ការប្រើប្រាស់សមាសធាតុចម្រុះនៃការរៀបចំអង់ស៊ីម RUSFERMENT LLC នៅលើគ្រោងការណ៍ផ្សេងៗគ្នានៃការព្យាបាលដោយកំដៅទឹកនៃវត្ថុធាតុដើមគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៅក្នុងការផលិតជាតិអាល់កុល

ក្រុមហ៊ុន RUSFERMENT LLC មានជួរធំទូលាយនៃការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមជាមួយនឹងវិសាលគមធំទូលាយនៃសកម្មភាព។ ដោយមានការចាត់ថ្នាក់បែបនេះ វាគឺអាចធ្វើទៅបានដើម្បីជ្រើសរើសស្មុគស្មាញពហុអង់ហ្ស៊ីមនៃការត្រៀមលក្ខណៈដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកធ្វើអ៊ីដ្រូលីអ៊ីតទាំងផ្នែកម្សៅនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងប៉ូលីសាខ័រ និងប្រូតេអ៊ីនដែលមិនមានម្សៅ។

ម្សៅគឺជាសមាសធាតុសំខាន់នៃធញ្ញជាតិដែលប្រើសម្រាប់ផលិតជាតិអាល់កុល។ សារធាតុ polysaccharide (α-1,4-glucan) នេះមានទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ និងមានសំណល់ជាតិគ្លុយកូស 10,000-100,000 ដែលភ្ជាប់ដោយចំណងគីមី α-glucosidic ទៅជាខ្សែសង្វាក់វែង។ ម្សៅមានអាមីឡូសលីនេអ៊ែរ (α-1,4-glucan សុទ្ធ) និង amylopectin សាខា (α-1,4-glucan ដែលមាន 5-6% α-1,6 ចំណង) ហើយសមាមាត្ររវាងពួកវាប្រែប្រួលអាស្រ័យលើប្រភេទសត្វ។ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ នៅក្នុងកោសិការុក្ខជាតិ ម្សៅមាននៅក្នុងទម្រង់នៃម្សៅម្សៅ ដែលព័ទ្ធជុំវិញដោយសំបកនៃប៉ូលីស្យូសមិនម្សៅដែលស្ទើរតែមិនអាចរំលាយបាន - សែលុយឡូស xylans (pentosans) និង beta-glucans ។

នៅក្នុងដំណើរការនៃការព្យាបាលដោយកំដៅទឹកនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ផ្នែកសំខាន់នៃម្សៅចូលទៅក្នុងដំណោះស្រាយ ហើយជាលទ្ធផល viscosity កើនឡើងដោយលំដាប់ជាច្រើននៃរ៉ិចទ័រ (ឥទ្ធិពល gelatinization) ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះផ្នែកមួយនៃម្សៅនៅតែមាននៅក្នុងរបស់វា។ សភាពដើម ចាប់តាំងពីសារធាតុ polysaccharides មិនមែនម្សៅ (NPS) បង្កើតជាបណ្តាញលំហជុំវិញម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងការពារការបញ្ចេញរបស់វាទៅជាដំណោះស្រាយ។

ការបំបែកម្សៅទៅជាគ្លុយកូសដោយអង់ស៊ីមអាចបែងចែកជា 3 ដំណាក់កាល។ នៅដំណាក់កាលទី 1 គ្រាប់ម្សៅនឹងហើម ហើយម៉ូលេគុលវត្ថុធាតុ polymer រលាយ។

នៅដំណាក់កាលទី 2 ម្សៅត្រូវបានបំបែកដោយសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម alpha-amylase ជាមួយនឹងការបង្កើត dextrins (oligosaccharides មានទម្ងន់ម៉ូលេគុលតិចជាងម្សៅដើម) ។

នៅដំណាក់កាលទីបី dextrins ត្រូវបានបំប្លែងទៅជាគ្លុយកូស និង maltose ដោយសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម glucoamylase ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបាន fermented ដោយ yeast ទៅជាអាល់កុល។

អាល់ហ្វា-អាមីឡាស យោងតាមយន្តការនៃសកម្មភាពរបស់ពួកគេនៅលើស្រទាប់ខាងក្រោម (ម្សៅ) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់នៃ endopolymerases ពួកគេអនុវត្តអ៊ីដ្រូលីលីសដ៏ច្របូកច្របល់នៃចំណងខាងក្នុងនៅក្នុងម៉ូលេគុលម្សៅប៉ូលីមែរ។

ផ្ទុយទៅវិញ Glucoamylase ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុម exopolymerases ពួកវាវាយប្រហារស្រទាប់ខាងក្រោមពីចុង ដោយបំបែកចេញជាលំដាប់នូវសំណល់គ្លុយកូស (និង maltose) ពីម៉ូលេគុលធំជាង។

Glucoamylases បង្ហាញពីសកម្មភាពដ៏អស្ចារ្យបំផុតទាក់ទងនឹងម៉ូលេគុលតូចៗនៃ maltodextrins ដែលមានសំណល់ជាតិគ្លុយកូស 5-50 និងសកម្មភាពតិចតួចបំផុតទាក់ទងនឹងម្សៅដើម។ នោះហើយជាមូលហេតុដែល glucoamylase ត្រូវបានប្រើបន្ទាប់ពីការបំផ្លាញដោយផ្នែកនៃម្សៅក្រោមសកម្មភាពរបស់ alpha-amylase ។

នៅក្នុងប្រភេទផ្សេងៗនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ខ្លឹមសារ និងសមាសភាពនៃផ្នែកម្សៅ និងសារធាតុ polysaccharides ដែលមិនមានម្សៅ (NPS) អាចប្រែប្រួល (តារាងទី 1)។ NPS ទោះបីជាមានភាពស្រដៀងគ្នាទៅនឹងម្សៅក៏ដោយ មិនអាចធ្វើអ៊ីដ្រូលីស៊ីតដោយអាមីឡាសបានទេ។ ដូច្នេះ ដើម្បីបង្កើនកម្រិតនៃការប្រើប្រាស់ម្សៅ ហើយជាការពិតណាស់ បង្កើនទិន្នផលនៃជាតិអាល់កុល វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រើការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមដែលធ្វើ hydrolyze NPS ។

សម្រាប់ hydrolysis នៃ pentosans ការត្រៀមលក្ខណៈដែលមានអង់ស៊ីម xylanase ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ hydrolysis នៃ beta-glucans - β-gluconase សម្រាប់ hydrolysis នៃ cellulose - cellulase ។ វាជាការសមស្របបំផុតក្នុងការប្រើការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមដែលមាននៅក្នុងសមាសភាពរបស់ពួកគេនូវស្មុគស្មាញនៃអង់ស៊ីម hydrolyzing NPS ។

តារាងទី 1 ខ្លឹមសារនៃសមាសធាតុសំខាន់នៃកាបូអ៊ីដ្រាតនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមគ្រាប់ធញ្ញជាតិ (%) ។

ពោត	ម្សៅ	Pentosans	β-glucan	សែលុយឡូស	សាហារ៉ា	ប្រូតេអ៊ីន	ខ្លាញ់
ស្រូវសាលី	55-65	6,0-6,6	0,7-0,8	2,5-3,0		9-15 (រហូតដល់ 25)	1,7-2,3
រី	52-60	8,7-10,0	2,2-2,8		2,2-2,8	10-12
បាឡេ	53-57		5,7-7,0
ពោត	60-65					8-12	4,0-8,0

វាត្រូវបានគេដឹងផងដែរថាក្នុងអំឡុងពេលការព្យាបាលកំដៅទឹកនៃវត្ថុធាតុដើមគ្រាប់ធញ្ញជាតិផ្នែកមួយនៃប្រូតេអ៊ីនចូលទៅក្នុងដំណោះស្រាយនិងរបស់វា។ ភាគច្រើនបង្កើតជាជែលដែលមានស្ថេរភាពជាមួយនឹងសារធាតុ polysaccharides ដែលមិនមានជាតិម្សៅ។ ថ្មីៗនេះសមាមាត្រនៃប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិបានកើនឡើង - នៅក្នុងស្រូវសាលីវាឈានដល់ 25% និងនៅក្នុង rye រហូតដល់ 15% ។ ប្រូតេអ៊ីន​ដែល​មិន​រលាយ​គឺជា​ប្រភព​នៃ​ការ​ឆ្លង​មេរោគ​ដែល​ដាក់​នៅ​លើ​ឧបករណ៍​និង​ក្នុង​ទម្រង់​ជា​កំណក​នៅ​លើ BRU ។ ដូច្នេះ hydrolysis នៃប្រូតេអ៊ីនគ្រាប់ធញ្ញជាតិគឺជាតម្រូវការផលិតកម្មដែលអនុញ្ញាតឱ្យ:

រក្សាទុកអាស៊ីតអាមីណូ
- កាត់បន្ថយពពុះ
- សម្រួលដល់ការសម្អាតឧបករណ៍
- បង្កើនការចូលប្រើអង់ស៊ីម amylolytic ទៅស្រទាប់ខាងក្រោម
- បង្កើនទិន្នផលជាតិអាល់កុល

សព្វថ្ងៃនេះក្រុមហ៊ុនផលិតកំពុងប្រើប្រាស់អង់ស៊ីម proteolytic កាន់តែខ្លាំងឡើង ហើយឥទ្ធិពលនៃការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេគឺជាក់ស្តែង។

ដូច្នេះ ដោយផ្អែកលើទិន្នន័យដែលបានផ្តល់ឱ្យលើសមាសភាពនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមដែលប្រើជាមួយនឹងសកម្មភាពដ៏ធំទូលាយរបស់ក្រុមហ៊ុនរបស់យើង យើងបានបង្កើតតារាងសម្រាប់បង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃការណែនាំនៃការត្រៀមអង់ស៊ីមសម្រាប់គ្រោងការណ៍ផ្សេងៗនៃការព្យាបាលកំដៅទឹក។

Hydrolysis នៃកាបូអ៊ីដ្រាត. នៅក្នុងជាច្រើន។ ផលិតកម្មអាហារ hydrolysis នៃ glycosides អាហារ, oligosaccharides និង polysaccharides កើតឡើង។ Hydrolysis អាស្រ័យលើកត្តាជាច្រើន: pH សីតុណ្ហភាព ការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធ anomeric ស្មុគស្មាញអង់ស៊ីម។ វាមានសារៈសំខាន់មិនត្រឹមតែសម្រាប់ដំណើរការផលិតម្ហូបអាហារប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏សម្រាប់ដំណើរការរក្សាទុកអាហារផងដែរ។ អេ ករណីចុងក្រោយប្រតិកម្មអ៊ីដ្រូលីស៊ីសអាចនាំអោយមានការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ដែលមិនចង់បាន ឬក្នុងករណីប៉ូលីសេកការីត អាចនាំឱ្យអសមត្ថភាពបង្កើតជាជែល។

ការយកចិត្តទុកដាក់ដ៏អស្ចារ្យបច្ចុប្បន្ននេះ ការយកចិត្តទុកដាក់គឺត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការទទួលបានសុីរ៉ូស្ករគ្រាប់ផ្សេងៗពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានម្សៅ និងម្សៅដែលមានតំលៃថោក (rye, corn, sorghum ។ល។)។ ការរៀបចំរបស់ពួកគេត្រូវបានកាត់បន្ថយទៅនឹងការប្រើប្រាស់បន្សំផ្សេងគ្នានៃការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមអាមីឡូលីត (a-amylase, glucoamylase, b-amylase) ។ ការទទួលបានជាតិស្ករ (ដោយប្រើ glucoamylase) ហើយបន្ទាប់មកសកម្មភាពនៃជាតិស្ករ isomerase ធ្វើឱ្យវាអាចទទួលបានជាតិស្ករ-fructose និងសុីរ៉ូ fructose ខ្ពស់ ការប្រើប្រាស់ដែលអនុញ្ញាតឱ្យជំនួស sucrose នៅក្នុងឧស្សាហកម្មជាច្រើន។

នៅពេលទទួលបានសុីរ៉ូស្ករពីម្សៅ កម្រិតនៃការបំប្លែងម្សៅទៅជា D-glucose ត្រូវបានវាស់ជាឯកតា។ សមមូលគ្លុយកូស(GE) គឺជាមាតិកា (គិតជា %) នៃជាតិស្ករកាត់បន្ថយលទ្ធផល ដែលបង្ហាញជាគ្លុយកូសក្នុងមួយសារធាតុស្ងួត (DM) នៃសុីរ៉ូ។

តារាងទី 10 សមាសភាពនិងភាពផ្អែមនៃសុីរ៉ូ fructose ខ្ពស់ធម្មតា។

hydrolysis នៃម្សៅ។

1. កំឡុងពេល hydrolysis នៃម្សៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីត ដំបូងមានការចុះខ្សោយ និងដាច់នៃចំណងដែលទាក់ទងគ្នារវាង macromolecules amylose និង amylopectin ។ នេះត្រូវបានអមដោយការរំលោភលើរចនាសម្ព័ន្ធនៃគ្រាប់ម្សៅនិងការបង្កើតម៉ាស់ homogeneous ។ បន្ទាប់​មក​ការ​បំបែក​ចំណង a-D-(l,4)- និង a-D-(1,6)-bonds ជាមួយ​នឹង​ការ​បន្ថែម​នៅ​កន្លែង​នៃ​ការ​បំបែក​នៃ​ម៉ូលេគុល​ទឹក។ នៅក្នុងដំណើរការនៃ hydrolysis ចំនួននៃក្រុម aldehyde ឥតគិតថ្លៃកើនឡើង ហើយកម្រិតនៃវត្ថុធាតុ polymerization មានការថយចុះ។ ក្នុងនាមជា hydrolysis និងកំណើន ការកាត់បន្ថយ(កាត់បន្ថយ) សារធាតុ, មាតិកានៃ dextrins ថយចុះ, ជាតិស្ករ - កើនឡើង, ការផ្តោតអារម្មណ៍នៃ maltose, tri- និង tetrasaccharides កើនឡើងជាលើកដំបូង, បន្ទាប់មកចំនួនរបស់ពួកគេថយចុះ (រូបភាព 11) ។ ផលិតផលចុងក្រោយនៃអ៊ីដ្រូលីសគឺគ្លុយកូស។ នៅដំណាក់កាលមធ្យម dextrins, tri- និង tetrasugars និង maltose ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ តម្លៃជាក់លាក់មួយ។សមមូលគ្លុយកូសត្រូវគ្នាទៅនឹងសមាមាត្រជាក់លាក់នៃផលិតផលទាំងនេះ ហើយដោយការផ្លាស់ប្តូររយៈពេលនៃ hydrolysis និងលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការអនុវត្តរបស់វា វាគឺអាចធ្វើទៅបានដើម្បីទទួលបានសមាមាត្រផ្សេងគ្នានៃផលិតផល hydrolysis បុគ្គលក្នុងតម្លៃដែលបានផ្តល់ឱ្យសមមូលគ្លុយកូស។

អង្ករ។ 11. ការផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុងមាតិកាស្ករក្នុងអំឡុងពេល hydrolysis អាស៊ីតនៃម្សៅ

ទឹកអាស៊ីតអ៊ីដ្រូលីស្ទីកគឺជាចំណុចកណ្តាលនៃការផលិតគ្លុយកូសពីម្សៅតាំងពីយូរយារមកហើយ។ វិធីសាស្រ្តនេះមានគុណវិបត្តិយ៉ាងសំខាន់មួយចំនួនដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់កំហាប់អាស៊ីតខ្ពស់និងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដែលនាំទៅដល់ការបង្កើតផលិតផលនៃការថយចុះកម្តៅនិងការខះជាតិទឹកនៃកាបូអ៊ីដ្រាតនិងប្រតិកម្ម transglycosylation ។

2. ម្សៅក៏ត្រូវបាន hydrolyzed នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម amylolytic ។ ក្រុមនៃអង់ស៊ីម amylolytic រួមមាន a- និង b-amylase, glucoamylase និងអង់ស៊ីមមួយចំនួនទៀត។ អាមីឡាសមានពីរប្រភេទ៖ ចុង-និង exoamylase.

បានកំណត់យ៉ាងច្បាស់ អង់ដូមីឡាសគឺ a-amylaseមានសមត្ថភាពបំបែកចំណង intramolecular នៅក្នុងខ្សែសង្វាក់វត្ថុធាតុ polymer ខ្ពស់នៃស្រទាប់ខាងក្រោម។ Glucoamylaseនិង ខ- អាមីឡាសគឺ exoamylase, i.e. អង់ស៊ីមដែលវាយប្រហារស្រទាប់ខាងក្រោមពីចុងមិនកាត់បន្ថយ។

a-amylaseដោយធ្វើសកម្មភាពលើគ្រាប់ម្សៅទាំងមូល វាយប្រហារវា បន្ធូរផ្ទៃ និងបង្កើតជាបណ្តាញ និងចង្អូរ ពោលគឺដូចជាការបំបែកគ្រាប់ធញ្ញជាតិជាបំណែកៗ (រូបភាពទី 12)។ ម្សៅ gelatinized ត្រូវបាន hydrolyzed ដោយវាជាមួយនឹងការបង្កើតផលិតផលដែលមិនមានស្នាមប្រឡាក់ជាមួយអ៊ីយ៉ូត - ជាចម្បង dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប។ ដំណើរការនៃការរំលាយម្សៅគឺច្រើនដំណាក់កាល។ ជាលទ្ធផលនៃសកម្មភាពរបស់ a-amylase, dextrins ប្រមូលផ្តុំនៅក្នុង hydrolyzate នៅដំណាក់កាលដំបូងនៃដំណើរការបន្ទាប់មក tetra- និង trimaltose ដែលមិនមានស្នាមប្រឡាក់ជាមួយអ៊ីយ៉ូតលេចឡើងដែលត្រូវបាន hydrolyzed យឺតណាស់ដោយ a-amylase ទៅ di- និង monosaccharides ។

អង្ករ។ 12. Hydrolysis នៃម្សៅជាមួយ a-amylase

គ្រោងការណ៍នៃ hydrolysis នៃម្សៅ (glycogen) ដោយ a-amylase អាចត្រូវបានតំណាងដូចខាងក្រោម:

b-Amylase គឺជា exoamylase ដែលបង្ហាញពីភាពស្និទ្ធស្នាលសម្រាប់ penultimate a-(1,4)-bond ពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃតំបន់លីនេអ៊ែរនៃ amylose ឬ amylopectin (រូបភាព 13) ។ មិនដូច a-amylase, b-amylase អនុវត្តមិន hydrolyze ម្សៅដើម; ម្សៅ gelatinized ត្រូវបាន hydrolyzed ទៅ maltose នៅក្នុង b-configuration ។ គ្រោងការណ៍អាចត្រូវបានសរសេរដូចខាងក្រោម:

អង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីលីសនៃម្សៅមានវត្តមាននៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យាអាហារជាច្រើនដែលជាផ្នែកមួយនៃ ដំណើរការចាំបាច់ដែលធានានូវគុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ - នៅក្នុងហាងនំប៉័ង (ដំណើរការនៃការរៀបចំនិងដុតនំនំប៉័ង) ការផលិតស្រាបៀរ (ការទទួលបាន wort ស្រាបៀរ malt ស្ងួត) kvass (ទទួលបាននំប៉័ងដំបែ) អាល់កុល (រៀបចំវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការ fermentation) ។ ផលិតផលម្សៅស្ករផ្សេងៗ (គ្លុយកូស ស្ករស ទឹកស៊ីរ៉ូ)។

3. វិធីសាស្រ្ត hydrolysis នៃអាស៊ីត-អង់ស៊ីម រួមបញ្ចូលទាំងការព្យាបាលមុនជាមួយនឹងអាស៊ីត ហើយបន្ទាប់មកសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម a-, b- និង (ឬ) glucoamylase ។ ការប្រើប្រាស់វិធីសាស្រ្តរួមបញ្ចូលគ្នានៃការ hydrolysis ម្សៅបើកលទ្ធភាពធំទូលាយសម្រាប់ការទទួលបានសុីរ៉ូនៃសមាសភាពដែលបានផ្តល់ឱ្យ។

hydrolysis នៃ sucrose ។ចាប់តាំងពី sucrose ជាវត្ថុធាតុដើមត្រូវបានប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មជាច្រើន វាចាំបាច់ក្នុងការគិតគូរពីសមត្ថភាពពិសេសរបស់វាក្នុងការ hydrolyze ។ នេះអាចកើតឡើងនៅពេលដែលកំដៅនៅក្នុងវត្តមាននៃបរិមាណតិចតួចនៃអាស៊ីតអាហារ។ លទ្ធផលកាត់បន្ថយជាតិស្ករ (គ្លុយកូស, fructose) អាចចូលរួមក្នុងប្រតិកម្មនៃការខះជាតិទឹក ការបង្កើត caramelization និង melanoidin បង្កើតជាសារធាតុពណ៌ និងក្លិនក្រអូប។ ក្នុងករណីខ្លះ នេះប្រហែលជាមិនគួរឱ្យចង់បានទេ។

អង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីស្ទីកនៃ sucrose ក្រោមសកម្មភាពរបស់ b-fructofuranosidase (sucrose, invertase) ដើរតួជាវិជ្ជមាននៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យាអាហារមួយចំនួន។ នៅក្រោមសកម្មភាពរបស់ b-fructofuranosidase លើ sucrose គ្លុយកូសនិង fructose ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ដោយសារតែនេះនៅក្នុងផលិតផល confectionery (ជាពិសេសនៅក្នុង fondant ផ្អែម) ការបន្ថែមនៃ b-fructofuranosidase ការពារការឡើងរឹងនៃផ្អែមហើយនៅក្នុងផលិតផលដុតនំវាធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរសជាតិ។ ការបញ្ច្រាសនៃ sucrose នៅក្រោមសកម្មភាពរបស់ b-fructofuranosidase កើតឡើងនៅដំណាក់កាលដំបូងនៃការផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរ។ ស៊ីរ៉ូបញ្ច្រាសដែលទទួលបានដោយសកម្មភាពរបស់ b-fructofuranosidase លើ sucrose ត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈ។

អ៊ីដ្រូលីស្ទីកអង់ស៊ីមនៃសារធាតុ polysaccharides ដែលគ្មានម្សៅ។អ៊ីដ្រូលីស៊ីសនេះកើតឡើងក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម cellulolytic, hemicellulase និង pectolytic complex enzymes ។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យាម្ហូបអាហារសម្រាប់ដំណើរការពេញលេញនៃវត្ថុធាតុដើម និងការកែលម្អគុណភាពផលិតផល។ ឧទាហរណ៍ hydrolysis នៃ polysaccharides មិនមែនម្សៅ (pentosans ។ នៅក្នុងការផលិតទឹកផ្លែឈើនិងនៅក្នុង winemaking - សម្រាប់ការបំភ្លឺ, ការបង្កើនទិន្នផលនៃទឹក, ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខខណ្ឌនៃការច្រោះ។

Hydrolysis នៃ cellulose កើតឡើងនៅក្រោមសកម្មភាពនៃស្មុគស្មាញនៃអង់ស៊ីម cellulolytic ។ ដោយ គំនិតទំនើប Cellulose hydrolysis នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមនៃ cellulolytic complex អាចត្រូវបានតំណាងដូចខាងក្រោម:

ប្រតិកម្មនៃការខះជាតិទឹក និងការថយចុះកម្តៅនៃកាបូអ៊ីដ្រាត. ក្នុងការកែច្នៃវត្ថុធាតុដើមម្ហូបអាហារទៅជាផលិតផលម្ហូបអាហារ ប្រតិកម្មទាំងនេះកាន់កាប់កន្លែងសំខាន់មួយ។ ពួកវាត្រូវបានបំប្លែងដោយអាស៊ីត និងមូលដ្ឋាន ហើយភាគច្រើននៃពួកវាធ្វើតាមគំរូ b-elimination ។ Pentoses ដែលជាផលិតផលចម្បងនៃការខះជាតិទឹកផ្តល់ឱ្យ furfural, hexoses - hydroxymethylfurfuralនិងផលិតផលផ្សេងទៀតដូចជា 2-hydroxyacetylfuran, អ៊ីសូម៉ាតូលនិង maltol. ការបំបែកខ្សែសង្វាក់កាបូននៃផលិតផលខះជាតិទឹកទាំងនេះនាំឱ្យមានការបង្កើត អាស៊ីត formic, lactic, aceticនិងសមាសធាតុមួយចំនួនទៀត។ ផលិតផលលទ្ធផលមួយចំនួនមានក្លិនជាក់លាក់ ហើយដូច្នេះអាចផ្តល់រសជាតិដែលគួរអោយចង់បាន ឬផ្ទុយទៅវិញ រសជាតិដែលមិនចង់បានដល់ផលិតផលអាហារ។ ប្រតិកម្មទាំងនេះទាមទារសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។

ប្រតិកម្ម​ដែល​កើត​ឡើង​ក្នុង​អំឡុង​ពេល​ការ​ព្យាបាល​កំដៅ​នៃ​ជាតិស្ករ​អាច​ត្រូវ​បាន​បែង​ចែក​ទៅ​ជា​ប្រតិកម្ម​ដែល​មិន​បាន​បំបែក​ចំណង C-C និង​ដែល​ទៅ​ជាមួយ​នឹង​ការ​បំបែក​ពួកវា។ ទីមួយគឺប្រតិកម្មអាម៉ូនិកៈ

និង​ការ​បំប្លែង​អាល់​ដូ​ស​-​កេត​តូ​ស​ខាងក្នុង​ឧទាហរណ៍​៖

អេ កាបូអ៊ីដ្រាតស្មុគស្មាញដូចជាម្សៅនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌកំដៅធ្ងន់ធ្ងរ - pyrolysis នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (200 ° C) - ប្រតិកម្ម transglycosylation កាន់កាប់កន្លែងសំខាន់មួយ។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ ចំនួននៃ (1,4)-a-b-bonds ថយចុះជាមួយនឹងពេលវេលា a (l,6)-a-D- និងសូម្បីតែ (1,2)-b-D-bonds ត្រូវបានបង្កើតឡើង។

នៅពេលដែលជាតិគ្លុយកូសត្រូវបានទទួលដោយការរំលាយអាស៊ីតនៃម្សៅ ដែលជាធម្មតាត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងឧបករណ៍ផ្ទុកអាស៊ីតខ្លាំងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ អ៊ីសូម៉ាតូសនិង ជំងឺ gentiobiosis. វគ្គនៃប្រតិកម្មបែបនេះគឺ លក្ខណៈអវិជ្ជមានវិធីសាស្ត្រអាស៊ីតសម្រាប់ផលិតគ្លុយកូស។

បរិមាណជាតិស្ករគ្មានជាតិទឹកសំខាន់ៗអាចបង្កើតឡើងកំឡុងពេលដំណើរការកំដៅនៃអាហារមួយចំនួន ជាពិសេសនៅពេលអាហារកែច្នៃស្ងួតដែលមានផ្ទុក D-glucose ឬប៉ូលីម័រដែលមានមូលដ្ឋានលើ D-glucose ។

ប្រតិកម្មជាមួយនឹងការដាច់នៃចំណង C-C នាំឱ្យមានការបង្កើត អាស៊ីតងាយនឹងបង្កជាហេតុ, ketones, diketones, furans, អាល់កុល, គ្រឿងក្រអូប, កាបូនម៉ូណូអុកស៊ីត និងឌីអុកស៊ីត.

ប្រតិកម្មសម្រាប់ការបង្កើតផលិតផលពណ៌ត្នោត. ការឡើងពណ៌ត្នោតនៃផលិតផលអាហារអាចកើតឡើងជាលទ្ធផលនៃប្រតិកម្មអុកស៊ីតកម្ម ឬមិនមានអុកស៊ីតកម្ម។ ការធ្វើឱ្យងងឹតអុកស៊ីតកម្មឬអង់ស៊ីមគឺជាប្រតិកម្មរវាងស្រទាប់ខាងក្រោម phenol និងអុកស៊ីហ៊្សែនដែលជំរុញដោយអង់ស៊ីម polyphenol oxidase ។ ការឡើងពណ៌ត្នោតនេះដែលកើតឡើងនៅលើចំណិតផ្លែប៉ោម ចេក ផ្លែ pear មិនត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងកាបូអ៊ីដ្រាតទេ។

ពណ៌ត្នោតមិនមានអុកស៊ីតកម្ម ឬមិនមានអង់ស៊ីមបង្ហាញយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងម្ហូបអាហារ។ វាត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងប្រតិកម្មនៃកាបូអ៊ីដ្រាតនិងរួមបញ្ចូលបាតុភូត caramelizationនិង អន្តរកម្មនៃកាបូអ៊ីដ្រាតជាមួយប្រូតេអ៊ីនឬអាមីន. ក្រោយមកទៀតត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាប្រតិកម្ម Maillard ។

ការ៉ុត។ការឡើងកំដៅដោយផ្ទាល់នៃកាបូអ៊ីដ្រាត ជាពិសេសជាតិស្ករ និងសុីរ៉ូស្ករ ជំរុញឱ្យមានការស្មុគ្រស្មាញនៃប្រតិកម្មដែលហៅថា caramelization. ប្រតិកម្មត្រូវបានជំរុញដោយការប្រមូលផ្តុំតិចតួចនៃអាស៊ីត មូលដ្ឋាន និងអំបិលមួយចំនួន។ នេះផលិតផលិតផលពណ៌ត្នោតជាមួយនឹងរសជាតិ caramel ធម្មតា។ តាមរយៈការកែតម្រូវលក្ខខណ្ឌ វាគឺអាចធ្វើទៅបានដើម្បីដឹកនាំប្រតិកម្មជាចម្បងឆ្ពោះទៅរកការផលិតក្លិនក្រអូប ឬឆ្ពោះទៅរកការបង្កើតផលិតផលពណ៌។ ការឡើងកំដៅកម្រិតមធ្យម (ដំបូង) នៃដំណោះស្រាយជាតិស្ករនាំឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរអាណូមិក ការដាច់នៃចំណង glycosidic និងការបង្កើតចំណង glycosidic ថ្មី។ ប៉ុន្តែកត្តាសំខាន់គឺប្រតិកម្មនៃការខះជាតិទឹកជាមួយនឹងការបង្កើតចិញ្ចៀន anhydro ។ ជា​លទ្ធផល, dihydrofuranones, cyclopentanolones, cyclohexanolones, pyronesល។ ចំណងទ្វេស្រូបយកពន្លឺនៃរលកពន្លឺជាក់លាក់ដោយផ្តល់ផលិតផល ពណ៌ត្នោត. ជាញឹកញាប់នៅក្នុង unsaturated ប្រព័ន្ធរោទិ៍ការ condensation ពូថៅចូលទៅក្នុងប្រព័ន្ធចិញ្ចៀនវត្ថុធាតុ polymer អាចកើតឡើង។ ជាធម្មតា sucrose ត្រូវបានប្រើដើម្បីទទួលបានពណ៌ និងរសជាតិ caramel ។ ដោយកំដៅដំណោះស្រាយនៃ sucrose នៅក្នុងវត្តមាននៃអាស៊ីត sulfuric ឬ អំបិលអាស៊ីតអាម៉ូញ៉ូមទទួលបានប៉ូលីមែរដែលមានពណ៌ខ្លាំង " ពណ៌ស្ករ» សម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងផលិតផលអាហារផ្សេងៗ - ក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈ កាម៉ាល ជាដើម។ ស្ថេរភាព និងរលាយនៃសារធាតុប៉ូលីម៊ែរទាំងនេះកើនឡើងនៅក្នុងវត្តមានរបស់ HSO 3 ions៖

សារធាតុពណ៌ Caramel មានក្រុមផ្សេងៗគ្នា - hydroxyl, អាស៊ីត, carbonyl, enol, phenolicល។ អត្រាប្រតិកម្មនៃការបង្កើតសារធាតុពណ៌ caramel កើនឡើងជាមួយនឹងការកើនឡើងសីតុណ្ហភាព និង pH ។ អវត្ដមាននៃអំបិលសតិបណ្ដោះអាសន្ន សមាសធាតុប៉ូលីមែរអាចបង្កើតបាន។ ហ៊ឺមីនជាមួយនឹងរសជាតិជូរចត់ (រូបមន្តមធ្យម C 125 H 188 O 90); នៅក្នុងការផលិតផលិតផលម្ហូបអាហារនេះត្រូវតែយកទៅក្នុងគណនីហើយការបង្កើតរបស់វាមិនគួរត្រូវបានអនុញ្ញាត។

ភាពស្មុគស្មាញនៃប្រតិកម្មដែលកើតឡើងកំឡុងពេល caramelization នាំទៅដល់ការបង្កើតប្រព័ន្ធក្រវ៉ាត់ផ្សេងៗគ្នាដែលមានរសជាតិប្លែក និងក្លិនក្រអូប។ ដូច្នេះ maltol និង isomaltol មានក្លិននំបុ័ងដុតនំ 2-H-4-hydroxy-5-methylfuranone-3 - ក្លិននៃសាច់ចៀន។ លើសពីនេះទៀតផលិតផលទាំងនេះមានរសជាតិផ្អែមដែលកំណត់តួនាទីវិជ្ជមានរបស់ពួកគេនៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារផងដែរ។

ប្រតិកម្ម Maillard (ការបង្កើត melanoidin) ។ប្រតិកម្ម Maillard គឺជាជំហានដំបូងក្នុងការធ្វើឱ្យអាហារមានពណ៌ត្នោតដែលមិនមានអង់ស៊ីម។ ប្រតិកម្មទាមទារឱ្យមានវត្តមាននៃជាតិស្ករកាត់បន្ថយ សមាសធាតុអាមីណូ (អាស៊ីតអាមីណូ ប្រូតេអ៊ីន) និងទឹកមួយចំនួន។

អង្ករ។ 13. ការបង្ហាញគ្រោងការណ៍នៃការផ្លាស់ប្តូរកំឡុងពេលងងឹតនៃផលិតផលអាហារ

ដំណើរការទាំងអស់ដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលធ្វើឱ្យងងឹតនៃផលិតផលអាហារ (រូបភាពទី 13) មិនទាន់ត្រូវបានកំណត់យ៉ាងត្រឹមត្រូវនៅឡើយទេ ប៉ុន្តែដំណាក់កាលដំបូងត្រូវបានសិក្សាយ៉ាងលម្អិត។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងថាបន្ថែមពីលើប្រតិកម្ម Maillard ការខះជាតិទឹកកើតឡើងជាមួយនឹងការបង្កើត hydroxymethylfurfural ការបំបែកខ្សែសង្វាក់ការបង្កើតសមាសធាតុ dicarbonyl ការបង្កើតសារធាតុពណ៌ melanoidin ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅដំណាក់កាលចុងក្រោយនិងមានពណ៌ពីក្រហមត្នោត។ ទៅពណ៌ត្នោតងងឹត។ ប្រសិនបើនៅដំណាក់កាលដំបូង ការផ្លាស់ប្តូរពណ៌មួយចំនួនអាចធ្វើទៅបានជាមួយនឹងការបន្ថែមសារធាតុកាត់បន្ថយ (ឧទាហរណ៍ ស៊ុលហ្វីត) បន្ទាប់មកនៅដំណាក់កាលចុងក្រោយនេះ លែងមានទៀតហើយ។

ប្រសិនបើការបង្កើតសារធាតុពណ៌អាហារពណ៌ត្នោតគឺមិនចង់បាន ប្រតិកម្មដែលកើតឡើងអាចត្រូវបានរារាំង ឧទាហរណ៍ដោយការថយចុះយ៉ាងខ្លាំងនៃសំណើម (សម្រាប់ផលិតផលស្ងួត) ការថយចុះកំហាប់ជាតិស្ករ (ការរំលាយ) pH និងសីតុណ្ហភាព (សម្រាប់ផលិតផលរាវ)។ អ្នកអាចយកសមាសធាតុមួយនៃស្រទាប់ខាងក្រោមចេញ (ជាធម្មតាស្ករ)។ ជាឧទាហរណ៍ នៅពេលរៀបចំម្សៅស៊ុត ដើម្បីការពារក្លិន ជាតិស្ករអុកស៊ីតដេសត្រូវបានបន្ថែមមុនពេលស្ងួត ដែលនាំទៅដល់ការបំផ្លាញ D-glucose និងការបង្កើតអាស៊ីត D-gluconic៖

បន្ថែមពីលើការដកជាតិស្ករចេញ អ៊ីដ្រូសែន peroxide ដែលបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានេះ និងការកើនឡើងនៃសីតុណ្ហភាពនាំអោយមានការថយចុះនៃការចម្លងរោគបាក់តេរី (សូមមើលតារាង 3.8)។ ដើម្បីទប់ស្កាត់ការឡើងពណ៌ត្នោតនៃត្រីដែលមានបរិមាណច្រើននៃ ribose បាក់តេរីដែលមានសកម្មភាព D-ribose oxidase ត្រូវបានបន្ថែម។

អុកស៊ីដស្ពាន់ធ័រ (SO 2) និងនិស្សន្ទវត្ថុរបស់វាទប់ស្កាត់ប្រតិកម្មពណ៌ត្នោតនៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការប្រើប្រាស់របស់វាត្រូវបានកំណត់ដោយលទ្ធភាពនៃការបង្កើតសមាសធាតុពុលបន្តិចបន្តួចនៅក្នុងផលិតផលអាហារដែលមានជាតិស៊ុលហ្វីត។ ការស្វែងរកថ្នាំទប់ស្កាត់ផ្សេងទៀតនៅតែបន្ត ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សារធាតុជំនួសដែលបានរកឃើញរហូតមកដល់ពេលនេះ ( cyanides, dimedone, hydroxylamine, hydrazine, mercaptans, bromine) មិនអាចទទួលយកបានដោយសារតែការពុល។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ផ្លូវការពារពណ៌ត្នោតនេះមិនការពារផលិតផលពីការបាត់បង់អាស៊ីតអាមីណូ (ឧទាហរណ៍ លីស៊ីន) ទេ ចាប់តាំងពីប្រតិកម្មជាមួយអ៊ីយ៉ុងស៊ុលហ្វីតកើតឡើងនៅដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃការបង្កើតមេឡាណូឌីន។

អុកស៊ីតកម្មទៅអាស៊ីត aldonic, dicarboxylic និង uronic. សមត្ថភាពរបស់ aldoses ក្នុងការកត់សុីក៏សំខាន់សម្រាប់ផលិតផលអាហារផងដែរ។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌមួយចំនួន ការកត់សុីទៅនឹងអាស៊ីតអាល់ដូនិចគឺអាចធ្វើទៅបាន ដោយទម្រង់ b ត្រូវបានកត់សុីលឿនជាងទម្រង់ a ។ ផលិតផលអុកស៊ីតកម្មគឺ b-lactone ដែលស្ថិតក្នុងលំនឹងជាមួយ g-lactone និងទម្រង់សេរីនៃអាស៊ីត aldonic (រូបភាព 14) ។ ទម្រង់ចុងក្រោយមាននៅ pH 3 ។

Fig.14 ។ ឌី - គ្លុយកូសអុកស៊ីតកម្ម

Glucono-b-lactone អាចមានវត្តមាននៅក្នុងអាហារក្នុងបរិយាកាសអាសុីតល្មម ដែលមានប្រតិកម្មយឺតៗ ដូចជានៅក្នុងផលិតផលទឹកដោះគោមួយចំនួន។ នៅពេលប៉ះពាល់នឹងសារធាតុអុកស៊ីតកម្មខ្លាំងជាង (ឧទាហរណ៍ អាស៊ីតនីទ្រីក) អាស៊ីត dicarboxylic ត្រូវបានបង្កើតឡើង។

អុកស៊ីតកម្មទៅអាស៊ីតអ៊ុយរិចគឺអាចធ្វើទៅបានលុះត្រាតែក្រុមកាបូនអ៊ីលត្រូវបានការពារ (រូបភាព 15) ។

អង្ករ។ 15. អុកស៊ីតកម្មនៃ D-galactose ទៅអាស៊ីត D-galacturonic

វិធីសាស្រ្តឧស្សាហកម្មមួយសម្រាប់ការទទួលបានអាស៊ីត glucuronic - អុកស៊ីតកម្មក្នុងអំឡុងពេល hydrolysis ម្សៅ - ត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងរូបភព។ ១៦.

អង្ករ។ 16. វិធីសាស្រ្តឧស្សាហកម្មមួយសម្រាប់ការទទួលបានអាស៊ីត glucuronic

អាស៊ីតអ៊ុយរិចគឺជារឿងធម្មតានៅក្នុងធម្មជាតិ។ ពួកវាខ្លះជាសមាសធាតុរចនាសម្ព័ន្ធនៃសារធាតុ polysaccharides ដែលមាន សារៈសំខាន់នៅក្នុងដំណើរការអាហារដូចជា gelation និង thickening គឺ សារធាតុ pectin(D-galacturonic acid), អាស៊ីត alginicពីសារ៉ាយសមុទ្រ (អាស៊ីត D-mannuronic, a-guluronic acid) ។

អុកស៊ីតកម្មជំរុញដោយអង់ស៊ីម។នៅទីនេះ ជាដំបូងនៃការទាំងអស់ វាគួរតែត្រូវបាននិយាយអំពីអុកស៊ីតកម្មនៃជាតិស្ករក្រោមឥទ្ធិពលនៃជាតិស្ករ oxidase ។

តាមទស្សនៈនៃការអនុវត្តក្នុងបច្ចេកវិជ្ជាអាហារ ប្រព័ន្ធគ្លុយកូសអុកស៊ីដ-កាតាឡាស មានការចាប់អារម្មណ៍។

Glucose oxidase មានលក្ខណៈពិសេសពិសេសសម្រាប់ជាតិស្ករ។ ប្រតិបត្តិការរបស់វាត្រូវបានបង្ហាញក្នុងដ្យាក្រាមដែលបង្ហាញក្នុងរូប។ ១៧.

អង្ករ។ 17. សកម្មភាពនៃជាតិស្ករ oxidase

ប្រតិកម្មនេះគឺជាវិធីសាស្ត្រដ៏មានប្រសិទ្ធភាពមួយក្នុងការដកអុកស៊ីហ្សែនចេញពីភេសជ្ជៈ (ទឹកផ្លែឈើ ស្រាបៀរ) ដោយសារអុកស៊ីហ្សែនចូលរួមនៅក្នុងការបង្កើតសារធាតុ peroxide និងសារធាតុដែលនាំឱ្យមានការផ្លាស់ប្ដូរពណ៌ និងក្លិននៅក្នុងផលិតផល។ ការប្រើប្រាស់ glucose oxidase ធ្វើឱ្យវាអាចរារាំងប្រតិកម្ម Maillard ។

ដំណើរការ fermentation. ការ fermentation- ដំណើរការមួយ (ដែលកាបូអ៊ីដ្រាតត្រូវបានចូលរួម) ប្រើក្នុងបច្ចេកវិទ្យាអាហារមួយចំនួន៖ កំឡុងពេលរៀបចំម្សៅក្នុងការផលិតនំប៉័ង ការផលិតស្រាបៀរ ស្រា kvass ស្រា ស្រា និងផលិតផលផ្សេងៗទៀត។

ការ fermentation ជាតិអាល់កុលត្រូវបានអនុវត្តដោយសារតែសកម្មភាពសំខាន់នៃ microorganisms មួយចំនួន។ សារពាង្គកាយដែលមានជាតិអាល់កុល fermentation ធម្មតាបំផុតគឺផ្សិតនៃ genus Saccharomyces ។ ការ fermentation ជាតិអាល់កុលសរុបអាចត្រូវបានបញ្ជាក់ដោយសមីការដូចខាងក្រោម:

សមីការរួមនេះមិនឆ្លុះបញ្ចាំងពីការពិតដែលថាជាធម្មតាបន្ថែមលើផលិតផល fermentation សំខាន់ - ជាតិអាល់កុល ethyl និងកាបូនឌីអុកស៊ីត សារធាតុមួយចំនួនផ្សេងទៀតតែងតែត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងបរិមាណតិចតួច ឧទាហរណ៍ succinic អាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា ក៏ដូចជាល្បាយនៃអាមីល។ , isoamyl, butyl និងជាតិអាល់កុលផ្សេងទៀត អាស៊ីតអាសេទិក ឌីខេតូន អាសេតាល់ដេអ៊ីត គ្លីសេរីន និងសមាសធាតុមួយចំនួនទៀត ដោយផ្អែកលើវត្តមានដែលបរិមាណដានកំណត់ក្លិនជាក់លាក់នៃស្រា ស្រាបៀរ និងភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលផ្សេងទៀត។

ស្ករផ្សេងគ្នាត្រូវបាន fermented ដោយ yeast ក្នុងអត្រាផ្សេងគ្នា។ គ្លុយកូសនិង fructose ត្រូវបាន fermented យ៉ាងងាយស្រួលបំផុត, យឺត - ម៉ាណូសសូម្បីតែយឺតជាង កាឡាក់តូស; pentoses មិនអាច fermentable ដោយ yeast ។ ក្នុងចំណោម disaccharides ស្រទាប់ខាងក្រោមដ៏ល្អសម្រាប់ការ fermentation គ្រឿងស្រវឹងគឺ sucroseនិង maltose. ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជាតិស្ករទាំងពីរត្រូវបាន fermented តែបន្ទាប់ពី hydrolysis បឋមចូលទៅក្នុង monosaccharides ធាតុផ្សំរបស់ពួកគេដោយអង់ស៊ីម a-glycosidase ។

នៅក្នុងវត្តមាននៃអុកស៊ីហ៊្សែន ជាតិ fermentation នៃជាតិអាល់កុលឈប់ ហើយដំបែទទួលបានថាមពលដែលចាំបាច់សម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍ និងសកម្មភាពសំខាន់របស់ពួកគេតាមរយៈការដកដង្ហើមអុកស៊ីសែន។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ដំបែប្រើប្រាស់ស្ករច្រើនយ៉ាងសន្សំសំចៃជាងនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌ anaerobic ។ ការបញ្ចប់នៃការ fermentation នៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃអុកស៊ីសែនត្រូវបានគេហៅថា " ឥទ្ធិពលប៉ាស្ទ័រ».

ប្រភេទមួយទៀតនៃការ fermentation សំខាន់សម្រាប់បច្ចេកវិទ្យាអាហារគឺ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិក ដែលក្នុងនោះម៉ូលេគុលពីរត្រូវបានបង្កើតឡើងពីម៉ូលេគុល hexose មួយ។ អាស៊ីតឡាក់ទិក:

C 6 H 12 O 6 \u003d 2CH 3 -CHOH-COOH

ការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការផលិតផលិតផលអាស៊ីតឡាក់ទិក ( ទឹកដោះគោ curdled, acidophilus, kefir, koumiss) នៅក្នុងការផលិត kvass អ្នកចាប់ផ្តើមនំប៉័ង និង " yeast រាវ» សម្លម្ជូរ ត្រសក់ ត្រសក់ សម្រាប់ធ្វើជាចំណី។

អតិសុខុមប្រាណទាំងអស់ដែលបណ្តាលឱ្យមានជាតិ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកត្រូវបានបែងចែកជាពីរ ក្រុមធំ. ក្រុមទីមួយរួមមានមីក្រូសរីរាង្គដែលជាការពិត anaerobesនិងការ fermenting hexoses ស្របតាមសមីការនៃការ fermentation អាស៊ីតឡាក់ទិកទាំងមូលខាងលើ។ ពួកគេត្រូវបានគេហៅថា បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក homofermentative. ក្រុមទីពីរត្រូវបានបង្កើតឡើង បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក heterofermentativeដែលបន្ថែមពីលើអាស៊ីតឡាក់ទិក បង្កើតជាបរិមាណដ៏ច្រើននៃផលិតផលផ្សេងទៀត ជាពិសេសអាស៊ីតអាសេទិក និងជាតិអាល់កុលអេទីល។

អាន៖ II. បច្ចេកវិជ្ជានៃការបង្កើតម៉ាស៊ីនបូមធូលី នៃផលិតផលប្លាស្ទិក។ អាល់ហ្វា និងបេតា adrenomimetics ។ ផលប៉ះពាល់ចម្បង, កម្មវិធី។ វិសាលគមអាស៊ីតអាមីណូនៃ Collagen Hydrolyzate (គិតជាភាគរយដោយទម្ងន់) Anatoxins ការផលិតរបស់ពួកគេ titration និងការអនុវត្តជាក់ស្តែង។ អាណាតូស៊ីន។ ការទទួលបាន, ការបន្សុត, titration, កម្មវិធី។ សេរ៉ូមប្រឆាំងជាតិពុល។ ការទទួលបាន, ការបន្សុត, titration, កម្មវិធី។ ផលវិបាកអំឡុងពេលប្រើប្រាស់ និងការបង្ការរបស់ពួកគេ។ សំណុំ Hardware-software (HSC) (បច្ចេកវិទ្យាឧបករណ៍និម្មិត)។ សំបុត្រលេខ 51 ការត្រៀមលក្ខណៈអ័រម៉ូនភេទបុរស។ យន្តការនៃសកម្មភាព។ កម្មវិធី។ ថ្នាំ។ គំនិតនៃអាណាបូលីក សំបុត្រលេខ 51 ការត្រៀមលក្ខណៈអ័រម៉ូនភេទបុរស។ យន្តការនៃ action.application. ថ្នាំ។ គំនិតនៃអាណាបូលីក

ម្សៅគឺជាសារធាតុ polysaccharide បម្រុងដ៏សំខាន់របស់រុក្ខជាតិ ដែលជាសមាសធាតុកាបូអ៊ីដ្រាតដ៏សំខាន់បំផុតនៃរបបអាហារ។ ម្សៅត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ មើម មើម មើម ក្នុងទម្រង់ជាគ្រាប់ម្សៅ ដែលអាស្រ័យលើប្រភេទរុក្ខជាតិមានរូបរាងផ្សេងគ្នា (រាងស្វ៊ែរ រាងពងក្រពើ រាងពងក្រពើ ឬមិនទៀងទាត់) និងទំហំ (1 ដល់ 150 មីក្រូ ជាមធ្យម 30 -៥០ មីក្រូ) ។

ធញ្ញជាតិម្សៅ ប្រភេទផ្សេងៗរុក្ខជាតិ៖

ក - ដំឡូង; ខ - ស្រូវសាលី; ខ - oats; G - អង្ករ; ឃ - ពោត; អ៊ី - buckwheat ។

1 - ម្សៅម្សៅសាមញ្ញ 2 - ស្មុគស្មាញ 3 - ពាក់កណ្តាលស្មុគស្មាញ។

ម្សៅមាន រចនាសម្ព័ន្ធស្មុគស្មាញហើយមាន homopolysaccharides ពីរ៖ អាមីឡូសរលាយក្នុងទឹក និងអាមីឡូបិចទីនមិនរលាយ។ សមាមាត្ររបស់ពួកគេនៅក្នុងម្សៅអាចប្រែប្រួលអាស្រ័យលើរុក្ខជាតិនិងប្រភេទនៃជាលិកាដែលវាត្រូវបានញែកដាច់ពីគេ (អាមីឡូស 13-30%; amylopectin 70-85%) ។

អាមីឡូសមានខ្សែសង្វាក់ដែលមិនមានសាខា (លីនេអ៊ែរ) ដែលមានសំណល់ជាតិគ្លុយកូស 200-300 ដែលភ្ជាប់ដោយចំណង α(1 → 4) glycosidic ។ ដោយសារតែការកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធ α នៅ C-1 ច្រវាក់បង្កើតជា helix ដែលមានអង្កត់ផ្ចិត 13 nm ដែលក្នុងនោះមានសំណល់គ្លុយកូស 6-8 ក្នុងមួយវេន។ ទំងន់ម៉ូលេគុលគឺ 50000 ដា។

Amylopectin មានរចនាសម្ព័ន្ធសាខា ដែលក្នុងនោះជាមធ្យម សំណល់ជាតិស្ករមួយក្នុងចំនោម 20-25 មានខ្សែសង្វាក់ចំហៀងដែលភ្ជាប់ដោយចំណង α(1→6) glycosidic ។ នេះបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធដើមឈើ។ ទំងន់ម៉ូលេគុលគឺខ្ពស់រហូតដល់ 1-6 លានដា។

ម្សៅអ៊ីដ្រូលីស៊ីសមានវត្តមាននៅក្នុងបច្ចេកវិជ្ជាអាហារជាច្រើនដែលជាដំណើរការចាំបាច់មួយដែលធានាបាននូវគុណភាពនៃផលិតផលចុងក្រោយ។ ឧទាហរណ៍:

នៅក្នុងហាងនំប៉័ងដំណើរការនៃការរៀបចំ dough និងដុតនំនំបុ័ង;

នៅក្នុងការផលិតស្រាបៀរ - ទទួលបាន wort ស្រាបៀរនិង malt ស្ងួត;

នៅក្នុងការផលិត kvass;

នៅក្នុងការផលិតអាល់កុល - ការរៀបចំវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការ fermentation;

ក្នុងការទទួលបានផលិតផលម្សៅស្ករជាច្រើន - គ្លុយកូស, ម៉ូលេស, សុីរ៉ូស្ករ។

មានវិធីសាស្រ្តពីរនៃការ hydrolysis ម្សៅ:

អាស៊ីត - នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីតរ៉ែ;

អង់ស៊ីម - នៅក្រោមសកម្មភាពនៃការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម។

នៅក្នុង hydrolysis នៃម្សៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីត ដំបូងមានការចុះខ្សោយ និងការដាច់នៃចំណងទាក់ទងគ្នារវាង macromolecules amylose និង amylopectin ។ នេះត្រូវបានអមដោយការរំលោភលើរចនាសម្ព័ន្ធនៃគ្រាប់ម្សៅនិងការបង្កើតម៉ាស់ homogeneous ។ បន្ទាប់មកការបំបែកនៃ α(1 → 4) និង α(1 → 6) - ចំណង glycosidic ជាមួយនឹងការបន្ថែមនៅកន្លែងនៃការប្រេះឆានៃម៉ូលេគុលទឹក។ នៅក្នុងដំណើរការនៃ hydrolysis ចំនួននៃក្រុម aldehyde ឥតគិតថ្លៃកើនឡើង ហើយកម្រិតនៃវត្ថុធាតុ polymerization មានការថយចុះ។ នៅដំណាក់កាលមធ្យម dextrins, tri និង tetrasugars, maltose ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ផលិតផលចុងក្រោយនៃអ៊ីដ្រូលីសគឺគ្លុយកូស។ អ៊ីដ្រូលីស្ទីកអាស៊ីតមានគុណវិបត្តិសំខាន់ៗមួយចំនួនដែលបណ្តាលមកពីការប្រើប្រាស់កំហាប់អាស៊ីតខ្ពស់ និងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (លើសពី 100 អង្សាសេ) ដែលនាំទៅដល់ការបង្កើតផលិតផលនៃការរិចរិលកម្ដៅ និងការខ្សោះជាតិទឹកនៃកាបូអ៊ីដ្រាត transglycosylation និងប្រតិកម្មបញ្ច្រាស។

បើប្រៀបធៀបទៅនឹងអាស៊ីតអ៊ីដ្រូលីស្ទីក អ៊ីដ្រូលីស្ទីកអ៊ីដ្រូលីស្ទីកគឺកាន់តែមានជោគជ័យ និងមានគុណសម្បត្តិដូចខាងក្រោមៈ

1) គុណភាពខ្ពស់នៃផលិតផលដែលផលិត, ដោយសារតែ តិចជាងផលិតផលត្រូវបានបង្កើតឡើង;

2) ភាពជាក់លាក់នៃសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមធ្វើឱ្យវាអាចទទួលបានផលិតផលជាមួយនឹងលក្ខណៈសម្បត្តិរាងកាយដែលចង់បាន (ឧទាហរណ៍ផ្អែម);

3) សម្រេចបាន។ ទិន្នផលខ្ពស់។ផលិតផលក្នុងតម្លៃទាប។

អង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីសនៃម្សៅត្រូវបានអនុវត្តដោយជំនួយពីអង់ស៊ីមអាមីឡូលីទិក។ ក្រុមនេះរួមមាន α-amylase, β-amylase, glucoamylase, pullulanase និងអង់ស៊ីមមួយចំនួនទៀត។ ពួកគេម្នាក់ៗមានលក្ខណៈពិសេសផ្ទាល់ខ្លួនរបស់វា។

α-amylase- endoenzyme ដែល hydrolyzes α (1-4) - ចំណង glycosidic នៅក្នុងម៉ូលេគុល amylose ឬ amylopectin ដែលបណ្តាលឱ្យមានការបង្កើត dextrins - ផលិតផលនៃ hydrolysis មិនពេញលេញនៃម្សៅនិងចំនួនតិចតួចនៃជាតិស្ករនិង maltose:

α-amylase ត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងសត្វ (ទឹកមាត់ និងលំពែង) នៅក្នុងរុក្ខជាតិខ្ពស់ (គ្រាប់ពូជនៃ barley, ស្រូវសាលី, rye, millet) និងនៅក្នុង microorganisms (ផ្សិតនៃ genus Aspergillus, Rhizopus, បាក់តេរីនៃ genus Bacillus subtilis) ។

β-amylase- exoenzyme, hydrolyzes α (1-4) - ចំណង glycosidic ពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃម៉ូលេគុលអាមីឡូស, amylopectin ជាមួយនឹងការបង្កើត maltose (54-58%), i.e. បង្ហាញសកម្មភាព saccharifying បញ្ចេញសម្លេង។ ផលិតផលប្រតិកម្មមួយទៀតគឺ β-dextrin (42-46%) ។ អង់ស៊ីមនេះត្រូវបានចែកចាយនៅក្នុងជាលិកានៃរុក្ខជាតិខ្ពស់ជាង។

Glucoamylaseគឺជា exoenzyme ដែលធ្វើសកម្មភាពពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃម៉ូលេគុល amylose និង amylopectin វាបំបែកម៉ូលេគុលគ្លុយកូសដោយ hydrolyzing α (1-4)- និង α (1-6)-glycosidic bonds ។ អង់ស៊ីមនេះត្រូវបានរកឃើញជាញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុង micromycetes នៃ genus Aspergillus, Rhizopus ។

យន្តការនៃសកម្មភាព ប្រភេទផ្សេងៗអាមីឡាសទៅជាម្សៅ៖

បច្ចេកវិទ្យាម្សៅ។

វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ ផលិតកម្មឧស្សាហកម្មម្សៅគឺ ដំឡូង ពោត ស្រូវសាលី អង្ករ អង្ករសំរូប។ ពិចារណាបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិតម្សៅដំឡូង។ វារួមបញ្ចូលដំណាក់កាលដូចខាងក្រោមៈ

លាងសមាតដំឡូងពីកខ្វក់និងវត្ថុបរទេសក្នុងម៉ាស៊ីនលាងដំឡូង;

ថ្លឹងទម្ងន់;

ការកិនដំឡូងអោយម៉ត់ល្អនៅលើ grater ដំឡូងដែលមានល្បឿនលឿន ដើម្បីទទួលបានបបរដំឡូង (កាន់តែកំទេច ម្សៅកាន់តែច្រើននឹងត្រូវបានបញ្ចេញចេញពីកោសិកា ប៉ុន្តែវាសំខាន់ណាស់ដែលមិនធ្វើឱ្យខូចគ្រាប់ម្សៅដោយខ្លួនឯង);

ការព្យាបាលបបរដំឡូងជាមួយស្ពាន់ធ័រឌីអុកស៊ីតឬអាស៊ីតស៊ុលហ្វួរីស (ដើម្បីបង្កើនគុណភាពនៃម្សៅ, ភាពសរបស់វានិងការពារការវិវត្តនៃអតិសុខុមប្រាណ);

ការបំបែកបបរដោយប្រើ centrifuges ឬប្រព័ន្ធ hydrocyclone;

ទឹកដោះគោម្សៅចម្រាញ់ - សម្អាតម្សៅពី pulp នៅលើ Sieve បានចម្រាញ់;

ការលាងម្សៅក្នុងអ៊ីដ្រូស៊ីក្លូន។

លទ្ធផលគឺម្សៅឆៅដែលមានសំណើមពី 40-52% ។ វាមិនមែនជាកម្មវត្ថុនៃការរក្សាទុករយៈពេលវែងទេ មិនដូចការផលិតស្ងួតដែលមានប្រតិបត្តិការដូចខាងក្រោមៈ ការដកយកចេញដោយមេកានិចនៃសំណើមលើស ការសម្ងួត ការចុច និងការវេចខ្ចប់។

នៅក្នុងការផលិតផលិតផលមួយចំនួន ការប្រើប្រាស់ម្សៅដែលបានកែប្រែមានប្រសិទ្ធភាព៖

- ហើម (pre-gelatinized) ម្សៅត្រូវបានទទួលដោយការសម្ងួតម្សៅក្នុងម៉ាស៊ីនសម្ងួតពិសេស បន្ទាប់មកកិនខ្សែភាពយន្តទៅជាម្សៅ ភាគល្អិតដែលហើមនៅពេលសើមដោយទឹក និងបង្កើនបរិមាណ។ ម្សៅ​ហើម​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ក្នុង​ឧស្សាហកម្ម​អាហារ (អាហារ​រហ័ស សារធាតុ​រក្សា​លំនឹង និង​សារធាតុ​ក្រាស់​ក្នុង​អាហារ​ដោយ​មិន​ប្រើ​កំដៅ)។

- កត់សុី ម្សៅត្រូវបានទទួលដោយការកត់សុីម្សៅជាមួយនឹងភ្នាក់ងារអុកស៊ីតកម្មផ្សេងៗ (KMnO 4, KBrO 3 ។ល។)។ អាស្រ័យលើវិធីសាស្ត្រអុកស៊ីតកម្ម ផលិតផលមាន viscosity និងសមត្ថភាព gelling ខុសៗគ្នា។ ពួកវាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មក្រដាសដើម្បីបង្កើនភាពរឹងមាំនៃក្រដាសជាតានីន ហើយនៅកម្រិតអុកស៊ីតកម្មទាប (រហូតដល់ 2%) នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ ដូច្នេះមួយនៃប្រភេទនៃម្សៅអុកស៊ីតកម្ម - gelling ត្រូវបានគេប្រើជាភ្នាក់ងារ gelling ជំនួសឱ្យ agar និង agaroid ក្នុងការផលិតផលិតផល marmalade ។

- ម្សៅជំនួស៖

Monostarch phosphates (monophosphate esters នៃម្សៅ) ត្រូវបានទទួលដោយប្រតិកម្មនៃល្បាយស្ងួតនៃម្សៅ និងអំបិលអាស៊ីតនៃ ortho-, pyro- ឬ tripolyphosphate នៅសីតុណ្ហភាពកើនឡើង។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងម្សៅធម្មតា ពួកវាបង្កើតជាម្សៅដែលមានស្ថេរភាព ដែលត្រូវបានកំណត់ដោយតម្លាភាព ភាពធន់នឹងការកក និងការរលាយ។

Distarch phosphates (ម្សៅដែលជាប់ទាក់ទងគ្នា) អាចទទួលបានដោយប្រតិកម្មនៃម្សៅជាមួយនឹង sodium trimetaphosphate, phosphorus oxychloride ជាដើម។ពួកវាបង្កើតជាម្សៅដែលធន់នឹងកំដៅ និងភាពតានតឹងមេកានិច។ ពួកវាត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិត mayonnaise, confectionery, salad dressings, ផលិតផលសាច់។ល។

ម្សៅ Acetylated (ម្សៅ acetate) អាចទទួលបានដោយការព្យាបាលម្សៅជាមួយនឹងអាស៊ីត acetic ឬ acetic anhydride ។ ពួកវាមានសមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតស្រទាប់ថ្លាដែលមានស្ថេរភាពដែលស្ងួតដើម្បីបង្កើតជាខ្សែភាពយន្តរឹងមាំ។ នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ពួកវាត្រូវបានគេប្រើជាសារធាតុក្រាស់ ក៏ដូចជាក្នុងការផលិតអាហារកក ម្សៅភ្លាមៗ។ល។

អង់ស៊ីមដើមកំណើតសត្វ(pepsin, trypsin ។

ប្រភព អង់ស៊ីមរុក្ខជាតិអាចជាគ្រាប់ធញ្ញជាតិ (malt) នៃធញ្ញជាតិផ្សេងៗ។ នៅក្នុងប្រទេសត្រូពិច និងតំបន់ត្រូពិច សម្រាប់ការផលិតអង់ស៊ីមក្នុងឧស្សាហកម្ម ដើម Melon latex (អង់ស៊ីម papain) ម្នាស់ (bromelain) ផ្លែល្វា (ficin) horseradish (peroxidase) ត្រូវបានគេប្រើជាវត្ថុធាតុដើម។

អង់ស៊ីម ប្រភពដើមផ្សេងៗគ្នាត្រូវ​បាន​ប្រើ​ដោយ​ផ្ទាល់​ជា​ការ​រៀបចំ​អង់ស៊ីម​បច្ចេកទេស ឬ​បម្រើ​ជា​សម្ភារៈ​ចាប់​ផ្តើម​សម្រាប់​ការ​ទទួល​បាន​ការ​ត្រៀម​ខ្លួន​បន្សុត។

ទាក់ទងទៅនឹងតម្រូវការដែលកំពុងកើនឡើងនៃឧស្សាហកម្មសម្រាប់ការត្រៀមអង់ស៊ីម ប្រភពរុក្ខជាតិ និងសត្វនៃការផលិតរបស់ពួកគេមិនសមស្របនឹងក្រុមហ៊ុនផលិតដោយសារហេតុផលមួយចំនួន។

សរីរាង្គសត្វអាចទទួលបានតែនៅរោងចក្រវេចខ្ចប់សាច់ប៉ុណ្ណោះ ហើយបញ្ហានេះបង្កើនបញ្ហានៃការរក្សាទុក និងការផ្ទុករបស់វា។ ការចំណាយលើពេលវេលា និងសម្ភារៈដ៏ធំគឺត្រូវបានទាមទារសម្រាប់ការដាំដុះសត្វដោយខ្លួនឯង។

គុណវិបត្តិខាងលើជាច្រើនត្រូវបានលុបចោលដោយប្រើ អង់ស៊ីមនៃមីក្រូសរីរាង្គ(បាក់តេរី, ផ្សិត, ផ្សិត) ។ គុណសម្បត្តិនៃប្រភពនេះ៖ អតិសុខុមប្រាណលូតលាស់យ៉ាងឆាប់រហ័សនៅលើប្រព័ន្ធផ្សព្វផ្សាយសារធាតុចិញ្ចឹមថោក។ មាតិកានៃអង់ស៊ីមក្នុងមួយឯកតានៃប្រូតេអ៊ីនជីវម៉ាសគឺខ្ពស់ជាងច្រើន; ដោយការផ្លាស់ប្តូរហ្សែនវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីបង្កើនទិន្នផលនៃអង់ស៊ីមដែលចង់បាន; អង់ស៊ីមដាច់ដោយឡែកជាមួយនឹងលក្ខណៈសម្បត្តិប្រសើរឡើង __ ធន់នឹងសីតុណ្ហភាព អាស៊ីត អាល់កាឡាំង។ អង់ស៊ីមមីក្រុបគឺស្រដៀងទៅនឹងអង់ស៊ីមរុក្ខជាតិ និងសត្វ ប៉ុន្តែមានប្រភេទសត្វដែលមិនមាននៅក្នុងរុក្ខជាតិ ឬសត្វ។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation អង់ស៊ីមរុក្ខជាតិ (ក្នុងទម្រង់ជា malt) និងប្រភពដើមអតិសុខុមប្រាណត្រូវបានគេប្រើ។

សំណួរសាកល្បង

1 កំណត់អង់ស៊ីម។

2 ផ្តល់លក្ខណៈសំខាន់ៗនៃអង់ស៊ីមជាកាតាលីករ។

3 ផ្តល់ចំណាត់ថ្នាក់នៃអង់ស៊ីម។

4 ពន្យល់ពីអ្វីដែលស្រទាប់ខាងក្រោម សារធាតុសកម្ម សារធាតុរារាំង មជ្ឈមណ្ឌលសកម្ម ហ្វឺរ៉ុន ក្រុមសិប្បនិម្មិត។

5 ពិពណ៌នាអំពីឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាព pH កំហាប់នៃអង់ស៊ីម និងស្រទាប់ខាងក្រោម វត្តមានរបស់ activators និង inhibitors លើអត្រានៃប្រតិកម្ម enzymatic ។

6 រាយបញ្ជីប្រភពនៃអង់ស៊ីម។ ផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវការពិពណ៌នា។

2.7 អ៊ីដ្រូលីទីក អង់ស៊ីម

1 Hydrolysis នៃម្សៅ។

2 ប្រូតេអ៊ីន hydrolysis ។

3 Hydrolysis នៃ polysaccharides មិនមែនម្សៅ។

4 ការត្រៀមអង់ស៊ីម: លក្ខណៈនិងនាមត្រកូល។

5 អង់ស៊ីមអសកម្ម

1 Hydrolysis នៃម្សៅ

អង់ស៊ីមសំខាន់ៗក្នុងឧស្សាហកម្មភាគច្រើនជាកម្មសិទ្ធិរបស់ថ្នាក់នៃអ៊ីដ្រូឡាស តម្រូវការសម្រាប់រាប់ម៉ឺនតោន។ នៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យា fermentation, hydrolases ដើរតួនាទីយ៉ាងធំព្រោះវាទទួលខុសត្រូវចំពោះការរៀបចំវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការ fermentation ។

Hydrolases រួមមាន amylolytic, proteolytic, cytolytic, lipolytic, pectolytic និងអង់ស៊ីមផ្សេងទៀត។

hydrolysis នៃម្សៅត្រូវបានអនុវត្តដោយអង់ស៊ីម amylolytic ។

ម្សៅ- polysaccharide ដែលនៅក្នុងវេនមាន polysaccharides ពីរដែលខុសគ្នានៅក្នុងកម្រិតនៃវត្ថុធាតុ polymerization និងប្រភេទនៃរចនាសម្ព័ន្ធ - អាមីឡូស (មាតិកាប្រហាក់ប្រហែលនៃ 20-30%) និង amylopectin (%)។ ឯកតារចនាសម្ព័ន្ធនៃម្សៅ ហើយជាលទ្ធផលនៃអាមីឡូស និងអាមីឡូផេកទីន គឺជាជាតិគ្លុយកូស សំណល់ដែលត្រូវបានភ្ជាប់គ្នាទៅវិញទៅមកដោយចំណង α-1,4 និង α-1,6-glucose ។

អាមីឡូសវា​មាន រចនាសម្ព័ន្ធលីនេអ៊ែរដែលជាចំណងរវាងសំណល់គ្លុយកូស α-1,4 (រវាងអាតូមកាបូនទី 1 និងទី 4) ។ រលាយក្នុង ទឹក​ក្តៅដោយមិនហើម។ បង្កើតជាដំណោះស្រាយនៃ viscosity ទាប។ ទំងន់ម៉ូលេគុលពី 60 ទៅ 600. ជាមួយនឹងអ៊ីយ៉ូតផ្តល់នូវពណ៌ខៀវ។

អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ អូ

រូបភាពទី 16 - រចនាសម្ព័ន្ធនៃអាមីឡូស

អាមីឡូប៉ែកទីនគឺ​ជា​ខ្សែ​សង្វាក់​សាខា​ដែល​មាន​សំណល់​គ្លុយកូស​មួយ​ចំនួន​ធំ (ប្រហែល 2500)។ ខ្សែសង្វាក់សំខាន់មានសំណល់ 25-30 និងចំហៀង __ នៃ 15-18 ។ នៅក្នុង amylopectin សំណល់គ្លុយកូសនៅក្នុងតំបន់លីនេអ៊ែរត្រូវបានភ្ជាប់ដោយចំណង α-1,4 ហើយនៅកន្លែងដែលបែកគ្នា ចំណង α-1,6 ។ មិនរលាយក្នុងទឹក។ បង្កើតជាបន្ទះបិទភ្ជាប់នៅពេលកំដៅ។ ផ្តល់ពណ៌ស្វាយជាមួយអ៊ីយ៉ូត។

Hydrolysis នៃម្សៅ និងផលិតផលនៃ hydrolysis ផ្នែករបស់វា ក៏ដូចជា glycogen ត្រូវបានអនុវត្តដោយ amylase (α-amylase, β-amylase, glucoamylase និងអង់ស៊ីម amylolytic ផ្សេងទៀត) ។

α-amylase(dextrinogenamylase) - យោងតាមយន្តការនៃសកម្មភាពវាជារបស់ endoenzymes ពោលគឺវាធ្វើសកម្មភាពលើម៉ូលេគុលស្រទាប់ខាងក្រោមពីខាងក្នុងដោយចៃដន្យដែលនាំឱ្យមានការថយចុះយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃ viscosity នៃដំណោះស្រាយម្សៅ។ Hydrolyzes ចំណង α-1,4 នៅក្នុង polysaccharides ដែលមានសំណល់ D-glucose បីឬច្រើន។

អាមីឡូស នៅក្រោមសកម្មភាពនៃ α-អាមីឡាស ដំបូងបំបែកទៅជា dextrins មធ្យម ដែលបន្ទាប់មកបំបែកទៅជា dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប និង maltose ។ ជាមួយនឹងសកម្មភាពយូរនៃអង់ស៊ីម អាមីឡូសត្រូវបានបំប្លែងស្ទើរតែទាំងស្រុងទៅជា maltose ហើយមិនមាន មួយ​ចំនួន​ធំ​នៃគ្លុយកូស។

សកម្មភាពនៃ α-amylase លើ amylopectin នាំឱ្យមានការបង្កើត maltose និង dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប។

គ្រោងការណ៍ទូទៅនៃ hydrolysis ម្សៅដោយ α-amylase:

α-amylase

ម្សៅ dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប

(ច្រើន) + maltose (តិចតួច) + គ្លុយកូស (តិចតួចណាស់)

លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសកម្មភាពអង់ស៊ីម: pH 5.7, សីតុណ្ហភាព 70 ° C ។

β-amylase(saccharogenamylase) __ exoenzyme បំប្លែងអ៊ីដ្រូលីលីសនៃចំណង α -1,4 ក្នុងប៉ូលីស្យូសៀស បំបែកសំណល់ maltose ជាបន្តបន្ទាប់ពីការមិនកាត់បន្ថយ (ដែលមិនមានក្រុម aldehyde ឥតគិតថ្លៃ) ចុងបញ្ចប់នៃច្រវាក់។ β-amylase បំបែកអាមីឡូសទាំងស្រុង (ប្រសិនបើចំនួនម៉ូលេគុលគ្លុយកូសនៅក្នុងវាស្មើគ្នា) ទៅជា maltose ប្រសិនបើវាជាសេស នោះ maltotriose ត្រូវបានបង្កើតឡើងរួមជាមួយ maltose ។

នៅក្នុង amylopectin, β-amylase ធ្វើសកម្មភាពតែលើចុងខ្សែសង្វាក់គ្លុយកូសដែលមិនកាត់បន្ថយដោយឥតគិតថ្លៃដើម្បីបង្កើតជា maltose និង dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់។ សកម្មភាពរបស់វាឈប់នៅពេលចូលទៅជិតសាខា (កន្លែងដែលមានចំណង α-1,6) នៅចម្ងាយនៃម៉ូលេគុលគ្លុយកូសមួយ។ dextrins លទ្ធផលត្រូវបាន hydrolyzed បន្ថែមទៀតដោយ α-amylase ទៅ dextrins នៃទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប។

គ្រោងការណ៍ទូទៅនៃ hydrolysis ម្សៅក្រោមសកម្មភាពរបស់β-amylase:

β-amylase

ម្សៅទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ dextrins (ច្រើន) + maltose (ច្រើន) + maltotriose (តិចតួច)

លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់សកម្មភាពរបស់ β-amylase: pH 4.7, សីតុណ្ហភាព 63 °C ។

ដូច្នេះជាមួយនឹងសកម្មភាពរួមបញ្ចូលគ្នានៃ α- និង β-amylase នៅលើម្សៅមានតែ 80% នៃវាត្រូវបានបំប្លែងទៅជាជាតិស្ករដែលមានជាតិ fermentable (maltose, glucose, maltotriose) និង 20% __ ទៅជា dextrins ជាមួយនឹងសំណល់គ្លុយកូស 5-8 ។

កំណត់ dextrinase __ endoenzyme, ចៃដន្យ hydrolyzes α-1,6-glucosidic bond ក្នុងម្សៅ, glycogen, dextrins ។ ទូទៅបំផុតគឺ maltotriosis ។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រល្អបំផុតនៃសកម្មភាព: pH 6.5, សីតុណ្ហភាព 50 ° C ។

Glucoamylase __ exoenzyme, hydrolyzes ចំណង α-1,4 និង α-1,6 នៅក្នុង polysaccharides បំបែកជាលំដាប់នូវសំណល់ជាតិស្ករមួយចេញពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃច្រវាក់។ ចំណង α-1,4 នៅក្នុងម្សៅបំបែកលឿនជាង α-1,6 ។ លក្ខខណ្ឌល្អបំផុត៖ pH 4.5-4.6 សីតុណ្ហភាព 55-60°C ។

ឧស្សាហកម្ម fermentation ផ្សេងគ្នាមានតម្រូវការផ្សេងគ្នាសម្រាប់ការ hydrolysis ម្សៅ។ ក្នុងការផលិតជាតិអាល់កុល វាចាំបាច់ក្នុងការធ្វើអ៊ីដ្រូលីសម្សៅតាមដែលអាចធ្វើបាន ដើម្បីទទួលបានជាតិស្ករដែលមានជាតិ fermentable កាន់តែច្រើន ហើយជាលទ្ធផល ទិន្នផលអាល់កុលកាន់តែខ្ពស់។

នៅក្នុងការផលិតស្រាបៀរ ការរំលាយម្សៅទាំងស្រុងមិនត្រូវបានអនុវត្តទេ ចាប់តាំងពីក្នុងកម្រិតមធ្យម បន្ថែមពីលើជាតិស្ករដែលមានជាតិ fermentable (ចាំបាច់សម្រាប់ការបង្កើតបរិមាណអាល់កុលជាក់លាក់) ត្រូវតែមាន dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប ដែលផ្តល់នូវភាពពេញលេញនៃ រសជាតិនិង viscosity ទៅស្រាបៀរ។

អាស្រ័យលើប្រភពនៃអង់ស៊ីមនេះ លក្ខណៈសម្បត្តិរបស់អាមីឡាស និងអង់ស៊ីមផ្សេងទៀតអាចខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងមិនត្រឹមតែនៅក្នុងយន្តការនៃសកម្មភាព និងផលិតផលប្រតិកម្មចុងក្រោយប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ស្ថិតក្នុងលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អប្រសើរសម្រាប់ការបង្ហាញសកម្មភាពអតិបរមាផងដែរ។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រល្អបំផុតនៃសកម្មភាពសម្រាប់ malt α- និង β-amylase ត្រូវបានផ្តល់ឱ្យខាងលើ។

អាមីឡាសបាក់តេរីខុសគ្នាពី malt ដែលមានស្ថេរភាពកម្ដៅខ្លាំងជាង។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រល្អបំផុតនៃសកម្មភាព: សីតុណ្ហភាព 80-85 ° C (ជួនកាលរហូតដល់ 90-95 ° C), pH 5.5-5.8 ។

amylase ផ្សិត (ជាពិសេស glucoamylase ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ពួកគេ) មានភាពធន់ទ្រាំទៅនឹងប្រតិកម្មនៃបរិស្ថាន: សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ 50-60 ° C, pH 4.2-4.7 ។

ដូច្នេះ អាមីឡាសបាក់តេរីគឺអាចរក្សាកំដៅបានច្រើនជាង ហើយអាមីឡាសផ្សិតដំណើរការក្នុងបរិយាកាសដែលមានជាតិអាស៊ីតច្រើនជាងអង់ស៊ីម malt ។

2 ប្រូតេអ៊ីន hydrolysis

អ៊ីដ្រូសែនអង់ស៊ីមនៃប្រូតេអ៊ីនកើតឡើងក្រោមសកម្មភាពរបស់ អង់ស៊ីម proteolytic. ពួកវាត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ទៅជា endo- និង exopeptidases ។ អង់ស៊ីមមិនមានភាពជាក់លាក់នៃស្រទាប់ខាងក្រោមដ៏តឹងរឹង និងធ្វើសកម្មភាពលើប្រូតេអ៊ីនធម្មជាតិ និងប្រូតេអ៊ីនដើមជាច្រើន ដោយបំបែកពួកវា។ ចំណង peptide- CO-NH- ។

ថ្នាំ Endopeptidase (ប្រូតេអ៊ីន)- hydrolyze ប្រូតេអ៊ីនដោយផ្ទាល់តាមរយៈចំណង peptide ខាងក្នុង។ ជាលទ្ធផលបរិមាណដ៏ច្រើននៃ polypeptides និងអាស៊ីតអាមីណូឥតគិតថ្លៃមួយចំនួនត្រូវបានបង្កើតឡើង។ អាស្រ័យលើ pH ល្អបំផុតពួកវាត្រូវបានបែងចែកទៅជាអាស៊ីតអព្យាក្រឹតនិងអាល់កាឡាំង។ លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់សកម្មភាពនៃអាស៊ីតប្រូតេអ៊ីន៖ pH 4.5-5.0 សីតុណ្ហភាព 45-50 ° C (រហូតដល់ 60 ° C) ។

ថ្នាំ Exopeptidase (peptidases) ដើរតួយ៉ាងសំខាន់លើ polypeptides និង peptides ដោយបំបែកចំណង peptide ពីចុងបញ្ចប់។ ផលិតផលសំខាន់នៃអ៊ីដ្រូលីស៊ីសគឺ __ អាស៊ីតអាមីណូ។ ក្រុមនេះ។អង់ស៊ីមត្រូវបានបែងចែកទៅជា amino-, carboxy-, dipeptidases ។

អាមីណូពពទីដាសកាតាលីករអ៊ីដ្រូលីសនៃចំណង peptide ដំបូងដែលមានទីតាំងនៅ N-terminus ។

H2N - CH - C - - NH - CH - C ... ។

ថ្នាំ Carboxypeptidaseអនុវត្ត hydrolysis នៃចំណង peptide ដំបូងដែលមានទីតាំងនៅជាប់ក្រុម carboxyl ឥតគិតថ្លៃ។

CO - NH - C - H

រ

ថ្នាំជ្រលក់ជំរុញការបំបែក hydrolytic នៃ dipeptides ទៅជាអាស៊ីតអាមីណូឥតគិតថ្លៃ។ Dipeptidases កាត់ផ្តាច់តែចំណង peptide ដែលនៅជាប់គ្នាដែលមានទាំងក្រុម carboxyl និង amine ដោយឥតគិតថ្លៃ។

dipeptidase

NH2CH2CONHCH2COOH + H2O 2CH2NH2COOH

គ្លីសេរីន Glycine Glycocol

លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតនៃសកម្មភាព: pH 7-8 សីតុណ្ហភាព 40-50 ° C ។ ករណីលើកលែងគឺ carboxypeptidase ដែលបង្ហាញសកម្មភាពអតិបរមានៅសីតុណ្ហភាព 50 ° C និង pH 5.2 ។

អ៊ីដ្រូលីស្ទីកមិនគ្រប់គ្រាន់នៃសារធាតុអាសូតម៉ូលេគុលខ្ពស់ប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់ស្ថេរភាពកូឡូអ៊ីដនៃភេសជ្ជៈ ផលិតផលអ៊ីដ្រូលីស្ទីកប្រូតេអ៊ីន (អាស៊ីតអាមីណូ) ចាំបាច់សម្រាប់អាហាររូបត្ថម្ភផ្សិត __ សារធាតុ peptides បង្កើតភាពពេញលេញនៃរសជាតិស្រាបៀរ ពពុះ និងពពុះរបស់វា។

3 Hydrolysis នៃ polysaccharides មិនមែនម្សៅ

ទៅ polysaccharides មិនមែនម្សៅរួមមានសែលុយឡូស hemicelluloses pectin និងសារធាតុអញ្ចាញធ្មេញ។

សែលុយឡូស __ ប៉ូលីសាការីត ទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់។ វាគឺជាខ្សែសង្វាក់ដ៏វែងនៃសំណល់គ្លុយកូសដែលតភ្ជាប់ដោយចំណង β-1,4 ។ មិនរលាយក្នុងទឹក។ វាគឺជាផ្នែកមួយនៃជញ្ជាំងកោសិកានៃរុក្ខជាតិ។

អង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីសនៃសែលុយឡូសត្រូវបានអនុវត្ត សែលុយឡូស (endo- និង exoglucanases) ផលិតផលអ៊ីដ្រូលីស្ស៊ី __ គ្លុយកូស និងកោសិកា។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សែលុយឡូសគឺជាស្រទាប់ខាងក្រោមដ៏លំបាកសម្រាប់សកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីមព្រោះវាមិនរលាយក្នុងទឹក និងមានបរិមាណមិនបរិសុទ្ធច្រើន។ នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ នៅក្នុងឧស្សាហកម្ម ការធ្វើអ៊ីដ្រូលីលីសពេញលេញនៃសែលុយឡូសអាចត្រូវបានអនុវត្តតែជាមួយអាស៊ីតប្រមូលផ្តុំនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌដ៏អាក្រក់ (សីតុណ្ហភាព និងសម្ពាធខ្ពស់)។ ក្នុងករណីនេះមានតែ D-glucose ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងហើយលើសពីនេះទៀតផលិតផលបង្កគ្រោះថ្នាក់មួយចំនួនដែលវាចាំបាច់ដើម្បីកម្ចាត់។

អេមីសែលលូឡូស ក៏ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុម polysaccharides ផងដែរ។ ពួកវាមិនរលាយក្នុងទឹក ប៉ុន្តែរលាយក្នុងអាល់កាឡាំង និងងាយរំលាយដោយអាស៊ីតជាងសែលុយឡូស។ Hemicelluloses ត្រូវបានបែងចែកជាពីរក្រុម៖ hexosans និង pentosans ដែលមានសំណល់នៃ monosaccharides ផ្សេងៗ និងនិស្សន្ទវត្ថុរបស់វា។

ហេហ្សូសាន __ សមាសធាតុម៉ាក្រូម៉ូលេគុល. អាចជាលីនេអ៊ែរឬសាខា។ អ្នកតំណាងសំខាន់គឺ β-glucan ដែលសំណល់គ្លុយកូសត្រូវបានតភ្ជាប់ដោយចំណង β-1,3 និង β-1,4-glucosidic ។

Pentosansមានរចនាសម្ព័ន្ធសាខាមានសំណល់នៃ pentoses (ស្ករដែលមានអាតូមកាបូនប្រាំ) __ xylose, arabinose និងចំនួនតូចមួយនៃអាស៊ីត galacturonic ។ ប្រភេទសំខាន់នៃការតភ្ជាប់គឺ __ β-1.4 នៅកន្លែងនៃសាខា __ β-1.3 ។ Pentosans ត្រូវបានតំណាងដោយ xylans, arabans និង arabinoxylans ។

សារធាតុ gummiជិតស្និទ្ធនៅក្នុងសមាសភាពទៅនឹង hemicelluloses ។ ទាំងនេះគឺជាផលិតផលនៃ hydrolysis មិនពេញលេញ ឬការសំយោគនៃ hemicelluloses ។ ពួកវាមានជាតិគ្លុយកូស កាឡាក់តូស ស៊ីឡូស អារ៉ាប៊ីណូស និងសំណល់អាស៊ីតអ៊ុយរិច។ រលាយក្នុងទឹកក្តៅផ្តល់ដំណោះស្រាយជាមួយនឹង viscosity ខ្ពស់។

Hydrolysis នៃសមាសធាតុទាំងអស់ខាងលើកើតឡើងក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម cytolytic បីក្រុម៖ β-glucanases (ឧទាហរណ៍ endo-β-1,3-glucanase; exo-β-1,4-glucanase), β-xylanases និង β -glucosidase (exoenzyme, cleaves ពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃβ-1,4-bond ជាមួយនឹងការបង្កើតគ្លុយកូស) ។

ជាលទ្ធផលនៃការ hydrolysis នៃ polysaccharides មិនមែនម្សៅ, គ្លុយកូស, arabinose, xylose, អាស៊ីត uronic និង dextrins ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់សកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម cytolytic: pH 4.5-5.0 សីតុណ្ហភាព°C។

Hydrolysis នៃ polysaccharides មិនមែនម្សៅដំណើរការជាពិសេសក្នុងអំឡុងពេល malting ដែលនាំទៅដល់ការរំលាយនៃ endosperm (cytolysis) ។ នៅក្នុងការញ៉ាំ, អ៊ីដ្រូលីសមិនគ្រប់គ្រាន់នៃសារធាតុទាំងនេះធ្វើឱ្យស្មុគស្មាញដល់ដំណើរការនៃការច្រោះ wort និងស្រាបៀរ, ជះឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានដល់ការយកចេញនៃភាពច្របូកច្របល់, ស្ថេរភាព colloidal នៃភេសជ្ជៈ។

សារធាតុ pectin __ សមាសធាតុ macromolecular, polysaccharides ដែលមានសំណល់នៃអាស៊ីត galacturonic ឬ glucuronic ដែលតភ្ជាប់ដោយចំណង α-1,4 ។ វាបង្កើតជាខ្សែសង្វាក់នៃអាស៊ីត polygalacturonic ។

ខ្សែសង្វាក់នេះអាចមានសាខាក្នុងទម្រង់ជាសំណល់ជាតិអាល់កុល CH3O- មេទីល អាតូមអ៊ីដ្រូសែនមួយចំនួននៃក្រុម carboxyl អាចត្រូវបានជំនួសដោយ cations ដែក។ សំណល់ជាតិស្ករអាចត្រូវបានភ្ជាប់ទៅនឹងខ្សែសង្វាក់តែមួយ: galactose, arabinose, rhamnose ក្នុងទម្រង់ជាខ្សែសង្វាក់ polysaccharide ។ ស្មុគស្មាញ saccharide បង្កើតជាប្រភាគអព្យាក្រឹតនៃសារធាតុ pectic ហើយខ្សែសង្វាក់ polygalacturonic ជាមួយក្រុម methoxyl បង្កើតជាប្រភាគអាស៊ីត។

សារធាតុ pectin រួមមាន protopectin, pectin, អាស៊ីត pectin ។

ប្រូតូផេកទីនឬ pectin មិនរលាយ __ គឺមិនរលាយក្នុងទឹក មានសមាសធាតុគីមីស្មុគ្រស្មាញ មិនត្រូវបានយល់ច្បាស់ទេ។ ប្រហែលជានេះគឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃសារជាតិ pectin ជាមួយសារធាតុផ្សេងទៀត: សែលុយឡូស hemicellulose ប្រូតេអ៊ីន។

ផេកទីនឬ pectin ដែលអាចរលាយបាន __ អាស៊ីត polygalacturonic ក្រុម carboxyl ដែលត្រូវបានតភ្ជាប់ទៅកម្រិតខុសប្លែកគ្នាជាមួយនឹងសំណល់ជាតិអាល់កុល methyl ពោលគឺ esterified ។ ទម្ងន់ម៉ូលេគុលពី 01.01.0100 ។ រំលាយក្នុងទឹកក្តៅ។ នៅក្នុងវត្តមាននៃជាតិស្ករនិងអាស៊ីតបង្កើតជាចាហួយ។

អាស៊ីត Pectic- អាស៊ីត polygalacturonic ទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ដែលមិនមានក្រុម esterified ។ រលាយក្នុងទឹកមិនល្អ ចាហួយមិនបង្កើតទេ។ អាស៊ីត Pectic អាចបង្កើតជាអំបិលជាមួយនឹងអ៊ីយ៉ុងលោហៈ polyvalent ដែលបណ្តាលឱ្យមានការបង្កើត សមាសធាតុមិនរលាយដែលត្រូវបានទឹកភ្លៀង។

សារធាតុ Pectin កាត់បន្ថយទិន្នផលនៃទឹកផ្លែឈើ និងផ្លែឈើ berry វត្ថុធាតុដើម ធ្វើឱ្យវាពិបាកក្នុងការបញ្ជាក់ពួកវា កាត់បន្ថយភាពធន់នៃស្រា និងភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុលចំពោះភាពស្រអាប់នៃសារធាតុ colloidal ។

Hydrolysis នៃសារធាតុ pectin កើតឡើងនៅក្រោមសកម្មភាពនៃ pectolytic អង់ស៊ីម : protopectinase, pectinestrase, polygalacturonase ។

ថ្នាំ Protopectinaseបំបែកចំណងរវាងអាស៊ីត polygalacturonic methoxylated និង araban និង galactan ដែលពាក់ព័ន្ធរបស់វានៅក្នុង protopectin ។ ជាលទ្ធផល អាស៊ីត methoxylated polygalacturonic ត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលជាសារធាតុ pectin រលាយ។

Araban Methoxylated Galactan

អាស៊ីត polygalacturonic

រូបភាពទី 20 - សកម្មភាពនៃ protopectinase

pectinesterase(pectase) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ក្រុមនៃ esterases និង hydrolyzes ចំណង ester នៃ pectin រលាយ, យកក្រុម methoxyl ពី methoxylated polygalacturonic acid ។ វាផលិតជាតិអាល់កុលមេទីល (CH3OH) និងអាស៊ីត polygalacturonic ។

ប៉ូលីហ្គាឡាក់តូរ៉ូណាស(pectinase) ធ្វើសកម្មភាពលើសារធាតុ pectin រលាយ ដែលជំរុញឱ្យមានការបំបែកចំណង α-1,4-glucosidic រវាងសំណល់អាស៊ីត galacturonic ដែលមិនមានក្រុម methoxyl ។ ជាលទ្ធផលអាស៊ីត galacturonic និង polyuronic ត្រូវបានបង្កើតឡើង។

យោងតាមយន្តការនៃសកម្មភាព endo- និង exopolygalacturonases ត្រូវបានសម្គាល់។ Endopolygalacturonase ធ្វើសកម្មភាព "ចៃដន្យ" បំបែកខ្សែសង្វាក់នៅខាងក្នុងម៉ូលេគុលស្រទាប់ខាងក្រោមហើយនាំឱ្យមានការថយចុះយ៉ាងខ្លាំងនៃ viscosity នៃដំណោះស្រាយ។

Exopolygalacturonase ធ្វើសកម្មភាពពីចុងខ្សែសង្វាក់ដើម្បីបំបែកអាស៊ីត galacturonic ។ នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមនេះ viscosity ថយចុះបន្តិច។

លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់សកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម pectolytic; pH 3.7-4.0 សីតុណ្ហភាព 40-50 ° C ។

4 ការត្រៀមអង់ស៊ីម: លក្ខណៈនិងនាមត្រកូល

អង់ស៊ីមត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុង ឧស្សាហកម្មផ្សេងៗឧស្សាហកម្ម។ ពួកវាខុសគ្នាពីអង់ស៊ីមសុទ្ធដែលពួកវាមានអង់ស៊ីមមួយ ឬច្រើនដែលមានភាពលើសលុប ក៏ដូចជាសារធាតុ ballast នៃមជ្ឈដ្ឋានដែលអតិសុខុមប្រាណត្រូវបានដាំដុះ - ​​អ្នកផលិតអង់ស៊ីម។

សម្រាប់ការផលិតឧស្សាហកម្មនៃការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម microorganisms ដាច់ដោយឡែកពី ប្រភពធម្មជាតិនិងប្រភេទ mutagenic (ទទួលបានដោយការប៉ះពាល់នឹងសារធាតុគីមី និង កត្តារាងកាយ) អ្នកផលិតអង់ស៊ីមសកម្មគឺជាផ្សិតមីក្រូទស្សន៍នៃពូជ Aspergillus (ប្រភេទ oryzae, niger, awamori, batatae, foetidus, flavus ជាដើម), Rhisopus, Penicillium, Fusarium, Trichoderma (ប្រភេទសត្វ viride), បាក់តេរីដែលផ្ទុកនូវពពួក Bacillus (។ ប្រភេទសត្វ subtilis, mesentericus, brevis និងល), Clostridium

ឈ្មោះថ្នាំចាប់ផ្តើមដោយឈ្មោះអក្សរកាត់នៃអង់ស៊ីមសំខាន់ សកម្មភាពដែលលើសលុប។ បន្ទាប់​មក​តាម​ឈ្មោះ​ប្រភេទ​ដែល​បាន​កែប្រែ​របស់​អ្នក​ផលិត និង​ការ​បញ្ចប់ "ក្នុង"។ ឈ្មោះរបស់ថ្នាំនេះក៏ឆ្លុះបញ្ចាំងពីវិធីសាស្រ្តនៃការដាំដុះនៃ microorganism-producer ផងដែរ។ ជាមួយនឹងការដាំដុះជ្រៅអក្សរ "G" ត្រូវបានដាក់តាមឈ្មោះជាមួយនឹងការដាំដុះលើផ្ទៃ - "P" ។

តាមធម្មតា បរិមាណអង់ស៊ីមក្នុងវប្បធម៌ស្ដង់ដារត្រូវបានតាងដោយ "x" ។ លេខមុន "x" បង្ហាញពីកម្រិតនៃការបន្សុតអង់ស៊ីមក្នុងដំណើរការនៃការទទួលបានថ្នាំនេះ។

ឧទាហរណ៍ៈ Amylosubtilin G10x __ ការរៀបចំអង់ស៊ីមនៃសកម្មភាព amylolytic ដែលមានប្រភពដើមបាក់តេរី អ្នកផលិត - បាក់តេរី Bacillus subtilis លូតលាស់យ៉ាងជ្រៅ កម្រិតបន្សុត 10x ក្នុងទម្រង់ជាម្សៅ។ Pectofoetidin P20x __ ការរៀបចំអង់ស៊ីមស្ងួតដែលបន្សុតខ្ពស់ជាមួយនឹងសកម្មភាព pectolytic ផលិតមីក្រូសរីរាង្គ __ ផ្សិត Aspergillus foetidus, ផ្ទៃវប្បធម៌។

ដ្យាក្រាមគ្រោងការណ៍នៃការទទួលបានការរៀបចំអង់ស៊ីមត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងរូបភាពទី 22 ។ គ្រោងការណ៍នៃការបន្សុតអង់ស៊ីមពីសារធាតុ ballast ត្រូវបានកាត់បន្ថយទៅជាការបញ្ចេញរបស់វាពីសារធាតុមិនរលាយ អមជាមួយសារធាតុរលាយ និងអង់ស៊ីមផ្សេងទៀត។ វាពិបាកជាងក្នុងការទទួលបានការរៀបចំដែលបន្សុតខ្ពស់ពីវប្បធម៌លើផ្ទៃ ព្រោះវាមានផ្ទុកសារធាតុ ballast ច្រើន។ វាកាន់តែងាយស្រួលក្នុងការទទួលបានការរៀបចំដែលបានបន្សុតពីវប្បធម៌ជ្រៅ។ គ្រោងការណ៍នៃការបន្សុតរួមមានវិធីសាស្រ្តផ្សេងៗ (ការប្រមូលផ្តុំ ការលាងឈាម ទឹកភ្លៀងជាមួយនឹងសារធាតុរំលាយសរីរាង្គ អំបិល ការច្រោះជែល។ល។)។

ការត្រៀមអង់ស៊ីមដែលផលិតឡើងគឺជាវត្ថុរាវ ឬម្សៅដែលមានពណ៌ស ប្រផេះ ឬលឿង ជាមួយនឹងសកម្មភាពស្តង់ដារជាក់លាក់នៃអង់ស៊ីម។

នាមត្រកូល ការរៀបចំអង់ស៊ីមក្នុងស្រុក៖

Px និង Gx - ឆៅស្តង់ដារវប្បធម៌ដំបូងរបស់អ្នកផលិត។

P2x និង G2x - ប្រមូលផ្តុំឆៅរាវនៃសារធាតុរលាយនៃវប្បធម៌ដើមដែលត្រូវបានដោះលែងពីផ្នែកដែលមិនរលាយ (P2x - ប្រមូលផ្តុំជាមួយមាតិការឹងនៃ 50%, G2x - មិនលើសពី 40%) ។

ការរៀបចំអង់ស៊ីមស្ងួត PZx និង GZx __ ដែលទទួលបានដោយការស្ងួតដោយការបាញ់ថ្នាំដំណោះស្រាយឆៅនៃអង់ស៊ីម (សារធាតុចម្រាញ់ពីវប្បធម៌ផ្ទៃ ឬស្រទាប់វប្បធម៌ជ្រៅ)។

ថ្នាំញៀនមានស្លាកលេខ២x និង៣x បច្ចេកទេស.

P10x និង G10x __ ស្ងួត បន្សុតការត្រៀមលក្ខណៈដែលទទួលបានដោយទឹកភ្លៀងនៃអង់ស៊ីមពីដំណោះស្រាយ aqueous ជាមួយសារធាតុរំលាយសរីរាង្គ ឬដោយការប្រៃចេញ។

P15x, G15x __ ការរៀបចំអង់ស៊ីមដែលបានបន្សុត ដែលទទួលបានដោយវិធីសាស្រ្តផ្សេងៗនៃការបន្សុត និងការប្រភាគនៃអង់ស៊ីម។

P20x, G20x __ បន្សុតខ្ពស់។ប៉ុន្តែមិនមែនជាការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមគ្រីស្តាល់ដែលមានរហូតដល់ 20-25% នៃសារធាតុ ballast ដែលទទួលបានដោយការប្រមូលផ្តុំ និងការបន្សុតនៅក្នុងរុក្ខជាតិ ultrafiltration បន្ទាប់មកដោយការបាញ់ថ្នាំស្ងួត។

ការត្រៀមលក្ខណៈដែលមានលិបិក្រមខ្ពស់ជាង 20x មិនត្រូវបានប្រើក្នុងនាមវលីទេ ព្រោះនៅក្នុងករណីទាំងនេះ យើងកំពុងនិយាយអំពីការត្រៀមអង់ស៊ីមដែលបន្សុតខ្ពស់ និងសូម្បីតែការត្រៀមលក្ខណៈដូចគ្នា ដែលត្រូវបានសំដៅក្នុងការចាត់ថ្នាក់នៃអង់ស៊ីម។

ការរៀបចំអង់ស៊ីមណាមួយត្រូវតែត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយសកម្មភាពអង់ស៊ីមរបស់វា ដែលជាធម្មតាត្រូវបានបង្ហាញជាឯកតាស្តង់ដារ។ ឯកតាស្ដង់ដារនៃសកម្មភាព __ គឺជាបរិមាណនៃអង់ស៊ីមដែលជំរុញការបំប្លែងមួយមីក្រូម៉ូលនៃស្រទាប់ខាងក្រោមក្នុងមួយឯកតាពេលវេលា (1 នាទី) ក្រោមលក្ខខណ្ឌស្តង់ដារ (សីតុណ្ហភាព 30 អង្សាសេ) ។

ការត្រៀមអង់ស៊ីមខាងក្រោមត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation:

សកម្មភាពអាមីឡូលីទិក (Amilorizin Px, P3x, P10x; Amylosubtilin G3x, G10x, G20x; Glucoavamorin Px ជាដើម);

សកម្មភាពប្រូតេអ៊ីន (Protosubtilin G20x, Protoorisin P10x);

សកម្មភាព Cytolytic (Cytorosemin Px, P10x; Celloviridin G3x, P10x; Celloconingin P10x ជាដើម);

សកម្មភាព pectolytic (Pectavamorin G3x, Pectofoetidin G3x, G10x, G20x) ។

នៅក្នុងការផលិតគ្រឿងស្រវឹង ការជំនួស malt ជាមួយនឹងការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីរក្សាទុកវត្ថុធាតុដើមអាហារដ៏មានតម្លៃកាត់បន្ថយការចំណាយដើមទុនសម្រាប់ការសាងសង់ផ្ទះ malt កែលម្អលក្ខខណ្ឌការងារសម្រាប់កម្មករបង្កើនល្បឿន។ ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាបង្កើនទិន្នផលផលិតផលសម្រេច។

ក្នុងការផលិតស្រាបៀរ ការប្រើប្រាស់ការត្រៀមអង់ស៊ីមធ្វើឱ្យវាអាចដំណើរការបរិមាណវត្ថុធាតុដើមដែលមិនរលាយ ដើម្បីបង្កើនស្ថេរភាពនៃសារធាតុខូឡូអ៊ីដរបស់ស្រាបៀរ។

នៅក្នុងការផលិតទឹកផ្លែឈើ និងស្រា ការត្រៀមអង់ស៊ីមត្រូវបានប្រើដើម្បីដំណើរការ pulp ដើម្បីបង្កើនទិន្នផលទឹក ក៏ដូចជាដើម្បីបញ្ជាក់អំពីទឹកផ្លែឈើ និងស្រា។

5 អង់ស៊ីមអសកម្ម

បច្ចុប្បន្ននេះការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មផ្សេងៗ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយការត្រៀមអង់ស៊ីមគឺជាកាតាលីករដែលមានតម្លៃថ្លៃ។ លើសពីនេះទៀត ដោយសារពួកវារលាយ ពួកវាអាចប្រើបានតែម្តងគត់។ ដូច្នេះវាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការផ្ទេរដំណើរការតាមកាលកំណត់ទៅដំណើរការបន្តដើម្បីបញ្ឈប់ប្រតិកម្មអង់ស៊ីមនៅពេលត្រឹមត្រូវ។

វាត្រូវបានសន្យាថានឹងប្រើ អង់ស៊ីម immobilized. ពួកវាជាសារធាតុជីវកាតាលីករដែលមិនអាចរលាយបាន ដែលអង់ស៊ីមត្រូវបានភ្ជាប់ទៅនឹងក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនមួយចំនួន ឬរុំព័ទ្ធក្នុងម៉ាទ្រីស ឬមីក្រូគ្រាប់។ ទន្ទឹមនឹងនេះ អង់ស៊ីមរក្សាសកម្មភាព និងភាពជាក់លាក់របស់វា កាន់តែមានភាពធន់នឹងប្រតិកម្មនៃបរិស្ថាន អាចចូលរួមក្នុងដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់ និងត្រូវបានប្រើប្រាស់ម្តងហើយម្តងទៀត។

ក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនដែលអង់ស៊ីមត្រូវបានចងត្រូវតែមិនរលាយ មានស្ថេរភាពគីមី និងជីវសាស្រ្ត កម្លាំងមេកានិចខ្ពស់ នាវាផ្ទុកគ្រាប់មានរាងឯកសណ្ឋាន និងផ្ទៃជាក់លាក់ធំ។ ប៉ូលីមែរធម្មជាតិ (ដេរីវេនៃសែលុយឡូស, agarose, dextran), សំយោគ (polystyrene, acrylamide, នីឡុង) ក៏ដូចជាកញ្ចក់ porous លោហៈអុកស៊ីតកម្មដីឥដ្ឋស៊ីលីកាជែលក្រណាត់ក្រដាសជាដើម។

ការអសកម្មនៃអង់ស៊ីមអាចត្រូវបានអនុវត្តតាមពីរវិធី: ដោយគ្មានការបង្កើតចំណង covalent រវាងម៉ាទ្រីសនិងម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីននៃអង់ស៊ីម (វិធីសាស្ត្ររូបវិទ្យា) និងជាមួយការបង្កើតចំណង covalent (វិធីសាស្ត្រគីមី) ។

វិធីសាស្រ្តរាងកាយនៃការ immobilization. ដើម្បីទទួលបានទម្រង់មិនរលាយនៃអង់ស៊ីមដែលមានស្ថេរភាព សមត្ថភាពរបស់ប្រូតេអ៊ីនក្នុងការស្រូបយកលើផ្ទៃផ្សេងៗត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ។ ការ sorption នៃ enzymes ជាញឹកញាប់មិនមានប្រសិទ្ធភាពដោយសារតែការពិតដែលថាចំណុច isoelectric នៃប្រូតេអ៊ីននិង pH ល្អបំផុតនៃសកម្មភាពកាតាលីករគឺនៅជិត។ ការ sorption ខ្លាំងត្រូវបានគេសង្កេតឃើញតែនៅក្នុងតំបន់ pH ទាំងនោះដែលសកម្មភាពកាតាលីករទាប។ ដើម្បីជម្នះភាពផ្ទុយគ្នានេះ វិធីសាស្រ្តមួយត្រូវបានស្នើឡើងសម្រាប់ការ immobilization នៃប្រូតេអ៊ីនដែលបានកែប្រែបឋម (ដោយការណែនាំក្រុម ionogenic) ។ ការកែប្រែនាំឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរចំណុច isoelectric នៃប្រូតេអ៊ីន enzymatic ខណៈពេលដែលសកម្មភាពកាតាលីកររបស់វានៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរ។ ជាលទ្ធផល អង់ស៊ីមដែលបានកែប្រែត្រូវបានស្រូបយកបានយ៉ាងល្អនៅលើក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូន។

វិធីសាស្រ្តគីមី. ការអសកម្មនៃអង់ស៊ីមដោយការបង្កើតចំណង covalent ថ្មីនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះគឺជាវិធីសាស្រ្តលេចធ្លោសម្រាប់ការទទួលបាន biocatalysts ។ សកម្មភាពយូរ. គុណសម្បត្តិនៃវិធីសាស្រ្តនេះគឺថា អង់ស៊ីមមិនចូលទៅក្នុងដំណោះស្រាយទេ ទោះបីប្រើបានយូរក៏ដោយ។ វិធីសាស្រ្តគីមីគឺជាកត្តាសំខាន់មួយក្នុងការទទួលបានការរៀបចំអង់ស៊ីមដែលមិនមានចលនា។

ការធ្វើអន្ដរាគមន៍គីមីអាចត្រូវបានអនុវត្តទាំងនៅលើក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូនវត្ថុធាតុ polymer និងដោយម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនដែលភ្ជាប់គ្នាដោយមិនចាំបាច់ប្រើក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូន។ ក្នុងករណីចុងក្រោយ គេអាចទទួលបានការរៀបចំដែលមិនអាចរលាយបានជាមួយនឹងសកម្មភាពជាក់លាក់ខ្ពស់ ទោះបីជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដោយសារតែពួកវា លក្ខណៈបច្ចេកទេសពួកវាមិនអំណោយផលសម្រាប់កម្មវិធីឧស្សាហកម្ម។

ប្រពៃណីគឺជាវិធីសាស្រ្តគីមីនៃការបង្កើតចំណង covalent រវាងក្រុមហ៊ុនដឹកជញ្ជូន និងប្រូតេអ៊ីនអង់ស៊ីម ដោយសារអន្តរកម្មគីមី។ ប្រតិកម្មញឹកញាប់បំផុតនៅទីនេះគឺ acylation, alkylation, redox, រ៉ាឌីកាល់, ការបង្កើត imine ។

អង់ស៊ីម immobilized មានភាពខុសប្លែកគ្នានៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាពីប្រភពដើម ចាប់តាំងពីរចនាសម្ព័ន្ធ spatial នៃម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីនផ្លាស់ប្តូរជាលទ្ធផលនៃការ immobilization ។ សកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម immobilized ក្នុងករណីភាគច្រើនមានការថយចុះដោយសារតែការកែប្រែនៃម៉ូលេគុលអង់ស៊ីម ការពិនិត្យនៃមជ្ឈមណ្ឌលសកម្ម។ ប៉ុន្តែទោះបីជាយ៉ាងនេះក៏ដោយ ភាពជាប់គាំងនាំឱ្យមានការកើនឡើងនៃស្ថេរភាពនៃអង់ស៊ីមក្នុងជួរដ៏ធំទូលាយនៃ pH និងសីតុណ្ហភាព ដែលមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមរយៈពេលយូរ ក៏ដូចជាស្ថេរភាពរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក។

វាក៏ជាវិជ្ជមានផងដែរដែលអង់ស៊ីម immobilized មានភាពធន់នឹងសកម្មភាពរបស់ inhibitors ។ តម្លៃល្អបំផុត pH និងសីតុណ្ហភាពមិនផ្លាស់ប្តូរទេ។ នៅពេលដែល immobilized នៅក្នុង porous carriers អង់ស៊ីមក្លាយទៅជាមិនអាចចូលដំណើរការបានចំពោះសកម្មភាពរបស់ microorganisms ចាប់តាំងពីវិមាត្រនៃរន្ធញើសរបស់ carrier មានទំហំតូចជាងវិមាត្រនៃ microbial cell។

សំណួរសាកល្បង

1 ពន្យល់ពីតួនាទីរបស់អង់ស៊ីម hydrolytic ក្នុងបច្ចេកវិទ្យា fermentation ។

2 ពិពណ៌នាអំពីសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម hydrolytic លើម្សៅ, polysaccharides ដែលមិនមែនជាម្សៅ, ប្រូតេអ៊ីន។

3 បញ្ជាក់ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដ៏ល្អប្រសើរសម្រាប់សកម្មភាពនៃអង់ស៊ីម amylolytic, proteolytic, cytolytic ។

4 ដាក់ឈ្មោះផលិតផលសំខាន់ៗនៃ hydrolysis នៃម្សៅ ប្រូតេអ៊ីន សារធាតុ hemicelluloses pectin និងសារធាតុអញ្ចាញធ្មេញ។

5 ពិពណ៌នាអំពីតួនាទីរបស់ amylase, proteases, cytases, pectolytic enzymes ក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈដែលមានជាតិ fermented ។

6 ពន្យល់ពីរបៀបដែលការរៀបចំអង់ស៊ីមខុសពីអង់ស៊ីម។

7 តើអ្វីទៅជាឈ្មោះនៃការរៀបចំអង់ស៊ីម។

8 ដាក់ឈ្មោះឧស្សាហកម្ម fermentation សំខាន់ៗដែលការត្រៀមអង់ស៊ីមត្រូវបានប្រើប្រាស់ និងសម្រាប់គោលបំណងអ្វី។

9 អ្វីទៅជា enzyme immobilization ។

10 តើអ្វីជាគុណសម្បត្តិនៃអង់ស៊ីមដែលជាប់គាំងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងសារធាតុរលាយ។

3 ការណែនាំអំពីវិធីសាស្រ្តសម្រាប់សិក្សាវិន័យ

"បច្ចេកវិទ្យាទូទៅនៃឧស្សាហកម្ម" (GRT) គឺជាលើកដំបូងក្នុងចំណោមស្មុគស្មាញនៃវិញ្ញាសាធំ ៗ ដែលសិស្សអាចដឹងពីអ្វីដែលជាបច្ចេកវិទ្យាទូទៅនិងបច្ចេកវិទ្យា fermentation ជាពិសេស។ វគ្គសិក្សាគឺផ្អែកលើចំណេះដឹងដែលទទួលបានពីមុនក្នុងការសិក្សាអំពីគីមីវិទ្យា ជីវគីមី មីក្រូជីវវិទ្យា ដំណើរការ និងបរិធាននៃការផលិតអាហារ។

ការធ្វើជាម្ចាស់នៃសម្ភារៈនៃវិន័យនេះអនុញ្ញាតឱ្យសិស្សទទួលបានចំណេះដឹង មូលដ្ឋានគ្រឹះទ្រឹស្តីបច្ចេកវិទ្យានៃការផលិតជាតិ fermentation លំនាំនៃការលូតលាស់ និងការអភិវឌ្ឍនៃ microorganisms លក្ខណៈ និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃវត្ថុធាតុដើម អង់ស៊ីម។

ការងារលើការសិក្សាវគ្គសិក្សានៃទំនាក់ទំនងទូទៅគួរតែទៀងទាត់ ជាប់លាប់ និងជាប្រព័ន្ធ។ វាចាំបាច់ក្នុងការធ្វើវគ្គសិក្សានៃការបង្រៀនក៏ដូចជាអក្សរសិល្ប៍ពិសេសបញ្ជីដែលត្រូវបានផ្តល់ឱ្យនៅចុងបញ្ចប់នៃភាពស្មុគស្មាញនៃវិធីសាស្រ្ត។

ការសិក្សាអំពីសម្ភារៈនេះ ឬសម្ភារៈនោះគួរតែសកម្ម ប្រសិទ្ធភាព ពោលគឺ គំនិតនីមួយៗ។ ទីតាំងទ្រឹស្តីបច្ចេកទេសអនុវត្តត្រូវតែយល់ និងបញ្ជាក់ឱ្យបានស៊ីជម្រៅ និងលម្អិត។

ពេល​សិក្សា​វគ្គ​សិក្សា​គួរ​តែ​ទៅ​ពី​ការ​យល់​ដឹង​ទូទៅ​ទៅ ការវិភាគលម្អិតឯកជន អមដោយការវាយតម្លៃឡើងវិញរបស់ឧត្តមសេនីយ៍នៅកម្រិតខ្ពស់។

ជម្រៅនៃការ assimilation ឯករាជ្យនៃសម្ភារៈសំខាន់អាចត្រូវបានពិនិត្យលើសំណួរសម្រាប់ការគ្រប់គ្រងខ្លួនឯងដែលបានផ្តល់ឱ្យបន្ទាប់ពីប្រធានបទនីមួយៗនៃការបង្រៀន។

4 ការណែនាំអំពីវិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការអនុវត្តការងារគ្រប់គ្រង

ការធ្វើតេស្តដែលធ្វើឡើងដោយសិស្សក្នុងអំឡុងពេលសិក្សាឯករាជ្យនៃវិន័យផ្តល់គំនិតអំពីកម្រិតនៃការត្រៀមខ្លួនរបស់សិស្ស សមត្ថភាពក្នុងការធ្វើការជាមួយអក្សរសិល្ប៍ពិសេស និងបង្ហាញសម្ភារៈជាលាយលក្ខណ៍អក្សរ និងអនុញ្ញាតឱ្យមនុស្សម្នាក់ធ្វើការវិនិច្ឆ័យ។ ការអប់រំទូទៅនិងអក្ខរកម្មរបស់សិស្ស។

ការប្រឡងត្រូវបានអនុវត្តជាទម្រង់នៃការសរសេរដោយដៃលម្អិត ឬបោះពុម្ពអរូបី បង្ហាញដោយដ្យាក្រាម ក្រាហ្វ ដ្យាក្រាម គំនូរ ដែលអាចខ្ចីបានពី អក្សរសិល្ប៍ពិសេស(សៀវភៅសិក្សា សៀវភៅណែនាំ ទស្សនាវដ្តីវិទ្យាសាស្ត្រ និងឧស្សាហកម្ម)។ ការសរសេរឡើងវិញដោយមេកានិច ពាក្យសំដីពីសៀវភៅសិក្សា និងប្រភពអក្សរសាស្ត្រផ្សេងទៀតគឺមិនអាចទទួលយកបានទេ។

2 ដំណើរការជីវគីមី, ចូលទៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក : ការទុំក្រោយការប្រមូលផល, ការដកដង្ហើម, កំដៅដោយខ្លួនឯង។

ជម្រើសទី 9

1 រចនាសម្ព័ន្ធនៃកោសិកាផ្សិត។

2 វិធីក្នុងការរក្សាទុកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

ជម្រើសទី 10

1 សមាសធាតុ​គីមីកោសិកាផ្សិត។

2 របៀបផ្ទុកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

ជម្រើស ១១

1 សមាសភាពគីមី និងរចនាសម្ព័ន្ធនៃ biomembranes តាមគំនិតទំនើប។

2 Molasses: លក្ខណៈ, ប្រភេទ, សមាសភាពគីមី។

ជម្រើស 12

1 វិធីសាស្រ្តដឹកជញ្ជូនភ្នាស

2 Hops: លក្ខណៈ, រចនាសម្ព័ន្ធ, សមាសភាពគីមី, ការផ្ទុក។

ជម្រើស ១៣

1 ការឆ្លងមេរោគការងារ ប្រភពរបស់វា។

២ ដំឡូង៖ លក្ខណៈ រចនាសម្ព័ន្ធ សមាសធាតុគីមី។

ជម្រើស ១៤

1 ការរំលាយអាហារកោសិកាផ្សិត។

2 ទំពាំងបាយជូ: រចនាសម្ព័ន្ធ, សមាសភាពគីមី។

ជម្រើស 15

1 គ្រោងការណ៍នៃការ fermentation គ្រឿងស្រវឹង។

2 ប្រភេទនៃវត្ថុធាតុដើមដែលប្រើក្នុងការផលិតស្រាបៀរ kvass អាល់កុល ស្រា ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ។

ជម្រើស ១៦

1 អនុវិទ្យាល័យ និងអនុផលនៃការ fermentation គ្រឿងស្រវឹង។

ជម្រើស ១៧

1 Yeast fermentation ខាងលើ និងខាងក្រោម លក្ខណៈប្រៀបធៀបរបស់ពួកគេ។

2 វិធីសាស្រ្តនិងរបៀបនៃការរក្សាទុកដំឡូង។

ជម្រើស 18

1 ពូជផ្សិតដែលប្រើក្នុងការផលិតស្រា ស្រាបៀរ ស្រា ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ និងតម្រូវការសម្រាប់ពួកគេ។

2 ការដឹកជញ្ជូន និងស្តុកទុកម្សៅ។

ជម្រើស 19

1 លក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការលូតលាស់ និងការបន្តពូជរបស់ផ្សិត។ វប្បធម៌សុទ្ធដំបែ។

2 គីមីវិទ្យា និងផលិតផលសំខាន់ៗនៃការដកដង្ហើម។

ជម្រើស 20

1 មុខងាររបស់ biomembranes ។

2 សត្វល្អិតនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ, ការគ្រប់គ្រងរបស់ពួកគេ។

ជម្រើស 21

1 សូចនាករ អត្ថន័យទូទៅដំណាំធញ្ញជាតិ។

2 ឥទ្ធិពលនៃ pH, activators និង inhibitors លើសកម្មភាពសំខាន់នៃ microorganisms ។

ជម្រើស 22

1 សូចនាករនៃសារៈសំខាន់បច្ចេកវិទ្យានៃដំណាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

ជម្រើស 12

1 អុកស៊ីតកម្មទឹក។ មាតិកាសំណល់ស្ងួត។

2 ការត្រៀមអង់ស៊ីម: លក្ខណៈនិងនាមត្រកូល។

ជម្រើស ១៣

1 សូចនាករជីវសាស្រ្តនៃទឹក។

2 ការប្រើប្រាស់ការត្រៀមអង់ស៊ីមក្នុងការផលិតស្រាបៀរ គ្រឿងស្រវឹង។

ជម្រើស ១៤

1 តម្រូវការទឹកសម្រាប់ផលិតភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល និងគ្មានជាតិអាល់កុល

2 មីក្រូសរីរាង្គ - អ្នកផលិតអង់ស៊ីម។

ជម្រើស 15

1 ការរៀបចំទឹកនៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation ។ ការ coagulation នៃ colloids, deodorization ទឹក, ការដកជាតិដែក។

2 អង់ស៊ីមអសកម្ម។

ជម្រើស ១៦

1 វិធីធ្វើឱ្យទឹកទន់។

1 ការប្រើប្រាស់ការត្រៀមអង់ស៊ីមក្នុងការផលិតស្រា និងភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល

ជម្រើស ១៧

1 វិធីសាស្រ្តសម្លាប់មេរោគក្នុងទឹក។

2 ដ្យាក្រាមគ្រោងការណ៍នៃការផលិតការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម។

ជម្រើស 18

1 តម្រូវការទឹកនៅក្នុងការផលិត malt ។

2 វិធីដើម្បីកាត់បន្ថយភាពរឹងរបស់ទឹក: កំដៅ, ប្រតិកម្ម, ការផ្លាស់ប្តូរអ៊ីយ៉ុង។

ជម្រើស 19

1 វិធីដើម្បីបញ្ជាក់ទឹក។

2 យន្តការនៃសកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីម។

ជម្រើស 20

1 អង់ស៊ីមនៃដំណាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

2 សូចនាករនៃទឹកឧស្សាហកម្ម។

ជម្រើស 21

1 អង់ស៊ីមនៃអតិសុខុមប្រាណ។

2 តម្រូវការទឹកនៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation ផ្សេងៗ។

ជម្រើស 22

1 អង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីសនៃម្សៅ។

2 វិធីសាស្រ្តនៃការបន្ទន់ទឹកដោយ osmosis បញ្ច្រាស, electrodialysis ។

ជម្រើស 23

1 អង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីសនៃប្រូតេអ៊ីន។

2 វិធីសាស្រ្តជីវសាស្រ្តនៃការព្យាបាលទឹកសំណល់។

ជម្រើស 24

1 Hydrolysis នៃ polysaccharides មិនមែនម្សៅ។

2 សូចនាករនៃការបំពុលទឹកសំណល់។

ជម្រើស 25

1 Pectins និង hydrolysis របស់វា។

2 ទឹកសំណល់ពីឧស្សាហកម្ម fermentation ។

5 សំណួរសម្រាប់ការប្រឡង

1 មីក្រូសរីរាង្គដែលប្រើក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation ។

2 ដំណាក់កាលនៃការអភិវឌ្ឍន៍វប្បធម៌នៃអតិសុខុមប្រាណ។

3 វិធីសាស្រ្តនៃការដាំដុះអតិសុខុមប្រាណ: តាមកាលកំណត់និងបន្ត។

4 ឥទ្ធិពលលើសកម្មភាពសំខាន់នៃ microorganisms នៃសក្តានុពល redox ។

5 ឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាពលើការលូតលាស់ និងការបន្តពូជរបស់អតិសុខុមប្រាណ។

6 ឥទ្ធិពលនៃកំហាប់នៃសារធាតុស្ងួតនៃបរិស្ថានលើសកម្មភាពសំខាន់នៃអតិសុខុមប្រាណ។ ប្លាស្ម៉ូលីស, ប្លាស្ម៉ូបទីស។

7 ទំនាក់ទំនងទៅវិញទៅមកនៃអតិសុខុមប្រាណ: symbiosis, metabiosis, antagonism ។

8 រចនាសម្ព័ន្ធនៃកោសិកាផ្សិត។

9 សមាសធាតុគីមីនៃកោសិកាផ្សិត។

10 សមាសភាពគីមី និងរចនាសម្ព័ន្ធនៃ biomembranes យោងទៅតាមគំនិតទំនើប។

11 មុខងាររបស់ biomembranes ។

12 ការដឹកជញ្ជូនសារធាតុចូលទៅក្នុងកោសិកា របៀបនៃការដឹកជញ្ជូន។

13 វិធីនៃការផ្ទេរសារធាតុតាមរយៈភ្នាស (uniport, symport, antiport) ។

14 ការឆ្លងឧស្សាហកម្ម ប្រភពរបស់វា។ វិធីសាស្រ្តនៃការសម្លាប់មេរោគ។

15 លក្ខណៈសម្បត្តិជាមូលដ្ឋាននៃអង់ស៊ីមជាកាតាលីករ និងប្រូតេអ៊ីន។

16 ការចាត់ថ្នាក់នៃអង់ស៊ីមតាមប្រភេទនៃប្រតិកម្មកាតាលីករ។

17 បទប្បញ្ញត្តិនៃសកម្មភាពអង់ស៊ីម: ការប្រកួតប្រជែង, ថ្នាំទប់ស្កាត់មិនប្រកួតប្រជែង, និយតករ allosteric ។

18 សកម្មភាពកាតាលីករនៃអង់ស៊ីម។ ឯកតាស្តង់ដារនៃសកម្មភាពអង់ស៊ីម សកម្មភាពជាក់លាក់។

19 ឥទ្ធិពលនៃសីតុណ្ហភាព និង pH លើសកម្មភាពអង់ស៊ីម។

20 ឥទ្ធិពលនៃស្រទាប់ខាងក្រោម និងកំហាប់អង់ស៊ីមលើអត្រានៃប្រតិកម្មអង់ស៊ីម។

21 សកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីកៈ អ៊ីដ្រូលីស្ទីកអង់ស៊ីមនៃម្សៅ, អ៊ីដ្រូលីសនៃប៉ូលីសាខ័រដែលមិនមែនជាម្សៅ, អ៊ីដ្រូលីសនៃប្រូតេអ៊ីន។

22 អង់ស៊ីមនៃដំណាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងអតិសុខុមប្រាណ។

23 ការរៀបចំអង់ស៊ីម និងនាមត្រកូលរបស់វា។

24 ការប្រើប្រាស់ការត្រៀមអង់ស៊ីមក្នុងការផលិតស្រាបៀរ អាល់កុល ក្នុងការផលិតស្រា។

25 ការរំលាយអាហារកោសិកា Yeast ។

26 លក្ខខណ្ឌល្អបំផុតសម្រាប់សកម្មភាពសំខាន់នៃផ្សិត។

27 គ្រោងការណ៍នៃការ fermentation គ្រឿងស្រវឹង។

28 អនុវិទ្យាល័យ និងអនុផលនៃការ fermentation គ្រឿងស្រវឹង។

29 ការ fermentation ផ្សិតខាងលើ និងខាងក្រោម លក្ខណៈរបស់វា។

30 ពូជផ្សិតដែលប្រើក្នុងការផលិតស្រា ស្រាបៀរ ស្រា ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ និងតម្រូវការសម្រាប់ពួកគេ។

31 ចំណាត់ថ្នាក់នៃវត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation ។

32 តម្រូវការសេដ្ឋកិច្ច និងបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់វត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation ។

33 ប្រភេទនៃវត្ថុធាតុដើមដែលប្រើក្នុងការផលិតស្រាបៀរ អាល់កុល ស្រា មេនំប៉័ង។

34 ប្រភេទនៃដំណាំធញ្ញជាតិ។

35 រចនាសម្ព័ន្ធនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ (នៅលើឧទាហរណ៍នៃ barley) ។

36 សមាសធាតុគីមីនៃដំណាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

37 លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃម៉ាសគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

38 ដំណើរការជីវគីមីដែលកើតឡើងនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិអំឡុងពេលផ្ទុក៖ ការទុំក្រោយការប្រមូលផល ការដកដង្ហើម ការឡើងកំដៅដោយខ្លួនឯង។

39 វិធីរក្សាទុកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

40 របៀបផ្ទុកគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។

41 សត្វល្អិតនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ការគ្រប់គ្រងរបស់វា។

42 X ជាប់គាំង, ទំពាំងបាយជូ, ដំឡូង: សមាសភាពគីមីនិងការផ្ទុក។

43 សមាសភាពគីមីនៃ molasses និងលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។

44 លក្ខណៈ ទឹកធម្មជាតិ. ទឹកមិនស្អាត។

45 ការប្រើប្រាស់ទឹកក្នុងផលិតកម្ម។ តម្រូវការ​ទូទៅទៅទឹក។

46 ភាពរឹងរបស់ទឹក៖ បណ្តោះអាសន្ន អចិន្ត្រៃយ៍ ទូទៅ។ ឯកតា។

47 អាល់កាឡាំងនៃទឹក។

48 អុកស៊ីតកម្មនៃទឹក។ មាតិកាសំណល់ស្ងួត។

49 សូចនាករជីវសាស្រ្តនៃទឹក។

50 គោលបំណងបច្ចេកវិទ្យានៃទឹក។ តម្រូវការសម្រាប់ទឹកក្នុងការផលិតស្រាបៀរ អាល់កុល malt yeast របស់អ្នកដុតនំ។

51 តម្រូវការទឹកក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈមានជាតិអាល់កុល និងគ្មានជាតិអាល់កុល ។

52 ការរៀបចំទឹកនៅក្នុងឧស្សាហកម្ម fermentation ។ ការ coagulation នៃ colloids, deodorization ទឹក, ការដកជាតិដែក។

53 វិធីសាស្រ្តបន្ទន់ទឹក។

54 វិធីនៃការសម្លាប់មេរោគក្នុងទឹក។

55 ទឹកសំណល់ពីរុក្ខជាតិ fermentation លក្ខណៈរបស់វា។ COD, BOD ។

56 ការព្យាបាលទឹកសំណល់នៃរុក្ខជាតិ fermentation ។

ឯកសារយោង

1 Boldyrev ក្នុងជីវគីមីនៃភ្នាស។__ M.: វិទ្យាល័យឆ្នាំ 1986.__ 112 ទំ។

២ ទឹក និង ទឹកសំណល់នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ - M.: ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ, 1972. - 384 ទំ។

3 ការត្រៀមអង់ស៊ីម Grachev ។ – M.: Agropromizdat, 1987. – 335 ទំ។

4 ភាពជឿនលឿននៃបច្ចេកវិទ្យានៃ malt និងស្រាបៀរ / Ed ។ កុលប៉ាកជីអេ។ I. __ M.: ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ទីក្រុង Prague: SNTL-Izdat ។ អក្សរសិល្ប៍បច្ចេកទេស ឆ្នាំ 1980. __ 351 ទំ។

5, អតិសុខុមជីវវិទ្យា Bakushin អនាម័យនិងអនាម័យនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ - M.: ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ, 1977. - 501 ទំ។

6, Farajeva: តួនាទីរបស់ពួកគេនៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យាម្ហូបអាហារ។ __ Voronezh: Ed ។ VGU, 1999. __ 118 ទំ។

7 Lhotsky A. អង់ស៊ីមក្នុងការផលិត។ __ អិមៈ ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ឆ្នាំ១៩៧៥ __ ៣១៨ ទំ។

8 ផលិតកម្ម fermentation Maltsev - M.: ងាយស្រួលនិង ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ, 1980.– 560 ទំ។

9 វិធីសាស្រ្តសិក្សាគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើម ផលិតផលពាក់កណ្តាល និងផលិតផលសម្រេចនៃឧស្សាហកម្ម fermentation ។ ផ្នែកទី 1 ។ "ការវិភាគវត្ថុធាតុដើមនៃឧស្សាហកម្ម fermentation" សិក្ខាសាលាមន្ទីរពិសោធន៍. , Permyakova TIPP ។ __ Kemerovo, 2001. - 67 ទំ។

10, ដំបែរបស់អ្នកដុតនំ Shishatsky ។ ថតឯកសារ។ __ M. : Agropromizdat, 1990. - 335 ទំ។

11 សៀវភៅណែនាំសម្រាប់ការផលិតគ្រឿងស្រវឹង។ វត្ថុធាតុដើម បច្ចេកវិជ្ជា និងការត្រួតពិនិត្យបច្ចេកវិជ្ជា / ល

12, បច្ចេកវិទ្យា fermentation Fedorov ។ __ M.: Kolos, 2002. __ 408 ទំ។

13 ការត្រៀមអង់ស៊ីមនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ / Ed ។ និង។ - M. : ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ, 1975. - 535 ទំ។

14 ការត្រៀមលក្ខណៈ Hops និង hop នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ / ។ល។ - M.: Light and food industry, 1982. - 168 p.

15, កែច្នៃទំពាំងបាយជូរ Ponomarev ។ – M.: Agropromizdat, 1990. – 447 ទំ។

ផលិតផលម្សៅដែលមានរសជាតិផ្អែមត្រូវបានទទួលដោយប្រើសមត្ថភាពនៃម្សៅដើម្បី saccharify នៅក្រោមសកម្មភាពនៃអាស៊ីតនិងអង់ស៊ីម។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការរំលាយអាស៊ីតនៃម្សៅក្រោមសកម្មភាពនៃអ៊ីយ៉ុងអ៊ីដ្រូសែន ចំណង a-1,4- និង a-1,6-glycosidic ត្រូវបានខូច។ នៅចំណុចនៃការប្រេះស្រាំ អាតូមអ៊ីដ្រូសែននៃទឹកជាមួយនឹងអុកស៊ីសែននៃស្ពាន glycosidic បង្កើតជាក្រុម aldehyde ក្នុងទម្រង់ hemiacetal នៅអាតូមកាបូនទីមួយនៃសំណល់គ្លុយកូស។ ជាមួយនឹងការកើនឡើងនៃចំនួននៃការសម្រាក, សមត្ថភាពកាត់បន្ថយនៃ hydrolysates កើនឡើង។ ផលិតផលចុងក្រោយនៃអាស៊ីត hydrolysis នៃម្សៅគឺគ្លុយកូស។ ការបំប្លែងម្សៅទៅជាគ្លុយកូសត្រូវបានបង្ហាញ សមីការទូទៅ៖ ដោយអាស្រ័យលើលក្ខខណ្ឌ និងរយៈពេលនៃការរំលាយទឹកអាស៊ីត ម្សៅ hydrolysates ត្រូវបានទទួល ដែលខុសគ្នានៅក្នុងសមាសភាពកាបូអ៊ីដ្រាត៖ ខ្លឹមសារនៃ dextrins, tetra- និង trisaccharides, maltose, glucose ។

ម្សៅ hydrolysates ដែលមាន GE ខ្ពស់គឺផ្អែមជាង hygroscopic បង្កើនសម្ពាធ osmotic និងមានប្រសិទ្ធិភាពអភិរក្ស។ Hydrolysates ដែលមាន HE ទាបត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយ viscosity ខ្ពស់ សកម្មភាពប្រឆាំងនឹងគ្រីស្តាល់ និងមានសមត្ថភាពធ្វើឱ្យ Foam និង emulsion មានស្ថេរភាព។

បច្ចុប្បន្ននេះ hydrolysis នៃម្សៅជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់អង់ស៊ីមកាន់តែមានសារៈសំខាន់។ ពួកគេធ្វើសកម្មភាពតាមរបៀបជាក់លាក់មួយ។ ដូច្នេះ hydrolysates ជាមួយនឹងសមាសភាពកាបូអ៊ីដ្រាតដែលបានផ្តល់ឱ្យត្រូវបានទទួល។ ម្សៅអ៊ីដ្រូលីសេតក៏ត្រូវបានទទួលដោយវិធីសាស្ត្រអាស៊ីត - អង់ស៊ីមរួមបញ្ចូលគ្នាផងដែរ។

ដំណាក់កាលទូទៅនៃការផលិតម្សៅ hydrolysates គឺ: ការរៀបចំម្សៅសម្រាប់ដំណើរការ - លាងជម្រះពីភាពមិនបរិសុទ្ធ; hydrolysis ម្សៅ - gelatinization, liquefaction និង saccharification ទៅដំណាក់កាលដែលចង់បាន (ពិនិត្យដោយការធ្វើតេស្តអ៊ីយ៉ូត); អព្យាក្រឹតភាពអាស៊ីតឬអសកម្មអង់ស៊ីម; ការបន្សុតនៃ hydrolysates ពីភាពមិនបរិសុទ្ធមិនរលាយនិងរលាយរួមទាំងសារធាតុពណ៌; ការប្រមូលផ្តុំ - ការហួតនៃផលិតផលដែលទទួលបានក្នុងទម្រង់រាវ ការហួត និងការស្ងួត ឬគ្រីស្តាល់នៃផលិតផលម្សៅ។

molasses ម្សៅ

សុីរ៉ូម្សៅត្រូវបានផលិតចេញពីធញ្ញជាតិ និងម្សៅដំឡូង។

Molasses គឺជាផលិតផលនៃ hydrolysis មិនពេញលេញនៃម្សៅ; គឺ​ជា​វត្ថុ​រាវ​ក្រាស់​ផ្អែម គ្មាន​ពណ៌ ឬ​មាន​ពណ៌​លឿង។ Molasses គឺជាប្រភេទវត្ថុធាតុដើមសំខាន់មួយសម្រាប់ផលិត confectionery វាត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ការរៀបចំសុីរ៉ូពាណិជ្ជកម្មនៅក្នុងហាងនំប៉័ង។ សារធាតុសំខាន់ៗដែលបង្កើតជាម៉ូលេសៈ dextrins គ្លុយកូស maltose ។ ការថយចុះសមត្ថភាពនៃម៉ូលេសគឺដោយសារតែជាតិស្ករ និង maltose ។ ភាពផ្អែមរបស់ molasses និង hygroscopicity របស់វាអាស្រ័យលើមាតិកាគ្លុយកូស។ Molasses ដែលសារធាតុកាត់បន្ថយត្រូវបានតំណាងឱ្យវិសាលភាពកាន់តែច្រើនដោយ maltose គឺមិនសូវ hygroscopic ។ dextrins កាន់តែច្រើននៅក្នុង molasses កាន់តែខ្ពស់ viscosity និងសមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការពន្យាពេលការគ្រីស្តាល់នៃជាតិស្ករ។

អាស្រ័យលើគោលបំណង molasses ត្រូវបានផលិតដោយ saccharified ទាប ជាមួយនឹងកម្រិតមធ្យមនៃ saccharification ម្សៅ - caramel និង saccharified ខ្ពស់ - គ្លុយកូស។ ប្រភាគម៉ាសសារធាតុកាត់បន្ថយ (ក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសារធាតុស្ងួត%) នៅក្នុង molasses: saccharified ទាប - 30-34, caramel - 34-44 និងជាតិស្ករ saccharified ខ្ពស់ - 44-60 ។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម ម្សៅទឹកដោះគោដែលមានជាតិគ្លុយកូសថយចុះ ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីបង្កើតផលិតផលដែលអាចស្រូបសំណើមពីបរិស្ថានបានយ៉ាងងាយស្រួល - caramel, halva, និងកម្រិតខ្ពស់ - សម្រាប់ផលិតផលដែលស្ងួតយ៉ាងឆាប់រហ័សអំឡុងពេលផ្ទុក - ក្រែមលាបមាត់ នំផ្អែម នំប៊ីសស្ទីក។ ល និងគុណភាពនៃទឹកម៉ូលេសត្រូវបានប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដោយវិធីសាស្រ្តនៃ hydrolysis នៃម្សៅ។

Molasses អាស៊ីត hydrolysis ។នៅពេលទទួលបាន molasses, hydrolysis នៃម្សៅនៅក្រោមសកម្មភាពនៃ នៃអាស៊ីត hydrochloricអនុវត្តនៅសម្ពាធលើសនិងសីតុណ្ហភាពប្រហែល 140 ° C ។

molasses ទាបនៃទឹកអាស៊ីត hydrolysis រួមជាមួយនឹងគ្លុយកូស មាន dextrins ម៉ូលេគុលខ្ពស់នៃដឺក្រេផ្សេងគ្នានៃវត្ថុធាតុ polymerization រួមទាំងសារធាតុដែលខិតទៅជិតម្សៅនៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិ។ សារធាតុ dextrins បែបនេះមានសមត្ថភាពធ្វើឱ្យថយក្រោយយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ Molasses ងាយបាត់បង់តម្លាភាព ក្លាយជាពណ៌ទឹកដោះគោ។ viscosity ខ្ពស់ និងភាពស្អិតរបស់វាធ្វើឱ្យការផលិត caramel ពិបាក។

ជាមួយនឹងការបំប្លែងសារជាតិអាស៊ីតកាន់តែស៊ីជម្រៅនៃម្សៅ រួមជាមួយនឹង saccharification របស់វា ប្រតិកម្មចំហៀងនៃការបញ្ច្រាស និងការបំបែកជាតិស្ករកើតឡើង។ ការផ្លាស់ប្តូរគ្លុយកូសគឺជាដំណើរការបញ្ច្រាសនៃវត្ថុធាតុ polymerization របស់វាជាមួយនឹងការបង្កើត disaccharides ជាចម្បង - gentiobiose, isomaltose និងផ្សេងទៀតក៏ដូចជា trisaccharides និង oligosaccharides ស្មុគស្មាញបន្ថែមទៀត: នៅក្នុងម្សៅ hydrolysates ផលិតផលបំរែបំរួលជាតិស្ករអាចមាន 5% ឬច្រើនជាងនេះ។ ពួកគេពន្យារការគ្រីស្តាល់នៃ sucrose នៅក្នុងសុីរ៉ូស្ករដោយបង្កើនការរលាយនៃល្បាយនៃជាតិស្ករ។

ការ decomposition នៃជាតិស្ករក្នុងអំឡុងពេល hydrolysis នៃម្សៅគឺដោយសារតែប្រតិកម្មអាស៊ីតនៃសីតុណ្ហភាពមធ្យមនិងខ្ពស់។ នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌទាំងនេះ ការខះជាតិទឹកនៃជាតិស្ករគឺអាចធ្វើទៅបាន។ នៅពេលដែលម៉ូលេគុលទឹកបីត្រូវបានបំបែកចេញពីគ្លុយកូស hydroxymethylfurfural ត្រូវបានបង្កើតឡើង - មិនស្ថិតស្ថេរ

សមាសធាតុដែលមានសមត្ថភាពបំបែកទៅជាអាស៊ីត levulinic និង formic ។ ក្នុងកំឡុងពេលធ្វើវត្ថុធាតុ polymerization នៃ hydroxymethylfurfural ថ្នាំជ្រលក់ពណ៌លឿងត្នោតត្រូវបានបង្កើតឡើង។

ផលិតផល decomposition នៃជាតិស្ករដែលប្រមូលផ្តុំនៅក្នុង molasses កាន់តែអាក្រក់សមាសភាពរបស់វា, ពណ៌, និងបង្កើន hygroscopicity ។ មាតិកានៃ 0.002-0.008% hydroxymethylfurfural ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុង molasses ។ ភាពមិនបរិសុទ្ធដែលមាននៅក្នុងម្សៅជំរុញឱ្យមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងប្រតិកម្មចំហៀងផ្សេងទៀតដើម្បីបង្កើតជាសមាសធាតុពណ៌ងងឹត។ Molasses ដាំឱ្យពុះក្នុងម៉ាស៊ីនបូមធូលីដល់សារធាតុរឹង 78% ត្រូវបានត្រជាក់យ៉ាងលឿនដល់ 40-45 °C ។ វិធីសាស្រ្តអាស៊ីតផលិតជាចម្បង molasses caramel - កម្រិតមធ្យមនៃ saccharification ។

Vysokosakharenny - សុីរ៉ូគ្លុយកូសដែលទទួលបានដោយអ៊ីដ្រូលីស៊ីតអាស៊ីតមិនស្ថិតស្ថេរក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុកដោយសារតែការគ្រីស្តាល់នៃជាតិស្ករ។ វាមានរសជាតិជូរចត់ដោយសារតែមាតិកានៃផលិតផលបញ្ច្រាសការបង្កើនពណ៌។

បន្ថែមពីលើការកាត់បន្ថយសារធាតុ មាតិកាផេះត្រូវបានធ្វើឱ្យមានលក្ខណៈធម្មតា (ក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសារធាតុស្ងួត) មាតិកាផេះមិនលើសពី 0.4-0.55% ទឹកអាស៊ីតអាស្រ័យលើពូជ និងប្រភេទម្សៅគឺពី 12 ទៅ E7 មីលីលីត្រនៃ 1 N ។ ដំណោះស្រាយ NaOH, molasses pH - មិនទាបជាង 4.6 ។ នៅពេលចម្អិនគំរូ caramel ពី molasses ស្ករគ្រាប់ថ្លាគួរតែបង្កើតដោយគ្មានចំណុចងងឹតនិងសរសៃ។

Molasses អង់ស៊ីម hydrolysis ។ ដំណើរការអ៊ីដ្រូលីសដំណើរការនៅសីតុណ្ហភាពទាប (ប្រហែល 60 អង្សាសេ) ។ អង់ស៊ីមនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលដុះពន្លក ផ្សិតផ្សិត និងបាក់តេរីត្រូវបានប្រើប្រាស់។ អង់ស៊ីម Amylolytic បំបែក រលាយ និង precipitate ម្សៅ។ ពួកគេធ្វើសកម្មភាពពិសេស ដូច្នេះពួកគេទទួលបានអ៊ីដ្រូលីសេតជាមួយនឹងសមាសធាតុកាបូអ៊ីដ្រាតដែលបានផ្តល់ឱ្យ។

អង់ស៊ីម a-amylase បំបែកចំណង a-1,4-glycosidic ជាចម្បងនៅកណ្តាលនៃ macromolecules amylose និង amylopectin បង្កើតជា dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប និង maltose មួយចំនួន។ P-amylase ក៏ hydrolyzes a-1,4-glycosidic bonds នៃម្សៅដែរ ប៉ុន្តែបំបែកជាបន្តបន្ទាប់នូវសំណល់គ្លុយកូសពីរ - maltose - ពីចុងមិនកាត់បន្ថយនៃច្រវាក់។ អង់ស៊ីមនេះ hydrolyzes amylose ស្ទើរតែទាំងស្រុង amylopectin - ដោយ 50-55% ព្រោះវាបញ្ឈប់សកម្មភាពនៃសាខានៃម៉ូលេគុលជាមួយ a-1,6-bond ដោយទុកឱ្យ dextrins ម៉ូលេគុលខ្ពស់មិនបំបែក។ Glucoamylase រំលាយម្សៅទាំងស្រុង។

/ សុីរ៉ូម្សៅដែលមានជាតិកាកទាបនៃអ៊ីដ្រូលីស្ទីកអង់ស៊ីម ទទួលបានដោយប្រើអង់ស៊ីម a-amylase ។ Molasses ត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយការថយចុះនៃសារធាតុកាត់បន្ថយជាពិសេសជាតិស្ករ។ វាមានជាចម្បងនៃ dextrins ទម្ងន់ម៉ូលេគុលទាប។ pH នៅ 5.6 ។ molasses នេះនៅតែថ្លា និងរាវនៅពេលរក្សាទុក។ វាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងការផលិត caramel ទាប hygroscopic និងផលិតផល confectionery ផ្សេងទៀតដែលវាមានសារៈសំខាន់ក្នុងការកាត់បន្ថយ hygroscopicity ។

ម្សៅស្ករខ្ពស់។ ផលិតដោយអ៊ីដ្រូលីស្យូមអាស៊ីត - អង់ស៊ីម។ ដំបូងម្សៅត្រូវបានរំលាយដោយទឹកអាស៊ីតទៅនឹងមាតិកានៃសារធាតុកាត់បន្ថយ 42-50% បន្ទាប់មកការរៀបចំអង់ស៊ីម a-amylase ត្រូវបានបន្ថែមទៅអព្យាក្រឹត, ត្រជាក់ដល់ 55 ° C hydrolyzate ហើយមាតិកាគ្លុយកូសត្រូវបានលៃតម្រូវទៅ 41-43% ។ ជាមួយនឹងវិធីសាស្រ្តនេះ, ការបង្កើតផលិតផលនៃការបញ្ច្រាសនិងការ decomposition នៃជាតិស្ករត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ Molasses មានរសជាតិផ្អែមស្អាត។ វាអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីជំនួសស្ករដោយផ្នែកក្នុងការផលិត marshmallows បង្អែម fondant និងផលិតផលផ្សេងទៀត។

molasses ជាតិស្ករខ្ពស់ជាមួយនឹងច្រើនទៀត មាតិកាខ្ពស់។គ្លុយកូស (47%) និង សរុបសារធាតុកាត់បន្ថយ (68-75%) អាចទទួលបានដោយប្រើអង់ស៊ីម gluco-amylase ។ molasses នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ក្នុង​ការ​ដុត​នំបុ័ង​ក្នុង​ការ​ញ៉ាំ។

ម្សៅ Umaltose ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាផលិតផលដែលទទួលបានពីវត្ថុធាតុដើមដែលមានម្សៅ និងម្សៅ - ពោត មី ម្សៅគុណភាពខ្ពស់។ ដើម្បី saccharify ម្សៅ malt ដែលមាន malt-forming enzyme p-amylase ត្រូវបានបន្ថែម។ ពណ៌​របស់​ទឹក​ត្នោត​នេះ មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ​បន្តិច រសជាតិ​ផ្អែម មាន​ក្លិន​ឈ្ងុយ។ Reducertrugotdtghh veshcheet" មានយ៉ាងហោចណាស់ 65%, ផេះ - មិនលើសពី 1,3% នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃសារធាតុស្ងួត។ ទឹកស៊ីរ៉ូ Maltose ត្រូវបានប្រើក្នុងការដុតនំ ឬជាទឹកស៊ីរ៉ូផ្អែម។ បច្ចេកវិទ្យាថ្មីសម្រាប់ការទទួលបានសុីរ៉ូ maltose ត្រូវបានបង្កើតឡើង។ ពួកគេត្រូវបានរៀបចំពីម្សៅដោយប្រើការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម។ ដោយសារតែមាតិកាជាតិគ្លុយកូសទាប (រហូតដល់ 10%) សុីរ៉ូ maltose ដែលទទួលបានតាមរបៀបនេះគឺ hygroscopic ទាប មាន viscosity ទាប និងសមរម្យសម្រាប់ធ្វើស្ករគ្រាប់ caramel ។

សុីរ៉ូ maltose ខ្ពស់ត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតផលិតផលថ្មី - សុីរ៉ូម្សៅអ៊ីដ្រូសែន។ អាស្រ័យលើសមាសធាតុកាបូអ៊ីដ្រាតនៃម៉ូលេសស៊ីរ៉ូទាំងនេះមាន maltitol, sorbitol និងជាតិអាល់កុល polyhydric ។ ពួកវាមានរសជាតិផ្អែមជាងម្សៅដើម។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃភាពផ្អែម maltitol ប្រហាក់ប្រហែលនឹង sucrose វាមិនត្រូវបានស្រូបយកដោយរាងកាយទេដូច្នេះវាអាចត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតផលិតផលអាហារដែលមានកាឡូរីខ្ពស់។ សុីរ៉ូ Dextrin-maltose ទទួលបានជាចម្បងពីម្សៅដំឡូងក្រោមសកម្មភាពនៃអង់ស៊ីមចំរាញ់ពី malt ។ វា​ជា​អង្គធាតុរាវ​ក្រាស់​មាន​ពណ៌​លឿង​ប្រផេះ​មាន​ក្លិន និង​រសជាតិ មាន​ប្រមាណ ចំនួនស្មើគ្នា maltose និង dextrins គ្លុយកូសមួយចំនួន (មិនមែន bo/iee 10% ដោយទម្ងន់នៃសារធាតុស្ងួតនៃ molasses) ។

ម្សៅ Maltose-dextrin ត្រូវបានផលិតដោយមានសារធាតុស្ងួត ៧៩ ឬ ៩៣% (ស្ងួត)។ molasses នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ប្រើ​ដើម្បី​រៀបចំ​ផលិតផល​អាហារ​សម្រាប់​កុមារ​តូចៗ - រូបមន្ត​ទឹកដោះគោ ។ល។

ម៉ាល់ស- ចំរាញ់ចេញ - ជាផលិតផលអាហារបំប៉ន ដែលជាចំរាញ់ចេញពីទឹកដែលស្ងោរពី malt ខ្លួនឯង។

ការផ្ទុកនិងការដឹកជញ្ជូនសុីរ៉ូម្សៅ។ Molasses ត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងដែលមានសមត្ថភាពរហូតដល់ 2000 តោន។ ផ្ទៃខាងក្នុងដែលត្រូវបានគ្របដោយវ៉ារនីស ishchevy ។ វា​ត្រូវ​បាន​ដឹក​ជញ្ជូន​ក្នុង​ធុង​ផ្លូវ​រថភ្លើង ធុង​ឈើ និង​ដែក​ជាមួយ​នឹង​ការ​ស្រោប​ខាងក្នុង​នៃ​ស័ង្កសី។ ម្សៅដាក់លើតុត្រូវបានខ្ចប់ក្នុងពាងកែវ។

កំឡុងពេលផ្ទុក វាមិនអាចទទួលយកបានក្នុងការយកសំណើមចូលទៅក្នុងទឹកម៉ូលេសទេ ព្រោះនៅកន្លែងដែលមានជាតិរាវ វាងាយ ferments ។ សីតុណ្ហភាពផ្ទុកខ្ពស់បណ្តាលឱ្យ molasses ងងឹត និងជំរុញឱ្យមានជាតិ fermentation ។ Molasses គួរតែត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពប្រហែល 10 ° C និងសំណើមដែលទាក់ទងរហូតដល់ 70% ។ Maltodextrins ។ ផលិតផលនៃអង់ស៊ីមអ៊ីដ្រូលីស្យូមនៃម្សៅក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវ maltodextrins - ប៉ូលីម៊ែរ ដែលជាម៉ូលេគុលដែលផ្សំឡើងពីសំណល់ជាតិស្ករពីប្រាំទៅដប់។ ចំណែកនៃការកាត់បន្ថយសារធាតុនៅក្នុង maltodextrins គឺប្រហែល 5-20% ។ Maltodextrins គឺគ្មានរសជាតិ គ្មានក្លិន។ នៅកំហាប់លើសពី 30% / បង្កើតជាដំណោះស្រាយ viscous ដែលអាចបន្ថយល្បឿនគ្រីស្តាល់។ Maltodextrins ត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតអាហារជាសារធាតុបំពេញ។ maltodextrin បង្កើតជាជែល - maltin - អាចរលាយដូចខ្លាញ់។ ទម្រង់ជែលរបស់វា។ សារធាតុ emulsion មានស្ថេរភាព. Maltin ជាសារធាតុបន្ថែមត្រូវបានប្រើក្នុងការផលិតការ៉េម ក្រែម។