Stärkeprodukte mit süßem Geschmack werden unter Ausnutzung der Fähigkeit der Stärke, unter Einwirkung von Säuren und Enzymen zu verzuckern, erhalten. Bei der Säurehydrolyse von Stärke unter Einwirkung von Wasserstoffionen werden a-1,4- und a-1,6-glykosidische Bindungen aufgebrochen. An der Bruchstelle bildet das Wasserstoffatom des Wassers mit dem Sauerstoff der glykosidischen Brücke eine Aldehydgruppe in der Halbacetalform am ersten Kohlenstoffatom des Glucoserests. Mit zunehmender Anzahl der Brüche nimmt das Reduktionsvermögen der Hydrolysate zu. Das Endprodukt der Säurehydrolyse von Stärke ist Glucose. Die Umwandlung von Stärke zu Glucose wird ausgedrückt allgemeine Gleichung: Abhängig von den Bedingungen und der Dauer der Säurehydrolyse werden Stärkehydrolysate erhalten, die sich in der Kohlenhydratzusammensetzung unterscheiden: Gehalt an Dextrinen, Tetra- und Trisacchariden, Maltose, Glucose.

Stärkehydrolysate mit hohem GE sind süßer, hygroskopischer, nehmen zu osmotischer Druck haben eine konservierende Wirkung. Hydrolysate mit niedrigem HE zeichnen sich durch hohe Viskosität, Antikristallisationswirkung aus und sind in der Lage, Schäume und Emulsionen zu stabilisieren.

Alles ist aktuell Größerer Wert erwirbt die Hydrolyse von Stärke unter Verwendung von Enzymen. Sie wirken auf eine bestimmte Weise. Daher werden Hydrolysate mit einer bestimmten Kohlenhydratzusammensetzung erhalten. Stärkehydrolysate werden auch durch ein kombiniertes Säure-Enzym-Verfahren gewonnen.

Die allgemeinen Stufen der Herstellung von Stärkehydrolysaten sind: Vorbereitung der Stärke zur Verarbeitung - Waschen, Reinigen von Verunreinigungen; Stärkehydrolyse - Gelatinierung, Verflüssigung und Verzuckerung bis zum gewünschten Stadium (überprüft durch Jodtest); Säureneutralisation oder Enzyminaktivierung; Reinigung von Hydrolysaten von unlöslichen und löslichen Verunreinigungen, einschließlich Farbstoffen; Konzentration - Verdampfung von in flüssiger Form erhaltenen Produkten, Verdampfung und Trocknung oder Kristallisation von pulverförmigen Produkten.

Stärkemelasse

Stärkesirup wird aus Getreide- und Kartoffelstärke hergestellt.

Melasse ist ein Produkt der unvollständigen Hydrolyse von Stärke; ist eine süße, dicke, sehr viskose Flüssigkeit, farblos oder mit einem gelblichen Schimmer. Melasse ist eine der Hauptrohstoffarten für die Süßwarenherstellung, sie wird zur Herstellung von kommerziellen Sirupen in der Bäckerei verwendet. Die Hauptbestandteile der Melasse: Dextrine, Glucose, Maltose. Die Reduktionsfähigkeit der Melasse beruht auf Glukose und Maltose. Die Süße von Melasse und ihre Hygroskopizität hängen vom Glukosegehalt ab. Weniger hygroskopisch ist Melasse, bei der Maltose die reduzierenden Stoffe in größerem Umfang darstellt. Je mehr Dextrine in der Melasse enthalten sind, desto höher ist ihre Viskosität und ihre Fähigkeit, die Kristallisation von Zuckern zu verzögern.

Je nach Verwendungszweck wird Melasse zuckerarm mit einem durchschnittlichen Grad an Stärkeverzuckerung - Karamell und stark verzuckerter - Glukose hergestellt. Massenanteil reduzierender Substanzen (bezogen auf Trockenmasse, %) in Melasse: wenig verzuckert - 30-34, Karamell - 34-44 und hochverzuckerte Glukose - 44-60.

In der Süßwarenindustrie wird Melasse mit reduziertem Glukosegehalt verwendet, um Produkte herzustellen, die leicht Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen können - Karamell, Halva und mit einem hohen - für Produkte, die während der Lagerung schnell trocknen - Lippenstift, Schlagsüßigkeiten, Kekse, usw. und die Qualität der Melasse wird durch das Verfahren der Stärkehydrolyse erheblich beeinflusst.

Melasse-Säure-Hydrolyse. Nach Erhalt von Melasse erfolgt die Hydrolyse von Stärke unter Einwirkung von von Salzsäure bei Überdruck und einer Temperatur von ca. 140 °C durchgeführt.

Zuckerarme Säurehydrolysemelasse enthält zusammen mit Glucose hochmolekulare Dextrine unterschiedliche Grade Polymerisation, einschließlich solcher, die sich den Eigenschaften von Stärke annähern. Solche Dextrine können schnell retrogradieren. Melasse verliert leicht an Transparenz und wird milchig. Seine hohe Viskosität und Klebrigkeit erschweren die Karamellherstellung.

Bei einer tieferen Säurehydrolyse von Stärke treten zusammen mit ihrer Verzuckerung Nebenreaktionen der Umkehrung und Zersetzung von Glucose auf. Umkehrung von Glukose - reversibler Prozess seine Polymerisation unter Bildung von hauptsächlich Disacchariden - Gentiobiose, Isomaltose und anderen sowie Trisacchariden und komplexeren Oligosacchariden: In Stärkehydrolysaten können Glucosereversionsprodukte 5 % oder mehr betragen. Sie verzögern die Kristallisation von Saccharose in Zuckersirupen, indem sie die Löslichkeit der Zuckermischung erhöhen.

Die Zersetzung von Glucose während der Hydrolyse von Stärke ist auf die saure Reaktion der mittleren und hohen Temperatur zurückzuführen. Unter diesen Bedingungen ist eine Dehydratisierung von Glucose möglich. Wenn drei Wassermoleküle von Glucose getrennt werden, entsteht Hydroxymethylfurfural – ein instabiles

Verbindung, die sich zu Lävulinsäure zersetzen kann und Ameisensäure. Bei der Polymerisation von Hydroxymethylfurfural entstehen gelbbraune Farbstoffe.

Die in Melasse anfallenden Zersetzungsprodukte von Glukose verschlechtern deren Zusammensetzung, Farbe und erhöhen die Hygroskopizität. In Melasse wurde ein Gehalt von 0,002-0,008 % Hydroxymethylfurfural gefunden. In Stärke vorhandene Verunreinigungen fördern Hochtemperatur- und andere Nebenreaktionen zur Bildung dunkel gefärbter Verbindungen. In einer Vakuumapparatur auf 78 % Feststoffe gekochte Melasse wird schnell auf 40–45 °C abgekühlt. Bei der Säuremethode entsteht hauptsächlich Karamellmelasse - ein durchschnittlicher Verzuckerungsgrad.

Hoher Zuckergehalt - erhaltener Glukosesirup Säurehydrolyse, instabil während der Lagerung aufgrund der Kristallisation von Glucose. Es hat einen bitteren Geschmack aufgrund des Gehalts an Umkehrprodukten, erhöhte Farbe.

Neben reduzierenden Substanzen ist der Aschegehalt normalisiert (in Bezug auf die Trockenmasse), der Aschegehalt beträgt nicht mehr als 0,4-0,55%, der Säuregehalt beträgt je nach Stärkesorte und -typ 12 bis E7 ml 1 N. NaOH-Lösung, Melasse-pH - nicht niedriger als 4,6. Beim Kochen einer Karamellprobe aus Melasse sollte sich eine transparente Süßigkeit ohne dunkle Flecken und Adern bilden.

Melasse enzymatisch Hydrolyse. Der Hydrolyseprozess läuft bei einer niedrigen Temperatur (ca. 60 °C) ab. Verwendet werden Enzyme aus gekeimten Getreidekörnern, Schimmelpilzen und Bakterien. Amylolytische Enzyme bauen Stärke ab, verflüssigen sie und fällen sie aus. Sie wirken spezifisch, sodass sie Hydrolysate mit einer bestimmten Kohlenhydratzusammensetzung erhalten.

Das Enzym a-Amylase spaltet a-1,4-glykosidische Bindungen hauptsächlich in der Mitte von Amylose- und Amylopektin-Makromolekülen, wodurch Dextrine mit niedrigem Molekulargewicht und etwas Maltose gebildet werden. P-Amylase hydrolysiert auch a-1,4-glykosidische Bindungen von Stärke, spaltet aber nacheinander zwei Glucosereste – Maltose – von den nicht reduzierenden Enden der Ketten ab. Dieses Enzym hydrolysiert Amylose fast vollständig, Amylopektin - zu 50-55%, da es die Wirkung der Zweige von Molekülen mit einer 1,6-Bindung stoppt und hochmolekulare Dextrine ungespalten zurücklässt. Glucoamylase hydrolysiert Stärke vollständig.

/Sirup aus Stärke mit niedrigem Zuckergehalt aus enzymatischer Hydrolyse mit dem Enzym a-Amylase gewonnen. Melasse zeichnet sich durch einen reduzierten Gehalt an reduzierenden Stoffen, insbesondere Glucose, aus. Es besteht hauptsächlich aus niedermolekularen Dextrinen. pH-Wert bei 5,6. Diese Melasse bleibt bei der Lagerung klar und flüssig. Es wird bei der Herstellung von wenig hygroskopischen Karamell- und anderen Süßwarenprodukten verwendet, bei denen es wichtig ist, die Hygroskopizität zu verringern.

Melasse mit hohem Zuckergehalt hergestellt durch säureenzymatische Hydrolyse. Zunächst wird die Stärke mit Säure auf einen Gehalt von 42-50 % reduzierender Substanzen hydrolysiert, dann wird das a-Amylase-Enzympräparat zu dem neutralisierten, auf 55°C gekühlten Hydrolysat gegeben und der Glucosegehalt auf 41-43 % eingestellt. Mit diesem Verfahren wird die Bildung von Umkehr- und Abbauprodukten von Glukose reduziert. Melasse hat einen sauberen süßen Geschmack. Es kann verwendet werden, um Zucker bei der Herstellung von Marshmallows, Fondantbonbons und anderen Produkten teilweise zu ersetzen.

Melasse mit hohem Zuckergehalt und mehr hoher Inhalt Glukose (47%) und gesamt reduzierende Substanzen (68-75%) können mit dem Enzym Gluco-Amylase gewonnen werden. Diese Melasse wird beim Brotbacken, beim Brauen verwendet.

Umaltose-Melasse besser bekannt als ein Produkt, das aus Stärke und stärkehaltigen Rohstoffen gewonnen wird - Mais, Hirse, hochwertiges Mehl. Zur Verzuckerung von Stärke wird Malz zugesetzt, das das malzbildende Enzym p-Amylase enthält. Die Farbe dieser Melasse ist braun, der Geruch ist leicht malzig, der Geschmack ist süß, mit einem Hauch von Malz. Reducertrugotdtgh-Kompressen "enthalten mindestens 65% Asche - nicht mehr als 1,3% in Bezug auf die Trockenmasse. Maltosesirup wird zum Backen oder als süßer Sirup verwendet. Aufgetreten neue Technologie Gewinnung von Maltosesirupen. Sie werden aus Stärke unter Verwendung von Enzympräparaten hergestellt. Aufgrund des geringen Glukosegehalts (bis 10 %) ist der so gewonnene Maltosesirup wenig hygroskopisch, hat eine niedrige Viskosität und eignet sich zur Herstellung von Karamellbonbons.

Sirup mit hohem Maltosegehalt wird zur Herstellung neuer Produkte verwendet - Sirupe aus gehärteter Stärke. Je nach Kohlenhydratzusammensetzung der Melasse enthalten diese Sirupe Maltit, Sorbit u mehrwertige Alkohole. Sie sind süßer als die ursprüngliche Melasse. In Bezug auf die Süße entspricht Maltitol ungefähr der Saccharose, es wird vom Körper nicht aufgenommen und kann daher zur Herstellung von kalorienreichen Lebensmitteln verwendet werden. Dextrin-Maltose-Sirup hauptsächlich aus Kartoffelstärke unter Einwirkung von Malzextraktenzymen gewonnen. Es ist eine viskose dicke Flüssigkeit von bernsteingelber Farbe mit einem malzigen Geruch und Geschmack, enthält ungefähr gleiche Menge Maltose und Dextrine, etwas Glucose (nicht bo / dh 10 Gew.-% Melasse in der Trockenmasse).

Maltose-Dextrin-Melasse wird mit einem Trockensubstanzgehalt von 79 bzw. 93 % (trocken) hergestellt. Diese Melasse wird zur Zubereitung von Speisen für Kinder verwendet junges Alter- Milchmischungen usw.

Maltz- Extrakt - ein diätetisches Lebensmittelprodukt, das ein Extrakt aus eingekochtem Wasser des Malzes selbst ist.

Lagerung und Transport von Stärkesirup. Melasse wird in Tanks mit einem Fassungsvermögen von bis zu 2000 Tonnen gelagert, Innenfläche die mit ishchevy-Lack überzogen sind. Es wird in Eisenbahntanks, Holz- und Metallfässern mit einer Innenbeschichtung aus lackiertem Zink transportiert. Tafelmelasse ist in Gläsern verpackt.

Während der Lagerung darf keine Feuchtigkeit in die Melasse gelangen, da sie an Verflüssigungsstellen leicht fermentiert. Hohe Lagertemperaturen lassen die Melasse nachdunkeln und fördern die Gärung. Melasse sollte bei einer Temperatur von etwa 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit bis zu 70 % gelagert werden. Maltodextrine. Zu den Produkten der enzymatischen Hydrolyse von Stärke gehören auch Maltodextrine - Polymere, deren Molekül aus fünf bis zehn Glucoseresten besteht. Der Anteil reduzierender Substanzen in Maltodextrinen liegt bei etwa 5-20 %. Maltodextrine sind geschmacklos, geruchlos; bei Konzentrationen über 30 % / bilden viskose Lösungen, die die Kristallisation verlangsamen können. Bei der Herstellung werden Maltodextrine verwendet Lebensmittel als Füllstoffe. Gelbildendes Maltodextrin - Maltin - kann wie Fette schmelzen. Seine Gelformen stabile Emulsionen. Maltin als Zusatzstoff wird bei der Herstellung von Speiseeis, Cremes verwendet.

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Stärke ist das Hauptreserve-Polysaccharid der Pflanzen, das der wichtigste Kohlenhydratbestandteil der Nahrung ist. Stärke wird in Getreidesamen, Knollen, Rhizomen in Form von Stärkekörnern gespeichert, die je nach Pflanzenart vorhanden sind andere Form(kugelförmig, eiförmig, linsenförmig oder unregelmäßig) und Größe (1 bis 150 Mikrometer, 30-50 Mikrometer im Durchschnitt).

Stärkekörner verschiedener Pflanzenarten:

A - Kartoffeln; B - Weizen; B - Hafer; G - Reis; D - Mais; E - Buchweizen.

1 - einfaches Stärkekorn, 2 - komplex, 3 - halbkomplex.

Stärke hat Komplexe Struktur und besteht aus zwei Homopolysacchariden: wasserlösliche Amylose und unlösliches Amylopektin. Ihr Anteil an Stärke kann je nach Pflanze und Art des Gewebes, aus dem sie isoliert wurde, variieren (Amylose 13–30 %; Amylopektin 70–85 %).

Amylose besteht aus unverzweigten (linearen) Ketten, die 200–300 Glucosereste enthalten, die durch eine glykosidische α(1→4)-Bindung verbunden sind. Aufgrund der α-Konfiguration an C-1 bilden die Ketten eine Helix mit einem Durchmesser von 13 nm, in der sich pro Windung 6-8 Glucosereste befinden. Das Molekulargewicht beträgt 50000 Da.

Amylopektin hat eine verzweigte Struktur, in der im Durchschnitt einer von 20–25 Glucoseresten eine Seitenkette enthält, die durch eine glykosidische α(1→6)-Bindung verbunden ist. Dadurch entsteht eine Baumstruktur. Das Molekulargewicht ist so hoch wie 1–6 Millionen Da.

Stärkehydrolyse ist in vielen vorhanden Lebensmitteltechnologien als einer von notwendige Prozesse Gewährleistung der Qualität des Endprodukts. Zum Beispiel:

In der Bäckerei die Zubereitung von Teig und das Backen von Brot;

Bei der Herstellung von Bier - Gewinnung von Bierwürze und Trockenmalz;

Bei der Herstellung von Kwas;

Bei der Herstellung von Alkohol - Vorbereitung von Rohstoffen für die Fermentation;

Bei der Gewinnung verschiedener zuckerhaltiger Stärkeprodukte - Glukose, Melasse, Zuckersirupe.

Es gibt zwei Methoden der Stärkehydrolyse:

Säure - unter Einwirkung von Mineralsäuren;

Enzymatisch - unter der Wirkung von Enzympräparaten.

Bei der Hydrolyse von Stärke unter Einwirkung von Säuren kommt es zunächst zu Schwächung und Bruch. Vereine zwischen Makromolekülen von Amylose und Amylopektin. Damit einher geht eine Verletzung der Struktur der Stärkekörner und die Bildung einer homogenen Masse. Als nächstes folgt die Spaltung von α(1→4)- und α(1→6)-glykosidischen Bindungen mit Addition an der Stelle des Bruchs des Wassermoleküls. Bei der Hydrolyse nimmt die Zahl der freien Aldehydgruppen zu und der Polymerisationsgrad ab. In Zwischenstufen werden Dextrine, Tri- und Tetrazucker, Maltose gebildet. Das Endprodukt der Hydrolyse ist Glucose. Die Säurehydrolyse hat eine Reihe erheblicher Nachteile aufgrund der Verwendung hoher Säurekonzentrationen und hohe Temperatur(über 100 °C), was zur Bildung von Produkten des thermischen Abbaus und der Dehydratisierung von Kohlenhydraten, Transglykosylierungs- und Umkehrreaktionen führt.

Im Vergleich zur sauren Hydrolyse ist die enzymatische Hydrolyse erfolgversprechender und hat folgende Vorteile:

1) Hohe Qualität hergestelltes Produkt, weil es wird weniger gebildet Nebenprodukte;

2) Die Spezifität der Wirkung von Enzymen ermöglicht es Ihnen, ein Produkt mit dem gewünschten zu erhalten physikalische Eigenschaften(zum Beispiel Süße);

3) Eine hohe Produktausbeute wird mit geringeren wirtschaftlichen Kosten erzielt.

Die enzymatische Hydrolyse von Stärke wird mit Hilfe von amylolytischen Enzymen durchgeführt. Diese Gruppe umfasst α-Amylase, β-Amylase, Glucoamylase, Pullulanase und einige andere Enzyme. Jeder von ihnen hat seine eigenen Besonderheiten.

α-Amylase- ein Endoenzym, das α (1-4)-glykosidische Bindungen innerhalb eines Amylose- oder Amylopektinmoleküls hydrolysiert, was zur Bildung von Dextrinen führt - Produkte einer unvollständigen Hydrolyse von Stärke und einer geringen Menge Glucose und Maltose:

α-Amylase kommt in Tieren vor (Speichel und Bauchspeicheldrüse), in große Pflanzen(gekeimte Samen von Gerste, Weizen, Roggen, Hirse) und Mikroorganismen (Pilze der Gattung Aspergillus, Rhizopus, Bakterien der Gattung Bacillus subtilis).

β-Amylase- Exoenzym, hydrolysiert α (1-4)-glykosidische Bindungen von den nicht reduzierenden Enden des Amylosemoleküls, Amylopektin unter Bildung von Maltose (54-58%), d.h. zeigt eine ausgeprägte verzuckernde Aktivität. Ein weiteres Reaktionsprodukt ist β-Dextrin (42-46 %). Dieses Enzym ist im Gewebe höherer Pflanzen verteilt.

Glukoamylase ist ein Exoenzym, das von den nicht reduzierenden Enden der Amylose- und Amylopektinmoleküle wirkt, es spaltet Glucosemoleküle durch Hydrolyse von α (1-4)- und α (1-6)-glykosidischen Bindungen ab. Dieses Enzym kommt am häufigsten in Mikromyceten der Gattung Aspergillus, Rhizopus vor.

Wirkmechanismus verschiedene Arten Amylase zu Stärke:

Stärke-Technologie.

Rohstoff für industrielle Produktion Stärke sind Kartoffeln, Mais, Weizen, Reis, Sorghum. Betrachten Sie die Technologie zur Herstellung von Kartoffelstärke. Es umfasst die folgenden Phasen:

Kartoffeln von Schmutz und Fremdkörpern in einer Kartoffelwaschmaschine waschen;

Wiegen;

Feines Mahlen von Kartoffeln auf Hochgeschwindigkeits-Kartoffelreiben, um Kartoffelbrei zu erhalten (je zerkleinerter es ist, desto mehr Stärke wird aus den Zellen freigesetzt, aber es ist wichtig, die Stärkekörner selbst nicht zu beschädigen);

Behandlung von Kartoffelbrei mit Schwefeldioxid oder schwefliger Säure (um die Qualität der Stärke und ihren Weißgrad zu verbessern und die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern);

Trennung von Brei mit Zentrifugen oder einem Hydrozyklonsystem;

Raffinieren von Stärkemilch - Reinigen von Stärke aus Fruchtfleisch auf einem Raffinationssieb;

Waschen von Stärke in einem Hydrozyklon.

Das Ergebnis ist Rohstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 40-52 %. Es unterliegt keiner Langzeitlagerung, im Gegensatz zur Trockenherstellung, die aus folgenden Arbeitsgängen besteht: mechanisches Entfernen überschüssiger Feuchtigkeit, Trocknen, Pressen und Verpacken.

Bei der Herstellung einer Reihe von Produkten ist die Verwendung modifizierter Stärken effektiv:

- Schwellung (Quell-)Stärke wird durch Trocknen der Paste in speziellen Trocknern und anschließendes Mahlen der Folie zu Pulver gewonnen, dessen Teilchen bei Benetzung mit Wasser aufquellen und an Volumen zunehmen. Quellstärke wird in verwendet Nahrungsmittelindustrie(Fastfood, Stabilisatoren und Verdickungsmittel in Lebensmitteln ohne Erhitzung).

- oxidiert Stärke wird durch Oxidation von Stärke mit verschiedenen Oxidationsmitteln (KMnO 4 , KBrO 3 etc.) gewonnen. Je nach Oxidationsverfahren weisen die Produkte unterschiedliche Viskosität und Gelierfähigkeit auf. Sie werden in der Papierindustrie zur Festigkeitssteigerung von Papier als Tannin und bei niedrigem Oxidationsgrad (bis 2%) in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. So wird eine der Arten von oxidierter Stärke - Gelierung - als Geliermittel anstelle von Agar und Agaroid bei der Herstellung von Marmeladenprodukten verwendet.

- Substituierte Stärken:

Monostärkephosphate (Monophosphatester der Stärke) werden durch die Reaktion einer trockenen Mischung aus Stärke und saure Salze Ortho-, Pyro- oder Tripolyphosphat an erhöhte Temperatur. Im Vergleich zu gewöhnlicher Stärke bilden sie stabile Pasten, die sich durch erhöhte Transparenz, Frost- und Taubeständigkeit auszeichnen.

Distärkephosphate (vernetzte Stärken) können durch Reaktion von Stärke mit Natriumtrimetaphosphat, Phosphoroxychlorid etc. erhalten werden. Sie bilden Pasten, die gegen Hitze und mechanische Beanspruchung beständig sind. Sie werden bei der Herstellung von Mayonnaise, Süßwaren, Salatdressings, Fleischprodukten usw. verwendet.

Acetylierte Stärke (Stärkeacetat) kann durch Verarbeitung von Stärke gewonnen werden Essigsäure oder Acetanhydrid. Sie haben die Fähigkeit, stabile transparente Pasten zu bilden, die zu starken Filmen trocknen. In der Lebensmittelindustrie werden sie als Verdickungsmittel, sowie bei der Herstellung von Tiefkühlkost, Instantpulver etc. verwendet.

Ethanol (Ethylalkohol) C 2 H 5 OH ist eine klare, farblose Flüssigkeit mit einem brennenden und charakteristischen Geruch mit einer relativen Dichte von 0,79067. Der Siedepunkt von Ethanol bei Normaldruck beträgt 78,35 °C, der Flammpunkt 12 °C und der Gefrierpunkt 117 °C. Chemisch reines Ethanol reagiert neutral; Rektifizierter Alkohol enthält eine kleine Menge Carbonsäuren, die Reaktion ist also leicht sauer. Ethanol ist sehr hygroskopisch; Es nimmt gierig Wasser aus der Luft, pflanzlichen und tierischen Geweben auf, wodurch sie zerstört werden.

Alkohol ist für Menschen und Tiere sowie Mikroorganismen giftig. Alkoholdämpfe sind ebenfalls schädlich. Die maximal zulässige Dampfkonzentration in der Luft beträgt 1000 mg/cm 3 . Alkohol hat explosive Eigenschaften. Die Grenzen der Explosionskonzentration von Alkoholdämpfen liegen bei 2,8-13,7% des Luftvolumens. Ethanol wird aus Lebensmittelrohstoffen in Form von Rohalkohol mit einem Gehalt von mindestens 88 Vol.% und Rektifiziertem Alkohol mit einem Gehalt von 96,0-96,5 Vol.% in Form von Rektifiziertem Alkohol der 1. Klasse, der höchsten Reinheit, hergestellt , „Extra“ und „Lux“, Basis, Alpha.

Die Herstellung von Alkohol aus stärkehaltigen Rohstoffen besteht aus den folgenden technologischen Hauptschritten: Vorbereitung der Rohstoffe für die Verarbeitung; Wasserwärmebehandlung (Kochen) von Getreide und Kartoffeln; Verzuckerung von gekochter Masse; Anbau von industrieller Hefe; Vergärung von verzuckerter Würze und Gewinnung von Alkohol aus der Maische und deren Reinigung.

4.1. Kartoffeln und Getreide für die Verarbeitung vorbereiten

Die Vorbereitung von Kartoffeln und Getreide für die Verarbeitung besteht aus der Lieferung von Rohstoffen an die Anlage, der Trennung von Verunreinigungen, dem Mahlen und der Vorbereitung der Charge.

Kartoffeln vom Schulterfeld werden auf der Straße zu Vorratsbehältern transportiert, von wo sie über ein hydraulisches Förderband der Produktion zugeführt werden. Leichte, grobe und schwere Verunreinigungen der Kartoffeln werden ausgesondert

Schrott- und Steinfallen. Kartoffelwaschmaschinen werden zum Waschen und Entfernen der restlichen Verunreinigungen verwendet.

Das zum Kochen kommende Getreide wird auf Windsichtern und Magnetabscheidern gereinigt.

Bei einer periodischen Methode der Wasserwärmebehandlung werden Kartoffeln und Getreide als Ganzes gekocht, bei kontinuierlichen Schemata werden die Rohstoffe vorzerkleinert. Der Zerkleinerungsgrad beeinflusst die Temperatur und Dauer des Siedens. Beim Mahlen von Kartoffeln auf einem Sieb mit einem Lochdurchmesser von 3 mm sollten keine Rückstände verbleiben, und beim Mahlen von Getreide sollte der Rückstand auf diesem Sieb 0,1-0,3% nicht überschreiten. Der Mahldurchgang durch ein Sieb mit Löchern mit einem Durchmesser von 1 mm sollte 60-90% betragen.

Die Herstellung der Charge besteht darin, die zerkleinerten Rohstoffe mit Wasser zu mischen und auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen. Dem zerkleinerten Getreide werden 280–300 % Wasser zugesetzt, dem Kartoffelbrei werden 15–20 % Wasser, bezogen auf das Gewicht des Rohmaterials, zugesetzt. Die Feststoffkonzentration in der Würze sollte 16-18% betragen.

4.2. Wasserwärmebehandlung von Getreide und Kartoffeln

Hauptaufgabe der Wasser-Wärmebehandlung ist die Aufbereitung von Rohstoffen für die Stärkeverzuckerung mit amylolytischen Malzenzymen oder Enzympräparaten mikrobiellen Ursprungs. Die Verzuckerung erfolgt am vollständigsten und schnellsten, wenn Stärke für ihre Wirkung verfügbar ist (nicht durch Zellwände geschützt), gelatiniert und aufgelöst wird, was durch Wärmebehandlung ganzer Rohstoffe bei erhöhtem Druck oder, wie dieser Vorgang allgemein genannt wird, in Alkohol erreicht werden kann Herstellung, Kochen; feinstmechanische Vermahlung von Rohstoffen auf Spezialmaschinen; mechanisches Mahlen von Rohstoffen auf eine bestimmte Korngröße mit anschließendem Sieden unter Druck (kombiniertes Verfahren).

Ganze stärkehaltige Rohstoffe im Kessel werden mit Sattdampf unter Überdruck bis 0,5 MPa (Temperatur 158,1°C) behandelt. Unter diesen Bedingungen löst sich Stärke auf, die Zellwände des Rohmaterials erweichen und lösen sich teilweise auf, und beim anschließenden Einblasen des Rohmaterials in den Dampfabscheider (Halter) wird die Zellstruktur aufgrund von Druckabfall, Mahlwirkung der Rost im Blaskasten des Brauers sowie andere mechanische Einflüsse auf den Weg der schnellen Bewegung der gekochten Massen von einem Apparat zum anderen. Beim Kochen erfolgt gleichzeitig die Sterilisation der Rohstoffe, was für die Verzuckerungs- und Fermentationsprozesse wichtig ist.

Beim Mahlen von Rohstoffen auf eine Partikelgröße, die kleiner als Stärkekörner ist, Zellstruktur Rohstoffe und Stärkekörner selbst, wodurch sie sich bei einer Temperatur von 60-80 ° C in Wasser auflösen und mit amylolytischen Malzenzymen und Kulturen von Mikroorganismen verzuckert werden. Die Methode der Feinstvermahlung wird aufgrund des hohen Stromverbrauchs und des fehlenden Wissens über die Frage der Sterilisation von Rohstoffen noch nicht angewendet.

Weit verbreitet ist das kombinierte Verfahren, bei dem das Rohmaterial zunächst zu Partikeln mittlerer Größe (1-1,5 mm) zerkleinert und dann gekocht wird. Dabei ist die Siedetemperatur und -dauer geringer als bei der Wärmebehandlung ganzer Rohstoffe. Das Blasen der gekochten Masse aus zerkleinerten Rohstoffen mit einem Druckabfall trägt zu ihrer weiteren Dispersion bei. Diese Methode der Wärmebehandlung, kombiniert mit der Kontinuität der Prozesse, gilt als die fortschrittlichste. Mit relativ geringen Stromkosten zum Mahlen von Rohstoffen, Hitze zum Kochen und aufgrund der „Weichheit“ des Garmodus, der für minimalen Verlust an fermentierbaren Stoffen sorgt, ermöglicht das Verfahren eine gute Vorbereitung des Rohstoffs für die Verzuckerung.

Beim Kochen von Kartoffeln und Getreide treten erhebliche strukturelle und mechanische Veränderungen der Rohstoffe und chemische Umwandlungen der Stoffe auf, aus denen sich ihre Zusammensetzung zusammensetzt.

Getreide ist der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von Alkohol und Destillat. Das sind in erster Linie Gerste, Hafer, Reis, Mais, Weizen usw. Sie werden aus mehreren Gründen verwendet:

• Relativ niedrige Kosten
• Angenehmes organoleptisches Profil des resultierenden Produkts
• hohe Ausgabe Alkohol

Traditionelle Maische wird aus Zucker und Hefe hergestellt. Hefe wird benötigt, um Zucker abzubauen, was zu Alkohol führt. Allerdings ist im Korn kein Zucker als solcher enthalten, dafür aber viel Stärke. Um aus Getreide Maische zu gewinnen, muss Stärke durch Enzyme aufgespalten werden. Das sind Eiweißstoffe, die ermöglichen oder beschleunigen chemische Reaktionen für die Alkoholbildung benötigt. Enzyme sind in gekeimtem Getreide (Malz) enthalten und werden als Präparate in reiner Form verkauft.

Daher gibt es drei Möglichkeiten, Getreidebrei herzustellen:

1. Verwenden Sie Malz, um die Stärke im Getreide zu verzuckern. So können Sie bis zu 40 % der Rechnung von ungemälztem Getreide verzuckern.
2. Lassen Sie das Getreide keimen, damit sich die Enzyme auf natürliche Weise darin anreichern. Das heißt, um Malz herzustellen.
3. Verwenden Sie das Enzym in Form einer Zubereitung und ungemälzter Rohstoffe.

Die zweite Methode ist billiger und ermöglicht es Ihnen, das Ergebnis schneller zu erhalten.

Kornstruktur

Um genau zu verstehen, wie Getreide beim Maischen verarbeitet wird, ist es notwendig, seine Struktur zu verstehen. Betrachten Sie das Beispiel Gerste.

Innere Struktur des Gerstenkorns

1-Stamm-Embryo, 2-Blatt-Embryo, 3-Wurzel-Embryo, 4-Scutellum, 5-Schicht Epithel, 6-Endosperm, 7-leere verbrauchte Zellen, 8-Aleuron-Schicht, 9-Samenhülle, 10-Fruchthülle, 11 - Spreuschale

Gerstenkorn ist eine Karyopse, deren Schale aus mehreren Zellschichten besteht.

Muscheln kombiniert zu einer Spreu (oder Blume) - äußere Schale, Frucht (oder Perikarp) und Samen (oder Teig).

Spreu Schale bei den meisten gersten wächst es mit dem korn zusammen. Die Spreuschale ist sehr langlebig, sie schützt das Getreide vor mechanischer Beschädigung. Hauptsächlich aus Zellulose bestehend, geringer Gehalt Kieselsäure, Lipide und polyphenolische Verbindungen.

Unter der Spreuschale sind verwachsen Frucht- und Samenschalen. Die Samenschale ist halbdurchlässig, lässt Wasser gut durch, hält aber im Wasser gelöste Stoffe zurück. Diese Eigenschaft der Samenschale ermöglicht es, Getreide mit verschiedenen Wasserarten zu behandeln Chemikalien, die nicht in das Getreide eindringen und den Keim nicht schädigen.

Endosperm(Pulverkörper) ist mit einer Aleuronschicht bedeckt. Es besteht aus zahlreichen proteinreichen Zellen. In keimender Gerste ist die Aleuronschicht der Ort der Enzymproduktion.

Die Hauptbestandteile der Zellwände der Aleuronschicht sind Nicht-Stärke-Polysaccharide - Pentosane (70 %) und β-Glucan (30 %).

Mehlkörper (Endosperm) nimmt das Ganze ein Innenteil Körner, besteht aus Stärkekörnern andere Größe. Etwa 98 % der Trockenmasse von Getreide ist Stärke.

Chemische Zusammensetzung

Eiweißstoffe in Gerste enthalten durchschnittlich 10,5-11%.

Protein in Gerste enthält:

1. Aleuronschicht - in Form eines enzymatischen Proteins (Albumine und Globuline);
2. An der Außenseite des Endosperms befindet sich ein Reserveprotein (Prolamine);
3. Endosperm - Gewebeprotein (Gluteline).

Gerstenproteine ​​sind ihrer Aminosäurenzusammensetzung nach ziemlich vollständig (mehr als 20 Aminosäuren sind in Gerstenkorn enthalten).

Kohlenhydrate werden durch Mono- und Polysaccharide repräsentiert, hauptsächlich Stärke, deren Gehalt zwischen 50 und 64 % liegt. Ballaststoffe enthalten 5–6 %, Zucker und Dextrine bis zu 6 % (einschließlich bis zu 2 % Saccharose und 0,4 % direkt reduzierende Zucker), Fett – 2,1–2,6 %, Mineralien- 2,5–3,5 %. Die meisten Ballaststoffe und Mineralien sind in der Schale und den Schalen des Getreides konzentriert.

Getreide in der Alkoholproduktion: Theorie

Gerstenkorn hat eine hohe Aktivität von Enzymen (Amylase, Protease und Peroxidase), daher ist es so guter Stoff zur Herstellung von Malz.

Reich chemische Zusammensetzung bestimmt die Verwendung von Getreide als Rohstoff für die Herstellung von Alkohol. Diese Substanzen sind Nährstoffkomponenten für Hefe, und daher wird die Gärung in dieser Umgebung viel besser sein und das Endprodukt wird einen ausgezeichneten Geschmack haben.

Kohlenhydrate sind die Hauptalkoholquelle während der Gärung. In Getreide werden sie durch Stärke dargestellt. Hefe wandelt nur Mono-, Disaccharide und einige Dextrine in Alkohol um. Stärke ist ein Polysaccharid, das aus Amylose und Amylopektin besteht. Hefe verarbeitet Stärke nur, wenn das Molekül zerlegt wird einfache Kohlenhydrate(Mono- und Disaccharide). Dieser Prozess erfordert Enzyme.

Stärkeverkleisterungstemperatur - die Temperatur, bei der das Quellen und die Zerstörung der Struktur von Stärkekörnern auftritt. Dieser Prozess ermöglicht es Enzymen, die Stärkeverzuckerung abzuschließen.

Wenn die Gelatinierungstemperatur höher als die Arbeitstemperatur des Enzyms ist, wird dementsprechend zuerst ein Sud durchgeführt (die Maische wird auf 90-100 Grad erhitzt), um die Struktur der Stärkekörner zu quellen und zu zerstören, dann werden sie auf die abgekühlt Arbeitstemperatur und das Enzym wird zugegeben.

Was ist ein enzym

Enzyme sind biologische Katalysatoren Proteinnatur, die in der Lage ist, verschiedene chemische Reaktionen in einem lebenden Organismus zu aktivieren.

Einfach gesagt, das Eiweißmoleküle, die chemische Reaktionen beschleunigen, wenn sie ihren jeweiligen Bedingungen (Temperatur und pH-Wert) ausgesetzt werden. Für jedes Enzym sind diese Bedingungen individuell.

Je nach Art der Auswirkung In verschiedene Kornpolymere mit hohem Molekulargewicht können Enzympräparate in 3 Gruppen eingeteilt werden.

1. Amylolytische Wirkung - fördert die Hydrolyse von Stärke. Dazu gehören Enzyme mit verflüssigender, dextrinierender und verzuckernder Wirkung.
2. Proteolytische Wirkung - Proteinmoleküle zerstören (hydrolysieren).
3. Zellulolytische Wirkung – hydrolysiert nicht-stärkehaltige Polysaccharide wie Zellulose.

Herkunft

1. Ursprünglicher Ursprung - werden während der Keimung im Korn gebildet;
2. Mikrobielle Herkunft - gewonnen mit Hilfe von Schimmelpilzen;
3. Bakterieller Ursprung - von Bakterien kultiviert

Enzyme werden auch in flüssig und trocken unterteilt.

Werden mikrobielle und bakterielle Enzyme verwendet, kann auf Getreidemälzung verzichtet werden. Darüber hinaus haben diese Enzyme im Vergleich zu nativen Enzymen einen breiteren Temperaturbereich.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Feldfrüchte zu verarbeiten, um Stärke in Zucker aufzuspalten:

1. Maischen mit nativen Enzymen, die in gekeimten Körnern enthalten sind. Dieses Verfahren ist eine klassische Technologie zur Erzeugung von Engpässen. Aber es ist ziemlich mühsam, einschließlich des Keimens von Getreide, das Überschreiten der Temperaturgrenzen beim Maischen, und gekeimtes Getreide ist um eine Größenordnung teurer als gewöhnliches Getreide.
2. Maischen mit bakteriell gewonnenen Enzymen. Diese Methode ist progressiv und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Sein Hauptvorteil ist die relative Billigkeit und Benutzerfreundlichkeit. Bakterielle Enzyme ermöglichen die Verwendung von ungekeimtem Getreide, was die Endkosten senkt Endprodukte und spart zudem Zeit und Energie. Auch bakterielle Enzyme haben eine breitere Temperaturbereich Aktion, die es Ihnen ermöglicht, den Anwendungsbereich im Prozess zu erweitern.

Enzyme in den Geschäften von Doctor Guber

Um Getreide zu Hause zu verarbeiten, werden zunächst amylolytische Enzyme benötigt. Wir haben sie durch die folgenden Enzyme vertreten:

1. Amylossubtilin ist ein Enzympräparat aus mesophiler bakterieller α-Amylase. Hydrolysiert interne α-1,4-glykosidische Bindungen von Stärke (Amylose und Amylopektin) und Produkte ihrer sequentiellen Spaltung, was zu einer schnellen Abnahme der Viskosität von gelatinierten Stärkelösungen im Stadium der Verflüssigung führt und dadurch die Zubereitung der Würze sicherstellt für die Wirkung von Glucoamylase. Die Aktivität beträgt 1500 As/g. Temperaturoptimum der Wirkung 30-60°С
2. Glucavamorin – gewonnen durch intensive Kultivierung des Stammes Schimmelpilz Aspergillus awamori. Hydrolysiert α-1,4- und alpha-1,6-glykosidische Bindungen von Stärke, Dextrinen, Oligosacchariden und spaltet nacheinander Glucose von nicht reduzierenden Kettenenden ab. Es wird zur Verzuckerung von Stärke verwendet. Die Aktivität beträgt 1500 Gs/g. Temperaturoptimum der Wirkung 30-60 °С

Die Präparate werden in trockener Form in Packungen von 20 Gramm angeboten.

Um mit ungekeimten Körnern zu arbeiten, reichen diese Enzyme aus.

Enzyme bei der Herstellung von Alkohol: Praxis

Zuerst vorbereiten Wasserlösung. Dazu wird das Trockenpräparat mit Wasser im Verhältnis 1:10 gelöst, die Wassertemperatur beträgt 25-30 Grad und gründlich gemischt, in diesem Zustand wird das Präparat nicht länger als 24 Stunden gelagert. Als nächstes wird berechnet erforderliche Menge Enzym.

Die Enzymaktivität wird in Einheiten/g ausgedrückt. Substanzen.

• Amylossubtilin - 2-4 Einheiten. pro Gramm Stärke.
• Glukavamorin - 2-4 Einheiten. pro Gramm Stärke.

Rechenbeispiel:

Beim Einmaischen in einer Maschine mit einem Volumen von 60 Litern bei einem Wasserverhältnis von 1:3 verbrauchen wir etwa 15 kg Getreide (wir gehen davon aus, dass das Getreide in dieser Fall ist Weizen).

Weizenkörner enthalten im Durchschnitt 55 bis 65 % Stärke (Tabellendaten). Nehmen wir den Durchschnittswert von 60 %.

Das bedeutet, dass 15 kg Getreide enthalten: 15 * 0,6 = 9 kg Stärke.

Angesichts der Dosierung von Enzymen und ihrer Aktivität pro Gramm Stärke:

• 1 Gramm Amylossubtilin enthält 1500 Gs-Einheiten, Dosierung 2-4 Einheiten. (durchschnittlich 3)
• 1 Gramm Glukavamorin enthält 1500 As-Einheiten, Dosierung 2-4 Einheiten (durchschnittlich 3)

Für 9000 Gramm Stärke benötigen wir:

• 9000*3= 27000 AU um die Viskosität zu reduzieren
• 9000 * 3 = 27000 Gs für die Stärkeverzuckerung

Was passt:

• 27000/1500 = 18 Gramm Amylossubtilin
• 27000/1500 = 18 Gramm Glukavamorin

1 Beutel mit 20 Gramm reicht aus, um 15 kg Weizen zu verzuckern.

Berechnungen wurden für das Maischen bei T = 60°C durchgeführt. Bei Temperaturen unter 60°C ist es wünschenswert, die Enzymdosierung um 20-30% zu erhöhen.

Nach der Berechnung und Vorbereitung des Präparats wird es zusammen mit dem zerkleinerten Getreide in Wasser gegeben und gemaischt.

VERWENDUNG VON MULTIENZYM-KOMPLEXEN VON ENZYM-ZUBEREITUNGEN RUSFERMENT LLC ÜBER VERSCHIEDENE SCHEMA DER WASSER- UND WÄRMEBEHANDLUNG VON GETREIDEROHSTOFFEN BEI DER ALKOHOLPRODUKTION

Gesellschaft RUSFERMENT LLC hat eine große Auswahl an Enzympräparaten eine Vielzahl Aktionen. Mit einem solchen Sortiment ist es möglich, einen Multienzymkomplex von Präparaten auszuwählen, mit dem Sie sowohl den stärkehaltigen Teil des Getreides als auch nicht stärkehaltige Polysaccharide und Proteine ​​​​hydrolysieren können.

Stärke ist der Hauptbestandteil von Getreide, das zur Herstellung von Alkohol verwendet wird. Dieses Polysaccharid (α-1,4-Glucan) hat ein High Molekulargewicht und besteht aus 10.000–100.000 Glucoseresten, die durch chemische α-glucosidische Bindungen zu langen Ketten verbunden sind. Stärke besteht aus linearer Amylose (reines α-1,4-Glucan) und verzweigtem Amylopektin (α-1,4-Glucan mit 5-6 % α-1,6-Bindungen), und das Verhältnis zwischen ihnen variiert je nach Spezies. Körner. BEI Pflanzenzelle Stärke liegt in Form von Stärkekörnern vor, die von einer Hülle aus schwer hydrolysierbaren Nicht-Stärke-Polysacchariden - Zellulose, Xylane (Pentosane) und Beta-Glucane - umgeben sind.

Bei der Wasser-Wärmebehandlung von Getreide geht der Hauptteil der Stärke in Lösung, wodurch die Viskosität um mehrere Größenordnungen ansteigt (Verkleisterungseffekt), gleichzeitig verbleibt ein Teil der Stärke in ihr Ausgangszustand, da Nicht-Stärke-Polysaccharide (NPS) ein räumliches Netzwerk um die Stärkekörner bilden und deren Freisetzung in Lösung verhindern.

Der Abbau von Stärke zu Glukose durch Enzyme kann in 3 Stufen unterteilt werden. In der ersten Stufe quellen die Stärkekörner auf und das Polymermolekül löst sich auf.

In der zweiten Stufe wird die Stärke durch die Wirkung des Enzyms Alpha-Amylase unter Bildung von Dextrinen (Oligosaccharide mit einem geringeren Molekulargewicht als die ursprüngliche Stärke) abgebaut.

In der dritten Stufe werden Dextrine durch die Wirkung des Enzyms Glucoamylase in Glucose und Maltose umgewandelt, die dann von Hefe zu Alkohol fermentiert werden.

Alpha-Amylasen gehören nach dem Mechanismus ihrer Wirkung auf das Substrat (Stärke) zur Klasse der Endopolymerasen, sie führen eine chaotische Hydrolyse interner Bindungen im polymeren Stärkemolekül durch.

Glukoamylasen hingegen gehören zur Klasse der Exopolymerasen, sie greifen das Substrat am Ende an und spalten sequentiell Glucose- (und Maltose-) Reste von größeren Molekülen ab.

Glucoamylasen zeigen am aktivsten gegenüber kleine Moleküle Maltodextrine mit 5-50 Glucoseresten und sehr geringer Aktivität im Verhältnis zur ursprünglichen Stärke, weshalb Glucoamylasen nach der teilweisen Zerstörung von Stärke unter Einwirkung von Alpha-Amylasen verwendet werden.

BEI verschiedene Arten Korngehalt und Zusammensetzung des Stärkeanteils und nicht-stärkehaltiger Polysaccharide (NPS) können variieren (Tabelle 1). NPS können trotz ihrer Ähnlichkeit mit Stärke nicht durch Amylasen hydrolysiert werden. Zur Erhöhung des Stärkeverwertungsgrades und natürlich zur Steigerung der Alkoholausbeute empfiehlt sich daher der Einsatz von Enzympräparaten, die NPS hydrolysieren.

Für die Hydrolyse von Pentosanen werden Präparate verwendet, die das Enzym Xylanase enthalten, für die Hydrolyse von Beta-Glucanen - β-Gluconase, für die Hydrolyse von Cellulose - Cellulase. Es ist am zweckmäßigsten, Enzympräparate zu verwenden, die in ihrer Zusammensetzung einen Enzymkomplex enthalten, der NPS hydrolysiert.

Tabelle 1 Der Gehalt der Hauptbestandteile von Kohlenhydraten in Getreiderohstoffen (%).

Mais	Stärke	Pentosane	β-Glucan	Zellulose	Sahara	Protein	Fett
Weizen	55-65	6,0-6,6	0,7-0,8	2,5-3,0		9-15 (bis 25)	1,7-2,3
Roggen	52-60	8,7-10,0	2,2-2,8		2,2-2,8	10-12
Gerste	53-57		5,7-7,0
Mais	60-65					8-12	4,0-8,0

Es ist auch bekannt, dass bei der Wasser-Wärme-Behandlung von Getreiderohstoffen ein Teil des Proteins in Lösung geht und dessen Großer Teil bildet stabile Gele mit nicht-stärkehaltigen Polysacchariden. BEI In letzter Zeit Der Proteinanteil im Getreide hat zugenommen - bei Weizen erreicht er 25% und bei Roggen bis zu 15%. Ungelöstes Protein ist eine Infektionsquelle, die sich auf der Ausrüstung und in Form von Ruß auf der BRU ablagert. Daher ist die Hydrolyse von Getreideprotein - bei Notwendigkeit, erlaubt:

Aminosäuren sparen
- Schaumbildung reduzieren
- Erleichterung der Reinigung der Ausrüstung
- den Zugang von amylolytischen Enzymen zum Substrat erhöhen
- Erhöhung der Alkoholausbeute

Heutzutage verwenden Hersteller zunehmend proteolytische Enzyme, und die Wirkung ihrer Verwendung ist offensichtlich.

So beruhen die angegebenen Daten auf der Zusammensetzung des Getreides und den verwendeten Enzympräparaten große Auswahl Maßnahmen unseres Unternehmens haben wir Tabellen zur Optimierung der Einführung von Enzympräparaten entwickelt verschiedene Schemata Wasser-Wärmebehandlung.