ და დაიწყეს უპირატესობა ხორცს და ზოგადად „მყარს“. ”, ვიდრე წყლიანი პროდუქტები.
შედეგი იყო გასტრიტისა და ბერიბერის მნიშვნელოვანი განვითარება, რამაც აიძულა ექიმები 30-იან წლებში მიექციათ ყურადღება ვიტამინების დიდ მნიშვნელობაზე. დიდი ხნის განმავლობაში ვიტამინები იქცა იმ სანუკვარ ცნებად, რომლის წარმოთქმაც ძალიან ხშირად იწყებოდა კიდევ უფრო დიდი პატივისცემით, ვიდრე ადრე სიტყვა „ცხიმებს“ და ფიქრობდა, რომ ვიტამინების გამოყენება არის პანაცეა ყველა ავადმყოფობისთვის. პრაქტიკაში, ეს გამოიხატა გარკვეული სახის ხილისადმი გატაცებაში, როგორიცაა შავი მოცხარი, ფორთოხალი, ლიმონი, რომელთანაც ბევრ ადამიანს აქვს იდეები მათი გაზრდილი ვიტამინის შემცველობის შესახებ.
ადამიანები, რომლებსაც წარმოდგენაც არ ჰქონდათ ვიტამინების ნამდვილ ეფექტზე, რომლებმაც არ იცოდნენ, რა იყო ისინი, მირბოდნენ ამა თუ იმ პროდუქტთან, ყიდულობდნენ მას ათეულ კილოგრამებში, თუ ყურის კუთხით გაიგებდნენ, რომ მასში ვიტამინები იყო. . საერთო ენით, "ვიტამინებს" უწოდებდნენ ძირითადად C ვიტამინს და ამიტომ ნებისმიერი სახის ხილისთვის ვიტამინის შემცველობის მიკუთვნება დღემდე უმეცრების ძეგლად დარჩა.
მიუხედავად ამისა, ბევრი ხილი, როგორიცაა ალუბალი, ქლიავი, მსხალი, თითქმის მთლიანად მოკლებულია ვიტამინებს და პირიქით, ბევრი მარცვლეული, ჩვეულებრივი პური, რძე და სხვა ყოველდღიური მოხმარების პროდუქტები შეიცავს სხვადასხვა ვიტამინებს, რომლებიც ხშირად მთლიანად ქრება არასათანადო კულინარიული მომზადების დროს. , დაახლოებით დიასახლისების უმეტესობამ არც კი იცის.
რწმენამ, რომ ვიტამინები ხელს შეუწყობს თანდათანობით, კეთილდღეობის ზრდას, განაპირობა ის, რომ ადამიანები განაგრძობდნენ ბევრი ხორცის, ცხიმების მოხმარებას მზა "მყარი" გასტრონომიული პროდუქტების სახით - კარაქი, ძეხვეული, ძეხვი, შებოლილი. ხორცი - და ამავდროულად მიირთვით ბევრი ხილი, კენკრა, "ჯანსაღი" რძის პროდუქტები (სლოგანი, რომ რძე საუკეთესო საკვებია, რომელიც ბუნების მიერ არის მინიჭებული, ყველა მაღაზიაში ჩანს), მიაჩნიათ, რომ ამ გზით ისინი "ანაზღაურებენ" ან "დააბალანსეთ" "სასარგებლო" და "მავნე", მაგრამ ყოველთვის მიიღებთ "ჯანსაღ" და "სასიამოვნო" საკვებს.
ეს პრიმიტიული მექანიკური იდეები იმდენად ფართოდ იყო გავრცელებული, რომ ბოლო წლებში ექიმებმა სულ უფრო და უფრო ხშირად დაიწყეს სიმსუქნის პრობლემა, მათი პაციენტების სიმსუქნე და, ამის შედეგად, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რაოდენობის ზრდა. შემდეგ ისევ ატეხეს განგაში და ისევ, კიდევ ერთხელ, დაიწყეს იმ პანაცეის ძებნა სასურსათო არსენალში, რომელიც შეიძლება რეკომენდებული იყოს.
ცილები გახდა ახალი სანუკვარი სიტყვა 70-იანი წლების შუა პერიოდიდან. ყველა პროდუქტი რეკომენდირებულია შეფასდეს მათი მიხედვით ცილის შემცველობა, ანუ მათში შემავალი ცილების რაოდენობით. მეცნიერების მიერ დადასტურებულ ფაქტზე დაყრდნობით, რომ ცილები სიცოცხლის დასაწყისია, რომ ცილების გარეშე სიცოცხლე ვერ წარმოიქმნება ან არსებობს, რომ ცილები არის ჩვენი ქსოვილის ძირითადი სამშენებლო მასალა, რომ ისინი არ იწვევენ სიმსუქნეს და ა.შ. და ა.შ. ამ ჭეშმარიტების ცალკე აღებული, თავისთავად ჭეშმარიტია მისი ზოგადი ფორმით.
მაგრამ ისეთივე გულუბრყვილოა ცილების მექანიკური გამოყენება და მით უმეტეს, მხოლოდ ცილების მოხმარებისგან დადებითი შედეგის მოლოდინი, როგორც ხსნა ვიტამინებში.
პირველ რიგში, ცილები მრავალფეროვანია.
მეორეც, მათი ქმედება შერჩევითია: ზოგისთვის ისინი ხსნაა, ზოგისთვის მათ შეუძლიათ ისევე ადვილად გაანადგურონ.
მესამე - და ეს არის ალბათ ყველაზე მნიშვნელოვანი - მათ უნდა შეეძლოთ სწორად შეიყვანონ ისინი სხეულში, რათა მათ გავლენა მოახდინონ.
ცილების კულინარიული დამუშავება რთული ამოცანაა. უმარტივესი მაგალითი, რომელიც გვიჩვენებს, რა არის ეს სირთულე, არის ჩვეულებრივი კვერცხი. მისი ცილა შეიძლება თხევადი დალევა. შედარებით ადვილად ასათვისებელია. მაგრამ მისი ნედლი თხევადი ფორმით, ის უგემოვნოა, ზოგიერთის თვალსაზრისით, ამაზრზენიც კი.
თუ კვერცხი მოიხარშება, ცილა უფრო გემრიელი იქნება, მაგრამ მისი შეწოვა უფრო გართულდება და მაშინაც თუ დავიჭერთ მომენტს, როდესაც კვერცხი ძლივს მოიხარშება, უფრო რბილი, ვიდრე რბილი. თუ ათქვეფილ კვერცხს მოამზადებთ, გემრიელი იქნება, მაგრამ ცილა ადუღდება. დაბოლოს, მოხარშული ან ზედმეტად მოხარშული კვერცხის ცილა ძალიან ძნელად და ნელა ასათვისებელი იქნება ორგანიზმის მიერ, დასჭირდება კუჭში ძალისხმევა, შეიძლება გამოიწვიოს მოწიწება და ამ ძალისხმევის შემდეგ მისი კვებითი ღირებულება ჩვენთვის უმნიშვნელო იქნება.
ასე რომ, როგორც ჩანს, თავად ცილა არ არის ცუდი, მაგრამ როცა მისგან კერძს ამზადებენ, კულინარიის სპეციალისტის ხელში რომ მოხვდება, ხანდახან ზილჩი რჩება მთელი მისი ღირსებებიდან. ეს გვიჩვენებს, რომ მომზადება ისეთი უნდა იყოს, რომ პროდუქტი მართლაც სასარგებლო იყოს ორგანიზმისთვის.
კულინარიული დამუშავება არ არის მარტივი საქმე, არამედ რთული, კაპრიზული, ზოგ შემთხვევაში მოითხოვს უზარმაზარ კვალიფიკაციას, რომელსაც აქვს თავისი კანონები. და მისი მიზანია არა მხოლოდ კერძში მეტი "ჯანსაღი" შეტანა, იქნება ეს ცხიმების, ვიტამინების თუ ცილების კალორიული შემცველობა, არამედ იმის უზრუნველყოფა, რომ კერძი, ლანჩი და მთელი ყოველდღიური დიეტა შედგებოდეს მრავალფეროვანი საკვებისგან, რათა ყოველთვიური და წლიური მენიუ არ მომბეზრდა, რომ საჭმელი ყოველთვის გემრიელი იყო და თავისთავად აღძრავდა მადას, შემადგენლობის მიუხედავად.
აქედან ირკვევა, რომ კულინარიის სპეციალისტი არის ცენტრალური ფიგურა კულინარიაში, მისი მნიშვნელობით ჩვენთვის. ექიმმა შეიძლება დანიშნოს ყველაფერი, თითქოს სწორია მისი ნედლი სახით; მაგრამ მზარეულს შეუძლია ისე მოამზადოს, რომ საჭმელს არ ჰქონდეს სასურველი ეფექტი. პირიქით, მზარეულს ასევე შეუძლია საკვების დამზადება ჩვეულებრივი პროდუქტებისგან, რაც იწვევს მადას და სარგებელს. ამიტომაც ძველი ანდაზა ამბობს: ცუდი საჭმელი არ არსებობს - არსებობენ ცუდი მზარეულები.
მზარეული, ექიმისგან განსხვავებით, ბიოქიმიკოსი, რომელიც დაინტერესებულია ნივთიერებების შემადგენლობით, უყურებს საკვებ პროდუქტს ორი განსხვავებული კუთხით: როგორ და რაში შეიძლება იქცეს ეს პროდუქტი მომზადების პროცესში და იმ თვალსაზრისით, თუ რა გემოსა და არომატს იღებს მზა კერძი. ბევრისთვის ეს ცნებები ზოგჯერ განსხვავდება: ჯანსაღი შეიძლება იყოს უგემოვნო, ხოლო მავნე სურნელოვანი და მაცდური.
კარგი მზარეულისთვის - არასოდეს, მისთვის ეს კრიტერიუმები ყოველთვის ემთხვევა: კერძი ყოველთვის ჯანსაღი და გემრიელია ამავე დროს და ნატურალურად. მაგრამ ამის მისაღწევად ბევრი უნდა იცოდე და ამავდროულად დაეუფლო კულინარიის ხელოვნებას.
ეს ნიშნავს, რომ ნამდვილი კულინარიის სპეციალისტი (და არა მხოლოდ შეფ-მზარეული!) უნდა იყოს ბიოლოგიის, ქიმიის, ბიოქიმიის, ბოტანიკის, ისტორიის, ეთნოგრაფიის, სასაქონლო მეცნიერების, მასალების მეცნიერების, ანატომიის და ფიზიოლოგიის სფეროში განათლებული ადამიანი და ამავე დროს. გქონდეთ ვირტუოზი შეფის ნიჭი, იყავით სამზარეულოს დიდოსტატი, საქმეებში, ან, როგორც ადრე ამბობდნენ, მზარეული.
დღესდღეობით ასეთი კვალიფიკაციის ადამიანები ჩვენს ქვეყანაში პრაქტიკულად არ არსებობენ.
მზარეულს, როგორც წესი, აქვს, საუკეთესო შემთხვევაში, სრული საშუალო განათლება, ხოლო უფროსი თაობის მზარეულებს ხშირად აქვთ არასრული საშუალო ან თუნდაც დაწყებითი განათლება. ასეთი მზარეული, რა თქმა უნდა, ვერც ექიმებს ურჩევს ან ასწორებს კვების საკითხებში, ვერც მენიუს ხასიათს ადგენს და ვერც კვების თეორიის განვითარებას შეუწყობს ხელს.
მაგრამ სანამ მზარეული რჩება კოტლეტების ან ღვეზელების უბრალო შემსრულებლად, კულინარიული უნარები ვერ განვითარდება, როგორც ცოდნის, უნარებისა და ხელოვნების დამოუკიდებელი დარგი, ვერ ამაღლდება ჰარმონიული სისტემის დონეზე, რომელიც შექმნილია ჯანსაღი, გემრიელი საკვების მიწოდებისთვის, რომლის მიზანია შეინარჩუნოს ადამიანის ჯანმრთელობა, ძალა, სულიერი შესაძლებლობები, მისცეს ხალხს სიხარული.
მათ შეიძლება ჰკითხონ: როგორ არის ეს, რადგან ძველ დროში წერა-კითხვის უცოდინარი მოხუცი ქალებიც კი კარგად ამზადებდნენ და, რა თქმა უნდა, ქიმია და ბიოქიმია არ იცოდნენ, არაფერს სწავლობდნენ?
ამ კითხვაზე პასუხის გაცემამდე უნდა დაზუსტდეს, რომელ დროზე და რომელ სოციალურ ფენაზე, კლასზეა საუბარი. და განათლების გარეშე "კარგი დიასახლისების, შესანიშნავი მზარეულების" რამდენი პროცენტი შეიძლება სერიოზულად იქნას მიღებული.
ცნობილია, რომ მმართველ კლასებს შორის უძველესი დროიდან მოყოლებული მზარეულები ძალიან ფრთხილად ირჩევდნენ და, როგორც წესი, თავიანთ სფეროში გამორჩეული, ნიჭიერი ადამიანები იყვნენ. ამ სოციალურ გარემოში გადამწყვეტი მნიშვნელობა ენიჭებოდა მზარეულის ხელოვნებას ნებისმიერ დროს და ყველა ქვეყანაში.
რაც შეეხება უბრალო ხალხს, ძირითადად გლეხობას, ვთქვათ, 100-150 წლის წინ, ისინი ჭამდნენ ცუდად, მონოტონურად, ცუდად, მიუხედავად იმისა, რომ ჰქონდათ ნატურალური საკვები პროდუქტები. სწორედ ბუნებასთან სიახლოვე, პირველადი სასოფლო-სამეურნეო ნედლეულის გამოყენება გლეხური სამზარეულოს ნაწილობრივ „ექსპორტს“ ახორციელებდა.
გარდა ამისა, უძველესი ხალხური ცენტრები იყო ძალიან მნიშვნელოვანი ფაქტორი: ტანდური აღმოსავლეთში და რუსული ღუმელი რუსეთში. ამ ტიპის ღუმელებმა სამუშაოს უმეტესი ნაწილი შეასრულეს. გემრიელად „მოხარშული“, ფაქტობრივად, ისინიც და ხალხიც მხოლოდ ამა თუ იმ საჭმელს ტვირთავდნენ. მაგრამ ამ კერების გამოგონება, მათი დამოკიდებულება პროდუქციის ეროვნულ კომპლექტზე და ეროვნულ კულინარიულ ტრადიციებზე, იქმნებოდა საუკუნეების განმავლობაში, თანდათანობით და ძირითადად პრემონოპოლიურ კაპიტალის პერიოდში, თუნდაც პრეკაპიტალისტურ პერიოდში და ყოველთვის ასოცირდებოდა. ამა თუ იმ ერის ჩამოყალიბებასთან, ჩამოყალიბებასთან ერთად.
ეს იყო ეროვნული სამზარეულო, რომელიც აჯამებდა მრავალი საუკუნის ყველაზე ბრძნულ, ყველაზე პოზიტიურ კულინარიულ გამოცდილებას.
რამდენადაც ეს გამოცდილება, ეროვნული სამზარეულოს ეს ტრადიციები გადაეცა მომავალ თაობას და კარგი სამზარეულოს ფლობის უნარი შენარჩუნებული იყო ხალხში თუ ინდივიდებში. ასეთ შემთხვევებში, წერა-კითხვის უცოდინარი მოხუცი ქალებიც კი, თუ ეროვნულ კულინარიულ ტრადიციებს მისდევდნენ, ხდებოდნენ „კარგი მზარეულები“, ხოლო თუ არ იცნობდნენ მათ, არ იღებდნენ ამ ცოდნას უშუალოდ ბაბუებისგან და ბაბუებისგან, ხდებოდნენ უმწეო, ცუდი მზარეულები. . სწორედ ამ ადამიანებს ეძახდნენ „მზარეულებს“, მათ პროდუქტებს კი „საჭმელს“ ეძახდნენ და არა საკვებს, საჭმელს, კერძებს.
ჩრდილების სიმრავლე, რომელიც იძლევა საკვების ხარისხის შეფასებას, უკიდურესად მდიდარია ზოგიერთ ენაში, მათ შორის რუსულში, სადაც ტრადიციულად ჩამოყალიბდა მდიდარი კულინარიული ტერმინოლოგია.
ასე რომ, არისტოკრატულ სუფრას ემსახურებოდნენ ვიანდებიკეთილშობილებისთვის - საკვები, საშუალო კლასის მოქალაქის მაგიდასთან იყო უბრალო საკვებიპროლეტარული ფენებს შორის - წუწუნი, წუწუნი,თავის მხრივ, იყოფა სხვადასხვა კატეგორიებად შედუღებადა ძალიან მწირი მშრალი საკვები. ეს უკანასკნელი იმით კმაყოფილდებოდა, ვისაც საკუთარი კუთხე არ ჰქონდა.
ამრიგად, საკვების ტერმინოლოგიაშიც კი, როგორც სარკეში, აისახა საზოგადოების სოციალური სტრატიფიკაცია, მისი სხვადასხვა მატერიალური და კულინარიული შესაძლებლობები.
მაშასადამე, იმის თქმა, რომ მანამდე „უსწავლელი მოხუცი ქალებიც კი კარგად ამზადებდნენ“ ნიშნავს საქმის არსის არ ცოდნას, სხვადასხვა ცნებების გაერთიანებას, იმის წარმოდგენას, რომ ადამიანი, რომელსაც არ აქვს ნიჭი ან ცოდნა (შეძენილია ტრენინგით ან მემკვიდრეობით მიღებული ეროვნული ისტორიის ძალით. ტრადიცია) ისეთივე უმწეო და უცოდინარი იქნება კულინარიის სფეროში, როგორც ადამიანი, რომელმაც ცხოვრებაში პირველად აიღო ნამგალი ხელში ან დადგა ქარხნის მანქანასთან ყოველგვარი უნარების გარეშე.
ვინაიდან კულინარიული ბიზნესი წარმოების სპეციფიკური ფორმაა, ყურადღება უნდა მიექცეს მას ისევე სერიოზულად, როგორც წარმოების სხვა სფეროებს, მაგრამ მხოლოდ უფრო მაღალი, უფრო გონივრული, უფრო მიზანმიმართული და უფრო ინდივიდუალური, რადგან ეს სფერო პირდაპირ კავშირშია ადამიანის ჯანმრთელობასთან.
აქედან ირკვევა, რომ განსაკუთრებით ჩვენს დროში საჭიროა ახალი, მეცნიერული მიდგომა კულინარიის პრობლემებთან დაკავშირებით. ამიტომ კულინარიული ცოდნა ახალგაზრდა თაობაში ისეთივე გავრცელებული უნდა იყოს, როგორც ჩვეულებრივი წიგნიერება.
ამიტომ ის უნდა იყოს მყარი, ფუნდამენტური ცოდნა, აგებული არა ჩვევებზე და ბებიის ზღაპრებზე, არამედ მეცნიერულ საფუძველზე და წარსულის საუკეთესო კულინარიული ტრადიციების გამოყენებაზე.
ჯერ კიდევ 100 წლის წინ, დიდი რუსი მზარეული-მეცნიერი ი. რადეცკი წერდა: „ყოველი განათლებული ადამიანი უნდა იყოს გასტრონომი (მზარეული), რადგან უცნაური იქნებოდა არ ვიცოდეთ რა არის ჩვენი ცხოვრების მთავარი პირობა და ყველას ბრმად ვენდოთ. მოამზადეთ საჭმელი, რომელმაც არ იცის კულინარიის ხელოვნება, ზოგჯერ უხეში და გამოუცდელ ადამიანს“.
დაე, ვინც გულში გრძნობს მოწოდებას, მიეძღვნას ამ მნიშვნელოვან საქმეს, დაე, ნიჭიერი და განათლებული კულინარიის სპეციალისტების ახალმა კოჰორტამ მოიტანოს შიდა კულინარიული ხელოვნების ნამდვილი აყვავება.
მაგრამ საიდან დავიწყოთ, როგორ გავხდეთ ოსტატი? როგორ გააუმჯობესოთ საკუთარი თავი, როდესაც არ იცით ელემენტები?
ამის გაკეთების ერთი გზა არსებობს - დავიწყოთ საფუძვლებიდან, სამზარეულოს ABC-დან. ამ საფუძვლების მიცემა, ამ კულინარიული საფუძვლის ჩაყრა ჩვენი წიგნის მთავარი მიზანია.
გამომცემლობა ა
ST მოსკოვი
მხატვრული დიზაინი და განლაგება ანდრეი ბონდარენკოს მიერ
გამომცემლობა მადლობას უხდის ვერა თეავერა შჩერბინას და დენის ფურსოვას წიგნის მომზადებაში გაწეული დახმარებისთვის.
© პელაგია ალექსანდროვა-იგნატიევა, მემკვიდრეები, 2013 წ
© ა.ბონდარენკო, დიზაინი, განლაგება, 2013 წ
© შპს AST Publishing House, 2013 წ
CORPUS ® გამომცემლობა
სარედაქციო
ეს წიგნი ზუსტად ასახავს პელაგია პავლოვნა ალექსანდროვა-იგნატიევას წიგნის უვადოდ 1909 წელს.
ცვლილებები ეხება მხოლოდ თანამედროვე ფორმაში მოყვანილი ტექსტის მართლწერას, ასევე ავტორის მიერ გამოყენებულ ზოგიერთ ზომასა და წონას: ფუნტი და კოჭები გადაკეთდა გრამებად და ა.შ.
მოხმარების სიმარტივისთვის გასათვალისწინებელია, რომ 1 ჭიქა დაახლოებით უდრის 0,2 ლ, 1 თეფში - 1,5 ჭიქა, ანუ 0,3 ლ და 1 ბოთლი - 3 ჭიქა, ანუ 0,6 ლ.
ამ პუბლიკაციის, კულინარიული ხელოვნების პრაქტიკული საფუძვლების გამოცემისას, საჭიროდ მიმაჩნია მკითხველი გავაფრთხილო, რომ არ ვგულისხმობ მათთვის საცნობარო კულინარიული წიგნის შეთავაზებას, რომელთაგან ბევრი გვაქვს, მაგრამ იმედი მაქვს, ამ სახელმძღვანელოს დახმარებით, დიასახლისებს უადვილდებათ თვითგანათლება კულინარიულ ხელოვნებაში, განსაკუთრებით დიასახლისებისთვის, რომლებიც რაიმე მიზეზით ვერ გაივლიან სისტემატურ კურსს კულინარიულ სკოლებში. კულინარიული სკოლების სტუდენტებისთვის, როგორც ინტელექტუალური დიასახლისებისთვის, ასევე უბრალო ნახევრად მცოდნე მზარეულებისთვის, ეს წიგნი მოსახერხებელია, რადგან შეიცავს მთელ კურსს, რომელიც ტარდება სკოლაში და, შესაბამისად, მოსწავლეებს არ შეუძლიათ დროის დაკარგვა ჩანაწერების შენახვაზე, მაგრამ გამოიყენონ იგი პრაქტიკული სავარჯიშოები. ეს არის ამ გამოცემის მთავარი მიზანი. ზედმეტია იმის თქმა, რომ ბოლო დროს რუსეთში ისეთი კულინარიული წიგნები მივიღეთ, რომ არ იცით რომელს მიანიჭოთ უპირატესობა. ყველა მათგანი შეიცავს ასობით რეცეპტს სხვადასხვა სუპების, შემწვარი და სხვა კერძებისთვის. ზოგი შეიცავს უბრალო ხელნაკეთი სუფრის რეცეპტებს, ზოგი კი სავსეა ფრანგული სამზარეულოს რეცეპტებით. ზოგიერთი მათგანი - საუკეთესო - შეიძლება სასარგებლო იყოს როგორც საცნობარო წიგნები გამოცდილი დიასახლისებისთვის და გამოცდილი მზარეულებისთვის, ხოლო პუბლიკაციები, როგორიცაა Radetzky's, Gufe, Karem's Almanac of Gastronomers (თარგმანში) შეიძლება გახდეს საცნობარო წიგნი სპეციალისტი მზარეულებისთვის. მაგრამ არცერთი ეს წიგნი არ შეიძლება გახდეს გამოუცდელი, ახალგაზრდა დიასახლისებისა და დამწყები მზარეულების თვითშესწავლის სახელმძღვანელო, რადგან არც ერთი წიგნი არ იძლევა ზოგად, ძირითად წესებს, როგორც ეს ჩვეულებრივია სხვა ტექნიკურ სახელმძღვანელოებში და არ აიძულებს დიასახლისს ან მზარეულს. იყოს კრიტიკულად შეგნებული და ეტაპობრივად დაიცვას მათი ქმედებები სამზარეულოში. სწორედ ეს არის მთავარი დაბრკოლება იმისა, რომ კერძი გაფუჭდეს, დებულება გაუარესდეს და ფული არაპროდუქტიულად დაიხარჯოს.
როგორც წესი, ყველა კულინარიულ წიგნში მითითებულია მხოლოდ პროდუქტების პროპორცია (წონა), რომლებიც ქმნიან თითოეულ კერძს, შემდეგ კი მოჰყვება თავად მომზადების შეჯამება, ან, როგორც მას ჩვეულებრივ უწოდებენ, "რეცეპტს". იმავდროულად, არ არის მითითებული ყველაზე მნიშვნელოვანი, კერძოდ, რატომ არის საჭირო ცნობილი კერძის მომზადებისას ერთი და არა მეორე მეთოდის გამოყენება და რა შეიძლება მოხდეს, თუ მოქმედება არასწორად შესრულდება და ასევე რა უნდა იყოს. კეთდება იმ შემთხვევებში, როდესაც კერძი გაფუჭებულია, ანუ არ აქვს სათანადო გემო ან გარეგნობა, ანუ როგორ შეიძლება მისი გამოსწორება. აიღეთ, მაგალითად, პროვანსული სოუსი, რომელიც ასე ხშირად ვერ ხერხდება. ყველა კულინარიულ წიგნში ამ სოუსის რეცეპტი თითქმის ერთნაირია და ყველგან წერია, რომ სოუსი ერთი მიმართულებით უნდა აურიოთ და ცოტა ზეთი დაასხით, მაგრამ არ ამბობენ, რატომ არ შეიძლება სხვადასხვა მიმართულებით მორევა და რატომ არ შეიძლება ზეთის ერთდროულად გადასხმა. დიასახლისი ან მზარეული, რომელსაც არასოდეს უნახავს ამ სოუსის მომზადება პრაქტიკაში, იწყებს მის დამზადებას მითითებული რეცეპტის მიხედვით, მექანიკურად აბრუნებს სპატულას ერთი მიმართულებით და ხანდახან უხვევს მეორეს, სრულიად ამას რაიმე მნიშვნელობის გარეშე. ასხამს ზეთს სწრაფად, შემდეგ ნელა, და შედეგად, სოუსი ამოდის - ხდება თხევადი და მან არ იცის როგორ გაასწოროს იგი; დებულებები გაფუჭებულია და გადმოყრილია.
სხვა საქმეა, თუ დიასახლისმა ან მზარეულმა იცის, რატომ უნდა მოიქცეს ასე და არა სხვაგვარად; ის თავს უფრო თავდაჯერებულად გრძნობს თავის საქმეში და შეცდომის დაშვების შემთხვევაში, მასალის გადაყრის გარეშე გამოასწორებს. ზოგადად, საკვების არასწორად მოპყრობა და მისი გაფუჭება იწვევს არა მხოლოდ ფინანსური გამოთვლების დაზიანებას (ლანჩი უფრო ძვირია, ვიდრე უნდა იყოს), არამედ გავლენას ახდენს იმ ადამიანების ჯანმრთელობაზე, რომლებიც არასწორად მოხარშულ კერძებს მოიხმარენ.
იმისათვის, რომ თავიდან ავიცილოთ ყველა ასეთი შეცდომა და გაუგებრობა კერძების მომზადებაში, ამ სახელმძღვანელოში თითქმის ყველა კერძს აქვს „ახსნა-განმარტებები და შენიშვნები“. ამიტომ, დიასახლისებს და მზარეულებს ვურჩევთ, ყურადღება მიაქციონ არა მხოლოდ მოცემული კერძის მომზადების მეთოდს, არამედ ყველა ამ განმარტებას და შენიშვნას, რაც მას ეხება. მხოლოდ ამით შეუძლიათ ამ წიგნიდან ისარგებლონ და ისწავლონ სწორად და გემრიელად მომზადება. მათთვის, ვისაც არ სურს ამ საკითხზე ყურადღების მიქცევა, ან ფიქრობს, რომ ეს წიგნი საცნობარო ინდექსად მიიჩნიოს, სჯობს საერთოდ არ იყიდონ, რადგან ის მათთვის სასარგებლო არ არის.
გარდა აღნიშნული ახსნა-განმარტებისა და შენიშვნებისა, რომლებიც ეხება თითოეულ ცალკეულ კერძს, წიგნის ყველაზე მნიშვნელოვანი და აუცილებელი ნაწილია ზოგადი სტატიები ან ზოგადი ძირითადი წესები გარკვეული კატეგორიის კერძების მომზადებისთვის, როგორიცაა: ბულიონები, დაფქული სუპები. , ხორცი, ფრინველი, თევზი, ცომი, სოუსები და სხვა ეს ზოგადი სტატიები არა მხოლოდ ხელს უწყობს თვითშესწავლას, არამედ მნიშვნელოვნად ამცირებს სკოლებში კულინარიული ხელოვნების კურსის გავლას. მაგალითად, თუ დიასახლისი ან მზარეული კარგად ისწავლის ხორცის მომზადების მხოლოდ ძირითად მეთოდებს და იცის თითოეული მეთოდის დამახასიათებელი ნიშნები, ანუ არ ურევს კერძს ჩაშუშვას ან შეწვას ჩაშუშვას, მაშინ მას არ სჭირდება ასობით კერძის დამახსოვრება. სხვადასხვა შემწვარი, რადგან მათი მომზადების მეთოდები უცვლელი დარჩება, და სახელები დამოკიდებულია მხოლოდ სოუსებზე და გვერდით კერძებზე, რომლითაც მიირთმევენ შემწვარს - filet de boeuf a la jardinière, a la financière, a la godard და ა.შ. ასე შემდეგ.
იგივე შეიძლება ითქვას პიურე სუპებზე, სოუსებზე, ცომზე, თევზზე, ფრინველზე და ა.შ.
ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, ასევე ვთავაზობ დიასახლისებს სათანადო ყურადღება მიაქციონ ზოგად პროდუქტებს და არ მიიღონ, მაგალითად, ცივი თევზის მომზადება, როცა არ იციან მისი გაწმენდისა და მომზადების ზოგადი წესები. პირველ რიგში ეს წესები აუცილებლად უნდა წაიკითხოთ, შემდეგ კი თევზი მითითებული რეცეპტის მიხედვით მოხარშეთ. და ასე უნდა იყოს ყოველი ჭამის დროს.
ამ სისტემის წყალობით, დიასახლისები, მოსწავლეები სკოლაში, რომლებიც შემდეგ საკუთარ ცოდნას სახლში, საკუთარი სახლისთვის იყენებენ, სამთვიან კურსს გადიან; ამზადებს მზარეულს, მათი ცოდნის მიხედვით, რომლითაც მოქმედებენ - მინიმუმ სამი თვე, თუნდაც ის, ვინც კარგად იცის საჭმელი; საჯარო დაწესებულებებისა და კერძო სახლების შინამეურნეობების უფროსი - მინიმუმ 6 თვე, ხოლო სხვა ქალაქების ახლად გახსნილი კულინარიული სკოლების მასწავლებლები - მინიმუმ ერთი წელი. ამასობაში, როგორც ყველამ იცის, რამდენიმე წელია სწავლობენ სპეციალიზირებული შეფ-მზარეულები, დაწყებული უღიმღამო და წესიერებიდან დაწყებული თავიანთი დარგის ცნობილი სახეებით; ისევე, როგორც ნებისმიერი, თუმცა პატარა მცოდნე მზარეული (რომელიც სკოლაში არ დადიოდა) საჭირო ცოდნას აღწევს არა უადრეს 4-5 წლის ასაკში. ეს აიხსნება იმით, რომ მზარეულები და მზარეულები ცოდნას მხოლოდ ემპირიულად, პრაქტიკითა და გამოცდილებით იძენენ, მათი მზარეულის მასწავლებლების ყოველგვარი სისტემატური ახსნა-განმარტების გარეშე.
ბიჭს, რომელიც სამზარეულოში შეგირდია მზარეულთან, ეს უკანასკნელი არ ასწავლის ხორცის, თევზის და ა.შ მომზადების ზოგადი წესების სისტემაში. და არ განმარტავს, რატომ არის აუცილებელი ცნობილი კერძის დამზადება ამ გზით და არა სხვაგვარად, არამედ აჩვენებს მხოლოდ თავად მომზადების ტექნიკას, რის გამოც მოსწავლეს უტოვებს ცნობილი ტექნიკის სწორად შესრულებას. თუ მოსწავლე კერძს გაუფუჭებს, მაშინ არ უხსნიან, რატომ არ მიაღწია წარმატებას, პირიქით, მკაცრ ზომებს მიმართავენ სასურველი შედეგის მისაღებად.
ასეც მოხდება: და თქვენ იყიდით უმაღლესი ხარისხის პროდუქტებს და მთელი სერიოზულობით მიუდგებით საქმეს და დაეუფლებით რაღაც ასეთ ფუნდამენტურ (ფრანგ. კასულე, მაგალითად) არ მუშაობს. რამდენიმესაათიანი ძალისხმევის ნაყოფს სუფრას მიართვით იმ ფიქრით, რომ აღარასოდეს დაემუქრებით ასეთ რთულ რეცეპტს თქვენს ცხოვრებაში.
მაგრამ სინამდვილეში რა არის რთული: გამომცხვარი ლობიოდა გამომცხვარი იხვის თეძოები ღორის ძეხვებთან ერთად. მაგრამ რატომღაც, ლობიო არასოდეს იხარშება და იხვი უფრო ძირს წააგავს... და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ საფუძვლები აკლია: ლობიო არ არის გაჟღენთილი ღამით და ჩიტი წინასწარ არ არის შემწვარი ცხელ ტაფაში ( წვნიანობის შესანარჩუნებლად).
გუნდი "გემოვნებით"მოამზადა ძირითადი ნაკრები კულინარიული წესები. უბრალოდ დაიმახსოვრეთ ან განაახლეთ ისინი თქვენს მეხსიერებაში და თქვენი ბრინჯი ყოველთვის დამსხვრეული აღმოჩნდება, ბისკვიტი - აყვავებული, მაკარონი - ალ დენტე და ხორცი - წვნიანი! საინტერესო მასალაზე გადასასვლელად, უბრალოდ დააწკაპუნეთ სხვა ფერში მონიშნულ სიტყვებზე.
კულინარიული წესები
ბრინჯი
ბრინჯის მომზადების შემთხვევაში, კითხვა "როგორ მოვამზადოთ?" პირდაპირ დამოკიდებულია კითხვაზე „რა სახის?“, რაც, თავის მხრივ, გამომდინარეობს კითხვაზე „რა კერძისთვის?“. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველას აქვს საკუთარი წესები სითბოს მკურნალობისთვის. ასე რომ, პილაფისთვის არასდროს მივიღებთ ველურ ბრინჯს, მაგრამ ორთქლზე მოხარშულ სუშისთვის. Არა არა.
ხორცის, თევზის ან ბოსტნეულის კერძებისთვის გემრიელი და დამსხვრეული გარნირის მოსამზადებლად გამოიყენეთ ჩვენი, რომელიც ყველაზე იაფ ჯიშებსაც კი შეეფერება!
პასტა
10 იტალიელიდან 9 ნაშენსკის მოსინჯვის შემდეგ იტყვის, რომ ეს მხოლოდ ცომის მასაა. დარჩენილს გაჩუმება ამჯობინებს.
სწორად კბენისას კბილი ჯერ ადვილად სძლევს პირველ რბილ ფენას, შემდეგ კი ხვდება მსუბუქ წინააღმდეგობას. მკვრივი ცენტრის დაკბენის შემდეგ, ჩვენ ვამბობთ: "Molto bene!", ბოლოს და ბოლოს, ჩვენ მივაღწიეთ ყბადაღებულ "ალ დენტეს".
და თუ მაკარონის მომზადების წარმატების 50% არის ხორბალი (კერძოდ, მისი გამძლე ჯიშები) და დრო, რომელსაც მაკარონი დახარჯავს მდუღარე წყალში, მაშინ მეორე 50% არის. სწორედ ის ადგენს კერძის გემოს მიმართულებას და განსაზღვრავს თანმხლებ ინგრედიენტებს.
კვერცხები
შემწვარი კვერცხები ყველას შეუძლია. რაც შეეხება ან? ეს რეცეპტები უნდა აითვისოთ სულ მცირე საჩვენებლად.
მაგრამ ჩვეულებრივთანაც კი, ეს არც ისე მარტივია. მონიშნეთ პროდუქტი, დრო, გაგრილების მეთოდი. გახდი კვერცხის პროფესიონალი "გემოვნებით"!
ხორცი
კარგად შემწვარი, მაგრამ ამავე დროს წვნიანობის შენარჩუნება - კულინარიული ბრწყინვალების ნიშანი. ამ კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ უმაღლესი ხარისხის ხორცი, ოსტატობა და ... მძიმე თუჯის ტაფა. ნებისმიერ შემთხვევაში, ამას ბევრი პროფესიონალი გირჩევთ, რადგან სქელი კედლები და ქვედა ნაწილი უკეთესად ინარჩუნებს და თანაბრად ანაწილებს სითბოს.
როგორ, ზედმეტი გაშრობის გარეშე? ჩვენ ასევე არ დაგვავიწყდა ამის შესახებ გვეთქვა. წაიკითხეთ - ბევრ საინტერესოს გაიგებთ!
საცხობი
საბოლოოდ მივედი დესერტამდე! - ნამცხვრების რეცეპტების თითქმის ნახევრის საფუძველი. მისი მომზადება შამანური რიტუალის მსგავსია, მაგრამ მას შემდეგ რაც ყველაფერს თაროებზე დადებთ თავს, გაგიკვირდებათ, რა სიმარტივით აღმოჩნდა ეს ტკბილი ღრუბელი.
სანამ ნამცხვარი ცხვება, დაფიქრდით. შოკოლადი, კრემისფერი, კარაქი ან შესაძლოა ლიქიორი - რომელს აირჩევთ?
რა კულინარიული ხრიკები შენიშნეთ თქვენთვის? ან იქნებ რამე გამოგვრჩა? დაწერეთ კომენტარებში!
ამ წიგნის ღირებულება - დეტალური სახელმძღვანელო, თითქმის 500 რეცეპტის კოლექცია და უნიკალური რეკომენდაციების ნაკრები კულინარიული ხელოვნების შესახებ - ძნელია გადაჭარბებული. განსაკუთრებით ღირებულია, რომ მასში შედის ხორცის მეცნიერების პოპულარული კურსი, რომელიც დაწერილია ცნობილი ვეტერინარის, პელაგია ალექსანდროვა-იგნატიევის ქმრის, მიხაილ იგნატიევის მიერ. მისი კურსი ნამდვილი „ხორცის ენციკლოპედიაა“, საიდანაც მკითხველი მის შესახებ სიტყვასიტყვით ყველაფერს გაიგებს. პირველად წიგნი კულინარიული ხელოვნების პრაქტიკული საფუძვლები"გამოვიდა 1932 წელს. მაგრამ ხდება ისე, რომ ძველი, გადარჩენილი დრო საერთოდ არ მოძველდება, არამედ აღმოჩნდება ყველაზე თანამედროვე. ზუსტად ასე მოხდა ალექსანდროვა-იგნატიევის წიგნი, რომელიც დღესაც შეიძლება. გასტრონომიით გატაცებული ყველა ადამიანის სამზარეულოში გახდეს აუცილებელი და საყვარელი.
კულინარიული ხელოვნების ლეგენდარული წიგნის ხელახალი გამოცემა - დეტალური სახელმძღვანელო, თითქმის 500 რეცეპტის კოლექცია და უნიკალური რეკომენდაციების ნაკრები.
მიხაილ იგნატიევის ხორცის მეცნიერების მოკლე პოპულარული კურსის გამოყენებით.
ამ წიგნის ღირებულება - დეტალური სახელმძღვანელო, თითქმის 500 რეცეპტის კოლექცია და უნიკალური რეკომენდაციების ნაკრები კულინარიული ხელოვნების შესახებ - ძნელია გადაჭარბებული. განსაკუთრებით ღირებულია, რომ მასში შედის ხორცის მეცნიერების პოპულარული კურსი, რომელიც დაწერილია ცნობილი ვეტერინარის, პელაგია ალექსანდროვა-იგნატიევის ქმრის, მიხაილ იგნატიევის მიერ. მისი კურსი ნამდვილი „ხორცის ენციკლოპედიაა“, საიდანაც მკითხველი მის შესახებ სიტყვასიტყვით ყველაფერს გაიგებს. წიგნი „კულინარიული ხელოვნების პრაქტიკული საფუძვლები“ პირველად 1932 წელს გამოიცა. მაგრამ ხდება ისე, რომ უძველესი, გადარჩენილი დრო საერთოდ არ მოძველდება, მაგრამ აღმოჩნდება ყველაზე თანამედროვე. ზუსტად ასე დაემართა ალექსანდროვა-იგნატიევას წიგნს, რომელიც დღესაც შეუძლია გახდეს საჭირო და საყვარელი გასტრონომიით გატაცებული ყველა ადამიანის სამზარეულოში.
Ავტორის შესახებ:
პელაგია პავლოვნა ალექსანდროვა-იგნატიევა (1872-1953, ლენინგრადი) - ცნობილი მკვლევარი და კულინარიული ხელოვნების მასწავლებელი. კულინარიის სკოლის დამთავრების შემდეგ, იგი რამდენიმე წლის განმავლობაში მუშაობდა ისეთი კულინარიის სპეციალისტების ხელმძღვანელობით, როგორიცაა F. A. Zeest (პარიზის კულინარიული აკადემიის წევრი) და L.K. Astafiev (პაშტეტის სახელოსნოს მფლობელი).
პელაგია პავლოვნა პრაქტიკული გაკვეთილების ლიდერი იყო მისი მეუღლის, ცნობილი ვეტერინარის მიხაილ იგნატიევის მიერ ორგანიზებულ სამზარეულოს კურსებზე. 1894-1896 წლებში იგი გამოქვეყნდა ჟურნალში ჩვენი საკვები.
ციტატა:
სინამდვილეში, პელაგია პავლოვნას წიგნები ჩვენი გასტრონომიული კულტურისთვის ე. მათ განაგრძეს ჩვენი კულინარიული აზროვნების ერთ-ერთი ცენტრალური იდეა: გასტრონომია დიასახლისების ყოველდღიურობისთვის და არა სასახლის მიღებებისთვის...
- ოლგა და პაველ სიუტკინი
წინასიტყვაობა
ონლაინ გამოცემის შესახებ ტექსტი სრულად არის გადმოცემული წიგნის მე-7 გამოცემიდან (1909 წ.).
ცვლილებები ორიგინალიდან:
მართლწერა მოყვანილია თანამედროვე ფორმაში, ფუნტი და კოჭები ითარგმნება გრამებად;
გასწორდა ორთოგრაფიული შეცდომები;
შეადგინა უფრო დეტალური სარჩევი;
არ არის ანბანური ინდექსი;
განყოფილება „სამზარეულო ტერმინოლოგია“, რომელიც თავდაპირველად იყო განთავსებული განყოფილების „რუსული სამზარეულოს ვახშმების“ წინ, მიზანშეწონილი ჩანდა წიგნის დასაწყისში გადატანა;
პროდუქტების სიები, რომლებიც თავდაპირველად მითითებულია მთელი კვებაზე, ენიჭება შესაბამის კერძებს;
ტექსტის დიდი ფრაგმენტი განყოფილებაში „ცხვრის ხორცის კარკასების დახარისხებისა და კულინარიული ხელოვნების ნაწილების დანიშვნის სქემა“, შეცდომით გამოტოვებული მე-7 გამოცემაში, აღდგენილი 1897 წლის გამოცემიდან;
დამატებულია კერძების ნახატები ალექსანდროვას სტატიიდან ჟურნალში "ჩვენი საკვები";
დამატებულია თანამედროვე წინასიტყვაობა;
დაემატა ალექსანდროვა-იგნატიევის მოკლე ბიოგრაფიული ჩანაწერი და ბიბლიოგრაფია.
გვერდი აქ არის ორიგინალური მე-7 გამოცემა.
განსხვავდება ნუმერაციისგან
წიგნის უახლესი ვერსია (შესაძლოა გარკვეული შესწორებები განხორციელდა მას შემდეგ, რაც თქვენ მიიღეთ თქვენი ასლი) და მე-7 გამოცემის ორიგინალური გვერდების ფოტოები შეგიძლიათ ჩამოტვირთოთ გვერდზე მოცემული ბმულებიდან.
რუსული კულინარიული ხელოვნება XX საუკუნის დასაწყისში
რუსეთში, რომელიც 862 წლიდან არსებობს სახელმწიფოდ, პირველი ეროვნული კულინარიული წიგნი სახელწოდებით "რუსული სამზარეულო" გამოიცა მხოლოდ 1816 წელს, ფაქტობრივად, რუსეთის დაარსებიდან ათასწლეულის შემდეგ და მაშინაც კი, პატრიოტული საუკუნის დასასრულის გავლენის ქვეშ. 1812 წლის ომი, როდესაც იყო პატრიოტიზმისა და ეროვნული თვითმყოფადობის ძლიერი ტალღა. მართალია, ადრე რუსეთშიც გამოიცა კულინარიული წიგნები, მაგრამ ისინი ან მთლიანად ითარგმნა, ან მათი დაახლოებით 90 პროცენტი უცხოური ტექსტია. ზოგიერთი რუსული კერძი ნელ-ნელა „იხატებოდა“ ამ საფუძველზე.
რუსული სამზარეულოს კოდექსის დაგვიანებული შედგენის მიზეზი, მისი დაწერილი კოდექსის აღსრულების დაგვიანება, ისტორიულად ჩვეულებრივი იყო რუსეთისთვის. ეს შეიძლება განისაზღვროს სიტყვებით: რაც გვაქვს – არ ვინახავთ. გარდა ამისა, რუსული კულტურის ისეთმა დამახასიათებელმა მახასიათებლებმა, როგორიცაა ყოველდღიური ცხოვრების გრძელი დაუწერელი ისტორია, წერა-კითხვის განათლებული ადამიანების ნაკლებობა საგარეო პოლიტიკისა და სამთავრობო საქმეების მიღმა, სადაც ტრადიციულად იზიდავდნენ ერის საუკეთესო კულტურულ ძალებს, ასევე ხელი შეუწყო სახელმწიფოს სრულ ნაკლებობას. ინტერესი რუსული სამზარეულოს ეროვნული რეპერტუარის შენარჩუნებით. რატომ შეინახოთ? ეს უკვე ნებისმიერმა ქალმა იცის (ახსოვს). თუმცა, აღმოჩნდა, რომ ასეთი რწმენა ღრმა ბოდვაა.
როგორც "რუსული სამზარეულოს" ავტორი, ტულას მიწის მესაკუთრე ვ.ა. ლევშინი წერდა, მე -19 საუკუნის დასაწყისისთვის. ”ინფორმაცია რუსული კერძების შესახებ თითქმის მთლიანად გაქრა” და ამიტომ ”ახლა შეუძლებელია რუსული სამზარეულოს სრული აღწერილობის წარმოდგენა, მაგრამ უნდა დავკმაყოფილდეთ მხოლოდ იმით, რაც შეიძლება შეგროვდეს იმით, რაც მეხსიერებაში რჩება, რადგან რუსული სამზარეულოს ისტორია არასოდეს მიეცა აღწერას“ (მ., 1816).
ფაქტია, რომ მე -16 საუკუნის შუა ხანებში კულინარიული წიგნის ნაცვლად, კერძოდ 1547 წელს, შედგენილია მხოლოდ რუსული კერძების სია, ანუ მათი სახელების სია, იმის ახსნის გარეშე, თუ რას მოიცავს და როგორ უნდა მოამზადოთ ისინი. და სახელები ისეთი იყო, რომ სპეციალისტებს დღემდე არ შეუძლიათ მათი გაშიფვრა: მაგალითად, „სჩიპანაა სუბპარ“. Რა არის ეს? რისგან? როგორ და რაში მოვამზადოთ? ამ ყველაფრისთვის
კითხვებზე პასუხი არ არის, ამიტომ ამ კერძის რეკონსტრუქცია შეუძლებელია. და ეს ეხება ამ სიაში შემავალი კერძების თითქმის 80 პროცენტს. XVI საუკუნეში. ზუსტი სახელი სავსებით საკმარისი იყო, რადგან მომზადების წესი ყველასთვის ცნობილი იყო და მხოლოდ სახელმა მაშინვე გაახსენა ამ კერძის შემადგენლობაც და მომზადების მეთოდიც. მაგრამ დრო გავიდა, შეიცვალა მოსახლეობა და რუსული სახელმწიფოს შემადგენლობა, გარდაიცვალა ძველი ჩვევები და გემოვნება, გამოჩნდა ახლები და რაც მთავარია, საზოგადოების გარდაუვალმა სტრატიფიკაციამ ხელი შეუწყო სოციალურად ორიენტირებული ეროვნული სამზარეულოს გაჩენას: ერთხელ გაერთიანებული, იგი სულ უფრო და უფრო მკვეთრად იყოფა მაღალი კლასის სამზარეულოდ, მდიდრების და ღარიბი უბრალოების სამზარეულოდ და რუსული სამზარეულოს ეს განშტოებები არა მხოლოდ განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან, არამედ განსხვავებულად განვითარდა.
უმაღლესი კლასის სამზარეულომ დაიწყო ეროვნული სამზარეულოს ყველაზე რთული, უგემრიელესი, ყველაზე კულინარიულ-ორიგინალური და იშვიათი კერძების დაკარგვა მასში დასავლეთ ევროპული კერძების ზვავის მსგავსი შემოტანის გამო, დაწყებული მე-18 საუკუნიდან, ჯერ. გერმანული, შვედური და ჰოლანდიური, შემდეგ კი ფრანგული. XIX საუკუნის დასაწყისისთვის. თითქმის ყველა რუსული კერძი აიძულა კეთილშობილური ცხოვრებიდან ან დეფორმირებული იყო აღიარების მიღმა. უბრალო ხალხის სამზარეულოში დაცული იყო ეროვნული კერძები, მაგრამ მათი რეპერტუარი მკვეთრად გაღარიბდა, რადგან ძვირადღირებული, შემადგენლობით რთული და საკვები ნედლეულის თვალსაზრისით მიუწვდომელი კერძები თანდათან გამორიცხული იყო გლეხის ცხოვრებიდან, მათი შემადგენლობა და მეთოდი. მომზადება დავიწყებას მიეცა. ამრიგად, რუსულმა ეროვნულმა სამზარეულომ დაიწყო თავისი ასორტიმენტის დაკარგვა მდიდარ სუფრაში - რუსული კერძების უცხოური კერძების გადაადგილების გამო, ხოლო ღარიბ სუფრაში, ყოველდღიური პრაქტიკიდან საუკეთესო და ძვირადღირებული კერძების გაქრობის გამო და, შესაბამისად, ხალხის მეხსიერება.
მხოლოდ 1812 წლის სამამულო ომის შემდეგ დაიწყო რუსული სამზარეულოს შემადგენლობის თანდათანობითი რეკონსტრუქცია ლიტერატურული და სხვა წყაროებიდან რეცეპტების აღდგენით, აგრეთვე ნიჭიერი თვითნასწავლი პრაქტიკოსების, ხალხური სამზარეულოს ყმების შეფ-მზარეულების დაქირავებით. ამ მიმართულებით მიზანმიმართული მუშაობა განსაკუთრებით ინტენსიურად მიმდინარეობდა 1861 წლის შემდეგ, როდესაც რუსეთში კაპიტალიზმის განვითარებამ გამოიწვია მოსახლეობის შემოდინება ქალაქებში.
პერიფერიიდან, შორეული სოფლებიდან და მემამულის მამულებიდან, სადაც ჯერ კიდევ იყო დაცული ეროვნული სამზარეულოს მრავალი ელემენტი, ზოგჯერ თავდაპირველი სისრულით.
რუსი ვაჭრების კლასის რიცხვითი ზრდა 70-80-იან წლებში, ამ, როგორც სალტიკოვ-შჩედრინმა სწორად თქვა, სოფლიდან და ნაწილობრივ მიწის მესაკუთრეებიდან გამოსულმა რუსული კაპიტალიზმის წარმომადგენლებმაც შეუწყო ხელი. და რუსული სამზარეულოს კერძების აღდგენა, რაც მიუთითებს მატერიალური კეთილდღეობის გარკვეულ დონეზე.
XIX საუკუნის ბოლოს რუსულ სამზარეულოში რუსული კლასიკური ეროვნული რეპერტუარის აღდგენის პარალელურად. დაიწყო რეგიონალური რუსული კერძების შეღწევა, რომლებსაც XIX საუკუნის შუა პერიოდამდე ჰქონდათ შეზღუდული გავრცელების არეალი. და ასოცირებული იყო რუსეთის გარკვეულ რეგიონებთან, დასახლებული ეროვნული უმცირესობებით შერეული რუსი მოსახლეობისგან, რომლებიც მოგვიანებით მოვიდნენ ამ რეგიონებში. ასე რომ, კერძები, როგორიცაა თევზის სტროგანინა, პელმენი, ძროხის ხორცი, ჯადოქრები, დამარილებული ქაშაყი, თავრანჩუკი, შემწვარი და მოხარშული კარტოფილი, კულეში, XIX საუკუნის 60-70-იან წლებამდე აღიარებული იყო როგორც რუსული, ან თავდაპირველად "ციმბირული". არ შედიოდა ფაქტობრივ რუსულ სამზარეულოში და იყო XVI-XVIII საუკუნეებში. რუსეთის იმპერიის გარე ხალხების კერძები.
