Makeamakuisia tärkkelystuotteita saadaan käyttämällä tärkkelyksen kykyä sokeroitua happojen ja entsyymien vaikutuksesta. Tärkkelyksen happohydrolyysissä vetyionien vaikutuksesta a-1,4- ja a-1,6-glykosidisidokset katkeavat. Rikkoutumiskohdassa veden vetyatomi glykosidisillan hapen kanssa muodostaa aldehydiryhmän hemiasetaalimuodossa glukoositähteen ensimmäiseen hiiliatomiin. Taukojen lukumäärän kasvaessa hydrolysaattien pelkistyskyky kasvaa. Tärkkelyksen happohydrolyysin lopputuote on glukoosi. Tärkkelyksen muuttuminen glukoosiksi ilmaistaan yleinen yhtälö: Happohydrolyysin olosuhteista ja kestosta riippuen saadaan tärkkelyshydrolysaatteja, jotka eroavat hiilihydraattikoostumuksesta: dekstriinien, tetra- ja trisakkaridien, maltoosin, glukoosin pitoisuus.

Tärkkelyshydrolysaatit, joilla on korkea GE, ovat makeampia, hygroskooppisia, lisääntyvät osmoottinen paine on säilöntävaikutus. Hydrolysaateille, joilla on alhainen HE, on tunnusomaista korkea viskositeetti, kiteytymistä estävä vaikutus, ja ne pystyvät stabiloimaan vaahtoja ja emulsioita.

Kaikki on tällä hetkellä suurempi arvo saa tärkkelyksen hydrolyysin entsyymejä käyttämällä. He toimivat tietyllä tavalla. Siksi saadaan hydrolysaatteja tietyllä hiilihydraattikoostumuksella. Tärkkelyshydrolysaatteja saadaan myös yhdistetyllä happo-entsymaattisella menetelmällä.

Tärkkelyshydrolysaattien tuotannon yleiset vaiheet ovat: tärkkelyksen valmistelu käsittelyä varten - pesu, puhdistus epäpuhtauksista; tärkkelyksen hydrolyysi - gelatinointi, nesteyttäminen ja sokerointi haluttuun vaiheeseen (tarkistettu joditestillä); hapon neutralointi tai entsyymin inaktivointi; hydrolysaattien puhdistus liukenemattomista ja liukenevista epäpuhtauksista, mukaan lukien väriaineet; väkevöinti - nestemäisessä muodossa saatujen tuotteiden haihdutus, jauhemaisten tuotteiden haihdutus ja kuivaus tai kiteyttäminen.

tärkkelysmelassi

Tärkkelyssiirappia valmistetaan vilja- ja perunatärkkelyksestä.

Melassi on tärkkelyksen epätäydellisen hydrolyysin tuote; on makea paksu, erittäin viskoosi neste, väritön tai kellertävä. Melassi on yksi tärkeimmistä makeisten valmistuksen raaka-ainetyypeistä, sitä käytetään kaupallisten siirappien valmistukseen, leipomossa. Tärkeimmät melassin muodostavat aineet: dekstriinit, glukoosi, maltoosi. Melassin pelkistyskyky johtuu glukoosista ja maltoosista. Melassin makeus ja sen hygroskooppisuus riippuvat glukoosipitoisuudesta. Melassi, jossa pelkistäviä aineita edustaa enemmän maltoosi, on vähemmän hygroskooppinen. Mitä enemmän melassissa on dekstriinejä, sitä suurempi on sen viskositeetti ja kyky viivästyttää sokereiden kiteytymistä.

Käyttötarkoituksesta riippuen melassia valmistetaan vähäsokeroituneena, keskimääräisellä tärkkelyksen sokeroitumisasteella - karamelli ja voimakkaasti sokeroitunut - glukoosi. Pelkistysaineiden massaosuus (kuiva-aineena, %) melassissa: vähäsokeroitunut - 30-34, karamelli - 34-44 ja runsaasti sokeroitunut glukoosi - 44-60.

Makeisteollisuudessa melassista, jonka glukoosipitoisuus on alennettu, valmistetaan tuotteita, jotka imevät helposti ympäristöstä kosteutta - karamellia, halvaa, ja korkealla - tuotteille, jotka kuivuvat nopeasti varastoinnin aikana - huulipunaa, vaahdotettuja makeisia, keksejä, jne. ja melassin laatuun vaikuttaa merkittävästi tärkkelyksen hydrolyysimenetelmä.

Melassin happohydrolyysi. Saatuaan melassin, tärkkelyksen hydrolyysi alaisena suolahaposta suoritetaan ylipaineessa ja noin 140 °C:n lämpötilassa.

Vähäsokerinen happohydrolyysimelassi yhdessä glukoosin kanssa sisältää suurimolekyylisiä dekstriinejä vaihtelevassa määrin polymerointi, mukaan lukien ne, jotka lähestyvät tärkkelyksen ominaisuuksia. Tällaiset dekstriinit pystyvät nopeasti retrogradoitumaan. Melassi menettää helposti läpinäkyvyyden, muuttuu maitomaiseksi väriksi. Sen korkea viskositeetti ja tahmeus tekevät karamellituotannosta vaikeaa.

Tärkkelyksen syvemmällä happohydrolyysillä ja sen sokeroitumisen myötä tapahtuu glukoosin palautumisen ja hajoamisen sivureaktioita. Glukoosin palautuminen - palautuva prosessi sen polymeroituminen muodostaen pääasiassa disakkarideja - gentiobioosia, isomaltoosia ja muita, samoin kuin trisakkarideja ja monimutkaisempia oligosakkarideja: Tärkkelyshydrolysaateissa glukoosin palautustuotteita voi olla 5 % tai enemmän. Ne hidastavat sakkaroosin kiteytymistä sokerisiirappeissa lisäämällä sokeriseoksen liukoisuutta.

Glukoosin hajoaminen tärkkelyksen hydrolyysin aikana johtuu väliaineen ja korkean lämpötilan happamasta reaktiosta. Näissä olosuhteissa glukoosin kuivuminen on mahdollista. Kun kolme vesimolekyyliä erotetaan glukoosista, muodostuu hydroksimetyylifurfuraalia - epästabiilia

yhdiste, joka pystyy hajoamaan levuliini- ja muurahaishappo. Hydroksimetyylifurfuraalin polymeroinnin aikana muodostuu kellanruskeita väriaineita.

Melassiin kerääntyvät glukoosin hajoamistuotteet huonontavat sen koostumusta, väriä ja lisäävät hygroskooppisuutta. Melassista löytyi 0,002-0,008 % hydroksimetyylifurfuraalia. Tärkkelyksessä olevat epäpuhtaudet edistävät korkeaa lämpötilaa ja muita sivureaktioita muodostaen tummia yhdisteitä. Tyhjiölaitteessa 78 % kiintoainepitoisuuteen keitetty melassi jäähdytetään nopeasti 40-45 °C:seen. Happomenetelmä tuottaa pääasiassa karamellimelassia - keskimääräisen sokeroitumisasteen.

Saatu korkeasokerinen glukoosisiirappi happohydrolyysi, epästabiili varastoinnin aikana glukoosin kiteytymisen vuoksi. Sillä on katkera maku reversiotuotteiden sisällön, lisääntyneen värin vuoksi.

Pelkistysaineiden lisäksi tuhkapitoisuus normalisoituu (kuiva-aineena), tuhkapitoisuus on enintään 0,4-0,55%, happamuus tärkkelyksen lajikkeesta ja tyypistä riippuen on 12 - E7 ml 1 N. NaOH-liuos, melassi pH - vähintään 4,6. Kypsennettäessä karamellinäytettä melassista, läpinäkyvän karkin tulee muodostua ilman tummia täpliä ja suonia.

Melassi entsymaattinen hydrolyysi. Hydrolyysiprosessi etenee alhaisessa lämpötilassa (noin 60 °C). Käytetään viljan, homesienten ja bakteerien itäneiden jyvien entsyymejä. Amylolyyttiset entsyymit hajottavat, nesteyttävät ja saostavat tärkkelystä. Ne toimivat spesifisesti, joten ne saavat hydrolysaatteja tietyllä hiilihydraattikoostumuksella.

α-amylaasientsyymi katkaisee α-1,4-glykosidisia sidoksia pääasiassa amyloosin ja amylopektiinin makromolekyylien keskeltä muodostaen pienimolekyylipainoisia dekstriinejä ja jonkin verran maltoosia. P-amylaasi hydrolysoi myös tärkkelyksen a-1,4-glykosidisia sidoksia, mutta pilkkoo peräkkäin kaksi glukoositähdettä - maltoosia - ketjujen ei-pelkistyvistä päistä. Tämä entsyymi hydrolysoi amyloosin lähes täydellisesti, amylopektiinin - 50-55%, koska se pysäyttää a-1,6-sidoksella olevien molekyylien haarojen toiminnan, jolloin suurimolekyyliset dekstriinit jäävät halkeilematta. Glukoamylaasi hydrolysoi tärkkelyksen täysin.

/Vähän sokeroitunut tärkkelyssiirappi, entsymaattinen hydrolyysi saatu käyttämällä a-amylaasientsyymiä. Melassille on ominaista pelkistysaineiden, erityisesti glukoosin, vähentynyt pitoisuus. Se koostuu pääasiassa alhaisen molekyylipainon dekstriineistä. pH 5,6. Tämä melassi pysyy kirkkaana ja nestemäisenä säilytyksen aikana. Sitä käytetään matalahygroskooppisen karamellin ja muiden makeistuotteiden valmistuksessa, joiden hygroskooppisuutta on tärkeää vähentää.

Korkea sokeri melassi tuotetaan happo-entsymaattisella hydrolyysillä. Ensin tärkkelys hydrolysoidaan hapolla 42-50 % pelkistävien aineiden pitoisuuteen, sitten a-amylaasientsyymivalmistetta lisätään 55 °C:seen jäähdytettyyn neutraloituun hydrolysaattiin ja glukoosipitoisuus säädetään 41-43 %:iin. Tällä menetelmällä glukoosin palautumis- ja hajoamistuotteiden muodostuminen vähenee. Melassilla on puhtaan makea maku. Sitä voidaan käyttää osittain korvaamaan sokeria vaahtokarkkeja, fondanttimakeisia ja muita tuotteita.

Paljon sokeria sisältävä melassi korkea sisältö glukoosi (47 %) ja kaikki yhteensä pelkistäviä aineita (68-75 %) voidaan saada käyttämällä glukoamylaasientsyymiä. Tätä melassia käytetään leivän leivonnassa, panimossa.

Umaltoosi melassi tunnetaan paremmin tuotteena, joka saadaan tärkkelyksestä ja tärkkelystä sisältävistä raaka-aineista - maissista, hirssistä, korkealaatuisista jauhoista. Tärkkelyksen sokeroimiseksi lisätään mallasta, joka sisältää mallasta muodostavaa entsyymiä p-amylaasia. Tämän melassin väri on ruskea, haju on hieman maltainen, maku on makea, maltainen maku. Reducertrugotdtghh veshcheet" sisältää vähintään 65%, tuhkaa - enintään 1,3% kuiva-aineena. Maltoosisiirappia käytetään leivonnassa tai makeana siirappina. Kehitetty uusi teknologia maltoosisiirappien saaminen. Ne valmistetaan tärkkelyksestä entsyymivalmisteita käyttäen. Tällä tavalla saatu maltoosisiirappi on alhaisen glukoosipitoisuuden (jopa 10 %) vuoksi matalahygroskooppinen, matalaviskositeettinen ja soveltuu karamellikaramellien valmistukseen.

Maltoosista siirappia käytetään uusien tuotteiden - hydrattujen tärkkelyssiirappien - valmistukseen. Melassin hiilihydraattikoostumuksesta riippuen nämä siirapit sisältävät maltitolia, sorbitolia ja moniarvoiset alkoholit. Ne ovat makeampia kuin alkuperäinen melassi. Makeuden mukaan maltitoli vastaa suunnilleen sakkaroosia, elimistöön se ei imeydy, joten sitä voidaan käyttää korkeakaloristen elintarvikkeiden valmistuksessa. Dekstriini-maltoosisiirappi saatu pääasiassa perunatärkkelyksestä mallasuuteentsyymien vaikutuksesta. Se on väriltään meripihkankeltainen viskoosi paksu neste, jolla on maltainen tuoksu ja maku, joka sisältää n. yhtä paljon maltoosi ja dekstriinit, jonkin verran glukoosia (ei bo / iee 10 % melassin kuiva-aineen painosta).

Maltoosi-dekstriinimelassia valmistetaan kuiva-ainepitoisuudella 79 tai 93 % (kuiva). Tätä melassia käytetään lastenruokien valmistukseen varhainen ikä- maitotuoteseokset jne.

Maltz- uute - dieettiruokatuote, joka on itse maltaan keitetty vesiuute.

Tärkkelyssiirapin varastointi ja kuljetus. Melassi varastoidaan säiliöissä, joiden kapasiteetti on enintään 2000 tonnia, sisäpinta jotka on peitetty ishchevy-lakalla. Se kuljetetaan rautatiesäiliöissä, puu- ja metallitynnyreissä, joiden sisäpinta on lakattua sinkkiä. Pöytämelassi on pakattu lasipurkkeihin.

Varastoinnin aikana ei ole hyväksyttävää päästä kosteutta melassiin, koska nesteytyspaikoilla se käy helposti. Korkeat säilytyslämpötilat saavat melassin tummumaan ja edistävät käymistä. Melassi tulee säilyttää noin 10 °C:n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa enintään 70%. Maltodekstriinit. Tärkkelyksen entsymaattisen hydrolyysin tuotteisiin kuuluu myös maltodekstriinejä - polymeerejä, joiden molekyyli koostuu viidestä kymmeneen glukoositähteestä. Pelkistysaineiden osuus maltodekstriinissä on noin 5-20 %. Maltodekstriinit ovat mauttomia, hajuttomia; yli 30 % pitoisuuksilla / muodostavat viskoosisia liuoksia, jotka voivat hidastaa kiteytymistä. Valmistuksessa käytetään maltodekstriinejä elintarvikkeita täyteaineina. Geeliä muodostava maltodekstriini - maltiini - pystyy sulamaan kuten rasvat. Sen geeli muodostuu vakaat emulsiot. Maltinaa käytetään lisäaineena jäätelön ja kerman valmistuksessa.

Lukea: II. Muovituotteiden pneumo-tyhjiövalutekniikka. Alfa- ja beeta-adrenomimeetit. Pääefektit, sovellus. Kollageenihydrolysaatin aminohappospektri (painoprosenttia) Anatoksiinit, niiden tuotanto, titraus ja käytännön käyttö. Anatoksiinit. Hankinta, puhdistus, titraus, käyttö. Antitoksiset seerumit. Hankinta, puhdistus, titraus, käyttö. Komplikaatiot käytön aikana ja niiden ehkäisy. Hardware-software set (HSC) (virtuaalinen instrumenttitekniikka). Lippu numero 51 miessukupuolihormonivalmisteet. Toimintamekanismi. sovellus. huumeita. anaboliikan käsite Lippu numero 51 miessukupuolihormonivalmisteet. Toimintamekanismi.sovellus. huumeita. anaboliikan käsite

Tärkkelys on kasvien tärkein varapolysakkaridi, joka on ruokavalion tärkein hiilihydraattikomponentti. Tärkkelystä varastoidaan viljan siemeniin, mukuloihin ja juurakoihin tärkkelysjyvien muodossa, joilla on kasvityypistä riippuen eri muotoinen(pallomainen, munamainen, linssimäinen tai epäsäännöllinen) ja koko (1-150 mikronia, keskimäärin 30-50 mikronia).

Eri kasvilajien tärkkelysjyvät:

A - perunat; B - vehnä; B - kaura; G - riisi; D - maissi; E - tattari.

1 - yksinkertainen tärkkelysjyvä, 2 - monimutkainen, 3 - puolimonimutkainen.

Tärkkelyksellä on monimutkainen rakenne ja koostuu kahdesta homopolysakkaridista: vesiliukoisesta amyloosista ja liukenemattomasta amylopektiinistä. Niiden suhde tärkkelyksessä voi vaihdella riippuen kasvista ja kudostyypistä, josta se on eristetty (amyloosi 13-30 %; amylopektiini 70-85 %).

Amyloosi koostuu haarautumattomista (lineaarisista) ketjuista, jotka sisältävät 200-300 glukoositähdettä, jotka on yhdistetty α(1→4)-glykosidisidoksella. C-1:n α-konfiguraation vuoksi ketjut muodostavat halkaisijaltaan 13 nm kierteen, jossa on 6-8 glukoositähdettä per kierros. Molekyylipaino on 50 000 Da.

Amylopektiinillä on haarautunut rakenne, jossa keskimäärin yksi 20-25 glukoositähteestä sisältää sivuketjun, joka on kiinnittynyt α(1→6)-glykosidisidoksella. Tämä luo puurakenteen. Molekyylipaino on jopa 1-6 miljoonaa Da.

Tärkkelyksen hydrolyysi on läsnä monissa elintarviketeknologiat yhtenä niistä tarvittavat prosessit varmistaa lopputuotteen laadun. Esimerkiksi:

Leipomossa taikinan valmistus ja leivän leivonta;

Oluen tuotannossa - olutvierteen saaminen ja maltaiden kuivaus;

Kvassin tuotannossa;

Alkoholin tuotannossa - raaka-aineiden valmistus käymistä varten;

Saadakseen erilaisia ​​sokeripitoisia tärkkelystuotteita - glukoosia, melassia, sokerisiirappeja.

On olemassa kaksi tärkkelyksen hydrolyysimenetelmää:

Happo - mineraalihappojen vaikutuksesta;

Entsymaattinen - entsyymivalmisteiden vaikutuksesta.

Tärkkelyksen hydrolyysissä happojen vaikutuksesta tapahtuu ensin heikkeneminen ja repeäminen. yhdistykset amyloosin ja amylopektiinin makromolekyylien välillä. Tähän liittyy tärkkelysjyvien rakenteen rikkominen ja homogeenisen massan muodostuminen. Seuraavaksi tulee α(1 → 4)- ja α(1 → 6)-glykosidisidosten pilkkominen lisäämällä vesimolekyylin murtumiskohtaan. Hydrolyysiprosessissa vapaiden aldehydiryhmien lukumäärä kasvaa ja polymeroitumisaste laskee. Välivaiheissa muodostuu dekstriinejä, tri- ja tetrasokereita sekä maltoosia. Hydrolyysin lopputuote on glukoosi. Happohydrolyysillä on useita merkittäviä haittoja, jotka johtuvat korkeiden happopitoisuuksien käytöstä ja korkea lämpötila(yli 100 °C), mikä johtaa hiilihydraattien lämpöhajoamis- ja dehydraatiotuotteiden muodostumiseen, transglykosylaatio- ja palautusreaktioihin.

Entsymaattinen hydrolyysi on lupaavampi happohydrolyysiin verrattuna ja sillä on seuraavat edut:

1) Korkealaatuinen valmistettu tuote, koska muodostuu vähemmän sivutuotteita;

2) Entsyymien toiminnan spesifisyys antaa sinun saada halutun tuotteen fyysiset ominaisuudet(esimerkiksi makeus);

3) Korkea tuotteen saanto saavutetaan alhaisemmilla taloudellisilla kustannuksilla.

Tärkkelyksen entsymaattinen hydrolyysi suoritetaan amylolyyttisten entsyymien avulla. Tähän ryhmään kuuluvat α-amylaasi, β-amylaasi, glukoamylaasi, pullulanaasi ja jotkut muut entsyymit. Jokaisella niistä on omat erityispiirteensä.

α-amylaasi- endoentsyymi, joka hydrolysoi a(1-4)-glykosidisidoksia amyloosi- tai amylopektiinimolekyylissä, jolloin muodostuu dekstriinejä - tärkkelyksen ja pienen määrän glukoosia ja maltoosia epätäydellisen hydrolyysin tuotteet:

α-amylaasia löytyy eläimistä (syljestä ja haimasta), mm korkeampia kasveja(ohran, vehnän, rukiin, hirssin itäneet siemenet) ja mikro-organismit (Aspergillus-suvun sienet, Rhizopus, Bacillus subtilis-suvun bakteerit).

p-amylaasi- eksoentsyymi, hydrolysoi α(1-4)-glykosidisidoksia amyloosimolekyylin ei-pelkistyvistä päistä, amylopektiini muodostaen maltoosia (54-58 %), ts. osoittaa voimakasta sokerointiaktiivisuutta. Toinen reaktiotuote on p-dekstriini (42-46 %). Tämä entsyymi jakautuu korkeampien kasvien kudoksiin.

Glukoamylaasi on eksoentsyymi, joka toimii amyloosi- ja amylopektiinimolekyylien ei-pelkistyvistä päistä, se pilkkoo glukoosimolekyylejä hydrolysoimalla α (1-4)- ja α (1-6)-glykosidisidoksia. Tämä entsyymi löytyy useimmiten Aspergillus-, Rhizopus-suvun mikromykeeteista.

Toimintamekanismi erilaisia ​​tyyppejä amylaasi tärkkelykseksi:

Tärkkelystekniikka.

Raaka-aine varten teollisuustuotanto tärkkelystä ovat perunat, maissi, vehnä, riisi, durra. Harkitse perunatärkkelyksen tuotantotekniikkaa. Se sisältää seuraavat vaiheet:

Perunoiden pesu lialta ja vierailta aineilta perunapesukoneessa;

Punnitus;

Perunoiden hieno jauhaminen nopealla perunaraastimella perunapuuron saamiseksi (mitä enemmän se on murskattu, sitä enemmän tärkkelystä vapautuu soluista, mutta on tärkeää, että tärkkelysjyviä ei vahingoiteta);

Perunapuuron käsittely rikkidioksidilla tai rikkihapolla (tärkkelyksen laadun, sen valkoisuuden parantamiseksi ja mikro-organismien kehittymisen estämiseksi);

Puuron erottaminen sentrifugeilla tai hydrosyklonijärjestelmällä;

Tärkkelysmaidon puhdistaminen - tärkkelyksen puhdistaminen massasta jauhatusseulalla;

Tärkkelyksen pesu hydrosyklonissa.

Tuloksena on raakatärkkelys, jonka kosteuspitoisuus on 40-52 %. Sitä ei varastoida pitkäaikaisesti, toisin kuin kuivatuotanto, joka koostuu seuraavista toiminnoista: ylimääräisen kosteuden mekaaninen poisto, kuivaus, puristus ja pakkaus.

Useiden tuotteiden tuotannossa modifioitujen tärkkelysten käyttö on tehokasta:

- Turvotus (esigelatinoitua) tärkkelystä saadaan kuivaamalla tahna erityisissä kuivaimissa, minkä jälkeen kalvo jauhataan jauheeksi, jonka hiukkaset turpoavat vedellä kostutettaessa ja lisäävät tilavuutta. Turvottavaa tärkkelystä käytetään Ruokateollisuus(pikaruoat, stabilointiaineet ja sakeuttamisaineet ruoissa ilman kuumennusta).

- hapettunut tärkkelystä saadaan hapettamalla tärkkelystä erilaisilla hapettimilla (KMnO 4, KBrO 3 jne.). Hapetusmenetelmästä riippuen tuotteilla on erilainen viskositeetti ja geeliytymiskyky. Niitä käytetään paperiteollisuudessa lisäämään paperin lujuutta tanniinina ja alhaisella hapettumisasteella (jopa 2 %) elintarviketeollisuudessa. Joten yhtä hapetetun tärkkelyksen tyypeistä - geeliytymistä käytetään hyytelöimisaineena agarin ja agaroidin sijasta marmeladituotteiden valmistuksessa.

- Korvattuja tärkkelyksiä:

Monostärkkelysfosfaatteja (tärkkelyksen monofosfaattiestereitä) saadaan tärkkelyksen ja tärkkelyksen kuivaseoksen reaktiolla. happamat suolat orto-, pyro- tai tripolyfosfaatti at kohonnut lämpötila. Tavalliseen tärkkelykseen verrattuna ne muodostavat stabiileja tahnoja, joille on ominaista lisääntynyt läpinäkyvyys, jäätymisen ja sulamisen kestävyys.

Tärkkelysfosfaatteja (silloitettuja tärkkelyksiä) voidaan saada saattamalla tärkkelys reagoimaan natriumtrimetafosfaatin, fosforioksikloridin jne. kanssa. Ne muodostavat tahnoja, jotka kestävät lämpöä ja mekaanista rasitusta. Niitä käytetään majoneesin, makeisten, salaattikastikkeiden, lihatuotteiden jne. valmistukseen.

Asetyloitua tärkkelystä (tärkkelysasetaattia) voidaan saada käsittelemällä tärkkelystä etikkahappo tai asetanhydridi. Niillä on kyky muodostaa pysyviä läpinäkyviä tahnoja, jotka kuivuvat muodostaen vahvoja kalvoja. Elintarviketeollisuudessa niitä käytetään sakeuttamisaineina sekä pakasteruokien, pikajauheiden jne. valmistuksessa.

Etanoli (etyylialkoholi) C 2 H 5 OH on kirkas, väritön neste, jolla on palava ja ominaishaju ja jonka suhteellinen tiheys on 0,79067. Etanolin kiehumispiste normaalipaineessa on 78,35 °C, leimahduspiste 12 °C ja jäätymispiste 117 °C. Kemiallisesti puhtaalla etanolilla on neutraali reaktio; puhdistettu alkoholi sisältää pienen määrän karboksyylihapot, joten reaktio on lievästi hapan. Etanoli on erittäin hygroskooppista; se imee ahneesti vettä ilmasta, kasvi- ja eläinkudoksista, minkä seurauksena ne tuhoutuvat.

Alkoholi on myrkyllistä ihmisille ja eläimille sekä mikro-organismeille. Alkoholihöyryt ovat myös haitallisia. Suurin sallittu höyrypitoisuus ilmassa on 1000 mg/cm 3 . Alkoholilla on räjähtäviä ominaisuuksia. Alkoholihöyryjen räjähdysvaarallisen pitoisuuden rajat ovat 2,8-13,7 % ilmatilavuudesta. Etanolia valmistetaan elintarvikeraaka-aineista raaka-alkoholina, jonka vahvuus on vähintään 88 tilavuusprosenttia, ja puhdistettua alkoholia, jonka vahvuus on 96,0-96,5 tilavuusprosenttia, puhdistetun alkoholin muodossa, luokka I, korkein puhdistusaste, "Extra" ja "Lux", Basis, Alpha.

Alkoholin tuotanto tärkkelystä sisältävistä raaka-aineista koostuu seuraavista tärkeimmistä teknologisista vaiheista: raaka-aineiden valmistelu jalostusta varten; viljan ja perunoiden vesilämpökäsittely (keittäminen); keitetyn massan sokerointi; teollisen hiivan viljely; sokeroidun vierteen käyminen ja alkoholin uuttaminen mäskistä ja sen puhdistaminen.

4.1. Perunoiden ja viljan valmistelu käsittelyä varten

Perunoiden ja viljan valmistelu jalostusta varten koostuu raaka-aineiden toimittamisesta tehtaalle, epäpuhtauksien erottamisesta, jauhamisesta ja erän valmistelusta.

Lapapellolta perunat kuljetetaan maanteitse varasäiliöihin, joista ne syötetään tuotantoon hydraulisella kuljettimella. Perunoiden kevyet, karkeat ja raskaat epäpuhtaudet erotetaan

romu- ja kiviloukut. Perunanpesukoneita käytetään pesuun ja jäljelle jääneiden epäpuhtauksien poistamiseen.

Kiehuva vilja puhdistetaan ilmaseula- ja magneettierottimilla.

Jaksottaisella vesilämpökäsittelymenetelmällä perunat ja viljat keitetään kokonaisuutena, jatkuvilla järjestelmillä raaka-aineet esimurskataan. Murskausaste vaikuttaa lämpötilaan ja kiehumisen kestoon. Jauhattaessa perunoita siivilällä, jonka reiän halkaisija on 3 mm, ei saa jäädä jäännöstä, ja jauhattaessa viljaa tämän seulan jäännös ei saa ylittää 0,1-0,3%. Jauhatus siivilän läpi, jossa on halkaisijaltaan 1 mm reikiä, tulisi olla 60-90%.

Erän valmistus koostuu murskattujen raaka-aineiden sekoittamisesta veteen ja lämmittämisestä tiettyyn lämpötilaan. Murskattuun viljaan lisätään vettä 280-300 %, perunapuuroon 15-20 % vettä raaka-aineen painosta. Viereen kiintoainepitoisuuden tulee olla 16-18 %.

4.2. Viljan ja perunoiden vesilämpökäsittely

Veden lämpökäsittelyn päätehtävänä on raaka-aineiden valmistus tärkkelyksen sokerointiin amylolyyttisillä mallasentsyymeillä tai mikrobialkuperää olevilla entsyymivalmisteilla. Sokeroituminen tapahtuu täydellisimmin ja nopeimmin, kun tärkkelys on käytettävissä toimintaansa varten (ei soluseinillä suojattu), gelatinoitunut ja liuennut, mikä voidaan saada aikaan käsittelemällä kokonaisia ​​raaka-aineita korotetussa paineessa, tai kuten tätä prosessia yleisesti kutsutaan alkoholin tuotanto, keittäminen; raaka-aineiden ultrahieno mekaaninen hionta erikoiskoneilla; raaka-aineiden mekaaninen jauhaminen tiettyyn hiukkaskokoon, jonka jälkeen keitetään paineessa (yhdistetty menetelmä).

Kattilassa olevat kokonaiset tärkkelystä sisältävät raaka-aineet käsitellään kyllästetyllä höyryllä ylipaineessa 0,5 MPa:iin asti (lämpötila 158,1 ° C). Näissä olosuhteissa tärkkelys liukenee, raaka-aineen soluseinät pehmenevät ja osittain liukenevat, ja myöhemmän raaka-aineen puhalluksen aikana höyrynerottimeen (pitimeen) solurakenne tuhoutuu painehäviön, jauhatustoiminnan seurauksena. arina panimon puhalluslaatikossa sekä muut mekaaniset vaikutukset keitettyjen massojen nopean liikkumisen tielle laitteesta toiseen. Keittoprosessissa raaka-aineiden sterilointi tapahtuu samanaikaisesti, mikä on tärkeää sokerointi- ja käymisprosessien kannalta.

Jauhattaessa raaka-aineita tärkkelysjyviä pienempään hiukkaskokoon, solun rakenne raaka-aineet ja itse tärkkelysjyvät, minkä seurauksena ne liukenevat veteen 60-80 °C:n lämpötilassa ja sokeroituvat maltaan amylolyyttisellä entsyymeillä ja mikro-organismiviljelmillä. Ultrahienohiontamenetelmää ei vielä käytetä korkean sähkönkulutuksen ja raaka-aineiden sterilointikysymyksen puuttumisen vuoksi.

Yhdistelmämenetelmä on laajalti käytössä, jonka mukaan raaka-aine murskataan ensin keskikokoisiksi (1-1,5 mm) hiukkasiksi ja sitten keitetään. Tässä tapauksessa lämpötila ja kiehumisaika ovat lyhyempiä kuin kokonaisten raaka-aineiden lämpökäsittelyssä. Murskattujen raaka-aineiden keitetyn massan puhallus painehäviöllä edistää sen leviämistä edelleen. Tätä lämpökäsittelymenetelmää yhdistettynä prosessien jatkuvuuteen pidetään edistyksellisimpana. Suhteellisen pienellä sähkön hinnalla raaka-aineiden jauhamiseen, keittämiseen tarvittavalla lämmöllä ja keittotilan "pehmeyden" ansiosta, joka varmistaa käymiskykyisten aineiden minimaalisen häviön, menetelmän avulla voit valmistaa raaka-aineen hyvin sokerointia varten.

Perunoita ja jyviä keitettäessä tapahtuu merkittäviä rakenteellisia ja mekaanisia muutoksia raaka-aineissa ja sen koostumuksen muodostavien aineiden kemiallisia muutoksia.

Viljat ovat pääraaka-aine alkoholin ja tisleen valmistuksessa. Ensinnäkin nämä ovat ohra, kaura, riisi, maissi, vehnä jne. Niitä käytetään useista syistä:

• Suhteellisen alhaiset kustannukset
• Tuloksena olevan tuotteen miellyttävä organoleptinen profiili
• korkea tuotto alkoholia

Perinteinen mäski valmistetaan sokerista ja hiivasta. Hiivaa tarvitaan pilkkomaan sokeria, mikä johtaa alkoholiin. Viljassa ei kuitenkaan ole sokeria sellaisenaan, mutta tärkkelystä on paljon. Jotta viljasta saataisiin mäskiä, ​​tärkkelys on hajotettava entsyymeillä. Nämä ovat proteiiniaineita, jotka mahdollistavat tai kiihdyttävät kemialliset reaktiot tarvitaan alkoholin muodostumiseen. Entsyymejä on itäneissä jyvissä (maltaissa) ja niitä myydään puhtaana valmisteena.

Siksi on kolme tapaa tehdä viljasosetta:

1. Käytä maltaita jyvissä olevan tärkkelyksen sokerointiin. Voit siis sokeroida jopa 40 % mallastamattomasta viljasta.
2. Idä jyvät niin, että entsyymit kertyvät siihen luonnollisesti. Eli tehdä maltaita.
3. Käytä entsyymiä valmisteen ja mallastamattomien raaka-aineiden muodossa.

Toinen menetelmä on halvempi ja antaa sinun saada tuloksen nopeammin.

Raerakenne

Jotta ymmärtäisit tarkalleen, kuinka viljaa käsitellään mässytyksen aikana, on tarpeen ymmärtää sen rakenne. Harkitse esimerkkiä ohrasta.

Ohranjyvän sisäinen rakenne

1-vartinen alkio, 2-lehtinen alkio, 3-juurinen alkio, 4-scutellum, 5-kerros epiteeliä, 6-endospermi, 7-tyhjät solut, 8-aleuronikerros, 9-siemenkuori, 10-hedelmän kuori, 11 - akanankuori

ohran viljaa on karyopsis, jonka kuori koostuu useista solukerroksista.

kuoret yhdistetty akanaan (tai kukkaan) - ulkokuori, hedelmä (tai siemen) ja siemen (tai taikina).

akanankuori useimmissa ohrassa se kasvaa yhdessä jyvän kanssa. Akanankuori on erittäin kestävä, se on se, joka suojaa jyviä mekaanisilta vaurioilta. Koostuu pääasiassa selluloosasta, vähäinen pitoisuus piihappo, lipidit ja polyfenoliyhdisteet.

Akanoiden kuoren alla on sulatettu hedelmä- ja siemenkuoret. Siemenkuori on puoliläpäisevä, läpäisee hyvin vettä, mutta säilyttää veteen liuenneet aineet. Tämä siemenkuoren ominaisuus mahdollistaa viljan käsittelyn vedellä erilaisilla kemikaalit, jotka eivät tunkeudu jyviin eivätkä vahingoita alkioita.

Endospermi(jauhemainen runko) on peitetty aleuronikerroksella. Se koostuu lukuisista soluista, joissa on runsaasti proteiineja. Itävässä ohrassa aleuronikerros on entsyymien tuotantopaikka.

Aleuronikerroksen soluseinien pääkomponentit ovat ei-tärkkelyspolysakkaridit - pentosaanit (70%) ja β-glukaani (30%).

Jauhoinen runko (endospermi) peittää koko sisäosa jyviä, koostuu tärkkelysjyvistä eri kokoinen. Noin 98 % jyvien kuiva-aineesta on tärkkelystä.

Kemiallinen koostumus

Ohran valkuaisaineet sisältävät keskimäärin 10,5-11 %.

Ohran proteiini sisältää:

1. aleuronikerros - entsymaattisen proteiinin muodossa (albumiinit ja globuliinit);
2. Endospermin ulkopuolella on varaproteiini (prolamiinit);
3. endospermi - kudosproteiini (gluteliinit).

Aminohappokoostumuksensa mukaan ohran proteiinit ovat melko täydellisiä (ohranjyvässä on yli 20 aminohappoa).

Hiilihydraatteja edustavat mono- ja polysakkaridit, pääasiassa tärkkelys, jonka pitoisuus vaihtelee 50 - 64%. Kuitu sisältää 5–6 %, sokereita ja dekstriinejä jopa 6 % (mukaan lukien sakkaroosia enintään 2 % ja suoraan pelkistäviä sokereita 0,4 %), rasvaa 2,1–2,6 %. mineraaleja- 2,5–3,5 %. Suurin osa kuiduista ja mineraaleista on keskittynyt jyvän kalvoon ja kuoriin.

Vilja alkoholintuotannossa: teoria

Ohranjyvällä on korkea entsyymiaktiivisuus (amylaasi, proteaasi ja peroksidaasi), joten se on sitä hyvää kamaa maltaiden valmistukseen.

Rikas kemiallinen koostumus määrää ennalta viljan käytön alkoholin tuotannon raaka-aineena. Nämä aineet ovat hiivan ravintokomponentteja, ja siksi käyminen tässä ympäristössä on paljon parempi ja lopputuotteella on erinomainen maku.

Hiilihydraatit ovat tärkein alkoholin lähde käymisen aikana. Viljoissa niitä edustaa tärkkelys. Hiiva muuttaa vain monon, disakkaridit ja jotkin dekstriinit alkoholiksi. Tärkkelys on polysakkaridi, joka koostuu amyloosista ja amylopektiinistä. Hiiva käsittelee tärkkelystä vain, jos molekyyli hajoaa yksinkertaisia ​​hiilihydraatteja(mono- ja disakkaridit). Tämä prosessi vaatii entsyymejä.

Tärkkelyksen gelatinoitumislämpötila - lämpötila, jossa tärkkelysjyvien turpoaminen ja rakenteen tuhoutuminen tapahtuu, tämä prosessi antaa entsyymeille mahdollisuuden suorittaa tärkkelyksen sokeroituminen loppuun.

Vastaavasti, jos gelatinisoitumislämpötila on korkeampi kuin entsyymin työskentelylämpötila, suoritetaan ensin keittäminen (mäski kuumennetaan 90-100 asteeseen) tärkkelysjyvien turpoamiseksi ja tuhoamiseksi, sitten ne jäähdytetään työskentelylämpötila ja entsyymi lisätään.

Mikä on entsyymi

Entsyymit ovat biologiset katalyytit proteiiniluonne, joka pystyy aktivoimaan erilaisia ​​kemiallisia reaktioita elävässä organismissa.

Yksinkertaisesti sanottuna tämä proteiinimolekyylejä, jotka nopeuttavat kemiallisia reaktioita, jos ne asetetaan vastaaviin olosuhteisiin (lämpötila ja pH). Kullekin entsyymille nämä olosuhteet ovat yksilölliset.

Vaikutuksen ominaisuuden mukaan entsyymivalmisteet voidaan jakaa 3 ryhmään.

1. Amylolyyttinen vaikutus - edistää tärkkelyksen hydrolyysiä. Näitä ovat nesteyttävät, dekstrinoivat ja sokeripitoiset entsyymit.
2. Proteolyyttinen vaikutus - tuhoa (hydrolysoi) proteiinimolekyylejä.
3. Sellulolyyttinen vaikutus - hydrolysoi ei-tärkkelyspitoisia polysakkarideja, kuten selluloosaa.

Alkuperä

1. Alkuperäinen - muodostuu jyvissä itämisen aikana;
2. Mikrobialkuperä - saatu homesienten avulla;
3. Bakteerialkuperä - bakteerien viljelmä

Entsyymit jaetaan myös nestemäisiin ja kuiviin.

Jos käytetään mikrobi- ja bakteerientsyymejä, viljamallastausta ei tarvita. Lisäksi näillä entsyymeillä on laajempi toimintalämpötila-alue kuin alkuperäisillä.

On kaksi tapaa käsitellä viljelykasveja tärkkelyksen hajottamiseksi sokereiksi:

1. Muussaus itäneissä jyvissä olevilla alkuperäisillä entsyymeillä. Tämä prosessi on klassinen tekniikka ruuhkien tuottamiseksi. Mutta se on melko työlästä, mukaan lukien jyvien itäminen, mäskityksen lämpötilarajojen ylittäminen, ja itänyt vilja on suuruusluokkaa tavallista viljaa korkeampi hinta.
2. Muussaus bakteeriperäisillä entsyymeillä. Tämä menetelmä on edistyksellinen ja saa yhä enemmän suosiota. Sen tärkein etu on suhteellinen halpa ja helppokäyttöisyys. Bakteerientsyymit mahdollistavat itämättömien jyvien käytön, mikä alentaa lopullisia kustannuksia valmistuneet tuotteet ja säästää myös aikaa ja energiaa. Myös bakteerientsyymeillä on laajempi lämpötila-alue toiminto, jonka avulla voit laajentaa sen soveltamisalaa prosessissa.

Entsyymit Doctor Guberin myymälöissä

Viljan käsittelemiseksi kotona tarvitaan ensinnäkin amylolyyttisiä entsyymejä. Meillä niitä edustavat seuraavat entsyymit:

1. Amylosubtiliini on mesofiilisen bakteeriperäisen α-amylaasin entsyymivalmiste. Hydrolysoi tärkkelyksen sisäiset α-1,4-glykosidisidokset (amyloosi ja amylopektiini) ja niiden peräkkäisen pilkkoutumistuotteet, mikä johtaa gelatinoitujen tärkkelysliuosten viskositeetin nopeaan laskuun nesteytysvaiheessa, mikä varmistaa vierteen valmistuksen glukoamylaasin toimintaan. Aktiivisuus on 1500 As/g. Optimaalinen toimintalämpötila 30-60°С
2. Glucavamorin - saatu kannan syväviljelyllä homesieni Aspergillus awamori. Hydrolysoi tärkkelyksen, dekstriinien, oligosakkaridien α-1,4- ja alfa-1,6-glykosidisidokset ja irrottaa peräkkäin glukoosin ei-pelkistävistä ketjun päistä. Sitä käytetään tärkkelyksen sokerointiin. Aktiivisuus on 1500 Gs/g. Toimintalämpötilaoptimi 30-60 °С

Valmisteet toimitetaan kuivassa muodossa 20 gramman pakkauksessa.

Nämä entsyymit riittävät itämättömien jyvien kanssa työskentelemiseen.

Entsyymit alkoholin tuotannossa: käytäntö

Valmistautuminen ensin vesiliuos. Tätä varten kuivavalmiste liuotetaan veteen suhteessa 1:10, veden lämpötila on 25-30 astetta ja sekoitetaan perusteellisesti, tässä tilassa valmistetta säilytetään enintään 24 tuntia. Seuraavaksi lasketaan vaadittava määrä entsyymi.

Entsyymiaktiivisuus ilmaistaan ​​yksiköissä/g. aineet.

• Amylosubtiliini - 2-4 yksikköä. per grammaa tärkkelystä.
• Glukavamoriini - 2-4 yksikköä. per grammaa tärkkelystä.

Laskuesimerkki:

Muussattaessa koneessa, jonka tilavuus on 60 litraa ja vesisuhde 1:3, käytämme noin 15 kg viljaa (oletetaan, että Tämä tapaus on vehnää).

Vehnänjyvät sisältävät keskimäärin 55-65 % tärkkelystä (taulukkotiedot). Otetaan 60 %:n keskiarvo.

Tämä tarkoittaa, että 15 kg viljaa sisältää: 15 * 0,6 = 9 kg tärkkelystä.

Ottaen huomioon entsyymien annostus ja niiden aktiivisuus tärkkelysgrammaa kohti:

• 1 gramma amylosubtiliinia sisältää 1500 Gs yksikköä, annostus 2-4 yksikköä. (keskiarvo 3)
• 1 gramma Glukavamoriinia sisältää 1500 As-yksikköä, annostus 2-4 yksikköä (keskimäärin 3)

9000 grammaa tärkkelystä varten tarvitsemme:

• 9000*3= 27000 AU viskositeetin vähentämiseksi
• 9000*3= 27000 Gs tärkkelyksen sokerointiin

Mitä vastaa:

• 27000/1500 = 18 grammaa amylosubtiliinia
• 27000/1500 = 18 grammaa glukavamoriinia

1 20 gramman pussi riittää sokeroimaan 15 kiloa vehnää.

Laskelmat tehtiin mäskille T=60°C:ssa. Alle 60°C lämpötiloissa on toivottavaa lisätä entsyymiannostusta 20-30 %.

Valmisteen laskemisen ja valmistuksen jälkeen se lisätään yhdessä murskatun viljan kanssa veteen ja mäskitetään.

ENTSYYMIVALMISTEIDEN MULTIENTSYMEKOMPLEKSIN KÄYTTÖ RUSFERMENT LLC ERILAISTA VEDEN- JA LÄMPÖKÄSITTELYJÄ ALKOHOLIN TUOTANNON VILJERAAKA-AINEESTA

Yhtiö RUSFERMENT LLC on laaja valikoima entsyymivalmisteita monenlaisia Toiminnot. Tällaisella valikoimalla on mahdollista valita monientsyymikompleksi valmisteista, jonka avulla voit hydrolysoida sekä jyvän tärkkelyspitoisen osan että ei-tärkkelyspitoisia polysakkarideja ja proteiineja.

Tärkkelys on alkoholin valmistukseen käytetyn viljan pääkomponentti. Tällä polysakkaridilla (α-1,4-glukaanilla) on korkea molekyylipaino ja koostuu 10 000-100 000 glukoositähteestä, jotka on liitetty kemiallisilla α-glukosidisidoksilla pitkiksi ketjuiksi. Tärkkelys koostuu lineaarisesta amyloosista (puhdas α-1,4-glukaani) ja haarautuneesta amylopektiinistä (α-1,4-glukaani, joka sisältää 5-6 % α-1,6-sidoksia), ja niiden välinen suhde vaihtelee lajista riippuen. jyviä. AT kasvisolu tärkkelys on tärkkelysjyvien muodossa, joita ympäröi tuskin hydrolysoituvien ei-tärkkelyspolysakkaridien kuori - selluloosa, ksylaanit (pentosaanit) ja beeta-glukaanit.

Viljan vesilämpökäsittelyssä suurin osa tärkkelyksestä liukenee ja sen seurauksena viskositeetti kasvaa useita suuruusluokkia (gelatinoitumisvaikutus), ja samalla osa tärkkelyksestä jää sen liuokseen. alkuperäisessä tilassa, koska ei-tärkkelyspolysakkaridit (NPS) muodostavat avaruudellisen verkoston tärkkelysjyvien ympärille ja estävät sen vapautumisen liuokseen.

Tärkkelyksen hajoaminen glukoosiksi entsyymeillä voidaan jakaa 3 vaiheeseen. Ensimmäisessä vaiheessa tärkkelysrakeet turpoavat ja polymeerimolekyyli liukenee.

Toisessa vaiheessa tärkkelys hajoaa alfa-amylaasientsyymin vaikutuksesta, jolloin muodostuu dekstriinejä (oligosakkarideja, joiden molekyylipaino on pienempi kuin alkuperäisen tärkkelyksen).

Kolmannessa vaiheessa dekstriinit muunnetaan glukoosiksi ja maltoosiksi glukoamylaasientsyymin vaikutuksesta, jotka sitten hiiva fermentoi alkoholiksi.

Alfa-amylaasit, niiden vaikutusmekanismin mukaan substraattiin (tärkkelys), kuuluvat endopolymeraasien luokkaan; ne suorittavat sisäisten sidosten kaoottisen hydrolyysin polymeerisessä tärkkelysmolekyylissä.

Glukoamylaasit päinvastoin kuuluvat eksopolymeraasien luokkaan; ne hyökkäävät substraatin päästä päästään pilkkoen peräkkäin glukoosin (ja maltoosin) jäännöksiä suuremmista molekyyleistä.

Glukoamylaasit näkyvät aktiivisin kohti pieniä molekyylejä maltodekstriinejä, jotka sisältävät 5-50 glukoosijäännöstä ja erittäin vähän aktiivisuutta alkuperäiseen tärkkelykseen verrattuna, minkä vuoksi glukoamylaaseja käytetään tärkkelyksen osittaisen tuhoutumisen jälkeen alfa-amylaasien vaikutuksesta.

AT erilaisia ​​tyyppejä Tärkkelysosan ja ei-tärkkelyspitoisten polysakkaridien (NPS) raepitoisuus ja koostumus voivat vaihdella (taulukko 1). Amylaasit eivät voi hydrolysoida NPS:itä, vaikka ne ovat samankaltaisia ​​tärkkelyksen kanssa. Siksi tärkkelyksen käyttöasteen lisäämiseksi ja luonnollisesti alkoholisaannon lisäämiseksi on suositeltavaa käyttää entsyymivalmisteita, jotka hydrolysoivat NPS:ää.

Pentosaanien hydrolyysiin käytetään ksylanaasientsyymiä sisältäviä valmisteita, beetaglukaanien hydrolyysiin - β-glukonaasia, selluloosan hydrolyysiin - sellulaasi. Tarkoituksenmukaisinta on käyttää entsyymivalmisteita, jotka sisältävät koostumuksessaan NPS:ää hydrolysoivien entsyymien kompleksin.

Taulukko 1 Hiilihydraattien pääkomponenttien pitoisuus viljaraaka-aineissa (%).

Maissi	Tärkkelys	Pentosaanit	β-glukaani	Selluloosa	Sahara	Proteiini	Lihava
Vehnä	55-65	6,0-6,6	0,7-0,8	2,5-3,0		9-15 (jopa 25)	1,7-2,3
Ruis	52-60	8,7-10,0	2,2-2,8		2,2-2,8	10-12
Ohra	53-57		5,7-7,0
Maissi	60-65					8-12	4,0-8,0

Tiedetään myös, että viljaraaka-aineiden vesilämpökäsittelyssä osa proteiinista liukenee ja sen suurin osa muodostaa stabiileja geelejä ei-tärkkelyspitoisten polysakkaridien kanssa. AT viime aikoina proteiinin osuus viljassa on kasvanut - vehnässä se saavuttaa 25% ja rukiissa jopa 15%. Liukenematon proteiini on infektion lähde, joka kerääntyy laitteisiin ja noen muodossa BRU:lle. Siksi viljaproteiinin hydrolyysi - pakosta, sallii:

Säästä aminohappoja
- vähentää vaahtoamista
- helpottaa laitteiden puhdistusta
- lisää amylolyyttisten entsyymien pääsyä substraattiin
- lisää alkoholisaantoa

Nykyään valmistajat käyttävät yhä enemmän proteolyyttisiä entsyymejä ja niiden käytön vaikutus on ilmeinen.

Näin ollen annettujen tietojen perusteella viljan koostumuksesta ja sen kanssa käytettävistä entsyymivalmisteista laaja valikoima Olemme kehittäneet taulukoita entsyymivalmisteiden käyttöönoton optimoimiseksi erilaisia ​​järjestelmiä vesi-lämpökäsittely.